8/16/2019 set_III2

1/12

30. Recoltarea probelor de alimente

-recoltarea probelor de alimente se face cu ocazia controlului sanitar alalimentelor

-se procedeaza la recoltarea unei probe representative pentru

alimental cercetat si cantitatea existenta, cu asigurarea conservariiproprietatilor-ambalaje originale, nedesfacute, daca alimental solid sau lichid nu

depaseste un kilogram, respective un litru-pentru alimente solide in stare granular si compacta a caror greutate

depaseste un kilogram, se recolteaza mai multe probe, de la suprafata si dinprofunzime

-pentru alimentele lichide al caror volum depaseste un litru, serecolteaza o proba reprezentativa dupa omogenizare prealabila

-pentru conservele alimentare se ridica numai ambalajele originale,nedesfacute

-probele se recolteaza in cantitati duble, jumatate constituindcontraproba care ramane la detinatorul produsului. Nu se recolteazacontraproba din alimentele perisabile

31. Laptele si produsele lactate: norme organoleptice

Norme organolepticeLaptele

-este un lichid omogen, opac, cu consistenta uida, de culoarealba sau alb-galbuie uniforma, cu gust dulceag placut, cu miros placut,characteristic

-este inapt pentru consum uman laptele:-cu aspect neomogen, cu impuritati in suspensie sau

sediment, cu modicari de uiditate, cu alta culoare decat alb-galbuie, cugust si miros strain

-provenind de la animale bolnave sau suspecte de boala-provenind de la animale tratate cu medicamente care trec

in lapte-cu adaos de conservanti, neutralizanti, alte substante

straine-laptele recoltat cu ! zile inainte si " zile dupa fatarea

animalelor-nepasteurizat, comercializat de catre agentii economici

Laptele praf -cu umiditate maxima #-$%, este o pulbere na, omogena, de

culoare alba sau alb-galbuie uniforma, cu gust dulceag si miros placutcaracteristic

-este inapt pentru consum uman laptele praf:

8/16/2019 set_III2

2/12

-cu aspect neomogen, cu aglomerari stabile, cu particulearse, cu impuritati si mucegaiuri, cu gust si miros straine

Produsele lactate acidole-au un aspect omogen si caracteristic sortimentului, culoare alba

sau alb-galbuie uniforma, cu gust si miros acrisor la cele obtinute prinfermentatia lactic a lactozei-sunt inapte pentru consum uman produsele lactate acidole:

-cu impuritati si mucegaiuri-cu bule de gaz-cu zer-cu adaos de conservanti, neutralizanti ai aciditatii,

substante straine neavizate sanitar&

Branzeturile-prezinta pe sectiune proaspata un aspect omogen si granular,

cu oricii de fermentatie specice tipului de branza, de culoare alba sau alb-galbuie uniforma, cu gust si miros placut, specic, aromat-sunt inapte pentru consum uman branzeturile:

-cu semne de balonare -cu zone de mucegaiuri-in stare de putrefactie, rancede, amare-cu adaos de substante grase de alta natura, conservanti,

coloranti

32. Laptele: norme zice

eterminarea densitatii laptelui-densitatea este masa unitatii de volum, exprimata in g'cm(, la

)* grade +elsius-densitatea se va determina la colectarea laptelui, valoarea ei

putand indica fraude de tipul: diluare cu apa sau ecremare-laptele integral: ,*)-,*((, cu valoare medie ,*(

33. Laptele: norme c!imice "consideratii generale pentruaciditate# ecienta pasteurizarii# determinareaconcentratiei grasimilor# identicarea falsicarii laptelui$

-aciditatea laptelui este un indicator de prospetime si, indirect, aratastadiul igienic

%ontrolul ecientei pasteurizarii laptelui-aparitia unui inel albastru la limita de separare dintre lapte si

benzidina semnica prezenta peroxidazei in proba: pasteurizarea incorecta

8/16/2019 set_III2

3/12

8/16/2019 set_III2

4/12

8/16/2019 set_III2

5/12

-dupa sacricare, carnea animalelor sanatoase este sterila si cuun ph apropiat de neutru

-ph-ul incepe sa creasca in perioada de maturare a carnii sidevine alcalin in timpul alteratii de pitrefactie, cu acumulare de ammoniac

&ndicatori folositi:-ph-ul-amoniacul-hidrogen sulfurat

eterminarea nitritilor din preparate%onsideratii generale

-utilizarea nitritilor ca si conservant in preparatele de carneeste autorizata sanitar

-nitritii formeaza cu hemoglobina nitrozohemoglobina,responsabila de coloratia specica roz-rosie a preparatelor

-folositi peste recomandarile igienice, nitritii pot aveaactiune methemoglobinemizanta si contribuie la formarea nitrozaminelor

3/. %arnea: norme parazitologice(amenul parazitologic- efectuat obligatoriu de catre serviciul

sanitar-veterinar si urmareste identicarea, in principal, a larvelor urmatorilorparaziti:

*ric!inella spiralis- cu localizare de electie in muschi  -examen trichineloscopic obligatoriu la toti porcii

sacricati, la mistret si urs*aenia saginata- in muschii maseteri la bovine, vizibili cu

ochiul liber, de forma si marimea unor boabe de orez*ip!'lobotrium latum- la peste, moluste, icre, cu larve

vizibile cu ochiul liber 

3. uale: aprecierea caracteristicilor co4ii si o-oscopia

5precierea caracteristicilor co4ii-coaja oualor apte pentru consum trebuie sa e intreaga, fara

suri,curata, uscata, mata*sunt inapte pentru consum uman ouale:

-vechi sau alterate-cu coaja lucioasa, unsuroasa, frecvent cu pete

-oscopia-permite vizualizarea continutului oului intreg, nespart, oul ind

strabatut de un fascicule luminous-oul proaspat este transparent

8/16/2019 set_III2

6/12

-galbenusul are o pozitie centrala imobil sau putin mobil, binedelimitat, de culoare roz mai inchis fata de albus

-albusul este translucid, alb-roz, in jurul galbenusului-camera de aer este situata la polul rotunjit al oului, xa, bine

delimitat, are inaltimea de maximum ! mm la ouale foarte proaspete,

maximum * mm la ouale proaspete si maximum '! din volumul oului lacele conservate*sunt inapte pentru consum uman ouale in-ec!ite si

alterate cu:-transparenta scazuta-camera de aer mobila, cu contur neregulat, mai mare de

'! din volumul oului-galbenus mobil, uneori lipit de coaja-pete de culoare inchisa, mai frecvent pe fata interna a cojii

si determinate de colonii de mucegaiuri, drojdii, bacteria

)0. uale: e(amenul oului spart si proba densitatii(amenul oului spart:

-galbenusul are forma globuloasa, hemisferica, de culoare galbenpana la roscat, situat central fata de albus si bine delimitat de acesta

-albusul este gelatinos, dens, transparent, cu intindere pesuprafata mica, de culoare alb-albastruie

-mirosul este placut, characteristic*sunt inapte pentru consum uman ouale in-ec!ite si

alterate cu:-galbenus latit, masliniu, sau ratatinat

-albusul uid, de culoare galbuie, verzuie, cenusie-albus si galbenus amestecate-cu miros putrid, ranced, de h&drogen sulfurat, orice miros

strainProba densitatii

-are valoare de test de prospetime*imersia oului in apa simpla

-evidentiaza urmatoarele aspect:-oul se sprijina pe fundul vasului-ungiul format de axul lung al oului si fundul vasului

este egal cu:

-* grade, la oul cu vechime de o zi-(* grade la # zile-#! grade la zile-$* grade la ! zile-"! grade la ) zile-* grade la (* zile

*imersia oului in solutie Na%l ,6

8/16/2019 set_III2

7/12

* oul apt pentru consum nu trebuie sa pluteasca in solutiede Na+l de $%

)1. %erealele: norme organoleptice pentru faina de grau

%uloarea- dependenta de gradul de extractie- se determina prin metoda /ekar: compararea probei cu mostre

etalon de faina omologate

7iros-placut, characteristic-se stabileste astfel:

-se ia in palma o mica cantitate, se freaca usor cu cealaltapalma apoi se miroase

8ust -este usor dulceag si se apreciaza prin mestecare

&nfestarea fainii se constata pentru:-insecte in diferite stadia de dezvoltare-acarieni in diferite stadia de dezvoltare prin:

-mirosul de miere al fainii-prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a

fainii-surparea unui con de ** grame faina in decurs de circa o

ora

ste inapta pentru consumul uman faina:-cu semne de fermentare, mucegaire, rancezire-cu aglomerari pietricate-cu corpi straini-cu reziduuri de pesticide-cu insecte sau acarieni in diferite stadia de dezvoltare

)2. %onser-ele alimentare: norme de igiena cucaracter general 

Norme de igiena cu caracter general-conservele sunt produse alimentare ambulate ermetic si

streilizate prin autoclavare-reprezinta produse de stocaj fara risc de contaminare si alterare-pentru realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicata se

vor respecta urmatoarele cerinte:-folosirea materiei prime de buna calitate si prelucrata

correct

8/16/2019 set_III2

8/12

-respectarea normelor de igiena privind caracteristicilechimice ale ambalajelor

-prevenirea coroziunii ambalajului metallic-eliminarea aerului din conserva si ilocuirea sa cu azot-sterilizarea corecta a conservelor cu asigurarea distrugerii

formelor vegetative si sporulate ale bacteriilor si mucegaiurilor

)3. %onser-ele alimentare: e(amenul e(tern# controlulermeticitatii# controlul sterilizarii

-e(amenul e(tern-conservele trebuie sa e inchise ermetic fara suri sau scurgeri

de continut, fara pete de rugina, fara bombaj, neturtite, fara lipiturisuplimentare

*controlul ermeticitatii-apreciaza ca lipsa de ermeticitate jetul continuu sau

intermittent de bule de aer*controlul sterilizarii prin termostatare

-se considera bombate conservele cu capac sau fundconvex si care:

-la apasare nu-si reiau forma reala-la apasare isi reiau forma reala, dar la incetarea

apasarii bombajul revine-la apasre isi reiau forma reala, dar transmit

convexitatea capacului opus

)). %onser-ele alimentare: controlul bomba4ului#e(amenul cutiei goale

*controlul bomba4ului-deformarea conservelor sub forma de bombaj poate avea cause

de natura zica, chimica, sau biologica-bombajul zic este o simpla deformare prin:

-supraincarcarea recipientelor cu alimente-pastrarea conservelor la temperatura inadecvata-manipulare necorespunzatoare- pot date in consum sub control

-bombajul chimic-se datoreaza acumularii de h&drogen-se scot din consum

-bombajul biologic-este rezultatul alterarii alimentului sub actiunea orei

microbiene-cauzele bombajului biologic sunt:

-lipsa ermeticitatii

8/16/2019 set_III2

9/12

-sterilizarea incorecta-se scot din consum

- e(amenul cutiei goale-suprafata interna a cutiei metalice va acoperita cu o pelicula

continua de lac termorezistent-se admit pete slabe de marmorare si rare puncte negre desulfura de er

)+. Norme de igiena la depozitarea si prelucrareaalimentelor in unitatile de alimentatie publica sicolecti-a

Norme de igiena la depozitarea alimentelor-se face in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie

corespunzatoare-pastrarea alimentelor usor alterabile se face in spatii frigorice,separate pe tipuri de produse si separat materiile prime de cele nite

- temperatura trebuie sa e de maximum ! grade +elsius*painea se pastreaza in camera pentru paine*legumele si fructele se pastreaza in incaperi special*cerealele se pastreaza in incaperi cu umiditate scazuta*ouale se pastreaza nespalate in incaperi fara mirosuri straine

Norme de igiena la prelucrarea alimentelor-operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor,

produselor de cofetarie si patiserie se vor efectua in incaperi saucompartimente separate, pe mese speciale, folosind funduri de lemn-alimentele prelucrate termic se dau in consum in maximum o

ora de la incheierea procesului de preparare-preparatele culinare nite vor pastrate la minimum 0$* grade

+elsius 1mancaruri calde2 sau la maximum 0 grade +elsius preparatele reci,pana la servirea lor de consumatori

-se interzice folosirea mancarurilor gatite de la o masa la alta saude la o zi la alta

-din alimentele consummate se iau probe de !* de grame dinecare fel de mancare si se pastreaza la frigider intre * - 0! grade +elsius

timp de # de ore 

),. %ontrolul personalului anga4at in sectorulalimentar

*controlul medical la anga4are cuprinde:-examenul clinic general si de specialitate-examen radiologic pulmonar&

8/16/2019 set_III2

10/12

-examen coprobacteriologic-examen coproparazitologic

*controlul medical periodic cuprinde:-examen clinic general

-examen dermatologic-examen radiologic pulmonar&-examen coprobacteriologic

*personalul este obligat:-sa mentina igiena corporala-sa se spele pe maini-sa-si taie unghiile scurt-sa-si stranga parul sub boneta-sa poarte echipament de protective

). -aluarea starii de nutritie: indici antropometrici#analize de laborator

*indici antropometrici-greutatea-inaltimea-circumferinta bratului-grosimea pliului cutanat

*e(amenul de laborator-sesizeaza perturbari nutritionale in faza incipienta inainte de

aparitia semnelor clinice-testele de laborator necesita dotare speciala si greu deorganizat pe teren

*se efectueaza:-determinarea albuminei serice si a altor proteine

plasmatice-acestea evalueaza metabolismul proteic

-dozarea colesterolului si trigliceridelor-informeaza asupra metabolismului lipidic si asupra

nivelului caloric al ratiei-determinarea hemoglobinei ca indicator al anemiei

-determinarea numarului total de limfocite-apreciaza imunitatea

-dozarea vitaminelor in sange si urina-dozarea elementelor minerale

*se mai utilizeaza:-teste de hipersensibilitate cutanata-teste de incarcare vitaminica

8/16/2019 set_III2

11/12

-masurarea capacitatii de adaptare a ochiului la luminaslaba

-radiograi osoase

)/. %ontrolul ratiei alimentare intr*o unitate de

alimentati-e publica si colecti-a "anc!eta alimentarabazata pe consultarea listelor de alimente$

-utilizeaza datele inscrise in listele zilnice de alimente si este cea maifolosita

-ancheta se efectueaza timp de "-* zile, trimestrial sau cel putin dedoua ori pe an

*e(ista ) etape de urmat intr*o asemenea anc!eta

*aprecierea consumului alimentar-se alcatuieste un tabel centralizator-se insumeaza cantitaile din ecare aliment si numarul

consumatorilor pe zilele anchetate-se calculeaza ratia medie zilnica pentru ecare aliment

*calculul -alorii nutriti-e a alimentelor-se calculeaza caloriile si substantele nutritive aduse de

cantitatea medie din ecare aliment consumata de o persoana intr-o zi-se determina ratia totala calorica si ratia totala de principii

nutritive consumate in medie pe zi de o persoana, prin insumarea caloriilor sitronelor provenite din ecare aliment

-se stabileste ratia de proteine animale si ratia de proteinevegetale

-la fel se procedeaza si pentru lipide

*compararea cu necesitatile nutritionale-cercetarea efectuata trebuie sa mai releve si aspecte

privitoare la:-repartizarea ratiei in timpul zilei-alcatuirea meniului-diversitatea meniului-modul de pregatire culinara

-in functie de greselile gasite se fac recomandari decorectare a acestora

-cantitatile de alimente inscrise in liste sa e intr-adevarcele eliberate din magazie

-toate alimentele primite sa e folosite la pregatireamancarurilor

8/16/2019 set_III2

12/12