salt – en smakstark hälsoutmaning - chark sm · salt – en smakstark hälsoutmaning g. hall...

Salt – en smakstark hälsoutmaning

G. Hall Chark-SM 2014

Gunnar Hall

Presentation vid Chark-SM:s Konferens

Göteborg, 30 oktober 2014


Na+Cl-

40 % 60 %

av saltets vikt

Vanligt koksalt = natriumklorid Saltets båda joner har olika funktioner,

på gott och ont! Just nu fokuseras mycket på intaget av natrium i många länder

OBS därför EU’s definition av salt vid märkning!!

Disposition

•  Mindre salt – varför? •  Konsumenternas saltkällor •  Saltets olika funktioner •  Salt smak •  Hur kan saltinnehållet minskas?


Livet började med celler i havet


”Vi lever på land med en hudsäck som innehåller den ”havsmiljö” som våra superspecialiserade celler trivs i och kräver för att överleva. Rubbningar i vår inre miljö kan innebära allt från svårigheter för den enskilda cellen att sköta sina arbetsuppgifter till utbredd celldöd med undergång för hela organismen” Från boken Fysiologi med relevant anatomi av Henriksson & Rasmusson, Studentlitteratur (2010)


Vatten utgör 50-60 % av kroppsvikten

Kroppens innehåll av natrium motsvarar ca 0,4 % salt


Vi utsöndrar natrium och behöver fylla på med nytt.

Hur mycket?


Näringsexperter säger: •  I princip räcker följande dagliga intag:

230 mg Na = 0,6 g salt

•  Den undre gränsen för dagligt intag är med en säkerhetsmarginal satt till: 575 mg Na = 1,5 g salt


Hur mycket salt äter vi –egentligen?

•  Det säkraste sättet att mäta detta är genom analys av natrium i urin som samlas

under 24 timmar •  Den samlade bilden för Sverige och många andra Iänder är:

10 – 12 gram/dag (genomsnitt för vuxna)

För att göra en lång historia mycket kort: Salt (egentligen natrium!)

höjer blodtrycket och leder till hjärt-kärlsjukdomar, stroke och för tidig död!


Livsmedelsverket säger:


”Vi svenskar äter 10 till 12 gram salt per dag. Det är dubbelt så mycket salt som vi ”borde” äta. Rekommendationen är 5 till 6 gram salt per dag, vilket är ungefär lika mycket som en tesked” http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/kostrad/Rad-om-salt/

Denna saltmängd skall fördelas på samtliga måltider under dagen!

Fläskfilé(gris( 0.1( g(Grytbitar(gris( 0.1( g(Fläskkotle6(gris(fe6(bortskuret( 0.1( g(Skinka(fransyska(gris( 0.2( g(Fläsk(sida(gris(m(svål(i(bit( 0.2( g(Flintastek(gris(m(svål(rå( 0.2( g(Fläskkotle6(gris(fe6kant(2(mm( 0.2( g(Kassler(rökt(kotle6rad(gris( 4.3( g(Rökt(skinka(gris(fe6(3%( 3.6( g(Rimmat(sidfläsk(el(stekfläsk(gris(i(skivor( 3( g(Julskinka(rimmad(skinka(gris(fe6(ca(4,5%(kokt( 2.8( g(Skinka(gris(konserv(gelé(8M11%( 2.3( g(Skinkstek(gris(stekt(fryst(u(steksky( 1.2( g(Revbensspjäll(gris(grillat(ugnsstekt( 1.2( g(Fläskfilé(gris(stekt(i(skivor( 1.1( g(Fläskkö6gryta(gris(grönsaker( 0.7( g(Fläskkarré(gris(stekt(i(skivor( 0.6( g(

Saltinnehåll i 100 g råvara

och färdig produkt.

Några grisexempel

Källa: SLV G. Hall Chark-SM 2014

5% tillsatt vid matlagning

6% tillsatt vid matbordet

12% från naturliga råvaror

77% från livsmedel som tillverkats av livsmedelsindustrin och i restauranger/storhushåll

Detta är vår utmaning!

Konsumenterna kan inte minska sitt saltintag på egen hand!


Den här bilden används i många länder för att beskriva var konsumenterna får sitt salt från

Varifrån får svenskarna sitt salt?


0"

5"

10"

15"

20"

25"

Livsmedelsgruppers"bidrag"(%)"7ll"natriumintaget"(ej"bordssaltning)"Källa:"Riksmaten"2010A11,"Tabell"149"(redovisar"92"%"av"tot."intag)""


Saltfrågan är internationell

Fick stor uppmärksamhet när den presenterades i början av 2013



Konklusion Selv en forholdsvis lille reduktion i danskernes daglige saltindtagelse kan medføre en betragtelig besparelse i form af reducerede udgifter til hjertekarsygdom.

Reduceres saltindtaget blandt danskerne med 3 g, estimeres det samlede besparelsespotentiale initialt til at være minimum 330 mio. kr. årligt og på længere sigt estimeres et samlet besparelsespotentiale på minimum 1,3 mia. kr. årligt. Da hjertekarsygdom samtidigt er årsag til mange dødsfald i Danmark, vil en reduktion i det daglige indtag af salt ydermere kunne spare et betragteligt antal dødsfald årligt.

Ett nordiskt exempel:

Danmark

3 gram mindre per dag beräknas ge ca 1000 färre dödsfall per år!

Salt spelar många roller!


Smakgivare

Påverka mikroorganismer

Påverka strukturbildning

De olika funktionerna är olika viktiga i olika

produkter!

Vi vet att:

•  ”smaken” är den enskilt viktigaste faktorn för konsumenters matval

•  risken att smaken försämras är det största hindret för saltreduktion i många, men inte alla, produkter


Chaudhari & Roper The cell boilogy of taste J. Cell Biol. Vol190 No 3 285-296 2010

Fem grundsmaker! På väg mot en sjätte?

Olika funktioner nu och ”då”! Förse kroppen med proteiner

Skydda kroppen från skämd mat

Förse kroppen med kolhydr. (energi)

Förse kroppen med natrium

OBS! Två olika mekanismer

Skydda kroppen från gifter

Förse kroppen med fetter (energi + fettsyror)


Smaklökarna finns i papiller


På smaklökarna finns tre olika typer av smakreceptorer

för våra fem grundsmaker

Alla smakämnen måste först nå smakporerna

för att kunna stimulera smakreceptorerna

Chaudhari & Roper: The cell biology of taste J. Cell Biol. Vol190 No 3 285-296 2010


Salt smak har en egen typ av receptorer

Kort om salt smak

•  Människan har två olika mekanismer för stimulering av salt smak

•  Natriumjonerna i t.ex. koksalt stimulerar genom båda mekanismerna

•  Andra salter stimulerar endast genom den ena mekanismen

•  Det är endast natriumjoner som kan ge upphov till ren sälta!


Smell images and the flavour system in the human brain Gordon M. Shepherd Nature 444, 316-321(16 November 2006)

FIGURE 2. The dual olfactory system. (Del av!)

Kemiska sinnen


”Smak” = Flavour

Hälsoutmaning: salta mindre!

Hur kan det göras utan att smaken försämras?

Sensoriska strategier som står till buds, ensamma eller i kombination:

•  Gradvis minskning •  Saltersättare •  Smakförstärkare •  Styra frisättningen av salt i munnen •  Multimodal sensorisk integrering


”Stealth”- eller smygarstrategin: Den enklaste och första åtgärden!


-  Man gör en saltminskning som är mindre än skillnadströskeln, dvs man lägger sig under ”den sensoriska radarn”

-  Konsumenterna ”habitueras” omedvetet till den lägre saltnivån -  Därefter kan man göra ytterligare stegvisa saltminskningar

-  Tar tid (år när det skall göras kommersiellt) men har visat sig fungera! Praktiseras!

Saltersättare


-  Alla salter består av en positiv katjon och en negativ anjon -  Koksalt: katjon = natrium; anjon = klorid -  Salter som ersätter koksalt innehåller en

annan katjon (X+), en annan anjon (Y-) eller både annan katjon och annan anjon

-  Brukar kallas mineralsalter -  De ger inte samma sälta som koksalt!!

X+Y- Na+Cl- (Kok)salt är ett - bland alla andra salter!

Några vanliga mineralsalter


Mg2+ Cl-2

K+ Cl- Kaliumklorid

Magnesiumklorid

Kalciumklorid Ca2+ Cl-2

•  Ingredienstillverkare erbjuder olika produkter för saltreduktion

•  De består vanligen av koksalt, mineralsalter samt olika smakförstärkare (jästextrakt och liknande)

•  Mineralsalter bidrar både till bättre strukturbildning och till ökad mikrobiologisk säkerhet

Vad händer i munnen när vi äter? Antag att smaken är den enda anledningen till att vi saltar maten:

1. hur mycket (lite?) av de tillförda natriumjonerna är det som når smakporerna? 2. kan transporten av natrium-joner göras mera effektiv, så att vi kan tillsätta mindre salt men ändå få samma smak?

Oavsett vilken grundsmak det handlar om: smakämnena måste hitta de mycket små smakporerna!

Singha,KB et al, (2010)



Matens struktur påverkar natriumjonernas frisättande och transport i

munnen när vi äter eller dricker

Natriumjoner i salt vatten löses lätt i munnens saliv. Snabb transport till smakporerna!

Natriumjoner i saltkristaller på chipsytan löses långsamt

av munnens saliv. Men små kristaller löses

snabbare än stora och ger snabbare mera sälta!

Natriumjonerna i de flesta produkter finns både inuti produkterna och på

ytan (särskilt om vi saltar extra). Genom att ändra strukturen och ”lokaliseringen” av saltet så kan

frisättningen ökas när saltinnehållet minskas.

Salt smak är långt ifrån en fråga om enbart smak!!!!

Våra ”smak”upplevelser är i hög grad funktioner av: •  Multimodal sensorisk integrering •  Smak- och luktintryck ”går ihop” •  Implicit inlärning •  Kongruens ger förstärkning •  Flavour!


”Salta aromer” förstärker sältan!

Upplevd sälta

Adapted from : Lawrence, Salle, Septier, Busch & Thomas-Danguin Food Qual ity and Preferences 20 241-248 (2009)


En amerikansk broschyr som sammanfattar mitt budskap



Dröm/utmaning

Chark-SM 2016:

Saltreducerade produkter blir

vinnare!

34

Tack för uppmärksamhet

en!

salt – en smakstark hälsoutmaning - chark sm · salt – en smakstark hälsoutmaning g. hall...

Documents