richard Öhlinger: mykotoxine und pak-analytik
Upload: ages-oesterreichische-agentur-fuer-gesundheit-und-ernaehrungssicherheit
Post on 25-Jan-2015
935 views
DESCRIPTION
FACHSYMPOSIUM SICHERE LEBENSMITTEL - ERNÄHRUNGSSICHERUNG & ERNÄHRUNGSSICHERHEIT, AGES LINZ, 30.Juni 2011 Vortrag: Richard Öhlinger, (AGES Linz, CC-Cluster Chemie Linz)TRANSCRIPT
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Kontaminanten: Mykotoxine
und PAKs
•
Dr. Richard Öhlinger•
Kompetenzzentrum Cluster Chemie Linz
•
Fachsymposium•
Linz, 30.6.2011
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Kontaminanten
–
EU Expertengruppen (Themenauswahl)
•
Agarkontaminanten: Mykotoxine, Nitrat, Pyrrolizidin
Alkaloide,…
•
Industriekontaminanten: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),
Schwermetalle, Acrylamid, Furan, Phthalate,…
•
Persistente
organische Schadstoffe (POPs) in Lebensmittel: PCBs, PCDD/F
•
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Ranking der lebensmittelbedingten Gesundheitsrisiken (Kuiper-Goodman, 1998 und 2004)
•
AKUTE CHRONIC
•
HIGH RISK
•
Microbiological
Mycotoxins
•
Phycotoxins
Anthropogenic
contaminants
•
Some phytotoxins
Some phytotoxins
•
Mycotoxins
Unbalanced
diet
•
Anthropogenic
contaminants
Phycotoxins
•
Pesticide
residues
Food
additives
•
Food additives
Pesticide
residues
•
Microbiological
•
LOW RISK
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine
•
Mykotoxine
sind Pilzgifte. Sie sind natürliche, sog. sekundäre Stoffwechselprodukte
von Schimmel-
pilzen, die bei Menschen und Tieren eine toxische Wirkung zeigen, bzw. eine Mykotoxikose
verursachen.
•
Die FAO schätzt, dass bis zu 25 % der Weltproduktion von Nahrungsmitteln mit Mykotoxinen
kontaminiert sind.••
Die Wirkung der Mykotoxine
kann, abhängig von der
Toxinart, akut oder chronisch toxisch
sein. Manche Mykotoxine
sind kanzerogen
•
Besonders gefährdet sind Nutztiere (insbesonders
Schwein
Geflügel
und
Pferd)
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxinexposition
•
Primärkontamination: Lebens-/Futtermittel- rohstoffe
sind kontaminiert (z.B. Fusariumtoxine
in
Rohgetreide)
•
Sekundärkontamination: Fertige LM/FM verschimmeln (z.B. Aspergillus sp. oder Penicillium
sp.) und werden mit Mykotoxinen
kontaminiert
•
Carry over: Nutztiere nehmen verschimmeltes FM auf und geben so Mykotoxine
(z.B. Ochratoxin
A,
Aflatoxine) in LM tierischer Herkunft weiter.
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine
(Auswahl) -
Toxizität
DONDeoxynivalenol
ZONZearalenon
T-2T-2 Toxin
NIVNivalenol
FUMFumonisine
OTAOchratoxin
AAFL
Aflatoxine
hautreizend X X
brechreizend X X X
immunsuppressiv X X X X
nekrotisierend X
östrogen X
mutagen (X) (X) X
karzinogen (x) (X) X
Nephrotoxisch
/ hepatotoxisch
X X X
TDI, t-TDI, TWI µg/kg KG.d
bzw. w 1
(TDI)0,2
(t-TDI)0,06
(t-TDI)0,7
(t-TDI)2
(TDI)0,12
(TWI)
www.ages.at 103SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine
–
Höchstgehalte (HG)/Richtwerte (RW)
Matrix EU Recht HG / RW Mykotoxine
Lebensmittel VO (EG) 1881/2006
VO 1126/2007 (Ä)VO 105/2010 (Ä)VO 165/2010 (Ä)
HG Aflatoxine, Ochratoxin
A (OTA), Patulin, Deoxynivalenol
(DON), Zearalenon
(ZON), Fumonisine
(FUM)
Fusarium Toxine: DON, ZON, FUMOTAAFL
Futtermittel Richtlinie 2002/32/EG HG Mutterkorn, Aflatoxin
B1
Futtermittel Richtlinie 2003/100/EG HG Aflatoxin
B1
Futtermittel Empfehlung 2006/576/EG
RW DON, ZON, OTA, FUM
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine
in der Landwirtschaft Österreichische Situation
•
Getreide (Weizen, Hafer) und Mais werden am Feld mit Feldpilzen der Gattung Fusarium befallen
•
Mykotoxine
der Lagerpilze (Aspergillus, Penicillium) spielen eine unbedeutende Rolle (Aflatoxine, Ochratoxin
A)
•
Wichtige und aktuelle Mykotoxine
(Fusarientoxine):
•
Weizen: Deoxynivalenol
(Vomitoxin), Zearalenon
•
Hafer: Deoxynivalenol, Nivalenol, T-2 und HT-2 Toxin
•
Mais: Deoxynivalenol, Zearalenon, (Fumonisine)
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
DON in unbehandeltem Getreide und Mais
•N und DON Maxima:•BG = 50 ppb
•HW (Mais, Durum, Hafer): 1750 ppb•HW (übriges Getreide): 1250 ppb
•Weizen (n=524): 6700 ppb•Durum
(n=41): 1300 ppb•Triticale
(n=54): 2600 ppb•Gerste (n=70): 1100 ppb•Roggen (n=32): 770 ppb•Hafer (n=21): 700 ppb•Mais (n=322): 6000 ppb
•Reihung nach DON Kontamination:
•Mais > Durum
> Weizen, Triticale•> Gerste, Roggen, Hafer
DON Kontamination in Getreide und Mais
0102030405060708090
100
Weizen Durum Triticale Gerste Roggen Hafer Mais
%>BG>HW
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Deoxynivalenol
in Mehle
•<50 μg/kg BG
•200 μg/kg EU Höchstwert
–
Getreidebeikost f. Säuglinge und Kleinkinder
•750 μg/kg EU Höchstwert
–
Mehle …
Bereich: n.n. –
1300 ppb•n = 175 (2005), 100 (2011)
DON in Mehle
0102030405060708090
100
<50 50 - 200 200 - 750µg/kg
% 2005
2011
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Strategien zur Verminderung von Mykotoxinen im Getreide (praktische Hinweise)
•
Wendende Bodenbearbeitung
(Pflug, ev. auch Grubber):
•
bei notwendiger konservierender Bodenbearbeitung Ernterückstände z.B. durch Häckseln zerkleinern
•
keine Direktsaat in enger Fruchtfolge•
Erweiterung der Fruchtfolgen, Verminderung des Maisanteiles
(besonders gefährdet: Weizen nach Vorfrucht Mais):•
Anbau von Sorten mit geringer Anfälligkeit gegenüber Fusarien•
standortgerechte Sortenwahl bei Mais•
bedarfsorientierte Düngung
(Verzicht auf hohe Bestandsdichten, Vermeiden
von Lagerung)
•
Gezielter Einsatz von zugelassenen Azolfungiziden•
Rechtzeitige Ernte
(Körner im reifen Zustand sehr anfällig gegenüber
Pilzbefall); •
Beschädigungsfreie Ernte
(optimale Einstellung der Erntetechnik)
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine
–
EU Sicherheitsvorkehrungen
Matrix EU Recht Thema
Lebensmittel VO (EU) 1152/2009 Sondervorschriften für die Einfuhr bestimmter Lebensmittel aus bestimmten Drittländern wegen des Risikos einer Aflatoxin-Kontamination
…
Lebensmittel und Futtermittel
VO (EU) 669/2009
div. Änderungen des Annex I
Durchführung der VO (EU) 882/2004 im Hinblick auf verstärkte amtliche Kontrollen bei der Einfuhr bestimmter Futtermittel und Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs …
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
VO 1152/2009 –
Aflatoxinimportkontrollen
– Kontrollfrequenzen ab 1.1.2010
Herkunft Produkt und Erzeugnisse daraus
Zertifikat Kontrollhäufigkeit
China Erdnüsse 100% 20%
Ägypten Erdnüsse 100% 20%
Iran Pistazien 100% 50%
Türkei Pistazien 100% 50%
Türkei Haselnüsse, div. Mischungen,.. 100% 10%
Türkei Feigen getrocknet 100% 20%
Brasilien Paranüsse, Nuss-
od. Trockenfrüchtemischungen
100% 100%
USA Mandeln -
VASP 100% Zufallskontrolle
USA Mandeln –
ohne VASP 0% 100%
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine
–
RASFF Notifizierungen
Mykotoxin 2009 2008 2007
Aflatoxine 638 902 705
DON 3 4 10
Fumonisine 1 2 9
Ochratoxin
A 27 20 30
Patulin 3
Zearalenon 2 6
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK; engl. PAH)
•
Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit kondensierten Ringsystemen (über 100 Substanzen)
•
Feste, meist farblose, chemisch stabile jedoch photosensitive Verbindungen; lipophil, in Wasser schwer löslich
•
Entstehung durch unvollständige Verbrennungs- prozesse
oder Pyrolyse von organischen Materialien (Holz,
Kohle, Benzin, Tabak,..) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern,..)
•
PAK treten immer als Gemisch auf; Verbreitung mit Rauch, Flugstaub und Russpartikel;
•
Toxizität: z.T. kanzerogen und genotoxisch
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
EU priority
PAKs
(15 EU + 1 JECFA)
(kanzerogene und/oder genotoxische
PAKs)
• Benz(a)anthracen
(BaA)• Benzo(b)fluoranthen
(BbF)
•Benzo(k)fluoranthen
(BkF)
•Benzo(g,h,i)perylen
(BgP)
• Benzo(a)pyren
(BaP)
• Chrysen
(CHR)
•Dibenz(ah)anthracen
(DhA)
•Indeno(1,2,3-cd)pyren (IcP)
•PAK 4 (rot)
•Benzo(c)fluoren
(BcL) Benzo(j)fluoranthen
(BjF)
•Cyclopenta(c,d)pyren
(CPP)•Dibenzo(a,e)pyren
(DeP)
•Dibenzo(a,h)pyren
(DhP)•Dibenzo(a,i)pyren
(DiP)
•Dibenzo(a,l)pyren
(DlP)•5-Methylchrysen (5MC)
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Benzo(a)pyren
–
LM Regelungen EU VO 1881/2006
Erzeugnis HG (myg/kg
FG)
Öle, Fette (exkl. Kakaobutter) 2
Geräuchertes Fleisch und ger. Fleischerzeugnisse 5
Ger. Fische, exkl. Muscheln, ger. Krebstiere, exkl. Krabben, Hummer und ähnlich großen Krebstieren
5
Muskelfleisch von anderen als geräucherten Fischen 2
Nicht geräucherte Krebstiere und Kopffüßer, exkl. Krabben, Hummer und ähnlich großen Krebstieren
5
Muscheln 10
Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder 1
Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung, Säuglingsmilchnahrung, Folgemilch
1
Diätetische LM für Säuglinge 1
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
PAK 4 Aufnahme durch LM
•
Hauptbeiträge nach EFSA (in abnehmender Reihenfolge)
•
Meeresfrüchte, -produkte•
Cerealien, -produkte
•
Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte•
Fleisch und –produkte
•
Fette und Öle•
Fisch und -produkte
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
PAK-Minimierung
in geräucherten Lebensmitteln (Hinweise)
•
Brennmaterial •
Vermeidung von Nadelgehölzen bzw. von Holzarten mit hohem Ligningehalt •
das verwendete Holz soll nicht harzig sein •
ein niedriger Wassergehalt des Brennmaterials bewirkt eine rapide Verbrennung und somit höhere PAK-Gehalte;
•
kein chemisch behandeltes Material verwenden; •
kein Material wie z.B. Diesel, Abfallprodukte, Gummi, diverse Öle, etc. verwenden
•
Räucher-Prozess •
Ausbalanciertes Prozessdesign: optimale Pyrolysetemperatur (300-450 °C, Vermeidung von Flammen und hohen Temperaturen), adäquate Sauerstoffzufuhr (zuviel Sauerstoff erhöht Temperatur, ein Sauerstoffmangel bewirkt höhere PAK-Konzentrationen
im Rauch sowie das vermehrte Entstehen von Kohlenmonoxyd) und kurze Räucherdauer
•
Indirektes Räuchern ist direktem Räuchern vorzuziehen •
Distanz zwischen Lebensmittel und Rauchquelle (z.B. glühendes Holz) so weit wie möglich halten
•
beim direkten Räuchern soll kein Fett in die Rauchquelle tropfen können (Verwendung von perforierten Alutassen zwischen Glut und Lebensmittel);
•
Filtrierung oder Kühlung des Rauches wenn möglich
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
EU PAK –
spezifische Ergebnisse
EU priority PAKs (Summe 16)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Fleisch Fisch Fertiggerichte Dörrobst Maisöl
myg
/kg Median
75%Pzt.
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
EPA-PAKs
–
Einfluss Straßenverkehr
•
•s-Standorte: Brems-
und Beschleunigungsprozesse
•n-Standorte: „Volle“
Geschwindigkeit
•3, 8: Standorte zwischen den Straßen•4, 2, 9, 7: Standorte am Rand der Straßen•5, 1, 10, 6: Standorte ca. 8-10 m vom
Rand
Leonfeldnerstraße/Linz - PAH-Summen (Mediane) der exponierten Graskulturen
0102030405060708090
s5 s4 s3 s2 s1 n10 n9 n8 n7 n6
Standort
ng/g
FM summe 6
summe 12summe 15
www.ages.at SICHERE LEBENSMITTEL Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Kontaminanten: Mykotoxine
und PAKs
•Danke für Ihre Aufmerksamkeit
•
Richard Öhlinger•
Tel.: 050 555-41500•
Mail: [email protected]