stockholm krog 2011 4

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

ÖLETS BÄSTA VÄNNER Restaurangakademin hittar kombinationerna.

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIKSmidiga produkter ger desserterna spänst.

MOT MÅLET MED MENTORSKAP Gör som Krägga – satsa på personalen med Majola.

# 4 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen

............................................Baren..........................................Disken

..............................................Städ........................Personaltoaletten

weeeeet babyS ATT VÄLJA RÄTT KÖTT... OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET

WE SEE WC

SIKLÖJANS VÄG TILLBAKA

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

YNGVAR SÖDERSTRÖM TEKNIKUTVECKLARE DISKTEKNIK. ANSTÄLLD SEDAN 1975

“Jag började på Diskteknik på tidigt 70-tal. Då var företaget nystartat och jag hjälpte till att blanda kem-produkterna. 1975 började jag arbeta ute hos kunderna. Det är roligt och spännande att vara med och bygga upp ett företag. På Diskteknik fanns stora möjligheter att påverka utveck-lingen och när vi i slutet av 70-talet lanserade slutna system för diskme-del låg vi en bit före våra konkurrent-er. På 80-talet bestämde vi oss för att utveckla egna doseringssystem efter våra egna idéer. Vi hade ju jobbat med produkterna en längre tid. Och på 90-talet var miljön ett hett ämne. Vi blev först med att bli ISO-certifi-erade och även med miljömärkta maskindiskmedel för professionellt bruk. Jag började arbeta mer på kon-

toret med teknikutveckling och telefonsupport till våra säljare och servicetekniker. Idag arbetar jag främst med support, om en säljare/tekniker kör fast kan jag hjälpa till med felsökningen eller att rätt re-servdel beställs till diskmaskinen.

– Så vilket är det vanligast miss-taget krögarna gör när det gäller diskrummet?

Det är att titta på kilopriset på diskmedel istället för vad det kostar per disk. Det är som med öl – det finns lättöl, mellanöl och starköl. Det be-hövs insikt för att förstå att rätt ut-förd kontroll med rätt intervall samt utbildning av personalen sparar mer pengar än totalkostnaden för disk- och torkmedel!”

DN, Bengt-Göran Kronstam oktober 2010

Bästa köp!

“ I’m gonna make you an offer you can’t refuse.”The Goatfather

Det här är tre röda av det maffiga sla-get. För spännande att motstå, enligt The Goatfather. Alla kommer från den sydafrikanska klanen och gör sig riktigt fint tillsammans med ljust och mörkt kött. Också häst, om andan faller på.

Inte förtjust i getter? Vi har gräshoppor och Pinot Gris också, kolla in www.fondberg.se

ww

w.a

ream

edia

grou

p.se

The Goatfather 2009Art.nr: 84930 Pris: 99 kr 14.5% vol

Fairview PinotageArt.nr: 2092 Pris: 109 kr 14.5% vol

Fairview Pinotage ViognierArt.nr: 2091 Pris: 95 kr 14% vol

Allt om Vin, juni 2010

Bästa köp!

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2011 3

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6600 exemplarOmslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

10 12

16

18

22

14

17

20

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

BEMANNING OCH REKRYTERING

SIKLÖJANS VÄG TILLBAKARiche har återupptäckt modern till Kalixro-men och ett alternativ till strömming.

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIKGrönsakshallen ger desserterna spänst med smidiga produkter och metoder.

ATT VÄLJA RÄTT KÖTT... Fällmans Kött har inlett ett samarbete med Skottland Highland Beef.

ÖLETS BÄSTA VÄNNERRestaurangakademin nyanserar vårt perspektiv på ölsmaker och passande matkombinationer.

WE SEE WCLåt inte gästerna snacka skit om din toalett.

SÖT FINALVad krävs för att sälja mer dessertvin? Det räcker med att fråga gästen.

… OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET Finns det något grymmare än att servera en perfekt köttbit och ge gästen en kniv slöare än en smörkniv?

MOT MÅLET MED MENTORSKAPGör som Krägga – satsa på din personal med Majolas mentorskap.

Ledare Innehåll 4 2011

Råvarans

status på

krogen

har aldrig

varit högre

värderad.

Efter en längre tid då vi pratat

gästupplevelse, gästfokus, kon-

cept och inredningar är det nu

råvaran som glänser. På restau-

rang AG exponeras köttet direkt

innanför dörren och när Mathias

Dahlgren sätter sitt namn på en

ny kokbok (skriven av Richard

Lind) så är det en tackbok till alla

de producenter som sliter med

att få fram det bästa.

Men att lyfta fram råvaran är

kanske inte så nytt? När Cuisine

de March – ”marknadens kök”

kom på 70-talet så handlade det

just om att gå till marknaden och

välja de grönsaker som är bäst

för dagen. En sak är gemensam

då och nu – att sätta smaken i

det främsta rummet. Skillnaden

mellan då och nu kanske ligger i

en bredare misstro mot det kon-

ventionella. Ingen vill vara ett

kundnummer, stort är opålitligt

och socialt ansvar är centralt i

alla sammanhang.

Diggar: Köttben att plocka

Dissar: Slöa köttknivar i

matsalen

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 20114

Det är långt mellan kokkonst och närings-vetenskap, på samma sätt som det är långt mellan älskogskonst och insemination. Jens Bang

INNE UTE

Nyheter

SNACKET...

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

DAHLGREN TACKAR

BUDWEISER PÅ FAT NÄRA DIG

ANMÄL DIG TILL ÅRETS SERVITÖR!När Mathias Dahlgren lyfter

fram sina råvaror och perso-

nerna som producerar dom blir

man givetvis nyfiken. I den här

boken får du stifta bekantskap

med människorna som ser till

att de där sjukt fina rödbetorna

hamnar hos Grönsakshallen el-

ler vem det är som levererar det

där grymma lammet till Fäll-

mans kött. Alla som läser den

här boken kommer att fundera

på att flytta till landet.

Sportpuben O’Learys blir först i Sverige med att

erbjuda sina gäster Budweiser från fat. Idag, den

1:a september, lanseras den med en nationell

afterwork. Och när du ändå tänker på Budwei-

ser – glöm inte att kolla deras reklamfilmer på

Youtube - Wassup?

Tävlingen Årets Servitör arrangeras

av branschtidningen R&S. Tävlingen

består av ett teoriprov varifrån sex

personer går vidare till semifinal på

RestaurangAkademin. Där utses två

finalister som gör upp om segern på

Restauranggalan den 31 oktober på

Grand Hôtel. Sista anmälningsdag är

den 8 september. Huvudsponsor är

Carlsberg Sverige.

Chez Betty öppnade i slutet av

augusti på Roslagsgatan 43. Det

är Micke Gröndal och Linus Ahlstedt - bägge med förflutet

på finkrogar i stan och utom-

lands som drar igång en liten

kvarterskrog med fransk/medel-

havsinriktning. Vedugn - mat-

lagning över öppen eld, samma

råvaror som till finkrogen men

enklare servering - förvänta dig

hög nivå på maten.

Rianns (sammandragning av

Richard och Anna) har åter

flyttat sina bopålar. Ursprung-

ligen drev krögarparet en res-

taurang på Gotland (och de lagar

fortfarande gärna mat med öns

råvaror) men valde att flytta till

Östermalm för ett par år sedan.

Nu har restaurangen åter flyttat,

den här gången till Essingebro-

gata 5 på Lilla Essingen.

Restaurang Grill har fått en

bakficka på Tegnergatan 32

som heter Köttbaren. Det är en

kombination av butik, servering

och bar. I butiken kan du handla

kött men även ett par färdigla-

gade rätter. Serveringen har ett

par långkok samt många lättare

rätter. Bakom baren huserar Jo-han Evers, Jimmy Portnoff och Christoffer Nyström som

langar fram grymma drinkar i

riktigt rustik miljö.

Robert Hedman är ny köks-

mästare på Görvälns slott. Han kommer närmast från

systeranläggning Hufvudsta Gård Mat & Möten i Solna.

Tidigare har han arbetat på

bland annat på Lydmar Ho-tel, Vassa Eggen och Lux Stockholm.

En uppochnervänd julgransstrumpa – julen kommer tidigt i år – den

1 september lanseras Budweiser på fat.

Stora feta isbitar

Champagne i 20-talsglas

Mint Julep

Leva länge

Plankstek 2011

Förbannade konsumenter som påverkar

Rädda samhället-attityd

Svenska kronan

Slush

Glas utan känsla

Caprinoska och Caipirinha

Dö ung

Bentobox 1990

Liknöjd med standard

Me, myself and I

Eurosamarbetet


18 septemberFarmers MarketMissa inte Grönsakshallen Sorundas stora skördefest för sina trogna kunder.

Under septemberSvampplockning med Grönsaks-hallen Botanisera i djungeln och hitta guld.

15 - 18 septemberBageri och KonditormässanSveriges Bageri och Konditormässa på Kistamässan.

29 september - 1 oktober6 oktober - 9 oktoberStockhom Beer & Whisky Festival20-års jubileum med garanterade smakupplevelser. Nacka Strand.

12 oktoberStora Måltidsdagen Tidningen Restaurangvärlden arrangerar en dag på Hilton Slussen samt utser årets kostprofil, inspira-tör och stjärnskott.

20 oktoberSvenska Turistgalan Utdelning av Stora turismpriset, Trip Award och Internatilla Trip Global Award delas ut.

31 oktoberRestauranggalan Årets stora fest med massor av priser och branschmingel på Grand Hôtel.

På gångNYÖPPNAT

VILLA GODTHEM

TORNVILLAN – THE CLUB HOUSE

TON PLAST ÅTERVANNS I DISKTEKNIKS

RETURSYSTEM 2010

38

Villa Godthem har åter sett

dagens ljus. Efter att ha vand-

rat i skuggornas dal i decenier

har krogen genomgått en total

transformation. Det är F12 grup-

pens åttonden krog i stan och en

av de större – 360 sittplatser är

fördelade mellan matsal, ve-

randa, terass, lounge och bar.

Dessutom runt 200 sittplatser i

den lummiga trädgården. Chris-

toffer Ekman, senast från F12, är

köksmästare.

Vänner av planksteken ska

inte känna oro, då rätten som

blivit symbol för Villa Godthem

ska utvecklas och modernise-

ras och kommer att serveras i

många olika varianter. Plank-

steken lär ha varit den rätt som

Tore Wretman ångrade mest att

ha introducerat i Sverige. Ska vi

kolla med F12-gruppen vad dom

har att säga om saken om sådär

en fem, tio år?

Ute vid Nacka Strand har både

hotell J och Tornvillan genom-

gått stora förändringar. Det

newportinspirerade hotellet

har byggts ut ordentligt, från

tidigare 40 rum till idag 158

rum. Även Tornvillan, som är

hotellets food & beverage del,

har byggts om för att kunna ta

hand om gästerna. Där blir det

frukostmatsal, festvåning, fem

mötesrum, gym samt ”the club

house” som är namnet på á la

carterestaurangen.

Förutom större förändringar

som att flytta köket till källa-

ren har en hel del mindre in-

redningsförvandlingar skett. I

loungen har rummets befintliga

takkrona, spegel, porträtt och

runda bord använts för att skapa

känslan av ett herrum. Den ut-

sökta verandan påminner idag

om ett café i Wien.

Skräddarna bakom Villa Godthems nya kostym är Stylt Trampolis – konceptmakarna och inredningsdesigners som tagit vara på huset historia.

FOT

O:

AD

RIA

N L

EV

AN

DER

FOT

O:

ST

EFA

N A

ND

ERS

SO

NFO

TO

: ÅK

E ES

ON

LIN

DM

AN

FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT


Sasong

OSTRONPROVNING PÅ EKOFISK LASTKAJ

VILDSVIN BÖKAR SIG IN PÅ MENYERNANATURTILLGÅNG BANAR VÄG FÖR NYA TRADITIONER – FLER KOCKAR FÅR SMAK FÖR VILDSVIN.

Hösten och vintern är den bästa säsongen för ostron som då lekt färdigt. Ekofisk har både svenska och importerade. I vilt tillstånd finns ostronen från Marstrand och upp till Strömstad. Vårt kalla vatten lämpar sig utmärkt för odling av nordiska ostron. Ekofisks Bobo Gustafsson serverar Konstantine Papadopolos, Mohamed Ben Saad och Johannes Hultman.

– Vildsvin är ett helt lysande, otroligt bra kött.

Två somrar i rad har jag nästan enbart grillat

vildsvin när jag haft gäster på besök. Många

tror att vildsvin är som griskött men det är det

inte alls. Smaken är som en korsning mellan

hjort och gris och köttet är inte alls fett, säger

Sven-Åke Larsson som menar att det i Sve-

rige inte finns någon längre tradition av att

laga vildsvin.

– Men det kommer mer och mer. Kockar

associerar fortfarande vildsvin med sidfläsk,

många får en aha-upplevelse när de provar

vildsvin, säger han.

Förra året arbetade Sven-Åke med pro-

jektet Viltmat Västermanland med syftet att

lyfta fram den naturtillgång viltkött är. I år

genomförs en likartad kampanj på nationell

nivå.

– Även om vintrarna har gått hårt åt vild-

svinsstammen de senaste två åren så finns

det beräkningar om att den kommer att vara

större än älgstammen om fem år, säger

Sven-Åke.

Lagstiftningen är mycket hård när det gäl-

ler vildsvin – allt kött måste gå genom en

vilthanteringsanläggning där det testas för

trikiner.

Hasse Palmquist på Fällmans Kött köper

vildsvin från en vilthanteringsanläggning i

Småland och erbjuder köttet året runt. De

köper årsgrisar på cirka 40 kilo som har ett

saftigt och smakrikt kött.

– Spjällsidorna är fantastiska. Dom brukar

jag grilla med bara salt och peppar. Karrén

och kotletterna är också jättefina, säger han.

FOT

O:

AN

NEL

I HIL

DO

NEN

FOT

O:

© M

IRC

EA

X |

DR

EA

MS

TIM

E.CO

M

SvenskaBelon

ImporteradeFine de clarie

MarenneBelon

Taittinger Brut

Millesimé 2004

Jurtschitsch Riesling

Platin Kamptal

från Österrike

Vanlig snaps

till kräftorna

DRYCKESTIPS TILL

HÖSTENS SKALDJUR!


HÖSTEN

Svartkål, kantareller, majs, Vikentomater, Västeråsgurka och svenska äpplen...

FINNS DET NÅGRA bättre läm-pade att skriva en bok om grönt än gänget på Grönsaks-hallen Sorunda. Grönt är det första svenska heltäckande standardverket om grönsa-ker. Rätt grönsaker, kombi-nationer och inte minst i rätt säsong gör hela skillnaden för en maträtt. I den här bo-ken får givetvis grönsakerna spela huvudrollen i recepten från hela världens kök.

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN

Brysselkål sept till mars

Krondill fram till mitten av oktober

Spagettipumpa sept - nov

Svartrot ny skörd mitten av sept

Örter i kruka sept- okt

Kantareller fram till mitten av nov

Vinter tryffel mitten av sept - nov

Svensk pumpa sept - nov

Rönnbär sept -mitten av okt

Lingon sept - mitten av okt

Berberis mitten av sept - mitten av nov

GRÖNSAKSHALLENS SKAFFERI ÄR FYLLT MED:

Walther-GlasWalther-Glas

ENJOY

varje måltid - en ren glädje

BRA PROPORTIONER OCH MJUKT RUNDAT BRÄM UTGÖR EN INSPIRERANDE GRUND FÖR VARJE KOCKS KREATIVITET. UPPTÄCK ÄVEN KAFFEKONCEPTET MED SIN UNIKA LOOK.

för mer information kontakta din ordinarie restauranggrossist

“enjoy” med bauscher

BUHR AGENTURER AB I TELEFON +46 31 80 23 70 I WWW.BUHR.SE


Testat

Tid för paté

Jag tror att det var när kändiskocken Char-

lie Trotter var i stan så körde han svenska

morötter i en centrifug. I morotsjuicen

kokade han sedan minimorötter för att ge

dom riktig smak. Jag ser en hel värld av

möjligheter...

Nya innedrinken Mint Julep ska serveras i en silver-mugg som ser ut som en konfirmationspresent. Finns hos Smörgåsbord.

Vad du än må tro så levere-

ras den här mudlern varken

med vibrator eller batterier.

Och att den efter ett långt

arbetspass bakom bardis-

ken kan ge upphov till vissa

drömmar/mardrömmar är

inte heller något vi kan ta

ansvar för. Vad vi däremot

kan säga om den här stöt-

vänliga pjäsen är att den lig-

ger bra i handen. Och tappa

inte tvålen.

Diskret försäljning på

Smörgåsbord.

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN

När hade du paté på menyn senast? – Vi har alltid någon paté på menyn. Jag

använder alla leversorter – gris, kalv, vilt,

anka... Ibland blandar jag olika sorter. Det

är inte svårt att göra paté bara man har

ett bra tillvägagångssätt. Har du lyckats

en gång så lyckas du alltid. Det gäller att

få smakerna att gå ihop och jag använ-

der mycket grädde och fett från samma

djur som levern. Förutom när det gäller

viltpaté – viltfett är inte gott. Smaksätt-

ningen styrs dels av vad det är för lever

men även vad som är i säsong. Svinlever

kan till exempel kryddas lite starkare, en

viltpaté behöver mildare kryddor och en

paté gjord på kalvlever kan man smak-

sätta med i stort vad som helst.

Vad serverar du för tillbehör?– Det beror på om patén är varm eller

kall. Nu på sommaren har vi haft många

kalla tillbehör. Patéer som är smaksatta

mycket behöver tillbehör som också är or-

dentligt smaksatta. En fetare paté behöver

sött och syrligt. Nu har vi en anklever som

vi serverar tillsammans med en ingefärs-

majonäs och inlagd rödlök. Jag kommer

inte ihåg alla olika tillbehör vi har haft – vi

gör nya saker hela tiden...

Serverar ni bröd till?– Ja, det behövs något som bryter kon-

sistensen. Vi serverar gärna något grövre

rostat bröd även om det är väldigt gott

med en brioch till anklever... Annars är ett

rostat surdegsbröd också fint.

Jonas WigertKöksmästare

Bon Bon

DEN STORA SVARTA

CENTRIFUGERA MERA

MINT JULEP

Allting har en ände, utom korven

som har två. Även om vi ännu inte

ser något slut på intresset från stans

alla kockar att stoppa korv så gör vi

ett blygsamt slag för kockar som la-

gar fantastiska patéer. Variationen

är kanske inte fullt lika stor som med

korv, men ändå...

Patéformar, små skålar för roliga

tillbehör och presentationsbrickor

(på bilden en upp och nervänd plank-

stek) hittar du hos Smörgåsbord.


An apple a day keeps the doctor away...

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN

Aroma oktober - november

Signe Tillisch oktober - november

Mio september - oktober

Åkerö oktober - november

Discovery september

Eldrött Duväpple november

Ingrid Marie november - februari

Alice september - oktober

Belle de boskoop november

Fuji augusti - april

Paradisäpple september

Lobo november

Katja september - oktober

Gravensteiner oktober - december

Cox Orange oktober- december

Hög tid att njuta äpplesmaken i alla dess former – prova så

många olika svenska sorter du kan.. Kolla vad som finns

inne med Grönsakshallen Sorunda.

Genialisk äppelsvarv hittar du hos Smörgåsbord.

Om du ändå inte orkar skala äpplen finns smaken i Trana-

holms juicer eller den grymma Calvados Pays d´Auge.

Svenska äpplen


SIKLÖJANS VÄG TILLBAKASIKLÖJAN – KALIXLÖJROMMENS MODER – ÄR FORTFARANDE OKÄND FÖR MÅNGA KOCKAR. RICHE HAR ÅTERUPPTÄCKT DEN GAMLA KLASSIKERN.

– INTRESSET FÖR SIKLÖJAN ökar mer och mer. För vår del handlar det även om ett kulinariskt arv från Tore Wretman. Det gamla kommer tillbaka, säger Christian Kinnari, köksmästare på Riche tillsam-mans med Johan Strömberg.

Trots att alla kockar känner till Ka-lixlöjrom är det fortfarande många som inte känner till dess moder – siklöjan. Den ingick i råvarukorgen i Årets Kock för ett par år sedan och på Riche återupp-täckte man den för ungefär fem år sedan.

– Kalixsiklöjan är en återkommande råvara på menyn – framför allt som da-gens husman. Då serveras den oftast på samma sätt som en strömming – pane-rade i grovt rågmjöl, stekt i rikligt med smör och med en potatispuré eller ett stomp på mandelpotatis. Därtill en löj-romscrème eller brynt smör, säger Chris-tian. Vid speciella tillfällen har den även hittat sin plats på á la cartemenyn.

– Under vår löjromsfestival serverade vi den som en mellanrätt, lättrökt med en

potatisrösti och en murkelcrème, säger Johan Strömberg.

De bägge köksmästarna tycker att siklöjan tillför en dimension till menyn, delvis för att inte alla känner till den men också för att det är vettigt att ta tillvara fisken – inte bara löjrommen.

– Siklöjan har haft en lång väg till-baka till restaurangerna – även fiskarna har mest varit intresserade av löjrom-men. Fisken har nog mest sålts lokalt i norrland, säger Christian.

Maria Åhman, inköpsansvarig på Ekofisk, är den enda fiskgrossisten i Stockholm som saluför Kalixsiklöjan.

– Siklöjan är en fin råvara. Det är han-fiskarna som blivit återupptäckta i takt med att intresset för ekologi, ursprung och miljö blivit större. Honorna som man tar löjrommen från blir till foder, säger Maria och berättar att siklöjan egentli-gen är en sötvattenfisk men att Kalixlö-jan klarar att leva i lätt bräckt vatten. Det mineralrika sötvattnet från de stora

Siklöjan har haft en lång väg tillbaka till restaurangerna.

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN


Vi skiljer inte på kvalitet och miljö.

För oss är miljöfrågor en aspekt av kvalitet.

Vi sätter både miljön och kunden i centrum.

Vår verksamhet bedrivs med hänsyn till vår yttre miljö.

MAJOLAS KRÖNIKA

Som pappa går man jämte sitt barn genom livets alla faser med

en föreställning att man är dess bäste vän och förebild. Man

fixar och ordnar. Man spränger berg i deras väg. Efter 14 år

visar det sig att den inställningen är en färd rakt nedför ett käns-

lomässigt stup där du landar på otacksamhetens hårda golv.

En nyligen ledande hand har huggits itu av självständighetens

svärd. Vi som skulle hålla ihop för evigt.

Min älskade Andreas fyller i år femton. Redan stor och redo för

världen. Enligt honom så behövs jag inte längre. Jag vet inte om

jag ska tolka det som bra eller dåligt ledarskap? Står han stark

och självständig eller är han bara trött på krav? En kombination

kanske? Det innebär att jag stöttat men varit tydlig med vem

som bestämmer. Det har odlat en drivkraft.

Ledarskap är psykologi. Hur kommunicerar man och hur upp-

fattas det man säger. Men det viktiga är att man är konse-

kvent och vågar ta beslut. Att kravställa får inte betyda dåligt

samvete. Som chef gäller väl samma principer? Lika viktigt att

våga vara den som bestämmer är det att stötta och se små

sammanhang i större. Allt har en förklaring och allt har en kon-

sekvens. Man vill vara sina barns och sina kollegors ideal men

inte uppfattas som svag i sin vänlighet.

Under 22 år i olika kök har jag sett ledarskap få gymnasieelever

laga två-stjärnig mat. Jag har också sett hur sämre ledarskap

brutit ned livsverk och inte sällan har det grund i en kultur där

man levt en kravlös tillvaro där ansvar varit flytande och där

radhuset hemma står högre på mise en place-listan än gästen.

Där drivkraften runnit ner i en bottenlös golvbrunn.

Svik aldrig din dröm - lev den! Ducka inte för konflikter - omfamna

dem och förklara en helhet! Lev som du lär och stå för ditt ord.

Allt ledarskap som utgår från lärande och engagemang kom-

mer att ge långsiktighet och respekt. Men om ledarskap bryter

ner och förminskar eller lyser med sin frånvaro så kommer

likgiltighet och ansvarslöshet. Det kan få förödande konsekven-

ser. Som chef och som pappa.

DANIEL NORLANDER

BORD PÅ OAXEN

KOCKBRIST

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

+

–

”jag sett ledarskap få gymnasie-elever att laga två-stjärnig mat ”

CHEF. Auktoritär bästa vän?


www.ekofisk.se

älvarna gör att fisken kan leva mellan Åbyälv och Torneälv men den kan inte simma hur långt ut i havet som helst då vattnet blir för salt.

Tidigare såldes största delen av fångsten som djurfoder men så för ett par år sedan byggdes en filémaskin som kunde filéa siklöjan. Nu börjar fler och fler medvetna köksmästare få upp ögonen för siklöjan.


NÄR GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA i bör-jan av sommaren erbjöd sina kunder en workshop med Cap Fruit på Restaurang-akademin, var intresset stort bland kock-ar, konditorer och kallskänkor. Kursen blev snabbt fulltecknad. En anledning var givetvis att många känner till Cap Fruits produkter – frysta frukt-, bär- och

nötpuréer, och vet hur smakrika och smi-diga dom är. En annan anledning är att både krav och förväntningar på dessert-menyn höjts de senaste åren. Fler krogar flexar musklerna med dessertmenyn helt enkelt.

David Ducamp, konditor på Cap Fruit, har ett tacksamt jobb när han inleder

eftermiddagens workshop. De flesta av deltagarna är redan stora fans av puré-erna. Utan större omsvep går David in på dagens produktionslista: tårtor, pajer, frukt- och bärgeléer och macaroons - om tre timmar ska allt vara klart. Deltagarna delas in i arbetsgrupper och det märks di-rekt att det är folk som är vana att sam-arbeta.

Nathalie från Hotell Norrtull tar re-cepthäftet och läser:

– 60 gram socker, 120 gram vanligt mjöl, 120 gram mandelmjöl...

Linus från KB och Rickard och Marco från Flavour Catering plockar fram in-gredienserna och väger, vispar och vär-mer. Gelantin läggs i blöt och frukpuréer vägs upp. Det går fort även om stämning-en är avslappnad. Deltagarna tar till sig olika saker.

– Man plockar delar, säger Richard Svensson från Flavours Catering om vad han lär sig.

I hans arbetsgrupp håller de på att producera en fruktgelé och en del av fruktpurén värms för att blandas med gelantin och sedan blandas med kall fruktpuré.

– När purén värms får den en lite syl-tigare smak – genom att blanda den med

CAP FRUITS PURÉER ÄR POPULÄRA FÖR SIN FANTASTISKA SMAK. PÅ EN WORKSHOP DEMONSTRERADE KONDITOR DAVID DUCAMP BÅDE TEKNIKER OCH ANVÄNDNINGSSÄTT.

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIK

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN

Nathalie, Mai, Ulla, Emma ser på när David Ducamp demonstrerar smidiga tekniker och råvaror.


Grönsakshallen Sorunda erbjuder Cap Fruits produkter

för att de har:

Högst smakBra pris

Intressant sortiment Egna odlare

Hög och jämn nivå

kall puré behåller man lite av den färska karaktären i puréen, förklarar han.

En del recept gjuts direkt i formar och åker in i chillblastern, annat bakas av och kyls på bänken.

David Ducamp är mån om att demon-strera hantverket, han visar hur hårt ägg-vitan ska vispas och hur den monteras på

bästa sätt, förklarar vilka konsistenser han vill uppnå, varför han inte vill ha luft i en viss creme eller vilken tempe-ratur smöret ska ha när det monteras. En annan sida av hantverket är ekonomin:

– Jag vet inte hur det är för er men per-sonalkostnaden är stor. Gör du på fel sätt förlorar du fem minuter. Gör du samma

fel fyra gånger om dagen blir det 20 mi-nuter, arbetar du sex dagar i veckan blir det två timmar i veckan – på ett år är det mycket tid, säger han.

Men även om tekniken är central i workshopen så är även smaken viktig. Strax innan tårtor och pajer garneras och görs färdiga sammanfattar Thomas Palmquist från Matpedagogerna sitt smakintryck av pistagecremen.

– Det här är den riktiga smaken. Allt annat när det gäller pistage är bara arti-ficiellt.

GÖR DU PÅ FEL SÄTT FÖRLORAR DU FEM MINUTER. GÖR DU SAMMA FEL FYRA GÅNGER OM DAGEN BLIR DET 20 MINUTER, ARBETAR DU SEX DAGAR I VECKAN BLIR DET TVÅ TIMMAR I VECKAN – PÅ ETT ÅR ÄR DET MYCKET TID.

”

www.gronsakshallen.se

Richard, Flavours Catering. Calle, Rica Talk Hotel. Mai Pattawaul, Judiska hemmet. Thomas Palmqvist, Matpedagogerna. Sebastién Boudet, Macarong.

David Ducamp har tidigare jobbat med demonstrationer i Asien. Han

uppskattade den avslappnade stäm-ningen mellan kollegorna i Sverige.


DESSERTERNA HAR FÅTT STÖRRE BETYDELSE PÅ MENYN. KONDITORERNA FLYTTAR FRAM POSITIONERNA MEN ÄNNU ÄR DET RELATIVT FÅ SOM ACKOMPANJERAR DESSERTEN MED ETT BRA DESSERTVIN.

SÖT FINAL

DET SÖTA HAR EN enorm drag-ningskraft. De flesta smaker lär vi oss njuta av – smaken för det söta får vi redan med modersmjölken. Och trots att vi älskar det söta är vi inte särskilt duktiga på att dricka dessertvin i Sverige.

– Dessertvin är inget som

säljer sig självt, säger Nic-las Helge på Fondberg & Co. Problemet är att svenskarna oftast dricker kaffe till dess-erten och krögaren går miste om både dessertvinsförsälj-ning och avecförsäljning.

– Säljer du ett dessertvin till desserten så kan du däref-

ter även sälja kaffe och avec, säger Niclas. Han tycker det borde ligga i krögarnas in-tresse att arbeta mer aktivt med dessertviner.

– På en vanlig krog kanske servitrisen aldrig provat ett dessertvin, säger han och tror att det behövs mer informa-

tion till personalen men att man exempelvis i dessertme-nyn ger en rekommendation till varje rätt. Helge rekom-menderar restauranger att arbeta med ett mindre påslag på dessertviner än de andra vinerna.

RIVESALTES ROUGE

Är ett Vins Doux Naturels (VDN)

och framställt på 100 procent

Grenache Rouge. Vinifieringen

går fort, 4-5 dagar och avbryts

genom tillsättning av alkohol

när vinet har en restsockerhalt

på 100 gram/ liter. Lång lagring

på äldre vinfat.

Serveras vid 12-14 grader.

Passar till choklad och frukt.

Land: Frankrike

Producent: Gérard Bertrand

Årgång: 1988

GRÜNER VELTLINER AUSLESE

LOISERSBERG

Mycket mogna druvor plockas

för hand så sent som i november,

pressas och jäses långsamt i rost-

fria tankar för att få fram druvans

karaktär.

Serveras vid 8 grader.

Passar till ankpaté, blåmögelostar

och fruktdesserter.

Land: Österrike

Producent: Jurtschitsch

Årgång: 2007

SANTA HELENA VERNUS LATE

HARVEST RIESLING

När druvorna liknar russin skördas

och pressas de, varpå de jäser un-

der låg temperatur i 20 dagar. Re-

sultatet är ett fantastiskt dessert-

vin med en naturlig sötma och en

restsockerhalt på 130 gram/ liter.

Serveras vid 8 grader.

Passar till syrliga desserter, gärna

i kombination med frukt och bär.

Land: Chile

Producent: Santa Helena

Årgång: 2008

3 tips på dessertviner

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN


Fråga om gästen vill ha dessertvin.

Ge förslag på dessertvin till de olika desserterna i menyn.

Håll en provning med personalen så att de kan ge rekommendationer.

LARS ANDERSSON, CHEFSSOMMELIER GONDOLEN– Den största anledningen till att vi

säljer dessertvin är att vi rekommen-

derar ett vin till varje dessert i menyn.

Och många av Gondolens gäster kom-

mer för att det är fest och då börjar

man gärna middagen med ett glas

champagne och tycker det är trevligt

med ett dessertvin. Middagen blir

festligare och mer komplett med ett

vin till varje rätt. Dessutom serveras

dessertvin i små glas, 8 cl i vårt fall, och det gör att priset blir lågt.

STAFFAN SVEDERMAN, BRASSERIE GODOT– Vår lista med dessertviner finns i

anslutning till desserterna. Det är ett

effektivt sätt att sälja mer. Annars gäl-

ler det att höra sig för med gästerna,

det är inte svårt men glöms lätt bort.

Vi har väldigt medvetna gäster som

gärna går ”all in”, det är nog svårare

att sälja dessertvin på en enklare krog.

Det händer att en gäst tar ett dessert-

vin istället för en dessert. Vinet tillför

en extra grej, fyller ett moment och skapar stämning – det är en

trivselprodukt.

SANNA BLOMQUIST, SOMMELIER PONTUS!– Jag tycker inte det är svårt att sälja

dessertvin även om gästen nästan

aldrig frågar efter det. Dessertvin är

mycket tacksamt att rekommendera

när det gäller mat och dryck i kom-

bination – det handlar om att berätta

varför vinet och desserten komplet-

terar varandra. Om inte vinet är till-

räckligt sött jämfört med desserten

blir det jolmigt. Jag upplever det som

att gästen vill få hjälp med hur man går vidare i måltiden. Dom är

nyfikna och vill prova.

Hur gör dom? Tre bra exempel på krogar som säljer dessertvin.

www.fondberg.se

Abena AB · www.abenaab.se

Handskar för alla ändamål

Sortimentet för varje tillfälle

Det rätta hygienpappret för varje situation - oberoende av behov


FÖR KOCKAR – OCH KÖTTHANDLARE – är det viktigt

att hitta den bästa produkten i förhållande till pris

och kvalitet. Skottskt kött har gott renommé i Stor-

britannien – det är inte ovanligt att läsa ”Scottish

beef” på stjärnkrogarnas menyer i London. Fäll-

mans Kött har inlett ett samarbete med ett av lan-

dets främsta slakterier, Skottland Highland Beef.

Det är ett mindre slakteri som tar emot omkring

1000 djur i veckan. Christer Lindén på Fällmans

Kött besökte det under våren.

– Skottland har en tradition av att leverera bra

kött. Både uppfödare och slaktare har koll. Dess-

utom är klimatet bra för uppfödning – djuren kan

gå ute tio månader om året och det blir aldrig för

varmt, säger han.

Christer beskriver slakteriet som ett föredöme.

De köper in djur från gårdarna omkring och låter

dom tillbringa en dag på gården före slakt.

– Efter att djuret har slaktats hängs det på mör-

ning. Då görs också ett urval efter vilken kvalitet

köttet håller, berättar Christer. Urvalet är en viktig

del i processen – man är aldrig riktigt säker på vil-

kenkvalitet köttet håller när djuret lever. Det är först

efter slakt man får svaret. Styckmästaren bedömer

om köttet håller den kvalitet som Fällmans Kött vill

ha. Från beställning till leverans tar det ungefär två

veckor.

– Vi får ett kött med bra smak och mörhet, och

kan beställa alla styckningsdetaljer till exempel kin-

der och oxribs. Dessutom amerikanska stycknings-

detaljer som Topblade (skulderstek), Skirt Steak

(diafragma) och Hanger Steak (njurtapp).

– Vissa av de amerikanska styckningsdetaljerna

har lite tuffare karaktär, med lite smak från inäl-

vorna, säger Christer.

För att nå hög och jämn kvalitet krävs att det görs ett medvetet urval efter slakt.

Prova styckningsdetaljer som Topblade

(skulderstek), Skirt steak (diafragma), Hanger Steak (njurtapp) eller nötköttsrevben.

www.fallmanskott.se

ATT VÄLJA RÄTT KÖTT...FÖR ATT KUNNA GARANTERA KÖTT AV HÖG OCH JÄMN KVALITET ÄR DET

VIKTIGT ATT ARBETA MED BRA UPPFÖDARE OCH SLAKTERIER. FÄLLMANS

KÖTT HAR INLETT ETT SAMARBETE MED SKOTTLAND HIGHLAND BEEF.

FOT

O:

LIN

US

HA

LLG

REN


THE ONLY TIME TO EAT DIET

FOOD IS WHILE YOU’RE WAITING

FOR THE STEAK TO COOK

www.smorgasbord.com

...OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDETOch så anländer äntligen den per-

fekt grillade köttbiten vid ditt bord.

Vi snackar en perfekt grillad häng-

mörad entrecôte, men innan du

ens har tagit första tuggan känner

du en irritation över att kniven är

lika slö som en smörkniv.

Skaffa riktiga knivar i matsalen.

Smörgåsbord har de flesta mo-

dellerna.


ÖL OCH VÄNNERNÄR VERKTYGEN FÖR ATT BESKRIVA OCH MATCHA ÖL MED MAT INTE RÄCKTE TILL TOG MAGNUS SVENSSON, KREATIV LEDARE PÅ SOMELLIER-UTBILDNINGEN PÅ RESTAURANGAKADEMIN, SAKEN I EGNA HÄNDER. I BOKEN ÖL OCH VÄNNER, SOM LANSERAS I SEPTEMBER, KAN DU HITTA DEN RÖDA TRÅDEN TILL VARFÖR VISSA SAKER SMAKAR GOTT TILLSAMMANS.

Varför har du valt att göra en bok om öl och mat i kombination?

– Vi satt ett gäng på Café Beirut för ett par år sedan och provade öl och mat. Då upptäckte vi att till en myntakryddad maträtt var en Carlsberg Hof en perfekt kombination men att till en snarlik öl med högre alkoholhalt så smakade det tandkräm. Vårt sätt att säga ”Till det

här passar en ljus lager” är för generellt. Dessutom beskrivs nästan all öl i brygg-tekniska termer. Jag vill ha gästfokus och inte beskriva ett öl genom att berätta vart jästen hamnar när den dör.

Hur har ni gått tillväga?– Vi har provat en mängd öl för att

hitta tio öltyper som är typiska. Dessa

är ordnade i en karaktärskarta utifrån smak och färg. Vi använder varumärken för att exemplifiera olika stilar, Budwei-ser en ljus och lätt öl och en Guiness är lätt och mörk. Sedan har vi jämfört dessa med hur mat smakar utifrån en liknande karaktärskarta och tittat på vad som byg-ger begreppet ”gott”.

Hur är boken tänkt att fungera?– Det här ska vara en verktygslåda, en

nyckelknippa för den som tycker det är kul. Drycken har en färdig karaktär, den är klar. Det är maten det går att ändra på. När man matchar vin och mat är det väldigt tydligt vad som funkar och vad som inte funkar. Med öl finns det flera alternativ.

Det pratas mycket ”mat och dryck” men vi borde prata ”mat-dryck-gäst”. Vi måste lita på vad vi tycker. Du är chef över din käft.

Är det svårt att kombinera öl med mat jämfört med vin och mat?

– Det är enklare, det finns flera alter-nativ när man matchar öl och mat och det blir sällan ”jättefel”. Det som kan vara

Det är lättare att matcha öl och mat än vin och mat och det finns fler alternativ som blir bra.

Vi är för generella när vi matchar öl och mat, säger Magnus Johansson på Restaurangakademin.

FOT

O:

JOEL

WÅ

REU

S


svårt är att öl bygger så mycket på varu-märken och hänger ihop med speciella kulturer. En engelsk ale är gjord för att hinka i sig på en pub. En belgisk ale är en helt annan sak. Dessutom kan ett öl som man förknippar med kraft och mycket smak visa sig vara liten och nätt när den kombineras med mat. En belgisk ale som är blommig och aromrik kan bli lätt om maten fångar aromen. En mörk lager kan bli hur kraftig som helst med rätt mat.

Vad har varit svårast?– Vi är nördar i vår krets av mat och

dryck, det svåraste har varit att få ut nörd-kunskapen på ett sätt så att alla kan förstå utan att slänga sig med ett fikonspråk. Det blir lätt som när prästen snackar latin eller tandläkaren rabblar bokstäver.

Att kombinera öl och mat bjuder på stora överraskningar – en ale kan passa till både en nordafrikansk lammgryta och till en kolasås. Med den här boken kan du hitta den röda tråden till varför du tycker vissa saker är gott.

Hur är det med ölkunskapen hos lan-dets somellierer? Rekommenderar inte de helst vin till maten?

– Öl är übertrendigt och kunskapen ökar lavinartat men den är fortfarande ojämnt spridd. Dessutom är det nog så att många som intresserat sig för somellieryr-ket haft ett intresse för vin. Eliten lägger till kompetens om öl. Kunskapen går åt rätt håll. Idag börjar det dyka upp öl, sake

och andra drycker i dryckespaketen till avsmakningsmenyer, det är bara att titta på London och New York. Det som sker där brukar komma hit. Det gäller att hantera gästens förväntningar rätt.

Det är enklare att matcha öl och mat och det finns många

alternativ.

Att kombinera öl och mat bjuder på stora överraskningar – en ale kan passa till både en nordafrikansk lammgryta och

till en kolasås.

Tänk mat-dryck-gäst,smaken är högst individuell.

ÖL OCH VÄNNER

-Micke är en himla go kille,säger Magnus Svensson.

Kantarellsoppa – prova med Falcon Pilsner.Kokt torsk med äggsås – prova med Jacobsen Saaz Blonde.

www.carlsbergsverige.se


Vi använder processen till många olika desserter, framför allt till Créme Brûlé och Crème Caramell. Ugnen är pålitlig när det gäller temperaturer. Det är viktigt när det gäller äggdesserter, de får inte blir för hårda eller lösa.

Vem: Christian Olsson

Var: Vassa Eggen

Vad: Äggrätter/desserter

Christian OlssOnVassa EggEn

sÅ gÖR DU CRÈME BRÛLÉE:

I Rationals ugn, SelfCooking Center® finns ett antal processer samlade under Äggrätter/Desserter. Här kan du tillaga många olika äggrätter och du väljer bara hur du vill ha slutresultatet. När du kokar ägg väljer du om de ska vara hårdkokta, mellan eller löskokta. Du kan steka 40 ägg på två minuter och låta ugnen fixa äggröran till hotellfrukosten. Dessutom finns en rad processer för desserter som till exempel crème brûlée.

Ställ in crème brûléen – efter cirka 25 minuter piper ugnen igen och crème brûléerna är färdi-ga. Tiden varierar något då SelfCoocking Center® känner av mängden som ska tillagas och anpassar tiden efter den.

www.rational-online.se Tel: 040-680 85 00

4

Välj hur snabb till-lagning du önskar och ange storleken på crème brûléen. Ugnen förvärms och piper när den är varm.

31

Tryck på Äggrätter.

RaTiOnaLskOLan 4: ÄggrÄtter/desserter

smarta äggprOCesser

2

Välj crème brûlée.

Vill du lära dig mer om rAtIONAL selfCooking Center® - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.serecept finns för nedladdning på Club rAtIONAL.

Rational_skola 1-4.indd 4 2011-08-24 11.35


Personalen är restaurangens främsta tillgång.

Utveckling på alla nivåer – för såväl köksnissen som restaurangchefen – för branschen framåt.

Vi använder processen till många olika desserter, framför allt till Créme Brûlé och Crème Caramell. Ugnen är pålitlig när det gäller temperaturer. Det är viktigt när det gäller äggdesserter, de får inte blir för hårda eller lösa.

Vem: Christian Olsson

Var: Vassa Eggen

Vad: Äggrätter/desserter

Christian OlssOnVassa EggEn

sÅ gÖR DU CRÈME BRÛLÉE:

I Rationals ugn, SelfCooking Center® finns ett antal processer samlade under Äggrätter/Desserter. Här kan du tillaga många olika äggrätter och du väljer bara hur du vill ha slutresultatet. När du kokar ägg väljer du om de ska vara hårdkokta, mellan eller löskokta. Du kan steka 40 ägg på två minuter och låta ugnen fixa äggröran till hotellfrukosten. Dessutom finns en rad processer för desserter som till exempel crème brûlée.

Ställ in crème brûléen – efter cirka 25 minuter piper ugnen igen och crème brûléerna är färdi-ga. Tiden varierar något då SelfCoocking Center® känner av mängden som ska tillagas och anpassar tiden efter den.

www.rational-online.se Tel: 040-680 85 00

4

Välj hur snabb till-lagning du önskar och ange storleken på crème brûléen. Ugnen förvärms och piper när den är varm.

31

Tryck på Äggrätter.

RaTiOnaLskOLan 4: ÄggrÄtter/desserter

smarta äggprOCesser

2

Välj crème brûlée.

Vill du lära dig mer om rAtIONAL selfCooking Center® - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.serecept finns för nedladdning på Club rAtIONAL.

Rational_skola 1-4.indd 4 2011-08-24 11.35

MOT MÅLET MED MENTORSKAP

FÖR ATT NÅ MÅLEN MÅSTE MAN SKAPA DE RÄTTA

FÖRUTSÄTTNINGARNA. KRÄGGA HERRGÅRD

SATSAR PÅ SIN PERSONAL MED EN MENTOR FRÅN

MAJOLA RESTAURANGKONSULT.

DET ÄR EN VACKER sommardag på c/o Krägga Herrgård några mil utanför Stockholm. Den klassiska herrgården har genom-gått en omfattande fasadrenovering och hantverkare putsar på de sista detaljerna. Sedan Mikael Lott tog över driften av Krägga för cirka ett år sedan pågår även en förändring i huset även om interiören är sig lik. Det är en förändring som hand-lar om att förbättra ekonomin. Mikael kom från c/o Tammsviks herrgård som också ingår i Care of hotels-kedjan där han varit Food and Beverage manager. Inom kort följde även hans tidigare sous-chef Andreas Falker med till Krägga.

– När jag var Food and Beverage ma-nager på Tammsvik arbetade jag med många andra uppgifter än att vara på plats i köket, säger Mikael självkritiskt. Nu vill han ge Andreas förutsättningar-na för att utvecklas i sin nya roll även om han själv inte har tid att hjälpa honom. Lösningen blev ett mentorskap genom Majola RestaurangKonsult.

– Jag vet vad jag behöver hjälp med. Det är bra att Andreas har någon annan än mig att bolla idéer med, säger Mikael som tycker att mentorskapet fungerat otroligt bra.

Mentorskap är en ny tjänst som Ma-

jola RestarangKonsult erbjuder sina kun-der. Den utformas efter kundens behov. För Kräggas och Andreas del har Daniel Norlander på Majola, med sin erfarenhet och kunskap från bland annat Edsbacka Krog varit ett bollplank.

– Jag har mycket att lära, säger An-dreas ödmjukt. Under året har de gått igenom menyer, slipat på smaker men även sett över logistiken för att skapa en bättre produkt.

– Nu har vi en produkt som vi verkli-gen kan stå för, säger han.

För Daniels del innebär mentorskapet att han har en fot i köket – något som han älskar. Rollen som mentor handlar om att ge perspektiv, tips och ge förslag på olika sätt att göra saker.

– Vi har tittat på kärnverksamheten, gått tillbaka till det rustika, förenklat utan att försämra, säger Daniel. Det är vanligt att man lägger till ett extra mo-ment på tallriken för att ge den något ex-tra. Men varför? Det är viktigare att sma-kerna sitter och att det är en jämn nivå, det får inte vara någon skillnad om du kommer på en måndag eller en torsdag. Att ständigt ifrågasätta. Ställa frågor till tallriken. Vad tillför du? Är du det bästa jag gjort. Ska du finnas här?

Så vad är då nästa mål i köket?– Vi ska ha ett tight gäng i köket. Alla

måste kunna alla olika delar och veta vad som behöver göras. Det här stället är inte större, säger Andreas.

– Ställ krav – när du är på jobbet är du ingen polare – då är du chef. Om du inte ställer krav så flyttar hela ”radhuset” in på Krägga, säger Daniel. Man släpper inte kniven klockan två för att lunchen är över. Men det är klart att man ska vara flexibel, står någon med en sjuk unge på armen så löser man det. Det handlar om inställning.

www.majola.se

FOTO: JOHAN ÅSTRAND


– MAN SKA INTE SE GÄSTERNA som pengar utan visa dom sin respekt och kärlek, sä-ger Dimitrios Ourgantzidis, krögare på restaurang Zorbas utanför Norrtälje. Det är viktigare än maten. Och sin respekt visar man både genom hur man tar emot gästerna men också genom att det är rent och snyggt – speciellt på toaletten.

Zorbas öppnade för sex år sedan och i en lokal som tidigare var ett garage. Bakom designen av restaurangen och

toaletten står Dimitrios fru. De valde en gammal klassisk grekisk stil med mycket marmor och statyer. Toalettrummet är en upplevelse. Och Dimitrios är mån om att det håller en hög nivå.

– Jag och min personal kontrollerar toaletten flera gånger om dagen. Det är viktigt att den är ren och fin, att ljusen brinner och att blommorna ser fräscha ut, säger Dimitrios. Han vet vilka blom-mor som luktar gott. Det är en viktig

detalj för att skapa en helhetsupplevelse. Anna Dahlquist som arbetar med hy-

gienutbildning på Diskteknik ser också helhetsupplevelsen av restaurangen som viktigast. Och då innefattas givetvis toa-letterna.

– Jag tror att det kan vara bra att se på toalettrummet från toalettstolen. Då ser man även undersidan av handfatet, om det är rent runt dörren, väggarna och fo-garna i golvet, säger hon.

För att toaletten ska hållas fräsch behövs rutiner och ansvarsområden. Hur ska toalettrummet städas och när? Räcker det att kolla toaletten före service?

– Våga fråga din leverantör vilka pro-dukter som behövs, säger Anna som vet det mesta om både medel och metoder.

– Använd ett surt rengöringsmedel till handfatet*, eftersom vattnet inne-håller kalk som ger beläggningar. Ett surt medel motverkar kalken. Då får man handfatet så där skinande, säger hon.

I kalkbeläggningarna runt kranen till handfatet och vid överloppet fastnar det både smuts och bakterier. En sur miljö motverkar bakterietillväxten.

En fräsch toalett kan naturligtvis inte lukta illa.

– Odörer av urin kommer oftast från golvet, säger hon. Här behövs en riktig skurborste mellan varven för att komma

WE SEE WCLÅT INTE TOALETTRUMMET VARA DEN SVAGASTE LÄNKEN I KEDJAN UNDER ETT RESTAURANGBESÖK. GÖR DET TILL EN POSITIV SNACKIS BLAND GÄSTERNA.

Toaletten på restaurang Zorbas är en snackis. Många gäster blir positivt överraskade när de ser de levande blommorna, ljusen och hur rent och fräscht det är.

FOT

O:

AN

NEL

I HIL

DO

NEN

*Ej till handfat av marmor


ner i fogarna, alternativt ett skurblock. – Ett annat tips är att använda biologiska produkter som

bryter ner smutsen, till exempel Ambio-Clean, säger Anna. Även designen av toalettrummet har betydelse.– Är avståndet mellan toalettstol och toalettrullen för

långt blir det ofta små bitar av papper liggande på golvet, säger Anna. Tvåldispensern bör vara placerad så att det inte kommer tvål och vatten på golv och väggar. Och det är väldigt vanligt med dropp från händerna mellan handfatet och dis-pensen för pappershanddukarna.

– Det är också viktigt att man har ett papper av god kvalitet som verkligen torkar händerna, säger hon. Diskteknik rekom-menderar pappershanddukar framför ”lufttork” för att det är mer hygieniskt.

– Det viktigaste är att man sätter gästen i centrum. Det finns olika sätt att göra det. Men tänk vad kul när toaletten blir en snackis mellan gästerna.

Skapa rutiner och ansvarområden för toaletten

Använd rätt produkter för att få bäst resultat

Det finns hållare för toaborste så att denna sitter fast på väggen. Lättare att städa med fria ytor!

Rena och separata redskap för toaletten

Fråga oss – vi kan städ och hygien.

www.diskteknik.se

Personalen på restaurang Zorbas kontrollerar att allt är fräscht på toaletten flera gånger varje kväll.


SmakatochSkakat

Den första september lanserar bryggeriet i Falkenberg en ny öl, Falcon Pilsener. Tysk kvalitet mö-ter svenskt hantverk med bryg-gartraditioner från det förra sekel-skiftet. Resultatet är ett halmgult öl med en fyllig maltsötma, generöst humlat med elegant saphir-humle och en tydligt markerad beska som dröjer kvar länge i eftersmaken.

Seaman’s Shot ökar ständigt i för-säljning och accelererar hela be-greppet ”att ta en shot”. Snabbare kan det knappast gå – hanteringen bakom bardisken är löjligt enkel – det behövs inte ens några glas – det är bara att servera på bricka eller i en hink. Flaskorna är på 2 cl och alkoholstyrkan ligger på 30 procent.

GRISEN HAR LANDATFrankrikes coolaste vinmakare

Gérard Bertrand har lanserat en

fantastisk rosé gjord på 100 pro-

cent Grenache gris. Färgen är ljust

blekrosa. Doften och smaken är

fruktig och fräsch. Passar perfekt

som apéritif, serveras kallt.

GULD TILL MCGUIGANMcGuigan Wines – som medver-

kade tillsammans med Fondberg

på Smaka på Stockholm i somras

– fick ta emot flera priser för sin

Shortlist Riesling 2004 på vinmäs-

san i London. Samma vin vann

även guld i Decanter World Wine

Awards och International Wine

Challenge.

PRISREGN ÖVER VILLA MARIAVilla Maria är Nya Zeelands mest

prisbelönta vinhus och under Cool

Climate Wine Show i juni 2011, fick

dom ta emot ytterligare bevis på

sitt gedigna arbete med att produ-

cera prisvärda viner. Året innan

blev husets Sauvignon Blanc höjd

till skyarna och i år var det deras

Villa Maria Private Bin East Coast

Pinot Gris 2010 som blev prisbe-

lönad.

Cool Climate Wine Show arran-

gerades för tolfte året i syfte att

lyfta fram viner från kallare klimat.

I tävlingen ingick 678 viner från

Nya Zeeland och Australien.

Med Dooleys nya drinkbok kan du slappna av helt

och hållet på festen. Bokens tre kapitel omfattar:

Mina vänner – Supersmidigt när du glömt bort

vad folk heter.

När sista festen ägde rum, vad som åts och dracks och vad det stora samtalsäm-net var – Supersmidigt när du glömt bort vad

du själv heter.

Recept på bakverk och cocktails – Super-

smidigt när du ska glänsa i kök och bar.

SNABB SHOT

FALCON PILSENER – MED ANOR FRÅN FÖRRA SEKELSKIFTET

Falcon Pilsener passar perfekt till svensk hus-manskost, till exempel Raggmunk och fläsk.

Vill du ha boken? Mejla [email protected].

Falcon Pilsener (4,8 %)33cl profilflaska finns

på Systembolaget.

Dooleys har koll när det är kul


LÖWENBRÄU OKTOBERFESTBIERUtpräglat brödig doft med en frisk

ton av mjuk humlekryddighet.

Balanserad och brödig med en

nyanserad frisk humlefruktig inram-

ning och torr aptitlig avslutning.

Alkoholhalt: 5,2%

SPATEN OKTOBERFESTBIER Rund, brödig doft med inslag av

nötter, honung och apelsin. Ett öl

med medelstor beska och fruktiga

inslag. Alkoholhalt: 5,9%

Varje år firas Oktoberfest i

München, Tyskland – det är

en stor ölfestival som hålls

i slutet av september och i

början av oktober, då mil-

jontals besökare festar på

gator och torg.

I Sverige går det att fira

Oktoberfest på många olika

pubar och lagom till att fi-

randet drar igång lanserar

Carlsberg två Oktober-

festöl.

FIRA ÖLETS HÖGTID - OKTOBERFESTEN

HÅRDA YTOR PUTSAS FLITIGAST

Matproducenterna i NorrNorrländska delikatesser

av högsta kvalitet

Kontaktpersoner: Tryggve Bergman, 070-538 55 00Kristina Wikström, 070-556 41 80

Några av våra medlemmar:

Det absolut populäraste ren-görings- och skyddsmedlet är Brajt. Något paradoxalt med tanke på att rostfritt är både hårt och lättstädat.

Hur kommer det sig att de andra medlen inte säljer mer?

– Man tänker inte i dom banorna. Möblerna till en res-taurang är en väldigt stor in-vestering. Sköter man dom och får dom att se fräscha ut kan de hålla längre, säger Anna Dahlquist på Diskteknik och

berättar att genom att använda impregneringsmedel på texti-ler så håller dom bättre och blir lättare att göra rent om de skulle få en fläck.

– Matsalsstolar är inte så lät-ta att stoppa in i tvättmaskinen, säger Anna och betonar vikten av att arbeta pararellt med skyddsmedel och rengörings-medel. Använder man skydds-medel så tar textiler, möbler, skinn och läder mindre skada om något spills.

1. Brajt Får köksbänkarna att glänsa

2. Danish oil Oljade trämaterial är populärt på krogen

3. Textilmedel Fläckborttagning och impregnering

4. LädermedelRengöringsmedel och skyddsmedel för

äkta läder. Allt-i-ett-medel för konstläder

5. Putsmedel Universal Funkar på alla metaller

6. Opalin möbelspray

Ett färglöst skyddande wax

(funkar även på marmor)

Anna Dahlqvist, Produktchef

och utbildare på Diskteknik

1

3

4

5

6

2

TOPPLISTAN!


GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA CUP 2011INFÖR FULLA LÄKTARE, NJA, söndagen den 14 augusti gick årets

upplaga av Grönsakshallen Sorunda Cup av stapeln. 15 lag från stans

restauranger hade för dagen släppt kastruller, ölkranar och brickor

och istället surrat på sig dubbdojjorna. Efter ett 20-tal matcher stod

finalisterna klara: Royal Viking mot Svensk Bemanning. Matchen

började med ett turmål efter bara någon minut till Royal Viking – ett

resultat som dom lyckades dryga ut efter cirka tio minuters spel till 2-0.

Men då kontrade Svensk Bemanning till 2-1 som blev slutresultatet

och det blev en hård kamp in i sista minut.

”Det där är målet. Där ska man skjuta in bollen”. Mathias Dahlgrens killar går igenom reglerna.

Fotboll som det ska se ut. Full fart mot mål.

Svensk Bemanning drar Sorunda.

”Jag siktade på bollen. Jag svär!”En av dagens många sköna dribblingar.

Restaurang Cassis rycker fram längs linjen.

Lunchpaus...

Djupledsanfall.

Restaurang Carl Michael bevakar Royal Vikings anfall stenhårt.

Kamp i boxen. Royal Viking vinner nickduellen. Dagens grepp. Boosta boostar Daniel Frick, B.A.R.

Samma stil, olika lag.

Stort grattis till vinnarlaget Royal Viking!

FOT

O:

BEN

NY

OL

SS

ON

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

YNGVAR SÖDERSTRÖM TEKNIKUTVECKLARE DISKTEKNIK. ANSTÄLLD SEDAN 1975

“Jag började på Diskteknik på tidigt 70-tal. Då var företaget nystartat och jag hjälpte till att blanda kem-produkterna. 1975 började jag arbeta ute hos kunderna. Det är roligt och spännande att vara med och bygga upp ett företag. På Diskteknik fanns stora möjligheter att påverka utveck-lingen och när vi i slutet av 70-talet lanserade slutna system för diskme-del låg vi en bit före våra konkurrent-er. På 80-talet bestämde vi oss för att utveckla egna doseringssystem efter våra egna idéer. Vi hade ju jobbat med produkterna en längre tid. Och på 90-talet var miljön ett hett ämne. Vi blev först med att bli ISO-certifi-erade och även med miljömärkta maskindiskmedel för professionellt bruk. Jag började arbeta mer på kon-

toret med teknikutveckling och telefonsupport till våra säljare och servicetekniker. Idag arbetar jag främst med support, om en säljare/tekniker kör fast kan jag hjälpa till med felsökningen eller att rätt re-servdel beställs till diskmaskinen.

– Så vilket är det vanligast miss-taget krögarna gör när det gäller diskrummet?

Det är att titta på kilopriset på diskmedel istället för vad det kostar per disk. Det är som med öl – det finns lättöl, mellanöl och starköl. Det be-hövs insikt för att förstå att rätt ut-förd kontroll med rätt intervall samt utbildning av personalen sparar mer pengar än totalkostnaden för disk- och torkmedel!”

DN, Bengt-Göran Kronstam oktober 2010

Bästa köp!

“ I’m gonna make you an offer you can’t refuse.”The Goatfather

Det här är tre röda av det maffiga sla-get. För spännande att motstå, enligt The Goatfather. Alla kommer från den sydafrikanska klanen och gör sig riktigt fint tillsammans med ljust och mörkt kött. Också häst, om andan faller på.

Inte förtjust i getter? Vi har gräshoppor och Pinot Gris också, kolla in www.fondberg.se

ww

w.a

ream

edia

grou

p.se

The Goatfather 2009Art.nr: 84930 Pris: 99 kr 14.5% vol

Fairview PinotageArt.nr: 2092 Pris: 109 kr 14.5% vol

Fairview Pinotage ViognierArt.nr: 2091 Pris: 95 kr 14% vol

Allt om Vin, juni 2010

Bästa köp!

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

ÖLETS BÄSTA VÄNNER Restaurangakademin hittar kombinationerna.

WORKSHOP I SMAK OCH TEKNIKSmidiga produkter ger desserterna spänst.

MOT MÅLET MED MENTORSKAP Gör som Krägga – satsa på personalen med Majola.

# 4 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen

............................................Baren..........................................Disken

..............................................Städ........................Personaltoaletten

weeeeet babyS ATT VÄLJA RÄTT KÖTT... OCH ATT INTE ÖVERGE GÄSTEN VID BORDET

WE SEE WC


stockholm krog 2011 4

Documents