CODIGO

3. SSOP PRE-OPERACIONAL -CONTACTO DIRECTO.REVISION

FECHA:

SSOP PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA (RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO)PAGINA:

PREPARADO POR:REVISADO POR:APROBADO POR:

FIRMA:FIRMA:FIRMA:

3.1 OBJETIVO

Reducir la contaminacin cruzada al momento de la recepcin de la materia prima y en el momento en que se despacha el producto ya terminado.

3.2. ALCANCE

Se aplica en el rea de la recepcin de la leche y en el rea de despacho del queso.

3.3 MONITOREO Y FRECUENCIA DE LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Por medio de laboratorio se debe realizar el control de la leche cada vez que se la reciba en la planta, las pruebas que se deben llevar a cabo son:Pruebas organolpticasSe debe ver el color, sabor, olor y limpieza de la leche cruda.Pruebas de laboratorioPruebas BacteriolgicasPrueba de MastitisCuando se recibe la leche se debe hacer esta prueba para descartar que la vaca haya tenido esta enfermedad. En una paleta se toma una muestra de la leche y se pone el reactivo (C.M.T), si la leche no cambia de color la leche no tiene ningn problema pero si la leche cambia de color y tiene grumos la leche debe ser rechazada porque la vaca tiene mastitis.

ReductasaPara esta prueba se debe usar azul de metileno y mezclamos con una muestra de la leche, esta prueba est basada en el tiempo; si en el transcurso de 5 o ms horas la leche cambia de color, es una leche de buena calidad, si cambia de color en menos de una hora la leche debe ser rechazada.AntibiticosPara realizar esta prueba se usa fermento lctico se mezcla con la muestra de la leche, la leche de buena calidad se coagula cuando se pone el fermento, mientras que la leche que tiene un alto contenido de antibiticos no se coagula.Pruebas fsico-qumicasPresencia de grasa, Densidad, viscosidad, calor especfico, etc.La leche debe tener un porcentaje de grasa adecuado, al igual que las otras caractersticas fsico-qumicas.Prueba de AcidezEsta prueba es la primera que se debe hacer cuando la leche llega a la planta, se debe utilizar alcohol al 73% para esterilizacin y 68% para pasteurizacin, lo que se espera con esta prueba es que la leche no se coagule.

3.4. DESARROLLO

Una vez que la leche haya pasado las pruebas hechas en el laboratorio y pase al rea de recepcin esta debe pasar a:

PasteurizadorPara un sistema HTST

Enjuague: se debe enjuagar con agua fra Lavado alcalino: recircular una solucin de ALKA CLOR, se debe utilizar 9 kg por cada 1800 lts de agua caliente a 82C durante 10 minutos. Se debe enjuagar otra vez con agua normal hasta obtener un pH neutro, esto se debe hacer ms o menos durante 10 minutos. Luego de esto se debe hacer un lavado con cido, se debe recircular una solucin de ACID CLEAN a razn de 9 litros por cada 1800 lts. de agua con agua caliente a 78C durante media hora. Luego se debe drenar el cido con agua potable durante 10 minutos. Despus debemos recircular EKO YODO a razn de 3-4 kg por cada 1800 lts de agua durante 10 minutos (25 ppm de yodo). Se debe dejar en la pasteurizadora, se debe botar la solucin antes de iniciar la nueva pasteurizacin. (aqu se puede usar agua fra o tibia)

Despus de que la leche est en los tanques de almacenamiento pasa a un tratamiento trmico previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se controlan segn la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios que presentar. Cuando se somete la leche cruda a procesos trmicos, los resultados son los siguientes:

ComponenteEfecto del proceso trmico

GrasasSin cambios

LactosaPequeos cambios

ProtenasDesnaturalizacin parcial de la protena del suero

Sales mineralesPrecipitacin parcial

VitaminasPrdidas marginales

Cmara de depsito de producto terminado. Las puertas y paredes se deben limpiar con agua y jabn, luego de esto se debe proceder a limpiar con una vileda limpia humedecido con Deteral P (fosfato trisdico). Se debe tener una limpieza mensual toda la cmara, puertas, paredes y piso En el momento que se produzca derrame en la cmara se debe proceder a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata.

3.4.1 Responsable

Jefe de turno

3.5 REGISTROS Se deben tener registros de cada una de las pruebas de laboratorio que se realicen, los registro se deben hacer de cada lote de producto que salga (constantemente), y cada vez que se reciba la leche.

3.6 VERIFICACIN

El jefe de planta debe revisar que la higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo semanalmente. Adems que para el queso se deben hacer pruebas realizando anlisis del producto terminado, una vez empacado el queso se toman muestras, se hacen diluciones en caldo verde brillante y despus se inoculan en caldo de peptona se incuba y luego se hace el conteo de ufc que aparecen en las placas para ver si el queso tiene o no carga microbiana representativa.

FechaVerificado porAprobado porObservacionesCorrectivos