RKPPS APHP I

RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPKPS)ANALISIS PANGAN & HASIL PERTANIAN I

DESKRIPSI

Nama Matakuliah : Analisis Pangan & Hasil Pertanian I

Kode/ SKS

: TPP 2112/ 3 SKS

Prasyarat

: -

Status Matakuliah: WajibOutline materi (Silabus):

Pemahaman tentang konsep dasar, teknik dan ketrampilan dalam melakukan analisis kimia bahan pangan dan hasil pertanian. Metode penyiapan sample untuk keperluan analisis kimiawi, metode penentuan kadar air, protein, lemak/minyak, karbohidrat, abu, mineral, vitamin, tannin dan bahan tambahan pangan (BTP). TUJUAN PEMBELAJARANSetelah selesai mengikuti mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan mampu melakukan analisa bahan pangan/ hasil pertanian, meliputi analisa proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) serta komponen-komponen lain seperti vitamin,mineral, tannin, dan bahan tambahan pangan (BTP). MATERI PEMBELAJARANMateri pembelajaran kuliah Analisis Pangan & Hasil Pertanian I meliputi:

1. Ulasan mengenai sifat-sifat bahan pangan dan hasil pertanian: sifat kimia, sifat sensori, sifat fisik. Sifat kimia, komposisi kimia mempengaruhi sifat sensori dan sifat fisik, menentukan mutu dan daya awet bahan. Bahan pangan dan hasil pertanian perishable, menentukan cara preparasi dan penanganan sample. Komposisi kimia bahan pangan & hasil pertanian adalah komposisi bdd (bagian yg dapat dimakan). Komposisi proksimat (major constituents) dan konstituen-konstituen minor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia hasil pertanian. Sumber-sumber metode analisis standard (AOAC, dll). 2. Teknik sampling. Tujuan analisis kimia adalah untuk mendapatkan data yang tepat atau akurat. Pengambilan sample harus diusahakan representatif. Mengetahui komposisi kimia sangat penting. Pengukuran konstituen-konstituen merupakan bagian penting dalam Quality Control. Analisis kualitatif VS kuantitatif. Teknik sampling, cara mendapatkan sample yang representatif, cara preparasi dan penanganan/ penyimpanan sample bahan hasil pertanian.3. Penanganan data: untuk mendapatkan data yang reliability-nya tinggi perlu ulangan dalam analisis, ada istilah presisi dan akurasi. Kemungkinan ada kesalahan dalam analisis, kesalahan (error) determinate dan indeterminate dalam analisis kimia. Validasi metode. 4. Perhitungan stoikiometri : konsentrasi (molaritas, normalitas, molalitas), pH, asam-basa, titrasi.

5. Analisis proksimat: bahan pangan dan hasil pertanian tersusun oleh 5 (lima) komponen utama (major constituents) dengan kadar yang bervariasi, yaitu air, protein, lipida (lemak/ minyak), karbohidrat dan abu.

6. Air : macam-macam air dalam bahan pangan berdasarkan keberadaannya. Sifat-sifat air, dasar-dasar penentuannya. Macam-macam metode penentuan kadar air: termogravimetri (air oven method, vacuum oven method), distilasi, kimiawi.7. Lipida : pengertian lipida, klasifikasinya (lipida sederhana, lipida majemuk, lain-lain/ turunan-turunan lipida). Sifat-sifat lemak/ minyak: triasil gliserol tergantung jenis asam-asam lemak penyusunnya. Asal lemak: panjang pendeknya rantai, tingkat ketidak jenuhannya. Perubahan-perubahan lemak/ minyak selama pengolahan atau penyimpanan: hidrolisis, oksidasi. Metode penentuan kadar lemak/ minyak: metode soxhlet, Mojonnier, Babcock, Folch. Pengujian sifat dasar dan tingkat kerusakan lemak/ minyak, cara penentuan angka penyabunan, angka iodin, angka asam, angka peroksida, angka TBA, uji Kreist. Prinsip analisis komposisi asam-asam lemak.8. Protein : pengertian protein, yaitu polimer asam-asam amino yang saling berikatan dengan ikatan peptida. Sifat-sifat protein yang dapat digunakan untuk uji kualitatif. Metode-metode penentuan protein : Kjeldahl untuk penentuan N-total. Penentuan secara spektrofotometri: Metode Lowry, Biuret.9. Karbohirat : pengertian secara kimiawi, klasifikasi (mono-, oligo- dan polisakarida). Sifat-sifat sebagai dasar penentuannya (sifat reduksi). Prinsip penentuan: gula reduksi, sukrosa, pati, amilosa.10. Serat (Fiber): serat termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerma dalam sistem pencernaan manusia. Macam-macam serat pangan. Cara penentuan kadar serat kasar (crude fiber), dietary fiber, ADF dan NDF.

11. Abu : pengertian komponen abu (ash). Cara penentuan kadar abu. Cara penentuan kadar NaCl.

12. Vitamin : macam-macam vitamin (larut dan tak larut air). Cara penentuan kadar vitamin C.

13. Penentuan kadar tannin: keberadaan tannin dalam bahan hasil pertanian, sifat-sifatnya, cara penentuannya.14. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives) : pengertian, pengelompokan, cara penentuan beberapa macam BTP:, benzoat, residu sulfit, dll.

15. Keamanan lab (Lab. Safety): tentang cara dan keamanan penggunaan alat-alat gelas (glassware) dan bahan-bahan kimia di laboratorium.16. Pengenalan teknik instrumental untuk anallisis kimia.

DAMPAK (OUTCOME) PEMBELAJARAN1. Kemampuan menjelaskan prinsip-prinsip analisis kimia bahan pangan dan hasil pertanian. Hubungan komposisi kimia dengan pemanfaatan, mutu, daya awet bahan pangan dan hasil pertanian.2. Melakukan analisis kimia pangan dengan perhitungan-perhitungannya, meliputi analisis proksimat dan analisis beberapa komponen minor.

3. Mampu memilih metode analsis dari beberapa metode yang ada untuk analisis komponen tertentu.

4. Dapat mengembangan teknik-teknik analisis kimia bahan pangan dan hasil pertanian lebih lanjut.

RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN (RKPM):

MinggukePokok BahasanAktivitas/ Metode PembelajaranTujuan PembelajaranLuaran

1PENDAHULUAN: Sifat-sifat bahan hasil pertanian (bahan biologis). Mutu bahan pangan/ hsl. Pertanian, faktor-faktor yg mempeng. komposisi kimia bahan.

Analisa kualitatif & kuantitatif

Kegunaan/ pentingnya. Sumber metode analisis (AOAC dll.)Kombinasi: Kuliah

Tanya jawab

Pemberian tugas (PR)Setelah mengikuti kuliah ini diharapkan mhs. mampu menerangkan lingkup dan pentingnya analisis kimia pangan & hasil pertanian. Mampu mengevaluasi mutu dan kegunaan bahan hasil pertanian berdasarkan komposisinya.Pemahaman tentang sifat-sifat dan komposisi kimia bahan hasil pertanian.

2TEKNIK SAMPLING: cara sampling yang representatif,Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam sampling dan penanganan sample.

PENANGANAN DATA:

Reliability: Presisi , Akurasi

Standar, blanko, validasi Kesalahan (Error) : determinate (sistematik)Kesalahan indeterminate (non sistematik)Ulangan analisis dan Penolakan data. STOIKIOMETRI: konsentrasi : molaritas, normalitas, molalitas dll. Asam , basa, pH, Buffer, prinsip-prinsip titrasi dan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam titrasi Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR).Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan cara-cara pengambilan sample yang benar untuk mendapatkan sample yang representatif. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang beda akurasi dan presisi. Mahasiswa mampu menyajikan data dan memilih data ulangan yang ditolak. Mahasiswa mampu menjelaskan analisis volumetri dan aspek stoikiometri. Mhs mampu melakukan perhitungan stoikiometrik.Penguasaan materi tentang teknik sampling, penanganan sample, menghindari kesalahan (error) dalam analisis.Pengusaan materi tentang perhiitungan stoikomerik

3KOMPOSISI PROKSIMAT

AIR: macam-macam air berdasarkan keberadannya dalam bahan pangan dan hasil pertanian. Metode-metode penentuannya: thermogravimetry (Air-Oven method, Vacuum-Oven method), distilasi toluene, kimiawi Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR). Mahasiswa mampu menerangkan arti dan kegunaan komposisi proksimat dan mampu melaksanakan preparasi sample. Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan mampu melakukan penentuan k. Air. Penguasaan materi tentang penentuan kadar air.

4LIPIDA:Kimiawi lipida, klasifikasi, kandungannya dalam Bahan P&HP, Sifat-sifat.

Cara-cara penentuan: soxhlet, Mojonnier, Babcock, Metode Folch. Pengujian Mutu: Angka iodin, angka saponifikasi, angka asam & %ALB, angka peroksida, angka TBA.Sifat fisik: titik leleh, BJ, indeks refraksi. Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR). Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan melaksanakan analisis lemak, baik penentuan kadar lemak total, maupun pengujian-pengujian sifat lemak/ minyak.Penguasaan materi tentang analisis lemak/ minyak, dan pengujian mutunya,

5LIPIDA:

Cara-cara penentuan: soxhlet, Mojonnier, Babcock, Metode Folch. Pengujian Mutu: Angka iodin, angka saponifikasi, angka asam & %ALB, angka peroksida, angka TBA.Sifat fisik: titik leleh, BJ, indeks refraksi. Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR). Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan melaksanakan analisis lemak, baik penentuan kadar lemak total, maupun pengujian-pengujian sifat lemak/ minyak.Penguasaan materi tentang analisis lemak/ minyak, dan pengujian mutunya,

6PROTEIN:

Kimiawi protein, kandungannya dalam bahan pangan & hasil pertanian, sifat-sifat, asam-asam amino. Analisa kualitatif (biuret, nelson, ninhydrin)

Analisa Kuantitatif: Penentuan N total cara Kjeldahl.

Protein larut cara Lowry.Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR).Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan melakukan analisis protein .Penguasaan materi tentang analisis protein.

7Keamanan Lab

(Lab. safety) :

Alat-alat gelas (glassware)

Bahan-bahan kimia (Chemicals & Solvents)

Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Tayangan gambar-gambar alat lab.Mahasiswa mampu menjelaskan dan melaksanakan/ menjaga keamanan lab. alam hal penggunaan alat-alat gelas dan bahan kimia.Penguasaan materi tentang lab safety.

8Ujian Sisipan

9Ujian Sisipan

10KARBOHIDRAT:

Pengertian/ Kimiawi, kandungannya dalam bahan pangan & hsl. pert., klasifikasi, sifat-sifatnya

Analisa kualitatif untuk gula dan karbohidrat.

Penentuan (kuantitatif) Gula reduksi, Gula total.

Pati, AmilosaKombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR).Mahasiswa mampu menerangkan prinsip-prinsip dan melakukan analisis karbohidrat, baik monosakarida, diskarida maupun polisakarida (pati).Penguasaan materi tentang analisis karbohidrat.

11SERAT

Pengertian dan sifat-sifatnya, Serat kasar (crude fiber), Penentuan serat kasar, serat pangan (dietary fiber): NDF, ADF, LigninKombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR).Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan melakukan analisis serat kasar dan serat pangan (dietary fiber). Penguasaan materi tentang analisis serat kasar dan dietary fiber.

12ABU

Pengertian abu, kandungannya dalam bahan pangan dan hasil pertanian, cara analisanya. Cara-cara penentuan kadar NaCl.Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR).Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan melakukan analisis abu & NaCl.Penguasaan materi tentang analisis abu.

13TANNIN

Kimiawi tannin, kandungannya dalam bahan pangan dam hasil pertanian, cara-cara analisanya.

VITAMIN C:

Kimiawi vitamin C, cara penentuannya. Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR). Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dan melakukan analisis tannin, dan Vitamin C.Penguasaan materi tentang analisis tannin dan Vit. C.

14BTP:

Definisi, klasifikasi berdasarkan fungsinya, contoh BTP dan Cara penentuannya, sulfit.Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR). Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip serta mampu melakukan analisis reidu sulfit.Penguasaan materi tentang analisis BTP, khususnya sulfit.

15BTP:

Benzoat, cara penentuannyaKombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Latihan mengerja-kan soal.

Pemberian tugas (PR).Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip serta mampu melakukan analisis benzoat.Penguasaan materi tentang analisis benzoat.

16TEKNIK INSTRUMENTAlPengenalan Teknik Instrumental dalam analisis kimia bahan pangan dan hasil pertanian.Kombinasi:

Kuliah

Tanya jawab

Penayangan gambar-gambar alat analisis modern.

Mahasiswa memahami dan mampu menjelaskan macam-macam teknik instrumentasi dalam analisis kimia bahan pangan dan hasil pertanian.Penguasaan materi tentang contoh-contoh penggunaan alat-alat/instrumen lab. utuk anallisis kimia.

PENJABARAN RKPM1. Kuliah Minggu 1 : Diawali dengan menerangkan sifat-sifat dasar bahan pangan dan hasil pertanian: sifat kimia, sifat sensori, sifat fisik. Sifat kimia, komposisi kimia mempengaruhi sifat sensori dan sifat fisik, menentukan mutu dan daya awet bahan. Bahan pangan dan hasil pertanian perishable, menentukan cara preparasi dan penanganan sample. Komposisi kimia bahan pangan & hasil pertanian adalah komposisi pada bdd (bagian yg dapat dimakan). Komposisi proksimat (major constituents) dan konstituen-konstituen minor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia hasil pertanian. Sumber-sumber metode analisis standard (AOAC, dll). Komposisi kimia berhubungan dengan standard dan peraturan-peraturan dalam bidang pangan.2. Kuliah Minggu 2: Teknik sampling. Tujuan analisis kimia adalah untuk mendapatkan data yang tepat atau akurat. Pengambilan sample harus diusahakan representatif. Mengetahui komposisi kimia sangat penting. Pengukuran konstituen-konstituen merupakan bagian penting dalam Quality Control. Analisis kualitatif VS kuantitatif. Teknik sampling, cara mendapatkan sample yang representatif, cara preparasi dan penanganan/ penyimpanan sample bahan hasil pertanian. Penanganan data: untuk mendapatkan data yang reliability tinggi perlu ulangan dalam analisis, ada istilah presisi dan akurasi. Kemungkinan macam-macam kesalahan dalam analisis, kesalahan (error) determinate dan indeterminate error dalam analisis kimia. Validasi metode. Perhitungan stoikiometri : konsentrasi (molaritas, normalitas, molalitas), pH, asam-basa, titrasi. 3. Kuliah Minggu 3: Tentang analisis proksimat: bahan pangan dan hasil pertanian tersusun oleh 5 (lima) komponen utama (major constituents) dengan kadar yang bervariasi, yaitu air, protein, lipida (lemak/ minyak), karbohidrat dan abu. Di samping diterangkan konstituen-konstituen minor seperti vitamin, mineral, tannin, zat antigizi dll. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia. Perubahan-perubahan kimia yang terjadi kalau bahan pangan dan hasil pertanian mengalami pengolahan/ penyimpanan. Cara preaparasi sample untuk analisis.4. Kuliah Minggu 4: Membahas tentang air: macam-macam air dalam bahan pangan berdasarkan keberadaannya. Sifat-sifat air, dasar-dasar penentuannya. Macam-macam metode penentuan kadar air: termogravimetri (air oven method, vacuum oven method), distilasi, kimiawi.

5. Kuliah minggu 5: membahas tentang lipida : pengertian lipida, klasifikasinya (lipida sederhana, lipida majemuk, lain-lain/ turunan-turunan lipida). Sifat-sifat lemak/ minyak: triasil gliserol tergantung jenis asam-asam lemak penyusunnya. Asal lemak: panjang pendeknya rantai, tingkat ketidak jenuhannya. Perubahan-perubahan lemak/ minyak selama pengolahan atau penyimpanan: hidrolisis, oksidasi. Metode penentuan kadar lemak/ minyak: metode soxhlet, Mojonnier, Babcock, Folch. Cara penentuan angka penyabunan, angka iodin, angka asam, angka peroksida, angka TBA, uji Kreist. Prinsip analisis komposisi asam-asam lemak.6. Kuliah Minggu 6: membahas tentang protein : pengertian protein, yaitu polimer asam-asam amino yang saling berikatan dengan ikatan peptida. Sifat-sifat protein yang dapat digunakan untuk uji kualitatif. Metode-metode penentuan protein : Kjeldahl untuk penentuan N-total. Penentuan secara spektrofotometri: Metode Lowry, Biuret. 7. Kuliah Minggu 7 : Keamanan lab (Lab. Safety): tentang cara dan keamanan penggunaan alat-alat gelas (glassware) dan bahan-bahan kimia. Materi ini diberikan pada Minggu ke 7, dengan maksud untuk persiapan mahasiswa melakukan praktikum.8. Kuliah Minggu 8 dan Minggu 9 : untuk Ujian Sisipan sesuai jadwal akademik.9. Kuliah Minggu 10: tentang karbohidrat, pengertian secara kimiawi, klasifikasi (mono-, oligo- dan polisakarida). Sifat-sifat sebagai dasar penentuannya (sifat reduksi). Prinsip penentuan: gula reduksi, sukrosa, pati, amilosa.

10. Kuliah Minggu 11: tentang serat (fiber): serat termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerma dalam sistem pencernaan manusia. Macam-macam serat pangan. Cara penentuan kadar serat kasar (crude fiber), dietary fiber, ADF dan NDF.

11. Kuliah minggu 12: tentang abu, pengertian komponen abu (ash). Cara penentuan kadar abu. Cara penentuan kadar NaCl.

12. Kuliah Minggu 13: tentang Vitamin, macam-macam vitamin (larut dan tak larut air). Cara penentuan kadar vitamin C, metode iodomery, metode 2,6D. Juga membahas tentang tentang Tannin, keberadaan tannin dalam bahan hasil pertanian, sifat-sifatnya, cara penentuannya. 13. Kuliah Minggu 14:. tentang bahan tambahan pangan (BTP), : pengertian, pengelompokan, cara penentuan beberapa macam BTP: penentuan residu sulfit .

14. Kuliah Minggu 15, tentang bahan tambahan pangan (BTP), membahas tentang benzoat, kimiawi dan cara penentuannya.

15. Kuliah Minggu 16: tentang pengenalan teknik instrumental untuk analisis kimia bahan pangan dan hasil pertanian: pengenalan macam-macam kromatografi, AAS, NMR, elektroforesis.

EVALUASIUntuk mengetahui tingkat pencapaian tujuan pembelajaran, dilakukan evaluasi meliputi:

Penguasaan materi tentang aspek komposisi kimia bahan pangan dan hasil pertanian.

Penguasaan materi tentang perhitungan stoikiometrik: konsentrasi, molaritas, normalitas, menghitung pH larutan dsb.

Tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu analisis kimia (supaya akurasi tinggi).

Pemahaman tentang fungsi masing-masing reagensia yang digunakan dalam analisis. Perhitungan-perhitungan setelah melakukan analisis.

Mengevaluasi suatu pelaksanaan analisis.

BAHAN, SUMBER INFORMASI DAN REFERENSI

1. Christian, G.D., 1994. ANALYTICAL CHEMISTRY. John Wiley & Sons, Inc., N.Y.

2. Pomeranz, Y. & Meloan, C.E., 1994. FOOD ANALYSIS: Therory & Practice. Chapman & Hall, N.Y.

3. Aurand, L.W., Wood, A.E., & Wells., M.R., 1987. FOOD COMPOSITION & ANALYSIS. An avi Book, Van Nostrand Reinhlod Co., N.Y.4. Joslyn, M.A., 1970. Methods in Food Analysis: Physical, Chemistry, & Instrumental methods of Analysis. 2nd Ed. Academic Press.

5. Herlich, K., 1990. Official methods of analysis of the Ass. of Official Analitycal Chemists, 15th ed. AOAC, Inc., Arlington, Virginia.

6. Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, & Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

--Catatan:Meskipun mata kuliah ini tidak memerlukan prasyarat, hendaknya mahasiswa sudah pernah mengikuti kuliah-kuliah: Kimia Dasar, Kimia Organik, Biokimia, dan Kimia Pangan & Hasil Pertanian.

Salah satu mata kuliah core dlm Food Scie & Tech adalah Food Analysis.Food Analysis: kuliah dan praktikum yg di-design untuk mempelajari prinsip-prinsip, metode, dan teknik-teknik untuk analisis kimia kuantitatif bahan pangan. Analisis itu berkaitan dengan standard dan regulasi-regulasi untuk pengolahan pangan. Prasyarat ada 4 mata kuliah berkaitan dengan kimia, salah satunya adalah kimia pangan (Potter, 1984).

PAGE 7RPKPS: Analisis Pangan & Hasil Pertanian I