roasting workshop @fabcafe
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ROASTING WORKSHOP@FABCAFE
2014 12 21
ABOUT ME
LIGHT UP COFFEE
川野 優馬Kawano Yuma
2012 年 6 月 全国大会ラテアートバトル優勝2013 年 4 月 卸専門で LIGHT UP COFFEE をスタート2013 年 7 月 ロンドン・北欧へ2014 年 7 月 吉祥寺に LIGHT UP COFFEE をオープン
ROASTING WORKSHOPPROGRAM11:00-11:30
・スライドで焙煎の考え方を紹介・焙煎する豆を決定。・焙煎機の使い方
11:30-13:30
・順番に焙煎・オリジナルパッケージをデザイン
13:30-14:00
・焙煎した豆をカッピングで飲み比べ
WHAT’S SPECIALTY COFFEE?
農作物としての質を追求し、丁寧につくられたコーヒー。
栽培 – 陽の当たり方や木の間隔など。収穫 – 熟した果実だけを手で摘む。精製 – 水の質や乾燥方法など。
透明で公正な流通 産地ごとの風味の違い
FROM SEED TO CUP- FARM -
FROM SEED TO CUP- MILL -
FROM SEED TO CUP- ROASTER -
FROM SEED TO CUP- BARISTA -
ROASTING PHILOSOPHY
・焙煎で味付けするのではなく、素材を活かす。
- 足し算ではなく引き算。 100 点の素材をいかに 100 点のままカップにできるか。 苦味や雑味、未熟感などがネガティブな要素。 果実がもともと持つフルーティな味わいに。
ROASTING PHILOSOPHY
・産地ごとの個性を引き出す。
- 焦がしてしまったらどれも苦いコーヒー。 生産者がどこでどう作ったのか、その特徴を楽しむ。 結果、浅煎りに。
ROASTING PHILOSOPHY
・甘さを軸に、バランスの良い味に。
- 浅くしすぎず、豆の中まで火は通す。 苦味が出ず、甘さが最大限に感じられる浅さ。
ROASTING
焙煎時間 ( 11:00-12:00 )1 ハゼからの時間 ( 2:10-2:30 )終了温度 ( 198℃ )
ガス圧(火力)ダンパー(排気)
SELECT YOUR BEEN
コスタリカ カンデリージャ
生産地区:コスタリカ , タラス地区精製所:カンデリージャ生産者: Ricardo Hernandez
標高: 1,400-1,600m
品種:カトゥーラ精製方法:ウォッシュト
赤リンゴのような酸味とカカオ感
エチオピア イルガチェフェ コンガ
生産地:エチオピア , イルガチェフェ精製所:コンガ生産者: 800 の小農家標高: 2,100-2,300m
品種:エチオピア原種精製方法:ウォッシュト
フローラルさとレモンのような酸味