pengaruh penambahan karagenan terhadap ...repository.unika.ac.id/17398/1/14.i1.0043 tjoa...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI
MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN
EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
MANGO (Mangifera indica L.) JAM LEATHER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna
memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh :
TJOA, MAGDALENA ELSA S.
14.I1.0043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan dibawah ini :
Nama : Tjoa, Magdalena Elsa S.
NIM : 14.I1.0043
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN
KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SELAI MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN” diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan
atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 10 Juli 2018
Tjoa, Magdalena Elsa S.
ii
iii
RINGKASAN
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak
dikembangkan di Indonesia. Buah mangga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Buah mangga merupakan bahan pangan
yang bila tidak cepat diolah akan mudah rusak. Untuk mengurangi resiko kerusakan,
buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan yang dapat dikonsumsi tanpa
mengurangi nilai gizinya. Salah satu contoh produk olahan dari buah adalah selai buah
lembaran. Selai lembaran merupakan selai yang dibuat dalam bentuk lembaran tipis,
memiliki tekstur yang kompak, tidak lengket dan elastis. Kandungan pektin dalam buah
mangga tergolong sedikit sehingga perlu ditambahkan gelling agent sebagai pembentuk
gel dalam selai yaitu karagenan. Karagenan berfungsi untuk membantu terbentuknya
tekstur yang sesuai dan menjaga konsistensi dari selai lembaran. Tujuan dilakukannya
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan
terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori dari selai mangga lembaran. Penelitian ini
dilakukan dengan pembuatan selai lembaran yang kemudian diuji karakteristik fisika,
kimia dan sensori. Uji karakteristik fisik meliputi ketebalan, warna dan tekstur, uji
karakteristik kimia meliputi kadar air, aktivitas air dan pH. Uji karakteristik sensori
meliputi atribut warna, kelengketan, kekenyalan dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian,
diketahui bahwa karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur fisik yaitu
semakin tinggi konsentrasi karagenan, semakin tinggi tingkat kekerasan selai.
Penambahan karagenan juga berpengaruh nyata terhadap aktivitas air yaitu akan
semakin tinggi. Tetapi penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap ketebalan, warna, kadar air, pH dan sensori dari selai mangga lembaran.
iv
SUMMARY
Mango (Mangifera indica L.) is a horticultural commodity that is widely developed in
Indonesia. The amount of nutrients contained in the mango fruit can be very beneficial
for the health of the body. Mango is a fruit that if not quickly processed will be easily
damaged. To reduce the risk of damage to the fruit, fruits can be processed into a food
product that can be consumed without reducing the nutritional value. One example of
processed products from fruit is the jam leather. Jam leather is a jam made in the form
of thin leather, has a compact texture, not sticky and elastic. Mango has a little pectin
content so it needs to be added gelling agent that is carrageenan. Carrageenan serves
to help the formation of a suitable texture and maintained the consistency of jam
leather. The purpose of this study was to determine the effect of different carrageenan
concentrations on physicochemical and sensory characteristics of mango jam leather.
This research was done by making jam leather which then tested by physical, chemical
and sensory characteristics. Physical characteristic test include thickness, color and
texture, test of chemical characteristic include moisture content, water activity and pH.
Sensory characteristic test include color attribute, adhesiveness, springiness and taste.
Based on research results, it is known that carrageenan gives a real effect on the
physical texture, the higher the concentration of carrageenan then the higher the level
of hardness. The addition of carrageenan also significantly affect the water activity that
will be higher. But the addition of carrageenan did not give a real effect on the color of
mango jam leather, thickness, water content, pH and sensori from the mango jam
leather.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan
anugerah, bimbingan serta penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indica L.)
Lembaran”. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan
laporan skripsi ini karena adanya bimbingan, dukungan dan doa dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr.R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku pembimbing I dan Stefani Amanda,
S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan dan
mendukung Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai tepat
waktu.
3. Katharina Ardanareswari, STP., M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah
membantu penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah
memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
5. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata.
6. Mas Lilik, Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membimbing selama
jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
7. Keluarga yang selalu memberikan doa, dukungan dan semangat kepada Penulis
sehingga Penulis dapat melewati segala permasalahan yang terjadi dalam penelitian
maupun penulisan laporan skripsi.
vi
8. Jessica Astelia, Fitri Annisa dan Joviane Gracia sebagai tim “Selai Lembaran” yang
telah bekerja sama dengan Penulis dan selalu memberikan semangat dalam
menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
9. Tommy Trisnajaya dan Arief Wiyarta yang selalu memberikan semangat dan
membantu Penulis dalam persiapan skripsi hingga akhir.
10. Nandya, There, Naris, Glori, Shinta, Muller, Tita, Chaca, Dayana dan Petra yang
telah membantu Penulis dalam penelitian skripsi dan telah memberikan semangat
kepada Penulis.
11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah
memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada penulis. Penulis
berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru
sehingga mampu menambah pengetahuan para pembaca.
Semarang, 10 Juli 2017
Penulis,
Tjoa, Magdalena Elsa S.
vii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii
RINGKASAN ................................................................................................................. iii
SUMMARY...................................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xi
1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang.................................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2
1.2.1. Mangga ................................................................................................. 2
1.2.2. Selai Lembaran ..................................................................................... 4
1.2.3. Karagenan ............................................................................................. 4
1.2.4. Gula ...................................................................................................... 6
1.2.5. Asam Sitrat ........................................................................................... 6
1.3.Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6
2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 7
2.1. Materi ............................................................................................................... 7
2.1.1. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................... 7
2.1.2. Bahan .................................................................................................... 7
2.1.3. Alat ....................................................................................................... 7
2.2. Metode .............................................................................................................. 7
2.2.1. Pembuatan Selai Lembaran .................................................................. 7
2.2.1.1. Formulasi Selai Mangga Lembaran ....................................... 10
2.2.2. Uji Fisik ................................................................................................ 10
2.2.2.1. Analisa Warna ........................................................................ 10
2.2.2.2. Analisa Ketebalan ................................................................... 11
2.2.2.3. Analisa Tekstur....................................................................... 11
2.2.3. Uji Kimia .............................................................................................. 11
2.2.3.1. Analisa Kadar Air ................................................................... 11
2.2.3.2. Analisa Aktivitas Air .............................................................. 12
2.2.3.3. Analisa pH .............................................................................. 12
2.2.4. Analisa Organoleptik ............................................................................ 12
2.2.5. Uji Data Statistik .................................................................................. 13
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 14
3.1.Karakteristik Fisik ............................................................................................. 14
3.1.1. Ketebalan .............................................................................................. 14
3.1.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................ 15
3.1.3. Warna.................................................................................................... 16
3.2.Karakteristik Kimia ........................................................................................... 17
viii
3.2.1. Aktivitas Air ......................................................................................... 17
3.2.2. Kadar Air .............................................................................................. 18
3.2.3. Nilai pH ................................................................................................ 18
3.3.Uji Sensori Perbedaan Atribut ........................................................................... 19
4. PEMBAHASAN...................................................................................................... 21
4.1.Proses Pembuatan Selai Mangga Lembaran...................................................... 21
4.2.Karakteristik Fisik Selai Mangga Lembaran ..................................................... 23
4.2.1. Ketebalan .............................................................................................. 23
4.2.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................ 23
4.2.3. Warna.................................................................................................... 25
4.3.Karakteristik Kimia Selai Mangga Lembaran ................................................... 26
4.3.1. Aktivitas Air ......................................................................................... 26
4.3.2. Kadar Air .............................................................................................. 27
4.3.3. Nilai pH ................................................................................................ 27
4.4.Karakteristik Sensori Selai Mangga Lembaran ................................................. 28
5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 31
5.1.Kesimpulan ........................................................................................................ 31
5.2.Saran .................................................................................................................. 31
6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 32
7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 36
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi buah mangga dalam 100 gram bahan ....................................... 3
Tabel 2. Formulasi Selai Mangga Lembaran.................................................................. 10
Tabel 3. Nilai KetebalanSelai Mangga Lembaran.......................................................... 14
Tabel 4. Tingkat Kekerasan Selai Mangga Lembaran ................................................... 15
Tabel 5. Intensitas Warna Selai Mangga Lembaran ....................................................... 16
Tabel 6. Nilai Aktivitas Air Selai Mangga Lembaran .................................................... 17
Tabel 7. Kadar Air Selai Mangga Lembaran .................................................................. 18
Tabel 8. Nilai pH Selai Mangga Lembaran .................................................................... 18
Tabel 9. Perbedaan Atribut Selai Lembaran Mangga..................................................... 19
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Karagenan ......................................................................................... 5
Gambar 2. Desain Penelitian ............................................................................................ 8
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran ...................................................... 9
Gambar 4. Nilai Tekstur Selai Mangga Lembaran ......................................................... 15
Gambar 5. Selai Mangga Lembaran ............................................................................... 16
Gambar 6. Perbedaan Atribut Selai Lembaran Mangga ................................................. 20
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas .................................................................................. 36
Lampiran 2. Hasil Analisa One Way ANOVA ............................................................... 36
Lampiran 3 Hasil Analisa SPSS Uji Sensori Perbedaan Atribut ................................... 39
Lampiran 4. Scoresheet Selai Mangga Lembaran .......................................................... 42
Lampiran 5. Diagram Warna .......................................................................................... 43