Download - SEJARAH CENCALOK
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Isi kandungan
Bil. tajuk Muka surat
1. Latar belakang syarikat 2 misi visi profil syarikat seribu-d enterprise
333
2. Sejarah cencaluk 4
3. Bahan mentah penghasilan cencaluk 5
4. peralatan penghasilan cencaluk 6
5. Proses/langkah penghasilan cencaluk 6
6. Carta proses penghasilan cencaluk 7
7. Proses/langkah bergambar penghasilan cencaluk
8 -14
8. Kebaikan cencaluk 15
LATAR BELAKANG SYARIKAT
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Syarikat Seribu-D Entreprise telah ditubuhkan pada tahun 2000. Operasi dan
aktiviti pemprosesan dijalakan di kilang IKS yang berada di Pulau Sebang Alor Gajah
Melaka. Ia merupakan seratus peratus milik bumiputera dan mendapat sokongan daripada
badan-badan kerajaan.
Pengusahaan Seribu D Enterprise dimiliki oleh Puan Fauziah Bt. Kalip atau Kak
Gee. Kilang ini terletak di Tampin, Alor Gajah, Melaka. Kilang ini telah beroperasi
selama 3 tahun. Kilang yang diusahakan Puan Fauziah atau Kak Gee ini adalah sebuah
kilang yang memfokuskan kepada pengeluaran produk-produk makanan harian yang
diperlukan dalam masakan setiap isi rumah. Antara produk-produk pengeluaran
utamanya ialah belacan kampong, belacan bakar, bawang goreng, cencaluk, serunding
ikan bilis, ikan bilis, perencah asam pedas (ramuan asli), cili giling (boh), tauhu kering
dan lain-lain lagi.
Dengan kegigihan dan kesabaran Kak Gee mengusahakan kilang ini, hanya dari
satu produk utama iaitu memproses belacan, sekarang ini terdapat produk-produk
sampingan lain yang diusahakan beliau. Sambutan terhadap jenama produk beliau My
Chef dan Sure Best sangat menggalakkan dan sekarang ini terdapat ramai pengedar-
pengedar di seluruh negara termasuklah negara Singapura. Dan sekarang ini Kak Gee
dalam usaha memperbesarkan operasi kilangnya itu menawarkan sesiapa sahaja individu
atau perniagaan di tanahair kita ini termasuk Sabah & Sarawak untuk menjadi pengedar
kepada produk-produk keluarannya iaitu jenama My Chef dan Sure Best.
Pengeluar produk yang bermutu tinggi.
misi
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Menghasilkan produk yang bermutu tinggi.
No. Profil syarikat1. Nama
syarikat Syarikat seribu-d enterprise
(MA0129209-P)2. Status bumiputera3. Kategori produk4. Jenis
perniagaan industri kecil
5. Alamat plot 1, kawasan iks, pulau sebang alor gajah(tamping post) 78000, Melaka.
6. telefon 012-6777962. 016-66060578. email [email protected] 9. website http://www.seribudi.com.my
SEJARAH CENCALUK
Cencaluk adalah produk fermentasi ikan tradisional yang telah dikenal dari
generasi ke generasi oleh masyarakat Melayu di Provinsi Riau, khususnya Bengkalis.
visi
profil syarikat seribu-d enterprise
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Cencaluk juga ditemukan di Penang, Malaysia dan masyarakat di sana menyebutnya
dengan nama yang sama. Produk tersebut di Pontianak disebut dengan mencalok. Di
Bangka terdapat produk yang mirip dengan cencaluk disebut dengan rusip yang terbuat
dari ikan ukuran kecil. Cencaluk atau Cincalok merupakan sejenis makanan yang
dihasilkan daripada udang yang diproses untuk dijadikan sebagai perisa makanan di
Malaysia. Cencaluk sering dikaitkan dengan “Cencaluk Melaka” dan merupakan satu
icon bagi negeri tersebut kerana telah berkurun-kurun diusahakan dan dijual di negeri
tersebut terutama di sepanjang Jalan Tengkera, Tanjung Keling dan juga gerai-gerai
pelancongan yang terdapat di Bandar Melaka. Cencaluk dahulu merupakan satu hasilan
tradisional tetapi kini telah di komersialkan dan mudah dibeli dari gerai tepi jalan, kedai
runcit malahan boleh didapat di pasaraya ternama. . Produk ini biasanya diproduksi oleh
industri skala kecil atau industri rumah tangga.
Makanan ini yang suatu ketika dulu dipelopori oleh masyarakat Melayu di
Melaka kini lebih digemari oleh semua lapisan masyarakat, bukan sahaja di tempat
asalnya, malahan sudah melangkaui sempadan Malaysia. Ia juga menjadi satu keperluan
atau lauk semasa menikmati hidangan nasi dan ada juga yang
menjadikan petai atau jering sebagai ulam semasa memakan cencaluk. Sir R. O. Winstedt
telah menulis mengenai "Cencaluk" di Malaysia dalam bukunya "The Circumstances of
Malay Life - 1909".
Kini, perusahaan membuat cencaluk semakin mendapat tempat di kalangan
penduduk di beberapa kawasan di negeri Melaka. Kerajaan negeri sendiri sudah
menetapkan kawasan Dewan Undangan Negeri Kawasan Sungai Udang sebagai kawasan
mengeluarkan cencaluk di dalam rancangan 'Satu DUN Satu Produk'.
Selain itu, cencaluk juga kini mudah diperolehi menerusi penjualan yang terbuka
seperti di tepi jalan raya serta di pasar-pasar sekitar negeri ini. Bagi mereka yang melalui
pesisiran kawasan Tanjung Kling ke Sungai Udang, pasti akan dapat melihat deretan
gerai yang menjual cencaluk dan juga belacan.
Cencaluk diperbuat dari bahan asas iaitu udang halus (di Melaka ia dikenali
sebagai Udang Geragau yang hanya didapati di pantai Melaka) atau udang laut kecil lain
yang tidak boleh dijual dipasaran atau sesuai untuk diproses dijadikan belacan juga.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Udang Geragau di Melaka mempunyai musim tertentu kehadiranya di Pantai Klebang
dan ramai nelayan pantai akan mengutip udang ini dengan menggunakan alatan khas iaitu
jaring berkayu segitiga yang ditolak didalam air mengutip udang ini dan dimasukan ke
dalam raga. Udang Geragau ini perlu dibersihkan dari kekotoran seperti pasir, tanah dan
anak ketam atau anak ikan dengan air bersih. Komponen lain untuk membuat cencaluk
tradisional di Melaka adalah garam dan nasi.
Cencaluk dimakan dengan mengeluarkan isi cencaluk dari botol ke dalam
mangkuk dan kemudian diperahkan dengan air limau dan cili padi dipotong kemudian di
makan dengan nasi panas. Lauk ini sering di makan pada waktu makan tengah hari
walaupu peminat cencalok makan cencalok tidak mengikut waktu. Rasa masin, masam,
lemak udang dan pedas akan menambahkan keenakkan makanan. Kepada mereka yang
kreatif cencalok dijadikan lempeng cencaluk (cencalok dicampur tepong, telur dan
digoreng) atau sebagai perasa dalam beberapa jenis masakan dengan sayuran.
Bahan mentah penghasilan cencaluk
Pada umumnya bahan mentah yang digunakan untuk pembuatan cencaluk adalah
udang kecil yang biasanya disebut oleh masyarakat setempat udang geragau atau udang
rebon (Schizopodes dan Mytis sp.). Cencaluk mengandungi kandungan protein yang
tinggi. Bahan mentah ini harus dalam keadaan segar. Selain itu, nasi siap dimasak dan
disejukkan disediakan. Garam pula merupakan bahan mentah yang ketiga utama dalam
pemprosesan cencaluk.
peralatan penghasilan cencalok
Peralatan yang perlu disediakan untuk pemprosesan cencaluk ialah besen untuk
campuran bahan mentah, bekas kedap udara/kontena plastik/pasu guri/tempayan kecil
dan kain bersih untuk proses penapaian. Peralatan elektrik seperti periuk nasi disediakan
untuk memasak nasi.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Proses/langkah penghasilan cencaluk
Cara membuat cencaluk adalah mudah, ia dimulakan dengan mengambil 3 kg
udang Geragau bersih dan masukkan ke dalam besen kemudian dimasukkan garam kasar
sebanyak 3-4 genggam atau sekitar 500-600 gram dan gaulkan dengan rata dalam udang
tadi. Ramuan seterusnya adalah dengan masukkan nasi sejuk sebanyak satu tutup periuk
nasi atau sekitar 1.5kg ke dalam besen (separuh dari kuantiti Udang Geragau) tadi
digaulkan denga rata. Gaulkan semua ramuan tadi sehingga sebati dan sama rata.
Proses penapaian cencaluk adalah bergantung kepada bahan campuran tadi dan
masukkan ke dalam bekas kedap udara, kontena plastik dan sebagainya diperap selama 3-
4 hari. Selepas itu cencaluk paling sedap dimakan kepada mereka yang berminat dan
dapat rasa kesegarannya.
Carta proses penghasilan cencaluk
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Proses/langkah bergambar penghasilan cencaluk
cencaluk
Pengemasan Dalam Botol
Fermentasi selama 4 Hari
Penempatan dalam Wadah Tertutup
Pencampuran Nasi & Garam
Sortasi dan Pencucian
Udang Rebon
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Udang Geragau ini perlu dibersihkan dari kekotoran seperti pasir, tanah dan anak ketam atau anak ikan dengan air bersih.
3 kilogram udang geragau disediakan.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Garam kasar sebanyak 3-4 genggam atau sekitar 500-600 gram dimasukkan dan digaulkan rata dengan udang Geragau.
Udang geragau diselerakkan di dalam besen yang disediakan.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Nasi sejuk diselerakkan dahulu, elakan nasi berketul-ketul.
Ramuan seterusnya adalah dengan masukkan nasi sejuk sebanyak satu tutup periuk nasi atau sekitar 1.5 kilogram ke dalam besen
(separuh dari kuantiti Udang Geragau) .
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Gaulkan semua ramuan tadi sehingga sebati dan sama rata.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Ramuan tadi dimasukkan dalam bekas kedap udara/kontena plastik/pasu guri/tempayan
kecil dan kain bersih untuk proses penapaian.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Proses penapaian cencalok adalah bergantung kepada bahan campuran tadi dan diperap selama
3-4 hari.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Kebaikan Cencaluk
Pengemasan dalam botol.
SPL 4102 TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN 1
Udang geragau kecil mungkin saiznya kecil, tetapi ia kepadatan nutrien. Mereka
kaya dengan protein, dan sumber-sumber pemakanan kalsium, kalium , iodin , selenium,
choline , vitamin B12 , vitamin D dan Omega-3 asid lemak (khususnya EPA dan DHA).
Semua nutrien ini di dalam pakej yang lazat kecil yang rendah lemak.
Walaupun udang Geragau tinggi kolesterol , kajian terkini menunjukkan bahawa
kolesterol pemakanan mempunyai pengaruh yang kecil ke atas paras kolesterol darah.
Udang juga mengandungi astaxanthin yang memberikan warna merah jambu
kepada hasil cencaluk. Astaxanthin adalah karotenoid yang telah didapati menunjukkan
aktiviti antioksida yang lebih kuat daripada vitamin E. Tetapi tidak seperti karotenoid lain
yang ditukar kepada vitamin A di dalam badan dan boleh membawa kepada keracunan
vitamin A jika diambil berlebihan , astaxanthin tidak dapat ditukar kepada vitamin A, jadi
ia tidak meracunkan.
Proses penapaian yang berlaku di semasa pengeluaran cencaluk dilakukan oleh
bakteria asid laktik. Ini juga boleh menjelaskan mengapa pengeluaran cencaluk perlu
dijalankan di dalam bekas kedap udara kerana asid laktik penapaian hanya boleh berlaku
dalam ketiadaan oksigen. Penapaian asid laktik juga proses yang sama yang
menghasilkan yogurt, sauerkraut dan kimchi .