simpo pdf merge and split unregistered version - … chi 3 ban can_split_17… · tương, đa số...

T�¥p chí Khoa h�Ñc và Phát tri�Çn 2012 T�±p 10, s�Õ 3: 487-493 www.hua.edu.vn

NGHIÊN C�•U S� CHUY�ƒN HÓA ISOFLAVONE T�œ D�nNG GLYCOSIDE

SANG D�nNG AGLYCONE C�˜A �ô�tU T�›�¡NG TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM N�›�£C

Tr �m�kng H�m�kng Lan1*, Nguy�Én Th�Ï Vi�Ët Hà1, Nguy�Én M�¥nh Th�³ng2, Nguy�Én V��n Quyên3

1Vi�On Công nghi�Op Th�yc ph�1m, 301 Nguy�Mn Trãi, Thanh Xuân, Hà N�ai 2C�mc An Toàn V�O sinh Th�yc ph�1m - B�a Y t�G, 138 Gi�+ng Võ, Hà N�ai

3Tr�ñ�eng Cao �ÿ�;ng H�+i D�ñ�ïng, �ÿ�ñ�eng Nguy�Mn Th�S Du�O, thành ph�Y H�+i D�ñ�ïng

Email: [email protected]

Ngày g�ñi bài: 19.03.2012 Ngày ch�©p nh�±n: 25.05.2012

TÓM T�²T

Trong s�Õ 12 lo�¥i �ÿ�×ng phân c�ëa isoflavone thì ch�Í có các isoflavone d�¥ng aglycone (bao g�×m daizein, genistein và glycitein) có kh�§ n��ng h�©p th�é nhanh và nhi�Åu vào trong c�k th�Ç. Tuy nhiên, trong h�¥t �ÿ�±u t�m�kng, �ÿa s�Õ các isoflavone �ã d�¥ng glycoside, hàm l�m�çng isoflavone d�¥ng aglycone r�©t th�©p. Trong nghiên c�í u này, chúng tôi kh�§o sát s�õ chuy�Çn hóa isoflavone t�ï d�¥ng glycoside sang d�¥ng aglycone trong quá trình ngâm �ÿ�±u t�m�kng �ã các nhi�Ët �ÿ�Ý khác nhau (t�ï 20-60oC) trong th�ái gian 8h. ��×ng th�ái, kh�§ n��ng h�©p th�é n�m�ßc c�ëa �ÿ�±u t�m�kng và s�õ gia t��ng �ÿ�Ý �ÿ�éc c�ëa n�m�ßc trong quá trình ngâm c�Êng �ÿ�m�çc kh�§o sát. Hàm l�m�çng isoflavone d�¥ng aglycone và glycoside c�ëa �ÿ�±u t�m�kng tr�m�ßc và sau khi ngâm �ÿ�m�çc xác �ÿ�Ïnh b�µng HPLC. K�Ãt qu�§ cho th�©y hi�Ëu su�©t chuy�Çn hóa isoflavone �ÿ�¥t �ÿ�m�çc cao nh�©t khi ngâm �ÿ�±u t�m�kng �ã nhi�Ët �ÿ�Ý 50oC và th�ái gian 4 h là c�«n thi�Ãt �ÿ�Ç hàm l�m�çng isoflavone d�¥ng aglycon t��ng t�ï 6,1 mg/100 g (2,1% isoflavon t�Ùng s�Õ) lên 15,4 mg/100 g (5,6% isoflavon t�Ùng s�Õ). �â �ÿi�Åu ki�Ën này, t�ù l�Ë h�©p th�é n�m�ßc c�ëa �ÿ�±u t�m�kng c�Êng �ÿ�¥t bão hòa, là 126,5%. ��±u t�m�kng sau khi ngâm s�Á là nguyên li�Ëu giàu isoflavon có ho�¥t tính sinh h�Ñc cao, r�©t t�Õt cho s�§n xu�©t các lo�¥i th�õc ph�m và th�õc ph�m ch�í c n��ng.

T�ï khóa: Aglycone, glycoside, isoflavone, soybean.

Research on Conversion of Isoflavone from Glycoside to Aglycone Form during Soaking

ABSTRACT

It has been demonstrated that in human, isoflavone aglycones (daizein, genistein and glycitein) are absorbed faster and in greater amounts than their glycosides. However, most of isoflavones in soybean seed exitsted in glycosylated form. In this study, we investigated conversion of isoflavone from glycoside form to aglycone form during water soaking at different temperatures (20oC to 60oC) in 8 hours. Besides, water absorption rate and changes in the turbidity of the water, which the soybean were soaked in were also observed. Isoflavone glycosides and isoflavone aglycones were determined by HPLC. The results showed that the conversion of isoflavone from glycoside form to aglycone form was highest during soaking in 50oC water and it takes 4h to increase isoflavone aglycones from 6.1 mg/100 g (2.1% of total isoflavone) to 15.4 mg/100 g (5.6% of total isoflavone). In this condition, the water absorption rate of soybean reached 126.5%. Soaked soybeans are potential materials for functional food production.

Keywords: Aglycone, glycoside, isoflavone, soybean.

487

Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com

Nghiên c�í u s�õ chuy�Çn hóa isoflavone......

1. �ô�zT V�qN �ô�•

Trong s�Ô các lo�°i th �âc v�¶t, �õ�¶u t�Ý�ãng có hàm l �Ý�èng isoflavone l �ån nh �³t. Isoflavone �õ�Ý�èc bi�Ät �õ�Än là m �×t phytochemical, �õ�Ý�èc các nhà nghiên c �ßu �õ�¼c bi�Çt quan tâm v �Ã các l�èi ích c�Úa nó �õ�Ôi v �åi s�ßc kh�Ïe con ng�Ý�äi nh�Ý ng�·n ng�Þa b�Çnh ung th �Ý (Cappeletti & cs., 2000; Miura & cs., 2002; Ravindranath & cs., 2004), gi �®m cholesterol trong máu, gi�®m r �Úi ro b�Çnh tim m �°ch (Weggemans vaf Trautwein, 2003), c �®i thi�Çn �õ�× ch�¹c c�Úa x�Ý�ãng (Erdman vaf Potter, 1997; Ishimi & cs., 1999), gi�®m ch�ßng b�Ôc h�Ïa c�Úa ph�Ü n�á th�äi k �é ti �Ãn mãn kinh (Ekasin & cs., 2005). Hàng lo �°t các nghiên c �ßu c�Ûng ch�ßng minh r �¸ng các tác d�Üng sinh h�Ñc c�Úa isoflavone không ph �®i b�æi d �°ng glycoside (daidzin, genistin và glycitin) mà chính là b �æi d �°ng aglycone c�Úa nó (daidzein, genistein và glycitein) (Kawakami & cs., 2005). Tuy nhiên, h �²u h �Ät các isoflavone trong �õ�¶u t�Ý�ãng �õ�Ãu �æ d�°ng glycoside và không d �Æ �õ�Ý�èc h�³p th �Ü �æ ru �×t non. Ng �Ý�äi ta �õã ch�ßng minh r �¸ng isoflavone d �°ng aglycone �õ�Ý�èc h�³p th �Ü nhanh và nhi �Ãu h �ãn so v�åi d �°ng glycoside (Izumi & cs., 2000) vì khi �·n �õ�¶u t�Ý�ãng, isoflavon �õ�¶u t�Ý�ãng �õ�Ý�èc chuy�Ån hóa thành d�° ng aglycon b�æi các vi sinh v �¶t �õ�Ý�äng ru �×t.

�¤ Vi �Çt Nam, ngâm �õ�¶u là m�×t giai �õo�°n không th �Å thi �Äu �õ�Ý�èc trong h �²u h�Ät các qui trình ch �Ä bi�Än �õ�¶u t�Ý�ãng. Tuy nhiên, cho �õ�Än nay ch �Ýa có nghiên c�ßu nào kh�®o sát s�â thay �õ�Õi c�Úa thành ph�²n isoflavone trong quá trình ngâm. Do v�¶ y, trong nghiên c �ßu d�Ý�åi �õây, chúng tôi xác �õ�Ình �®nh h �Ý�æng c�Úa các y�Äu t �Ô nhi �Çt �õ�×, th �äi gian... �õ�Än s�â chuy�Ån hóa isoflavone t �Þ d�°ng glycoside sang d�°ng aglycone, t �Þ �õó tìm �õ�Ý�èc �õi �Ãu ki �Çn t �Ôi �Ýu cho quá trình ngâm �õ�¶u t�Ý�ãng �õ�Å thu �õ�Ý�èc �õ�¶u t�Ý�ãng có hàm l �Ý�èng isoflavone aglycone cao.

2. NGUYÊN LI �…U VÀ PH �›�¡ NG PHÁP NGHIÊN C �• U

Gi�Ông DT 84 c�Úa Vi�Çt Nam �õ�Ý�èc s�à d�Üng làm v�¶t li �Çu nghiên c�ßu.

- Ngâm n �Ý�åc: �ô�¶u t�Ý�ãng sau khi lo�° i b�Ï h�°t lép, sâu th �Ôi �õ�Ý�èc �õem r �àa trong n�Ý�åc �õ�Å tách h �Ät ch�³t b �´n �æ v�Ï h�°t. T �ë l �Ç n�Ý�åc ngâm g�³p 3 l �²n kh �Ôi l�Ý�èng h�°t. Quá trình ngâm �õ�Ý�èc ti �Än hành v �åi 1 kg �õ�¶u t�Ý�ãng trong 3 lít n �Ý�åc �æ các �õi �Ãu ki �Çn nhi �Çt �õ�× khác nhau, là 20, 30, 40, 50 và 60 oC trong th �äi gian 8 gi �ä. Sau m�Öi gi �ä, xác �õ�Ình tr �Ñng l �Ý�èng h�°t, hàm l �Ý�èng isoflavone, �õ�× �õ�Üc c�Úa n�Ý�åc ngâm. M �Öi thí nghi �Çm �õ�Ãu �õ�Ý�èc l�¼p l �°i 3 l�² n,

- T �ë l �Ç h�³p th �Ü n�Ý�åc �õ�Ý�èc tính theo công th�ßc:

� � � � 100%0

01 �u� ��

m

mmA

Trong �õó m1: kh�Ôi l�Ý�èng c�Úa h�°t sau khi ngâm �æ các th�äi �õi �Åm xác �õ�Ình

mo: kh�Ôi l�Ý�èng c�Úa h�°t khô tr �Ý�åc khi ngâm

A: T�ë l �Ç h�³p th �Ü n�Ý�åc (%) - �ô�× �õ�Üc c�Úa n�Ý�åc ngâm �õ�Ý�èc xác �õ�Ình

b�¸ng spectrophotometer b �Ý�åc sóng 660 nm. - Hàm l �Ý�èng isoflavone �õ�Ý�èc xác �õ�Ình

b�¸ng h�Ç th �Ông s�¹c ký l �Ïng Empower c �Úa hãng Waters (M �ì),: 2 gam b�×t �õ�¶u t�Ý�ãng �õ�Ý�èc chi�Ät b �¸ng c�Ón 70%V/V 3 l �²n, m�Öi l �²n 30 phút. Sau m �Öi l �²n ly tâm, l �³y d�Ìch chi �Ät thu �õ�Ý�èc và �õ�Ình m �ßc �õ�Än 25 ml. L �Ñc d�Ìch chi�Ät b�¸ng gi �³y l�Ñc 0,45 �Pm và �õem ch�°y HPLC, l �Ý�èng m�µu �õ�Ý�èc ch�°y HPLC là 10 �Pl.

Pha �õ�×ng A: Acid acetic 0,1% Pha �õ�×ng B: Acetonitrile 80% trong

acid acetic 0,1% �ôi�Ãu ki �Çn ch�°y HPLC: Detector PDA

260 nm, C�×t TSK- gel super - GDS (4,6 x 100 mm), Pha �õ�×ng: �õ�Çm A, B, t�ë l �Ç dòng: 1ml/phút, b �Ý�åc sóng 254 nm

Gradient:

488


Tr�m�kng H�m�kng Lan, Nguy�Én Th�Ï Vi�Ët Hà, Nguy�Én M�¥nh Th�³ng, Nguy�Én V��n Quyên

489

Th�ái gian (phút)

T�Õc �ÿ�Ý dòng (ml/ phút)

T�ù l�Ë % A

T�ù l�Ë % B

0 1,0 88 12

5 1,0 88 12

9 1,0 78 22

20 1,0 70 30

30 1,0 70 30

35 1,0 60 40

45 10 88 12

N�Óng �õ�× c�Úa m�Öi lo �°i isoflavone �õ�Ý�èc tính toán t�Þ �õ�Ý�äng chu�ń �õã ch�°y tr �Ý�åc �õó. Ch�°y chu�ń daidzein và sau �õó ch�°y h�Ön h�èp chu�ń 12 lo�°i isoflavone, g �Óm: daidzein, genistein, glycitein, daidzin, genistin, glycitin, 6”-O-axetyl daidzin, 6”-O-axetyl genistin, 6”-O-axetyl glycitin, 6”-O-malonyl daidzin, 6’’-O-malonyl genistin và 6”-O-malonyl glycitin.

3. K �‚ T QU �l VÀ TH �l O LU �t N

3.1. Nghiên c �ßu �®nh h�Ý�æng c �Úa nhi �Çt

�õ�× và th �äi gian ngâm �õ�¶u t �Ý�ãng �õ�Än t �Ê l �Ç h�³p th �Ü n �Ý�åc c�Úa h �°t

�¤ các m�ßc nhi�Çt �õ�× khác nhau 20, 30, 40, 50 và 60oC, �õâu t �Ý�ãng trong th �äi gian 8 gi�ä. Sau m�Öi gi �ä, xác �õ�Ình �õ�× �´m c�Úa h�°t �õ�Å tính �õ�Ý�èc t�Ê l �Ç h�³p th �Ü n�Ý�åc c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng.

K�Ät qu �® �æ b�®ng 1 cho th �³y nhi �Çt �õ�× c�Úa n�Ý�åc ngâm �®nh h �Ý�æng r �³t nhi �Ãu �õ�Än t�Ê l �Ç h�³p th �Ü n�Ý�åc c�Úa h�°t �õ�¶u t�Ý�ãng. N �Äu ngâm

�æ nhi �Çt �õ�× 500C-60oC thì sau 3-4h, t�Ê l �Ç h�³p th�Ü n�Ý�åc �õã �õ�°t t�åi m �ßc bão hòa (126,5% ngâm �æ 50oC trong 4h và 125,9% ngâm �æ 60oC trong 3h). Tuy nhiên, n �Äu nhi �Çt �õ�× ngâm th�³ p h�ãn, là 40 oC và 30oC thì ph �®i sau 5h và 7h, t �ë l �Ç n�Ý�åc m�åi �õ�°t �õ�Ý�èc giá tr�Ì t�Ý�ãng t �â (là 125,7 và 126,2% t�Ý�ãng �ßng).

3.2. �l nh h �Ý�æng c �Úa nhi �Çt �õ�× và th �äi

gian ngâm �õ�Ä n s �â thay �õ�Õi Isoflavone trong h �°t �õ�¶u t �Ý�ãng

Trong quá trình ngâm, s �â thay �õ�Õi hàm l�Ý�èng isoflavone d �°ng glycoside và d�°ng aglycone trong h �°t �õ�¶u t�Ý�ãng c�Ûng �õ�Ý�èc kh�®o sát và trình bày �æ b�®ng 2 và hình 1.

K�Ät qu �® �æ hình 1a và 1b cho th �³y có s�â chuy�Ån hóa isoflavone t�Þ d�°ng glycoside sang d�°ng aglycone x�®y ra trong quá trình ngâm �õ�¶u t �Ý�ãng �æ t �³t c�® các m�µu v�åi các m�ßc �õ�× khác nhau. Sau khi ngâm, hàm l �Ý�èng aglycon t �·ng t �Þ 2,1% lên 3,9% isoflavone t �Õng s�Ô �æ m�µu ngâm 40 oC và t �Þ 2,1% lên 6,4% isoflavone t �Õng s�Ô �æ m�µu 50oC (Hình 1b). Ng �Ý�èc l�°i v �åi s�â t�·ng lên c�Úa các aglycone, các isoflavone d�°ng glycoside l �°i gi �®m xu �Ông �æ t �³t c�® các m�µu sau khi ngâm (Hình 1a). �ôi�Ãu này có th �Å �õ�Ý�èc gi�®i thích là do enzyme ß-glucosidase trong h �°t �õ�¶u t�Ý�ãng �õã ho�°t �õ�×ng và chuy�Ån hóa isoflavone t�Þ d�°ng glycoside sang d�°ng aglycone. Trong quá trình ngâm, khi �õ�× �´m c�Úa h�°t t�· ng lên 25 - 35%, các enzyme b�¹t �õ�²u �õ�Ý�èc �õánh th�ßc và tr�æ l �°i

B�®ng 1. �l nh h�Ý�æng c �Úa nhi �Çt �õ�× và th �äi gian ngâm

�õ�Än t �ë l�Ç h �³p th �Ü n�Ý�åc (%) c�Úa �õ�¶u t �Ý�ãng

Th�ái gian ngâm (h) Nhi�Ët �ÿ�Ý (0C) 1 2 3 4 5 6 7 8

20 36,0 45,7 63,0 74,5 88,1 98,0 105,4 118,2

30 32,0 65,7 84,5 98,5 107,5 117,6 126,2 126,5

40 51,1 89,6 110,0 116,8 125,7 126,5 126,6 126,6

50 86,0 104,8 116,5 126,5 126,6 126,6 126,7 126,7

60 90,5 111,7 125,9 126,6 126,5 126,7 126,7 126,7



tr �°ng thái ho �°t �õ�×ng, ví d �Ü nh�Ý amylase

th�Úy phân glucid thành monosaccharides,

disaccharides và các oligosaccharides, các

enzyme protease th �Úy phân protein thành

các amino acid , enzyme lipase th �Úy phân

lipid thành glycerine và các axit béo, enzyme ß-glucosidase c�¹t liên k �Ät ß-

glucoside gi �®i phóng phân t �à glucose �õ�Å

chuy�Ån isoflavone d �°ng glycoside sang d�°ng

aglycone. N�·m 1993, Matsura và c �×ng s�â

(1993) �õã công b�Ô r �¸ng hàm l �Ý�èng aglycone

c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng t �·ng lên trong quá trình

ngâm là do ho �°t tính ß-glucosidase n�×i bào

c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng (Matsuura và Obata, 1993).

S�â chuy�Ån hóa isoflavone d �°ng glycoside

sang d�°ng aglycone trong quá trình ngâm

và n�³u c�Ûng �õ�Ý�èc �õ�Ý�èc th�®o lu�¶n �æ m�×t s�Ô

nghiên c �ßu tr �Ý�åc �õây. Kao và c�×ng s�â

(2004) �õã ch�ßng minh r �¸ng nhi �Çt �õ�× ngâm

và th�äi gian �®nh h �Ý�æng �õ�Än hàm l �Ý�èng và

s�â t�°o thành isoflavone trong �õ�¶u t�Ý�ãng.

Sau khi ngâm �õ�¶u t�Ý�ãng �æ các nhi �Çt �õ�× 25,

35 và 450C trong 12h, n �Óng �õ�× aglycone

(daigein, genistein và glycitein) t �·ng rõ ràng,

B�®ng 2. �l nh h�Ý�æng c �Úa nhi �Çt �õ�× và th �äi gian

�õ�Än s �â thay �õ�Õi Isoflavone trong h �°t �õ�¶u t �Ý�ãng

Isoflavone (mg/100 g) Nhi�Ët �ÿ�Ý ngâm (0C)

Th�ái gian ngâm (h) T�Ùng s�Õ Glycoside Aglycone

0 281,7 275,6 6,1

2 281,5 275,3 6,2

4 280,9 274,4 6,5

6 279,6 272,1 7,5

20

8 279,4 270,6 8,8

0 281,7 275,6 6,1

2 280,5 274,2 6,3

4 279,5 272,6 6,9

6 277,9 270,2 7,7

30

8 276,7 267,5 9,2

0 281,7 275,6 6,1

2 280,4 273,6 6,8

4 278,6 270,9 7,7

6 276,2 267,6 8,6

40

8 274,1 263,4 10,7

0 281,7 275,6 6,1

2 280,1 271,6 8,5

4 277,3 261,9 15,4

6 275,1 257,9 17,2

50

8 273,3 255,8 17,5

0 281,7 275,6 6,1

2 280,0 273,4 6,6

4 273,7 266,0 7,7

6 269,5 261,4 8,1

60

8 261,4 253,1 8,3

490



91

92

93

94

95

96

97

98

99

1 2 3 4 5 6

M�¯u

T�ù

l�Ë is

ofla

von

e g

lyco

sid

e (%

)

Hình 1a. S �â thay �õ�Õi isoflavone d �°ng glycoside sau khi ngâm 8 h �æ các �õi �Ãu ki �Çn

nhi �Çt �õ�× khác nhau. M �µu 1: tr �Ý�åc khi ngâm, m �µu 2, 3, 4, 5, và 6: ngâm �æ nhi�Çt �õ�×

20oC, 30oC, 40oC, 50oC và 60 oC t �Ý�ãng �ßng.

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5 6

M�¯u

T�ù

l�Ë is

ofla

von

e ag

lyco

ne

(%)

Hình 1b. S �â thay �õ�Õi isoflavone d �°ng aglycone sau khi ngâm 8 h �æ

các �õi �Ãu ki �Çn nhi �Çt �õ�× khác nhau. M �µu 1: tr �Ý�åc khi ngâm, m �µu 2, 3, 4, 5,

và 6: ngâm �æ nhi �Çt �õ�× 20oC, 30oC, 40oC, 50oC và 60 oC t �Ý�ãng �ßng.

cùng v�åi �õó là s�â gi�®m n�Óng �õ�× c�Úa các �õ�Óng phân c�Úa nó d�°ng glycoside (malonyl glycoside và acetyl glycoside). K �Ät qu �® �æ b�®ng 2 cho th �³y nhi �Çt �õ�× ngâm có �®nh h�Ý�æng r �³t l �ån �õ�Än s�â chuy�Ån hóa isoflavone t�Þ d�°ng glucoside sang d�°ng aglycone. Sau 8h, hàm l �Ý�èng aglycone c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng ngâm �æ 500C �õ�°t 17,5 mg/100g, cao h�ãn

nhi �Ãu so v�åi hàm l �Ý�èng aglycon c�Úa m�µu �õ�¶u t�Ý�ãng ngâm 20 0C (7,5 mg/100g). Tuy nhiên, n �Äu ngâm �æ nhi �Çt �õ�× cao h�ãn là 60 oC thì s �â chuy�Ån hóa isoflavone l�° i không hi �Çu qu�®. Hàm l�Ý�èng aglycon ch�Ê t �·ng t �Þ 6,1 mg/100 g lên 8,3 mg/100g. Theo Matsura (1993), nhi �Çt �õ�× t �Ôi �Ýu cho ß - glucosidase n�×i bào c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng là 50 0C.

491



C�Ûng theo k�Ät qu �® thu �õ�Ý�èc �æ b�®ng 2, s�â chuy�Ån hóa isoflavone t �·ng lên theo th �äi gian. �¤ m�µu ngâm 50 oC, trong 4 h �õ�²u c�Úa quá trình ngâm, hàm l �Ý�èng aglycon t �·ng rõ r �Çt, t �Þ 6,1 mg/100g lên �õ�Än 15,4 mg/100g, nh�Ýng sau 4 h ti �Äp theo, hàm l �Ý�èng aglycon ch�Ê t �·ng h�ãn 1,9 mg/100g. Hàm l�Ý�èng isoflavone t �Õng s�Ô c�Úa t�³t c�® các m�µu �õ�¶u t�Ý�ãng sau khi ngâm �õ�Ãu gi �®m �õi, có th �Å là do b�Ì thoát ra ngoài n �Ý�åc ngâm.

3.3. S�â thay �õ�Õi �õ�× �õ�Üc c�Úa n �Ý�åc ngâm trong th �äi gian ngâm �õ�¶ u t �Ý�ãng

K�Ät qu �® �æ b�®ng 3 cho th �³y s�â thay �õ�Õi �õ�× �õ�Üc c�Úa n�Ý�åc ngâm tr ong su�Ôt quá trình ngâm �õ�¶u t �Ý�ãng �æ các �õi �Ãu ki �Çn nhi �Çt �õ�× khác nhau. �¤ t�³t c�® các m�µu, �õ�× �õ�Üc n�Ý�åc ngâm t �·ng t �ë l �Ç thu�¶n v�åi th �äi gian ngâm. Sau 8 gi �ä, �õ�× �õ�Üc n�Ý�åc ngâm t �·ng t�Þ 0,02 lên 0,25, g�³p h�ãn 10 l �²n so v�åi th �äi �õi �Åm b�¹t �õ�²u ngâm (0h) �æ nhi �Çt �õ�× 20oC. �ôi�Ãu này có th �Å là do các ch�³t khô trong h �°t �õ�¶u t�Ý�ãng b�Ì thoát ra ngoài khi h �°t �õ�¶u ngâm trong n �Ý�åc. Toda và c�×ng s�â �õã phân tích �õ�Ý�èc hàm l �Ý�èng nit �ã t �Õng s�Ô, isoflavone và enzyme ��-glucosidase trong n �Ý�åc ngâm c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng gi �Ông Tamahomare sau 10h ngâm �æ nhi �Çt �õ�× 15oC là 2,11 mg/100 ml; 1,27 ��mol/100 ml và 0,3 mU/ml t �Ý�ãng �ßng (Toda & cs., 2001).

K�Ät qu �® �æ b�®ng 3 c�Ûng cho th�³y nhi �Çt

�õ�× ngâm cao làm t�· ng �õ�× �õ�Üc c�Úa n�Ý�åc

ngâm nhanh h �ãn nhi �Çt �õ�× ngâm th �³p. Sau

4 h, �õ�× �õ�Üc c�Úa n�Ý�åc ngâm nhi �Çt �õ�× 50oC �õã

�õ�°t 0,24, trong khi giá tr �Ì này �æ n�Ý�åc ngâm

nhi �Çt �õ�× 20oC ch�Ê �õ�°t 0,07. �ôi �Ãu này cho

th�³ y m�Ôi liên quan gi �áa t�Ôc �õ�× h�³p th �Ü

n�Ý�åc c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng và s�â gia t�·ng �õ�× �õ�Üc

c�Úa n�Ý�åc ngâm. Nhi �Çt �õ�× cao thúc �õ�y kh �®

n�·ng h�³p th �Ü n�Ý�åc c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng, làm h �°t

�õ�¶u tr�Ý�ãng n�æ nhanh h �ãn và do �õó gi�®i

phóng ra bên ngoài môi tr �Ý�äng n�Ý�åc l�Ý�èng

ch�³t khô nhi�Ãu h�ãn, làm �õ�× �õ�Üc c�Úa n�Ý�åc

ngâm t�· ng cao h�ãn. �ôây chính là môi

tr �Ý�äng thu �¶n l �èi cho các vi sinh v �¶t xâm

nh�¶p và phát tri �Ån, có th �Å gây th �Ôi h �Ïng

�õ�¶u n�Äu th�äi gian ngâm kéo dài.

T�Þ nh�áng k�Ät qu�® trên có th �Å th�³ y

r �¸ng �õi �Ãu ki �Çn ngâm �õ�¶u t�Ý�ãng thích h �èp

nh�³t là �æ 50oC trong th �äi gian 4 h. �¤ �õi �Ãu

ki �Çn này, h �°t �õ�¶u t�Ý�ãng �õã h�³p th �Ü bão hòa

l �Ý�èng n�Ý�åc c�²n thi �Ät (125,6%), s�â chuy�Ån

hóa isoflavone t �Þ d�°ng glycoside sang d�°ng

aglycone �õ�°t hi �Çu qu�® cao nh�³t. Hàm l �Ý�èng

aglycone t�· ng t �Þ 6,1 mg/100g (2,1%

isoflavone t �Õng s�Ô) lên 15,4 mg/100g (5,6%

isoflavone t �Õng s�Ô). Kéo dài th �äi gian ngâm

�õ�¶u t�Ý�ãng h�ãn 4h �æ nhi �Çt �õ�× 50oC không

làm t �·ng nhi �Ãu hàm l �Ý�èng isoflavone

aglycon mà còn có nguy c�ã b�Ì th�Ôi h �Ïng b�æi vi

sinh v �¶t xâm nhi �Æm trong quá trình ngâm.

B�®ng 3. S�â thay �õ�Õi �õ�× �õ�Üc c�Úa n �Ý�åc ngâm trong quá trình ngâm �õ�¶u t �Ý�ãng

Th�ái gian ngâm (h) Nhi�Ët �ÿ�Ý

(0C) 1 2 3 4 5 6 7 8

20 0,02 0,03 0,05 0,07 0,10 0,16 0,20 0,25

30 0,03 0,05 0,09 0,15 0,26 0,39 0,52 0,58

40 0,03 0,07 0,12 0,24 0,31 0,44 0,59 0,72

50 0,05 0,11 0,19 0,32 0,45 0,59 0,75 0,86

60 0,05 0,18 0,47 0,65 0,72 0,80 0,88 0,94

492



4. K �‚ T LU �t N

Trong quá trình ngâm �õ�¶u t�Ý�ãng, hàm l �Ý�èng isoflavone �õã chuy�Ån hóa t �Þ d�°ng glycoside sang d�°ng aglycone nh �ä ho�°t tính c�Úa enzyme ��-glucosidase n�×i bào c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng. �ôi�Ãu ki �Çn thích h �èp nh �³t cho quá trình ngâm �õã �õ�Ý�èc xác �õ�Ình là nhi �Çt �õ�× 50oC trong th �äi gian 4 h. �¤ �õi �Ãu ki �Çn này, t�ë l �Ç h�³p th �Ü n�Ý�åc c�Úa �õ�¶u t�Ý�ãng �õ�°t bão hòa, là 126,5%, hàm l �Ý�èng isoflavone d �°ng aglycone �õ�°t 15,4 mg/100 g. �ô�¶u t�Ý�ãng sau khi ngâm s �À là nguyên li �Çu giàu isoflavon có ho�°t tính sinh h �Ñc cao, r�³t t �Ôt cho s�®n xu�³t các lo�°i th �âc ph� m và th �âc ph� m ch�ßc n�·ng nh �Ý s�áa �õ�¶u nành, s�áa chua ch�ßc n�·ng, b�×t �õ�¶u hòa tan ch �ßc n�·ng.

TÀI LI �…U THAM KH �l O

Cappeletti V, Fioravanti L, Miodini P, Di Fronzo G (2000). Genistein blocks breasr cancer cells in the G (2)M phase of the cell cycle. J. Cell Biochem 14: 594-600

Ekasin Anupongsanugool, Supanimit Teekachunhatean, Noppamas Rojanasthien, Saipin Pongsatha and Chaichan Sangdee (2005). Pharmacokinetics of isoflavones, daidzein and genistein, after ingestion of soy beverage compared with soy extract capsules in postmenopausal Thai women. BMC Clinical Pharmacology, Vol. 5 (2)

Erdman, J. W., and Potter, S. M., (1997). “Soy and bone health”. The Soy Connection, 5:1

Ishimi Y, Miuaura, C, Ohmura M, Onoe Y, Sato T, Uchiyama Y, Ito M., Wang X, Suda T, and Ikegami S (1999). Selective of genistein, a soybean isoflavone, on ��-lymphopoiesis and

bone loss caused by estrogen efficency. Endocrinology, 140, 1893-1900.

Kao TK, Lu YF, Hsieh HC, Chen BH (2004). Stability of isoflavone glucoside during processing of soymilk and tofu. Food Res Int 37:891-900

Kawakami Y, Tsurugasaki W, Nakamura S, Osada K (2005). Comparison of regulative functions between dietary soy isoflavone aglycones and glycoside on lipid metabolism in rats fed cholesterol. J.Nutr Biochem 16: 205-212

Izumi T, Piskula MK, Osawa S, Obata A, Tobe K, Saito M, Kataoka S, Kubota Y, Kikuchi M (2000). Soy isodlavone aglycones are absorbed faster and in higher amounts than theirs glycosides in humans, J Nutri 130: 1695-1699.

Matsuura M, Obata A (1993). Beta-glucosidases from soybeans hydrolyse daidzin and genistin. Journal of Food Science, 58:144:147

Miura T, Yuan L, Sun B, Fujii H, Yoshida M, Wakame K, Kosuna K (2002). Isoflavone aglycon produced by culture of soybean extracts with basisiomycetes and its anti-angiogenic activity. Biosci Biotechnol Biochem 66:2626-2631.

Ravindranath MH, Muthugounder S, Presser N, Viswanathan S (2004). Anticancer therapeutic potential of soy isoflavone, genistein. Adv Exp Med Biol 546:121-165.

Toda T, Sakamoto A, Takayanagi T and Yokotsuka, K. (2001). Changes in isoflavone compositions of soybean during soaking in water, Food Sci. Technol, Res., 7 (2), 171:175.

Weggemans RM, Trautwein EA (2003). Relation between soy-associated isoflavones and LDL and HDL - cholesterol concentrations in humans: a meta-analysis. Eur J Clin Nutr. 57(8): 940-6.

493


simpo pdf merge and split unregistered version - … chi 3 ban can_split_17… · tương, đa số...

Documents