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PESCADOS Y MARISCOSTRANSCRIPT
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PESCADOS Y MARISCOS
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DEFINICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
• El termino pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
• En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son ; Islandia, Japón y Portugal.
• El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.)moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)
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HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
• La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan ( humanos modernos que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha permitido demostrar que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.
• Evidencia arqueológica tal como conchales, desechos de huesos de pescado y pintura rupestre indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que se consumían en importantes cantidades.
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HISTORIA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
• Durante este período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de vida cazador – recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes ( aunque no necesariamente permanentemente ocupados) como los de Lepenski Vir, están casi siempre asociados a la pesca como una fuente importante de alimento.
• Antiguamente el río Nilo proveía una fuente abundante peces: el pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para gran parte de la población. Los egipcios tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen alusión a la pesca como un pasatiempo
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TIPOS DE PESCADOS
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CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU HABITAD NATURAL
PESCADOS DE AGUA DULCE: Vienen en los ríos, arroyos o lagos y suelen ser peces de menor sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa.
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CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU HABITAD NATURAL
• Peces de Agua Marina: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen más sabor y aroma. Según la zona donde viven, se denomina:
• Demersales: Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia protección de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija.
• No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastantes reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.
• Pelágicos: Viven en la superficie marina o cerca de ella.
• Son rápidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y océanos
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• Son pescados azules, grasos y con más desarrollo muscular que los Demersales. Podemos destacar en este grupo el atún, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.
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CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS SEGÚN SU HABITAD NATURAL
• Peces Migratorios: Son aquellos que viven en el mar y desovan en el río ( como el salmón) o que viven en el río y desovan en el mar ( como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo.
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CLASIFICACION DE LOS PESCADOS SEGÚN SU CONTENIDO GRASO
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PESCADO BLANCOS O MAGROS
• Contienen una cantidad de grasa generalmente menor al 2% de su composición corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hígado por lo que la carne no contiene apenas grasa y está poco vascular izada ( de ahí que la carne sea blanca, apenas con sangre).
• Los pescados blancos más populares son el abadejo, bacalao, corvina, lenguado, merluza, lubina.
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PESCADO AZULES O GRASOS
• Su contenido graso puede rondar de 7 – 15 % del total animal. La grasa en este tipo de peces está muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que está muy vascularizada.
• En este caso podemos hacer mención a la anguila, arenque, atún, bonito, salmón, boquerón, caballa, pez espada, sardina, anchoveta, entre otros.
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PESCADO SEMIGRASOS
• Contienen entre el 2.5% de grasa.
• Destacan el besugo, carpa, rape, congrio, dorada, trucha y rodaballo.
• A modo didáctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigrado.
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CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU FORMA
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CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU FORMA
• PECES PLANOS: Son un orden de peces al que pertenecen platijas, gallos y lenguados, con especies muy comunes y amplia distribución mundial, la mayoría marinos con unas pocas especies de agua dulce. Viven acostados sobre fondos arenosos.
• Su nombre procede del griego: pleura (lado) nektos (nadar)
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CLASIFICACIÓN DE LOS PECES SEGÚN SU FORMA
• PECES REDONDOS: Son los peces que los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara, al contrario de los planos que tienen los ojos en un solo lado de la cara y la boca torcida.
• En esta clase de peces se destacan las mas comunes que son merluza negra, bacalao y el abadejo.
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LOS MARISCOS
• CRUSTÁCEOS: Son animales, la mayoría marinos que se caracterizan por tener un caparazón endurecida, con dos pares de antenas, fuertes mandíbulas y varios pares de patas. Su nombre de costra o corteza.
• MOLUSCOS: Son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro de una concha que los protege y con un “pie” musculoso con el cual se desplazan.
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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
• Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son:
• CRUSTACEOS (cangrejo, buey, langostinos, centollo, nécora, bogavante)
• MOLUSCOS ( almeja, berberecho, mejillón., concha de abanico, ostra, lapa)
• CEFALÓPODOS ( calamar, sepia, pulpo, chipirón)
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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
UNIVALVOS
• Tienen solo una concha.
• Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en caso de peligro.
• Los hay terrestre y marinos:
• Terrestres: caracol, respiran por pulmones.
• Los de mar: como el bígaro, respiran por branquias.
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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
BIVALBOS
• Tienen dos conchas o valvas, de ahí su nombre .
• No tienen cabeza diferenciada.
• Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.
• Respiran por branquias.
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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
• CEFALOPODOS
• No tienen concha externa.
• Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro.
• Llevan largos tentáculos en la cabeza.
• Son marinos y respiran por branqueas.