PERBANDINGAN KUALITAS SUSU KACANG MERAH DENGAN SUSU KACANG HIJAU

ROSA DELIMA WIDYA PRAMESTININGTYAS

SEKOLAH MENENGAH ATAS KATOLIK SANG TIMUR JAKARTA

Jalan Karmel Raya No. 2

JAKARTA BARAT

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tuntutan akan pemenuhan gizi yang baik bagi tubuh semakin diakui

masyarakat luas. Hal ini disebabkan karena peranan gizi yang cukup penting bagi

kesehatan dan kelancaran proses metabolisme di dalam tubuh. Berbagai produk

makanan dan minuman, baik nabati maupun hewani merupakan sumber gizi

penting bagi tubuh.

Dalam Nur (2001 : 105), gizi adalah makanan yang

mengandungkarbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Kacang –

kacangan merupakan produk nabati yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi

tubuh. Protein nabati, yakni protein yang berasal dari tumbuh – tumbuhan adalah

salah satu komponen gizi yang terkandung dalam produk nabati ini.

Pada masa sekarang ini, terdapat berbagai jenis kacang – kacangan.

Beberapa jenis kacang yang sudah cukup populer di masyarakat adalah kacang

merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang hijau (Phaseolus aureus). Keduanya

sudah lama menjadi komoditi unggulan karena nilai gizinya yang tinggi dan aman

untuk dikonsumsi sebagai produk nabati bagi tubuh.

1

Salah satu produk alternatif olahan kacang adalah susu. Yang disebut

susu pada pokok bahasan ini adalah saripati dari kacang itu sendiri. Kehadiran

susu nabati olahan kacang diharapkan dapat menjadi alat pemenuhan gizi

seimbang bagi masyarakat setiap hari. Namun, susu nabati belum terkenal di

masyarakat. Kalaupun sudah, yang terkenal hanya susu kedelai. Menurut Santoso

(2007 : 13), masyarakat memang belum terbiasa untuk mengonsumsi susu nabati.

Hal utama yang menjadi kendala adalah bau tidak sedap (Bahasa Jawa : langu)

yang dihasilkan susu nabati tersebut pada saat pengolahan.

Kacang merah dan kacang hijau yang kini menjadi primadona pasar

mungkin dapat menjadi penyuplai gizi yang baik bagi tubuh. Sudah menjadi hal

yang lumrah apabila kedua komoditi pangan tersebut dikonsumsi secara langsung

dalam bentuk kacang. Dengan diolah menjadi susu, harapan penulis adalah

masyarakat dapat memperoleh asupan gizi dari kacang merah dan kacang hijau

yang kaya protein.

Namun, susu mana yang kualitas atau mutunya lebih tinggi belum

diketahui hasilnya. Keduanya adalah kacang – kacangan dan memiliki kandungan

gizi yang lengkap dan seimbang. Perbedaan bahan dasar turut menimbulkan

perbedaan kualitas yang dimiliki susu olahan kacang tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis melakukan penelitian

terhadap masalah – masalah berikut ini.

1. Susu berbahan dasar manakah yang memiliki kualitas lebih baik, apakah

susu berbahan dasar kacang merah atau kacang hijau?

2. Susu berbahan dasar manakah yang lebih disukai/diminati masyarakat,

apakah susu berbahan dasar kacang merah atau kacang hijau?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Mengetahui susu yang kualitasnya lebih baik, apakah susu berbahan dasar

kacang merah atau kacang hijau.

2. Mengetahui susu yang lebih disukai/diminati masyarakat, apakah susu

berbahan dasar kacang merah atau kacang hijau.

1.4 Pembatasan Masalah

Penulis membatasi penelitian perbandingan kualitas antara susu berbahan

dasar kacang merah dengan susu berbahan dasar kacang hijau ini sebagai berikut :

1. Penulis melakukan penelitian terhadap perbedaan kualitas dengan batasan

berupa kandungan gizi (melalui studi pustaka) dan ketahanan kedua jenis

susu. Adapun untuk menguji ketahanan susu, penulis membandingkan

3

2

perubahan bentuk, warna, dan aroma pada kedua jenis susu ketika

didiamkan selama 5 hari di ruang terbuka dan di dalam pendingin. Sebagai

tambahan pembanding, penulis juga akan menguji ketahanan susu yang

dimasak terlalu lama. Susu tersebut juga akan dibiarkan selama 5 hari di

ruang terbuka dan di dalam pendingin.

2. Uji organoleptik akan dilakukan pada 25 orang siswa – siswi dan 5 orang

guru SMAK Sang Timur Jakarta untuk mengetahui jumlah peminat

terhadap kedua jenis susu.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah agar masyarakat menjadi tahu akan

perbedaan kualitas yang dimiliki oleh susu berbahan dasar kacang merah dengan

susu berbahan dasar kacang hijau, untuk selanjutnya dapat menjadi bahan

pertimbangan masyarakat dalam memilih bahan dasar yang baik bagi penyuplai

gizi tubuh mereka. Penelitian ini juga bermanfaat untuk mengetahui minat

masyarakat akan kedua jenis susu berbahan dasar berbeda ini.

1.6 Hipotesis

Penulis mengajukan beberapa dugaan terhadap penelitian sebagai

berikut.

1. Susu yang lebih berkualitas baik dalam kandungan gizinya maupun dalam

ketahanannya ketika didiamkan pada ruang terbuka adalah susu berbahan

dasar kacang hijau.

2. Susu yang lebih diminati masyarakat adalah susu berbahan dasar kacang

hijau.

1.7 Sistematika Penyajian

Penulis akan menyajikan hasil penelitian dalam sebuah karya tulis yang

sistematika penyajiannya dibagi dalam lima bab. Pada bab 1 pendahuluan, penulis

akan menyajikan latar belakang masalah yang sesuai dengan tema di atas,

rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, pembatasan masalah,

hipotesis, dan sistematika penyajian.

Pada bab 2 landasan teori, penulis menyajikan teori – teori para ahli yang

digunakan sebagai landasan dalam melakukan penelitian dan melakukan analisis

data. Selanjutnya, pada bab 3 metodologi penelitian diperinci populasi dan sampel

penelitian, waktu dan tempat pelaksanaan penelitian, metode dan alat

pengumpulan data, dan metode analisis data.

Pada bab 4 sajian dan analisis data, penulis menyajikan data – data yang

diperoleh dari hasil penelitian yang telah dilakukan. Kemudian, penulis akan

membahas data – data hasil penelitian tersebut serta mengaitkannya dengan

4

landasan teori yang digunakan. Pada bab terakhir, bab 5 adalah penutup. Bab ini

berisi simpulan hasil penelitian dan saran dari penulis kepada para pembaca atau

yang berkepentingan berkaitan dengan hasil penelitian.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

Pada bab ini, penulis akan menyajikan teori – teori mengenai pengenalan

tentang susu, pengenalan tentang kacang hijau beserta kandungan gizinya, kacang

merah beserta kandungan gizinya, serta penjelasan mengenai kacang merah dan

kacang hijau sebagai bahan baku susu nabati.

2.1 Susu

Menurut situs Wikipedia.com, susu adalah cairan bergizi berwarna putih

yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Jika menyebut kata “susu”,

yang banyak terpikirkan oleh masyarakat adalah susu sapi yang memang lebih

banyak dikonsumsi masyarakat sekarang ini. Namun, ada pula susu nabati (susu

yang berasal dari tanaman) yang dapat dikonsumsi manusia

(http://www.rumahherbaindonesia.com). Dewasa ini, susu dapat dibagi menjadi 2

jenis, yakni susu hewani dan susu nabati.

Susu hewani adalah susu yang berasal dari kelenjar susu hewan mamalia

betina, contohnya sapi, kambing, domba, kuda, dan keledai. Susu inilah yang

6

paling banyak beredar di kalangan masyarakat sekarang ini. Hewan yang paling

banyak diambil susunya untuk keperluan susu hewani ialah sapi. Susu sapi

jugadiolah lagi menjadi beberapa produk agar masyarakat semakin tertarik untuk

mengonsumsi susu ini. Produk – produk hasil olahan susu sapi contohnya adalah

keju, es krim, susu bubuk, susu kental manis, mentega, dan yoghurt.

Sedangkan susu nabati ialah susu yang berasal dari tanaman. Susu inilah

yang akan penulis teliti dalam karya tulis ini. Produsen minuman “Mr. Soya Sari

Kedelai” membuktikan bahwa tanamanpun dapat pula diolah menjadi susu.

Mereka berhasil memproduksi produk olahan kacang kedelai yakni susu kedelai.

Tanaman yang banyak diolah menjadi susu nabati ini memang kebanyakan adalah

tanaman kacang – kacangan atau polong – polongan, contohnya kacang kedelai,

kacang hijau, dan kacang merah. Tanaman – tanaman tersebut dijadikan bahan

baku pengolahan susu nabati karena kandungan proteinnya yang tinggi.

2.2 Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus aureus) merupakan tanaman dalam Famili

Leguminoseaealias polong – polongan. Tanaman kacang hijau ini memiliki

banyak manfaat, salah satunya sebagai bahan pangan. Manfaat tersebut terletak

dalam bijinya. Biji kacang hijau sering diolah menjadi berbagai jenis makanan,

seperti isi onde – onde, tepung, bubur, atau susu. Selain itu, harganya pun tidak

terlalu mahal dan memiliki cita rasa yang khas.

7

Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai

bahan pangan legum, setelah kacang kedelai dan kacang tanah (http:\\

www.wikipedia.com). Maka tidak heran apabila kacang ini turut menjadi

primadona pasar dan sudah terkenal di kalangan masyarakat.

2.2.1 Kandungan Gizi Kacang Hijau

Sebagai tanaman polong – polongan, kacang hijau mengandung protein

yang tinggi. Menurut Harry F.L. Muhammad, S.Gz., kandungan proteinnya dapat

mencapai 20 – 30% dari total energi. Untuk saat ini, kandungan protein dalam

kacang hijau memang dinomorduakan karena kualitasnya lebih rendah dan asam

amino esensial yang ada di dalamnya tidak selengkap protein yang berasal dari

daging.

Kacang hijau juga mengandung mineral penting, antara lain : mineral dan

fosfor yang berkhasiat untuk memperkuat tulang.

Kacang hijau juga merupakan bahan makanan rendah lemak. Menurut

situs Wikimu.com, lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh

dan 27% asam lemak jenuh. Hal ini baik bagi orang – orang yang memang

menghindari konsumsi lemak tinggi. Asupan lemak tak jenuh yang tinggi

bermanfaat pula bagi kesehatan jantung.

Menurut Anggraini Prabaningrum dalam bukunya “Menu Bayi dan

Balita”, kacang hijau juga mengandung zat tiamin (vitamin B1) yang berperan

dalam metabolisme karbohidrat dan fungsi normal sel saraf. Disamping itu,

kandungan zat besinya dapat membantu meningkatkan konsentrasi. Zat tiamin

membantu meningkatkan konsentrasi dengan memaksimalkan fungsi kerja syaraf.

Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja

syaraf yang terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat.Vitamin B1 ini juga

berperan penting bagi proses pertumbuhan, meningkatkan nafsu makan, dan

sebagai sumber energi.

Selain vitamin B1, kacang hijau juga mengandung vitamin B2 atau

riboflavin. Riboflavin berfungsi untuk membantu penyerapan protein di dalam

tubuh sehingga protein yang masuk dapat diserap secara maksimal.

Data beserta rincian jumlah kandungan gizi dalam 100 gram kacang hijau

rebus juga dijabarkan dalam situs resmi milik Departemen Pertanian Amerika

Serikat (http://www.nal.usda.gov).

Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah

Energi (Kcal) 173 Kalsium (mg) 102

Karbohidrat (g) 9,93 Magnesium (mg) 86

8

8

Gula (g) 3,00 Fosfor (mg) 245

Serat (g) 6,00 Kalium (mg) 515

Lemak (g) 8,97 Sodium (mg) 1

Protein (g) 16,64 Vitamin C (mg) 1,7

Tiamin (mg) 0,155 Riboflavin (mg) 0,285

2.3 Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris) juga merupakan tanaman polong –

polongan yang memiliki manfaat sebagai bahan pangan. Bagian dari tanaman

kacang merah yang digunakan untuk diolah menjadi berbagai bentuk makanan itu

adalah bijinya. Kacang merah sering diolah menjadi berbagai bentuk makanan,

seperti selai, bubur, susu, campuran es atau sup, dan pengisi kue – kue seperti kue

bulan dan kue mochi.

Di pasaran, kacang merah sama terkenalnya seperti kacang hijau. Namun,

penggunaannya sebagai bahan pangan lebih jarang dijumpai apabila dibandingkan

dengan kacang hijau.

2.3.1 Kandungan Gizi Kacang Merah

9

Berikut ini adalah nilai gizi dalam 100 gram kacang merah menurut Harry

F.L. Muhammad, S.Gz dan Prima Oktaviani H, S.Gz.

Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah

Energi (Kcal) 337.00 Vitamin C (mg) 4.50

Karbohidrat (g) 61.29 Vitamin E (mg) 0.22

Serat (g) 15.20 Folat (g) 394.00

Lemak (g) 1.06 Kalsium (mg) 83.00

Lemak Jenuh (g) 0.15 Fosfor (mg) 406.00

Protein (g) 22.53 Natrium (mg) 12.00

Vitamin A (IU)0.00

Magnesium (mg) 138.00

Vitamin B1 (mg) 0.61 Zinc (mg) 2.79

Vitamin B6 (mg) 0.40 Zat Besi (mg) 6.69

Vitamin B12 (g) 0.00

Sedangkan data berikut ini ialah kandungan gizi 100 gram kacang

merah rebus menurut situs resmi Departemen Pertanian Amerika Serikat

(http\\www.nal.usda.com).

Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah

Energi (Kcal) 127 Kalsium (mg) 28

10

Karbohidrat (g) 22,8 Magnesium (mg) 45

Gula (g) 0,32 Fosfor (mg) 142

Serat (g) 7,4 Kalium (mg) 515

Lemak (g) 0,5 Sodium (mg) 2

Protein (g) 8,67 Vitamin C (mg) 1,2

Tiamin (mg) 0,160 Riboflavin (mg) 0,058

2.4 Penggunaan Kacang Merah dan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Susu

Nabati

Seperti yang telah kita ketahui, kacang merah dan kacang hijau dapat

diolah menjadi susu (http://www.griyakuliner.com dan Anggraini, 2011 : 92).

Cara pembuatannya tidak jauh berbeda dengan pembuatan susu kedelai. Secara

umum, proses pembuatan susu nabati melewati 6 tahap, yakni penyortiran,

perendaman, penghalusan, penyaringan, penambahan perasa, dan perebusan

(Santoso, 2007 : 25).

11

Pada tahap penyortiran, kacang dipilih sesuai kriteria : kacang tidak boleh

cacat luar-dalam. Biasanya penyortiran ini juga dilakukan dengan perendaman

kacang di dalam air. Kacang yang baik adalah kacang yang benar – benar

tenggelam saat direndam air, tidak melayang ataupun mengambang.

Pada tahap perendaman, kacang direndam di dalam air selama 1 (satu)

malam. Hal ini bertujuan untuk melunakkan kacang agar mudah diperas sarinya

untuk dijadikan susu. Selanjutnya, kacang masuk kedalam tahap penghalusan.

Pada tahap penghalusan, kacang yang sudah direndam semalam itu dihaluskan

(bisa dengan blender atau alat penghalus lainnya).

Pada tahap penyaringan, kacang yang sudah dihaluskan itu disaring untuk

diambil sarinya. Sari kacang itu kemudian masuk kedalam tahap

perebusan. Pada tahap perebusan, sari kacang direbus sampai mendidih (100°C).

Hal ini dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang masih ada dalam sari

kacang itu.

12

BAB III

METODE PENELITIAN

Pada bab ini penulis akan menyajikan hal – hal yang berhubungan dengan

metodologi penelitian. Pada bagian awal penulis akan menguraikan tentang

populasi dan sampel penelitian, kemudian dilanjutkan dengan waktu dan tempat

penelitian, metode dan alat pengumpulan data, serta metode analisis data yang

penulis gunakan.

3.1 Populasi dan Sampel Penelitian

3.1.1 Populasi Penelitian

Dalam rangka melakukan penelitian, penulis mengambil data dengan

populasi susu kacang merah dan susu kacang hijau.

3.1.2 Sampel Penelitian

Sampel penelitian yang diambil adalah sebanyak 0,25 (seperempat)

kilogram kacang merah dan 0,25 (seperempat) kilogram kacang hijau. Kacang –

kacang tersebut diperoleh di tukang sayur di Jalan Pondok Surya, Ciledug, dengan

cara membelinya

13

3.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian

Penulis melakukan penelitian dengan cara membuat dua jenis susu, satu

terbuat dari kacang merah dan lainnya terbuat dari kacang hijau. Keduanya dibuat

di rumah penulis tanggal 18, 19, dan 20 September 2011. Untuk menguji

ketahanan kedua jenis susu, penulis akan melakukan percobaan pada tanggal 18

sampai 23 September 2011. Penulis akan memberikan contoh susu kepada 30

panelis tanggal 19, 20, dan 21 September 2011 untuk dicicipi rasanya.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Penulis menggunakan beberapa metode untuk mendapat hasil dari

penelitian yang dilakukan, yaitu metode studi pustaka, metode percobaan, dan

metode uji pengecapan makanan atau organoleptik.

3.3.1 Metode Studi Pustaka

Penulis menggunakan metode studi pustaka untuk mengumpulkan bahan –

bahan yang dijadikan sebagai landasan teori dalam melakukan penelitian. Penulis

menggunakan metode ini dengan cara mengumpulkan berbagai referensi, baik

dari buku maupun internet, yang berkaitan dengan tema.

3.3.2 Metode Percobaan

Penulis akan melakukan percobaan dengan cara membuat dua jenis susu,

yaitu susu berbahan dasar kacang merah dan susu berbahan dasar kacang hijau

dengan langkah – langkah sebagai berikut.

3.3.2.1 Alat dan Bahan Pembuatan Susu Kacang Merah dan Susu Kacang Hijau

Susu Berbahan Dasar Kacang Merah Susu Berbahan Dasar Kacang Hijau

Alat Bahan Alat Bahan

2 buah baskom¼ kilogram

kacang merah2 buah baskom

¼ kilogram

kacang hijau

1 buah panci6 gelas air

matang1 buah panci

6 gelas air

matang

1 buah blender4 sdm gula

pasir1 buah blender

4 sdm gula

pasir

1 buah pengaduk 1 buah pengaduk

1 buah kompor 1 buah kompor

1 buah saringan 1 buah saringan

4 buah gelas

(ukuran 100 ml)

4 buah gelas

(ukuran 100 ml)

1 buah gelas

(ukuran 500 ml)

1 buah gelas

(ukuran 500ml)

13

14

1 buah sendok makan 1 buah sendok makan

3.3.2.2 Langkah – langkah Pembuatan SusuKacang Merah dan Susu Kacang

Hijau

a. Merendam kacang merah dan kacang hijau di baskom terpisah dengan 2 (dua)

gelas air matang (menggunakan gelas ukuran 500 ml) selama 1 (satu) malam.

b. Menyortir kacang merah dan kacang hijau yang ada di baskom terpisah sambil

merendamnya dengan cara memisahkan kacang yang tidak tenggelam penuh di

dalam air.

c. Meniriskan kacang merah dan kacang hijau.

d. Menghaluskan kacang merah, 4 (empat) sendok makan gula pasir dan 4

(empat) gelas air matang dengan blender, kemudian meletakkannya dalam

baskom.

e. Menghaluskan kacang hijau, 4 (empat) sendok makan gula pasir dan 4 (empat)

gelas air matang dengan blender, kemudian meletakkannya dalam baskom lain.

f. Menyaring kacang merah dan kacang hijau yang telah diblender dengan

saringan kemudian meletakkannya masing – masing di wadah terpisah.

15

g. Menuang hasil saringan kacang merah ke dalam panci dan memanaskannya

dengan kompor sambil diaduk hingga mendidih.

h. Dalam waktu yang bersamaan, hasil saringan kacang hijau juga dituang ke

dalam panci lain kemudiandipanaskan dengan kompor sambil diaduk hingga

mendidih.

i. Menuangkan5 sdm kacang merah dan 5 sdm kacang hijau yang telah mendidih,

masing – masing ke dalam 2 (dua) gelas ukuran 100 ml.

j. Meletakkan gelas pertama berisi susu kacang merah dan gelas pertama berisi

“susu” kacang hijau di ruang terbuka

k. Meletakkan gelas kedua berisi susu kacang merah dan gelas kedua berisi

“susu” kacang hijau di dalam pendingin (kulkas).

l. Menuang tiga per empat bagian susu kacang merah dan susu kacang hijau ke

dalam 2 (dua) botol yang terpisah untuk digunakan dalam uji organoleptik.

m. Meneruskan pemanasan seperempat bagian susu kacang merah dan susu

kacang hijau yang masih ada di dalam panci selama 10 (sepuluh) menit.

n. Menuangkan susu kacang merah dan susu kacang hijau yang terakhir, masing –

masing ke dalam 2 (dua) gelas ukuran 100 ml.

o. Meletakkan gelas ketiga yang berisi susu kacang merah dan gelas ketiga berisi

susu kacang hijau di ruang terbuka.

p. Meletakkan gelas keempat berisi susu kacang merah dan gelas kedua berisi

susu kacang hijau di dalam pendingin (kulkas).

16

q. Mengamati perubahan bentuk, warna, serta aroma susu kacang merah dan susu

kacang hijau selama 5 (lima) hari kemudian mencatatnya.

3.3.3 Metode Uji Pengecapan Makanan atau Organoleptik

Penulis akan memberikan susu kepada 30 (tiga puluh) panelis yang telah

diambil secara acak (25 orang panelis adalah siswa – siswi SMAK Sang Timur

Jakarta dan 5 orang panelis adalah guru SMAK Sang Timur Jakarta). Setelah itu,

panelis tersebut akan mengisi tabel penilaian untuk menilai rasa dan memberikan

pendapat secara tertulis mengenai penggunaan kacang merah dan kacang hijau

sebagai bahan baku susu nabati serta perbandingan rasadan penampilannya.

3.4 Metode Analisis Data

Penulis akan menganalisis data dengan cara membandingkan hasil

penelitian dengan metode studi pustaka yang penulis gunakan. Penulis juga akan

menggunakan hasil organoleptik untuk menjawab rumusan masalah tentang minat

masyarakat akan susu kacang merah dan susu kacang hijau yang diwakili oleh 30

(tiga puluh) orang panelis.

17

18

BAB IV

SAJIAN DAN ANALISIS DATA

Pada bab ini, penulis akan menyajikan analisis data, yaitu berupa data dari

studi pustaka, hasil percobaan yang dilakukan penulis, serta uji organoleptik.

4.1 Sajian Data

Berdasarkan studi pustaka dan penelitian, diperoleh data sebagai berikut.

4.1.1 Kandungan Gizi dalam Kacang Merah dan Kacang Hijau

Berikut adalah perbandingan kandungan zat yang terdapat dalam

100 gram kacang merah rebus dan 100 gram kacang hijau rebus menurut

studi pustaka.

Zat GiziJumlahnya pada

Kacang Merah

Jumlahnya pada

Kacang Hijau

Air (gr) 66,94 62,55

Energi (kcal) 127 173

Protein (g) 8,67 16,64

Lemak (g) 0,50 8,97

Karbohidrat (g) 22,80 9,93

19

Serat (g) 7,40 6,00

Gula (g) 0,32 3,00

Asam amino (g) 8,23 17,57

Vitamin C (mg) 1,2 1,70

Magnesium (mg) 45 86

Sodium (mg) 2 1

Fosfor (mg) 142 245

Tiamin (mg) 0,16 0,155

Riboflavin (mg) 0,058 0,285

Kalsium (mg) 28 102

Zat Besi (mg) 2,94 5,14

Sumber : http\\www.nal.usda.gov

Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa hampir semua zat gizi pada 100

gram kacang hijau rebus memiliki jumlah lebih banyak apabila dibandingkan

dengan jumlah zat gizi pada kacang merah. Hanya air, karbohidrat, serat, sodium,

dan tiamin yang lebih banyak terkandung dalam kacang merah dibanding kacang

hijau.

4.1.2 Keawetan atau Ketahanan Kedua Jenis Susu

Berikut ini adalah sajian data mengenai keawetan atau ketahanan kedua

jenis susu yang didiamkan selama lima hari di ruang terbuka.

Tanggal

(September

Susu Kacang Merah Susu Kacang Hijau

Bentuk Warna Aroma Bentuk Warna Aroma20

2011)

18 CairCoklat

kemerahan

Tajam,

khas

aroma

kacang

merah

Cair Hijau

Tajam,

khas

aroma

kacang

hijau

19Agak

kental

Coklat

mudaTengik Kental

Hijau

mudaTengik

20 KentalCoklat

mudaTengik Kental

Hijau

mudaTengik

21Sangat

kental

Coklat

muda agak

putih

TengikSangat

kental

Hijau

muda

agak putih

Sangat

tengik

22Sangat

kental

Coklat

muda agak

putih

Sangat

tengikPadat

Hijau

muda

agak putih

Sangat

tengik

23Sangat

kental

Coklat

muda agak

putih

Sangat

tengikPadat

Hijau

muda

agak putih

Sangat

tengik

Sedangkan berikut ini adalah sajian data mengenai keawetan atau

ketahanan kedua jenis susu yang didiamkan selama lima hari di dalam

pendingin (kulkas).

21

Tanggal “Susu” Kacang Merah “Susu” Kacang Hijau

Bentuk Warna Aroma Bentuk Warna Aroma

18 Sept

2011Cair

Coklat

kemerahan

Tajam, khas

aroma

kacang

merah

Cair Hijau

Tajam,

khas

aroma

kacang

hijau

19 Sept

2011Cair

Coklat

kemerahan

Tajam, khas

aroma

kacang

merah

Agak

kentalHijau

Mulai

tengik

20 Sept

2011

Agak

kental

Coklat

kemerahanMulai tengik

Agak

kental

Hijau

muda Tengik

21 Sept

2011

Agak

kental

Coklat

mudaTengik Kental

Hijau

mudaTengik

22 Sept

2011Kental

Coklat

muda

Sangat

tengik

Sangat

kental

Hijau

muda

Sangat

tengik

23 Sept

2011

Sangat

kental

Coklat agak

putih

Sangat

tengikPadat

Hijau agak

putih

Sangat

tengik

Dalam pengujian keawetan/ketahanan susu kacang merah dan kacang

hijau yang dipanaskan lebih lama dari waktu mendidih, data yang diperoleh sama

dengan susu yang dipanaskan sampai mendidih.

22

4.1.3 Hasil Uji Pengecapan Makanan atau Organoleptik

Berikut ini adalah data yang penulis peroleh melalui uji pengecapan

makanan atau organoleptik dari 30 (tiga puluh) orang panelis. Penulis

melakukan uji coba terhadap minat masyarakat akan kedua jenis susu.

Penulis mengajukan jangkauan nilai 1 – 10 kepada panelis untuk

menunjukkan penilaian mereka terhadap rasa dan penampilan susu

kacang merah dan susukacang hijau.

PanelisSusu Kacang Merah Susu Kacang Hijau

Rasa Penampilan Rasa Penampilan

Panelis 1 8 5 8 8

Panelis 2 9 8 8 9

Panelis 3 9 8 8 8

Panelis 4 7 8 7 9

Panelis 5 7 7 8 9

Panelis 6 9 8 9 8

Panelis 7 7 8 9 9

Panelis 8 9 8 9 8

Panelis 9 7 6 9 6

Panelis 10 7

8

9 8

Panelis 11 8 0 5 1

Panelis 12 8 8 8 8

23

Panelis 13 8 8 8 6

Panelis 14 6 7 8 10

Panelis 15 7 7 7 9

Panelis 16 8 6 8 7

Panelis 17 8 6 8 8

Panelis 18 8 6 8 8

Panelis 19 8 7 8 8

Panelis 20 6 7 8 8

Panelis 21 7 6 9 8

Panelis 22 5 5 3 6

Panelis 23 7 8 7 9

Panelis 24 6 7 7 6

Panelis 25 5 7 6 8

Panelis 26 6 4 7 7

Panelis 27 9 8 9 8

Panelis 28 7 6 9 8

Panelis 29 5 5 7 6

Panelis 30 7 6 7 5

PEROLEHAN 218 198 231 226

NILAI

416

457

TOTAL PEROLEHAN

NILAI

873

PERSENTASE x 100% = 47,65% x 100% = 52,35%

Keterangan :

0 – 2 = Tidak Enak/Tidak Menarik

3 – 4 = Kurang Enak/Kurang Menarik

5 – 6 = Cukup Enak/Cukup Menarik

7 – 8 = Enak/Menarik

9 – 10 = Sangat Enak/Sangat Menarik

24

Berdasarkan tabel, diperoleh hasil berikut.

a. Rasa susu kacang hijau memperoleh nilai lebih banyak dibanding rasa

susu kacang merah. Begitu pula dengan penampilannya. Penampilan susu

kacang hijau mendapat perolehan nilai lebih banyak daripada penampilan

susukacang merah.

b. Perolehan nilai rasa dan penampilan susu kacang merah adalah 47,65%

dari total perolehan nilai.

c. Perolehan nilai rasa dan penampilan susu kacang hijau adalah 52,35% dari

total perolehan nilai.

4.2 Analisis Data

Berdasarkan teori yang ada dan penelitian yang penulis lakukan, diperoleh

analisis data sebagai berikut.

4.2.1 Kandungan Gizi Susu Kacang Merah dan Susu Kacang Hijau

Bahan baku susu kacang merah dan susu kacang hijau tak lain adalah

kacang merah dan kacang hijau itu sendiri. Berdasarkan data yang penulis peroleh

dari studi pustaka, dalam 100 gram kacang hijau rebus dan kacang merah rebus

terdapat beberapa zat gizi, antara lain : energi, protein, lemak, karbohidrat, serat,

kalsium, dan zat besi. Sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau

rebus memiliki jumlah lebih banyak apabila dibandingkan dengan jumlah zat gizi

25

yang terkandung dalam kacang merah rebus. Oleh karena itu, apabila dilihat dari

kandungan gizinya, kualitas susu kacang hijau lebih baik daripada kualitas susu

kacang merah. Memang untuk air, karbohidrat, serat, sodium, dan tiamin

jumlahnya lebih banyak terdapat dalam kacang merah daripada kacang hijau.Perlu

diketahui bahwa air dan gula yang digunakan dalam proses pembuatan susu tidak

ikut diperhitungkan karena perbandingan jumlahnya sama.

4.2.2 Keawetan/ketahanan Kedua Jenis Susu

Berdasarkan data hasil percobaan selama lima hari, diperoleh analisis data

bahwa susukacang merah lebih tahan lama daripada susukacang hijau. Susu

kacang merah dan susu kacang hijau yang didiamkan di ruang terbuka sudah

tengik saat memasuki hari kedua. Namun, susu kacang hijau sudah terlihat

mengental sedangkan susu kacang merah masih cair. Kedua jenis susu mengalami

perubahan warna saat memasuki hari kedua.

Susu kacang merah yang didiamkan di dalam pendingin mulai tengik dan

mengental saat memasuki hari ketiga, sedangkan susu kacang hijau mulai tengik

dan mengental saat memasuki hari kedua. Susu kacang merah mulai mengalami

perubahan warna saat memasuki hari keempat sementara susu kacang hijau sudah

mulai berubah warna pada hari ketiga.

4.2.3 Analisis Pendapat Masyarakat

26

Sebagian besar panelis memberi tanggapan baik terhadap penggunaan

kacang merah dan kacang hijau sebagai bahan baku susu nabati. Hal ini

diharapkan dapat menjadi langkah awal untuk memasyarakatkan susu nabati

disamping susu hewani. Disamping itu, sebagian besar panelis lebih tertarik

kepada susu berbahan dasar kacang hijau. Hal ini terbukti dari perolehan nilai

terhadap rasa dan penampilan susu kacang hijau yang lebih banyak apabila

dibandingkan dengan susu kacang merah.

26

27

BAB V

PENUTUP

Pada bab ini, penulis akan menyajikan rangkuman hasil penelitian dan

pembahasan rumusan masalah yang dikaitkan dengan hipotesis penulis pada

bagian simpulan, serta anjuran – anjuran bagi masyarakat mengenai pokok

permasalahan yang diangkat oleh penulis.

5.1 Simpulan

Sebelum melakukan penelitian, baik studi pustaka, percobaan, maupun uji

pengecapan makanan atau organoleptik, penulis telah mengajukan hipotesis yaitu

susu berbahan dasar kacang hijau memiliki kualitas lebih baik dari segi

kandungan gizi dan ketahanannya serta lebih diminati masyarakat. Dari hasil

penelitian yang dilakukan oleh penulis, baik studi pustaka, percobaan, maupun uji

pengecapan makanan atau organoleptik, dapat disimpulkan bahwa susu berbahan

dasar kacang hijau memiliki kualitas lebih baik apabila dilihat dari kandungan

gizinya. Sedangkan apabila dilihat dari segi keawetan/ketahanannya, susu

berbahan dasar kacang merah lebih berkualitas.

28

Melalui uji organoleptik, diperoleh data bahwa sebagian besar masyarakat

(yang diwakili oleh tiga puluh orang panelis yang diambil secara acak) lebih

tertarik kepada “susu” berbahan dasar kacang hijau. Dari simpulan tersebut,

hipotesis penulis tidak semuanya terbukti benar. Hipotesis penulis mengenai

keawetan/ketahanan susu berbahan dasar kacang hijau terbukti salah. Setelah

melalui metode percobaan, ditemukan fakta bahwa susu berbahan dasar kacang

merah lebih awet/tahan lama.

5.2 Saran

Penulis menyarankan agar penggunaan kacang – kacangan khususnya

kacang hijau lebih maksimal, terutama sebagai bahan baku susu nabati. Selain

harganya yang murah, proses pengolahannya juga tidak sulit. Indonesia pun tidak

perlu bergantung lagi pada sapi perah untuk memperoleh susu. Selain karena

kandungan gizinya yang tidak kalah lengkap dengan kandungan gizi susu hewani,

susu nabati memiliki kandungan lemak lebih rendah sehingga aman dikonsumsi

penderita tekanan darah tinggi.

Penulis juga menyarankan pembaca yang mengonsumsi susu nabati agar tidak

menyimpan susu nabati di dalam kulkas dalam jangka waktu lebih dari satu hari

karena batas keawetan susu nabati murni tanpa pengawet hanya satu hari. Pada

akhirnya, penulis berharap agar karya tulis ini berguna bagi pembaca.

29

DAFTAR PUSTAKA

Griya Kuliner. 2011. Susu Kacang Hijau. [Online]. Tersedia : http://www.griyakuliner.com. [21 Juli 2011].

Muhammad, Harry F.L., S.Gz. 2010. Bebas Kanker Tanpa Daging. Yogyakarta : Jogja Great! Publisher.

Nur. 2001. Kamus Lengkap IPA. Jakarta : Wahyu Media.

Prabaningrum, Anggraini. 2011. Menu Bayi dan Balita. Jakarta : Wahyu Media.

Rumah Herba Indonesia. 2010. Susu Kacang Hijau. [Online]. Tersedia : http://www.rumahherbaindonesia.com. [21 Juli 2011].

Santoso. 2001. Susu dan Yoghurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius.

United States Department of Agriculture. 2011. Soybeans, Mature Cooked, Boiled, Without Salt. [Online]. Tersedia : http://www.nal.usda.gov. [23 Oktober 2011].

Wikipedia. 2010. Kacang Hijau. [Online]. Tersedia : http://www.wikipedia.com.

[21 Juli 2011].