region maya junio 2016
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Revista especializada en la región sureste de MéxicoTRANSCRIPT
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AAK México S.A de C.VAv. Héroes de Nocupétaro #1022, Col. Industrial, C.P 58130Morelia, Michoacán, MX, Tel. +52 (443) 175 0400 www.aak.com
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AAK México S.A de C.VAv. Héroes de Nocupétaro #1022, Col. Industrial, C.P 58130Morelia, Michoacán, MX, Tel. +52 (443) 175 0400 www.aak.com
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¡Hasta la próxima!
Lic. Ariadna Lira
Región Maya Foodservice, publicación bimestral 2016. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 04-2007-080121324100-107. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Te lé fo nos 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de Grupo Medios IQ, S.A. de C.V. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no compar ten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados.
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editorial
Ya lo dijo el director del Fideicomiso de Promoción Turística, Darío Flota Ocampo: la Riviera Maya es el destino preferido del país y de los principales a nivel inter-nacional; según explicó, las acciones coordinadas de los gobiernos local y federal,
además de las cámaras y asociaciones, permiten cifras de ocupación que sobrepasan el 82 por ciento diariamente, con un acumulado de 84 por ciento anual.
Playa del Carmen, por ejemplo, posee el título de destino turístico más importante en México, según el ranking del afamado portal Trip Advisor y actualmente, se encuentra en el lugar 19 de los 25 destinos más populares del mundo.
Las cifras anteriores reflejan el por qué es tan sustancial seguir de cerca lo acontecido en esta región, donde convergen diversos rasgos culturales, gastronómicos, no únicamente de México sino del Mundo; el asentamiento de varios grupos oriundos de estados como Vera-cruz, Chihuahua, Sonora, Yucatán, Ciudad de México; o naciones como Italia, Argentina, Canadá, Estados Unidos o Italia; ha provocado una fuerte diversidad, en la vida social, pero también en la culinaria, que se enriquece de sabores e inspiración.
Así que como equipo editorial, es inevitable disfrutar de la Región Maya y aprender cada día de ella, porque aquí habita una enorme parte de la riqueza culinaria, uno de los motivos por los que los viajeros desean conocer a México, que hoy, tiene niveles récord en llegada de turísticas extranjeros –32.1 millones en 2015–.
Esperamos, querido lector, que disfrute tanto de esta edición, como lo hicimos nosotros al construirla, motivados porque así sea.
EL DESTINO MÁS POPULAR DE MÉXICO
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STAGE02
STAGE04
STAGE05
STAGE06
STAGE07
STAGE09
STAGE08
STAGE03
sumario
observatorio
de la cavaEntre santos
eventosEl Mayakoba
Masters Of Food, Wine & Golf
Region Maya
www.regionmaya.com.mx
@regionmaya
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observatorio
LA GASTRONOMÍA MEXICANA NECESITA IMPULSO:
ESTANIS CARENZO
El cocinero bonaerense acreedor al Premio al Chef de Excelen-cia 2015, por su trayectoria al frente de los restaurantes Sudestada y Chifa, Picsa, Chifa Boteco y los food trucks Chifa Camión y La Vir-gen; explicó que por su variedad de sabores, la gastronomía mexica-na es una potencia a nivel mundial que necesita promoverse.
Estanis Carenzo, dijo que ésta, como parte de la cultura debe de exponerse cada vez más en todos los foros posibles, pues “el turista que viene a México tiene que llevarse como experiencia la cocina mexicana, comer un taco, ver cómo se prepara la tortilla, todo lo que está detrás de su elaboración y lo que significa”.
Opinó que la gastronomía mexicana tiene que ser parte de la oferta turística de sus destinos, que los visitantes experimenten el ir a los mercados, conocer la comida, “vivir la calle“, que también es cultura; esto, tras su presentación en el programa “Rockstar Chefs”, realizado mensualmente en la cadena Hard Rock Hotel, Cancún y la Riviera Maya.
Recientemente Grupo Aeroportuario de Chiapas (GAC) y Aeromar, anunciaron que ahora cuentan con una ruta para co-nectar a la Ciudad de México con Oaxaca, a Oaxaca con Tuxtla Gutiérrez, a Tuxtla con Villahermosa, a Villahermosa con Mérida y a Mérida con La Habana.
En el caso de Ciudad de México a Oaxaca, los vuelos son de lunes a sábado y para el resto de las rutas, de domingo a viernes; según se explicó, las nuevas rutas fueron pensadas para que los pasajeros nacionales e internacionales, se desplacen de manera más dinámica hacia el sur de México; para visitar los bellos destinos re-pletos de cultura, belleza natural y gastro-nomía, que éste tiene para ofrecer.
Manuel Martín del Campo, director general de GAC, informó que el Aeropuerto Internacional Ángel Albino Corzo en Tuxt-la Gutiérrez, está listo para las operaciones de la nueva conexión y así contribuir a la estrategia de interconectividad nacional.
VOLAR AL CORAZÓN CHIAPANECO, OAXAQUEÑO, VILLAHERMOSEÑO,
MERIDIANO Y HABANERO
DESDE QUINTANA ROO: LOS MACHACADOS DE FRUTAS REGIONALES
Uno de los postres que hay que probar al visitar la Riviera Maya, es una delicia típica de la zona, que ade-más refresca muy bien, ante el clima tropical; se puede encontrar en diversos destinos aledaños y principalmente
en Chetumal.Los machacados, son
preparaciones que se componen con frutas de la región –como mamey, papaya, plá-tano, piña, coco o
mango–, que son ma-
gulladas hasta fundirse en una pulpa; posteriormente se les añade hielo triturado, leche condensada y vainilla o canela al gusto.
Se sirven en un vaso grande con una cuchara para mezclar y disfrutarla lentamente; hay quien compara a este postre con los “raspados” del centro de México, pero a diferencia del jarabe, la fruta del machacado es cien por ciento natural.
Este postre caribeño, se puede encontrar en los tra-dicionales carritos que circulan por las calles, en puestos establecidos o incluso en algunos restaurantes.
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de la cava
Es un proyecto ex-perimental de Bo-degas de Santo To-más, afamada casa
de gran tradición, que buscaba brindar una expresión distinta al portafolio de etiquetas, por el que se ha consolidado.
Así, desde 2011, la vinícola comenzó a desarrollar Entre Santos, trabajo donde partici-pan tres jóvenes enólogas: Dia-na Nava, Yajaira Baro y Nico-le Martain; que además de su gran experiencia, son hijas de
Laura Zamora, Antonio Baro y Fernando Martain, persona-jes ligados a la vitivinícola en cuestión, desde hace más de tres décadas.
Según explican, ellas, deseaban realizar mezclas y expresiones diferentes, pero además, procesos de produc-ción innovadores que cambia-ran con cada cosecha, así que proyectaron las siguientes eti-quetas que estarán a la venta –por ahora–, únicamente y de forma local en Baja California.
ENTRE SANTOS…
SAN CIELA
Varietal: 100% Chardonnay Año: 2013 Azúcar residual: 25gr/lVista: vino limpio y brillante de color amarillo paja, con deste-llos dorados claros. Aromas: destaca su nariz frutal, como piña-miel, lima y cha-bacanos. Boca: resalta su dulzor, con notas de fruta tales como piña y plátano, un amargor agradable para dar paso a un final de larga permanencia.Produccion: uvas provenientes del Valle de Santo Tomas. Fermentado en tanques de acero inoxidable –sin maloláctica–, a baja temperatura, entre 12-15°C.
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SAN LANDA
Varietal: 60% Cabernet Sauvignon, 30% Temprani-llo, 10% Syrah.Año: 2012 Azúcar residual: 1.4gr/lVista: limpio, brillante en tonos violetas y ribete color grosella. Aromas: un tanto Afrutado, destacan sus notas de higo confitado, caramelo, frutos negros maduros y café.Boca: buen ataque con presencia de Taninos Suaves, con notas de moras.Producción: viñedos provenientes del Valle de Santo Tomás. Maceración en frío en tanques de acero inoxi-dable. Fermentado a temperatura controlada y pasan-do por fermentación maloláctica. Sin barrica.
SAN AURA
Varietal: 100% Barbera Año: 2012 Azúcar residual: 15gr/lVista: limpio, brillante en tonos rosa salmón con destellos cerezas. Aromas: a frutos rojos, destacan las frutas frescas como sandia, fresa, y cerezas. Boca: buena intensidad, destaca su acidez, fresco con notas de caramelo macizo sandía, cereza, fresa y cítricos. Producción: uvas provenientes del Valle de Santo Tomás. Maceración durante un lapso de cuatro horas. Fermentado en tanques de acero inoxidable –sin maloláctica–, a baja temperatura, entre 15-17°C.
de la cava
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de la cava
Diana Nava: nací en Ensenada, Baja
California; mi carrera principió en 2008
en el laboratorio de la familia. Mi interés
en el vino incrementó y en 2010, inicié la
especialidad en enología y viticultura, en la
Universidad Autónoma de Baja California.
En 2011 trabajé en el proyecto Entre
Santos, en colaboración con Yajaira y
Nicole en el área de enología. He realizado
pasantías en argentina y actualmente
colaboro en asesorías enológicas y análisis
de laboratorio para otras vinícolas.
Yajaira Baro: nací en Ensenada, Baja California
y viví mi niñez entre los viñedos de Bodegas de
Santo Tomás. En el 2006 inicié mi colaboración en
Bodegas de Santo Tomás en el área de ranchos,
como asistente administrativo del agrónomo.
En el 2009 asistí a la Universidad Autónoma de
Baja California donde realicé mis estudios en la
escuela de enología y gastronomía, así como en la
especialidad de enología y viticultura. En el 2011,
principié mi colaboración en el proyecto Entre
Santos al lado de Diana y Nicole. Actualmente
soy miembro activo y fundador del grupo de cata
“Enocofrades de Baja California”.
SO
BR
E LAS
ENÓ
LOG
AS…
Nicole Martain: nací en Ensenada, Baja
California. Estudié la carrera de Ingeniería en el
2006 y continué mis estudios con la especialidad
de viticultura y enología en la Universidad
Autónoma de Baja California. He trabajado como
pasante en la bodega de Antinori en el valle de
Napa y en Elvira Calle en Mendoza, Argentina.
Desde el 2011, me uní formalmente a trabajar
en la vinícola familiar, Cavas Valmar, en el área de
producción y vinificación, así como en el proyecto
de Entre Santos en colaboración con Yajaira y
Diana.
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number & business
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de la cava
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number & business
Por Redacción
Se Aproxima
El Mayakoba Masters Of Food, Wine & Golf
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eventos
Por Ariadna Lira
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El escenario será un resort de lujo en la Riviera maya en México y el motivo, un exclusivo festival gastronómico y enológico, cuyo
eje, partirá de un torneo de golf por pare-jas, formatos Scramble y Best Ball.
Del 2 al 5 de junio, varios deportistas y representantes del sector culinario, se re-unirán en el Mayakoba Masters of Food, Wine & Golf, que es el primer evento anual de éste tipo a celebrarse en el campo de Golf El Camaleón.
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number & businessdestinos
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Al respecto, Carl Emberson, VP de operations y mar-keting de Mayakoba, dijo estar muy emocionado “en dar la bienvenida al primer Masters of Food, Wine & Golf, a este conjunto de afamados chefs y expertos maestros del vino y bebidas espirituosas. Tanto los llamados foodies, como los enófilos y entusiastas del golf, apreciarán y dis-frutarán por igual de la variedad de eventos especialmen-te curados, que ensalzan el tesoro culinario y cultural de
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destinos
México, que dan a la Riviera Maya un realce internacio-nal: es una manera única para nuestros huéspedes de vivir la experiencia de este destino a través de la gastronomía y el vino, esperamos que éste sea el primero de muchos eventos por venir.”
Sobre las cifras de golfistas y visitantes esperados, in-dicó que “se espera tener unos 140 jugadores de golf en los torneos de dos días y unas 300 o 400 personas en las diferentes actividades; es un evento de lujo, no masivo, por las características de tener chefs que preparan cenas más íntimas de 60 o 70 personas en los diferentes hoteles de Mayacoba”.
Por su parte, José María Zas, presidente y director general de American Express México, Latinoamérica y El Caribe y Negocio Internacional de Seguros, expresó que les “complace formar parte de Mayakoba Masters of Food, Wine & Golf; un evento de gran relevancia en donde nuestros clientes podrán disfrutar de interesantes degustaciones culinarias y reservas enólogas de alto nivel; todo esto combinado con una de las mejores experiencias golfísticas.”
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eventos
LOS CHEFS INVITADOS
Sobre los cocineros que participarán en el festival, Carl Emberson, comentó para Región Maya: “son chefs que conozco personalmente, han participado con nosotros, son reconocidos en sus diferentes ambientes y además, este grupo ha hecho cosas juntos y son como un conjunto de amigos, entonces cocinan con mucho cariño, se ayudan uno al otro y entonces el plato final es he-cho con mucho amor porque son todos amigos; ellos también hacen su fiesta”.
Añadió que “de los que vienen, la mitad son mexicanos y por ejemplo, hay dos que trabajan en Estados Unidos: Philip Donally –que está en Nue-va York– y Abraham Salum, que está en Dallas; que son mexicanos que viven en EE.UU. y tienen su propio restaurante”; puntualiza que entonces, será una mezcla de los mundos gastronómicos de América Latina y el resto del planeta.
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Así que durante cuatro días, los huéspedes tendrán acceso exclusivo a las creaciones originales, de cocine-ros internacionales como: Richard Sandoval, Fernando Trocca (Sucre, Buenos Aires), Abraham Salum (Komali Restaurant, Dallas), Andrew Ormsby (The Tower Ci-typlace, Dallas); Felipe Donnelly (Comodo, New York City); Diane DiMeo (barRachos, New York City); Paola
Carosella (Arturito, São Paulo); Maru Botana (Argenti-na); Montse Estruch (Le Cingle, Barcelona) o Antonio De Livier (Ciudad de Mexico).
ACTIVIDADES
El festival arrancará con una clínica de golf, imparti-da por el maestro Jim McLean y por la noche, una fiesta donde prestigiados chefs ofrecerán sus creaciones, que podrán ser acompañadas con las recomendaciones de varias bodegas de vino, sommeliers, maestros tequileros y cerveceros; la gala será presentada por Aeroméxico y Delta Airlines y tendrá lugar en la Palapa del Rosewood Mayakoba.
Durante los siguientes tres días, los huéspedes podrán disfrutar de una gran diversidad de eventos culinarios, catas y fiestas after-hours, en los hoteles Banyan Tree, Ro-sewood y Fairmont Mayakoba y en el nuevo lugar para eventos: El Pueblito Mayakoba.
Para mayores informes sobre el programa o compra de boletos, se puede visitar la página oficial de la empresa www.mayakobamfwg.com
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Las tendencias son claras en el sector de la res-tauración: hay comensales cada vez más infor-
mados, exigentes e interesados en lo que consumen, así que para satisfacerlos, el chef y su equipo deben de hacer más pruebas, experimentos y renovaciones.
Por ello, hablaremos de un aliado para facilitar la elec-ción de los cocineros y empresarios, pero también para las marcas que quieren comprobar que son la mejor opción en cali-dad, gusto y excelencia: Sabor del Año Food Service.
Se trata del único un sello de calidad del rubro, basado en la evaluación del sabor, mediante condiciones reales de utilización y aplicación; los productos participantes, deben de ser probados y va-lorados por un panel de cocineros profesionales supervisados por Máster Chefs, quienes determinan mediante una valoración riguro-sa, si éstos son acreedores a llevar el sello del “Sabor del Año Food-service”, o sea, que es un distintivo “100 por ciento profesional: por Chefs para los Chefs” y por lo tanto, un factor de valor.
El producto es evaluado por un jurado de 20 profesionales de Food Service, presididos por dos reconocidos Master Chefs; quienes reali-zan pruebas en cocinas profesionales –para reproducir las condiciones reales de uso–. Lo pueden utilizar basándose en un protocolo sugerido por el fabricante, pero con creaciones y métodos propios.
El insumo se evalúa con notas que van del 0 al 10, para calificar la satisfacción general, sabor, interés, practicidad; los participantes re-ciben los argumentos de las calificaciones otorgadas a fin de obtener cada detalle y si alcanza la calificación más alta de su categoría, será acreedor a la certificación “Sabor del Año Foodservice”.
SABOR DEL AÑO FOODSERVICE
Quienes obtienen la certificación del “Sabor
del Año Foodservice”, superaron una opinión crítica de un jurado de 20
Chefs, el cual aporta credibilidad, desta-ca las cualidades del sabor y marca una
diferencia contra su competencia.
¿Qué es?
¿Cuál es la metodología?
GARANTÍADE CALIDAD Y EXCELENCIA
¿QUÉ OPINAN LOS MASTERS CHEFS?
CHEF EDUARDO PALAZUELOS –RESTAURANTE “MAR DEL ZUR”–Participación: Desde hace dos años, es Master Chef en “Sabor del Año
Foodservice”Por qué recomendar un producto con este distintivo: “Para el consumidor
es importante saber que un equipo de chefs profesionales usan diferentes métodos, para saber cuáles son los productos que destacan en su categoría; creo
que debe de sentirse más cómodo a la hora de escoger y ver que hay ciertos insumos que tienen el distintivo “Sabor del Año Food Service”, pues los ganadores de este
premio, están avalados no nada más por un método internacional de selección, sino también por un equipo de chefs profesionales y altamente comprometidos”.
Comparativa entre Sabor del Año Foodservice 2015 y 2016: “Había más competencia este año, fue más laborioso determinar el veredicto, porque las marcas también se están dando cuenta de la importancia de competir por este distintivo y que además, retribuye económicamente el participar en un ejercicio de esta categoría”.
CHEF YERIKA MUÑOZ –RESTAURANTE “ASTRID & GASTÓN”, CIUDAD DE MÉXICO–Participación: Desde hace dos años, es Master Chef en “Sabor del Año Foodservice”Comparativa entre Sabor del Año Foodservice 2015 y 2016: “Este año hubo una mejor
organización y algunos de los chefs qua participaron, ya habían estado el año pasado; fue una producción más rápida. Este año todos estábamos en una misma cocina y fue más sencillo
para ver los procesos al mismo tiempo”.Por qué recomendar un producto con este distintivo: “Porque está aprobado
por chefs con experiencia, además, con diferentes recetas, pues cada uno hace una preparación diferente: unos fríos otros salados, postre, caliente; ya se probó de
diferentes formas y los productos que tienen el premio de “Sabor del Año Foodservice”, es porque cumplen con este requisito y especificaciones o
cualidades que el mismo productor dice. Tener ese premio significa es que es completamente recomendable”.
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Un jurado de 20 chefs presididos por los masters chefs Yérika Muñoz y Eduardo Palazuelos, han otorgado la certificaciónde calidad Sabor del Año Food Service 2016
Tel. 1253 4911• [email protected]
SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE
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