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Sorbetti & SorbettiBenvenuti

evento con Angelo Grasso

Il laboratorio di gelateria artigianale: ciò che necessita per la produzione del sorbetto e altre specialità

Gi elettrodomestici industriali

Il frullatore ad immersione

Lo spremi agrumi

La centrifuga

Gi utensiliUtensili da taglio

Utensili di contenimento

Utensili da filtraggio

Utensili da mescita

Gi strumenti di misuraNel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono:

la bilancia

Il rifrattometro.

SORBETTI E ALTRE SPECIALITA

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I SORBETTI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE

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LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE

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LA MISCELA PER I SORBETTI E’ COMPOSTA PRINCIPALMENTE DA 3 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA’

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I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO:ACQUAZUCCHERIALTRI SOLIDI

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ACQUA NEL SORBETTO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell’acqua nella miscela varia dal 67 al 73% Percentuale media 70%

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ZUCCHERI NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità (sono oltre il 85% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacità anticongelante (impediscono a una parte d’acqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela SORBETTO dal 26 al 32%

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ALTRI COMPONENTI “SOLIDI” NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità gli altri solidi sono fibre vegetali sia contenute nella frutta sia immesse (inulina)

Stabilità (se si tratta di stabilizzanti addensanti)gli altri solidi sono sia fibre vegetali sia parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 1 al 5%

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COMPONENTI SOLIDI G. 300

ACQUA G. 700

A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I SORBETTI PRIMA DELLA MANTECAZIONE

ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 280

COMPONENTI SOLIDI G. 300

ACQUA CRISTALLIZZATA G. 420

A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 SORBETTO

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GLI INGREDIENTI

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NEL CASO DEL SORBETTO GLI INGREDIENTI SONO DIVISIBILI IN

Ingredienti di base (quelli che ci permettono di ottenere soltanto un sorbetto all’acqua)

Ingredienti caratterizzanti (quelli che ci permettono di ottenere svariate qualità di sorbetti la loro principale caratteristica deve essere quella di non contenere sia latte sia derivati)

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NO!

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GLI INGREDIENTI DI BASE

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TABELLA MERCEOLOGICA INGREDIENTI DI BASE

Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte

Altri Solidi C.D. PAC

Acqua 100 %

Saccarosio 100 % 100% 100%

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5 % 95 % 20% 45%

Destrosio 5 5 % 95 % 75% 180%

Zucchero invertito 30 % 70 % 130 % 190%

Inulina 100 %

Stabilizzante per sorbetti 100 %

Base 50 per sorbetti 85% 10 % 59,54% 150%

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ALTRE CONSIDERAZIONI SUGLI ZUCCHERI:

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CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI COMUNEMENTE UTILIZZATI PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI:

Tipologia di zucchero Categoria DolcezzaC.D.

Potere anticongelante (PAC)

Saccarosio Disaccaride 100% 100%

Zucchero invertito Disaccaride 130% 190%

Destrosio Monosaccaride 75% 180%

Fruttosio Monosaccaride 130% 190%

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20% 45%

InulinaPolisaccaride

Irrilevante Irrilevante

Zuccheri contenuti nella fruttaMix con

prevalenza di fruttosio

110% 140%

Zuccheri – carboidrati – glicidi (glucidi)Categoria: sostanze ternarie C - H – O (carbonio + idrogeno + ossigeno) Provenienza: vegetale animale (lattosio)Suddivisione: monosaccaridi – disaccaridi – oligosaccaridi – polisaccaridiMonosaccaridi N.° 39: composti da un’unica molecola: glucosio, fruttosio, galattosio e sorbitolo (E420)Disaccaridi N.° 8: composti da due molecole di monosaccaridi: saccarosio, lattosio, trealosio.Oligosaccaridi N.° 2: composti tre a 20 molecole di monosaccaridi: melitosio e ciclo destrinaPolisaccaridi N.° 21: composti da oltre 20 molecole di monosaccaridi: inulina, malto destrine, sciroppi di glucosio, amidi, cellulose e pectine (E440).

SaccarosioCategoria: disaccarideProvenienza: canna o barbabietola (si trova in natura anche nella frutta)Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione:20°C Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 55 – 65 %

Zucchero invertitoCategoria: disaccaride (miscela di saccarosio + fruttosio)Provenienza: si ottiene per invertasi dal saccarosio (si trova in natura anche nella frutta soprattutto nell’uva)Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione: 5°CFunzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 10 - 20 %

DestrosioCategoria: monosaccarideProvenienza:Mais e fecola di patate (si trova in natura anche nella frutta carne e verdura)Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione: 25°C Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 15 - 25 %

Sciroppo di glucosio disidratato basso DECategoria: polisaccaridiProvenienza:destrosio + amidi + malto destrine + maltosio e altri polisaccaridi.Temperatura dell’acqua per la solubilizzazione: 30°C Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – viscosità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: 20 - 30 %

Nota: DE = destrosio equivalente. Per conoscere la capacità anticongelante dello sciroppo moltiplicare il numero che precede la sigla DE X 1,8 (capacità anticongelante destrosio:Esempio: Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE:25 X 1,8 = 45 (lo zucchero in questione presenta una capacità anticongelante pari al 45% del suo peso.

InulinaCategoria: polisaccaridiProvenienza: cicoria e terassacoFunzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: data la bassa capacità sia anticongelante sia dolcificante, viene considerata fibra. La percentuale di presenza nelle miscele sorbetto varia a seconda dell’esigenza dall’ 1 all’ 8%.

FruttosioCategoria: monosaccaridiProvenienza: frutta Funzioni nelle miscele sorbetto: solidità – dolcezza – capacità anticongelantePercentuale media di presenza sul totale zuccheri nel sorbetto: in relazione sia alla quantità di presenza in ogni singola qualità di frutta sia alla percentuale dell’ingrediente caratterizzante presente nella miscela.

Non possiamo considerare il fruttosio come unicoZucchero contenuto nella fruttaFrutta = fruttosio + saccarosio + glucosio + amidi + sorbitolo (E420).

Per mia stima:Capacità dolcificante C.D. mix zuccheri della frutta = 110 %rispetto al loro peso.Potere anticongelante PAC mix zuccheri della frutta = 140 %rispetto al loro peso.

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TOTALE ZUCCHERI = SOLIDITA’

Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri

solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00

Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82

Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38

Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50

Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00

Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50

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Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82


Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50

Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00

Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50

C.D. = CAPACITA’ DOLCIFICANTE

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Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82


Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50

Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00

Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50

PAC = CAPACITA’ ANTICONGELANTE

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IL POTERE ANTICONGELANTE E LA DOLCEZZADEL SORBETTO

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SORBETTI POTERE ANTICONGELANTE (PAC):

PAC Minimo275

Massimo375

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SORBETTI POTERE DOLCIFICANTE (C.D.):

C.D. Minimo200

Massimo260

ALTRE CONSIDERAZIONI SUGLI STABILIZZANTI PER SORBETTI

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Ingrediente Acqua Zuccheri Grassi Altri Solidi C.D. PAC

Stabilizzante per sorbetti 100 % 10 12,6

Stabilizzante per sorbetti presenza media 3 x 1.000 sul totale miscelag. 3 in grammi 1.000

Base 50 per sorbetti presenza media 3,3 x 100 sul totale miscelag. 33 in grammi 1.000


Base 50 per sorbetti 5% 85% 10 % 59,54% 150%

CARATTERISTICHE DEGLI INGREDIENTI ADDENSANTI COMUNEMENTE UTILIZZATI PER STABILIZZARE IL SORBETTO:

Tipologia addensante Sigla CEE Vantaggi Svantaggi

Farina semi della carruba E410 Dispersione a freddoNon gelificaResiste agli shock termici

Va utilizzata insieme ad altri addensanti capaci d’agire in ambiente acido

Farina semi del guar E412 Buona idratazione a freddo Altamente viscosa se utilizzata come unico addensante

Alginato di sodio E401 Poca viscositàFavorisce incorporamento d’aria

Precipita in ambiente acido

Farina di semi di tara E417 Agisce in ambiente acido Altamente viscosaAgisce meglio a caldo

Alginato di propelenglicole E405 Poca viscositàAgisce in ambiente acidoFavorisce incorporamento d’aria

NessunoÈ il miglior addensante per miscele sorbetto.

CMC E466 Dispersione a freddo Molto viscosaVa utilizzata con altri addensanti

Gomma xantano E415 Buona idratazione a freddoAgisce in ambiente acido

Può influire sul gusto se utilizzata da sola

COMPOSIZIONE DI UNO STABILIZZANTE PER SORBETTI:

Tipologia addensante Sigla CEE Presenza %

Farina semi della carruba E410 35

Farina semi del guar E412 10

Alginato di propelenglicole E405 40

Gomma xantano E415 15

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FRUTTA INGREDIENTE CARATTERIZZANTE


Frutta 90 % 9 % 1 % 10 12,6

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FRUTTA A LIVELLO OTTIMALE DI MATURAZIONE

FRUTTO ACERBOPECTINE INTERAGISCONO COME GELIFICANTI = FRUTTO DURO.FRUTTOSIO ALLO STATOAMORFO =FRUTTO ACIDO SENZA SAPORE.

FRUTTO MATUROPECTINE PERDONO CAPACITA’ GELIFICANTE = FRUTTO MORBIDO E GROSSO.FRUTTOSIO FERMENTA =FRUTTO SAPORITO.

Fruttastagionalità

Gen. Feb. Mar.

Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Sett. Ott. Nov. Dice.

Ananas X X X X X X X X X X X X

Arancia X X X X

Banana X X X X X X X X X X X X

Fico X X X

Fico d’India

X X X

Fragola X X X X X X X X X X X X

Kiwi X X X X X X X X X X X X

Lampone X X X X X

Limone X X X X X X X X X X X X

Loto o (Kaki)

X X X X

Mandarino X X X X

Mela X X X X X X X X X X X X

Melone X X X X

Mirtillo X X

Papaia X X X X X X X X X X X X

Pera X X X X X X X X X X X X

Pesca X X X X X

Pompelmo X X X X X X X X X X X X

FruttaScarto medio

Scarto medio % Quantità da acquistare in g. per ottenere g. 1.000 di polpa o succo.

Ananas 35 1.540

Arancia 30 1.420

Banana 35 1.540

Fico 16 1.190

Fico d’India 40 1.670

Fragola 5 1.060

Kiwi 10 1.120

Lampone 0 1.000

Limone 65 2.860

Loto o (Kaki) 12 1.140

Mandarino 29 1.400

Mela 17 1.210

Melone 44 1.790

Mirtillo 0 1.000

Papaia 28 1.390

Pera 16 1.190

Pesca 15 1.180

Pompelmo 35 1.540

FruttaContenuto zuccherino

Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione in %

Ananas 14

Arancia 8

Banana 18

Fico 12

Fico d’India 13

Fragola 8

Kiwi 9

Lampone 7

Limone 4

Loto o (Kaki) 16

Mandarino 14

Mela 10

Melone 9

Mirtillo 6

Papaia 7

Pera 9

Pesca 9

Pompelmo 6

FruttaFibre solubili

Fibre solubili %

Ananas 1

Arancia 1,6

Banana 1,8

Fico 2

Fico d’India 5

Fragola 1,6

Kiwi 2,2

Lampone 3,4

Limone 0,5

Loto o (Kaki) 2,5

Mandarino 1,7

Mela 3

Melone 0,7

Mirtillo 3,1

Papaia 2,3

Pera 3,8

Pesca 2

Pompelmo 1,6

Frutta: percentuale di presenza consigliata Presenza consigliata nella miscela %

Ananas 40

Arancia 40

Banana 40

Fico 40

Fico d’India 40

Fragola 40

Kiwi 40

Lampone 40

Limone 20

Loto o (Kaki) 40

Mandarino 45

Mela 40

Melone 40

Mirtillo 35

Papaia 40

Pera 40

Pesca 40

Pompelmo 40

Frutta: dolcezza C.D. %

Ananas 15,4

Arancia 8,8

Banana 19,8

Fico 13,2

Fico d’India 14,3

Fragola 8,8

Kiwi 9,9

Lampone 7,7

Limone 4,4

Loto o (Kaki) 17,6

Mandarino 15,4

Mela 11

Melone 9,9

Mirtillo 6,6

Papaia 7,7

Pera 9,9

Pesca 9,9

Pompelmo 6,6

Frutta :potere anticongelante PAC %

Ananas 19,6

Arancia 11.2

Banana 25,2

Fico 16,8

Fico d’India 18,2

Fragola 11,2

Kiwi 12,6

Lampone 9,8

Limone 5,6

Loto o (Kaki) 22,4

Mandarino 19,6

Mela 14

Melone 12,6

Mirtillo 8,4

Papaia 9,8

Pera 12,6

Pesca 12,6

Pompelmo 8,4

Frutta : buccia si o no

Ananas NO

Arancia NO

Banana NO

Fico SI (FICO NERO)

Fico d’India NO

Fragola SI

Kiwi NO

Lampone SI

Limone NO

Loto o (Kaki) SI (SE LA BUCCIA NON E’ SPESSA)

Mandarino NO

Mela SI

Melone NO

Mirtillo SI

Papaia NO

Pera SI

Pesca SI (NETTARINE)

Pompelmo NO

FRUTTA SURGELATA

Frutti di sottobosco SI!

Succo degli agrumi SI!

Polpa di frutta ?

Frutta : surgelata si o no

Ananas NO

Arancia SI

Banana NO

Fico NO

Fico d’India NO

Fragola SI

Kiwi NO

Lampone SI

Limone SI

Loto o (Kaki) NO

Mandarino SI

Mela NO

Melone NO

Mirtillo SI

Papaia SI-NO (SI SE CONFEZIONATO IN TETRAPAK)

Pera NO

Pesca NO

Pompelmo SI

FRUTTA SURGELATA + ZUCCHERO


Frutta 81 % 19 % 0,9 % 20 22,6

FRUTTA SURGELATA DA NOI CON L’ABBATTITORE DI TEMPERATURA

•DENOMINAZIONE DELL’ATTIVITA’.•UBICAZIONE DELL’ATTIVITA’.•TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO:

POLPA DI MELONE SURGELATA PER PRODURRE SORBETTI E CREMOLATE DI MELONE.

•INGREDIENTI: POLPA DI MELONE, •PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E’ VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA.

•SCADE IL

•DA CONSERVARSI A -18°C.•Surgelato con abbattitore tipo (…….) Matricola N.° (……) .•Una volta scongelato questo prodotto non sarà più rigelato.

12 MESI DOPO LA PRODUZIONE

TRITTICO ® : FACILITA’ D’ UTILIZZO E VOLOCITA’ PRODUTTIVA

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TRITTICO ® ESPLETA CONTEMPORANEAMENTE DUE LAVORAZIONI

PASTORIZZAZIONE

La pastorizzazione( Shock Termico ) è la metodologia che garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualità di un’alimento: quella igienica sanitaria.Inoltre sia il calore sia l’agitazione favoriscono la solubilizzazione degli ingredienti solidi, nell’acqua di quelli liquidi.

85°C

4°C

PASTORIZZAZIONE Shock Termico

La qualità della pastorizzazione è data soprattutto dalla velocità del raffreddamento (scambio termico rapido) .

85°C

4°C

PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase

Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85°C. In alcuni casi 92°C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di TRITTICO ® è possibile raggiungere la temperatura di 115°C.

85°C

PASTORIZZAZIONE: Shock Termico seconda fase

Aprendo la valvola a “farfalla”, tramite condotto interno, la miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4°C in meno di 3 minuti: Shock Termico.

4°C

3 minuti

MANTECAZIONE

Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di mantecazione, una parte dell’acqua apportata dagli ingredienti liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte rimane liquida (40% circa). Ciò a causa del potere anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al momento dell’estrazione raggiunge, in relazione alle caratteristiche della miscela, la temperatura di -8 -12°C.

- 8/ - 12°C

MANTECAZIONE

Al raggiungimento della temperatura di - 5°C il gelato ha incorporato l’ottimale quantità d’aria, ma la percentuale d’acqua cristallizzata, in esso contenuta, è insufficiente. Se venisse estratto sarebbe molle.

- 5°C

- 8/-12°C

MANTECAZIONE: variatore di velocità

Ecco l’importanza dell’”Inverter ® ”che, inizialmente permette il movimento veloce del “mescolatore” fino al raggiungimento della temperatura di -5°C (ottimale incorporamento d’aria). Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere pressochè inalterata la quantità d’aria incorporata: ottima qualità microstrutturale del gelato.

- 5°CInverter ® =

Differenti velocità del mescolatore in fase di mantecazione

MANTECAZIONE: sistema Ionico ®

Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display sito sul frontale destro di TRITTICO ® , ci segnala costantemente la temperatura del gelato.

Temperatura del gelato

MANTECAZIONE: sistema Ionico ®

Per valutare la “giusta consistenza”, in pratica quando il gelato presenta l’ottimale qualità strutturale, data dalla corretta percentuale d’acqua cristallizzata a prescindere dal carico di miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO ® non si basa sul controllo amperometrico, bensì sul sistema Ionico ®.

Sistema Ionico ®

MANTECAZIONE: sistema Ionico ®La misurazione è affidata a due sonde Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato è pronto.

ESTRAZIONE: variatore di velocità e bocca d’estrazione

Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO ® sono uniche e difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocità, sia la bocca d’estrazione, permettono, anche all’operatore meno esperto, di estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e sovrapposti, offrono una qualità espositiva ineguagliabile.

LAVAGGIO INTERMEDIO:

L’acqua erogata dall’ugello posizionato nella vasca superiore, può essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ciò permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO ® . In pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i sorbetti.

PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:

Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina. Spazi d’ingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato.

Facilità nell’operatività non è necessario essere maestri per utilizzare TRITTICO ® con estrema facilità.

Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) = gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile. Qualità unica.

Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente bilanciata). Tutte le qualità di gelato si presentano con caratteristiche simili: solidità, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima conservazione nelle strutture di somministrazione.


Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla boccad’estrazione esce il gelato (sono escluse tutte le manipolazioni arischio).

Qualità igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico) (pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti

Qualità del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dall’acqua. Non necessita l’omogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in vaschetta e rimane opaco.

Qualità del gelato (mantecazione) l’Inverter ® automatico garantisce nel gelato il mantenimento della corretta percentuale d’aria incorporata.

Qualità del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ® ci permette d’ottenere un gelato “asciutto”della giusta consistenza a prescindere dalla quantità.


Qualità espositiva ineguagliabile data sia dal variatore divelocità sia dalla forma della bocca d’estrazione. Vaschette d’impatto visivo accattivante.

Facilità nei lavaggi intermedi l’acqua erogata dall’ugello sitonella vasca superiore, una volta scaldata fino al raggiungimentodella temperatura di 90-100°C, permette l’ottimale pulizia delcilindro di mantecazione.

DUE METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI DI FRUTTA

METODOLOGIA CLASSICA

Consiste nell’assemblare a freddo tutti Gli ingredienti.

METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI

Consiste nel produrre una soluzione Zuccherina addensata che viene unita a frutta, acqua e inulina.

Le ricette della libertà con Trittico ® :Sorbetti di frutta nel sistema “classico”

Limone Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20

Acqua 474,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 50,00 47,50 47,50 35,63 85,50


Saccarosio 194,42 194,42 194,42 194,42 194,42

Inulina 28,58 0,00 28,58 28,58 0,00 0,00

Totale 1000,00 297,42 32,58 330,00 248,35 312,50

Limone con base 50 per sorbetti

Limone Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20

Acqua 473,84 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 25,00 23,75 23,75 17,81 42,75

Sciroppo di glucosio dis. 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79

Saccarosio 181,26 181,26 181,26 181,26 181,26

Inulina 21,90 0,00 21,90 21,90 0,00 0,00

Totale 1000,00 302,81 27,19 330,00 238,46 312,50

Banana Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa banana 400,00 72,00 7,20 79,20 79,20 100,80

Acqua 345,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 25,00 23,75 23,75 17,81 42,75


Saccarosio 147,57 147,57 147,57 147,57 147,57

Inulina 28,98 0,00 28,98 28,98 0,00 0,00

Totale 1000,00 290,82 39,18 330,00 254,08 312,50

Banana con base 50 per sorbetti

Banana Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa banana 400,00 72,00 7,20 79,20 79,20 100,80

Acqua 345,54 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10


Saccarosio 123,72 123,72 123,72 123,72 123,72

Inulina 37,74 0,00 37,74 37,74 0,00 0,00

Totale 1000,00 280,77 49,23 330,00 237,78 312,50

Ananas Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa di ananas 400,00 56,00 4,00 60,00 61,60 78,40

Acqua 326,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 33,00 31,35 31,35 23,51 56,43


Saccarosio 158,43 158,43 158,43 158,43 158,43

Inulina 34,47 0,00 34,47 34,47 0,00 0,00

Totale 1000,00 288,53 41,47 330,00 252,09 312,50

Ananas con base 50 per sorbetti

Ananas Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa di ananas 400,00 56,00 4,00 60,00 61,60 78,40

Acqua 325,59 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10


Saccarosio 139,71 139,71 139,71 139,71 139,71

Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00

Totale 1000,00 295,01 34,99 330,00 239,02 312,50

Kiwi Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa kiwi 400,00 36,00 8,80 44,80 39,60 50,40

Acqua 310,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 38,00 36,10 36,10 27,08 64,98


Saccarosio 175,74 175,74 175,74 175,74 175,74

Inulina 22,86 0,00 22,86 22,86 0,00 0,00

Totale 1000,00 295,34 34,66 330,00 251,92 312,50

Kiwi con base 50 per sorbetti

Kiwi Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa kiwi 400,00 36,00 8,80 44,80 39,60 50,40

Acqua 310,39 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10


Saccarosio 167,71 167,71 167,71 167,71 167,71

Inulina 13,90 0,00 13,90 13,90 0,00 0,00

Totale 1000,00 303,01 26,99 330,00 245,02 312,50



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 303,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82


Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50

Inulina 26,70 0,00 26,70 26,70 0,00 0,00

Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50

Fragola con base 50 per sorbetti



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 303,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10


Saccarosio 173,31 173,31 173,31 173,31 173,31

Inulina 14,70 0,00 14,70 14,70 0,00 0,00

Totale 1000,00 304,61 25,39 330,00 246,22 312,50

Misto sottobosco Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa misto sottobosco 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80

Acqua 309,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00


Destrosio 42,00 39,90 39,90 29,93 71,82


Saccarosio 174,50 174,50 174,50 174,50 174,50

Inulina 21,10 0,00 21,10 21,10 0,00 0,00

Totale 1000,00 293,90 36,10 330,00 249,13 312,50

Misto sottobosco con base 50 per sorbetti

Misto sottobosco Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Polpa misto sottobosco 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80

Acqua 310,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 10,00 9,50 9,50 7,13 17,10


Saccarosio 178,91 178,91 178,91 178,91 178,91

Inulina 15,94 0,00 15,94 15,94 0,00 0,00

Totale 1000,00 297,77 32,23 330,00 249,33 312,50

85

PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA CLASSICA

Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellacaraffa

Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua

Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000

Destrosio

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

86



Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

STABILIZZANTE

87



Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

STABILIZZANTE

S. GLUCOSIO DIS 25 DE

88



Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

STABILIZZANTE


DESTROSIO

89



Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

STABILIZZANTE


DESTROSIO

INULINA

90



Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

STABILIZZANTE


DESTROSIO

INULINA

ACQUA

91



Fragola Ingredienti

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

InulinaSACCAROSIO

STABILIZZANTE


DESTROSIO

INULINA

ACQUA

POLPA O SUCCO FRUTTA

92


Interagire prima con la frusta, poi con il frullatore a immersione

SACCAROSIO

STABILIZZANTE


DESTROSIO

INULINA

ACQUA


93

COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTONELLA METODOLOGIA CLASSICA

Mi prefiggo due obbiettivi da raggiungere nella miscela

1. Il potere anticongelante (PAC) che dovrà essere 312,52. La solidità totale che dovrà essere il 33% per g 1.000 di

miscela g 330.

Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione

Fibre solubili in percentuale

C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela

Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%

Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%

Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%

Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%

Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%

Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%

Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%

Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%

Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%

Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%

Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%

Mela 10% 3% 11% 14% 40%

Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%

Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%

Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%

Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%

Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%

Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%

95

COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTO NELLA METODOLOGIA CLASSICACome qualità esemplificativa scelgo il sorbetto difragola. Per prima cosa dovrò conoscerne la composizionemerceologica,La dolcezza (C.D.) e il potere anticongelante (PAC)

Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa fragola 100,00 8,00 1,60 9,60 8,80 11,20

Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa fragola

Acqua


Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)1- Inserisco la polpa di fragola g. 400 (questa è la quantità che per esperienza caratterizza a sufficienza il sorbetto).La polpa di fragola apporta un PAC 44,8


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)2 – Inserisco gli stabilizzanti g 3


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua

Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00

Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Considero g. 300 di zuccheri totali nella miscela.Grammi 300 – g 32 (zuccheri apportati dalla fragola) = g 268 (zuccheri da inserire)Destrosio = 20 %Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 20% Per il momento non considero il saccarosio.


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Destrosio = 268 : 100 X 20 = 53,6Destrosio = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 268 : 100 X 20 = 53,6Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12

Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il PAC voluto è 312,5 – quello attuale del parziale miscela (165,40) = 147,1(quantità di saccarosio da inserire)


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina

Totale 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Valutiamo la solidità, totale solidi voluti g 330 – 295,70 = 34,30 (quantità d’inulina da inserire per raggiungere g 330).


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 697,24 = g 302,76 (acqua da inserire per completare la ricetta)


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Zuccheri g 286,30 (28,6%)


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Altri solidi g 43,70 (4,4%)


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Solidi Totali g 330 (33%) VALORE PREFISSATO


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000C.D. (dolcezza) 233,22 (23%) RIENTRA NELLA MEDIA (200-260)



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000PAC (potere anticongelante) 312,5 VALORE PREFISSATO


Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50

Trittico dentro e fuori ®

Vasca superiore verticale: coperchio

Coperchio superiore trasparente.Valvola di sfiato.Interruttore di sicurezza.

Vasca superiore verticale: agitatore brevettato

Massima aderenza alla vasca. Inverter superiore.

Vasca superiore verticale: porta aromi

Personalizzazione “aromatica” del gelato.

Vasca superiore verticale: resistenze a foglio

Massimo controllo della temperatura.

Vasca superiore verticale: sonda di controllo

Perfetto controllo della temperatura.

Vasca superiore verticale: ugello di lavaggio

Facilitazione delle operazioni di lavaggio “eventualmente con acqua calda.

Vasca superiore verticale: scivolo d’estrazione

Estrazione di prodotti direttamente dalla vasca superiore.

Passaggio interno: condotto

Valvola a farfalla.Massima sicurezza sia igienica sanitaria, sia antinfortunistica.

Cilindro di mantecazione: flangia con portello in Makrolon®

Tramoggia di caricoindipendente.Bocca d’estrazione conportellino di facile smontaggio.Interruttore di sicurezza.Scivolo convogliatore gelato smontabile.

Cilindro di mantecazione: pareti interne

Cilindro lungo = maggiore capacità frigorifera.

Cilindro di mantecazione: evaporatore

Evaporatore brevettato ad iniezione “MULTIPOINT” ad espansione diretta.

Evaporatore Trittico®

Evaporatore standard

Cilindro di mantecazione: Condensatore

Condensatore a piastra con doppio tubo scambiatore brevettato

Condensatore Trittico®

Condensatore standard

Cilindro di mantecazione: mescolatore a tre pale

Ottimale tessitura del gelato.Nessuna ritenzione in fase d’estrusione.

Cilindro di mantecazione: denti auto regolanti

Aderenza massima alle pareti interne.Ottimale tessitura del gelato.Pulizia delle pareti interne: no effetto igloo!

Altre caratteristiche: lavaggio giunto centrale

I modelli del Trittico ® a colonna

1- Trittico ® PREMIUM 2- Trittico ® STARTRONIC PLUS (inverter - sistema ionioco ® ).3- Trittico ® STARTRONIC BUSINESS ( inverter - sistema ionioco ® ).4- Trittico ® EXECUTIVE ( doppio inverter - sistema ionioco ® - tempera

cioccolato – sistema brevettato ).

Le capacità produttive del Trittico ®

1- Trittico ® 305 30 litri ora 5 per ciclo. 2- Trittico ® 457 45 litri ora 7 per ciclo. 3- Trittico ® 610 60 litri ora 10 per ciclo4- Trittico ® 1015 100 litri ora 15 per ciclo 5- Trittico ® 1020 120 litri ora 20 per ciclo


1- Trittico ® 305 = 1 vaschetta 25 X 36 oppure una vaschetta 36 X 16

Le capacità produttive del Trittico ® 1- Trittico ® 457 = 1 vaschetta 25 X 36 (molto piena)

oppure 2 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)

Le capacità produttive del Trittico ® 1- Trittico ® 610 = 2 vaschette 25 X 36

oppure 2 vaschette 36 X 16 (molto piene) oppure 3 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)


1- Trittico ® 1015 = 3 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 4 vaschette 36 X 16


1- Trittico ® 1020 = 4 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 5 vaschette 36 X 16 (molto piene)

Le ricette della libertà con Trittico ® :Sorbetti di frutta nel sistema “sciroppo di zuccheri”

Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58 0,00 0,00 0,00 0,00

Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50

Inulina 18,42 0,00 18,42 18,42 0,00 0,00

Totale 1000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Pera Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa pera 400,00 36,00 15,20 51,20 39,60 50,40

Acqua 62,25 0,00 0,00 0,00 0,00


Inulina 13,55 0,00 13,55 13,55 0,00 0,00

Totale 1000,00 298,10 31,90 330,00 239,78 312,50

Pompelmo Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Succo pompelmo 400,00 24,00 6,40 30,40 26,40 33,60

Acqua 24,85 0,00 0,00 0,00 0,00


Inulina 17,35 0,00 17,35 17,35 0,00 0,00

Totale 1000,00 302,90 27,10 330,00 239,41 312,50

Arancia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Succo arancia 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 43,91 0,00 0,00 0,00 0,00


Inulina 20,69 0,00 20,69 20,69 0,00 0,00

Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50

Mandrino Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Succo mandarino 400,00 56,00 6,80 62,80 61,60 78,40

Acqua 101,51 0,00 0,00 0,00 0,00


Inulina 30,29 0,00 30,29 30,29 0,00 0,00

Totale 1000,00 290,10 39,90 330,00 240,40 312,50

Papaia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa papaia 400,00 28,00 9,20 37,20 30,80 39,20

Acqua 37,18 0,00 0,00 0,00 0,00


Inulina 16,22 0,00 16,22 16,22 0,00 0,00

Totale 1000,00 301,30 28,70 330,00 239,54 312,50

Sorbetti non solo frutta

Sorbetto di cioccolato con stabilizzante. Rispetto agli altri sorbetti,come componenti solidi

compaiono anche i grassi.

cioccolato Ingredienti Grammi Grassi ZuccheriAltri solidi

Solidi Totali C.D. PAC

Cacao 60,00 13,80 0,00 46,20 60,00 0,00 0,00

Acqua 584,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Stabilizzanti 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 4,50

Destrosio 45,00 42,75 42,75 32,06 76,95


Saccarosio 190,76 190,76 190,76 190,76 190,76

Inulina 51,74 0,00 51,74 51,74 0,00 0,00

Totale 1000,00 13,80 295,26 100,94 410,00 235,17 300,00

Sorbetto di cioccolato con base 50 per sorbetti

Cioccolato Ingredienti Grammi Grassi ZuccheriAltri


Cacao 60,00 13,80 0,00 46,20 60,00 0,00 0,00

Acqua 584,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Base 50 frutta 33,00 28,05 4,29 32,34 18,23 49,50

Destrosio 25,62 24,33 24,33 18,25 43,80


Saccarosio 178,91 178,91 178,91 178,91 178,91

Inulina 52,67 0,00 52,67 52,67 0,00 0,00

Totale 1000,00 13,80 293,04 103,16 410,00 227,74 300,00

Sorbetto di cioccolato Metodologia: riscaldamento della miscela 92°C

92°C

Lo sciroppo di zuccheri per sorbetti di frutta

Lo sciroppo per sorbetti di frutta è, a tutti gli effetti, un semilavorato di produzione del gelatiere. Si tratta di una soluzione zuccherina addensata costituita da zuccheri, stabilizzanti e acqua.Lo sciroppo può avere requisiti diversi in base alla presenza voluta di zuccheri, alla capacità anticongelante e alla dolcezza degli stessi.

Chi opera da qualche tempo in questo settore e conosce il mio sciroppo base (presentato per la prima volta nel libro Professione Gelatiere nel 1991), sa che è contraddistinto da un numero che ne indica la densità: 27,5° seguito dalla sigla Bé.

Da questo sappiamo che se immergessimo il densimetro secondo Baumé nel mio sciroppo ci segnalerebbe 27,5°Bè. Per convertire i gradi in presenza di zuccheri dobbiamo dividere il grado rilevato per 0,055 (unità di misura del densimetro che ci segnala la presenza di un grammo di zucchero in una soluzione zuccherina di 1.000 grammi). Quindi: 27,5 : 0,055 = 500 grammi di zuccheri contenuti in g 1.000 del mio sciroppo, pari al 50% della stesso.

Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri


Acqua

Destrosio

Saccarosio

Sciroppo di glucosio disidratato25 DE

Stabilizzante frutta

Totale

Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere per g. 1.000: caratteristicheZuccheri 50 %PAC 500 ( 50% dello sciroppo)Solidità totale 50,6%C.D. 370/400



Acqua

Destrosio

Saccarosio

Sciroppo di glucosio disidratato25 DE

Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00

Totale

Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere: caratteristicheInserisco lo stabilizzante g. 6,00.In pratica il doppio rispetto a quello presente nel sorbetto.Lo sciroppo costituirà, infatti, circa il 50% della miscela.



Acqua

Destrosio 80,15 76,15 76,15 57,11 144,27

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00

Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,87 123,85 123,85 24,77 55,73


Totale 517,02 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00

Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere: caratteristicheInserisco gli zuccheri g. 500,00Così suddivisi:Saccarosio 60% = g. 500 : 100 X 60 = g. 300,00Destrosio 15,23% = g. 500 : 100 X 15,23 = g. 76,15 : 95 X 100 = g. 80,15S.Glucosio dis. 24,77% = g. 500 : 100 X 24,77 = g. 123,85 : 95 X 100 = g. 130,87



Acqua 482,98

Destrosio 80,15 76,15 76,15 57,11 144,27

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00



Totale 1.000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00

Sciroppo di zuccheri che voglio ottenere: caratteristicheIl parziale miscela è g. 517,02.Il totale dovrà essere g. 1.000Di conseguenza: g.1.000 – g. 517,02 = g. 482,98 (acqua da inserire per completare la ricetta dello sciroppo)



Acqua 482,98 0,00 0,00 0,00 0,00

Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144,27

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00


Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00 0,00 0,00

Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00

Sciroppo di zuccheri caratteristicheZuccheri 50 %PAC 500 ( 50% dello sciroppo)Solidità totale 50,6%C.D. 381,88 (38,88% dello sciroppo)

Sciroppo di zuccheri con base 50 per miscele sorbetto

Sciroppo di zuccheri + base 50: Ingredienti Grammi Zuccheri

Altri solidi

Solidi Totali C.D. PAC

Acqua 483,16 0,00 0,00 0,00 0,00

Destrosio 31,30 29,74 29,74 22,30 56,34

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00


Base 50 frutta 60,00 51,00 6,00 57,00 35,73 90,00

Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00

La produzione dello sciroppo di zucchericon Pastmatic ® 60

Quantità minima g. 30.000

Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi

Acqua 14.489,40

Destrosio 2.404,50

Saccarosio 9.000,00

Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 3.926,10

Stabilizzante frutta 180,00

Totale 30.000,00

L’inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic ® 60 per un riscaldamento e successivo raffreddamento

60°C

15°C

Destrosio grammi 2.404,50Sciroppo di glucosio dis. 25 DE grammi 3.926,10Saccarosio grammi 8.000,00

Azionare Pastmatic ® 60

30°C

30°C

Stabilizzante frutta grammi 180,00Saccarosio grammi 1.000,00

Acqua grammi 14.489,40

60°C

La produzione dello sciroppo di zucchericon Trittico ®

Premiscelazione a freddo degli ingredienti nel secchio o nellaCaraffa con l’ausilio della frusta

SACCAROSIO

STABILIZZANTE


DESTROSIO

ACQUA

Si versa lo sciroppo nella vasca superiore del Trittico dove avviene il riscaldamento fino a 60°C.

60°C

Lo sciroppo viene raffreddato nel cilindro di mantecazione. Unavolta estratto lo si conserva in contenitore per alimenti dotati di coperchio o tappo.

15°C

Conservazione dello sciroppo di zuccheri Lo sciroppo di zuccheri può essere composto, come nel nostro esempio, esclusivamente da acqua, zuccheri e stabilizzanti: potrà in tal caso, una volta raffreddato, essere estratto dal Trittico® e versato in contenitori per alimenti. La sua conservazione potrà avvenire in una struttura frigorifera a temperatura positiva per non più di due settimane: questo per evitare la possibile fermentazione di alcuni componenti degli stabilizzanti e la conseguente alterazione del prodotto.

L’etichetta

•DENOMINAZIONE DELL’ATTIVITA’.•UBICAZIONE DELL’ATTIVITA’.•TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO:

SCIROPPO DI ZUCCHERO PER PRODURRE I GELATI DI FRUTTA.

•INGREDIENTI:SACCAROSIO,DESTROSIO, S.GLUCOSIO. DIS. E QUELLO CHE TROVO SCRITTO SULL’ETICHETTA DELLO STABILIZZANTE. •PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E’ VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA.•SCADE IL

•DA CONSERVARSI A 4°C.

15 GIORNI DOPO LA PRODUZIONE

Pastmatic ® 60

COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale isolamento dall’ambiente esterno

BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura ermetica del coperchio

FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli interni)

FORMA VASCA ELLITTICA = facilità di lavaggio

FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione con raffreddamento differenziato in relazione alla quantità di miscela contenuta

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = studiato per convogliare la miscela verso il basso conferendole un’emulsione costante

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = (variatore di velocità per mescolare in modo idoneo differenti quantità di miscela)

RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento omogeneo ottimale

INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua nella vasca

TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione

RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico

RUBINETTO A PISTONE = doppia intensità d’estrazione

RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento della miscela che rimane completamente nella vasca (qualità igienica sanitaria)

RUBINETTO A PISTONE = canotto per fuoriuscita di facile lavaggio e sanificazione

CONSUMI CONTENUTI =

Corrente elettrica 10% in meno di un normale pastorizzatore: kWh 6,8 contro i 7,6 ( consumo medio)

Acqua 38% in meno di un normale pastorizzatore:280 litri orari contro i 407 (consumo medio)

CONDENSATORE:

Condensatore Pastmatic®

10,45-11,00 pausa

180

PRODUZIONE DELLA MISCELA “SORBETTO” NELLA METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI


SCIROPPO DI ZUCCHERI

Mela Ingredienti

Polpa mela

Acqua

Sciroppo di zuccheri

Inulina

181




Mela Ingredienti

Polpa mela

Acqua


Inulina

ACQUA

182




Mela Ingredienti

Polpa mela

Acqua


Inulina

ACQUA

INULINA

183




Mela Ingredienti

Polpa mela

Acqua


Inulina

ACQUA

INULINA


184


Interagire in relazione della tipologia del prodotto con la frusta ocon il frullatore a immersione


ACQUA

INULINA


La costruzione della ricetta dei sorbetti di frutta tramite sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.




Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%

Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%

Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%

Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%

Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%

Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%

Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%

Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%

Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%

Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%

Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%

Mela 10% 3% 11% 14% 40%

Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%

Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%

Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%

Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%

Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%

Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua


Inulina

Totale

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Inserisco la polpa di mela apporta:P.A.C. 56 Totale solidi g. 52


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua


Inulina

Totale 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il P.A.C. è 312,5 – 56 (polpa di mela) = 256,5 (P.A.C.) restante dainserire tramite lo sciroppo di zuccheri che ha un P.A.C. 500P.A.C. da inserire 256,5 X 2 = 513 (quantità di sciroppo da inserirePer ottenere la restante quantità di P.A.C. ( 256)


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale solidi è g. 330 – 311,58 = 18,42 (quantità di inulina da inserire)


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 931,42 = g 68,58 acqua da inserire percompletare la ricetta.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli zuccheri è g 296,50.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli altri solidi è g 33,50.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330La solidità totale è g 330 valore prefissato.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il C.D. dolcezza è 23,9% (rientra perfettamente nella media).


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il PAC è 312,5 valore prefissato.

Sorbetti e prodotti alcolici

SCIROPPO PER SORBETTO CON PRODOTTI ALCOLICI: Nota: rispetto allo sciroppo visionato in precedenza lo stabilizzante aumenta del 2 X 1.000.Da g. 6 a g. 8



Acqua 480,98 0,00 0,00 0,00 0,00

Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144,27

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00


Stabilizzante frutta 8,00 8,00 8,00 0,00 0,00

Totale 1000,00 500,00 6,00 508,00 381,88 500,00

UTILIZZO DEI PRODOTTI ALCOLICI NEL SORBETTO

I PRODOTTI CONTENETI ALCOL SI DIVIDONO IN:

Fermentati: si ottengono dalla fermentazione alcolica di sostanze vegetali chiamate mosti, che porta alla trasformazione degli zuccheri in essi contenuti in alcol etilico e anidride carbonica.Distillati: un prodotto fermentato può essere sottoposto a distillazione. Darà origine a un prodotto differente per aroma e sapore, con contenuto alcolico molto superiore.Liquori: sono sostanze che contengono alcol non ottenuto per sola fermentazione o distillazione. Sapore e colore derivano spesso da aromi, essenze e coloranti aggiunti.

L’ALCOL NEL SORBETTO CAPACITA’ ANTICONGELANTE ED EFFETTO DESTABILIZZANTE

L’ alcol nel sorbetto ha effetto destabilizzante: oltre ad avere elevatissimo potere anticongelante si contrappone all’azione degli addensanti riduce in parte l’addensamento della miscela rendendo insufficiente la funzione degli stabilizzanti.

CONVERSIONE DEI GRADI VOLUMETRICI IN ZUCCHERIMassima presenza alcolica volumetrica consigliata nella miscela = 3%30° alcolici X grammi 1000 di miscelaConverto il volume° alcolici in grammi di zucchero (disaccaride con potere anticongelante pari al suo peso)

1° volumetrico alcolico = grammi 2,5 di zucchero30° volumetrici alcolici = grammi 75 di zucchero

QUANTITA’ MASSIMA D’ UTILIZZO DEI PRODOTTI ALCOLICI (CONSIGLIATA) 1)Prodotti alcolici fermentati 9/13° vini spumanti ecc. grammi 300 : 100 X 10 = 30° X 2,5 = 752) Prodotti liquorosi 20° porto vini liquorosi ecc. grammi 150 : 100 X 20 = 30° X 2,5 = 75 3) Prodotti distillati 40° grappa, rhum, vodka ecc. grammi 75 : 100 X 40 = 30°X 2,5 = 75

COSTRUZIONE DELLA RICETTA DI SORBETTI ALLA FRUTTA CONTENENTI PRODOTTI ALCOLICI




Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 30%

Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 30%

Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 30%

Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 30%

Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 30%

Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 30%

Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 30%

Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 30%

Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 15%

Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 30%

Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 30%

Mela 10% 3% 11% 14% 30%

Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 30%

Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 30%

Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 30%

Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 30%

Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 30%

Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 30%

Pera alla grappa: Ingredienti Grammi Zuccheri A. S. Totale. S PAC

Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80

Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Inserisco la polpa di pera g. 300 che apporta:PAC 37,80 27 X 1,4 (PAC zuccheri della frutta) = 37,8 Totale solidi g. 33,00


Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80

Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00

Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Inserisco grappa a 40° g. 60 che apporta: PAC 60Grappa g. 60 : 100 X40 = 24° volumetrici 24 X 2,5 (PAC alcol) = 60


Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80

Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00

Sciroppo zuccheri per alcol 429,40 214,70 3,86 218,56 214,70

Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il PAC è 312,5 – 97,8 (polpa di pera + grappa) = 214,7 (PAC) restante dainserire tramite lo sciroppo di zuccheri per alcol che ha un PAC 500PAC da inserire 214,7 X 2 = 429,4 (quantità di sciroppo da inserire) perOttenere la restante quantità di PAC ( 214,7)


Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80

Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00


Inulina 73,04 73,04 73,04

Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale solidi è g. 330 – 256,96 = 73,04 (quantità di inulina da inserire)


Acqua 137,56

Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80

Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00


Inulina 73,04 73,04 73,04

Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale miscela è g. 1000,00 – 862,44 = g. 137,56 (acqua da inserire percompletare la ricetta).


Acqua 137,56

Polpa di pera 300,00 27,00 11,40 38,40 37,80

Grappa 60,00 0,00 0,00 0,00 60,00


Inulina 73,04 73,04 73,04

Totale 1000,00 241,70 88,30 330,00 312,50

Ricetta: pera alla grappa Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330 Il totale miscela è g. 1000,00.Gli zuccheri sono g. 241,70.Gli altri solidi g. 88,30Il totale solidi g. 330,00 Il PAC 312,50

Il rifrattometro

Il rifrattometro è uno strumento di misura

1888 dal fisico tedesco Carl Pulfricht (1858-1927)

La luce viaggia a 300.000 Km./sec.)

ma si riduce quando la luce passa attraverso qualsiasi altra sostanza

La differenza tra queste due velocità è l'indice di rifrazione della sostanza.

Luce nel vuoto

= 300000Km.

secondo

Luce attraverso

una Sostanza

poco densa

= 280000Km.

secondo

Rifrazione = 300000 – 280000 = 20000

Rifrazione = 20000 = 20° rifrattometrici

Luce

Fluido a Bassa densità=

Ombra di rifrazionecorta

Scala graduata

50.45.40.35.30.25.20.15.10.05

La granita e cremolata prodotta con Trittico ®

LA FILOSOFIA DI UN PRODOTTO

1. Primo prodotto di gelateria è l’antenata del gelato2. Viene anche considerata un difetto del sorbetto3. La sua qualità è la grossolana cristallizzazione dell’acqua 4. Data la bassa percentuale di zuccheri la temperatura neccessaria per

conservarla è più elevata rispetto a quella per il sorbetto e gelato5. Data la bassa percentuale di zuccheri e di “dolcezza”, per valorizzare il

“gusto”gli ingredienti caratterizzanti devono essere presenti nella miscela in percentuale elevata.

220

GLI INGREDIENTI

221

TABELLA MERCEOLOGICA DEGLI INGREDIENTI

Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte

Altri Solidi C.D. PAC

acqua 100 %

Saccarosio 100 % 100 100

Frutta 90 % 9 % 1% 10 12,6

Caffè espresso 90 % 3 % 7 %

Pasta di mandorle 30 35 % 35 %

Pasta pistacchio 50 % 50 %

La costruzione della ricetta della cremolata di melone per un totale di g 1.000Caratteristica PAC 250

1. Inserisco nella ricetta la polpa di melone la quantità necessaria per caratterizzare sufficientemente il prodotto è di g 500

Cremolata di melone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00

Acqua

Saccarosio

Totale


2 Il PAC che mi sono prefisso di raggiungere è 250 – 63 = 187 (quantità di saccarosio da inserire nella ricetta).


Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00

Acqua

Saccarosio 187,00 187,00 187,00 187,00 187,00

Totale


3 La miscela è espressa per g 1.000 il parziale è di g 687 = g 313 di acqua da inserire.


Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00

Acqua 313,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Saccarosio 187,00 187,00 187,00 187,00 187,00

Totale 1000,00 232,00 3,50 235,50 236,50 250,00


La ricetta è costruita.


Polpa melone 500,00 45,00 3,50 48,50 49,50 63,00

Acqua 313,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Saccarosio 187,00 187,00 187,00 187,00 187,00

Totale 1000,00 232,00 3,50 235,50 236,50 250,00

IL RICETTARIO

227

g. 1.000 MANDOLAIngredienti

300 Pasta di mandorla al 30%

700 Acqua

g. 1.000 PISTACCHIOIngredienti

200 Pasta di pistacchio

600 Acqua

200 Saccarosio

60 Pistacchi sgusciati (da frullare)

g. 1.000 CAFFE’Ingredienti

800 Caffè espresso lungo

200 Saccarosio

g. 1.000 LIMONEIngredienti

200 Succo di limone

200 Saccarosio

600 Acqua

g. 1.000 ANANASIngredienti

500 Polpa di ananas

180 Saccarosio

320 Acqua

g. 1.000 MELONEIngredienti

500 Polpa di melone

187 Saccarosio

313 Acqua

g. 1.000 ANGURIAIngredienti

825 Succo di anguria

175 Saccarosio

g. 1.000 FRAGOLAIngredienti

500 Polpa di fragola

170 Saccarosio

330 Acqua

230

I migliori professionisti utilizzanoTrittico® Executive

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Ci hanno scelto nel mondo delle scuole

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La gamma Bravo

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239

I Trittico® Club in Italia

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I Trittico® Club nel mondo

241

Ciò che avete visto, gustato e sperimentato oggi è solo un assaggio delle infnite possibilità,

idee e opportunità che l’esclusiva tecnologia di Bravo Trittico® Executive vi offre.

Vi ringraziamo per aver partecipato e per il tempo che ci avete dedicato.

Ci auguriamo che il nostro Club sia stato interessante e utilee rimaniamo a vostra completa disposizione per

qualsiasi ulteriore informazione o richiesta doveste avere.

Grazie

242

YOUR DESSERT TRAINER !

Nel 2010 Bravo ha deciso di esternalizzare e implementare tutta una serie di servizi che competevano al proprio uffcio marketing, il quale non era più bastevole a supplire le tante richieste di servizi. Ha dato così vita alla prima società di comunicazione, marketing e consulenza specializzata verticalmente nel settore del dessert: GSG Service.

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Gli eventi Bravo sono curati da G.S.G. Service, la prima società di comunicazione, marketing e consulenza per il settore del Dessert.

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… e grazie a Voi tutti, che con la vostra passione e creatività contribuite alla crescita

del Gelato Artigianale nel mondo!

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