seminario final
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BOOM DE LA GASTRONOMIA
EN EL PERU
Monografía que como parte del curso Seminario de Investigación EPE presentan los
alumnos:
Giovanna Alvarado Rodríguez - u201014084
Martín Zavala Rivera - u900652
Giselle Valentine Patiño - u201000210
Gino Saavedra Grillo - u201000126
Diciembre 2010
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RESUMEN
El tema que se desarrollo en el presente trabajo se refiere al cambio que ha tenido en los últimos 10 años el sector socioeconómico del Perú gracias a la creación de una nueva industria: la gastronomía peruana.
La hipótesis que se decidió demostrar es que en los últimos 10 años se ha percibido en el país un notorio impacto socioeconómico provocado por el boom de la gastronomía peruana, esto ha originado ala apertura de escuelas e institutos gastronómicos, nuevos restaurantes y cafés; publicación de guías gastronómicas e investigaciones donde se analizan el nuevo rol económico de la gastronomía y su tendencia a un rápido crecimiento generando un impacto en el turismo; en la demanda de productos agropecuarios, los recursos hidrobiológicos, así como productos envasados, entre otros.
El trabajo se dividió en dos capítulos. Que a su vez se componen de cuatro y tres subcapítulos respectivamente. El primero explica la evolución de la gastronomía en el Perú, su crecimiento y relación con el turismo, y su establecimiento como un nuevo sector socioeconómico. El segundo expone el impacto socioeconómico que ha causado en el país, donde se analiza como una fuente de trabajo al crear nuevos empleos e incrementar la demanda insumos nacionales. Asimismo, investiga el impacto editorial y práctica académica de la gastronomía. Al realizar la investigación, se ha llegado a la conclusión que
La gastronomía en el Perú se convirtió en un fenómeno en corto tiempo y se ha propuesto como una importante fuente de ingresos tanto para el Perú como para los peruanos en los últimos 10 años. La gran variedad de insumos que el Perú ofrece, no sólo permite tener un abanico extenso de gustos y sabores, sino a la vez contribuye con el desarrollo quienes los producen. El ciclo económico comienza por los sectores microeconómicos quienes proveen la base de los alimentos que luego se convertirán en exquisitos platos. A la vez, esto tiene como resultado un mayor consumismo que genera un crecimiento ya a niveles macroeconómicos.
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ÍNDICE
Pág.
Introducción 4
I. LA GASTRONOMÍA COMO NUEVA INDUSTRIA,
PROPULSORA DEL TURISMO, APERTURA DE NUEVOS
RESTAURANTES, ESCUELAS Y PROMOTORA DE FERIAS
1.1 Evolución de la gastronomía peruana en los últimos 10 años
1.2 Crecimiento del sector gastronómico peruano
1.3 Relación de la industria gastronómica con otras industrias como fuentes de ingresos dentro del Perú
1.4 El sector gastronómico como nueva industria en el contexto económico peruano
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II. IMPACTO DE LA GASTRONOMIA EN EL CRECIMIENTO SOCIO-ECONOMICO DEL PERÚ2.1 La gastronomía peruana como generadora de fuentes de trabajo
fabrica
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2.2 .Incremento de la demanda de productos agropecuarios, recursos os hidrobiológicos, productos envasados y hasta utensilios de cocina
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2.3 Impacto editorial y práctica académica de la gastronomía 20
Conclusiones 24
Bibliografía 31
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INTRODUCCIÓN
Se propuso el desarrollo del presente trabajo debido al impacto socioeconómico que ha tenido en el Perú el crecimiento de la gastronomía en los últimos diez años. La generación de nuevos empleos y el valor cultural que aporta hoy en día, genera muchas expectativas en la industria del país.
Una de las principales motivaciones para realizar la monografía e investigar a cerca del surgimiento acelerado de la gastronomía en los últimos diez años, fue el de mostrarle a los peruanos el gran potencial económico y social que genera esta nueva industria. Esto conlleva a crear interés por desarrollarla. Al tener conocimiento de ella, los peruanos sabrán el rol tan importante que cumple en la sociedad.
La economía y su rol en la sociedad peruana es un tema muy amplio e incluye una amplia gama de sectores que han sido tratados con mucha profundidad desde numerosos puntos de vista. Por ese motivo, se optó por investigar una industria emergente que ha dado mucho que hablar gracias, en gran medida, a los ingresos que genera dentro y fuera del país.
La pregunta que se planteó fue la siguiente: ¿Cuáles son las principales consecuencias socioeconómicas que ha generado el boom de la gastronomía peruana entre el 2000 y 2010? Para tener una mejor visión la investigación fue dividida en dos capítulos. El primero explica la evolución de la gastronomía en el Perú, su crecimiento y relación con el turismo, y su establecimiento como un nuevo sector socioeconómico. El segundo expone el impacto socioeconómico de la gastronomía en el Perú, donde se analiza como fuente generadora de trabajo al crear nuevos empleos e incrementar la demanda insumos nacionales. Asimismo, investiga el impacto editorial y práctica académica de la gastronomía.
En suma, ambos capítulos conducen se a la hipótesis planteada: en los últimos 10 años se ha percibido en el país un notorio impacto socioeconómico provocado por el boom de la gastronomía peruana, lo cual ha generado la apertura de escuelas e institutos gastronómicos, nuevos restaurantes y cafés; publicación de guías gastronómicas e investigaciones que analizan el nuevo rol económico de la gastronomía y su tendencia a un rápido crecimiento; el impacto en el turismo; la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, así como productos envasados, entre otros.
La metodología utilizada fue inductiva ya que se han expuesto temas puntuales para llegar a conclusiones generales. Para esto han sido significativas las investigaciones de diversos
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autores expertos en la materia, así como artículos especializados. Entre todos los textos destacan el estudio realizado por la empresa Arellano Marketing por encargo de la APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), ya que brindó datos concretos que permitieron realizar un análisis con mayor profundidad, y “La Revolución Gastronómica Peruana” escrito por Mirko y Vera Lauer.
Por último, la trascendencia de la monografía se ve expresada en la influencia que tiene la gastronomía en la sociedad peruana, tanto de manera económica como social. Los beneficios de esta industria emergente, finalmente, son disfrutados por todos los peruanos. Sin embargo, este trabajo se vio limitado al no contar con fuentes bibliográficas puntuales que hubiesen contribuido en lo que a estadísticas y balances económicos se refiere.
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CAPÍTULO I
LA GASTRONOMÍA COMO NUEVA INDUSTRIA
1.1 Evolución de la gastronomía peruana entre los años 2000 a 2010
Si nos remontamos al siglo XVIII uno de nuestros principales ingredientes emblemáticos
como la papa no era muy bien calificada llamándosele despectivamente harinosa, desabrida
y sin sabor, es más era símbolo de comida para gente humilde y de bajos recursos
económicos, esto es un ejemplo de cómo ha venido evolucionando nuestra gastronomía y
como con el transcurso del tiempo se le ha dado otra importancia a nuestros principales
insumos gastronómicos en la actualidad. Es por ello que el objetivo del siguiente capítulo es
comprender el desarrollo, la evolución y en que ramas he influenciado el boom
gastronómico.
Con la finalidad de conocer lo cambiante de nuestra cocinas a Mirko Lauer y Vera Lauer:
“Podemos hablar, pues, de una revolución amable sin proscritos, pero en la que igual todo debe someterse a la transformación. La historia de la cocina de los últimos diez a 15 años es toda de cambios vertiginosos en partes de la dieta peruana. Algunos producidos por una inventiva empresarial anónima, como la de quienes le quitaron tiempo de marinado al ceviche o le añadieron papas fritas al saltado oriental. Otros atribuibles a personas, como la aplicación de la mayonesa de aceituna al pulpo por parte de la célebre cocinera Rosita Yimura o el rescate de la quinua para el registro gourmet por Cucho La Rosa y Bernardo Roca Rey.” (2007:39)
Después de lo previamente citado podemos apreciar lo cambiante que es la gastronomía
peruana en el tiempo, así como también la influencia de personajes reconocidos en rubro
gastronómico vemos como esto incentiva a la innovación de nuevas formulas y mezclas
gastronómicas.
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Para definir la influencia del desarrollo de la gastronomía citaremos a Mirko Lauer y Vera
Lauer:
“(…) dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos cinco años 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visito el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía.” (2007:247)
Según esta definición, el boom gastronómico influencia en varias ramas como pudimos
apreciar en la venta de libros relacionados a este tema, en el incremento del turismo en la
capital peruana, en la apertura de escuelas gastronómicas esto definitivamente ayuda al
crecimiento del Perú de manera económicamente y a su vez se convierte en una industria
atractiva para la inversión tanto local como extranjera ya que presenta un gran crecimiento
en los últimos 10 años.
Asimismo, cabe resalta que debemos impulsar de manera permanente las marcas peruanas
las cuales ayudaran a un mayor desarrollo de la industria culinaria de nuestro país, tal como
se indica a continuación:
“Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de tv deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo por todo el mundo ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave” (2007: 247)
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De acuerdo con lo expuesto, se puede afirmar que la gastronomía peruana a lo largo del
tiempo ha experimentado una serie de cambios y se ha convertido en una nueva industria
atractiva para la inversión. En el subcapítulo siguiente se abordará el tema de la relación de
la industria gastronómica con otras industrias como fuentes de ingresos dentro del Perú
1.2. Crecimiento del sector gastronómico peruano
En los últimos diez años, el país ha experimentado un fenómeno de crecimiento económico
sostenido el cual ha permitido una generalización por el interés de la gastronomía. De esta
menara, la gastronomía inicia un proceso de renacimiento influenciada por diversos factores
sociales y culturales que han enriquecido aun más la gastronomía del Perú, generando una
cadena de desarrollo en diversos sectores de la economía principalmente de mano de obra
directa e indirecta, siendo beneficiados en gran parte los productores agrícolas, proveedores
de servicios de transporte y utensilios de cocina en general. La importancia que tiene este
crecimiento se refleja en una mayor divulgación y promoción de la gastronomía peruana a
nivel internacional. El objetivo del presente subcapítulo es el de explicar el impacto que
tiene en los diferentes sectores sociales y económicos.
El crecimiento de la gastronomía peruana, se ha convertido así, en el impulsor de creación
de riqueza, creación de mano de obra y constituye una alternativa para mejorara la calidad
de vida de los agricultores peruanos.
La gastronomía peruana se ha visto en las grandes ferias y cumbres internacionales, lo que
ha hecho posible que podamos exponer toda nuestra variada y exquisita cocina la cual
cuanta con el mayor numero de platos típicos, según la publicación de la revista
“Gastronomía”.
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“(…) la gastronomía peruana es de las más diversas, exquisitas y deliciosas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país del mundo con mayor numero de platos típicos, 491, avalado por el Libro Guinness de los récords.” (2009:41)
Para definir a que se debe el crecimiento de la gastronomía peruana citaremos a Raúl Matta:
“(…) el crecimiento actual de la gastronomía peruana se debe en parte a un proceso de (re) descubrimiento de ingredientes largamente marginados de la cocina de la capital --- especialmente de las grandes mesas --- y confinados a un uso regional o provincial” (2010:39)
Según esta definición, el crecimiento de la gastronomía peruana se debe al
redescubrimiento de ingredientes oriundos del Perú que por alguna razón se habían dejado
de lado y no eran tomados en cuanta en la gastronomía de grandes restaurantes limeños.
Por otro lado también ha contribuido de una manera importante la riqueza de fusiones
culturales de la cocina del interior del país así como la cocina que llego de afuera a lo largo
de la historia. Es por esto que se ha dado un incremento en la mano de obra especializada de
los Chefs ahora reconocidos mundialmente, estos fueron los primeros en beneficiarse con el
desarrollo económico. También está el gran crecimiento que ha tenido el sector de
restaurantes, institutos, festivales gastronómicos y otros, para explicar mejor el impacto en
el desarrollo económico del país citaremos a Mario Valderrama:
“Perú vive hoy un sorprendente boom de su gastronomía, con un crecimiento exponencial de restaurantes, institutos de cocina, publicaciones y festivales gastronómicos. La comida se ha convertido en un factor de identidad cultural que integra a los diversos sectores sociales y regiones del país, y que genera una cadena de valor equivalente al 11,2% del Producto Interno Bruto de 2009. Los chefs peruanos desarrollan una cocina basada en los mejores productos del país –como papas nativas, quinuas, maíz, habas, ajíes, chirimoya, granadilla y otros–, dando paso a una revalorización y creciente demanda de la producción de las comunidades campesinas alto andinas y de las pequeñas parcelas de la costa y selva.” (Mario Valderrama, 2009:4)
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De acuerdo con lo expuesto, podemos concluir que el crecimiento del boom gastronómico
peruano se debe a la riqueza cultural y social que el Perú posee. En el subcapítulo siguiente
se abordará el tema de la relación de la industria gastronómica con otras industrias como
fuentes de ingresos dentro del Perú.
1.3. Relación de la gastronomía con la industria del turismo en el Perú
La gastronomía en los últimos años se está convirtiendo en un creciente foco de
atracción turística hacia nuestro país, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes
al extranjero. Claro ejemplo de exportación de franquicias están las marcas Rockys y
Pardos Chicken, por citar solo unos ejemplos, quienes desde hace varios años, vienen
exportando a países vecinos el sabor del pollo a la brasa a través de sus restaurantes.
Por otro lado, el impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja
también en el auge de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el
desarrollo de los comentarios o publicaciones gastronómicas como mencionaremos en el
desarrollo del presente trabajo.
Según Valderrama, si nos remontamos en el tiempo hace 15 años nuestra comida era
desconocida en el extranjero, inclusive se le tenía cierto sentimiento de inferioridad. Era
evidente el menosprecio por lo autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de
afuera, y si era de Europa aún mejor. Hoy la comida peruana se sirve en aviones y trenes de
lujo, se lee en numerosas y respetadas publicaciones de cocina y pasea sus aromas en
festivales internacionales y programas de la televisión nacional.1
1 Valderrama 2009: 151
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Por otro lado, Gastón Acurio, es uno de los personajes más representativos de nuestra
gastronomía. El, como propulsor de esta nueva industria, a su regreso al Perú, a inicios de
los años 90, buscó redescubrir los sabores, los productos y las costumbres del país.
Acompañado de su esposa Astrid, hace un recorrido por el Perú, descubriendo justamente
ese gran tesoro de la comida regional. En cada uno de los lugares visitados, no solamente
resalta el trabajo artesanal de las regiones, sino también, impulsa ferias y promueve además,
el pago justo por los insumos que son utilizados por grandes cocineros. La suma de todo
esto hace que se cree una nueva alternativa de turismo: “Turismo Gastronómico”.
A lo largo del país tenemos numerosos destinos turísticos que son promovidos por su
gastronomía. Por ejemplo en la costa, el norte con sus ciudades más destacas como:
Trujillo, Piura, con sus famosos platos como seco de cabrito, tamalitos verdes. Playas como
Zorritos, Máncora, Punta Sal, en donde se promueven platos marinos: ceviches, parihuelas,
mariscos en general.
Por el sur ciudades como: Lima, Arequipa, Ica, donde podemos encontrar el rocoto
arequipeño, la ocopa, el ají de gallina de gallina, arroz con pollo, etc.
En la sierra, platos típicos como cuy, alpaca, conejo, variedades de papa, camote, etc. En la
selva, platos típicos como: juanes, cecina con tacaco, etc. En fin, innumerables platos, que
sumados a los productos de la regional se vienen promocionando además en ferias
regionales. En el año 2008 la asociación APEGA dio un gran paso al organizar la I Feria
Gastronómica Internacional “Perú, mucho gusto”, orientada a difundir nacional e
internacionalmente el gran potencial y valor de la gastronomía peruana. Fue una aventura,
calificada por Apega, como intrépida, desmesurada y apasionada, que logró juntar en un
sólo momento y en un sólo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad, sus
productos, sus cocineros y actores en general, trayendo consigo grandes ganancias
económicas.
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En 2009 se organizó la segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima,
Mistura, éxito total. Más de 100 mil visitantes, presencia de productores de 13 regiones, la
participación de chefs internacionales, miles de estudiantes de cocina y público en general
que disfrutó gratuitamente de charlas magistrales. 2
Este año se repitió la misma versión de la Feria Gastronómica Mistura, congregando casi el
doble de concurrencia más de 200,000 personas. Hubo mayor cantidad de proveedores,
empresas del sector restaurantes, productores, etc.
Cabe resaltar que este tipo de Ferias se pueden promover como destino turístico como parte
de un paquete turístico y de esa forma impulsar cada vez más el turismo gastronómico,
generando finalmente mayores ingresos al país. Ambos temas se tratarán en el presente
trabajo.
1.4 El sector gastronómico como nueva industria en el contexto económico peruano en
los últimos 10 años.
Hoy en día la gastronomía peruana esta posicionada como una de las mejores del mundo.
Hace dos décadas no se podía pronosticar el avance tan acelerado que ha tenido, y debido a
su crecimiento en los últimos diez años, ha originado que esta nueva industria llegue a ser
una de las más importantes del Perú.
Según el estudio de Arellano Marketing3, el “boom” de la gastronomía en el Perú no se da
por sí solo, existen diversos factores que han tenido una influencia primordial para su
notable desarrollo. En primer lugar, se menciona la variedad de comidas, ingredientes e
influencias de países como España, Arabia, India, China e Italia, que despiertan interés. En
segundo lugar, indica que existe un aumento en la afluencia de los turistas internos y
2 Mayor información sobre los orígenes de APEGA, su desarrollo y actividades visitar: www.apega.com.pe3 “El aporte económico y social de la gastronomía en el Perú”, estudio realizado por Arellano Marketing publicado por encargo de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), 2009.
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externos, que eligen muchas veces sus destinos de viaje para poder saborear las exquisiteces
de la comida de la costa, sierra y selva del Perú. Finalmente, se resalta la tradición de los
peruanos en la preparación y presentación de las comidas. Los ingredientes más utilizados
son los convencionales: la papa, el ají, la yuca y el maíz, entre otros. El proceso de cocción
y utensilios aún se conservan a través de los años, por ejemplo: las ollas de barro, la cocina
bajo la tierra, la leña, etc.
En el informe se resalta también cómo el impacto del crecimiento de la gastronomía ha
traído como resultado la apertura de nuevos institutos especializados tanto en la capital
como al interior del país. La carrera tiene un tiempo de duración de entre 1 a 3 años, con
costos promedio que va desde los S/. 9,000 hasta S/. 12,000 por toda la carrera.
Según lo mencionado, se deduce que hoy en día muchos peruanos están optando por
participar y dedicarse profesionalmente a la industria gastronómica. Se proyecta a orientar a
los estudiantes a ser los mejores profesionales, lo que llevaría a incrementar la calidad de
servicios en los restaurantes del Perú, y generar nuevos negocios gastronómicos.
El artículo elaborado por Mariano Valderrama4 en la revista Equitierra señala que en la
actualidad el Estado, a través de la APEGA, está optando por la realización de festividades
y ferias gastronómicas, las cuales han ido aumentando a través de los años, pero en su
mayoría son realizadas en el interior del país. Asimismo, en los últimos 10 años se han
resaltado diversos personajes quienes han llevado la gastronomía peruana a pronunciarse
internacionalmente. Muchos de ellos son grandes cocineros y prestigiosos chefs que han
dejado al Perú muy en alto en eventos gastronómicos fuera del país.
4 “Nueva locomotora de desarrollo del Perú”, artículo realizado por Mariano Valderrama, vicepresidente de APEGA, publicado por la revista Equitierra, 2009.
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Según el análisis realizado por Arellano Marketing, la mitad de los turistas eligen el Perú
por su gastronomía y la mayoría de ellos están dispuestos a recomendar el país como un
gran destino turístico por ese motivo.
No sólo el turismo es el que se ha favorecido, Valderrama destaca que el sector
agropecuario ha crecido también. El aumento de la demanda de productos peruanos ha
originado un desarrollo en las diversas comunidades campesinas y en las pequeñas parcelas
de la costa y selva.
La educación, el turismo y la agricultura no son los únicos favorecidos por la industria
gastronómica. Arellano Marketing menciona otros sectores como: la industria
manufacturera y de transporte, entre otras5. Cabe resalta la influencia en el marketing de
hoy en día: muchas empresas optan por promocionar sus productos valiéndose de la
gastronomía como imagen de marca.
En la actualidad, la gastronomía es esencial para la economía del Perú gracias a su gran
crecimiento, el cual otorga nuevas oportunidades de empleo en otros sectores. Esto también
se ve reflejado en el progreso del país, lo cual evidencia el nacimiento de una nueva
industria. De la misma manera, el presente subcapítulo deja en claro que la gastronomía
peruana genera mucha expectativa dentro y fuera del país.
En el siguiente capítulo se desarrollara el impacto que ha causado esta nueva industria en la
economía peruana y el valor que ha surgido en los peruanos como patrimonio cultural.
5 Mayor información sobre los datos estadísticos, visitar: http://bit.ly/boUXie
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CAPÍTULO II
LA GASTRONOMÍA PERUANA COMO GENERADORA DE FUENTES DE TRABAJO DENTRO DE TODO EL PAÍS
2.1 La gastronomía peruana como Generadora de fuentes de trabajo dentro de todo
el país.
Se sabe que la gastronomía como nueva industria es generadora de numerosos puestos de
trabajo. En este capítulo mencionaremos de qué puestos de trabajo estamos hablando, así
como los principales indicadores de crecimiento de empleo en el Perú.
Según Irzio Pinasco, presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega) menciona:
“La gastronomía en Perú generará este año 320 mil puestos de trabajo, cifra que ha venido creciendo en los últimos años como parte del desarrollo que está cobrando este sector que se proyecta como uno de los dinámicos en el país. De esta cifra 240 mil puestos de trabajo serían generados solo en Lima, lo que refleja el gran potencial que hay por desarrollar en las ciudades del interior del país. En los últimos años el crecimiento en el número de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45 por ciento, como producto de boom gastronómico que se está gestando. Prueba de ello es que el 68 por ciento de las franquicias nacionales en Perú corresponden al rubro gastronómico. Además, el apoyo gubernamental que se ha dado en los últimos años es importante en el desarrollo del sector. Sin embargo, consideró necesario que a nivel del gobierno se impulse la apertura de escuelas públicas gastronómicas para la formación de más profesionales del rubro, y escuelas de servicios gastronómicos. Sobre todo en el interior del país, donde se requiere trabajar en los servicios gastronómicos que se brindan y desarrollar nuevas fuentes de trabajo. A nivel del sector privado ya se ha logrado un desarrollo importante en la apertura de escuelas gastronómicas, desde donde egresan anualmente 10,000 profesionales”. (http://gestion.pe/noticia/336159/gastronomia-generara-320-mil-empleos-este-ano-peru)
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En cuanto a los puestos de trabajo que se menciona podemos citar desde cocineros, hasta
lavaplatos. Por ejemplo en un restaurante contamos existen varios puestos de trabajo y esto
dependerá del tamaño y como se distribuyan las áreas. Por lo general existen los siguientes
puestos: En cocina se tiene a cocineros, ayudantes de cocina, lavaplatos, personal de
limpieza; en salón se cuenta con mozos y/o azafatas, cajeros, anfitrionas, administradores.
Esto, sin contar que para que se realice una buena gestión se debe tener personal capacitado
en el tema de mantenimiento de redes y sistemas, personal de recursos humanos que realice
el reclutamiento, área de marketing que se encargue de promocionar la empresa y hacer
atractivos los platos que se venden, así como de difundir o hacer conocer el restaurante al
público objetivo al que se quiere llegar. En el caso de un hotel se requiere cubrir numerosos
puestos, de igual forma que en el caso anterior esto dependerá del tamaño del hotel y los
servicios que brinde. Un hotel 3 estrellas, tamaño promedio debe tener recepcionistas,
cajeras, anfitrionas, botones, personal de lavandería, cuarteleros, ama de llaves, mozos,
administradores, área contable, finanzas y costos, área de recursos humanos, sistemas y
marketing. Cabe resaltar que para cubrir los puestos de trabajo arriba mencionados, se
acude a bolsas de trabajo de empresas consultoras con experiencia en el tema, donde
también hay otros puestos de trabajo, así como acuden a Institutos, Universidades o Centro
de formación en carreras de servicios. Solo citando restaurantes y hoteles vemos que para
su normal desarrollo deberán contar con proveedores de todo tipo. En este caso, siendo la
gastronomía tema de nuestro interés, los proveedores con los que se deberá trabajar serán
proveedores de frutas y verduras, de carne, pollo y pescado, de alimentos perecibles y no
perecibles. Además se tiene a los proveedores de productos de limpieza, puesto que no se
pueden producir alimentos sin una adecuada limpieza de áreas. Otro rubro de proveedores
que también tienen su participación en la industria de la gastronomía es el de proveedores
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de menaje y vajilla en general, como proveedores de equipos, utensilios, etc. Como
podemos ver, la gastronomía está siendo verdaderamente generadora de diversos puestos de
trabajo, sea de manera directa o indirecta.
Según Arellano Marketing:
“La gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas, el 20% de la población, en toda la cadena productiva que va desde la extracción, industria, comercio y servicio. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida” (Cfr. http://www.apega.com.pe).
Sin ir muy lejos y mirando a nuestro alrededor existen infinidad de negocios familiares
dedicados al rubro de alimentación y servicios. Familias que empezaron hace algunos años
un negocio por la misma necesidad de trabajo, y hoy en día tienen mucho éxito. Pequeños
restaurantes, empresas de toldos y alquiler de menaje, alquiler de equipos, servicios de
fotos, etc. Por dar un ejemplo una pareja que decide casarse contrata una empresa de buffets
por que necesita para esa fecha dar una comida especial, pero no puede dar esa comida por
si sola, para ello necesitará los servicios de alquiler de mesas, sillas, toldo, alquilar música,
poner flores, filmar y tomar fotos para el recuerdo, hacer partes y recuerdos. Como vemos
los otros servicios se vinculan, sea de manera directa o indirecta a la gastronomía,
confirmando de esta forma que la gastronomía en estos últimos años ha generado un
impacto socio- económico.
En cuanto a los indicadores del crecimiento de empleo en el Perú debido a la industria
gastronómica, mencionaremos que según el estudio Dimensiones del Aporte Económico y
Social de la Gastronomía del Perú, elaborado por la consultora Arellano y Marketing para
la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), resalta a la cocina peruana como fuente que
genera una cadena de valor. Tan solo en el 2009 produjo más de 40 millones, que fue el
11,2% del PBI proyectado para ese año, casi el doble de la producción minera del 2008.
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Como se observa el rubro culinario mantiene un crecimiento considerable y sostenido en
los últimos dos años, producto del boom gastronómico. El empleo en el rubro de
Restaurantes y Hoteles ha aumentado a una tasa casi constante de 18%. (Estimación 2009).
Como se mencionó anteriormente son 240,000 limeños los que trabajan en la rama de
restaurantes y hoteles, de los cuales cerca de 190 mil personas laboran en establecimientos
de comida.6
Con estos resultados estadísticos podemos deducir que esta nueva industria gastronómica
nos permite acceder a un nivel económico estable, dando oportunidad de empleo a otras
actividades como la agricultura, servicios, enseñanza académica, comercio, marketing,
sistemas, entre otras.
2.2 Incremento de la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, y hasta utensilios de cocina
MARTIN AQUÍ PEGA TU PARTE CORREGIDA
6 Cfr. MTPE Programa de estadísticas y estudios laborales – 2007 El comercio fecha 18 de marzo 2010
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2.3 Impacto editorial y práctica académica de la gastronomía
Si bien es cierto en los años ochentas no existía crítica de cocina podemos decir que en los
años noventas el boom de la edición gastronómica no solo se limita a libros de recetas sino
que también comprende obras sobre productos alimenticios, rescates de tradiciones y
habilidades regionales. Con respecto a la práctica académica podemos apreciar en la
actualidad la apertura de varias academias, institutos y facultades de universidades debido
al impulso por el estudio de la cocina. La importancia de conocer este impacto editorial y
práctica académica es para saber cómo se reflejan estos cambios en la actualidad. El
objetivo del presente subcapítulo es explicar el rol que cumplen los libros gastronómicos,
las publicaciones y reconocimientos y finalmente la práctica académica.
La falta de textos y la tradición de transmitir de manera oral los conocimientos
gastronómicos entre maestros(a) y aprendiz, han de cierta forma perjudicado al uso de
numerosos tubérculos, de esta forma nos damos cuenta de lo importante que es la
documentación de esta información. Actualmente, un libro gastronómico no está compuesto
solo de recetas, datos, formulas que comprende las indicaciones a seguir sino que también
muestra fotográficamente el resultado final de cada plato esto permite crear una
acercamiento más intenso hacia el lector.
Para conocer la variedad de formatos de libros gastronómicos enfocadas según el perfil de
la persona citaremos a Mirko Lauer y Vera Lauer:
“A grandes rasgos los nuevos libros se pueden dividir en académicos, que tienen un público propio en el ámbito de la historia cultural y son por el momento casi exclusivamente libros de historia; los libros llamados de mesa de café, que en un formato de álbum mezclan texto informativo, fotos/diagramación, recetas; recetarios y manuales de cocina para uso de gente que en efecto cocina, profesional o particularmente” (2007:138)
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Con respecto a lo previamente citado podemos inferir cómo ha evolucionado las
publicaciones de los libros gastronómicos en sus diferentes presentaciones y dirigiéndose a
un público objetivo y así impulsar la venta de estos libros y generar in interés por ellos.
La publicación y edición de libros de cocina peruana en el exterior son un gran aporte a que
esta se sitúe de manera reconocida en un espacio internacional creando interés, en un
público no peruano, en conocer más de la gastronomía peruana, también podemos decir que
estás publicaciones generan un gran aporte a que se incremente el turismo en el Perú.
Para definir la importancia de la intervención de entidades educativas citaremos a Mirko
Lauer y Vera Lauer:
“Cuando llegó el cambio en el panorama editorial, en 1995, fue como aumento en la cantidad, la calidad y la variedad de las obras sobre cocina. Fue clave que la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres decidiera entrar al tema con una visión amplia y decidida. Esto a su vez alentó algunos importantes esfuerzos individuales, mucho de ellos recogidos bajo sellos y un formato que por primera vez privilegiaban la producción intelectual sobre cocina. Hoy podemos hablar de más de cien nuevos libros sobre cocina peruana, muchos de ellos de nivel internacional, en un tiempo en que este tipo de libro vive un auge en el mundo entero” (2007:141)
Según esta definición vemos lo importante que es la participación de instituciones
educativas lo cual ayuda a impulsar el desarrollo de esta industria mediante la enseñanza de
cursos, publicaciones de libros, convenios etc.
Dentro de las grandes publicaciones reconocidas encontramos las de Rosario Olivas con sus
libros sobre cocina virreinal, cocina limeña en el siglo XIX y cocina incaica los cuales
ganaron respectivamente el Premio de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía
de la Buena Mesa de España en 1998, el Gourmand World Cookbook Award de Versalles
en 1999, y el de Perigueux en el 2003. Así también tenemos publicaciones como Perú, una
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aventura culinaria de Gastón Acurio, el libro de la periodista Mariela Balbi sobre los chifas,
el libro de Josie Sisson llamado el Perú y sus manjares y el recetario de Jorge Stanbury
llamado El gran libro de la cocina peruana.
Como consecuencia del boom de la gastronomía existe un impacto de la demanda de
enseñanza por lo que se ha visto incrementado el número de academias, institutos y
facultades en universidades tanto en lima como en provincias en donde hay muy pocas aún.
En la práctica académica encontramos instituciones reconocidas como le Cordon bleu, Chef
Bleu, D’ Gallia Instituto superior de alta Cocina, Ecole Nouvelle Cuisine-Perz escuela de
Gastronomía y Arte Culinario, La escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de
Loyola y El Instituto Peruano de Gastronomía Le Grand Gourmet. Sin embargo los centros
de instrucción culinaria en provincias son realmente pocos entre ellos encontramos a
Cenfotur, en Trujillo tenemos a La cocina de los Chef, en Huancayo el Instituto de
Educación Superior Particular San Pedro, en Arequipa el Instituto del Sur y el centro de
enseñanza amauta del Cusco.
Para saber lo difícil que es abrirse un mercado como chef y lo importante que es estudiar en
una buena institución citaremos a Mirko Lauer y Vera Laurer:
“La gente quiere salir de sus estudios ganando de US$500 a U$1,000 y se encuentra con una realidad en que hay miles de chicos que ganan salarios mínimos vitales o que no ganan nada. En relación con esto hay institutos que son muy estafadores, están formando chicos que no saben nada y con grandes ínfulas. Estudian sin acceso a los buenos insumos que tiene el Perú. Todo muy limitado a lo académico antiguo, muchas cosas salidas de libros, pues la técnica tiene otros orígenes que la lectura de recetas.” (2007:161)
Esta cita nos muestra lo importante del rol de las instituciones y su metodología de
enseñanza ya que el producto final es el chef que representará a nuestro país y la idea es que
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lo haga de la mejor manera, por lo tanto es importante reconocer la buena metodología de la
institución donde se quiera aprender.
Finalmente, podemos concluir en este capitulo 2
MARTIN AQUÍ DAR UNA BREVE CONCLUSION DEL CAPITULO 2 EN
GENERAL
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CONCLUSIONES
Del subcapítulo 1.1, podemos concluir de lo cambiante que es nuestra cocina
peruana, lo importante que representa como factor económico y lo que podría llegar
a conseguir consolidando las marcas propias. Así mismo podemos decir que el
desarrollo de la gastronomía peruana puede desarrollarse aún mucho más, esto es
solo el inicio del gran alcance al que se puede llegar, cada vez más la geografía del
Perú se define por sus cocinas, costumbre, comunidades, por sus fiestas
gastronómicas esto es un indicativo de cómo el desarrollo de esta gastronomía viene
también desde el interior del país.
Del subcapítulo 1.2, podemos afirmar que la mencionada ……
NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR
COOCAR CONCLUSION
Del subcapítulo 1.3, es posible señalar que la incursión de la ……..
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NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR
COOCAR CONCLUSION
En el subcapítulo 1.4, podemos concluir que el logro de la participación de la ……
NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR
COOCAR CONCLUSION
Entonces, del primer capítulo podemos concluir que la promulgación de la………
NO RECUERDO QUIEN DESARROLLO ESTE CAPPITULO POR FAVOR
COOCAR CONCLUSION
Del subcapítulo 2.1, podemos concluir que ……..
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GISELLE AQUÍ COOCAR TU CONCLUSION
El subcapítulo 2.2, confirma que gracias a la…………….
MARTIN AQUÍ COOCAR TU CONCLUSION
En el subcapítulo 2.3, podemos concluir en como los libros gastronómicos, las
publicaciones y reconocimientos y finalmente la práctica académica son un conjunto
piezas que ayudarán a fortalecer el crecimiento de la gastronomía en nuestro país y
en el extranjero.
Entonces, como conclusión del segundo capítulo se puede afirmar que
MARTIN AQUÍ COLOCA UNA CONCLUSION DEL CAPITULO 2
A partir de los dos capítulos desarrollados a lo largo de la monografía planteamos
como conclusión final que el reconocimiento
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GIOVANA AQUÍ COLOCA UNA CONCLUSION DE LOS 2 CAPITULOS
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ANEXOS
GISELLE AQUÍ COOCARLOS ANEXOS
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GLOSARIO
GIOVANA AQUÍ COOCARLOS ANEXOS
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BIBLIOGRAFÍA
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