saneamento de alimentos

SaneamentoSaneamentoSaneamento---Alimentos_FCS,2000Alimentos_FCS,2000Alimentos_FCS,2000 111

Saneament

oSanea

mento

Saneament

o

dosdosdos

ALIMEN

TOS

ALIMEN

TOS

ALIMEN

TOS

Fernando Costa SilvabutPSP1


Saneament

oSanea

mento

Saneament

o

dosdosdos

Alimentos

Alimentos

Alimentos

MduloMdulo de de SaneamentoSaneamentoDisciplinaDisciplina de de EnfermagemEnfermagem emem SadeSade ComunitriaComunitria IIIIII

CursoCurso de de LicenciaturaLicenciatura emem EnfermagemEnfermagem nana ComunidadeComunidadeFCHUCP FCHUCP BragaBraga

Prelector: Fernando Costa SilvaFernando Costa Silva


AlimentosAlimentosAlimentos

Todos os produtos em produto, Todos os produtos em produto, processados ou preparados, que processados ou preparados, que

entram na alimentao do homementram na alimentao do homem

OMS



AlimentosAlimentosAlimentos

Nutrio e Higiene da AlimentaoNutrio e Higiene da Alimentaoversusversus

Saneamento dos AlimentosSaneamento dos Alimentos(gneros alimentcios ou produtos alimentares)



Nutrio e Higiene da Nutrio e Higiene da Nutrio e Higiene da AlimentaoAlimentaoAlimentao

Composio e valor nutritivo dos Composio e valor nutritivo dos alimentos alimentos (prtidos, lpidos, glcidos, vitaminas, sais minerais)

Equilbrio das refeies ao longo do Equilbrio das refeies ao longo do tempo e em si prpriastempo e em si prprias

Higiene dos regimes alimentaresHigiene dos regimes alimentares



Saneamento dos AlimentosSaneamento dos AlimentosSaneamento dos Alimentos

Conjunto de medidas necessrio para Conjunto de medidas necessrio para assegurar a assegurar a inocuidadeinocuidade, a , a salubridadesalubridade e a e a

boa boa conservaoconservao dos produtos dos produtos alimentares em todos os estdios:alimentares em todos os estdios:

Produo primria Produo primria (colheita, abate, (colheita, abate, ordenha)ordenha), , preparaopreparao, , transformaotransformao, , fabricofabrico, , embalagemembalagem, , armazenagemarmazenagem, ,

transportetransporte, , distribuiodistribuio, , manuseamentomanuseamento, , vendavenda e e consumoconsumo



Saneamento dos alimentosSaneamento dos alimentosSaneamento dos alimentos

Doenas e incmodos originados pelos gneros Doenas e incmodos originados pelos gneros alimentcios:alimentcios:

Dietas mal equilibradasDietas mal equilibradas, por carncia de , por carncia de alimentos e/ou nutrientesalimentos e/ou nutrientes

InsalubridadeInsalubridade dos gneros alimentciosdos gneros alimentcios HipersensibilidadeHipersensibilidade individual (alergias) a individual (alergias) a

determinados constituintes dos alimentosdeterminados constituintes dos alimentos



Insalubridade dos alimentosInsalubridade dos alimentosInsalubridade dos alimentos

Contaminao e alterao biolgica:Contaminao e alterao biolgica: Bactrias Bactrias ((salmonelosessalmoneloses, botulismo, etc.), botulismo, etc.) Vrus e Vrus e riquetsiasriquetsias (hepatites, febre Q, etc.)(hepatites, febre Q, etc.) Parasitas Parasitas ((triquinosetriquinose, , tenasetenase, etc.), etc.) Fungos Fungos Enzimas intrnsecos Enzimas intrnsecos (amolecimento da (amolecimento da

carne, pescado, fruta, etc.)carne, pescado, fruta, etc.)

Poluio qumica e radiactivaPoluio qumica e radiactiva Alterao das caractersticas fsicasAlterao das caractersticas fsicas




Poluio qumica e radioactiva:Poluio qumica e radioactiva: Intrnseca:Intrnseca: Produtos naturais venenosos Produtos naturais venenosos

(cogumelos, etc.)(cogumelos, etc.)

ExtrnsecaExtrnseca (poluio (poluio directadirecta e e ambientalambiental):): Substncias qumicas txicas Substncias qumicas txicas

(arsnio, chumbo, pesticidas, etc.)(arsnio, chumbo, pesticidas, etc.)

Radioistopos Radioistopos (estrncio, zinco, etc.)(estrncio, zinco, etc.)




Alterao das caractersticas fsicasAlterao das caractersticas fsicas Por aco da Por aco da luz:luz: Perda de vitaminasPerda de vitaminas (leite, sumos, etc.)(leite, sumos, etc.)

Por aco do Por aco do frio:frio: Solidificao Solidificao (azeite, mel, etc.)(azeite, mel, etc.)

Por aco do Por aco do calor calor (excessivo)(excessivo):: Perda de vitaminas Perda de vitaminas (sumos, frutos, etc.)(sumos, frutos, etc.)




Alimentos contaminados/poludosAlimentos contaminados/poludos

ProblemasProblemas PerdasPerdasde sadede sade econmicaseconmicas

Mortalidade Mortalidade Perdas dePerdas de MorbilidadeMorbilidade confianaconfiana Diminuio daDiminuio da Perda dePerda de

produtividadeprodutividade consumoconsumo



Doenas veiculadas Doenas veiculadas Doenas veiculadas por alimentospor alimentospor alimentos

Aumento do nmero de casosAumento do nmero de casos

AlimentaoAlimentao Movimentao deMovimentao depblica pblica pessoas e alimentospessoas e alimentos

Criao maciaCriao macia IndustrializaoIndustrializaode animaisde animais

Notificao mais eficazNotificao mais eficazNovos Novos patogneospatogneos(modificaes genticas)(modificaes genticas) Maior nmero de idososMaior nmero de idosos

Maior n de Maior n de imunodeprimidosimunodeprimidos



Consequncias das alteraes Consequncias das alteraes Consequncias das alteraes dos gneros alimentciosdos gneros alimentciosdos gneros alimentcios

BenficasBenficas (ex.: maturao do presunto pelos prprios enzimas) IndiferentesIndiferentes (ex.: solidificao do azeite pelo frio) PerniciosasPerniciosas::

Por alterao do Por alterao do aspecto macroscpicoaspecto macroscpico Por reduo do Por reduo do poder nutritivopoder nutritivo Por constiturem Por constiturem perigo para a sadeperigo para a sade



Sistema de Abastecimento Sistema de Abastecimento Sistema de Abastecimento de Gneros Alimentciosde Gneros Alimentciosde Gneros Alimentcios

Produo(matria prima)

Recolha

Distribuio

Consumo

Transporte

ArmazenagemProcessamento

Preparao final Conservao



Contaminao dosContaminao dosContaminao dosGneros AlimentciosGneros AlimentciosGneros Alimentcios

Matria prima

Contaminao

Homem

Equipamento

Instalaes



Contaminao dos AlimentosContaminao dos AlimentosContaminao dos Alimentos Matria Prima Matria Prima Matria Prima

Contaminao exgenaPlantas e

animais

Flora microbiana superficial e das mucosas

Agentes patognicos em doentes e portadores sos

Contaminao endgena



Contaminao dos AlimentosContaminao dos AlimentosContaminao dos Alimentos Homem Homem Homem

Conduta

SintomticoAssintomtico portador so

Higiene pessoal

Higiene do vesturio

Organizao do trabalho

Estado de sade-doena

Homem



Contaminao dos AlimentosContaminao dos AlimentosContaminao dos Alimentos Equipamento Equipamento Equipamento

Equipamento elementar Equipamento elementar Equipamento elementar e complexoe complexoe complexo Qualidade **

Manuteno **

Impacto ambientalTemperaturaHumidade

Higiene e limpeza **FrigorficosEstufas, etc. Utilizao adequada **

* Indispensveis correcta utilizao e no contaminao



Contaminao dos AlimentosContaminao dos AlimentosContaminao dos Alimentos Instalaes Instalaes Instalaes

Edifcio

Infraestruturas

Condies ambientais

Proteco contra roedores, insectos e

outros animais

Prevenir a contaminao

VentilaoTemperatura

Humidade

guaEsgotos

Lixo

Materiais, compartimentao, vestirios, etc.



Factores que favorecem o Factores que favorecem o Factores que favorecem o desenvolvimento microbianodesenvolvimento microbianodesenvolvimento microbiano

Composio dos alimentosComposio dos alimentos TemperaturaTemperatura HumidadeHumidade Tenso de oxignioTenso de oxignio pHpH TempoTempo




Composio dos alimentosComposio dos alimentos Quanto mais ricos forem em substncias nutritivas, mais favorecem o crescimento de microrganismos Produtos ricos em aucares ou protenas(natas, maioneses, gelados, carnes, etc.), so favorveis ao desenvolvimento microbiano



TemperaturaTemperatura Temperaturas perigosas: 20Temperaturas perigosas: 2060C60C

temperatura ptima: 35temperatura ptima: 35--37C37C Agentes Agentes psicrfilospsicrfilos: 2: 27C 7C (salmonelas,

estafilococos, lactobacilos, enterococos, etc.)

Agentes Agentes mesfilosmesfilos: 10: 1040C40C Agentes Agentes termfilostermfilos: 43: 4365C65C




TemperaturaTemperatura A temperatura tem uma aco preponderante sobre a A temperatura tem uma aco preponderante sobre a

actividade metablica dos microrganismosactividade metablica dos microrganismos Em temperaturas desfavorveis, os microrganismos Em temperaturas desfavorveis, os microrganismos

suspendem a actividade metablica, suspendem a actividade metablica, masmas conservam conservam a sua viabilidadea sua viabilidade

S a 100C h destruio dos agentes biolgicos e das S a 100C h destruio dos agentes biolgicos e das suas toxinassuas toxinas




HumidadeHumidade

Os microrganismos necessitam de Os microrganismos necessitam de gua para o seu desenvolvimentogua para o seu desenvolvimento

Estirpes mais resistentes a pequenas Estirpes mais resistentes a pequenas quantidades de gua:quantidades de gua: osmfilasosmfilas halfitashalfitas fungosfungos




HumidadeHumidade

Todas as formas de diminuir a gua Todas as formas de diminuir a gua disponvel limitam o seu crescimento:disponvel limitam o seu crescimento: secagem:secagem: pelo sol pelo sol pelo calorpelo calor

salsal




Tenso de oxignio:Tenso de oxignio: aerobioseaerobiose anaerobioseanaerobiose microaerofiliamicroaerofilia




pHpH

pHpH 7 ptimo para o 7 ptimo para o desenvolvimento bacterianodesenvolvimento bacteriano

pHpH 9 limita muito o 9 limita muito o desenvolvimento de qualquer desenvolvimento de qualquer tipo de agente biolgicotipo de agente biolgico




pH pH favorveis ao crescimento de: Fungos: Fungos: pH 0pH 01111 Estafilococos Estafilococos aureusaureus: : pH 4pH 49,89,8 Salmonella Salmonella sppspp.:.: pH 4,1pH 4,18,98,9 Escherichia coli:Escherichia coli: pHpH 4,34,399 Clostridium Clostridium botulinumbotulinum:: pHpH

4,84,88,28,2 Vibrio Vibrio parahemolyticusparahemolyticus:: pHpH

4,84,81111




TempoTempo

Quanto maior for o perodo de tempo Quanto maior for o perodo de tempo que decorrer entre a confeco e o que decorrer entre a confeco e o

consumo, maior a possibilidade de consumo, maior a possibilidade de desenvolvimento de microrganismosdesenvolvimento de microrganismos


Provenincia dos microrganismosProvenincia dos microrganismosProvenincia dos microrganismos

Doentes e portadores assintomticos:Doentes e portadores assintomticos: fezes fezes (intestino humano/animais)(intestino humano/animais) urina, expectorao/salivaurina, expectorao/saliva infeces cutneas infeces cutneas (ex.: furnculos)(ex.: furnculos)

Solo e poeirasSolo e poeiras



ToxinfecesToxinfecesToxinfeces alimentaresalimentaresalimentares

Agentes mais frequentes:Agentes mais frequentes: Clostridium Clostridium perfringensperfringens (toxina)(toxina) SStaphylococcustaphylococcus aureusaureus (toxina)(toxina) Salmonella Salmonella sppspp..

Agentes menos frequentes:Agentes menos frequentes: BacillusBacillus cereuscereus Clostridium Clostridium botulinumbotulinum Shigella Shigella sppspp.. Escherichia coliEscherichia coli Vibrio Vibrio parahaemolyticusparahaemolyticus CampilobacterCampilobacter jejunijejuni




Clostridium Clostridium perfringensperfringens (toxina)(toxina) P. incubao: P. incubao: 12 horas 12 horas (6(6--24h)24h) Q. clQ. clnico: nico: diarreiadiarreia D. doenD. doena: a: 11--2 dias2 dias Alimentos mais implicados: grandes Alimentos mais implicados: grandes

pepeas de carne mal cozinhadasas de carne mal cozinhadas




StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus (toxina)(toxina) P. incubao: P. incubao: 3 horas 3 horas (1(1--6h)6h) Q. clQ. clnico:nico: vvmitos mitos (diarreia (diarreia p.v.p.v.)) D. doenD. doena: a: 2 dias2 dias Alimentos mais implicados: carne prAlimentos mais implicados: carne pr--

cozinhada, cremes, maionesecozinhada, cremes, maionese




Salmonella Salmonella sppspp..

P. incubao: P. incubao: 24 horas 24 horas (6(6--72h)72h) Q. clQ. clnico:nico: febrefebre e diarreia diarreia (v(vmitos mitos p.v.p.v.)) D. doenD. doena: a: 22--5 dias5 dias (at 14 dias) Alimentos mais implicados: ovos, maionese, Alimentos mais implicados: ovos, maionese,

pastelaria, carne de aves mal cozidapastelaria, carne de aves mal cozida




BacillusBacillus cereuscereus (toxina termolbil)

P. incubao: P. incubao: 10 horas 10 horas (6(6--16h)16h) Q. clQ. clnico:nico: diarreiadiarreia e cclicaslicas D. doenD. doena: a: 11--2 dias2 dias Alimentos mais implicados: no Alimentos mais implicados: no

especificadosespecificadosSemelhante intoxicao por

Clostridium perfringens




BacillusBacillus cereuscereus (toxina termo-resistente)

P. incubao: P. incubao: 2 horas 2 horas (1(1--6h)6h) Q. clQ. clnico:nico: vvmitosmitos e cclicaslicas D. doenD. doena: a: 11--2 dias2 dias Alimentos mais implicados: arroz aquecido, Alimentos mais implicados: arroz aquecido,

mas preparado vmas preparado vrias horas antesrias horas antes

Semelhante intoxicao porStaphylococcus aureus




Clostridium Clostridium botulinumbotulinum (toxina) P. incubao: P. incubao: 12 horas 12 horas (12-96h) Q. clQ. clnico:nico: ptoseptose, , diplopiadiplopia, paralisia, , paralisia,

vvmitosmitos e diarreia D. doenD. doena: a: 33--7 dias 7 dias (eventualmente meses) Alimentos mais implicados: conservas, Alimentos mais implicados: conservas,

presunto, enchidos de carne caseirospresunto, enchidos de carne caseiros




Shigella Shigella sppspp.. P. incubao: P. incubao: 48 horas 48 horas (1(1--7 dias)7 dias) Q. clQ. clnico:nico: febrefebre e diarreia (c/ sangue e ps) D. doenD. doena: a: 44--7 dias7 dias Alimentos mais implicados: charcutaria, Alimentos mais implicados: charcutaria,

molhos prmolhos pr--preparados e marisco mal preparados e marisco mal cozinhadocozinhado




Escherichia coliEscherichia coli P. incubao: P. incubao: 18 horas 18 horas (12(12--72h)72h) Q. clQ. clnico:nico: febre, cfebre, clicaslicas e diarreia (com

sangue e muco) D. doenD. doena: a: 33--5 dias5 dias Alimentos mais implicados: Alimentos mais implicados: hamburgershamburgers e e

carne mal cozinhadacarne mal cozinhada




Vibrio Vibrio parahaemolyticusparahaemolyticus P. incubao: P. incubao: 12 horas 12 horas (4(4--96h)96h) Q. clQ. clnico:nico: febre, cfebre, clicaslicas e diarreia D. doenD. doena: a: 33--5 dias5 dias Alimentos mais implicados: marisco Alimentos mais implicados: marisco

mal cozidomal cozido

Semelhante intoxicao porSalmonella spp.




CampylobaterCampylobater jejunijejuni P. incubao: P. incubao: 4 dias 4 dias (3(3--5 dias)5 dias) Q. clQ. clnico:nico: febre, cfebre, clicaslicas e diarreia D. doenD. doena: a: 11--10 dias10 dias Alimentos mais implicados: carne mal Alimentos mais implicados: carne mal

cozinhadacozinhada


SaneamentoSaneamento dosAlimentosAlimentosAlimentosNutrio e Higiene da AlimentaoSaneamento dos AlimentosSaneamento dos alimentosInsalubridade dos alimentosInsalubridade dos alimentosInsalubridade dos alimentosInsalubridade dos alimentosDoenas veiculadas por alimentosConsequncias das alteraes dos gneros alimentciosSistema de Abastecimento de Gneros AlimentciosContaminao dosGneros AlimentciosContaminao dos Alimentos Matria Prima Contaminao dos Alimentos Homem Contaminao dos Alimentos Equipamento Contaminao dos Alimentos Instalaes Factores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoFactores que favorecem o desenvolvimento microbianoProvenincia dos microrganismosToxinfeces alimentaresToxinfeces alimentaresToxinfeces alimentaresToxinfeces alimentaresToxinfeces alimentaresToxinfeces alimentaresToxinfeces alimentares

saneamento de alimentos

Documents