Singapore in tavola | la Sfogliata lUCerneSe | la pattinatriCe Sarah Meier

Il metodo delicato di cuocere i cibi

A tutto vapore

Dal freddo con dolcezza Dessert alla frutta surgelata

InpalIo!6 radiatori elettrici Koenig del valore di fr. 179.– l’uno

Prezzo di coPertina Fr. 4.90/ eUr 3.20 abbonamento annUale (12 nUmeri) Fr. 39.–estero eUr 25.20 Più sPese di sPedizione

la rivista gastronomica del buon gusto

gennaio 2011 I www.saison.ch

Cara lettrice, caro lettore

Mi piace pensare di essere una cuoca per hobby abbastanza esperta.Ogni tanto, però, mi scordo alcune delle tecniche di base. In futuro,per ovviare a questi vuoti di memoria, non dovrò più consultare

i miei libri di cucina, mi basterà cliccare su www.saison.ch, alla voce «Cucinadi base». In questa nuova rubrica del nostro sito trovate una serie di astuzieculinarie, spiegate passo per passo e corredate di fotografie. La nostrasquadra, che si occupa delle pagine internet, ha lavorato sodo negli ultimi mesiper elaborare un nuovo concetto di scuola di cucina virtuale. Le nostre spie-gazioni, che si tratti di preparare una pasta fresca, di fare delle conserve o direalizzare un arrosto, vi semplificheranno i compiti in cucina. Sono moltocuriosa di sapere se questa nuova rubrica vi piacerà come piace a me.Scrivetemi cosa ne pensate.

Inoltre mi piacerebbe anche sapere cosa pensate dell’attuale numero diCucina di Stagione. Per voi abbiamo creato ricette cotte a vapore all’insegnadella leggerezza, semplici piatti per tutti i giorni e dessert realizzati con lafrutta surgelata. La nostra rubrica Città in tavola vicondurrà alla scoperta di Singapore. Qui ho frequen-tato un corso di cucina tenuto da Ruqxana Vasanwala(a destra nella foto), la proprietaria della scuola diorigini indiane che mi ha svelato le ricette tipiche emolto altro sullo stato più piccolo del Sudest asiatico.

Non vedo l’ora di condividere con voi le nostrericette per i prossimi dodici mesi dell’anno.

Cordialmente

Christine Kunovits

PS: il nostro indice delle ricette annuale lo trovate da subito suwww.saison.ch. Naturalmente ve lo spediamo anche per posta: chiamatecio inviateci una cartolina postale.

FOTO

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Christine Kunovits

Cordialmente

Christine Kunovits

Scuola di cucinavirtuale

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Editoriale

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tempo di…Cucina a vapore il delicato metodo di cottura per carne, pesce e verdure. 12

Classici svizzeriLa sfogliata lucerneseil 15 gennaio i lucernesi danno forma alla carne. 22

dolci tentazioniDessert alla frutta tutto il sapore del sole racchiuso nei frutti surgelati. 42

Città in tavolaSingaporela città-stato in cui poter realizzare un mini viaggio culinario dell’asia. 50

locali da scoprireBistrot du Flonnel locale losannese si ritrovano operai, banchieri e personaggi noti. 58

E inoltre…• nonsolocucina 10• Bio: cannella 26• Cucina quotidiana 28• l’ortaggio di gennaio:

il cicorino rosso 34• offerte per i lettori 35• léger: aroma pieno,

meno calorie 36• saison.ch 41• appunti di... vini 48• Concorso 64• soluzione del concorso di novembre

e nome dei vincitori 64• assaggi di febbraio, impressum 65• Questioni di gusto:

sarah Meier 66

• abbonamenti e servizi lettori 65

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da losanna: Claudio Galizia nel suo Bistrot du Flon.

dalla cucina leggera: piatti gustosi all’insegna della leggerezza.

da singapore: reportage e ricette di quattro culture.

42dal congelatore: i dessert con la frutta surgelata risvegliano sopiti ricordi estivi.

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Sommario

La leggerezzaLa cottura a vapore conserva il colore e il gusto pieno dei cibi mantenendoli leggeri e digeribili. Proprio ciò che occorre dopo i lauti banchetti delle feste.

Ricette: Daniel Tinembart | Foto & styling: Claudia Linsi

Ravioli al vaporeRicetta a pagina 16

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Tempo di...

del vapore

Involtini di verza con spuma allo zafferanoRicetta a pagina 16

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Antipasto per 4 persone

4 indivie belghe di ca. 100 g 2 cucchiai di succo di limone 100 g di broccoli sale, pepe 1⁄2 mela acidula 2 cucchiai di gherigli di noce 1⁄2 cipolla 5 cucchiai d’aceto balsamico bianco 4 cucchiai d’olio di noce

Cuscus alle verdure

Piatto principale per 4 persone

300 g di carote 300 g di sedano 7 dl di brodo di verdura 400 g di pelati triturati in scatola 1 bastoncino di cannella 1 cucchiaio di spezie orientali, ad es. miscela 1001 nights 2 spicchi d’aglio sale, pepe 100 g di spinaci 300 g di cuscus 1 mazzetto di prezzemolo

1. Tagliate le carote e il sedano a pezzi lunghi 5 cm e dimezzateli per il lungo. Mescolate il brodo con i pelati, la cannella e le spezie. Unite l’aglio schiacciato. Portate il brodo a ebolli-zione. Condite con sale e pepe. Mettete le verdure nel brodo e cuoce-tele per ca. 20 minuti.

2. Mettete il cuscus in un canovaccio da cucina e lavatelo bene sotto l’acqua fredda. Dopo 5 minuti di cottura delle verdure, sistemate il canovaccio con il cuscus in un cestello e accomodatelo sulle verdure. Mettete il coperchio e cuocete a vapore. 5 minuti prima di fine cottura, aggiungete gli spinaci alle verdure.

3. Tritate il prezzemolo, mescolatelo con il cuscus e accompagnatelo con le verdure.

Suggerimento Accompagnate con una salsa allo yogurt.

Preparazione ca. 20 minuti cottura a vapore ca. 20 minutiPer persona ca. 13 g di proteine, 3 g di grassi, 64 g di carboidrati, 1450 kJ/340 kcal

Insalata d’indivia belga e broccoli

1. Dimezzate per il lungo le indivie ed eliminate il torso. Sfregate le indivie con il succo di limone. Dividete i broc-coli in rosette. Condite con sale e pepe. Cuocete entrambi a vapore per ca. 5 minuti.

2. Nel frattempo, tagliate la mela a da-dini. Tritate grossolanamente le noci. Tritate finemente la cipolla. Mescolate il tutto con l’aceto balsamico e l’olio. Salate e pepate. Condite le verdure con la salsa alla mela e alle noci.

Preparazione ca. 15 minuti cottura a vapore ca. 5 minutiPer persona ca. 3 g di proteine, 13 g di grassi, 7 g di carboidrati, 650 kJ/160 kcal

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Il cestello di bambù (p. 14) è originario dei paesi asiatici. È spesso sistemato in ampie padelle, direttamente nell’acqua. Tuttavia è meglio disporre di una pentola con le stesse dimensioni del cestello, in modo da poter appoggiare il cestello sul bordo della pentola. I cestelli si possono impilare. Se cuocete contemporanea-mente più cibi, sistemate più vicino all’ac-qua l’alimento che necessita di più tempo di cottura. Il cestello di metallo (p. 12)

è posto sulle padelle. Il cestello pieghevole invece, (p. 15) si adatta a quasi ogni pentola, grazie alle sue ali flessibili. Viene posto direttamente sul fondo della pentola. Tutte queste ricette possono essere preparate anche con la vaporiera. Attenzione però ai tempi di cottura che variano a seconda della marca e del tipo di elettrodomestico. Seguite le istruzioni per l’uso attenendovi ai tempi di cottura e al grado di umidità.

Gli utensili necessari per la cottura a vapore

Cuscus alle verdureRicetta a sinistra

Tempo di cottura a vapore

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Dalla cima della cu-pola di pasta sfoglia si affaccia il ripieno di spalla di vitello, polpette d’impasto di vitello e piccoli champignon, il tutto innaffiato di salsa.

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Testo: Christiane Binder | Foto: Annette Fischer

La cupola di pasta è un capolavoro sul quale gli elementi decorativi svolgono una funzione di statica. Il ripieno di tenero ragù, polpettine d’impasto di vitello e champignon è profumato con sughi e acquaviti. E il 15 gennaio è il giorno della sfogliata ripiena per la corporazione dello zafferano di Lucerna.

Sfogliata lucernese

Un’opera deliziosa

Karl Hörl, chef dell’Hotel de la Paix di Lucerna: «La chügelipastete è di nuovo un piatto moderno.»

I l ragù di carne è pronto, Karl Hörl assaggia la salsa scura. «Ottima», afferma lo chef dell’Hotel de la Paix di Lucerna, «non c’è da meravigliarsi con la quantità di alcol usato per la sua preparazione.» Porto, vino

rosso, marsala, cognac, kirsch. Karl Hörl avrà bisogno di molte bottiglie nelle prossime settimane. L’alta stagione della Chügelipastete, un vol-au-vent a forma di cupola, ini-zia ora. Normalmente la Brasserie Lapin del tradizionale albergo propone la nota specialità lucernese durante tutto l’anno, ma «nei mesi invernali e in quelli in cui si svolge il carnevale arrivano nettamente più clienti solo per assag-giare la nostra specialità», sostiene Karl. Dopo trent’anni di carriera in cucina, l’austriaco 58enne constata che da poco tempo a questa parte è esplosa una vera mania: «la chügelipastete è di nuovo in voga.»

Come questa specialità sia giunta a Lucerna, non è dimo-strato storicamente. Accadde probabilmente verso la metà del XVIII secolo. Esiste una ricetta scritta a mano per la sfogliata proprio di questo periodo. La pasta sfoglia raffi-nata, farcita di un prezioso contenuto – carne e impasto di vitello, champignon, uvetta, bevande alcoliche costose – divenne ben presto il piatto dei giorni di festa più apprez-zato dalla borghesia cittadina di Lucerna, che si univa in corporazioni come quella dello zafferano. Fondata nel 1400, la corporazione artigianale ha tutt’ora un ruolo im-portante nella vita della città. «Uno dei nostri compiti fon-damentali è quello di organizzare le attività del Giovedì grasso», afferma Gregor Schwegler, maestro della corpo-razione in carica. Durante la riunione mondana della cor-porazione, il Bärteli-Essen, che quest’anno si svolge il 15 gennaio, 300 membri della corporazione s’incontrano per banchettare allegramente gustando la storica speciali-tà di Lucerna. Quando la chügelipastete sia stata elevata a

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Classici svizzeri

ucinaC quotidianasemplice e gustosa

Single, coppia o famiglia numerosa? Con le nostre ricette sfiziose potete servire ogni giorno appetitose bontà in un batter d’occhio.

Ricette: Regula Brodbeck Foto: Ruth Küng Illustrazioni: Reinhard Blumenschein

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Prosciutto con crauti e ananas

Piatto principale per 4 persone

1⁄2 ananas 400 g di patate 500 g di crauti già cotti 600 g di prosciutto con l’osso già cotto in un pezzo 2 cucchiai di burro per arrostire

Sbucciate l’ananas e privatelo degli occhi. Tagliate 1 fetta d’ananas a testa e mettete da parte. Dividete in quattro parti il resto dell’ananas, eliminate il cuore legnoso e tagliate il frutto a cubetti. Tagliate le patate a spicchi. Cuocetele insieme con i cubetti d’ananas e i crauti per ca. 15 minuti finché risultano morbide. Tagliate il prosciutto a dadini e do-ratelo nel burro insieme con le fette d’ananas messe da parte. Servite sui crauti. suggerimento Accompagnate con una senape granulosa.

Preparazione ca. 25 minutiPer persona ca. 30 g di proteine, 11 g di grassi, 32 g di carboidrati, 1500 kJ/350 kcal

Verdure al forno con salsa all’aglioPiccolo pasto per 4 persone o contorno per 6 persone

1 kg di verdure miste, ad es. carote, pastinache, sedano rapa, patate dolci, zucca, finocchi 400 g di patate piccole, ad es. Amandine 3 cucchiai d’olio d’oliva 1 1⁄2 cucchiaini di sale 1⁄4 di mazzetto d’erbe miste, ad es. rosmarino, timo 100 g di maionese 150 g di quark semigrasso 3 spicchi d’aglio sale, pepe

Scaldate il forno a 220 °C. Tagliate le verdure a pezzi. Met-tetele insieme con le patate in una scodella e mescolate il tutto con l’olio e il sale. Trasferite in una teglia foderata con carta da forno e cospargete con le erbe. Cuocete al centro del forno per ca. 30 minuti. Per la salsa, mescolate la maio-nese con il quark e unite l’aglio schiacciato. Condite con sale e pepe. suggerimenti Accompagnate con un’insalata, oppure servite le verdure come contorno con filetti di pesce arrostiti o scaloppine.

Preparazione ca. 15 minuti cottura ca. 30 minutiPer persona ca. 11 g di proteine, 31 g di grassi, 41 g di carboidrati, 2000 kJ/490 kcal

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La cucina quotidiana

Sogno fruttato di mezza estate

Mentre fuori imperversa l’inverno, in cucina aleggiano sentori di frutta. Basta aprire il congelatore per assaporare ancora il gusto dell’estate.

Ricette: Regula Brodbeck | Foto: Ruth Küng

Crema al tè speziato con ciliege Ricetta a pagina 47

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Per 8 meringhe

3 albumi di ca. 40 g 120 g di zucchero 1 cucchiaino di pasta di vaniglia 100 g di frutti di bosco surgelati

1. Scaldate il forno a 120 °C. Foderate una teglia per muffin con i pirottini di carta. Montate gli albumi a neve ferma. Aggiungete la metà dello zucchero e

continuate a montare finché la massa brilla. Unite lo zucchero rimasto e la pasta di vaniglia e continuate a sbattere finché la massa risulta ben consistente e brillante. Incorporate i frutti di bosco

2. Versate la massa nei pirottini formando un mucchietto a punta. Infornate nella metà inferiore del forno e cuocete per 40 minuti. Spegnete il forno, lasciate lo sportello del forno semiaperto e lasciate

asciugare le meringhe per ca. 20 minuti. Servitele tiepide.

suggerimento Gustate le meringhe ai frutti di bosco con l’M-Dessert.

Preparazione ca. 15 minuti cottura ca. 60 minutiUn pezzo ca. 2 g di proteine, 0 g di grassi, 17 g di carboidrati, 350 kJ/80 kcal

Meringhe ai frutti di bosco

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Dolci tentazioni

Testo: Christine Kunovits | Foto: Chris Chen | Adattamento ricette: Janine Neininger, Lina Projer

SingaporeQuattro gruppi etnici caratterizzano il panorama gastronomico

di Singapore: gli indiani, i cinesi, i malesi e un’etnia sino-malese chiamata peranakan. Viaggio storico-culinario alla

scoperta del paese più piccolo del Sudest asiatico.

Le luci notturne che illuminano i grattacieli di Singapore hanno qualcosa di romantico.

Città in tavola

Nel tempio indiano di Sri Veeramakaliamman, in particolari giorni di festa i credenti ricevono del cibo gratuitamente.

Ruqxana prepara sempre la pasta di curry fresca, pestando con cura gli ingredienti nel suo grosso mortaio di pietra.

La cucina indiana anche come fast food.

La proprietaria della scuola di cucina all’opera nella sua cucina all’aperto.

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Città in tavola

Lo chef Wong Seng Wai mentre prepara la pasta di riso a mano nel suo locale Lan Zhou La Mian.

Nei cosid-detti hawker centre, gli abitanti di Singapore pranzano ogni giorno.

In tutta la città, negli angoli di molte strade si trovano spesso pic-cole statue in pietra di Buddha.

Cinese Granchi in salsa piccante

le zampe e le chele dei granchi e lasciate interi i corpi.

2. Scaldate l’olio in un wok. Soffriggetevi a fuoco medio, le cipolle, l’aglio, lo zenzero e i peperoncini. Aggiungete il ketchup, l’acqua, la salsa al peperoncino e di ostri-che. Salate e lasciate sobbollire per ca. 5 minuti. Unite i pezzi di granchio staccati e continuate la cottura per ca. 5 minuti. Tritate il coriandolo. Tagliate il cipollotto a striscioline. Sbattete le uova e mescolando incorporatele ai granchi. Cospargate con il coriandolo e il cipollotto. Servite subito.

Suggerimento Sostituite i granchi con 600 g di gamberetti non sgusciati.

Preparazione ca. 30 minutiPer persona ca. 21 g di proteine, 10 g di grassi, 27 g di carboidrati, 1150 kJ/280 kcal

Antipasto per 4 persone

3 peperoncini rossi 3 cipolle 12 spicchi d’aglio 80 g di zenzero fresco 4 granchi già cotti, reperibili nei negozi di specialità 2 cucchiai d’olio d’arachidi 130 g di ketchup 4 dl d’acqua 4 cucchiai di salsa al peperoncino 4 cucchiai di salsa di ostriche sale 1⁄2 mazzetto di coriandolo 1⁄2 cipollotto 2 uova

1. Dimezzate i peperoncini e privateli dei semi. Tritate i peperoncini, le cipolle e l’aglio. Tagliate un poco di zenzero a fet-tine sottili, il resto grattugiatelo. Staccate

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Essen in Rio

MALESIAMALESIA

I N D O N E S I A

PHILIPPINEN

BRUNEI

VIETNAM

THAILANDIABURMA

CHINATAIWAN

CAMBOGIA

SumatraBorneo

Java

Sulawesi

Bali Flores Timor

SINGAPORE

LAOS

1500 km

mangiare e bere

CuCina indianarang mahalLevel 3 Pan Pacific, 7 Raffles Boulevard, Marina Square, tel. +65 6333 1788, www.rangmahal.com.sg Ristorante di lusso all’interno del Pan Pacific Hotel. Ottimo servizio, ambiente moderno ed elegante, raffinati piatti speziati e leggeri.Prezzi: menu da fr. 70.–

gayatri122 Race Course Road, tel. +65 6291 1011, www.gayatrirestaurant.comIl ristorante Gayatri è decisamente meglio del Banana Leaf Apollo, situato a soli cento metri di distanza e raccomandato dalle guide. Il personale è più gentile e non vi sono quasi turisti. Il fish head curry è più aro matico. Prezzi: da fr. 20.– per piatto.

CuCina CineseChef Chan’s restaurant01-06, 93 Stamford Road, tel. +65 6333 0073, www.chefchanrestaurant.com.sgCucina cinese di prima classe. Si consiglia di prenotare, in quanto i sei tavoli a dispo-sizione sono regolarmente occupati. Prezzi: menu serale da fr. 70.–

Lan Zhou La mian19 Smith Street, tel. +65 6327 1286.Una tappa obbligatoria per ogni visitatore di Singapore. Il proprietario Wong Seng Wai lavora la pasta davanti ai clienti (la mian = fatta a mano). Zuppe, dim sum o piatti di pasta, gustosi e per soli fr. 15.– a porzione

maxwell road Hawker CenterMaxwell Road, South Bridge Road. Un viaggio a Singapore merita una scappata in un centro commerciale Hawker Center per le sue bancarelle di cibo. Quello alla Maxwell Road è uno dei più autentici. Qui pranzano gli abitanti di Singapore. Meglio prenotare come loro un tavolo, ricopren-dolo con fazzolettini di carta, e andare a prendersi il cibo che si desidera assaggiare.

east Coast seafood Centre1202 East Coast Parkway. Gli amanti dei crostacei non devono assolutamente farsi sfuggire il Seafood Center e devono assaggiare il noto piatto di chili crabs (granchi al peperoncino).

CuCina PeranakanTrue blue47/49 Armenian Street, tel.+ 65 6440 0449, www.truebluecuisine.com Cucina originale peranakan di alto livello in ambiente altrettanto chic. I piatti sono preparati dal proprietario Benjamin Seck, da sua madre Daisy Seah e dalla cugina Irene Ong. Prezzi: menu da fr. 80.–

katong LaksaAlla East Coast Road vi sono innumerevoli locali laksa. Il più famoso è quello situato alla East Coast road 51, mentre Ruqxana Vasanwala acquista il suo laksa alla East Coast Road 49. Vale la pena provarlo. Prezzi: ca. fr. 4.–

CuCina maLeseWarong nasi Pariaman 738 North Bridge Road, tel. +65 6292 5958. Un punto di riferimento a Singapore. Chi arriva tardi, non riceve più da mangiare. Da provare assolutamente: pollo alla griglia con una salsa delicata alla noce di cocco. Teoricamente il locale è aperto fino alle 14, ma per quell’ora è già tutto finito. Prezzi: a partire da fr. 12.–

TePak sireH 73 Sultan Gate, tel. +65 6396 4373, www.tepaksireh.com.sg Uno dei più suggestivi ristoranti della città. Tutte le specialità malesi immaginabili sono presentate in un buffet – non lasciatevi suggestionare dalle presentazioni poco appetibili. I piatti sono eccezionali. Prezzi: piatti a partire da fr. 12.–

aCquisTimercato Geylang Serai Wetmarket, stazione della metropolitana Paya Lebar. Uno dei più autentici mercati di Singapore, con centi-naia di bancarelle di frutta, verdura, prodotti per la casa e pesce. Meglio visitarlo la mattina presto, verso mezzogiorno l’odore del pesce diventa molto forte.

Pernottamento Pan Pacific Orchard (4 stelle)10 Claymore Road, tel. +65 6737 0811, fax +65 6737 9075, www.panpacific.com/en/Orchard/Overview.htmlAmbiente moderno, ricco buffet per la prima colazione, situato a 4 minuti a piedi dalla Orchard Road e da molti centri commerciali.Prezzi: camera doppia da fr. 240.–

The scarlett Hotel33 Erskine Road, tel. +65 6511 3333, fax +65 6511 3303, www.thescarlethotel.comUn indirizzo per tutti quei viaggiatori che

desiderano qualcosa di speciale. Camere arredate in modo opulento ma con molto stile. Situato nel Business district vicino a China town. Prezzi: camera doppia da fr. 250.–

Corso di CuCinaCookery magic117 Fidelio Street, tel: +65 6348 9667, cellulare: +65 9665 6831, www.cookerymagic.comDa Ruqxana Vasanwala potete richiedere lezioni private di cucina oppure frequentare corsi insieme ad altri partecipanti per conoscere le specialità di Singapore. Prezzi: fr. 250.– per 3 ore

giTebintan island Tel. +65 6542 4369, www.brf.com.sg Tutti dovrebbero concedersi una scappata sull’isola indonesiana di Bintan. Con il ferry bastano 45 minuti per raggiungere la meta. La traversata di sola andata costa fr. 20.–.

Singapore e i suoi indirizzi

Sull’isola paradisiaca di Bintan si trovano le ville con vista

mare del Banyan Tree Resort.

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