specifikacija doma Ča vipavska salama · pakiranja vipavske salame, kar pomeni, da morajo vse...

GIZ VIPAVSKE MESNINE, PANOVŠKA 1 5000 NOVA GORICA

Republika Slovenija Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Sektor za varnost in kakovost hrane in krme Dunajska 58 1000 Ljubljana Vlagatelj: GIZ Vipavske mesnine Panovška 1 5000 NOVA GORICA

SPECIFIKACIJA DOMA ČA VIPAVSKA SALAMA

ZAŠČITENA GEOGRAFSKA OZNA ČBA (ZGO) Avtor specifikacije – odgovorna oseba: Dajana Špacapan, univ. dipl. inž. živ. teh., spec. za menedž. Nova Gorica, 09.04.2008

Soavtorji: Mateja Kanalec, univ. dipl. inž. živ. teh.


1

KAZALO VSEBINE

1 OPIS PROIZVODA.....................................................................................................3

2 POROČILO O POSEBNOSTIH KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA.. ......3

2.1 DOLOČITEV OBMOČJA PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVIL ................... 3 2.1.1 RAZMEJITEV OBMOČJA ............................................................................................................. 3 2.1.2 GEOGRAFSKE LASTNOSTI OBMOČJA IZDELAVE VIPAVSKE SALAME................................ 7

2.2 PREDSTAVITEV POSEBNOSTI KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA ................................ 9 2.2.1 KEMIJSKA SESTAVA VIPAVSKE SALAME ................................................................................. 9 2.2.2 POSEBNOSTI ................................................................................................................................ 9 2.2.3 SENZORIČNE LASTNOSTI ........................................................................................................... 9

2.3 VPLIV LOKALNIH DEJAVNIKOV NA KAKOVOST KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA 10 2.4 EKONOMSKI POMEN KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA .............................................. 11

2.4.1 CILJI ZAŠČITE ............................................................................................................................ 11 2.4.2 EKONOMSKI UČINKI IN POMEN ZAŠČITE............................................................................. 11

3 PROIZVODNA SPECIFIKACIJA...........................................................................13

3.1 SPLOŠNA PREDSTAVITEV KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA..................................... 13 3.1.1 SENZORIČNE IN KEMIJSKE LASTNOSTI VIPAVSKE SALAME.............................................. 14

3.2 BLOKOVNI DIAGRAM PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA ................ 18 3.3 PODROBNA PREDSTAVITEV SPECIFIKACIJE ......................................................................... 18

3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAŠIČEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKE SALAME ..... 18 3.3.2 OPIS PROIZVODNEGA POSTOPKA ZA IZDELAVO VIPAVSKE SALAME ............................. 19 3.3.3 MINIMALNE ZAHTEVE ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI IN POSEBNOSTI VIPAVSKE SALAME ..................................................................................................................................................... 20

3.4 UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO .......................................... 22 3.4.1 OZNAČEVANJE IN IDENTIFIKACIJA....................................................................................... 24

3.5 VIRI IN LITERATURA ................................................................................................................... 25 3.6 PRILOGE.......................................................................................................................................... 26


2

Uporabljeni izrazi in okrajšave: - Dobavitelj prašičev: neposredni dobavitelj živih prašičev. V primeru organiziranosti

rejcev v zadrugo ali farmo, je dobavitelj prašičev zadruga oz. farma, ki je odgovorna za postopke pri posameznih rejcih.

- Osušek: meri se na vzorcu. Izračun (začetna masa-masa v fazi)/začetna masa. - T: temperatura - RV: relativna vlaga - aw: aktivnost vode - KMG – MID: identifikacijska številka kmetijskega gospodarstva - Spremni list za prašiče: dokument, ki mora spremljati prašiča pri premikih med

imetniki živali (med gospodarstvi) ali pri premikih iz gospodarstva v klavnico. Žival, ki se premika, mora biti predpisano označena.

- SIŠ: skupinska identifikacijska številka. SIŠ je sestavljena iz dvočrkovne kode za Slovenijo »SI« in zadnjih šestih številk KMG-MID gospodarstva. Gospodarstvom, ki to zaprosijo, lahko ministrstvo podeli posebno skrajšano SIŠ.

- ZGO: zaščitena geografska označba - GIZ: gospodarsko interesno združenje - VM: Vipavske mesnine - UO: upravni odbor - ARSO: Agencija republike Slovenije za okolje


3

1 OPIS PROIZVODA Vipavska salama je izdelana iz svinjskega mesa, slanine in dodatka govejega mesa, polnjena v naravne ovitke in sušena/zorjena. V času zorenja jo po površini na tradicionalen način preraste plesen, ki je prisotna v okolju (avtohtona). Pri izdelavi je upoštevana tradicija izdelave na območju Severne Primorske, predvsem uporaba tipičnih začimb, tehnologije in vrste mesa.

2 POROČILO O POSEBNOSTIH KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA

2.1 DOLOČITEV OBMO ČJA PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVIL Z geografskim poimenovanjem – zaščiteno geografsko označbo se zaščiti Vipavska salama, ki izpolnjuje vse zahteve, predpisane v dokumentu »Specifikacija Vipavska salama«. Vsi, ki so vključeni v proizvodno verigo Vipavske salame (dobavitelji prašičev, obrati za zakol, razsekovalnice, proizvajalci) morajo upoštevati tudi vse interne predpise, ki jih sprejme UO GIZ Vipavske mesnine v zvezi z izdelavo Vipavske salame z zaščiteno geografsko označbo.

2.1.1 RAZMEJITEV OBMO ČJA

2.1.1.1 VZREJA PRAŠIČEV, ZAKOL, RAZSEK SVINJSKIH POLOVIC IN PRIPRAVA SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKE SALAME

Vzreja prašičev za proizvodnjo Vipavske salame z zaščiteno geografsko označbo se izvaja po zahtevah in pogojih, predpisanimi v »Specifikaciji Vipavska salama« na območju, ki ima tradicijo pri vzreji prašičev ali sušenju mesnin. Z vključevanjem rejcev oz. dobaviteljev prašičev ter obratov za klanje in obdelavo surovine v GIZ Vipavske mesnine, se vzpostavlja tudi tesen odnos in intenzivno sodelovanje s primarno proizvodnjo, klavnicami in izkoščevalnicami ter manjšimi kmeti ter omogoča vzpostavitev sledljivosti do dobavitelja prašičev. Vsakega dobavitelja prašičev za proizvodnjo mesa za izdelovanje Vipavske salame, obrate, kjer se izvaja zakol, razsek /izkoščevanje odobri Upravni odbor GIZ Vipavske mesnine na podlagi ocene strokovne skupine GIZ. Strokovna skupina GIZ pregleda in poda mnenje UO GIZ tudi za manjše proizvajalce, ki redijo prašiče in zakol prašičev ter obdelavo surovine za lastno proizvodnjo Vipavske salame opravijo na domu.

2.1.1.2 OBMOČJE IZDELAVE VIPAVSKE SALAME

Izdelava Vipavske salame z geografsko označbo, po zahtevah in pogojih, predpisanih v »Specifikaciji Vipavska salama«, lahko poteka na območju Severne Primorske, ki vključuje področje upravnih enot Ajdovščina, Nova Gorica, Idrija in Tolmin. Pojem »izdelava Vipavske salame« zajema vse faze od mletja in polnjenja do vključno pakiranja Vipavske salame, kar pomeni, da morajo vse faze, vključno z rezanjem (kosi, narezek) in embaliranjem kot predpakirano živilo, potekati na tem območju, da se ohrani nadzor nad kakovostjo in sledljivostjo proizvoda. Kot območje Severne Primorske se smatra področje upravnih enot Ajdovščina, Nova Gorica, Idrija in Tolmin. Meja območja Severne Primorske je zunanja meja teh upravnih enot na dan 01.01.2007. Področje Severne Primorske je podrobneje omejeno in vrisano na priloženem zemljevidu.


4

Območje Severne Primorske v Sloveniji (str. 5) Ožje območje Severne Primorske (str. 6)


5

Območje Severne Primorske v Sloveniji (Vir: www.arso.gov.si)


6

Ožje območje Severne Primorske (Vir: Jerneja Fridl, Geografski inštitut Antona Melika)


7

2.1.2 GEOGRAFSKE LASTNOSTI OBMO ČJA IZDELAVE VIPAVSKE SALAME

Območje, ki smo ga opredelili kot Severna Primorska zajema področje upravnih enot Ajdovščina, Nova Gorica, Idrija in Tolmin. Značilnosti podnebja so povzete po knjigi Slovenija pokrajine in ljudje (Perko, 1998) in opisu Geografskega inštituta Antona Melika, ki ga je izdelal za GIZ Vipavske mesnine. Ozemlje Severne Primorske meri 2325 km2 in obsega 11,5 % površine Slovenije. Na njem živi 118.511 ljudi (leta 2002) ali 6,1 % prebivalstva Slovenije. Povprečna gostota poselitve je 51 ljudi na kvadratni kilometer. V Severni Primorski se prepletajo značilnosti in pejsaži sredozemskega, dinarskega, predalpskega in alpskega sveta. Področje upravne enote Ajdovščina Področje upravne enote Ajdovščina pokriva pretežni del Vipavske doline, Trnovskega gozda in Nanosa. Vipavska dolina je najbolj v kraško notranjost segajoč »zaliv« sredozemskih podnebnih vplivov. Sredozemske podnebne poteze odsevajo v značilnih temperaturnih nihanjih, množini in razporeditvi padavin ter v vetrovnih razmerah. Na območju pokrajine sta metereološki postaji prvega reda Slap pri Vipavi (ki je bila ukinjena leta 2007) in Nova Gorica (Bilje). Dolgoletni letni temperaturni povprečki za obe meteorološki postaji so 11,8°C. Poletja so zmerno vroča s povprečno julijsko temperaturo 20,9°C. Pozimi je čutiti močan vpliv mrzlih celinskih zračnih gmot, tako da so dolgoletni januarski povprečki komaj 2,9°C. Temperature se v smeri proti zahodu zaradi manj izrazite burje nekoliko zvišajo, vendar razlike niso bistvene. Nad temperaturnim pragom 5°C je 289 dni v letu, nad pragom 10°C pa 211. Razmeroma majhno je število dni z meglo, vsega 20. Največ padavin je pozno spomladi in jeseni, najmanj pa pozimi. Najbolj suh je februar. Vsako leto je povprečno 6 dni s sneženjem, vendar se sneg hitro stopi. Glavna vetrova sta burja in jugo, ki ga domačini imenujejo »veter od morja«. Burja je močan in sunkovit severovzhodnik v obdobjih vdorov hladnega zraka iz notranjosti celine, ki piha v povprečju kar 42 dni na leto. Najmočnejša je pozimi. Pomembna značilnost te štirideset kilometrov dolge doline je odprtost samo proti zahodu. S te smeri prodira vpliv sredozemskega podnebja, zaradi česar je vegetacijska doba za dva meseca daljša kot v osrednji Sloveniji. To omogoča rast in vzgojo tipičnih sredozemskih in drugih rastlinskih vrst, ki zahtevajo obilico sonca in toplote (smokve, kaki, lovor, oleander...). Kljub temu je podnebje na severnih visokih planotah povsem celinsko, zato tam zgoraj pozimi ne manjka snega. Področje upravne enote Nova Gorica Področje upravne enote Nova Gorica zajema spodnji del Vipavske doline, Goriška Brda, področje Kambreškega in Banjšic. Goriška Brda so odprta proti morju in njegovim podnebnim vplivom izpostavljena še bolj kot Vipavska dolina, saj je med Brdi in Jadranom le Soška ravan. Zaradi izpostavljenosti proti jugu in zahodu prevladuje toplo in sončno podnebje, burja pa je manj izrazita kot v Vipavski dolini. Srednja letna temperatura je 12,4°C, povprečna januarska 3,9°C, najtoplejši mesec pa je julij (podatki za meteorološko postajo Vedrijan 1961-1980). Količina padavin narašča od morja proti notranjosti.


8

Pokrajino Kambreško in Banjšice sestavljajo štirje deli: Čepovanski dol z Grgarsko kotlino, Banjška planota, spodnja Soška dolina in Kambreško. V spodnji Soški dolini min na Kambreškem se srečujejo sredozemski in alpski vremenski vplivi. Večji del leta prevladujejo sredozemski vplivi, alpski so izrazitejši pozimi. Podnebna prehodnost se kaže tudi v pogostih vetrovih, ki pihajo po dolini Soče in prek Kambreškega. Podnebje na Banjški planoti bi lahko že opredelili kot celinsko. V poletnih mesecih so temperaturne razmere bolj izenačene z nižjimi deli pokrajine, pozimi pa so nižje. Področje upravne enote Idrija Pretežen del področja Idrijskega hribovja je uravnan kraški svet. Uvršča se med pokrajine s prehodnim tipom podnebja, zaradi pestrega reliefa so tudi podnebne in talne razmere različne. V Idriji je povprečna letna temperatura nekaj nad 9°C, na Vojskem pa pade na 6,2°C. Povprečna julijska temperatura je v Čepovanski dolini 17,2°C, na Vojskem pa 15,2°C. Za to področje so značilne obilne padavine, največ jih je v novembru, najmanj pa avgusta, januarja in februarja. Področje upravne enote Tolmin Na področju Soške doline med Tolminom in Kobaridom srednje letne temperature presegajo 10°C, namočenost pa se zmanjšuje od zahoda proti vzhodu. Po Soški dolini se proti severu širijo tople zračne gmote. Vpliv morja na temperaturo sega po dolini Soče vse do Trente. Jeseni in pozimi so zato tam temperature višje, kot v krajih s podobno lego v notranjosti Slovenije. (ARSO) Povprečna letna temperatura zraka 1971-2000 (Vir: www.arso.gov.si)


9

Povprečna letna višina padavin 1961-1990 (Vir: www.arso.gov.si)

NARAVNE DANOSTI ZA ZORENJE/SUŠENJE MESNIN Nizke zimske temperature, višje povprečne poletne temperature in nizko število dni z meglo ustvarjajo idealne pogoje za izdelavo in sušenje mesnin saj izdelava sušenih mesnin zahteva nizke temperature na začetku, dokler se ne presoli celoten proizvod. Na kmetijah so klali prašiče v zimskem času, ko so bili ti pogoji izpolnjeni. Spomladi, ko so se temperature začele dvigovati, so bili kosi mesa že presoljeni in dvig temperature je omogočil začetek procesa zorenja in sušenja. Temperaturna nihanja, nizko število dni z meglo in primerna relativna zračna vlaga so bistveni podnebni dejavniki, ki sooblikujejo značilne senzorične in kakovostne lastnosti sušenih mesnin.

2.2 PREDSTAVITEV POSEBNOSTI KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA

2.2.1 KEMIJSKA SESTAVA VIPAVSKE SALAME aw je nižja od 0,92.

2.2.2 POSEBNOSTI Posebnost Vipavske salame je v svinjskem mesu v povezavi s prehrano, rejo in starostjo prašičev oz. težo (uporablja se meso prašičev, katerih topla masa presega 90 kg) ter v dodanih začimbah in poraščenosti s plesnijo na tradicionalen način. Proizvodnja Vipavske salame v geografsko omejenem področju, ki ima svoje specifike pri izdelavi sušenih salam ter v dobršnem delu posnemanje t.i. kmečke ali tradicionalne tehnologije proizvodnje, je dodaten prispevek k oblikovanju izdelka specifičnih lastnosti. Pri izdelavi se ne uporablja nobenih starter kultur ali pospeševalcev zorenja.

2.2.3 SENZORIČNE LASTNOSTI Površina Vipavske salame je poraščena z avtohtono plesnijo sive do sivobele barve. Polnjenje v naravne ovitke ji daje značilno obliko, skupaj z vplivom plesni pa značilen vonj in okus. Barva prereza Vipavske salame je s primerljivimi izdelki intenzivnejše rubinastordeče barve.


10

Vonj zrelega mesa in slanine je harmoničen s prijetno noto po začimbah. Tekstura rezine je zelo čvrsta, ne razpada in je lepo topna v ustih. Aroma zrelega izdelka je zelo izražena in polna.

2.3 VPLIV LOKALNIH DEJAVNIKOV NA KAKOVOST KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA Izdelava sušenih mesnin ima na Vipavskem in Severnem Primorskem dolgoletno tradicijo, kar dokazujejo tudi raziskave, ki jih je naredil Goriški muzej, dr. Stanislav Renčelj in pričevanja starejših prebivalcev tega področja (glej Viri in literatura). Vsako področje znotraj Primorske ima svoje značilnosti in navade pri konzerviranju mesa oz. izdelovanju sušenih mesnin, ki so posledica dolgoletnih izkustev ljudi, ki so živeli in živijo na tem področju. Načine obdelave, konzerviranja, sušenja so prilagodili klimatskim pogojem, ki so na določenem področju. Prav klimatski pogoji so tisti, ki na primer omogočajo na Krasu, v Vipavski dolini in ponekod v Brdih oz. spodnjem delu Soške doline sušenje celih stegen s kostjo - pršuta, drugje pa lahko sušijo le manjše kose mesa. Ljudje so se temu prilagodili s sušenjem manjših delov prašiča oz. izdelavo klobas in salam. Že dr. Renčelj je v svoji knjigi Suhe mesnine – narodne posebnosti (Renčelj, 1991) področje Primorske razdelil na dva dela – Severno in Južno Primorsko, saj med njima obstajajo določene razlike in specifike pri izdelovanju suhih mesnin, ki so predvsem posledica vplivov podnebja. Prav pri salamah navaja, da na Južnem Primorskem njihovo izdelovanje ni preveč razširjeno predvsem zaradi preveč suhega zraka. Zaradi tega se je namreč zunanji del salame preveč izsušil, notranjost pa je ostala sveža. Pri opisovanju sušenih mesnin na Severnem Primorskem navaja, da so sušene klobase značilen izdelek celotnega področja. Izdelovali so jih – in jih še izdelujejo v Vipavski dolini, v Goriških Brdih, v Soški dolini, na Tolminskem ter na Idrijskem. Goriški muzej je izdal knjigo Prehrana na Goriškem (glej Viri in literatura), v kateri opisuje prehranjevalne navade v tem delu in jih v nadaljevanju povzemamo. O nasoljenem in prekajenem prašičjem, ovčjem in govejem mesu na Goriškem piše že protomedik Anton Muznik, ki ga je leta 1763 cesarica Marija Terezija poslala v Gorico kot dvornega zdravnika in je svoje ugotovitve opisal v knjigi Clima Goritinese (Goriško podnebje), ki je bila natisnjena 1781. V 19. stoletju so v nižinskem svetu Posočja redili prašiče, v višinskem pa koze in ovce ter z mesom in mlekom oskrbovali Gorico in Trst. Prašiča je redilo skoraj vsako kmečko gospodinjstvo. Predvsem ob težjih kmečkih delih so dodajali kaši iz ječmena suho soljeno prašičje meso ali so na zabeli ocvrli nekaj rezin pršuta, ki so ga hranili prav za te priložnosti. Skuhan pršut, pleče (pogosto imenovano tudi pršut) ali vrat so bili v Vipavski dolini tipična jed za Veliko noč. Kmečko prebivalstvo je meso uporabljalo skoraj kot začimbo, mineštri oz »kuhnji« so ga dodajali za izboljšanje okusa. Suho slanino so pocvrli in z njo zabelili radič s fižolom. Najpogostejša večerna jed je bila polenta, ki so jo postregli ali z močno juho iz suhega mesa ali zabeljeno s pocvrto slanino in ocvirki ali omako iz rezine pršuta ali na tanko narezane suhe klobase. Za dopoldansko malico so delavcem ponudili suhe mesnine ali polento zabeljeno s panceto, pršutom ali klobaso. V bogatejših gospodinjstvih so letno zaklali dva do tri prašiče, večji del mesa so konzervirali. prato in rebra so pocvrli in zalili z mastjo, pršute in plečeta pa posušili in ponekod tudi dimili.


11

Klobase so v glavnem hranili in jih postregli delavcem ob težkem delu, zlasti ob košnji. Solate so belili z razgreto mastjo, v katero so dodali kis. Goriške aristokratske družine so na svojih jedilnikih imele pogosto rezance s pršutom na nemški način ali rezance s pršutom na furlanski način. Raziskave o prehranjevalnih navadah med obema vojnama na Goriškem navajajo, da je bilo v času pred pustom na razpolago precej svinjskega mesa. Sv. Katarina, ki goduje konec novembra, je prinesla nož za koline. Res so nekateri klali že konec novembra, večina pa decembra in januarja. »Prase je moralo biti lepo, debelo«, da je dalo čim več maščobe. Po masti, ki jo je imelo so klavci ugotovili, kako dobra je bila gospodinja. Kakovost prašiča so določali po centimetrih masti. Če jih je imel od osem do deset, je bilo dobro. To je pomenilo, da bo dovolj masti za vse leto in družina ne bo trpela pomanjkanja. Pokvarljivo meso in drobovino so porabili, ostalo so shranili. Štiri prašičje noge so čakale, kdaj bo praznik. Po drugi svetovni vojni so sušeno prašičje meso še vedno hranili za posebne priložnosti ali težja fizična dela na kmetih. Takrat so malicali ocvrta jajca s polento ali kruhom, kruh in salamo, pršut in sir in pili vino. Na začetku 20. stoletja in vse do 60-ih let je imela vsaka domačija vsaj enega prašiča, glavo govedi in kokoši. V kuhinji so je uporabljali predvsem svinjino, ki so jo sušili in tako lahko uporabljali celo leto. Nekateri so jo tudi zalivali v svinjsko mast, predvsem klobase, rebrca in kosti. V spodnji Vipavski dolini je bila navada, da so pršut prodali, zato da so lahko kupili novega prašiča. Iz prašičjega mesa so izdelovali klobase, salame, krodegine (kožarice), sladke mulce (sladke krvavice), sušili so pršut, pleče, kosti, salame, vratovino (zašinek) in panceto – slanino. Iz slanine in svinjske masti so pripravljali tudi košenino – zaseko. Mesa domače govedi niso uporabljali za prehrano. Goveje meso so kupovali le ob posebnih priložnostih in so ga uporabljali za pripravo juh. Z mesom so varčevali, ker ga ni bilo v izobilju. Raziskave Goriškega muzeja potrjujejo, da je imela reja prašičev in sušenje »prašičjega« mesa na tem območju velik pomen. Družinam je svinjsko meso pomenilo pomemben vir energije za težko delo na kmetiji. Boljše dele prašiča, predvsem stegna in plečeta, ki so jih konzervirali s sušenjem, pa so večinoma prodali in tako imeli dodaten vir dohodka. Redki so bili tisti, ki so si lahko privoščili, da so sušene mesnine pojedli doma – in še to ob velikih praznikih ali pomembnih dogodkih.

2.4 EKONOMSKI POMEN KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA

2.4.1 CILJI ZAŠ ČITE Splošni cilj projekta pridobitve zaščite geografske označbe je dvig ugleda in zagotavljanje varnosti in kakovosti Vipavske salame s poenotenjem procesov pridelave, predelave in priprave za trg. S skupnim tržnim nastopom se bo povečala konkurenčnost celotne prehrambene verige, sinergijski učinki povečane konkurenčnosti pa se bodo odražali tako pri vseh členih verige – od primarne proizvodnje pa do prodaje.

2.4.2 EKONOMSKI U ČINKI IN POMEN ZAŠ ČITE Sušene mesnine so svoj pomen in mesto ohranile tudi v današnjem času. Zahteven proces izdelave, potreben čas, ki se ga ne prehiteva in spoštovanje tradicije dajejo tovrstnim izdelkom visoko vrednost, ki jo poznavalci in tudi širši potrošniki vse bolj cenijo in iščejo in so zanje tudi pripravljeni več potrošiti. Še vedno ne mine skoraj noben pomemben dogodek – doma, pa tudi na poslovni ali državni ravni – brez na različne načine ponujenih sušenih mesnin. Na kmečkih turizmih, turističnih kmetijah, osmicah gostom vedno ponudijo narezek iz sušenih mesnin. Tudi gostilne in restavracije najvišjih razredov niso izjema, tu je le paleta


12

ponujenih jedi iz bolj prefinjena in pripravljena z več domišljije in hkrati z upoštevanjem izročil in navad naših prednikov. Z zaščito geografske označbe želimo ohraniti tradicijo načina izdelave sušenih in ohraniti pomen izdelave in trženja tovrstnih proizvodov v življenju ljudi na tem območju. Z geografsko označbo bo preprečena možnost poimenovanja tistih izdelkov z imenom »Vipavska salama«, ki niso izdelani na področju Severne Primorske, ki ne spoštujejo tradicije in načina izdelave na tem območju, ki so izdelani na drugačnih tehnoloških osnovah, z uporabo drugačnih surovin in začimb in imajo za posledico drugačne senzorične lastnosti, ki niso tipične za Vipavsko salamo. Takšni izdelki bi na trg vnašali zmedo in zavajali potrošnike glede izvora, uporabljenih surovin in kakovostnih parametrov Vipavske salame. Preprečena bo tudi raba imena »Vipavska salama« tistim proizvajalcem, ki ne bodo spoštovali zahtev, predpisanih v Specifikaciji Vipavska salama in ne bodo pod nadzorom kontrolnih organov GIZ Vipavske mesnine in drugih kontrolnih organov, imenovanih s strani MKGP. Pri izdelavi Vipavske salame ne smemo pozabiti še na en pomemben dejavnik. Z vključevanjem rejcev/dobaviteljev prašičev, klavnic, razsekovalnic v GIZ Vipavske mesnine in nadzorom nad njimi se vzpostavlja tudi tesen odnos in intenzivno sodelovanje s primarno proizvodnjo ter vzpostavlja sledljivost vse do dobavitelja prašičev. Cilj ustanovitve in delovanja Gospodarskega interesnega združenja rejcev in proizvajalcev Vipavskih mesnin je namreč koordinacija ter skupno nastopanje ustanoviteljev in novih članov pri pospeševanju in izboljševanju rezultatov pri vzreji prašičev, zakolu ter pridelavi in predelavi mesa prašičev, namensko pitanih na višjo težo za proizvodnjo pršuta in drugih sušenih mesnih izdelkov iz skupine Vipavskih mesnin. Člani se povezujejo tudi pri trženju zaščitenih izdelkov po principu »od vil do vilic«. Cilj projekta pridelave surovine, izdelave in trženja Vipavske salame:

• skupno nastopanje na trgu, • olajševanje in pospeševanje pridobitne dejavnosti članov, • povezovanje in vzdrževanje partnerskih vezi med člani, • promocija blaga in storitev, • svetovanje in pomoč ter obveščanje o tehničnih novostih, • zniževanje stroškov oglaševanja blaga in storitev ter poslovanja, • interni in eksterni nadzor nad izpolnjevanjem pogojev in kontroliranje tehniških ter

tehnoloških postopkov, določenih v Specifikaciji Vipavska salama v celotni verigi pridelave, predelave in priprave za trg ter trženju proizvodov,

• zaščita geografskega poimenovanja – zaščitena geografska označba, • delovanje v smeri doseganja najvišjega nivoja kakovosti in varnosti proizvodov, • nadaljevanje tradicije v proizvodnji specifičnih sušenih mesnin v različnih slovenskih

regijah.


13

3 PROIZVODNA SPECIFIKACIJA

3.1 SPLOŠNA PREDSTAVITEV KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA Predstavitev združenja proizvajalcev in identifikacijski podatki o vlagatelju:

- Ime: GIZ rejcev in proizvajalcev Vipavskih mesnin, skrajšano GIZ Vipavske mesnine - Sedež: Panovška 1, 5000 Nova Gorica - Matična številka: 2158159 - Davčna številka: SI 69226741 - Pravna oblika: Gospodarsko interesno združenje (GIZ)

Predstavitev izdelka Vipavska salama je mesni izdelek, ki spada v skupino sušenih mesnin, sušene klobase. Izdelana je iz svinjskega mesa, slanine in dodatka govejega mesa, polnjena v naravne ovitke in sušena/zorjena. V času zorenja jo po površini na tradicionalen način preraste plesen, ki je prisotna v okolju (avtohtona). Ponudi se lahko cela, v kosih ali narezana. Kot Vipavska salama – geografsko poimenovanje – zaščitena geografska označba se lahko poimenuje izdelek, ki popolnoma izpolnjuje zahteve, predpisane v »Specifikacija Vipavska salama«. Za izdelavo se uporablja meso prašičev, vzrejenih pri nadzorovanih pogojih pri rejcih/dobaviteljih prašičev, odobrenih s strani UO GIZ Vipavske mesnine, zaklanih in obdelanih v obratih oz. pri proizvajalcih, odobrenih s strani GIZ Vipavske mesnine (glej točko 2.1.). Proces izdelave Vipavske salame poteka na območju, kakor je navedeno v točki 2.1.1.2.. Sredozemske podnebne razmere so omogočile deželam, ki ležijo na tem območju, razvoj tradicije konzerviranja mesa s soljenjem in sušenjem na zraku. V Italiji salame poznajo kot Salame (zaščitene Salame Brianza, Salame di Varzi, Salame Piacentino, itd.), na Portugalskem je npr. zaščitena Salpicão de Vinhais, v Španiji jih imenujejo Salchichón. Vsako področje izdelave ima svoje značilnosti, pogojene s surovino, tradicijo, znanjem in podnebjem. Vzreja prašičev na višjo težo, nadzorovan zakol, obdelava in izdelava, soljenje in začimbe, plesen, specifične mikroklimatske razmere ter upoštevanje in negovanje tradicije in znanja starih mojstrov, ki se prenaša iz roda v rod, nam da proizvod, ki se bistveno loči od ostalih. Posebnosti izdelka Izdelek se od podobnih loči po:

- Surovini: za izdelavo se uporabljajo meso prašičev zaželenih pasem ali križanj, vzrejeni so na območju s tradicijo reje prašičev ali sušenja mesa, prašiči so pitani na višjo težo (topla masa trupa presega 90 kg), zakol in obdelava mesa se opravita v odobrenih obratih.

- Tehnologiji in območju izdelave: izdelava Vipavske salame poteka na geografsko opredeljenem in omejenem območju s tradicijo opisanega načina izdelave salam kot posledica klimatskih značilnosti tega področja. Pri izdelavi Vipavske salame je upoštevana tradicija načina izdelave na tem območju – predvsem svinjsko meso, začimbe, način razvoja plesni in ovitki. Modernizacija postopkov nam omogoča stalno in nadzorovano kakovost in ne vpliva na potek biokemičnih procesov med sušenjem/zorenjem salam.


14

- Senzoričnih lastnostih: Zgoraj navedeni dejavniki vplivajo na oblikovanje senzoričnih lastnosti, po katerih se Vipavska salama loči od podobnih mesnin. Površina Vipavske salame je poraščena z avtohtono plesnijo sive do sivobele barve. Polnjenje v naravne ovitke ji daje značilno obliko, skupaj z vplivom plesni pa značilen vonj in okus. Barva prereza Vipavske salame je s primerljivimi izdelki intenzivnejše rubinastordeče barve. Vonj zrelega mesa in slanine je harmoničen s prijetno noto po začimbah. Tekstura rezine je zelo čvrsta, ne razpada in lepo topna v ustih. Aroma zrelega izdelka je zelo izražena in polna. S proizvodnjo v tehnološko urejenih objektih in nadzorovanih klimatskih pogojih nam je uspelo ohraniti senzorične lastnosti, ki so povsem primerljive s »kmečko tehnologijo«. Plesen, ovitki, dodane začimbe in prašiči, pitani na višjo težo pomembno vplivajo na značilne senzorične lastnosti Vipavske salame.

Zaradi teh značilnosti, po katerih se Vipavska salama loči od podobnih proizvodov, govorimo o zaščiti same surovine ter zaščiti tehnologije izdelave.

3.1.1 SENZORIČNE IN KEMIJSKE LASTNOSTI VIPAVSKE SALAME Vzorce za senzorično in kemijsko ocenjevanje Vipavske salame se jemlje na podlagi Plana notranjih kontrol.

3.1.1.1 SENZORIČNE LASTNOSTI

Zunanji izgled Vipavske salame Površina Vipavske salame je poraščena z avtohtono plesnijo sive do sivobele barve. Plesen je lahko grobo očiščena, za lepši izgled se na površino lahko nanese posip (riževa moka, pšenična moka) Polnjenje v naravne ovitke ji daje značilno obliko. Pri polnjenju je dolga od 25 do 35 cm, polnjena je v naravne ovitke premera 50 do 60 mm. Barva prereza Barva prereza Vipavske salame je intenzivnejše rubinastordeče barve, enakomerna. Na obodu je lahko vidna nekoliko temnejša barva. Na prerezu so vidni koščki mesa in slanine premera 6-10 mm. Koščki slanine so v primerjavi z mesom lahko nekoliko večji. Vonj, okus in aroma Vonj zrelega mesa in slanine je harmoničen s prijetno noto po začimbah, specifičen okus ji dajeta plesen in naravni ovitki. Aroma zrelega izdelka je zelo izražena in polna brez zaznavnih tujih komponent, ki bi bile posledica kvara ali nepravilnega postopka izdelave. Tekstura Tekstura rezine je kompaktna, ne razpada in je lepo topna v ustih, zunanji rob ni pretrd, v ustih ne pušča neprijetnega občutka (obloženost, mastnost).

3.1.1.2 JEMANJE VZORCEV VIPAVSKE SALAME ZA SENZORIČNO ANALIZO

Za senzorično analizo vzamemo celo Vipavsko salamo. Izgled in barvo prereza, teksturo, vonj in okus ocenjujemo na prerezani Vipavski salami kot kaže Slika 1.

3.1.1.3 SENZORIČNO OCENJEVANJE VIPAVSKE SALAME

Kakovost Vipavske salame lahko strokovno ovrednotimo s pomočjo celovite senzorične analize. Med zauživanjem živila zaznavamo senzorične lastnosti s štirimi načini preiskovanja: z vidno, okušalno, tipno in vohalno preiskavo.


15

Z vidnim preiskovanjem na celi Vipavski salami določimo pravilnost oblike zunanjega izgleda, njeno velikost ter prisotnost napak pri izdelavi izdelka. Ostale senzorične lastnosti ovrednotimo na rezini. Na prerezu se oceni značilnost prereza, ustreznost razmerja mišičnina – slanina in druge vidne lastnosti. Ocena barve prereza rezine vsebuje značilnost, enakomernost in intenzivnost barve (rubinasto rdeča mišičnina, smetanasta slanina) ter barvne diskoloracije (luknje, močna žarkost). Z vonjanjem določimo značilen vonj zrele salame, izraženost tega vonja ter prisotnost drugih (tujih) vonjev. Pri prehodu skozi usta in grizenjem zaznamo nežnost rezine, povezanost, sočnost, mastnost in topnost. Med grizenjem v vodi topne nehlapne snovi povzročijo zaznave temeljnih okusov in njihovih kombinacij, katerim določimo značilnost, intenzivnost, harmoničnost in morebitne napake. Tabela 2: Maksimalno število točk ocenjevanih senzoričnih lastnosti

Lastnost Zunanji izgled

Sestava prereza

Barva prereza

Tekstura Vonj Okus

Maksimalno število točk

2 3 3 4 3 5

Največje skupno število točk je 20. Tabela 3: Minimalno potrebno število točk za posamezno lastnost

Lastnost Zunanji izgled

Sestava prereza

Barva prereza

Tekstura Vonj Okus

Maksimalno število točk

1 2 2 3 2 3,5

Vipavska salama mora pri senzoričnem ocenjevanju doseči minimalno 16,00 točk. O ocenjevanju se vodi zapisnik.

3.1.1.4 VREDNOTENJE SENZORIČNIH LASTNOSTI

Zunanji izgled 2 točki Primerna velikost in oblika salame, enakomerna pokritost s plesnijo ali

posipom. Oblika je pravilna brez deformacij

1, 5 točke Rahle deformacije (zvitost) salame. Plesen (posip) neenakomerno pokriva površino.

1 točka Večje deformacije salame, večja odstopanja v dimenzijah. Plesen ali posip le deloma pokriva površino

0 - 0,5 točke Močne deformacije salame, brez plesni, močna odstopanja v dimenzijah.

Sestava prereza 3 točke Prerez je enakomeren, kompakten brez luknjic ali razpok, slanina je

enakomerno razporejena, lahko je nekoliko večja v primerjavi z mišičnino.


16

2, 5 točke Manjše luknjice ali razpoke, lahko izpade kakšen košček slanine.

2 točki Slanina pri rezanju izrazito izpada, večje luknjice ali razpoke, neenakomerna

razporeditev maščobe.

0 - 1,5 točke Vidne grudice začimb, luknjičavost ali razpokanost je izrazita, neustrezno veliki koščki mišičnine in slanine, plesen v luknjicah.

Barva prereza 3 točke Enakomerna rubinasto rdeča barva mišičnine, belkasta slanina, enakomerna

brez roba.

2, 5 točke Nekoliko temnejši rob, svetlejša sredica

2 točki Rob cca 5 mm, močneje izražen

1,5 točke Slanina rumenkasta, močan temen rob, diskoloracije mišičine.

0 - 1 točka Rumena, žarka slanina, barva mišičnine je sivkasta ali javkasta – neznačilna. Močno izražen rob na 2/3 prereza.

Tekstura 4 točke Zaznavna prijetna sočnost in kompaktnost, ni ostanka vezivnega tkiva, ni

čutiti roba.

3,5 točke Zaznaven rob, rezina ni kompaktna

3 točke Suha rezina, rahlo drobljiva ali prečvrsta, nekoliko ostanka vezivnega tkiva. Močneje zaznaven rob.

2, 5 točke Rezina v ustih razpada, ostanek vezivnega tkiva. Rob je močno zaznaven.

2 točki Rezina je suha, daljša priprava za požiranje. Velik ostanek veziva. Zaznavna tekstura nedozorelega mesa ali slanine.

0 - 1,5 točke Rezina razpada, je suha, groba, močno obložena usta z maščobo.

Vonj 3 točke Značilen, intenziven harmoničen vonj zorjenega mesa in slanine, po

začimbah. Tipičen vonj za salame v naravnem ovitku, poraščene s plesnijo. Brez tujih vonjev.

2, 5 točke Značilen, manj intenziven, harmoničen vonj brez tujih vonjev.


17

2 točki Značilen, manj izrazit vonj, zaznava vonja po žarkosti.

1,5 točke Še neizrazit vonj zorjene mišičnine, netipični vonji, vonj po zatohlem, po

dimu.

0 - 1 točka Tuje nesprejemljive vonjave kot posledica kvara. Okus 5 točk Značilen, intenziven, harmoničen okus, brez tujih priokusov.

4,5 točke Značilen, nekoliko manj intenziven vendar harmoničen okus zorjenega mesa

in slanine, brez tujih priokusov. Rahlo zaznavna slanost.

4 točke Manj izrazit okus, vendar tipičen, brez tujih priokusov, zaznava slanosti.

3,5 točke Zaznava slanosti, zaznava žarkosti, manj izrazit okus, plehek okus, rahlo pekoč okus.

3 točke Netipičen okus, močneje izražena slanost, okus po žarkem.

0 - 2, 5 točke Močan okus po žarkem (pekoč), močna slanost, tuji priokusi, okus po kvaru (gniloba), okus po kvasu.

3.1.1.5 KEMIJSKE LASTNOSTI Tabela 4: Vrste preiskav in zahteve

Parameter Zahteva Vrednost aw Pod 0,92

3.1.1.6 JEMANJE VZORCEV VIPAVSKE SALAME ZA KEMIJSKE PREISKAVE Za preiskave se odvzame rezino iz sredine salame, debeline cca 2 cm (glej sliko 1).

Slika 1: Jemanje vzorca Vipavske salame za kemijske in senzorične preiskave


18

3.2 BLOKOVNI DIAGRAM PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA Tabela 5: Blokovni diagram proizvodnje Vipavske salame

STOPNJA GLAVNE KARAKTERISTIKE

1. REJA PRAŠIČEV

- reja pri odobrenih rejcih/dobaviteljih prašičev s strani GIZ

- krma - spoštovanje predpisov in sledljivost

2. ZAKOL - zakol v odobrenih obratih s strani GIZ - spoštovanje predpisov

3. PRIPRAVA SUROVINE

- Svinjsko meso plečeta, stegna - Goveje meso, slanina - Obdelava svinjskega mesa v odobrenih obratih

s strani GIZ

4. KONTROLA SUROVINE - vizualna kontrola - kontrola temperature - kontrola dokumentacije

5. RAZDEVANJE, MEŠANJE IN POLNJENJE

- sestavine - dolžina, premer

6. SUŠENJE /ZORENJE - parametri sušenja / zorenja - čas trajanja proizvodnje Vipavske salame (6) - aw

7. PAKIRANJE IN OZNAČEVANJE - ohranjanje sledljivosti - embaliranje in označevanje

8. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST

- določeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti - dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi

Postopki reje prašičev, zakola, obdelave surovine in izdelave Vipavske salame morajo biti skladni z zahtevami, predpisanimi v Specifikaciji Vipavska salama. Proizvajalec mora imeti veljaven certifikat o skladnosti postopkov izdelave Vipavske salame s predpisanimi v Specifikaciji Vipavska salama, ki ga podeli certifikacijski organ, pooblaščen s strani pristojnega ministrstva. Pri vseh postopkih mora biti upoštevana veljavna zakonodaja.

3.3 PODROBNA PREDSTAVITEV SPECIFIKACIJE

3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAŠI ČEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKE SALAME

3.3.1.1 ZAHTEVE ZA REJCA/DOBAVITELJA PRAŠIČEV V okviru sodelovanja bomo namensko vključevali rejce, ki bodo po podpisu pogodbenega odnosa z GIZ-om vpisani v Register dobaviteljev in rejcev prašičev. Rejci živali morajo voditi predpisano rejsko dokumentacijo. Vsi rejci, ki vzrejajo prašiče za proizvodnjo Vipavskih mesnin, so dolžni voditi hlevsko knjigo, kjer se vodijo vsi veterinarski posegi v reji in je iz nje razvidna kontrola nad rejo pri porabi zdravil. Rejec je dolžan hlevsko


19

knjigo in predpisano rejsko dokumentacijo kot kontrolni dokument predložiti na razpolago pri interni kontroli. Vsak rejec je dolžan voditi na podlagi ustrezne zakonodaje Register prašičev, od koder so razvidni podatki o številu prašičev v reji in premiki prašičev iz reje. Vsak premik živali mora spremljati dokument Spremni list za prašiče. Rejci so dolžni pridobiti ustrezne identifikacijske oznake, ki jih predvideva zakonodaja in prašiče na predpisan način označiti. Prašiči za pripravo mesa za izdelavo Vipavske salame so lahko potomci komercialnih mesnatih pasem ali linij in sicer:

a) potomci staršev istih pasem ali linij, b) potomci križanja med čistopasemskimi prašiči različnih pasem ali linij; c) potomci staršev, ki so sami potomci križanja različnih pasem ali linij, d) potomci križanja med čistopasemskimi prašiči ali prašiči iste linije in prašiči potomci

križanja med čistopasemskimi prašiči različnih pasem ali linij, e) potomci križanja med čistopasemskimi prašiči in hibridnimi prašiči, f) potomci križanja staršev, ki so sami potomci križanja različnih pasem ali linij in

hibridnimi prašiči, g) potomci križanja med hibridnimi prašiči.

Prašiči za pripravo Vipavskih mesnin ne smejo biti občutljivi na stres (nosilci mutacije na genu RyR1), povzročitelji BMV kvalitete mesa, čistopasemski prašiči pasme belgijski landrace, hampshire ali pietrain.

3.3.1.2 REGISTER DOBAVITELJEV PRAŠIČEV Kontrolni organ GIZ vodi Register dobaviteljev prašičev, ki dobavljajo prašiče za proizvodnjo Vipavskih mesnin. Če ima dobavitelj rejo organizirano pri podizvajalcih (kooperantih ali drugače), mora predložiti seznam podizvajalcev z vsemi podatki Registru dobaviteljev prašičev. Dobavitelj je zadolžen za nadzor pri podizvajalcih, kontrolni organ GIZ kontrolira naključno izbrane rejce po letnem planu notranjih kontrol.

3.3.1.3 PREHRANA PRAŠIČEV Prehrani prašičev za pripravo Vipavskih mesnin je potrebno namenjati posebno skrb od rojstva do konca pitanja. Prašiči se lahko krmijo samo s krmnimi mešanicami, ki po svoji sestavi zadovoljujejo prehranske potrebe prašičev v posameznih fazah njihove rasti. Osnovo krmnih mešanic morajo predstavljati izključno žita in soja. Krmne mešanice ne smejo vsebovati nobenih zakonsko nedovoljenih dodatkov. Za pripravo popolnih krmnih mešanic in njihovo uporabo mora rejec upoštevati veljavno zakonodajo s področja krme in njene zdravstvene ustreznosti.

3.3.2 OPIS PROIZVODNEGA POSTOPKA ZA IZDELAVO VIPAVSKE SALAME

Osnovna surovina za “ Vipavsko salamo ” je svinjsko meso, pridobljeno iz stegna in/ali plečeta. Glede na zamaščenost svinjskega mesa se lahko doda tudi trdo hrbtno slanino. Masi se lahko se doda tudi do 7% govejega mesa. Meso in slanino se zmelje skozi luknjačo 6 -10 mm. Mletemu mesu se doda začimbe in aditive ter dobro premeša. Naravne ovitke se pripravi za polnjenje (opere, namoči, nareže in poveže na eni strani). Pripravljeno maso se polni v ovitke na predpisano dolžino. Konce salam


20

se zveže z motvozom iz naravnih materialov ter obesi. Sušenje poteka v predpisanih pogojih. Glede na stanje salam v zorenju je potrebno: - če je površina salame ob dotiku vlažna, je potrebno znižati relativno vlago in povečati čas delovanja ventilacije, oziroma jo preseliti v bolj suh prostor; - če je površina klobase ob dotiku presuha, je potrebno zvišati relativno vlago in skrajšati čas delovanja oziroma jo preseliti v bolj vlažen prostor. Površino salam v času zorenja preraste avtohtona plesen. V času zorenja poteka tudi proces sušenja, ko prehaja voda postopoma iz sredine izdelka proti zunanjemu delu ter proces zorenja, ki oblikuje aromo, okus in teksturo značilno za Vipavsko salamo. Če zrela Vipavska salama ustreza vsem zahtevam, predpisanim v Specifikaciji Vipavska salama in je bil tehnološki postopek izdelave izveden v skladu s predpisanim v tej Specifikaciji, se jo lahko označi s predpisanim znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo. Skozi celoten postopek izdelave mora biti Vipavska salama ustrezno označena.

3.3.3 MINIMALNE ZAHTEVE ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI IN POSEBNOSTI VIPAVSKE SALAME

Tabela 6: Minimalne zahteve za zagotavljanje kakovosti in posebnosti Vipavske salame 1. REJA PRAŠIČEV • reja pri odobrenih rejcih/dobaviteljih prašičev s strani GIZ Vipavske mesnine Reja prašičev za pridobivanje mesa za izdelavo Vipavske salame se lahko vrši samo pri tistih dobaviteljih prašičev, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine, ki jo imenuje UO GIZ. Skupina poda predlog po pregledu dobavitelja prašičev. Ista skupina lahko poda tudi predlog UO GIZ Vipavske mesnine za prenehanje odobritve dobavitelja prašičev, če le-ta krši pravila. Če ima dobavitelj prašičev rejo organizirano pri več kooperantih, podizvajlcih ali drugače, je dobavitelj odgovoren za nadzor nad rejo prašičev. • Krma Za krmljenje prašičev za izdelavo Vipavske salame se uporablja krma, ki izpolnjuje zahteve veljavnih predpisov. • Spoštovanje predpisov in sledljivost Spoštovati je potrebno veljavne predpise v zvezi z rejo, zdravstvenim varstvom in sledljivostjo. 2. ZAKOL • Zakol v odobrenih obratih s strani GIZ Zakol prašičev za izdelavo Vipavske salame se lahko vrši v obratih, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine. Skupina poda predlog po pregledu obrata. Ista skupina lahko poda tudi predlog UO GIZ Vipavske mesnine za prenehanje odobritve obrata, če le-ta krši pravila. • Spoštovanje predpisov Obrat mora izpolnjevati veljavne predpise in vršiti zakol skladno z veljavno zakonodajo. 3. PRIPRAVA SUROVINE • Svinjsko meso plečeta, stegna Za izdelavo Vipavske salame se uporablja meso plečeta in stegna. Mesu morajo biti odstranjene vse kosti in hrustanci. Uporablja se lahko meso prašičev, ki so imeli toplo maso trupa nad 90 kg.


21

• Goveje meso, slanina Goveje meso mora biti grobo očiščeno vezivnega tkiva. Uporablja se trda hrbtna slanina, ki ne sme kazati znakov žarkosti. • obdelava v odobrenih obratih s strani GIZ Priprava surovine iz svinjskega plečeta in stegna se lahko vrši samo v obratih, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine. Skupina poda predlog po pregledu obrata. Ista skupina lahko poda UO GIZ Vipavske mesnine tudi predlog za prenehanje odobritve obrata, če obrat krši pravila. 4. KONTROLA SUROVINE • vizualna kontrola obdelava surovine v skladu s tretjo točko poglavja 3.3.3. Meso ne sme kazati znakov kvara. • kontrola temperature Temperatura mesa pri sprejemu mora biti med 0 in 7°C za svežo surovino oziroma pod -18°C za zmrznjeno. Meri se na enem vzorcu z vbodnim termometrom v sredini mesa. • kontrola dokumentacije Svinjsko meso plečeta in stegna mora spremljati komercialen dokument, na katerem je razviden izvor in datum zakola. Če se surovina rabi v istem obratu, kot je bil zakol oz. obdelava, morajo biti ti podatki na razpolago. 5. RAZDEVANJE, MEŠANJE IN POLNJENJE • sestavine Za izdelavo Vipavske salame je dovoljena uporaba: svinjskega plečeta in/ali stegna nadzorovanih prašičev, trde hrbtne slanine, do 7% govejega mesa, jedilne soli, nitritov, dekstroze, antioksidantov, sladkorja, popra, česna. • Dolžina in premer Dolžina pri polnjenju je od 25 do 35 cm, premer 50 do 60 mm. 6. SUŠENJE / ZORENJE • Parametri sušenja/zorenja Salama se najprej površinsko osuši in ogreje (max T prostora +23°C). Proces sušenja/zorenja nato poteka pri temperaturi +12 do +20°C in relativni vlagi od 55% do 90%. Temperatura je lahko v primeru sušenja v naravnih klimatskih pogojih tudi nižja ali višja, vendar ne nižja od + 10°C v nočnem času in ne višja kot +25°C v dnevnem času. • čas trajanja proizvodnje Vipavske salame (6) Celotna proizvodnja Vipavske salame traja minimalno 4 tedne. Če poteka zorenje v popolnoma naravnih klimatskih pogojih, mora proces trajati minimalno 8 tednov. • aw aw nižji od 0,92. 7. PAKIRANJE IN OZNA ČEVANJE • Ohranjanje sledljivosti Skozi celoten proces proizvodnje Vipavske salame mora biti ohranjena sledljivost (ime, serija). • Embaliranje in označevanje Če zrela Vipavska salama ustreza vsem zahtevam, predpisanim v Specifikaciji Vipavska salama in je bil tehnološki postopek izdelave izveden v skladu s predpisanim v tej Specifikaciji, se lahko izvede označevanje embalirane Vipavske salame s predpisanim znakom, ki je natisnjen na etiketi. 8. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST • določeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti Vipavska salama se mora hraniti pri takšnih pogojih in imeti takšen rok uporabnosti, da ohrani optimalne senzorične lastnosti.


22

• dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi Vsak rejec prašičev za zagotavljanje stegen in plečet za proizvodnjo Vipavske salame, obrat za klanje in razsekovalnica ter vsak proizvajalec Vipavske salame mora voditi ustrezno dokumentacijo, da zagotovi in dokaže skladnost postopkov z zahtevami Specifikacije Vipavska salama. Vipavska salama, ki je dana v promet, mora ustrezati zahtevam veljavne zakonodaje za tovrstne proizvode.

3.4 UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO Tabela 7: Evidenca za zagotavljanje sledljivosti

STOPNJA Identifikacijski podatki Zapis

1. REJA PRAŠIČEV Register dobaviteljev prašičev, MID dobavitelja

Dokument, ki spremlja prašiče

2. ZAKOL Označena serija, datum zakola

Zapis proizvajalca Dokument o zakolu ali prevzemu surovine

3. PRIPRAVA SUROVINE Označena serija Zapis proizvajalca

4. KONTROLA SUROVINE Označena serija Zapis proizvajalca,

spremni dokument

5. RAZDEVANJE, MEŠANJE IN POLNJENJE

Označena serija, datum izdelave

Zapis proizvajalca

6. SUŠENJE / ZORENJE Označena serija Zapis proizvajalca

7. PAKIRANJE IN OZNAČEVANJE

Označena serija, evidenca natisnjenih označb na embalaži

Zapis proizvajalca, evidenca kontrolnega organa GIZ

8. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST

Pregled dokumentacije Zapisi obrata


23

Tabela 8: Ukrepi za zagotavljanje navedb v specifikaciji

Navedbe v specifikaciji Neupoštevanje specifikacije –

analiza tveganja Zaščitni ukrepi Evidence Kontrola

1.

- odobreni rejci/dobavitelji prašičev

- krma

- spoštovanje predpisov, sledljivost

Neodobreni rejci / dobavitelji prašičev. Krma, ki ne izpolnjuje zahtev veljavnih predpisov. Nespoštovanje predpisov v zvezi z rejo, zdravstvenim varstvom in sledljivostjo.

Kontrola dobavitelja – izločitveni kriterij. Kontrola dobavitelja. Kontrola dobavitelja.

Register rejcev / dobaviteljev prašičev, pogodba z GIZ VM. Dokumentacija o nabavi krme. Rejska dokumentacija Hlevska knjiga Spremni list za prašiče

***

2.

- zakol v odobrenih obratih s strani GIZ

- spoštovanje predpisov

Zakol prašičev v neodobrenih obratih Neupoštevanje predpisov

Kontrola obrata Kontrola obrata

Register obratov Register obratov

***

3.

- Svinjsko meso plečeta, stegna - Goveje meso, slanina - obdelava v odobrenih obratih

s strani GIZ

Uporaba drugih kosov mesa, obdelava v neodobrenih obratih.

Kontrola obrata

Register obratov

***

4.

- vizualna kontrola - kontrola temperature - kontrola dokumentacije

Nedoseganje predpisanih kakovostnih parametrov.

Kontrola surovine Zapisi proizvajalca

***

5.

- sestavine - dolžina, premer

Neustrezni aditivi, dodatki, začimbe. Neustrezna dolžina, premer, neprimerni ovitki

Kontrola vrste aditivov, dodatkov, začimb. Kontrola dolžine, premera, ovitkov.

Izjava dobavitelja aditivov, začimb, dodatkov. Zapisi proizvajalca.

***

6.

- parametri sušenja/zorenja - čas trajanja proizvodnje

Vipavske salame (6) - aw

Neustrezna T, RV, aw. Kontrola parametrov. Zapisi proizvajalca.

***

7. - ohranjanje sledljivosti - embaliranje in označevanje

Prekinitev sledljivosti. Nepravilno označevanje.

Napotki proizvajalcu. Zapisi proizvajalca. ***

8.

- določeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti

- dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi

Neustrezni pogoji hranjenja. Neustrezna in pomanjkljiva dokumentacija.

Napotki proizvajalcu. Ugotavljanje skladnosti dokumentacije, izločitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca.

**

Legenda pomembnosti postopka: *** Zelo velik pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo ** Srednje velik pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo * Majhen pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo Deklaracija izdelka Izdelek je deklariran v skladu z veljavnimi predpisi.


24

3.4.1 OZNAČEVANJE IN IDENTIFIKACIJA Tabela 9: Oznake na različnih oblikah Vipavske salame, pripravljene za prodajo

Oblika salame Oznaka na etiketi ali embalaži

Predpakirana cela Vipavska salama

- Vipavska salama, - Zaščitena geografska označba (ali krajše ZGO), št. certifikata - znak GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo s številko proizvajalca

Predpakirani kosi Vipavske salame


Predpakirane rezine Vipavske salame


Slika 3: Znak GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo (Na desni strani žiga se nahaja zaporedna številka proizvajalca) Izdelek lahko vsebuje poleg zgoraj navedenih tudi druge zakonsko predpisane ali komercialne oznake. Pravico do uporabe zaščitenega imena »Vipavska salama« in znaka GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo imajo proizvajalci Vipavske salame, ki so prejeli certifikat o skladnosti proizvodnje s Specifikacijo.


25

3.5 VIRI IN LITERATURA

- Darja Skrt: Koline na Vipavskem. Raziskava Goriškega muzeja, 2005. - Kovač Mirko: Podnebje med Nanosom in Čavnom. Ljubljana: Hidrometeorološki

zavod RS, 2000. 36 str. - Perko Drago, Orožen Adamič Milan: Slovenija. Pokrajine in ljudje. Ljubljana:

Mladinska knjiga, 1998. 735 str. - Plahuta Slavica, Ličer Vesna: Prehrana na Goriškem. Nova Gorica: Goriški muzej,

2002. 189 str. - Podgornik Martina, Kogoj Linda: Velikonočne jedi v Vipavski dolini in na Gori.

Ajdovščina: Turistično informacijski center Ajdika, 2001. 64 str. - Renčelj Stanislav: Suhe mesnine narodne posebnosti. Ljubljana: Kmečki glas, 1990.

223 str. - ARSO: Meje upravnih enot (www.arso.gov.si) - Geografski inštitut Antona Melika: Geografski oris Severne Primorske in Zemljevid

Severne Primorske.


26

3.6 PRILOGE MASA ZA VIPAVSKO SALAMO

NAPOLNJENA VIPAVSKA SALAMA


27

SUHA VIPAVSKA SALAMA

specifikacija doma Ča vipavska salama · pakiranja vipavske salame, kar pomeni, da morajo vse...

Documents