secondary metabolic processes
TRANSCRIPT
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
1/54
Metabolic processesin products
Sumber: Pantastico, CMG GardenNotes#141 Colorado State University, dan
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
2/54
Kuis 23 Maret 2015
1.Jelaskan perbedaan antara reaksi terang dan
reaksi gelap.
2.Jelaskan secara singkat faktor-faktor yangberpengaruh terhadap fotosintesis.
3.Jelaskan perbedaan antara C3, C4 dan CAM.
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
3/54
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
4/54
Respiration
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
5/54
Respirasi
Proses oksidasi senyawa oranik men!adi"#2dan $2# denan men%asilkan
eneri
"&$12# &' & #2() &"#2 ' &$ 2# ' &*&Kcal
+er!adi di semua !arinan %dup terutama
di tunas buna dan daun, pucuk batandan akar dan kecamba%, di dalammitokondria
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
6/54
Sel dan Mitokondria
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
7/54
Mitokondria
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
8/54
PerbedaanRespirasi Fotosintesis
#2 diserap Senyawa karbon
kompleks dioksidasi
men!adi "#2+er!adi sian
malam -neri potensial
diuba% men!adieneri kinetik .a%an baku
lukose dan #2
#2dilepaskan "#2direduksi
men!adi senyawa
karbon kompleks+er!adi sian -neri ca%aya
diuba% men!adieneri potensial
.a%an baku "#2dan $2#
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
9/54
+idak memerlukankloro/l
+er!adi di
mitokondria -neri dilepaskan Menyebabkan
penurunan berat 1 molekul lukose
men%asilkan 3*+P
Memerlukankloro/l
+er!adi di kloroplas
-neri disimpan Menyebabkan
peninkatan berat ntuk membentuk
1 molekul lukosadi perlukan 1* +P
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
10/54
Peran Respirasi
Menuba% eneri potensial men!adieneri kinetik
Men%asilkan eneri untuk proses
metabolisme dan pembela%an sel Meruba% senyawa tidak larut men!adi
larut
Melepaskan "#2untuk daur karbon dialam
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
11/54
isba% Respirasi
isba% olume "#2yan dilepaskan danolume #2yan diunakan
ol "#24 R (
ol #2 R terantun maam substrat atau !umla%
oksien dalam substrat
Jika karbohidrat seperti sukrosa, fruktan, atau pati yang digunakan sebagai
substrat pada proses respirasi dan ika senya!a tersebut teroksidasi
secara se"purna, "aka u"lah oksigen yang digunakan akan persis sa"a
dengan u"lah karbondioksida yang dihasilkan. #isbah $2%C$2 ini disebut
&uosien 'espirasi, sering disingkat '( )'espiratory (uotient*. #ilai '( ini
pada kebanyakan kasus akan "endekati nilai 1.
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
12/54
R Karbo%idrat
"&$12#&' & # & () & "#2' & $2# "#2 &
R ( ( ( 1
#2 & Pada kandunan oksien renda% respirasi
aerob beruba% men!adi respirasi anaerob
"&$12#&() 2"2$5#$ ' 2"#2
"#2 2 R ( ( (
#2 0
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
13/54
R 6emak
7aran terdapat di baian eetati8 ,banyak di bi!i
6emak di%idrolisis da%ulu men!adi asam
lemak dan liserol Saat berkecamba% lemak diuba%
men!adi karbo%idrat
6emak sedikit menandun oksien,perlu banyak oksien,
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
14/54
+ipe Respirasi
.erdasarkan ketersediaan oksienrespirasi dibai dua :
Respirasi aerob
"&$12#&' & #2() &"#2' & $2# ' &*&
Kcal
Respirasi anaerob
"&$12#&() 2 "2$5#$ ' 2 "#2' 5&Kcal
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
15/54
9aktor +anaman berpenaru% ter%adapRespirasi
9aktor protoplasmik : sel muda
akuola lebi% kecil, protoplasmalebi% banyak d enim lebi%banyak respirasi lebi% cepat
Konsentrasi substrat : kandunanmeninkat, respirasi lebi% cepat
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
16/54
9aktor 6inkunan
Su%u : 0o;
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
17/54
6inkunan >lan!utan?
#ksien atmos8er : menurun dari 21@men!adi 1@, di bawa% itu ter!adi respirasi
anaerob
"#2: meninkat, respirasi menurun=+eknoloi penyimpanan produk%ortikultura dalam atmos8er terkendali
ir : medium respirasi, peninkatankandunan air memacu respirasi= mbidan bi!i disimpan pada kadar air renda%aar lebi% ta%an
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
18/54
6inkunan >lan!utan?
Pelukaan : mulamula memacu respirasi,di baian luka pati diuba% !adi ula,selan!utnya normal
Penaru% mekanik ; osokan dsb :meninkatkan respirasi
Aat pen%ambat enim : menurunkan
la!u respirasi
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
19/54
.esar kecil respirasi dapat diukur dari
7umla% substrat yan %ilanir yan di%asilkan kecil
Peruba%an berat kerin #2 yan diserap, "#2 yan dikeluarkan
Panas y di%asilkan
-neri yan timbul 6a!u respirasi tini
mur simpan pendek
Mutu renda%
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
20/54
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
21/54
Maturity and Ripenin
Relate to t%e time at w%ic% t%e commodity is in t%eappropriate state 8or %arestin and 8or eatin= lt%ou% t%e eBtremes o8 underripeness and oerripeness
are 8airly easily de/ned, eBactly w%en t%e ripe state is
ac%ieed between t%ese two eBtremes is to some eBtentsub!ectie and, in t%e case o8 a 8ruit like t%e tomato, maydepend on t%e deree o8 sweetness or acidity an indiidualmay /nd attractie=
Cn 8ruit durin ripenin t%ere is a well coordinated
series o8 c%anes in t%e composition o8 t%e 8ruit w%ic%lead 8rom t%e unripe to t%e ripe condition and w%ic%ie obious c%anes in colour, teBture, taste andaroma w%ic% are readily perceied by t%e senses=
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
22/54
Maturity and Ripenin
Dit% eetables, %oweer, t%ere are noobious c%anes o8 t%is type and maturityis eBceedinly diEcult to de/ne= $oweer,
t%ere are c%anes in t%e c%emical andp%ysical structure o8 eetables durint%e maturation period and, alt%ou% t%eseare o8 a subtle nature, t%ey can aFect t%e
Guality o8 t%e eetables as 8ood= >M=7="=R%odes, >1HI*? JRipenin o8 8ruit and eetablesJ, utrition 9ood Science, Lol= I* Css: 2, pp=1< ; 1I?
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
23/54
Peruba%an saatpematananpemasakan Darna
+ekstur
.au
Peruba%anpada
komposisisusunan
Perombakan kloro/ldanpembentukan
Perombaka
n kloro/ltapi tanpa>sedikit?pembentuk
an
Perombakan kloro/ldan
pembentuk
$idrolisis
pati walu%$idrolisislemak
alpukat
Perombakanprotopekti
n tak larutpektinyan larut
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
24/54
9laor Rasa manis, asam, sepet
.au atat atsiri
+erasa di lida% pedas, melele% Pematanan:
Peninkatan !umla% ula seder%ana manis
Penurunan asam oranik dan senyawa8enolik y menyebabkan sepet dan masam
Kenaikan at atsiri Naor k%as
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
25/54
Carbohydrates
+Carbohydrates are called carbohydrates
because they are essentially hydrates of carbon
)i.e. they are co"posed of carbon and !ater and
hae a co"position of )C2$*n.
+he "aor nutritional role of carbohydrates is to
proide energy and digestible carbohydratesproide 4 kilocalories per gram.
+No single carbohydrate is essential, but
carbohydrates do participate in "any
re/uired functions in the body.
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
26/54
Simple Suars
Monosakarida:+Oula yan %anyaberisi satu kelompok
ula atau radikal=+Olucose ; basic unito8 polysacc%arides+Oalactose ; 8ound as
part o8 lactose in milk+9ructose ; 8ound in8ruits, eetablesand %oney
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
27/54
isacc%arides
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
28/54
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
29/54
Starc%
Ma!or storaecarbo%ydrate in %i%erplants
mylose ; lon strai%t
lucose c%ains >a1
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
30/54
Olycoen
OO
OO
O
OO
O1-4 link
O
O
O
OO
1-6 lin
O
OO
OOO
Ma!or storaeMa!or storaecarbo%ydrate incarbo%ydrate in
animalsanimals
6on strai%t6on strai%t
lucose c%ains >a1lucose c%ains >a1
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
31/54
Pati dan ula ditemukan di semua bua%bua%andan sayuran= Oula adala% karbo%idrat larut denan rasa lebi%
atau kuran manis=
.ila dipanaskan sampai su%u tini merekamembentuk karamel=
Oula adala% kristaloid, pati tidak larut dan koloid=
Sementara semua ula larut, pati menta% tidaklarut= idi% akan membuat baian dari itu larut= Pati diuba% men!adi disakarida dalam mulut,
kemudian diuba% men!adi monosakarida di dalamusus=
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
32/54
+ubu% tidak dapat menunakan pati %arusdiuba% men!adi ula sebelum dapatdiman8aatkan ole% sel dilakukan dalamproses pencernaan dan dimulai di mulut=
isakarida dan polisakarida diuba% men!adimonosakarida dalam proses
Pati terlebi% da%ulu %arus dikonersi men!adiula dan ula kompleks %arus dikonersimen!adi ula seder%ana sebelum diserap= +idak perlu ula tamba%an
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
33/54
Oula adala% ba%an banunan yan palinpentin dalam dunia tanaman=
Perbedaan karakteristik tanaman dan %ewan:
%ewan tersebut dibanun sebaian besar dariprotein, tanaman dibanun dari karbo%idrat
+anaman dapat benarbenar dikatakan terbuatdari ula=
Oula adala% konstituen pentin dari semuatanaman yan tanpanya mereka tidak bisa eksis= Oula belum matan atau eta% membanun akar,
batan, buna, bua% dan bi!i=
+anaman dewasa %ampir tersusun total dari ula=
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
34/54
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
35/54
Karbo%idrat
$idrolisis sempurna senyawa I " manno%eptulosa dan perseitol lpukat
.erkuran sedikit karbo%idrat struktural
sam alakturonat tdk banyak beruba% tomat
Pektin dan selulosa
cadanan karbo%idrat yan labil Sumber asam, ula, at respiratorik lain
selama pematanan
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
36/54
samasam oranik
sam oranik tidak menuap Komponenutama penyusun sel y menalamiperuba%an selama pematanan
Mana: Penurunan sitrat >10B?, malat >2=5B?
p$ 2 ; 5=5
Ke%ilanan malat diiikuti ke%ilanan sitrat sam malat dan sitrat &0@ tomat 9uku!u o 2
Malat sitrat
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
37/54
sam amino
+%e proteins you consume are composed o8 aminoacids= .ut i8 t%ese proteins lack o8 t%e essentialamino acids, you cant use t%em 8or construction
purposes= So we dont need protein, but aminoacids=
9ruit as an aerae contains only 1@ protein adults can obtain all reGuired protein 8rom 8ruits=
9ruits %oweer, do not contain itamin .12,itamin nor c%olesterol you also need a littleanimal 8ood eery once and a w%ile, containinitamin .12, , c%olesterol and muc% more o8 all
t%e essential amino acids too=
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
38/54
sam amino
Prekursor lansun etilena Metionin alanin
-tilen >"2$
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
39/54
Macammacam asam amino
Olutamat
Olutamin
spartat
sparain
+ripto8an
rinin
$istidin Lalin
Olisin
lanin
6isin
Prolin
+reonin
Sistein+irosin
Csoleusin
6eusin Metionin
9enilalanin
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
40/54
http0%%!!!.aino"oto.co"%a"ino%eng%food.ht"l
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
41/54
+omato taste
2 amino acids, oranicacids, and suars= lutamate and aspartic acid
>ratio
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
42/54
6emak
Kandunan renda% tetapi berperan dalammemperta%ankan tekstur, rasa dan bau, atwarna, dll
+omat: +riliserida, diliserida, sterol, estersterol, asam
lemak bebas, dan %idrokarbon sb lemak netral
9os8olipida kolin 8os8atidil eatnolalamin8os8atidil
+omat %i!au: 6ipida netral tiniberkuran saat timbul
peruba%an warna dan meninkat saat masak
penu%
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
43/54
Kloroplas pada tomat %i!au menandunlikolipida >alaktolipida? dan kloro/l Persentase alaktolipida dan kloro/l
berkuran nyata saat awal peruba%anwarna 0@ saat bua% mera%
Mana masak: Kenaikan lipida total dan asam lemak
>palmitat, stearat, oleat, linoleat? sam lemak tidak !enu% meninkat drpd
asam lemak !enu%
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
44/54
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
45/54
Selama pematanan, pada atat pektinter!adi epolimerisasi >pemendekan rantai?
eesteri/kasi >pen%ilanan uus metildari polimer?
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
46/54
Senyawa atsiri
roma k%as pada bua% masak : -ster alko%olali8atik sam lemak rantai pendek
Pisan isoamil asetat
7eruk, pisan, mana, pepaya terpenoid+ersedia dalam !umla% banyak saat awal
pematanan
era!at kemasakan 8aktor utama produksi
atsiri, komposisi aroma dipenaru%ilinkunan pematanan
-ster dan alko%ol terbentuk bila ada
8ermentasi pad bua% masak
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
47/54
-ACM
ntuk mencerna diperlukan cairan pencernaanyaitu alkali dan asam= Aat akti8 dalam cairan 8ermentasi dikenal sb
enim=
Aat yan memiliki kekuatan menstimulasi reaksikimia, tanpa diri mereka beruba% atau %ancur=
-nim adala% sebua% senyawa oranik dibentukole% sel %idup, sedankan at lain yan membawa
peruba%an kimia disebut denan katalis= -nim adala% sebua% !enis k%usus dari aen
katalitik, atau katalis yan di%asilkan ole%oranisme %idup=
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
48/54
-ACM
Penaru% /sikadan kimia selamapematanan bua%
karena enim Melunaknya tomat
krn bertamba%nyapektinesterase
dan keiatanpolialakturonase
Macam enim: Katalase dan
peroksidase
-nimenBim likolitik
-nimenim %idrolitik Cnertase
+ransaminase
-nim pembela%
sitrat dan P
-nim untuk daur +"dan PPP
Kloro/lase
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
49/54
-ACM
Peninkatan oksidasi selama pematanan meninkatnya enim oksidati8 katalase danperoksidase Kenaikan enim denan kenaikan e/siensi
respirasi
Katalase dan oksidase yan tepat>aminoksidase atau V%idroksioksidase? produksi "2$8ruktosil sukrosa?
P b % t
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
52/54
Peruba%an at penyusunutama selama pematanan
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
53/54
-
7/21/2019 Secondary Metabolic Processes
54/54
TERIMAASI!