LAPORAN BIOTEKNOLOGIPRAKTIKUM VPEMBUATAN TEMPE

OLEH NAMA : I WAYAN RUSTANTO STAMBUK : F1D1 12 039 KELOMPOK : VI (ENAM) ASISTEN : RAHMATAN JUHAEPAJURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI2014I. PENDAHULUANA. Latar Belakang Kedelai merupakan tanaman kacang-kacangan yang memiliki manfaat lebih dengan berbagai jenis pengolahan, salah satunya adalah tempe. Tempe merupakan makanan asli khas Indonesia yang menggunakan kedelai sebagai bahan utamanya dengan bantuan kapang Rhizopus oryzae. Selain kedelai, muncul alteratif lain namun masih dalam kelompok kacang-kacangan. Bahan tersebut adalah kacang hijau dan juga kacang tanah. Untuk mendapatkan kedelai atau kacang tanah yang baik dapat diketahui dari ciri fisiknya, antara lain yaitu kulitnya harus bersih, biasanya mengkilap, tidak keropos, tidak berwarna hitam atau busuk. Karena itu juga mempengaruhi rasa dan kwalitasnya. Semakin bagus kualitas bahan yang digunakan semakin bagus pula hasil dari fermentasi dalam pembuatan tempe. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. Tempe yang baik adalah tempe yang berwarna putih dan tekstur kompak dan flavor spesifik. Waarna putih biasanya disebabkan karena adanya miselia jamur yang tumbuh padaa permukaan biji kacang tanah. Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan praktikum pembuatan tempe yang bertujaun untuk mengetahui cara pembuatan tempe serta mekanisme kerja mikroorganisme dalam memfermentasikan kedelai/kacang tanah menjadi tempe.B. Rumusan MasalahRumusan masalah pada praktikum Pembuatan tempe adalah : 1. Bagaimana cara pembuatan tempe?2. Bagaimana mekanisme kerja Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei dalam memfermentasikan susu kedelai?C. Tujuan PraktikumTujuan pada praktikum Pembuatan tempe adalah :1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.2. Untuk mengetahui mekanisme kerja Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei dalam memfermentasikan susu kedelai. D. Manfaat PraktikumManfaat yang dapat diperoleh pada praktikum Pembuatan Tempe adalah :1. Dapat mengetahui cara pembuatan tempe.2. Dapat mengetahui mekanisme kerja Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei dalam memfermentasikan susu kedelai. II. TINJAUAN PUSTAKA Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) telah lama dikenal masyarakat Asia, yang secara tradisional mengonsumsinya dalam berbagai bentuk olahan. Kedelai dapat langsung dikonsumsi (tanpa olahan), misalnya maotou dan toufen di Cina, serta edamame di Jepang. Kedelai dapat juga diolah, baik dengan fermentasi, misalnya natto dan miso Di Jepang, serta tempe di Indonesia, atau tanpa fermentasi, misalnya touchang dan toufu di Cina, serta tahu di Indonesia (Kwon & Song, 1996). Komposisi nilai nutrisi kedelai adalah protein 46,1%, lemak 22,7%, dan karbohidrat 10,1% (Astuti, 1995). Lemak yang terkandung dalam kedelai, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh dan mengandung 15% asam lemak jenuh. Di samping itu, kedelai banyak mengandung kalsium, besi, seng, dan vitamin terlarut dalam lemak (Purwoko, 2001). Tempe kedelai merupakan bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Seiring perkembangan pengetahuandan kemajuan teknologi, maka tempe kini tidak hanya terbuat dari kedelai, tetapi juga dari bahan-bahan lain. Adapun bahan-bahan lain itu sperti cipir maka dikenal tempe kecipir, kemudian lamtoro (tempe lamtoro), kara benguk (tempe kara benguk), ampas kacang tanah (tempe bungkil), ampas tahu (tempe gembus), turi (tempe turi), dan sebagainya (Sutomo, 2006). Pembuatan tempe melibatkan kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus atau Rhizopus microspores. Kapang jenis Rhizopus oryzae lebih dikenal dan lebih sering digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan kapang pemecah protein dan lemak paling baik. Kapang Rhizopus oryzae merupakan kapang pemecah karbohidrat yang baik. Rhizopus merupakan genus dari kelas Chycomycetes yang memiliki kemampuan untuk menghasilkan spora seksual zygospora dan spora aseksual sporangisospora. Kemunculan spora (sporulasi) tersebut menyebabkan tempe menghitam, warna hitam itu terjadi setelah beberapa hari tempe didiamkan dan akhirnya membusuk (Sarwono, 2010). Miselium Rhizopus oryzae jauh lebih panjang daripada Rhizopus oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkannya kelihatan lebih padat daripada bila bila hanya Rhizopus oligosporus yang digunakan. Tetapi jika diuatamakan adalah peningkatan nilai gizi protein kedelai, maka Rhizopus oligosporus jauh lebih baik digunakan. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi Rhizopus oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus oryzae lebih banayak mensintesis enzim alfa-amilase (pemecah pati). Oleh karena itu, sebaiknya digunakan keduanya dipakai dengan kadar Rhizopus oligosporus lebih banyak (1:2) (Purwaningsih, 2005). Tempe yang baik adalah tempe yang mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh mycellium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelai (Lestari, 2005). Saat ini tempe banyak beredar di pasaran. Selain mudah didapat juga nilai gizi dan vitaminnya yang baik untuk tubuh. Sekarang ini banyak tempe yang menggunakan bahan campuran, seperti papaya mentah, tepung ketan, jagung, ampas kelapa, bekatul (Suprapti, 2003 dalam Setyowati, 2008).III. METODE PRAKTIKUMA. Waktu dan Tempat Praktikum Pembuatan Tempe dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 22 November 2014 pukul 13.00-17.00 WITA, bertempat di Laboratorium Lanjut Mipa Lama, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo (UHO), Kendari. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan pada praktikum Pembuatan Tempe dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Alat dan Kegunaan pada praktikum Pembuatan TempeNo. Nama Alat Kegunaan 1. Baskom Sebagai tempat menyimpan kedelai dan kacang tanah yang sudah bersih dan sudah masak 2. Kompor Untuk mengukus daun pisang, kedelai dan kacang tanah 3. Dandang Sebagai tempat untuk mengukus kedelai dan kacang tanah 4. Kamera digital Untuk mengambil gambar hasil pengamatan 5. Sendok pengaduk Untuk mengaduk ragi dengan kedelai dan kacang tanah yang sudah dimasak2. Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum Pembuatan Tempe dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Bahan dan Kegunaan pada praktikum Pembuatan TempeNo. Nama Bahan Kegunaan 1. Kedelai Sebagai bahan utama pembuatan tempe 2. Kacang tanah Sebagai bahan utama pembuatan tempe 3. Ragi tempe Sebagai starter dalam fermentasi tempe 4. Air Untuk mencuci dan merebus kedelai dan kacang tanah 5. Daun pisang Sebagai pembungkus kedelai dan kacang tanah yang akan dijadikan tempe 6. Kantung plastik Sebagai pembungkus kedelai dan kacang tanah yang akan dijadikan tempe 7. Tali rafia Untuk mengikat kedelai dan kacang tanah yang telah dibungkus C. Prosedur Kerja Prosedur kerja pada praktikum Pembuatan Tempe adalah sebagai berikut :1. Mencuci alat-alat yang akan digunakan, kemudian mengeringkannya.2. Membersihkan kacang kedelai dan kacang tanah dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian mencuci hingga bersih.3. Merendam kacang kedelai dan kacang tanah yang telah dicuci bersih dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).4. Melepaskan kulit biji kedelai dan kacang tanah yang telah lunak, kemudian mencuci atau membilas dengan menggunakan air bersih.5. Mengukus/merebus biji kedelai dan biji kacang tanah tersebut sampai empuk.6. Setelah biji kedelai dan biji kacang tanah terasa empuk, menuangkan biji-biji tersebut di atas daun pisang yang telah dibersihkan, lalu mengangin-anginkan dengan kipas sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.7. Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil mengaduk-aduk supaya merata.8. Menyiapkan daun pisang dan kantung plastik untuk membungkus. 9. Memasukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, mengatur ketebalannya sesuai dengan selera10. Lalu proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.IV. IV. HASIL DAN PENGAMATANA. Hasil Pengamatan Hasil pengamatan pada praktikum pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil pengamatan pada praktikum pembuatan tempe

1) Kacang tanah yang telah dibersihkan 2). Kacang tanah yang sedang dikukus 3). Kacang tanah yang telah direbus dan didingikan + ragi tempe

4). Tempe kacang tanah yang telah dibungkus 5). Tempe kacang siap difermentasi 6). Tempe yang telah jadiB. Pembahasan Tempe merupakan makanan olahan hasil dari fermentasi antara kedelai/kacang tanah dengan bantuan kapang Rhizopus oryzae dak berjalan dengan sempurna. Pembuatan tempe pada praktikum ini berhasil karena beberapa faktor yaitu nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus cukup, serta suhu dan pH juga berada dalam batas normal pada proses fermentasi tempe tersebut. V. PENUTUPA. SimpulanSimpulan pada praktikum pembuatan tempe yaitu:1. Cara pembuatan soygurt dimulai dari mempasteurisasi alat yang akan digunakan, memblender kedelai, memasak susu kedelai, menambahkan susu dancow bubuk, kemudian mendinginkan campuran susu kedelai, selanjutnya menambahkan yakult, dan menuangkan campuran susu kedelai kedalam botol, dan jadilah campuran susu kedelai.2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat. Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman atau pH, sehingga dengan menurunnya pH susu sampai 4,6 akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi, kemudian terbentuklah tempe.B. Saran Saran yang saya ajukan pada praktikum ini yaitu agar semua praktikan mengikuti semua prosedur yang diarahkan agar praktikum berjalan lancar dan efisien.DAFTAR PUSTAKA?Purwaningsih, E., 2005, Cara Pembuatan Tahu Dan Manfaat Kedelai, Ganeca, Jakarta.Purwoko, T., Pawiroharsono, S., & Gandjar, I. (2001). Biotransformasi isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC 524.J. Biosmart,3(2), 7-12.Sarwono, B., 2010, Usaha Membuat Tempe Dan Oncom, Kanisius, Yogyakarta.?Setyowati, R., Sarbini, D., & Rejeki, S. (2008). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat Kasar, Sifat Organoleptik Dan Daya Terima Pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycine max (L) Meriil), J. Penelitian Sains & Teknologi, IX(1)52-61.Sutomo, M., 2006, Pembuatan Tempe Dan Tahu Kedelai, Bahan Makanan Bergizi Tinggi, Kanisius, Yogyakarta.?