referències gatronómiques rpl sant ignasi
DESCRIPTION
ÂTRANSCRIPT
Amanida de bonítol amb cendra de festucs
Per a 10 pax
Per al bonítol Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bonítol Sal fumada
Farigola
kg kg man
1.2 0.01 1/8
Netegeu, desespineu i traieu la pell del bonítol. Talleu el bonítol en porcions de 80 gr. porció en 3 trossos. Poseu la farigola i la sal fumada sobre el bonítol
i cremeu amb el bufador.
Per a l'allioli Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Alls Oli de girasol
Sal
cap L kg
1 1
0,4
En una bossa al buit poseu els alls amb oli de girasol, després els confitareu posant-los al forn amb vapor durant 25 minuts a 60ºC.
Deixareu refredar i emulsioneu els alls confitats amb oli de girasol.
Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pastanagues Porros
Escarola Festucs verds
Tomàquets
Kg Kg u kg Kg
0.2 0.2 2
0.05
0.2
Talleu a juliana els porros i les pastanagues. - Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu-
la reposar amb aigua. - Feu el tomàquet concassé i el talleu a
brunoise. - Tritureu els festucs, estireu-los en una
gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc.
Acabat i finalització
A la base del plat poseu l'allioli, afegiu 3 trossos de bonítol. A la dreta del bonítol col·loqueu la escarola i per a sobre d´aquesta la juliana
de porro i pastanaga Acabareu decorant el plat amb la cendra de festuc.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Bonítol Kg 1,2 7,50 € 9,00 €
Sal fumada Kg 0,01 8,68 € 0,09 €
Farigola Kg 0,03 1,32 € 0,04 €
Alls kg 0,35 4,61 € 1,61 €
Oli de girasol L 1 8,55 € 8,55 €
Sal Kg 0,4 0,25 € 0,10 €
Pastanagues kg 0,2 0,83 € 0,17 €
Porros kg 0,2 1,28 € 0,26 €
Escarola kg 0,7 1,90 € 1,33 €
Festucs verds kg 0,05 42,28 € 2,11 €
Tomàquets kg 0,2 1,11 € 0,22 €
COSTE POR RACION 2,35 €
27%8,70 €
OBEJTIVO COSTE 39,13%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 60,87%BENEFICIO RACIÓN 3,65 €
Para : les guarnicions
COST
AMANIDA DE BONÍTOL AMB CENDRA DE FESTUCS
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : al bonítol
Para: l'allioli
Amanida de cap i Pota amb festucs torrats
Per a 10 pax Per a : Carn
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cap o pota
Sal Pebre Llorer
Farigola
Kg Kg Kg Kg Kg
1.30 0.005 0.002 0,001 0,001
● Blanquejeu la carn en aigua freda amb sal. Deixeu bullir 30min. Una vegada cuit desosseu-la.
● Acabeu de coure durant 15 min, amb llorer i farigola. Reservar el brou.
● Una vegada cuita la carn talleu-la en macedonia.
Per a : Sofregit
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cebes
Pebrots Tomaquet Oli d’oliva Vi Xerez
Kg Kg Kg Kg L
0,350 0,250 0,500 0,100 0,050
● Talleu les verdures a macedonia. ● Feu un sofregit de ceba, pebrot i tomaquet. ● Afegiu vi xerez i deixeu que s’evapori. ● Aboqueu la carn i remaneu be, i incorporeu el
brou reservat. ● Deixeu coure durant 15 min. ● Un cop cuit, enmotlleu en rectangles i
refredeu. Per les guarnicions Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Pastanagues
Porros Escarola
Festucs torrats Tomàquets
Kg Kg u kg Kg
0.2 0.2 2
0.05 0.2
Talleu a juliana els porros i les pastanagues. Separeu la part groga de l'escarola, i deixeu-la
reposar amb aigua. Feu el tomàquet concassé i el talleu a brunoise. Tritureu els festucs, estireu-los en una
gastronom i amb el bufador els cremareu per fer la cendra de festuc.
Acabat i finalització
● Poseu la carn amb el sofregit en un plat fons i per amunt acabeu amb les guarnicions.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
cap i pota KG 1,3 8,00 € 10,40 €
sal KG 0,005 0,27 € 0,00 €
pebre KG 0,002 8,94 € 0,02 €
llorer KG 0,001 3,82 € 0,00 €
farigola KG 0,001 1,32 € 0,00 €
cebes KG 0,35 1,40 € 0,49 €
pebrots KG 0,25 2,71 € 0,68 €
tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €
oli d'oliva L 0,1 18,30 € 1,83 €
vi xerez L 0,05 11,13 € 0,56 €
pastanaga KG 0,2 0,86 € 0,17 €
porros KG 0,2 1,74 € 0,35 €
escarola KG 2 1,98 € 3,96 €
festucs torrats KG 0,05 46,51 € 2,33 €
tomàquet KG 0,2 1,84 € 0,37 €
COSTE POR RACION 2,21 €
27%8,17 €
OBEJTIVO COSTE 36,79%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 63,21%BENEFICIO RACIÓN 3,79 €
Para : GUARNICIÓNS
COST
AMANIDA DE CAP I POTA AMBS FESTUCS TORRATS
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : CARN
Para : SOFREGIT
Fotografia
Amanida amb encortits cassolans
Per a 10 pax Per la base: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata Monalisa Aigua Sal Mantega
KG L
Kg Kg
1.8 1
0.05 50
Tallareu la patata a daus de 3cm y coeu-la a
l’anglesa.
Per l’escabetx: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Aigua Vinagre de vi blanc Sucre Sal Llorer Pebre en gra
L L
Kg Kg
fulle Kg
1 1
0.1 0.05 10
0.002
Junteu tots els ingredients i porteu a ebullició.
Pels encortits: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pastanaga baby
Mini nap Mini remolatxa
Mini fonoll Caparrons Ceba perla
Ou Oli d’oliva
Suc Llimona
baqr barq barq barq kg kg uni L L
1 1 1 1
0.1 0.6 1
0.2 0.05
Escaldeu y peleu totes les verdures. Introduïu-les en l’escabetx i bulliu 10 min. Deixeu reposar 48 hores.
Per altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Micromezclum
Kg
0.05
Acabat i finalització
Com a base del plat anirà la patata a l’anglesa i les verduretes a sobre salejades amb la maionesa de llimona.
Acabeu amb el micromezclum
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
patata monalisa KG 2 0,83 € 1,66 €
vinagre blanc L 0,2 0,80 € 0,16 €
aigua L 1 0,85 € 0,85 €
sucre KG 0,2 1,73 € 0,35 €
sal KG 0,1 0,27 € 0,03 €
mantega KG 0,15 8,25 € 1,24 €
Pastanaga petita KG 2 0,41 € 0,82 €
mini nap KG 0,5 0,45 € 0,23 €
mini remolatxa KG 0,5 0,71 € 0,36 €
mini fonoll KG 0,5 2,66 € 1,33 €
caparrons KG 0,5 3,16 € 1,58 €
ceba perla KG 0,5 0,65 € 0,33 €
mayonesa de llimona L 2 4,69 € 9,38 €
ou UNI 1 0,02 € 0,02 €
oli d'oliva L 0,2 1,01 € 0,20 €
suc de llimona L 0,05 5,70 € 0,29 €
Micromezclum KG 0,05 53,00 € 2,65 €
COSTE POR RACION 2,15 €
27%7,95 €
OBEJTIVO COSTE 35,75%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 64,25%BENEFICIO RACIÓN 3,85 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : ALTRES
Para : LA BASE
Para : ENCORTITS I VERDURES
COST
AMANIDA TÈBIA AMB ENCURTITS
Amanida Russa
Per a 10 pax Per a les verdures Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pastanagues
Patata Pèsols
Kg Kg Kg
0,75 0,75 0,25
Talleu les patates i les pastanagues a
macedònia, i la bulliu a l’anglesa(aigua, mantega i sal).
Escaldeu els pèsols. Pel bonítol: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Bonítol
Sal fumada
Essència de fum
Farigola
L
Kg
Kg L
Manat
0.1
1
0.005
0.03
0.5
Natejeu, desespineu i trilleu-li la pell del
bonito, i el talleu a daus de 2 centímetres. Col·loqueu la farigola i la sal fumada sobre el
bonítol. Cremeu al bonítol amb un bufador per que
quedi a la brasa. Reserveu dins d’oli de girasol amb essència de
fum
Per la maionesa de wasabi Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli Sal Ou
Wasabi
L
Kg Unitat
Kg
0,3
0.002 1
0.015
● Poseu tots els ingredients a una batedora i
emulsioneu ( aquesta elaboració s’ha de fer cada dia)
Per altres Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Germinats
Ou de guatlla
Kg Uni
0.05 10
● Trieu les millors fulles per decorar ● Bulliu els ous de guatlla, peleu i talleu per la
meitat. Acabat i finalització En un plat “fondo”, feu una llàgrima de maionesa de wasabi. Disposeu de manera equidistant un cuadrat ( fet amb un motllo) de patata, un de pastaga y un de bonítol. Col·loqueu sobre la patata i la pastanaga mig ou de guatlla. Decoreu amb els pèsols i el micro.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Pastanagues Kg 0,75 0,59 € 0,44 €
Patata Kg 0,75 0,88 € 0,66 €
Pèsols Kg 0,25 2,50 € 0,63 €
Oli de Girasol L 0,1 1,90 € 0,19 €
Bonítol Kg 0,1 10,00 € 1,00 €
Sal fumada Kg 0,005 10,85 € 0,05 €
Essència de fum L 0,03 45,42 € 1,36 €
Farigola Manat 0,5 1,31 € 0,66 €
Oli L 0,3 3,80 € 1,14 €
Sal Kg 0,002 0,25 € 0,00 €
Ou unitat 1 0,37 € 0,37 €
Wasabi Kg 0,015 2,87 € 0,04 €
Germinats Kg 0,05 52,16 € 2,61 €
Ou de guatlla Uni 10 0,16 € 1,60 €
COSTE POR RACION 1,08 €
27%3,98 €
OBEJTIVO COSTE 17,92%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 82,08%BENEFICIO RACIÓN 4,92 €
Para : Bonítol
Para :Maionesa de Wasabi
COST
Amanida Russa
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Altres
Para : Les verdures
Carpacció de bou amb curri
Per a 10 pax Pel carpaccio:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Filet de bou
Curri groc
Curry gran massala
Kg
Kg
Kg
1.8
0,02
0,02
● Netegeu el filet i reboseu-lo amb una mescla
de curry groc i gran masala. ● Filmeu-lo en forma de rotllo i congeleu-lo.
● Un cop congelat, talleu unes lamines fines
amb la màquina talla embotit, disposant-lo de manera circular i tornant-lo a guardar al congelador.
Per les guarnicions:
Ingredients
Unitat Quantitats Elaboració
Rúcula
sal gruixuda
Oli
Parmesà ratllat
Kg
Kg L
Kg
0.05
0.002
0.02
0.1
● Disposeu per sobre del carpacció unes fulles de rúcula i de parmesà.
● Amaniu amb oli i sal.
Acabat i finalització - Treieu el carpaccio del congelador i disposeu-lo directament en un plat trinxant. - Deixeu-lo descongelar i acabeu-lo amb les guarnicions
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Filet de bou Kg 1,8 19,95 € 35,91 €
Curri groc Kg 0,02 0,17 € 0,00 €
Curry gran massala Kg 0,02 1,00 € 0,02 €
Rúcula Kg 0,05 1,77 € 0,09 €
Sal gruixuda Kg 0,002 0,21 € 0,00 €
Oli L 0,02 2,99 € 0,06 €
Parmesà rallat Kg 0,1 1,30 € 0,13 €
COSTE POR RACION 3,62 €
27%13,41 €
OBEJTIVO COSTE 60,35%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 39,65%BENEFICIO RACIÓN 2,38 €
Per: a la guarnició
COST
CARPACCIO DE BOU AMB CURRY
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Per: al carpaccio
Coca amb escalivada a la llenya.
Per a 10 pax Per a : la massa de pizza Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina
Sal Oli Aigua Llevat
Kg Kg Kg L Kg
575 gr
15 gr 60 gr 400 ml 25 gr
Feu una massa amb aquests ingredients. Deixeu fermentar-la 3-4 hores. Torneu ha amassar-la. Bolegeu a racions d’uns 40 gr. Estireu de manera ovalada. Fiqueu-la al forn 10-11 minuts a 225 ºC.
Per a : La escalivada a la llenya Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pebrot vermell
Albergínia Ceba
Kg Kg Kg
0,3 0,3 0,3
Poseu el pebrot, la albergínia i la ceba al foc
directe. Un cop “cremats”, acabeu la cocció al forn, 20
min a 180ºC. Peleu les verdures i netegeu-les de les llavors. Talleu-les a tires.
Per a altres Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Olives d’aragó
Sejolida
Kg Kg
0,1
0.005
Netegeu del pinyol les olives i trenqueu-les
per la meitat.
Acabat i finalització
- Munteu l’escalivada sobre la massa i sobre les olives. - Coeu-la 2 minuts de forn. - Acabeu amb un raig d’oli d’oliva, sal en escames i sajolida seca.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Farina Kg 0,575 1,10 € 0,63 €
Sal Kg 0,015 0,82 € 0,01 €
Oli Kg 0,06 1,70 € 0,10 €
Aigua L 0,4 0,16 € 0,06 €
Llevat Kg 0,025 5,51 € 0,14 €
Pebrot vermell Kg 0,3 4,50 € 1,35 €
Albergínia Kg 0,3 2,00 € 0,60 €
Ceba Kg 0,3 1,69 € 0,51 €
Olives d'aragó Kg 0,1 3,75 € 0,38 €
Sejolida Kg 0,005 22,72 € 0,11 €
COSTE POR RACION 0,39 €
27%1,44 €
OBEJTIVO COSTE 6,49%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 93,51%BENEFICIO RACIÓN 5,61 €
Para : Escalivada a la llenya
Para : Altres
COST
Coca amb escalivada a la llenya
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : massa de pizza
Coca d’espinacs i ricotta
Per a 10 pax Per la pasta de full:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina fluixa Farina forta
Mantega Aigua freda
Sal
Kg Kg Kg L
Kg
0,5 0,5 0,8 0,6 0,02
● Feu un volcà amb els sòlids ● Tireu tota l’aigua a dins del volcà i la sal ● Barregeu amb la mà i agafeu la farina del
voltant fins tenir una bola. ● Amb la palma de la mà anireu donant
cops, perquè quedi més elàstica, llisa, brillant…
● Empomeu la mantega ● Marqueu la massa en forma de creu i
agafeu cada punta i l’estireu cap enrere. ● Poseu la mantega en el centre i ho tapeu
amb la massa. ● Aixafeu la massa amb la mà i aplaneu
amb el curro ● Amasseu del mig a un costat i del mig al
altre, aixequeu la massa i li doneu la volta i li feu un plec, repetiu aquest procés 3 cops.
● Estireu la massa, la talleu en forma triangular
● Coeu-la entre dos safates a 180º durant 15-16minuts
Reducció de vi ranci: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Vi rançi Sucre
L
KG
0,5 0,25
● Poseu a reduir el vi i el sucre fins aconseguir un caramel,
● Reserveu.
Per la coca: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Espinacs Pinyons Panses
Formatge Ricotta
KG KG KG KG
1
0,1 0,05 0,8
● Els espinacs i les panses les netegeu i reserveu per separat..
● Torreu els pinyons.
Acabat i finalització
Poseu sobre la base de pasta de full els espinacs, a sobre els pinyons i les passes i el formatge ricotta per sobre.
Coeu al forn a 180ºC, 8 min. Acabeu amb un raig d’oli d’oliva
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Farina fluixa KG 0,5 22,25 € 11,13 €
Farin forta KG 0,5 19,98 € 9,99 €
Mantega KG 0,8 8,25 € 6,60 €
Aigua freda L 0,6 0,85 € 0,51 €sal KG 0,02 0,27 € 0,01 €
Vi ranci L 0,5 11,13 € 5,57 €Sucre KG 0,25 1,44 € 0,36 €
Espinacs KG 1 2,95 € 2,95 €
Pinyons KG 0,1 61,95 € 6,20 €
Panses KG 0,05 3,73 € 0,19 €
Formatge Ricotta KG 0,8 8,36 € 6,69 €
COSTE POR RACION 5,02 €
27%18,58 €
OBEJTIVO COSTEPRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 16,38%BENEFICIO RACIÓN 0,98 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : PASTA DE FULL
Para : REDUCCIÓ VI RANCI
Para : PER LA COCA
COST
COCA D'ESPINACS PINYONS I RICOTTA
Empedrat de Bacallà
Per a 10 pax Per al Bacallà
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bacallà
Oli
Orenga
Kg L Kg
1,8
0,02
0,05
Talleu el Bacallà a Mirepoix ( 8 mm ) Marineu el Bacallà amb oli i orenga, reserveu
Per a la picada
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba violeta
Pebrot vermell
Pebrot Verd
Pebrot groc
Kg Kg Kg Kg
0,05
0,05
0,05
0,05
Talleu a brunoise la ceba Violeta, pebrot vermell, pebrot groc i pebrot verd.
Amaniu amb vinagre de xerés i ho reserveu
Per a la guarnició
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escarola Frisé
Tomàquet concassé
Olives de calamata
Kg Kg Kg
0,05
0,03
0,04
Agafeu els brots groguencs de l'escarola Frissé i les reserveu per a l'hora del servei
Talleu el tomàquet concassé a Brunoise , Reserveu
Per a la vinagreta
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli
Vinagre
Sal
Xantana
L L Kg Kg
0,02
0,02
0,02
0,02
Emulsioneu tots els ingredients per crear una Vinagreta estable.
Serviu en un biberó
Acabat i finalització
-Barregeu el bacallà amb la picada i diposseu-ho directament en un timbal en un plat trinxant -Per sobre guarniu amb Escarola Frisé, tomàquet concassé, olives de Calamata i amb la vinagreta estable.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Bacallà kg 1,8 26,10 € 46,98 €
Oli L 0,02 2,99 € 0,06 €
Orenga Kg 0,05 3,82 € 0,19 €
Ceba violeta Kg 0,05 2,50 € 0,13 €
Pebrot vermell Kg 0,05 1,70 € 0,09 €
Pebrot verd Kg 0,05 2,41 € 0,12 €
Pebrot groc Kg 0,05 4,08 € 0,20 €
Escarola frisé Kg 0,05 1,22 € 0,06 €
Tomaquet concassé Kg 0,03 1,70 € 0,05 €
Olives de kalamata Kg 0,04 10,05 € 0,40 €
Oli L 0,02 1,06 € 0,02 €
Vinagre L 0,02 5,03 € 0,10 €
Sal KG 0,02 0,27 € 0,01 €
Xantana KG 0,02 24,81 € 0,50 €
COSTE POR RACION 4,89 €
27%18,11 €
OBEJTIVO COSTE 81,50%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 18,50%BENEFICIO RACIÓN 1,11 €
Per: al Bacallà
Per: la picada
Per: la guarnició
Per: VINAGRETA
COST
EMPEDRAT DE BACALLÀ
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Esqueixada de bacallà amb olivada d’oliva kalamata
Per a 10 pax Per a : Esqueixada de bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bacallà
Ceba violeta Pebrot vermell
Pebrot verd Cogombre Tomàquet Orenga
Oli d’oliva
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L
0’75 0’1 0’05 0’05 0’075 0’1 0’01 0’1
Netegeu el bacallà i talleu-lo a macedònia i
deixeu macerar en oli d’oliva i orenga. Feu una “brunoisse” de ceba violeta, pebrot
verd i vermell, cogombre sense les llabors i tomàquet “concasse” .
Rerserveu tot per separat
Per a l’olivada d’oliva kalamata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oliva Kalamata
All Oli de gira-sol
Kg Kg L
0,1 0,02 0’05
Escaldeu un dent d’all tres vegades. Desosseu les olives Kalamata. Tritureu l’all, les olives desossades i l’oli de
gira-sol.
Per a Altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escarola frisee
Germinats
Uni uni
2
q/s
Netegeu la part groguenca de l’escarola i
guardeu-la amb aigua freda
Acabat i finalització
- Al passi, agafeu el bacallà i la brunoise i barregeu. - Amb l’ajuda d’un pincell, feu unes “llàgrimes” d’olivada al fons del plat. - Co·loqueu la barreja en un motlle en el centre del plat, escarola frisee
damunt i el tomàquet “concasse” decorant el plat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Bacallà Kg 0,75 20,57 € 15,43 €
Ceba violeta Kg 0,1 1,91 € 0,19 €
Pebrot vermell Kg 0,05 1,83 € 0,09 €
Pebrot verd Kg 0,05 2,69 € 0,13 €
Cogombre Kg 0,075 2,53 € 0,19 €
Tomàquet Kg 0,1 1,90 € 0,19 €
Orenga Kg 0,01 24,93 € 0,25 €
Oli d'oliva L 0,1 3,80 € 0,38 €
Oliva Kalamata Kg 0,1 9,44 € 0,94 €
All Kg 0,02 4,80 € 0,10 €
Oli gira-sol L 0,05 1,90 € 0,10 €
Escarola frisse uni 2 1,90 € 3,80 €
Germinats uni 1 2,65 € 2,65 €
COSTE POR RACION 2,44 €
27%9,05 €
OBEJTIVO COSTE 40,73%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 59,27%BENEFICIO RACIÓN 3,56 €
Para :Olivada d'oliva Kalamata
Para : Altres
COST
Esqueixada de bacallà
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para: Esqueixada de bacallà
Focaccia de botifarra i ceba
Per a 10 pax Per a ceba i butifarra
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Botifarra
kg kg
0.5
0.7
● Talleu les cebes a juliana ● Destripeu les botifarres a macedonia
Per a : Focaccia
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina forta Farina fluixa Oli oliva Sal Sucre Llevat fresc Aigua
Gr Gr Ml Gr Gr Gr Ml
270 205 45 20 7 30 510
● Barregeu les farines tamisades, la sal, el sucre
● Incorporeu l’aigua amb el llevat dissolt i l’oli ● Pasteu la massa i bolegeu-la ● Deixeu repossar fins doblar el volum ● Estireu la massa damunt d’una planxa de forn
amb les mans untades d’oli ● Col·loqueu els trossos de botifarra i les cebes
per sobre de la foccacia i després afegiu orenga, oli d’oliva i sal gruixuda. Coeu a 230ºC durant 25 min
Per a altres
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rucula
Parmesà
Kg kg
0.05
0.1
● Netegeu la rucula de tall ● Talleu llesques de parmesà
Acabat i finalització
‐ Escalfeu la foccaccia al forn 180ºC, 4 min.
‐ Disposeu sobre la ruccula i el parmesà,
‐ Acabeu amb oli d’oliva i sal gruixuda
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ceba Kg 0,5 0,34 € 0,17 €
Butifarra Kg 0,7 8,50 € 5,95 €
Farina forta Kg 0,27 0,86 € 0,23 €
Farina fluixa Kg 0,25 1,00 € 0,25 €
Oli d'oliva L 0,045 3,80 € 0,17 €
Sucre Kg 0,007 1,22 € 0,01 €
Llevat fresc Kg 0,03 6,08 € 0,18 €
Sal Kg 0,02 0,79 € 0,02 €
Rúcula Kg 0,05 22,00 € 1,10 €
Parmesà Kg 0,1 15,00 € 1,50 €
Aigua L 0,051 0,21 € 0,01 €
COSTE POR RACION 0,96 €
27%3,55 €
OBEJTIVO COSTE 15,98%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 84,02%BENEFICIO RACIÓN 5,04 €
COST
FOCCACIA DE BUTIFARRA I CEBA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : La ceba i la butifarra
Para : La focaccia
Altres
Gazpacho de sindria
Per a 10 pax
Per el Gazpacho:
Ingredients Unitats Quantitats
Elaboració
Ceba Pebrot vermell
Cogombre All
Oli d’oliva Sindria
Vinagre de Xerez
Tomàquet Sal
Pebre
KG KG KG L L
KG L
KG KG KG
0,3 0,3 0,25 0,03 02 1,3 0,3
0,6 0,2 0,1
● Peleu i talleu la ceba a juliana. Feu el
mateix amb el cogombre. ● Treieu les pepites del pebrot i talleu-lo a
juliana. ● Talleu el tomaquet a quarts. ● Treieu la carn de la sindria i reserveu. ● Peleu els alls. ● Pose-ho tot en la termomix amb l’oli,
vinagre, sal i pebre i trirureu-ho. ● Coleu-ho amb una extremenya i reserveu.
Per el picadillo
Ingredients Unitats Quantitats Elaboració Pebrot groc
Pebrot vermell
Pebrot verd Ceba violeta
Crustóns
KG KG KG KG KG KG
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 q/s
● Talleu els pebrots i la ceba a brunoise i reserveu.
Acabat i finalització
Poseu en un plat fons el gazpacho, i per sobre una mica del picadillo amb uns crostons de pà.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ceba KG 0,3 1,20 € 0,36 €
Pebrot vermell KG 0,3 1,80 € 0,54 €
cogombre KG 0,25 1,60 € 0,40 €
All KG 0,03 2,00 € 0,06 €
oli d'oliva l 0,2 0,22 € 0,04 €
Síndria KG 1,3 2,60 € 3,38 €
Vinagre de xeres L 0,3 2,24 € 0,67 €
Tomàquet KG 0,6 0,80 € 0,48 €
Sal KG 0,2 1,00 € 0,20 €
Pebre KG 0,1 2,00 € 0,20 €
Pebrot groc KG 0,1 1,80 € 0,18 €
Pebrot vermell KG 0,1 1,80 € 0,18 €
pebrot verd KG 0,1 1,80 € 0,18 €
Ceba violeta KG 0,1 1,30 € 0,13 €
COSTE POR RACION 0,70 €
27%2,59 €
OBEJTIVO COSTE 11,68%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 88,32%BENEFICIO RACIÓN 5,30 €
COST
Gazpacho de sandía
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Gazpacho
Para : Picadillo
Humus de cigrons amb verduretes comfitades
Per a 10 pax Per a :Humus Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cigrons cuits
Sal Suc de llima Oli de sesam
KG KG L L
1,2
O,O6 0,08 0,05
Tritureu els cigrons amb el suc de llima, l´oli
de sèsam y rectifiqueu de sal. Deixeu reposar la crema en la nevera.
Per a :Verduretes comfitades Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mini pastanaga Mini remolatxa
Mini nav Mini porro
Kg Kg Kg Kg
0,25 0,25 0,25 0,25
Escaldeu les verdures Peleu les verdures y seguidament envaseu-les
amb una mica d´oli de sesam i coeu-les al vapor durant 20 minuts a 90 graus.
Acabat i finalització Poseu el humus en un plat fons i a sobre sèsam blanc i negre y les verduretes clavades a sobre
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Cigrons kg 1,2 1,17 € 1,40 €
Sal kg 0,06 0,27 € 0,02 €
Suc de llimona L 0,08 0,23 € 0,02 €
Olia e sesam L 0,05 3,68 € 0,18 €
mini pastanagas kg 0,25 17,80 € 4,45 €
mini remolacha kg 0,25 20,45 € 5,11 €
mini nab kg 0,25 13,87 € 3,47 €
mini porro kg 0,25 24,30 € 6,08 €
COSTE POR RACION 2,07 €
27%7,68 €
OBEJTIVO COSTE 34,55%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 65,45%BENEFICIO RACIÓN 3,93 €
COST
HUMMUS AMB VERDURITES CONFITADES
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : HUMMUS
Para: VERDURETES CONFITADES
MICUIT DE FOIE AMB SUERO DE PARMESÀ I MANGO
Per a 10 pax Per a : FOIE Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Foie
Sal
Pebre
Llet sencera
Kg Kg Kg L
0.5
0.02
0.005
0.5
A Tempereu el foie fora de la nevera Dessagneu el foie Tragueu les venes i netegeu-lo Salpibreu el foie Enmotlleu el foie en motllos de silicona en
forma de lingot. Deixeu refredar en nevera mínim 12 hores.
Envaseu al buit amb els motllos de foie Coeu el foie al forn a 72º 25 min Refredeu
Per a : SUERO PARMESÀ Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Parmesà
Aigua
Agar Agar
Kg L
Kg
0.2
0.25
c.s
Feu bullir aigua Retireu del foc Afegiu parmesà Deixeu reposar 15 min Coleu. Incorporeu l’agar a raó de 8 gr per L,
porteu a ebullició, emplateu rapidament Per a : ESCABETX VERMELL Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Llaurer
Tomàquet
Vinagre de modena
Sucre
Sal
L
Fulles
Kg L
Kg
Kg
0.5
25 1
0.25
0.1
0.02
Fiqueu el oli de Girasol i el llaurer en una bossa de buit i porteu al forn durant 4h a 90º
Ratlleu el tomàquets. Retireu el oli del forn, i coleu el oli. Fiqueu el oli de llaurer en una cassola amb el
tomàquet ratllat, bulliu 15 min. Afegiu el vinagre. Bulliu 10 min
Rectifiqueu amb sucre. Coleu l’oli, i reservar les llavor del tomàquets
amb escabetx.
Per a : ALMÍVAR INFUSSIONAT AMB 40% DE CITRONELLA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Aigua
Sucre
Mango
Citronella
L
Kg
Kg
Rama
0.5
0.2
0.3
10
Talleu la citronella a rodantxes Talleu el mango a macedònia Escalfeu l’aigua a punt d’ebullició afegiu el
sucre, deixeu 5 min al foc. Retireu, afegiu la citronella, filmeu deixeu refredeu.
Coleu el almívar. En una bossa al buit ficar el almívar amb el
daus de mango, i envasseu. Acabat i finalització Agafeu 200gr de suero de parmesà i afegiu 1.6gr de agar agar. Porteu a ebullició. Emplateu com a base del plat, a continuació fiqueu el foie tallat a quatre trossos amb sal maldon Afegiu encabetx, 4 daus de mango, i micro resclum.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Foie kg 0,5 31,30 € 15,65 €
Sal kg 0,02 0,25 € 0,01 €
Pebre kg 0,005 8,13 € 0,04 €
Llet sencera L 0,5 1,04 € 0,52 €
Parmesà Kg 0,2 12,46 € 2,49 €
Aigua L 0,25 0,65 € 0,16 €
Agar Agar Kg 0,0016 83,28 € 0,13 €
Oli de Girasol L 0,5 1,90 € 0,95 €
Llaurer kg 0,02 2,13 € 0,04 €
Tomàquet kg 1 1,11 € 1,11 €
Vinagre de modena L 0,25 5,03 € 1,26 €
Sucre kg 0,1 1,31 € 0,13 €
Aigua L 0,5 0,65 € 0,33 €
Sucre kg 0,2 1,31 € 0,26 €
Citronella kg 0,1 9,79 € 0,98 €
Mango kg 0,3 3,00 € 0,90 €
COSTE POR RACION 2,50 €
27%9,24 €
OBEJTIVO COSTE 41,60%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 58,40%BENEFICIO RACIÓN 3,50 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Foie
Para: Suero Parmesà
Para : Escabetx vermell
Para : Almívar infussionat amb 40% de Citronella
COST
MICUIT DE FOIE AMB SUERO DE PARMESA I MANGO
Foie Roial amb Citronela
Per a 10 pax Per la roial de Foie:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Foie Ous Nata Sal
Pebre
Kg Und L Kg Kg
300 8 1
0.005 0.005
● Talleu el foei a escalopes i marqueu-lo en la
paella molt roent. ● Tritureu el foie, previament escorregut de
l’excès d’oli, amb la nata i els ous. Salpebreu. ● Coleu el liquid resultant i disposeu-lo en un
plat fons. ● Filmeu els plats INDIVIDUALMENT ● Coeu-lo al forn a vapor a 100ºC, 16 min. ● Reserveu
Per la gelatina de citronela:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Citronela Aigua
Gelatina sucre
Kg L
Und Kg
0.05 0.5 5
0.05
● Talleu la citronela a mirepoix. ● Poseu a bullir l’aigua i infusioneu la citronella. ● Poseu la gelatina en aigua freda. ● Coleu la infusió de citronela, afegiu el sucre i
les fulles de gelatina. ● Un cop la roial de foie cuallada i freda,
disposeu la infusió per sobre, de manera que quedi una fina capa i deixeu gelificar.
Per altres:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Micro mezclum Taronja
Sal escama
Kg Kg Kg
0.01 0.1 0.02
● Treieu els galls de la taronja. ● Netegeu el micromezclum.
Acabat i finalització
- Treieu la roial de la nevera i decoreu amb el micromezclum i el galls de taronja. - Acabeu amb sal gruixuda
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Foie Kg 0,3 45,00 € 13,50 €
Ous Unitats 8 0,16 € 1,28 €
Nata L 1 2,40 € 2,40 €
Sal Kg 0,005 0,59 € 0,00 €
Pebre Kg 0,005 9,47 € 0,05 €
Citronela Kg 0,05 15,10 € 0,76 €
Aigua L 0,5 0,15 € 0,08 €
Gelatina Unitats 5 0,44 € 2,20 €
Sucre Kg 0,05 0,76 € 0,04 €
Micro mezclum Kg 0,01 61,40 € 0,61 €
Taronja Kg 0,1 0,99 € 0,10 €
Sal escama Kg 0,02 21,25 € 0,43 €
COSTE POR RACION 2,14 €
27%7,94 €
OBEJTIVO COSTE 35,73%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 64,27%BENEFICIO RACIÓN 3,86 €
Per a la gelatina de citronela :
Per altres :
COST
FOIE ROIAL AMB CITRONELA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Per a la roial de Foie :
Tartaleta de alberginia i formatge
Per a 10 pax Per el farcit:
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Alberginia Tomàquet
Bola mozzarella
Kg Kg un
1.5 0.5 4
● Cuineu les albargineas a la brasa, cuan
estiguin fredes peleu-les i trinxeu-les. ● Reserveu. ● Talleu els tomàquets a concasé.
Per la massa brisa:
Ingredients Unitat Quantitats
Elaboració
Farina fluixa
Mantega Sucre Ous Sal
Kg Kg Kg Kg Kg
1
0,5 0,1
0,125 0,015
● Feu un volcà amb els sólids. ● Afegiu l’ou en el centre i barrageu. ● Poseu mantega pomada per els costats. ● Aneu pesiguant la farina en forma de flocs
i amasseu de nou. Deixeu reposar la massa 20m a la nevera.
● Engraseu el motlle. ● Agafeu la massa per un motlle i estireu-la
amb farina sobre la taula. ● Poseu la massa sobre el motlle i
engancheu-la en la base i costats, sense que hi hagui aire. Treieu la pasta que sobresurti.
● Pinxeu el fons amn una forquilla. ● Talleu paper de forn amb la forma de la
base, pose-ho sobre el centre i incorporeu cigrons secs a sobre.
● Fornegeu la base 10m a 180-200º.
Per Altres:
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Parmesà
Micro mezclum Reducció cafè
Kg Kg L
0.5 0.05 c.s
● Rellau el parmesà amb el microplane
intentant no esclafar-lo
Per la reducció de café:
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Cafè
descafeinat en sobre Sucre
Oli d’oliva
Un
Kg L
1
0.1 0.25
● Junteu tots els ingtredients en una
reductora i deixeu reduïr fins textura salsa.
Acabat i finalització
- Poseu en el interior de la tartaleta l’alberginia, el tomàquet i la mozzarella. - Cou-lo al forn 6 min a 180ºC. - Acabeu amb el “nubol” de parmesà i decoreu el plat amb micro mezclum i la
reducció de cafè.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Alberginía KG 1,5 1,98 € 2,97 €
Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €Bola de mozarella KG 4 0,63 € 2,52 €
Farina Fluixa KG 1 19,98 € 19,98 €
Mantega KG 0,5 8,24 € 4,12 €
Sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €
Ous KG 0,125 0,22 € 0,03 €sal KG 0,015 0,27 € 0,00 €
Parmesà KG 0,5 22,36 € 11,18 €
Micro Mezclum KG 0,05 13,56 € 0,68 €Reducció de café L 0,01 0,00 €
Café descafeinat en sobre KG 1 0,11 € 0,11 €
sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €
ol'i d'oliva L 0,25 5,29 € 1,32 €
COSTE POR RACION 4,41 €
27%16,34 €
OBEJTIVO COSTE 73,53%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 26,47%BENEFICIO RACIÓN 1,59 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : FARCIT
Para : MASSA BRISA
Para : ALTRES
Para : REDUCCIÓ DE CAFÉ
COST
TARTALETA D'ALBERGÍNIA I FORMATGE
Tàrtar de bacallà amb vainilla
Per a 10 pax Pel tàrtar: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llom de bacallà
Escalunya Arrel de gingebre
sal d'all Llavors de rosella
Tomàquet Cibulet
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Man
1.8 0.3 0.05 0.01 0.005 0.2 0.5
Retireu la pell i piqueu el bacallà. Piqueu finament el gingebre , l’ escalunya i el
cibulet Feu tomàquet concassé Barregeu el bacallà picat, el gingebre, l’escalunya i
el cibulet. Reserveu
Per la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
oli d'oliva verge
extra coriandre fresc salsa de soja
dolça suc de llima
L
Man L L
0.1
0.25 0.05
0.02
Barregeu tots els ingredients i reserveu
Per a l’oli de vainilla: Ingredients Uni Q Elaboració
Rama de vainilla
Oli de girasol
Kg
L
0.05 0.1
Talleu la vainilla per la meitat i trèieu les llavors. Introduïu les llavors, la branca i l’oli en una bossa
de cocció i envaseu Coeu a 65ºC, 4 hores. Passades les 4 hores, refredeu, coleu i guardeu en
un biberó
Per a la crema d’advocat: Ingredients Uni Q Elaboració
Advocat
Sal Tabasco
Suc de llimona Oli d’oliva
Kg Kg
Gotas L L
0.2
0.001 5
0.005 0.002
Trèieu la llavor i la pell del advocat. Tritureu tots el ingredients a la thermomix
fins aconseguir una crema fina. Reserveu el una màniga pastissera
Per Altres: Ingredients Uni Q Elaboració
Germinat de rabe
barq
1
Trèieu les fulles del germinat i reserveu-les
en fred
Acabat i finalització
Barregeu el picat amb la salsa. En un plat trinxat disposeu el tàrtar de manera cilíndrica, una capa no massa fina.
Col·loqueu per sobre unes gotes d’advocat i uns daus de concassé. Acabeu amb l’oli de vainilla i uns germinats de rave
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
llom bacallà KG 1,8 26,29 € 47,32 €
escalunya KG 0,3 2,82 € 0,85 €
arrel de gingebre KG 0,05 1,80 € 0,09 €
sal d'all KG 0,01 1,85 € 0,02 €
semilla de rosella KG 0,005 1,35 € 0,01 €
tomàquet KG 0,2 1,84 € 0,37 €
cibulet KG 0,5 1,36 € 0,68 €
oli d'oliva virgen extra L 0,1 5,29 € 0,53 €
coriandre fresc KG 0,25 1,06 € 0,27 €
salsa de soja dolça L 0,05 6,55 € 0,33 €
suc llima L 0,02 3,74 € 0,07 €
Rama vainilla KG 0,005 1,91 € 0,01 €
oli de girasol L 0,1 3,14 € 0,31 €
Advocat KG 0,2 3,87 € 0,77 €
Sal KG 0,001 0,27 € 0,00 €
Tabasco L 0,01 38,20 € 0,38 €
Suc de llimona L 0,005 6,13 € 0,03 €
Oli d'oliva L 0,002 3,66 € 0,01 €
COSTE POR RACION 5,20 €
27%19,28 €
OBEJTIVO COSTE 86,74%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 13,26%BENEFICIO RACIÓN 0,80 €
COST
TARTAR DE BACALLÀ AMB VAINILLA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : CREMA D'ADVOCAT
Para : TARTAR
Para : SALSA
Para : OLI VAINILLA
Tomàquet de Montserrat amb pernil ibèric
Per a 10 pax Per a : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet de Montserrat Sal maldon Oli d´oliva
Pernil Ibèric
Kg Kg L kg
2
0.05 0.1 0,35
Peleu el tomàquet amb el bufador. Talleu a galls el tomàquet Posarem sal i oli d´oliva per sobre el
tomàquet.
Acabat i finalització
Finalment posarem unes llámines de pernil ibèric per sobre del tomàquet.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Tomàquet de Montserrat Kg 2 3,16 € 6,32 €
Sal Maldon Kg 0,05 4,10 € 0,21 €
Oli d'Oliva L 0,1 3,80 € 0,38 €
Pernil Ibèric Kg 0,35 43,75 € 15,31 €
COSTE POR RACION 2,22 €
27%8,23 €
OBEJTIVO COSTE 37,03%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 62,97%BENEFICIO RACIÓN 3,78 €
COST
Tomàquet de Montserrat amb Pernil Ibèric
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para:
Tomàquet pebrot amb olives i feta
Per a 10 pax Per al tomàquet: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
tomàquet
Formatge feta
Kg Kg
1
0,250
Talleu els tomàquets a galls i reserveu Talleu el formatge feta a daus i reserveu
Per a les olives Kalamata: Ingredients Uni Q Elaboració
Olives Kalamata
Kg
0,250
Talleu les olives per la meitat i barregeu-les amb ceba juliana
encortida amb sal vinagre i orenga i reserveu
Acabat i finalització Feu una amanida amb forma de timbal, acabant amb brots i unes fulles de rúcula
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
tomàquet KG 1 2,26 € 2,26 €
formatge feta KG 0,25 9,60 € 2,40 €
olives kalamata KG 0,25 20,77 € 5,19 €
COSTE POR RACION 0,99 €
27%3,65 €
OBEJTIVO COSTE 16,42%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 83,58%BENEFICIO RACIÓN 5,01 €
COST
TOMÀQUET PEBROT AMB OLIVES I FETA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : TOMÀQUET PEBROT
Para : OLIVES KALAMATA
TOMÀQUET, MOZZARELLA I ALFÀBREGA
Per a 10 pax Per a : tomàquet Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet de
amanida
Mozzarella
Oli d’alfàbrega (elaboració següent)
Kg Kg L
2
0,5
q.s
Peleu el tomàquet amb l’ajuda d’un bufador Feu un forat al peduncle del tomàquet i
netegeu les llavors vigilant que no es trenqui. Reserveu les llavors Farciu amb la mozzarella Envaseu el tomàquet amb l’oli “transparent”
d’alfàbrega Per a : l’oli de alfàbrega Ingredients Unitat Quantita
ts Elaboració
Oli de Girasol
Alfàbrega
Sal fina
L Man Kg
0.2
1
0.02
Desfulleu i escaldeu l’alfàbrega. Tritureu amb l’oli i sal. Coleu.
Acabat i finalització - Treure els tomàquets farcits del refrigerador i atempereu. - Netegeu del excés d’oli d’alfàbrega i saleu amb sal maldon. - Decoreu ambn les llavors “crues” i oli verd d’alfàbrega. - Acabeu col·locant una mica de rúcula per sobre
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Tomàquet de amanida kg 2 4,52 € 9,04 €
Mozzarella kg 0,5 5,83 € 2,92 €
Oli girasol L 1,2 1,90 € 2,28 €
Alfàbraga kg 0,35 2,07 € 0,72 €
Sal fina kg 0,02 0,25 € 0,01 €
COSTE POR RACION 1,50 €
27%5,54 €
OBEJTIVO COSTE 24,94%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 75,06%BENEFICIO RACIÓN 4,50 €
COST
Tomàquet, mozarella i alfàbrega
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Amanida
Para : Oli d'alfabrega
Arròs amb escamarlans
Per a 10 pax Pel :sofregit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
All
Tomàquet
Oli
Kg
Kg
Kg
L
0,3
0,04
0,2
0,1
Talleu la ceba a juliana. Talleu el alls a lamines Ralleu el tomàquet i reserveu Sofregiu la ceba i els alls Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de
sal y sucre.
Per a : la sèpia Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sèpia
Kg
1,5
Netegeu la sèpia Guardeu la melsa de la sèpia (coral) Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop
blanquejada reserveu el caldo). Talleu al sèpia a daus de 2cm
Per a : fumet de peix Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambots petits
Oli d’alfàbrega
kg
q/s
1
Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador.
Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.
Tritureu i coleu per un fi. Envaseu per racions
Per a : glacé de escamarlans Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escamarlans
Kg
1,5
Saltegeu els caps dels escamarlans. Bulliu 5 minuts amb aigua els caps, feu una
reducció i després tritureu els caps. Reserveu el glaçé
Per a : arròs
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
arros
kg
1
Fiqueu el arròs a bullir amb el sofregit i el fumet de peix
Afegiu la glacé de escamarlans i ho tracteu com si fos un risotto es lligarà amb aquest glacé perquè quedi cremós.
Acabat i finalització
En el moments del passe fiqueu els escamarlans nets i marcats a sobre del arròs. Emplateu el plat a l’hora del passe.
10 COSTINGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ceba kg 0,3 1,55 € 0,47 €
All kg 0,04 1,90 € 0,08 €
Tomàquet kg 0,2 1,85 € 0,37 €
Oli L 0,1 1,89 € 0,19 €
Sèpia kg 1,5 2,76 € 4,14 €
Gambots petits kg 1 5,90 € 5,90 €
Oli d'alfabrega q/s 0,00 €
Escamarlans kg 1,5 10,75 € 16,13 €
Arròs kg 1 1,20 € 1,20 €
COSTE POR RACION 2,85 €
27%10,54 €
OBEJTIVO COSTE 47,44%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 52,56%BENEFICIO RACIÓN 3,15 €
Para : Sèpia
Para : Fumet de peix
Para :Glacè d'escamarlans
COST
Arròs amb escamarlans
PRECIO OBJETIVO
LOGO
RACIONS
Para : Arròs
Para : Sofregit
Fotografia
Arròs negre de l'Emporda
Per a 10 pax Pel sofregit: Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Ceba All
Tomàquet Oli
Kg Kg Kg l
1
0,04 0,5
0,25
● Talleu la ceba a juliana. ● Talleu el alls a làmines ● Ralleu el tomàquet i reserveu ● Sofregiu la ceba i els alls amb oli ● Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de
sal y sucre.
Per la sèpia: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sèpia
Tinta de calamars
Kg Kg
2
0,05
● Netegeu la sèpia ● Guardeu la melsa de la sèpia (coral) ● Talleu al sèpia a daus de 2cm ● Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop
blanquejada reserveu el caldo). ● Talleu al sèpia a daus de 2cm ● Reserveu
Per al fumet de peix: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambots petits Oli d’alfàbrega
kg q/s
1,5 q/s
● Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador.
● Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.
● Tritureu i coleu per un fi. ● Envaseu per racions
Per a la glasa d’escamarlans: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escamarlans
kg
1
● Saltegeu els caps dels escamarlans. ● Bulliu 5 minuts amb aigua els caps, feu una
reducció i després tritureu els caps. ● Reserveu el
Per a : arròs
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
arros
kg
1
● Fiqueu el arròs a bullir amb el sofregit, el fumet de peix i la tinta de calamar.
● Afegiu la glasa d’escamarlans i deixeu coure
Aire de safrà : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
aigua safrà lecite
L Kg Kg
1
0.02 0.012
Junteu tots els ingredients i tritureu amb
l’ajuda del thurmix fins crear l’aire
Per altres:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Musclos de roca
kg
0.65
● Netegeu elñs musclos de les barbes i ofriu-
los al vapor amb una fulla de llorer. ● Lleveu les cloves i envaseu amb una mica
d’aigua de cocció. ● Reserveu.
Acabat i finalització
- En el moments del passe fiqueu els escamarlans nets i marcats amb els musclos de roca a sobre del arròs.
- Acabeu amb una mica d’aire de safrà - El servei realitzarà
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ceba KG 1 1,40 € 1,40 €
All KG 0,04 0,19 € 0,01 €
Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €
Oli L 0,25 1,32 € 0,33 €
Sèpia KG 2 6,00 € 12,00 €
Tinta de Calamars KG 0,05 6,00 € 0,30 €
Gambots petits KG 1,5 12,45 € 18,68 €
Oli d'alfàbrega Q/S 0,00 €
Escamarlans KG 1 10,25 € 10,25 €
Arròs KG 1 3,15 € 3,15 €
Aigua L 1 0,85 € 0,85 €
Safrà KG 0,02 1,23 € 0,02 €
lecite KG 0,012 1,69 € 0,02 €
Musclos de Roca KG 0,65 3,25 € 2,11 €
COSTE POR RACION 5,00 €
27%18,53 €
OBEJTIVO COSTE 83,40%PRECIO VENTA FINAL
PROCENTAJE BENEFICIO 16,60%BENEFICIO RACIÓN
Para: ALTRES
COST
ARRÒS NEGRE DEL EMPORDÀ
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : GLASA D'ESCAMARLANS
Para : SOFREGIT
Para : LA SÈPIA
Para : AL FUMAT DE PEIX
Para : ARRÒS
Para: AIRE DE SAFRÀ
Arrossejat de fideus amb musclos i cintes
Per a 10 pax Pels Fideus Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fideus
Kg
1
Fiqueu el fideus al forn a 180ºC durant 4-5
min (fins que agafin color). Reserveu.
Per la marca Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet
Ceba All
Pebrot vermell Pebrot verd
Gambes Musclos
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
1
0,5 0,01 0,05 0,05 0,03 0,03
Talleu a brunoise la ceba i l’all, sofregiu-los. Talleu a brunoise el pebrot verd, pebrot
vermell i afegiulo a ceba cuita Ratlleu el tomàquet, poseu una mica de sucre
i al seu punt de sal i sofregiu Obriu els musclos amb una mica d’aigua i sal. Netegeu de les closques els musclos i afegiu
al sofregit Netejeu i peleu les gambes , ta lleu-les en tres
i afegiu al sofregit
Per la salsa de gambes Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Caps de gambes
Aigua Sal
xantana
Kg L gr Kg
0.5 1
0.001 0.5
Salteu els caps amb una mica d’oli. Cobriu d’aigua i bulliu 1 min Tritureu u coleu per un xinès Rectifiqueu el fondo de sal i afegiu la xantana
Acabat i finalització
Escalfeu en una paella el sofregit, afeiu els fieus, les tallarines i mulleu amb aigua fins cobrir.
Afegiu sal, glaça i rustit de peix i coeu 4 min. Acabeu amb un raig de salsa de gambes
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Fideus Kg 1 2,00 € 2,00 €
Tomàquet Kg 1 1,90 € 1,90 €
Ceba Kg 0,5 0,87 € 0,44 €
All Kg 0,01 4,80 € 0,05 €
Pebrot vermell Kg 0,05 1,86 € 0,09 €
Pebrot verd Kg 0,05 1,80 € 0,09 €
Gambes Kg 0,3 26,80 € 8,04 €
Musclos Kg 0,3 1,75 € 0,53 €
Caps de gambes Kg 0,5 4,70 € 2,35 €
Agua L 1 0,85 € 0,85 €
Sal Gr 0,001 0,52 € 0,00 €
Xantana Kg 0,5 22,55 € 11,28 €
COSTE POR RACION 2,76 €
27%10,22 €
OBEJTIVO COSTE 46,01%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 53,99%BENEFICIO RACIÓN 3,24 €
COST
ARROSEJAT DE FIDEUS AMB MUSCLUS I CINTES
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Salsa de gambes
Para: Fideus
Para : Marca
BARREJAT DE BOLETS I BOTIFARRA D’ARRÒS.
Per a 10 pax Per a : Barrejat de Bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bolets mix
KG
1.5
Netegeu el bolets Talleu els bolets a vuitens Afegiu els bolets a la paella de la botifarró i
saltegeu Acabeu amb l’oli de julivert
Per a : Oli de all i julivert Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Julivert
All
L Manat Kg
0.1
1 0.04
Desfulleu el julivert Escaldeu les fulles Tritureu l’all pelat, les fulles de julivert i l’oli
Per a : Botifarra d’Arròs Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Botifarra d’arròs
Sense tripa
KG
0.5
Peleu el botifarró Talleu a daus y saltejeu.
Acabat i finalització Disposiu els bolets amb un motllo al centre del plat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
bolets mix KG 1,5 12,90 € 19,35 €
oli de girasol L 0,1 8,55 € 0,86 €
Julivert KG 0,2 0,26 € 0,05 €
all KG 0,04 5,76 € 0,23 €
Botifarra d'arròs KG 0,5 7,50 € 3,75 €
COSTE POR RACION 2,42 €
27%8,98 €
OBEJTIVO COSTE 40,40%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 59,60%BENEFICIO RACIÓN 3,58 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para: barrejat de bolets
Para: oli de all i julivert
Para: Botifarra d'arròs
COST
BOLETS SALTATS AMB BOTIFARRA D'ARRÒS
Canelons a la Barcelonina
Per a 10 pax Pels canelons Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Placa pels canelons
Cervell de xai Picada Porc
Jarret Vedella Pit de pollastre
Fetge de pollastre
Ceba Tomàquet Vi ranci Farina Llet Sal Oli
Pebre Mantega
plac Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg L Kg L Kg Kg
30
0.05 0.25 0.25 0.25 0.05
1
0.5 0.1 0.06
1 0.005 0.1
0.002 0.06
Poseu els canelons a bullir amb abundant
aigua durant 12-14 minuts Un cop el bull traieu-los i els poseu amb aigua
freda i poseu-los en un tovalló perquè s’eixuguin
Per la farsa dels canelons, talleu la ceba a
brunoise i sofregiu, afegiu les carns. Quan siguin cuites, afegiu el tomàquet rallat i
el vi ranci, poseu la sal i el pebre i deixeu que cogui.
Passeu la carn per una picadora. Un cop picada, en una paella i poseu-li la carn
amb una mica d’oli i una mica de mantega una cullerada de farina y la llet, cuineu 5 min.
Refredeu en manigues pastisseres
Per la salsa beixamel: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llet
Mantega Farina
Formatge ratllat Tomàquet madu
Sal Pebre
Nou moscada
L Kg Kg Kg Kg
1
0.06 0.06 0.05 0.5
Desfeu la mantega en un casso afegiu la
farina i barregeu, afegiu la llet i torneu a remenar afegiu la sal i el pebre i la nou moscada.
A part, sofregiu el tomàquet amb una mica d’oli.
Afegiu el tomàquet a la beixamel
Acabat i finalització Napeu els canelons amb la salsa beixamel i per sobre poseu el formatge rallat Escaldeu al forn
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Placa Canelons KG 1 0,95 € 0,95 €
Cervell de xai KG 0,05 4,99 € 0,25 €
Picada de Porc KG 0,25 8,40 € 2,10 €
Jarret de vedella KG 0,25 8,90 € 2,23 €
Pit de Pollastre KG 0,25 3,49 € 0,87 €
Fetge de Pollastre KG 0,05 2,98 € 0,15 €
Ceba KG 1 1,40 € 1,40 €
Tomàquet KG 0,5 1,84 € 0,92 €
Vi Ranci L 0,1 1,77 € 0,18 €
Farina KG 0,06 1,10 € 0,07 €
Llet L 1 1,08 € 1,08 €
Sal KG 0,005 0,27 € 0,00 €
Oli L 0,1 5,29 € 0,53 €
Pebre KG 0,002 8,94 € 0,02 €
Mantega KG 0,06 8,25 € 0,50 €
Llet L 1 1,08 € 1,08 €
Mantega KG 0,06 8,25 € 0,50 €
Farina KG 0,06 1,10 € 0,07 €
Formatge Ratllat KG 0,05 8,58 € 0,43 €
Tomàquet Madur KG 0,5 1,74 € 0,87 €
Sal KG 0,15 0,27 € 0,04 €
Pebre KG 0,02 8,94 € 0,18 €
Nou Moscada KG 0,01 24,41 € 0,24 €
COSTE POR RACION 1,46 €
27%5,42 €
OBEJTIVO COSTE 24,39%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 75,61%BENEFICIO RACIÓN 4,54 €
Para : SALSA BEIXAMEL
COST
CANELONS A LA BARCELONINA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : CANELONS
Crema de calçots amb romesco
Per a 10 pax Per a : Crema de calçots Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Calçots
llet
uni L
50
2.25
Renteu els calçots fins que quedin nets. Els cremeu al foc i els emboliqueu amb paper
de plata per grapats. Els fiqueu al forn a 180º uns 40 min
aproximadament. Talleu les extremitats i que només ens quedi
la part blanca i tendre, i ho dipositeu a una olla.
Afegiu la llet i poseu fins que bulli. Tritureu a la termomix hi ho coleu per un
xinès. Per la sorra de romesco Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Crutomat
Pa Ametlles Nyores
Kg kg Kg Kg
0.1 0.5 0.1 0.05
Talleu el pa a llesques i fregiu Torreu les ametlles a 180ºC 12 min. Trèieu les llavors de les nyores. Saqueu les nyores i el pa al forn a 120ºC a 35
min. Tritureu tot per parts a la termomix fins
aconseguir pols. Saleu
Acabat i finalització Col·loqueu la crema en un plat i disposeu per sobre la sorra de romesco.
10 COSTINGREDIENTS UNI Q UNITARI
Calçots KG 1,5 5,95 €
Llet L 2,25 0,53 €
Crutomat KG 0,1 82,30 €
Pa KG 0,5 1,00 €
Atmelles KG 0,1 6,00 €
Nyores KG 0,05 2,95 €
COSTE POR RACION
OBEJTIVO COSTE
PRECIO VENTA FINAL
PROCENTAJE BENEFICIO
BENEFICIO RACIÓN
PRECIO OBJETIVO
Para : Crema de calçots
Para : Sorra de romesco
Crema de calçots amb romesco
RACIONS
8,93 €
1,19 €
8,23 €
0,50 €
0,60 €
0,15 €
1,96 €
27%7,26 €
32,66%6,00 €
67,34%4,04 €
COST
Crema de patata trufada amb caviar de salmó i oli de
vainilla Per a 10 pax
Pel puré: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata Monalisa
Nata Oli de tòfona
Sal
Kg L L Kg
2.5 0.5 0.05 0’05
Peleu ,trenqueu i bulliu la patata Un cop la teniu bullida afegiu-li la nata i oli de
tòfona i ho tritureu tot fins que quedi puré
Per l’oli de vainilla: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Vaina de vainilla
Oli de girasol
Rama L
2
0’5
Talleu per la meitat la vainilla i treieu-li les
llavors Envaseu al vuit amb oli de girasol Coeu 45 min a 85ºC a vapor Reserveu
Per altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Huevas de
salmó
Pot
1
Acabat i finalització
Feu una base de puré de patata, col·loqueu les huevas de salmó amb centre i acabeu amb l’oli de vainilla
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
PATATA MONALISA KG 2,5 0,83 € 2,08 €
NATA L 0,5 4,09 € 2,05 €
OLI DE TÒFONA L 0,05 99,76 € 4,99 €
SAL KG 0,05 0,27 € 0,01 €
VAINA DE VAINILLA KG 0,01 242,55 € 2,43 €
OLI GIRASOL L 0,5 2,09 € 1,05 €
HUEVAS DE SALMÓ POT 1 25,25 € 25,25 €
COSTE POR RACION 3,78 €
27%14,02 €
OBEJTIVO COSTE 63,07%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 36,93%BENEFICIO RACIÓN 2,22 €
Para : ALTRES
COST
CREMA DE PATATA TRUFADA AMB CAVIAR DE SALMÓ I OLI DE VAINILLA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : PURÉ
Para : OLI DE VAINILLA
Escudella d’au rustida
Per a 10 pax Per a : Caldo Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata
Porro
Ceba
Llaurer
Pastanaga
Ginebró
Gallina
Carcasses
Careta de porc
Jarret
Kg Kg Kg Fulles Kg Kg Uni Uni Kg kg
2 2 2
6-8 0.5 0,005 1 6 0.65 1
Talleu a mirepoix totes les hortalisses. Poseu el jarret dintre de la mateixa safata que
les verdures i col·loqueu-la al forn a 180 graus, fins que estigui tot rostit.
Blanquegeu les carcasses i la gallina. Un cop fet, aboqueu dintre una olla gran les
hortalisses amb les fulles de llaurar i el ginebró, la gallina i les carcasses blanquejades, la careta de porc i el jarret.
Herviu durant 4 dies a foc lent.
Per les mandonguilles: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Carn picada
Trufa negra
Pebre negre
Oli de trufa negre
Rovells d’ou
KG KG KG L Unitats
4
0,150
0,030
0,350 10-12
Barregeu la carn picada amb la trufa negra, el pebre, l’oli de trufa, i els rovells.
Quan estigui ben barrejat, feu pilotes petites de uns 20g.
Per a : Galets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Galets
Patata
Pastanaga
Cigrons
KG Unitats Unitats Pot
0.4
6 4 1
Tornegeu i coeu les patates i les pastanagues l’anglesa.
Coeu els galets junt amb el caldo i les pilotes.
Acabat i finalització Per finalitzar:
Serviu en un plat fons l’escudella. Rectifiqueu crema de llet el caldo i col·loqueu la carn d’olla en el centre del
plat. El sevei, serveix el caldo
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Patata Kg 2 0,98 € 1,96 €
Porro Kg 2 2,88 € 5,76 €
Ceba Kg 2 0,45 € 0,90 €
Llaurer Fulles 7 0,10 € 0,70 €
Pastanaga Kg 0,5 0,68 € 0,34 €
Ginebró Kg 0,05 0,41 € 0,02 €
Gallina kg 1 3,58 € 3,58 €
Carcasses kg 1 2,74 € 2,74 €
Careta de porc Kg 0,65 5,29 € 3,44 €
Jarret Kg 1 7,60 € 7,60 €
Carn picada Kg 1,5 3,45 € 5,18 €
Trufa negra Kg 0,15 2,92 € 0,44 €
Pebre negra Kg 0,03 7,77 € 0,23 €
Oli de trufa negra L 0,35 8,73 € 3,06 €
Rovells d'ou KG 0,15 0,10 € 0,02 €
Galets Kg 0,4 2,06 € 0,82 €
Patata Unitats 6 0,25 € 1,50 €
Pastanaga Unitats 4 0,13 € 0,52 €
Cigrons Pot 1 1,73 € 1,73 €
COSTE POR RACION 4,05 €
27%15,01 €
OBEJTIVO COSTE 67,55%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 32,45%BENEFICIO RACIÓN
COST
Escudella i carn d'olla
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Caldo
Para : Mandonguilles
Para : Glets
Espàrrecs verds amb pernil i all tendre
Per a 10 pax Per l’all.
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
All tendre Kg
0,5
Talleu l’all a juliana. Reserveu
Pels espàrrecs.
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Esparracs Kg
0,5
Talleu les puntes dels espàrrecs. Escaldeu-les amb aigua i sal. Reserveu
Pel cruixent de pernil:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pernil ibèric
Kg
0.1
Talleu el pernil. Filmeu un plat i col·loqueu el pernil sobre. Torneu a filmar. Introduïu-lo al microones 1 minut a màxima
potència. Un cop cruixent, conserveu-lo sobre paper
absorbent.
Pel oli de pernil.
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Greix pernil
Kg 0,5 ● Deixeu la bossa envasada al buit que conté el greix de pernil i deixar al forn a 80ºC
Per altres:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Blat tendre Pernil ibèric
Kg Kg
1
0.2
Bulliu el blat tendre amb abundant aigua i sal Talleu el pernil a macedònia
Acabat i finalització
Salteu el blat amb els alls, els espàrrecs, la macedònia de pernil amb oli de pernil.
Acabeu amb una xip d’all
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
ALL TENDRE KG 0,5 1,36 € 0,68 €
ESPÈARRECS KG 0,5 8,60 € 4,30 €
PERNIL IBÈRIC KG 0,1 14,95 € 1,50 €
GREIX PERNIL KG 0,5 1,65 € 0,83 €
BLAT TENDRE KG 1 3,93 € 3,93 €
PERNIL IBÈRIC KG 0,2 14,95 € 2,99 €
COSTE POR RACION 1,42 €
27%5,27 €
OBEJTIVO COSTE 23,70%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 76,30%BENEFICIO RACIÓN 4,58 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : ALTRES
Para : ALL
Para: ESPÀRRECS
Para : CRUIXENT DE PERNIL
Para : OLI DE PERNIL
COST
ESPÀRRECS VERDS AMB PERNIL I ALL TENDRE
Llenties estofades amb xoriço
Per a 10 pax Per les llenties: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llenties de Puy
Aigua Sal
Llorer All
Kg L
Kg Kg Kg
1.2 2
0,100 2
0.1
Bulliu les llenties durant 25 minuts i reserveu.
Pel sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Xoriço
All Sal Oli
Llorer Tomàquet
madur
Kg kg Kg L
Und Kg
0,500 0.1
0,100 0,200
2 0.5
Talleu l’all a brunoise. Talleu el xoriço a macedònia. Sofregiu l’all i el xoriço amb oli Ratlleu el tomàquet i afegiu-lo al sofregit Rectifiqueu de sal i sucre
Pel caldo d’au: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pollastre
Pastanaga Nap Porro Api
Llorer Sal
Pebre Julivert
KG KG KG KG KG kG KG KG KG
3,500 0,700 0,800 0,600 0,700 0,002 0,400 0,150 0,1
Renteu el pollastre i desosseu Trossejeu les verdures Ompliu amb aigua l’olla Bulliu l’aigua amb el pollastre i afegiu les
verdures Rectifiqueu amb sal, pebre i julivert Deixeu coure a foc lent una hora i mitja.
Acabat i finalització Afegiu les llenties al sofregit i mulleu amb caldo d’au Deixeu coure. Rectifiqueu amb sal i pebre.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Llenties puy Kg 1,2 8,50 € 10,20 €
All Kg 0,1 4,42 € 0,44 €
Aigua L 2 0,21 € 0,42 €
Llorer KG 0,003 3,82 € 0,01 €
sal KG 0,2 0,27 € 0,05 €
Xoriço Kg 0,15 10,95 € 1,64 €
All Kg 0,1 4,42 € 0,44 €
sal kg 0,1 0,27 € 0,03 €
Oli d'oliva L 0,2 3,80 € 0,76 €
Llorer kg 0,003 3,82 € 0,01 €
Tomàquet madur Kg 0,5 0,91 € 0,46 €0,00 €
Pollastre Kg 3,5 1,48 € 5,18 €
Pastanaga Kg 0,7 0,46 € 0,32 €
Nap Kg 0,8 1,31 € 1,05 €
Porro Kg 0,6 1,24 € 0,74 €
Api Kg 0,7 1,26 € 0,88 €
Sal Kg 0,6 0,79 € 0,47 €
Llorer Kg 0,002 34,70 € 0,07 €
Pebre Kg 0,15 10,16 € 1,52 €
Julivert kg 0,1 0,32 € 0,03 €
COSTE POR RACION 2,47 €
27%9,16 €
OBEJTIVO COSTE 41,23%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 58,77%BENEFICIO RACIÓN
COST
LLENTIES ESTOFADES AMB XORIÇO
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Llenties
Para : Sofregit
Para : fondo d'au
Mongetes amb cloïsses
Per a 10 pax Per les mongetes: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Julivert
All Mongetes
mant kg kg
0,25 0,2 1
Talleu a brunoise el julivert i l’all. Reserveu les mongetes.
Per les cloïsses: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cloïsses Vi Blanc
Kg L
1.5 0,25
Deixar les cloïsses amb aigua i sal a la nevera
1 hora. Disposeu-les en una olla amb una mica
d’aigua. Tapeu-les i deixeu-les que s’obrin amb el
vapor. Reserveu-les
Altres: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli d’oliva Vi Blanc
L L
0.1 0,25
Acabat i finalització
A l’hora del passi escalfeu una paella amb oli d’oliva i daureu LLEUGERAMENT l’all.
Salteu les mongetes juntament amb les cloïsses, afegiu el vi blanc i el julivert.
Rectifiqueu se sal i emplateu
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
JULIVERT KG 0,25 0,33 € 0,08 €
ALL KG 0,2 0,30 € 0,06 €
MONGETES KG 1 4,64 € 4,64 €
CLOÏSSES KG 1,5 9,60 € 14,40 €
VI BLANC L 0,25 0,67 € 0,17 €
OLI D'OLIVA L 0,1 1,23 € 0,12 €
VI BLANC L 0,25 0,67 € 0,17 €
COSTE POR RACION 1,96 €
27%7,27 €
OBEJTIVO COSTE 32,73%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 67,27%BENEFICIO RACIÓN 4,04 €
Para : CLOÏSSES
Para : ALTRES
COST
MONGETES AMB CLOÏSSES
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : MONGETES
Ou cuit amb espàrrecs i pernil
Per a 10 pax Per : Ou
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ous
Und.
20
●
● Trenqueu els ous en un film i enrolleu-les amb un fil.
● Poseu a coure en roner a 65ºC durant 14min.
Per : Espàrrecs Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Esparrecs
Oli de pernil
Man. L
5
q/s
● Escaldeu els espàrrecs, durant 5 min. ● Fregiu els espàrrecs amb l’oli de pernil.
Reserveu.
Per : Oli de pernil Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de girasol
Pernil
L Kg
0,300
0,500
● En una bossa de envassar poseu el oli i greix de pernil.
● Coeu al forn a 80ºC durant 4 hores.
Per : Cruxient de Pernil Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pernil
Kg
0,200
● Agafar tires de pernil i posar en un siplat. ● Coure al forn a 180ºC durant 15- 20 min.
Acabat i finalització En un plat posar els espàrrecs, amb uns cruixents amunt i uns altes al costat. Amunt afegir 2 ous cuits a baixa temperatura, posar una mica de sal maldon( per donar-hi sabor i conitgut visual i potenciar sabor.)
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ous unitats 20 0,21 € 4,20 €
Espàrregs Manats 5 4,22 € 21,10 €
Oli de girasol L 0,3 0,57 € 0,17 €Pernil Kg 0,5 19,50 € 9,75 €
Pernil Kg 0,2 19,50 € 3,90 €
COSTE POR RACION 3,91 €
27%14,49 €
OBEJTIVO COSTE 65,20%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 34,80%BENEFICIO RACIÓN 2,09 €
Per: a l'oli de pernil
Per: al cruixent de pernil
COST
OU CUIT AMB ESPÀRREGS I PERNIL
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Per: als ous
Per: als espàrregs
OU POCHE AMB PATATA TRUFADA
Per a 10 pax Per a : PURÉ PATATA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata Monalisa
Nata per cuinar
Oli de tòfona
Sal
Kg L L gr
1,5
0.5
0.05
0.02
Peleu i talleu la patata a “cachelo”. Fiqueu la patata a bullir amb aigua i sal. Un cop bullida coleu la patata Fiqueu en un altre cassola la patata amb nata
per cuinar(Que no cobreixi tota la patata), deixeu bullir.
Retireu del foc, tritureu la patata amb oli de tòfona
Rectifiqueu de sal Per a : Ou Poche Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ou de gallina L
uni
10
Poseu la Roner a 62ºC. Un cop calent afegiu l’ou de gallina sencer
durant 1h mínim.
Acabat i finalització Fiqueu un base de puré en un plat fons, casqueu l’ou(un cop cascat surt l’ou poche directament), talleu en lamines el tuber menolosporum i fiqueu per sobre del plat, rectifiqueu amb sal grossa i oli al gust.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Patata monalisa KG 1,5 0,83 € 1,25 €
nata per montar L 0,5 3,25 € 1,63 €
oli de tofona L 0,05 20,77 € 1,04 €
sal GR 0,02 0,30 € 0,01 €
Ou de gallina UNITAT 10 1,90 € 19,00 €
tuber menalosporum GR 0,001 19,72 € 0,02 €
COSTE POR RACION 2,29 €
27%8,49 €
OBEJTIVO COSTE 38,22%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 61,78%BENEFICIO RACIÓN 3,71 €
COST
OU POCHE AMB PATATA TRUFADA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : PURÉ PATATA
Para : OU
Para : GUARNICIÓ
Ous ferrats amb patates i salsitxes
Per a 10 pax Per a : PATATES Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patates Ratte
Sal
Pebre
Mantega
Farigola
KG KG KG KG Unitat
1,5
Q/S
Q/S
Q/S
Q/S
Netegeu las patates Talleu per la meitat Condimenteu amb sal, pebre, mantega i
farigola Poseu al forn 25 minuts a 180ºC Reserveu fins l’hora del emplatat
Per a : SALSITXES D’AU Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Salsitxes d’au
KG
0.8
Descongeleu les salsitxes Talleu a daus de 2 cm d’ample Sofregiu les salsitxes fins que quedin dorades
Per a : OUS Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ous
Oli
Sal
uni L KG
20
0,100
Q/S
Poseu a una paella l’oli a escalfar Fregiu els ous
Acabat i finalització En un plat poseu com a base els ous fregits i per sobre les salsitxes i les patates. Rectifiqueu de sal i pebre.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Patates ratte Kg 1,5 2,90 € 4,35 €
sal Q/S 0,00 €
pebre Q/S 0,00 €
farigola Q/S 0,00 €0,00 €
Salsitxes d'au Kg 0,8 3,56 € 2,85 €
Ous kg 1,5 1,89 € 2,84 €
Oli L 0,1 1,29 € 0,13 €
COSTE POR RACION 1,02 €
27%3,76 €
OBEJTIVO COSTE 16,94%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 83,06%BENEFICIO RACIÓN 4,98 €
COST
OUS FERRATS AMB PATATES I SALSITXES
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Patates
Para: Salsitxes d'au
Para : ous
Pasta a la carbonara
Per a 10 pax Per a la pasta: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Penne rigate
Kg
1
Coeu la pasta deixant-la al dente.
Per a la carbonara: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata Bacó Ceba
Clara d’ou
L
Kg Kg Kg
1
0,2 0,1 0,2
Talleu i pocheu la ceba a juliana. Talleu i marqueu el bacó a daus de 6 cm. Bulliu la nata deixeu-la reduïr. Coleu la nata i el refredeu-la Introduïu-la amb un sifó amb clara d’ou (40%
clara d’ou i un 60% de nata amb sabor a bacó).
Regenereu bany maria. Pel bacó “crispi”: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bacó
Kg
0,2
Talleu el bacó a brunoise ( 0.2x0.2) Fregiu-lo desde oli fred fins que agafi un color
daurat. Coleu-lo i assequeu-lo amb paper absorbent.
Acabat i finalització
● En un plat “fondo”, poseu la pasta, a sobre amb un sifó poseu l’espuma de la carbonara i poseu al seu punt de sal.
Espolvoregeu amb bacó “crispi” Per finalitzar ralleu amb l’ajuda d’un microplane el formatge de parmesà.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Penne Rigate Kg 1,25 2,77 € 3,46 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
Nata L 1 2,97 € 2,97 €
Bacó Kg 0,2 7,50 € 1,50 €
Ceba Kg 0,1 0,87 € 0,09 €
Clara d'ou Kg 0,2 2,54 € 0,51 €0,00 €
Bacó Kg 0,2 7,50 € 1,50 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 1,00 €
27%3,71 €
OBEJTIVO COSTE 16,71%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 83,29%BENEFICIO RACIÓN 5,00 €
COST
FOTO
Pasta a la carbonara
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : Pasta
Para : Carbonara
Para : Crispi
Pèsols guisats amb pop
Per a 10 pax Per al pop Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pop
Llorer All
Aigua
Kg fulla Kg L
1 1
0,05 4
Netegeu els tentacles i les ventoses del pop. Escaldeu tres cops el pop en aigua bullint. Bulliu-lo 40 minuts amb all i llorer a foc mig. Deixeu reposar 20 minuts dins de l’olla amb el
foc parat. Refredeu i talleu a rodanxes de mig
centímetre. Reserveu l’aigua de la cocció
Pel Sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Escalunya Mantega
Tomàquet
Kg Kg Kg
1
0,1 0.3
Sofregiu escalunya picada a brunoise amb
mantega Feu tomàquet concassé i afegiu-lo amb
sofregit Altres:
Ingredients
Unitat Quantitats Elaboració
Pèsols
Kg
2
Lleveu de les baines els pèsols i reserveu-los
Acabat i finalització
- Afegiu al sofregit els pèsols. - Afegiu el pop tallat i mulleu amb l’aigua de la cocció de pop. - Deixeu estofar 10/15 min, rectifiqueu-lo de sal i pebre. - Emplateu
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
POP KG 1 3,57 € 3,57 €
LLORER FULLA 1 0,03 € 0,03 €
ALL KG 0,05 3,80 € 0,19 €
AIGUA L 4 0,72 € 2,88 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
ESCALUNYA KG 1 3,96 € 3,96 €
MANTEGA KG 0,1 8,25 € 0,83 €
TOMÀQUET KG 0,3 1,74 € 0,52 €
0,00 €0,00 €
PÈSOLS KG 2 9,04 € 18,08 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 3,01 €
27%11,13 €
OBEJTIVO COSTE 50,10%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 49,91%BENEFICIO RACIÓN 2,99 €
COST
FOTO
PÈSOLS GUISATS AMB POP
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : POP
Para : SOFREGIT
Para : PÈSOLS
Raviolis farcits de papada de porc amb tomàquet i olives
Per a 10 pax Pels raviolis:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Papada de porc
Sal
Sucre
Pasta Wan-Too
Kg
Kg
Kg
pac
1
0,100
0,100
1.5p
● Marineu la papada 2h amb sal i sucre 50-
50%. ● Passat el temps, renteu-la i envaseu-la al buit
i coeu-la 12h a 83ºc. ● Un cop cuita, refredeu-la i talleu-la a daus. ● Feu els raviolis amb dos plaques de pasta,
mullant-les una mica ● Coeu al moment del passi en aigua que no
bulli (90ºC) uns 3 minuts.
Per a la guarnicions:
Ingredients
Unitat Quantitats Elaboració
Tomaquet concasse
Oliva verda sevillana
Oli d’alfabrega
Parmesà
Kg
Kg L kg
0.100
0.002
0.1 0,01
● Talleu el tomàquet a concase, ● Talleu les olives a brunoise ● Disposeu a sobre dels raviolis i acompañeu
amb l’oli d’alfabrega i pamesa rallat
Acabat i finalització - Bulliu els raviolis 3 minuts, i acabeu amb les guarnicions
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
papada de cerdo kg 1 3,55 € 3,55 €
pasta wan-ton pac 1,5 2,20 € 3,30 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
tomate kg 0,1 0,99 € 0,10 €
olivas deshuesada kg 0,02 3,26 € 0,07 €
parmesano kg 0,1 27,90 € 2,79 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 0,98 €
27%3,63 €
OBEJTIVO COSTE 16,34%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 83,66%BENEFICIO RACIÓN 5,02 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : raviolis
Para :
Para :
COST
FOTO
Raviolis farcits de papada de porc amb tomàquet i olives
Saltejat de bolets amb mongetes de Sant Pau
Per a 10 pax Per a : les mongetes Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mongetes blanques
Kg
1
Deixeu les mongetes 12 hores amb aigua
freda a temperatura ambient. Coeu les mongetes amb aigua bullint i
deixeu reposar. Saltegeu les mongetes amb un all aixafat.
Per a : l’oli d’all i julivert Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de gira-sol
Julivert
All
L Kg Kg
1
0,100
0,050
Escaldeu el julivert. Blanquelleu l’all. Tritureu-ho tot amb oli de gira-sol.
Per a : el saltejat de bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sortit de bolets
Kg
1,200
Netegeu els bolets. Talleu-los a vuitenes segons la mida. Saltegeu amb oli d’all i julivert.
Acabat i finalització
- Al “pase” posareu una mica d’oli a la paella, daureu un all aixafat, afegiu les mongetes i les saltegeu, tot seguit fiqueu el sortit de bolets i amb una mica d’oli d’all i julivert seguiu saltejant.
- Emplateu ficant una muntanya del saltejat al centre del plat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Mongetes blanques kg 1 1,36 € 1,36 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
oli de girasol L 0,3 2,09 € 0,63 €
julivert Kg 0,1 0,33 € 0,03 €
all Kg 0,05 3,80 € 0,19 €
0,00 €0,00 €
sortit de bolets Kg 2 12,90 € 25,80 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 2,80 €
27%10,37 €
OBEJTIVO COSTE 46,68%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 53,32%BENEFICIO RACIÓN 3,20 €
COST
FOTO
Saltejat de bolets amb mongetes de Sant Pau
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para :
Para :
Para :
Trinxat de la Cerdanya
Per a 10 pax Per a : Trinxat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Col
Patata
All
Kg Kg Cap
2 2 2
Treieu les primeres fulles de la col, i talleu el nervi central de cada fulla.
Quan tingueu el cor de la col talleu-la a cuatre troços.
Peleu i trocejeu les patates. Bulliu la col i les patates trocejades durant
una hora aproximadament. Passada una hora escorrir la col i la patata
durant 20 minuts fins que perdi tota l’aigua. Col·loqueu la col i les patates en una safata
i trinxeu-les amb una forquilla. Talleu el all a lamines fines i poseu-lo en
una cassola ampla i no molt alta, amb un bon raig d’oli, afegiu l’all quan l’oli encara estigui fred.
Quan l’all comenci a fregir, aboqueu la col i les patates trinxades i aneu removent, fins que perdi tota la humitat.
Per a la papada Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Papada de Porc
Farigola
Sucre
Sal
All
Kg Rama Kg Kg Dent
1,2
2
1 1 1
Marineu la papada de porc amb sucre i sal a
la mateixa quantitat. Netegeu la papada amb aigua passades 2
hores. Col·loqueu l’all sencer, i la farigola dintre
una bossa d’envasar de cocció i coeu a 83ºC al vapor durant 12 hores.
Acabat i finalització A l’hora de servir el trinxat, rostiu una racció en una paella donant-li forma de truita, Talleu la papada a lamines d’1cm de gruix i per finalitzar marqueu-la volta i volta. Presenteu-la amb la papada a sobre del trinxat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Col Kg 2 1,48 € 2,96 €
Patata Kg 2 0,98 € 1,96 €
All Cap 2 0,30 € 0,60 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
Papada de porc Kg 1,2 2,20 € 2,64 €
Farigola Rama 2 0,10 € 0,20 €
Sucre Kg 1 0,64 € 0,64 €
Sal Kg 1 0,49 € 0,49 €All Dent 1 0,03 € 0,03 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 0,95 €
27%3,53 €
OBEJTIVO COSTE 15,87%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 84,13%BENEFICIO RACIÓN 5,05 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : Trinxant
Para : Papada
Para :
COST
FOTO
Trinxant de la Cerdanya
Trinxat de mongeta tendre amb panxeta.
Per a 10 pax Per a : El trinxat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mongeta perona
Patata
All
Kg Kg Kg
0,800
0,800
0,100
Peleu la patata. Trossegeu la patata i la mongeta. Bulliu la mongeta i la patata. Trinxeu la mongeta i la patata. Sofregiu l’all i afegiu el trinxat. Deixeu reposar.
Per la panxeta Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pancheta de
porc Sal
Sucre Pebre dolç
Kg Kg Kg Kg
0,600
0.5 0.5
0.125
Marineu 2.5 hores la panxeta amb la sal,
sucre i pebre dolç. Netegeu la panxeta i envaseu al buit. Cuineu a 83ºC 12 hores al VAPOR. Al passi, llesqueu i marqueu en una paella
Acabat i finalització
- A l’hora de servir el trinxat col·loqueu en el centre del plat i sobre la panxeta
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Mongeta perona Kg 0,8 1,50 € 1,20 €
Patata Kg 0,8 0,83 € 0,66 €
All Kg 0,1 4,79 € 0,48 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
Panxeta de porc Kg 0,6 6,88 € 4,13 €
Sal Kg 0,5 0,77 € 0,39 €
Sucre Kg 0,5 1,30 € 0,65 €
Pebre dolç Kg 0,125 5,17 € 0,65 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 0,82 €
27%3,02 €
OBEJTIVO COSTE 13,59%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 86,41%BENEFICIO RACIÓN 5,18 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : Trinxat
Para : Panxeta de porc
Para :
COST
FOTO
Trinxat de mongeta tendra amb panxeta
Braó de porc amb poma
Per a 10 pax Per al braó: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Braó
Kg
2
Netegeu el braó i treure la part de dalt de
manera que es vegi l’òs. Marineu amb sal i sucre les peces durant 3
hores. Reteu i filmeu el braó i envaseu vuit amb el
xarop de les pomes. Després cuineu durant 12 hores a 80ºC.
Per a les pomes: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pomes de sant
pere
Kg
1
Rostiu les pomes al forn.
Acabat i finalització A l’hora del passi rostiu el braó al forn. Presenteu el braó amb dues pomes de guarnició.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Braó KG 2 3,54 € 7,08 €
Pomes de sant pere KG 1 1,81 € 1,81 €
COSTE POR RACION 0,89 €
27%3,29 €
OBEJTIVO COSTE 14,82%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 85,18%BENEFICIO RACIÓN 5,11 €
COST
BRAÓ DE PORC AMB POMA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : BRAÓ
Para : POMES SANT PERE
Conill amb xocolata
Per a 10 pax Per a : El conill
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Conill
Carn Picada
Ou
All
Pa
Llet
Uni g Uni kg g L
2
600 2
0,1 200 0,25
● Netegeu la peça de pell i ossos per tal que us quedi la carn.
● Barrejeu la carn picada amb els ous,l’all tallat a brunoise,el pa i la llet.
● Farciu el conill amb la carn picada i feu un cilindre amb el paper film.
● Coeu el conill amb la roner unes 4 hores a 85 graus de temperatura.
Per a : La Salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Canyella Farigola Xocolata Moscatell Anís Aigua
kg Uni g g L L L
2,5 2
150
300 0,25 0,2 1,5
● Talleu la ceba a juliana ● Confiteu-la ● Afegiu la canyella,la farigola,l’anís i el
moscatell i deixeu reduir. ● Afegiu la xocolata i l’aigua. ● Deixeu bullir 30 minuts. ● Tritureu la salsa i passeu-la per un xino.
Acabat i finalització
● Talleu el conill a medallons i al moment del pase afegiu-lo amb la salsa.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Conill KG 3 6,40 € 19,20 €
Carn picada KG 0,6 10,05 € 6,03 €
Ou KG 0,1 2,25 € 0,23 €
All KG 0,01 1,42 € 0,01 €
Llet L 0,025 1,04 € 0,03 €
Ceba KG 2,5 1,31 € 3,28 €
Canyella KG 0,015 6,48 € 0,10 €
Farigola KG 0,15 1,28 € 0,19 €
Xocolata KG 0,3 7,80 € 2,34 €
Moscatell L 0,025 6,30 € 0,16 €
Anís KG 0,02 12,90 € 0,26 €
Aigua L 1,5 0,67 € 1,01 €
COSTE POR RACION 3,28 €
27%12,16 €
OBEJTIVO COSTE 54,70%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 45,30%BENEFICIO RACIÓN 2,72 €
COST
NOM DEL PLAT
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : El conill
Para : La Salsa
Costella de porc amb salsa barbacoa
Per a 10 pax Per les costelles: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Costelles
Sal Sucre
Kg Kg Kg
3
1.5 1.5
Marineu les costelles amb sal i sucre a parts
iguals durant 2 hores. Talleu en tres costelles per persona i
repelareu per la meitat, fins deixar l’os net. Filmaeu-les fins que la carn agafi forma de
bola, envaseu-les al vuit i coeu-les 12 hores a 83ºC
Per la salsa barbacoa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ketchup
Coca Cola Sal fumada
Vinagre
L L Kg L
0,1 0,05 0,005 0,02
Barregeu en un bol la sal fumada, el ketchup i
la coca cola. Poseu en una reductora el vinagre a foc suau. Quan hagi reduït incorporeu la resta de
ingredients a la reductora. Coeu a foc lent sense deixar de barrejar fins
que espessi. Per a la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patates
kg
1,5
Talleu les patates ratte per la meitat i rostiu-
les al forn amb sal, pebre y mantega fins que es daurin.
Acabat i finalització
Alhora del passi, obriu les costelles, pintareu-les amb la salsa barbacoa i escalfeu al forn fins aconseguir una caraml·lització.
Disposseu en un plat les costelles amb la salsa en un “remequin” i unes patates al caliu acabades a la graella.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Costelles KG 3 6,89 € 20,67 €
sal KG 1,5 0,27 € 0,41 €
sucre KG 1,5 0,90 € 1,35 €
ketchup L 0,1 1,99 € 0,20 €
coca cola L 0,05 0,13 € 0,01 €
sal fomada KG 0,005 1,20 € 0,01 €
vinagre L 0,02 0,80 € 0,02 €
Patata KG 1,5 4,75 € 7,13 €
COSTE POR RACION 2,98 €
27%11,03 €
OBEJTIVO COSTE 49,63%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 50,37%BENEFICIO RACIÓN 3,02 €
Para : SALSA BARBACOA
Para : PATATA
COST
COSTELLA DE PORC AMB SALSA BARBACOA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : COSTELLA
Cuixa de xai amb espinacs a la catalana
Per a 10 pax Pels Espinacs a la catalana Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Espinacs Panses Pinyons
Moscatell
KG KG KG L
0.6 0’05 0’05 0’1
Netegeu els espinac dels talls més grans Saltegeu els espinacs amb el moscatell, els
pinyons i les panses.
Per la Cuixa de Xai Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Xai Sal
Sucre Espinacs
(Elaboració anterior) Glaça de Vedella
Moscatell
KG KG KG KG KG L
2
1’5 1’5 0’05
0’05
0.1
Desosseu la cuixa completament. Marineu-la amb sucre i sal a parts iguals
durant 2 hores 30 minuts Renteu-la. Farciu-la dels espinacs saltejats amb el
moscatell, les pances i els pinyons. Filmeu-la en forma de cilindre i envaseu-la al
buit amb la glaça i una mica de moscatell. Coeu-la durant 8 hores a 93 ºC. Un cop cuita i refredada racioneu-la en 2 o 3
racions per cuixa. Per al blat tendre Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Blat tendre
Pinyons Panses
Sal Pebre
Kg Kg Kg Kg Kg
0.4 0.05 0.05 0.002 0.001
Bulliu el blat tendre 4/5 min. Talleu a xifonade els espinacs. Salteu els pinyons i les panses. Afegiu blat tendre i els espinacs. Salteu, sal-pebreu
Per la salsa de xai: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ossos de xai
Ceba Pastanaga Tomaquet
Porro All
Aigua
Kg Kg Kg Kg Kg Kg L
c.s 0.3 0.1 0.2 0.3 0.05
5
Talleu les verdures a mirepoix. Rostiu amb una mica d’oli. Daureu els ossos de xai al forn Afegiu els ossos a la bresa, mulleu amb aigua
i deixeu bullir a foc lent mínim 12 hores Coleu i reuïdu
Acabat i finalització
Regenereu-la al bany maria i rostiu-la al forn. Saltegeu uns quants espinacs a la catalana i coloqueu-los com a base. Napar amb un fondo fosc de xai.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Espinacs kg 0,6 9,00 € 5,40 €
Panses kg 0,05 5,29 € 0,26 €
Pinyons kg 0,05 47,60 € 2,38 €
Moscatell l 0,1 3,85 € 0,39 €
xai kg 2 10,50 € 21,00 €
moscatell l 0,1 3,85 € 0,39 €
Glaça vedella kg 0,05 24,20 € 1,21 €
Sal kg 1,5 0,27 € 0,41 €
Sucre kg 1,5 1,73 € 2,60 €
blat tendre kg 0,4 3,93 € 1,57 €
pinyons kg 0,05 47,60 € 2,38 €
panses kg 0,05 5,29 € 0,26 €
ceba kg 0,3 0,65 € 0,20 €
pastanaga kg 0,1 1,18 € 0,12 €
tomaquet kg 0,2 1,29 € 0,26 €
porro kg 0,3 3,69 € 1,11 €
COSTE POR RACION 3,99 €
27%14,78 €
OBEJTIVO COSTE 66,53%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 33,47%BENEFICIO RACIÓN 2,01 €
Para :blat tendre
Para :salsa de xai
COST
Cuixa de xai amb espinacs a
la catalana
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Espinacs a la catalana
cuixa de xai
Filet de bou a la planxa
Per a 10 pax Per a :El filet de bou
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Filet de bou
kg
1.8
● Netegeu i raccioneu a 160 gr el filet ● Salpebreu-lo ● Coeu el filet a la planxa o a la brassa
Per a les verduretes rustides
Ingredients
Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet
Pastanaga
Patata ratte
kg kg
kg
0,8 0,6
1
● Rustiu el tomàquet al forn amb una mica de
sal per sobre 180°C 14 min ● Talleu la pastanaga a bastó i rostiu-la al forn
amb una mica de sal i oli 180°C 14 min. ● Talleu la patata a la meitat i coeu-la al forn
amb mantega i farigola.
Per a la salsa
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fondo de vedella
L
5
● Reduiu el fondo de vedella fins al 70% del seu
volum inicial i fins que us quedi una textura de glaça.
● Talleulla i congeleu-la. ● Diluïu les racions de glasa amb una mica
d’aigua i remeneu fins que quedi ben diluida i homogènea.
Acabat i finalització - Passeu la safata amb el filet i la guarnició per ser emplatat. - Emplateu les verdures en un costat del plat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
filet KG 1,8 12,60 € 22,68 €
tomàquet KG 0,8 1,84 € 1,47 €
pastanaga KG 0,6 0,55 € 0,33 €
patata ratte KG 1 4,93 € 4,93 €
COSTE POR RACION 2,94 €
27%10,89 €
OBEJTIVO COSTE 49,02%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 50,98%BENEFICIO RACIÓN 3,06 €
COST
FILET DE BOU A LA PLANXA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Filet
Para : VERDURES ROSTIDES
Fondo de vedella
Nº pax: 40 Pel Rostit:
Ingredients Uni Q Elaboració
Ròtula de vedella Espinada de vedella
Ceba Pastanaga Tomàquet
All Oli d’oliva
Aigua
Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L
5 5
1.2 0.5 0.5 2
0.2 0.2
Talleu totes les cebes, excepte una i talleu-les per la
meitat. Renteu les pastanagues i talleu-les en 3. Talleu el cap d’alls per la meitat. Renteu i talleu per la meitat els tomàquets Dividir tota la verdura en dues gastrònoms “fondes”,
juntament amb els ossos, afegiu un raig d’oli i un altre d’aigua.
Tapeu amb paper de plata i coeu al forn 2 hores i 30 min a 180ºC
Pel caldo:
Ingredients Uni Q Elaboració
Elaboració anterior Aigua
L
32
Un cop el rostit cuinat, traspasseu a una ola i cobriu
d’aigua. Bullir 48 hores a foc lent. Coleu, refredeu, trèieu el greix i reduïu fins textura
glaça.
40 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
rotula de vedella kg 5 0,97 € 4,85 €
espinada de vedella kg 5 0,97 € 4,85 €
ceba kg 1,2 0,76 € 0,91 €
pastanaga kg 0,5 0,83 € 0,42 €
tomàquet kg 0,5 1,11 € 0,56 €
all kg 2 1,42 € 2,84 €
oli d'oliva L 0,2 2,40 € 0,48 €
aigua L 32,2 0,72 € 23,18 €
COSTE POR RACION 0,95 €
27%3,53 €
OBEJTIVO COSTE 15,87%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 84,13%BENEFICIO RACIÓN 5,05 €
PRECIO OBJETIVO
Para :
Fondo de vedella
RACIONSCOST
Fricandó amb moixernons i trompetes de la mort
Per a 10 pax Per a : Fricandó Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llata de vedella Ceba All Tomàquet Glasa Aigua Mel de canya
Kg Kg Kg Kg L L Kg
2
0’500 0’050 0’300 0’200 0’100 0.05
Talleu la ceba i l’all a brunoise i sofregiu Talleu la pastanaga a brunoise i afegiu. Ralleu el tomàquet, afegiu i rectifiqueu amb
mel de canya i sal. Quan estigui ben sofregit, afegiu l’aigua i la
glaça i tritureu Enfarineu, fregiu la carn Un cop marcada fiqueu la dins de la salsa i
estofeu
Per a : Crema de moixernons Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Moixernons
Kg
1
Netegeu el moixernons, saltegeu-los Bulliu-los amb la mateixa salsa que el fricandó
i emulsioneu
Acabat i finalització Al passi salteu trompetes de la mort Col·loqueu a la base una mica de crema de moixernons, sobre la carn i sobre les trompetes saltades.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Llata de vedella kg 2 12,95 € 25,90 €
Ceba Kg 0,5 1,34 € 0,67 €
All kg 0,05 1,64 € 0,08 €
Tomàquet kg 0,3 1,70 € 0,51 €
Glasa L 0,2 2,50 € 0,50 €
Aigua L 0,1 0,85 € 0,09 €
Mel de canya Kg 0,05 6,81 € 0,34 €
Moixernons Kg 1 23,01 € 23,01 €
COSTE POR RACION 5,11 €
27%18,92 €
OBEJTIVO COSTE 85,16%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 14,84%BENEFICIO RACIÓN 0,89 €
COST
Fricandó amb moixernons i trompetes de la mort
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Fricandó
Para : Crema de moixernons
Galtes de vedella amb bolets
Per a 10 pax Per a : Les Galtes i la salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
· Galtes
· Ceba
· Pastanaga
· Tomàquet
Kg. Kg. Kg. Kg.
1,800
0,800
0,500
0,600
Netegeu i treiu els nervis de les galtes. Trossegeu les galtes en 3 parts. Netegeu les verdures i tallar-les per la meitat. En una gastrònom, col·loqueu en el fons els
nervis de les galtes, sobre, la bresa i sobre les galtes damunt.
Cobriu la gastrònom amb aigua, posar un raig d’oli i salar.
Tapeu la gastrònom amb paper de plata i Introduïu-la al forn a 180ºC.
Coeu les galtes del forn 3 hores Retireu-les amb cura, coleu-les i reserveu la
salsa a la càmera, Desgreixeu-la i reduir-la.
Per a : Els bolets Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
· Bolets mix
· Cebes platillo
Kg. Kg
0.8
0.4
Netegeu el bolets i talleu-los Saltegeu-los amb oli d’all i julivet.
Per l’oli d’all i julivert Ingredients Unitat Quantita
ts Elaboració
Oli de Girasol
Julivert
All
Sal
L Man Gra Kg
1 1 1
0.02
Desfulleu i escaldeu el julivert. Tritureu amb l’oli, l’all i la sal.
Coleu.
Acabat i finalització
- Poseu al forn les galtes amb una mica de salsa i aneu lacant-les fins que assoleixin un color brillant.
- Poseu-les en el centre del plat els dos trossos de galtes, una mica de salsa per damunt i bolets i cebetes al costat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Galtes de vedella kg 1,8 9,40 € 16,92 €
Ceba kg 0,8 1,35 € 1,08 €
Pastanaga kg 0,5 0,83 € 0,42 €
tomaquet kg 0,6 1,11 € 0,67 €
cebes platillo kg 0,4 0,65 € 0,26 €
bolets mix kg 0,2 12,90 € 2,58 €
oli de girasol L 1 0,93 € 0,93 €
julivert man 1 0,32 € 0,32 €
all gra 1 1,42 € 1,42 €
COSTE POR RACION 2,46 €
27%9,11 €
OBEJTIVO COSTE 40,99%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 59,02%BENEFICIO RACIÓN 3,54 €
PRECIO OBJETIVO
Para : Galtes i salsa
Para: Bolets
Para : Oli d'all i julivert
Galtes de vedella
RACIONSCOST
Magret d’ànec amb fruits vermells
Per a 10 pax Pel magret: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Magret d’ànec
Sal
KG KG
1.5 q/s
Marcareu el magret, prèviament salat, per la
pell en una paella a alta temperatura. L’acabareu de coure a la brasa.
Pel fons d’ànec: Ingredients Unitat Quantitat
s Elaboració
Carcassa d’ànec
Ceba Pastanaga Tomàquet
Porro Llorer Aigua
UNI KG KG KG KG FULLES L
q/s 2 1 1 1,3 4 5
Agafeu una olla i afegiu la bresa i las
carcasses i deixeu daurar. Afegiu l’aigua i deixar 2 hores de cocció.
Per la salsa de fruits vermells: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sucre
Fons d’ànec Mora Gerds Nabius
Maduixes
KG L KG KG KG KG
1
0,5 0,3 0,2 0,3 0,7
Agafareu el sucre i el caramel·litzar-eu. Un cop ho tingueu, afegireu el fons d’ànec i
deixareu reduir. Després afegireu les mores, els gerds, els
nabius i les maduixes tallades per la meitat.
Acabat i finalització Escalopeu el magret i salseu
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
sucre KG 1 1,73 € 1,73 €
fons d'anec L 0,5 0,00 €
mora KG 0,3 4,11 € 1,23 €
gerds KG 0,2 3,31 € 0,66 €nabius KG 0,3 3,49 € 1,05 €
maduixes KG 0,7 4,32 € 3,02 €
carcassa d'anec KG 1 2,15 € 2,15 €
ceba KG 2 1,40 € 2,80 €
pastanaga KG 1 0,86 € 0,86 €
tomàquet KG 1 1,84 € 1,84 €porro KG 1,3 1,74 € 2,26 €
llorer KG 0,01 3,82 € 0,04 €aigua L 5 0,82 € 4,10 €
Magret d'anec KG 1,5 19,25 € 28,88 €
sal KG 0,3 0,27 € 0,08 €
COSTE POR RACION 5,07 €
27%18,78 €
OBEJTIVO COSTE 84,50%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 15,50%BENEFICIO RACIÓN 0,93 €
COST
MAGRET D'ANEC AMB FRUITA VERMELLA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : MAGRET
Para : SALSA DE FRUITS VERMELLS
Para : FONS D'ANEC
Mandonguilles amb pèsols
Per a 10 pax Pel sofregit:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
All
Ceba Tomàquet
Mel de canya Glaça de vedella Aigua
kg kg kg Kg Kg L
0,2 2 1
0,2 0,2
q.s
• Talleu l'all i la ceba a brunoise i sofregiu. • Un cop cuit, afegiu el tomàquet rallat. • Quan sigui cuit, afegiu la mel de canya, la
glaça de vedella i l'aigua • Deixeu reduir, tritureu-lo i coleu-lo. • Rectifiqueu de sal
Per les mandonguilles:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pinyons
All Julivert
Pa Farina
Rovell d’Ou Pralinée
d’avellanes Llet
Panko
Kg Kg
manat Kg Kg Uni Kg L
Kg
0,1 0.05 0,25 0,15 0,05
4 0.1
0.1 0.25
• Talleu a brunoise l’all, torreu els pinyons i
piqueu-los juntament amb el julivert. Remulleu el pa torrat amb llet
• Feu una farsa amb tots els ingredients anterior afegint el pralinée.
• Feu les mandonguilles d’uns 40 gr aproximadament.
• Enfarineu-les, passeu-les per ou i arrebosseu-les amb el panko.
• Fregiu-les i incorporeu-les a la salsa del sofregit realitzat anteriorment.
Altres:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pèsols
Kg
0,1
•
Acabat i finalització
Regenereu les mandonguilles al bany maria, prèviament envasades al buit. Acabeu-les en reductora afegint els pèsols.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
All KG 0,2 0,72 € 0,14 €
Ceba KG 2 0,65 € 1,30 €
Tomàquet KG 1 1,29 € 1,29 €
Mel de canya KG 0,2 3,45 € 0,69 €
Glaca de vedellan KG 0,2 2,15 € 0,43 €
Pinyons KG 0,1 6,00 € 0,60 €
All KG 0,05 0,72 € 0,04 €
Julivert KG 0,25 1,45 € 0,36 €
Pa KG 0,15 1,67 € 0,25 €
Farina KG 0,05 1,10 € 0,06 €
Rovell d'ou UNI 4 0,23 € 0,92 €
Pralinée avellanes KG 0,1 4,25 € 0,43 €
Llet L 0,1 0,60 € 0,06 €
Panko KG 0,25 17,90 € 4,48 €
Pèsols KG 0,1 3,69 € 0,37 €
COSTE POR RACION 1,14 €
27%4,22 €
OBEJTIVO COSTE 19,01%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 80,99%BENEFICIO RACIÓN 4,86 €
Para : Altres
Para : Sofregit
Para : Mandonguilles
COST
MANDONGUILLES AMB PÈSOLS
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Mitjana de vedella amb verduretes al cafè
Per a 10 pax Per la mitjana de vedella: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Entrecot
Sal Pebre
Kg Kg Kg
2,2 0’01
0.005
Netegeu el entrecot de nervis i greix superficial.
Filetegeu i racioneu a trossos rectangulars de 180gr
Marqueu l’entrecot bilateralment a la barbacoa.
Sal-pebreu Talleu-lo de manera esbiaixada en 4 parts.
Per les verduretes al cafè: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba Chalota
Nap Mini pastanaga
Mini porro Cafè descafeïnat
soluble Mantega
Sucre Sal
Glaça de Vedella
KG KG KG KG KG KG KG KG KG
0’4 0’4 0’6 0’5 0’2
0’15 0’025 0’025 0’05
Peleu i escaldeu les verdures. Bulliu-les amb aigua, cafè descafeïnat soluble,
mantega, sucre i sal, de manera que creï una pel·lícula per sobre la verdura.
Acabat i finalització
Col·loqueu el entrecot tallat en 4 parts al centre del plat. Distribuïu la guarnició que seran les verdures per el plat. Salseu amb glaça de vedella.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
entrecot kg 2,2 15,67 € 34,47 €
sal kg 0,01 0,77 € 0,01 €
pebre kg 0,005 1,67 € 0,01 €
ceba chalota kg 0,4 2,45 € 0,98 €
nap kg 0,4 1,36 € 0,54 €
mini pastanaga kg 0,6 1,56 € 0,94 €
mini porro kg 0,5 2,34 € 1,17 €
café descafeinat soluble kg 0,2 1,69 € 0,34 €
mantega kg 0,15 0,41 € 0,06 €
sucre kg 0,025 0,90 € 0,02 €
sal kg 0,025 0,27 € 0,01 €
glaça de vedella kg 0,05 3,25 € 0,16 €
COSTE POR RACION 3,87 €
27%14,34 €
OBEJTIVO COSTE 64,52%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 35,48%BENEFICIO RACIÓN 2,13 €
COST
Mitjana de vedella amb verduretes al café
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : mitjana de vedella
Para : verduretes al café
Peus de porc farcits amb gambes
Per a 10 pax
Per els peus de porc Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Peus de porcs
Gambes Crepinette
Sal
KG KG KG KG
1’5 0’2 0’5
0’020
Coeu els peus de porc al vapor durant 5 hores a 100ºC.
Traieu els ossos dels peus de porc intentant mantenir l’estructura.
Col·loqueu-lo sobre un paper film de manera que feu un rectangle.
Feu una línia al mig amb les gambes, i saleu. Enrotlleu fins que quedi un cilindre. Blanquegeu la crepinette amb llet, unes 4
hores. Deixeu reposar amb quelcom de pes a sobre
els cilindres de peus de porc, i racioneu en petits cilindres.
Embolcalleu els petits cilindres amb la crepinette.
Per la salsa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Caps de gamba
Aigua xantana
KG L Kg
0’1 0’2 q/s
Salteu els caps de gamba amb una mica d’oli. Afeigi una mica d’aigua. Tritureu i coleu per un xinès. Texturitzaeu amb xantana i saleu.
Per la guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba morada Ceba tendra
fina Espàrrec verd
Avellanes Pipes
KG KG KG KG KG
0’050 0’2 0’2 0’2 0’1
Talleu la ceba morada a juliana, la ceba tendra fina a rodanxes de 2 cm i els espàrrecs a 1/3, i posteriorment escaldeu-los (espàrregs).
Torreu les avellanes al forn 180ºC, 2-3 min Saltegeu primerament la ceba, després els
alls, després el espàrrecs i per finalitzar introduïu els fruits secs.
Acabat i finalització
Marqueu volta i volta els peus, i per finalitzar la cocció fiqueu-los al forn durant 5 minuts a 180 ºC.
Col·loqueu una base de guarnició i sobre els dos cilindres de peus de porc Napeu amb la salsa de gambes.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Peus de porc kg 1,5 3,88 € 5,82 €
Gambes kg 0,2 48,40 € 9,68 €
Crepinette kg 0,5 4,35 € 2,18 €
Sal kg 0,02 0,27 € 0,01 €
Caps de gamba kg 0,1 0,00 € 0,00 €
Aigua L 0,2 0,72 € 0,14 €
Xantana kg 0,02 41,34 € 0,83 €
Ceba morada KG 0,05 1,40 € 0,07 €
Ceba tendra KG 0,2 1,39 € 0,28 €
Espàrrec verd KG 0,2 17,76 € 3,55 €
Avellanes KG 0,2 13,54 € 2,71 €
Pipes KG 0,1 3,89 € 0,39 €
COSTE POR RACION 2,56 €
27%9,50 €
OBEJTIVO COSTE 42,75%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 57,25%BENEFICIO RACIÓN 3,44 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : PEUS DE PORC
Para : SALSA
Para : GUARNICIÓ
COST
PEUS DE PORC FARCITS AMB GAMBES
Picantó a l’ast amb patates
Per a 10 pax Pel picantó: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Picantó
Uni
10
Desplomeu i evisceu els picantons. Envaseu el picantó juntament amb el oli
infusionat en cru. Cou-lo 5 hores a 65ºC VAPOR. Retireu el picantó de la bossa de buit i el
rostiu-lo a 230ºC durant uns 15-20 minuts, fins que agafi una mica de color.
Pel Oli infusionat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Clau
Ginebre Bitxo
Pebre rosa Pebre blanca Pebre negra
All Farigola
Sal fumada Llorer
Oli de gira-sol
Kg Kg Kg Kg Kg Kg dent Mant Kg fulles L
0.05 0.05 0.05 0.02 0.02 0.02 3 0.25 0.09 20 1
Envaseu tot en una bossa de buit de cocció Coeu al forn VAPOR 12hores a 83 ºC. Coleu. Reserveu.
Per les Patates: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata ratte
Mantega Farigola
Kg Kg mant
1 0.1 0.25
• Renteu i talleu amb la pell la patata a grills. • Poseu al forn amb la mantega, un raig d’aigua
i la farigola a 180ºC uns 35 min, fins que siguin rosses
Acabat i finalització
Regenereu el picantó al bany maria Un cop passin els primers, disposeu, en una olla negra, una base de patates
i el picantó sobre. Acabeu de rostir-lo al forn a 180ºC 10/15 min. AQUEST PLAT S’ACABARÀ PEL SERVEI
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Clau Kg 0,005 18,00 € 0,09 €
Ginebra Kg 0,005 43,00 € 0,22 €
Bitxo Kg 0,005 35,19 € 0,18 €
Pebre rosa Kg 0,02 12,71 € 0,25 €
Pebre blanca Kg 0,02 15,71 € 0,31 €
Pebre negra Kg 0,02 10,71 € 0,21 €
All dent 3 0,10 € 0,30 €
Farigola Kg 0,25 2,20 € 0,55 €
Sal fumat Kg 0,09 1,43 € 0,13 €
Llorer fulles 20 0,05 € 1,00 €
Picantó Uni. 10 2,75 € 27,50 €
Oli de gira-sol L. 1 1,88 € 1,88 €
Patata ratte Kg 1 3,74 € 3,74 €
Mantega Kg 0,1 5,00 € 0,50 €
Farigola Mant 0,25 2,20 € 0,55 €
COSTE POR RACION 3,74 €
27%13,86 €
OBEJTIVO COSTE 62,35%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 37,65%BENEFICIO RACIÓN 2,26 €
Para : Picantó
Para : Patates
COST
Picantó a l'ast amb patates.
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Oli infusionat.
Pollastre amb escamarlans
Nº pax: 10 Per el Farcit:
Ingredients Uni Q Elaboració
Ceba Avellanes
Bacon Julivert
Rovell d’ou Praliné de avellanes
Oli d’oliva Sal
Farigola
Kg Kg Kg
mana U Kg L
Kg Mana
2,5 0.1 0.5 0.25 10
0.05 0.1 0.01 0.1
Torreu les avellanes al forn i piqueu-les. Talleu la ceba juliana i poseu-la a coure amb oli i la
farigola. Talleu bacó a macedònia i afegiu a la ceba
caramel·litzada. Ajunteu les avellanes prèviament torrades i el julivert
picat. Afegiu pralinée de avellanes. Coleu l’excés de greix i refredeu. Un cop fred afegiu
rovell d’ou. Pel fondo d’escamalans:
Ingredients Uni Q Elaboració
Closca del escamarlà Oli
Aigua
KG L L
1,5 0,35 0,6
Saltejeu amb oli 2 minuts les carcasses. Afegiu aigua a bullir 5 minuts. Tritureu, coleu i reduïu.
Per el Pollastre:
Ingredients Uni Q Elaboració
Pollastre Fondo d’escamarlans (elaboració anterior)
Rostit de peix
Kg
L
5
3
Desosseu el pollastre sencer i rostiu la carcassa. Farciu el pollastre l’elaboració anterior i feu un cilindre
amb l’ajuda de un film. Congeleu el cilindre, introduïu en una malla de rostir,
enfarineu-ho i fregiu-lo congelat. Poseu una bossa de buit juntament amb el rostit de peix,
el fondo d’escamarlans i les carcasses rostides troxceadas i coeu al vapor durant 4 hores a 90ºC.
Per els Escamarlans:
Ingredients Uni Q Elaboració
Escamarlans 00
Kg
1
Peleu i escaloneu en 4 parts.
ACABAT I PRESENTACIÓ
Regenereu el pollastre al forn a 180ºC i aneu lacant amb la pròpia salsa de la cocció Poseu els escamarlans a sobre i coeu amb la mantega clarificada. Acabeu amb salsa de cocció.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
ceba KG 2,5 1,40 € 3,50 €
avellana KG 0,1 17,59 € 1,76 €
bacon KG 0,5 8,25 € 4,13 €
julivert MANA 0,25 0,33 € 0,08 €
rovell d'ou U 10 5,95 € 59,50 €
praliné de avellanes KG 0,05 5,60 € 0,28 €
oli d'oliva L 0,1 18,30 € 1,83 €
sal KG 0,01 0,27 € 0,00 €
farigola MAN 0,1 1,32 € 0,13 €
Closca del escamarl'a KG 1,5 0,67 € 1,01 €
oli L 0,35 4,35 € 1,52 €
aigua L 0,6 0,87 € 0,52 €
pollastre KG 5 2,55 € 12,75 €
rostit peix L 3 0,00 € 0,00 €
Escamarlans KG 1 23,10 € 23,10 €
COSTE POR RACION 11,01 €
27%40,78 €
OBEJTIVO COSTE 183,52%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO -83,52%BENEFICIO RACIÓN -5,01 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : ESCAMARLANS
Para : FARCIT
Para : FONDO D'ESCAMARLANS
Para : POLLASTRE
COST
POLLASTRE ROSTIT AMB ESCAMARLANS
Pollastre rostit amb patata emmascarada
Per a 10 pax
Per a : PATATA MASCARADA Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata
Botifarra negra Botifarra blanca
Kg Kg Kg
2
0.5 0.5
Peleu les patates Fiqueu-les a bullir Coleu, i xafeu les patates (reserveu caldo de
cocció) Tragueu la pell de la botifarra Talleu a daus Daureu les botifarres amb una cassola Un cop rostides afegiu el trinxat de patata,
remeneu, i aneu hidratant amb el caldo de la cocció anterior.
Coeu fins aconseguir una “truita” Per a : POLLASTRE Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pollastre
Kg
2
Treieu la carcassa del pollastre (reserveu carcassa)
Talleu el pollastre a setzens Marqueu el pollastre en una pella
Per a : SOFREGIT Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba Alls
Tomàquet Vi ranci
Fondo d’au Pinyons Prunes
Kg Kg Kg L L
Kg kg
3
0,1 2
0.1 0,4 q/s q/s
Talleu la ceba a juliana Confiteu-la Afegiu els alls laminats Talleu els tomàquets a quarts Afegiu el tomàquet a quarts al sofregit Afegiu el pollastre marcat Incorporeu el vi ranci, els pinyons, les prunes
i el fondo d’au. Deixeu que s’estofi Un cop estofat guardeu racionat en bosses de
buit
Per a : fondo d’au
Ingredients Uni Q Elaboració
Carcases de pollastre
Ceba Pastanaga Tomàquet
All Oli d’oliva
Aigua
Kg
Kg Kg Kg Kg L L
5
1.2 0.5 0.5 2
0.2 0.2
Talleu totes les cebes, excepte una i talleu-
les per la meitat. Renteu les pastanagues i talleu-les en 3. Talleu el cap d’alls per la meitat. Renteu i talleu per la meitat els tomàquets Rustiu les verdures i les carcasses al forn,
afegint un raig d’oli i un altre d’aigua, 1 hora a 180ºC.
Pel caldo:
Ingredients Uni Q Elaboració
Elaboració anterior Aigua
L
32
Un cop el rostit cuinat, traspasseu a una
cassola i cobriu d’aigua. Bullir 6 hores a foc lent. Coleu, refredeu, trèieu el greix
Acabat i finalització
En un plat trinxat poseu la patata emmascarada en forma de truita Al bany maria regenereu el pollastre, i el posareu sobre de la patata
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Patata Kg 2 0,88 € 1,76 €
Botifarra Negre Kg 0,5 7,50 € 3,75 €
Botifarra Blanca Kg 0,5 9,50 € 4,75 €
Pollastre Kg 2 3,20 € 6,40 €
Ceba Kg 3 1,34 € 4,02 €
Alls Kg 0,1 4,80 € 0,48 €
Tomàquet Kg 2 1,89 € 3,78 €
Vi ranci L 0,1 5,04 € 0,50 €
Prunes Kg 0,1 8,00 € 0,80 €
Pinyons kg 0,02 17,21 0,34 €
Oli d'oliva L 0,2 3,50 € 0,70 €
Carcasses de pollastre KG 5 1,21 € 6,05 €
Ceba KG 1,2 1,34 € 1,61 €
Pastanaga Kg 0,5 1,12 € 0,56 €
Tomàquet Kg 0,5 1,89 € 0,95 €
aigua L 0,2 0,87 € 0,17 €
All Kg 0,2 4,80 € 0,96 €
COSTE POR RACION 3,76 €
27%13,92 €
OBEJTIVO COSTE 62,64%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 37,36%BENEFICIO RACIÓN 2,24 €
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para: Fondo d'au
Para : Patata Mascarada
Para:Pollastre
Para : Sofregit
COST
FOTO
Pollastre rostit amb patata emmascarada
Pressa Ibèrica a la brasa
Per a 10 pax Per a la presa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Presa Ibèrica
kg
1,8
Netegeu i racioneu a trossos de 150 gr. Envaseu cada ració i guardeu a la nevera. En el moment del passi coeu la presa a la
barbacoa.
Per a la guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patates
Espàrrecs verds Espàrrecs blancs All
kg man man kg
1,5
4 4
0.25
Talleu les patates ratte per la meitat i rostiu-les al forn amb sal, pebre y mantega fins que es daurin.
Talleu els espàrrecs a daus 8-9cm i escaldeu-los
Al passi, saltegeu-los
Acabat i finalització
En el passi caeu la presa a la barbacoa. En un plat trinxant afegim la pressa y posem la guarnició per sobre. Salseu amb glaça.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Presa Ibèrica kg 1,8 18,56 € 33,41 €
Patates kg 1,5 0,79 € 1,19 €
Espàrrecs verds kg 0,25 36,76 € 9,19 €
All kg 0,25 4,48 € 1,12 €
Espàrrecs blancs kg 0,25 21,60 € 5,40 €
COSTE POR RACION 5,03 €
27%18,63 €
OBEJTIVO COSTE 83,84%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 16,16%BENEFICIO RACIÓN 0,97 €
COST
PRESA IBÈRICA A LA BRASA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Per a la presa:
Per a la guarnició:
Pit de pularda amb tòfona i nap
Per a 10 pax Per la pularda: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pit pularda
Uni
10
Envaseu al vuit el pit de pularda, amb sal, oli
de tòfona.
Per la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nap blanc
Peres
Kg
Kg
2 Kg
2 Kg
Peleu el nap i talleu-lo a galls. Bulliu a l’anglesa (aigua i mantega). Peleu les peres, i talleu macedònia. Marqueu a
la planxa. Acabat i finalització
Regenereu la pularda al bany maria durant 8 minuts. Marqueu a la planxa. Serviu el plat, com a base poseu el nap i la pera i a sobre la pularda i afegim
la salsa per sobre.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Pit de Pularda KG 2 3,95 € 7,90 €
Nap KG 2 1,31 € 2,62 €
Pera KG 2 1,96 € 3,92 €
COSTE POR RACION 1,44 €
27%5,35 €
OBEJTIVO COSTE 24,07%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 75,93%BENEFICIO RACIÓN 4,56 €
COST
Pularda amb oli de tòfona i nap
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : La pularda
Para : La guarnició
Steak tàrtar
Nº pax: 10 Pel filet:
Ingredients Uni Q Elaboració
Filet de vedella
Kg
1’8
Netegeu el filet de vedella del nervi. Tallau en racions de 100 gr i envaseu.
Pel picadillo:
Ingredients Uni Q Elaboració
Ceba petita Cogombres amb vinagre Tàperes
Salsa Worcester(Perrins))
Mostassa Anxoves
Clara d’ou cuita
Kg Kg Kg c.c c.c c.c Kg Kg
0.125 q/s q/s 1 3 1
q/s q/s
Picar tots els ingredients a brunoise
Per la salsa:
Ingredients Uni Q Elaboració
Tabasco Brandy
Pebre negre molt Sal
rovells d'ou
L L
Kg Kg Uni
q/s q/s q/s q/s 10
S’elaborarà a la sala
Acabat i finalització
Aquest plat s’elabora íntegrament al menjador. A la cuina tindreu cura de tenir tots els ingredients per separats i la carn picada
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
ceba petita kg 0,125 1,21 € 0,15 €
cogombres kg 0,05 4,41 € 0,22 €
anxoves kg 0,05 1,85 € 0,09 €
clara d'ou kg 0,05 2,69 € 0,13 €
tabasco L 0,02 34,73 € 0,69 €
brandy L 0,05 5,37 € 0,27 €
pebre negre kg 0,05 10,16 € 0,51 €
sal kg 0,05 0,25 € 0,01 €
rovell d'ou uni 5 0,16 € 0,79 €
filet de vedella kg 1,8 28,15 € 50,67 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
COSTE POR RACION 5,35 €
27%19,83 €
OBEJTIVO COSTE 89,24%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 10,76%BENEFICIO RACIÓN 0,65 €
PRECIO OBJETIVO
Para : PICADILLO
Para : FILET
Para :
Para :
steak tartar
RACIONSCOST
Bacallà a la llauna
Per a 10 pax Per l’oli d’all: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli d’Oliva
All
L Kg
1
0’5
Peleu i talleu a rodanxes l’all Envaseu al vuit l’all amb l’oli d’oliva 12 h a
80ºC Pel bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Bacallà Farina
Oli (elaboració anterior)
Pebre dolç
Kg Kg L kg
1
0’2 0’2 0’2
Enfarineu i fregiu el bacallà. Afegiu pebre dolç a l’oli d’all. Coeu el bacallà al forn.
Per la guarnició: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli (elaboració
anterior) Mongetes Botiffara
L Kg Kg
0’2 0’5 0’5
Talleu la botifarra a daus amb l’oli d’all i pebre
dolç. Saltegeu las mongetes amb els daus de
botifarra
Acabat i finalització
Feu una base de saltat de mongetes i col·loqueu sobre el bacallà. Salseu amb una mica d’oli.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
BACALLÀ KG 1,6 22,08 € 35,33 €
OLI L 0,6 4,18 € 2,51 €FARINA KG 0,1 1,10 € 0,11 €
MONGETA KG 0,5 7,73 € 3,87 €
BOTIFARRA KG 0,3 9,35 € 2,81 €
ALL KG 0,1 5,99 € 0,60 €
PEBRE DOLÇ KG 0,04 5,17 € 0,21 €
COSTE POR RACION 4,54 €
27%16,82 €
OBEJTIVO COSTE 75,70%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 24,30%BENEFICIO RACIÓN 1,46 €
COST
BACALLÀ A LA LLAUNA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : BACALLÀ
Para : ALTRES
Bacallà amb safrà i sofregit rústic
Per a 10 pax Per al bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Morro de bacallà
Kg
1.5
Talleu en racions de 150-160 gr i comproveu
de sal. Envaseu el vuit amb oli de girasol i 2 hebras de
safrà . Per al sofregit: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Pebrot verd Tomàquet Farigola Romaní
kg kg kg
man. Man.
1 1
1.2 1/4 1/4
Talleu la ceba i el pebrot a macedònia, i
sofregiu. Separeu les fulles del romaní i de la farigola
de la tija, afegiu al sofregit. Afegiu el tomàquet concasse. Sofregiu i rectifiqueu de sal i sucre.
Meregue ( opcional) : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
claras aigua sucre safrà
U L Gr Gr
10 1
180 1,5
Bulliu l’aigua, el sucre i el safrà. Refredeu Munteu les clares, afegint l’almívar
Acabat i finalització
- Emplateu amb el sofregit de base i el bacallà sense suc. Decoreu amb una hebra de safrà o bé amb el merengue a sobre
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Morro de bacallà Kg 1,5 20,08 € 30,12 €
Ceba Kg 1 0,49 € 0,49 €
Pebrot verd Kg 1 1,77 € 1,77 €
Tomàquet madur Kg 1,2 1,11 € 1,33 €
Farigola Manat 0,25 1,27 € 0,32 €
Romaní Manat 0,25 1,31 € 0,33 €
Clares Unitats 10 0,21 € 2,10 €
Aigua L 1 0,21 € 0,21 €
Sucre Kg 0,18 1,22 € 0,22 €
Safrà Gr 1,5 3,13 € 4,70 €
COSTE POR RACION 4,16 €
27%15,40 €
OBEJTIVO COSTE 69,31%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 30,69%BENEFICIO RACIÓN 1,84 €
Per: al merengue (opcional)
COST
Bacallà amb safrà i sofregit rústic
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Per: al bacallà
Per: al sofregit
Bacallà confitat amb pilpil i als tendres confitats
Per a 10 pax Per al Bacallà: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Morro de bacallà
de Perelló Oli d’oliva
All Cayena
Kg L Kg Uni
1’800
0.25 0’050
5
Racioneu el bacallà en racions de 180gr Envaseu al vuit en bosses de cocció petites
amb oli d’oliva, una làmina d’all pelat amb mig bitxo.
Coeu-lo al bany maria 6 minuts al passi Pels Alls confitats: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Alls
Oli d’oliva
Kg L
0’300 0’200
Talleu per la meitat els alls Envaseu-los al vuit amb l’oli d’oliva Cuineu-lo al forn al vapor 20 min a 70ºC
Per l’oli infusionat de bitxo i all:
Ingredients Uni Q Elaboració
Oli d’oliva 0,4 Bitxo All
L
Und Kg
0,5 10 0,1
Envaseu al vuit l’oli amb el bitxo i l’all i coeu al forn al
vapor 83º durant 8 hores. Coleu i reserveu. Barregeu la meitat de l’oli amb el
Per l’emulsió de pil-pil:
Ingredients Uni Q Elaboració
Oli infusionat (elaboració anterior)
Glice Càrrega N2O
L
Gr Uni
0,2
16 2
Barregeu l’oli amb el glice i escalfar a 65ºC, amb la
finalitat que el glice es dissolgui. Introduïu en el sifó, tanqueu, poseu les càrregues de
N2O i guardeu a temperatura ambient. Per la patata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata “agria” Oli infusionat (elaboració anterior)
Kg L
1.5 0.1
Netegeu la pell de la patata Envoliqueu.la amb paper de plata i coeu-la al
forn a 180ºC, 1 hora aprox ( depèn del pes) Un cop cuita, trèieu el paper de plata, peleu-la
y xafeu-la amb una forquilla. Emulsioneu-la amb l’oli de bitxo i all
Acabat i finalització Escalfeu la patata al bany maria i col·loqueu-la al fons del plat. Marqueu els alls confitats i fiqueu-los sobre la patata. Obriu el bacallà, escorreu-lo i fiqueu-lo a sobre del alls. Napeu amb l’escuma del pilpil
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
morro bacallà kg 1,8 18,00 € 32,40 €
oli d'oliva L 0,25 3,32 € 0,83 €
all kg 0,05 1,42 € 0,07 €
cayena kg 0,075 21,60 € 1,62 €
alls kg 0,4 1,42 € 0,57 €
oli d'oliva l 0,3 3,32 € 1,00 €
patata agria kg 1,5 0,60 € 0,90 €
COSTE POR RACION 3,74 €
27%13,85 €
OBEJTIVO COSTE 62,31%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 37,69%BENEFICIO RACIÓN 2,26 €
PRECIO OBJETIVO
Para :
BACALLÀ AL PIL PIL AMB ALLS TENDRES
RACIONSCOST
Calamar a la planxa amb
butifarró de ceba
Per a 10 pax Per la farsa
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Butifarró
Kg Kg
1 1
Talleu la ceba a juliana. Sofregiu-la amb oli fins que es dori. Afegiu el butifarró pelat i tallat a daus.
Per als daus de calamar
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Calamar
Kg
2
Netegeu els calamars i marqueu-los a
rectangles Marqueu a la planxa amb les potes.
Per l’oli d’all i julivert
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Julivert
All Oli de girasol
Man. dent
L
1 1
0.25
Del julivert, separeu les fulles de la tija i
escaldeu-l’ho. Blanquejeu l’all Afegiu l’oli i emulsioneu amb la termomix.
Acabat i finalització
Poseu la farsa com a base del plat i assobre poseu els daus de calamar amb les potes.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Calamar kg 2 7,30 € 14,60 €
Ceba kg 1 1,35 € 1,35 €
Butifarró kg 1 9,50 € 9,50 €
Julivert kg 1 0,32 € 0,32 €
All kg 1 1,42 € 1,42 €
Oli de girasol l 0,25 0,93 € 0,23 €
COSTE POR RACION 2,74 €
27%10,16 €
OBEJTIVO COSTE 45,70%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 54,30%BENEFICIO RACIÓN 3,26 €
Para : daus de calamar
Para: farsa
Para : oli d'all i julivert
COST
Calamar a la planxa amb butifarró de ceba
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Calamars farcits a l´antiga amb suc de rostit.
Per a 10 pax Per a : Farcit del calamar Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Carn picada
All Ou dur
Moscatell Pinyons julivert
kg gra u L Kg man
3 3 5
0.2 0.05 0.25
Talleu l’all a brunoise. Confiteu-lo. Afegiu la carn picada i sofregiu-la Afegiu el ou dur prèviament picat, els pinyons,
prèviament torrats i el julivert picat. Incorporeu un raig de moscatell i reserveu.
Per a : Suc de rostit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Tomàquet ratllat
Rostit de peix
u kg L
5
0.3 8
Talleu a juliana la ceba. Sofregiu-la fins que sigui fosca. Afegireu el tomàquet i sofregireu. Afegiu el Rostit i deixeu bullir 30min. Tritureu i coleu. Reserveu.
Pels calamars Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Calamar
u
10
Netegeu i traureu la pell. Farcireu els calamars amb el farcit
anteriorment preparat. Marcar y estofar amb la salsa.
Per la patata Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata “agria”
Kg
1.5
Netegeu la pell de la patata Envoliqueu.la amb paper de plata i coeu-la al
forn a 180ºC, 1 hora aprox ( depèn del pes) Un cop cuita, trèieu el paper de plata, peleu-la
y xafeu-la amb una forquilla Acabat i finalització
- Bullireu uns pèsols. - Rostiu patata al forn amb una mica de mantega. - Empatareu els calamars, poseu una base de patata rostida, sobre el calamar
i decoreu amb la salsa i els pèsols.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Carn picada kg 3 7,13 € 21,39 €
All kg 0,02 3,20 € 0,06 €
Ou dur kg 0,25 3,10 € 0,78 €
Moscatell kg 0,2 3,50 € 0,70 €
Pinyons kg 0,05 60,20 € 3,01 €
Julivert kg 0,25 3,12 € 0,78 €
Ceba kg 1 0,80 € 0,80 €
Tomaquet ratllat kg 0,3 1,50 € 0,45 €
Rostit de peix kg 8 0,00 €
Calamars kg 1,5 7,30 € 10,95 €
COSTE POR RACION 3,89 €
27%
14,41 €
OBEJTIVO COSTE 64,87%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 35,14%BENEFICIO RACIÓN 2,11 €
PRECIO OBJETIVO
COST
Para : Suc de rostit.
Para : Els calamars
Calamars farcits a l'antiga amb suc de rostit.
Para : Farcit del calamar.
RACIONS
Cintes de peix amb pa i tomàquet
Per a 10 pax Per a les CINTES DE PEIX Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cintes de peix
KG
1,8
Treieu el cap i destripeu les cintes. Enfarineu i fregiu
Per als DAUS DE PA / MOTLLA PÀ DE PAGÈS Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
tramenchinni Pà de pagès Tomàquet
Kg Kg Kg
0.25 0.25 0.2
Talleu el tramenchini a daus Torreu els daus al forn amb oli de anxoves a
una temperatura de 120ºC durant 20 min. Trelleu la motlle del pa de pagès i suqueu en
el tomàquet ratllat Per al TOMÀQUET CONCASSÉ Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquet
kg
0,8
Talleu el tomàquet concassé. Reserveu-lo amb un raig d’oli, sal i sucre
Per l’oli de alfàbrega: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oli de Girasol
Alfàbrega
L man
0.1 0.5
Desfulleu i escaldeu l’alfabrega. Tritureu amb l’oli a la Thermomix a vel.10
durant 3 min. Guardeu-lo en un biberó
Acabat i finalització Poseu els daus de pa torrat com a base, per sobre poseu les cintes de peix fregides, enrotllades, junt amb les motlles de pa sucat en tomàquet, i com a element decoratiu afegiu el tomàquet a daus i unes gotes d’oli de alfàbrega.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Cintes de peix kg 1,8 6,90 € 12,42 €
pà de pagès kg 0,25 6,60 € 1,65 €
tomaquet kg 0,2 1,15 € 0,23 €
tomaquet kg 0,8 1,15 € 0,92 €
oli de girasol L 0,1 2,09 € 0,21 €
alfàbrega man 0,5 2,15 € 1,08 €
COSTE POR RACION 1,65 €
27%6,11 €
OBEJTIVO COSTE 27,51%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 72,49%BENEFICIO RACIÓN 4,35 €
Para : daus de pa/ molla de pa pagès
Para : tomàquet concasse
COST
cintes de peix amb pa amb tomàquet
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : oli alfabrega
Para : cintes de peix
Lluç amb salsa verda
Per a 10 pax Per al Lluç: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
lluç
Kg
2.5
Escameu i desespineu el lluç. Racioneu-lo a trossos de 160 gr i el marcarem
una mica amb oli a la planxa. ( no passar-vos amb la cocció del lluç), solament mitja cocció
Per la salsa verda ( veloute): Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fumet de peix
Mantega farina
All Julivert
Espàrrecs blancs (llauna)
Cloïsses
L
Kg Kg Kg
mant Llaun
Kg
1
0.06 0.06 0.1 0.5 1
0.7
Feu un roux blanc amb la mantega i la farina Afegiu el fumet calent. Quan tingueu la velouté feta, afegiu l’all i el
julivert picat. Incorporeu les cloïsses prèviament netes i
deixeu bullir 3 min.
Acabat i finalització
- Al passi, maqueu el lluç unilateralment a mitja cocció per la banda de la pell. - Escalfeu la velouté i afegiu-li els espàrrecs tallats a terços. - Disposeu el lluç amb la pell cap a munt i deixeu-lio coure 8/10 min. - Emplateu.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
lluç KG 2,5 9,19 € 22,98 €
fumet de peix L 1 2,08 € 2,08 €
mantega KG 0,006 8,25 € 0,05 €
farina KG 0,06 1,10 € 0,07 €
all KG 0,1 4,79 € 0,48 €
julivert MANAT 1 0,33 € 0,33 €
espàrrecs blancs LLAUNA 1 4,53 € 4,53 €
cloïsses KG 0,2 12,10 € 2,42 €
COSTE POR RACION 3,29 €
27%12,20 €
OBEJTIVO COSTE 54,88%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 45,12%BENEFICIO RACIÓN 2,71 €
COST
LLUÇ AMB SALSA VERDA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : LLUÇ
Para : SALSA VERDA
Peix d’escata a la sal
Nº pax: 10 Pel peix:
Ingredients Uni Q Elaboració
Peix d’escata de ració (segons temporada)
Sal gruixuda
Kg
Kg
2 3
Avisareu i netegeu les aletes i les dorsals del peix. Feu una base de sal gruixuda poseu el peix sobre i
acabeu de cobrir amb la sal. Poseu unes gotes d’aigua per sobre la sal.
Coeu al forn sec 180ºC 12 min. Per les verduretes rostides:
Ingredients Uni Q Elaboració
Tomàquet Curri
Patata Mantega Tirabecs
Pastanaga
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,8
0,005 0,8 0,05 0,4 0,6
Talleu el tomàquet per la meitat i rostiu-lo al forn amb
una mica de curri i sal per sobre, 180ºC 14 min Tornegeu la patata, bulliu-la amb un mica de sal i
mantega Escaldeu els tirabecs Talleu la pastanaga a bastó i rostiu-la al forn amb una
mica de sal 180ºC 14 min Acabat i finalització
Passeu la safata del peix a la sal per ser emplatada pel servei. Emplateu les verdures el un costat del plat.
TOTES LES BOSSES D’ENVASAR AL BUIT, HA DE CONSTAR BEN CLAR: EL NOM DE L’ELABORACIÓ, LA DATA D’ENVASAT i COGNOM DEL CUINER. EN CAS DE SER UN PRODUCTE DESCONGELAT AFEGIR LA DATA DE DESCONGELACIÓ.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Peix d'escata de ració. kg 2 14,00 € 28,00 €
Tomaquet kg 0,8 1,70 € 1,36 €
Curri kg 0,005 19,50 € 0,10 €
Patata kg 0,8 0,49 € 0,39 €
Mantega kg 0,05 7,56 € 0,38 €
Tirabecs kg 0,4 4,00 € 1,60 €
Pastanaga kg 0,6 2,10 € 1,26 €
COSTE POR RACION 3,31 €
27%
12,25 €
OBEJTIVO COSTE 55,15%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 44,85%BENEFICIO RACIÓN 2,69 €
Peix d'escata amb verduretes
RACIONS
Para : Les verduretes rostides.
PRECIO OBJETIVO
Para : El peix
COST
Pop a la brasa amb patates
Per a 10 pax Per a :Pop Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pop
Llorer All
Aigua
Kg Fulla Kg L
1 1
0’05 4
Netegeu els tentacles i les ventoses del pop. Escaldeu tres cops el pop en aigua bullint. Bulliu-los 40 minuts amb all i llorer a foc mig Deixeu reposar 20 min dins l’olla amb el foc
parat Refredeu i tallem tentacles sanses Marcar a la brasa
Per les patates al caliu Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata monalisa
kg
0’6
Talleu a la meitat Sal , pebre i al forn Desprès marqueu a la brasa
Per la Salsa yakisoba Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Salsa yakisoba
Bote
1
Calentar
Acabat i finalització Marqueu el pop a la brasa amb las patates. Calenteu la salsa yakisob. I piqueu una mica de cilantro i cibulet,
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Pop Kg 1 11,83 € 11,83 €
Llorer Kg 1 2,13 € 2,13 €
All Kg 0,05 0,72 € 0,04 €
Aigua L 4 0,09 € 0,36 €
Patata monalisa Kg 0,6 0,57 € 0,34 €
Salsa Yakisoba pot 1 11,62 € 11,62 €
COSTE POR RACION 2,63 €
27%9,75 €
OBEJTIVO COSTE 43,86%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 56,14%BENEFICIO RACIÓN 3,37 €
Per al: pop
Per a: les patates al caliu
Per a: la salsa yakisoba
COST
POP A LA BRASA AMB PATATES
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Rap amb olives negres
Per a 10 pax Per al Rap: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rap
Kg
2.5
Netegeu i desespineu el rap. Talleu-lo en racions de 170-180 gr. Envaseu el vuit amb un cap d’all, oli i un raig
d’aigua. Per les olives: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Oliva negra
sense os
Kg
0.5
Poseu les olives a la deshidratadora fins que
perdin tota l’aigua. Tritureu amb l’ajuda de la thermomix fins
aconseguir una fina pols Per a la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
All
Oli’doliva Fumet blanc
Cap L L
1
0.05 0.1
Coeu els dents d’all amb el fumet. Tritureu i emulsioneu amb oli
Per la patata: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata “agria”
Mantega
Kg Kg
1.5 0.1
Netegeu la pell de la patata Envoliqueu.la amb paper de plata i coeu-la al
forn a 180ºC, 1 hora aprox ( depèn del pes) Un cop cuita, trèieu el paper de plata, peleu-la
y xafeu-la amb una forquilla. Emulsioneu-la amb mantega
Acabat i finalització
- En un plat “fondo”, al passe el rap es cora al bany maria aproximadament un 8-9 min a 80ºC rebosseu-lo
- Col·loqueu una base de puré de patat, sobre el rap i acabeu amb una mica de maionesa.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Rap Kg 2,5 8,95 € 22,38 €
Oliva negra sense os Kg 0,5 8,41 € 4,21 €
All Cap 1 0,72 € 0,72 €
Oli d'oliva L 0,05 3,98 € 0,20 €
Patata agria Kg 1,5 0,59 € 0,89 €
Mantega Kg 0,1 6,78 € 0,68 €
COSTE POR RACION 2,91 €
27%10,76 €
OBEJTIVO COSTE 48,44%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 51,56%BENEFICIO RACIÓN 3,09 €
Para : Patata
Para : Rap
Para : Olives
Para : Salsa
COST
Rap amb olives negres
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Rape amb salsa romesco i ceba tendre
Per a 10 pax Per a : Romesco Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Tomàquets
madurs Cap d’alls Ametlles Avellanes Nyores
Pa torrat Oli d’oliva Vinagre
Sal
Kg Uni Kg Kg Kg Kg L L Kg
0’25
1
0’08 0.08 0’2 0’1 0’25 0’1
0’010
Traureu les llavors de les nyores, prèviament hidratades
Preescalfeu el forn a 200ºC i escaliveu els tomàquets i els alls durant 15 min
Un cop escalivats, netegeu la pell i les llavors dels tomàquets
Peleu els alls Torreu les ametlles i les avellanes fiqueu-les
junt amb el pa torrat, la carn de les nyores, l’oli i el vinagre i tritureu
Afegiu tomàquet rostit i tritureu Rectifiqueu de sal
Per a : Rap Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rap
Kg
2.5
Netegeu i desespineu el rap Talleu-lo en racions de 170 – 180 gr Coeu-lo de manera bilateral a la planxa a
230ºC El deixareu dins el romesco
Per la salsa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Tomàquet ratllat
Rostit de peix Romesco
u kg L Kg
5
0.3 8
0.5
Talleu a juliana la ceba. Sofregiu-la fins que sigui fosca. Afegireu el tomàquet i sofregireu. Afegiu el Rostit i deixeu bullir 30min. Tritureu i coleu. Afegiu el romesco. Reserveu.
Per la ceba tendra:
Ingredients Uni Q Elaboració
Ceba tendra gruixuda Sal
man Kg
2
0,1
Envolcalleu i saleu cada ceba tendra amb paper
d’alumini. Coeu al forn a 180ºC 45 min. Reserveu
Acabat i finalització Disposeu el rap al centre del plat. Napeu amb salsa u col·loqueu la ceba a sobre
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Tomàquets Madur Kg 0,25 1,63 € 0,41 €
Cap d'Alls Kg 0,05 3,65 € 0,18 €
Ametlles Kg 0,08 25,90 € 2,07 €
Avellanes Kg 0,08 27,70 € 2,22 €
Nyores Kg 0,2 19,58 € 3,92 €
Pa Torrat Kg 0,1 13,10 € 1,31 €
Oli d'Oliva L 0,25 3,80 € 0,95 €
Vinagre L 0,1 0,73 € 0,07 €
Sal Kg 0,01 0,25 € 0,00 €
Rap Kg 2,5 9,50 € 23,75 €
Ceba Kg 1 0,88 € 0,88 €
Tomàquet Kg 0,3 1,63 € 0,49 €
Ceba Tendra Gruixuda Kg 0,4 0,76 € 0,30 €
Sal Kg 0,1 0,25 € 0,03 €
COSTE POR RACION 3,66 €
27%13,55 €
OBEJTIVO COSTE 60,96%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 39,04%BENEFICIO RACIÓN 2,34 €
Para Rap:
Para Salsa:
COST
Rap Amb Romesco i Ceba Tendre
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para Ceba Tendra:
Para Romesco:
Rostit de peix
Nº pax: 10 Pel Rostit:
Ingredients Uni Q Elaboració
Espines de peix Ceba
Pastanaga Porro
All Tomaquet Farigola
Oli d’oliva 0.4º Aigua
Kg Kg Kg Kg Cap Kg
Man L L
1.5 0.2 0.2 0.2 1
0.15 0.25 0.2 0.2
Peleu i talleu la ceba 1/8, la pastanaga a rodanxes de 2
cm, el porro a 4 cm, el cap d’all a la meitat i el tomàquet a 1/4
Colloqueu totes les verdures en una gastrònom, juntament amb la farigola i les espines de peix.
Afegiu l’oli d’oliva i l’aigua i cuineu al forn a 180 ºC 1 hora
Pel caldo:
Ingredients Uni Q Elaboració
Elaboració anterior Aigua
Glaça de vedella
L
Kg
5
0.15
Passada la primera hora, afegiu els 5 L d’aigua restants i
deixeu al forn 1 hora a 180 ºC. Coleu, i reduïu afegint, alhora de reduir la glaça de
vedella.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Espines de peix kg 1,5 3,47 € 5,21 €
Ceba kg 0,2 0,80 € 0,16 €
Pastanaga kg 0,2 1,80 € 0,36 €
Porro kg 0,2 1,90 € 0,38 €
All kg 0,06 3,40 € 0,20 €
Tomaquet kg 0,15 1,50 € 0,23 €
Farigola kg 0,1 1,80 € 0,18 €
Oli d'oliva 0,4º kg 0,2 3,35 € 0,67 €
COSTE POR RACION 0,74 €
27%
2,73 €
OBEJTIVO COSTE 12,31%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 87,69%BENEFICIO RACIÓN 5,26 €
PRECIO OBJETIVO
COST
Rostit de peix.
Para : El Rostit.
RACIONS
Sardines amb samfaina rústica
Per a 10 pax Per a : sardines Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sardines
Kg
3
Escateu les sardines Un cop escatades filetegeu, Talleu i deixeu les sardines quadrades
Per a : samfaina Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
Pebrot vermell Pebrot verd Albergínia
Romaní Farigola Sejolida
Orenga fresc
Kg Kg Kg Kg
Manat Manat Manat Manat
0,2 0,3 0.3 0,3
¼ ¼ ¼ ¼
Peleu la ceba. Talleu el pebrot verd, vermell, la ceba i la
albergínia a tall macedònia Comenceu a sofregir primer la ceba. Quan sigui rossa, afegiu l’albergínia I finalment sofregiu els pebrots. I acabeu el sofregit amb un tomàquet
triturat, rectifiqueu de sal i sucre Per finalitzar, desfulleu les herbes
aromàtiques i poseu-les al sofregit Per a : Acabat i finalització Acabat:
- Coeu al moment del passi les sardines amb el bufador en un violí amb un raig d’oli a la base, sal, i farigola sobre.
- En cada plat fiqueu una ració de 3/4 sardines (6/8 lloms), depenent del gramatge
Finalització:
- En un motlle quadrat afegiu la samfaina, i les sardines quadrades i cuites per sobre.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ceba Kg 0,2 0,67 € 0,13 €
Pebrot vermell Kg 0,3 2,30 € 0,69 €
Pebrot verd Kg 0,3 2,90 € 0,87 €
Albergínia Kg 0,3 1,80 € 0,54 €
Farigola Kg 0,25 1,35 € 0,34 €
Sejolida Kg 0,25 1,00 € 0,25 €
Orenga fresc Kg 0,25 1,55 € 0,39 €
Romaní Kg 0,25 1,35 € 0,34 €
Sardinas Kg 3 4,96 € 14,88 €
COSTE POR RACION 1,84 €
27%6,82 €
OBEJTIVO COSTE 30,71%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 69,29%BENEFICIO RACIÓN 4,16 €
COST
Sardinas amb samfaina rústica
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Samfaina
Para : Sardinas
Sèpia estofada amb patates a la cullera
Per a 10 pax Per a : Sèpia Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sèpia
Kg
5
Netegeu la sèpia Guardeu la melsa de la sèpia (coral) Blanquegeu la sèpia un cop neta (un cop
blanquejada reserveu el caldo). Talleu al sèpia a daus de 2cm
Per a : Sofregit Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ceba
All
Tomàquet
Melsa
Kg Kg Kg Gr
0,3
0,04
0,2
------------
Talleu la ceba a juliana. Talleu el alls a lamines Ralleu el tomàquet i reserveu Sofregiu la ceba i els alls Afegiu el tomàquet rallat, i rectifiqueu de sal y
sucre Un cop tenim el sofregit fet amb el tomàquet
afegiu la melsa, el caldo (blanquejar), la sèpia tallada a daus i marcada.
Per a : Guarnició Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata
Pèsols
Kg Kg
0,1
q/s
Tornejeu les patatetes Feu bullir les patates amb mantega i aigua Escaldeu el pèsols quan aneu a servir al passi
Per Acabat i finalització En un plat “fondo”, disposeu la sèpia amb el sofregit, les patates tornejades i els pèsol al centre del plat.
10 COSTINGREDIENTS UNI Q UNITARI
Sèpia kg 0,5 13,90 € 6,95 €
Ceba kg 0,3 2,80 € 0,84 €
All kg 0,04 8,70 € 0,35 €
Tomàquet kg 0,4 2,20 € 0,88 €
Melsa kg 0 0,00 €
Patata kg 0,1 1,50 € 0,15 €
Pèsols kg 0,2 2,09 € 0,42 €
COSTE POR RACION 0,96 €
27%3,55 €
OBEJTIVO COSTE 15,98%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 84,02%BENEFICIO RACIÓN 5,04 €
COST
Sèpia estofada
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : SÈPIA
Para : SOFREGIT
Sonso fregit amb salsa tàrtara
Per a 10 pax Pel Verat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sonso
Farina d’arròs Aigua
Uni Kg L
10 0’2 0’2
Filetegeu el sonso i netegeu les espines. Feu una tempura amb farina d’arròs i aigua i
fregiu al moment fins que quedi cruixent.
Per a la picada: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ou dur Taperes
Cogombre Ceba
Julivert Mostassa Maionesa
Uni Kg Kg Kg
mana Kg Kg
1
0.25 0.25 0.5 0.2 0.1 0.1
Piqueu tots aquest ingredients Afegiu-los a la mostassa i a la maionesa. Reserveu en una màniga pastissera
Per les patates:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patates
Alls Oli Oliva
Kg Kg L
1.2 0.1 0.1
● Talleu les patates a daus de 3 cm i
confiteu-les al forn a 180ºc cobertes d’oli uns 25 min
Acabat i finalització
Fregiu el sonso arrebossat en tempura, Feu una base de patates, col·loqueu sobre el sonso Acabeu amb salsa tàrtara
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
SONSO KG 0,1 7,00 € 0,70 €
FARINA D'ARRÒS KG 0,2 3,53 € 0,71 €
AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €
MOSTASSA KG 0,1 10,82 € 1,08 €
MAIONESA KG 0,1 6,43 € 0,64 €
OU DUR UNI 1 0,16 € 0,16 €
TAPERAS KG 0,25 7,18 € 1,80 €
COGOMBRE KG 0,25 2,04 € 0,51 €
CEBA KG 0,5 1,40 € 0,70 €
JULIVERT KG 0,2 0,33 € 0,07 €
PATATES KG 1,2 0,83 € 1,00 €
ALLS KG 0,1 3,80 € 0,38 €
OLI D'OLIVA L 0,1 4,18 € 0,42 €
COSTE POR RACION 0,83 €
27%3,07 €
OBEJTIVO COSTE 13,83%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 86,17%BENEFICIO RACIÓN 5,17 €
Para : VERAT
Para : PICADA
Para : PATATES
COST
SONSO FREGIT AMB SALSA TÀRTARA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Suquet de gambots amb escalivada a la llenya
Per a 10 pax
Per a l’escalivada: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pebrots vermell
Alberginia
Kg Kg
1,5 1
Disposeu les verdures sobre una graella i cremeu-les al foc fins que quedin negres.
Acabeu de coure al forn. Peleu i trèieu les llavors. Talleu a juliana i saleu Envaseu per racions
Per l’oli d’all i julivert: Ingredients Uni Q Elaboració
All
julivert Oli de Girasol
Kg
Manat L
0.01
1 0.125
Blanquegeu els all 2 vegades i peleu Tritureu l’all, el julivert i l’oli amb la Thermomix i coleu
per un colador fi.
Per la torradeta: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llesques de pa
Oli d’all i julivert
Uni L
10 c.s
Torreu les llesques de pa al forn 180ºC 5 min. Al passi, uneu-les amb oli d’all i julivert.
Per l’oli d’alfàbrega: Ingredients Uni Q Elaboració
Alfàbrega
Oli de Girasol
Mana
L
1
0,125
Desfulleu l’alfàbrega i escaldeu. Coleu, refredeu amb gel i assequeu. Tritureu l’alfàbrega escaldada juntament amb l’oli a la
thermomix al màxim per un període de 2 min. Coleu i reserveu.
Per al suquet : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambots petits Oli d’alfàbrega
Uni L
20 c.s
Cremeu els gambots amb l’ajuda del bufador. Col·loqueu-los en un bol, mulleu amb aigua sense que
cobreixi i coure al forn 2 min a 180ºC , afegir una mica d’oli d’alfàbrega i tornar a introduir al forn 2 min més.
Tritureu i coleu per un fi. Envaseu per racions
Per al Gambot : Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambot
Unit
2
Peleu i trèieu les tripes el gambot. Envaseu per racions. Al passi, marqueu amb una paella amb molt temperatura,
posant a punt de sal
Acabat i finalització Col·loqueu una base de escalivada, sobre els gambots i sobre aquest una torrada. Passeu el suquet amb una gerra, per tal de ser servit pel servei
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Pebrot vermell Kg 1,5 1,69 € 2,54 €Albergínia Kg 1 1,78 € 1,78 €
All Kg 0,01 3,78 € 0,04 €
Julivert Kg 0,15 3,67 € 0,55 €Oli de Girasalo L 0,125 1,04 € 0,13 €
Llesques de pa Kg 0,3 0,75 € 0,23 €Oli d'all i julivert L 0 0,00 €
Alfàbrega Kg 0,1 1,50 € 0,15 €Oli de Girasol L 0,125 1,04 € 0,13 €
Gambots Kg 0,55 10,50 € 5,78 €
Oli d'alfàbrega L 0 0,00 €
COSTE POR RACION 1,13 €
27%4,19 €
OBEJTIVO COSTE 18,86%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 81,14%BENEFICIO RACIÓN 4,87 €
Per l'oli d'all i julivert:
Per la torradeta:
Per l'oli d'alfàbrega:
COST
SUQUET DE GAMBOTS AMB ESCALIVADA A LA LLENYA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Per al suquet i elS gambotS:
Per a l'escalivada:
Suquet de rap
Per a 10 pax Pel caldo del suquet: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Gambes
vermelles Aigua
alfàbrega
Kg l mana
2 1
1/2
Peleu les gambes i reserveu la carn i les closques i els caps.
Agafeu una cassola i afegiu els caps i les closques de les gambe. Saltegeu.
Quan ja agafin color, afegiu l’aigua, l’alfàbrega i la sal deixeu coure 4 min .
Tritueu amb la turmix i colare, primer per un xinès i desprès per un fi.
Pel Rap: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rap
Kg
2.3
Netegeu i filetegeu el rap. Coure bilateralment a la plaxa a 220ºC.
Per la patata:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Patata Kg
1
Bulliu la patata sensera amb el caldo de
gambes. Aixefeu amb una forquilla Rectifiqueu de sal.
Per a la picada
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ametlles Avellanes Pa torrat Julivert
Kg Kg Kg Kg
0’2 0’2 0’2 0’2
Piqueu tots aquest ingredients
Acabat i finalització
- Acabeu de coure el rap dins el caldo del suquet juntament amb la picada. - Fer una base amb el puré de patata, previament escalfat i disposeu sobre el
rap. - Salseu
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
GAMBES VERMELLES KG 0,5 39,60 € 19,80 €
AIGUA L 1 0,72 € 0,72 €
ALFÀBREGA KG 0,5 2,15 € 1,08 €
RAP KG 2 11,00 € 22,00 €
PATATA KG 1 0,83 € 0,83 €
AMETLLES KG 0,2 18,61 € 3,72 €
AVELLANES KG 0,2 13,54 € 2,71 €
PÀ TORRAT KG 0,2 7,98 € 1,60 €
JULIVERT KG 0,2 0,33 € 0,07 €
COSTE POR RACION 5,25 €
27%19,45 €
OBEJTIVO COSTE 87,53%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 12,47%BENEFICIO RACIÓN 0,75 €
Para : RAP
Para : PATATA
COST
SUQUET DE RAP
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : PICADA
Para : CALDO SUQUET
Turbot amb cigrons
Nº pax: 10 Pel Rostit:
Ingredients Unitat Q
Espines de peix Ceba
Pastanaga Porro
All Tomaquet Farigola
Oli d’oliva 0.4º Aigua
Kg Kg Kg Kg Cap Kg
Man L L
1.5 0.2 0.2 0.2 1
0.15 0.25 0.2 0.2
Elaboració Peleu i talleu la ceba 1/8, la
pastanaga a rodanxes de 2 cm, el porro a 4 cm, el cap d’all a la meitat i el tomàquet a 1/4
Col·loqueu totes les verdures en una gastrònom, juntament amb la farigola i les espines de peix.
Afegiu l’oli d’oliva i l’aigua i cuineu al forn a 180 ºC 1 hora
Per a : turbot
Ingredients Unitat Q
Turbot
5
Elaboració
Netegeu el turbot Marqueu el turbot a la planxa,
unilateralment per el costat de la pel de forma que no quedi curvat i al punt.
Per a : cigrons Ingredients Unit
at Q Elaboració
Cigrons Tòfona
Kg
0,25
Feu un estofat amb els cigrons sense pell i el rostit i després al final afegiu una mica de tòfona rallada.
Acabat i finalització
Acabeu el plat afegint sobre els cigrons el turbot a la planxa.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Porro kg 0,2 2,00 € 0,40 €
Ceba kg 0,2 0,65 € 0,13 €
Pastanaga kg 0,2 0,69 € 0,14 €
Tomàquet kg 0,15 1,29 € 0,19 €
All Cap 1 0,72 € 0,72 €
Farigola kg 0,25 1,35 € 0,34 €
oli d'oliva 0,4 l 0,2 3,98 € 0,80 €
Aigua l 0,2 0,21 € 0,04 €
Turbot kg 2,5 19,90 € 49,75 €
Cigrons kg 0,25 2,39 € 0,60 €
COSTE POR RACION 5,31 €
27%19,67 €
OBEJTIVO COSTE 88,51%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 11,49%BENEFICIO RACIÓN 0,69 €
COST
Turbot amb cigrons
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : Rostit
Para : Turbot
Para : Cigrons
Verat amb tempura i picada
Per a 10 pax Pel Verat Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Verat
Farina d’arròs Aigua
Uni Kg L
10 0’2 0’2
Filetegeu el verat i netegeu les espines. Feu una tempura amb farina d’arròs i aigua i
fregiu al moment fins que quedi cruixent.
Per a la picada Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ametlles Avellanes Pa torrat Xocolata
negre(cacao pur)
Julivert
Kg Kg Kg Kg kg
0’2 0’2 0’2 0’2
0’2
Piqueu tots aquest ingredients
Acabat i finalització Fregeix el verat,feu una base de picada i a sobre el verat
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
verat KG 2 7,43 € 14,86 €
farina arròs KG 0,25 1,41 € 0,35 €aigua L 0,25 0,85 € 0,21 €
pinyons KG 0,25 37,79 € 9,45 €
passes KG 0,25 3,93 € 0,98 €
ametlles KG 0,25 16,19 € 4,05 €avelllanes KG 0,25 17,59 € 4,40 €
Patata KG 1 2,68 € 2,68 €
oli d'avellanes L 0,1 11,56 € 1,16 €
oli d'ametlles L 0,1 11,56 € 1,16 €
COSTE POR RACION 3,93 €
27%14,55 €
OBEJTIVO COSTE 65,49%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 34,51%BENEFICIO RACIÓN 2,07 €
COST
VERAT AMB TEMPURA I PICADA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : VERAT
Para : PICADA CATALANA
Para : PATATA ALCALIU
Babà
Per a pax
Per la massa:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina de
força
Farina fluixa
Llevat
Mel
Sal
Ous
KG
KG
KG
KG
KG
Unit.
0,35
0,05
0,017
0,017
0,004
4
Barregeu tots els ingredients excepten els ous
Amasseu be
Incorporeu els ous un a un.
Bolegeu i fermentem en bloc fins doblar el
volum.
Formeu peces de 50 grams i col∙loqueu a un
motlle individual.
Deixeu fermentar dos hores
Cocció 220º
Per l'almívar:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Aigua
Sucre
Taronja
Llimona
Rom
KG
KG
PELL
PELL
GOT
1
0,5
1
1
1
Ho porteu tot bullició
Per el toffee
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Aigua
Sucre
Nata Líquida
L
KG
L
Q/S
Q/S
Q/S
Feu un caramel fort.
Afegiu la nata líquidatebia i deixar reduir.
Refredeu
Ompliu en un biberó
Acabat i finalització
Una vegada congelats els babás, omplir una bossa de buit amb els babás i ubna mica de
almívar.
Envasar al buit.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
FARINA DE FORÇA KG 0,35 3,30 € 1,16 €
FARINA FLUIXA KG 0,05 1,10 € 0,06 €
LLEVAT KG 0,017 7,28 € 0,12 €
MEL KG 0,017 6,81 € 0,12 €
OUS KG 0,32 3,49 € 1,12 €
AIGUA KG 1 0,72 € 0,72 €
SUCRE KG 0,5 1,44 € 0,72 €
TARONJA KG 0,01 1,90 € 0,02 €
LLIMONA KG 0,01 1,73 € 0,02 €
ROM L 0,02 7,14 € 0,14 €
AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €
SUCRE KG 0,2 1,44 € 0,29 €
NATA LIQUIDA L 0,5 4,07 € 2,04 €
COSTE POR RACION 0,67 €
27%
2,46 €
OBEJTIVO COSTE 11,09%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 88,91%BENEFICIO RACIÓN 5,33 €
BABÀ
COSTRACIONS
PRECIO OBJETIVO
Para : ALMIVAR
Para : TOFFEE
Para : MASSA
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
PASTA DE FULL KG 0,3 3,61 € 1,08 €
LLET L 1 1,08 € 1,08 €
ROVELLS L 0,27 5,95 € 1,61 €
SUCRE KG 0,25 1,44 € 0,36 €
AROMATITZANTS KG 0,01 1,73 € 0,02 €FÈCULA KG 0,08 1,00 € 0,08 €
KIWI KG 0,2 2,46 € 0,49 €
MANDARINA KG 0,2 2,08 € 0,42 €
RAÏM NEGRE KG 0,2 1,90 € 0,38 €
COSTE POR RACION 0,55 €
27%2,04 €
OBEJTIVO COSTE 9,19%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 90,81%BENEFICIO RACIÓN 5,45 €
Para : FRUITA
COST
BANDA DE FRUITES
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : BASE
Para : CREMA PASTISSERA
BANDA DE FRUITA
Per a 10 pax Per: PASTA DE FULL Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Pasta de full
KG
0,3 Elaboreu una pasta de full (4 senzills.)
Deixeu-la reposar i estireu-la procurant que quedi d'un gruix de mig centímetre.
Talleu uns rectangles de 20x6cm. Col·loqueu les peces sobre una llauna d'anar al forn i
punxeu el centre de la peça per evitar que s'infli. Reserveu‐les.
Per: CREMA PASTISSERA Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Llet
Rovells Sucre
Aromatitzants Fècula
L U KG KG KG
1 9
0,250 Q/S 0,08
Elaboreu una crema pastissera, posant a bullir la llet amb el sucre i els aromatitzants.
Coleu la llet i afegiu el batut, fet amb la fècula(desfeta amb llet freda), i els rovells.
Coeu‐la al foc fins que espessi.
Refredeu‐la sobre un marbre i la poseu‐la dins l'abatidor.
Per: FRUITA
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Kiwi
Mandarina Raïm Negre
KG KG KG
0,2 0,2 0,2
Talleu la fruita
Acabat i finalització
‐ Amb l'ajut d'una màniga pastissera poseu la crema pel damunt de les peces i just al centre. ‐ Enforneu a 180º durant 8 min. aprox. ‐ Un cop refredades les peces, talleu fruita i la poseu‐la pel damunt en forma d'escaleta. ‐ Desfeu gelatina de poma i gelatineu pel damunt.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
rovell d'ou kg 0,1 4,00 € 0,40 €
xocolata blanca kg 0,24 4,95 € 1,19 €
mantega pomada kg 0,24 4,20 € 1,01 €
clares kg 0,16 2,30 € 0,37 €
macadamia kg 0,2 25,00 € 5,00 €
farina kg 0,45 0,40 € 0,18 €
COSTE POR RACION 0,81 €
27%3,02 €
OBEJTIVO COSTE 13,57%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 86,43%BENEFICIO RACIÓN 5,19 €
COST
BROWNIE DE XOCOLATA BLANCA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : BROWNIE
Brownie de xocolate blanc
Per a 10 pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Rovell
Cobertura
blanca
Mantega
pomada
Clares 1
Farina fluixa
Anous de
macadamia
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0,1
0,24
0,18
0,16
0,14
0,2
Barrejar rovells i cobertura
Muntar la mantega i ajuntem tot
Muntem clara a punt de neu
Barrejar tot
Afegir la farina tamisada i las anous i tornem a barrejar
Incorporar en un motlle 25 min a 180oC
Acabat i finalització
En un plat pla
Col∙locar el brownie en el centre en un lateral una mousse de xocolata
I un gelat de llimona
No se puede mostrar la imagen en este momento.
No se puede mostrar la imagen en este momento.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Castanyes Crues Kg 0,5 8,38 € 4,19 €
Llet L 0,5 1,04 € 0,52 €
Vainilla Kg 0,002 220,50 € 0,44 €
Rovells Kg 0,1 5,41 € 0,54 €
Sucre Kg 0,2 1,31 € 0,26 €
Farina Blat Moro (Maizena) Kg 0,05 10,53 € 0,53 €
Nata Kg 0,25 3,55 € 0,89 €
Xocolata Negra al 50% Kg 0,1 5,34 € 0,53 €
COSTE POR RACION 0,79 €
27%2,93 €
OBEJTIVO COSTE 13,17%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 86,83%BENEFICIO RACIÓN 5,21 €
COST
Crema de Castanyes
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para Crema:
Para L'escuma de Xocolata:
Crema de castanyes
Per a 10 pax Per la crema: Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Castanyes crues
Llet Vainilla Rovells Sucre
Farina blat moro (Maizena)
Unit. L
vaina unit. Kg Kg
80 1 1 4 0’4 0,1
Fem un tall vertical a la closca de les castanyes i les posem a bullir amb aigua.
Un cop cuites les pelem traient‐ne la pell de dins.
Posem a llet al foc, amb el sucre i la vainilla i aboquem les castanyes bullides.
Courem la llet fins que redueixi a la meitat. Vigileu que no es cremi la llet.
Retireu del foc i tritureu i coleu l’elaboració.
Amb una mica de llet freda desfeu el midó.
Aboqueu els rovells i el midó a la crema i torneu‐la a posar al foc fluix perquè espessí.
Vigileu que no s’enganxi i no es quallin els ous.
Un cop espessa torneu‐la a colar perquè quedi ben fina.
Un cop estigui calenta, acabeu la crema amb una nou de mantega. Refredeu ràpidament en abatedor i reserveu la crema en fred.
Per l’escuma de xocolata:
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Nata
Xocolata negra al 50%
Kg Kg
0’5
0’2
Ajunteu la nata calenta amb la cobertura fins a desfer‐la completament. Reserveu
Ompliu un sifó i reserveu en fred.
Acabat i finalització
Damunt d’un plat soper o bol obert poseu la crema de castanyes, afegiu sucre morè per damunt i
caramel∙litza amb el bufador.
Poseu damunt l’escuma amb el sifó.
Decoreu amb una castanya confitada.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Llet Sencera L 1 1,04 € 1,04 €
Sucre Kg 0,5 1,31 € 0,66 €
Nata 35% MG Kg 0,25 4,13 € 1,03 €
Iogurt Grec Kg 0,5 4,08 € 2,04 €
Mel Kg 0,04 6,19 € 0,25 €
Cafè Kg 0,05 17,30 € 0,87 €
Sucre Moscuvat Kg 0,05 4,38 € 0,22 €
Whisky L 0,04 9,45 € 0,38 €
Mantega Kg 0,2 7,93 € 1,59 €
Sucre Kg 0,2 1,31 € 0,26 €
Farina Kg 0,2 1,00 € 0,20 €
Ametlla Pols Kg 0,2 1,48 € 0,30 €
COSTE POR RACION 0,88 €
27%3,27 €
OBEJTIVO COSTE 14,70%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 85,30%BENEFICIO RACIÓN 5,12 €
COST
Dolç de Llet, Iogurt i Cafè (Cafè Irlândes)
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para Dolç de Llet:
Para Crema de Iogurt:
Para Granissat de Cafè:
Para Crumble :
Dolç de llet, iogurt i cafè (Cafè irlandès)
Per a 10 pax
Per al dolç de llet :
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llet sencera Sucre
L. KG
1
0,5
Poseu el sucre i la llet a bullir a foc molt lent fins que
redueixi a la meitat. Heu de procurar que la llet no es cremi!
Per la crema de iogurt:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata 35% MG Iogurt grec
Mel
KG KG KG
0,250 0,4 0,04
Infusioneu la nata amb la mel i el iogurt. Deixeu-ho
refredar tapat a la càmera unes 6 hores. Munteu la nata.
Pel granissat de cafè:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Cafè Sucre moscuvat
Whisky
L
KG L
0,4 0,05 0,015
Feu el cafè i quan encara sigui calent desfeu-hi el sucre
moscuvat. Afegiu el whisky i congeleu-ho.
Pel crumble:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mantega Sucre Farina
Ametlla pols
Gr. Gr. Gr. Gr.
200 200 200 200
Barregeu els sòlids. Afegiu la mantega a daus. Barregeu fins a obtenir una textura arenosa. Coeu al forns fins que s’assequin i agafi un color daurat.
Acabat i presentació
En un got o copa fonda col·loqueu el crumble. Afegiu-hi el dolç de llet i la crema de iogurt. Poseu al damunt el granissat de cafè.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
ous kg 0,2 1,30 € 0,26 €
sucre kg 0,24 1,03 € 0,25 €
suc de llimona L 0,16 1,25 € 0,20 €
mantega pomada kg 0,3 4,20 € 1,26 €gelatina kg 0,06 1,80 € 0,11 €
COSTE POR RACION 0,21 €
27%0,77 €
OBEJTIVO COSTE 3,46%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 96,54%BENEFICIO RACIÓN 5,79 €
COST
FRUITA AMB CREMA CÍTRICA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
crema critica
FRUITA AMB CREMA CÍTRICA
Per a 10 pax Per la crema Cítrica: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ous
Sucre
Suc de llimona
Mantega
pomada
Gelatina
KG
KG
L
KG
CUES
0,2
0,24
0,160
0,3
4
Barregeu els ous ,el sucre i el suc i coure‐ho al bany
maria fins que qualli
Colar l’emulsió
Barregeu‐hi la mantega pomada i bateu‐ho fins a
homogeneïtzar
Hidrateu la gelatina i afegiu a la crema fins que es
desfaci
Refredeu
Per la macedonia: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Taronja
Raïm
Magrana
Gerds
Maduixes
Litxi
Papaia
Pinya
Netegeu i peleu la fruita,si cal
Talleu‐la en distintes formes
Envaseu‐les al buit amb almívar
Acabat i finalització
Col∙loqueu les fruites tallades de forma
irregular
Poseu la crema cítrica en puntets
Col∙locar una canel de Mató amb
un brots de meta
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
SUCRE CANYA KG 0,3 3,07 € 0,92 €
AIGUA L 0,2 0,72 € 0,14 €
ANIS ESTRELLAT KG 0,002 14,20 € 0,03 €
ROM NEGRE L 0,16 7,14 € 1,14 €
LLIMA KG 0,01 2,14 € 0,02 €
PLATÀN KG 2 1,98 € 3,96 €
MELÓ KG 3 2,95 € 8,85 €
TÒNICA L 0,04 1,10 € 0,04 €
GINEBRA L 0,008 12,00 € 0,10 €
GINEBRÓ KG 0,008 16,61 € 0,13 €
PINYA BABY KG 2 3,95 € 7,90 €
SUCRE LLUSTRE KG 0,3 2,38 € 0,71 €
CARBASSA VIOLÍ KG 0,8 1,73 € 1,38 €
AIGUA L 0,4 0,72 € 0,29 €
SUCRE KG 0,3 1,73 € 0,52 €
CARDAMOM KG 0,02 0,00 €
MEL KG 0,02 6,81 € 0,14 €
TARONJA XINA KG 2 14,14 € 28,28 €
VAINILLA KG 0,01 242,55 € 2,43 €
ALMÍVAR L 0,08 1,80 € 0,14 €
FRUITS VERMELLS CONGELATS KG 0,5 3,04 € 1,52 €
MENTA KG 0,003 1,08 € 0,00 €
COSTE POR RACION 5,87 €
27%21,72 €
OBEJTIVO COSTE 97,76%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 2,24%BENEFICIO RACIÓN 0,13 €
Para : XIP PINYA
Para : CARBASSA
COST
MACÈDONIA AROMATITZADA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : CUMQUAT CONFITAT
Para : PLATAN
JARDÍ DE FRUITES
Per a pax Pel plàtan:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sucre de canya
Aigua Anís estrellat Rom negre
Llima Plàtan dur
KG L
Unit. L KG Unit.
0’3 0,2 2
0’16 Q/S 8
Elaboreu un almívar aromatitzat amb anís estrellat i rom.
Tireu‐hi unes gotes de suc llima.
Peleu el plàtan, talleu‐lo al biaix.
Poseu el plàtan en una bossa d’envasat i un raig d’almívar. Selleu la bossa al buit.
Per la xip de pinya: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Pinya baby Sucre llustre
Unit. KG
4
Q/S
Peleu la pinya.
Talleu la pinya amb la corta fiambres a làmines fines.
Espolvorejeu sucre llustre damunt d’un silpat que prèviament haurem posat damunt d’una safata
Col∙loqueu les xips de pinya una al costa de l’altra sobre el sucre
Espolvorejeu el sucre llustre i canyella en pols pel damunt.
Deixeu assecar a 60º fins que estiguin seques i cruixents.
Guardeu les xips en un recipient ben tapat amb un saquet de gel de silici.
Per la carbassa: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Carbassa violí
Aigua Sucre
Cardamom Mel
Unit. KG KG
Grans Raig
2 0’4 0’3 12 2
Peleu i talleu la carbassa a daus 2x2 cm.
Escaldeu els daus de carbassa amb aigua i sucre i cardamom.
Aboqueu un raig de mel.
Envaseu al buit la carbassa amb l’almívar.
Pel meló: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Meló Tònica Ginebra
Ginebró (Enebro)
Unit. L L
2
0’04 0’008 Q/S
Feu cilindres de meló.
Elaboreu una barreja de tònica, ginebra i ginebró d’espècie.
Envaseu al buit el meló amb el gintònic.
Pel cumquat confitat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Taronja xina Vainilla Almívar
Unit. Vaina
20 2
Q/S
Renteu la fruita i poseu‐la a coure amb l’almívar aromatitzat amb vainilla.
Reserveu
Pel granissat de fruits vermells: la salsa de formatge: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Fruits vermells
congelats Menta
KG
Fulles
0’5 6
Poseu els fruits vermells congelats dins d’una picadora, juntament amb les fulles de menta fresca
Piqueu la fruita.
Poseu‐la immediatament als fons del plat.
Col∙loqueu algun gerd fresc.
Acabat i finalització
Damunt d’un plat soper o bol obert poseu el granissat instantani.
Poseu damunt del granissat tota la fruita.
Decoreu amb la xip de pinya.
Menjar blanc
Per a 10 pax Per la crema d'ametlla : Ingredients Unitat Quantitat
s
Elaboració
Ametlla crua
Sucre
Pell de llimona
Rama de
canyella
Midó
Pessic de sal
Llet de ametlla
(liquida) 750gr
KG
KG
RAMA
KG
KG
0,4
0,125
1
1
0,05
0,75
Infusinar tot
Colar
Triturar la ametlla
Lligar con midó
Per l’escuma de xocolata: Ingredients Unita
t
Quantitats Elaboració
Nata
Puré de coco
Cua de peix
Kg
Kg
U.
0,25
0,2
1 o 2
Infusionar la nata i coco
Colar
Incorporar en un sifón
Acabat i finalització
En un motlle incorporar la crema de ametlla una mica de sucre per dalt i
cremar amb un soplete,
Treure el motlle i per la part de dalt la espuma de coco amb uns talls de
coco
Pa d'espècies
Per a 10 pax Per a : Pa d'espècies Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ous
Sucre Farina
Pa d'espècies Sosa
Mantega fosa
Nata doble o formatge fresc
U Kg Kg Kg Kg Kg
15 0,5 0,5 0,05
0,05
0,05
Elaborem un pa de pessic normal enriquit amb mantega i formatge Omplim els motlles d'un gruix de 2-3 cm. Ho courem al forn a 180º duran 8 min. Ho deixem refredar.
Per a : Parfait de Riubarb Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Riubarb
Sucre morè Aigua
Mantega
Ous Sucre
Nata Muntada
Kg L Kg U Kg Kg
0,25 q/s 0,03
12 0,5 0,5
Posarem a coure el riubarb, la mantega i el sucre morè fins que quedi tou.
Triturarem fins que quedi un puré. Muntarem els ous i el sucre fins a doblar el
seu volum. Afegirem la nata muntada i barrejar-ho amb
el puré. Omplirem motlles rectangulars i congelar.
Per la : Trufa Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata Líquida Tè Earl Grey Cobertura
Negre
L Kg Kg
1
0,15 0,5
Infusionarem la nata amb el te. Deixarem reposar 5 min. ben tapat. Colar. Afegirem la cobertura fins que quedi ben
desfeta. Deixarem reposar la trufa base 24 h. aprox.
Per la : Crocant Líquid Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Xarop
Galetes Glucosa
Kg Kg Kg
0,2 0,1 0,03
Triturarem les galetes en un molinet. Afegirem el xarop i la glucosa fins deixar una
massa fina. Colarem i deixar reposar 12 h. Omplirem una màniga i fer tires fines sobre
un silpat.
Courem al forn a 165º durant 5'. Donarem forma.
Acabat i finalització Tallar el pa de pessic en forma de quadrat i col·locar-lo sobre un plat transparent. Tallar el parfait en forma triangular recolzant-lo dret al costat del pa. Fer una quenelle amb la trufa i posar-la al costat del bescuit. Posar els encenalls pel damunt de la trufa i decorar amb brins de te i riubarb macerat.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ous Kg 1,5 2,69 € 4,04 €
Sucre Kg 0,5 1,44 € 0,72 €
Farina Kg 0,5 1,10 € 0,55 €
Pa d'espècies Kg 0,05 0,00 € 0,00 €
Mantega fosa Kg 0,05 8,25 € 0,41 €
Formatge fresc Kg 0,05 7,60 € 0,38 €
Riubarb Kg 0,3 5,87 € 1,76 €
Sucre morè Kg 0,25 3,07 € 0,77 €
Aigua L 0,2 0,85 € 0,17 €
Mantega KG 0,03 8,25 € 0,25 €
Ous KG 0,84 2,69 € 2,26 €
Sucre KG 0,5 1,44 € 0,72 €
Nata Muntada L 0,5 3,59 € 1,80 €
Nata Líquida L 1 4,07 € 4,07 €
Tè Earl Grey KG 0,15 28,16 € 4,22 €
Cobertura Negre KG 0,5 8,61 € 4,31 €
COSTE POR RACION 2,64 €
27%9,78 €
OBEJTIVO COSTE 44,03%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 55,97%BENEFICIO RACIÓN 3,36 €
Para : La Trufa
Para Crema:
Per a: Parfait de Riubarb
Para :
COST
Pà D'Espècies
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
llet kg 0,5 0,45 € 0,23 €
mantega kg 0,4 4,01 € 1,60 €
sal kg 0,01 0,27 € 0,00 €
farina kg 0,5 0,48 € 0,24 €
ous l 1,5 1,24 € 1,86 €
claras kg 0,3 2,35 € 0,71 €
mantega kg 0,24 4,01 € 0,96 €
praline kg 0,1 8,20 € 0,82 €
crema pastalera kg 0,3 20,00 € 6,00 €
COSTE POR RACION 1,24 €
27%4,60 €
OBEJTIVO COSTE 20,70%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 79,30%BENEFICIO RACIÓN 4,76 €
RELLENO
COST
PARIS BREST
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
receta de lionesa
PARIS BREST
Per a 10 pax Per la pasta choux :
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Llet sencera Mantega Farina Ous
Clares Sal
L. KG KG L L
KG
0,5 0,4 0,5 1,5 0,3 Q/S
Poseu la llet a bullir amb la mantega i la sal. Incorporeu la farina quan bulli i escaldeu Poseu a la thermomix i aneu incorporant els ous i les
clares Formeu un roscó, pinteu i decoreu amb ametlla llaminada
quan la pasta estigui feta. Coeu al forn.
Per la crema de praliné:
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Mantega Praliné Crema
Pastissera
KG KG KG
0,240 0,1 0,3
Barrejeu la mantega en forma pomada amb el praliné. Incorporeu i barrejeu amb la crema pastissera freda.
Acabat i presentació
Obriu el roscó per la meitat i ompliu amb la crema. Decoreu amb sucre llustre per sobre.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Ametlla Molta KG 0,1 12,22 € 1,22 €
Farina KG 0,1 1,10 € 0,11 €
Sucre morè KG 0,1 3,07 € 0,31 €
Mantega KG 0,1 8,99 € 0,90 €
Xocolata Blanca KG 0,1 10,16 € 1,02 €
Sucre KG 0,15 1,44 € 0,22 €
Aigua L 0,05 0,79 € 0,04 €
Anís Estrellat KG 0,01 0,79 € 0,01 €
Rom negre L 0,05 12,00 € 0,60 €
Plàtan Dur KG 3 2,31 € 6,93 €
Nata Líquida L 0,25 3,59 € 0,90 €
Cobertura Negre KG 0,25 10,16 € 2,54 €
Rom negre L 0,05 12,00 € 0,60 €
COSTE POR RACION 1,54 €
27%5,70 €
OBEJTIVO COSTE 25,64%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 74,36%BENEFICIO RACIÓN 4,46 €
Para : MASSA
Para: Plàtan Caramelitzat
Para : Ganaxe de trufa
COST
PASTISSET DE TRUFA I PLÀTAN CARAMELITZAT
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Pastisset
Pel crumble d’ametlla: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Ametlla mòlta
Farina Sucre morè
Mantega Xocolata blanca
KG KG KG KG KG
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Barregeu el sòlids i incorporem la mantega freda a dauets fins a aconseguir una textura terrosa o arenosa.
Poseu a coure la massa a 170º durant uns 35 min. Deixeu-la refredar i acabeu-la de trencar. Incorporeu la xocolata blanca i barregeu. Feu unes bases dins uns motlles rodons fets amb cinta
d’acetat i deixeu-les refredar perquè s’endureixin. Pel plàtan caramelitzat: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Sucre de canya
Aigua Anís estrellat Rom negre Plàtan dur
KG L
UNI. L
KG
0,150 0,050
2 0,050
3
Elaboreu un caramel aromatitzat amb anís estrellat i rom. Poseu-hi unes gotes de suc de llimona o llima.
Peleu el plàtan, talleu-lo a daus i caramel·litzeu-lo lleugerament procurant que no es desfaci. Reserveu en un taper fins que es refredi.
Ompliu els motlles d’acetat damunt la base de crumble.
Per la trufa ganaxe: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata líquida
Cobertura negra Rom negre
KG KG KG
0,250 0,250 0,050
Elaboreu una trufa posant a bullir la nata. Poseu la xocolata en un bol, i quan bulli aboqueu-la dins
la xocolata Barregeu fins a desfer la cobertura completament. Aboqueu el rom. Ompliu els motlles d’acetat damunt el plàtan
caramel·litzat. i deixeu refredar. Acabat i finalització En motlle d’acetat:
Base crumble xocolata blanca Plàtan caramel·litzat. Ganaxe
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Massa Brisa KG 0,2 3,30 € 0,66 €
Poma Golden KG 1,5 1,74 € 2,61 €
Pera Williams KG 1,5 1,84 € 2,76 €
Mantega KG 0,3 8,25 € 2,48 €
Calvados L 0,2 11,56 € 2,31 €
Mel KG 0,01 7,90 € 0,08 €
Sucre KG 0,2 1,44 € 0,29 €
Llet L 0,5 1,08 € 0,54 €
Crema de Llet L 0,5 3,69 € 1,85 €
Rovells L 0,7 6,06 € 4,24 €
Sucre KG 0,2 1,44 € 0,29 €
Vainilla U. 1 1,91 € 1,91 €
COSTE POR RACION 2,00 €
27%7,41 €
OBEJTIVO COSTE 33,35%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 66,65%BENEFICIO RACIÓN 4,00 €
Para : Crema Anglesa
COST
DOLÇ TEBI DE POMA I PERA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : MASSA
Dolç tebi de poma i pera amb encenall de xocolata i gelat
Per a 10 pax Per: Pastisset Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Pasta Brisa Poma Golden Pera Williams Mantega Sucre
Calvados Mel
KGKG KG KG KG L
Q/S
0,2 1,5 1,5 0,3 0,2 0,2
4 culleres
Elaboreu una pasta brisa, deixeu reposar abans de estrirarla.
Talleu en rodones la pasta brisa de 8cm.
Peleu i talleu les pomes, i les peres a octaus.
Salteu per separat les pomes i les peres a foc fort amb la mantega i sucre.
Deixeu que es caramel∙litzi.
Flamegeu la fruita amb calvados, deixeu reduir.
Afegiu la mel i reserveu en fred.
Dins un aro individual afegiu la fruita poma i pera deixant 1cm d’espai per tapar amb la pasta brisa.
Poseu al forn fins que la massa agafi un color.
Retireu del forn i deixeu refredar.
Per: Crema Anglesa Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Llet Crema de llet
Rovells Sucre Vainilla
L L KG KG Q/S
½ ½ 10 0,2
1 baina
Elaboreu una crema Anglesa al bany Maria, aromatitzada amb vainilla.
Refredeu
Poseu en un biberó
Acabat i finalització En una plat soper poseu com a base la crema anglesa, per sobre afegiu el pastisset tebi, feu una
quenelle amb el sorbet i arrebosseu‐ la amb la farina de garrapinyat, Col‐loqueula al costat del pastisset
Poseu un encenall de de xocolata per sobre de la quenelle.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Nata líquida KG 0,2 3,23 € 0,65 €
Cobertura llet L 0,3 1,08 € 0,32 €Rom Negre L 0,05 7,14 € 0,36 €
Massa Struddel KG 0,1 8,90 € 0,89 €
Sucre moscubat KG 0,05 4,82 € 0,24 €
Mantega KG 0,05 8,99 € 0,45 €Oli d'oliva L 0,01 5,25 € 0,05 €
Ametlla en pols KG 0,1 7,18 € 0,72 €
Farina KG 0,1 1,10 € 0,11 €
Sucre KG 0,1 1,44 € 0,14 €
Mantega KG 0,1 8,99 € 0,90 €Peta zetas KG 0,01 44,98 € 0,45 €
COSTE POR RACION 0,53 €
27%1,96 €
OBEJTIVO COSTE 8,80%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 91,20%BENEFICIO RACIÓN 5,47 €
Para : CRUMBLE DE PETAZETAS
COST
RECORDS D'INFÀNCIA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : TRUFA
Para : CRUIXENT DE PÀ
RECORDS D’INFÀNCIA (Xocolata, pa, oli, sal i peta-
zetas)
Per a 10 pax Per la trufa :
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata líquida Cobertura llet Rom negre
KG KG KG
0,2 0,3 0,05
Elaboreu una trufa posant a bullir la nata. Poseu la xocolata en un bol, i quan bulli aboqueu-la dins la
xocolata Barregeu fins a desfer la cobertura completament. Aboqueu el rom. Ompliu un túper per després fer-ne unes quenelles.
Pel cruixent de pa :
Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Massa struddel Sucre moscubat
Mantega Oli d’oliva
UNI. KG KG L
1 0,050 Q/S Q/S
Talleu la massa en rectangles de7x4cm. Pinteu amb mantega fosa la massa struddel i ensucreu-la
amb sucre moscubat i un raig d’oli d’oliva Coeu al forn fins que sigui cruixent.
Pel crumble de petazetas: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració Ametlla pols
Farina Sucre
Mantega Peta zetas
KG KG KG KG KG
0,1 0,1 0,1 0,1 0,01
Barregeu els sòlids. Incorporeu la mantega a daus. Barregeu bé fins a obtenir una textura arenosa. Coeu al forn a 170º uns 35’ Afegiu els petazetas.
Acabat i finalització
En un plat llarg poseu al llarg, el crumble de petazetas Feu tres quenelles amb la trufa de xoco amb llet. Intercaleu la coca ensucrada Poseu escama de sal damunt de cada quenelle i una gota d’oli.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
NESCAFÉ KG 0,02 0,11 € 0,00 €
NATA L 1 4,54 € 4,54 €
AZÚCAR KG 0,2 1,44 € 0,29 €
BAILEYS L 0,06 11,80 € 0,71 €
YEMA L 0,15 6,06 € 0,91 €
HUEVOS L 0,35 3,49 € 1,22 €
PÀ DE PESSIC KG 0,75 1,02 € 0,77 €
SUCRE KG 0,2 1,44 € 0,29 €
LLET L 0,5 1,08 € 0,54 €
SUCRE KG 0,1 1,44 € 0,14 €
PRO-CREMA KG 0,08 4,27 € 0,34 €
DEXTROSA KG 0,05 3,22 € 0,16 €
MASCARPONE KG 0,55 9,56 € 5,26 €
COSTE POR RACION 1,52 €
27%5,62 €
OBEJTIVO COSTE 25,28%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 74,72%BENEFICIO RACIÓN 4,48 €
Para : GELAT DE MASCARPONE
COST
TORRIJA DE TIRAMISÚ
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : BATUT
Para : TORRIJA
TORRIJA DE TIRAMISÚ
Per a 10 pax Per: BATUT Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Nescafé Nata Sucre Ous
Rovells Baileys
KG L KG Uni. Uni. L
0,02 1 0,2 5 5
0,06
Bulliu la nata amb el sucre fins que arribi a punt d’evullició.
Afegiu el cafè fins que es dissolgui.
Afegiu el Baileys i deixeu bullir.
Afegiu els ous i els rovells d’un en un.
Per: TORRIJA
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Pà de pessic
Sucre
KG KG
0,750 Q/S
Talleu els brioixets a daus 2x2cm.
Col∙loqueu els daus de briox dins del motlle de manera que cobreixi tota la superfície interior.
Banyeu amb el batut procurant que no cobreixi els daus.
Poseu a coure al forn a 150º uns 12‐14 minuts fins que qualli la barreja però sense que s’assequi.
Un cop tebi, desemmotllar.
Abans del servei, ensucreu la torradeta i caramel∙litzeu‐la amb un bufador (soplete).
Per: GELAT DE MASCARPONE
Ingredients Unitat
Quantitats Elaboració
Llet sencera
Sucre Base Pro‐Crema
Dextrosa Mascarpone
L KG KG KG KG
0,5 0,1 0,08 0,05 0,550
Escalfeu el mascarpone amb la llet i el sperquè no ens faci grumolls.
Refredar, afegir la dextrosa i la B(estabilitzant).
Passar pel túrmix i turbinar en geladora
Per: SALSA DE TOFFE I AMARETTO Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Aigua Sucre Nata
Amaretto
L KG L L
0,5 0,5 1 0,2
Feu un caramel fosc i quan estigui fet aboque‐nata tèbia i l’amaretto
Deixeu reduir.
Ompliu un biberó.
Per: TEULA DE CACAO Ingredients Unita
t Quantitats Elaboració
Cacao pur Farina
Sucre llustre Clares
Mantega Ametlla molta
KG KG KG KG KG KG
0,01 0,2 0,2 0,2 0,180 Q/S
Barregeu el sucre, el cacau, la farina mantega fosa.
Afegiu les clares i barrejar bé. Fareu teules estretes i allargades i po
l’ametlla granet. Coureu a forn mig 160º.
Acabat i finalització
Poseu la torrija en el plat i salsajeu amb salsa de toffe i amaretto i acte seguit poseu el gelat
amb la teula de cacao.
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Puré passió KG 0,07 10,15 € 0,71 €
Puré albercoc KG 0,2 9,12 € 1,82 €
Sucre KG 0,025 1,44 € 0,04 €
Cues de gelatina KG 0,008 29,78 € 0,24 €
Nata L 0,6 3,59 € 2,15 €
Glucosa KG 0,05 4,05 € 0,20 €
Cobertura blanca KG 0,14 10,16 € 1,42 €
Vainas Vainilla U. 2 1,91 € 3,82 €
Cues gelatins KG 0,002 29,78 € 0,06 €
COSTE POR RACION 1,05 €
27%3,88 €
OBEJTIVO COSTE 17,45%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 82,55%BENEFICIO RACIÓN 4,95 €
Para l'escuma de xocolata
COST
XOCO AMB GELATINA D'ALBERCOC
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : MASSA
Xoco amb gelatina d'albercoc
Per a 10 pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Puré passió
Puré d’albercoc
Sucre
Cues de
gelatina 4
Kg
Kg
Kg
Kg
70
0,2
0,025
0,004
Bullir tot
Es retira i afegir la gelatina
Incorporar en un Biberó i deixar refredar
Per l’escuma de xocolata: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Nata
Glucosa
Cobertura
blanca
Bainas vainilla
Cues Gelatina 1
KG
KG
KG
Baina
U.
0’6
0,05
0,14
1‐2
1
Bullir la nata i la glucosa ,amb las vainas de vainilla
Hidratar las cues de gelatina
Retirar i afegir la gelatina
Afegir la xoco blanca i es reserva
Acabat i finalització
En un got a la part de baix col∙locar crumble
Gelatina uns pontets
Posar la ganache de xocolata blanca
I de decoració incorporem uns talls d’orellanes
I un basto de massa de pasta de full
En un got amb un tovalló i un plat
Massa Focaccia
Per a pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina Forta Farina Fluixa
Oli Oliva Sal
Sucre Llevat fresc
Aigua
KG KG L
KG KG KG L
0,66 0,54 0,07 0,027 0,01 0,04 0,68
Barregeu les farines tamisades,la sal,el sucre Afegir el llevat ,l’oli d’oliva i poc a poc anem incorporant
l’aigua Pasteu la massa i voltegeu-la Deixeu reposar fins doblar el volum Untar las planxes d’oli Estirem la massa sobre las planxes (estirar la massa
des de abaix a fora ) Marquem el dits per donar-li forma i afegir sal i orenga. Precoeu las focaccia Congeleu la focaccia
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
FARINA DE FORÇA KG 0,66 2,30 € 1,52 €
FARINA FLUIXA KG 0,54 1,10 € 0,59 €
OLI D'OLIVA L 0,07 3,66 € 0,26 €
SAL KG 0,027 0,77 € 0,02 €SUCRE KG 0,01 1,44 € 0,01 €
LLEVAT FRESC KG 0,04 7,28 € 0,29 €
AIGUA L 0,68 0,72 € 0,49 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 0,32 €
27%1,18 €
OBEJTIVO COSTE 5,31%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 94,69%BENEFICIO RACIÓN 5,68 €
COST
FOTO
FOCACCIA
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : MASSA
Pa de mantega amb llom i tomillo
Per a pax Per la crema: Ingredients Unitat Quantitats Elaboració
Farina fluixa Llevat fresc
Aigua Farina Fluixa
Sucre Sal
Aigua Llet
Mantega Llom ibèric Farigola C.S
KG KG L
KG KG KG L L
KG KG Q/S
0,4 0,16 0,255
1 01
0,03 0,250 0,250 0,12 0,25
Barrejar la massa mare Incorporar en la massa mare la farina fluixa el sucre i la
sal i amassar lent Incorporar la llet i una part d’aigua i més tard el restant
que queda Treure la massa i deixar-la al marbre Estirar la massa en forma de creu,incorporar la
mantega pomada en el centre i creuar els braços de la creu de tal manera que quedi un quadrat amb la mantega en el centre.
Estirar la massa i realitzar 2 plecs senzills Dividir la massa i estirar posar el llom tallar a brunoise i
farigola Enrotllar lla massa de manera que quedi com un caneló Tallar e introduir-los en los motlles Congelar o deixar que fermenti i coureu 12min a 180º
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
Farina fluixa KG 0,4 1,10 € 0,44 €
Farina Forta KG ,255 2,30 € 0,59 €
Llevat KG 1 7,28 € 7,28 €
Aigua L 1,25 0,79 € 0,99 €Farina KG 0,25 1,10 € 0,28 €
Sucre KG 0,03 1,44 € 0,04 €
Mantega KG 0,25 8,99 € 2,25 €
Llom Ibèric 0,00 €
Llet L 0,12 1,19 € 0,14 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €0,00 €
COSTE POR RACION 1,20 €
27%4,45 €
OBEJTIVO COSTE 20,00%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 80,00%BENEFICIO RACIÓN 4,80 €
COST
FOTO
Pa de mantega amb llom i tomillo
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para :
Para : Crema
PALMERES
Nº pax: 10 Per: PALMERA
Ingredients Uni Q Elaboració
Pasta de full Rovell Sucre
Uni KG KG
1
Q/S Q/S
Poseu sucre sobre la lamina de full, i feu un plec i
torneu‐lo a estirar amb sucre. Pinteu la làmina rovell. Enrotlleu els dos extrems cap al centre. Refredeu‐la. Talleu‐la a tires de 1 cm. i arrebosseu‐les amb
sucre. Coeu‐les a 180ºC fins que quedin dorades.
Acabat i finalització
10 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
PASTA DE FULL UNI 1 3,61 € 3,61 €
ROVELL KG 0,05 6,06 € 0,30 €
SUCRE KG 0,1 1,73 € 0,17 €
COSTE POR RACION 0,41 €
27%1,51 €
OBEJTIVO COSTE 6,81%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 93,19%BENEFICIO RACIÓN 5,59 €
COST
PALMERAS
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : PALMERA
ROQUES DE XOCOLATA
Nº pax: 10 Per: ROCA
Ingredients Uni Q Elaboració
AMETLLA SUCRE
COBERTURA NEGRE
KG KG KG
0,250 0,2
0,150
Garrapinyeu l’ametlla amb el sucre i deixeu
refredar. Foneu la xocolata i atempereu‐la Barregeu l’ametlla amb la xocolata Feu formes de roca. Deixau refredar.
Acabat i finalització
30 COST
INGREDIENTS UNI Q UNITARI
AMETLLA PALET KG 0,25 8,14 € 2,04 €
SUCRE KG 0,2 1,44 € 0,29 €
COBERTURA NEGRE KG 0,15 1,06 € 0,16 €
COSTE POR RACION 0,08 €
27%0,31 €
OBEJTIVO COSTE 1,38%PRECIO VENTA FINAL 6,00 €
PROCENTAJE BENEFICIO 98,62%BENEFICIO RACIÓN 5,92 €
COST
Roques
PRECIO OBJETIVO
RACIONS
Para : ROCA