Hasta 1950: La edad de oro de la nutricin Los alimentos deberan ser abundantes, Sin adulteracin ni contaminacin, Sanos y nutritivos, Su principal funcin reducir enfermedades carenciales, Principal importancia tuvieron las vitaminas y minerales Desde la dcada del 50 hasta los aos 80: Los alimentos que incrementan riesgos de enfermedades degenerativas y otras (cncer, enfermedades cardiovasculares y obesidad) se convierten en principal preocupacin La investigacin cientfica se centr en los efectos negativos de los alimentos o sus componentes sobre la salud Se estableci la necesidad de conseguir un efecto positivo sobre la salud al modifi- car la dieta esde la dcada del 90 : Los cientficos plantean la necesidad de reducir la sustancias indeseables e incrementar las deseables en los alimentos Diversas publicaciones cientficas coinciden en este enfoque Los consumidores consideran que una dieta equilibrada es esencial para mantener una buena salud PARA QUE SIRVEN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES? La mayora de estos contribuyen a la prevencin de las dos causas ms importantes de la mortalidad: El cncer y las enfermedades cardio-vasculares Adems de otras patologas como la obesidad, transtornos digestivos e imunolgicos, alteraciones del comporta- miento y envejecimiento del organismo, etc. QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES? Son todos los productos potencialmente saludables, en los que se incluye cualquier alimento o ingrediente alimenticio, modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benfico para la salud; adems de los nutrientes tradicionales. A. funcional o nutracutico? Alimento funcional: Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como suplementos, nutracuticos, alicamentos, etc. Nutraceutico: cualquier alimento o parte de un alimento que tenga beneficios mdicos o sanitarios incluyendo la prevencin y el tratamiento de enfermedades Principales aspectos en la definicin de los alimentos funcionales Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es un comprimido, ni una cpsula, ni ninguna otra forma de suplemento alimenticio. La demostracin de sus efectos debe satisfacer las exigencias de la comunidad cientfica. Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgnicas, adems de sus efectos nutricionales intrnsecos, apropiados para mejorar la salud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir), o ambas cosas. No deben consumirse como parte de un rgimen Alimento reivindicacin o alegacin funcional? Est relacionada con el papel metablico, estructural o fisiolgico sobre el crecimiento, desarro manutencin y otras funciones normales del organismo. Alimento reivindicacin o alegaci Relacin entre el alimento o parte de l con una dolencia o condicin determinada de salud. Los alimentos funcionales se diferencian de los dietticos en que estos son destinados a una alimentacin particular y deben ser objeto de una formulacin y un proceso de fabricacin particular con el fin de responder a necesidades fisiolgicas particulares debido a una enfermedad o estado fisiolgico fuera de lo normal (convalecencia, exceso de peso, actividades deportivas intensas , etc.) CMO ESTN REGULADAS LAS ALEGACIONES DE funcionales? Es necesario que un marco regulador proteja a los consumidores de las atribuciones de propiedades falsas o confusas, y que adems pueda responder a las necesidades de la industria en cuanto a innovacin en el desarrollo de productos, su comercializacin y su promocin. Para que los alimentos funcionales puedan aportar todos los beneficios posibles para la salud pblica, los consumidores tienen que comprender bien y confiar en los criterios cientficos utilizados para documentar sus efectos y atribuciones beneficiosas. Japn: Est por delante del resto del mundo en este aspecto. En 1991, se estableci el concepto de "Alimentos para Uso Especfico en la Salud, (Foods for Specified Health Use, FOSHU). Los alimentos que se incluyan dentro de la categora de FOSHU deben ser autorizados por el Ministro de Salud, tras la presentacin de pruebas exhaustivas con fundamento cientfico, que apoyen la alegacin relativa a las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos como parte de una dieta ordinaria. El concepto FOSHU en Japn despus de 1991 (FOods for Specified Health Use Remarcas : La informacin sobre los componentes aislados del alimento no es suficiente Debe tratarse de alimentos ordinarios Estos alimentos deben ser parte de la dieta normal de los consumidores Ejemplos : Alimentos con oligosacaridos Alimentos con bacterias lcticas => Efectos intestinales El alimento funcional en Europa Definicin : Un alimento es denominado funcional si se ha demostrado de manera contundente que este tiene influencia positiva en una o mas funciones del organismo, mas all del efecto nutricional clsico, de manera que promueve el bienestar, o la salud y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades Se trata entonces: de alimentos los efectos deben ser demostrados en las cantidades normalmente ingeridas LA UNIN EUROPEA No existe una legislacin armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones relativas a dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional. La legislacin europea relativa al etiquetado prohbe atribuir a los alimentos propiedades, teraputicas o curativas, y la referencia a dichas propiedades. La opinin generalizada es que las alegaciones de funciones deben estar adecuadamente corroboradas para proteger al consuidor, fomentar el comercio justo y potenciar las investigaciones y la innovacin en la industria alimentaria. La posicin europea sobre los alimentos funcionales se basa sobre una accin de investigacin concertada : FUFOSE (FUnctional FOod Science in Europe) Caracterstica del concepto europeo: partir des funciones del organismo y no de los productos El sistema se interesa en la funciones y su posible modulacin por los componentes de los alimentos Se busca conocer los mecanismos por los que los componentes de los alimentos modulan ciertas funciones => Approche scientifique El concepto de alimento funcional en Europa Objetivos de la ciencia de alimentos funcionales: Identificar las interacciones benficas entre un compuesto funcional y una de las funciones (estudios in vitro, con clulas, con animales de laboratorio, estudios epidemiolgicos, ...) Evaluar la seguridad de la ingestin y la cantidad de alimento necesario para obtener el efecto deseado Planificar estudios en humanos para demostrar el efecto sobre una determinada funcinDemostracin directaUtilizando marcadores Marcel Roberfroid seala: El desarrollo de alimentos funcionales es una oportunidad nica de mejorar la calidad de los alimentos propuestos al consumidor para su bienestar y su salud. La ciencia de alimentos funcionales no es sino el progreso hacia una alimentacin optima Estados Unidos Se permite desde 1993 que se aleguen propiedades "que reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos. Las "alegaciones" estn autorizadas por la Administracin para Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA), siempre que existan "evidencias cientficas pblicamente disponibles y haya suficiente consenso cientfico entre los expertos de que dichas alegaciones estn respaldadas por pruebas". Aunque los fabricantes pueden utilizar alegaciones de salud para comercializar sus productos, la intencin de la FDA es que el fin de dichas alegacionessea el beneficio de los consumidores, y que se facilite informacin sobre hbitos alimenticios saludables, que pueden ayudar a reducir el riesgo de contraer enfermedades, como las afecciones cardiacas y el cncer. Segn la FDA, las alegaciones pueden basarse tambin en "declaraciones autorizadas" de Organismos Cientficos Federales, como los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of Health) y los Centros para la Prevencin y el Control de Enfermedades (Centres for Disease Control and Prevention), as como de la Academia Nacional de las Ciencias (National Academy of Sciences) Codex Alimentarius Commission, 2004 Nutricin(i) Nutrient content claim that is a nutrition claim that describes the level of a nutrient contained in a food and(ii) Nutrient comparative claim is a claim that compares the nutrient levels and/or energy value of two or more foods. Saludi) Nutrient Function Claim that is the claim that describes the physiological role of the nutrient in growth, development,and the normal function of the body;(ii) Enhanced Function Claim concerns specific beneficial effects of the consumption of foods and their constituents in the context of the total diet and relate to a positive contribution to health or to improvement of a function or to modifying or preserving health and (iii) Disease Risk Reduction Claim relates to the consumption of a food or food constituent, in the content of the total diet,to the reduced risk of developing a disease or a health-related condition. INVESTIGACION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES Identificacin y comprensin, a travs de investigacin fundamental, de los mecanismos y de las interacciones entre los alimentos o los componentes del alimento y las funciones genmicas, bioqumicas y fisiolgicas La demostracin de los efectos en la salud a travs del desarrollo de biomarcadores Comprobacin, mediante estudios adecuados en humanos, del efecto funcional benfico para la salud

LOS MARCADORES: un elemento clave para el desarrollo de alimentos funcionales Estudiar la modulacin fisiolgica, debida al alimento funcional (compo- nente funcional) Es necesario identificar y validar marcadores relevantes para determinada funcinMARCADORES DIRECTOS (FACTORES) Miden cambios directamente involucrados en un proceso fisiolgico o patolgico MARCADORES INDIRECTOS (INDICADORES) Solo estn asociados a manifestaciones correlaciona- das a los cambios fisiolgicos o patolgicos Los marcadores (factores o indicadores) consisten en : Medir la concentracin del componente alimenticio direc- tamente o la medida de un metabolito (endgeno cuya concentracin es influenciada por el consumo) en un fluido biolgico (sangre, heces, etc.) o en un tejido UN ALIMENTO PUEDE SER TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE PUEDE INCREMENTAR SU FUNCIONALIDAD A TRAVES DE CINCO POSIBILIDADES 1. Adicin o suplementacin de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos benficos: ejem. Antioxidantes no vitamnicos, prebiticos (fructooligosacridos). 2. Sustitucin de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos benficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal. 3. Eliminacin de componentes que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo protenas alergnicas. 4. Incrementando la concentracin de un componente naturalmente presente y que tiene efectos benficos en la salud, por ejemplo fortificacin con un micronutriente, aumentar la concentracin de fibra alimentaria benfica. 5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para producir efectos funcionales-benficos. La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la forma en que los nutrientes especficos y los componentes alimentarios afectan positivamente a las funciones selectivas (respuestas biolgicas) del organismo. De hecho, para ilustrar el concepto se puede recurrir a importantes reas de la fisiologa humana relacionadas con la ciencia de los alimentos funcionales: Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. Regulacindelosprocesosmetablicos bsicos. Defensa contra el estrs oxidativo.Fisiologa cardiovascular. Fisiologa gastrointestinal.Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de nimo y la rapidez de reaccin.Rendimiento y mejora del estado fsico.

QUE ALIMENTOS CONTIENEN UNO O MAS ELEMENTOS BIOACTIVOS? Frutas y vegetales,Leche y leches fermentadas, Soya, Avena, Vino, T, Caigua, Maca, Yacn, Camu-camu, Mashua. ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES

CAROTENOIDESNeutraliza radicales libres FIBRA DIETETICA , REDUCE RIESGO DE CANCER AL COLONFLAVONOIDES, NEUTRALIZA RADICALES LIBRES Y REDUCE RIESGOS DE CANCERFENOLESAntioxidante, reduce el riesgo de enfermedades degenerativas del corazn GLUCOSINOLATOS, INDOLES, ISOTIOCIANATOS, Neutraliza radicales libres y estimula enzimas anticancergenas. Mostaza, rabanito, brcoli

Isoflavonas/ Fitoestrgenos : Protege contra enfermedades CVD, algunos tipos de cncer y disminuye el colesterol LDL Esteroles de plantas : Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe la absorcin del mismo Sulfides Tioles : Disminuye el colesterol LDL y mantiene saludable el sistema inmunolgico Probiticos Prebiticos : Mejora la calidad de la flora intestinal PUFAs (Omega3) Reduce el riesgo de enfermedades CVD y mejora funciones mentales

Hay que recordar que: Un alimento funcional no es siempre un producto nuevo (el ajo, las fresas).Hay que diferenciar entre un alimento enriquecido y un alimento funcional: Los alimentos enriquecidos (sal yodada) pueden aportar un nutriente que es deficitario en un grupo de poblacin. Un alimento funcional tiene por objetivo reducir el riesgo de enfermedad (prevencin de cncer, osteoporosis, etc.). Los suplementos alimentarios o dietticos no se consideran alimentos funcionales, estn ms prximos a la farmacologa que a la nutricin, aunque se vendan fuera de las farmacias.El aporte de alimentos funcionales o con componentes funcionales, tanto naturales como procesados, en la edad peditrica, supone una estrategia importante y prometedora en el campo de la nutricin infantil.

ANTIOXIDANTES: ESTRS OXIDATIVO Todas las clulas, independ- ientemente de su tipo, estn permanentemente produciendo molculas reactivas de oxgeno de forma natural e inevitable. ROS : Propiedades oxidantes- Lpidos, protenas, ADN, glucosa Actuar como mensajeros secundarios y activar genes implicados en el desarrollo de diversas patologas Radicales libres y enfermedades Es una especie que contiene uno o mas electrones desapareados. Un electrn desapareado altera la reactividad qumica de la molcula, usualmente hacindola ms reactiva. Las especies reactivas de oxgeno (ROs) tambin llamadas radicales libres contienen al menos en uno de sus orbitales un electrn desapareado que busca su par para estabilizarse en su orbital. ESTRS OXIDANTE Resultado de un desequilibrio entre el balance de los prooxidantes y el sistema de defensa (antioxidantes) originando con frecuencia daos irreversibles a las clulas SNDROMES, ENFERMEDADES Y PROCESOS DEGENERATIVOS QUE SE CONSIDERAN RE- LACIONADOS CON EL ESTRS OXIDATIVO Sistema nervioso central: esquizofrenia, enfermedades de Parkinson y Alzheimer, esclerosis mltiple, distrofia muscular de Duchenne, ataxia- telangiectasia. Ojos: cataratas, degeneracin macular, retinopatas del diabtico y del prematuro. Sistema respiratorio: asma, cncer pulmonar, sndrome de dificultad respiratoria del adulto. Sistema cardiovascular: aterosclerosis, infarto del miocardio, hipertensin, miocardiopata. Sistema digestivo: hepatitis, cirrosis heptica, diabetes, pancreatitis, cncer del colon, colitis. Sistema genito-urinario: insuficiencia renal, infertilidad masculina.Sistema osteomioarticular: artritis reumatoidea, artritis psoritica, sndrome del hombre rgido.Piel: eczema, melanoma, dermatitis.Otros: mutagnesis, caquexia, sndrome de Werner, envejecimiento. Dnde se producen las ROS? La mitocondria es el principal productor de las ROS, ya que la respiracin celular se verifica especficamente a este nivel. El 90% del total del oxgeno inhalado se consume en la mitocondria y alrededor del 2 % del oxgeno reducido se transforma en el radical superxido (O2). Otra fuente de este radical son los fagocitos activados que producen superxido como mecanismo protector frente a agentes u organismos extraos. Por otros mecanismos el superxido se transforma en el radical hidroxilo (OH), que es aun ms reactivo que el anterior. Otro radical libre fisiolgico es el xido ntrico (NO), que se produce en el endotelio vascular como factor relajante. Este puede transformarse en perxido ntrico (ONOO) que contribuye en gran medida a lesiones de tipo oxidativo en mltiples enfermedades.

FAGOCITOS Algunas clulas inmunes tienen ms de un nombre. Por ejemplo, el nombre "fagocitos" se le da a las clulas inmunes grandes que pueden englobar y digerir a los invasores extraos y el nombre "granulocitos" se refiere a las clulas inmunes que llevan grnulos repletos de substancias qumicas killer potentes. Los fagocitos incluyen a los monocitos, los cuales circulan en la sangre; los macrfagos, los cuales se encuentran en los tejidos de todo el cuerpo; las clulas dendrticas, las cuales son ms estacionarias, monitoreando su ambiente desde una posicin, como por ejemplo, la piel; y los neutrfilos, que son clulas que circulan en la sangre pero que se movilizan dentro de los tejidos en donde se necesitan. Los macrfagos son clulas verstiles; ellos adems de actuar como recolectores fagocticos de desechos, secretan una amplia variedad de citoquinas sealadoras (conocidas como monocinas), las cuales son vitales para la respuesta inmune.Los neutrfilos son tanto fagocitos como granulocitos: contienen grnulos llenos de substancias qumicas potentes. Estas substancias qumicas, adems de destruir microorganismos, desempean una funcin clave en las reacciones inflamatorias agudas. Otros tipos de granulocitos son los eosinfilos y los basfilos, los cuales se degranulan rociando sus substancias qumicas sobre clulas o microbios dainos. Los mastocitos son un gemelo del basfilo, excepto que no es una clula sangunea. En su lugar, son responsables de los sntomas de la alergia en los pulmones, la piel y los recubrimientos de la nariz y del tracto intestinal. Una estructura relacionada, la plaqueta de la sangre, es un fragmento celular. Las plaquetas tambin contienen grnulos. Ellas promueven la coagulacin de la sangre y reparan las heridas y activan algunas defensas inmunes. El desarrollo de la B. molecular ha permitido demostrar que las ROS tienen un efecto fisiolgico importante actuando a bajas concentraciones como mensajeros secundarios capaces de: De regular el fenmeno de apoptosis, en este caso un suicidio programado de las clulas que evolucionan hacia un estado canceroso De activar factores de transcripcin (NFkB, p38-MAP quinasa, ...) ellos responsables de la activacin de genes implicados en la respuesta inmunolgica, De modular la expresin de genes de estructura, que codifican las enzimas antioxidantes Si las ROS son producidas en cantidades importantes tienen efectos nefastos, induciendo el fenmeno de apoptosis en clulas sanas o activando diversos genes que codifican la expresin de citoquinas proinflamatorias o de protenas de adhesin. De otro lado las ROS por su naturaleza inestable son particularmente reactivos y capaces de provocar daos celulares importantes : Rupturas y mutaciones a nivel de ADNInactivan enzimasOxidan azucares como la glucosaInducen proceso de per-oxidacin lipdica a nivel cidos grasos poli-insaturados o de la membrana celular DEFENSAS ANTIOXIDANTES La produccin de ROS ser estrictamente regulada por las defensas antioxidantes de nuestro organismo Las enzimas (superoxido dismutasas Cu-Zn y Mn, catalasa, glutation peroxidasa la tioredoxina-tioredoxina-reductasa, heme- oxigenasa) Protenas transportadoras de Fe y Cu (transferina, feritina y cereleuplasmina) Molculas antioxidante pequeas: glutation, acido rico, ubiquinona (Coenzima Q10), bilirrubina, glucosa, vitaminas A, C y E, carotenodes, flavonodes), Oligoelementos (Cu, Zn, Se) necesarios para la actividad de enzimas antioxidantes, El sistema de defensa secundario compuesto de enzimas cuyo rol es impedir la acumulacin de protenas o ADN y a degradar sus fragmentos txicos. H2O2 Se produce en el metabolismo normal mediante reacciones enzimticas. Se descompone a oxgeno (O2) y agua (H2O) por accin de la catalasa y glutation peroxidasa. En presencia de metales de transicin produce OH (reaccin de Haber-Weiss). Daa componentes celulares tales como ADN, lpidos y protenas, directa o indirectamente. O=NOO Es un oxidante producido in vivo por clulas macrfagos activados, neutrfilos y endotelial.

Ataca protenas y lpidos de la membrana. Est involucrado en dao de tejidos y en condiciones patolgicas: arterosclerosis, enfermedades renales. ROO Generado por reaccin catalizado por fierro del oxgeno con los cidos grasos poliinsaturados (membrana y organelos). Las clulas se protegen mediante la SOD, glutation peroxidasa, catalasa, fosfolipasa A2 (reparadora del dao molecular) y compuestos antioxidantes como la vitamina E y C. Es posible que contribuya a producir cncer y envejecimiento. O2- Se produce cuando un electrn reacciona con un di oxgeno. Es un sub-producto (1- 5%) de todas las reacciones aerbicas.

Es muy reactivo, puede interactuar con muchos sustratos. Puede ser controlado por la SOD:

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A AUMENTAR EL ESTRS OXIDATIVO Alteracin de la cadena de transporte de electrones en la mitocondria Fenmenos de isquemia reperfusion, por ejem. Transplante de rganos Activacin de glbulos blancos , inflamacin Activacin de la xantin-oxidasa, oxidacin de la hemoglobina, liberacin de fierro Envejecimiento, El medio ambiente y el modo de vida contribuyen a aumentar el estrs oxidativo ....... Exposicin prolongada al solExposicin a las radiacionesEl tabaquismo (humo del cigarro contiene 1019 ROS) Algunos medicamentos, pastillas anticonceptivasContacto con agentes cancergenos (ejem... (asbesto) amianto) Consumo excesivo de alcoholPractica muy intensa o mal llevada del deporteEstrs intelectualEstrs trmicoOzonoterapiaContaminacinAgentes infecciosos........... Qu eventos patolgicos estn relacionados con el estrs oxidativo? Cncer Alzheimer Parkinson, Arteriosclerosis, Diabetes, Inflamacin, Artritis Reumatismo, HipertensinLos antioxidantes mas importantes en los alimentos: Vitamina C, Carotenoides, Vitamina E Polifenoles Diversos Metales (Cu, Zn, Se, Mn, Fe), componentes o cofactores de numerosas enzimas AOX y ciertas vitaminas (cido ascrbico, -tocoferol y -caroteno, cido flico MTODOS PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ALIMENTOS Los mtodos para determinar la capacidad antioxidante en los alimentos y sistemas biolgicos se pueden dividir en dos grupos: Mtodos in vivo ...... Mtodos in vitro Aquellos que evalan la peroxidacin lipdica. Los que miden la capacidad de atrapar radicales libres Mtodos que emplean RADICALES LIBRESpara determinar la capacidad antioxidante en alimentos : Mtodos in vitro: ORAC, ABTS, DPPH, FRAP, TRAP y otros. Consiste en determinar la actividad del antioxidante en presencia sustancias cromgenas de naturaleza radical. En general la prdida de color ocurre de forma proporcional a la concentracin del Aox Slo dan una idea aproximada de lo que ocurrira en situaciones complejas in vivo. Los antioxidantes pueden inhibir radicales libres por dos mecanismos: 1. Transferencia de un tomo de hidrogeno (HAT): ORAC y TRAP 2. Por transferencia de electrones (SET) : FRAP Mtodos de usan HAT y SET: DPPH, ABTS (TEAC) TEAC and DPPH assays are usually classified as SET reactions, these two indicator radicals in fact may be neutralized either by direct reduction via electron transfers or by radical quenching via H atom transfer La actividad antioxidante debida a una accin antirradical se basa en el atrapamiento de radicales aniones como: el 2,2 -azinobis-(3-etilbenzitiazolin-6-acido sulfnico) (ABTS+) el 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) por parte de compuestos antioxidantes especficos o presentes como una mixtura dentro de una matriz alimenticia. El ABTS+ y el DPPH muestran la misma estequiometra frente al cido L-ascrbico-AEAC o el Trolox-TEAC (compuesto sinttico anlogo de la vitamina E), lo cual les permite expresar sus resultados de capacidad como equivalentes de dichos estndares

Mtodo de DPPH

METODO Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP): mide el cambio en absorbancia a 593 nm debido a la formacin de un compuesto coloreado de Fe+2- tripyridyltriazine a partir de la forma incolora del Fe+3 oxidado, debido a la donacin electrones de los antioxidantes. Los resultados se correlacionan en una curva estndar de Trolox y son expresados como M TE/g Oxigen Radical Absorbance Capacity (ORAC) The fluorescent probes* Se basa en la inhibicin del radical peroxil que es inducido por descomposicin trmica de compuestos azo como el 2,2`-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH). El ensayo ORAC combina tiempo y disminucin de la inhibicin, a diferencia del mtodo TEAC, DPPH que nicamente evalan la disminucin en un periodo de tiempo constante. Disminucin de la fluorescencia es una indicacin del ataque del radical libre Proteccin del ataque del radical libre en presencia del extracto antioxidante, mantiene constante la fluorescencia Evala el tiempo y porcentaje de inhibicin del radical libre El AAPH genera el radical peroxil ROO En presencia de un antioxidante, ROO capta, un tomo de hidrgeno originando un radical antioxidante estable (ArO). Como consecuencia, la disminucin de la fluorescencia de la FL por accin del radical peroxil es disminuida o inhibida. La prdida de fluorescencia de la FL es el indicador de la extensin de la oxidacin con el radical peroxil. Multi-Detection Microplate Reader A SynergyTM Multi-Detection Microplate Reader with injectors. Excitation 485 nm, 20 nm bandpass filterEmission 528 nm, 20 nm bandpass, filter.The plate reader was controlled by KC4TM version 3.4. Reactions were initiated by the addition of 25 l of AAPH reagent (153 mM) followed by shaking at maximum intensity for 10 seconds. The fluorescence of each well was then measured from the bottom every 60 seconds at a sensitivity setting of 60. MATERIALES Bufer fosfato pH 7.4, 25 mM, 2,2`-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH), fuente de radicales libres 3 6 -dihydroxy-spiro(isobenxofuran-1(3H),9 (9H)-xanthen)-3-one (fluorescencia (FL)) que sustituy la B-phycoercythrin (B-PE) como compuesto fluorescente 6-hydroxy-2,5,7,8-tetrametmethylchroman-2-carboxylic acid (TROLOX), analogo hidrosluble de la vitamina E , curva estndar. Extracto antioxidante hidroflico o lipoflico (Beta- ciclodextrina) Multi-Detection Microplate Reader SynergyTM series: provides five detection modes: Fluorescence Intensity Fluorescence Polarization Time-Resolved Fluorescence Luminescence UV-Visible Absorbance Influencia del tipo de coccin sobre el contenido de compuestos fenolicos totales y la capacidad antioxidante de la mashua soleada (7 das) o no soleada Los mtodos de coccin no afectan el contenido de C. F (en mashua) ; mientras que el comportamiento de la cap. antioxidante depende del mtodo empleado segn ORAC se observa una disminucin significativa ( p