smak og behag – det handler om å innfri forventningen

Smak og behag – det handler om å innfri forventningen

Helge Bergslien

FROKOST

Helge Bergslien Side3

FROKOST

Ullensvang, Mai 2014

Helge Bergslien 4Ullensvang, Mai 2014

LÆRING

TRADISJON

SITUASJON

ERFARING

MEDIA

BEHOV

HELSE

FYSIOLOGI


SANSENE

gjør det mulig å styre kroppen og kroppsfunksjonene på en hensiktsmessig måte.

• Grunnlaget for tanker, følelser og læring ligger i informasjon om faktiske hendelser.

• Sansecellene omformer bestemte typer påvirkning, stimuli, til elektriske signaler som nervesystemet sender til hjernen, hvor de blir tolket og behandlet videre.

• Sansereseptorene ligger vanligvis i sansecellens overflatemembran.

• De fleste sansecellene er spesialiserte, og reagerer på en type påvirkning – det adekvate stimulus.


Fysiologiske Forhold

•Sansing– Terskelverdi– Adaptering– Intensitet– Kontinuitet– Temperatur

Helge Bergslien 9

AKTIVITET


http://www.youtube.com/watch?v=dSkxlpNs3tU

FORBRUKEREN som del av smak og behag begrepet

.. som stiller krav til:

smak, kvalitet, tilgjengelighet, lettvinthet, sunnhet, nærhet, tradisjon, nyhet og alt ellers…..

…til en billig penge!


Helge Bergslien Side11Ullensvang, Mai 2014

FORBRUKEREN foretrekker ulike (rå)varer – og gir dem ulik verdi

Smak som eksempelhva påvirker vår vurdering av kvalitet !

• Objektivt og målbart• Salt• Søtt• Surt• Bittert• Umami•Kan knyttes til ioner og kjemiske forbindelser , analyser kan avdekke konsentrasjoner og gi oss et objektivt mål på smak.

•Aktiviteter i kjemoreceptorer i munnhulen kan måles og gi oss et målbart bilde på smak

Subjektivt og opplevd

Det er når nervesignalene når hjernen at impulsene tolkes og gir en opplevelse.

Opplevelsen avhenger av :• Kunnskap• Erfaring• Situasjon• Fysiologisk status• Helse


Ser på

Hjernen samler en rekke inntrykk som bearbeides ut fra

erfaring og læring

Form

Tekstur

Størrelse

Farge

Basert på lagret informasjon former vi en forestilling om

opplevelse – en forventning


• Er viktig for å kontrollere at det vi drikker og spiser er av god kvalitet.

• Sansecellene som er ansvarlige for smakssansen, sitter på oversiden av tungen.

• De er ordnet i grupper som kalles smaksløker (sammen med støtteceller).

• Finnes også noen smaksløker spredt i munnhulen og svelget.

• Vi har omtrent 10 000 smaksløker, som hver har 20 – 40 avlange smaksceller.

• Er utsatt for slitasje, og erstattes etter ca. 10 dager

Smakssansen


SMAK PÅ DET

SPYTT

TYGG-TYGGLUKT

SMAK


SMAK

SØTT SALT SURT BITTERT UMAMI

HA(aq) + H2O(l) H⇌ 3O+(aq) + A−(aq) Ka


Luktesansen.

• Luktesansen er en fjernsans• For at noe skal luktes må det

være flyktig, vann- eller fettløselig.

• Kjemoreseptorer kan sanse lave konsentrasjoner.

• Vi kan lukte mange tusen forskjellige luktestoffer.

• Påvirker vår adferd.• Tygd mat frigjør kjemikalier som

blander seg med luften eller fester seg på vannpartikler. Kommer så i kontakt med kjemoreseptorene i nesehulen.


LUKT


Smak og luktemolekyler stimulerer receptorene i membranen på sansecellen. Dette utløser et sett kjemiske reaksjoner i cellemembranen og cellen.

Dersom stimuli er sterkt nok vil det utløses en sterk endring i polaritet over cellemembranen og generering av et aksjonspotensial.

Polaritetsendringene vil bre seg over cellen som et elektrisk signal. På denne måten føres informasjonen til hjernen.


Den subjektive kontra den objektive kvaliteten –Den opplevde kontra den målbare kvaliteten

Hvordan forstår vi kvalitet ?



Smakens primære sanseområde


Smakens primære sanseområde

Tolkingsområdet

Opplevd kvalitet skapes i hjernen

Erfaring

LæringSituasjon

Fysiologi

Helse

LUKT

SYN LYD

SMAK


SMAKS-OPPLEVELSEN


Forventning og opplevelse 1

Forventningen Opplevelsen

Når forventning og opplevelse ikke samsvarer kan tolkningen bli negativ


Forventning og opplevelse 1

Forventningen Opplevelsen

Når forventning og opplevelse samsvarer tilfredsstilles vi


Konklusjon

Smaksopplevelse er en individuell sak som kan diskuteres, men ikke nødvendigvis forenes


Helge Bergslien Side31

Et bedre måltid


http://www.youtube.com/watch?v=UDgoi4J33LA

smak og behag – det handler om å innfri forventningen

Documents