UNIVERZITET U BIHAĆUBIOTEHNIČKI FAKULTET

DIPLOMSKI STUDIJ-PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

Rifet KamenčićEnis Merdanović

Fahrudin Mahmutović

PROIZVODNJA I PRERADA VOĆA U BiH I USK-a

Seminarski rad

Bihać,2011, godina

Uvod1.1 Općenito o voćuVoće u ishrani ljudi igra posebnu ulogu jer u svom sastavu sadrži nezamjenjive organske i neorganske materije. Ukoliko se u ishrani koristi nekontaminirano voće i u normalnim količinam ono ima pored hranidbene i ljekovitu ulogu. Optimalna upotreba, odnosno najkorisnija upotreba voća je u svježem stanju, dok se prerađevine rade iz voćakoje se slabije čuva ili za proivodnju poželjnih prehrambenih proizvoda.Pod voćem se podrazumjevaju plodovih različitih vrsta voćaka namjenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno voće. Tokom cijele godine konzumiramo različite plodove voća, od sokova, kompota, džemova do marmelada, slatko, pekmeza, žele i drugih proizvoda.

1.2 Voće u BiHKlimatski uvjeti u Bosni i Hercegovini omogućavaju proizvodnju kontinentalnog i dijelom južnog voća (područja Hercegovine).Zastupljenost voća na ukupnim površinama poljoprivrednog zemljišta različita je od općine do općine i nalazi se u rasponu od 3,19 do 12,20%. Bosna i Hercegovina je poznata po vrijednim autohtonim sortama voća i povrća. Kroz ovaj seminarski rad prikazat ćemo prizvodnju voća u BiH-a i USK-a u brojkama te koje su kulture najzastupljenije i koje se najviše proizvode.

Glavni dio

2.0 Voće u Bosni i HercegoviniVrlo je široka paleta vrsta sorti voća koja se uzgaja u BiH, a može se duže čuvati kao svježe u hladnjačama i različitim sistemima kontrolirane atmosfer. Ali u praksi najčešće se čuvaju jabuke, kruške, ali se ponekad čuvaju i šljive, breskve, kajsije...Jabuke i kruške su voće koje se čuvaju u najvišim količinam. Jagodasto voće se skladišti u nešto različitim uslovima od ostalih vrsta voća i za njega i za njega se koristi ugljični dioksid kao dominantni plin.U našim uvjetima proizvodnje, sezona voća ponajprije počinje sa sitnim voćem, jagodama, a zatim breskvama, kajsijama, a završava sa zimskim sortama jabuka i krušaka.

Tabela 01. Period dospijeća voća u BiH

Bosan i Hercegovina je poznata po vrijednim autohtonim sortama voća. U BiH je trenutno prisutan trend sadnje autohtonih sorti jabuka, zbog toga što su tražene kako za konzumaciju tako i za proizvodnju soka, pekmeza, marmelade, džemova, jabučnog sirćeta, rakije, te sušenja. Svježe jabuka se korist za spravljanje tipičnih jela kao što su lijena pita, zalivena jabukovača, tufahije... Sok od jabuka se koristi tradicionalno u svježem stanju, mada postoji i mogućnost konzumiranja. Pekmez od jabuka se koristi kao slatki desert u kombinaciji sa pavlakom, ili kajmakom kao i za pravljenje kolača, prije svega tradicionalnih. Tradcionalni postupak proizvodnje pekmeza od jabuka uz određena poboljšanja mogao bi postati prepoznatljiv proizvod i u evropskim zemljama. Od pojedinih sorti jabuka širom Bosne i Hercegovine se pravi kvalitetno i skupo alkoholno piće rakija.

Tabela 02. Broj rodnih stabala najvažnijih vrsta voćaka u BiH

Entitet Kanton Šljiva Jabuka Kruška Breskva Trešnja Višnja Orasi Ukupno

Unsko-sa k. 913 128 63 6,8 33 2,7 86 1233

Posavski k. 108 13 10 0,5 2,7 9,2 4,3 148

Tuzlanski k. 1476 165 150 12 79 76 43 2001

Zeni. -Dob.k. 1114 292 186 1,5 68 16 37 1715

Bosa.Podr.k 152 79 39 0,5 52 9,7 18 350

Srednjebo.k 466 119 66 0 18 0,9 11 681

Herce-ner. k 403 161 89 198 213 68 39 1171

Zapa.-her. k. 16 16 7 12 32 5,4 13 101

Sarajevski.k. 341 102 89 0,3 9,2 6,3 5,8 554

Hercegbos.k 72 20 7,4 - 2 2,9 5,7 110

Ukupno FBiH 5061 1095 706 232 510 197 263 8064

RS 7670 1586 1005 130 424 319 262 11396

Ukupno BiH 12731 2681 1711 362 934 516 525 19460

Iz prethodne tabele možemo vidjeti da je općenito u voćarskoj proizvodnji u Bosni i Hercegovini najzastupljenija šljiva te je najdominantnija voćka, odmah nakon nje najzastupljenije su jabuke i kruške. Takođe vidimo da su najmanje zastupljene breskve zbog toga što su područja za njen uzgoj uglavnom reducirana i svedena na južni dio zemlje.Prema podatcima Fedralnog zavoda za statistiku u posljednjim godinama bilježe se povećanja zasađenih stabala, odnosno rodnih stabala voća, a time bi trebalo i očekivati povećanje proizvodnje. Ukupna površinama pod voćnjacima u 2007 godini prema podatcima FZS-u je 43.000 hektara. Međutim i pored toga izostalo je povećanje proizvodnje voća. Rzlog leži u tome što su neki voćnjaci prilično stari, male površine, nedovoljna zastupljenost komercionalnih sorta voća, nekorištenje savremenih metoda u proizvodnji i zaštiti voćnjaka...

2.1 Najvžniji regioni voćarske proizvodnje u BiH

Slika 01. Najvežniji regioni voćarske proizvodnje u BiH

REGION 1: šljiva, jagoda, jagodasto voće;REGION 2: jabuka, kruška, šljiva, jezgrasto voće;REGION 3: vinova loza, trešnja, breskva, smokva;REGION 4: šljiva, jabuka, kruška, kesten, orah;REGION 5: šljiva, jabuka, višnja:REGION 6: šljiva, jabuka;REGION 7: jabuka, šljiva, kruška;REGION 8: jagodasto voće.

Na osnovu navedenog slikovitog prikaza vidi se da su najzastupljenije vrste voćke u sjeveroistočnom dijelu Bosne i Hercegovine šljive, jabuke i jagodasto voće, sa dominacijom jagoda i malina. U regionu Goražde najviše su zastupljene jabuke, kruške, šljive, a od jezgrastog voća orah i lijeska. Slična zastupljenost je i u zapadnom dijelu Bihaća. U najjužnijem dijelu BiH dominantne vrste su vinova loza, trešnja, breskva i smokva. U centralnom dijelu država 5, 6 i 7 najzastupljenije su šljive i jabuke, a potom ih prate kruška i višnja. Posljednji region 8 karakteriše uzgoj jagodastog voća. Jagoda, malina i kupina značajno se šire i u ostalim regionima (centralni, istočni i sjeveroistočni) obzirom na stratešku ovih vrsta u voćarskoj proizvodnji u BiH.

Slika 02. Prikaz zastupljenosti nekih vrsta voća u BiH

Svakako iz grafa možemo zaključiti da je najzastupljenije voće u BiH šljiva. Najveća ekspanzija može se evidentirati u proizvodnji jagodastog voća i to malina i jagoda, ali zvanični podaci o širanju ove proizvodnje nažalost ne postoje.

2.2 Broj rodnih stabala u BiH

Tabela 03. Broj rodnih stabala različitog voća u BiH

R.br. Vrsta voća 2005. 2006. 2007. 2008.

1. Šljiva 4.831.757 4.859.907 4.987.503 5.274.841

2. Jabuka 1.544.878 1.747.846 1.914.616 2.085.378

3. Kruška 861.750 847.248 966.744 1.008.031

4. Trešnje 376.218 386.979 401.421 422.314

5. Višnje 129.268 133.273 141.411 152.331

6. Kajsije 46.351 51.539 58.116 63.079

7. Breskve 387.656 400.616 403.173 476.915

8. Orah 295.503 296.279 303.798 309.362

9. Grožđe 9.962.000 10.037.000 10.426.000 12.148.000

2.3 Jabučasto voće u BiH

Najčešće konzumirano voće u Bosni i Hercegovini su jabuka, kruška, dunja, mašmula i oskoruša. Jabučasto voće je uglavonom sastavljeno od ljuske-kore, mesnatod usplođa, sjemena lože i sjemenki.

Slika 03. Građa ploda jabučastog voća

1. petiljka2. ljuska-kora2a. meso3. unutarnje meso4. sjemenka5. čaška

2.3.0 JabukeŠto se tiče hemijskog sastva zrele jabuka sadrže od 82-86% vode, 0,3-0,5% proteina, 0.2-0,4% masti, ugljikohidrata 11-13%, minerala od 0,3-0,7%, te sirovi vlakana od 2-4%.S obzirom na vrijeme njihovog dospijevanja i berbe postoje: ljetna, rane, jesenske i zimske sorte. Najviše je zimski sorti jabuka koje dospijevaju u jesen. Neke sorte jabuka mogu se skladištiti tokom zime, a neke samo do polovine zime.Od autohtonih vrsta jabuka u BiH imamo: bukovija, đulabija, zelenika, pamuklija, ramićka, samoniklica, senabija, srebrenička, šerenika, šimširika, limunka.S druge strane zastupljene su i kultivirane sorte jabuka: idared, grani smith, jonagold, jonagored, pilot, pink lady, topaz, elstar, mondial gala...

Tabela 04. Broj rodnih stabala jabuke po kantonima

Kanton Broj rodnih stbala jabukeZeničko-dobojski 292 000Tuzlanski kanton 165 000

Hrcegovačko-neretvanski kanton 161 000Unsko-sanski kanton 128 000

Srednjebosanski kanton 119 000Sarajevski kanton 102 000

Bosansko Podravski kanton 79 000Hercegbosanski kanton 20 000

Zapadno hercegovački kanton 16 000Posavski kanton 13 000

2.3.1 KruškePripadaju jebučastoj skupini voća. Postoje rezličite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće sa pomalo zrnastom teksturom. Težište ranim sortama krušaka dugo je oskudijevalo i u uzgoju su preovladale sorte sitnih plodova, kao što su Junsko zlato, Junska ljepotica, Coscia rana... tek krajem jula i početkom augusta prispjevaju sorte nešto krupnijeg ploda i boljeg kvaliteta kao što su: Trevuška rana, Starkrimson, Rana Morettinijeva, Santa Marija, Viljamovka... Viljamovka je dobre rodnosti i kvaliteta plodova. Koristi sr za proizvodnju u svježem stanju ali i za preradu kompota, sokova ali i poznate rakije Viljamovku. Ona kod nas dospijeva krajem augusta, a ponekad i početkom septembra.Svježa kruška ima oko 82-84% vode, 0.3-0.5% vode, 0,3-0,6% masti, 12-15% ugljikohidrata, 0,3-1% minerala te od 2-3% sirovi vlakana.Od autohtonih BiH sorti krušaka imamo: huseinbegovača, buzdohandlija, kantaruša, takiša, jeribasma, izmirka, ljeskovača, miholjača, karamut, lubeničarka...Od kultiviranih sorta krušaka imamo: A.lukas, druardova maslovka, junska ljepotica, abatefetel, butira, toska, konferans, karasanka, kaluđerka, santa marija...

Slika 04. Autohtone sorte krušaka a) jeribasma, b) mirisavka, c) kaurka

Tabela 05. Broj rodnih stabalan kruške po kantonim

Kanton Broj rodnih stabala kruškeZeničko-Dobojski kanton 186 000

Tuzlanski kanton 150 000Sarajevski kanton 89 000

Hercegovačko-neretvanski 89 000Srednjebosanski kanton 66 000

Unsko-sanski kanton 63 000Bosansko Podravski kanton 39 000

Posavski kanton 10 000Hercegbosanski kanton 7 400

Zapadno hercegovački kanton 7 000

2.4 Koštičavo voće u BiH

Najčešće konzumirano koštičavo voće su: šljive, višnje, trešnje, breskve, kajsije i marelice. Plodovi im se sastoje od kožice(ljudke), mesnatog usplođa i jedne kšpice unutar koje se nalazi sjemenka. Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košpicu, a neke jezgre i košpice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Koštuničavo voće sadrži oko 83-85% vode, 1% proteina, 0,2-0.5% masti i različitu količinu ugljikohidrata

Slika 05. Građa ploda koštiničavog voća1. petiljka,2. kora,3. meso,4. sjemenka,5. košpica.

2.4.0 ŠljivaŠljiva je najznačajnija vrsta voća u Bosni i Hercegovini. Optimalni kvalitet ploda ostvaruje se na područjima gdje srednje temperature tokom juna, jula i augusta iznose od 18-20 ºC. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom. Plod šljive karakteriše se sa velikom varijabilnošću, po svojim fizičkim, hemijskim i organoleptičkim osobinama kao i po vremenu dozrjevanja, transpotabilnosti i trajnosti. Na našim prostorima najzastupljenije sorte su: Stanly i Požagača. Pored njih takodje ima i sljedećih sorti: Aženka, Bilska rana, Čačanska Ljepotica, Č.rodna, Č.najbolja, Elena, Hanita...Za region Srebrenika interesantno je da se gaji i Slatuljak koja je vjerovatno samonikli mutant Požagače.Hemijski sastav svježe šljive sadrži od 84-89% vode, 0,3-0,5% proteina, 0,1-0,3% masti, 10-15% ugljikohidrata. 0,3-0,7% minerala, 2-4% sirovi vlakana.

Tabela 06. Broj rodnih stabla šljiva po kantonima

Kantoni Broj rodnih stabala šljiveTuzlanski kanton 1 476 000

Zeničko-Dobojski kanton 1 114 000Unsko-sanski kanton 913 000

Srednjebosanski kanton 466 000Hercegovačko neretvanski kanton 403 000

Sarajevski kanton 341 000Bosansko Podravski kanton 152 000

Posavski kanton 108 000Hercegbosanski kanton 72 000

Zapadno-hercegovački kanton 16 000

Ukupni broj rodnih stabala u Bosni i Hercegovini iznosi 19 460 000, od toga u Federaciji BiH, 8 064 000, a u RS 11 396 0000.Od ostalog voća izdvojimo breskvu gdje prednjači Hercegovačko neretvanski kanton sa 198 000 rodnih stabala, te trešnja 213 000 rodnih stabal i višnja 68 000 rodnih stabala, dok najviše rodnih stabala oraha ima u Unsko-sanskom kantonu sa 86 000 rodnih stabala što je daleko najviše u BiH.

3.0 Proizvodja voća u USK-a

Voće

2007 2008 2009Broj

rodnihstabala

Prinos Brojrodnih

stabala

Prinos Brojrodnih

stabala

Prinosukupno

tonakg postablu

Ukupnotona

kg postablu

ukupnotona

kg postablu

Trešnje 34.845 259 7,4 34.853 287 8,2 34.844 338 9,7Višnje 6.313 36 5,7 6.413 40 6,3 6.454 44 6,7Kajsije 2.500 13 5,1 2.568 21 8,0 2.474 24 9,7Jabuke 149.720 1.356 9,1 148.563 1.347 9,1 151.040 1.627 10,8Kruške 54.138 423 7,8 54.668 349 6,4 56.347 476 8,5Dunje 6.701 33 4,9 3.735 17 4,5 6.521 17 2,6Šljive 976.258 8.818 9,0 974.698 3.586 3,7 984.802 7.050 7,2Breskv

e3.170 8 2,6 3.120 8 2,7 3.170 13 4,2

Orasi 78.642 324 4,1 78.028 355 4,6 76.987 393 5,1

Iz navedenih podataka vidimo da Unsko sanski kanton od prikazanog voća prednjači u proizvodnji šljiva, gdje postoji tendencija rasta broja rodnih stabala u 2009 godini. I ako ima najviše rodnih stabala šljive u USK-a to ga ipak dovodi tek na treće mjesto u Bosni i Hercegovini iako ima odlične klimatse uvjete za uspjevanje ovoga voća.Proizvodnja oraha u USK-a je znatno veća u odnosu na druge kantone u Fedraciji BiH te tu prednjači.

4.0 ZaključakNa osnovu našeg seminarskog rada i provedeni istraživanja zaključili smo da je Bosna i Hercegovina jedna od rijetkih zemalja u svijetu gdje se još uvijek proizvodi „zdravo voće“ bez prekomjernog nanošenja štetnih pesticda... Uglavnom se sve uzgaja na tradicionalan način. Iako imamo odlične uvjete za proizvodnju koštičavog, lupinastog, sitnog te jabučastog voća nažalost ovisimojednim dijelom od uvoza voća. Što se tiče USK-a veoma je pogodan za proizvodnju sitnog, jabučastog voća te šljive,ali nažalost ta proizvodnja i nije velika s obzirom na klimatske uvjete.

5.0 Literatura1. FZS/Federalni zavod za statistiku/kantoni u brojkama/USK-a, (http://www,fzs.ba)2. prikaz zastupljenosti nekih vrsta voca/regioni voca/proizvodnja u bih, (http://tehnologijahrane.ba)3. Veladžić, M., Čaklovica, F., Fejzić, N., (2003) Organska proizvodnja hrane, Ljiljan, Sarajevo.

SadržajUvod1.1 Općenito o voću......................................................................................................................11.2 Voće u BiH.............................................................................................................................1Glavni dio2.0 Voće u Bosni i Hercegovini....................................................................................................22.1 Najvažniji regioni voćarske proizvodnje u BiH......................................................................42.2 Broj rodnih stabala u BiH.......................................................................................................52.3 Jabučasto voće u BiH..............................................................................................................62.3.0 Jabuke.....................................................................................................................................62.3.1 Kruške....................................................................................................................................72.4 Koštičavo voće u BiH.............................................................................................................82.4.0 Šljiva......................................................................................................................................93.0 Proizvodnja voća u USK-a....................................................................................................10Zaključak4.0 Zaključak...............................................................................................................................11Literatura5.0 Literatura...............................................................................................................................12