RIVERAALARCN LUIS DANIELAROMAS Y SABORESProduccin de aromas y saboresINTRODUCCINEl desarrollo alcanzado en las tcnicas de aislamiento e identificacindearomas, colorantes y sabores, hacenqueel readeproductosnaturales sea la de mayor crecimiento dentro del campo de la qumicaorgnica mediante el uso de la biotecnologa y bioingeniera.El avance en el conocimiento de los aromas y sabores de los alimentosha permitido la creacin de nuevos productos como el surimi y el umamiAROMAS Trichoderma sp, Un ejemplo de lo anterior es el 6-pentil--pirona (6PP),un compuesto con aroma a coco. Ceratocystisfimbriataal igual que C.moniliformissonotraclasedehongos utilizados en la produccin de aromas debido a su crecimientorpido y a la variedad de compuestos aromticos sintetizados. C.fimbriata a partir de un cultivo slido con cascarilla y pulpa de cafcomo fuente de carbono, genera compuestos aromticos frutales comoacetato de etilo, etanol y acetaldehdo principalmente. El aromaarosasesmuyutilizadoenlaelaboracindeperfumesycosmticos. El 2-feniletanol (2-PE) es un compuesto aromtico con olora rosas. Estchmann et al. (2002) sealan una gran variedad demicroorganismos productores de este compuesto entrelos que se encuentran: Phenillus ignarius,P.laevigatusyP. tremulae, perolosmicroorganismosms prominentes en produccin son las levaduras,entrelasqueseencuentranSaccharomycesvini yTorulopsis utilis produciendo 12 mg/l de 2-feniletanol en7 das. Otros microorganismos son Pichia fermentansL-5, con 453 mg/l en 16 horas; Kloeckera saturnus con1.7 g/l en 24 horas y S.cerevisiae Giv 2009 quealcanza concentraciones de 2.35 g/l en 48 horas.SABORESEl principal microorganismoimplicadoesSaccharomycescereviseae, encontrndose otros gneros como Cndidasp yHanseniaspora sp los cuales se caracterizan porpresentar tolerancia a altas concentraciones de etanolconcluyendoquelosalcoholesyesteresderivadosdelafermentacin como acetato de alquilo, contribuyensignificativamente a la presencia de aromas frutales envinos.Enlaindustriaqueseraesmuyfrecuenteel usodemicroorganismospara mejorar las caractersticas organolpticas del producto, es el casode Leptographium procerum, que adems mejora el sabor de algunassalsas y cereales. Estos sabores son producidos por hidrlisis del RNAde las levaduras mediada por enzimas como la 5-fosfodiesterasaproducida por el hongo, el cual se cultiva en agar extracto de levadura ysus metabolitos se analizan por HPLC.La especie Geotrichum candidum es igualmente utilizada en laindustria quesera debido a la produccin de sabores sulfuradosasociados con la produccin de metan-etiol (MTL)En la industria de los quesos se ha usado una gran variedad demicroorganismos para efectos delsabor y aroma. Para esto sehan utilizado asociaciones microbianas entre Geotrichumcandidum, bacterias como Corynebacteriumsp y algunaslevaduras como Kluyveromyces lactis y Yarrowia lipoliticaentreotrasasociacionesqueproducencompuestossulfuradosaromticos.SNTESIS MICROBIANA DE NUEVOS AROMAS los compuestos que intervienen en la formacin de los aromasCompuestos azufrados.Esteres.Lactonas. Pirazinas.MaltosasTerpenos: Compuestos azufradosBrevibacterium, -B. linensPirazinasPseudomonas, P. Aeruginosa, Corynebacterium, -C. Glutamicum y C. Mutans, Streptococcus,-S. lactisTerpenosStreptomyces Aerobacter, Cndida Arthrobacter, Bacillus Nocardia, Trichoderma Torulopsis, Pseudomonas, Geotrichum ,Rhodotorula,etcLactonas-Sarcina lutea, Saccharomyces, -S. cereviseae, Trichoderma , Sporobolomyces ,-T. viride,etcsteresPseudomonas, -P. Fragi, Streptococcus, -S. Lactis subesp diacety,LactobacillusMaltosaStreptococcus, -S. Lactis subesp maltigenes, Lactobacillus,-L. Maltaromicus.DiacetilosLeuconostoc, -L. dextranicum , -L. Citrovorum, Streptococcus-S. Lacti subesp diacetylactis, -S. cremoniTERPENOS SENSACINCITRONELLOL Frescor, amargor, rosal, etc.GERANIOL Dulce, olor a rosasLINALOOL Floral, dulce, frescor, ctrico, etc.NEROLDulce, floral, ligeramente amargo.ALFA-TERPINEOL Dulce, floral, frutas en disolucin.Sensaciones atribuidas a distintos terpenosLos microorganismos utilizados en los procesos de obtencin de aromas Hongos: Su uso es en la quesera, charcutera, comidas exticas de frica o Extremo Oriente. Levaduras: Levaduras de panadera o productos de panificacin, Levaduras de cervecera y cervezas, Levaduras de vinificacin y vinos, Levaduras de destilacin y licores, Levaduras alimenticias, Productos derivados de levaduras, Etanol. Bacterias: Son productos de creciente inters en el campo de la alimentacin por su aportacin en el aspecto nutritivo y aromticoProductos quimicos relacionados con el aroma Metilcetonas: Quesos madurados, tales como elRoquefort, camembert y Cabrales, entre otros. Diacetilo: Olor caracterstico a mantequilla es el diacetilo o2-3 butadiona. Lo producen una gran variedad demicroorganismoscomolaacetoinaqueesuncompuestocon poco olor. Acido butrico: Seencuentraenlamateriagrasadelaleche en concentraciones que van de 2 a 4%, su obtencines por va fermentativa.EVALUACIN DEL AROMA Y SABORLa evaluacin del aroma y sabor de los alimentosse puede realizar utilizando diferentes tcnicas. Seconocen dos grandes grupos y enfoques distintos,que no necesariamente son excluyentes: elenfoque fisicoqumico o analtico y el sensorial.Sabores complejosDelagrancantidaddesaborescomplejosquesepresentanenlosalimentos, a continuacin se detallan dos de los ms importantes por suincidencia en la alimentacin del ser humano: los sabores de productoslcteos y los sabores de carne.Productos lcteosProductos crnicosSabores lcteosLos sabores de ciertos productos lcteos talescomo queso, crema, yogurt y mantequilla,generalmente estn asociados a los diferentesniveles de hidrlisis tanto de lpidos como deprotenas. La fabricacin tradicional de estosproductos, genera bajas concentraciones decompuestosresponsablesdel aromaydel saborque los caracteriza.Sabores carnicosSon compuestos que a diferencia de losPotenciadores, secaracterizan por poseer unsabor propio, crnicoenestecaso, yquesoncapaces de conferir un sabor sui generisa a losalimentos que lo contienen. Los saborizantes seproducen en una gran variedad de tonos ygustos especficos que van desde los muyligeroshastalosmuyfuertesquerecuerdanlacarne de cerdo.Lacarnefrescacontienetrestiposdecomponentesnovoltiles que inciden fuertemente en su sabor caracterstico: los sabores propiamente,los Potenciadores del sabor y losprecursoresdelosaromasquegenerancompuestosvoltiles, principalmente durante el cocimiento de la carne.Compuestos responsables del sabor de la carne sabor CompuestosDulce Glucosa, fructosa, ribosa, glicina, alanina,serina, treonina, lisina, prolina, e hidroxiprolina.Salado Sales inorgnicas, glutamato de sodio yaspartato de sodio.Agrio Acidos:aspartico, glutamico, succnico,lctico,O-fosforico y pirrolidon carboxlico,histidina y asparaginaAmargo Creatina,hipoxantina, anserina, carnosina,histidina, arginina, metionina, valina, tirosina,etc.umami Glutamato monosodico, algunos pptidos y losmononucleotidos 5Potenciadores del sabor saladoEl glutamato monosdico es quiz el saborizante msconocido. La mayora de Potenciadores del sabor seincluyen en la lista de aditivos con el nmero E-600 ysiguiente. Losnuevosaditivossoncompuestosqueaportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentosy platos aadidos, con la ventaja de hacerlos menossalados, aunque ms artificiales.Un descubrimiento relativamente reciente es laguanosina 5 fosfato (GMP), cuya adicin a platos decarnes y derivados crnicos permite reducir a la mitadla sal aadida, al tiempo que aumenta de formaconsiderable la percepcin del sabor umami,comparable al de la carne.Entrelasnovedadestambinseincluyeel kokumi, queal igualqueel umami noseconsideraunsabor ens mismoal noasociarse a un gusto definido, sino ms bien un potenciador delsabor.Microorganismos enzimticos para producir saboresAspergillus SojaLactobacillus - L. BulgaricusVainillinaAspergillus -A. NgerArthrobacter -A. GlobiformisCtricosConclusiones El desarrollo de la biotecnologa ha influido notablemente en lacomprensin y el avance de la industria alimentaria en general ymasaunenel campodelossaboresylosaromas. Nosoloaportando mayores conocimientos en bioqumica y genticamicrobiana, accin y especificidad enzimtica sino tambincontribuyendo con una mayor disponibilidad de enzimas ymicroorganismos mejorados. El desarrollo alcanzado en las tcnicas de aislamiento eidentificacindearomas, colorantesysabores, hacenqueelrea de productos naturales sea la de mayor crecimiento dentrodel campo de la qumica orgnica mediante el uso de labiotecnologa y bioingeniera. El sabor y el aroma son fenmenos fisiolgicos que solo puedenevaluarse conmtodos sensoriales, por loquelamedicindirecta de los mismos con tcnicas fisicoqumicas, puederesultar muy compleja. Sin embargo, estas mediciones puedencorrelacionarseconciertasrespuestassensorialessubjetivas,utilizando tcnicas estadsticas avanzadas. El umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabordetectadopor lalenguaysuprincipal responsableesel glutamatomonosodico presente en algunas algas y que es frecuente en los platosque se preparan en Asia.