skripsi pengaruh penambahan karagenan …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1693/6/cover dan...
TRANSCRIPT
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT
FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NORI JAMUR KUPING
(Auricularia auricula)
Oleh
Siti Purwaningsih
15032106
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
Agustus, 2017
i
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT
FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NORI JAMUR KUPING
(Auricularia auricula)
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai
Derajat Sarjana S1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Diajukan oleh
Siti Purwaningsih
15032106
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
Agustus, 2017
ii
PERNYATAAN ORISINILITAS KARYA
Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, semua sumber baik yang dikutip
maupun yang menjadi rujukan telah saya nyatakan dengan benar
Nama : Siti Purwaningsih
NIM : 15032106
Judul Skripsi :
Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingka
Kesukaan Nori Jamur Kuping (Auricularia auricula)
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Agroindustri
Tanggal : 2 Agustus 2017
Tanda tangan
iv
PERSEMBAHAN
ان َ ي هَ ذال َ هل َ ُد لحمَ حاْل َ يَ دت حن هَ َ ن ا لا كُ َ مَ ا وذ َ لا د
ان ا اللَ ال أ نح هحل و َ د َُ هَ
Thank you Allah for the
chance
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Segala puji bagi Allah SWT, karena rahmat dan hidayah-Nya penulis
dapat menyelesaikan penyusunan laporan Skripsi dengan judul “Pengaruh
Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan
Nori Jamur Kuping (Auricularia auricula)”. Adapun penulisan laporan skripsi
ini merupakan salah satu prasyarat yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar
Sarjana (S1) Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di
Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini banyak bantuan berupa dorongan moral dan
spiritual dari berbagai pihak, sehingga penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ir. Wafit Dinarto, MP., selaku Dekan Fakultas Agroindustri Universitas
Mercu Buana Yogyakarta yang telah memberikan izin untuk melaksanakan
penelitian di Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
2. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P selaku Ketua Program Studi dan
Dosen Pembimbing Skripsi yang selalu memberikan tuntunan, bimbingan,
diskusi, koreksi-koreksi, saran dan nasihat yang disampaikan selama masa
bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
3. Agus Slamet, STP. M.P., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan selama studi berlangsung.
4. Ir. Astuti Setyowati, S.U dan Agus Setiyoko, STP. M.Sc selaku Dosen
Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingan untuk
menyelesaikan skripsi sehingga lebih sempurna.
5. Ibu Zarfanah selaku Teknisi Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
yang telah mendampingi selama pelaksanaan penelitian.
6. Seluruh karyawan dan staff di Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu
Buana Yogyakarta yang telah membantu secara teknis kelancaran studi.
7. Orang tua yang telah memberikan dukungan moral, spiritual, motivasi dan
fasilitas selama perkuliahan.
8. Sahabatku Dwi Retno Astuti yang telah memberikan semangat besar.
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................................ i
HALAMAN PENGAJUAN ............................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ ix DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... x
INTISARI ................................................................................................................................. xi
ABSTRACT ............................................................................................................................. xii
I. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................ 1 B. Tujuan ............................................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 4
A. Jamur ........................................................................................................................... 4 B. Jamur Kuping ............................................................................................................ 4
C. Nori .............................................................................................................................. 6
D. Bahan Tambahan Pangan ...................................................................................... 10
1. Karagenan ........................................................................................................... 10
2. Bumbu .................................................................................................................. 14
E. Hipotesis ..................................................................................................................... 15 III. METODE PENELITIAN ........................................................................................... 16
A. Bahan ........................................................................................................................... 16 B. Alat ............................................................................................................................... 16
C. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................................. 16
D. Jalannya Penelittian ................................................................................................. 17
E. Rancangan Percobaan ............................................................................................. 19
F. Analisis ........................................................................................................................ 21
1. Uji Fisik ............................................................................................................... 21
2. Uji Kimia ............................................................................................................. 21
3. Uji Tingkat Kesukaan ...................................................................................... 21 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 22
A. Sifat Fisik ................................................................................................................... 22 B. Sifat Kimia ................................................................................................................. 23
1. Kadar Abu ........................................................................................................... 23
2. Kadar Protein ..................................................................................................... 25
C. Tingkat Kesukaan .................................................................................................... 26
1. Warna ................................................................................................................... 26
2. Tekstur.................................................................................................................. 27
3. Aroma ................................................................................................................... 28
4. Rasa ....................................................................................................................... 28
vii
5. Keseluruhan ........................................................................................................ 29 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 30
A. Kesimpulan ................................................................................................................ 30 B. Saran ............................................................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 31
LAMPIRAN ............................................................................................................................ 33
viii
DAFTAR TABEL
No. Tabel Halaman
1. Kandungan gizi per 100 g jamur kuping kering ..................................................... 6 2. Syarat agar-agar kertas sni 01-4105-1996................................................................ 9
3. Rancangan percobaan nori jamur kuping ................................................................. 20
4. Formulasi bahan nori jamur kuping ........................................................................... 20
5. Kadar abu nori jamur kuping ....................................................................................... 24
6. Kadar protein nori jamur kuping ................................................................................ 25
7. Tingkat kesukaan nori jamur kuping penambahan karagenan ........................... 26
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar Halaman
1. Jamur kuping .................................................................................................................... 5 2. Nori ...................................................................................................................................... 7
3. Struktur kimia kappa karagenan ................................................................................. 12
4. Struktur kimia iota karagenan ..................................................................................... 12
5. Struktur kimia lambda karagenan .............................................................................. 13
6. Mekanisme gelasi pada iota dan kappa karagenan ............................................... 14
7. Tahapan penelitian .......................................................................................................... 17 8. Kuat tarik nori jamur kuping ........................................................................................ 22
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran Halaman
1. Analisa statistik kuat tarik nori jamur kuping menggunakan SPSS ................. 34 2. Analisa statistik kadar abu nori jamur kuping menggunakan SPSS ................. 35
3. Analisa statistik kadar protein nori jamur kuping menggunakan SPSS .......... 36
4. Analisa statistik kadar air nori jamur kuping menggunakan SPSS ................... 37
5. Analisa statistik tingkat kesukaan menggunakan SPSS ....................................... 38
6. Kuisioner nori jamur kuping ........................................................................................ 41
xi
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP
SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NORI
JAMUR KUPING (Auricularia auricula)
INTISARI
Siti Purwaningsih1
Jamur kuping (Auricularia auricula) merupakan salah satu dari jenis jamur
yang dapat dikonsumsi atau edible mushroom. Jamur kuping memiliki kandungan
karbohidrat (mencapai 630 g/kg berat kering), protein, dan mineral. Salah satu cara
untuk memperpanjang umur simpan jamur kuping adalah dengan mengolahnya
menjadi nori. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh formula nori jamur
kuping yang disukai panelis dan mengetahui sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan
nori jamur kuping dengan variasi penambahan karagenan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan (1 g, 2 g, dan 3 g) terhadap 25
g jamur kuping. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis dan Anova one way dilanjutkan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan karagenan tidak
berpengaruh terhadap kuat tarik dan kadar protein nori jamur kuping, namun
berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai kadar abu. Nori jamur kuping terbaik
yang disukai panelis dari penelitian ini yaitu dengan penambahan konsentrasi
karagenan sebesar 2 g per 25 g jamur kuping dengan kadar abu 11,33%, kuat tarik
1,73 N dan kadar protein 5,15%.
Kata kunci : jamur kuping, nori, karagenan
1Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana Yogyakarta
xii
EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION IN PHYSICAL
CHARACTERISTIC, CHEMICAL CONTENT AND
PREFERENCE LEVEL NORI Auricularia auricula
ABSTRACT
Siti Purwaningsih1
Auricularia auricula is the one of edible mushroom. Auricularia auricula
content of carbohydrate (about 630 g/kg dry basis), protein and minerale. The
method to extand storage time Auricularia auricula is processed into nori. The aims
of this research is to obtain formula of Auricularia auricula based on panelis
preference and to analysis physical characteristic, chemical content and preference
level of adding carrageenan. The experimental design of this research was used Complitly Randomized
Design (CRD) one factor that is concentration of carrageenan (1 g, 2 g and 3 g)
into 25 g Auricularia auricula. The obtained data were calculated statistically with non-parametric test Kruskal Wallis and univariate analysis and than continued with
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Result of this study showed that adding of carrageenan is not affecting to
tensile strength and level protein of nori Auricularia auricula, but it is significantly
affect to increase level of ash. The best of nori Auricularia auricula which panelis
preference of this research is carrageenan addition as much 2 g per 25 g
Auricularia auricula which contains ash 11,33%, tensile strength 1,73 N and
protein 5,15%.
Keywords : Auricularia auricula, nori, carrageenan
1Student of Department Food Technology Mercu Buana University Yogyakarta
Lampiran 1. Analisa Statistik Kuat Tarik Nori Jamur Kuping Menggunakan
SPSS
NPar Tests
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Kuat Tarik 12 1,684933 ,4928940 ,8060 2,5299
konsentrasi % 12 2,00 ,853 1 3
Kruskal-Wallis Test
Ranks
konsentrasi % N Mean Rank
Kuat Tarik konsentrasi 1% 4 7,50
konsentrasi 2% 4 4,25
konsentrasi 3% 4 7,75
Total 12
Test Statisticsa,b
Kuat Tarik
Chi-Square 2,346
Df 2
Asymp. Sig. ,309
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi %
Lampiran 2. Analisa Statistik Kadar Abu Nori Jamur Kuping Menggunakan
SPSS
NPar Tests
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
kadar abu 12 11,4917 1,24519 9,50 13,46
konsentrasi % 12 2,00 ,853 1 3
Kruskal-Wallis Test
Ranks
konsentrasi % N Mean Rank
kadar abu konsentrasi 1% 4 2,50
konsentrasi 2% 4 6,50
konsentrasi 3% 4 10,50
Total 12
Test Statisticsa,b
kadar abu
Chi-Square df 9,846
Asymp. Sig. 2
a. Kruskal Wallis ,007 Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi %
Lampiran 3. Analisa Statistik Kadar Protein Nori Jamur
Kuping Menggunakan SPSS
NPar Tests
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
kadar protein 12 4,0808 1,74928 ,44 6,15
konsentrasi% 12 2,00 ,853 1 3
Kruskal-Wallis Test
Ranks
konsentrasi% N Mean Rank
kadar protein konsentrasi 1% 4 8,75
konsentrasi 2% 4 5,25
konsentrasi 3% 4 5,50
Total 12
Test Statisticsa,b
kadar protein
Chi-Square 2,346
Df 2
Asymp. Sig. ,309 a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: konsentrasi%
Lampiran 4. Analisa Statistik Kadar Air Nori Jamur Kuping Menggunakan
SPSS
Konsentrasi Karagenan (g) Kadar air (%)
1 23.85
2 24.04
3 23.92
NPar Tests
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Kadar_Air 12 23,9342 3,73663 19,63 27,92
konsentrasi% 12 2,00 ,853 1 3
Kruskal-Wallis Test
Ranks
konsentrasi% N Mean Rank
Kadar_Air konsentrasi 1% 4 6,50
konsentrasi 2% 4 6,50
konsentrasi 3% 4 6,50
Total 12
Test Statisticsa,b
Kadar_Air
Chi-Square ,000
df 2
Asymp. Sig. 1,000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi%
Lampiran 5. Analisa Statistik Tingkat Kesukaan Menggunakan SPSS
ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
warna Between Groups 23,050 3 7,683 13,005 ,000
Within Groups 44,900 76 ,591
Total 67,950 79
tekstur Between Groups 1,438 3 ,479 ,668 ,575
Within Groups 54,550 76 ,718
Total 55,988 79
aroma Between Groups 7,938 3 2,646 2,871 ,042
Within Groups 70,050 76 ,922
Total 77,988 79
Rasa Between Groups 4,150 3 1,383 1,648 ,185
Within Groups 63,800 76 ,839
Total 67,950 79
keseluruhan Between Groups 7,937 3 2,646 3,377 ,023
Within Groups 59,550 76 ,784
Total 67,488 79
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Warna
Duncana
Subset for alpha = 0.05
konsetrasikaragenan N 1 2
1 20 2,40
2 20 2,45
3 20 2,55
4 20 3,70
Sig. ,566 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
tekstur
Duncana
Subset for alpha =
0.05
Konsetrasikaragenan N 1
3 20 2,75
2 20 2,80
1 20 2,90
4 20 3,10
Sig. ,240
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
9. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
aroma
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Konsetrasikaragenan N 1 2
1 20 2,15
3 20 2,35
2 20 2,45 2,45
4 20 3,00
Sig. ,357 ,074
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
Rasa
Duncana
Subset for alpha =
0.05
Konsetrasikaragenan N 1
2 20 2,50
1 20 2,60
3 20 2,70
4 20 3,10
Sig. ,061
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
keseluruhan
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Konsetrasikaragenan N 1 2
1 20 2,60
2 20 2,70
3 20 2,75
4 20 3,40
Sig. ,618 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
Lampiran 6. Kuisioner Nori Jamur Kuping
KUISIONER UJI KESUKAAN Nama : Tanggal :
Produk : Nori Di hadapan Saudara disajikan 4 sampel nori. Saudara diminta untuk menilai warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan. Dengan menggunakan 5 skala tingkat kesukaan :
Amat sangat suka : 5
Sangat suka : 4
Suka : 3
Kurang suka : 2
Tidak suka : 1
Berilah penilaian Saudara berdasarkan skala tingkat kesukaan di atas pada Tabel 1. Di bawah ini.
Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Kesukaan
Keseluruhan
453
291
724
617
Komentar :
......................................................................................................................
..............
.............................................................