gelati, sorbetti e frutta - the eyeit... · 2020. 1. 17. · 5 piccoli cestini di frutta per 4...

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Gelati, sorbettie frutta

Indice generale

Piccoli cestini di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Pompelmo con gelato allo yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Mousse di melone alla menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Macedonia nel cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Scrigni di arance con sorbetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Insalata esotica con yogurt e tortina alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Spiedini di melone e granita di ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Macedonia ai frutti di bosco in cestini di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Stuzzichini di ananas e lamponi all’Asiago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Lecca lecca gelidi di anguria e banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Fichi con stracchino e pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Melone al profumo di lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Granita di anguria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Sorbetto alla menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Aspic di frutti di bosco al Prosecco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Spiedini di frutta gelata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Macedonia nell’anguria con gelato alla menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Limone e mango in sorbetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Spiedini di frutta al cartoccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Stecchi di fior di latte alla fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Sorbettini al kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Cestini di pasta fillo con confettura di susine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Gelatina di anguria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Tortini alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Carpaccio di melone con pecorino e uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Coppe di lamponi in confettura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Macedonia nel melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Gelatina di ribes e gelato alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Gelato al limone con fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Gelato allo yogurt con composta di frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Pere ricoperte ai due cioccolati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Coppe gelate di fragole e sorbetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Melone con sorbetto di anguria e granita di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Golosità di frutta alle spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Aspic di fragole e menta con salsa alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Sorbettini di ananas con mele e mousse al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Carpaccio di frutta fresca con noci e miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Bicchieri golosi di yogurt, frutta e confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . 79

Sorbetto al limone con cestini di frutta e sorprese di cioccolato . . . . . . . . . 81

Pesche meringate con frutta secca e salsa di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Frutta fresca con gelatina di fragole e noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Dessert di pesche e albicocche con gocce di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . 87

Piccoli cestini di frutta

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Piccoli cestini di frutta

Per 4 Persone

TemPo: 30 minuTi

DifficolTà: elevaTa

IngredIentI

30 g di more

30 g di lamponi

80 g di zucchero

120 g di farina

70 g di burro

20 g di mirtilli

20 g di ribes

1 kiwi

1 pera non trattata

qualche goccia di succo di limone

1 rametto di menta

80 g di crema di gianduia

60 g di gelato al limone

granella di nocciole

Lavare le more e i lamponi, asciugarli delicata-mente e passarli nello zucchero; disporli in una vaschetta da congelazione e trasferirli nel freezer fino a quando saranno ghiacciati.

Nel frattempo lavorare nel mixer 100 g di farina con 50 g di burro fino a ottenere un composto sbriciolato; trasferirlo sul piano di lavoro e unire a filo 0,3 dl di acqua, impastando bene per ren-dere il tutto omogeneo. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile con un matterello e ritagliarne dei dischi con un coppapasta; foderare con i dischi di pasta degli stampini imburrati e infarinati e cuoce-re in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

Lavare intanto i mirtilli e il ribes e tamponarli con carta da cucina. Lavare i kiwi, eliminare le due calotte e privarli della buccia; dividerli a metà nel senso della lunghezza ed eliminare l’eventuale parte legnosa al centro. Lavare la pera e tagliarla in 4 parti nel senso della lunghezza; privarla del pic-ciolo, tagliarla a fettine e spruzzarla con il succo di limone. Lavare la menta e asciugarne le foglie.

Sformare i cestini, farli raffreddare e riempirne metà con la crema di gianduia; disporvi sopra 1 cucchiaino di gelato al limone, la frutta fresca, la granella di nocciole e qualche foglia di menta. Farcire gli altri cestini con il gelato al limone, 1 cucchiaino di gianduia e la frutta fresca e surgela-ta. Servire subito.

y Questo piatto non prevede abbinamenti con vini

Pompelmo con gelato allo yogurt

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Pompelmo con gelato allo yogurt

Per 4 Persone

TemPo: 20 minuTi + riPoso

DifficolTà: meDia

IngredIentI

4 pompelmi rosa non trattati

1 baccello di vaniglia

1 dl di latte

130 g di zucchero

250 g di yogurt bianco

2 dl di panna fresca

1 pompelmo giallo (a piacere)

Lavare i pompelmi, asciugarli e privarle delle calotte. Inciderli con un coltellino affilato tra la polpa e la scorza e praticare un taglio profondo, senza però distaccare completamente la scorza; pelarne al vivo la polpa. Disporre i pompelmi preparati sui piatti individuali, ripiegando la loro scorza verso l’interno, in modo grazioso.

Con la punta di un coltello incidere a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia. Metterlo in una casseruola con il latte e lo zuc-chero e portare a bollore; spegnere il fuoco, fare raffreddare, eliminare il baccello di vaniglia e fil-trare il composto con un colino a trama fitta.

Trasferirlo quindi nella gelatiera, unire lo yogurt e la panna e preparare il gelato seguendo le istru-zioni del proprio apparecchio.

Terminata la preparazione, ricavare dal gelato delle palline, con l’apposito attrezzo, e disporle sopra i pompelmi. Completare con qualche liste-rella della loro scorza, privata della parte bianca, decorare il piatto, a piacere, con pezzetti di pom-pelmo giallo pelato al vivo e servire.


Mousse di melone alla menta

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Mousse di melone alla menta

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

1 melone verde

2,5 dl di panna fresca

1 rametto di menta

Lavare il melone, asciugarlo e dividerlo a metà; privarlo dei semi e dei fi lamenti, quindi prelevare con l’apposito attrezzo qualche pallina di polpa per la decorazione fi nale. Tagliare il resto a fet-te spesse ed eliminare la buccia (tenere da parte qualche fettina). Passare la polpa al mixer, fi no a ottenere un composto omogeneo, che andrà fatto riposare per 10 minuti in un colino.

Nel frattempo versare la panna in una ciotola raffreddata nel freezer e montarla con le fruste elettriche fi no a quando sarà ben soda. Trasferire la polpa di melone frullata in una capiente terri-na e incorporarvi la panna montata, con delicati movimenti rotatori dal basso verso l’alto, per non smontarla. Distribuire il composto in 4 coppette individuali; completare con le palline e le fettine di melone, guarnire con la menta e servire.

Se si preferisce creare un dessert dalla doppia con-sistenza, coprire le coppette di mousse con pelli-cola da cucina e farle riposare in frigorifero per 1 ora; trascorso questo tempo parte del succo si sarà depositata sul fondo. Guarnire il dessert e servirlo.

y Questo piatto non prevede abbinamenti con viniIl melone verde, o “pelle di rospo”, è un frutto dalla forma allungata, con la pol-pa bianca e dolce e la buccia di colore verde intenso con o senza retinatura. Si

utilizza come le varietà più note di melone.

Macedonia nel cocco

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Macedonia nel cocco

Per 4 Persone

TemPo: 20 minuTi

DifficolTà: meDia

IngredIentI

2 noci di cocco

2 kiwi

1 anguria piccola

1 ananas

4 rametti di menta

2 cucchiai di succo di limone

Lavare le noci di cocco e, con un cavatappi, fora-re due dei tre occhielli scuri su una delle estremità dei frutti. Disporre ciascuna noce di cocco sopra una ciotola e svuotarla del latte, fi ltrarlo e tenerlo da parte. Con la massima cautela, infi lare un pun-teruolo in una delle tre venature che percorrono il cocco a partire dagli occhielli e assestare un colpo deciso sullo strumento in modo che la noce di coc-co si apra. Prelevare qualche pezzetto di polpa e tenerlo da parte.

Lavare i kiwi, privarli delle estremità e sbucciarli; di-viderli a metà, eliminare la parte legnosa e tagliarli a fette. Lavare l’anguria, tagliarla a metà e poi a fette e privarla della buccia e dei semi; ridurne la polpa a pezzetti. Privare l’ananas delle due calotte, tagliarlo a fette, dividerle a metà ed eliminare la buccia e la parte legnosa. Pulire la menta, lavarla e asciugarla.

Disporre la frutta preparata in una ciotola insieme con i pezzetti di cocco e mescolare delicatamen-te con il succo di limone e 2 cucchiai del latte di cocco. Trasferire la macedonia nelle mezze noci di cocco e portarle in tavola come coppette, guarnen-do con la menta.

y Questo piatto non prevede abbinamenti con viniNon sempre il latte contenuto nella no-ce di cocco è di buona qualità, e questo perché le condizioni di trasporto o l’età della noce di cocco possono fargli cam-

biare sapore. Prima di utilizzarlo è sempre bene verifi carne il sapore.

Scrigni di arance con sorbetto

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Allo stesso modo è possibile preparare altre varietà di agrumi, ripieni di sorbet-to, come per esempio cedro, mandarino e pompelmo.

Scrigni di arance con sorbetto

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

4 arance non trattate

120 g di zucchero

la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata

0,8 dl di panna

sale

Lavare le arance, asciugarle e privarle della ca-lotta superiore (tenendo queste ultime da parte); svuotarle delicatamente della polpa, senza rom-pere il guscio di scorza.

Disporre in una piccola casseruola 70 g di zuc-chero e scioglierlo a fuoco basso con 2 dl di ac-qua; portare a bollore, cuocere per 2 minuti e spegnere il fuoco.

Frullare al mixer la polpa di arancia prelevata e passare il ricavato al setaccio; unire il succo ottenuto allo sciroppo e amalgamarvi la scorza grattugiata di arancia e un pizzico di sale. Fare raffreddare completamente.

Lavorare in una terrina fredda la panna con il re-stante zucchero e unirvi il composto preparato. Trasferire la preparazione nella gelatiera e prepa-rare il sorbetto seguendo le istruzioni. Riempire i gusci di arancia con il sorbetto, farli riposare per 1 ora in freezer quindi servire.


Insalata esotica con yogurt e tortina alla cannella

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Insalata esotica con yogurt e tortina alla cannella

Per 4 Persone

TemPo: 45 minuTi

DifficolTà: meDia

IngredIentI

1 uovo

100 g di zucchero

½ bicchiere di latte

sale

120 g di farina

1 bustina scarsa di lievito in polvere per dolci

cannella in polvere

20 g di burro

1 melone invernale

1 papaia

il succo di 1 limone

125 g di yogurt

Brandy

Lavare l’uovo e romperlo, separando il tuorlo e l’albume. Montare in una ciotola con le fruste elettriche il tuorlo con 80 g di zucchero e il latte, fino a ottenere un composto amalgamato. Mon-tare a neve l’albume in una terrina con un pizzi-co di sale e aggiungerlo al composto preparato con delicati movimenti rotatori dal basso verso l’alto, per non smontarlo.

Unire a pioggia 100 g di farina setacciata con il lievito e ½ cucchiaino di cannella e mescolare per amalgamare bene. Trasferire il composto ot-tenuto in un piccolo stampo imburrato e infarina-to e cuocere la tortina nel forno caldo per circa 20 minuti a 160 °C. Sfornarla, farla raffreddare e tagliarla prima a fette e poi a pezzetti.

Nel frattempo lavare il melone, dividerlo a me-tà e privarlo dei semi e dei filamenti; tagliarlo a fette spesse, eliminare la buccia e ricavarne dei pezzi regolari. Lavare la papaia, dividerla a metà e privarla dei semi; tagliarla a fette, eliminare la buccia e ridurre le fette a cubetti. Bagnare la frut-ta con il succo di limone.

Lavorare con le fruste elettriche in una ciotola lo yogurt, il restante zucchero e ½ cucchiaio di Brandy. Comporre infine ciascun piatto dispo-nendo i pezzi di papaia e di melone leggermen-te sovrapposti; distribuirvi al centro lo yogurt e i bocconcini di tortina, completare con una presa di cannella e servire.


Spiedini di melone e granita di ananas

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Per rendere questa ricetta più pungen-te, unire al centrifugato di ananas i semi di 1 peperoncino e procedere poi come indicato in ricetta.

Spiedini di melone e granita di ananas

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

1 melone

1 ananas

1 peperoncino fresco dolce (a piacere)

Lavare il melone, dividerlo a metà e privarlo dei semi e dei fi lamenti; tagliarlo a fette, eliminare la buccia e ricavarne dei cubetti. Infi lzare la polpa preparata negli spiedini di legno, disporli in un contenitore da congelazione e trasferirli in free-zer fi no a quando saranno ghiacciati.

Nel frattempo privare l’ananas delle calotte e ta-gliarlo a metà nel senso della lunghezza; elimina-re la parte centrale legnosa e la buccia e tagliarlo a pezzetti. Trasferire i pezzetti in una centrifuga e preparare un centrifugato di ananas.

Trasferire la purea di ananas in una vaschetta da congelazione ben fredda e farla riposare in free-zer, fi no a quando sarà ben rappresa, mescolan-dola ogni 15 minuti in modo che non cristallizzi; estrarla quindi dal freezer e romperla con il dorso di un cucchiaio, in modo da spezzettarla grosso-lanamente.

Distribuire la granita di ananas nelle coppette individuali insieme con gli spiedini di melone ghiacciato, decorare a piacere con qualche ron-della di peperoncino e servire.


Macedonia ai frutti di bosco in cestini di cioccolato

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Macedonia ai frutti di bosco in cestini di cioccolato

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

150 g di lamponi

2 cucchiai di zucchero

qualche goccia di succo di limone

50 g di mirtilli

50 g di fragoline di bosco

1 ananas piccolo

80 g di cioccolato fondente

qualche scorzetta di limone candita (a piacere)

amaretti sbriciolati (a piacere)

Lavare delicatamente i lamponi, tenerne da parte 50 g e passare il resto al mixer con lo zucchero e il succo di limone. Filtrare la purea con un colino e trasferire il ricavato in una piccola casseruola; unire qualche cucchiaio di acqua e far addensa-re il composto. Lavare i mirtilli e le fragoline di bosco e asciugarli. Eliminare le calotte dell’ana-nas e dividerlo a metà nel senso della lunghezza; scartare la parte centrale legnosa, privarlo della buccia e tagliarlo a pezzetti.

Spezzettare il cioccolato e disporlo in una pic-cola casseruola per la cottura a bagnomaria; posizionarla in una casseruola più grande, che la contenga di misura tenendola sollevata per i manici, e riempire d’acqua il tegame più ampio. Trasferire sul fuoco e fare sciogliere il cioccolato.

Spennellare con il cioccolato fuso 4 stampini monoporzione, trasferirli in frigorifero e fare ras-sodare il cioccolato; estrarli dal frigorifero e spen-nellarli nuovamente con il cioccolato (scaldarlo a bagnomaria se si fosse rassodato). Ripetere l’operazione di raffreddamento, quindi sformare delicatamente i cestini di cioccolato e riempirli con la frutta preparata. Completare con la purea di lamponi, guarnire, a piacere, con scorzette di limone candite e amaretti sbriciolati e servire.

y Barolo Chinato, Piemonte

Stuzzichini di ananas e lamponi all’Asiago

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Privare l’Asiago della crosta e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Lavare delicatamente i lam-poni sotto l’acqua fredda corrente e tamponarli con carta da cucina.

Privare l’ananas delle due calotte e dividerlo a metà nel senso della lunghezza; eliminare la par-te centrale legnosa e la buccia. Tagliarlo a fette e poi a pezzetti.

Preparare ciascuno stuzzichino infilzando un pezzo di Asiago, uno di ananas e, per finire, un lampone. Proseguire in questo modo fino a ter-minare gli ingredienti e servire, guarnendo a pia-cere con erbe aromatiche.

y Soave del Veneto

Stuzzichini di ananas e lamponi all’Asiago

Per 4 Persone

TemPo: 20 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

150 g di formaggio Asiago

100 g di lamponi

1 ananas piccolo

erbe aromatiche a piacere

Lecca lecca gelidi di anguria e banana

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Lecca lecca gelidi di anguria e banana

Per 4 Persone



IngredIentI

400 g di polpa di anguria

130 g di zucchero

il succo di 2 lime

2 banane medie

1 dl di latte

Privare la polpa di anguria dei semi, tagliarla a pezzetti e frullarla nel mixer; passare al setaccio il ricavato e trasferire la purea ottenuta in un te-game con 70 g di zucchero e il succo di 1 lime. Portare a bollore, mescolando fino a sciogliere lo zucchero ed eliminando la schiuma che si forma in superficie; abbassare la fiamma e far ridurre il composto della metà.

Lasciare raffreddare, quindi suddividere il com-posto in uno stampo per cubetti di ghiaccio e far-lo rassodare in freezer per 30 minuti. Prima che i lecca lecca si siano del tutto rappresi infilare al centro di ciascuna forma una piccola cannuccia, in modo che, una volta pronti, sia più facile con-sumarli. Conservare in freezer fino a ottenere una consistenza ghiacciata, mescolando di tanto in tanto con la cannuccia.

Sbucciare le banane, tagliarne la polpa a pezzi e passarli al mixer con i restanti zucchero e succo di lime; unire il latte e mescolare fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Procede-re al raffreddamento come indicato per i lecca lecca di anguria. Quando i lecca lecca saranno ben gelati, bagnare il fondo degli stampi in acqua calda per pochi istanti, sformarli delicatamente e servire.


Fichi con stracchino e pinoli

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Fichi con stracchino e pinoli

Per 4 Persone

TemPo: 10 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

1 mazzetto di rucola

30 g di pinoli sgusciati

qualche stelo di erba cipollina

4 fichi

150 g di stracchino

Lavare la rucola, asciugarla e disporla su un piatto da portata; tostare i pinoli in una piccola padel-la antiaderente senza condimento, fino a dorarli leggermente. Lavare l’erba cipollina, tamponarla con carta da cucina, tenerne da parte qualche stelo e tagliuzzare il resto con un paio di forbici.

Lavare delicatamente i fichi, asciugarli e, con l’ausilio di un coltellino ben affilato, inciderli con un profondo taglio a croce, lasciandoli uniti alla base.

Lavorare a crema in una ciotola lo stracchino con metà dell’erba cipollina tagliuzzata e qualche pi-nolo. Aprire leggermente i fichi e farcirli con il composto di stracchino, decorando con l’erba ci-pollina tagliuzzata e con gli steli tenuti da parte.

Distribuire i restanti pinoli sulla rucola, adagiarvi sopra i fichi e servire.

y Passito di Lipari

Melone al profumo di lime

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Melone al profumo di lime

Per 4 Persone


DifficolTà: facile

IngredIentI

2 lime non trattati

2 meloni

Lavare i lime e dividerli a metà; spremerne il suc-co e fi ltrarlo. Lavare i meloni e tagliarli a metà; privarli dei semi e dei fi lamenti e prelevarne la polpa con l’apposito attrezzo, formando tante palline.

Disporle in una ciotola capiente e irrorarle con il succo di lime. Coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo indicato trasferire la polpa nei mezzi meloni scavati e servirli guarniti, a piacere, con scorzette di lime.

y Prosecco Millesimato Extra Dry del Veneto

Allo stesso modo è possibile preparare l’anguria, facendola per esempio ma-rinare nel Porto; inoltre, la frutta così scavata è un modo invitante di presen-

tare anche la più classica delle macedonie.

Granita di anguria

29

granita di anguria

Per 4 Persone


DifficolTà: facile

IngredIentI


100 g di zucchero


Eliminare i semi dalla polpa di anguria, disporla nel mixer e frullarla; passarla al setaccio e versare la purea ottenuta in un tegame con lo zucchero e il succo di limone. Portare a bollore, eliminando man mano la schiuma che si forma in superficie, abbassare la fiamma e cuocere fino a ridurre il composto della metà. Farlo raffreddare, quindi trasferirlo in una vaschetta da congelazione e la-sciarlo riposare in freezer per 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferire il composto ghiacciato in una terrina molto fredda e romper-lo con una frusta a mano; disporlo nuovamente nella vaschetta e riporlo nel freezer.

Ripetere questa operazione per 3 volte, quindi trasferire la granita in 4 coppette individuali ben fredde e servire.


Sorbetto alla menta

31

Sorbetto alla menta

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

2 rametti di menta

200 g di zucchero

Lavare la menta e disporre le sole foglie in una casseruola con 5 dl di acqua; cuocere fino a rag-giungere il bollore, quindi spegnere il fuoco e lasciare in infusione, fino a raffreddare comple-tamente il composto.

Filtrarlo e mettere il ricavato nuovamente nella casseruola; aggiungere lo zucchero, mescolare fino a scioglierlo e portare a bollore; abbassare la fiamma e cuocere per altri 10 minuti. Fare raf-freddare.

Trasferire il composto alla menta in una vaschetta da congelazione ben fredda e riporlo nel freezer, mescolando ogni 30 minuti, fino a quando sarà rappreso.

Prelevare con l’apposito dosatore delle palline di sorbetto e disporle nelle coppette individuali ben fredde; guarnire a piacere con altre foglie di menta e servire.


Aspic di frutti di bosco al Prosecco

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Aspic di frutti di bosco al Prosecco

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

15 g di gelatina in fogli

il succo di ½ limone

100 g di zucchero

2 dl di Prosecco

200 g di frutti di bosco

100 g di fragole

qualche foglia di menta (a piacere)

Ammollare la gelatina in fogli in una ciotolina con poca acqua; nel frattempo portare a ebol-lizione in una piccola casseruola 3 dl di acqua con il succo di limone e lo zucchero, fino a scio-gliere quest’ultimo. Togliere dal fuoco, unirvi la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla; la-sciare intiepidire, quindi unire il Prosecco.

Lavare e asciugare i frutti di bosco e le fragole, privando queste ultime del picciolo.

Versare in uno stampo da ciambella un leggero strato di gelatina e trasferirlo in frigorifero a rasso-dare; quando la gelatina sarà quasi del tutto soli-dificata sovrapporvi uno strato di frutta e coprire con altra gelatina. Fare nuovamente rassodare in frigorifero e proseguire alternando la frutta e la gelatina, fino a terminare gli ingredienti.

Fare rassodare l’aspic in frigorifero per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente. Trascorso questo tempo bagnare il fondo dello stampo in acqua calda per pochi istanti, disporvi sopra un piatto da portata e capovolgere la preparazione, sformando così l’aspic. Guarnirlo, a piacere, con foglie di menta e frutti di bosco e servire.

y Prosecco di Val Dobbiadene

Spiedini di frutta gelata

35

Spiedini di frutta gelata

Per 4 Persone


DifficolTà: facile

IngredIentI

200 g di fragole

2 banane


1 ananas piccolo

Lavare le fragole, privarle del picciolo e asciu-garle. Sbucciare le banane, tagliarle a rondelle e spruzzarle con il succo di limone. Privare l’ana-nas delle calotte, dividerlo a metà nel senso della lunghezza ed eliminare la parte centrale legnosa; tagliarlo a fette spesse, privarle della buccia e ta-gliarle a pezzi regolari.

Infilzare 1 fragola, 1 rondella di banana e un pezzo di ananas in uno stecco da ghiacciolo e proseguire in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Disporre gli spiedini in un conteni-tore da congelazione, ben distanziati tra loro, e farli riposare in freezer per qualche ora, in modo che gelino.

Servire gli spiedini di frutta gelata in ciotoline ben fredde.


Macedonia nell’anguria con gelato alla menta

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Macedonia nell’anguria con gelato alla menta

Per 4 Persone

TemPo: 30 minuTi

DifficolTà: meDia

IngredIentI

80 g di zucchero

1 dl di latte

1 dl di panna

1 dl di sciroppo di menta

½ anguria

1 grappolo di uva

6 susine


qualche foglia di menta (a piacere)

Disporre in una terrina 60 g di zucchero e unirvi il latte a filo, mescolando con una frusta; disporre il composto in una piccola casseruola e cuocere a fuoco basso, senza raggiungere il bollore.

Fare raffreddare, quindi unire a filo la panna e lo sciroppo di menta, mescolando con una frusta a mano. Trasferire il composto nella gelatiera e pre-parare il gelato seguendo le istruzioni del proprio apparecchio.

Nel frattempo scavare l’anguria, prelevarne la pol-pa ed eliminare i semi; separare gli acini d’uva dal raspo, lavarli e asciugarli. Lavare le susine, dividerle a metà e privarle del nocciolo, quindi tagliarle a pezzi.

Riunire la frutta preparata in una terrina e condir-la con il succo di limone e il restante zucchero. Trasferire la macedonia all’interno dell’anguria scavata e unire qualche pallina di gelato alla menta, prelevata con l’apposito attrezzo.

Guarnire a piacere con foglioline di menta spez-zettate e servire.


Limone e mango in sorbetto

39

Limone e mango in sorbetto

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

5 limoni + il succo di ½ limone

220 g di zucchero

300 g di polpa di mango

Lavare i limoni, spremerne il succo e disporne la metà in una casseruola con 1 dl di acqua e 150 g di zucchero; cuocere lo sciroppo fino a quando lo zucchero sarà sciolto, quindi unirvi il restante succo dei limoni spremuti. Trasferire il composto in un contenitore di acciaio molto freddo e riporlo in frigorifero per 2 ore, mesco-lando ogni 30 minuti, fino a quando sarà rap-preso.

Passare al mixer la polpa di mango con lo zuc-chero rimasto e il succo del ½ limone, fino a ot-tenere un composto fine. Trasferirlo in uno stam-po per cubetti di ghiaccio e fare rassodare in fre-ezer per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo indicato, sformare i cubetti al mango e passarli al mixer fino a ottenere una grana fine; trasferire il composto in un contenitore di acciaio ben fred-do e disporlo in freezer per 3 ore, mescolando ogni 20 minuti.

Riunire quindi i due sorbetti in una terrina molto fredda e mescolarli con una frusta a mano senza amalgamarli troppo. Trasferirli in un contenitore di acciaio molto freddo e far raffreddare il com-posto senza più mescolare.

Una volta pronto, prelevare il sorbetto a cucchia-iate, distribuirlo nelle coppette individuali ben fredde e servire.


Spiedini di frutta al cartoccio

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Spiedini di frutta al cartoccio

Per 4 Persone

TemPo: 20 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

120 g di lamponi

100 g di zucchero

il succo di 2 limoni

1 rametto di menta

1 melone

1 ananas

2 pesche noce non trattate

Lavare i lamponi, asciugarli delicatamente e te-nerne da parte qualcuno per la decorazione; di-sporre gli altri in una piccola casseruola con 50 g di zucchero, 5 cucchiai di acqua e il succo di 1 limone. Cuocere a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero, quindi far addensare il composto e passarlo al setaccio. Lavare e asciugare la menta.

Lavare il melone, dividerlo a metà ed eliminare i semi e i filamenti; tagliarlo a fette spesse e scar-tare la buccia. Privare l’ananas delle due calot-te e dividerlo a metà nel senso della lunghezza; eliminare la parte centrale legnosa e la buccia. Lavare le pesche, dividerle a metà ed eliminare il nocciolo.

Tagliare la frutta preparata a pezzi regolari e comporre con questi degli spiedini di frutta mi-sta. Preparare 4 fogli di carta da forno della stessa dimensione e disporre su ciascuno 2 spiedini di frutta; bagnarli con il succo di 1 limone e com-pletare con il restante zucchero.

Chiudere i cartocci, trasferirli su una teglia e pas-sarli in forno a 200 °C per 5 minuti; trascorso questo tempo sfornarli, aprirli, decorarli con i lamponi tenuti da parte e la menta. Completare con la purea di lamponi fredda e servire subito.

y Marsala della Sicilia

Stecchi di fior di latte alla fragola

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Stecchi di fior di latte alla fragola

Per 4 Persone



IngredIentI

200 g di fragole

190 g di zucchero


2 dl di latte


1 albume

Privare le fragole del picciolo, lavarle e passarle al mixer fi no ad avere una purea omogenea; fi ltrarla con un colino e disporla in una piccola casseruola. Amalgamarvi 30 g di zucchero e il succo di limone e cuocere a fuoco basso, fi no a quando la salsa si sarà addensata. Lasciare raffreddare.

Versare in una casseruola il latte con il restante zucchero e far scaldare fi no a quando lo zucche-ro sarà sciolto. Lasciare raffreddare, poi unire la panna e l’albume leggermente sbattuto con una forchetta; mescolare bene, distribuire in un conte-nitore di acciaio con coperchio e riporre in freezer per 1 ora, quindi mescolare energicamente per rompere i cristalli di ghiaccio e rimettere nel free-zer per un’altra ora.

Mescolare di nuovo e trasferire il composto negli appositi stampi per ghiacciolo; fare raffreddare nel freezer fi no a quando il gelato si sarà solidifi cato. Bagnare gli stampini in acqua calda per pochi istan-ti e sformare gli stecchi. Intingerli nello sciroppo di fragola e farlo solidifi care in freezer, disponendo gli stecchi in verticale. Ripetere l’operazione fi no a formare una copertura spessa e compatta e servire.

y Questo piatto non prevede abbinamenti con viniPer guarnire gli stecchi di fi or di latte e fragola preparati, prima di servirli ra-schiate delicatamente con la punta di un coltello una o più strisce dello sci-

roppo solidifi cato.

Sorbettini al kiwi

45

Sorbettini al kiwi

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

100 g di zucchero

300 g di polpa di kiwi + 1 kiwi per la decorazione

Sciogliere in una piccola casseruola a fuoco bas-so lo zucchero con 1 dl di acqua; cuocere per 3-4 minuti dal bollore, quindi spegnere il fuoco e fare raffreddare lo sciroppo.

Nel frattempo frullare la polpa di kiwi al mixer e passarla al setaccio; unirvi lo sciroppo freddo e mescolare bene. Disporre il composto in una vaschetta di acciaio ben fredda e riporla nel fre-ezer per 30 minuti.

Trascorso questo tempo trasferire il composto in una terrina molto fredda e lavorarlo energica-mente con una frusta a mano; trasferire nuova-mente il composto nella vaschetta e farlo raffred-dare nel freezer per 20 minuti. Ripetere questa operazione per 2 volte. Nel frattempo lavare il kiwi, privarlo delle calotte e della buccia e ta-gliarlo a fette circolari.

Disporre quindi il composto di kiwi negli stampi da ghiacciolo, infilarvi l’apposito stecco e infilza-re su questo una fettina di kiwi, come chiusura. Fare rassodare completamente i sorbettini in free-zer, quindi bagnare gli stampi in acqua calda per pochi istanti, sformare e servire.


Cestini di pasta fillo con confettura di susine

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Cestini di pasta fillo con confettura di susine

Per 4 Persone

TemPo: 50 minuTi

DifficolTà: meDia

IngredIentI

600 g di susine

250 g di zucchero

200 g di ciliegie


40 g di burro

12 fogli di pasta fillo

Lavare le susine, asciugarle, privarle del picciolo e dividerle a metà. Eliminare il nocciolo, tagliarle a pezzetti e disporle in una casseruola, senza ag-giungere liquido; cuocerle fino a quando avranno emesso il loro succo, quindi lasciare raffreddare.

Passarle al passaverdure, raccogliendo la purea in una casseruola; unirvi 200 g di zucchero e portare a bollore, eliminando la schiuma che si forma in superficie, quindi far asciugare. Spegne-re il fuoco e lasciare raffreddare la confettura.

Nel frattempo lavare le ciliegie e privarle del pic-ciolo; disporle in una piccola casseruola con il succo di limone e il restante zucchero e farle ap-passire leggermente, a tegame coperto e a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Cuocere fi-no ad addensare il fondo e a caramellare legger-mente le ciliegie.

Fondere il burro in una piccola casseruola e spennellarvi i fogli di pasta fillo, sovrapponendo-li a 3 a 3. Foderare 4 stampini inviduali con la pasta fillo e passare i cestini di pasta ottenuti nel forno caldo a 200 °C per circa 5 minuti, fino a quando risulteranno croccanti e ben dorati. Sfor-marli delicatamente, riempirli con la confettura fredda di susine e decorarli con le ciliegie prepa-rate. Servire subito.

y Picolit del Piemonte

Gelatina di anguria

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gelatina di anguria

Per 4 Persone


DifficolTà: facile

IngredIentI

600 g di polpa di anguria + 4 fettine

1 lime non trattato

20 g di amido per dolci

40 g di zucchero semolato

vanillina (a piacere)

1 rametto di menta

granella di zucchero

Passare la polpa di anguria al setaccio, tenendone da parte qualche pezzetto, e raccoglierla in una ter-rina. Lavare il lime, tagliarne 4 fettine e spremere il resto.

Disporre in una piccola casseruola l’amido, lo zuc-chero semolato e, a piacere, un pizzico di vanillina e mescolare; unire poco per volta il succo di angu-ria e quello fi ltrato di lime, mescolando con una piccola frusta, e trasferire la casseruola sul fuoco.

Portare a ebollizione, eliminando la schiuma che si forma in superfi cie, abbassare la fi amma e far sob-bollire per 1-2 minuti, mescolando; far intiepidire e unire i pezzetti di anguria tenuti da parte. Lavare le foglie di menta, asciugarle e tagliarle a listerelle.

Mettere il composto di anguria in uno stampo cilin-drico, farlo raffreddare poi trasferirlo in frigorifero a rapprendere per circa 6 ore. Capovolgere quindi la gelatina su un piatto, sformarla e tagliarla in 4 fette. Sovrapporre in ciascun piatto una fettina di anguria e una di lime e disporvi sopra una fettina della gela-tina preparata. Guarnire con la menta a listerelle, la granella di zucchero e completare, a piacere, con qualche dadino di polpa di anguria. Servire subito.

y Questo piatto non prevede abbinamenti con viniPer arricchire la preparazione, unire al succo di anguria tiepido qualche scaglia di cioccolato fondente e procedere al raff reddamento come indicato.

Tortini alle ciliegie

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tortini alle ciliegie

Per 4 Persone

TemPo: 55 minuTi

DifficolTà: meDia

IngredIentI

300 g di ciliegie


1 cucchiaio scarso di Sherry

110 g di zucchero

80 g di burro

2 uova + 1 albume

140 g di farina

¾ di bustina di lievito in polvere per dolci

zucchero a velo

Lavare le ciliegie, tenerne da parte alcune per la decorazione e privare le altre del picciolo; ta-gliarle a metà ed eliminare il nocciolo. Passarle al mixer con il succo di limone e lo Sherry e filtrare il composto ottenuto con un colino.

Disporre lo zucchero semolato e 60 g di burro morbido in una terrina e lavorarli con le fruste elettriche; unire le uova, uno per volta, amalga-marle, quindi aggiungere l’albume e la purea di ciliegie. Lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo e unirvi a pioggia, poco per volta, la farina setacciata con il lievito, conti-nuando a mescolare con le fruste.

Disporre il composto in piccoli stampini imburra-ti e cuocerli nel forno caldo a 180 °C per circa 25 minuti, verificandone il punto di cottura con uno stecchino (se infilato nelle tortine ne esce bagna-to l’impasto non è ancora cotto).

Una volta pronti, sformare i tortini su una gratella per dolci e farli raffreddare completamente; spol-verizzarli con lo zucchero a velo e trasferirli nei piatti individuali. Guarnire con le ciliegie tenute da parte e servire.

y Recioto del Veneto

Carpaccio di melone con pecorino e uva

53

Carpaccio di melone con pecorino e uva

Per 4 Persone

TemPo: 15 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

1 melone

qualche acino di uva

2 rametti di menta

50 g di Pecorino Toscano semi-stagionato in scaglie

Alchermes (a piacere)

aceto balsamico di Modena (a piacere)

Mettere il melone in frigorifero per 2 ore, quindi lavarlo, dividerlo a metà ed eliminare i semi e i fi lamenti. Privarlo della buccia e tagliarlo a fette sottilissime. Lavare gli acini di uva e asciugarli; lavare la menta, asciugarla e dividerla in ciuffetti.

Comporre i piatti individuali adagiandovi qual-che fettina di polpa di melone, le scaglie di Peco-rino e gli acini di uva. Completare con i ciuffetti di menta e, a piacere, con qualche goccia di Al-chermes o di aceto balsamico.

y Torbato Spumante, Sardegna

Conservare il melone in frigorifero per qualche ora consentirà di aff ettarlo sottilmente con maggiore facilità; uti-lizzando un’aff ettatrice, le fette risulte-

ranno ancora più fi ni e regolari.

Coppe di lamponi in confettura

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Lavare il lime, asciugarlo, affettarne metà e spre-mere il resto. Lavare i lamponi, asciugarli delica-tamente e tenerne da parte qualcuno; disporre gli altri in una casseruola con 2 cucchiai di acqua e il succo di lime filtrato e cuocere per 6-7 minuti, finché risulteranno disfatti.

Pesare la purea ottenuta e rimetterla sul fuoco con un quantitativo di zucchero pari al suo peso; cuocere fino a quando quest’ultimo sarà assorbi-to e la confettura sarà addensata.

Distribuirla in 4 coppe individuali, fare intiepidi-re la preparazione e disporvi sopra i lamponi te-nuti da parte; fare raffreddare la confettura in fri-gorifero, coperta con pellicola da cucina, quindi guarnire le coppe con fettine di lime e, a piacere, con foglie di menta e servire.


Coppe di lamponi in confettura

Per 4 Persone


DifficolTà: facile

IngredIentI

1 lime

500 g di lamponi

zucchero semolato

1 rametto di menta (a piacere)

Macedonia nel melone

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Macedonia nel melone

Per 4 Persone

TemPo: 20 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

100 g di mirtilli

2 rametti di menta


1 piccola anguria

1 melone giallo

1 melone bianco

50 g di zucchero

Lavare i mirtilli e tamponarli delicatamente con carta da cucina; lavare 1 rametto di menta, asciu-garne le foglie e disporle in un’ampia terrina con il succo di limone.

Lavare l’anguria e dividerla a metà; scavarla con l’apposito attrezzo, prelevare alcune palline di polpa e disporle nella terrina con la menta. Lava-re il melone giallo, dividerlo a metà ed eliminare i semi e i filamenti; scavarne la polpa, come per l’anguria, e disporre le palline di melone nella terrina.

Lavare il melone bianco, dividerlo a metà e pri-varlo dei semi e dei filamenti; prelevare dalla sua polpa tante palline con l’apposito attrezzo e riu-nirle nella terrina con le altre.

Mescolare delicatamente la frutta porzionata, unire i mirtilli e condire il tutto con lo zucchero. Trasferire la macedonia all’interno delle metà di melone, guarnire con la restante menta a ciuffetti e servire.


Gelatina di ribes e gelato alla vaniglia

59

gelatina di ribes e gelato alla vaniglia

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

4 dl di latte


3 tuorli

70 g di zucchero

500 g di ribes rosso

3 fogli di gelatina

400 g di zucchero

Portare a ebollizione il latte in un casseruola con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lun-ghezza; eliminare quindi la vaniglia e passare il latte al colino. Montare con le fruste elettriche in una terrina i tuorli con lo zucchero, fino a ot-tenere un composto gonfio; versarvi a filo il lat-te caldo, mescolando con una frusta a mano, e disporre il composto nella casseruola. Portare a bollore, a fuoco basso e sempre mescolando, fi-no a quando il composto sarà addensato e velerà il cucchiaio. Fare raffreddare, mescolando, poi trasferire il composto nella gelatiera e preparare il gelato seguendo le istruzioni.

Sgranare il ribes, pulirlo, lavarlo, asciugarlo, pas-sarlo al mixer e poi al colino, raccogliendo il succo in una terrina. Ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda, quindi scolarla e strizzarla. Mettere lo zucchero in una casseruola con 4 dl di acqua e cuocere, a fuoco medio e mescolando spesso, fino a ottenere uno scirop-po denso; toglierlo dal fuoco. Unirvi il succo di ribes e la gelatina e mescolare fino a scioglierla; fare raffreddare. Suddividere la preparazione in 4 stampini individuali bagnati con acqua e farli riposare coperti in frigorifero per circa 3 ore, fino a quando la gelatina sarà rappresa. Sformare le gelatine sui piatti, accompagnarle con il gelato alla vaniglia porzionato, guarnire a piacere con altro ribes e servire.


Gelato al limone con fragole

61

Lavare i limoni e grattugiarne fi nemente la scor-za; spremerli e fi ltrarne il succo. Passare al mixer il succo e la scorza dei limoni con lo zucchero e il latte, fi no a ottenere un composto ben amal-gamato.

Farlo raffreddare in freezer per circa 20 minuti, quindi lavorare il composto con una spatola per qualche altro minuto. Unirvi la panna e mescola-re nuovamente; distribuire il tutto in uno stampo per cubetti di ghiaccio e farlo rassodare in freezer per 30 minuti.

Nel frattempo lavare le fragole, asciugarle bene e inciderle nel senso della lunghezza con un col-tellino, praticando dei tagli profondi, ma senza separare le fette dal picciolo. Disporne una su ciascun cubetto di gelato e trasferire la prepara-zione nel freezer fi no a quando si sarà rassodata del tutto.

Bagnare quindi lo stampo in acqua calda per po-chi istanti, sformare i gelatini al limone e servire.


gelato al limone con fragole

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

3 limoni non trattati

130 g di zucchero

2 dl di latte


100 g di fragole

Per preparare un’unica vaschetta di ge-lato, far gelare il composto in un conte-nitore di acciaio e, poco prima di servir-lo, ripassarlo al mixer per ottenere una

consistenza ancora più cremosa.

Gelato allo yogurt con composta di frutti di bosco

63

gelato allo yogurt con composta di frutti di bosco

Per 4 Persone



IngredIentI


150 g di zucchero

2 dl di yogurt

1 cucchiaio scarso di Brandy

qualche ciliegia

200 g di frutti di bosco



40 g di scaglie di mandorla

Versare in una piccola casseruola la panna e uni-re 110 g di zucchero; mescolare con una frusta a mano e cuocere a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero. Fare raffreddare, quindi unire lo yogurt e il Brandy e mescolare fino a ottenere un com-posto ben amalgamato. Trasferirlo in 4 stampini monoporzione, farli raffreddare in freezer per 30 minuti, quindi mescolare il gelato in modo da rompere i cristalli di ghiaccio che si saranno for-mati; proseguire in questo modo per altre 3 ore, poi lasciare raffreddare il gelato per 2 ore senza mescolarlo.

Nel frattempo lavare le ciliegie, privarle del pic-ciolo e asciugarle; lavare i frutti di bosco e tam-ponarli delicatamente con carta da cucina. Di-sporre i frutti preparati in una piccola casseruola con il succo di limone e il restante zucchero e cuocere fino ad ammorbidirli. Togliere il tegame dal fuoco e passare la metà del composto al se-taccio; riunire la purea ottenuta nel tegame e far addensare la composta. Lasciare raffreddare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e colarlo a filo su un foglio di carta da forno, creando del-le decorazioni a zig zag; farle raffreddare, quin-di staccarle delicatamente dalla carta. Sformare i gelati sui piatti individuali, cospargerli con la composta di frutti di bosco e le scaglie di man-dorla e decorare con il cioccolato. Servire subito.


Pere ricoperte ai due cioccolati

65

Pere ricoperte ai due cioccolati

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

4 pere Kaiser

4 cucchiai di miele millefiori


70 g di cioccolato bianco

frutta candita a pezzettini

Lavare le pere, asciugarle e privarle della buccia, senza eliminare il picciolo; adagiarle sul fondo di una pentola con 1 bicchiere di acqua e cuocerle per 15-20 minuti a fuoco basso e tegame coper-to. Prelevarle quindi dalla pentola e disporle in verticale su un largo piatto foderato con carta da forno.

Sciogliere in una piccola casseruola il miele con 5 cucchiai di acqua, mescolando con una frusta a mano, e farlo raffreddare; versarlo a filo sulle pere, senza smettere di mescolarlo, fino a rico-prirle, e fare raffreddare.

Sciogliere a bagnomaria separatemente il ciocco-lato fondente e quello bianco; toglierli dal fuoco e, quando saranno fusi, colarli a filo sulle pere, in modo da ricoprirne due con il cioccolato fon-dente e due con quello bianco. Fare raffreddare le pere ricoperte.

Nel frattempo tritare finemente la metà dei canditi e disporli insieme a quelli interi in una piccola casseruola con 5 cucchiai di acqua; cuocerli fi-no a quando avranno creato un fondo denso e omogeneo.

Staccare delicatamente le pere dalla carta da for-no e trasferirle nel piatto da portata, accompa-gnate con i canditi preparati e il loro fondo di cottura e servire.

y Rum giamaicano

Coppe gelate di fragole e sorbetto

67

Disporre in un tegame lo zucchero con 1,5 dl di acqua, mescolare, portare a bollore e cuocere fi-no a sciogliere completamente lo zucchero. Fare raffreddare lo sciroppo ottenuto.

Nel frattempo lavare le fragole, privarle del pic-ciolo e frullarne 300 g con il succo di limone; passare al setaccio la purea ottenuta e unirla allo sciroppo freddo preparato, mescolando bene.

Trasferire il composto in un contenitore molto freddo di acciaio e porre a raffreddare in freezer per almeno 30 minuti; trascorso questo tempo mescolare energicamente e fare riposare nuova-mente. Proseguire in questo modo per circa 4 ore.

Tagliare le restanti fragole a metà nel senso della lunghezza e distribuirle in 4 coppette individuali di acciaio, foderandone il fondo e le pareti; di-sporre le coppette nel freezer fino quando le fra-gole saranno ghiacciate.

Prelevare con l’apposito attrezzo tante palline di sorbetto di fragola e disporle nelle coppe di fra-gole gelate; guarnire a piacere con listerelle di scorza di lime e servire.

y Asti spumante

Coppe gelate di fragole e sorbetto

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

130 g di zucchero

500 g di fragole


la scorza di 1 lime (a piacere)

Melone con sorbetto di anguria e granita di limone

69

Melone con sorbetto di anguria e granita di limone

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

4 limoni non trattati

300 g di zucchero


il succo di ½ lime

1 melone

1 rametto di menta (a piacere)

Per la granita di limone: lavare i limoni, dividerli a metà, spremerne il succo e filtrarlo. Sciogliere in una casseruola 150 g di zucchero con 1 l di acqua e cuocere per 1 minuto dal bollore. Fare raffreddare lo sciroppo quindi unirvi il succo di limone; filtrare il composto, trasferirlo in una va-schetta di acciaio molto fredda e metterlo nel fre-ezer fino a quando metà della preparazione sarà ghiacciata. Passarla quindi al mixer e disporre il ricavato nuovamente nella vaschetta; fare raffred-dare ancora in freezer fino a ottenere un compo-sto quasi completamente solidificato.

Per il sorbetto di anguria: privare la polpa di an-guria dei semi e passarla al mixer con il restante zucchero, il succo di lime e 3 dl di acqua. Filtrare il composto, trasferirlo nella gelatiera e prepara-re il sorbetto seguendo le istruzioni. Una volta pronto, porzionarlo a palline con l’apposito at-trezzo.

Lavare il melone, dividerlo a metà, privarlo dei semi e dei filamenti e decorarne i bordi con tagli a zig zag; prelevare la polpa di melone con l’ap-posito attrezzo, in modo da porzionarla a palli-ne. Disporre nelle due metà di melone le palline di sorbetto di anguria alternate a quelle di melo-ne e alla granita; guarnire a piacere con foglie di menta e servire.


Golosità di frutta alle spezie

71

golosità di frutta alle spezie

Per 4 Persone


DifficolTà: facile

IngredIentI

4 pesche non trattate

4 albicocche non trattate

2 banane

1 arancia

2 stecche di cannella

2 semi di anice stellato

noce moscata

5 cucchiai di Rum

20 g di uva sultanina

8 cucchiai di succo di arancia

4 cucchiai di zucchero di canna

Lavare le pesche e le albicocche, dividerle a me-tà e privarle del nocciolo. Sbucciare le banane e dividerle in due pezzi. Lavare l’arancia, pelarla al vivo e dividerne la polpa a pezzetti.

Disporre in una terrina gli ingredienti preparati e unirvi la cannella, l’anice stellato, un pizzico di noce moscata e il Rum, coprire con pellicola da cucina e fare macerare il tutto per 30 minuti.

Nel frattempo ammollare l’uva sultanina in una ciotolina con acqua calda, quindi scolarla e striz-zarla.

Trascorso il tempo di macerazione, dividere la preparazione in 4 fogli di carta da forno di ugua-le dimensione e unire l’uva sultanina; bagnare con il succo d’arancia, aggiungere lo zucchero di canna, chiudere i cartocci e porli nel forno caldo a190 °C per circa 10 minuti.

Aprire i cartocci e suddividere la preparazione in 4 coppette individuali. Servire subito.


È possibile realizzare questa ricetta an-che cuocendo la frutta macerata in una casseruola antiaderente, mescolando continuamente e avendo cura di unire

qualche cucchiaio di acqua calda.

Aspic di fragole e menta con salsa alla vaniglia

73

Aspic di fragole e menta con salsa alla vaniglia

Per 4 Persone



IngredIentI

250 g di fragole


50 g di zucchero

qualche foglia di menta

2 dl di latte


20 g di amido di mais

sale

Lavare le fragole, privarle del picciolo e dividerle a metà nel senso della lunghezza; ammollare la gelatina in fogli in poca acqua fredda. Disporre lo zucchero in un tegame con 2,5 dl di acqua e cuocere per 6-7 minuti dal bollore, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e fare raffred-dare completamente; unirvi poi la gelatina scola-ta e strizzata e mescolare fino a scioglierla.

Disporre un leggero strato di gelatina all’interno di uno stampo rettangolare e adagiarvi sopra par-te delle fragole e delle foglie di menta lavate e asciugate; coprire con altra gelatina e proseguire fino a esaurire gli ingredienti, terminando con la gelatina. Fare rassodare l’aspic coperto in frigori-fero per almeno 2 ore, quindi dividerlo in 4 parti.

Preparare la salsa alla vaniglia. Portare a ebolli-zione il latte in una casseruola con un pizzico di sale e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Nel frattempo disporre in una terrina l’amido di mais con 2 cucchiai di acqua e lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; unirlo a filo al latte, mescolando con-tinuamente con una frusta, e fare leggermente addensare. Eliminare il baccello di vaniglia, pas-sare la salsa al colino e farla raffreddare. Velare i piatti individuali con la salsa fredda alla vani-glia, disporvi sopra le porzioni di aspic, guarnire, a piacere, con altre fragole e foglie di menta e servire.


Sorbettini di ananas con mele e mousse al cioccolato

75

Sorbettini di ananas con mele e mousse al cioccolato

Per 4 Persone



IngredIentI

500 g di polpa di ananas

70 g di zucchero semolato




3 mele

30 g di burro

3 cucchiai di zucchero di canna

4 fogli di caramello

12 bastoncini ricoperti al cioccolato

Lavorare la polpa di ananas con la centrifuga; tra-sferire il centrifugato ottenuto in una terrina mol-to fredda con lo zucchero semolato e il succo di limone. Mescolare fino a sciogliere lo zucchero e fare raffreddare il composto nel freezer per 2 ore, mescolandolo ogni 30 minuti; trasferirlo poi in 4 stampini monoporzione e fare rassodare i sorbet-tini in freezer senza più mescolare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare a neve non troppo soda la panna in una terrina con le fruste elettriche; prelevarne 2 cucchiai, unirli al cioccolato fuso, ancora caldo, e mesco-lare. Montare la restante panna fino a ottenere una consistenza soda e amalgamarvi il composto di cioccolato, mescolandolo con delicati movi-menti rotatori dal basso verso l’alto, fino a otte-nere una soffice mousse. Coprirla e farla riposare in frigorifero per 3 ore. Nel frattempo lavare le mele, privarle del torsolo, lasciandole intere, e sbucciarle; tagliarle in modo da ricavarne sottili fette circolari. Disporle in una casseruola con il burro e lo zucchero di canna e cuocerle fino a dorarle, mescolando delicatamente, poi scolarle e distribuirle nei piatti.

Comporre ciascun piatto con 1 sorbettino di ana-nas, 1 foglio di caramello, 3 bastoncini di cioc-colato e completare con la mousse al cioccolato, porzionata a quenelle con l’aiuto di due cuc-chiai. Decorare il piatto, a piacere, con un giro di cioccolato fuso e servire.


Carpaccio di frutta fresca con noci e miele

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Carpaccio di frutta fresca con noci e miele

Per 4 Persone

TemPo: 10 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

3 arance non trattate

50 g di noci sgusciate

3 mele Annurca non trattate


8 cucchiai di miele di acacia

Lavare le arance e tagliarle a fette; spezzettare grossolanamente le noci.

Lavare le mele, dividerle in quarti e privarle del picciolo; tagliarle a fettine e spruzzarle con il succo di limone.

Comporre i piatti individuali: disporre sul fondo di ciascuno 1 cucchiaio di miele e coprirlo con fettine di mela alternate e fettine di arancia e pez-zetti di noci. Proseguire in questo modo fi no a terminare gli ingredienti, quindi completare con il restante miele colato a fi lo sulla preparazione e servire.

y Grappa di miele

Provare a preparare questa ricetta sosti-tuendo le arance con pompelmi e cedri e unendo qualche scorza di agrume ri-coperta al cioccolato fondente.

Bicchieri golosi di yogurt, frutta e confettura di lamponi

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Bicchieri golosi di yogurt, frutta e confettura di lamponi

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

300 g di lamponi

zucchero semolato

3 dl di yogurt greco

1 cucchiaio di Vodka

1 cucchiaio scarso di zucchero a velo

4 pesche noci


300 g di polpa di ananas

mandorle a scaglie

Lavare i lamponi, asciugarli, tenerne da parte qualcuno; disporre gli altri in una casseruola con 2 cucchiai di acqua e cuocerli per 6-7 minuti a fuoco basso, fino a quando saranno disfatti. Pesa-re la purea ottenuta e rimetterla sul fuoco con un quantitativo di zucchero semolato pari al suo pe-so; cuocere fino a quando quest’ultimo sarà stato assorbito e la confettura sarà addensata, quindi farla raffreddare completamente.

Nel frattempo mescolare in una terrina lo yogurt con la Vodka e lo zucchero a velo, fino ad amal-gamare gli ingredienti.

Lavare le pesche noci, sbucciarle, dividerle a me-tà e privarle del nocciolo; tagliarle a spicchi e poi a pezzetti e spruzzarle con il succo di ½ limone. Dividere la polpa di ananas a pezzetti e spruz-zarla con il restante succo di limone.

Preparare le coppe individuali: disporvi sul fondo uno strato di confettura di lamponi fredda, co-prirla con i pezzetti di ananas e pesche noci, di-sporvi sopra lo yogurt e completare con i lampo-ni tenuti da parte e qualche scaglia di mandorla. Servire subito.

y Rosolio della Campania

Sorbetto al limone con cestini di frutta e sorprese di cioccolato

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Sorbetto al limone con cestini di frutta e sorprese di cioccolato

Per 4 Persone



IngredIentI


80 g di zucchero

0,6 dl di latte

0,6 dl di succo di limone

1 arancia rossa non trattata

1 arancia gialla non trattata

4 fogli di pasta fillo

30 g di burro

caramello (a piacere)

sale

Foderare 4 stampini monoporzione con carta da forno. Fondere a bagnomaria 100 g di cioccolato e versarlo all’interno degli stampini, roteandoli, per velare il fondo e le pareti in modo da formare una grata di cioccolato. Fare raffreddare, quindi sollevare la carta da forno per sformarla; aprirla delicatamente, staccare i cestinetti di cioccolato e tenerli da parte.

Sciogliere in una casseruola lo zucchero con 1 dl di acqua e un pizzico di sale; fare raffreddare, quindi unire il latte e il succo di limone e mesco-lare. Trasferire il composto in un contenitore di acciaio molto freddo e farlo raffreddare in frigori-fero, mescolando ogni 30 minuti, fino a quando sarà rappreso.

Lavare le arance e pelarle al vivo; tagliare la pol-pa a pezzi e la scorza a listerelle. Dividere i fogli di pasta fillo a metà, spennellarli con il burro fuso e disporre al centro di ognuno il restante ciocco-lato ridotto a scaglie; arrotolarli su se stessi, chiu-derli a caramella e cuocerli nel forno a 180 °C, fino a dorarli.

Mettere al centro di ciascun piatto 1 pallina di sorbetto, prelevata con l’apposito dosatore; di-sporvi sopra 1 cestino di cioccolato e riempirlo con alcuni pezzi di polpa di agrumi. Completa-re con le caramelle di pasta fillo tiepide e altri agrumi pelati al vivo, guarnire con le listerelle di scorza e, a piacere, con un filo di caramello.


Pesche meringate con frutta secca e salsa di lamponi

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Pesche meringate con frutta secca e salsa di lamponi

Per 4 Persone

TemPo: 40 minuTi

DifficolTà: meDia

IngredIentI

30 g di uva sultanina

50 g di nocciole sgusciate

30 g di pinoli sgusciati

cannella in polvere

3 cucchiai di miele di castagno

4 pesche noci non trattate

3 albumi

140 g di zucchero

100 g di lamponi

2 cucchiai di succo di limone

Ammollare l’uva sultanina in acqua tiepida; spez-zettare grossolanamente le nocciole e tenerle da parte. Tritare i pinoli con l’uvetta ben strizzata e mescolare il trito ottenuto in una terrina con una presa di cannella e il miele.

Lavare le pesche noci, dividerle a metà, privarle del nocciolo e distribuire nell’incavo il composto di frutta secca e miele. Trasferire le mezze pe-sche noci così preparate su una teglia foderata con carta da forno.

Montare a neve ben ferma gli albumi con le fru-ste elettriche in una terrina molto fredda; unirvi a pioggia 120 g di zucchero, poco per volta, conti-nuando a battere con le fruste. Lavorare fino a ot-tenere un composto di colore brillante e disporlo sulle mezze pesche. Guarnire con le nocciole e cuocere nel forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti, fino a quando saranno dorate.

Nel frattempo lavare i lamponi, asciugarli e pas-sarli al mixer e poi al setaccio; disporre il liquido ottenuto in una casseruola con 3 cucchiai di ac-qua, 2 di zucchero e il succo di limone e cuoce-re fino ad addensare il composto. Velare con la salsa di lamponi i 4 piatti individuali, disporre su ciascuno due mezze pesche noci e servire, guar-nendo a piacere con altri lamponi.


Frutta fresca con gelatina di fragole e noci

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Frutta fresca con gelatina di fragole e noci

Per 4 Persone


DifficolTà: meDia

IngredIentI

1 pera

8 fette di ananas


3 dl di succo di fragola

50 di zucchero semolato

40 g di zucchero di canna

30 g di noci sgusciate

20 g di pistacchi sgusciati

Lavare la pera, dividerla a metà ed eliminare il torsolo; sbucciarla e tagliarla a spicchi. Dividere le fette di ananas a metà. Ammollare la gelatina in una ciotolina con acqua fredda, quindi scolar-la e strizzarla bene.

Disporre il succo di fragola in una casseruola con lo zucchero e portare a bollore; mescolare e cuo-cere per pochi minuti, fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Unire la gelatina, scolata e ben striz-zata, e mescolare; quando sarà completamente sciolta, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, quindi distribuire il composto in uno stampo e farlo raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Quando, trascorso questo tempo, la gelatina sarà ben rappresa, sformarla e tagliarla a pezzi irre-golari.

Sciogliere lo zucchero di canna in una piccola casseruola con ½ bicchiere di acqua; unire le no-ci e i pistacchi spezzettati grossolanamente. Cuo-cere fino ad addensare leggermente il composto e lasciarlo intiepidire.

Comporre infine i piatti individuali disponendo sul fondo i pezzetti di gelatina; coprire con qual-che spicchio di pera e le mezze fette di ananas e bagnare il tutto con il composto di noci e pistac-chi preparato. Servire subito.

y Roero Arneis Barricato

Dessert di pesche e albicocche con gocce di cioccolato

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dessert di pesche e albicocche con gocce di cioccolato

Per 4 Persone

TemPo: 20 minuTi

DifficolTà: facile

IngredIentI

3 pesche non trattate

3 albicocche non trattate


30 g di zucchero di canna

1 bicchierino di Brandy

1 rametto di menta

gocce di cioccolato fondente

Lavare le pesche e le albicocche, asciugarle, di-viderle a metà e privarle del nocciolo; tagliarle a fette e bagnarle con il succo di limone.

Farle appassire in una casseruola con lo zucche-ro e il Brandy e cuocerle fino a quando saranno morbide; unire il rametto di menta lavato e asciu-gato e fare intiepidire.

Eliminare la menta e suddividere la preparazione in 4 coppe individuali; completare il dessert con le gocce di cioccolato e, a piacere, con altre erbe aromatiche e servire.


Indice tematico

Frutta

Piccoli cestini di frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Mousse di melone alla menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Macedonia nel cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Insalata esotica con yogurt e tortina alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Macedonia ai frutti di bosco in cestini di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Stuzzichini di ananas e lamponi all’Asiago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Fichi con stracchino e pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Melone al profumo di lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Granita di anguria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Aspic di frutti di bosco al Prosecco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Spiedini di frutta gelata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Spiedini di frutta al cartoccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Cestini di pasta fillo con confettura di susine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Tortini alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Carpaccio di melone con pecorino e uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Macedonia nel melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Pere ricoperte ai due cioccolati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Golosità di frutta alle spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Aspic di fragole e menta con salsa alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Carpaccio di frutta fresca con noci e miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Bicchieri golosi di yogurt, frutta e confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . 79

88

89

Pesche meringate con frutta secca e salsa di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Frutta fresca con gelatina di fragole e noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Dessert di pesche e albicocche con gocce di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . 87

gelati e sorbetti

Pompelmo con gelato allo yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Scrigni di arance con sorbetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Spiedini di melone e granita di ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Lecca lecca gelidi di anguria e banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Sorbetto alla menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Macedonia nell’anguria con gelato alla menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Limone e mango in sorbetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Stecchi di fior di latte alla fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Sorbettini al kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Gelatina di anguria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Coppe di lamponi in confettura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Gelatina di ribes e gelato alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Gelato al limone con fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Gelato allo yogurt con composta di frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Coppe gelate di fragole e sorbetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Melone con sorbetto di anguria e granita di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Sorbettini di ananas con mele e mousse al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Sorbetto al limone con cestini di frutta e sorprese di cioccolato . . . . . . . . . 81

Script © 2011 Script - Bologna

iCookItalian - Gelati, sorbetti e fruttaISBN 978-88-6614-345-1 - Agosto 2011

Realizzazione editoriale e tecnica

ART Servizi Editoriali S.p.A.www.artspa.it

Progetto e realizzazione digitaleGiorgio DraghettiHector AmatoMassimiliano Donati

Coordinamento redazionaleMonica Monari

RicetteLara Balleri

Progetto grafi coNico AmbrosinoPietro Genna

CopertinaCaterina Manieri

ImpaginazionePietro Genna

Photo editorLeonardo Torchi

Script edizioniVia Persicetana Vecchia, 28 - 40132 Bologna - Italytel. +39 051 61 63 800 - fax +39 051 61 63 900

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