Baking and roasting

Disusun oleh :

Ifah Latifah Razak (113020058)Ayu Apriliani (113020059)Restu Dwi Febrilani (113020060)Sefty M (113020061)Nova Riana Tasha (113020062)Yunus Septiawan (113020063)Rofiyanti Amini Wibowo (113020064)Yulien Arniasyah (113020065)Baking and roasting

Definisi pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian (bakery) PengertianPemanggangan juga dapat diartikan sebagai salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).PengertianBaking atau memanggang adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Selain itu baking digunakan untuk bahan yang jika dilakukan pemanasan akan mengalami pengembangan. contoh: cake, pizza, roti, dounat dll.

Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Dengan cara ini, makanan dapat kering dan matang. Sedangkan roasting digunakan untuk bahan tidak mengalami pengembangan saat dilakukan pemanasan. contoh: ayam, kalkun, bebek dll.

PengertianBAKINGROASTINGBaking

Roasting

ContohPerbedaan terletak penggunaannya, baking biasanya diterapkan untuk makanan yang berbahan dasar tepung dan untuk buah-buahan, sedangkan roasting untuk daging, kacang-kacangan, dan sayuranUntuk merusak aktivitas mikroorganisme Mengecilkan aktivitas air pada permukaan bahan panganMemperpanjang umur simpan produk dengan cara disimpan di kulkas atau dikemas.

TujuanOven dengan pemanasan langsung, udara dan bahan dari pembakaran di resirkulasi oleh konveksi alami atau oleh kipas. Temperatur didalam oven terkontrol secara otomatis dengan penyesuaian laju aliran udara ke pembakar. Gas dipanaskan di dalam ribbon burner terletak diatas dan dibawah ban berjalan dalam continous oven dan didasar kabinet apabila di batch oven. Kelebihan dari oven dengan pemanasan langsung diantaranya:Waktu pembakaran singkatEfisiensi Panas tinggiKontrol yang baikStartup yang cepat, hanya dibutuhkan untuk memanaskan udara pada oven.

Pemanggangan secara langsungPanas dari pembakaran digunakan untuk memanaskan udara atau steam pipes, yang kemudian digunakan untuk memanaskan ruang pembakar uap. Steam tubes secara langsung dipanaskan oleh pembakaran bahan bakar atau di supply baik dengan uap panas, umumnya uap panas di resirkulasi melalui ruang pembakaran.Pemanggangan Tidak LangsungOven Batch dapat digunakan untuk berbagai macam proses panas.Oven Batch pada dasarnya kotak dipanaskan dengan pintu terisolasi yang mengolah hasil satu per satu atau dalam kelompok.Bagian untuk diproses dibawa ke dalam oven dalam batch di rak, loyang, atau tray-tray. kelemahan utama batch oven biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan kurangnya keseragaman dalam baking, disebabkan oleh keterlambatan bongkar muat. Batch OvensBatch Ovens

Rotary-hearth ovens, conveyor ovens and multi-cycle tray ovens semua mensirkulasikan bahan ke oven pasa tray tray atau nampan , dan bongkar muat berlangsung dipintu yang sama . operasi semi-kontinyu terjadi ketika oven harus dihentikan untuk menurunkan bahan, pergerakan bahan melalui oven , dengan atau tanpa kipas sirkulasi udara , memastikan pemanasan lebih seragam.

Continuous and Semi Continuous Ovens

Continuous and Semi Continuous Ovens

Tekstur (kekerasan)Kandungan NutrisiAroma, Cita rasa dan WarnaEfek yang Terjadi Pada Bahan PanganTekstur (kekerasan)Perubahan tekstur pada bahan pangan dipengaruhi oleh komposisi yang terdapat pada bahan pangan seperti komposisi lemak, protein, dan karbohidrat (selulosa, pati, pectin). Suhu dan lamanya proses pemanasan juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Suhu yang tinggi menyebabkan pengurangan pertumbuhan mikroba dan menonaktifkan enzim. Pemanasan yang terlalu cepat dengan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya proses case hardening.Efek yang Terjadi Pada Bahan Pangan

Kandungan NutrisiKerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan roti berukuran kecil. Riboflavin (vitamin B2) dan niasin (asam nikotinat) relatif stabil dalam proses pemanggangan.Pengolahan pangan dengan menggunakan panas juga dapat menurunkan kadar vitamin C dan vitamin B namun hal tersebut tergantung pula pada metode dan suhu yang digunakan. Efek yang Terjadi Pada Bahan Pangan

Aroma, Cita rasa dan WarnaPengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi seperti pemanggangan, karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan Reaksi Maillard dapat terjadi, selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust). Efek yang Terjadi Pada Bahan Pangan

STOP WASTING YOUR FOOD!!

Di luar sana orang susah cari makan !! Nah kamu yang makanannya berlebih malah dibuang-buang!!

GerakanAnti MubazirMening buat gue aje !