Otto chef ingara e tanti

appuntamentiper i gourmet:

al via la dodicesima

edizione

San Vito e il cous cous:è qui la festa

San Vito e il cous cous:è qui la festa

otenza di un piatto di semola. Per seigiorni dal 22 al 27 settembre San Vito LoCapo diventa capitale italiana del cous

cous. Qui ormai da oltre un decennio (quella diquest'anno è la dodicesima edizione) si celebrauno dei piatti siciliani più famosi che affonda leradici nel passato arabo dell'Isola e stende unponte ideale tra questo pezzo d'Europa, il NordAfrica e il Medio Oriente. E San Vito Lo Caponon solo diventa la capitale di questo piattoormai simbolo di integrazione culturale, raz-ziale e culinaria, ma è anche il comune cheospita la più importante kermesse gastronomi-ca di tutta la Sicilia. Lo dicono i numeri dei par-tecipanti, la notorietà internazionale, il parter-re de roi di giurati e giornalisti che ogni annosono chiamati a valutare il piatto migliore.Otto chef in gara, otto nazioni, tre continenti.

Non è poco. Un "piatto del dialogo" in unmomento in cui tra il Nord e il Sud del mondo lecomunicazioni sono difficili. E ci fa piacereimmaginare che un semplice piatto di semolapossa aiutare il confronto, possa ridurre ledistanze. C'è chi lo proporrà col pesce, chi colpollo, chi con la carne di montone. Sono letante possibilità che offre un piatto popolare eversatile come il cous cous. Diventato ormaiuna sorta di piatto-ambasciatore per questaparte della Sicilia ma che oggi è anche il simbo-lo di una società multirazziale. Fate un giro nelnord Italia per comprendere quanto il couscous ormai sia un piatto diffuso per la semprepiù numerosa comunità nordafricana presentenel nostro Paese. San Vito Lo Capo così apre leporte agli chef e ai gourmet, ai giornalisti e aitanti curiosi che faranno tappa in questo pic-

colo comune per assaggiare un piatto di couscous. Inutile dire che grazie alla semola SanVito Lo Capo ha cambiato pelle: nuovi alberghi,nuovi ristoranti, tanto nuovo turismo in tantiperiodi dell'anno e non solo ad agosto per ilmare verde-azzurro. Un ulteriore conferma dicome la gastronomia possa diventare un vola-no enorme per lo sviluppo di un territorio.Anche quest'anno tanti incontri sul cibo, degu-stazioni, tre cuochi siciliani, tra i migliori, coin-volti in alcuni momenti della kermesse, winetasting (perché il vino non può non avere il suopalcoscenico in una manifestazione del gene-re) con un occhio al gusto. Vinca il cous couspiù buono. Ce lo dirà Edoardo Raspelli, presi-dente della giuria. Ma a pensarci bene l'importante è partecipare.Parola di gourmet. FFaabbrriizziioo CCaarrrreerraa

Supplemento al numero 132 del 24.09.2009 di www.cronachedigusto.it settimanale on line di enogastronomia Direttore Fabrizio Carrera

>>>Otto Paesi in una semolaLe biografie e le foto di tutti gli chefin competizione al Cous cous festPAGINA 2

La giuria guidata da Raspelli Il critico avverte gli chef:“Fate piatti semplici”

PAGINA 3

Vini aromaticiin passerellaUn wine tasting per 10 cantine sicilianeche presenteranno i lorobianchi “profumati”PAGINA 5

P

Otto Paesi in una semola

2 supplemento al numero 132 del 24.09.2009

Ospiti illustri fanno da sfondo alla manifestazione di San Vito. In competizione gli chef in arrivo da:Costa d'Avorio, Francia, Israele, Italia, Marocco, Palestina, Senegal e Tunisia

IIl mondo torna a riunirsi in un piatto di cous cous, ed intor-no a questo festeggia il piacere dello stare insieme. Nonsolo semola dunque, ma molti sono gli ingredienti che

caratterizzano il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo.L’avvincente gara gastronomica, gli ospiti illustri, gli incontri atema, le degustazioni e i concerti in piazza sono la forza diquesta kermesse di successo, giunta alla dodicesima edizione.Otto i paesi in gara quest’anno: Costa d'Avorio, Francia, Israele,Italia, Marocco, Palestina, Senegal e Tunisia che si sfiderannouno dopo l’altro a eliminazione diretta. La giuria tecnica saràpresieduta da Edoardo Raspelli, critico gastronomico e con-duttore del programma Melaverde, e sarà composta da unnutrito gruppo di giornalisti ed esperti di enogastronomia. Lagrande novità di quest’anno riguarda la giuria popolare, chesarà formata da ben 100 membri estratti a sorte tra i numero-si appassionati che hanno fatto richiesta.Ma la festa del cous cous non è solo la gara, anche quest’an-no l’agenzia palermitana Feedback ha curato il programmadelle sei giornate che prevedono lezioni di cucina, talk show,tavole rotonde e incontri a tema all’interno dei Cou cous Lab,contenitori culturali della manifestazione. Vi saranno labora-tori del gusto aperti al pubblico e a numero chiuso condotti datre pluripremiati chef siciliani, Pino Cuttaia, chef de La Madiadi Licata, 3 forchette Gambero Rosso e una stella Michelin,Carmelo Chiaramonte, il “cuciniere errante” come egli stessoama definirsi, autore anche di programmi televisivi e pubblica-zioni gastronomiche, Ciccio Sultano, chef e patron del“Duomo” di Ragusa Ibla, tre forchette Gambero Rosso e duestelle Michelin. Gli incontri, in cui gli chef cucineranno inestemporanea, sono stati possibili grazie al main sponsor diquest’anno Electrolux, leader nel settore degli elettrodomesti-ci e delle apparecchiature per uso professionale.Una degustazione organizzata da Cronache di gusto sui gran-di vini siciliani è in programma durante la settimana, eventoche induce ad un’ importante riflessione sulla qualità deinostri prodotti. Ma il cous cous è anche cultura, attraverso illaboratorio letterario dal titolo “Mangiarsi le parole”a cura diGianfranco Marrone e attraverso realtà incredibilmentedistanti dalla nostra, come quella raccontata dal docufilm “ilmare di Joe dalla Sicilia all’Alaska”, che sarà presentato duran-te un incontro a tema.Altro interessante evento è la presentazione del cous cousdella Riserva Naturale Orientata dello Zingaro interpretatodalla creatività del maestro Salvatore Cappello, già re dellatorta setteveli, che proporrà una sua interessante versionedolce di questo piatto attraverso i pistacchi e la manna (il net-tare prodotto dall’incisione degli alberi di frassino).Infine il Cous cous Fest è musica e arte grazie agli artisti cheanimeranno le serate sanvitesi, con i concerti e con gli artistidi strada che stupiranno i partecipanti con le loro acrobazie.Prende così il via la festa del cous cous, una festa di profumi,canti, balli, colori e sapori intorno allo stesso piatto, un piattotalmente grande da racchiudere tutto il mondo. LL.. DD.. TT..

Nome:

Ba Diatou

Nome del piatto:

Cous cous di

pesce al forno

Trasferitasi col marito in Italia nel1989, Ba si è data da fare perentrare nel mondo dell’associazio-nismo creando l’African Teranga,centro dedicato all’intercultura, aldialogo e al confronto, che ha sedia Catania e Palermo. Organizzaanche degustazioni di cibi ebevande tradizionali partendo dalyassa e dal mafe senegalese allozig ni eritreo senza dimenticare ilcuscus.

Nome: Abibata

Konate

Nome del piatto:

Biekosseu

(cous cous

tradizionale

ivoriano)

Arriva in Italia, a Palermo, nel 1994.Per aiutare connazionali in difficoltàapre una piccola osteria in piazzaSanta Chiara, che in poco tempodiventa luogo di ritrovo di tutti gliafricani in città. Così nasce “MamaAfrica”. Abibata, su richiesta dei suoiclienti, comincia a preparare piatti ditutti paesi africani, ampliando leproprie conoscenze culinarie.Vincitrice nel 2006 e nell’ultima edi-zione 2008, Mama Africa è una vete-rana del Cous cous fest.

Nome: George

Suhleil Srour e

Johnny GoricNome del piatto:Filetto di tonno

rosso in crostatricolore di

sesamo e couscous profumato

al limone e anetocon zucchini in

tempura

Già presente lo scorso anno a SanVito, George ha vissuto negli ulti-mi anni tra il suo paese e l’Italia,lavorando come assistente chef al"Fior di roccia", una stellaMichelin, a Lon di Vezano-Trentofino al 2005, ma tornando spessoin Palestina. Oggi ha trovato ilgiusto equilibrio lavorando nelristorante dell’albergo italianoCasanova Palace Hotel aBetlemme.

Nome: Mohamed

Chebbah

e Mohamed Abdelhak

Nome del piatto:

Cous cous con agnello

e zafferano

Docente di tecnica di cucina all’Alberghiero diMonastir, Mohamed Chebbah ha lavorato come chefdi partita presso diversi ristoranti sparsi per Tunisi.Specializzato nei piatti freddi, Chebbah presenterà alCous cous fest una pietanza a base di carne, comevuole la tradizione tunisina.

Nome: Giuseppe

Favaloro, Enrico

Bricarello,

Vincenzo

Caradonna

Nome del piatto:

Cous cous di

pesce con finoc-

chietto selvatico

e medaglione di

mostella

Capo delegazione italiana,Giuseppe Favaloro è chef e titolaredello Zingaro Hotel a Vito Lo Capo.Lall’98 al Cous cous Fest per ilaboratori del gusto, si presentacome chef della squadra italiananel 2004. Sangue sanvitese al100%, con altri ha fondato nel2004 l’ßAssociazione Cererianacuochi sanvitesi.

Nome:

Mohamed

Hassani e

Mohamed

Bendahou

Nome del piatto:

Cous cous con

datteri e fichi

Insegnante di cucina all’Istituto ditecnologie nel settore alberghieroe turistico di gastronomia delMarocco, Mohamed Hassani si èspecializzato nell’insegnamentotra Fes e Tangeri. Ha partecipato anumerosi stage in giro per ilmondo. E’ il primo anno che si pre-senta alla manifestazione sanvite-se proponendo un piatto tradizio-nale marocchino.

Nome: Jean-

François Haloin

Nome del piatto:

Cous cous

d’aragosta con

sugo di

crostacei,

crescione e

datteri

Attualmente responsabile delristorante dell’accademia diFrancia a Roma, Jean-FrançoisHaloin, ha cominciato la sua bril-lante carriera nel ’73 come capo-cuoco in diversi ristoranti sparsinel territorio francese(Montecarlo, St Remy e due localia Parigi) fino a Dakar (Senegal)dove nel ‘98 ha lavorato comedirettore organizzativo del risto-rante “Le Niani Beach”.

Nome: Guy Peretz

Nome del piatto:

Rolle di carne,

mandorle, frutta secca

con bocconcini

d’agnello su base di

cous cous

Dopo gli studi Guy Peretz lavora nelle cucine di alberghi,diventando nel 2003 capo chef all’Holiday Inn diAshkelon. Adesso è direttore del Group of Owners ofrestaurants, che si occupa di ristorazione a 360°.Specializzato in cucina israeliana contemporanea conleggere influenze nord-africane. E’ autore di “The magic ofthe Morroccan kitchen”.

EEddiittoorriiaallee DDee GGuussttiibbuuss IIttaalliiaa

supplemento al numero 132 www.cronachedigusto.it,

settimanale on line di enogastronomia del 24.09.2009

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Testi a cura di: Laura Di Trapani, Clara Minissale, Sandra Pizzurro,

Piera Zagone

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Questo numero è stato chiuso in redazione il 18-09-2009

SENEGAL COSTA D’AVORIO PALESTINA

ITALIA MAROCCO FRANCIA

ISRAELE TUNISIA

3supplemento al numero 132 del 24.09.2009

UUno dei volti dell’enogastronomia piùnoti anche al grande pubblico. Uncritico culinario considerato di gran-

dissimo spessore ed esperienza, ma soprat-tutto un appassionato di cous cous. EccoloEdoardo Raspelli che ritorna al Cous CousFest di San Vito Lo Capo dopo un’assenza di11 anni. Questa volta per lui è stato riserva-to il posto di presidente della giuria tecnica.

CCoossaa ssiiggnniiffiiccaa ppeerr lleeii iill rriittoorrnnoo aa qquueessttaammaanniiffeessttaazziioonnee??“Sono molto contento di ritornare e di tro-vare un evento ormai avviato e di grandesuccesso. Il primo anno non si pensava cheintorno a questo piatto si potesse creareuna kermesse gastronomica di così alto pro-filo, invece è cresciuta notevolmentelasciando San Vito Lo Capo lo splendido gio-iello di allora”.

CCooss’’èè ppeerr lleeii iill ccoouuss ccoouuss??“È prima di tutto un piatto di un’importan-za socio-politica notevole. Inoltre, è unagrande testimonianza di quanto ci hannolasciato gli arabi. Il cous cous insieme algelato ed allo zafferano rappresenta l’Italiacome luogo di scambio e di culture”.

EE iinn tteerrmmiinnii ggaassttrroonnoommiiccii ccoossaa rraapppprreesseennttaa??“È un piatto straordinariamente versatile, sipuò abbinare a qualunque cibo rendendolocomunque speciale e io lo adoro per questo”.

LLoo pprreeffeerriissccee ddii ccaarrnnee oo ddii ppeessccee??“Mi piace in tutte le versioni, ho una passio-ne per quello con i gamberi rossi siciliani.Non apprezzo molto invece le varianti dolci”.

SSeeccoonnddoo lleeii iill ccoouuss ccoouuss èè aannccoorraa iillppiiaattttoo ddeellllaa ppaaccee??“Credo che se arabi, ebrei e cristiani siritrovano uniti in un piatto bisognacominciare a pensare a quanto siamo vici-ni gli uni con gli altri. Ricordo un aneddo-to simpatico di qualche tempo fa. In unascuola di Reggio Emilia venne sommini-strato ai bambini un questionario sul loro

piatto preferito tra tortellini, cous cous elasagne. Un bambino rispose dicendo che ilsuo piatto preferito era uno strato di couscous e uno di tortellini nello stesso piatto.Essere vicini non significa necessariamen-te mangiare tutto insieme come nell’aned-doto, ma assaggiare tutto di tutti. D’altraparte che differenza c’è tra tirare la pastafresca ed incocciare il cous cous?”

CCoommee ggiiuuddiiccaa llaa qquuaalliittàà ddeell ccoouuss ccoouuss aallnnoorrdd IIttaalliiaa??“Non mangio il cous cous al nord perchégli unici luoghi dove si può trovare sono ilocali etnici che preferisco non frequenta-re se non ho mai visitato quei Paesi. Inoltrei prezzi sono bassi quindi temo per la qua-lità delle materie prime proposte”.

CCoossaa ccoonnssiigglliieerreebbbbee aaggllii cchheeff iinn ggaarraa??“Di proporre piatti semplici e tradizionalipreparati con materie prime ottime esenza eccedere con la fantasia.Fondamentale è inoltre il legame con ilterritorio di ogni pietanza. Sono beneaccette varianti di crostacei, carne di mon-tone, agnello, purché siano semplici egenuine”.

LLaauurraa DDii TTrraappaannii

Edoardo Raspelli è presidente della giuria tecnica a San Vito. “Questo piatto rappresental’Italia come luogo di scambio e culture”. Un consiglio agli chef: “Proponete piatti semplici”

“É il piatto della pace”

Edoardo Raspelli con la modella Kseniya Zaynak

4 supplemento al numero 132 del 24.09.2009

CCous Cousuguale pace.Ma anche

turismo. Almenoper San Vito.Un comune cheall’ombra del CousCous Fest ha arric-chito il suo nomee che adesso,sogna di esportarenel mondo questo

piatto interculturale. Il sindaco MatteoRizzo non pone confini ai sogni: “Il nostroobiettivo è esportare il cous cous – dice –.Sì, lo vogliamo portare oltre i confini dellaSicilia e dell’Italia affinché diventi volano dipubblicità per San Vito ma anche per l’inte-ra regione”.Un progetto ambizioso, è vero, ma dopo irisultati raggiunti negli ultimi anni con lamanifestazione, sognare forse è lecito. “Allaluce di quanto di buono è stato fatto per ilCous Cous Fest in questi anni – aggiunge ilsindaco – adesso non resta che puntare piùin alto”. E, intanto, il turismo ne trae giova-mento. “Le presenze negli ultimi anni sono

aumentate del 450% – aggiunge – unincremento senz’altro legato al Cous CousFest ma anche alla nostra politica di promo-zione del territorio. In un momento di gran-de difficoltà, che ha portato al decrementodei turisti nei comuni italiani, noi vantiamoun andamento positivo. Si consideri poi chea settembre, in occasione della manifesta-zione, le presenze aumentano del 20% e

abbiamo più turisti che ad agosto”. E le novità nella dodicesima edizione nonmancheranno. “Non solo la presenza degliotto Paesi in gara – aggiunge Rizzo – maanche l’apertura al pubblico che permetteràai visitatori di provare gli otto cous cous. Èquest’ultima la vera chicca di quest’anno,un’iniziativa che sono convinto darà untocco di colore alla manifestazione”.

Il resto lo faranno la tradizione, gli spetta-coli, ma anche i nomi di spicco tra i giurati.“Ci fa piacere poter ospitare personaggiqualificati del calibro di Edoardo Raspelli odi Donatella Bianchi. Ci attende una setti-mana all’insegna del gusto, dell’intercultu-ralità e del divertimento”.

GGaaeettaannoo LLuuccaa LLaa MMaannttiiaa

Strategie, creatività e know how per trasformare la cultura in vola-no economico dell’Isola. È questa la sfida di Feedback, tra le maggio-ri agenzie di comunicazione e marketing a servizio completo delmezzogiorno d’Italia. Lo sviluppo dell’economia del meridione passaattraverso la valorizzazione del suo patrimonio socioeconomico eculturale, ricco di tradizioni, storia e vivacità imprenditoriale.. Eccola mission di “Feedback, Strategie per comunicare”: ideare, comuni-care e creare sinergie per veicolare l’immagine del made in Med nelmondo, incrementarne i flussi turistici e le opportunità di businessin nuovi mercati, in un’ottica di internazionalizzazione.

L’”avventura” parte nel 1997, per iniziativa di tre imprenditori conpremesse e obiettivi racchiusi già all’interno del nome dell’agenzia.Aggiornamento costante, per rimanere al passo con i tempi, inter-pretarne gli stimoli e anticipare le tendenze, confronto e scambio,lavoro di gruppo, continua ricerca di professionalità emergenti epolitica della qualità. Nel portfolio dell’azienda, oltre al Cous CousFest e Tempuricapuna a San Vito lo Capo, la Bit e la Camera dellamoda a Milano, Cannoli and Friends, Festival di dolci e cultura aPiana degli Albanesi, il party conclusivo della 32esima America’sCup - Louis Vuitton Cup e altre manifestazioni di altissimo livello.

Il sindaco di San Vito: “A settembre più turisti che ad agosto. Il prossimo passo: esportare all’estero la nostra esperienza. Farebbe bene all’immagine di tutta la Sicilia”

“Il cous cous farà il giro del mondo”

Un concerto durante l’edizione dello scorso anno

Alla conquista del SudComunicare è la base dell’attività di Feedback, l’agenzia che organizza la manifestazione

Il sindaco di San Vito,

Matteo Rizzo>>>

5supplemento al numero 132 del 24.09.2009

IIvini aromatici hanno da sempreattratto gli appassionati di vino. Lacaratteristica di questa tipologia di

vini è l’alta concentrazione di zuccheroresiduo, ovvero di quella parte di zuc-chero non trasformata in alcool. Da quil’importanza del processo di fermenta-zione. Ma di certo per ottenere un vinoaromatico ci vuole altro.La produzione di questi vini in Italia èmolto diffusa e abbondante. Ma produr-re vini aromatici non è più prerogativadel Nord Italia. Anche in Sicilia sonotante le cantine che credono e investonoin questo prodotto. “Il sole e la vicinanza del mare – com-menta Annamaria Sala di Gorghi Tondi,nel Trapanese – giocano a nostro favore,tanto che non è affatto difficoltoso pro-durne di buoni. Il Rajah '08 è uno zibib-bo che può essere accostato a piatti abase di pesce, ottimo con i ricci. È dun-que adatto anche da accostare col couscous. Un abbinamento che risale agliarabi”. Sull’originalità dei vini aromaticisiciliani concordano infatti tutti i pro-duttori. Soprattutto sulla potenzialitàdella Sicilia di produrne di veramenteottimi. “Abbiamo puntato molto – diceLilli Fazio dell’omonima azienda, semprein area trapanese - sui vini bianchi aro-matici dolci, forti delle condizioni clima-tiche. Il Müller Thurgau '08 ha alle spalletanta accortezza prima e dopo la ven-demmia”.Su un Sauvignon blanc invece punta

l’azienda ennese Maurigi: “Siamo stati iprimi in Sicilia, nel 2001, a crederci. Lanostra azienda – spiega FrancescoMaurigi – si trova a 700 metri sul livellodel mare con una forte escursione termi-ca”. E sull’abbinamento col cous cousdice: “E’ ottimo purché gli ingredienticon cui è realizzato siano leggeri”. Shiarà'08 è il vino aromatico dolce proposto daCastellucci Miano, nelle Madonie. “Uncatarratto in purezza molto aromatico,adatto per accompagnare il cous cous”. Edel catarratto si trova anchenell’Ottoventi bianco: “Ritengo – diceSara Mazzara - che nulla sia impossibile.La Sicilia è una terra dalle caratteristicheclimatiche adatte alla produzione digrandi vini, anche aromatici. I nostri vininon sono solamente il risultato dellalavorazione delle uve. Il punto di parten-za è più lontano: un'idea che ha costrui-to con determinazione un gruppo dilavoro a 360°”.Brugnano, che si trova a Partinico, pro-pone il Kue '08 “un vino frutto di uveviognier al trenta per cento, raccolte afine agosto, unite ad un’insolia dei primidi settembre – spiega AntonellaBrugnano che gestisce assieme ai fratel-li l’azienda –. Ha un gusto fresco e fra-grante con aromi di pesca”. Finita la lista?Macchè c’è anche il Mandrarossa Fiano2008 di Settesoli o il Cyane '08 diPupillo. Ed ovviamente da PantelleriaYrnm '08 dell’azienda Mid e il Kuddia delGallo '08 di Abraxas. Vino quest’ultimo

distintosi al Vinitaly 2008, “molto consi-stente, intenso, da accoppiare con cock-tail di gamberi o con alici marinate”.

SSaannddrraa PPiizzzzuurrrroo

Anche in Sicilia nascono grandi prodotti profumati e fruttati.Ecco dove e cosa ne pensa chi li realizza

Dal Viognier al Sauvignon. DalFiano al Müller Thurgau. E poiMoscato di Siracusa, Zibibbo. Edaltri ancora. Vini aromatici esemiaromatici e qualche sorpre-sa saranno protagonisti al CousCous il prossimo 25 settembrealle 19 a San Vito Lo Capo inprovincia di Trapani. Un altrowine tasting organizzato daCronachedigusto.it, anche il vinoè dunque protagonista nell'ambito dell'impor-tante rassegna gastronomica che vede in garaotto chef in gara per preparare il migliore couscous. Questa volta però la degustazione vedràper protagonisti 10 vini bianchi siciliani aro-matici e semi aromatici. Il bouquet in evidenzadai diversi terroir siciliani, da Siracusa aTrapani. L'ingresso è rigorosamente ad inviti.Spiega Fabrizio Carrera, ideatore del winetasting e direttore di cronachedigusto.it:«Perché vini aromatici? Perché la Sicilia è molto

vocata nella produzione di bian-chi con queste caratteristichepurtuttavia c’è un debito diconoscenza e di riconoscenza: ènecessario infatti cogliere le dif-ferenze dei tanti territoridell’Isola, vanno sottolineate lenew entry di vitigni non autoc-toni che in Sicilia hanno trovatoun habitat ideale». Ecco i vini che parteciperanno al

wine tasting «Siciliano e aromatico»:Kue '08 BrugnanoFiano '08 Mandrarossa SettesoliOttoventi bianco ’08 OttoventiMüller Thurgau '08 FazioShiarà '08 Castellucci MianoCoste all’Ombra '08 MaurigiCyane '08 PupilloRajah '08 Gorghi TondiYrnm '08 MidKuddia del Gallo '08 Abraxas

Vino, che aromaUn vigneto

Il 25 settembre ilwine tasting diCronache di gustoDieci bianchi per evidenziare i diversi terroir

Sul palco Viognier,Fiano, Zibibbo...

>>>

6 supplemento al numero 132 del 24.09.2009

ÉÉsimbolo di tradizione e con-vivialità. Il cous cous, prota-gonista da secoli delle tavo-

le di molti paesi dell’area medi-terranea, ha conquistato ormai ipalati di tutto il mondo. Simile alriso e al pane, è economico,nutritivo e può essere conservatoa lungo.Per tutte queste caratteristiche,questo piatto, è legato alla tradi-zione nomade e a quella deipopoli delle regioni Nordafricane,

ed è anche sinonimo di tempo epazienza perché nulla, durante lapreparazione, può essere lasciatoal caso. Si tratta quasi di unasorta di rituale che si legava,almeno inizialmente, alla tradi-zione religiosa più che a quellagastronomica, tanto che chi lopreparava non doveva essere, inalcun modo, turbato da pensierinegativi. Addirittura, durante lasua preparazione, alle donne eraproibito affrontare argomenti

“negativi”; si doveva, piuttosto,parlare di prosperità, di buonipropositi e fare invocazioni. Veniva preparato fondamental-mente in occasione di riunioni difamiglia, matrimoni, nascite efeste e questo faceva sì che fosseidentificato con l’idea di amore,gioia e conforto. Il cous cous,inoltre, viene distribuito ai fratel-li più poveri, è portatore di graziadivina, è la pietanza rituale delvenerdì, il giorno più sacro della

settimana e delle celebrazioniche segnano la fine del Ramadan,è il piatto unico che viene servitodopo i funerali e con cui si accol-gono i pellegrini di ritorno dallaMecca e quindi è associato ancheall’idea di abbondanza, fertilità,fedeltà e benedizione divina.Un piatto dai fortissimi valorisimbolici che, seguendo le rottedi mercanti e conquistatori, sisono legati e miscelati con lediverse tradizioni di vari popolitanto da farlo diventare oggisinonimo di cultura e religione,identità e contaminazione. Gianfranco Marrone, docente diSemiotica della facoltà di Scienzedella Formazione dell’Universitàdi Palermo ci spiega in che modoqueste contaminazioni di culturehanno contribuito a fare del couscous una pietanza tanto apprez-zata. “Questo piatto - spiega - ha dellecaratteristiche che lo portano adavere dei valori molti forti. Già apartire dal nome, cous cous, ele-mentare, semplice come il lin-guaggio dei bambini. La ripetizio-ne, infatti, è il primo suono che siarticola e quindi questo suonosemplice e ripetitivo, rimanda almondo dell’infanzia. Inoltre que-sto nome, che rimane pressoché

inalterato a prescindere dal luogonel quale si prepara, porta con sétutto il fascino dell’antichità edelle tradizioni dei paesi africani”.“Nel cous cous - continua - èintrinseca la socialità perché è unpiatto collettivo sia nel momentodella preparazione, sia in quello delconsumo. Ne è un esempio il film“Cous Cous” di Abdel Kechichie(vincitore del premio speciale dellagiuria a Venezia nel 2007, ndr) cheracconta la storia di una comunitàalgerina emigrata in Francia che sidisgrega ma si ritrova nel momentodella preparazione del cous cous.Il cous cous diventa, dunque, por-tatore di una identità culturale cheè sempre multipla, in rinegoziazio-ne tra vecchio e nuovo: si ritrova-no vecchie culture e ne nascono dinuove, tracciando la strada versol’integrazione. Inoltre è internazio-nale e anche se c’è il rischio del-l’omologazione, non si arriva mai aperderne il senso originario enuovo, più di quanto non accadaper altre tradizioni. Il cous cous èormai un simbolo così forte chepermane e la sua forza sta nellavariazione sul tema, come nel jazz:la base è standard e ciascuno,come singolo o gruppo, ci mettedentro la propria identità”.

CCllaarraa MMiinniissssaallee

Un fascino celato nel nomeGianfranco Marrone, docente di Semiotica a Palermo: “Nel cous cous è intrinseca la socialitàperché è un piatto collettivo sia nel momento della preparazione, sia in quello del consumo”

Gianfranco Marrone, docente di Semiotica a Palermo

7supplemento al numero 132 del 24.09.2009

Classico con la zuppa di pesce, con frittomisto di verdure e perfino con il gelato. Èimpossibile pensare di trovarsi a San VitoLo Capo e non assaporare le ghiotte decli-nazioni del principe della tavola, il couscous. “Un piatto molto richiesto quantoapprezzato - racconta lo chef GiorgioGraziano, del ristorante ‘Il Ficodindia’ chesi trova proprio nel comune trapanese -soprattutto a settembre quando si svolgela manifestazione tutta dedicata a questopiatto della nostra tradizione culinaria”.Gli amanti della tradizione sceglieranno laricetta classica preparata con la zuppettadi pesce fatta con scorfani rossi, scorfanineri, cernie, pesce San Pietro, vope, galli-nelle e luvare. Giorgio Graziano che lavoraa San Vito dal 1990 spiega che “la prepa-razione della zuppa è decisiva per la riusci-ta di un ottimo piatto di cous cous.Bisogna intanto essere certi che il pescatosia fresco ed è necessario essere moltorigidi nella scelta dell´olio extravergined´oliva che deve essere di ottima qualità”.Quindi si può procedere con la preparazio-ne aggiungendo al soffritto classico fattodi cipolla e aglio la cannella, le mandorle edei pesci di piccola taglia. Quindi siaggiungeranno il resto del pescato fresco

ed il doppio concentrato di pomodoro.Infine si lascerà bollire la zuppetta finchénon si restringerà il liquido di cottura. Lostesso sughetto servirà per irrorare il couscous durante la preparazione che avvienesempre a parte.“La ricetta classica della tradizione trapa-nese - spiega Giorgio Graziano - prevedeche accanto al cous cous si serva solo ilpesce della zuppa. La risultante sarà unpiatto dal sapore delicato dove il pesceavrà la meglio sui profumi speziati dellacannella”. Siamo lontani dalla ricetta tuni-sina dove a fare da padrone sono i saporiforti e piccanti delle spezie che vanno dalcumino al curry, dalla paprika alla curcu-ma.Le gustose varianti alla ricetta classica delcous cous riguardano i condimenti. Cosìsui gustosi chicchi fatti di semola di granoduro è possibile trovare un fritto misto diverdure come zucchine genovesi, peperonio melanzane insieme a calamari e gambe-retti. Meno calorica, invece, la variantepantesca con pesce e verdure stufate.Ai palati più curiosi invece non sfuggirà laricetta del cous cous dolce. “Nella miaricetta - dice lo chef Graziano - il couscous viene insaporito durante la cottura

con acqua di fior di fiori d´arancio. Nelpiatto gli ingredienti principali sono can-nella, pistacchi e frutta candita. Il piatto èservito con palline di gelato alla cannella”.Una leccornia disponibile solo nel periodoestivo.Ma San Vito non è solo cous cous. Così lochef invita a non dimenticare le ottimebusiate col pesto alla trapanese fatto con

pomodoro fresco, mandorle, aglio, basilico,sale, pepe e tanto olio extravergined´oliva. Da non sottovalutare anche ilbuon pesce di stagione. “Una ricetta moltogradita - consiglia Graziano - è il caponeall´arancia con pinoli e cipolla fritta. Ilpesce viene cotto in padella e aromatizza-to con il succo dell’agrume”.

PPiieerraa ZZaaggoonnee

Giorgio Graziano, chef del Ficodindia di San Vito Lo Capo,spiega come i sapori testimoniano a tavola realtà tanto diverse

“Vi racconto il mio territorio”

Lo chef Giorgio Graziano

8supplemento al numero 132 del 24.09.2009

TTuuttttoo ssuullccoouuss ccoouuss

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Che cos’è il cous cous?Il cuscus o cuscussù (o, congrafia francese, couscous) ètipico dell’Africa settentriona-le, costituito da granelli disemola cotti a vapore. Il nomenordafricano di questo piattoè seksu in berbero e kuskusu inarabo magrebino. È l'alimentotradizionale di tutto il NordAfrica, al punto che lo sipotrebbe definire "piattonazionale" dei Berberi; in granparte dell'Algeria, est delMarocco, Tunisia e Libia èconosciuto semplicemente colnome di "cibo". Molto diffusoanche in Africa occidentale,Francia, Israele presso gli ebreidi origine magrebina. InGiordania, Libano e Palestinaviene chiamato maftul (ritorto).

Qual è la ricetta tipica delcous cous?Tradizionalmente veniva pre-parato con semola di granoduro, Triticum durum. Di soli-to accompagna carni inumido o verdure bollite. Puòessere reso piccante con laharissa (soprattutto in Tunisia).

Com’è il cous cous alla sanvi-tese?Nella tradizione di San Vito LoCapo la semola viene "ncuc-ciata", cioè lavorata a mano, ecotta a vapore in una pentoladi terracotta. Il cous cousviene poi condito con brodo dipesce. Vengono aggiuntiaromi come foglie d'alloro,cannella e in alcuni casi lemandorle tritate.

Cos’è il Cous Cous Fest?Il Cous Cous Fest è un appun-tamento che si rinnova dadodici anni, coinvolgendotutti i paesi dell’area euro-mediterranea e non solo. Lamanifestazione, in program-ma a San Vito Lo Capo, que-st’anno si svolgerà dal 22 al27 settembre.

Chi sono i vincitori delle diver-se edizioni?La prima edizione, nel 1998, èstata vinta dalla Tunisia con glichef Abdelh Amid Alaya, FaouziSopissi, Benrhouma Messaouda;nel ’99 ha vinto Israele (Moshebasson, Hlafo Fellah, PaolaMoscati, Sarit Kahan); nel 2000ancora la Tunisia (Yacoubi Lofti,Ben Slama Mongi); nel 2001 laPalestina (Jacob Salbes, Alice

Hasan Salim); nel 2002 l’Italiacon gli chef Giovanni Torrente,Luigi Pomata, Ignazio Piazza,Emanuele Russo; nel 2003 ilMarocco (Khadija Bensdira,Naja Boukhari); Nel 2004 anco-ra la Tunisia (Arroum Mimoun eMessai Abdallah); nel 2005l’Algeria (Sidali Lahlou, TohuriaChabi); nel 2006 la CostaD’Avorio (Abibata Konatè,Mimmo Pastiglia); nel 2007

Israele (Ronny Basson); nel2008 la Costa D’Avorio (Abibatakonatè).

Quante persone partecipanoal Cous Cous Fest?L’edizione dello scorso annoha avuto circa 150 mila visita-tori. Altre cifre riguardano i 24mila ticket di degustazionevenduti, 400 persone coinvol-

te nell’organizzazione. Al vil-laggio gastronomico sonostati consumati oltre 6 milalitri di vino siciliano, 4 tonnel-late di semola di grano duro,24 mila porzioni di dolci sici-liani, 2.200 litri di moscato e1.000 litri di olio. Ottanta glistand nel centro storico di SanVito e 8 i Paesi intervenuti allarassegna, provenienti da 3continenti.