skm_raditya arlan iswara_13.70.0197

8/15/2019 SKM_raditya arlan iswara_13.70.0197

http://slidepdf.com/reader/full/skmraditya-arlan-iswara13700197 1/13

Acara V

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Rai!"a Arlan Is#ara

NIM : $%&'(&($)'Kelom*o+ ,-

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN.AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGI/APRANATASEMARANG

-($0



1. TOPIK DAN TUJUAN

Pra+!i+um Susu Ken!al Manis ini ila+u+an *aa !an11al -' Mei -($0& Pem2ua!an susu

+en!al manis ini ila+u+an en1an cara memanas+an susu hin11a 3(4 5olume air *aa

susu !erua*+an6 menam2ah+an 1ula en1an +onsen!rasi !er!en!u6 an men1alami *roses

*enin1inan& Penam2ahan 1ula ila+u+an en1an ua cara "ai!u *enam2ahan 1ula *aa

!aha* a#al an *aa !aha* a+hir& Susu +en!al manis "an1 !elah i2ua! +emuian

ianalisa #arna6 rasa6 aroma6 +e+en!alan ser!a +anun1an 1ulan"a 7brix8 men11una+an

hand refractometer & Tu9uan ila+u+ann"a *ra+!i+um ini aalah un!u+ men1e!ahui cara

*em2ua!an susu +en!al manis an +ara+!eris!i+ susu +en!al manis "an1 2ai+&

$



2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Foto Susu Kental Manis

Gam2ar $& Prou+ susu +en!al manis +lo!er ,

Ke!eran1an: iliha! ari +iri +e +anan "ai!u +elom*o+ ,$ hin11a +elom*o+ ,3&

2.2. Tabel Pena!atan

Hasil *en1ama!an u9i sensori an +anun1an 1ula *aa susu +en!al manis a*a! iliha!

*aa Ta2el $&

Ta2el $& U9i sensori an +anun1an 1ula *aa susu +en!al manis&

Kel arna Rasa Aroma Ke+en!alan Kanun1an 1ula 72ri;8

,$ < <<< << <<< 3'6(

,- <<< << << < 3=60

,% <<<< < <<< << 3'6$

,= <<<< < <<<< <<<< 3>63

,3 << <<<< <<<< <<< 306=Ke!eran1an:Ke+en!alan Rasa Aroma< ? +uran1 +en!al < ? +uran1 manis < ? aroma susu +uran1+ua!<< ? a1a+ +en!al << ? a1a+ manis << ? aroma susu a1a+ +ua!

<<< ? +en!al <<< ? manis <<< ? aroma susu +ua!<<<< ? san1a! +en!al <<<< ? san1a! manis <<<< ? aroma susu san1a! +ua!

arna< ? a1a+ *u!ih<< ? *u!ih

<<< ? *u!ih +e+unin1an<<<< ? +unin1

-



Dari tabel hasil pengamatan tersebut susu kental manis dari kelompok C1,

C2, dan C3 mengalami penambahan gula pada tahap awal sedangkan

kelompok C4 dan C5 mengalami penambahan gula pada tahap akhir. Untuk

warna, kelompok C4 memiliki warna yang kuning. Untuk rasa, kelompok C5

memiliki rasa yang sangat manis. Untuk aroma, kelompok C4 dan C5

memiliki aroma susu yang sangat kuat. Untuk segi kekentalan, kelompok C4

memiliki kekentalan yang paling kental. Kandungan gula tertinggi terdapat

pada kelompok C4, sebesar 5,5.

%



=

". PEM#AHASAN

Susu +en!al meru*a+an susu "an1 i*eroleh en1an cara men1uran1i a!au men1ua*+an

+anun1an air *aa susu hin11a +anun1an airn"a !ersisa =(@3(4& Susu +en!al manis

a*a! 2er!ahan lama +arena memili+i sia! hyperosmolarity "an1 a*a! mence1ah

*er!um2uhan mi+roor1anisme 7,as!ilho6 et al &6 -($(8& Kaar air "an1 renah ini

mem2ua! susu a*a! isim*an alam 9an1+a #a+!u "an1 lama en1an +eaaan "an1

2ai+& Be2era*a 9enis susu +en!al an!ara lain susu +en!al !ia+ manis6 susu +en!al manis6

susu s+im +en!al6 an susu +rim +en!al& Per2eaan an!ara susu +en!al manis an susu

+en!al !ia+ manis aalah aa !ia+n"a *enam2ahan 1ula alam *roses *em2ua!an6

*enam2ahan 1ula a+an men"e2a2+an susu memili+i rasa "an1 manis 7Saleh6 -((=8&

Susu ari s*esies omes!i+ !elah ia+ui secara uni5ersal se2a1ai ma+anan ieal un!u+

manusia +arena nilai ma+anan 2esar an *ala!a2ili!as 7Hassan et al., -($38& Susu +en!al

manis men1anun1 2an"a+ 2ahan +erin1 7*ro!ein6 lema+6 a2u6 an +ar2ohira!8

7Olao"e6 O&A&6 -($38&

Paa umumn"a !era*a! ua macam 2ahan asar alam *em2ua!an susu +en!al manis6

"ai!u susu full cream an susu s+im& Susu +en!al manis "an1 !er2ua! ari susu full

cream ise2u! Sweetened Condensed Milk 6 a!au Sweetened Condensed Full Cream Milk 6

sean1+an susu +en!al manis "an1 !er2ua! ari susu s+im ise2u! Sweetened Condensed

Skim Milk & Selain i!u6 aa 9u1a cara lain "an1 meru*a+an moii+asi ari +eua cara

!erse2u!& Dalam *em2ua!an susu +en!al manis men11una+an susu s+im se2a1ai 2ahan

u!aman"a6 a+an ila+u+an moii+asi en1an *enam2ahan lema+ men!e1a se2an"a+

>46 2e2era*a 5i!amin6 an lain@lain6 sehin11a +om*osisi susu s+im mene+a!i susu full

cream& Susu +en!al manis "an1 !er2ua! en1an cara ini ise2u! 9u1a Sweetened Condensed Full Cream Milk & Paa *roses *em2ua!an susu +en!al manis6 se2elum an

sesuah *enam2ahan 1ula6 susu i*anas+an selama $3 meni! *aa suhu >(°,6

i+en!al+an *aa !e+anan !er!en!u6 +emuian iin1in+an& Se!elah i!u6 susu +en!al manis

2iasan"a imasu++an +e alam +alen1 an i!u!u* ra*a!& ,ara "an1 le2ih moern6 "ai!u

*emanasan ila+u+an en1an me!oe Ultra High emperature 7UHT86 "ai!u *emanasan

*aa !em*era!ur !in11i alam #a+!u "an1 san1a! sin1+a!& Salah sa!u +eun!un1an



3

*en11unaan me!oe UHT aalah a*a! mence1ah susu +en!al manis men9ai 2e+u an

mence1ah +erusa+an selama *en"im*anan 7Saleh6 -((=8&

Berasar+an Kru*a et al 7-($$8& Susu a*a! men9ai sum2er macronu!rien! 7lema+6

*ro!ein6 la+!osa86 5i!amin6 an mi+ronu!rien! 7mineral8& Menuru! Arni 7$))-86 !aha*@

!aha* *roses *en1olahan susu +en!al manis meli*u!i *ersia*an 2ahan 2a+u6

*encam*uran6 *en"arin1an6 homo1enisasi6 *as!eurisasi6 eaerasi6 *enin1inan6

*en"im*anan an *en1alen1an& Sean1+an menuru! Buc+le 7$)>386 *roses *en1olahan

susu +en!al manis ia#ali en1an *as!eurisasi susu *aa suhu 03@)3°, selama $(@$3

meni!& Selan9u!n"a *enam2ahan 1ula !e2u sam*ai i*eroleh +onsen!rasi 1ula 0-63 4

se2a1ai sum2er su+rosa *aa *rou+ a+hir& Susu +emuian iua*+an en1an +onisi

"an1 rin1an "ai!u en1an men11una+an *en1ua* ham*a uaraC5a+um sam*ai suhu

''°, "an1 ilan9u!+an en1an *enin1inan secara ce*a! an !e*a!& Menuru! Kalinina et

al 7-($=86 thickening defect !er9ai +arena 5is+osi!as ari susu +en!al manis a*a!

menin1+a! secara !a9am selama *roses *en"im*anan&

Hal "an1 harus ila+u+an *er!ama +ali un!u+ *ra+!i+um *em2ua!an susu +en!al manis

aalah men"ia*+an -$3 ml susu full cream an =3 1ram 1ula *asir& Lalu susu sa*i

i*anas+an *aa suhu >(⁰, 7ce+ men11una+an !hermome!er8 hin11a susu sa*i !in11al

se*aruh ari 5olume semula 73(4 air suah !erua*+an8& Prinsi* *em2ua!an susu +en!al

manis "an1 ila+u+an *aa *ra+!i+um ini sesuai en1an !eori Saleh 7-((=8 9u1a

An#arFa"ah 7$)>08 "ai!u men1ua*+an se2a1ian 2esar +anun1an air *aa susu

hin11a +aar airn"a menca*ai =(@3(4 en1an memanas+an hin11a menca*ai suhu

>(,& Pemanasan ini ila+u+an *aa suhu >(, an !ia+ 2oleh sam*ai meniih6 hal ini

i+arena+an pre!heating *aa suhu i a!as $((, a*a! 2era+i2a! *aa *enurunan

+emam*uan susu un!u+ men1en!al 7Van Den Ber16 $))(8& Pen1ece+an 5olume a*a!

ila+u+an en1an cara menuan1+an susu +ealam 1elas u+ur6 9i+a 2elum 3(4 ma+a

harus i*anas+an +em2ali en1an 2esaran a*i "an1 !e!a* +ons!an&

Karena sa"a +elom*o+ ,-6 ma+a *enam2ahan 1ula ila+u+an i a#al& Kemuian

!am2ah+an 1ula hin11a semuan"a laru! an au+ se+i!ar 3 meni! an *as!i+an !ia+

1oson1& Lalu ma!i+an a*i an in1in+an susu +en!al manis "an1 !er2en!u+ an *as!i+a



0

2ah#a !o!al SKM "an1 !er2en!u+ se+i!ar $(( ml& Se!elah i!u6 in1in+an SKM

men11una+an air 2ersuhu se+i!ar -3⁰, hin11a suhu SKM 2er+isar -3⁰, 9u1a sam2il

!e!a* iau+ men11una+an *en1au+& Hal ini sesuai en1an !eori Buc+le 7$)>38 "ai!u

*enam2ahan su+rosa hin11a ihara*+an i*eroleh +onsen!rasi 1ula 0-634 se2a1ai

+anun1an su+rosa *aa *rou+ a+hir +emuian susu iua*+an an iin1in+an secara

ce*a!& Hal ini 2er!u9uan un!u+ men1hinari *em2en!u+an Kris!al la+!osa& Menuru!

B"lun 7$))386 +ris!al la+!osa a+an !e!a* !eris*ersi alam susu 2ila alam +onisi

*en"im*anan $3@-3, sam2il !e!a* iau+& Ke2eraaan +ris!al la+!osa ini a+an

men"e2a2+an !e+s!ur susu +en!al manis men9ai 2er*asir& Selain +arena la+!osa6 +ris!al

su+rosa 9u1a a*a! men9ai *en"e2a2 !im2uln"a !e+s!ur 2er*asir *aa susu +en!al

manis& Dalam hal ini6 su+rosa "an1 i!am2ah+an *aa *roses *em2ua!an susu +en!al

manis men1a+i2a!+an !er9ain"a su*ersa!urasi an +ris!alisasi "an1 men1ahasil+an

u+uran +ris!al "an1 2esar 9i+a *roses *en1au+an !ia+ ila+u+an en1an 2ai+ 7Van Den

Ber16 $))(8& Kemuian ama!i +ara+!eris!i+ ii+ susu an +anun1an 1ula men11una+an

rerac!ome!er& La+u+an *en1ama!an +e+en!alan secara sensori en1an mem2anin1+an

+e+en!alan SKM masin1 masin1 +elom*o+&

Gula meru*a+an salah sa!u sen"a#a *en1i+a! air& Penam2ahan 1ula *aa *em2ua!an

susu +en!al manis ini 2erun1si mem*er*an9an1 umur sim*an susu +arena 1ula *aa

+onsen!rasi "an1 !in11i a*a! mence1ah *er!um2uhan mi+roor1anisme sehin11a a*a!

i1una+an se2a1ai salah sa!u 2ahan *en1a#e! 7inarno6 $)>(8& Selain mem2eri+an rasa

manis6 1ula 9u1a a*a! men1i+a! air sehin11a a*a! menurun+an a# selain i!u 1ula 9u1a

a*a! men"era* a!au men1i+a! air *aa sel mi+roor1anisme sehin11a sel

mi+roor1anisme a+an men1+eru!& Penam2ahan 1ula a+an menin1+a!+an !e+anan

osmosis sehin11a sel mi+roor1anisme a+an men1alami *lasmolisis a!au +ehilan1an air 7Nur#an!oro D9ari9ah6 $))'8&

Berasar+an hasil *en1ama!an6 susu +en!al manis "an1 *enam2ahan 1ulan"a ila+u+an

i a#al *roses *emanasan #arnan"a cenerun1 le2ih 1ela* ari*aa susu +en!al manis

"an1 *enam2ahan 1ulan"a ila+u+an se!elah se2a1ian 5olume susu men1ua*& Menuru!

als!ra 7-((086 hal ini i+arena+an 1ula "an1 i!am2ah+an !elah men1alami rea+si

Maillard selama *emanasan sehin11a #arna susu a*a! 2eru2ah men9ai +eco+la!an&



'

Berasar+an !eori !erse2u! a*a! isim*ul+an 2ah#a *aa *em2ua!an susu +en!al manis6

*enam2ahan 1ula le2ih 2ai+ ila+u+an +e!i+a se2a1ian air *aa susu !elah !ere5a*orasi

sehin11a 1ula !ia+ i*anas+an !erlalu lama an !ia+ !er9ai +aramelisasi 2erle2ihan

"an1 men"e2a2+an susu +en!al manis memili+i #arna +eco+la!an&

Susu +en!al manis "an1 ihasil+an !ia*@!ia* +elom*o+ 9u1a memili+i *er2eaan ari

se1i rasa6 aroma6 +e+en!alan6 an +aar 1ulan"a& Susu +en!al manis "an1 ihasil+an

ma"ori!as memili+i !es+!ur ari a1a+ +en!al hin11a san1a! +en!al6 menuru! Van Den

Ber1 7$))(86 !e+s!ur "an1 +en!al ini a*a! i+arena+an 2e2era*a a+!or "ai!u :

• Kanun1an *aa!an 2u+an lema+ 7 Milk Solid "on Fat CMSN.8

Kanun1an *aa!an 2u+an lema+ "an1 !in11i alam susu a*a! menin1+a!+an

+ecenerun1an *em2en!u+an !e+s!ur "an1 le2ih +en!al& Sama haln"a en1an

e5a*orasi *aa suhu !in11i6 *enam2ahan su+rosa se2elum *emanasan a*a!

menurun+an s!a2ili!as susu& Penin1+a!an +easaman 9u1a a*a! mem2eri+an ee+

la5or "an1 !ia+ iin1in+an&

• Suhu pre!heating

Ke!i+a suhu *emanasan a#al mulai nai+6 +ecenerun1an !im2uln"a +e+en!alan "an1

2erle2ihan a+an 2er+uran1& Suhu "an1 !erlalu !in11i a+an mem2eri+an ee+ !e+s!ur

"an1 !erlalu encer *aa susu& Bu+an han"a mem2eri+an +e!ia+*uasan +onsumen

+arena +uali!as "an1 +uran1 2ai+6 namun 9u1a a*a! menin1+a!+an +ecenerun1an

*emisahan lema+ ser!a *em2en!u+an +ris!al& Ter9ain"a *emisahan lema+ a*a!

i!im2ul+an oleh +arena u+uran 1lo2ula lema+ "an1 !erlalu 2esar6 +hususn"a 2ila

5is+osi!as susu renah&

Selain i*en1aruhi - a+!or !erse2u!6 +e+en!alan 9u1a a*a! i*en1aruhi +aar air "an1

!era*a! alam susu +en!al manis6 hal ini 9u1a !er+ai! en1an +anun1an 1ula an rasa

susu +en!al manis "an1 ihasil+an& Per2eaan +e+en!alan6 +aar 1ula6 an rasa "an1

!er9ai *aa hasil *ra+!i+um ini a*a! !er9ai +arena suhu an #a+!u *emanasan "an1

2er2ea@2ea6 sehin11a +aar air *aa susu "an1 ie5a*orasi+an 9u1a 2er2ea@2ea&

/i+a air "an1 ie5a*orasi+an sei+i!6 ma+a +aar 1ula6 !in1+a! +emanisan6 an

+e+en!alann"a 9u1a a+an menurun6 se2ali+n"a 9i+a air *aa susu "an1 ie5a*orasi+an

2an"a+ ma+a6 +e+en!alan6 !in1+a! +emanisan6 an +aar 1ulan"a a+an menin1+a!&



>

Sean1+an Menuru! Herchoerer 7$)>086 a+!or@a+!or "an1 a*a! mem*en1aruhi

+uali!as susu +en!al manis6 i an!aran"a:

• Per2anin1an an!ara *aa!an susu an 1ula

• Striking point alam *roses e5a*orasi "an1 a*a! i!en!u+an en1an rera+!ome!er

• S!a2ili!as +imia susu

• Pemanasan a#al susu

• Des!ru+si mi+roor1anisme "an1 !ia+ iin1in+an



$. KESIMPULAN

• Pem2ua!an susu +en!al manis ia#ali en1an *roses *emanasan susu en1an

!u9uan un!u+ men1hilan1+an =(@3(4 +anun1an air6 *enam2ahan 1ula 2ai+

se2elum a!au se!elah *emanasan6 an *roses *enin1inan&

• Penam2ahan 1ula *aa !aha* a#al an *roses *emanasan 1ula "an1 !erlalu lama

a+an memun1+in+an 1ula 2erea+si en1an *ro!ein susu sehin11a men1alami

rea+si Maillard an men1a+i2a!+an *enurunan +uali!as #arna6 aroma6 an

+e+en!alan susu +en!al manis&

• Penam2ahan 1ula i !aha* a#al men1hasil+an +anun1an 1ula ari susu +en!al

manis "an1 le2ih !in11i i2anin1+an en1an *enam2ahan 1ula *aa !aha* a+hir 7se!elah *en1ua*an8&

• Proses *enin1inan susu +en!al manis harus iser!ai en1an *roses *en1au+an

un!u+ men1hinari *em2en!u+an +ris!al "an1 2erle2ihan "an1 nan!in"a

men"e2a2+an !e+s!ur 2er*asir *aa susu +en!al manis&

• Susu +en!al manis seharusn"a memili+i #arna *u!ih hin11a *u!ih +e+unin1an&

• Susu +en!al manis ari se1i +onsis!ensi seharusn"a aalah +en!al an homo1en&

• .a+!or a+!or "an1 mem*en1aruhi +uali!as susu +en!al manis aalah suhu6

*roses *re@heating 6 an #a+!u *enam2ahan 1ula&

Semaran16 0 /uni -($0

Pra+!i+an6 Asis!en Dosen:

Rai!"a Arlan Is#ara @T9an6 I5ana ,&

$%&'(&($)'

)



$(

%. DAFTA& PUSTAKA

Arni6 F et al & 7$))-8& Pen"eha!an Lin1+un1an Inus!ri Susu Ken!al Manis&Pa*er&

.a+ul!as Te+nolo1i Per!anian IPB& Bo1or&

Buc+le&7$)>38& Food Science& Aus!ralia Vicc&

B"lun6 G& 7$))38& #airy $rocessing Handbook & Te!ra Pa+ Processin1 S"s!ems AB&

S#een&

,as!ilho6 S&D .ilho6 A&A&B& 7-($(8& The His!or" o Inan! Nu!ri!ion& %ornal de

$ediatria @ Vol& >06 No& %& Brail

Hassan6 S&M6 Khas+heli M&6 Shah6 A& H&6 Shah M& G&6 Umer M&6 Nisha A& R&6 TariJ M&6

Rahman A& an Khan M& S& 7-($38& Ph"sio@,hemical E5alua!ion o S+imme an,onense Mil+ o Bualo& %ournal of Chemical and $harmaceutical &esearch&

'7-8:0)>@'('& Mala"sia&

Herchoerer6 S& M& 7$)>08& 'uality Control in Food (ndustry Volume -&Acaemic

Press& Lonon&

Kalinina6 O&6Ko5alen+o6 O&6 Kornilo5a O& 7-($=8& In5es!i1a!ion o Viscosi!" o

hole H"rol"e S#ee!ene ,onense Mil+& Ukrainian Food %ournal.. )olume

*. (ssue +. U+raina&

Kru*a6 H&6 /ana6 A&H&6 Pa!el H&G& 7-($$8& S"ner1" o Dair" i!h Non@Dair"In1reien!s or Prouc!: A Re5ie#& frican %ournal of Food Science Vol& 37$086 **&

>$'@>%-& Inia&

Nur#an!oro A& S& D9ari9ah& 7$))'8& Mikrobiologi $angan "abati dan Hewani&

Kanisius&Fo1"a+ar!a&

Olao"e6 O&A& 7-($38& A S!u" on uali!" Parame!ers an Shel S!a2ili!" o S#ee!ene

,onense Ve1e!a2le Mil+s Prouce rom .our Varie!ies o So"2eans -lycine

max/. (nternational Food &esearch %ournal --708: --$-@--$>& Ni1eria&

Saleh6 Enia& 7-((=8& Te+nolo1i Pen1olahan Susu Dan Hasil I+u!an Terna+&h!!*:CCli2rar"&usu&ac&iCmoules&*h*

o*?moloaname?Do#nloasile?ine;reJ?1e!i!li?>(-&Dia+ses *aa

!an11al 3 /uni -($0&

Van Den Ber1& /& ,& T& 7-((>8& 01aporated and Condensed Milk & http2 33 wh4libdoc .

who .int 3monograph35H67M6"67897-p*+:/.pdf .

als!ra6P& 7-((08& Dair" Science an Technolo1" -n E& Ta"lor .rancis Grou*6 LL,&

Boca Ra!on&

inarno6 .&G& 7$)>(8& $engantar eknologi $angan& Grameia Pus!a+a U!ama& /a+ar!a&

http://library.usu.ac.id/modules.php?op=modload&name=Downloads&file=index&req=getit&lid=802


http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf









$$



'. LAMPI&AN

'.1. Abst(a) Ju(nal

'.2. La*o(an Se!enta(a

$-

skm_raditya arlan iswara_13.70.0197

Documents