SaccharomycesEl gneroSaccharomycesincluye muchos tipos diferentes delevadurasy forma parte del reino de loshongos.

Saccharomyces

Clasificacin cientfica

Reino:Fungi

Filo:Ascomycota

Clase:Hemiascomycetes

Orden:Saccharomycetales

Familia:Saccharomycetaceae

Gnero:Saccharomyces

Especies

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces boullardii Saccharomyces bayanus Saccharomyces uvarum Saccharomyces carlsbergensis

LevaduraEs un hongo microscpico unicelular y diminuto que existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es tan antiguo que los antiguos egipcios descubrieron que una sustancia granosa haca que el sabor del agua fuera excepcionalmente extrao, la levadura se ha usado para la coccin y la creacin de bebidas. Sin embargo, la levadura no fue identificada como un organismo viviente hasta despus de la invencin del microscopio a finales del ao 1860. Fue all cuando el organismo fue aislado y creci en culturas para desarrollar la cepa ms eficaz para uso comercial.

Caractersticas: Saccharomyces significa "hongos de azcar", que ofrece una clave a la funcin de su levadura. Los Saccharomyces tienen la capacidad de fermentar los azcares, queriendo decir que pueden convertir el azcar en dixido de carbono y alcohol. La Saccharomyces cerevisiae hace esta funcin de forma tan eficiente que puede fermentar su propio peso en glucosa en no ms de una hora. Crecen mediante ciernes. Esto quiere decir que la clula "madre" da lugar a una clula hija elipsoidal con una nueva superficie celular. Sin embargo, los Saccharomyces pueden sobrevivir y crecer en un estado haploide y diploide. Los haploides pueden aparearse y formar una clula diploide. Cuando crecen en ambientes controlados, maduran en tres das. Forman colonias hmedas, planas y suaves que varan de color crema a bronceado.

Los Saccharomyces se han encontrado en la piel silvestre de las uvas y otras frutas variadas. Este "hongo dulce" tambin se encuentra en los robles de Portugal. Algunos existen solamente en medioambientes hechos por el hombre como el proceso de fermentacin.

Algunos tipos del Saccharomyces: El ms conocido es el tipo Cervisae pero tambin hay bayanus, boullardi, uvarum, carlsbergensis, etc.

Uso del Saccharomyces en la Industria de Alimentos.El inters alimentario por el uso de levaduras, en especial las del tipo Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolizacin de los azcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dixido de carbono y alcohol etlico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohlicas. La fermentacin proporciona energa a la levadura independientemente de la presencia o no de oxgeno siendo una reaccin endgena de oxidacin-reduccin (redox), durante la cual la mitad de la molcula de azcar hace de donadora de electrones a la otra mitad. Fermentacin de la Cerveza.La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc.El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta, este proceso ronda entre los 5 y 9 dias.Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

* Baja fermentacin - Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.

* Alta fermentacin - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.

Fermentacin del Vino. Para el Vino, la fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etlico y anhdrido carbnico,por efecto de las levaduras. Estas levaduras provienen del hollejo de la uva; aunque cabe la posibilidad que en este proceso de fermentacin tambin se le aadan otro tipo de levaduras. Este proceso es conocido como fermentacin alcohlica. Un elemento clave en esta fermentacin va a ser el control de la temperatura, debido a que en la fermentacin alcohlica se va a desprender energa en forma de calor y si la temperatura asciende demasiado las levaduras comenzaran a morir y en consecuencia el proceso de fermentacin se detendra. Para los vinos blancos la temperatura debe controlarse entre los 8 y los 15 grados, mientras que para los vinos tintos estar entre los 20 y los 30 grados. En el proceso de esta primera fermentacin, los hollejos, pepitas y rasponesacaban flotando en la superficie, formando el sombrero. Este sombrero se puede volver a sumergir hasta conseguir un color ms oscuro (en el caso de los vinos tintos). Finalizado el proceso de fermentacin alcohlica (cuando todos los azcares del mosto ya se han desdoblado y cesa la ebullicin), comienza una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica. En este caso son levaduras lcticas las que intervienen,presentes de forma natural en la uva y su fin es convertir el cido mlico en cido lctico, reduciendo la acidez del vino.

Fermentacin del Pan.La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar.

Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.