Lampiran 2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS

1. Tujuan : untuk mendapatkan bahan baku dengan standar yang ditentukan

2. Prosedur:

2.1 Material/Bahan

· Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh

peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya

dalam keadaan berfungsi dengan baik.

· Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung

diri dari kontaminan.

· Melaporkan hasil pemeriksaan penerimaan bahan baku kepada

manager.

2.2 Persiapan Pengujian Susu

Langkah 1 : Menyalakan alat pengujian lactoscan

Langkah 2: Menyiapkan alat pengujian dan bahan pengujian alkohol

dan uji pemalsuan

2.3 Proses Pengujian Susu

· Melaksanakan pengujian susu dari TPK dengan cara sebagai berikut:

a. Mengaduk susu diatas tangki truk sampai omogen, kemudian

sampel diambil sebanyak 500 ml.

b. Melakukan pengujian organoleptik

Bau sedikit amis, rasa sedikit asin dan warna putih kekuningkuningan (tanda normal).

c. Melakukan pengujian alkohol test 75%-78% (teknis)

- siapkan tabung reaksi dan pipet 10 ml dalam kedaan

kering

- ambil sampel susu sebanyak 2 ml dan tuankan ke

dinding tabung reaksi kemudian tambahakan alkohol

dngan jumlah yang sama

- amati terhadap adanya gumpalan dan pemisahan

bagian-bagian protein susu di dinding tabung reaksi

- adanya butiran atau gumpalan susu menunjukkan reaksi

positif

d. Melakukan pengujian dengan alat lactoscan

- ambil sampel sebanyak 20 ml yang terlebih dahulu diaduk

sampai homogen kemudian masukkan ke bagian input pipe

tekan enter dan tunggu beberapa saat

- tekan tombol nomor 1 maka akan keluar print out

- catat hasil pengujian lactoscan mulai dari fat, SNF, BJ,

protein, lactose, water, solid, freeze point dan suhu.

3. Penerimaan Bahan Baku

Susu segar yang diterima dari TPK jika memenuhi standar dengan prosedur

pengujian pada bagian 2, maka susu segar dialirkan dari truk tangki ke bagian

penampungan untuk dilakukan proses berikutnya.

Lampiran 3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS

1. Tujuan : menghasilkan produk akhir yang berkualitas

2. Prosedur :

2.1 Material/Bahan

· Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh

peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya

dalam keadaan berfungsi dengan baik.

· Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung

diri dari kontaminan.

2.2 Persiapan Proses Pengolahan

- Menyalakan semua alat yang digunakan untuk proses pengolahan

- Menyiapkan bahan baku yang telah dilakukan pengujian kualitas dan

bahan tambahan

2.3 Proses Pengolahan

Melaksanakan proses pengolahan susu sesuai dengan diagram lair

yang telah ditentukan

3. Akhir Proses Pengolahan Susu

· Melaksanakan pencucian alat setelah pemakaian

· Bersihkan semua alat dan pastikan semua dalam keadaan bersih

· Matikan alat dan pastikan tidak ada alat yang masih menyala ketika

meninggalkan ruangan

· Bersihkan seluruh ruangan dan pastikan tidak ada genangan air di dalam

ruangan89

Lampiran 4. Contoh Form Checklist Pemantauan SOP Penerimaan Bahan

Baku Susu Segar

FORM Monitoring SOP Penerimaan Bahan Baku

No. Parameter

Penilaian

0 1 2 3 4

1. Ruang Pengujian

· Sanitasi ruang pengujian terkendali

· Ruang pengujian dilengkapi dengan perlengkapan

pencegah serangga (insect killer)

· Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan secara

terjadwal (sebelum dan setelah pengujian

dilakukan)

· Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang

pengujian terkendali

· Penempatan bahan uji jelas

· Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis

kapasitas pengujian dan jumlah karyawan

A. Konstruksi Lantai

· Rapat/kedap air

· Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan

kimia lainnya

· Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan (tidak

keramik)

B. Konstruksi atap

Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor,

tidak larut air dan tidak mudah pecah

C. Konstruksi langit-langit

· Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, tidak

retak

· Tahan lama, mudah dibersihkan

· Permukaan halus, warna terang

D. Konstruksi pintu

Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah

pecah

E. Konstruksi Jendela

Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah

F. Penerangan

· Dari lampu atau cahaya matahari cukup menerangi

seluruh ruangan, tidak remang-remang

· Lampu berpenutup

G. Ventilasi dan pengatur suhu

· Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat

menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan

panas yang dapat merugikan kesehatan 90

No. Parameter

Penilaian

0 1 2 3 4

· Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang

dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam

ruangan serta mudah dibersihkan

4. Fasilitas Sanitasi

A. Sarana penyediaan air

· Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi baik

· Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih

B. Sarana pembuangan air dan limbah

Saluran dan tempat pembuangan dalam kondisi baik

(tidak tersumbat)

C. Higiene karyawan

· Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk karyawan

yang melakukan pengujian

· Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan jumlah

karyawan

· Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian luar

terpisah

· Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu luar terpisah

· Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal

5. Karyawan

A. Kesehatan karyawan

· Karyawan dalam keadaan sehat

· Karyawan yang sakit atau menunjukkan gejala sakit

tidak boleh melakukan pengujian

· Diperiksa dan diawasi secara berkala

B. Kebersihan karyawan

· Selalu menjaga kebersihan badan

· Mengenakan pakaian lab dan perlengkapannya

(penutup kepala, sarung tangan, sepatu lab dan jas

lab)

· Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak boleh

dibawa keluar ruangan pengujian

· Luka kecil ditutup plester, luka besar diistirahatkan

· Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada

saat :

- Sebelum memulai melakukan pengujian

- Sesudah melakukan pengujian

· Sebelum dan sesudah melakukan pengujian

karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan

menggunakan alkohol 70%

· Karyawan meninggalkan kebiasaan yang dapat

mencemari bahan baku selama proses pengujian

berlangsung dan di dalam ruang laboratorium

seperti: makan, minum, merokok, meludah, bersin, 91

batuk, memakai perhiasan dan mengobrol

No. Parameter

Penilaian

0 1 2 3 4

6. Pemeriksaan Bahan Baku

· Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu

· Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan disiapkan

untuk pengujian

· Bahan untuk pengujian disiapkan

· Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan siap

untuk digunakan

· Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untuk

menjamin kesiapan untuk digunakan

· Kerusakan atau penyimpangan pada bahan penguji

dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti dengan

yang dapat digunakan

7. Pengujian Bahan Baku

· Metode pengujian ditaati sesuai metode standar utuk

susu segar

· Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam

pengujian digunakan sesuai jenis analisis susu segar

· Susu segar yang diterima langsung dilakukan pengujian

tanpa harus menunggu waktu yang relatif lama

· Pengambilan sampel susu segar harus sesuai dengan

standar yang ada

· Pengujian susu segar dilakukan tersendiri, tidak boleh

ada kegiatan lain selama proses pengujian berlangsung

· Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi

· Hasil pengujian yang diluar perkiraan diidentifikasi

dan tindakan koreksi yang perlu dilakukan

· Penolakan susu segar diluar syarat standar yang

ditetapkan oleh perusahaan

· Adanya pesonil penanggung jawab dalam kegiatan

tersebut

· Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada pihak

yang berkompeten dalam format yang sesuai

· Sebelum meninggalkan ruang pengujian dipastikan

tidak ada saluran listrik yang masih meyala

8. Pemeliharaan

· Ruang Pegujian harus dipelihara dan dilakukan

sanitasi secara berkala hingga selalu dalam keadaan

bersih dan berfungsi dengan baik

· Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya

serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke

dalam ruang pengujian

· Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang

pengerat

· Menggunakan desinfektan, insektisida, atau

rodentisida sesuai dengan standar yang telah ada92

Petunjuk pengisian

1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk:

Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0%

Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25%

Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50%

Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75%

Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%

2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan

dengan cara n

∑

i = 1

n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP)

3. Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluuhan

0 - 209 : ringan

210 - 419 : sedang

420 - 628 : berat

630 - 629 : kritis

No. Parameter

Penilaian

0 1 2 3 4

· Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan

harus dibersihkan dan diletakkan ditempat semula

· Alat pengangkutan untuk memuat susu segar harus

dilakukan pengecekan secara berkala agar tidak

mempengaruhi kualitas susu segar

SUB TOTAL

TOTAL 93

Lampiran 5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS

Kriteria Uji Syarat (%)

Pagi Sore

Fat (Lemak) 3,65 3,88

SNF (Solid Non Fat) 7,75 7,80

Total Solid 11,40 11,64

BJ (Berat Jenis) 1,024 1,026

Lampiran 6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992)

Sifat susu Nilai

Berat jenis 1,026 – 1,028 g/cm3

Kadar lemak Minimum 3,0%

Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0%

Kadar protein Minimum 2,7%

Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal

Tingkat keasaman 4,5-7o

SH

Uji alkohol (70%) Negatif

E.coli Maksimum 10 APM/ml

Salmonella Negatif

Kotoran dan benda asing Negatif

Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC

Uji pemalsuan Negatif

TPC (CFU/ml maks) 1x10694

Lampiran 7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS

Jabatan Nama Posisi Tugas

Ketua Ir. Faizal N.

Wirasasmita

Manager

Produksi

Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan

yang berlangsung pada perusahaan dan

langsung bertanggung jawab pada direktur

Anggota 1. Fathur Rizal Proses

Produksi

Bertanggung jawab selama proses produksi