sajt turo omlesztett sajt

7/21/2019 Sajt Turo Omlesztett Sajt

1/34

107

11. FEJEZET

SAJTGYRTS

11.1. A sajtok csoportostsa

A sajt elnevezs gyjtfogalom, amely olyan lelmiszert jell, amelyet tejblfermentlssal, alvasztssal, a sav elvlasztsval, hosszabb-rvidebb rlelssel ksztenek alegklnbzbb alak s z vltozatokban. A Magyar lelmiszerknyv szerint a f sajtcsoportoka kvetkezk: olts alvaszts sajtok, savas alvaszts sajtok, vegyes alvaszts sajtok,sajtksztmnyek.

A leggyakoribb olts alvaszts, rlelt sajtok tejbl, a sajt jellegnek megfelel kultrahozzadsval, enzimes alvasztssal, a tejfehrje rszleges vagy teljes koagullsval,savelvonssal membrnszeparcis technolgival gyrtott sajt esetn permetelvonssal ellltott szilrd vagy flszilrd termk, amelyben a savfehrjekazein arny nem haladja meg

a tejben levt, s amelyet rvidebb-hosszabb idej rlels utn fogyasztanak. Megfelelzestanyagok szksg szerinti hozzadsval vagy fstlssel elllthatk az olts alvaszts,rlelt sajtok zestett (pl. kmnyes) s fstlt vltozatai is.

A savas alvaszts sajtok ksztsekor az alvadk kialakulsban a keletkezett szervessavaknak, s ezen keresztl a pH 4,6-hoz kzeli rtkre cskkense jtsza a f szerepet (pl.tr). A vegyes alvaszts sajtok esetben az alvads a pH-cskkens s az oltenzim egytteshatsra jn ltre. A sajtokat tbbfle szempont alapjn csoportosthatjuk. Legelterjedtebb a tejeredete, a sajt tpusa, a zsrtartalom, valamint a sajttszta szerkezete szerinti csoportosts. Asajttpus alapjn a Nemzetkzi Tejgazdasgi Szvetsg (IDF) a kvetkez csoportostst

javasolja: Kemnysajtok (pl. Parmezn, Ementli, Cseddar), Flkemnysajtok (pl. Gouda, Edami, Trappista, Tilziti, vri), Lgysajtok (pl. Romadur, Camembert, Gcseji), Friss sajtok (pl. Sport sajt, Krmsajt), Savanytej-sajtok (pl. tkezsi trflk, Pogcsasajt), Savsajtok (pl. Orda, Ricotta).

Elssorban az olts alvaszts sajtok zsrtartalom szerinti csoportostsbanmegklnbztetnk nagy zsrtartalm, azaz zsrds, zsros, flzsros, kis zsrtartalm szsrszegny, vagy ms nven sovny sajtokat. A zsrds sajtok relatv zsrtartalma legalbb60%, a zsros sajtok 4560%, a flzsrosak 2545%, mg a sovny sajtok kisebb mint 10%

(relatv zsrtartalom: a zsr arnya a szrazanyagban).

A sajttszta szerkezete szerint erjedsi lyukas (Ementli, Trappista), rghzagos (Tilziti,vri), lyukazottsg nlkli (Cheddar, tkezsi tr, Parmezn s kk-, zldpenszes erezet(Rokfort, Stilton) sajtokat klnbztetnk meg. E csoportostsok kzl legltalnosabb a tpuss a zsrtartalom szerinti besorols. Magyarorszgon a gyakorlatban a kvetkez csoportoststerjedt el: kemny-, flkemny-, lgy-, friss sajtok s trflesgek.

Az llomny szerinti megklnbztets esetn egy-egy llomnytpusban eltrtechnolgival, kultrval ksztet, klnbz lyukazottsg sajtokat is tallunk. jabbcsoportostsi lehetsget ad az, hogy a sajtok bevonat nlkl (pl. Trappista), de eltr

bevonattal is rlelhetk. Bevonattal r sajtok a rzskultrval r (pl. Plpusztai) ill. a

penszkultrval r sajtok. A penszkultra vagy csak a sajt felletn tallhat (pl.Camembert), vagy kvl s bell is (pl. Mrvny sajt) (11.1. bra).


2/34

108

rlelt natr sa tok

Lgy Flkemny Kemny Reszelni

valSlben

rleltGyrt

Rzsflr-

val r

Nemespensz

sajt

Fehr pensz-szel r

Kkpensszel r

Erjedsi lyukas Rghzagos Natr Fstlt

11.1. bra.Az rlelt natr sajtok felosztsa

Kemny s extra kemny sajtok

A kemny s extra kemny sajtokat a szilrd, kemny sajttszta, ltalban a nagy mret stmeg, a szablyos alak s a tbbhnapos, hossz rsi id jellemzi. Egsz tmegkben rnek,de egyes esetekben rskben a kregflrnak is szerepe lehet. Az ide tartoz sajtok hromalcsoportba sorolhatk: reszelni val sajtok, erjedsi lyukas sajtok s cseddrozssal gyrtottsajtok.

Reszelni val sajtok: Legfbb jellemzjk a kemny, szemcss, nehezen vghat, inkbbtrhet, reszelhet llomny.

Erjedsi lyukas sajtok: Legfbb jellemzjk a kemny, rugalmas, vghat llomny, ametszslapon nagyjbl egyenletes eloszlsban nagy, kerek (Ementli tpus) vagy kisebb,kerek (Gruyer tpus), tompafny vagy fnyes erjedsi lyukak.

Cseddrozssal gyrtott sajtok: A sajtokra jellemz a kemny, de sajtosan kplkenyllomny, a zrt vagy legfeljebb kisebb rghzagokat, repedseket mutat sajttszta.

Flkemny sajtok

A flkemny sajtokat a szilrd, de jl vghat llomny, a kzepes mret s tmeg, aszablyos alak, a kzepes, tbbhetes rsi id jellemzi. Egsz tmegkben egyenletesen rnek,egyes alcsoportok rsben a kregflra is szerepet jtszik.

Erjedsi lyukas sajtok: Kzs jellemzjk a nagyjbl egyenletes eloszlsban, nem tlsrn elhelyezked, 36 mm tmrj, kerek erjedsi lyukakat mutat metszslap, s a szrazvagy kiss nyirkos sajtfellet (kreg).

Rglyukas sajtok: A legfontosabb jellemz a rglyukas (rghzagos) sajttszta, tovbb

hogy az ide tartoz egyes sajtflesgek rsben a kregflrnak tbb-kevesebb szerepe van.Hevtettgyrt sajtok: Kzs jellemzjk a zrt, legfeljebb lgzrvnyokat mutat,kemny, de sajtosan kplkeny sajttszta, az egsz tmegben val lass rs, az enyhe z.

Nemespenszekkel s/vagy rzsflrval r sajtok: Legfontosabb jellemzjk a vghat,zrt vagy rghzagos, esetenknt kkeszld penszerezs sajttszta, esetleg a fehr

penszbevonat, a jellegzetes karakterisztikus, pikns, csps z.

Lgy sajtok

A lgy sajtokat lgy, a kenhettl a knnyen vghatig terjed llomny, a kis mret stmeg, a rvid rsi id jellemzi. A sajtok nagy rsznek rsben a kregflra fontos szerepet

jtszik, s sok idetartoz sajt kvlrl befel rik.


3/34

109

Rzsflrval r sajtok: Kzs jellemzjk a lgy sajttszta, legfeljebb kevs apr erjedsivagy rglyukkal, a rzsflra meghatroz szerepe az rsben, a jellegzetes pikns szag s z.

Fehr nemespensszel r sajtok: Legfontosabb jellemzjk a fehr penszbevonat, a lgysajttszta, a gombra emlkeztet szag s z.

Bels rs sajtok: Kzs jellemzjk a lgy llomny, a zrt vagy kevs rglyukat,

esetleg erjedsi lyukat mutat metszslap, az enyhe, savanyks z.Slben rlelt sajtok: Legfbb jellemzjk, hogy a sajtok ss, savs-vizes lben, n.szalamurban rnek s kerlnek rendszerint forgalomba. A fehr-csontfehr sajttsztamrskelten lgy, kplkeny, de ugyanakkor trkeny, ze jellegzetesen savanyks, ss.

Nemespenszekkel s rzsflrval r sajtok: Legfontosabb jellemzjk a lgy, zrt vagyrghzagos, esetenknt kkeszld penszerezs sajttszta, esetleg a fehr penszbevonat, a

jellegzetes karakterisztikus, pikns, csps z.

Savanytej sajtok

Ahogy mr emltettk, a savanytej sajtok alvadsa esetben a pH-cskkens (savanyods)

a dnt. Mivel a viszonylag alacsony pH tbb mikrobaflt jelentsen gtol, ezrt ezeknl asajtoknl nem vgezhet ugyanolyan rlels, mint az olts sajtok esetben. A trflk, pl. nemignyelnek semmilyen rlelst, mivel az zkaraktert elssorban a savanyods hatrozza meg.Ettl fggetlenl elssorban rgebben rvidebb ideig rlelt, n. csps trt is ksztettek. Asajtknt kezelt savanytej sajtokat is rvid, 37 napos rlels utn hozzk forgalomba (pl.Pogcsasajt).

Savsajtok

A sajtgyrts sorn a tejmennyisg 8090%-a sav formjban tvozik, mg a maradk

10

20% kpviseli az igen rtkes sajtot. Savban azonban igen rtkes tpanyagok tallhatk,pl. a kiemelked tpllkozsi elnykkel rendelkez savfehrjk. A fehrjk kinyerse pedig,alapvet fontossg szempont gazdsgi megfontolsbl is. A sav megfelel savanytsval,majd a fehrjk hvel trtn kicsapsval nvelhet a tejbl ksztett sszes sajt mennyisge.Az gy kszl orda s ricotta ugyan nem vetekedhet a klasszikus olts sajtok lvezeti rtkvel,m jra egyre npszerbbek a fogyasztk krben, klnsen az zestett vltozatok. A trhozhasonl llag ricotta klnsen kedvelt stipari, cukrszati alapanyag.

11.2. A sajttej kivlasztsa

A j minsg, gazdasgosan gyrtott sajt ksztse a megfelel alapanyagtej

kivlasztsval kezddik. A sajttejnek, a szoksos kvetelmnyeken tl igen j erjedsikszsggel kell rendelkeznie, ami garancia a sajtkultra megfelel mkdsre, s ezenkeresztl a megfelel rzkszervi minsgre. Az alacsony csraszm szintn fontoskvetelmny, amihez j tudni, hogy az zemi nyerstej csraszma sohasem olyan, mint amit adekdonknti minsts mutat. Mr csak azrt sem, mert a tejet az elszlltsig troljk, majdszlltjk, vgl a silkba tszivattyzva troljk a feldolgozzemben is. Fontos teht, hogy azsszcsraszm minden esetben 300.000/cm3alatt legyen. A flkemny s kemnysajtok esetbenalapvet kvetelmny a gzkpz Clostridiumok alacsony szma is (


4/34

110

ksztst teszi lehetv. nmagban a tej fehrjetartalmnak figyelembe vtele azonbancsalka lehet. Adott tejel llomnynl termszetes, hogy pl. a laktciban vltozik a tejsszettele, gy fehrjetartalma is. Ezzel egytt azonban (fordtott arnyban) a megtermelt tejmennyisge is vltozik. Ebben az esetben azt figyeltk meg, hogy sszessgben a tbb, mnmileg kisebb fehrjetartalm tej ad tbb sajtot, mivel a tej mennyisge nagyobb mrtkben

vltozik, mint a tej fehrjetartalma. Idelis esetben teht gy clszer vlogatni a sajttejet, hogyazonos termelsi sznvonal mellett legyen a tej fehrjetartalma nagyobb.

11.3. Zsrtartalom bellts, hkezels, rlels

A tej zsrtartalmt a sajt kvnt zsrtartalmnak figyelembevtelvel kell belltani. Azsrtartalom belltsnl figyelembe kell venni, hogy a zsr egy rsze a savban, mint vesztesg

jelenik meg, azaz a zsr tvitele a sajtba nem 100%-os. Ugyancsak fontos tudni, hogy mivel asajtszerkezet a fehrjbl, azon bell elssorban a kazeinbl alakul ki, a gyrtott sajtmennyisgt, s gy a szksges zsr mennyisgt (gy a tej zsrtartalmt is) a sajttejfehrjetartalma, ezen bell kazeintartalma hatrozza meg. Kisebb fehrjetartalm tej esetn teht

a zsrtartalmat kiss alacsonyabb rtkre kell belltani. Persze azzal is tisztban kell lenni, hogya tej kazeinje milyen arnyban megy t a sajtba.

Mivel az EU terletn, csak hkezelt tejbl kszlt termket lehet forgalomba hozni, nemhagyhat el a sajttej hkezelse. A legtbb esetben a mr belltott zsrtartalm tej kerlhkezelsre. A hkezels rontja a tej alvadkpessgt, amely romls 74 C fltt nagyobbmrtk, ezrt a sajttejet ltalban 6065 C-on, vagy 7274 C-on 1540 msodperceshntartssal pasztrzik.

A sajttej rlelsnek az a clja, hogy megteremtse a sajtgyrtsban alkalmazott kultrkmkdsnek optimlis feltteleit. A friss tej s az alacsony csraszm, htve trolt tejsavanyodsi erlye, alvadkpessge gyenge. Mivel j esetben pontosan ilyen tej llrendelkezsre, ezrt a tejnek a megfelel elkezelsen kell tesnie. Elrlels sorn ltalban amr pasztrztt tejet visszahtik 812 C-ra, s 0,10,2% mezofil kultrval (pl. vajkultrval)

beoltva 1218 rig nagy tmegben troljk. Az elrlels alatt megindul elssorban a tejcukorlebontsa, s a mikrobk olyan anyagokat termelnek, amelyek ksbb tpanyagul szolglnak asajt rsben szerepet jtsz mikrobknak. Az elrt savfok-emelkeds csupn kb. 0,10,3 SH.Az elrlels a mai, korszer sajtgyrts elengedhetetlen mvelete, egyrszt a minsget,msrszt a gyrtst egalizlja.

A sajttej utrlelsnek clja a sajt jellegt kialakt mikrobk elszaportsa,anyagcserefolyamataik beindtsa. Az utrlels gyakran mr a sajtkdban, sajttankban trtnik,

beoltsi hmrskleten (jellemzen 2832 C-on). Az utrlelst a sajt tpustl fgg savfok-emelkedsig kell vgezni. ltalban itt is 0,10,3 SH-emelkeds a cl, amit 3060 perc alatt el

lehet rni, de az intenzv savanyodst ignyl sajtoknl (pl. a Cheddar sajtnl) akr 2 ra is lehetaz rlelsi id.

11.4. A sajttej feljavtsa

Fontos, hogy a tej minden idegen anyagtl mentes s egszsges llattl szrmaz legyen.Idegen anyagok vannak jelen, ha a tej vizezett, tartstszereket, ferttlentszer-maradvnyokat, antibiotikumokat tartalmaz. Rendellenes sszettel a tej, ha beteg llattlszrmazik. A tgybetegsgekben, ivarszervi megbetegedsben szenved llatok teje ugyancsakalkalmatlan sajtksztsre. Hasonlan brljuk el a fcstejet ad vagy az regfejs llatok tejtis. Az idegen anyagot tartalmaz s rendellenes sszettel tehenek tejt tartalmaz sajttejben a

tejsavbaktriumok nem talljk meg letfeltteleiket, a savanyods nem a kvnt mrtk, azalvadk kidolgozsa sem megfelel, a sajt rendszerint hibsan rik. Ezekkel fgg ssze a tej


5/34

111

renyhe alvadsa is, amikor az alvadk lgy, vzkt, olt hatsra nehezen alvad. A pasztrzttsajttej feljavtsa segdanyagok hozzadsval hromirny:

a pasztrzs s a tej eredeti kalciumhinya kvetkeztben cskkent alvadkpessghelyrelltsa,

a pasztrzs utni coli, aerogeneses fertzs ellenslyozsa,

az erjedsi kszsg erstse.

A sajttej cskkent alvadkpessgt kalcium-klorid hozzadsval nmikppen javtjuk. Akalcium-klorid vzben oldhat, ersen higroszkpos, kristlyos mszvegylet. Hasznlata akkorclszer, ha a tej msztartalma mr eredetileg alacsony, pl. mszszegny talajon termett, vagykilgozott takarmnynvnyek etetse esetn, vagy pedig, ha a sajttejet valamilyen okbl kissmagasabb hmrskleten, esetleg hosszabb ideig pasztrztk, tovbb a kemny sajtokgyrtsnl minden esetben, ha azok 70 C feletti hmrskleten pasztrztt tejbl kszlnek.Ha a tej kevs kalciumot tartalmaz, 100 kg tejre szmtva 2025 g-ot adagolunk. A kalcium-kloridot elzleg felforralt, majd a beoltsi hmrskletre lehttt vzben feloldva, pasztrzsutn adjuk a tejhez.

A pasztrztt sajttej gyakran fertzdik coliform baktriuomokkal, amelyek nagymrtkelszaporodsuk esetn a sajtok n. korai (prsalatti) puffadst idzhetik el. Ezek gtlsra K-vagy Na-nitrtot alkalmaznak mg napjainkban is annak ellenre, hogy a nitrtok alkalmazsakifogsolhat. Az adagols mrtke: 510 g/100 liter tej. A korszer, j higiniai sznvonalsajtzemekben, ott ahol igen gondos munka folyik s a reinfekci nem szmottev mrtk, mamr nem alkalmazzk a nitrtokat. A nitrtok nem csak az ember egszsgre gyakorolt hatsukmiatt rosszak, de rontjk a tej alvadsi kszsgt, keser zt s egyenetlen sznezdst okoznak asajtban. Ugyancsak gyakran elfordul, hogy K-nitrt adagolssal vak, azaz lyuk nlkli lesz asajt.

A kereskedelem megkvnja, hogy szmos sajtflesg szne egsz ven t egyforma legyen,

s a sovny sajtok sznben megkzeltsk a kvr sajtokat, ezrt a sajtokat gyakran festik. Asajtfestket a tejben jl keverjk el s klnsen arra vigyzzunk, hogy a tej habjval nerintkezzen, mert az ersebben festdik, minek kvetkeztben a sajttszta foltos lesz.

11.5. A tej alvasztsa

Az alvadst biztost anyagok kzl a tejoltk az des, a kultrk a savany alvadstbiztostjk. Sajtgyrtsban mind a ktfle anyagot felhasznljk. A sajtgyrtsban a tejalvasztsra korbban szinte kizrlagosan a borjgyomorbl ksztett oltenzimet (kimozint)hasznltk. Az llati eredet enzimek kzl egyre nagyobb tmegben hasznltk fel a pepszintis. A pepszin az emlsk gyomrnak nylkahrtyjban keletkez, jellegzetes fehrjebont

enzim. A tisztn pepszinnel alvasztott tej alvadka kevsb szilrd, mint a tisztnborjgyomoroltval alvasztott. A pepszint gy klnbz arnyban kevertk kimozinnal. Akeversi arny elrheti az 50:50%-ot is. Az utbbi idben egyre terjed a mikroba eredetoltenzimek hasznlata. Eltrbe kerlsket magyarzza, hogy az oltenzim mikrobiolgiaiton sokkal olcsbban llthat el, s gyrtsi alapanyag beszerzsi problmk sincsenek.

Az olt csomagolsn feltntetik az olt erssgt, pl. 1:50000. Az olterssgmegmutatja, hogy 1 rsz olt 40 perc alatt hny rsz 7,0 savfok tejet alvaszt meg 35 C-on. Atejoltkkal kombinlva alkalmazzk a sajtgyrtsban az illet sajtra jellemz savanytkat, aklnbz kultrkat. Ma mr lehetsg van, hogy az egyes kultraflesgeket vajkultra,sajtkultra (Str. thermophilus, Lb. helveticus, Lb. casei, vagy Str. thermophilus, Lb. lactis)

propionsavkultra, rzskultra, roquefort kultra, camembert szntenyszetet az zemek kszen

kapjk a kultra laboratriumbl, s minden kln kezels nlkl hasznljk fel.


6/34

112

Ha a sajttejet a beoltshoz elksztettk, vagyis zsrtartalmt kellkppen belltottuk,kultrzssal s utrlelssel a megfelel savfok-emelkedst elrtk, a szksges tejminsget

javt adalkanyagokat hozzadtuk, s a beoltsi hmrskletre felmelegtettk, az oltt asajttejben eloszlatjuk. Az oltt vkony sugrban az egsz felsznen egyenletesen vgigntvelland kevers mellett adjuk a tejhez. A keverst gy kell vgezni, hogy az egsz tejtmeg

rvnyl mozgsban legyen.A beolts clja a folykony szol halmazllapot sajttejet a beoltsi tnyezkfigyelembevtele mellett az oltenzim hozzadsval bizonyos id alatt meghatrozottszilrdsg gll talaktani, illetve megalvasztani. Az alvadsi id fordtva arnyos a beoltsihmrsklettel (ez br a legnagyobb hatssal), az olt mennyisgvel (kisebb hatsa van), a tejsavfokval, s a tej kalciumion (oldhat mszs) -tartalmval. Mivel az alvadsi id s azalvadk szilrdsga kztt fordtott viszony ll fenn, mindezek a tnyezk az alvadkszilrdsgra egyenes arnyban hatnak. Teht minl magasabb hmrskleten s nagyobbmennyisg oltval oltunk, tovbb minl magasabb a tej savfoka s kalciumion-tartalma, azalvadshoz annl rvidebb id szksges, s az alvadk szilrdsga ugyanazon idre annlnagyobb lesz. A -kazein klnbz genetikai varinsai is befolysoljk a tej olts alvadst.

A tej olts alvadsban a -kazeinnek van a legnagyobb szerepe. A kazeinmicella felletnelhelyezked -kazein ugyanis ketts (hidrofb s hidrofil) tulajdonsga miatt stabilizlja s ahidrofil rsszel kifel fordulva hidratlja a micellkat. Az oltenzim a -kazeint bontja para--kazeinre s glkomakropeptid rszre, gy az lehasad a micellrl. Mivel a stabilitsban szerepet

jtsz s negatv tltst hordoz (karboxil-csoport) rsz kilp a micellbl, a lehasadt -kazeinelveszti stabilizl szerept, s megkezddik a micellk aggregldsa, amelyben a Ca-ionoknak kiemelked jelentsgk van. A micellk aggregldsa, a kisebb aggregtumoktrhlba rendezdse, azaz vgs soron a tej alvadsa akkor vlik szemmel lthatv (skimrhetv), amikor a -kazeinnek legalbb 8090%-a mr lehasadt a micellkrl. A reakcicsak 15 C fltt megy vgbe, optimuma 45 C. A micellk aggregcijban a van der Waals

fle vonzsi er, elektrosztatikus vonzs s a micellk hidrofb ktsei jtszanak szerepet (11.2.bra).

11.2. bra.Az olthats mechanizmusa

A tl sok oltval kszlt kemny sajtok alvadsi ideje ersen megrvidl, az alvadktlsgosan gyorsan szilrdul, az alvadkrgk a kidolgozs alatt gyorsan zsugorodnak gyakrantlszradnak s br a ksz sajt vztartalma alacsony, mgsem lesz tarts, mert pH-ja magasmarad, ezrt jelenlv vajsavbaktrium vagy coli-aerogeneses utfertzds esetben knnyen

puffad. A tl kevs olt hasznlatnl az alvads tkletlen. A kemny sajtoknl magasabbhmrsklet utmelegtssel s hosszabb kidolgozssal bizonyos mrtkig lehet segteni, de aflkemny s lgy sajtoknl amelyek a magas utmelegtst nem brjk nincs segtsg, mertaz ilyen sajtok alvadka nehezen zsugorodik, az alvadkrgk nem adjk le rendesen a savt, asajtok vztartalma magas marad, minek kvetkeztben betrsodnak.

+ Rennin


7/34

113

11.6. Az alvadk kidolgozsa

Az alvadk kidolgozsnak az alvadk kiszrtsa, illetleg a sav eltvoltsa a clja olymrtkben, hogy az alvadkrgk a gyrtott sajt jellegnek megfelel llapotban kerljenek

formzsra. A kidolgozs folyamn az anyag tulajdonsgainak, a kialakul savhatsnakmegfelelen alkalmazzk a technolgiai tnyezket. Az alvadk kidolgozst hrom f rszreoszthatjuk: elsajtolsra, utmelegtsre s utsajtolsra. Egy vndorkevers sajtkdmkdst mutatja be a 11.3. bra.

11.3. bra. Vndorkevers sajtkd

11.6.1. Az elsajtols

Az elsajtols mveletnek elvgzsekor az alvadk felaprtst, leptst vgezzk,

mikzben a sav egy rszt leszvatjuk. Az aprtssal az egy tmegben lev alvadkot kisebb-nagyobb rgkre darabolva a sav eltvozst knnytjk meg. A feldarabolssal ugyanis azalvadktmeg fellete viszonylagosan nagyobb lesz, spedig annl inkbb, minl kisebb rgkreaprtjuk azt. A fellet nvekedsvel a sav eltvozsnak lehetsge is nagyobb, mert egyrsztnagyobb fellet vlik szabadd, msrszt a kisebb alvadkrgkben a sav tja rvidebb. Csakmegfelel szilrdsg alvadkot aprtsunk, mert ha az aprtst tl korn kezdjk amikor azalvadk mg nem elgg kemny az knnyen roncsoldik, aminek kvetkeztben sokalvadkpor kpzdik, s mivel a laza alvadkbl a zsrgolycskk is knnyen kivlnak, a savzsrmentes szrazanyag-tartalmval egytt zsrtartalma is a nem kvnt mrtkbenmegnvekedik.

A magas vztartalm lgy sajtok alvadkt rendszerint nagy rgkre aprtjuk, s minlalacsonyabb vztartalm kemnyebb sajtot ksztnk, annl kisebb rgkre aprtunk, mert azelbbit kevsb, az utbbit pedig, nagyobb mrtkben kell kiszrtanunk. A sajtok zsrtartalma argnagysgra annyiban van hatssal, hogy a sovny sajtok alvadkt a magasabb vztartaloms az ersebb savhats elrsre nagyobb rgkre aprtjuk, mint a zsros sajtokt. Aprts alattaz alvadkrgk zsugorodst s a sav llapott lland figyelemmel ksrjk. Az aprtsteme az alvadk szilrdsgtl s az alvadkrgk zsugorodstl fgg. Ha az alvadk azaprts megkezdsekor tl szilrd s az alvadkrgk aprts alatt tl gyorsan zsugorodnak,akkor az aprts temt gyorstani kell, viszont ha az alvadk nem elgg szilrd s azalvadkrgk zsugorodsa is kisebb mrtk, gy lassan kell az aprtst vgezni.

Az aprts helytelen temre a sav llapota is figyelmeztet. Ha a sav fehr s sok benne

az alvadkpor, akkor tl gyors volt az aprts, teht azt lasstani kell, ha azonban a sav sznezld, gy az aprts temt fokozhatjuk, de ismt lasstsuk, ha alvadkpor-kpzdst szlelnk.


8/34

114

Az aprts teme teht az alvadkrgk zsugorodst kveti, illetleg ahhoz igazodik. Azaprtst gy kell vgezni, hogy befejeztvel az alvadkrgk egyenl nagysgak legyenek. Azaprts utn az alvadkrgket folyamatosan keverni kell. teme olyan legyen, hogy azalvadkrgk ne csomsodjanak ssze. Idtartama az alvadkrgk zsugorodsnak fggvnye:nehezen zsugorod alvadkrgk esetn hosszabb, gyorsan zsugorodknl rvidebb ideig tart.

Az leptsnl nhny percre megszaktjuk a keverst, mire az alvadkrgk nagyobbsrsgknl fogva a sajtkd als rszben gylnek ssze, ahol egyrszt az olt zsugorthatsa, msrszt a folyadktmeg s nslyuk nyomsa kvetkeztben a savt fokozottabbmrtkben szortjk ki magukbl. A savleszvatssal a folyamatos savkiszivrgskvetkeztben feleslegess vlt savmennyisget tvoltjuk el. Kevers kzben az alvadkrgkegymshoz tdse, srldsa fokozottabb savkiszortssal jr. Az alvadkrgket tovbbikeverssel ksztjk el az utmelegtshez, teht az mindaddig tart, amg az alvadkrgk aszksges szilrdsgot elrtk.

11.6.2. Az utmelegts

ltalnossgban a kemny s flkemny sajtok gyrtsnl alkalmazunk utmelegtst, algy sajtok ksztsnl pedig csak akkor, ha valamilyen ok, pl. gyenge olthats kvetkeztbenaz alvadkrgk nem zsugorodnak kell mrtkben, de ebben az esetben is csak nagyon lassanemelked s kismrtk hhatsnak tesszk ki azokat. Az utmelegts clja a tovbbisaveltvozs elsegtse, ezltal az alvadk szrtsa, nedvessgtartalmnak cskkentse. Hatl korn kezdjk az utmelegtst, tovbb ha az utmelegts elejn tl gyors temben emeljka hmrskletet, az alvadkrgk felletn tmr hrtya kpzdik, amely megakadlyozza asav kiszivrgst, s gy a magas hmrsklet ellenre a h alvadkzsugort hatsa nemrvnyeslhet.

Az utmelegtsi hmrsklet a sajttej baktriumflrjtl s a sajt vztartalmtl fggen

az egyes sajtflesgekre jellemz. Bizonyos krlmnyek kztt azonban a hmrskletetvltoztatni kell, de csak a sajttej rlelsnl alkalmazott mikrobk optimlis hmrskletihatrain bell, vagyis a vltoztats nem lehet olyan nagymrv, hogy a sajttej mikroflrjnakmkdst gtolja. Az utmelegtsi hmrsklet a sajttej zsrtartalmval egyenes arnyban ll:sovny sajtoknl alacsonyabb, kvr sajtoknl magasabb utmelegtsi hmrskletet kellalkalmazni. Az alvadkrgk zsugorodsa s az utmelegtsi hmrsklet kztt fordtottviszony llapthat meg: gyorsan zsugorod alvadkrgk alacsonyabb, lassan zsugorodk

pedig magasabb hmrsklet utmelegtst kvnnak.Az vszakok annyiban befolysoljk az utmelegtsi hmrskletet, hogy nyron, amikor

a tej savfoka mindig magasabb, s a tej erjedsi kszsge is ersebb, alacsonyabb utmelegtsihmrsklettel dolgozunk. Utmelegts alatt llandan figyeljk az alvadkrgk szilrdulst,

mert az utmelegts temt ahhoz kell hangolnunk. Az ersen zsugorod alvadkrgkutmelegtst gyorsabb, a nehezen zsugorodkt pedig lassabb temben vgezzk.Mindenesetre, az utmelegtst olyan temben kell vgeznnk, hogy az alvadkrgk nehrtysodjanak be, s ne csomsodjanak ssze. A tl gyors tem utmelegts kvetkeztben

behrtysodott alvadkrgkbl a sav nehezen szivrog ki, ezrt nem szrad kell mrtkben, asajttszta vztartalma magas marad s a prsels utn fellp tl ers savhats miatt betrsodik.

A csoms alvadk szintn veszlyezteti a sajtok minsgt: a csomk kzepn lvalvadkrgk a megmunklst kikerlik, teht a savt visszatartjk s a sajttsztba kerlveannak vztartalmt egyenetlenn teszik, aminek a szablytalanul eloszlatott lyukazottsg akvetkezmnye. Ezen kvl a csomkban ersebb a savhats, a csomk betrsodnak, s az rettsajttsztban fehr pontokat, kisebb foltokat okoznak. Ezrt intenzv kevers szksges a

mvelet teljes idtartama alatt.


9/34

115

11.6.3. Utsajtols s alvadkmoss

Az utmelegts befejezse utn kvetkezik az utsajtols, vagyis az alvadkrgk kszrekeverse, ami abbl ll, hogy az alvadkrgket mindaddig keverjk, mg a gyrtottsajtflesgnek megfelel szrazsgi fokot elrik. Utsajtolsnl a kevers temt az

alvadkrgk csomsodsi hajlamhoz mrten fokozzuk.A sajtgyrts folyamn kt ftnyezvel kell szmolnunk: az olthatssal s a savhatssal,amelyeket szksg szerint ersteni, vagy gyengteni kell a beoltsi s kidolgozsi tnyezkhelyes alkalmazsval. Az oltenzim hrom irnyban fejti ki hatst: a beoltsnl a kazeint

bontja, az alvadkot szilrdtja s a sajtrsnl a para-kazeint alacsonyabb molekulatmegfehrjevegyletekre tovbb bontja. A tejsav a gyrts folyamn alvads, kidolgozs hromirnyban fejti ki hatst: az oltenzim hatst fokozza, az alvadst elsegti, az alvadkrgkzsugorodst ersti. A tejsav termszetesen kihat az llomny kialakulsra s a mikrobkmkdsre is. ltalnos szably: minl hosszabb ideig tart az alvads s az alvadkkidolgozsa, annl ersebb savhats alakul ki a sajtgyrts folyamn, ezrt annl nagyonmrtkben savanyodik a sajttszta.

A sajttej beolts kori savfoka az egsz sajtgyrtson vgigmen savhats kiindulsi pontja.Ha a beolts kori savfok tl magas, akkor a kidolgozs alatt is ers savhatssal kell szmolnunk,ezrt mr a beoltsnl a savhatst gyengt s az olthatst erst tnyezket kellalkalmaznunk, teht alacsony beoltsi hmrskleten s nagyobb mennyisg olt hasznlatvalrvidebb alvadsi idre kell trekednnk. Ha beoltskor a sajttej savfoka tl alacsony, ami azt

jelenti, hogy a kidolgozs folyamn gyenge savhatssal szmolunk, akkor az alvadsi idthosszabbtjuk anlkl, hogy az olt mennyisgt cskkentennk, teht alacsonyabbhmrskleten oltunk.

A tejsavas erjeds lefolysa s az alvadkrgk zsugorodsa kztt kialakul viszonynagymrtkben hat a sajttszta pH-rtkre. A gyenge olthats s a kidolgozs folyamn

fellp

tl ers savhats mellett kszlt sajtok pH-rtke rendszerint magas marad (5,35

5,45pH) mg abban az esetben is, ha a sajttszta trtnetesen betrsodik. Ugyanez vonatkozik a tlers olthats s gyenge savhats mellett kszlt sajtokra is. Ha azonban a kidolgozs alatt mindaz olthats, mind a savhats gyenge, akkor a sajtok tl magas vztartalma kvetkeztben a

prsels folyamn, vagy kzvetlen azutn, igen ers savhats lp fel, ami a sajttszta pH-jtnagymrtkben esetleg 4,7 rtkre is lecskkenti.

Az alvadkrgk zsugorodsra hat mechanikai tnyezk, az n. kidolgozsi tnyezkkiegsztik az olt- s savhats alvadkzsugort tevkenysgt. Miutn az alvads

befelezsekor kialakult olt- s savhats mr ksz tnyek, a kidolgozsi tnyezknek csakktfle feladatuk lehet: az alvadkrgk zsugorodst gyorstani, vagy lasstani a kidolgozsfolyamn kialakult savhatssal sszhangban. Az alvadkrgk zsugorodst elsegt

mechanikai tnyezk a kvetkezk: felaprts kisebb alvadkrgkre, lepts, nagyobb mrtk savleszvats, rvidebb elsajtols, gyorsabb tem s magasabb hfok utmelegts, erteljesebb kevers.

Ha az alvads befejezsekor ers olthats mellett gyenge savhats alakul ki, gy azalvadkrgk zsugorodst lasst mechanikai tnyezket kell ignybe venni, hogy azalvadkrgk zsugorodsa bevrja a savfok emelkedst, illetleg a megfelel savhatskialakulst. Az alvadkrgk zsugorodst lasst mechanikai tnyezk:

felaprts nagyobb alvadkrgkre,


10/34

116

lepts mellzse, kisebb mrtk savleszvats, hosszabb elsajtols, lassbb tem s alacsony hfok utmelegts, lassabb kevers.

Az alvadkrgk zsugorodst elsegt tnyezket akkor kell ignybe venni, ha azalvads befejezsekor az olthats gyenge, a savhats ers, a zsugorodst lasst tnyezket

pedig akkor, ha az olthats ers, viszont a savhats gyenge. Az alvadkmoss clja azalvadkrgk tejcukor- s savtartalmnak cskkentse, a sajttszta tlsavanyodsnakelkerlsre, a sajt jellegnek kialaktsa. Az alvadk mosst szksgess tehetik: a sajttejelgtelen msztartalma, a sajttej tl magas savfoka, kidolgozs alatti tl lnk tejsavas erjeds, asajt jellegnek kialaktsa s az llomny biztostsa. Az alvadk mossnak sajtjellegetkialakt szerepe a holland tpus sajtoknl s a teasajtnl jn szmtsba. A teasajt magasvztartalm lgy sajt, s eltren a tbbi lgy sajtoktl, nem kvlrl befel, hanem inkbb egytmegben rik. A sajt ilyen jellegzetessgt csak erteljes alvadkmosssal rhetjk el.

ltalban a sajttszta tlsavanyodsnak ellenslyozsra alvadkmosst alkalmazunk, amiclszerbb, mert ezzel az eljrssal a kidolgozs alatt fellp savanyodsi rendellenessgeket iskorriglhatjuk. Leghatsosabb az alvadkmoss, ha azt az utmelegts megkezdsekorvgezzk, vagyis az alvadkmosshoz szksges termszetesen kellen temperlt vizet asavba ntve, az utmelegtsre hasznljuk fel. A mosvizet legalbb 90 C-ra kellfelmelegteni, s utna legalbb 60 C-ra lehteni, s csak gy csrtlantva lehet a savhoznteni. 60 C-nl magasabb hmrsklet vzzel mosva az alvadkrgk knnyen

behrtysodnak, ami a savkiszivrgst meggtolja. Minl tbb savt szvatunk le azalvadkrgkrl, minl kisebbek az alvadkrgk s minl hosszabb a mossi id, a mosshatsa ugyanazon mennyisg vz hasznlata mellett annl nagyobb, mert a kisebb

mennyisg sav nagyobb mrtkben hgul fel, a kisebb alvadkrgk gyorsabban lgozdnakki, s hosszabb mossi id alatt az alvadkrgk kilgozdsa nagyobb mrtk.

11.7. Az alvadk formzsa

Az alvadk formzsval adjuk meg a sajtok jellegzetes alakjt s nagysgt. Aszerint,hogy rghzagos vagy erjedsi lyukas sajtokat ksztnk, az alvadk formzsnak mdjaklnbz. A formzs azonban a legtbb esetben nem a sajt alakjnak (formjnak) megadst

jelenti. Arrl van sz, hogy az eddig nllan lv alvadkrgkbl megkezddik az egysgeszrt, vagy rghzagos sajtszerkezet, sajttszta kialaktsa. Ehhez az alvadkrgket, a sajttpustl fggen, kisebb nagyobb ervel ssze kell ragasztani. A formzs vgn a sajtok

bels szerkezete hzagos, de a rgk mr nem bonthatk jra szt. Vannak azonban olyansajtok, elssorban kisebb mret lgy sajtok, amelyek formzsakor mr a sajt vgleges alakja iskialakul.

11.7.1. A rglyukas sajtok alvadknak formzsa

A rglyukas sajtok formzsakor az a cl, hogy az alvadkrgk ne tapadjanak sszeteljesen. Az ilyen sajtok formzsakor a savt elklntik az alvadktl, majd az alvadkotlevegvel rintkeztetve lehtik. A lehts, valamint a levegvel val rintkeztetskvetkeztben az alvadkrgk fellete kismrtkben beszrad, s elveszti tapad kpessgt.Formzskor az alvadkrgk kztt szablytalan hzagok alakulnak ki. A rglyukas sajtok

legegyszerbb formzsi mdszere a kdban val formzs. Az alvadkot leleptik, a savtleeresztik, majd kzi keverssel, vagy kavarszerkezettel az sszetmdtt alvadkrgket


11/34

117

elklntik egymstl. Az alvadkot ezutn formkba merik, Az alvadk tkeversvel egyidben az esetleges zestanyagok (kmny, s stb.) hozzadst is el lehet vgezni.Korszerbb formzsi md a leeresztses eljrs. Az alvadksav elegyet perforlt lemezreengedik le a kdbl. A perforlt lemezen a sav eltvozik, s az alvadkrgk lehlnek. Alemezrl kzzel juttatjk az alvadkot a formkba.

A gpestett formzsnak hrom mdjt ismerjk: a csurgatszalagos, a forgdobos s avibroszits eljrst (11.4. bra).

A csurgatszalagot lgy alvadk formzsra hasznljk. A kidolgozott alvadkotleeresztssel juttatjk a csurgatszalagra. A csurgatszalag szlltja az alvadkot s elklnti asavt. A sajtflesgtl fggen egy, kt vagy hrom egyms fltt elhelyezett szalagon vgzik acsurgatst. Mivel a lgy alvadkot mechanikai behats nem ri, a csurgatszalagon a porlsivesztesg minimlis. A csurgatszalagrl a formkba hullik az alvadk.

A forgdoboss a vibroszitsformzst a flkemny sajtok ksztsekor alkalmazzk. Alassan forg, enyhn lejts perforlt forg hengerbe juttatott alvadk elklnl a savtl, s a

dob vgn elhelyezett formkba hullik. A vibroszits mdszerben a nagy frekvencival mozgperforlt lemezen megy vgbe a sav levlasztsa s az alvadk lehtse. A kt mdszer kzljabban a forgdobos formzst helyezik eltrbe. A vibroszita mkdse zajos, az alvadkmegfelel szlltshoz a vibrls fokt idnknt vltoztatni kell, s az alvadkpor-vesztesg isnagy.

Tbb rekeszes sajtformz Csurgatszalag11.4. bra.Rghzagos sajtok formzsra alkalmas berendezsek

11.7.2. Erjedsi lyukas s zrt tsztj sajtok formzsa

Az erjedsi lyukas s zrt tsztj sajtok formzsakor az alvadkrgk hzagmentes,lehet legtkletesebb sszeprselsre kell trekedni. A formzs az elprselsbl s aformba raksbl ll. Az Ementli, illetve a Pannnia sajt gyrtsakor a formzst korbbanalvadkleereszt kocsikban vgeztk. Az alvadkkocsiban a Pannon sajt mretnek megfelelmagas sajtforma van, amelyet kendvel blelnek ki. Az alvadkot ebbe a formba engedik asavval egytt. A formzkocsi aljn lv csapot kinyitva idnknt leengedik a savt gyelvearra, hogy az alvadkot mindig fedje. A leeresztses formzs vagy egyenknt, vagy

elosztcsatornval trtnik. Ezutn a sajtok fellett kendvel letakarva prselik, majd a savleeresztse utn a sajt prselse kvetkezik. A nagymret (1000016000 literes) sajtksztk

1. Bevezet cs2. Savlevlaszt3. Eltvoz sav4. Sajtalvadk5. Prskocsi6. Sajtformk

1. Garat 7. Savfelfog tlca2. Alvadkeloszt henger 8. Hajtm3. Sav-, mosvzgyjt tartly 9. Felhord szalag4. Mosvz szivatty 10. Alvadkeloszt5. Tiszttfejek 11. Formz-darabol6. Csurgatszalag 12. Csurgattlca


12/34

118

alvadknak elprselshez s formzshoz kln berendezseket hasznlnak, amelyekfolyamatos gpi formzst tesznek lehetv (11.5. bra).

Mkdsk a kvetkez: a savalvadk keverket rendszerint szivattyzssal juttatjk azeloszt csrendszerbe. Lnyeges, hogy ebben a rendszerben ne keveredjen az alvadk levegvel(leveg hatsra a sajtok rghzagosak lesznek). Az elosztrendszer zemeltetsnek msik

fontos felttele, hogy ne kerljenek bele alvadkcsomk, mert ha a csvek rszlegesen, vagyteljesen eldugulnak, a sajt mrete egyenetlen lesz. Az elosztrendszerbl az alvadk egyediformkba kerl. A sajtok egyenletes mretnek kialaktshoz ebben a formzsi rendszerben isgyakran szksges a kzi beavatkozs. A sajtok elprselse a formkban trtnik. Alegkorszerbb eljrsoknl az el- s vgs prselst azonos berendezssel vgzik. Azelprsels idtartama a berendezstl fggen 2040 perc.

A szegletes (blokk) kemnysajtokat rendszerint nagy tmegben elprselik. Az alvadkelosztsra, egyenletes eltertsre itt is nagyon kell gyelni. Az elegyengetst hossz nyeltollapttal, kzzel vgzik. Az elprsels utn a sajtot vagy formba helyezik, vagy vgig aformz berendezsben prselik. A flkemny sajtok elprselst s formzst korbbanltalnosan vndorkevers sajtkdakban vgeztk. Az alvadkot a kd kzepre toljk.

Feltolskor gyelni kell, hogy a sav a feltollemez fltt folyjon t, klnben a sav sokalvadkrgt visz magval, s amennyiben ezt utlag szrjk a mr leprselt alvadk tetejre, asajtok fels rsze rghzagos lesz. A feltols utn rgztik a feltollemezeket s az alvadkot asav alatt elegyengetik. Ezutn az egsz alvadkfelletet prslapokkal kell lefedni segyenletesen prselni. A prsels befejeztvel a savt leengedik gyelve arra, hogy a

prslapokon kvl maradt alvadkot a sav ne vigye magval. Az alvadktmbt ezutn osztlcsegtsgvel megfelel mret kockkra osztjk s les kssel feldarabolva a formkba rakjk.

Hasonl elven mkdnek azok az elprsel berendezsek, amelyekbe a savalvadkelegyet legtbbszr gravitcis ton engedik le. Az alvadk elprselst, majd felvgst

pneumatikval vezrelt szerkezetek segtsgvel vgzik.

11.5. bra. Tebel rendszer formz-elprsel berendezs

A flkemny sajtok formzsra jabban az alvadk-elprsel (Tebel) berendezsekethasznljk (11.5. bra). A savalvadk keverket leeresztssel vagy szivattyval juttatjk azelprselbe, ahol egyenletesen eltertik, majd sav alatt prselik. A prsels idtartama 2030

perc. Prsels utn a fenklapot a vgberendezs fel hzzk, a vgberendezs a sajtokat

felaprtja. Az elprsel berendezs alkalmazsa lnyeges munkaer-megtakartssal jr, s az

1. Tartly2. Mozgat hts fal3. Prsszerkezet4. Ells zr- s vglap5. Hosszanti vgksek6. Kapcsol berendezs7. Fenklap8. ztat tartly9. Levgott alvadkhasbok10.Vglapot mozgat henger

8


13/34

119

gy kszlt sajtok mrete is egyenletesebb. A kisebb alvadkrgk jobb visszatartsa folytnrendszerint a sajtkitermels is nagyobb az elprsel hasznlatakor.

jabban folyamatos zem formz-elprsel gpeket is hasznlnak (11.6. bra). Azalvadksav elegyet fggleges elhelyezkeds perforlt hengerekbe engedik. A saveltvozik a perforcin, mikzben az alvadkrgk sajt tmegknl fogva tmrdnek,

sszetapadnak. gy a henger aljn megfelel llag alvadktmb alakul ki, amit a hengerekforgsa egy ll ks segtsgvel vg le a szksges vastagsgban.

11.6. bra.Folytonos zem formz berendezs

A lgy sajtok alvadkt kisebb-nagyobb tmbkbe formzzk. A sajt mrettl fggen3050 sajt befogadsra alkalmas keretekbe merik, vagy korszerbben az emelvnyen lvsajtkdbl leeresztik az alvadksav keverket. A keretekben az elprsels rendszerintnsllyal, csurgatssal trtnik. A lgysajt formz gpeket alkalmazva, a sav egy rsztcsurgatszalagon vagy ms savcsurgat berendezsen levlasztjk. Ezutn az alvadkotcsvekbe juttatjk. A keletkezett alvadkoszlop sszetmrdik. Az oszlopokbl gppel vgjkle a sajtdarabokat. A vgberendezsbl csoportformkba kerl a sajt.

11.7.3. A hevtett alvadk gpi s kzi formzsa

A Kaskaval, Hajd, Sonka sajt alapanyagt felszeletelve hkezeljk. A Parenyica hevtett

anyagt szalag alakra nyjtjk, majd lehls utn tekercsbe gngylik s a sajtanyagblkialaktott fonattal sszeerstik a tekercset.Gpi formzskor a Kaskaval hkezelt sajtanyaga a formzgp tlcsrbe kerl (11.7.

bra). A tlcsrbl csiga szlltja tovbb a sajtot a knykcsbe. A knykcs a formzemelhet asztalkjra helyezett formba vezeti a sajtot. A formzasztal sllyesztsvelmegtelik a forma, s a vgfej elklnti a formzott sajtot. Hasonl mdon formzzk gpiton a sonkasajtot is.

1. Forg adagol2. Sav-alvadk bevezets3. Alvadkszint rzkel4. Perforlt formzhenger5. Kombinlt fenk/levgks

6.Perforlt adagol, prsellap7. Csszhenger

8. Sajtforma9. Szelep-, csszekrny


14/34

120

11.7. bra.Kaskaval sajt formz aggregt

11.8. A sajtok prselse

A sajtok prselsvel: a lazn sszefgg alvadkrgket tmrtjk, a sajtok alakjt meghatrozzuk, a felesleges savt eltvoltjuk, s a sajtkrget kialaktjuk.

A formzsnl az alvadkrgk mg lazn sszefgg, tbb-kevsb alaktalan tmegetalkotnak, s csak a prsels hatsra veszik fel a sajtformk alakjt, s tmrlnek egysgestmegg. A sajtok prselst klnbz nyomssal vgzik. Ersen, vagyis nagy nyomssal

prselt sajtok ltalban a kemny sajtok, kivve a parmezn sajt, amely a legmagasabbszrazanyag-tartalm sajtok egyike ugyan, de ennek dacra arnylag kis nyomssal prseljk.A flkemny sajtokat ltalban kisebb nyomssal prselik, de ezeknl is vannak kivtelek,

mert egyes sajtflesgeket, mint pl. a Mosonmegyei csemege sajtot, a Tilsiti sajtot egyltalnnem prseljk. A lgy sajtok rendszerint prsels nlkl kszlnek. ltalnos szably: minlkemnyebb, vagyis minl alacsonyabb vztartalm sajtot ksztnk, annl nagyobb nyomssalkell prselnk.

A prsels mrve a sajtok rsre is kihat. Az ersen nagy nyomssal prselt kemnysajtokban kevs sav marad vissza, szrazabbak lesznek, az alacsony vztartalm sajtokrshez pedig tbb id szksges, mert bennk az rskialakt erjedsi folyamatok lassabbanhaladnak. Ezzel szemben a kisebb nyomssal prselt flkemny sajtok gyorsabban rnek, mert

magasabb vztartalmuk kvetkeztben erjedsi folyamataik lnkebben, gyorsabban folynak le.A prsels hatsa a prsnyoms nagysgtl, a prselsi idtl s a prselt fellet nagysgtlfgg. A prsnyoms s a prselt fellet nagysga kztt fordtott a viszony: minl nagyobb a

prselt fellet, annl nagyobb prssly kell ugyanolyan nagysg nyoms elrshez: tehtugyanazon nyoms mellett a prselt fellet nvekedsvel a fajlagos (l cm2-re es) nyomscskken. Klnbz elrendezs sorozatprseket mutat a 11.9. bra.

Mivel a sajtok flesgenknt ltalban egyforma prsfelletek, s tmegk is nagyjblegyforma, a prsnyoms nagysgt a sajtok tmegre vonatkoztatva adjuk meg. Ha pl. aPannnia sajt elrt prsnyomsa tmegnek hsszorosa akkor, ha a sajt 40 kg, a prselsnl2040 = 800 kg prsnyoms szksges. A prsnyoms nagysga fordtott arnyban ll a prselsiidvel. A prsnyoms nvelsvel de csak bizonyos hatrig megrvidthet a prselsi id,

rendes krlmnyek kztt, azonban a nagyobb prsnyoms nem helyettesthet a hosszabbprselsi idvel.

1. Szeletel

2.

Sltartly3. Hevtcs4. Perforlt gyrhenger5. Szivatty6. Formzegysg (csiga s formzfej)


15/34

121

A prsnyomsnak s prselsi idnek sszhangban kell lennie. A prsnyoms kiszortja asavt a sajttsztbl, de ahhoz, hogy az sszes felesleges sav eltvozzon, meghatrozott idszksges (11.8. bra).

A prselsnl, pl. llprsnl hromirny nyoms lp fel: a prsnyoms, amely a sajtrafellrl hat, az ellennyoms, amely alulrl indul ki s felfel irnyul: mivel a sajt prsels alatti

llapotban klnsen a prsels kezdetn kplkeny, oldalnyomst is szmtsba kellvennnk.

11.8. bra.A prsels hatsa a sajttsztra

Miutn a prselssel a sajtbl a savt vizet akarjuk kiszortani, ami a nyomskvetkeztben oldalt igyekszik eltvozni, a sajt vzeloszlsa, klnsen a prsels elejn,nagyon egyenetlen. A kerleti rsz vztartalma sokkal nagyobb, mint a kzprsz. Ksbbazonban, ha a szabad vz mr teljes mrtkben eltvozott, a vztartalom kiegyenltdik. Ha tehtugyanazon nyoms mellett rvidebb ideig prseljk a sajtot, vagyis abbahagyjuk a prselst mgmieltt a szabad vz teljesen eltvozna, akkor a sajt vztartalma egyenetlen marad, minekkvetkeztben a lyukeloszts sem lesz egyenletes, hanem a kerleti rszben tbb, akzprszben pedig kevesebb lyuk kpzdik. Ugyanez kvetkezik be, ha a prselhelyisg tlhideg, s ezrt a sajtok klseje nagymrtkben lehl, ami a savelfolyst akadlyozza.

A prselst gy kell irnytani, hogy a sajttszta llapota, a savelfolys s a sajtszilrdsga mindig sszhangban legyen. A prsels lefolyst a sav elfolysn s sznn, a sajtrugalmassgn s sznn ellenrizhetjk. A prsels elejn a savelfolys gyors, de ne tl gyorslegyen. A tl gyors savelfolys tl gyorsan szrad kiss savany sajttsztt jelent, viszonta lass savelfolys nehezen szrad, alacsony savhats sajttsztra vall.

Rendes krlmnyek kztt a prsels folyamn elfoly sav teljesen tiszta, vzszer. Haaz elfoly sav fehr, ez azt jelenti, hogy a prsnyoms tl ers, vagyis a sajttszta mg nemelg szraz a prsnyoms nagysghoz. Ebben az esetben teht a prsnyomst cskkenteni kell.A fehr sav azonban a sajttszta tlsavanyodst is jelentheti. A prsels elrehaladtval asajtok rugalmassga fokozdik. A sajtok rugalmassgt forgatsuk alkalmval ellenrizhetjk.Kifesztett t ujjunkkal megnyomjuk a sajt fellett, ha ujjunk okozta horpadsok nem simulnak

ki, akkor a sajtban mg sok sav van, s minl gyorsabban kisimulnak, annl rugalmasabbak,annl szrazabbak a sajtok.A sajtok szne szradsukkal prhuzamosan srgul, kivirgosodik. A jl prselt sajtok

krge srga, virgos, tapintsa rugalmas, hangja a zrt tsztj sajtoknl les, a rghzagossajtoknl tompa.


16/34

122

11.8.bra.Klnbz elrendezs sorozatprsek

A sajtok prselst mindig gyenge nyomssal kezdjk s a nyoms fokozsnl mindig asajttszta llapott kell tekintetbe vennnk. Klnsen lassan fokozzuk a prsnyomst, ha asajttszta tl sok savt tartalmaz s a savt nehezen adja le. Ennl a prselst egszen kisnyomssal kezdjk, s mindaddig ezzel a nyomssal dolgozunk, mg a sav nagy rszeeltvozik, mert a nagy prsnyoms kvetkeztben kpzdtt ers kreg a nagy nyomsnl asavelfolyst lehetetlenn teszi. Ha azonban a sajttszta gyorsan szrad ers savhatsnl akkor a prsnyomst gyorsan fokozzuk, hogy minl elbb ers kreg kpzdjn, amimegakadlyozza a tl gyors savelfolyst. A kiss savany, gyorsabban szrad sajttszttrvidebb ideig prseljk, mint a tl des, a savt nehezebben lead sajttsztt.

A prsnyoms nagysga a sajtok zsrtartalmtl is fgg. A gyorsabban szrad sovnysajtoknl (ersebb savhats) kisebb prsnyomssal kell dolgozni, mint a nagyobbvzktkpessg kvr sajtoknl. Nyron nagyobb nyomssal kell prselni, mint tlen, mertnyron az erjedsi folyamatok lnkebbek, s ezltal a savelfolys is gyorsabb, nagyobb asavhats.

A sajttszta vztartalmt tekintve klnbsget kell tennnk szabad s kttt vz kztt. Aszabad vz az alvadkrgk kls burkhoz tapadva jut a sajttsztba, s a prsels folyamn argk kztt kpzdtt, s az egsz sajttsztt keresztl-kasul tszv hajszlcsatornn ttvozik a sajtbl. A kttt vz, intermicellris vz azonban a prsels folyamn is fennllszinerzis kvetkeztben szorul ki az alvadkrgk belsejbl, s jut a rgk kztti

csatornahlzatba, amelyen keresztl a prsnyoms hatsra elhagyja a sajtot. Mivel a szinerzisbizonyos savkoncentrcinl megsznik, a sajttszta kttt vize csak rszben tvozik el asajtbl. Az egyenletes vzeloszls elsegtsre a sajtokat prsels alatt forgatni kell, a prselselejn, amikor a sajtokban mg sok sav van, gyakrabban. A forgats hinya lyukazsi hibhozvezet, ami az egyenetlen vzeloszls kvetkezmnye.

Rendkvl fontos, hogy savfokemelkeds a prsels folyamn is elrsszerenbekvetkezzk. Mivel a savfok emelkedse, illetleg a sajttszta pH-rtknek cskkense asajtban vgbemen tejsavas erjedssel, s ezen bell a tejsavbaktriumok mkdsvel szorossszefggsben van, a prselst olyan hmrskleten kell vgezni, ami a tejsavbaktriumokfejldsre kedvez. Ezrt a prsels alatt meg kell akadlyozni a sajtok lehlst, teht a

prselhelyisget a hidegebb idjrs belltval felttlenl fteni kell. A prselhelyisg

hmrsklete a kemny sajtoknl 25 C, a flkemny sajtoknl, pedig ltalban 1618 Clegyen.

1. Hajtm2. Tartbak3. Vz4. Sajformk5. Pneumatikus hengerek ll sorozatprs

Ementli sorozatprs


17/34

123

11.9. A sajtok szsa

A sajtok szst elssorban az z megadsa cljbl vgzik, hatsa azonban a sajttszta-llomny kialakulsnl is rvnyesl, s ezen kvl a sajtok rsre is hat, mert a mikroflra

szaporodst gtolja.

11.9.1. Az alvadkszs

Alvadkszst ltalban azoknl a sajtflesgeknl alkalmazunk, melyeknl a gyrtsra azalvadk nagyobb mrtk savanytsa jellemz pl. Cheddar vagy pedig amelyeknl algyabb llomny biztostsa megkvnja a gyors s ers hats szst, mint pl. azalvadkgyrssal kszlt sovny kmnyes sajt. Az ilyen esetekben a st formzs eltt adjukaz alvadkhoz, a Cheddar sajtnl darls utn, a kmnyes sajtnl, pedig az utols gyrs,tkevers alkalmval.

Az alvadkszshoz minden tekintetben kifogstalan minsg, finomra rlt konyhast

hasznljunk. Az alvadkszs htrnya a nagy s szksglet s az, hogy az alvadkrgktlsgosan kiszradhatnak, ezrt igen gondos s pontos munkt ignyel. Gyengbb minsg tejfeldolgozsakor az alvadkszs elgg j eredmnnyel vd a sajtok korai puffadsa ellen.Ebben az esetben a st az utmelegts utn kell az alvadkhoz adni. Az alvadkszsnak ez aspecilis esete a savban trtn szs. A savban szs ltalban nagyobb vztartalmat slgyabb sajtllomnyt idz el.

11.9.2. A sajtok szsa sfrdben

A sfrdben val szs esetn a sajtokat a krlmnyektl fggen rvidebb-hosszabb ideig meghatrozott koncentrcij soldatban tartjuk. A szs alatt kt ellenttesfolyamat megy vgbe: a s diffzija a sajtba s a vz ozmzisa a sajtbl. A s diffzija s avz ozmzisa annl gyorsabb s nagyobb mrtkben kvetkezik be, minl magasabb a sajtvztartalma, minl nagyobb a soldat koncentrcija, s minl magasabb hmrskleten trtnika szs. A sfrdnl elssorban hrom krlmnyre kell tekintettel lenni:

a hmrskletre, skoncentrcira, a savfokra (pH-ra).

Prsels utn a sajtokban mg savfelesleg van, aminek szs alatt kell eltvoznia. A tlhideg sfrd htrltatja a savelfolyst, a vz ozmzist a sajtbl, s ezrt a sajt vztartalma az

elrtnl magasabb marad betrsodsi veszly. A s diffzijt is lelasstja, ezrt a sajtokkevesebb st vesznek fel, valamint krgk sem lesz elgg szilrd, ezen kvl a tejsavas erjedsifolyamatot is meglltja, ugyanis 2 C alatti hmrskleten a tejsavbaktriumok beszntetikletmkdsket. A tl meleg sfrdben gyors a savelfolys, a sfelvtel is tlzott mrtk sezrt a sajtok krge ersen megszilrdul tl vastag kreg a tejsavas erjeds rendellenesmrtkben felfokozdik, minek kvetkeztben sok, gyakran tlhajtott, lyuk keletkezik, s a tejutfertzse esetn a sajt knnyen felpuffad.

A sfrd koncentrcija meghatrozott, ugyanis a monokalcium-parakazeint gyengesoldatban olddik, ers skoncentrcinl oldhatatlan. Ha teht a sfrd kevs st tartalmaz,akkor a kregkpzds elmarad, a sajtok fellete krts, slyosabb esetben nylks lesz. Amegfelel szilrdsg kreg kpzdshez a sajtokat legalbb 22% startalm sfrdben kell

szni.


18/34

124

Vannak azonban sajtflesgek, pl. a romadour-flk, amelyeknl az ers kreg hibt jelent.Ha teht az ilyen sajtflesget sfrdben szzuk, akkor a startalmat 1617%-ra cskkentjk.A sfrd erssgt a ssrsgmrvel llaptjuk meg, 15 C hmrskleten mrve, skzvetlenl leolvasva a s szzalkos mennyisgt.

A teltett soldat srsge 15 C hmrskleten mrve 1,20433, ami 26,395%

konyhastartalomnak felel meg. A sfrd teltettsgt az mutatja, hogy az aljn fel nemolddott skristlyok tallhatk. A sajtok minsgre nagymrtkben kihat a sfrdsavtartalma, illetleg savfoka. Tl magas savfok sfrdben a sajtok knnyen keser ztkapnak, viszont a tl alacsony savfoknl a sajtok krge nem szilrdul meg kellkppen,kilgozdik. Miutn a sajtokbl kiszivrg sav sok tejsavat tartalmaz, ezrt a sfrd savfokaidvel a megengedett fels hatrrtknl magasabb lesz, a soldatot teht idnknt, de legalbbhavonta kzmbsteni kell, vagyis szaknyelven fel kell jtani. A feljts tovbbi clja asoldat kmiai s biolgiai megtiszttsa.

A sfrd feljtst a kvetkezkppen hajtjuk vgre. A szkdbl a soldatot egy klntartlyba szivattyzzuk vigyzva, hogy az ledket fel ne keverjk, majd az ledket iseltvoltva a szkdat alaposan kimossuk, gyszlvn csramentes llapotba hozzuk. Ezutn a

kiszivattyzott soldatot felforraljuk, savfokt letomptjuk, lehtjk, majd a szkdba visszk.A forrals kvetkeztben az oldott fehrjevegyletek kicsapdnak, s az oldat csramentessvlik. A savtartalom cskkentse sznsavas msszel trtnik, ami a soldatbl egyszersmind azesetleges jelenlv vasvegyleteket is kicsapja.

A sfrd pH-rtke a kemny s flkemny sajtok szsakor, a sajtok prsels utni felspH-hatrrtknek megfelelen 5,2 legyen, a lgy sajtok szsnl az illet sajt savhatst kelltekintetbe venni, pl. a Roquefort sajtnl 4,7. A kemny s flkemny sajtok sfrdjnekhmrsklete 1216 C, startalma 2225%, titrlhat savfoka 1018 SH, pH-ja 5,2.Fggetlenl a sfrd llapottl a sajtok szsi ideje a szand fellet nagysgtl, a sajtokalakjtl, a sajtok flesgtl s a sajttszta szerkezettl fgg. Minl nagyobb viszonylagosrtelemben a sajt fellete, annl rvidebb ideig kell szni ugyanazon startalom elrsre. Akisebb mret, teht az arnylag nagyobb fellet sajtokat ezrt rvidebb ideig tartjuk asfrdben, mint a nagy sajtokat. A lapos sajtok gyorsabban szdnak t, mint a magasabbak,ezrt az elbbieket rvidebb, az utbbiakat hosszabb ideig kell szni.

A sajttszta szerkezete annyiban van hatssal a szsi idre, hogy a tmr tsztj erjedsi lyuk sajtok nehezebben szdnak t, mint a laza szerkezet, rglyukas tsztjsajtok, ezrt ugyanazon krlmnyek kztt az elbbieket hosszabb, az utbbiakat rvidebbideig tartjuk a sfrdben. Miutn a sfrdben szsnl kevesebb sav tvozik el a sajtbl,mint a szraz szsnl, a lgy sajtokat, ha szsukat a sfrdben vgezzk, szrazabbradolgozzuk ki, mint egybknt.

A pensszel r sajtok fellete a sfrdben szs esetn knnyen kilgozdik, ami a

felleti penszfejldst htrltatja, ezrt ha az ilyen sajtokat sfrdben szzuk, akkor a soldatsavfoknak, illetleg pH-jnak belltsnl erre a krlmnyre felttlenl figyelemmel kelllenni.

A sfrd tmnysgt llandan ellenrizni kell. Ne felejtsk el, hogy a sajt, sajt tmege5%-nak megfelel savmennyisget ad le a sfrdnek, ami a frd folyadkmennyisgtszaportja, ezltal annak skoncentrcijt cskkenti. A szs sorn mindig tbb vz tvozik el,mint amennyi s diffundl a sajtba, ezrt a sajtok a szs vgre vesztenek slyukbl, amitszsi vesztesgnek neveznk. Egy a flkemny sajtok gyrtsra alkalmas vonal lthat a 11.9.brn, a 11.10. bra pedig a gyrt sajtok gyrtsra alkalmas vonalat mutatja be.


19/34

125

11.9. bra.Flkemny sajtok gyrtsra alkalmas vonal

11.10. bra. Gyrt sajtok ellltsra alkalmas vonal

1. Sajtkszt tankok, 2. Cseddroz szalag, 3. Formzgpek, 4. Mrlegel egysg, 5. Vkuumos csomagolgp,6. Zsugort egysg, 7. Dobozolgp, 8. Gyjtcsomagol gp

Flztt tej trols

Teljes tej

Alvadkkszts

Formzs-elprsels

Prsels alagt prsben

Szs

SzikkasztsCsomagols

rlels


20/34

126

11.9.3. A szraz szs

A szraz szs vagy porszs a leglassabban hat szsi mdszer a lgysajtok szsra. Mamr a lgy sajtflesgeket is nagyrszt sfrdben szzk, ami a clnak nagyjbl szintnmegfelel, termszetesen csak akkor, ha a lgysajt gyrtstechnolgijt e krlmnynek

megfelelen megvltoztatjuk ersebb savhats, szrazabb kidolgozs. Az azonban nem vits,hogy a lgysajtok gyrtsnl nem a minsg javtsa miatt trtek t a sfrd-szsra, haneminkbb azrt, mert a szraz szs ersen munkaignyes mvelet, s tl nagy mennyisg stkvn.

Szraz szs esetn a sajtok krgt szraz konyhasval drzsljk be. A szraz s egyrszta levegbl, msrszt a sajtbl nedvessget von el, abban felolddik s behatol diffundl asajt belsejbe. Szraz szshoz durva 1,82,0 mm szemcsenagysg, tkletesen szrazkonyhast hasznlunk. Mivel a kemnysajtok szraz szsa befolysolja a lukazottsgkialakulst is, ezrt ezt a szsi formt a flkemny s lgy sajtok esetben alkalmazzk inkbb(pl. rokfort tpus sajtok).

Mr trgyaltuk, hogy a fehrjknek milyen szerepe van a termkek gyrtsban. Ehhezkapcsoldik a sajtnyeremnyfogalma, ami tulajdonkppen azt fejezi ki, hogy mennyi termkettudunk gyrtani az alapanyagbl, teht egyszer, de fontos gazdasgossgi mutat. Elssorban asajtflk gyrtsban van kiemelked jelentsge, s kt kifejezst hasznlunk ezzelkapcsolatban.

A kitermels az egysgnyi alapanyagbl (kdtejbl) gyrtott, illetve gyrthat termkmennyisgt fejezi ki, amit clszeren szzalkban adunk meg. Ha a kitermels pl. 9,81%, akkor100 liter kdtejbl 9,81 kg sajtot nyernk).

A rfordts az egysgnyi termk ellltshoz szksges alapanyag mennyisgt adjameg (pl. 100 kg tr ellltsra 650 liter kdtejet fordtottunk). A 11.1. tblzatban nhnysajtra vonatkoz kitermels s rfordts adatok tallhatk.

11.1. tblzat.Nhny sajtflesg szoksos kitermelsi/rfordtsi adatai

Termk Kitermels %/Rfordts l/100 kg

Termk Kitermels %/Rfordts l/100 kg

Lgysajtok Hajd sajt 9,8/1020Plpusztai 12,2/819 Kemny sajtokTeasajt 11,4/877 Ementli 8,6/1163

Nemespensz sajt Cheddar 9,3/1075Mrvnysajt 11,3/885 Parmezn 6,8/1470Flkemny sajtok Fehr sajt hagyomnyos 11,8/847Lajta sajt 11,2/893 Krmfehr sajt UF (tehn) 21,8/458

Mosonmegyei csemege 10,1/990 Krmfehr sajt UF (juh) 31,6/316vri flzsros 8,3/1203 Tr-gomolyaflkTrappista zsros 9,5/1053 Tr flzsros 17/588Edami 9,1/1100 Krmtr fzs. 18,9/530Parenyica (tehn) 10,2/980 Tehngomolya fzs. 7,7/1298Sonkasajt 10,1/990 Kazeintr savas 7,5/1333

Mindkt jellemz vonatkozhat sajtok esetben a nyers s az rlelt ksztermkre. Azrtkeket dnten mdostja az alapanyagtej szrazanyag-tartalma, ezen bell fehrje-,elssorban kazeintartalma, s az alkalmazott technolgia, illetve paramterek. Vgl aksztermk beltartalmi rtkei is fontosak, hiszen ha ssze akarjuk hasonltani pl. kt eltr

technolgia kitermelsi, vagy rfordtsi adatait, akkor fontos, hogy a ksztermkekszrazanyag- tartalma, relatv zsrtartalma kzel azonos (optimlisan azonos) legyen. A gyrts


21/34

127

jellemzsre a kitermelsi mutatk meghatrozsval prhuzamosan clszer a vesztesgekvizsglata is.

11.10. A sajtok rse

A sajtrs sorn vgbemen fizikai-kmiai folyamatok ugyan az alvadk mindhrom (zsr,fehrje, oldat) fzist rinti, a dnt kmiai talakulsok a fehrjefzisban jtszdnak le.

11.10.1. A fehrjefzis vltozsa a sajtrs sorn

Az enzimek hatsra a glszerkezetbe beplt kazeinlncok a proteolitikus enzimekhatsra bomlanak. A hasads a peptidktseknl kvetkezik be, gy a fehrjbl peptonok,

polipeptidek, majd peptidek keletkeznek, amelyek tovbb bomolhatnak aminosavakra, majdammnira.

A sajtok rettsgt a fehrjebomls terjedelmvel s mlysgvel szoktk jellemezni. Afehrjebomls terjedelme az sszes nitrognre vonatkoztatott nitrognszzalk, amelyet a

fehrjebomls akrmilyen fokon rintett. A fehrjebomls mlysge az oldhat nitrognnek azsszes nitrognre vonatkoztatott mennyisge szzalkban. Egy konkrt plda a fehrjebomlsra.

Oldhat nitrogn 18% (4,6 pH) Oldhatatlan nitrogn 82% (4,6 pH)

Hidrolzis termkekMol.tmeg 3.000

13%

Hidrolzis termkekMol.tmeg


22/34

128

teltdik. A tovbbi kpzds tlteltdst eredmnyez, amelynek hatsra megkezddik akivls az oldatbl gy, hogy a glszerkezetben szmos apr szn-dioxid bubork keletkezik(11.11. bra).

11.11 bra.A lyukkpzds

Rghzagos sajtok esetben a gz a glszerkezet gyengbb tapadsi pontjait, arghzagokat tlti ki. Erjedsi lyukazottsg esetben azonban a gz a kisebb tmrj, nagyobb

nyoms buborkok fell a nagyobb tmrj, kisebb nyomsak fel vndorol. Az ramlssal akisebb szn-dioxid buborkok eltnnek, s egyre nagyobb lyukazottsg alakul ki. Tekintettelarra, hogy az ramls nem ellenllsmentes, s az ellenlls a kisebb lyukak megsznse miatt atvolsg nvekedsvel nvekszik, a folyamat lell, ha a nyomsklnbsg mr nem kpes aztfenntartani. A lyukak nagysga teht a nyomsklnbsgtl, a sajttszta ellenllstl s azrlelsi idtl fgg.

11.10.2. A zsrfzis vltozsa az rlels sorn

A zsrfzisban a sajtrs sorn a trigliceridek hidrolzise kvetkezhet be a sajtflesgtlfggen. Elrehaladottsgt a zsrfzis savfokval jellemezhetjk, ami a hidrolzis mrtkvelarnyos. A nagyobb mrtk zsrbomls a rzzsal s a pensszel r sajtokra jellemz (11.2.tblzat).

11.2. tblzat.A zsrfzis savfoka nhny sajt esetben

Sajt megnevezse Kora Zsrfzis savfokaTejszn sajt friss 4,55,0Edami 60 napos 8,010,0Romadur 30 napos 15,019,9Camembert 30 napos 21,422,0Roquefort 60 napos 40,044,0

11.10.3. Az oldatfzis vltozsa

Az oldatfzis egyrszt felveszi azokat az anyagokat, amelyek a msik kt fzisbl alebomls sorn vzoldhat formba jutottak, msrszt az eleve oldatfzisban lv tejcukormikrobilis bomlsa tjn, a mr korbban ismertetettek szerint tejsav, etilalkohol,aromaanyagok s szn-dioxid keletkezik. Az oldatfzisban a sajt szst kveten az rlelssorn megindul a startalom koncentrcijnak kiegyenltdse, amely az rlelt sajtoknl azrlels vgre be is kvetkezik.

Gzbubork Erjedsi lyuk

Alvadkrg


23/34

129

11.11. A sajtok csomagolsa

A sajtok csomagolsval ketts feladatot kell megoldani. A csomagolsnak vdenie kell asajtot a kls behatsoktl s tetszetsnek kell lennie. A sajtcsomagols minsgmegrzsi

feladata az, hogy vdje a sajtot a szennyezdstl s az llati krtevktl, hogy megakadlyozzaa vzvesztesget s gtolja a kros mikrobatevkenysget.A kemny s flkemny sajtokat fknt a penszedstl kell megvni, a rzzsal r lgy

sajtokban s a nemespenszsajtokban az rlelflra tlszaporodst kell meggtolni. A frisssajtokban s a trflesgekben az lesztszaporods megakadlyozsa a csomagols ffeladata.

A sajtokat csak egszsggyileg engedlyezett anyagokba szabad csomagolni. Lnyeges,hogy a csomagolanyagtl a sajt ne kapjon mellkzt. Egyes sajtokat a csomagolshoz acsomagolstl elklntett helyisgben el kell kszteni. A kemny s a flkemny sajtokfelletrl eltvoltjuk a penszfoltokat, a bevonat nlkl rlelt sajtok fellett lemossuk. Egyessajtflesgek fellett penszgtl-anyaggal vonjuk be. Rzzsal rlelt sajtok fellett lemossuk

s megszrtjuk.A friss sajtok s a trflesgek nem ignyelnek csomagols eltti elksztst. A

csomagolhelyisg tkletesen tiszta legyen. Csak gy kerlhet el a reinfekci veszlye.Kemny s flkemny sajtok kis adagos csomagolsakor a csomagolhelyisgek lgtert UV-lmpval csrtlantjk. Az UV-lmps csrtlantst alkalmazzk a sajtok felletnek alagtbanval kezelsekor is.

A kemny sajtokat egszben, darabolva, szeletelve, vagy reszelve csomagoljk. Anagymret sajtokat egszben rendszerint csak exportra csomagoljk, felletket paprral, vagymanyag flival burkoljuk, majd faldba vagy dobozba helyezik ket.

Az 55 kg tmeg darabolt sajtokat ltalban hre zsugorod manyag fliba

csomagoljk. A fogyaszti csomagols (15

20 dkg-os) darabolt kemny sajtot mlyhzottmanyag fliba, a szeletelt sajtot pedig polietilncelofn tasakba rakjuk. Mindkt csomagolsvkuumozssal, s vkuumozs utni vdgz-tltssel (szn-dioxid, nitrogn) vgezhet. Areszelt parmeznt manyag, vagy kasrozott alufliba, manyag tgelybe, aluflival blelt

paprdobozba csomagoljk.A flkemny sajtokat egszben rendszerint az rlelfliban, vagy manyag sajtviasz

bevonattal (sonkasajt) hozzk forgalomba. Amennyiben az rlels sorn a felletenpenszeseds indul meg, annak eltvoltsa utn a sajtot jra be kell vonni. A flkemny sajtokatis csomagolhatjk darabolva, vagy szeletelve, 1020 dkg-os fogyaszti csomagolsban.Klfldn a kemny s flkemny sajtok 4060%-a fogyaszti csomagolsban kerlforgalomba.

A nagymret lgysajtok manyag fliban vagy alumniumfliban csomagolva kerlneka kereskedelembe. Elssorban a srlkeny s illatos sajtok esetben elnys a manyagflis fogyaszti csomagols (Szekszrdi csemege). A plpusztai sajtot kasrozott alufliba, aCamembert sajtot alufliba s dobozba csomagolva forgalmazzk.

A friss sajtok jl eltarthatk evakult manyag flis csomagolsban (vkuumzrs). Args llomny trt manyag tasakba (akr vkuumozva is), perlaxpaprba vagy kasrozottalufliba csomagoljk. Az eltarthatsg tekintetben ezek kzl legjobb a vkuumzrsoscsomagols, mivel az leszt- s penszfejlds ellen j vdelmet nyjt. Klfldn atrflesgek csomagolsra elterjedten alkalmazzk a manyag tgelyeket. Ezeket aluflivalvagy pattintfedllel zrjk.

A csomagolt sajtokat gyjtcsomagolsban szlltjuk a kereskedelmi hlzatba. A kemny

s flkemny sajtok gyjtcsomagolsa a kartondoboz. A flkemny sajtok szlltsra amanyag rekeszek jl hasznlhatk. A kismret lgy s friss sajtokat kartondobozba rakva,


24/34

130

zsugorflival zrjk le. A trflesgeket rendszerint manyag ldkban szlltjk akereskedelembe. A sajtokat a szllts alatt vdeni kell a felmelegedstl, illetleg amegfagystl. Szlltsra legalkalmasabbak a szigetelt fal, vagy hthet tehergpkocsik.

Nagyobb tvolsgra val szlltskor hthet vagonokat kell hasznlni.

11.12. rlelt sajtok gyakoribb hibi

Az egyenetlen alak s nagysg a gondatlan formzsi s prselsi munka eredmnye. Argebben gyakori kreghibk a mai gyrtsi sznvonalon (manyag flis rlels) ritkbbanfordulnak el. Az n. rvid llomny a sajtalvadk tlsavanyodsra, a ppes llomnyemellett mg a tlzott alvadkmossra vezethet vissza. A rgs llomnygyakorisgt fleg asovny s a flzsros, flkemny sajtoknl az elrt vztartalom belltsval cskkenthet. Flega flkemny sajtoknl a korai, a Pannnia sajtnl az utlagos puffadssal sok s rendelleneslyuk, nha llomny-repedezettsg, valamint desks, melyt z s szag jr egytt. Az elbbita blsr eredet kli-aerogeneszek, az utbbit fleg a sil eredet klosztridiumok idzik el.Hossz rlels s trols esetn fordul el inkbb egyes anaerob sprsok okozta fehr- s

szrkerothads. Ugyancsak fogyaszti kifogs al esik a vak, vagy a jellemznl gyrebblyukazottsg sajt, ami zmmel technolgiai (tlszs, alacsonyabb szsi s rlelsihmrsklet stb.) eredet.


25/34

131

12. FEJEZET

TKEZSI TRGYRTS

Tr alatt csak savanyods, vagy savanyods s olt hatsra kicsapdott, nem rlelt

tejfehrjt, (kazeint) rtnk. A tr Kzp-Eurpra jellemz sajtflesg. Gyrts utn azonnalfogyaszthat, s magas vztartalma miatt ltalban csak rvid ideig trolhat. A tr nagyfehrjetartalm, emellett knnyen emszthet termszetes lelmiszer.

Az alkalmazott technolgik szerint savany s olts, a berendezsek tekintetbenszakaszos s folytonos trgyrtst klnbztetnk meg. A savany tkezsi tr ksztsekor atej kizrlag tejsavbaktriumok ltal termelt sav hatsra alvad meg. Az olts tkezsi tresetben a sav mellett az olthats is szerepet jtszik a tej alvadsban. A szakaszostechnolgival gyrtott tr vgtermke egyarnt lehet kelvirg (rgs) s krmszerllomny, mg a folytonos technolgival gyrtott tr mindig krmszer. A friss sajtok(trflesgek) felbontst a 12.1. bra mutatja.

Friss sajtok

Trflesgek Sajt, gomolya s tralap ksztmnyek

Trsajtok

Darabos Aprszemcss Krmszer

Rgs Leveles Szemcss Natr zestett Natr zestett

des FszeresZsros Flzsros Sovny lflrs Uthkezelt

lflrs Uthkezelt

Rtegezett Egynem Rtegzett

Habostott

12.1. bra. Trgyrts ltalnos technolgiai szempontjai

12.1. Trgyrts ltalnos technolgiai szempontjai

J minsg trt csak kifogstalan minsg, antibiotikumtl mentes tejbl lehet gyrtani.A tej zsrtartalmt a gyrtott trflesgnek (sovny, flzsros, zsros) megfelelen kell

belltani. A trksztmnyek gyrtsra szolgl tej erteljesebb hkezelse indokolt, aminekclja a savfehrjk fokozottabb mrtk denaturlsa, s ezzel a kitermels nvelse. Ez a clvagy alacsonyabb hmrskleten hosszabb hntartssal, vagy magasabb hmrskletalkalmazsval rhet el.

Az tkezsi trgyrtsnl ltalnos a zsrfzis homognezse, amellyel a mellktermk(sav) zsr- s fehrjetartalmnak cskkentst kvnjk elrni. Beoltsra a tej erjedsikszsgnek s a kultrasavanyt erejnek megfelel mrtkben vajkultrt hasznlnak. Azalvads mintegy 1215 ra alatt kvetkezik be. Alvads utn legkedvezbb, ha az alvadkfelvgsa 4,85,0 pH kztt trtnik. Ha a felvgst tl korn vgzik, fokozottabb lesz aszinerzis hatsa, s az llomny szrazz vlik. Ksi felvgs esetn az alvadk nehezen adjale a savt, knnyen tlsavanyodik, s a tr ze a kvntnl savanybb lesz. A felvgs

rgnagysgra vonatkozan ltalban az az irnyad, hogy minl magasabb a vgtermk


26/34

132

szrazanyag-tartalmra vonatkoztatott zsrtartalma, annl kisebb rgnagysgra kell aprtani azalvadkot.

Ha az alvadk mr savban szik, kvetkezik az utmelegts 3034 C-ra. A megfelelszilrdsgot elrt alvadkot leggyakrabban manyag hlval blelt csurgat kocsikba engedik,ahol a szabvnyban elrt szrazanyag-tartalom elrsig csurgatjk. Az eljrs htrnya, hogy a

csurgats ideje viszonylag hossz, s a fertzs veszlye nagy. Alkalmaznak csurgat dobot is asav eltvoltsra, amikor az alvadkot kzvetlenl perforlt hengerbe engedik. A dob perforltpalstjn keresztl tvozik el a sav.

A kifogstalan minsg ksztermkben is folytatdik a magas vztartalom miatt azintenzv baktriummkds, s a tr rvid id alatt tlsavanyodik Ez ellen a tr minlgyorsabb htsvel, majd ksbb a htlnc folyamatos biztostsval vdekezhetnk. A trhtsnek tbb mdjt alkalmazzk: trtnhet kdban, csurgatkocsiban, vagy kiszereltllapotban htkamrban.

Az alvadk kdban htse esetn a sav kb. 2/3 rsznek leszvatsa utn a visszamaradtsavt htn keresztl cirkulltatjk a trra mindaddig, amg az alvadk a kvnt hmrskletrehl. A csurgat kocsiban trtn hts esetn a trt htkamrba szlltjk, ahol hideg

levegvel htik. A mdszer gazdasgtalan, nagy a helyszksglete, s a hts hatsfoka iskedveztlen. Helytelennek tlhet meg az a gyakorlat, amikor a tr htst vzfelhasznlsval valstjk meg. Az gy vgzett moss legkrosabb kvetkezmnye, hogy igen

jelents szrazanyag-vesztesget okoz, ezltal a kitermels cskken. Szksges lehet a mossakkor, ha a csurgats folyamn az alvadk tlsavanyodott (ilyenkor a felesleges sav egy rszteltvolthatjuk). Szksges tovbb akkor, ha hibs nyersanyagot dolgozva fel a tr hibs z.(Ilyenkor a vzben oldhat kellemetlen mellktermkeket kilgozzuk, vagy cskkentjk.)

A hagyomnyos kelvirg llomny tr gyrtsnak htrnya, hogy nagyon idignyes,az alvadsi id hossz. Korszertlen az alvadk csurgatsa s htse. Kvnatos mg akitermels nvelse, a mellktermkekben elfordul rtkes tejalkotk cskkentse.

A trgyrts folyamata a kvetkez: a nyersanyagul szolgl sovny tejet 7476 C-on1540 msodperc hntartssal, vagy 8082 C-on hntarts nlkl pasztrzik. A beoltott tejetvajkultra hozzadsval (0,51%) 911 SHelrsig elrlelik. A kell savfok elrse utn atej beoltsi hmrskleten a trkszt tartlyba kerl s homognezett tejsznnel a vlasztktlfggen 1,12,1%-ra lltjk be zsrtartalmt. Ezt kveten 45% vajkultrval beoltjk s3236 SH elrsig savanytjk. Az alvadsi id 46 rra cskken. Az alvadkot dinagysgra aprtjk, majd a sav 2/3 rszt leszvatjk. Az utmelegts 3648 C-on trtnik.A htst 5 C-os savval vgzik 34 C/perc sebessggel 1822 C-ra. Csurgatst csurgatdobba trtn leeresztssel oldjk meg. A leereszts a szabvnyos szrazanyag-tartalomelrsig 1015 percet vesz ignybe. Ezzel a technolgival a trkszts ideje lnyegesenrvidthet, a kitermels nvelhet.

12.2. Folyamatos trgyrts

A hagyomnyos trgyrts nehz, kzimunkt ignyel. Ezen kvl az zemben nagyterletet foglalnak el az alvasztkdak, a prsel s csurgat kocsik. Hagyomnyos gyrtsesetn nagy a savvesztesg, emiatt az zemet nehz tisztn tartani, s a krnyezetszennyezhats is szmottev.

A gyrts gyorstsra, a gpestettsg nvelsre, a kisebb kltsgek elrsre,egyszersmind a biztonsgosabb gyrts elrsre dolgoztk ki az eljrst, amely azonban aKzp-Eurpban megszokott kinzettl eltr ksztermket, az gynevezett krmtrteredmnyezi. A folyamatot a 12.2. bra mutatja.


27/34

133

12.2. bra.Folytonos trkszt (krmtr) vonal

A gyrts a tej szoksos elksztsvel kezddik. El kell vgezni a tej szrst,elmelegtst s flzst. A sovnytejet ezutn magas hmrskleten (8090 C) hkezelik,rszben a savfehrjk rszleges denaturcijnak cljval. A 2629 C-ra visszahttt tejetalvaszttankban feljavts (CaCl2 hozzads) utn vajkultrval beoltjk s savanytjk,elrlelik 8,09,0 SH-ig. Ezutn a vegyes alvaszts biztostsa rdekben oltenzimet kevernek

bele. 3640 SH elrse utn az alvadkot a tank keverjvel feltrik, majd hcserlben kb. 60C-ra felmelegtik. A melegts clja az alvadk zsugortsa, a savkivls megknnytse.3032 C-ra trtn visszahts utn kerl az alvadk a trcentrifugra, ahol az alvadkvztartalmnak (sav) nagy rszt eltvoltjk, mikzben a savany alvadk krmszer llagotvesz fel.

A folyamatos trgyrts leglnyegesebb gpegysge a trcentrifuga (12.3. bra).Felptse s a dob szerkezete hasonlt a tisztt centrifughoz. Lnyeges klnbsg, hogy a dobkpenyn fvkk helyezkednek el, vagyis a centrifuga nrts felpts. Az alvadksavelegyet a dobba fellrl a forgstengelynl vezetik be. A nehezebb srsg fehrje rszek acentrifuglis er kvetkeztben a dob kls kerlete fel haladnak. A sav a kzppont felramlik, majd a dob fels nylsn lp ki.

A dob kerlete fel halad trt a dobkpeny megfelel kikpzse a fvkk fel irnytja.

A fvkk 0,40,8 mm-es furatokkal vannak elltva. A tr thaladst a fvkkon a dobbanuralkod mintegy 120 bar nyoms biztostja.

1. Alvaszt tank 10. Troltartlyok2. Kulturatartly 11. Szivatty3. Szivatty 12. Tejszntrol4. Szivatty 13. Szivatty5. Hcserl 14. zests6. Szr 15. Uthkezel7. Trcentrifuga 16. Csomagolgp8. Szivaty 17. Htrakts

9. Ht

Elkezeltflztt te


28/34

134

12.3. bra Trcentrifuga

A centrifuga lnyeges alkatrsze az n. trkihord. Ez egy laptokkal elltott kr alakszerkezet, amely a dobbl a trt az rtnyls fel tereli. A centrifugbl kilp trt le kellhteni. A htst rendszerint lemezes vagy csves berendezsekkel vgzik.

Trcentrifugval csak sovny trt lehet kszteni. Flzsros, vagy zsros trgyrtsutlagos zsradagolssal trtnik. A zsrtartalom belltshoz hasznlt pasztrztt tejsznt akvnt zsrtartalomnak megfelel mennyisgben keverik a krmtrba. Ezutn szba jhet mgaz zests, az uthkezelt termk esetben pedig a pH belltsa 4,44,5-re, a hkezelshezszksges stabiliztor bekeverse, s az uthkezels. Ezt a csomagols, majd a htraktrozskveti. Az uthkezelst, melyet 6875 C-on vgeznek, a termk hosszabb eltarthatsgaindokolhatja. Ebben az esetben a csomagolst melegen vgezik, gy a csomagoleszkz anyagais rszben hkezelhet.

12.3. Trksztmnyek

A trksztmnyek egyik csoportjt az olyan, ltalban kenhet (krmszer) llomnytermkek kpezik, amelyeket trbl vagy gomolya alapanyagbl klnbz zestszerekhozzadsval, keverssel lltanak el (pl. juhtr, gomolyatr).

A trksztmnyek msik csoportjt a desszert ksztmnyek alkotjk (pl. vanlis smazsols, bannos stb. krmtr, Gervais trhabok stb).

12.4. Gyakoribb trhibk

A tr leggyakoribb hibja a savereszts, ami megfelel pasztrzssel, homognezssel,gyors lehtssel, illetve a htlnc biztostsval megszntethet. A szraz, fojts llomny anagyobb szrazanyag-tartalom esetben gyakoribb.

A tlsavanyods, az leszts, az ecetes s keser z a mikrobiolgiai romlsra vezethetvissza.

1. Adagol tlcsr2. Savgyjt lapt3. Dob4. Fvka5. Gyjt6. Kihordlapt


29/34

135

13. FEJEZET

AZ MLESZTETT SAJT GYRTSA

Az mlesztett sajtok egy vagy tbb sajtfajtbl s egyb tejeredet alapanyagbl llthatk el, a

termikus, mechanikai s fizikai-kmiai tnyezk egyttes hatsra lejtszd mleszts sorn(13.1. bra).

mlesztet sa tok

Vghat Kenhet

Fstlt Lgy Krmszer

Natr zestett

Fszeres des

Nvnyi eredetadalkokkal

llati eredetadalkokkal

Dstottpl. C-vitaminnal

13.1. bra.Az mlesztett sajtok csoportostsa

13.1. Az alapanyag tulajdonsgai

Vztartalom: az alapanyag vztartalma befolysolja a gyrts sorn adagolt vzmennyisgt.

ApH:az alapanyag pH-rtknek az mleszts megvlasztsnl van jelentsge, mert azmlesztsk az alapanyag pH-jt csak adott hatrok kztt kpesek megvltoztatni. A pH-t5,45,6 kz kell belltani, mert az 5,4 pH-rtk alatt fehrjekicsapds lp fel.

rzkszervi tulajdonsgok: kis z-, szag- s kreghibs sajtok mg felhasznlhatk agyrtshoz. Az rzkszervileg ersen kifogsolt sajtok mlesztett sajt gyrtshoz nemhasznlhatk fel, mivel a hibk az mleszts sorn nem sznnek meg, st fel is ersdhetnek.rettsgi fok: az rettsgi fok jellemzsre a relatv kazeintartalom alkalmas. A relatv

kazeintartalom a sajtban vgbemen fehrjebomls hatsra cskken. A fiatal sajtok relatvkazeintartalma 90% krl mozog, az rett flkemny s kemny sajtok 70% krli rtk.

13.1.1. Fizikai hatsok az mlesztskor

Hmrsklet: a sajtban lv fehrjket mleszt skkal hidegen is feltrhatjuk, ersmechanikai kidolgozs mellett. Az mlesztett sajt szmra az ilyen feltrsi krlmnyek nem

biztostjk a kvnt szerkezet kialakulst, ezrt az mlesztett tsztnak legalbb 6570 C-t kellelrnie.

Nyoms:az mleszts sorn alkalmazhatunk vkuumot (3260 KPa). Ebben az esetben azaromaanyagok eltvozsval kell szmolni.


30/34

136

Mechanikai erk: az mlesztsi alapanyag, az mleszts s a vz, valamint az oldsifolyamat klcsnhatsa, illetve krmesedse annl gyorsabban megy vgbe, minl erteljesebbkeverst alkalmazunk.

13.1.2. Kmiai hatsok az mlesztskor

A szksges vz mennyisgt kt rszletben adagoljuk, az mlesztsi folyamat elejn svgn. gy a krmestsi folyamat gyorsabban s intenzvebben jtszdik le, mintha egyszerre, afolyamat kezdetn adagolnk a vizet.

mleszts: minsge az mlesztsi folyamat s a vgtermk minsge szempontjbldntfontossg. mlesztsknt a citromsav s a foszforsav sit alkalmazzk. Az mlesztettsajt vgs pH-rtknek kialaktsa szempontjbl a foszftos mlesztsk hasznlatakedvezbb. A foszftos mlesztsk szles pH-tartomnyban 2,5 s 12 pH-rtk kztt alkalmazhatk, ezen fell kivl pufferol kpessggel rendelkeznek. Az alapanyag

mennyisgre vonatkoztatva ltalban 24% mleszt st hasznlunk.

Az elmlesztett alapanyag olyan mlesztett sajt, amit msodszor is megmlesztenekmegfelel krlmnyek kztt. Az elmlesztett alapanyag nagymrtkben befolysolja azmlesztett sajt viszkozitst, a szol szerkezett s ezzel egytt a konzisztencit. Az elmlesztettalapanyag adagolsakor a sajttszta gyorsan krmesedik.

13.2. Az mlesztett sajtgyrts gyakorlataTisztts:az mlesztsre sznt s gondosan kivlogatott alapanyagot meg kell tiszttani.

Aprts: a nagyobb sajtokat (pl. Pannnia) elszr kisebb darabokra kell felvgni. Eztkzzel, vkony aclhuzal segtsgvel, vagy szeletelgppel vgzik. A rendelkezsre lldarln az mlesztsi alapanyagot ledarljk a jobb feltrds biztostsa vgett (13.2. bra).

mleszts:a sajtok megmlst s az egysges szerkezet kialaktst a keverk pH-rtkehatrozza meg. A keverk pH-ja az mlesztsre kerl sajtflesgektl s rettsgi llapotuktlfgg. Az rettsgi llapotot jl jellemzi a relatv kazeintartalom. Vghat llomny mlesztett

sajtok ksztsnl zmben fiatal sajtokat (hosszabb szerkezet sajttszta), a kenhet mlesztettsajtok ksztshez fleg kzepes s rett sajtokat (rvid szerkezet sajttszta) hasznlunk. Az

13.2. bra. mlesztkutter


31/34

137

optimlis pH-rtk meghatrozsa cljbl kismret stben, 12 kg-nyi anyagmennyisggelprbamlesztst vgeznek.

Vghat llomny termknl 5,45,6 pH-t, kenhetnl 5,75,9 pH-rtket biztostanak. Akenhet llomny termknl a sajtanyag egy rszt elmlesztik, s gy keverik a tbbialapanyaghoz. Az elmlesztett sajtanyag elsegti, mintegy katalizlja a krmests folyamatt.

Prbamleszts eredmnynek ismeretben sszelltott vgleges receptra alapjn trtnik azelksztett alapanyag pontos bemrse a fzstbe, ahol hozzadjk az mlesztst s a kvntmennyisg vizet. Az mlesztett sajtok gyrtsnak fbb mveleteit a 13.3. bra mutatja.

Anyagok Mveletek ParamterekElksztett alapanyagok Keverk sszelltsa

mleszts Prbamleszts

mleszts mleszts 24%

Homognezs 50200 bar

Hkezels 80140 C

Tlts-csomagols

Hts vghat lassan, kenhet gyorsan

Htraktrozs 10 C alatt

13.3. bra.Az mlesztett sajtok gyrtsnak fbb mveletei

Az mleszts egyik legfontosabb irnyelve, hogy az mlesztend anyagot lehetleggyorsan s egyenletesen melegtsk fel a kvnt hmrskletre. Fontos, hogy a kiolvadt

zsrcseppeket gyorsan eloszlassk, s mielbb kpzdjn felletkn fehrjevd burok. Ha azsr megolvadsa s a fehrjk olddsa kztt hosszabb id telik el, olyan nagy zsrcseppekkeletkezhetnek, amelyek ksbb mr oldott fehrjk jelenltben sem tudnak megfelelendiszpergldni. Az mlesztskor teht az a cl, hogy az mlesztend anyag egsz tmegbenmielbb lpje tl a 60 C-ot.

Blokksajt ksztse esetn, ahol gyelni kell arra, hogy a szol szerkezet az mleszt stbenlehetleg mg ne vltozzon meg, csak rvid ideig hevtnk. A kenhet mlesztett sajtokesetben a nyersanyag tulajdonsgaitl fggen a hevts hosszabb ideig trtnik. Ugyancsakeltrst tallunk a kevers intenzitst illeten is. Vghat llomny sajtok ksztsekoralacsony fordulattal, kenhet llomny sajtoknl gyors fordulattal (120 fordulat/perc) vgezzka keverst. ltalnos szably, hogy vghat llomny termknl a krmesedsi folyamat

megindulsa eltt kell az mlesztst befejezni, ami kmletesebb mechanikai megmunklssal,s alacsonyabb hmrsklettel rhet el.


32/34

138

Mivel gy az mledk viszkozitsa mg alacsony, a csomagolst kvet lass hts miatt akazeinrszecskk rendezdhetnek, aminek hatsra nagy szilrdsg gl jhet ltre, s az gyksztett mlesztett sajtra (pl. Hvirg, Karavn stb.) hossz szerkezet lesz jellemz. A kenhetllomny termknl az mlesztst, a krmeseds meghatrozott pontjban ltalban azmledk maximlis viszkozitsnl fejezik be. Ez erteljesebb mechanikai megmunklssal s

magasabb hmrsklettel rhet el. A tlkrmeseds elkerlse rdekben az mledket acsomagolst kveten gyorsan kell lehteni, aminek kvetkeztben nincs id a kazeinrszecskkrendezdsre. Mindezek eredmnyeknt kevsb szilrd llomny sajtot kapunk (Camping,Boci, Mack stb.), amelyre a rvid szerkezet a jellemz. E sajtoknl az llomny javtsraszoks alkalmazni a homognezst is.

13.3. mlesztett sajt gyrtsa mleszts nlkl

A tej s tejtermkek Ca-tartalma, CaP arnya lettanilag igen fontos rtkmrtulajdonsg. A hagyomnyos mlesztett sajtok gyrtsa sorn azonban igen gyakori afoszfttartalm sk hasznlata, gy e j tulajdonsggal ezek az mlesztett sajtok ltalban nem

rendelkeznek.A kvetkez eljrssal a CaP arny megtarthat, ugyanakkor az ismert llag mlesztett

sajt keletkezik. Az mlesztett sajtok Ca:P arnynak javtsa kalciums adagolsa segtsgvelnem lehetsges, az mleszts sorn ugyanis a sajtglbl a foszftos mleszts megkti akalciumot; az ionos formban jelenlvk utn a kalcium-hidakbl kihastottakkal reagl, s gyh- s mechanikai hatsra megtrtnik a gl-szol talakuls, a peptidci, majd lehls hatsrajra gl (mlesztett sajt) kpzdik.

Az mleszts lnyegt tekintve a peptizcihoz a kalciummal arnyos foszfor szksges,gy kalciumdsts esetn az mleszts mennyisgt is arnyosan nvelni kellene. A Ca:Parny javtsa rdekben teht a cl az, hogy peptizci nlkl gyrthat legyenolyan hkezeltsajttermk, amely a fogyaszt szmra funkcionlisan azonos, mint a kenhet, vghat,szeletelhet s lapp formzott mlesztett sajt.

Az j eljrssal gy llthat el funkcionlisan mlesztett sajt, hogy a klasszikuspeptizcis folyamat nem jtszdik le, azaz a kalciumhidakat a sajtbl nem hastjk ki. Azeljrs lnyege a 13.4. brn lthat.

Hkezels

Sajt-folyadk elegy Sajtdiszperzi Kalci sajtHidrokolloid

SZOL GL

13.4. bra.Peptizcis folyamat a kalci sajt ksztsnl

A technolgia els lpsben mechanikai megmunklssal (pl. kutterben 3000/percfordulatszm keverssel) vizes sajtdiszperzit ksztenek. A sajtfehrjk hkicsapdsnakmeggtlsra hvd hidrokolloidokat adagolnak, az mlesztett sajtnak megfelel llomnyt

pedig viszkozitsnvel s glest hidrokolloidok kombincijval alaktjk ki.


33/34

139

A hkezels hatsra a diszperzi hidrokolloidjaibl szol kpzdik, majd lehtskorugyancsak a hidrokolloidok alaktjk ki a sajt glszerkezett.

A kenhet llomny termk viszkozitsa a hidrokolloidok kombinciival szlestartomnyban szablyozhat. A vghat, a szeletelhet s a lapp formzott sajtoknl akifejlesztett j eljrssal kszlt termkek llomnyszilrdsga 2040%-kal kisebb,

rugalmassguk (trsi szilrdsguk) viszont ugyanilyen mrtkben nagyobbnak bizonyult, minta kontroll mlesztett sajtok.Ha a peptizci nlkli hkezels sorn a kalciumhidak nem hasadnak le, akkor az ilyen

tpus, mlesztst nem tartalmaz sajtok kalciumban nagy valsznsggel dsthatk. Apeptizci nlkl hkezelt sajtok kalciumdstsra kalcium-karbontot hasznltak. Akalciumdsts kalcium-karbonttal a peptizci nlkl hkezelt sajtok mindegyik formjnl(kenhet, vghat, szeletelhet, lapp formzott) elvgezhet. A dsts mrtknek nem akolloidkmiai sajtossgok, illetve az llomny szab hatrt, hanem az rzkszervi tulajdonsgok(kesernys z). Erre tekintettel a dsts fels hatrt 1200 mg/100 g kalciumnak megfelelkalcium-karbontban llaptottk meg. Figyelembe vve az alapanyag eredeti kalciumtartalmtis, 100 g termk akr 1600 g kalciumot is tartalmazhat.

A dstst kveten pH-vltozs trtnik, hiszen a dstanyag kalciumionja s atejalkotrszek (tejsav, tejfehrjk) reakciba lpnek egymssal. A folyamat a gyrts sornazonnal megindul, egy nap alatt 90%-ban lejtszdik, majd igen lassan, ngy nap alatt fejezdik

be.A peptizci nlkl hkezelses eljrssal elllthat s az n. kalci sajtok fontosabb

tulajdonsgait a hagyomnyos mlesztett sajtokival sszehasonltva a 13.1. tblzatban lthat.A tblzat adatai jl szemlltetik, hogy kzel azonos beltartalmi rtkek mellett a tbb mintktszeres foszfortlsly, hatszoros kalciumtlslyra nvelhet.

13.1. tblzat.Hagyomnyos, reform s kalci mlesztett sajtok jellemzi

Megnevezs Hagyomnyosmlesztett sajt

Reform mlesztettsajt

Kalci mlesztettsajt

Szrazanyag-tartalom, g/100 g 4256 4050 4254Zsrtartalom a szrazanyagban, g/100 g 3360 3050 3050Fehrjetartalom a szrazanyagban, g/100 g 2440 3045 3045Kalciumtartalom, mg/100 g 300500 300500 6001600Foszfortartalom, mg/100 g 10001500 250400 250400Kalcium:foszfor arny 1:2,53,0 1,41,6:1 2,54,4:1Energiatartalom, kJ/100 g 10001300 8001200 8001200Termkvlasztk a termkllomnya szerint

Kenhet

VghatSzeletelhet

Lapp formzott

Kenhet

VghatSzeletelhet

Lapp formzott

Kenhet

VghatSzeletelhet

Lapp formzott

13.4. Az mlesztett sajtok gyakoribb hibi

Kls hibk: A penszesedst hibs, lyukas csomagoleszkz vagy rossz csomagolsokozza, leveg maradt a termk s a flia kztt. Flihoz ragad a sajt, ha pH-rtke 6,2 felettvan, amit a ragacsos ppes llomny is okozhat.

Sznhibk: Barns elsznezdst okoz a tlzott mrtk hkezels, a tl magastejcukortartalom. Lass lehls s 20 C feletti trols is elidzheti. Pettyes-foltos sajttsztt


34/34

okoz ha meg nem mltt, vagy az st falra ragadt kiszradt rszecskk kerlnek a sajtba.veges, barns foltok formjban is megjelenhetnek. Mrvnyos elsznezds fleg

blokksajtokban fordul el, amikor eltr szn cskok jelennek meg a metszslapon. Nemmegfelel mleszts, vagy friss s szradtabb mledk keveredse okozhatja. A fehrfoltossg aCl. sporogenes okozta rothaszts eredmnye. Fehr, rszben elfolysodott foltok lthatak,

amelyek bzsek.

Szerkezeti hibk: Lyukacsos, repedezett, vagy puffadt a sajt. Oka legtbbszr alevegbuborkok bekeverse s ezzel kmiai, mikrobiolgiai romls lp fel. Folyadkkal teltlyukak megjelense arra utal, hogy az mleszts csak a ksz sajtban olddott fel teljesen.Lyukazottsg keletkezhet kmiai vagy mikrobiolgiai okbl. gy okozhatja pl. klis fertzs, deaz mleszts-keverkek ksi reakcijaknt felszabadult CO2 is. Vajsavas puffads lp fel, haa sajt Clostridium baktriumokkalfertztt. Durva hiba, puffadst, repedezettsget okoz.

llomnyhibk: Zsrkivlst s vzeresztst okoz a nem megfelel mlesztsi technolgia,durva hiba. Lisztes, dars llomny alakulhat ki, ha rosszul oldd mlesztst hasznlunk, de a

tlzottan savany sajt is lehet ilyen. Tl lgy llomny vghat sajtszerkezet alakul ki, ha nemjl vlasztjuk meg az mlesztst, vagy keveset adagolunk, ha tl nagy lett a vztartalom, hagyors volt a lehts, s 5,7 pH felett. Tl szilrd vghat sajtot eredmnyez a tl sok elmledkhasznlata, az ersen krmest s sok mleszts, az alacsony vztartalom s az 5,4 alatti pH.Kagyls trs, szilrd lesz a kenhet sajt, ha nem megfelel vagy tl sok mlesztsthasznlunk, s nem tartjuk be a mr ismertetett technolgiai irnyelveket (pl. lassan htjk le asajtot). Ppes llomnyt okoz a 6 feletti pH, a sok lgysajt vagy kizrlagosan monofoszftottartalmaz mleszts hasznlata.

z s szaghibk: Vegyszeres, lgos zt okozhat a foszftos mlesztsk tladagolsa,elsegti a 6 feletti pH. Ftt, karamell z s szag egytt jrhat barnulssal, hkezelsrevisszavezethet okai vannak, fokozza a savpor vagy tejpor nagyobb arnya a sajtkeverkben.Keser z ltalban keser alapanyag hasznlatakor lp fel, elfordulhat sokig trolt 6 pHfeletti sajtokban is. Dohos, penszes z s szag rossz, fleg penszes alapanyag keverkbekerlsekor jelentkezik. A vajsavas s a rothadsos hibk szaghibval is jrnak.

sajt turo omlesztett sajt

Documents