sejarah cencalok

SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1

Isi kandungan

Bil. tajuk Muka surat

1. Latar belakang syarikat 2 misi visi profil syarikat seribu-d enterprise

333

2. Sejarah cencaluk 4

3. Bahan mentah penghasilan cencaluk 5

4. peralatan penghasilan cencaluk 6

5. Proses/langkah penghasilan cencaluk 6

6. Carta proses penghasilan cencaluk 7

7. Proses/langkah bergambar penghasilan cencaluk

8 -14

8. Kebaikan cencaluk 15

LATAR BELAKANG SYARIKAT


Syarikat Seribu-D Entreprise telah ditubuhkan pada tahun 2000. Operasi dan

aktiviti pemprosesan dijalakan di kilang IKS yang berada di Pulau Sebang Alor Gajah

Melaka. Ia merupakan seratus peratus milik bumiputera dan mendapat sokongan daripada

badan-badan kerajaan.

Pengusahaan Seribu D Enterprise dimiliki oleh Puan Fauziah Bt. Kalip atau Kak

Gee. Kilang ini terletak di Tampin, Alor Gajah, Melaka. Kilang ini telah beroperasi

selama 3 tahun. Kilang yang diusahakan Puan Fauziah atau Kak Gee ini adalah sebuah

kilang yang memfokuskan kepada pengeluaran produk-produk makanan harian yang

diperlukan dalam masakan setiap isi rumah. Antara produk-produk pengeluaran

utamanya ialah belacan kampong, belacan bakar, bawang goreng, cencaluk, serunding

ikan bilis, ikan bilis, perencah asam pedas (ramuan asli), cili giling (boh), tauhu kering

dan lain-lain lagi.

Dengan kegigihan dan kesabaran Kak Gee mengusahakan kilang ini, hanya dari

satu produk utama iaitu memproses belacan, sekarang ini terdapat produk-produk

sampingan lain yang diusahakan beliau. Sambutan terhadap jenama produk beliau My

Chef dan Sure Best sangat menggalakkan dan sekarang ini terdapat ramai pengedar-

pengedar di seluruh negara termasuklah negara Singapura. Dan sekarang ini Kak Gee

dalam usaha memperbesarkan operasi kilangnya itu menawarkan sesiapa sahaja individu

atau perniagaan di tanahair kita ini termasuk Sabah & Sarawak untuk menjadi pengedar

kepada produk-produk keluarannya iaitu jenama My Chef dan Sure Best.

Pengeluar produk yang bermutu tinggi.

misi


Menghasilkan produk yang bermutu tinggi.

No. Profil syarikat1. Nama

syarikat Syarikat seribu-d enterprise

(MA0129209-P)2. Status bumiputera3. Kategori produk4. Jenis

perniagaan industri kecil

5. Alamat plot 1, kawasan iks, pulau sebang alor gajah(tamping post) 78000, Melaka.

6. telefon 012-6777962. 016-66060578. email [email protected] 9. website http://www.seribudi.com.my

SEJARAH CENCALUK

Cencaluk adalah produk fermentasi ikan tradisional yang telah dikenal dari

generasi ke generasi oleh masyarakat Melayu di Provinsi Riau, khususnya Bengkalis.

visi

profil syarikat seribu-d enterprise

http://www.seribudi.com.my/

mailto:[email protected]


Cencaluk juga ditemukan di Penang, Malaysia dan masyarakat di sana menyebutnya

dengan nama yang sama. Produk tersebut di Pontianak disebut dengan mencalok. Di

Bangka terdapat produk yang mirip dengan cencaluk disebut dengan rusip yang terbuat

dari ikan ukuran kecil. Cencaluk atau Cincalok merupakan sejenis makanan yang

dihasilkan daripada udang yang diproses untuk dijadikan sebagai perisa makanan di

Malaysia. Cencaluk sering dikaitkan dengan “Cencaluk Melaka” dan merupakan satu

icon bagi negeri tersebut kerana telah berkurun-kurun diusahakan dan dijual di negeri

tersebut terutama di sepanjang Jalan Tengkera, Tanjung Keling dan juga gerai-gerai

pelancongan yang terdapat di Bandar Melaka. Cencaluk dahulu merupakan satu hasilan

tradisional tetapi kini telah di komersialkan dan mudah dibeli dari gerai tepi jalan, kedai

runcit malahan boleh didapat di pasaraya ternama. . Produk ini biasanya diproduksi oleh

industri skala kecil atau industri rumah tangga.

Makanan ini yang suatu ketika dulu dipelopori oleh masyarakat Melayu di

Melaka kini lebih digemari oleh semua lapisan masyarakat, bukan sahaja di tempat

asalnya, malahan sudah melangkaui sempadan Malaysia. Ia juga menjadi satu keperluan

atau lauk semasa menikmati hidangan nasi dan ada juga yang

menjadikan petai atau jering sebagai ulam semasa memakan cencaluk. Sir R. O. Winstedt

telah menulis mengenai "Cencaluk" di Malaysia dalam bukunya "The Circumstances of

Malay Life - 1909".

Kini, perusahaan membuat cencaluk semakin mendapat tempat di kalangan

penduduk di beberapa kawasan di negeri Melaka. Kerajaan negeri sendiri sudah

menetapkan kawasan Dewan Undangan Negeri Kawasan Sungai Udang sebagai kawasan

mengeluarkan cencaluk di dalam rancangan 'Satu DUN Satu Produk'.

Selain itu, cencaluk juga kini mudah diperolehi menerusi penjualan yang terbuka

seperti di tepi jalan raya serta di pasar-pasar sekitar negeri ini. Bagi mereka yang melalui

pesisiran kawasan Tanjung Kling ke Sungai Udang, pasti akan dapat melihat deretan

gerai yang menjual cencaluk dan juga belacan.

Cencaluk diperbuat dari bahan asas iaitu udang halus (di Melaka ia dikenali

sebagai Udang Geragau yang hanya didapati di pantai Melaka) atau udang laut kecil lain

yang tidak boleh dijual dipasaran atau sesuai untuk diproses dijadikan belacan juga.


Udang Geragau di Melaka mempunyai musim tertentu kehadiranya di Pantai Klebang

dan ramai nelayan pantai akan mengutip udang ini dengan menggunakan alatan khas iaitu

jaring berkayu segitiga yang ditolak didalam air mengutip udang ini dan dimasukan ke

dalam raga. Udang Geragau ini perlu dibersihkan dari kekotoran seperti pasir, tanah dan

anak ketam atau anak ikan dengan air bersih. Komponen lain untuk membuat cencaluk

tradisional di Melaka adalah garam dan nasi.

Cencaluk dimakan dengan mengeluarkan isi cencaluk dari botol ke dalam

mangkuk dan kemudian diperahkan dengan air limau dan cili padi dipotong kemudian di

makan dengan nasi panas. Lauk ini sering di makan pada waktu makan tengah hari

walaupu peminat cencalok makan cencalok tidak mengikut waktu. Rasa masin, masam,

lemak udang dan pedas akan menambahkan keenakkan makanan. Kepada mereka yang

kreatif cencalok dijadikan lempeng cencaluk (cencalok dicampur tepong, telur dan

digoreng) atau sebagai perasa dalam beberapa jenis masakan dengan sayuran.

Bahan mentah penghasilan cencaluk

Pada umumnya bahan mentah yang digunakan untuk pembuatan cencaluk adalah

udang kecil yang biasanya disebut oleh masyarakat setempat udang geragau atau udang

rebon (Schizopodes dan Mytis sp.). Cencaluk mengandungi kandungan protein yang

tinggi. Bahan mentah ini harus dalam keadaan segar. Selain itu, nasi siap dimasak dan

disejukkan disediakan. Garam pula merupakan bahan mentah yang ketiga utama dalam

pemprosesan cencaluk.

peralatan penghasilan cencalok

Peralatan yang perlu disediakan untuk pemprosesan cencaluk ialah besen untuk

campuran bahan mentah, bekas kedap udara/kontena plastik/pasu guri/tempayan kecil

dan kain bersih untuk proses penapaian. Peralatan elektrik seperti periuk nasi disediakan

untuk memasak nasi.


Proses/langkah penghasilan cencaluk

Cara membuat cencaluk adalah mudah, ia dimulakan dengan mengambil 3 kg

udang Geragau bersih dan masukkan ke dalam besen kemudian dimasukkan garam kasar

sebanyak 3-4 genggam atau sekitar 500-600 gram dan gaulkan dengan rata dalam udang

tadi. Ramuan seterusnya adalah dengan masukkan nasi sejuk sebanyak satu tutup periuk

nasi atau sekitar 1.5kg ke dalam besen (separuh dari kuantiti Udang Geragau) tadi

digaulkan denga rata. Gaulkan semua ramuan tadi sehingga sebati dan sama rata.

Proses penapaian cencaluk adalah bergantung kepada bahan campuran tadi dan

masukkan ke dalam bekas kedap udara, kontena plastik dan sebagainya diperap selama 3-

4 hari. Selepas itu cencaluk paling sedap dimakan kepada mereka yang berminat dan

dapat rasa kesegarannya.

Carta proses penghasilan cencaluk


Proses/langkah bergambar penghasilan cencaluk

cencaluk

Pengemasan Dalam Botol

Fermentasi selama 4 Hari

Penempatan dalam Wadah Tertutup

Pencampuran Nasi & Garam

Sortasi dan Pencucian

Udang Rebon


Udang Geragau ini perlu dibersihkan dari kekotoran seperti pasir, tanah dan anak ketam atau anak ikan dengan air bersih.

3 kilogram udang geragau disediakan.


Garam kasar sebanyak 3-4 genggam atau sekitar 500-600 gram dimasukkan dan digaulkan rata dengan udang Geragau.

Udang geragau diselerakkan di dalam besen yang disediakan.


Nasi sejuk diselerakkan dahulu, elakan nasi berketul-ketul.

Ramuan seterusnya adalah dengan masukkan nasi sejuk sebanyak satu tutup periuk nasi atau sekitar 1.5 kilogram ke dalam besen

(separuh dari kuantiti Udang Geragau) .


Gaulkan semua ramuan tadi sehingga sebati dan sama rata.


Ramuan tadi dimasukkan dalam bekas kedap udara/kontena plastik/pasu guri/tempayan

kecil dan kain bersih untuk proses penapaian.


Proses penapaian cencalok adalah bergantung kepada bahan campuran tadi dan diperap selama

3-4 hari.


Kebaikan Cencaluk

Pengemasan dalam botol.


Udang geragau kecil mungkin saiznya kecil, tetapi ia kepadatan nutrien. Mereka

kaya dengan protein, dan sumber-sumber pemakanan kalsium, kalium , iodin , selenium,

choline , vitamin B12 , vitamin D dan Omega-3 asid lemak (khususnya EPA dan DHA).

Semua nutrien ini di dalam pakej yang lazat kecil yang rendah lemak.

Walaupun udang Geragau tinggi kolesterol , kajian terkini menunjukkan bahawa

kolesterol pemakanan mempunyai pengaruh yang kecil ke atas paras kolesterol darah.

Udang juga mengandungi astaxanthin yang memberikan warna merah jambu

kepada hasil cencaluk. Astaxanthin adalah karotenoid yang telah didapati menunjukkan

aktiviti antioksida yang lebih kuat daripada vitamin E. Tetapi tidak seperti karotenoid lain

yang ditukar kepada vitamin A di dalam badan dan boleh membawa kepada keracunan

vitamin A jika diambil berlebihan , astaxanthin tidak dapat ditukar kepada vitamin A, jadi

ia tidak meracunkan.

Proses penapaian yang berlaku di semasa pengeluaran cencaluk dilakukan oleh

bakteria asid laktik. Ini juga boleh menjelaskan mengapa pengeluaran cencaluk perlu

dijalankan di dalam bekas kedap udara kerana asid laktik penapaian hanya boleh berlaku

dalam ketiadaan oksigen. Penapaian asid laktik juga proses yang sama yang

menghasilkan yogurt, sauerkraut dan kimchi .

sejarah cencalok

Documents