SABORES DE BOSQUES

SOSTENIBLES

El valor de los productos

silvestres en la alta gastronomía

Introducción

Los seres humanos hemos utilizado EL BOSQUE desde la prehistoria como fuente de comida y

combustible, nos ha proporcionado materias primas para construir nuestras casas, alimentos para

nosotros y para el ganado, y ha formado parte importante de nuestra cultura.

En la época anterior al desarrollo de la agricultura, los seres humanos cazadores-recolectores,

aprovechábamos los recursos que el medio natural nos proporcionaba.

La evolución del ser humano y de nuestra forma de vida, nos ha llevado a una forma de

explotación diferente de los bosques y, consecuentemente, a otra manera de utilización de los

recursos que nos proporciona.

El papel de los bosques

Actualmente, los bosques son fuente de biodiversidad, previenen la erosión y la desertificación y

ayudan a la regulación del ciclo hídrico y la calidad del agua. Son el sumidero de carbono más

importante del planeta después de los océanos, lo que los convierte en una prioridad en la lucha

contra el cambio climático.

Pero el bosque es además un ecosistema de oportunidades de empleo, emprendimiento y

bienestar social, ayudando asimismo a frenar la despoblación y el envejecimiento de las zonas

rurales.

El bosque es una fuente inagotable de recursos de cuya puesta en valor resulta un gran impulso

para la economía verde ligada al entorno y a los recursos naturales: madera, corcho, biomasa,

resinas, plantas aromáticas, productos silvestres. etc.

Los bosques y los productos silvestres

Los bosques son un amplio mundo de sabores y aromas, nos ofrecen una gran variedad de

productos alimentarios desde el principio de la humanidad, productos que apenas han sufrido la

intervención de la mano del hombre y a través de los cuales todavía podemos disfrutar de la

autenticidad de los sabores naturales; lo que les convierte en uno de los pilares de la cocina de la

alta restauración en otoño y primavera: desde setas y hongos hasta plantas aromáticas, pasando

por castañas, piñones, trufas, miel, frutas del bosque y jamón ibérico.

� Piñón blanco:

El piñón es el fruto seco que más valor económico alcanza en el mercado por el elevado coste del

trabajo de recolección que tiene, manual para no dañar al árbol.

Se caracteriza principalmente por su calidad exquisita, sabor y aroma proporcionados por los

compuestos aromáticos presentes en su resina, que no pierde gracias al escaso manipulado que

sufre.

Los piñones son ricos en vitaminas del complejo B y E; contienen minerales esenciales como

hierro, magnesio y potasio y su alto contenido en ácidos grasos esenciales los hacen altamente

recomendables para una buena salud del sistema cardiovascular y combatir el colesterol.

� Castaña:

Uno de los frutos más tradicionales del otoño, es el fruto seco de menor aporte calórico; su

composición se acerca más a la familia de los cereales que a la de los frutos secos ya que son ricas

en hidratos de carbono complejos, lo que, unido a su alto contenido en agua (cercano al 50%), la

convierten en un alimento hipocalórico altamente energético.

La castaña es rica en fibra y con alto contenido en fósforo y potasio. Tienen también un elevado

porcentaje de taninos, lo que puede ocasionar molestias digestivas cuando se toma cruda. Su

cocción o asado favorece la transformación de los hidratos de carbono, convirtiéndolas en un

alimento de más fácil digestión.

� Setas silvestres:

Los hongos y setas diversifican su utilización ya que, además de su utilización en la cocina, han

tomado una importancia cada vez mayor en las rutas de turismo micológico.

El principal valor de las setas es su delicado sabor, intenso y aromático; lo que las convierte en uno

de los productos estrella de los bosques para la restauración

Son alimentos con muy bajo poder calórico, debido a su elevado contenido en agua (90%).

Contienen minerales como potasio, fósforo y selenio y tienen antioxidantes, que previenen el

envejecimiento de las células y fortalecen las defensas, característica por la que se les atribuye

poderes antitumorales y antivirales.

� Trufa:

La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de varias especies forestales.

El cambio climático, los incendios, el aumento de poblaciones de jabalíes, la sobreexplotación y la

falta de prácticas y tratamientos selvícolas adecuados son los factores que están reduciendo la

producción de algunas variedades de trufa.

La trufa es más un condimento que un alimento, por lo que, al utilizarse en pequeñas cantidades,

sus propiedades nutricionales se consideran secundarias. Está considerada sin embargo, como el

diamante negro de la cocina por sus excepcionales características para los sentidos: sus aromas y

matices aportan a cualquier plato al que acompañan un sabor especial.

� Frutas del bosque:

Estas pequeñas bayas comestibles de origen silvestre son muy apreciadas en la cocina por su

intenso aroma y sabor, a pesar de tener menor tamaño y aspecto menos uniforme. Destacan por

su alto contenido en Vitamina C y antioxidantes. Tienen también potasio, fósforo y magnesio.

� Miel:

Solución densa y dulce producida por las abejas a partir del néctar de las flores.

El origen floral que tenga determina mayor o menor facilidad para cristalizar, aroma, gusto y color

de la miel. No afectando sin embargo a sus propiedades nutricionales.

La miel es un alimento muy energético y de absorción rápida por su elevado contenido en azúcar;

lo que hace recomendable su consumo a las personas que realizan actividades de alta exigencia

física y/o intelectual.

Tiene además propiedades terapéuticas, antisépticas, astringentes y suavizantes; lo que ha

potenciado su utilización ya tradicional como remedio para constipados, e incluso en el área de la

farmacopea.

� Hierbas aromáticas:

Las plantas aromáticas tienen amplios y muy arraigados usos medicinales, cosméticos y culinarios.

Además de aroma, aportan muy diversos matices gustativos a nuestros platos.

Son plantas ricas en carbohidratos, proteínas y fibra y, como principal característica, podemos

comentar sus propiedades carminativas (favorecen la disminución de la generación de gases en el

aparato digestivo, con lo que disminuyen las flatulencias y cólicos), por lo que facilitan la digestión

de platos grasos o pesados.

� Carne de cerdo ibérico de bellota:

Un tesoro culinario que nos proporciona el monte: la carne de cerdo criado en libertad en dehesas

de alcornoques.

Se trata de una carne pobre en carbohidratos, con alta concentración de ácidos grasos

monoinsaturados (principalmente el oelico, que produce un efecto beneficioso sobre el colesterol

en sangre), con gran aporte de agua y de proteínas de alto valor biológico. Muy rica en vitaminas

del complejo B y minerales como el zinc y el potasio.

PEFC España y los productos alimentarios

Como organización profesional sin ánimo de lucro y de ámbito internacional, PEFC España trabaja

con el leitmotiv de promover la gestión sostenible de los bosques y sus productos. Y lo hace

difundiendo el valor de la certificación forestal, que es una herramienta imprescindible para la

conservación de los bosques y el desarrollo del medio rural.

La CERTIFICACIÓN PEFC asegura la trazabilidad a través de toda la cadena productiva

garantizando que los productos que la industria de transformación pone en el mercado, provienen

de bosques gestionados de forma sostenible. De forma que hace compatible el aprovechamiento

de los recursos del bosque con la creación de riqueza en el mundo rural, preservando sus

funciones ambientales y sociales.

La certificación PEFC ayuda a mejorar el posicionamiento y la comercialización de los productos

de bosque, siendo un elemento diferenciador que aporta valor añadido a fabricantes,

distribuidores y restauradores. Además, contribuye a dar visibilidad al origen naturalmente

sostenible de estos productos y al papel clave del sector alimentario de origen forestal en el

desarrollo del mundo rural, la conservación de la biodiversidad y la lucha contra el cambio

climático.

Proyecto Sabores de Bosques Sostenibles

Desde 2012, PEFC está desarrollando el proyecto Sabores de Bosques Sostenibles, para que los

productos silvestres, como las trufas, setas, castañas, piñones, miel, aromáticas, o frutas del

bosque, puedan obtener el sello de certificación PEFC que avala su origen sostenible. A través de

este sello los consumidores tienen la opción de realizar compras responsables eligiendo productos

beneficiosos con el medio ambiente y la conservación de los bosques.

En esta labor, cuentan con el apoyo de chefs y representantes de la alta cocina que valoran

positivamente los productos silvestres en el sector gourmet, especialmente si su origen es

sostenible y está avalado por una marca que así lo garantiza, como el sello PEFC.

PEFC España ha realizado un estudio de mercado sobre el desarrollo comercial de productos

silvestres a través de la certificación forestal, en el que han participado numerosos

establecimientos de alta restauración. La conclusión más interesante de este estudio ha sido que

los chefs encuestados creían que sus clientes valorarían positivamente la presencia de productos

silvestres con certificado de origen sostenible en su carta. Los encuestados creían que el

etiquetado de gestión forestal sostenible PEFC resume los valores sociales y ambientales que

caracterizan a una sociedad moderna y es una bonita historia para acompañar y compartir un

producto.

Cocina sostenible

En el marco de la “cocina sostenible”, chefs y restauradores también pueden promover otras

soluciones ambientales que fomentan la sostenibilidad en el sector alimentario para materiales de

origen forestal. A través del consumo responsable de productos forestales con certificación PEFC,

chefs y restauradores, así como bodegas, productores y otras entidades, colaboran con la

sostenibilidad forestal y con el desarrollo de las poblaciones rurales, ayudando a mantener y

mejorar la económica local, la generación de empleo y el desarrollo del comercio justo de los

productos forestales. Estos productos de origen forestal pueden ser:

- vinos tapados con corcho certificado

- barricas de madera de origen sostenible

- pellets como energía ecológica para cocinas y restaurantes

- mobiliario con garantías de origen sostenible certificado

- estuches y embalajes de madera certificada

- packaging de cartón certificado

Charo Val Hernández

Propietaria y chef ejecutiva

de la Alacena del Gourmet

Catering & Events