sicurezza alimentare e hygienic design

sicurezza alimentare

& hygienic designUniversità degli Studi di Padova - Corso di laurea Triennale in Scienze e Tecnologie alimentari

Agripolis, Legnaro - 11 novembre 2015

Relatore

FABRIZIO DE STEFANI DVM [email protected]

Hygienic designer and Food defenderCoordinatore dell’area dipartimentale di sanità animale e sicurezza alimentare e direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti dell’azienda ulss n. 4 del Veneto

2Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

mailto:[email protected]

https://www.linkedin.com/pub/fabrizio-de-stefani/26/68/79a

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obiettivi della presentazione

Introduzione all’applicazione dei principi della progettazione igienica (hygienic design) come requisito essenziale per la sostenibilità e la salubrità delle produzioni alimentari

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015 3

parleremo di:

1. Una lunga storia chiamata sicurezza alimentare

2. Norme di sicurezza degli alimenti negli ambienti di produzione

3. HD& standards

4. HD principles

5. HD challenge


destinatari

Studenti del Corso di laurea in Scienze e Tecnologie alimentari insegnamento di Ispezione degli alimenti, 3° anno, 1° semestre


1Una lunga storia chiamata sicurezza alimentare


una lunga storia chiamata sicurezza alimentare

All’inizio fu Kasherùt: adeguatezza.



È stata così definita l'idoneità di uncibo - kashèr - a essere consumatodal popolo ebraico secondo leregole alimentari della religioneebraica stabilite nella Torah.


http://it.wikipedia.org/wiki/Torah


L'identità religiosa, viene costruitaattraverso l’obbedienza ad unalegge alimentare.




Il Cristianesimo degli Apostoli, ruppe la tradizione ebraica è negòqualsiasi distinzione tra cibi «puri» e «impuri»



La costruzione dell'identità religiosa cristiana, alla base dellaspecificità della cultura occidentale, venne influenzata in mododeterminante dell‘assenza di una legge alimentare.



Chiamata di nuovo la folla, diceva loro: «Ascoltatemi tutti eintendete bene: non c’è nulla fuori dell’uomo che, entrandoin lui, possa contaminarlo; sono invece le cose che esconodall’uomo a contaminarlo».

Quando entrò in una casa lontano dalla folla, i discepoli lointerrogarono sul significato di quella parabola.

E disse loro: «Siete anche voi così privi di intelletto?

Non capite che tutto ciò che entra nell’uomo dal di fuori nonpuò contaminarlo, perché non gli entra nel cuore ma nelventre e va a finire nella fogna?»

Dichiarava così mondi tutti gli alimenti

(Vangelo di Marco 7, 14-19)

una lunga storia chiamatasicurezza alimentare


“Il giorno dopo, mentre essi erano per via e si avvicinavanoalla città, Pietro salì verso mezzogiorno sulla terrazza apregare.

Gli venne fame e voleva prendere cibo. Ma mentre glielopreparavano, fu rapito in estasi.

Vide il cielo aperto e un oggetto che discendeva come unatovaglia grande, calata a terra per i quattro capi.

In essa c’era ogni sorta di quadrupedi e rettili della terra euccelli del cielo.

Allora risuonò una voce che gli diceva: «Alzati, Pietro, uccidie mangia!» ma Pietro rispose: «No davvero, Signore, poichéio non ho mai mangiato nulla di profano e di immondo».

E la voce di nuovo a lui: «Ciò che Dio ha purificato, tu nonchiamarlo più profano»”

(Atti degli Apostoli 10, 9-15)



La riscoperta del concetto di sicurezzaalimentare (food safety) avvenne pocodopo la rivoluzione industriale.

Gran parte del merito di questa riscoperta,si deve alla pubblicazione di The Jungle.

Il romanzo, scritto da Upton Sinclair, svelòalcune pratiche scioccanti in uso comunenel Meatpacking District di Chicago, nel1906, e che, in generale, erano comuninell’industria alimentare dell’epoca.

http://en.wikipedia.org/wiki/The_Jungle

http://it.wikipedia.org/wiki/Upton_Sinclair

http://www.encyclopedia.chicagohistory.org/pages/804.html

http://www.bekkahwalker.net/comt111a/websites_12/zau_site/images/Sinclair.jpg

http://www.bekkahwalker.net/comt111a/websites_12/zau_site/images/Sinclair.jpg


Uscito nel 1906 dopo un'indagine disette settimane nei mattatoi diChicago, il romanzo narra la storia diJurgis Rudkus, un immigrato lituano chelavora nella sporcizia, tra pericoli emalattie, nel Meatpacking District diChicago.



La reazione dell’opinione pubblica fuimmediata.

Gli americani si scandalizzarono per lecondizioni igieniche dell’industriaalimentare, più che per le misererabilicondizioni in cui versavano gli operaiimmigrati e delle loro famiglie.

E la vendita di carne crollò.



In seguito allo scandalo denunciatoda The Jungle il presidente TheodoreRoosevelt ordinò un indagine.

Nel Neill-Reynolds Report, lacondizione in cui versava la Meatpacking industry fu descritta come«rivoltante».


https://news.google.com/newspapers?id=1I0-AAAAIBAJ&sjid=y1kMAAAAIBAJ&hl=it&pg=2404,487011

http://en.wikipedia.org/wiki/Meat_packing_industry


Il 30 giugno del 1906 il Congresso approvòle prime due leggi di tutela deiconsumatori:

• il Meat Inspection Act (che introdusse gliispettori federali in tutti stabilimenti dilavorazione della carne (rossa) destinatial commercio interstatale o estero) e

• il Pure Food and Drug Act (destinato areprimere le frodi e le contraffazioni nelcibo e nei farmaci e che istituì il Bureauof Chemistry che diverrà nel1930 la FDA- Food and Drug Administration .


http://en.wikipedia.org/wiki/Federal_Meat_Inspection_Act

http://en.wikipedia.org/wiki/Pure_Food_and_Drug_Act

http://en.wikipedia.org/wiki/Food_and_Drug_Administration

http://en.wikipedia.org/wiki/The_Jungle#/media/File:Chicago_meat_inspection_swift_co_1906.jpg

http://en.wikipedia.org/wiki/The_Jungle#/media/File:Chicago_meat_inspection_swift_co_1906.jpg


Sinclair considerò queste leggi, checomportavano spese per i controllistimate in 30 milioni di dollari l'anno acarico del governo, un vantaggioingiustificato per i grandi produttori dicarne.

Deluso dall’esito del suo lavorocommentò: ho mirato al cuore delpubblico, e per caso ho colpito allostomaco.



Sinclair considerò queste leggi, checomportavano spese per i controllistimate in 30 milioni di dollari l'anno acarico del governo, un vantaggioingiustificato per i grandi produttori dicarne.

Deluso dall’esito del suo lavorocommentò: ho mirato al cuore delpubblico, e per caso ho colpito allostomaco.


https://www.youtube.com/watch?v=Xxe9nosWawM

https://www.youtube.com/watch?v=Xxe9nosWawM


In Italia, dovremo aspettare 22 anni per l’uscitadel Regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298 -Approvazione del regolamento per la vigilanzasanitaria delle carni.

Vennero istituiti, tra l’altro, i macelli pubblici,un’opera pubblica necessaria per migliorare lecondizioni igienico-sanitarie con le qualivenivano macellati gli animali, spessodirettamente dai contadini nelle loro abitazionie senza alcun controllo.


https://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCEQFjAA&url=http://www.ispettorisanitari.it/AREA_PROFESSIONALE/Sunto Vigilanza daquino/329828.htm&ei=t891VYb9C-nmywONloBQ&usg=AFQjCNFZrtjpWy6ZX84zsjqycBnIqhgvyw&sig2=iQYxPggBcgX-r1fcHmxwmg&bvm=bv.95039771,d.bGQ

http://i39.tinypic.com/5x7spl.jpg

http://i39.tinypic.com/5x7spl.jpg


Da allora, la sicurezza alimentareha visto enormi cambiamenti.

1960: il programma spaziale dellaNASA introduce l’HACCP -Hazard Analysis Critical ControlPoint per assicurare l’affidabilitànella produzione degli alimentidestinati agli astronauti.


http://it.wikipedia.org/wiki/Analisi_dei_rischi_e_controllo_dei_punti_critici


Dall’HACCP, tutt’ora alla base dei sistemidi certificazione e assicurazione dellasicurezza alimentare, si sta passando all’HARPC - Hazard Analysis and Risk-BasedPreventive Controls, l’analisi dei pericoli edei controlli preventivi basti sul rischio.

È una delle molte nuove disposizioni delFSMA (Food Safety Modernization Act), lariforma più radicale sulla sicurezzaalimentare, dopo più di 70 anni, che èstata firmato dal presidente Obama il 4gennaio 2011.


http://www.harpc.com/harpc-requirements/

http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/default.htm


È un punto di svolta nel paradigma dellasicurezza alimentare USA

Dalla reazione agli eventi avversi si passaalle azioni preventive per impedire cheaccadano.




All'inizio degli anni 2000 l'Unione europeaha introdotto un approccio denominato"dal campo alla tavola", basatosull'analisi dei rischi e sulla tracciabilità evolto a garantire la sicurezza dei prodottialimentari.

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/index_it.htm



Questo approccio prevede che i prodottialimentari vengano controllati in tutte lefasi sensibili della catena di produzione,per verificare il rispetto delle rigorosenorme in materia di igiene.

Inoltre l'Unione applica norme relative alcommercio degli animali e dei prodotti diorigine animale, sia tra Stati membri checon paesi terzi.



Pacchetto igiene• Igiene dei prodotti alimentari• Igiene degli alimenti di origine animale• Controlli ufficiali dei prodotti di origine

animale destinati al consumo da partedell'uomo

Atti complementari• Sicurezza degli alimenti e dei mangimi• Controlli ufficiali dei mangimi e degli

alimenti• Regole di polizia sanitaria che

regolamentano la produzione, latrasformazione, la distribuzione el'introduzione dei prodotti d'origineanimale destinati al consumo da partedell'uomo

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_it.htm






Laws and Sausages

The less the people know about how sausagesand laws are made, the better they sleep in thenight

Meno le persone sanno di come vengonofatte le salsicce e le leggi e meglio dormonola notte

da una citazione attribuita a Otto von Bismarck


2Norme di sicurezza degli alimenti negli ambienti di produzione


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzionePer garantire alimenti sicuri e adeguati programmi dirisanamento, i siti e le attrezzature per la lavorazione e lamanipolazione dei prodotti alimentari devono essereprogettati, fabbricati, costruiti ed installati secondo correttiprincipi di progettazione igienica (hygienic design).Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015 35

sicurezza degli alimenti e ambiente di produzionesiti e apparecchiature che non soddisfano i principi dibase di progettazione sanitaria o che sono installati outilizzati impropriamente non possono essereadeguatamente puliti e disinfettati.


Pericolo pubblico n. 1


Il biofilm si forma quando i

microrganismi

fluttuanti (planctonici) si

attaccano ad una superficie.

In pochi minuti un cambiamento

genetico

trasformal'agente

planctonico nella sua espressione

sessile

Le forme sessili secernono polimeri

extracellulari

(ExtracellularPolymeric

Substances - EPS) che forniscono una matrice strutturale

protettiva che facilita l'adesione

La moltiplicazione rapida dei patogeni

avviene all'interno del

confine «sicuro» della comunità. Nel biofilm i germi patogeni sono fino a 100 volte più virulenti delle forme

planctoniche

Un certo numero di germi patogeni

vengono rilasciati

continuamente, ma quando il rilascio è

massivo la contaminazione è

inevitabile

http://en.wikipedia.org/wiki/Biofilm

Progettare l’igiene

Casi epidemici di origine alimentare (E. coli,Listeria…) sono il risultato della progettazionepoco igienica di apparecchiature, impianti ostrutture.

Zone morte, saldature scadenti, crepesuperficiali, ecc., sono fonte di contaminazionie grave pregiudizio per l'innocuità e lasicurezza degli alimenti.


Progettare l’igienePer assicurare la produzione di alimenti sani e sicuri un’impresa alimentare deve essere progettata e realizzata in maniera igienica.

Assicurare livelli accettabili di sicurezza alimentare sarà altrimenti sempre aleatorio e molto, molto, costoso…


Un diverso approccio

Gnuck

Mesopotamia 5000 a.c.


hygienic (eco) design for food process

per produzioni alimentari:

• piú sostenibili piú salubri

• piú «green»

• meno costose

• piú «exportabili»


Progettare l’igiene: economical advantages of HD

1. Downtime



2. Clean water



3. Chemicals



4. Energy (mechanical and heat)



5. Food waste



6. Wastewater


Environmental impact of hygiene-related activities

Water consumption

• The consumption of water by theEuropean food industry represented12% of total industry waterconsumption in 2011

• C&D are the main water consumingoperations in most food sectors, asdairy, fish, beverages or meat


Environmental impact of hygiene-related activities

Average water consumption in Europeanindustries are:

• Dairies: 1-5 l of water/kg milk (around 25-40% of the total water consumption isrelated with equipment sanitationprocesses)

• Fish industry: 3-32 l/kg (around 10-50%related with equipment sanitationprocesses)

• Fruit juices 6.5 l/kg

• Frozen vegetables 5,0-8,5 l/kg

• Olive oil: 5 l/kg


progetto di prevenzione applicare corretti criteri di progettazione e costruzione per eliminare o ridurre i rischi a un livello accettabile


Clear the information jungle


Normativa del Pacchetto igiene

• Regolamenti

• Linee guida Commissione Europea

• Linee guida Conferenza Stato-Regioni

• Note del Ministero

• ALTRA NORMATIVA


http://www.ceirsa.org/normativa_02.php



Progettazione igienica

Norme per i contenitori

• General Principles of Food Hygiene >CODEX Alimentarius (Section IV -Establishment: design and facilities)

• Linee Guida in materia di igienealimentare > General Food Law(Reg. CE 178/2002)

• Regolamenti di igiene alimentare(852-853/2004)

• Regolamento/i FCM

• Regolamentazioni regionali di igieneedilizia

Norme per i contenuti

• Direttiva macchine 93/43/CEE

• EN 1672- 2:2009

• EN ISO 14159:2008

• Code of Federal Regulation(CFR), Part 110, Titolo 21 (USA)


http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_4_file.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110

Requisiti edilizi generali in Italia:

DPR 6 giugno 2001, n. 380

"Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"


http://www.parlamento.it/parlam/leggi/deleghe/01378dla.htm

Requisiti igienico-edilizi speciali in Italia:


D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327

(Regolamento di esecuzione della Legge 30aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, inmateria di disciplina igienica della produzione edella vendita delle sostanze alimentari e dellebevande)

Art. 28

• Ai fini del rilascio delle autorizzazioni e dellavigilanza da parte dell’autorità sanitariacompetente, gli stabilimenti e laboratori diproduzione, devono essere provvisti di impianti,attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sottoprofilo igienicosanitario e costruiti in modo daconsentire la facile, rapida e completa pulizia.

http://www.salute.gov.it/resources/static/uffici/DPR_26marzo1980n327.pdf

Requisiti edilizi generali nel Veneto

• Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionalen. 38/87 "Criteri generali di valutazione dei nuovi insediamentoproduttivi e del terziario"

• DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle"Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edificiresidenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici espazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

• Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 suicriteri generali di valutazione dei nuovi insediamenti produttivi edel terziario

• DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06settembre 2011 -Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche attea garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edificiresidenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti alpubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R.16/07, art. 6, comma 1)


http://www.sicurezzaonline.it/leggi/leggen/leggen19901999/leggen19901999doc/leggen19901999cir/cir1997070113.pdf

http://bur.regione.veneto.it/BurvServices/pubblica/DettaglioDgr.aspx?id=234707

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/normative/norme_veneto/note_circolari/all/Circ_13.07_revisione_Circ_38.87_Criteri_generali_valutazione_dei_nuovi_insediamenti_produttivi_e_del_terziario.pdf

http://bur.regione.veneto.it/BurvServices/pubblica/DettaglioDgr.aspx?id=234707

Disposizioni generali del pacchetto igiene

Per attività diverse dalla produzione primaria:

A. Allegato II del REG. (CE) N. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari Allegato III del Reg.CE 853/2004 (stabilimenti riconosciuti)


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:IT:HTML

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20100715:IT:PDF

Allegato II del Reg.CE 852/2004

requisiti - generali - stabilimenti• CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle

strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)

• CAPITOLO II - Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III)

• CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici

• CAPITOLO IV – Trasporto

• CAPITOLO V- Requisiti applicabili alle attrezzature

• CAPITOLO VI- Rifiuti alimentari

• CAPITOLO VII- Rifornimento idrico

• CAPITOLO VIII - Igiene personale

• CAPITOLO IX - Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

• CAPITOLO X - Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari

• CAPITOLO XI - Trattamento termico

• CAPITOLO XII- Formazione


http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/RegCe_852_2004_All_II

Flessibilitá e proporzionalitá per le (micro)imprese

• Gli Stati membri possono adattare i requisitidi cui all'allegato II per tener conto delleesigenze delle imprese del settorealimentare situate in regioni con difficoltàgeografiche particolari o diapprovvigionamento, che servono ilmercato locale, o per prendere inconsiderazione i metodi di produzionetradizionali e le dimensioni delle imprese.

• Gli obiettivi di sicurezza alimentare nondevono comunque risultare compromessi.



Allegato III Reg.CE 853/2004

requisiti specifici - stabilimenti riconosciuti - per la produzione di:I. carni di ungulati domestici

II. carni di pollame e di lagomorfi;

III. carni di selvaggina d'allevamento;

IV. carni di selvaggina selvatica;

V. carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente (csm);

VI. prodotti a base di carne;

VII. Molluschi vivi: bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini;

VIII. prodotti della pesca;

IX. latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti dal colostro

X. uova e ovoprodotti;

XI. cosce di rana e lumache;

XII. grassi fusi animali e ciccioli;

XIII. stomaci, vesciche e intestini trattati;

XIV.gelatina;

XV. collagene.


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20100715:IT:PDF

Requisiti legislativi Food Contact Materials

• Reg. (ce) n. 1935/2004 riguardante imateriali e gli oggetti destinati a venire acontatto con i prodotti alimentari e cheabroga le direttive 80/590/CEE e89/109/CEE

• Reg. (ce) n. 2023/2006 sulle buonepratiche di fabbricazione dei materiali edegli oggetti destinati a venire acontatto con prodotti alimentari

• Reg (ue) n. 10/2011 riguardante imateriali e gli oggetti di materia plasticadestinati a venire a contatto con iprodotti alimentari ("Regolamento PIM -Plastic Implementation Measure”)


http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX:32006R2023

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:012:0001:0089:IT:PDF

http://www.iss.it/binary/moca/cont/circolare_ministero_PI_M.pdf

Direttiva macchinela sicurezza alimentare entra in officina


Requisiti legislativi per le macchine alimentari:non solo sicurezza del lavoro!


La Direttiva Macchine, la cui prima versione risale al 1989, è nota per gli aspetti di sicurezza del lavoratore, ma enuncia anche i criteri obbligatori di base di progettazione igienica delle apparecchiature alimentari.

Requisiti legislativi per le macchine alimentari:non solo sicurezza del lavoro!


La “Direttiva Macchine 2006/42/CE”(recepita con D.Lvo n. 17/2010), all’allegato 1, punto 2.1:

• impone obblighi igienici aggiuntivi, i requisiti essenziali di salute e sicurezza (RESS) per le macchine alimentari, per i prodotti cosmetici o farmaceutici.

• Il focus si sposta dall’igiene del lavoro o del lavoratore all’Igiene del prodotto alimentare

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:157:0024:0086:it:PDF

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:157:0024:0086:it:PDF

http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/10017dl.htm

ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a))

2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O

FARMACEUTICI

2.1.1. Considerazioni generali

Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per

prodotti cosmetici o farmaceutici devono essere progettate e costruite in

modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio.

Vanno osservati i seguenti requisiti:

i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti

alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere conformi alle direttive in

materia.

La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti

materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione;

se questo non è possibile devono essere utilizzati elementi monouso;Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015 65

ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a))

2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O

FARMACEUTICI

2.1.2. Istruzioni

Le istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad

essere utilizzate per prodotti cosmetici o farmaceutici devono indicare i

prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la

risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili ma anche delle

parti alle quali è impossibile o sconsigliato accedere.


norme volontarie a supporto della Direttiva Macchine

il CEN (European Committee for Standardization) e l’ISO (International Organization for Standardization) hanno realizzato due documenti specifici:

• EN 1672- 2:2009

• EN ISO 14159:2008

Sono norme armonizzate, a carattere volontario, la cui applicazione consente di avere la presunzione di conformità alla direttiva stessa.


norme volontarie di sistema e processo

Servono a valutare la conformità dell’impresa mediante certificazioni, ispezioni, prove e tarature, assicurate da organismi e laboratori accreditati sulla base della scelta volontaria di conformarsi alle norme tecniche (es. ISO) e/o alle normative di settore cogenti.

ISO 22000, il BRC e l’IFS sono le principali certificazioni di sistema o di processo.

• La ISO 22000 tende a dare alle aziende dei principi che sono di tipo gestionale ed organizzativo, dice “come fare” ma poco concentrata sugli aspetti strutturali;

• BRC e IFS dicono “cosa fare”, sono nate in una logica di audit di parte seconda (cioè ispezioni su fornitori), sono molto più dettagliate e concentrate sugli aspetti applicativi del processo e della lavorazione.

• Tutte e tre le norme sono molto attente alla qualifica dei processi e delle strutture, le qualifiche risultano essere per categorie di prodotto.


Linee guida organizzazioni internazionali

European Hygienic Engineering & Design Group EHEDG

Lo “European Hygienic Engineering& Design Group" (EHEDG)promuove la produzione sicura dialimenti fornendo le linee guidaquale autorità di progettazioneigienica (Hygienic design)

European Hygienic Engineering &Design Group Yearbook 2015/2016


http://www.ehedg.org/?nr=1&lang=en

http://www.linkedin.com/redir/redirect?url=https://www.linkedin.com/pulse/european-hygienic-engineering-design-group-yearbook-de-stefani&urlhash=Uokb

Sanitary Design Principles

L’American Meat Institute Foundation(AMIF), attraverso l’Equipment Design TaskForce (EDTF) capitanata da Skip Seward,per soddisfare le richieste dell’industria dellacarne e del pollame negli USA, hasviluppato a partire dal 2003 e poi dal 2005 iprincipi di progettazione sanitaria,rispettivamente, delle attrezzature(equipments) e delle strutture (facilityes)

3A Sanitary Standards


http://www.amif.org/

http://www.3-a.org/

Sanitary Design Principles

2003 Equipment Design

10 principles

2005 Facility Design

11 principles


http://www.sanitarydesign.com/principles.cfm

http://www.sanitarydesign.com/principles.cfm

http://www.meatami.com/ht/a/GetDocumentAction/i/97261

http://www.meatami.com/ht/a/GetDocumentAction/i/97261

3HD& standards


4 STANDARD DEL SITO


4.1 STANDARD ESTERNI

Le dimensioni, l'ubicazione, la costruzione e la struttura dellostabilimento devono essere tali da ridurre il rischio dicontaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicurie legali.



4.1 STANDARD ESTERNI

4.2 SICUREZZA

Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati perprevenire furti o contaminazioni dolose durante lapermanenza dei prodotti nello stabilimento.


4.2 SICUREZZA


4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E

SEPARAZIONE

REQUISITO FONDAMENTALE

Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente.



SEPARAZIONE


4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE

DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI

MATERIE PRIME, PREPARAZIONE,

TRASFORMAZIONE,

CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

La struttura dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve essere adeguata agli scopi previsti.


4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E

AREE…



AREE…


4.5 SERVIZI – ACQUA, GHIACCIO, ARIA,

E ALTRI GAS

Tutti i servizi all'interno delle aree di produzione e stoccaggio devono essere adeguatamente monitorati per controllare efficacemente il rischio di contaminazione dei prodotti.


4.5 SERVIZI – ACQUA, GHIACCIO, ARIA,

E ALTRI GAS


4.6 ATTREZZATURE (EX IMPIANTI)

Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.


4.6 ATTREZZATURE


4.7 MANUTENZIONE

Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre ilpotenziale di guasti, deve essere previsto un efficientesistema di manutenzione per impianti e attrezzature.


4.7 MANUTENZIONE


4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Le strutture per il personale devono essere sufficientementegrandi per accogliere il numero di persone richiesto e devonoessere progettate e utilizzate in modo da ridurre il rischio dicontaminazione dei prodotti. Tali strutture devono esseremantenute in buono stato e in condizioni pulite.


4.9 CONTROLLO DELLA

CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA

DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A

MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME,

PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE,

CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO

Devono essere predisposte strutture e procedure adeguateper controllare il rischio di contaminazione chimica o fisicadei prodotti..


4.9 CONTROLLO DELLA

CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA…


4.9 CONTROLLO DELLA



4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI

ESTRANEI E STRUMENTI PER LA

RIMOZIONE

Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazionedei prodotti attraverso l'uso efficace degli strumenti per larimozione o l'identificazione di corpi estranei.


4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI

E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE


4.11 ORDINE E PULIZIA

REQUISITO FONDAMENTALE

Devono essere adottati sistemi di ordine e pulizia in grado di garantire che gli standard pertinenti in materia di pulizia siano costantemente rispettati e il rischio di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.


4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO RIFIUTI

Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità airequisiti legali e in modo da prevenire l'accumulo, il rischio dicontaminazione e le infestazioni.


4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO RIFIUTI


4.13 GESTIONE DEL CIBO IN

ECCEDENZA E DEI PRODOTTI PER

L’ALIMENTAZIONE ANIMALE

Dovranno essere messi in atto dei processi efficaci pergarantire la sicurezza e la legalità dei sottoprodotti derivantidall'attività primaria del sito.


4.13 GESTIONE DEL CIBO IN ECCEDENZA E

DEI PRODOTTI PER L’ALIMENTAZIONE

ANIMALE


4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

L’intero stabilimento deve avere un efficace programma dicontrollo delle infestazioni che minimizzi il rischio di intestazioni;devono essere disponibili tutte le risorse necessarie perfronteggiare tempestivamente qualsiasi evenienza che possamettere a rischio i prodotti.


4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO

Tutti gli impianti utilizzati per lo stoccaggio di materie prime,imballaggi, prodotti in lavorazione e prodotti finiti devonoessere idonei allo scopo.


4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO

Devono essere adottate procedure che garantiscano che lagestione della spedizione, dei veicoli e dei contenitori usatidurante il trasporto dei prodotti al di fuori dello stabilimento noncomporti alcun rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti.


4HD principles


Equipment Design


Equipment Design


La progettazione delle macchine alimentari in conformità ai requisiti igienici definiti è richiesta da:

• Direttiva Macchine

• Reg. CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, basato sull’applicazione del metodo HACCP

• Standard privati per la gestione della sicurezza alimentare e del food packaging: BRC, IFS, SQF…

Equipment Design 10 principles


Sanitary Equipment Design: 1. Cleanable to a Microbiological Level

Lavabile a livello microbiologico

• Le attrezzature destinate alle lavorazioni alimentari devono esserecostruite in modo da garantire una efficace sanificazione per tuttala durata del manufatto.

• Tali attrezzature dovrebbero essere progettate in maniera tale daprevenire l’ingresso di microrganismi, la loro sopravvivenza,accrescimento e riproduzione sia sulle superfici a contatto con iprodotti che su quelle non a contatto.



1. Le attrezzature sono progettate per essere costruite e mantenutein condizioni igieniche tali da impedire l'ingresso, la sopravvivenzae la moltiplicazione dei microrganismi e la facile eliminazionedegli allergeni.

2. Tutte le superfici sono pulibili in maniera tale da avere un valoremisurato < 1 CFU/25 cm2, < 1CFU/10cm2 con superficirisciacquate, una RLU (Relative light unit) accettabile quando simisurano i livelli di ATP (Adenosine Triphosphate) presenti e/orisultare negative al rilievo di proteine o carboidrati con l’utilizzo dispecifici tamponi per la ricerca di tali sostanze.

3. Tutte le superfici sono accessibili per la pulizia meccanica e sottoposte a trattamento per prevenire la formazione di biofilm.



4. A richiesta sono disponibili le registrazioni relative alladimostrazione che la sanificazione è stata effettuata dapersonale che utilizza il protocollo dato dal produttore delleattrezzature.

5. Le superfici risultano pulite visivamente e al tatto e superano leverifiche preoperative visive, tattili e olfattive.


Sanitary Equipment Design: 2. Made of Compatible Materials

Realizzazione con materiali compatibili

• I materiali utilizzati per la costruzione delle apparecchiature devonoessere completamente compatibili con il prodotto, l’ambiente, iprodotti chimici utilizzati per la pulizia/sanificazione e con lemodalità di pulizia e sanificazione.



1. Le Superfici a contatto devono essere costruite con materiali che sono resistenti alla corrosione, atossici, e non-assorbenti.

2. Generalmente gli acciai utilizzati dovrebbe appartenere alla classe AISI 300 o superiore.

3. Le plastiche e i materiali compositi non subiscono modifiche nella struttura e nella forma dopo l’applicazione del protocollo di pulizia e sanificazione previsto. Le plastiche sono assemblate nel rispetto del CFR21 part 175, 176, and 177 (Code of Federal Regulations - Titolo 21 - Food and Drugs).

4. non utilizzare superfici a contatto con gli alimenti verniciate, placcate o ricoperte.

5. Se il punto 3 non può essere rispettato i rivestimenti devono risultare intatti.


http://bomet.fci.unibo.it/pal/Doc_6.PDF

http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2011-title21-vol1/content-detail.html


6. Nastri, fascette, cinghie non dovrebbero essere utilizzate

7. E’ vietato l’uso di legno, smalti, alluminio naturale e anodizzato, materiali rivestiti.

8. I metalli devono essere compatibili tra di loro (un metallo a contatto con altri metalli deve essere compatibile e non causare corrosione galvanica, ossidare o corrodere).

9. Tappi e guarnizioni devono essere progettati in maniera tale da venire il meno possibile a contato con gli alimenti.

10. I materiali utilizzati nella costruzione sono compatibili con il prodotto, con le condizioni ambientali a cui saranno esposti, così come ai metodi di pulizia e ai prodotti chimici utilizzati.


Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation

Accessibile per l'ispezione, la manutenzione, la pulizia e la sanificazione

• Tutte le parti dei macchinari devono essere facilmente accessibili per l’ispezione, la pulizia e la sanificazione.

• Lo smontaggio delle parti deve essere possibile senza l’impiego di attrezzi.


Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation1. Tutte le superfici nella zona produzione sono facilmente accessibili per le pulizie

e l’ispezione.

2. I componenti nella zona di produzione con superfici inaccessibili (che nonpermettono la penetrazione di detersivo) devono essere il più possibileaccessibili e facili da smontare.

3. Qualora l'accesso o lo smontaggio non sia possibile, l'intera unità assemblatadeve essere sanificata preferibilmente in CIP (Cleaning In Place) o in COP(Clean-Out-of-Place). La progettazione deve permettere una efficacecircolazione del detersivo assicurando una efficace combinazione di tempo,temperatura, azione chimica e/o meccanica tali da pulire efficacemente ilcomponente assemblato.

4. Le parti disassemblate devono rimanere appoggiate o attaccate al bloccocentrale in maniera tale che non sia possibile la loro perdita (pericolo fisico). Inalternativa si suggerisce l’adozione di cesti numerati.


http://en.wikipedia.org/wiki/Clean-in-place


5. Le coperture di protezione delle attrezzature e degli ingranaggi drenano

la condensa esternamente e sono facilmente rimovibili. Sono presenti

istruzioni operative per i manutentori.

6. Le vasche di raccolta del prodotto sono facilmente rimovibili per la

pulizia in maniera da non essere persi nonché sanificati su base

periodica.

7. Tutti i nastri sono facilmente rimovibili, possibilmente senza attrezzi, così

che le superfici comprese quelle nascoste, possono essere sanificate.

8. Tutte le superfici nella non-product zone dovrebbero essere facilmente

accessibili per l’ispezione e la pulizia.

9. L’installazione deve garantire per ogni superfice a contatto una distanza

di almeno 18’’ (45,72 cm) dal pavimento. La progettazione delle

attrezzature deve prevedere una luce di 12’’ (30,48 cm) dal pavimento.Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015 148


10. Le attrezzature devono restare ad almeno 30’’ (76,20 cm) dalle strutture

sospese e 36’’ (91,44 cm) da qualsiasi struttura fissa.

11. Le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti devono essere facilmente

rimovibili per l’ispezione e la sanificazione

12. Tutte le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti, trasparenti o opache,

rispettano le linee guida per i materiali a contatto (l'uso di linee

trasparenti flessibili per l'aria o il prodotto consente di vedere se ci sono

accumuli di prodotto, umidità o liquidi in una linea che potrebbe tradursi

in un problema di contaminazione ).

13. I compressori non emettono residui nelle vicinanze di materiali a

contatto. Le linee di mandata, ritorno e quelle di alimentazione sono

sigillate e non permettono l’ingresso o la fuoriuscita di materiali.


Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection

Nessuna raccolta di liquidi o di prodotto

• Le attrezzature dovrebbero essere auto-drenanti in modo daassicurare che i liquidi che possono favorire la crescita dimicrorganismi siano allontanati senza che si possano formareristagni o condensa sulle superfici.


Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection

1. Tutte le superfici devono essere progettate per eliminare ilristagno di acqua ed essere auto-drenanti.

2. Le superfici orizzontali sono arrotondate. Nel caso siano a basepiana hanno una pendenza tale da eliminare il ristagno diacqua.

3. Tutte le superfici esposte sono progettate e costruite in manierada resistere agli urti o deformazioni che favoriscono la successivaraccolta d’acqua.

4. L’eventuale condensa non gocciola, cade o si raccoglie nellafood-zone.

5. La tensione dei nastri è adeguata ad impedire la formazione diavvallamenti atti a favorire il ristagno di acqua.

6. La progettazione ha curato l’eliminazione di tutti gli spazi morti.

7. I materiali usati per la costruzione non sono assorbenti.


Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed

Chiusura ermetica delle cavità

• Le parti vuote di attrezzature come cornici e rulli devono essereeliminate ove possibile o sigillate permanentemente.

• Bulloni, perni, piastre di fissaggio, staffe, scatole diderivazione/giunzione, targhette, tappi, coperchi, manicotti, equant’altro devono essere saldati in continuo alle superfici e nonfissati con viti o rivetti.


Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed

• Tutte le parti in movimento, come pulegge e ruote di trazionedevono essere chiuse o sigillate con saldatura continua garantitaper la durata del macchinario. Quelle adiacenti alle superfici acontatto devono essere chiuse, non è permessa la saldatura.

• Tutte le parti cave, come tubi e supporti sono sigillate con saldaturain continuo che impedisce l’ingresso di materiale all’interno. Nonsono accettate zone cave sulle superfici a contatto o sopra di esse.

• Non ci sono supporti che attraversano le parti cave.

• I piedini di regolazioni delle gambe delle attrezzature dovrebberoessere sanificabili.

• Targhette identificative ed etichette sono ridotte al minimo e nonsono poste nelle vicinanze delle superfici a contatto. Il fissaggio èeffettuato tramite colla, non sono usate viti o rivetti.


Sanitary Equipment Design: 6. No Niches

Assenza di nicchie

• Le parti costitutive degli apparecchi devono essere prive di nicchiecome anfrattuosità, recessi, crepe, aree di corrosione, cucitureaperte, lacune, saldature circolari, profili sporgenti, filettatureinterne, rivetti, bulloni, cul de sac…



1. Le superfici a contatto sono sanificabili come previsto al punto1.1.. È raccomandato che la tessitura delle superfici a contattonon ecceda i 32 µ-inch ad eccezione di quanto previsto dallostandard NSF/ANSI/3A 14159-1.

2. Le superfici non a contatto sono sanificabili come previsto alpunto 1.1. È raccomandato che la texture delle superfici non acontatto non ecceda i 125 µ-inch.

3. Gli angoli interni e le curve di raccordo devono avere un raggiodi curvatura regolare e continuo che misuri almeno 1/8 di pollice(per le curvature < 135°).

4. Non vi sono giunture a sovrapposizione.


http://standards.nsf.org/apps/group_public/download.php/6462/14159-1i8r1.pdf


5. Sono utilizzati distanziali ermeticamente sigillati per dividere 2 attrezzature contigue tali da permettere una pulizia meccanica delle parti. Per facilità di pulizia lo spazio non dovrebbe essere inferiore a 0,5 pollici.

6. Non sono usate stuccature nella zona di produzione o vicino ad essa.

7. Tutti i giunti e le saldature sono a filo e privi di irregolarità, crepe o segni di corrosione.

8. Tutte le saldature sono continue, lisce e levigate.

9. Tutta la ferramenta (boccole, cuscinetti, raccordi) non sono più lunghi di 1 pollice e mezzo o sono smontabili per la sanificazione.



10. Non sono usati raccordi inseriti a pressione.

11. Non sono presenti raccordi a cerniera nella zona di produzione o nelle sue vicinanze.

12. Se il punto 11 non può essere rispettato tali raccordi devono essere costruiti con materiali ACME 60° stub thread (Per farla semplice, la pulizia di una barra filettata a U a 60° è più facile da pulire rispetto al filo a V a 29°.

13. Se dei raccordi sono necessari non hanno la filettatura a vista e sono dotati di un sistema che ne impedisca la caduta in seguito alle vibrazioni.

14. I moduli dei nastri non hanno pezzi sovrapposti e sono rimovibili senza l’uso di attrezzi.

15. I supporti dei nastri sono costruiti da singoli pezzi di materiale.


http://en.wikipedia.org/wiki/Trapezoidal_thread_forms

Sanitary Equipment Design: 7. Sanitary Operational Performance

Prestazioni operative sanitarie

• Durante il normale funzionamento, l'apparecchiatura devefunzionare in modo da non contribuire alla creazione di condizioniinsalubri favorevoli al rifugio e crescita dei microorganismi.



1. I pulsanti sui pannelli di controllo sono facilmente sanificabilidurante le lavorazioni in modo da non creare un rifugio per lacrescita microbica.

2. L’aria compressa utilizzata sul prodotto o sui materiali a contattoè filtrata come minimo a 0,3 micron level e disidratata perprevenire la formazione di condensa sulle tubazioni. La filtrazioneviene effettuata quanto più vicino possibile al punto di uscitadell’aria.

3. Non sono presenti cuscinetti a sfere nelle zone con materiali acontatto o sopra di esse.



4. La separazione tra le zone con materiali a contatto e quelle che nonhanno materiali a contatto evita le contaminazioni crociate durante lelavorazioni.

5. Tutte le superfici poste nelle vicinanze delle superfici a contatto sonocostruite con gli stessi criteri di quelle a contatto.

6. Le superfici a contatto con il prodotto sono costruite per impedirel’accumulo di residui delle lavorazioni.

7. I condotti che attraversano la zona di produzione hanno uno spaziod’aria sufficiente per evitare il ristagno del prodotto (gli alberi ditrasmissione che passano attraverso una zona di prodotto deve avereuno spazio d'aria per evitare la contaminazione del prodotto - un traferrointerrompere il flusso di materiale (mediante pressione o sotto vuoto) dauna zona non-prodotto ad una zona prodotto. Problema per mixer ofrullatori quando l’albero di supporto alle piastre/lame passa attraverso lazona di prodotto).


Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures

Progettazione igienica delle custodie di manutenzione

• Gli accessi per la manutenzione e i comandi dei macchinari comepulsanti, deviatori e touchscreens devono essere progettati inmodo da garantire che residui di lavorazione o acqua non possanopenetrare o accumularsi al loro interno.

• Inoltre, la progettazione dell’impianto deve prevedereun’inclinazione per evitare che gli accessi diventino punti diappoggio e/o stoccaggio di materiali o di rifiuti.


Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures

1. Le guide, le protezioni delle catene, i quadri elettrici e gli ingranaggi copertinon sono posti sopra alle zone di produzione aperte.

2. I quadri di controllo e le scatole di derivazione sono fissate alla struttura inmaniera coerente con i principi del “sanitary design”.

3. Le linee di servizio, le condutture e i cavi sono fissati in maniera tale daimpedire di impigliarsi. Il fissaggio non deve interferire con la sanificazione.

4. Le linee di servizio sono poste ad almeno 12 pollici (30,5 cm) dal pavimento.

5. Le condutture e le linee di servizio non corrono sopra le aree a contatto con ilprodotto.

6. Le protezioni poste sulle attrezzature dove si effettua un lavaggio direttodevono poter essere esposte all’acqua e ai detersivi usati normalmente. Nonè accettabile la copertura momentanea con sacchetti di plastica.Dovrebbero essere certificate NEMA e IP, prevedendo anche il lavaggio adalte pressioni.


Sanitary Equipment Design: 9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems

Compatibilità igienica con altri impianti di sistema

• Le attrezzature che richiedono impianti di sistema addizionali, come sistemi di drenaggio o sistemi automatici di pulizia non devono creare interferenze a causa della loro disposizione, manutenzione e sanificazione.

• Deve essere verificata la loro efficienza ed efficacia nel rimuovere ad esempio la condensa, e la facilità con cui essi stessi lavorano e sono a loro volta lavabili e sanificabili.

• il team che compila la check list non deve fare la valutazione sul singolo pezzo ma su tutte le attrezzatture che lavorano assieme, una valutazione del sistema con tutti gli accessori funzionanti.



1. I sistemi di scarico hanno giunture sigillate e un adeguatoaccesso per l’ispezione e la pulizia.

2. I condotti con sezione verticale hanno uno scarico (es. apavimento) per impedire il ritorno della condensasull’attrezzatura .

3. Sono previsti sistemi di scarico separati per le zone relative allematerie prime e per quelle destinate al prodotto finito.

4. Le prese dell’aria compressa e gli scarichi dei compressori nonsono posizionati nelle zone con superfici a contatto o nelle loroadiacenze. Dovrebbero essere predisposte specifiche linee discarico anche per tali attrezzature.



5. L’interno delle condutture che non sono facilmente pulibili attraverso aperture sono sanificate attraverso la progettazione, la costruzione di un sistema CIP (Clean-in-place), validato per confermare la sua efficacia.

6. Il sistema di drenaggio è progettato in maniera tale da assicurarne la funzionalità durante le normali operazioni.

7. I motori del sistema di areazione non immettono aria in direzione delle superfici a contatto con il prodotto.


http://en.wikipedia.org/wiki/Clean-in-place

Sanitary Equipment Design: 10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols

Protocolli di pulizia e sanificazione Convalidati

• Le procedure per la pulizia e sanificazione devono essere scrittechiaramente, applicate e verificate efficaci ed efficienti.

• I prodotti chimici raccomandati per la pulizia e la sanificazionedevono essere compatibili con le attrezzature e l’ambiente dilavoro.



1. I protocolli di pulizia e sanificazione sono presi in considerazione finnella fase di progettazione.

2. I protocolli di pulizia devono essere sicuri, pratici, efficaci edefficienti.

3. I protocolli di pulizia e sanificazione sono stati sviluppati dalcostruttore, validati e riportati in un manuale di formazione difacile lettura e comprensione da parte degli operatori.

4. La progettazione delle attrezzature e i materiali utilizzati sono ingrado di sopportare le procedure standard di pulizia esanificazione, le sostanze chimiche usate in tali operazioni sonostate valutate per assicurarne la compatibilità. Dovrebbero esserepredisposti degli indicatori, come la valutazione delle analisi dilaboratorio, per valutare il grado di pulizia.



5. Tutti i componenti delle attrezzature, inclusi nastri e componentia contatto con il prodotto, dovrebbero essere in grado direggere una temperatura di 160°C per più di 30 minuti. Laprocedura per la protezione delle parti delicate dovrebbe essereinclusa nelle procedure di costruzione e seguitascrupolosamente.


Facility Design 11 principles


Facility Design1. Identificare zone igieniche distinte nello stabilimento

Per ridurre il rischio di trasferire contaminanti attraverso lostabilimento, occorre sempre mantenere una chiaraseparazione tra le diverse zone.


Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti,è necessario monitorare i flussi di persone e dimateriali, in modo da controllare il movimentodel personale, dei visitatori, delle forniture, deiprodotti e dei rilavorati.

Facility Design2. Controllare i flussi di persone e di materiali


Facility Design2. Controllare i flussi di persone e di materiali

Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti, è necessario monitorare i flussi di persone e di materiali, in modo da controllare il movimento del personale, dei visitatori, delle forniture, dei prodotti e dei rilavorati.


Facility Design3. Controllare i ristagni d'acqua

Per ridurre la crescita microbica, la progettazione e lacostruzione devono impedire la formazione di ristagnid'acqua, mediante un efficace sistema di drenaggio deipavimenti e l'assenza di cavità, sporgenze e angoli.


Facility Design4. Controllare temperatura e umidità

Nelle aree di lavorazione dove sono in funzione sistemi diriscaldamento, ventilazione e condizionamento-refrigerazione, occorre mantenere le temperatureprestabilite, controllare il punto di rugiada e prevenire laformazione di condensa.


Il flusso dell'aria deve procedere dalle zone più pulite versoquelle meno pulite. L'aria in entrata, prelevata dall'esternoper mantenere un sufficiente flusso deve essere filtrata.Devono essere assicurate la pressurizzazione e l'aspirazionedell'aria per controllare calore, umidità e particolato.

Facility Design5. Controllare la qualità e il flusso dell'aria


Facility Design6. Assicurare servizi adeguati allo stabilimento

Sistemi adeguati di controllo accessi, garantirevisibilità e illuminazione; controllo pulizia aree esternee di gestione dell'acqua sono indispensabili per ilmantenimento di condizioni igieniche e per unarigorosa sanificazione.


Facility Design7. Costruire un idoneo involucro dell'edificio che garantisca condizioni igieniche e sia impenetrabile inintenzionalmente

L'involucro esterno dell'edificio deve essere costruito in modo da impedire l'ingresso di infestanti, semplificare le procedure di sanificazione e facilitare il controllo continuo.


Facility Design8. Organizzare gli spazi interni per promuovere una rigorosa sanificazione

La progettazione deve facilitare la sanificazione e lamanutenzione dei componenti dell'edificio e degliimpianti di lavorazione.


Facility Design9. Impiegare materiali di costruzione e realizzare servizi che agevolino la sanificazione I materiali utilizzati per la costruzione e la ristrutturazionedevono essere concepiti per prevenire la contaminazione;devono essere impermeabili, facili da pulire (a livellomicrobiologico) e resistenti alla corrosione e all'usura. Glielementi strutturali devono escludere la realizzazione dipunti di rifugio e l’assenza di spazi vuoti aperti o accessibili.


Facility Design10. Progettazione di sistemi funzionali di prevenzione delle contaminazioni

Progettazione e installazione di sistemi cheimpediscano l'introduzione di pericoli per la sicurezzaalimentare (principio 1 HACCP - individuazione eanalisi dei pericoli). accesso per la pulizia, ispezione emanutenzione; assenza di punti di raccolta acqua(drenabilità); assenza di nicchie e punti di rifugio.


Facility Design11. Adottare un sistema di sanificazione integrato

Per prevenire l'introduzione di pericoli, leaziende alimentari devono attuare unasanificazione integrata, per esempio mediantel'impiego di lavamani, disinfettanti, erogatori dischiuma e/o lavastivali agli accessi, sistemi perla sanificazione, attrezzature COP e impiantiautomatici di lavaggio.


5HD challenge



Team job:

• Food Industry

• Equipment and factoriesmanufacturers

• Research and pro

• Other suppliers

• Authorities



I principi di progettazione igienica(strutture, attrezzature e materiali);

le tecnologie di pulizia edisinfezione;

i metodi scientifici per lavalutazione funzionale delleattrezzature e della loro pulibilità edisinfezione;

le norme cogenti (tutte) e quellevolontarie…


competenze indispensabili

per i professionisti

della progettazione e del controllo

igienico

Challenges in hygienic design4. Combining hygienic design with flexibility and modularity


Challenges in hygienic design5. Protect foods from lubricants




Nel White Book™ - Nonfood Compounds

Listing Directory vengono pubblicati tutti i

lubrificanti testati dalla NSF (National

Sanitation Foundation).

Questi lubrificanti sono riportati per nome

dell'azienda nel sito Internet al capitolo

"Nonfood Compounds Listings Directory".

http://info.nsf.org/USDA/psnclistings.asp

http://www.nsf.org/

http://info.nsf.org/USDA/listings.asp



La classificazione NSF H1 indica i lubrificanti che possono essere utilizzati quando non è

possibile escludere il contatto con i generi

alimentari in caso di incidente.

La classificazione NSF H2 riguarda i lubrificanti che possono essere impiegati se è

tecnicamente possibile escludere qualsiasi

contatto con i generi alimentari.

Challenges in hygienic design6. Integrating hygienically designed equipment in the food factory


Challenges in hygienic design7. Lack of knowledge…


Challenges in hygienic design7. Lack of knowledge and education


Man in Truck.wmv

Man in Truck.wmv


Absence of mechanicaleffect no cleaning

Biofilm Uneffectivedecontamination

121 °C

121 °C

Source: Lorenzen, K., 2007

T-pieces in CIP-cleaning


1.5 m/s D=50mm; L/D=1.0 1.5 m/s D=50mm; L/D=1.5

Food / Splash / Non Food - Zone

Food Zone

• Superfici delle attrezzature e utensili che vengono normalmente a contatto diretto con gli alimenti e in cui gli alimenti possono ritornare nel ciclo di produzione.

Splash Zone

• superfici delle attrezzature, diversi da quelle della Food zone, che sono soggette a fuoriuscita, percolatura, schizzatura di alimenti durante il funzionamento delle apparecchiature, ma in cui l’alimento non ritorna in ciclo di produzione.

Non-Food Zone

• Un'area dove il cibo non entra a contatto con il dispositivo nè ritorna in circolo nel processo produttivo.


Orientamenti


Alcuni esempi

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

No fuga

211

Esempi

Correct Incorrect


1. Sigillo (chiusura ermetica)

2. Guarnizione in gomma prigioniera (del sigillo)

3. Lato esposto al prodotto

Come si riconosce una buona saldatura?

Saldatura accettabile Cattiva saldatura


Come si riconosce una buona saldatura?

Solo le saldature dal numero 1 al numero 5 sono accettabili.


Esempi

Correct Incorrect


Esempi


Raccorderia alimentare



I giunti conformi alla norma DIN11851 sono utilizzati nelle industriealimentari, chimiche efarmaceutiche per collegare i tubialimentari in gomma e i tubi inacciaio inox (DIN 11850) nelleversioni a mandrinare e a saldare.


Esempi


and many more!

Biblio-linkografia

• European Hygienic Engineering & Design Group Yearbook 2015/2016

• Handbook of hygiene control in the food industry

• Practical Design, Construction and Operation of Food Facilities

• Food Process Engineering and Technology

• Case Studies in Food Engineering: Learning from Experience

• General Principles of Food Hygiene - CODEX Alimentarius

• Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte I – Materiali a contatto

• Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte II – progettazione igienica

• EHEDG: ORGANIZZAZIONE E PRINCIPI, Betta 2010

• Connessioni e saldature secondo i principi EHEDG: criticità, scelte progettuali ed esecuzione


http://www.linkedin.com/redir/redirect?url=https://www.linkedin.com/pulse/european-hygienic-engineering-design-group-yearbook-de-stefani&urlhash=Uokb

http://www.woodheadpublishing.com/en/book.aspx?bookID=832#sec1

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_4_file.pdf

http://www.siteia-parma.it/download/Documenti/Conformit%C3%A0 igienica delle apparecchiature alimentari - P =_iso-8859-1_Q_parte_I_materiali_a_cont.pdf

http://www.siteia-parma.it/download/Documenti/Conformit%C3%A0 igienica delle apparecchiature alimentari - P =_iso-8859-1_Q_parte_II_progettazione_i.pdf

http://www.ehedg.unipr.it/downloads/UniPr2010/Betta.pdf

http://www.ehedg.unipr.it/downloads/UniPr2010/Vignali.pdf

C’é un grande lavoro da fare,

il futuro sará bellissimo
