revista la viña
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Publicacion de La Asociación de Hostelería de Madrid.TRANSCRIPT
Revista de LA VIÑAN° 40
La ViñaDe Tapas por Madrid Chamberí y Salamanca
EntrevistaEntrevista a D. Arturo Fernández, Presidente de la Cámara de Comercio de Madrid
HosteleríaMillésime Madrid 2010Éxito para la capital en el encuentro social gastronómico más importanteFo
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Sumario/Editorial
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sumario
A nuestro alcancedurante todo elaño, pero es enotoño cuandopodemos encon-trar mayor variedad.
¿Y QUIÉN APOYA A LOS EMPRENDEDORES?
Domenèc Bioscanos da las claves aseguir en estedebate 34
MILLÉSIME MADRIDROTUNDO ÉXITO DE LA CITA SOCIO GASTRONÓMICA DE MAYORRELEVANCIA EN LA CAPITAL
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6 CAMPAÑA ANTITABACOLa hostelería madrileña abogapor una hostelería sin humopero que permita zonas parafumar.
12 NACE CHICOTE CATERINGUn elegante cóctel de tradi-ción y vanguardia.
14 DE TAPAS POR MADRID En esta ocasión los municipios de Chamberí y Salamanca disfru-taron por segunda vez la rutagastronómica ‘De tapas porMadrid’.
26 RINCÓN DEL SOCIOGRAZIE MILLE“La diferencia entre un español y un italiano son tres minutos de cocción”.
38 RESTAURANTES CONTRA ELHAMBREDarío Barrio y Carmen Posadasinvitaron a luchar contra el ham-bre en 300 restaurantesespañoles.
48LASSETAS
esde la Asociación que presido, la AsociaciónEmpresarial de Hostelería de la Comunidad deMadrid (LA VIÑA) , y desde la FEHR (FederaciónNacional de Hostelería), hemos invertido grandesesfuerzos en defender nuestra libertad para poderofrecer servicio a todos nuestros clientes, fumadoresy no fumadores, ante la intención de prohibir fumar
totalmente en los locales de hostelería.
Esa intención es hoy un proyecto de ley en tramitación parla-mentaria.
Mientras nos sea posible defenderemos la ley actual, que desdeel 1 de enero de 2006 nos ha permitido a los establecimientos demenos de 100 metros cuadrados tener la opción de permitir fumar ono el los locales y poder disponer de zonas de fumadores.
Pero hoy en la situación ha cambiado en el Parlamento español.El Grupo Socialista, ERC e Izquierda Unida defienden la prohibicióntotal, y de milagro se salvan las terrazas.
Por su parte, el Partido Popular y el Grupo Mixto defienden lacreación de zonas aisladas sin servicio para los clientes, de hasta un30 % de la superficie de los locales. Estos grupos políticos antepo-nen a cualquier alternativa la protección de los trabajadores, menoresy no fumadores.
Esta solución evitaría que los clientes salgan a la calle a fumar,algo verdaderamente delicado para muchos locales, sobre todo deocio nocturno, pero para otros supondría perder parte del local parala venta. Y todavía estaría por resolver el tema de los permisos de losayuntamientos, necesarios para autorizar la instalación de esaszonas.
El resultado es que de una manera u otra nos enfrentamos alavance de una norma que no nos ha tenido en cuenta y que supon-drá, a lo largo de 2011, el cierre de miles de empresas.
La Ley no ha sido aprobada definitivamente y desde La Viña ini-ciamos una campaña de información a nuestros clientes en losestablecimientos, con el fin de manifestar nuestro desacuerdo frentea esta prohibición anunciada para el día dos de enero.
Desde las asociaciones hosteleras no podemos dejar de defen-der nuestro derecho a prestar servicio libremente a todo tipo declientes, fumadores y no fumadores, y cumplir con nuestras obliga-ciones con los no fumadores (menores, trabajadores y clientes).
Solamente nos queda que el Parlamento de la Nación esté dis-puesto a escucharnos y a ofrecernos un acuerdo que proteja a milesde empresas del cierre durante el año 2011.
Gracias por vuestra confianza y apoyo.Tomás Gutiérrez
Presidente de La Viña
D
Nuestra RecetaRisotto de boletus ytrufa blanca al vinoblanco y parmesano
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LA VIÑA Nº 40
Entrevistamos a D. Arturo Fernández Álvarez,Presidente de La Cámara de Comercio e Industriade Madrid 8
La prohibición total de fumar en los locales supondrá una ‘crisis’ añadida al sector del ocio
MILLÉSIME MADRIDROTUNDO ÉXITO DE LA CITA SOCIO GASTRONÓMICA DE MAYORRELEVANCIA EN LA CAPITAL
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Columna
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Tapeando por Madride todos es sabido que,en los últimos tiem-pos, las típicas y tradi-cionales tapas hanexperimentado un au-ge espectacular en la
hostelería madrileña, tanto en suconsumo como en la proliferación ennúmero y variedad.
Las razones son muy variadaspero me atrevería a apuntar, sinmiedo a equivocarme demasiado,que la situación de la pequeñaeconomía personal es una de ellas. Anadie se le escapa que, a la hora delalmuerzo, son muchas las personasque se arreglan con una caña decerveza y una tapa, y esperan a lanoche para llegar a casa y tener allíuna cena más contundente.
Otra razón, mucho menoscoyuntural, es la inteligente promo-ción de la tapa que se ha llevado acabo fuera de nuestras fronteras.Actualmente el turista extranjero llegamuy bien informado a Madrid y con elobjetivo claro de visitar variosmuseos, pasear con buen clima porla centenaria Gran Vía y la PlazaMayor, y probar el mayor número detapas que, en ese folleto que trae dela Oficina de Turismo, dice que sonbaratas, sanas y muy variadas.
En nuestro país, Madrid es, sinduda alguna, un lugar paradisíacopara probar todo tipo de tapas en losmás diversos ambientes, sin olvidar,por supuesto, la enorme variedad deopciones que se despliega en losmostradores del País Vasco, o la van-guardista oferta que tiene actual-mente la ciudad de Valladolid. Así es:desde las sencillas pero sabrosaspatatas bravas, la ensaladilla rusa ola morcilla de Burgos de nuestrosbares tradicionales, pasando por lainfinidad de canapés que se ofrecenprincipalmente en las cafeterías,hasta las más novedosas creacionescomo la flor marina de chipirones o elnido de gambas y chistorra, quefueron premiadas por La Viña en las
últimas ediciones de De Tapas porMadrid. Nuestra ciudad vuelve a serdigno y puntero escaparate de estapeculiar forma de gastronomía.
Esta promoción que tanto LaViña como Cruzcampo están ha-
ciendo de la tapa de Madrid hasupuesto un aliciente para que, enestos tiempos de crisis, el público seanime a moverse por su barrio y des-cubra esos pequeños establecimien-tos que están elaborando esas ma-ravillas gastronómicas que con tantocariño ofrecen a los clientes.
En Madrid hay sitio paratodos: para comer en restaurantes detodo tipo y precio, y para tapear enbarrios históricos y modernos,probando pequeños y exquisitosbocados que nos asombrarán y que,sobre todo, nos dejarán satisfechossin que se resientan mucho nuestrosbolsillos. Así son las tapas de Madrid.
DCarlos Viana
Propietario de "Cafetería Chikito"
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Actualidad
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l presidente de la AsociaciónEmpresarial de Hostelería de laComunidad de Madrid (LA VIÑA),D. Tomás Gutiérrez, ha anunciado,el pasado mes de noviembre, elapoyo de La Viña a la campaña
nacional de la FEHR para la distribución decarteles reivindicando ‘zonas para fumar’ dentrode los locales de hostelería.
Con esta campaña de carteles y dípticosexplicativos los empresarios quieren manifestarsu desacuerdo con la prohibición total de fumaren el sector hostelero, que solamente en laComunidad de Madrid provocará el cierre de2.700 empresas y 15.000 puestos de trabajo.
Los carteles ya han sido distribuidos atodos los asociados de La Viña y aquellos quenecesiten más unidades (los locales másgrandes) pueden solicitarlos en las oficinas de laasociación.
Los empresarios de hostelería de laComunidad de Madrid que así lo han querido, yaexhiben en sus establecimientos los cartelesinformativos, en señal de apoyo a la iniciativa deFEHR, que aboga por una hostelería libre dehumos, pero en contra de la prohibición total.
Esta campaña defiende las 'Zonas paraFumar', en la línea de los 24 de los 27 países dela Unión Europea que, siendo sociedades avan-zadas, han optado por legislaciones que hacenun daño menor a la hostelería, permitiendo zonashabilitadas exclusivamente para fumar.
Estas zonas, que no podrán superar el30% de la superficie del local y que han de estarcompletamente separadas del resto delestablecimiento, pondrían fin a los problemas desalud que se plantean desde el Ministerio de
ELa campaña de FEHR, que editó 200.000 carteles
que piden zonas para fumar sin servicio, aboga por una hostelería sin humo pero contra la prohibición total,
que causaría graves daños a la economía y el empleo.
La hostelería madrileña aboga poruna hostelería sin humo pero que
permita zonas para fumarRedacción
Los representantes de las asociaciones de hostelería autonómicas y de laFederación Nacional se concentran frente al Ministerio de Economía en Madrid.
El presidente de la FEHR atiende a los medios de comunicación respaldado por los presidentes y directivosde las asociaciones autonómicas españolas.
Tabaco
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Sanidad, ya que se trataría de zonas sin servicio,lo que pone de manifiesto la preocupación de lahostelería por la salud de sus trabajadores, altiempo que serían la solución ante la defensa delos menores y de los no fumadores.
Las 75 asociaciones que integran la FEHRpretenden, de esta forma, hacer una llamada deatención a los grupos políticos para que reflexio-nen sobre las consecuencias que tendrá la pro-hibición total de fumar sobre el empleo y la con-tinuidad de las pequeñas empresas de hosteleríaque, hoy por hoy, ya atraviesan difíciles momen-
tos, motivados por la situación de crisis actual yla caída del consumo en los locales.
No debemos olvidar la importancia quetiene el conjunto de hoteles, restaurantes,cafeterías y bares para la economía de nuestropaís -por su importante contribución al PIBnacional, superior al 7%-, el elevado número depuestos de trabajo que crea y por el papel claveque protagoniza en el desarrollo turístico.
Comunidad de Madrid
En la Comunidad de Madrid se han dis-tribuido un total de 20.000 carteles y dípticosexplicativos entre bares, restaurantes, cafeterías,hoteles y locales de ocio nocturno, como parte
de la campaña nacional en la que se han repar-tido 200.000 carteles en los establecimientos,para hacer reflexionar a la sociedad y a los gru-pos políticos, responsables del cambio de laproposición de ley.
Los directivos de las Asociaciones seconcentraron ante los Ministerios de
Economía y de Industria
Los directivos de las 75 asociaciones queintegran la FEHR, entre las que se encuentra LaViña, se concentraron el pasado lunes 15 denoviembre ante los Ministerios de Economía yHacienda y el de Industria, Turismo y Comercio,para hacer entrega a sus ministros de un escritoexplicando la difícil situación que atraviesa elsector, que se vería agravada por la prohibicióntotal de fumar, que supondría la destrucción deempleo y cierre de empresas.
En este acto también se ha solicitado a losministros que intervengan ante el Gobierno y elgrupo socialista para que se acepte la propues-ta de FEHR: permitir las zonas para fumar.
Los presidentes de las 75asociaciones de hosteleríaespañolas se concentraronel lunes 15 de noviembrefrente a las puertas de losMinisterios de Economíay del de Industria.
Miembros de la Junta Directiva de La Viña en unmomento de la concentración. De izquierda aderecha: Carlos Viana, Juan José Blardony, AntonioCosmen, Manuel Hernández de Alba y RamónGómez.
Carta entregada al Ministro de Industria, Turismo yComercio, D. Miguel Sebastián.
Entrevista
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Entrevista a D. Arturo Fernández ÁlvarezPresidente de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid
rturo Fernández Álvarez preside elGrupo Arturo Cantoblanco, unasociedad que gestiona más de 110negocios vinculados con la restau-ración y de él dependen más de3.200 empleados. Con esta enver-
gadura, el Grupo se ha consolidado en los últimosaños como una de las grandes empresas hoste-leras de referencia en nuestro sector.
La cepa de esta inmensa ‘parra’ nace en lafamosa ‘Armería Arturo’, fundada por su abuelo, D. Arturo Fernández Iglesias, en el año 1898 enMadrid. Será éste el que adquiera los terrenos delMonte de Cantoblanco fundando después el Clubde Tiro Cantoblanco, que será el germen de unlegado cuyos sucesores, actualmente en la tercerageneración, serán dignos descendientes capacesde capitalizar esa semilla y hacerla crecer a base deesfuerzo y tesón.
Tras un recorrido por tres siglos, el GrupoArturo Cantoblanco se convertirá en el gigante quees hoy con un crecimiento empresarial sostenibleque dará como resultado el imperio hostelero ac-tual. Al Club de Tiro le seguirá el restaurante decocina mediterránea ‘Arturo Delfines’, el ‘ArturoSagasta’, ‘Arturo Príncipe y Serrano’, el restaurante‘Nicolasa’, especializado en cocina vasca y uno delos preferidos del Rey, y muchos otros negocios dehoteles, catering, colectividades y estaciones deservicio que conforman el entramado empresarialque Arturo ha ido forjando paso a paso durante lasúltimas décadas. El futuro de este imperio, pordecisión del empresario, quedará en manos de unafundación creada a tal efecto en el año 2000, laFundación Arturo Fernández Cantoblanco.
Por si las credenciales empresariales nofueran suficientes, o tal vez gracias a ellas, esteempresario llegará a ocupar la presidencia de lapatronal empresarial más importante de la
A
Nuestro trabajo en la Cámara va a
estar caracterizadopor la austeridad, la
transparencia y la eficacia
Redacción
Comunidad de Madrid, la CEIM, en el año 2007. Aeste importante cargo se suman el de presidentede la OPCE (Organización de Patronales deCapitales Europeas), consejero general de CajaMadrid, Vicepresidente de la CEOE y actualmentela recién alcanzada presidencia de la Cámara deComercio e Industria de Madrid. Una trayectoriaempresarial e institucional de vértigo.
Enhorabuena por el estreno de ese nuevocargo en la Cámara de Comercio
Muchas gracias.
Hace apenas unos meses que es usted elpresidente de la Cámara de Comercio deMadrid. ¿Qué ha supuesto para usted este nom-bramiento?
Ante todo, supone una gran responsabili-dad, la de generar las mayores sinergias entre laCámara y CEIM, de manera que seamos cada vezmás útiles para el tejido empresarial de laComunidad de Madrid.
¿Cree usted que es un buen momentopara llegar a la presidencia cameral con la queestá cayendo?
No es el momento más cómodo, sin duda,ya que atravesamos la crisis económica más durade nuestra democracia. Pero tengo el reto funda-mental de ayudar a los empresarios madrileños,desde la Cámara y CEIM, a ser más modernos,más competitivos, a que logremos salir de estasituación cuanto antes, y eso es apasionante.
¿Por qué se decide unificar las presiden-cias de dos instituciones tan destacadas,importantes y que exigen tanta dedicación, enuna sola persona?
Es la decisión de los empresariosmadrileños. Primero, me pidieron que me presen-tara a la presidencia de la gran patronal madrileña,de CEIM. Respaldaron de forma unánime mi candi-datura con su voto y me han reelegido este añotambién por unanimidad. Del mismo modo, CEIMquiso que me presentara a la presidencia de laCámara, donde también obtuve el respaldo uná-nime de los empresarios.
Es normal, ya que las dos instituciones tra-bajan en beneficio de las empresas madrileñas y,como le decía, tener a la misma persona comomáximo responsable beneficiará que logremos
optimizar el uso que hacemos de nuestros recur-sos.
¿Cuál es su plan de trabajo para la legis-latura que tiene por delante?
Nuestro trabajo en la Cámara va a estar ca-racterizado por la austeridad, la transparencia y laeficacia. A partir de ahí, nuestra labor es la derespaldar a las empresas y colaborar con laComunidad de Madrid para que nuestra región sigasiendo la locomotora de la economía española.Para logarlo vamos a abordar tres áreas fundamen-tales: que las empresas madrileñas vendan más ymejor sus productos y servicios fuera de nuestropaís, que puedan integrar la innovación en sugestión y las nuevas tecnologías, y diseñaremosacciones formativas “a la carta” para las empresas,pero sin competir con la iniciativa privada. Todoello, dentro de la colaboración más estrecha conlas organizaciones empresariales.
¿Cuáles cree que son los proyectos másurgentes que debe acometer la institución ca-meral?
Institucional
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Entrevista
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El incremento de las exportaciones es unode ellos, ahora que la demanda interna sigue sien-do baja. Hay muchas empresas madrileñas quepodrían exportar de forma habitual y aún no lohacen. Nuestras empresas, y no sólo las grandes,sino también las pymes, deben de estar muchomás presentes en otros países. Incluso, en sec-tores como el nuestro, el hostelero, en donde haycompañías madrileñas que están accediendo aotros mercados con éxito, porque tienen un mode-lo de negocio muy sólido.
¿A qué le dará usted prioridad?La dificultad de conseguir liquidez sigue
siendo el mayor problema que tienen hoy lasempresas españolas. Por eso, mi prioridad es faci-litar financiación a las pequeñas y medianasempresas y a los autónomos. La Cámara y CEIMhemos firmado convenios con varias entidades,acuerdos impulsados por la Comunidad de Madrid,que nos permiten ofrecer más de 20.000 millonesde euros en condiciones preferenciales, las mismasque pueden conseguir las grandes compañías. Yvamos a seguir trabajando en esa línea.
¿Cuáles cree que son actualmente lasprioridades de las empresas madrileñas?
Creo que hay prioridades en dos sentidos.Por un lado, que las administraciones, sobre todola nacional, creen el marco económico favorablepara que se desarrolle la actividad económica, loque conlleva medidas estructurales, reformas fis-cales, financieras, energéticas, educativas, la refor-ma de la Justicia… Son medidas imprescindibles siqueremos salir de esta crisis, como mínimo, a lamisma velocidad que los países de nuestroentorno. De hecho, la Comunidad de Madrid estátomando, en este sentido, todas las medidas que lecompeten, generando un entorno “business frien-dly” en nuestra región.
Por otro lado, las empresas españolas te-nemos que seguir mejorando, siendo cada vez máscompetitivas, más innovadoras, ofreciendo un ser-vicio cada vez más profesionalizado. Volviendo anuestro sector, resultamos un elemento fundamen-tal para que la Comunidad de Madrid siga siendocapaz de atraer cada vez a más turistas, y para esotenemos que implicarnos todos los empresarios,porque de ello depende nuestro futuro.
Con el imperio hostelero que preside y alfrente de las dos instituciones empresarialesmás importantes de Madrid y, por ende, meatrevería a decir que de España, no siente ustedvértigo?
Tengo la suerte de que disfruto con mi traba-jo, aunque trabajo mucho, eso es cierto. En una cri-sis tan dramática como la actual, nuestra prioridaddebe de ser el esfuerzo. Además, cuento con mag-níficos equipos tanto en el Grupo Cantoblancocomo en la Cámara y en CEIM. El capital humanotiene una importancia cada vez mayor en laeconomía del conocimiento.
¿Cuál es su apuesta personal en laCámara como proyecto estratégico?
Como consecuencia de todo lo queveníamos hablando, me gustaría que la Cámaradeje de ser una gran desconocida, y que lasempresas nos perciban de verdad como a un alia-do, que reciban en servicios el retorno a esas cuo-tas que pagan.
Tenemos una pregunta obligada por sucondición de empresario de hostelería. ¿Quéopina de la gestión de las licencias por parte delos Ayuntamientos de nuestra Comunidad?
Es imprescindible que se reduzcan lostrámites y los plazos, ya sea en la capital o encualquier ayuntamiento de nuestra región. LaCámara de Comercio le propuso en noviembre de2007 al Ayuntamiento de Madrid que externalizarala gestión para la concesión de permisos, así queme parece una medida muy acertada para favore-cer para la apertura de negocios en la ciudad.
En un sentido similar, nosotros hemos firma-do un convenio con la Comunidad de Madrid decara a reducir los plazos de la normativa vigentepara la constitución de todo tipo de empresas ysuprimir la mitad de los trámites administrativosque actualmente soportan, lo que supondrá unahorro de 1.900 millones de euros. En definitiva,una de las cuestiones que hay que abordar parasalir de la crisis es acabar con cualquier cuestiónque frene el espíritu emprendedor.
A este respecto, el Ayuntamiento deMadrid ha impuesto, en la nueva Ordenanza deLicencias, una revisión periódica de losestablecimientos cada siete años. ¿Qué opiniónle merece este nuevo requerimiento del consis-torio madrileño?
Bueno, yo creo que hay que seguir avanzan-do para hacer más ágil el proceso de concesión, ymás sencilla la normativa que existe en torno a laslicencias, y el Ayuntamiento está en esa línea. Esoafecta a la necesidad de someter las actividades aun control periódico, especialmente a la hostelería.No deja de ser un trámite más, cuando se suponeque estamos buscando eliminar todos los posibles,
y supone un coste elevado para cada empresaafectada. Sobre todo, debería tenerse en cuenta elimpacto económico para un sector que estásufriendo de manera especial el efecto de la crisis.
En breve, además, tendremos que hacerfrente a la prohibición de fumar, que viene a empe-orar las cosas. La Cámara hizo en junio un informesobre los efectos de la Ley Antitabaco. Nos encon-tramos con que la aplicación de la Ley, unida a losefectos que la crisis económica está teniendosobre el consumo, provocará una reducción del20% en los ingresos del sector de hostelería en laComunidad de Madrid durante el primer año deaplicación de la nueva ley, lo que se traducirá en3.120 millones de euros menos de facturación.Dese usted cuenta de que si los fumadores de laComunidad de Madrid dejaran de tomarse un caféal día en los establecimientos de hostelería durantelos días laborables, el sector de la región perdería380 millones de euros en su balance anual de resul-tados y se destruirían 15.000 empleos.
Después de tres años al frente de la pres-idencia de CEIM ¿Qué balance haría?
Personalmente el balance que puedo haceres positivo, para mí es un gran honor representar alos empresarios de Madrid.
Cuando asumí la Presidencia de CEIM mefijé como principal objetivo trabajar para que losempresarios de Madrid y sus organizaciones repre-sentativas siguieran ocupando el digno lugar quese merecen en la sociedad, modernizándolas yadecuándolas a las necesidades que nos plantea elsiglo XXI.
Eran momentos, junio de 2007, de gran opti-mismo económico pero, en menos de un añoestalló la crisis internacional, primero, financiera yluego económica, de confianza y credibilidad.
Como presidente de los empresariosmadrileños quiero decirle que hemos trabajado yvamos a seguir trabajando para potenciar al máxi-mo los principales motores sectoriales de nuestraeconomía. Impulsando aquellos que consideramosestratégicos en nuestra región.
Seguiremos apoyando y fomentando todasaquellas iniciativas, medidas que favorezcan altejido empresarial madrileño.
Desde La Viña le deseamos mucha suerteen su nueva singladura por la presidencia cameral.
Enhorabuena.
Nuevo
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hicote Catering se ha presentadoen sociedad. El pasado 27 deoctubre más de 150 invitadosllenaron el clásico Museo Chicote,en la Gran Vía madrileña, con moti-
vo de la cena de degustación de su nueva líneaChicote Catering. Entre otras personalidades, lavelada contó con la presencia de TomásGutiérrez, propietario de Museo Chicote; PedroSerrano, Jefe de Relaciones Públicas; JavierVázquez, responsable de Chicote Catering, yMiguel Garrido, Director General de la Cámara
Redacción
CMás de 150 invitadosdegustaron su cena de
presentación celebrada en el mítico
‘Museo Chicote’
Nace ,un elegante cóctel de tradición y vanguardia
Fiesta de presentación.
Sorbete de zanahoria a la menta.
Catering
de Comercio de Madrid. Su menú Máximecausó una grata impresión entre todos los asis-tentes, y constituye un fiel reflejo del servicio dealta gastronomía que Chicote Catering puede lle-var a cualquier evento, en cualquier lugar.
Sushi, crema de galeras al perfume deestragón, piruletas de salmón con polvo de pis-tacho, rissoto de boletus, brandada de bacalaoen cornete de tinta de calamar, tostas decochinillo confitado con salsa de tomate y bom-bón de foie con peta zeta de chocolate, sealternaron con delicias tradicionales como elpulpo a feira, las cazuelitas de pisto y el quesomanchego. Aunque la mayor sorpresa llegó alfinal con la pomada de gin tonic. Mundialmentefamosa por su gama de cocktelería durante másde setenta años de historia, la distinguida marcaChicote se extiende al catering a través de unservicio caracterizado por su misma calidad ysofisticación. En palabras de Javier Vázquez,“calidad del producto, tradición y guiños a lacocina vanguardista” definen el estilo de ChicoteCatering. Al igual que Museo Chicote, la elegan-cia es su seña de identidad.
Cocktelería. Javier Vazquez, Tomás Gutierrez y Pedro Serrano.
Tomas Gutierrez (centro) y Javier Vazquez (dcha).Crema de Galeras al perfume de estragón.
De Tapas por Madrid
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“Pecado de Gula”,“Verdinas estilo Dilola” y
“Labrador” a Viña ha entregado el pasadojueves 21 de octubre los pre-mios de la segunda ruta gas-tronómica “De Tapas porMadrid” celebrada el fin de
semana del 14 al 17 de octubre en los distri-tos de Chamberí y Salamanca.
El acto de entrega de premios tuvolugar en el restaurante ‘Egö AnimaCuore’–participante en la ruta- y contó con lapresencia de la Concejala Presidenta delDistrito de Chamberí, Dña. Mª IsabelMartínez Cubells, del Director de Sponsoringy Eventos de Imagen de Heineken Españapara Madrid, D. Juan Carlos Macasoli, y delPresidente de La Viña, D. Tomás Gutiérrez,además de otros directivos de la entidadempresarial hostelera.
TAPAS PREMIADAS
- El Premio a la TAPA DE LA VIÑA hasido otorgado por un jurado de ‘expertos’ pro-fesores de cocina que imparten los cursos de
L
Manu Baqueiro, maestro de ceremonias, tira unascañas emulando a su personaje de ficción, eltabernero Marcelino, en la serie televisiva 'Amaren tiempos revueltos'.
Redacción
Asistentes a la Inauguración.La Concejala Presidenta del Distrito deChamberí, Dña. Mª Isabel MartínezCubells, durante la entrega de premios.
Daniel López, Dir. Gral. de Comercio del Ayuntamiento de Madrid; Juan Carlos Macasoli, Responsable de Eventosde Imagen de Cruzcampo; Íñigo Henríquez de Luna, Concejal del Distrito de Salamanca; Carlos Casado, pro-pietario de la cervecería Gambrinus de Goya -local donde se celebró la inauguración-; Tomás Gutiérrez, Presidentede La Viña; Luis Cepeda, Director Técnico del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid; AbrahamGarcía, propietario de Viridiana y padrino del evento. En cuclillas, el actor Manu Baqueiro.
se imponen como las tapas ganadoras de la IIedición de la ruta “De Tapas por Madrid en
Chamberí y Salamanca”
Foto de familia de los ganadores de cada una de las categorías de premios de la ruta (Tapa La Viña, Popular y Cruzcampo) con las autoridades asistentes.
formación de la asociación y que valoran las cua-lidades técnicas de las tapas. El jurado ha tenidoen cuenta la presentación, el sabor, la temperatu-ra a la que se sirve la tapa, la cantidad y la facili-dad para poder comerla. Por ello, el premio harecaído en la creación “Pecado de Gula”, delestablecimiento Don Latas. El galardón le ha sidootorgado por la armonía de sabores de los distin-tos aderezos y por la excelente presentación de latapa en tres bocados (chupito de gula y doscanapés de setas muy bien contrastados).
- El premio de la TAPA CRUZCAMPO,elegida por la Escuela de Hostelería Gambrinus,ha valorado el maridaje de la tapa con el ligeroamargor de la cerveza Cruzcampo. Así, el premioha recaído en la tapa “Verdinas estilo Dilola”(Verdinas estofadas con foie), del establecimien-to Dilola.
- Finalmente, el premio de la TAPA POPU-LAR, la tapa más votada por los clientes que hanasistido a la ruta “De tapas por Madrid Chamberí
y Salamanca”, ha recaído en la tapa “Labrador”(Carne estofada de vaca guisada con salsa derabo de toro), del establecimiento Mesón delPaleto.
Tras la entrega de premios, los asistentestuvieron la oportunidad de degustar las trestapas ganadoras que el catering ‘En tu punto’elaboró en exclusiva para el cóctel.
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Chamberí y Salamanca
De Tapas por Madrid
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CIFRAS Y RESULTADOS
La ruta gastronómica “De Tapas porMadrid Chamberí y Salamanca” (II edición) orga-nizada por La Viña en colaboración con el Áreade economía y Empleo del Ayuntamiento deMadrid y Cruzcampo, repartió 90.000 tapas a30.000 clientes durante los cuatro días deduración del evento.
Además de haber repartido por Madrid y loslocales participantes más de 45.000 planos calle-jeros de la ruta, la web www.tapaspormadrid.esregistró la descarga de 33.000 planos en forma-to PDF.
La aceptación de esta iniciativa por partede los ciudadanos y visitantes de Madrid ha sidoexcelente y los locales participantes han re-
gistrado una afluencia de 30.000 personas enlos cuatro días de ‘tapeo’.
Tras el éxito de esta segunda edición,desde La Viña esperamos poder seguir organi-zando nuevas rutas para fomentar el consumo yla cultura del tapeo en la capital.
Ganadores del sorteo de los 5NoteBook y 2 premios de ”Tu peso en
cerveza Cruzcampo”
Los clientes de la ruta que se animaron avotar su tapa preferida entraban en el sorteo de5 NoteBook y 2 premios de “Tu peso en produc-tos Cruzcampo”.
Los ganadores del sorteo han sido:
Notebook: Ángeles Martín González,Enrique Cuesta García, Álvaro Guerrero Pérez-Barquero, Jaime Pino González y VictoriaRodríguez.
2 premios de tu peso en productosCruzcampo: Paloma Lucas e Inés AtiénzarJiménez.
Los nombres de los ganadores están pu-blicados en la web oficial:www.tapaspormadrid.es.
Premio Tapa La Viña
“Pecado de Gula”
Don Latas
Premio Tapa Cruzcampo
“Verdinas estilo Dilola”Dilola
Premio Tapa Popular
“Labrador”
Mesón del Paleto
Las tapas ganadoras de la II edi-ción de la ruta “De Tapas por MadridChamberí y Salamanca” celebrada del 14al 17 de octubre han sido:
- El premio a la Tapa de La Viña harecaído en la creación ‘Pecado de Gula’,del establecimiento Don Latas.
- El premio a la Tapa Cruzcampoha sido para ‘Verdinas estilo Dilola’, delestablecimiento “Dilola”.
- El premio de la Tapa Popular -lamás votada por los propios clientes- hasido para ‘Labrador’, del establecimiento“Mesón del Paleto”.
SMAR S.L., Sociedad creada en 1994 y que desdeentonces ha ido creciendo y afianzándose en eldesarrollo de su actividad en el sector de la construc-ción, reformas y reparaciones en general.
Ubicada en Madrid, ejecutando obras a nivelnacional con un equipo formado por más de 100 pro-fesionales altamente cualificados para el desarrollo yrealización de una reconocida labor de mantenimien-to, conservación y reforma de locales con los másaltos estándares de calidad y respeto medioambien-tal.
Siguen métodos de trabajo que parten de un pro-fundo estudio de las necesidades de cada cliente,planteando cada nuevo encargo en toda su exten-sión, hasta llegar a la gestión final de la obra sinperder de vista el último detalle que lo materializa. Esdecir, ofrecen una GESTIÓN INTEGRAL de la reforma,empezando desde la redacción del diseño y proyec-to según las ideas de cada asociado, ejecución deobra y un mantenimiento post- venta al finalizar laobra.
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Millésime Madrid
Millésime Madrid 2010, Éxito para la capital
Taller de Coctelería
Textos y Fotos:MILLÉSIME
Un año más, 5000 personas de la élite empresarial y social, autoridades, chefs, bodegueros y prensa se han citado en el
encuentro social gastronómico de mayor relevancia.
trado la herramienta perfecta en un evento hecho a sumedida.
Durante tres días consecutivos, el Pabellón dela Pipa (Casa de Campo de Madrid) se ha transforma-do en un espacio de vanguardia por el que cinco milpersonas han degustado platos sorprendentes elabo-rados por un selecto grupo de chefs de diferentes pun-tos de España y jóvenes promesas.
La convocatoria ha satisfecho las expectativas:la élite del sector bursátil, financiero, constructoras,marcas de lujo, personalidades de diferentes ámbitos yperiodistas de todos los medios de comunicación hanasistido a Millésime. Esta iniciativa del Ayuntamientode Madrid y el Club Millésime ha contado con el respal-do unánime de instituciones como la Comunidad deMadrid, la Cámara de Comercio, ConfederaciónEmpresarial CEIM, Madrid Espacios y Congresos,
illésime ha vuelto a levantar congran éxito el telón de las tenta-ciones culinarias para que lasempresas y sus clientes disfrutende un evento único, donde la alta
gastronomía y una puesta en escena rompedorason el marco idóneo para relacionarse.
La fórmula se consolidó el pasado año y,tras su cuarta edición, Millesime es ya fechaobligada en el calendario de los que saben valo-rar lo exclusivo. El sector empresarial ha encon-
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Millésime Madrid
reconocidos profesionales y consolidadas empre-sas como Iberia.
Rostros populares del mundo de la cul-tura, del cine, del deporte y de la alta sociedadmadrileña no han faltado tampoco a estaexclusiva cita social gastronómica que harecibido la visita del Alcalde de la ciudad,Alberto Ruiz Gallardón, quien ha entrega-do los Premios Personalidad Millésime alEmpresario y Comunicador del Año:Antonio Vázquez, presidente de Iberia, yal periodista Luis del Olmo, respectiva-mente, por su labor en apoyo de la gas-tronomía.
En colaboración con el Ayuntamiento deMadrid, Millésime creó el pasado año los Premios“Madrid es Millésime” para reconocer el esfuerzo de
las personas e instituciones que potencian el turismoen nuestra ciudad.
En esta segunda edición, han sido de nuevofallados por un jurado de periodistas de distintascabeceras. Los galardonados, que recibieron demanos del Alcalde la ciudad su correspondiente pre-mio, han sido: mejor restau-rante: Ramón Freixa; mejorhotel: Villa Magna; mejor ini-ciativa turística: Lacasa Encendida;mejor iniciativa gas-t r o n ó m i c a :Asociación deR e s t a u r a n t e sCentenarios deMadrid; mejormuestra cultu-ral: el Cen-tenario de laGran Vía; pre-mio a una trayec-
toria: Abraham García, Viridiana. El Alcalde de la ciu-dad también fue el encargado de entregar los pre-mios.
México y Galicia, país y comunidad autónomainvitados, respectivamente, han realizado unaespléndida demostración de su cocina. Por otraparte, delicias, tapas, cervezas, vinos, destilados,combinados, cócteles, mojitos y tequilas, junto adidácticos Talleres, impartidos por expertos, hancontribuido a que el resultado de la cita haya sidoredondo para los asistentes.
Tres jornadas, tres retos. Grandes maestrosde cocina, los mejores jefes de sala y sumilleres delpaís, han hecho posible que 800 comensales diariosalmuercen en hora y media. Resultado: Un excep-cional almuerzo como en un restaurante de lujo.
Show Cooking Jóvenes Maestros: Iván Muñoz Show Cooking Jóvenes Maestros: Antonio Bort
Show Cooking Jóvenes Maestros: J. M. Crujeiras
Show Cooking Jóvenes Maestros: Jesús R. Flores
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Los 1500 asistentes diarios a las comidas,sólo para invitados y socios, acceden a los sabores yolores más selectos en los salones concebidos paradepartir, degustar, interactuar…
Este año el menú de los almuerzos ha sidoelaborado por un cartel de lujo con prestigiososchefs que ostentan Soles Repsol y otros de relevan-cia de diferentes ciudades: Carlo Cracco, Cracco(Milán); Bruno Oteiza, Biko (México); Ana PatriciaQuintana, Izote (México); Ángel León, Aponiente(Cádiz); Dani García, Calima (Málaga); MarcosMorán, Casa Gerardo (Prendes- Asturias); Schilo VanCoerden, Finca Cortesín (Marbella-Málaga); FrancisPaniego, Echaurren (La Rioja) y Ricard Camarena,Arrop (Valencia).
Se habilitaron tres restaurantes diferentes enlos que han trabajado tres equipos de cocina, coor-dinados de manera impecable por Joaquín Felipe(hotel Urban, Madrid) y Paco Roncero (La Terraza delCasino, Madrid).
La magnífica labor de sala, cien por cienmadrileña, ha sido competencia de Paco Patón(hotel Urban) junto a José Mª Marrón (Balzac),Jorge Dávila (Piñera), Gerardo Jiménez (Eccola) yun despliegue de primer orden con ÁngelFernández (Club 31), Pascual de la Iglesia (Araceli),Jesús Medina (Dantxari), Armando del Cerro (CasaJosé), Jesús Cobo (La Broche), AlejandroSantofimia (Hotel Villa Magna), Baldomero Juanes(Carta Marina), Carmelo Pérez (Zalacaín), CustodioLópez Zamarra (Zalacaín), José Jiménez Blas(Zalacaín), Sara Fort (Sergi Arola Gastro), AlfonsoVega, (La Terraza del Casino) y Mónica Fernández(99 Sushi Bar).
La decoración y el diseño han rodeado unaoferta gastronómica imbatible:
• Gastronomía Mexicana. Sabores intensoscon cuatro grandes: José Burela, Enrique Olvera, AnaPatricia Quintana y Bruno Oteiza.
Gastronomía Mexicana: José Burela
Premio 'Personalidad Millésime' a Luis del Olmopor su labor en apoyo de la gastronomía.
Premio a una trayectoria, entregado a AbrahamGarcía, chef del restaurante Viridiana (A laderecha).
Foto de familia de los galardonados con los'Premios Personalidad Millésime'
Gastronomía Mexicana: Ana Patricia Quintana
Millésime Madrid
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• Lo mejor de Galicia en las mágicas manosde Marcelo Tejedor, Pepe Solla y Xosé Cannas.
• Jóvenes Maestros: los prometedores IvánMuñoz (Madrid), Juan Crujieras (A Coruña), AntonioBort (Sevilla), y Jesús Ramiro (Valladolid).
• Técnicas de Vanguardia, Paco Roncero y sucocina creativa.
• Cocinar con Vino - Clase magistral deCarme Ruscadella y Alcorta. Show Cooking deplatos, cuyo ingrediente básico este vino tinto, conVíctor Martín (Trigo, Valladolid).
• Las Tapas más ricas y sorprendentes deTascas de Madrid.
• Desayunar con Champan: Mumm. RamónFreixa, Dario Barrio y Sergi Arola proponen empezarel día con burbujas.
• Lo último en cócteles: con Cerveza Mahou-San Miguel y Javier de las Muelas.
• Mojitos, Tequilas, Combinados… con exper-tos barmans.
• Show Cooking con 20 chefs de cocina tradi-cional y de vanguardia.
• Cocina de toda la vida, platos típicos servi-dos por Paradores.
• La calle del vino, calle del jamón, calle de lacerveza, calle del cóctel, calle de las Delicias y barrade los combinados .
• Rincón del Gin Tonic; Rincón del Mojito;Rincón del Sumiller; Rincón de los quesos y aceites;chocolates y cafés.
• Wine Bar, Sky Bar, Chivas Bar, Cóctel Bar yGin Bar.
• Talleres interactivos del champagne, de lossentidos, del vino, cocinar con los maestros, de lacerveza y de los espirituosos.
Todo ello potencia, sin duda, la imagen de lacapital española como referencia imprescindible dela gastronomía en el panorama internacional, y haceque Millésime se proyecte con continuidad anual ennuestro país y fuera de él.
Cocina de toda la vida: Paradores
Clase Magistral: Carme Ruscadella
Cocina Creativa: Paco Roncero
Taller Millésime
Millésime Madrid Eccola
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Agenda Ferial
EXPOJAMÓN 2010DICIEMBRE
FITUR 2011, FERIA INTERNACIONAL DETURISMO
ENERO
SIRHA 2011, SALÓN INTERNACIONAL DE LAHOTELERÍA Y LA RESTAURACIÓN
ENERO
DEL 3 AL 5 DE DICIEMBRE DE 2010
Lugar: Cualificación Turística de Murcia y el Auditorio y Centro de Congresos VíctorVillegas.. MURCIA, ESPAÑA
Del 3 al 5 de diciembre se celebra enMurcia la feria Expojamón 2010, el primerevento de ámbito nacional que reunirá atodos los profesionales del sector deljamón.
Organizada por la Consejería de Culturay Turismo de la Región de Murcia, MurciaTurística y la Fundación Arte y Gas-tronomía, este evento congregará atodos los públicos interesados en elmundo del jamón, tanto a profesionalescomo al público en general que quieraacercarse durante la feria y disfrutar deactividades como: el I Concurso Nacionalde Cortadoras de Jamón La Chaira deOro, donde se entregará el galardón a lamejor cortadora femenina española, o elForo sobre el Chato Murciano.
También se programará una mesa redon-da sobre "El libro blanco del JamónIbérico", cursos de corte y cata de jamónpara profesionales de la hostelería y larestauración, talleres de cata para profe-sionales y aficionados, la Ruta delBocata de Jamón, un curso de corte dejamón para ciegos con cuchillo guía, asícomo presentaciones de proyectos, pu-blicaciones y el programa de partici-pación de la hostelería murciana, entreotras actividades.
Todo un universo con un aroma únicoque no te puedes perder.
Más información:www.adicrea.org
DEL 19 AL 23 DE ENERO DE 2011
Lugar: Ifema-Feria de Madrid MADRID, ESPAÑA
La próxima edición de Fitur se celebraráen Madrid del 19 al 23 de enero de 2011.La feria del turismo por excelencia con-centrará, en cinco días, todo unescaparate de los principales represen-tantes del sector a nivel nacional e inter-nacional.
De nuevo, Fitur organizará foros comoFitur Green que, con la colaboración dela OMT y al Patronato de Turismo deMadrid, pretende fomentar la sostenibili-dad y la eficiencia energética en el sector. Otro de los atractivos de la feria esFiturtech, las jornadas sobre innovaciónen el turismo que promueven junto alInstituto Tecnológico Hotelero (ITH), yque en 2011 cumplen su quinta edición.
Fitur se desplegará por los diez pabe-llones del eje central del recinto de Feriade Madrid. De esta forma, el pabellón 1se dedicará exclusivamente al registro devisitantes, mientras que el resto de lospabellones impares (3, 5, 7 y 9) acogerála oferta de los organismos oficialesespañoles.
Las entidades internacionales quedaránsituadas en los pares: el 2 acoge laspropuestas de Asía/Pacífico; América yÁfrica se concentran en el 4, y el 6 y el 8compartirán el área Europa. Asimismo,otra fracción de la superficie del 8 sesuma a la del 10 para albergar las pro-puestas de las empresas. Por su parte elespacio 14.1 se reserva para la cele-bración de Fitur Congresos.
Horarios: del miércoles 19 al viernes 21de enero, la feria abrirá sus puertasexclusivamente a los profesionales. Elsábado 22 y el domingo 23 la feriamostrará su oferta al público general yampliará su horario hasta las 20 horas.
Tfno: 902 221 515 (Infoifema)
Más información:www.fituronline.com
DEL 22 AL 26 DE ENERO DE 2011
Lugar: Recinto Eurexpo de Lyon (Francia). LYON, FRANCIA
Del 22 al 26 de enero de 2011 el Sirha seconvertirá de nuevo en el lugar perfectopara descubrir las nuevas tendencias enfoodservice, catering y restauración.
En la edición de 2011 está prevista laparticipación de más de 2.000 exposi-tores (de los cuales 570 serán extran-jeros) y 17 pabellones internacionalesque mostrarán la amplia gama denovedades para la industria del catering,la hotelería y la alimentación mundial.
Entre las actividades organizadas conmotivo de la muestra destacan las com-peticiones de la Zona de Chefs del nuevoPaul Bocuse Hall (10.500 m2). Aquí, porejemplo, se celebrará la final por elBocuse d'Or los días 25 y 26 de enero. Yes que después de un proceso de selec-ción de 18 meses en todo el mundo, con56 concursos de selección nacional ytres eventos continentales en AméricaLatina, Asia y Europa, 24 cocineros seenfrentarán en Lyon en una competiciónen directo donde medirán susconocimientos culinarios, su creatividady su ingenio.
La feria francesa acogerá también elCampeonato Mundial de Pastelería, quetendrá lugar los días 23 y 24 de enero, laCompetición Gargantua, que servirá paraconocer el nombre del mejor chef decocina institucional, o la Copa Europeade Catering, en la que doce equipos detoda Europa se enfrentarán en una com-petición en la que tendrán que elaborarun bufé bajo el tema "El Nuevo Mundo".
Tfno: 915 598 464 (Ersi, S.L.)
Más información: www.sirha.com
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Agenda Ferial
XANTAR, SALÓN GALLEGO DE GASTRONOMÍA YTURISMO
FEBRERO
FERIA IBÉRICA DE TURISMO INDUSTRIAL FEBRERO
EASYFAIRS RESTAURACIÓN MODERNA 2011FEBRERO
DEL 2 AL 6 DE FEBRERO DE 2011
Lugar: Expourense (Finca Sevilla, s/n. 32005,Ourense). OURENSE, GALICIA, ESPAÑA
La duodécima edición de Xantar, elSalón Gallego de Gastronomía y Turismo,se celebrará en el recinto Expourenseentre el 2 y el 6 de febrero de 2011.
Con una estructura y presentación querompe los cánones de las ferias deexposiciones, Xantar basa su propuestaferial en la representación de una veinte-na de restaurantes con todo lujo dedetalles y el máximo cuidado en la cali-dad de servicio.
Este montaje especial busca un dobleobjetivo: poner de relieve las materiasprimas con las que los establecimientosparticipantes elaboran sus menús yfomentar la calidad en la prestación delservicio de sala.
Este salón es también un escaparate delos recursos turísticos de las regiones yempresas que participan en la muestra.Así, sin salir del recinto ferial, el visitantepuede conocer los atractivos paisajísti-cos, culturales, históricos y, por su-puesto, gastronómicos, de los distintosmunicipios que acuden a esta cita proce-dentes de toda España y Portugal.
Tfno: 988 366 030
Más información:www.xantar.org
DEL 16 Y EL 17 DE FEBRERO DE 2011
Lugar: Pabellón 2 de Ifema-Feria de MadridMADRID, ESPAÑA
Durante dos días, EasyFairs Restau-ración Moderna se convierte en un cen-tro de negocios intensivo donde losproveedores del canal Horeca puedenhacer negocios con los profesionales delas principales cadenas y franquicias dealimentación, servicio de catering, colec-tividades, gerentes de cafetería,heladerías, bares y otros establecimien-tos de comida urbana.
Se trata de una plataforma comercial quepermitirá a los proveedores del canalhoreca aumentar su red de contactos, entan sólo dos días, con los profesionalesde las principales cadenas y franquiciasde alimentación, servicios de catering,colectividades, gerentes de cafeterías,heladerías, bares y otros establecimien-tos de comida urbana. Es el único salónque reúne estas características y que secelebra en Madrid, ciudad que concentrael 25% de las principales cadenas derestauración moderna, que suponen el80% de la facturación total de este seg-mento de mercado.
Se espera que acudan al certamen uncentenar de expositores que mostraránlas últimas tendencias en foodservice (IVy V gama), equipamiento y pequeñamaquinaria hostelera, vending y autoser-vicio, servicios para el catering, menaje yproductos de un solo uso, lavandería,limpieza, textiles y uniformes, mobiliario ydecoración, equipamiento frigorífico,envase alimentario, gestión tecnológica einformática, servicios de seguridad, con-trol y gestión, entre otros.
Tfno: 915 591 037 (easyFairs Iberia)
Más información:www.easyfairs.com/es/
DEL 11 AL 13 DE FEBRERO DE 2011
Lugar: Talavera de la Reina. TOLEDO, ESPAÑA
La I Feria del Turismo Indutrial aterriza,para su primera edición, en la ciudadtoledana de Talavera de la Reina, queacogerá la muestra -organizada por elAyuntamiento de la ciudad y la Cámarade Comercio de Toledo- del 11 al 13 defebrero de 2011.
El turismo ecológico y sostenible será eleje temático sobre el que se estructuraesta muestra que, según los organi-zadores, ayudará a desarrollar la zona y aabrir nuevos horizontes para la creaciónde empleo.
La I Feria Ibérica de Turismo Industrialofrecerá un amplio programa de activi-dades entre las que destaca la mesaredonda titulada "El turismo industrial: deoportunidad a realidad", en la que seanalizarán experiencias institucionalesmodélicas que se han llevado a cabo enEuropa en este ámbito. El evento tam-bién acogerá otros foros de debate en losque se tratará de dilucidar las "Clavespara el éxito empresarial en el turismoindustrial en España y Portugal" yanalizar la "Excelencia en la gestión delturismo industrial".
La gastronomía ocupará también unlugar destacado en la I Feria Ibérica deTurismo Industrial, que celebrará un tallerde tapas en el que se podrán degustarcreaciones originales elaboradas a partirde los productos de las empresas expo-sitoras. Además, se organizarán distintostalleres de cata de vinos y aceites.
Tfno: 925 220 428 (Secretaría Técnica)
Más información:www.feriaibericadeturismoindustrial.com
SALÓN DE LAALIMENTACIÓNURBANA, CATERING YVENDING
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Agenda Ferial
SAPORE 2011, FERIA INTERNACIONAL DE LAALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR
FEBRERO
SALENOR 2011, SALÓN DE LA ALIMENTACIÓNY EL EQUIPAMIENTO DEL NORTE DE ESPAÑA
FEBRERO
DEL 19 AL 22 DE FEBRERO DE 2011
Lugar: Cámara de Comercio Italiana-BarcelonaBARCELONA. ESPAÑA
Sapore Tasting Experience, la feria quemuestra las últimas novedades del sectorde la alimentación y bebidas destinadasal canal horeca, volverá a abrir sus puer-tas del 19 al 22 de febrero en el recintoferial de Rímini (Italia). Entra lasnovedades de esta nueva edición desta-ca la incorporación de un nuevo espacio:Cooking Pasta, destinado a la exposicióny degustación de la mejor pasta italiana.
Cooking Pasta será un nuevo áreaexpositiva y demostrativa de Sapore,ubicada en el pabellón A3, y que estarádedicada íntegramente a un productoque es una de las señas de identidad dela gastronomía italiana en el mundoentero: la pasta. Este espacio se veráenriquecido por diversas actividades ydegustaciones, gracias a un programaorganizado en colaboración con grandesimportadores de alimentos extranjeros ychefs de prestigio. Este nuevo proyectose suma al resto de exposiciones y activi-dades de Sapore 2011, la mayor feriaitaliana dedicada a la alimentación fueradel hogar.
Tfno: 933 184 999
Más información: www.saporerimini.it
DEL 21 AL 23 DE FEBRERO DE 2011
Lugar: Parque de Exposiciones de la MagdalenaAVILÉS, ASTURIAS, ESPAÑA
Salenor, el certamen que fusiona lasferias Expoalimen y Equipalia, volverá en2011 tras el éxito alcanzado en la ediciónanterior, con la visita de 9.000 profesio-nales procedentes de toda España y concompradores llegados desde EstadosUnidos, Colombia, Marruecos, Rusia,Alemania, Bélgica, Holanda y Portugal.
Del 21 al 23 de febrero de 2011 se daráncita en Salenor numerosas firmas comer-ciales de sectores tan variados como elcárnico, lácteos, bebidas, vinos, licores,congelados, conservas, materias primas,dulces y derivados, maquinaria, fríoindustrial, lavandería, informática, mobi-liario, terminales de puntos de venta,menaje, imagen y comunicación, servi-cios, vestuario, suministros de confitería,panadería, restaurante, cafetería, hotel,alojamiento rural, equipamiento comer-cial, formación, vending y otros.
Los expositores contarán connumerosos clientes enbúsqueda de nuevosproductos y con la posi-bilidad de participar enun amplio programa deactividades comer-ciales (agendas de tra-bajo nacionales e inter-nacionales, presenta-ciones, etc.) y complemen-tarias (conferencias, cam-peonatos, etc.) con la presenciaactiva de destacadas figuras dela cocina, el vino, etc.
Tfno: 958 129 312 / 985 544111
Más información:www.avilescamara.com
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TCV 2011, FERIA INTERNACIONAL DE TURISMOCOMUNIDAD VALENCIANA
FEBRERO
Del 25 al 27 de febrero la Feria Valencia acogerá la séptima edición de este certamen que aglutina en un mismo espacio a las empresas y enti-dades turísticas más destacadas.
Cumpliendo con su lema “Ven, Siénte, Experimenta”, la Feria internacional de Turismo de la Comunidad Valenciana volverá a presentar una ampliay variada oferta de turismo experiencial, de la mano de unos expositores que, durante tres días, desarrollarán actividades y permitirán vivir a losvisitantes diferentes experiencias a través de talleres, catas, degustaciones, actuaciones y un largo etcétera. En esta línea, el certamen repetiráen 2011 el espacio TCV Experience, que permite a los visitantes practicar diferentes deportes y actividades de aventura y que en la última edi-ción creció espectacularmente. Esta forma de presentar la oferta turística posibilitando la experimentación y la interacción con el público es loque ha marcado la diferencia y valor añadido entre TCV y otros certámenes de características similares.
Asimismo, la feria volverá a convertirse en cita obligada para los profesionales del sector turístico gracias a la celebración de su Bolsa deContratación, una de las mejor posicionadas y valoradas por los turoperadores a nivel nacional. Se trata de un espacio de negocio de carácterinternacional, con áreas de contratación personalizadas en las que se propicia el contacto directo entre compradores y vendedores de produc-tos y servicios turísticos. La Bolsa se rige por una agenda cerrada de entrevistas, siendo 19 la media de entrevistas realizadas por cada vende-dor. En la última edición se celebraron cerca de 1.000 reuniones con compradores de una decena de países en un solo día.
Por otro lado, y dado el éxito que obtuvo en su estreno, la Feria Internacional de Turismo Comunidad Valenciana volverá a convocar en 2011 elespacio Outlet TCV, una fórmula de negocio que permite realizar transacciones directas entre los expositores y el consumidor final. Y es que con-tratando en feria, los visitantes conseguirán las mejores ofertas en hoteles, casas rurales, campings, ocio, restaurantes y agencias de viajes.
Por último, TCV trabaja ya en la elaboración de un programa de jornadas técnicas que incluyan los asuntos de mayor interés y relevancia para elsector, entre los que destacan las nuevas tecnologías aplicadas a la promoción turística.
Tfno: 902 747 285 Más información: www.feriavalencia.com/tcv
DEL 25 AL 27 DE FEBRERO DE 2011Lugar: Feria Valencia (Avda. de las Ferias, s/n. 46035 Valencia) VALENCIA, ESPAÑA
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Reportaje
Grazie Mille', un espacio acogedor, informal, auténtico y fiel a la cultura italiana
“La diferencia entre un español y unitaliano son tres minutos de cocción”
Redacción
o sin alcohol) al salir del trabajo, acompañadode un aperitivo y de una tertulia con los com-pañeros. Nosotros seguimos manteniendo estafilosofía’, aseguran.
El Grazie Mille busca, desde su fun-dación en el año 2008, promocionar la culturay la gastronomía italiana auténtica. En su barra-o en sus pequeñas mesas- podrás degustar elmejor capuchino importado directamentedesde Italia, adquirido en exclusividad a unapequeña empresa familiar que presume deofrecer uno de los mejores capuchinos de ‘labota’; o los quesos, otro de los productos queMarco y Omar llaman ‘estratégicos’, quevienen directamente de Italia para ser servidosen la madrileña calle Mayor, 31.
n un pequeño rincón de Madrid,a cuatrocientos metros delkilómetro cero, se encuentra unbar-restaurante italiano quehuele a mediterráneo
Simulando una calle, con farolas inclu-idas, el Grazie Mille guarda la esencia de susdos fundadores, Omar Caruso y MarcoAmpolo, psicólogo del trabajo originario deCatania (Sicilia) el primero, y economistaprocedente de Potenza (Nápoles), el segundo.Un espacio acogedor, informal, auténtico y fiela la cultura italiana.
Ambos vinieron a Madrid con la excusade una beca Erasmus y llegaron paraquedarse. La pasión por su tierra y el encantode Madrid les animaron a mezclar ambos con-ceptos y materializarlos en un proyecto denegocio, crear un pequeño rincón italiano enpleno corazón de Madrid, donde nada másentrar te sientas en un auténtico Italian Barque, según Marco y Omar, es ‘un punto deencuentro donde, a lo largo del día, losmotivos para juntarse con los amigos o com-pañeros son muchos: para un desayuno rápi-do o tomar un aperitivo al salir del trabajo’. ‘Elconcepto de bar en Italia es diferente al con-cepto español. Sería lo más parecido a unacafetería española, un lugar de encuentro y detertulia donde no se acude simplemente abeber, donde te puedes tomar un cóctel (con
E
Omar Caruso y Marco Ampolo, en su localGrazie Mille (Calle Mayor, 31)
El secreto del local noes otro que el respeto ala esencia pura de lagastronomía italianadesde los desayunoshasta las cenas… pasan-do, como no, por la tande moda coctelería,también ‘a la italiana’,con su ‘spritz’ hecho abase de aperol, presecco ysoda, acompañado desuculentos aperitivoselaborados con produc-tos puramente italianos.
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Rincón del Socio
Grazie Mille fue el primer Italian Bar querecaló en Madrid, un concepto de negociohostelero que no existía hasta entonces en lacapital, según sus dueños. Estos dosentrañables personajes aseguran que alfinalizar sus noches de fiesta en Madrid -durante su Erasmus- echaban en falta losdesayunos que hacían en su tierra, ese crois-sant de ‘nutella’ acompañado de un capuchi-no, su mejor reconstituyente. Así que sin másintención que sentirse como en casa, una vezfinalizados sus estudios, decidieron hacer rea-lidad su proyecto.
El secreto del local no es otro que elrespeto a la esencia pura de la gastronomíaitaliana desde los desayunos hasta lascenas… pasando, como no, por la tan demoda coctelería, también ‘a la italiana’, con su‘spritz’ hecho a base de aperol, presecco ysoda, acompañado de suculentos aperitivoselaborados con productos puramente ita-lianos.
Huyendo de la españolización de losplatos, la clave del Grazie Mille ha sido man-tener la calidad y autenticidad de los produc-
tos con los que elaboran sus propuestas culi-narias y seguir las recetas ‘de la abuela’.Tradición e innovación han sido, según MarcoAmpolo, lo que ha marcado la diferencia delGrazie Mille tanto para los turistas italianosque vienen a Madrid como para los clientesespañoles.
Lo que nace como un Italian Bar se con-vierte, poco a poco, en un Italian Bar andRestaurant, demanda que les realizan los pro-pios clientes que, además de los aperitivos,quieren algo más: comidas y cenas ‘infor-males’, sin mucho postín ni adorno que puedahacer sombra a lo verdaderamente impor-tante, la comida.
Hoy ofrecen este servicio con una ofertade producto muy variada. Las pastas frescasrellenas son su especialidad: los Lazitos dequeso y pera, los ravioli al nero de sepia re-llenos de bogavante, los medallones de beren-jenas y queso ahumado en salsa de calabaza,y otras más tradicionales como tagliatellerucola y salmón, gnocchi 5 quesos y trufa blan-ca o pappardelle al ragú de corzo.
Cuentan con una amplia gama deentrantes como la mozzarella de bufala ahu-mada, tablas de los mejores embutidos ita-lianos, los fantásticos rollitos de berenjenas re-llenos de ricotta y albahaca en salsa detomate... Y una selecta carta de vinos querecorren de norte a sur toda la geografía ita-liana, pero entre los que se cuela algún Riojade reserva con el que algunos clientes capri-chosos quieren acompañar sus platos.
Incluso la carta, ‘La Gazeta del GrazieMille’, recuerda en su formato y presentaciónal periódico más vendido de Italia, ‘LaGazzetta dello Sport’, el equivalente al ‘Marca’español.
La calidad gastronómica del Grazie Milleya ha sido premiada por los propiosmadrileños que asistieron a la segunda ediciónde la ruta gastronómica ‘De tapas por MadridCentro’ en el año 2009, convirtiendo su tapa‘Sabor de Italia’ en la más popular del certa-men, al ser la más votada por los ‘taperos’ queasistieron a la ruta.
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Reportaje
Lo que no se dijo entonces fue queMarco y Omar hicieron una cata previa con susclientes para que fueran ellos mismos los queeligieran la tapa que presentarían al certamen.Finalmente, el premio ha sido para todos, paralos clientes y para ellos, que han visto recono-cido su trabajo culinario por los paladares máscastizos.
La inquietud de estos dos jóvenesemprendedores les ha llevado a acompañar laoferta gastronómica y de ocio con otras activi-dades como el ‘Café Lengua’, donde se ge-neran encuentros idiomáticos entre personasque quieren aprender y practicar otraslenguas; fiestas de productos típicos italianoscon degustación; es también punto deencuentro de la Universidad Autónoma deMadrid; celebran la ‘fiesta del aperitivo’ -losmartes-, en la que ofrecen aperitivos gratis atodos los clientes que piden un cóctel; yemiten todos los partidos de la liga italiana…
Este cúmulo de acciones convierten alGrazie Mille en un espacio que ofrece algomás que auténtica pasta italiana ‘al dente’. Esun lugar donde todas las ideas tienen cabida,con el fin de promocionar y fomentar la gas-tronomía y la cultura italiana por el mundodesde un pequeño rincón de Madrid.
Al fin y al cabo, como afirma uno de suspropietarios, ‘la diferencia entre un español yun italiano son tres minutos de cocción’.
Actualidad
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La nueva guía verá la luz el próximo 31 de enero de 2011 en la Comunidad de Madrid, Guadalajara y Toledo.
75% de descuento en la publicidad de ’La Guinda’ de ABC para socios La Viña
a Viña ha firmado un acuerdo decolaboración con el diario ABCpaºra insertar publicidad delocales en el anuario “La Guindade ABC”, que se publicará el
próximo 31 de enero de 2011 en la Comunidadde Madrid, Guadalajara y Toledo.
La Guía se articula a través de tres ejesfundamentales: gastrono-mía, compras ynoche, donde se reunirán los más sobre-salientes bares, restaurantes, cervecerías ytabernas, así como los artículos más originalesy distinguidos de las tiendas de Madrid.
Las condiciones del acuerdo establecenque existirán una serie de descuentos prefe-rentes para asociados de La Viña:
- Descuento exclusivo para asociadosde La Viña (65% para Módulo Sencillo y 75%para resto de formatos).
Los empresarios que estén interesadosen aparecer en la guía anual con una ficha desu negocio, un anuncio de media página, etc,pueden ponerse en contacto con el departa-mento comercial de ABC.
Para disfrutar de los descuentos delconvenio deberán indicar al departamento deABC que son asociados de La Viña. ABC com-probará con la asociación que efectivamenteel empresario pertenece a nuestra entidad yque se encuentra al corriente de pago de suscuotas de asociado.
Redacción
L
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La Viña
DESCUENTOS Y FORMATOS
Los empresarios que contraten anun-cios publicitarios que requieran diseño (lapágina o la media página) obtendrán de rega-lo una ‘Ficha’ (opción 3 del cuadro):
CARACTERÍSTICAS DE ‘LA GUINDA’
• Tirada: 150.000 ejemplares distribuidos en la Comunidad de Madrid, Toledo y Guadalajara.
• Venta en quiosco, junto con el periódico, con el coste de 1 euro adicional.
• Distribución selectiva en establecimientos.
• 216 páginas + cubiertas.
• Encuadernación rústica fresada.
• Fecha de cierre de publicidad: 14 de enero de 2011.
• Fecha de publicación: 31 de enero de 2011.
Los asociados interesados en contratarpublicidad o ampliar información pueden con-tactar con el departamento comercial delGrupo Vocento (ABC) llamando al teléfono:91 339 91 36 o enviando un e-mail a:[email protected]
Persona de contacto: Alfonso Verdugo.
FORMATO MEDIDAS (Alto x Ancho)
Precio general Precio socios La Viña
Página 231 mm x 182 mm 4.425 E 1.100 E
Media página 111 mm x 182 mm 3.125 E 800 E
Ficha 41 mm x 96 mm 850 E 280 E
Ficha de página completa
231 mm x 182 mm 4.800 E 1.200 E
La Guinda es una guíaque nace para dirigir alos lectores hacia losmejores establecimientosde hostelería, compras y ocio nocturno deMadrid.
Columna
32
s muy frecuente en nuestro sector,dominado por las microempresas,que el matrimonio se encuentre alfrente del negocio, que lo regente,que lo saque adelante en suma. Son
muchos los negocios donde el matrimonio o lapareja comparten día a día el trabajo en elestablecimiento, siendo ambos responsables deléxito o fracaso de la empresa.
Esta presencia de ambos al frente de unnegocio del que ambos son cotitulares genera unaproblemática especial cuando el matrimonio serompe. No hablamos de quién asume la guardia ycustodia de los hijos, de quién permanece en lavivienda que fue de la familia, o de a cuántoasciende el importe destinado a la pensión de ali-mentos de los hijos. Hablamos de qué hacemoscon el bar, o dicho de otro modo, quién se quedacon él y cómo.
En este punto, aclararemos que una cosa esun procedimiento de divorcio y sus consecuenciaspatrimoniales, y otra, la liquidación de la sociedadlegal de gananciales, que fija de forma definitiva elreparto de los bienes que fueron del matrimonio,
EJavier ZAMORA
Abogado de Juristur para La ViñaElla y él alfrente del bar:
cuando seacaba
la pareja
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Jurídica
incluidas las deudas, entre ambos cónyuges. Porejemplo: en el divorcio se adjudicará el uso y dis-frute de la vivienda que fue conyugal a uno de loscónyuges y así continuará hasta que la sociedad degananciales se disuelva.
El procedimiento de disolución de sociedadde gananciales tomará esa vivienda, verificará quela mitad de la misma pertenece a cada cónyuge, ydisolverá esa comunidad, de tal manera que aquelcónyuge que desee hacerse con la misma definiti-vamente deberá “comprar” su parte al otrocónyuge. Muy esquemáticamente, así sucede.
Pero cuando se trata de un bar, ese “uso ydisfrute” del negocio no puede ser similar al “uso ydisfrute” de la vivienda conyugal que antes vimos.Esto significa que uno de los dos se quedará alfrente del negocio, en régimen de “administración”del mismo. “Lo que se atribuye a los cónyuges es laadministración de la explotación, no la adjudicación,porque, en esta sede, no se está adoptando ningu-na medida relativa a la liquidación de la sociedad degananciales, medida que además tiene el límite tem-poral - precisamente- de la liquidación de este régi-men económico matrimonial” dice una Sentencia dela Audiencia Provincial de Cáceres. Es decir: seestablece un régimen de administración de unnegocio, que desempeñará uno de los cónyuges yque se mantendrá hasta que cualquiera de ellosdisponga que se liquide la sociedad de gananciales.
Esta administración del bar obliga a quien laostenta a rendir cuentas al otro cónyuge del resul-tado de su gestión, lo que habitualmente generaproblemas importantes cuando, a la hora de justi-ficar los ingresos, se acude a los ingresos fiscal-mente declarados, generando la réplica del otroafirmando que no constituyen los rendimientostotales del bar, y que quiere saber la realidad. Asílo reconoce una Sentencia que dice que “le resultamuy beneficioso al Sr. Millán sostener que percibelos ingresos reflejados en su declaración aHacienda, que este Tribunal valora prudentementeporque debe tenerse en consideración que ladeclaración de la renta del empresario Sr. Millántiene efectos meramente fiscales, sin que sea refle-jo de los ingresos reales del Sr. Millán” por sugestión en el bar. El conflicto, como vemos, estáservido.
Pero si el divorcio de un matrimonio dehosteleros que regentaron un bar genera situa-ciones complejas, si al frente del bar no tuvimos unmatrimonio, sino una pareja de hecho que nunca locontrajo, entonces la problemática es muchomayor, porque además de a lo ya expuesto sobre lagestión del negocio, unimos la inexistencia denorma alguna que imponga pensión compensatoriaa un interesado frente al otro, y que no hay régimenque determine la posición patrimonial de cada unopara con el otro.
Una sentencia de la Audiencia Provincial deHuelva razona, por ejemplo, que “para que la pre-tensión compensatoria de la propia actividad enbeneficio injustificado del compañero de vidapueda prosperar, no sólo es menester probarcumplidamente la prestación de servicios, sino laausencia de retribución (o la percepción de unainferior a la que correspondería tomando comobase -a falta de otro parámetro fiable- el salariomínimo interprofesional vigente en el ramo empre-sarial) o del disfrute de beneficios -equivalentes endinero en todo o en parte- en especie o de la posi-bilidad de cargar gastos propios como generalesdel comercio.”
Por eso es muy conveniente que en estasuniones de hecho se establezcan principios porescrito, al menos en algunos aspectos. Y ellosucede porque cuando termina la convivencia sur-gen múltiples dificultades para articular algún tipode reclamación económica para con el otro, tantoen lo personal como en el medio de vida. La causala razonan los Tribunales señalando que “convienerecordar que se presupone que, cuando una per-sona, en ejercicio de su poder de manejo autónomode su vida, resuelve establecer, sin institu-cionalizarla, con otra, una relación de convivenciacuasimatrimonial (una especie de «joint venture»existencial), asume los riesgos implícitos en sudecisión por lo que, si el proyecto fracasa, nopodría, en principio, responsabilizar de los resulta-dos perjudiciales a su hasta entonces compañerode vida, a menos que (hipótesis que tiene muchode especulativo) éste la hubiera inducido torticera-mente a ello, en la esperanza de lograr, de esa con-vivencia (cuya inviabilidad era, para él, perfecta-mente predecible y hasta calculada), un beneficio acorto o medio plazo, conseguido el cual, pondría fina la relación.
Si nunca documentamos ninguno de lospactos, de los repartos, si no dejamos constanciade quién aportó qué al negocio, al terminar la con-vivencia nos podemos encontrar lo que los juecesrecordaron a una reclamante que se mantuvo comopareja de hecho de otro hostelero: “la situación a laque se ve abocada Eva María no es más que la con-secuencia de una decisión fallida, por lo que sudemanda de resarcimiento de un supuesto lucrocesante carece de fundamento”. Sólo queda loque se escribe, dicen por ahí, y van a tener razón.
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Columna
cabo de compartir una larga, agra-dable e interesante tertulia con cole-gas de profesión, dedicados a ayu-dar en Singapur, India y China a losnuevos emprendedores a tener éxito
y me he comprometido a escribir de forma ordena-da todas las ideas debatidas para facilitar al lectorsu reflexión positiva, porque a los asistentes sólonos guiaba la búsqueda de soluciones al dramáti-co paro que nos rodea en España, de forma sere-na, porque los cambios de mentalidad son siemprelentos y por serlo pueden llegar tarde y no solu-cionar el problema, y con positiva autocrítica paraque como mínimo el lector observe que su verdadpuede ser un tapón para saber dominar los cam-bios que nos rodean, por ello le propongo refle-xionar sobre estos cinco temas en forma de checklist:
1ª Los emprendedores-empresarios quequieren seguir teniendo éxito en los mercados deoferta supercompetitivos, mediáticos y globales,apuestan más y mejor que su competencia por la“formación de sus humanos con recursos”,tanto en “los valores de la inteligencia emocional”como en su “eficiencia profesional”
¿Es esta su apuesta? SI □ NO
2ª También apuestan por “la excelencia enla calidad de su gestión” para ir construyendo“una marca” valorada por los distintos segmentosde sus clientes, que la percibirán como la mejor,por ser distinta, próxima, exacta, muy amable,innovadora y fácilmente localizable.
¿Es esta su apuesta? SI □ NO
3ª Apuestan por dirigir su empresa creandoconstantemente ventajas competitivas sobre suscompetencias, bien por su vocación innovadora,por la aplicación de las tecnologías más oportunas,por sus diseños, por su excelente servicio a tiemporeal, por su eficaz post-venta, por la profesionali-dad y amabilidad de su personal, por la amplitudde sus horarios de servicios al cliente, por la máxi-
ma simplificación de los trámites en las relacionescon los clientes, y por aquella ventaja que ustedestá aplicando en su empresa y no ha encontradoen esta lista.
ADomènec BIOSCA
...¿Y quién apoya a los emprendedores?
Formación
Estas apuestas favorecen al éxito empre-sarial cuando los clientes son más exigentesporque pueden escoger sin olvidar que ayudan ymucho a su fidelización y conversión en emba-jadores proactivos de nuestra empresa.
¿Es esta su apuesta? SI □ NO
4ª Apuestan por gestionar sus finanzas deforma conservadora, financiando sus inversionesen gran parte con recursos propios, fruto de lagestión austera de los gastos y cuidando el límitede la proporción de la financiación externa.
Obviamente quienes han apostado por unmodelo basado en la total financiación externa y enintentar que los clientes les compren fotocopias dela competencia en blanco y negro, siempre en losmercados de oferta lo pasan mal y muchos cami-nan hacia la UVI o a hacia el cementerio empresa-rial.
¿Es esta su apuesta? SI □ NO
5ª Llegados a este punto también coincidi-mos los comensales en las apuestas urgentes quelos poderes públicos deberían ahora, ya con tresaños de retraso, aplicar con urgencia para parar lasangría de muertes empresariales con su consi-guiente aumento del paro porque los emprende-dores necesitan para tener éxito y poder contratara los más adecuados profesionales:
1ª Incentivar la contratación, porque sóloacompañando al paro no se crean puestos de tra-bajo.
2ª Perseguir el absentismo oportunista, losexcesos en los empleados liberados por distintosmotivos, son los menos, pero destruyen con susconductas de empleo.
3ª Flexibilizar los acuerdos laborales adap-tándolos a las circunstancias de cada empresa,para poder ser el mejor.
4ª Flexibilizar la salida de los empleados enépocas de dificultad en las ventas y los cobros paraevitar otro cierre total.
5ª Potenciar la formación en la polivalenciapara facilitar la ocupación y/o colocación cuandolas tecnologías y las nuevas lógicas en las rela-ciones con los clientes cambian, popularizandoque los clientes sólo pagamos los sueldos cuandose satisfacen nuestras exigencias, ya no pagamossólo el trabajo. Querer seguir empeñado en explicarque se paga el trabajo, produce y para muestra unbotón: El paro que tiene España. Sólo pagan los
sueldos las ventas. Sin ventas nadie puede pagarsueldos.
Si los unos y los otros se comprometen conestas apuestas, estaremos fomentando nuevosemprendedores, apoyando a los actuales empre-sarios, que son los que generan empleo. Les pidopor favor que sumen el número de cierres deempresas más el número de nuevos emprende-dores que podrían crecer con estas reglas y tam-bién sumen el número de empresas que aún siguenvivas con muchas dificultades, lo que les priva decontratar a nuevos empleados, y lo multipliquenpor simplemente dos empleados, por empresa,verán la cifra que sale.
Obviamente si al emprendedor los poderespúblicos lo asustan con largos trámites, coninspecciones del no es posible, seguros socialesaltos, despidos no adaptados a la realidad de laempresa, ninguna o pocas ayudas a la contra-tación, bajas médicas a granel y todas las rigidecesque todos conocemos, ni los que ya son empresa-rios (por cierto, cada vez menos), ni los que deseanserlo, ni querrán ni podrán crear empleo.
Por estos motivos la gran mayoría de losjóvenes universitarios o no, su ilusión es trabajar enla administración. Todos los que compartimos lasreflexiones, llegamos a la conclusión que no erannuestras ideas de izquierdas o liberales o de losque usted considere lo que nos llevaba a pensar-las, creerlas y explicarlas ¡era nuestro sentidocomún!
Con el deseo de haber sido fiel a lo debati-do, quedo como siempre a su disposición tanto enlas coincidencias como en las discrepancias [email protected]
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omer o cenar ha ayudado, sin dudaalguna, a salvar una vida. Concre-tamente la de uno de los diecinuevemillones de niños que viven condesnutrición severa en el mundo.
Conseguir fondos para costear tratamientos derecuperación nutricional, valorados en 40 euros porniño, ha sido el objetivo de la campañaRestaurantes contra el Hambre, desarrollada entodo el país entre el 14 de octubre y el 7 denoviembre en 300 restaurantes de 33 provinciasespañolas.
Carmen Posadas, escritora y miembro delpatronato de Acción contra el Hambre, destacó
C
Restaurantes
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Redacción
En “Restaurantes contrael Hambre” han partici-pado 27 asociaciones dehostelería y 300 restau-rantes que, a través desus platos y menús,ofrecieron la posibilidada sus clientes de ser so-lidarios con tan sólosalir a comer o cenarfuera de casa.
Darío Barrio y Carmen Posadas fueron los padrinos encargados de presentar la iniciativa.
Darío Barrio y Carmen Posadas invitaron a luchar contra el hambre en 300 restaurantes españoles
La campaña “Restaurantescontra el Hambre”,
que se desarrolló desde el 14 de octubre hasta
el 7 de noviembre en 300 restaurantes de todo el
territorio nacional, ha logrado
convertir una comida o unacena en un acto solidario
contra la desnutrición infantil
sobre esta iniciativa que “es perfectamenteposible pasar un rato agradable conversandocon tus amigos en un restaurante y ser soli-dario al mismo tiempo, desligando la luchacontra el hambre del sentimiento deculpa que nos han inculcado desdepequeños, cuando nuestros mayoresnos decían que había que comerlotodo porque los niños de África semorían de hambre”. “Pero la culpanunca ha dado de comer a nadie,más bien al contrario”, apuntalabaOlivier Longué, Director General dela organización.
Para el restaurador Darío Barrio, propi-etario de Dassa Bassa, uno de los restau-rantes que han participado en la campaña yanfitrión durante su presentación, aseguraba
que “dar de comer, en todo el mundo, es precisa-mente uno de los actos más humanos que existen”,por lo que no dudó un momento cuando le pro-pusieron poner uno de sus menús al servicio de lalucha contra el hambre.
El Secretario General de la FederaciónEspañola de Hostelería, Emilio Gallego, agrupaciónque ha apoyado toda la campaña, destacó elaspecto integrador de la misma “a la que se hansumado restaurantes de toda España al alcance detodos los bolsillos, brindando a los españoles laposibilidad de hacer algo que nos gusta, salir acomer o cenar, y, a la vez, ser solidario”.
En “Restaurantes contra el Hambre” hanparticipado 27 asociaciones de hostelería y 300
restaurantes que, a través de sus platos y menús,ofrecieron la posibilidad a sus clientes de ser soli-darios con tan sólo salir a comer o cenar fuera decasa.
Esta iniciativa ha contado, además, con lacolaboración de Accor, TourEspaña, FundaciónSeur y Hoteles Fontecruz.
Los establecimientos adscritos donaron unaparte del precio del menú a los proyectos dedesnutrición de Acción contra el Hambre.
Por cada 40€ de la campaña se propor-cionará un tratamiento que salvará la vida de unniño o niña amenazado por la desnutrición en lospaíses más pobres del mundo.
Solidarios
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Premios
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Premios y Reconocimientos FEHR 2010a Federación Española de Hostelería(FEHR) ha dado a conocer los galar-donados de la IV edición de losPremios Nacionales de Hostelería,que este año por primera vez han
salido de Madrid para entregarse en el Teatro
Calderón de Valladolid. Los Premios FEHR vandirigidos a los empresarios y empresas afiliados alas asociaciones que forman la FederaciónEspañola de Hostelería y son ya reconocidoscomo los más importantes galardones empresa-riales del sector.
Se premia la trayectoria empresarial, el compro-miso con la calidad, la innovación tecnológica, laseguridad alimentaria, la responsabilidad social ymedioambiental, la promoción de la cultura. Esdecir, se premian los valores de más alta cotizaciónen la valoración social de las empresas.
LARTEMI NOLLA
Empresario hostelero.
De tradición familiar vinculada a la restau-ración, Artemi Nolla es el fundador delgrupo de restauración ANGrup, que centrasu actividad en Barcelona. Su gestión alfrente del grupo se materializa en 24locales que dan trabajo a un equipo de 700personas y generan una facturación de 50millones de euros.
GRUPO TORRES
Empresa hostelera.
Esta empresa lleva más de 80 años dedi-cada a la hostelería y la organización deeventos, adaptándose siempre a lasnecesidades del mercado y el gusto de losclientes. En la actualidad la Quinta deIllescas y la Quinta del Jarama son los dosgrandes estandartes de este importantegrupo.
COMESS GROUP
Empresa hostelera de Origen Españolen el Mundo.
Compañía líder en restauración en Españay Europa, cuenta con Lizarrán, CantinaMariachi o Pasta City, entre otros, comograndes enseñas. Además de estar pre-sente en toda la geografía española, elgrupo cuenta con locales franquiciados enPortugal, Andorra, Italia, Turquía, Francia,Rusia, Dubai y USA.
GRUPO HOSTELERO
PEPE SANTIAGO
Empresa hostelera destacada enInovación Tecnológica.
La gran competencia del sector ha llevadoa este grupo asturiano a aplicar la inno-vación tecnológica en su servicio de cate-ring para ofrecer la máxima calidad ygarantía. Ingenieros de Repsol han sidolos responsables de diseñar una perolagigante de 2,5 metros de ancho por 4 me-tros de largo, dotada con un sistema defogones y distribución de calar específico,donde puede preparar hasta 6.000raciones del guiso que se determine.
RESTAURANTECOQUE
Empresa hostelera comprometida conla responsabilidad medioambiental.
El restaurante madrileño que opera bajo labatuta del prestigioso chef Mario Sandovalpresenta en su restaurante un menúdegustación de orientación biológica. Lossabores de la alta cocina sin renunciar alas materias primas más saludables proce-dentes de productos de cultivo y trazabili-dad ecológica en un 70%.
EXPLOTACIÓNHOSTELERA LA ENCINA
Empresa hostelera comprometida conla Responsabilidad Social de Empresas.
Es un ejemplo de multiculturalidad, comodemuestra el hecho de que en la actuali-dad la mitad de su plantilla, 5 de sus dieztrabajadores, esté compuesta por traba-jadores de diferentes nacionalidades.Además ha participado activamente en lacampaña Restaurantes Contra el Hambre,desarrollada conjuntamente por FEHR yAcción contra el Hambre.
RESTAURANTEBODEGAS CAMPOS
Empresa hostelera destacada enSeguridad Alimentaria.
Este centenario negocio cuenta en susinstalaciones con un departamento deI+D+G en el que grandes profesionalesestán al frente de sus trabajos. La EstrellaMichelín Celia Jiménez está al frente de ladirección gastronómica, mientras que eltratamiento de los alimentos está a cargode profesionales de Tecnología de ali-mentación, cuya labor se ve reforzada conun acuerdo con la Universidad deCórdoba.
CAFÉ BRETÓN
Empresa hostelera destacada en laPromoción de la Cultura.
Café de referencia de Logroño por su marcado sabor literario. Es el artífice dela que sin duda puede considerarse la
mayor tirada de poemas del mundo: lacolección de poemas en azucarillos, queademás del verso de los mejores autoresmuestras los dibujos de tazas de algunosde los más destacados pintores. Ademáseste Café es el impulsor del prestigiosopremio literario Café Bretón.
Redacción
Turismo
AMADIP- ESMENT
Empresa hostelera comprometida conlas personas con discapaciad.
Comprometida con las personas con dis-capacidad intelectual, esta empresa rea-liza una triple labor: ayuda en el acceso aun empleo ordinario o protegido, servicioocupacional y servicio de apoyo en pro-gramas formativos con orientación yseguimiento del plan.
HISPANIAGASTRONOMÍA
Empresa hostelera comprometida conla calidad.
Pionera en la aplicación de análisis depeligros y puntos de control crítico en susespacios, así como en la implantación desistemas de calidad “Q de CalidadTurística” y el sistema de gestión ISO 9001.Estos controles garantizan la calidad entodos los servicios, tanto los procesos decocina, sala, como atención al cliente.
ISMAEL DÍAZYUBERO
A la concordia “José Luis FernándezNoriega”.
Toda su vida profesional ha estado rela-cionada con la alimentación. Miembro deAESAN en la actualidad y profesor y miem-bro del Consejo de Cátedra de FerránAdriá de la Universidad Camilo José Cela.Su importante labor en el sector agroali-mentario le ha valido la concesión de laGran Cruz de la Orden del Mérito Agrario,Pesquero y Alimentario.
D. LUIS IRIZARZAMORA
Persona Individual.
Desde que a los 17 años empezó a traba-jar en la cocina del Hotel María Cristinaeste incansable cocinero no ha parado.Tras su paso por Francia, Inglaterra ySuiza y Londres abrió el restauranteGurutxe Berri, que ostenta el honor de serel primer vasco en recibir una estrellaMichelín. Es además maestro de maestrosde la talla de Subijana, Arguiñano oEnrique San José.
DANONE
Empresa.
Desde su fundación en 1919, esta empresaque comenzó como una pequeña fábricaartesanal ha pasado a ser hoy día en laindustria de la alimentación, gracias a laconfianza que genera mediante sus va-lores de calidad, innovación y buen gusto.El espíritu de innovación, cambio y expan-sión que identifica a Danone se refleja, enla gran inversión que realiza cada año enI+D+i.
METRÓPOLI - EL MUNDO
Medio de comunicación.
La guía Metrópoli es un referente para elpúblico en la consulta de restaurantes yeventos gastronómicos, por el gran trabajode sus profesionales que llevan a cabo unaincansable promoción de nuestra gas-tronomía, desde la más tradicional, a lamás vanguardista, pasando por la defusión.
AYUNTAMIENTODE VALLADOLID
Entidad.
Destacado en su aportación incansable ala gastronomía, la cultura y la hosteleríacon su apoyo constante a proyectos degran transcendencia, no solo en Valladolid,sino a nivel nacional, como son elConcurso Nacional de Pinchos, el TurismoGastronómico entre otros.
CENTRO SUPERIOR DE HOSTELERÍA
DE GALICIA
Escuela de Hostelería.
Desde 1993, que inició su andadura, darespuesta a la necesidad del sector de for-mar a gestores y directivos. El centro, através de una enseñanza multidisciplinar,forma a directivos hosteleros y gestoresde cocina para que puedan alcanzas losniveles más altos en el terreno profesional.
OVIDIOFERNÁNDEZ
Directivo Asociación Federada.
Es en Río de Janeiro, donde emigra a los18 años, donde comienza su actividadcomo empresario de hostelería, que con-tinúa en Argentina y posteriormente enEspaña a su regreso en 1970. Su actividada favor de la hostelería es incansable; espresidente de la Confederación deEmpresarios de Hostelería de Galicia(CEHOSGA), de la Federación deEmpresarios de Hostelería de Ourense yde la Cámara de Comercio de Ourense,además de ser miembro destacado delcomité ejecutivo de FEHR.
JESÚSFERNÁNDEZ
DE MATA
Profesional Asociación Federada.
Ha dedicado toda su vida profesional alservicio de la hostelería desde las organi-zaciones empresariales. Primero, desde1977, como secretario general de laAsociación de Cafeterías de Madrid y pos-teriormente ejerciendo este mismo cargoen la Asociación Madrileña de Empresasde Restauración (AMER) en las que sefundieron las anteriores organizaciones decafeterías y restaurantes. En estos más de30 años, Jesús Fernández de Mata ha sidopara todos ejemplo de una entrega profe-sional y personal que ha ido mucho másallá de lo estrictamente exigible y con laque ha ganado el respeto y el afecto de suentorno de compañeros y asociados.
RESTAURANTE GAIG
Restaurante Centenario.
Desde su fundación en 1869 el restauranteGaig, situado en Barcelona, ha experimen-tado varios procesos de cambio con el finde adaptarse a los tiempos sin perder suesencia inicial. El primero de ellos en 1995,el restaurante queda en una finca de 360m y una bodega de más de 8.000 vinos. Yaen 2004 se traslada al centro de Barcelonay gana en amplitud, servicio y equipamien-to, sin perder nunca la tradición y el carác-ter familiar de las 34 personas que confor-man su plantilla.
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Actualidad
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Con este premio, el Patronato de Turismode Madrid y la AEPT pretenden incentivar al profe-sional del sector turístico que trabaja en la aten-ción al público a fin de que el trato que dispenseal turista sea óptimo. Ello repercutirá en beneficiode la imagen que de nuestra ciudad se lleven nuestros visitantes.
Las candidaturas presentadas a estasegunda edición del Premio Madrid Acogeestán integradas por profesionales del segmen-to de la recepción y la conserjería hotelera,camareros, maitres, y guías oficiales que traba-jan en la capital.
Las inscripciones se han formalizado através de la plataforma web desarrollada a talefecto www.premiomadridacoge.es y en ella loscandidatos han podido exponer su perfil, méri-tos, capacidades y aspiraciones profesionales.
Cualquier persona podrá votar por sucandidato en esta misma página entre el 23 denoviembre y el 30 de diciembre de 2010. El fallodel premio tendrá lugar el próximo 12 de enerode 2011. Y el Premio Madrid Acoge 2011 seentregará durante FITUR, el día 19 de enero, enel stand de la Ciudad de Madrid.
El ganador de la primera edición delPremio Madrid Acoge fue: Samuel GonzálezAlcolea, recepcionista del Hotel Gran MeliáFénix.
Para difundir este premio, este año se hacreado, además, un perfil en la red socialFacebook:
www.facebook.com/premiomadridacoge.
Convocada la II Edición delPremio Madrid Acoge
l Patronato de Turismo de Madridconsidera a los profesionales de laacogida al visitante uno de lospilares principales de la atenciónturística en la ciudad. Por ello, elpasado año se creó el Premio
Madrid Acoge en colaboración con la AsociaciónEspañola de Profesionales del Turismo (AEPT).
Este premio es un reconocimiento a aque-llos jóvenes profesionales que, desde diversasactividades relacionadas con el turismo, recibencon amabilidad y simpatía a los visitantes, con-tribuyendo de esta forma a mejorar la calidad delservicio ofrecido.
ERedacciónIlustración: Otto TRETO
Los profesionales de laacogida al visitante, pilares del turismo
en Madrid
Empleo
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l número de trabajadores enhostelería que se dieron de alta enla Seguridad Social subió un 1,7%en octubre, hasta 1.288.096 afilia-dos, con relación al mismo mes de
2009, según los últimos datos del Ministerio deTrabajo publicados por el Instituto de EstudiosTurísticos (IET).
De ellos, la mayor parte, 1.031.301, quesupone un 80% del total, corresponde a activi-dades de restauración, y el resto, 256.795 traba-jadores, a empresas de alojamientos turísticos.
En ambos subsectores la afiliación tuvouna evolución interanual prácticamente igual, un1,5% en alojamiento y un 1,7% en restauracióncon respecto al mes de octubre del año pasado,con una evolución media en los nueve primerosmeses del año de 0,2% en el primero y de 1,6%en el segundo subsector, con relación al mismoperíodo de 2009.
Respecto al mes anterior, volvió a descen-der de forma acusada el número de trabajadoresafiliados en alojamiento, un 8,7%, mientras queprácticamente se mantuvieron los que trabajabanen restaurantes y bares (0,1%).
Los trabajadores afiliadosen hostelería aumentan un 1,7%
EHD
En total 1.288.096 trabajadores hosteleros
estuvieron dados de alta en la Seguridad Social
en octubre
Economía
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a facturación de los restaurantes ybares se reduce una vez más, un3% en septiembre con relación almismo mes del año anterior, segúnlos últimos datos de los
Indicadores de Actividad del Sector Servicios delInstituto Nacional de Estadística (INE).
Esta caída se ha suavizado respecto a lade los tres meses anteriores, aunque hay quetener en cuenta que en septiembre del año ante-rior se producía una caída del 8% sobre 2008, enque a su vez también descendían las ventasrespecto al año anterior, un 5,4% interanual.
Este mes supone treinta meses consecu-tivos de caídas en el subsector de restauraciónque se iniciaron en abril de 2008. Sólo en el pre-sente año la media de caída se sitúa en -3,4%,con lo que el descenso de la facturación, desdeque se inició la crisis, alcanza cerca de un 14%.
La evolución de las ventas en el alojamien-to, sin embargo, continúa su evolución positivaaumentando un 5,7% respecto al mismo mes de
Ventas en restauración:30 meses consecutivos de caída
LHD
2009. Es el tercer mes consecutivo de incremen-to de la tasa interanual, que hace que en la mediadel año la evolución positiva llegue hasta el 2,4%.
Las ventas de los establecimientos derestauración continúan su evolución por debajode la media del sector servicios, que este mescae un 0,3%, aunque su evolución media en losnueve primeros meses del año es de 1,4%respecto al mismo período del año anterior.
Desde que comenzó la crisis la facturación de losrestaurantes y bares se ha reducido en cerca de un 14%
spaña es uno de los países másricos en variedades micológicas.Existen alrededor de 3.000 tiposde hongos y setas diferentes delas 150.000 que se estiman en
todo el mundo. Hay que tener en cuenta queno todas ellas son comestibles.
Son organismos inmóviles que durantemucho tiempo fueron clasificados como ve-getales. En la segunda mitad del S. XX se lesagrupó en un reino aparte, el fúngico, ya queno son ni auténticos animales ni vegetales.
Pueden desarrollarse en cualquier lugar(en las profundidades del océano, en la tun-dra ártica o en el desierto) si disponen demateria orgánica susceptible de ser descom-puesta o de algún ser vivo al que parasitar.Su tamaño es muy variado.
Las setas son auténticas factoríasquímicas, capaces de descomponer las sus-tancias orgánicas de las que se nutren (fer-mentación) y de elaborar otras nuevas através de las encimas de sus células.
Se conocen actualmente entre 150 y200 especies de hongos con propiedadesterapéuticas o medicinales:
Alimentos
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Las Setas: uno de los alimentosestrella del otoño
Las setas están a nuestro alcance durante todo el año, pero es enotoño cuando podemos encontrar más variedad
Virginia GONZÁLEZ
• “Penicillium notatum”: es el respon-sable de la síntesis directa de la penicilina,conocido por su acción bactericida.
• “Champiñón”: capaz de regular losniveles elevados de glucosa en sangre.
• “Seta de cardo o de chopo”: escapaz de reducir los niveles elevados decolesterol.
Las setas están presentestanto en la cocina como en lamedicina tradicionalchina, coreana yjaponesa desdehace milenios.
En los países occidentales ha aumenta-do el interés en estos hongos al habersepuesto de manifiesto sus propiedades curati-vas. Se encuentran disponibles en diferentesestados: frescas, deshidratadas, en conservao en forma de extractos tales como:
• “Shiitake”: producción de célulasdefensoras (linfocitos T), reduce el nivel decolesterol, antiviral, antitumoral y antioxi-dante.
• “Enoki”: estimula el sistema inmuni-tario.
• “Maitake”, “Cordiceps”, “Deishi”…
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Las setas son alimentos bajos enaporte calórico debido a su alto con-tenido en agua e hidratos de carbono.
Calorías: 25-35 Kcal/100 gr,Es una cantidad inferior a la detodos los grupos de losalimentos, exceptoalgunas verduras.
Agua: entre un 80% y el 92% de supeso es agua.
Proteínas: entre un 2% y 3 % de supeso son proteínas. Aunque es una propor-ción inferior a la de los alimentos de origenanimal, las legumbres y los frutos secos,supera a la de las patatas y la mayor parte delas verduras. Además, son proteínas debuena calidad. La trufa, tan apreciada,supera el 7%.
Hidratos de Carbono: entre un 3% y5% de su peso, constituidos principalmentepor glucógeno y polisacáridos de cadenacorta.
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Grasa: muy pocas, del orden del 0,2%al 0,5%.
Vitaminas: especialmente la vitaminaB1, B2, B6, niacina y folatos. También tienenuna cantidad de vitamina D similar a la man-tequilla pero inferior a la del pescado.
Minerales: fósforo, potasio y hierro.También cobre y zinc.
Fibra: contiene entre un 2% y un 3%de celulosa, porcentaje superior al de las ver-duras y frutas.
Las setas contienen sustanciasaromáticas que les otorgan un grato sabor,siendo muy buenas en dietas de reducción depeso y en tratamientos medicinales.
Sin embargo, en el consumo de setassilvestres existe el riesgo de ingerir especiesvenenosas, produciéndose intoxicaciones aveces incluso mortales. Son buenos acumu-ladores de contaminantes químicos, concen-tran sustancias tóxicas que se puede encon-trar en el medio ambiente, especialmentemetales pesados (plano, cadmio y mercurio) ylos pesticidas. Por ello, deben consumirseaquellas setas prodecentes de lugares nocontaminados.
Hay que tener en cuenta que ciertasespecies de setas pueden producir alergiasen personas especialmente sensibles.
Al tratarse de alimentos que no sedigieren fácilmente, las setas deben con-sumirse en cantidades pequeñas y se debetener especial cuidado en el consumo porparte de los niños, las embarazadas, losancianos y los enfermos de gota o reuma, porser más sensibles a las toxinas y compuestos
nitrogenados que contienen.
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• El ser vivo más grande del planetaes una seta. En 1992, un equipo de la uni-versidad de Toronto (Canadá), descubrióque el micelio del hongo ArmillariellaBulbosa ocupaba unas 15 hectáreas,pesaba varias toneladas y tenía unaantigüedad de unos 1500 años.
• El emperador romano Claudio fuéenvenenado tras degustar un suculentoplato de setas. (Setas como las oronjasalcanzaban un gran prestigio en la épocaromana, eran consideradas manjar dedioses). Claudio fué envenenado por suesposa con un plato compuesto de oron-jas mezclado con una mortal oronja verde.El catador oficial fue aleccionado por sumujer y probó sólo las oronjascomestibles, dejándole al emperadorClaudio las venenosas, que le provocaronsu muerte.
• Parece que el mejor buscador detrufas es el cerdo, debido a su finísimoolfato.
CURIOSIDADES
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La Receta
Ingredientes para 4 raciones:• 500 gr de arroz tipología Carnaroli
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla dulce
• 400 ml de caldo de boletus
• 1 vaso de vino blanco seco
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de parmesano rallado
• 300 gr de boletus
• 40 gr de crema de trufa blanca
Risotto de boletus y trufa blancaal vino blanco y parmesano
Elaboración: (18-20 minutos)Antes de empezar con la preparación del
arroz tenemos que hacer un caldo con los mis-mos boletus que utilizaremos después. Parahacer el caldo herviremos los boletus en aguacon sal. Aquí tenemos dos opciones, hacer elcaldo simplemente con agua y sal o añadirleuna zanahoria y apio. En el caso de añadir lazanahoria y el apio, una vez hecho el caldo losretiraremos y no los utilizaremos para la receta(solamente aportan un toque vegetal al caldo).
Una vez elaborado, quitamos los boletus yreservamos el caldo aparte.
En una sartén bastante ancha, echamos elaceite de oliva virgen extra. Cortamos la cebo-lla muy fina y la doramos en el aceite a fuegomedio durante un minuto; posteriormenteechamos el arroz en la misma sartén.
De esta manera tostaremos el arroz durante3-4 minutos, removiéndolo continuamentedesde el centro hacia los laterales de la sartén.Transcurridos los 3-4 minutos añadimos elcaldo de boletus que previamente hemos ela-
borado. Debemos añadir el caldo poquito apoco y no todo a la vez. A mitad de la coccióndel arroz, añadimos los boletus y la crema detrufa blanca, y continuamos agregando el restodel caldo poco a poco.
Cuando el risotto llegue a tener el punto decocción deseado (se aconseja un poquito masduro de lo normal ya que luego tendremos quedejarlo reposar unos minutos), añadimos unvasito de vino blanco preferiblemente seco.Removemos hasta que el arroz absorba tam-bién el vino y apagamos el fuego.
Con el fuego ya apagado, añadimos la man-tequilla y el parmesano y lo mezclamos todo enla misma sartén donde hemos elaborado elrisotto. Lo dejamos reposar durante 2 minutospara que la crema obtenida se compacte.
Lo servimos en platos llanos y lo deco-ramos con pétalos de parmesano.
IMPORTANTE: Si algún asociado quiere facili-tarnos alguna de las recetas que ofrece ensu establecimiento para que salga publicadaen la revista de La Viña debe enviarnos lainformación de ingredientes y forma de ela-boración -con una foto adjunta de la recetapresentada- a: [email protected]
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Receta cedida por el restaurante"Grazie Mille", socio de La Viña,que la ofrece en la carta delrestaurante.
Dirección: C/ Mayor, 31. 28013, Madrid.Tlf: 913645785Web: www.graziemille.es
