C u p r i n s

< 1 > Introducere

< 2 > Cunoştinţa cu înterprinderea, protecţia muncii, şi locurile de lucru< 3 > Baza de materie primă, caracteristica soiurilor

de struguri

< 4 > Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor

< 5 > Linii de prelucrare a strugurilor

< 6 > Sulfitarea mustului, maceraţia şi

termovinificaţia

< 7 > Separarea mustului răvac şi presarea boştinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului< 8 > Limpezirea mustului. Corectarea condiţiilor

chimice a mustului

< 9 > Fermentarea mustului în alb

< 10 > Fermentarea mustului în roşu

< 11 > Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor tari şi de desert< 12 > Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM

< 13 > Pregătirea vaselor. Primul pritoc şi egalizarea

vinurilor

< 14 > Sortarea vinurilor tinere

2

< 15 > Depozitarea vinurilor

< 16 > Valorificarea deşeurilor vinicole

< 17 > Laboratorul. CTCM

< 18 > Încheiere, concluzii, concepţii

I n t r o d u c e r e

Se spune ca vinul, este regele băuturilor si băutura

regilor. De-a lungul vremurilor, vinul este considerat o

băutură nemaipomenită, cu proprietăţi excepţionale şi

unice. Gustul lui irezistibil, culoarea atragătoare şi aroma

compleşitoare fac ca vinul sa fie un produs fară egal în tot

universul.

În urma cercetărilor ştiinţifice şi arheologice efectuate

în diverse locuri ale planetei, s-a constatat că viticultura şi

vinificaţia au existat 5-7 mii de ani în urmă. De asemenea

se mai spune că patria viţei de vie este Tracia.

În Republica Moldova, viticultura şi vinificaţia au un larg

areal de raspindire şi dezvoltare. Tot aici se evidendentiaza

o mare varietate de obiceiuri, traditii, legende si mituri

legate de acest minunat produs.

Cu scopul de a reda continuitate proslavirii vinului

moldovenesc, pe teritoriul tarii noastre au fost infiintate

institutii de invatamint care vizeaza antrenarea unor noi

specialisti calificati si instruiti. O astfel de institutie este si

3

Colegiul National de Viticultura si Vinificatie din Chisinau.

Amplasata in localitatea cu numele de Stauceni, la 2 km

nord fata de Chisinau, aceasta institutie a reusit sa-si

pastreze existenta de-acum 166 de ani. Crearea colegiului a

fost initiata de tarul rus Nicolai I, care printr-un decret, emis

la 2 iunie 1842, cere ca pe teritoriul basarabean sa fie

infiintata scoala de pomicultura. In 1963 este construita

fabrica de vin, iar in 1966 colegiul este transferat in

Stauceni . Se crease un complex bogat si cu potential de

intruire superior.

Pîna in prezent acest complex a functionat aproape

fara intreruperi, incheind contracte cu numeroase firme de

rang national si international. La vremea actuala Fabrica de

Vinuri din Stăuceni este dotata cu utilaj vechi si neeficient,

de acest lucru m-am convins personal in timpul practicii.

Aceasta, precum si lipsa resurselor financiare si a

inestitorilor, fac ca fabrica se traverseze o perioada de

declin.

# 1 #

Cunoştinţa cu înterprinderea, protecţia muncii, şi locurile de lucru

Colegiu Naţional de Viticultura şi vinificaţie din Chişinău are peste

166 de ani, este cea mai veche instituţie de învăţămînt din Moldova

în acest domeniu. Succesele obţinute de discipolii acestui colegiu, i-

4

au creat renume şi dupa hotare. Ea a participat sistematic la toate

expoziţiile din secolul trecut, la Londra, Viena, Paris şi alte oraşe.

Proces ethnic şi pătrunderea ştiinţei în toate ramurile producţiei au

pus faţă instituţiilor de învăţămînt din Moldova, noi curente în ceea

ce priveşte calitatea pegătirii specialiştilor. Una din normele

traducerii nemijlocite în viaţă legii: ,,Cu privire la mărirea şcolii de

viaţă şi dezvoltarea în continuare a sistemului învăţămîntului public

în U.R.S.S o constituiau sovhozuri, tehnicumuri. Procesul de formare

a unora asemenea instituţii a început în 1989.’’

Sovhozul fabrica a fost format in 1963 pe baza fabricii de

vin ,,Grătieşti’’ (care a fost formată în 1945) din Şcoală de Viticultură

şi Vinificaţie întemeiată în 1849. Aşa dar sovhozul fabrica prezintă

de sine o unire organică a unei instituţii de învăţămînt special cu o

bază productivă care organizeazăprelucrarea producţiei şi de alt tip.

Cu scopul pregătirii gospodăriei săteşti pentru reorganizarea

învăţămîntului special superior de scurtă durată. Guvernul Republicii

Moldova a emis un decret din 28 iunie 1991 sub numărul 321 prin

care a reorganizat la 1 iulie 1991 această instituţie de învăţămînt,

C.N.V.V.C.

În colegiu se pregătesc specialişti la diferite specialităţi:

exploatarea aparatelor în industria producţiei tehnologice, păstrarea

fructelor şi legumelor, horticultura şi tehnologia vinului. În ulimii ani

s-a simţit o anumită scădere şi sa simţit criza în domeniu

vinificaţiei. Criza este rezultatul ruperii legăturelor rconomice,

apariţia barierelor de vame, ridicarea preţurilor la resursele

energetice şi petrol, ridicarea impozitelor şi multe alte.

5

Toate acestea au adus la ridicarea costului de producţie şi a

preţului de realizare şi căpătarea unei producţii ce nu poate concurs

pe piaţă.

La Fabrica de Vin din Stăuceni, la vinificaţia primară

se cunosc următoarele secţii :

1 . Recepţia strugurilor ..... cîntărirea poamei şi

determinarea calităţii ei.

2 . Secţia de zdrobire – presare ..... prelucrarea

striugurilor

3 . Secţia de fermentare ..... prelucrarea mustului,

fermentarea lui

4 . Secţia de limpezire

5 . Secţia de depozitare ( 3 depozite, 1 mln 200 mii de

dal )

In scopul satisfacerii cerintelor protectiei mucii, la

intreprindere sunt aplicate norme si standarde de

protectie :

# Fiecare încăpere din întreprindere trebuie să aibă

minimum, o trecere de minimum 1,5m, legată cu ieşirea.

6

# Vopsirea încăperilor se face nu mai rar decît odata pe

an. Podelele în secţia de prelucrare şi fermentare se spală

în dependenţă de procentul de murdărie.

# Umeditatea aerului în secţie de depozitare a vinurilor

de marcă trebuie să fie de 75%.

# Aerul trebuie să fie curat, lipsit de mirosuri străine.

# La sfîrşitul zilei de muncă, utilajul se spală cu apă

rece

# 2 #

Baza de materie primă, caracteristica soiurilor de struguri.

Strugurii, sunt folosiţi la obţinerea diferitelor produse

alimentare ca must, suc, vin, distilate, s.a.m.d.

Pentru ca tehnologul să stabileasca momentul optim

de recoltare a strugurilor în raport cu tipul de vin dorit, să

aleagă soiurile indicate, să stabilească schema tehnologică

7

de prelucrare cu maşinile şi utilajele necesare el trebuie sa

dispuna de cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a

principalelor ei componente şi a evoluţiei lor în cursul

maturării.

Pentru o completa caracterizare a strugurilor, ca

materie primă în vederea preparării unui produs vinicol,

este necesar să se pornească de la cunoaşterea caracterilor

tehnologice şi a însuşirilor tegnologice a fiecărui soi,

deoarece nu există un soi universal de struguri, care să

poată fi folosit la obţinerea oricărui produs vinicol. Schema

tehnologică aplicată trebuie să scoată în evidenţă în vin, ca

produs finit, toate însuşirile pozitive ale soiului, privit ca

materie primă pentru obţinerea produsului respectiv.

La Fabrica de Vin din Stăuceni, indeosebi sunt

recepţionate

următoarele soiuri tehnice:

Aligote – este unul din cele mai răspindite soiuri de

viţă-de-vie pentru vin. Datorită delicateţei şi prospeţimii

sale vinul brut din Aligote se foloseşte la prepararea

vinurilor şampanizate. Vinul este de culoarea paiului

deschis, gustul e placut, armonios, aroma soiului este bine

pronunţată. Deseori apare în vin un amar slab, caracteristic

soiului.

8

Bastardo de Maharaci – Hibridul nr. 217 din selecţia

Institutului „Maharaci”. Soi pentru vin cu perioadă de

maturizare medie-tîrzie. Se foloseşte la prepararea vinurilor

roşii de desert de calitate superioară, care au culoarea vie

rubinie, buchetul compus cu nuanţe de măcieş, trandafir,

vişine, cafea, ciocolată, şi un gust original, proaspăt,

armonios. Trebuie de menţionat că substanţele colorate ale

soiului Bastardo de Maharaci nu suportă temperaturi

sporite: culoarea după tratare termică aspră scade repede

şi din roşie de granat se transforma în brună cu nuanţe de

ceapă.

Cabernet – Sauvignon – reprezintă un soi francez

vestit. Volumul de must obţinut din struguri e relativ mare.

Sucul din boabe nu-i colorat, de aceea la presarea rapidă,

mai ales după presarea strugurilor întregi, se obţin vinuri

aproape incolore cu o nuanţă slabă roză, care la maturizare

scade. Calitatea vinurilor brute e atît de bună că se pot

folosi la prepararea vinurilor uşoare de masă de marcă. Din

Cabernet – Sauvignon se fabrică vinuri bune, compuse şi

stabilă. Deşi sunt foarte intensă în buchet şi gustul vinurile

au o particularitate specifică – mirosul de zîrnă sau saftian.

Izabela – Boabele acestui soi au miez muciloginos,

vîscos, de aceea boştina se presează greu şi volumul de 9

must obţinut e foarte scazut. Administrarea preparatelor de

enzime pectolitice în boştină pînă la presare contribuie la

sporirea volumului de must obţinut şi accelerează procesul

de scurgere al sucului. Din acest soi se prepară vinuri roşii

de masă de calitate suficientă: alcoolizarea mică, culoarea

slabă, cu gust caracteristic de fragă, instabile. În vinurile de

desert, în rezultatul prelucrării termice, gustul capătă

diferite nuanţe. Vinurile de masă din Izabela au culoare roză

şi gust specific de „Izabela”. În sucul de struguri acest gust

este mai placut.

Pinot Gri – bobul este mijlociu, mic sferic cu o formă

neregulată. Miezul e fin, suculent. Gustul are o îmbinare

fină şi armonioasă a conţinutuilui de zahăr şi acidităţii

înalte. Roada se tilizează la producerea vinurilor de soi pur

de calitate superioară, a celor de desrt şi cupajate, a

vinurilor brute pentru şampanizare şi a sucurilor. Vinul de

desrt are culoarea chihlimbărie, un original buchet de soi,

ce aduce aroma pîinii de secară poaspătă scoasă din

cuptor.

Pinot Noir – patria soiului este Franţa. Strugurii sunt

mici cilindici sau un pic mai groşi la bază, îndesaţi sau

foarte îndesaţi. Bobul e mijlociu sferic sau oval. Gustul are o

îmbinare fină a concentraţiei de zahăr şi a unei acidităţi 10

înalte. Mustul este utilizat la producerea vinurilor de masă şi

a vinurilor brute pentru şampanizare.

Riesling – este cel mai raspîndit soi de pe malurile

Rinului şi Mozelului. E un soi tipic pentru vinuri. Se foloseşte

la prepararea vinurilor de masă şi vinurilor brute pentru

şampanizare decalitate superioară. Vinurile de masă din

Riesling pretiutindeni se obţin acidulate, cu alcoolizare şi

extractivitate suficienţă.

Sauvignon – Bobul are dimensiuni mijlocii. Pieliţa e

relativ subţire, acoperită cu un strat subţire de pruină.

Miezul e suculent, cu un gust uşor de zîrnă. Strugurii sunt

utilizati la fabricare vinurilor de masă de calitate superioară,

a celor de desert şi a vinurilor brute pentru şampanizare.

Vinul de masă are o culoare de pai auriu, un buchet fin de

soi, gust placut.

# 3 #

Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor

Momentul optim de recoltare a strugurelui se

stabileste urmarirea evolutiei maturarii, respective in

dependenta de continutul zaharului, aciditatii si greutatii a

11

100 de boabe, pentru ca datele obtinute sa redea mai exact

evolutia procesuli de maturare, la un anumit soi si in

conditiile specifice de caldura ale anului. Lucrările de

recoltare, transport şi recepţie a strugurilor ocupă un loc

important în vinificaţia primară. De modul cum ele se

execută depind atît calitatea cît şi cantitatea materiei

prime. Aceste lucrări se execută într-o perioadă de timp

relativ scurtă, de 3-4 săptămîni, timpul optim, adesea, nu

trebuie să depăşească 20 de zile. După evaluarea

producţiei de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe

zile, indicîndu-se ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de

muncă şi mijloacele de transport necesare. Aceasta ordine

se efectueaza in baza unor criterii precum sunt : epoca de

maturare a soiurilor, acumularea substanţele colorate şi

aromate în struguri, starea de sănătate a recoltei,

rezistenţa la boli si maladii, si nu in ultimul rind , numarul

bratelor de munca.

Recoltarea manuală

Culesul manual constă în ruperea manuală a strugurilor şi

aşezarea lor în recipiente.

Recipientele de colectare a strugurilor trebue să îndeplinească

următoarele condiţii:

Să nu cedeze strugurilor componentele care le-ar afecta.

Să nu apsoarbă mustul scurs.

Să fie uşor de spălat şi întreţinut

12

Cele mai bune recipiente la recoltarea strugurilor sunt cele din

masa plastică.

Culesul manual constă dintr-o serie de operaţie:

1. Culesul strugurilor

2. Scoaterea lor la aleile dintre parcele

3. Încărcarea în mijlocul de transport.

În lucrările de recoltare sa dovedit că productivitatea muncii este

mai mare, cheltuile ,minime, sunt atunci cînd recoltul se începe de la

mijlocul rîndului cu colectarea strugurilor în ambele părţi a rîndurilor.

Recoltarea mecanizată

Constă în recoltarea cu ajutorul combinelor de recoltare. Această

metodă pe lîngă avantajul că productivitatea de recoltare este mai

mare are dezavantajul că calitatea recoltării este inferioară celei

manuale, deoarece în timpul recoltării mecanizate, în struguri se

nimeresc frunze care afectează calitatea mustului apoi a vinului.

Strugurii recoltaţi trebuie să ajungă într-un timp cît

mai scurt şi în aceeaşi stare ca în momentul recoltării lor la

centrele de prelucrare. Pentru aceasta este necesar ca

intermediarii transportatori să urmeze citeva cerinte :

# Să nu zdobească strugurii, astfel încît aceştia să

ajungă întregi la secţia de prelucrare

# Să nu piardă din recoltă în timpul transportului

13

# Să permită încărcarea şi descărcarea mecanizată, cu

un consum cît mai redus de forţă de muncă şi energie

# Să aibă o bună izolare şi să se poată uşor spăla şi

dezinfecta

# Să aibă un cost cît mai redus

Fiecare intrare a tractorului pe teritoriul fabricii este

insotita de factura, transporatarea poamei se asigura prin

folosirea transportului special ca:

Bene cu etansa CVA (BVC 2.8)

Camioane autobasculare

Remorca TVP 2.5 sau TVS 2 ; PPV

14

Neaparat înfăptuieşte indentificarea soiului de struguri

transportat cu cel indicat în actele însoţitoare, precum şi

prezenta altor soiuri, ce nu trebuie să depăşească 15% şi

cantitatea de struguri afectaţi de boli şi mucegai (< 10%).

Din fiecare partidă de struguri recepţionaţi reprezentatul

laboratorului controlului tehnico-chimic alege proba medie.

În laborator se efectuează analiza în vedere stabilirii

conţinutului de zahăr şi acidităţii titrabile în corespundere

cu metodele cunoscute, dupa care strugurii se cîntăresc pe

cîntarul instalat la intrarea pe teritoriul fabricii de marca

УЦК – 1-500/1000-10-10-2 ГОСТ 9483-81. Tonajul maxim

nu trebuie sa depaseasca 30.000 kg si sa fie mai mare de

500 kg. La cintarire se iau in vedere:

# Masa brutto

# Masa Tarra

# Masa Netto.

Apoi rezultatele cîntăririi şi analizele se emite chitanţă

de recepţionare a strugurilor. După recepţia calitativă şi

cantitativă, poama e transportată spre buncherul de

alimentare, unde se începe prelucrarea ei.

15

# 4 #

Linii de prelucrare a strugurilor

Drumul de la strugure la vin este unul lung si complicat,

care necesita precizie si rabdare. Acest drum este format

din numeroase procese si operatiuni tehnologice. Acestea,

la rindul lor, pot fi infaptuite doar pe baza masinilor, a

aparatelot si dispozitivelor, care fiind rinduite logic si

16

inventiv, au menirea sa realizeze o schema tehnlogica, o

consecutivitate corespunzatoare, numita linie de prelucrare.

La Fabrica de Vinuri din Stăuceni sunt 7 linii de

prelucrare, dintre care 2 sunt destinate pentru prelucrarea

merelor şi 5 – pentru prelucrarea strugurilor. Prima şi a treia

linie e destinată pentru prelucrarea struigurilor albe, iar a

doua şi a patra – pentru strugurii soiurilor negre.

Poama este descărcată, cu ajutorul dispozitivului

de ridicare, în buncărele de alimentare VBŞ-20, care

servesc pentru transmiterea ei uniformă în secţia de

zdrobire-presare. Buncărul de alimentare prezintă un

jgheab din beton armat, fundul şi pereţii căruia sunt

acoperiţi cu tablă. Alimentarea zdrobitorului-desciorchinător

cu poamă se asigură cu ajutorul şnecului de alimentare.

Zdrobirea constă în distrugerea întegrităţii boabelor în

vederea eliberăriii sucului pe care îl conţin, fără a fărămiţa

pieliţele, seminţele şi ciorchinii.

17

Prima linie este de productie franceză. Ea este

dotată cu zdrobitor cu valţuri VDG-20 (20t/h), care este

alcătuit dintr-un mecanism de zdrobire şi unul de acţionare.

Valţurile au formă cilindrică şi sunt confecţionate din aliaje

acido rezistente. Zdrobitorul este urmat de scurgător

(30t/h) şi presa (20t/h) de marca Material Perra.

Următoarele linii ( II, III, IV, V) sunt înzestrate cu

zdrobitoare –desciorchinătoare de tip ŢDG-20,

productivitatea cărora e de 20t/h. Zdrobitorul se compune

din arbore rotativ vertical cu palele, la capătul căruia este

fixată crucea. Destinaţia paletelor elicoidale constă în

separarea minuţioasă a rămăşiţelor de pieliţă şi a boabelor

de la ciorchini. Zdrobirea şi separarea boabelor de ciorchini

este bazată pe acţiunea forţei centrifugale, care apare la

rotirea arborelui principal. Avantajele zdrobitorului

centrifugal rezidă în faptul că are o productivitate foarte

mare, este o maşină economică şi dă rezultate bune în

cazul producţiei vinurilor de masă obişnuite. Dezavantajul

acestui tip de zdrobitor constă în faptul că poama este

zdrobită şi aerată prea puternic. După zdrobire boştina e

transportată spre scurgătorul VSN-20, pentru separarea

mustului răvac. Scurgătorul este urmat de presa de tip VPO-

20, ce este alcătuită din buncăr de alimentare, confecţionat

din inox cu pereţi înclinaţi, care asigură deplasarea liberă a

boştinei în şnecul de transport.18

Prima linie, franceza , este unai mai inalt apreciata decit

celelelalte datorita productivitatii mai mari si calitatii mai

bune a vinului gratie lipsei procesului de desciorchinare.

Următoarele 4 linii sunt înzestrate cu zdrobitoare –

desciorchinătoare de tip ŢDG – 20, productivitatea carora e de 20t/h.

Zdrobitorul se compune din arbore rotativ vertical cu palele, la

capătul căroia este fixată crucea. Destinaţia paletelor elicoidale

constă în separarea minuţioasă a ramăşiţelor de pieliţă şi a boabelor

de la ciorchini. Zdrobirea şi separarea boabelor de cioarchini este

bazată pe acţiunea forţei centrifugale, care apare la rotirea arborelui

principal.

Avantajele zdrobitorului centrifugal rezidă în faptul că are o

productivitate foarte mare, este o maşină economică şi dă rezultate

bune în cazul producţiei vinurilor de masa obişnuote. Dezavantajul

acestui tip de zdrobitor constă în faptul că poama este zdrobită şi

aerată prea puternic. Dup zdrobire boştina e transportată spre

scurgător pentru separarea mustului răvac. Scurgătorul este de tip

VSN – 20 şi are o productivitate de 20 t/h. Scurgătorul este urmat de

presa de tip VPO – 20, ce este alcătuită din buncher de alimentare,

confecţionat din tablă de oţel inoxidabil, cu pereţi înclinaţi, care

asigură deplasarea liberă a boştinei în şnecul de transport.

Linia Franceză are o productivitate mai mare decît celelalte şi se

obţin vinuri de o calitete mai bună, deoarece nu se înfăptueşte

desciorchinarea.

Carama reprezintă o secţie de prelucrare a soiurilor tehnice de

struguri.

19

1. Cerinţele tehnice de amenajare a cramei.

Să fie dotată cu linii necesare de prelucrare

La amenajarea utilajelor în liniile tehnologice este necesar

de a evita contracurentul fluxului tehnnologic.

Să corespundă regulelor tehnicii securităţii

Să se respecte cerinţele de deservire a veselor şi utilajelor

Productivitatea cramei se aleje reală.

2. Cerinţele sanitare:

Asigurarea încăperilor cu iluminarea naturală şi artificială

Aerisirea sau ventularea

Umeditatea = 75%

Temperatura t = 10 – 20°C

Menţinerea şi respectarea normelor igieno – sanitare la

nivel.

Se utilizează pentru desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,

aceştia păstrându-şi componenţa şi caracteristicile calitative iniţiale.

Deschiorchinătorul model DRM a fost creat cu scopul de a servi ca

un utilaj universal, ce va îndeplini diferite operaţii, utilizând diferite

soiuri de struguri. Practic acest desciorchinator are posibilitatea, în

dependenţă de sarcinile înaintate, de a îndeplini următoarele:

- separarea ciorchinelor şi zdrobirea;

- îndeplinirea funcţiei numai de separare a ciorchinelor;

- îndeplinirea funcţiei numai de zdrobire fără separarea ciorchinelor;

- mai mult, oferă posibilitatea de a transforma acest utilaj într-un

utilaj pentru îndepărtarea ciorchinelor de strugurii zdrobiţi.

20

Desciorchinatorul de model DRM este fabricat totalmente din inox

AISI 304, pe care este fixată carcasa de bază a utilajului.

Productivitatea variaza de la 5 000 pâna la 100 000 кg/h

Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit

stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în

stadiul de mustuială, sau când în schema tehnologică este,

prevăzută şi operaţia de macerare în vederea ridicării conţinutului

vinului în extract. În astfel de situaţii se impune desciorchinarea,

deoarece ciorchinii din mustuială influenţează negativ calitatea

viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată şi atunci când

ciorchinii nu sunt lignificaţi, deoarece prezenţa lor în mustuială face

să crească conţinutul mustului în compuşi fenolici, în special în acei

oxidabili precum şi în unele săruri de calciu, potasiu etc.

21

Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puţin

necesară, întrucât influenţa pe care o exercită prezenţa ciorchinelui

asupra calităţii vinului este neînsemnată. Atunci când recolta este

nedesciorchinată, scurgerea mustului şi presarea boştinei se face cu

mai multă uşurinţă, deoarece mustuială are un grad de elasticitate

mai ridicat, iar ciorchinii joacă rolul unor căi de drenaj. Mustul

obţinut are mai puţină burbă şi un gust mai bun decât cel rezultat

dintr-o mustuială desciorchinată.

Zdrobirea constă în distrugerea integrităţii boabelor în vederea

eliberării sucului pe care îl conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele

şi ciorchinii. În urma acestei operaţii microflora existentă pe struguri

este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu

sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile,

prezente în principal pe suprafaţa boabelor, nu-şi pot exercita

acţiunea lor asupra sucului închis în boabe.

Acţiunea produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulţirea

levurilor care, la rândul lor, determină o fermentaţie rapidă şi uşoară

a mustului.

După zdrobire, materialul recoltat poate fi uşor vehiculat prin

pompare, sulfitat omogen, iar maceraţia boştinei pentru vinurile roşii

şi aromate are loc în condiţii optime, deoarece suprafaţa dintre faza

lichidă şi solidă este mult mărită. Când însă prelucrarea strugurilor

pentru producerea acestor vinuri de maceraţie începe cu

desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operaţie obligatorie,

deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusă cu ocazia

desciorchinării.

22

În diferite procedee de vinificaţie, ca de exemplu în tehnologia

producerii vinurilor roşii, prin maceraţie carbonică nu se efectuează

separarea mustului ci a vinului brut. La obţinerea vinurilor care

constituie materie primă pentru procesul de şampanizare, nu se

efectuază operaţia de zdrobire. În asemenea situaţii, zdrobirea

boabelor se efectuează în timp, datorită procesului de maceraţie,

sau direct prin presare, ca în tehnologia vinurilor spumante.

Desciorchinarea strugurilor, numită şi dezbrobonire, constă în

separarea boabelor de ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi

boabelor pe de o parte şi a ciorchinelor şi a resturilor vegetale pe de

altă parte.

Particularităţile executării acestei operaţii depind de numeroşi

factori, dintre care un rol principal îl are tipul de vin care se

urmăreşte a se obţine.

Prelucrarea mustului este o operaţiune importantă care cuprinde

mai multe etape tehnologice:

Limpezirea sau deburbarea

Depigmentarea (în cazul unor musturi patate).

Corectarea compoziţiei şi adaugarea unor stimulatori şi factori

de creştere pentru levuri.

23

# 5 #

Sulfitarea mustului, maceraţia şi

termovinificaţia

Un rol important în prepararea vinurilor roşii de masă

joacă anhidrida sulfuroasă (SO2 ). Anhidrida in prezent este

principalul conservant antiseptic, antioxidant cu ajutorul

careia putem inhiba sau distruge dezvoltarea diferitor

microorganisme in must si vin. Insa, aceasta solutie

necesita sa fie aplicata in cantitati strict necesare. In caz de

exces a cantitatii de SO2 , fermentarea deja nu poate avea

loc. Odata cu cresterea dozei de SO2 de la 25 pîna la

300mg/l, creşte şi conţinutul în substanţe colorate respectiv 24

de la 170 pînă la 520mg/l. Anhidrida sulfuroasa mai joaca si

rog de selectioner, stopind activitatea corpurilor straine si

cele salbatice , pentru ca procesele de baza ( fermentare,

macerare) sa decurga in prezenta culturilor de drojdii

selectionate.

Tot in timpul practicii m-am convins de faptul ca totusi

in privinta dozarii SO2 , nu exista limite concrete, iar

parerile sunt diferite si variate. Dozele mici de SO2, de pînă

la 75mg/l, practic nu influenţează extracţia substanţelor

colorate, dar ele sunt în stare să preîntîmpine precipitarea

lor în timpul macerării – fermentării pe boştină. Dozele

sporite de anhidridă sulfuroasă (200-300mg/l) contribue la

extracţia substanţelor colorate din pieliţa boabelor, dar duc

la urmări nedorite. Pentru sulfitarea mustuelii în cazul

producerii vinurilor roşii de calitate superioară, dozele de

SO2 utilizate se situează între 75-120mg/kg boştină.

Masa rezultată în urma zdrobirii, adica mustuiala

strugurilor este trecută la macerare-fermentare, operaţiune

tehnologică specifică preparării vinurilor roşii. Scopul

principal al acesteia constă în trecerea substanţelor

colorate şi odorante din boştină în must. Temperatura

optimă de macerare-fermentare este considerată a fi 28-

30oC, temperatură care asigură obţinerea rezultatelor

dorite, adica culoare intensa si gust armonios. Durata

optimă de contact dintre must şi boştina este de 6-8 zile. 25

Dacă struguriii nu sunt suficient de copţi şi conţin puţine

substanţe fonolice se recomandă o durată mai îndelungată

de macerare pe boştină. Prelungirea nejustificată a

contactului mustului cu boşnina, peste 8-10 zile, poate duce

la urmări nedorite în ceea ce priveşte calitatea. Vinurile

astfel obţinute sunt excesiv de bogate în substanţele

colorate. În timpul macerării-fermentarii datorită degajării

gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta îl exercită,

părţile solide din mustuială sunt concentrate în partea

superioară a lichidului. Aici se unesc, formind o masă de

boştină tasată numită căciula. Afundarea mustuielii,

preîntîmpină, de asemenea, şi înmulţirea la suprafaţa a

microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriile acetice,

care ar conduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu

consecinţe negative asupra calităţii produsului final.

De exemplu, se pune sarcina de a sulfita 1500 dal de must

pina la concentratia de 100 g/l. De calculat cantitatea de

solutie de SO2 de concentratia 5%.

V = 1500 dal 15000 l

C = 100 mg/l 0.1 g/l

m ( SO2 ) - ?

m(SO2)= 15000 l x 0.1 g/l = 1500 g26

1l ............50g x = 1500g/50g = 30 l

x ............1500g

R/s : Avem necesitate sa

pr

eparam 30l de sol. 5%

Mustuiala rezultată în urma zdrobirii strugurilor este trecută la

macerare-fermentare, operaţiune tehnologică specifică preparării

vinurilor roşii.scopul principal al acestuia constă în trecerea

substanţelor colorante şi odorante din boştină în mustul în

fermentare. Temperatura optimă de macerare-fermentare este

cosiderată a fi 28-30oC, temperatura care asigură obţinerea unor

vinuri intens colorante şi un gust echilibrat şi aromatic. Durata de

macerare-fermentare diferă, în principal, în funcţie de soiul de

struguri materie primă. La un contact îndelungat a mustului cu

părţile solide din boştină creşte conţinutul de substanţe fenolice şi

colorante în vinul brut tînăr. Prelungirea nejustificată a contactului

mustului cu boştina, peste 8-10 zile, poate duce la urmări nedorice

în ceea ce priveşte calitatea. Vinurile astfel obţinute sunt excesiv de

bogate în substanţele colorante.Durata optimă de contact dintre

nust şi boştină este de 6-8 zile. Dacă strugurii nu sunt suficient de

copţi şi conţin puţine substanţe fenolice se recomandă o durată mai

îndelungată de macerare pe boştină. În timpul macerării-fermentării

datorită degajării gazului carbonic şi a presiunii pe care a exercită,

părţile solide din mustuială sunt antrnate în partea superioară

alichidului. Aici se unesc, se întrepătrund, încît, în final, rezultă o

masă de boştină tasată numai căciula. Afundarea mustuelii,

27

preîntîmpină de asemenea, în înmulţirea la suprafaţă a

microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriilor acetice, care ar

conduce la o mărire a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe

negative asupra calităţii lui.

Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului pînă

în apropierea punctului său de congelare, în vederea eliminării

procesului de tratat acid de potasiu care dacă ar rămîne, ar

precipita ulterior după îmbuteliere.

Încălzirea se face în fermentatoare, prin 2 metode:

Cu aburi

La temperatura de 60-70oC.

Încălzirea se înfăptueşte pentru producerea vinurilor de desert şi

Cagor.

Macerarea - fermentarea mustului fără desciorchinare determină

obţinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate în substanţe

astringente şi cu o duritate pronunţată atunci când sunt tinere.

Prezenţa ciorchinelui în mustuială contribuie într-o anumită

măsură şi la poluarea vinului cu diferite pesticide reţinute în

asperităţile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor

şi dăunătorilor viţei de vie.

În concluzie, desciorchinarea, ca operaţie tehnologică, este utilă

pentru producerea vinurilor aromate şi a celor roşii superioare,

facultativă pentru vinurile roşii de consum curent şi obligatorie

atunci când strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri

aspre, astringente, precum şi în cazul unui cules timpuriu când

ciorchinii sunt mai ierbacei. Desciorchinarea, parţială sau totală,

28

trebuie să se aplice în funcţie de condiţiile concrete în care se

prezintă produsul

# 6 #

Separarea mustului răvac şi presarea boştinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului

In practica vinicola separarea mustului revac de bostina

se face cu ajutorul scurgatoarelor. Mustul ravac este mustul

obtinut prin scurgerea libera a mustuielii. El detine indici

superiori ai calitatii, se limpezeste si se maturizeaza rapid.

Mustul ravac se foloseste pentru prepararea vinurilor de

calitate superioara. Separarea vinului rosu de bostina, este

operatia ce trebuie efectuata cind concentratia de zahar in

mustuiala este mai mare de 6%. In cazul cind aceasta

concentratia este mai mica de 6%, are loc trecerea

extractului inapoi in pielita.

Bostina ramasa de la scurgerea mustului revac se trece

la presare prin pomparea ei cu ajutorul dispozitivelor de tip

PMN-28, ВЦМ-20, Ж-6 de unde se extrag alte fractii de

must. Bostina se poate presa cu ajutorul preselor cu

functioanare discontinua sau continua. Presarea boştinei

are ca scop extragerea completă a vinului din ea şi se face

cu ajutorul unor prese cu funcţionare continuă. Vinurile

obţinute in urma presarii au o calitate ceva mai joasa,

29

deoarece utilajele folosite fărămiţeaza mult boştina.

Totodata, la amesticare şi la pomparea mestecul de vin,

boştină este supusa unei oxidări cu consecinţe negative în

evoluţia ulterioară a vinului. Ultima presă – de tip T1VPO

se foloseşte pentru obţinerea pichetului, se spala şi este

folosit pentru producerea distilatelor.

Randamentul procentual al mustului constituie in

general 75% ; 16% ii revin tescovinei si 5% - ciorchine.

Adica, din 1000 kg de struguri, se obtin 750 l de must, din

care 60% este must ravac ; 30% rezulta de la urmatoarele

doua prese si 10% - mustul de la ultima presare. Insa

randamentul mustului depinde de prezenta maladiilor si a

daunatorilor, de soi, gradul de maturare, de utilajul folosit si

felul de prelucrare. De aceea este importanta calitatea

strugurilor si metodele de prelucrare apllicate.

30

# 7 #

Limpezirea mustului.Corectarea condiţiilor chimice a mustului

Fractiile de must obtinute in urma scurgerii si presarii

sunt transportate in sectia de limpezire. Limpezirea se

efectueaza cu scopul eliminarii impuritatilor si particolelor in

suspensie a tesutului vegetativ al boabei si a particolelor ce

ar putea tulbura vinul, prevenind astfel alterarea lui.

Limpezirea este unul din cele mai importante procedee si

are influienta pozitiva asupra calitatii vinurilor albe de masă

şi vinurilor brute pentru şampanizare. Se poate intimpla ca

in timpul limpezirii sa inceapa fermentarea spontană a

mustului şi procesul de lipezire va fi perturbat, interupt.

Pentru prevenirea fermentaţiei mustului în timpul lipezirii

trebuie ca temperatura lui sa fie de circa 10oC sau se

adauga conservant – ahidrida sulfuroasă.

Teoretic se cunosc urmatoarele metode de limpezire :

# Limpezirea cu enzime31

# Limpezirea cu frig

# Limpezirea cu bentonită

# Limpezirea prin centrifugare

# Filtrare

# Limpezirea cu flotare

Însa practic, sunt aplicate doar primele trei procedee de

limpezire :

Lipezirea cu enzime –mustul din vase, se sulfitează

(50-75mg/l). Se adugă enzime Oe pentru vinuri albe (1-

1,5g/100kg boştină )şi HC pentru vinurile rosii (0,5-1g/hl).

Enzimele se dizolvă în apă şi se agită de 2 ore şi viteza de

limpezire este de 6 ore.

Lipezirea cu frig – se selectează mustul, se adaugă

anhidridă sulfuroasă (75-120mg/l). Vasele pline se răcesc

pînă la 2-5oC. Se lasă 12-14 ore şi se decantzează, iar

mustul cu sediment se separa cu ajutorul pompelor cu

piston.

Limpezirea cu bentonită – aceasta metoda se aplica

indeosebi la preparea vinurilor albe de masă şi demidulci,

gratie faptului ca este o metoda rapida, facila si eficienta.

Pentru accelerarea reducerea substanţelor azotoase în must

şi vin se recomandă tratarea cu bentonită în cantitate de 32

10-13g/l. In anii cind o mare parte din struguri sunt putrezi

si în must sunt multe oxidaze ce provoacă brunificarea şi

casarea oxidazică vinurile albe de masă, metoda de

limpezire cu bentonita este cea mai potrivita, mai ales

pentru ca permite reducerea dozei de sulfitare la limpezire.

Iniţial mustul se acumulează în vase verticale conice

capacitatea cărora este de 1600dal, se sulfitează (75-

150mg/l), se adaugă bentonită 2g/l. Apoi se agită de 2 ori

cu ajutorul pompei centrifugale VŢN-20 se lasă 24 de ore si

se decanteaztă cu ajutorul pompei cu piston PMN-28.

Mustul limpede este transportat în sectia de

fermentatoare.

Modul de prepararea bentonitei : se încălzeşte pînă la

ferbere şi se adaugă bentonită pina se obtine o soluţie de

20%. Se lasă 24 de ore şi apoi se agită. Se dilueaza cu must

atita cit este necesar pentru a forma o soluţie de 5%.

In anii nefavorabili, bobitele strugurilor nu reusesc sa

incorporeze cantitatea suficienta si necesara de substante

chimice. De aceea, in scopul stabilizarii si normalizarii

mustului se permite aplicarea procedurilor de corectare a

conditiilor chimice din must. De obicei se corecteaza indici

precum zaharitatea si aciditatea.

Corectarea zaharitatii mustului – se efectueaza prin

metoda de saptalizare.33

Corectia se poate face prin adaugarea de zahar-sirop sau

must concetrat inaintea fermentarii. Cantitatea maxima de

zahar care se permite sa se adauge este de 30g/l, iar

originea siropului trebuie sa fie neaparat viti-vinicola.

Corectarea aciditaii mustului - mustul unde

aciditatea este scazuta se poate corecta prin metoda de

cupajare cu must unde aciditatea este mai mare, sau prin

adaus acid tatric (200g/hl.). Dupa normele standarde

mustul trebuie sa contina cel putin 1g/l mai multa aciditate

decit vinul ce vrem sa-l obtinem.

34

# 8 #

Fermentarea mustului în alb

Obtinerea vinului din must are lor prin intermediului

procesului de fermentare ca rezultat al activitatii levurilor.

Acest proces, fermentarea, vizeaza acumularea glicerolului

şi a altor produse secundare ale fermentaţiei alcoolice care

în final vor influienţa vinul.

De obicei, fermentarea mustului in alb are loc in mod

fractionar, in mai multe faza, etape, in fiecare zi ajustindu-

se 1/3 din cantitatea de must. Temperatura initiala a

procesului de fermentare este de +4oC. Aceasta

temperatura ofera inhibarea sau pieirea drojdiilor salbatice,

si stabilizarea mustului. Dupa care continuă fermentarea

liniştit timp de doua saptămîni. In acest rastimp, pentru a

stopa dezvoltarea microflorei si degajarea de CO2, este

necesar de a infaptui sulfitarea.

Procesul de fermentare a mustului decurge in baza

citorva factori : temperatura, continutul de SO2, suşa de

levuri si compoziţia chimică a mustului. Urmarind acesti

factori noi influentam calitatea viitorului vin. Fermentarea 35

are o deosebita dependenta de temperatura, care este unul

din factorii cei mai siguri de reglare a conţinutului de

substanţe azotoase din vinurile brute. Temperatura

prielnica de fermentare a vinurilor albe este de 14° -16°C.

La temperatura de fermentare mai ridicată de 25oC are loc

o creştere a conţinutului în acizi volatili şi anhidridei cu

influienţă negativă asupra calităţii gustative a vinului.

Pentru fermentarea în alb, la Fabrica de Vinuri din

Stăuceni, sunt folosite levuri selecţionate RHONO 2056 din

care se prepară maiaua de levuri: 500g de levuri se dezolvă

în 5l de apă, temperatura careia e de 35-40oC. Peste 30 de

min, soluţia dată se amestecă cu 20hl de must, diferenţa de

temperatură nu trebuie depăşească 10oC, iar soluţia primită

se trece în vasele de fermentare si se amesteca cu

continutul de must predispus fermentării.

Mustul este un mediu acid, iar aciditatea lui poate

influienţa, într-un mod sau altul, activitatea levurilor.

Drojdiile se dezvoltă normal la un pH cuprins între

3,2 şi 3,5 ; o valoare a pH-ului mai redusă influenţează

negativ activitatea lor.

În soluţiile de zahăr puternic deluate (10 g/l)

fermentarea alcoolică decurge cu viteză mică. Însă, odată

cu sporirea conţinutului de zahăr viteza de fermentare

creşte. La concentraţii prea mari de zahăr (peste 400g/l),

ea se poate încetini sau chiar opri . Pe tot parcursul 36

fermentării mustului, zilnic, se verifică conţinutului de

zahăr şi se alcătuieşte graficul vatiaţiei concentraţiei de

zahăr.

Atunci cînd se epuizează conţinutul de zaharuri din

vinurile albe brute, fermentaţia alcoolică se consideră

terminată.

Anul acesta Fabrica de Vinuri din Stăuceni, a îmbuteliat

circa 360 000 de sticle de vin alb, ceea ce constituie

aproximativ 36 % din productia totala de vin fabricată în

acest an. Această valoare procentuală este estimată

volumetric la 250 000 l.

# 9 #

Fermentarea mustului în roşu.

37

În procesul preparării vinurilor roşii, se cere sa se

asigure un bun contact a mustului cu boştina pentru

extragerea mai deplină din ea a substanţele fenolice

(colorante şi tanante) şi aromatice, care participă la crearea

buchetului, gustului, culorii şi tipului de vin. În decursul

fermentării pe boştină trec în vin 50-75% de substanţe

fenolice şi aproape 50% antociane din rezerva tehnologică a

acestor substanţe din struguri. În procesul de fermentare a

vinurilor roşii substanţele fenolice trec în must din pieliţă,

seminţe şi ciorchine, suferind anumite modificări.

Fermentarea în roşu, pe boştină, la Fabrica de Vinuri din

Stăuceni se face în cisterne BRC(12 cisterne cu agitator

inzestrat cu palete cu volumul de 1600 dal).

38

Ele sunt dotate cu palete în interior pentru amesticarea vinului

şi încălzire. De obicei acest proces durează de la 24 pînă la 72

de ore. Vinul cu boştina în reactor se agită timp de 30 minute,

peste fiecare 2 ore. Pentru fermentarea vinurile roşii se folosesc

levirile selecţionate BM-45 (15-30g/hl). Atunci cînd rămîne

aproximativ 6% de zahăr nefermentat ajutorul pompei PMN-28

se pompează vinul cu boştina în scurgătorul VSM-20, apoi la

presa VPO-20. Cele 2 procese macerarea şi fermentarea, avînd

loc simultan se influenmţiază reciproc iar desfăşurarea lor are

loc în aceiaşi condiţii. Factorii care influenţiază fermentarea

sunt: temperatura, alcoolul, SO2, gradul de maturare a

strugurilor şi durata de menţinere pe boştină. Temperatura

optimă pentru fermentarea în roşu este de 28-34oC.

Dozarea de SO2 se face cu exacticitate de +/- 10% şi

anume cite 75-100ml/l ; iar enzime (0.005-0.05%) la masa

mustului.

Pierderile de zahăr la fermentarea în roşu sunt de circa

0,2% la fiecare 1%. Producţia vinului roşu constituie 64

% din producţia totală de vin a anului current a Făbricii din

Stăuceni. Vinurile roşii au fost fabricate în cantităţi de 450

000 l.

(Sistemul Thermoflash)

39

Sistemul exclusiv pentru obţinerea produsului din soiurile

roşii cu o culoare şi o aromă maximă saturată, utilizând metoda

tratării termice îndelungate la temperaturi ridicate.

Pentru a obţine un proces care să combine cel mai eficient

aceste priorităţi obţinute prin utilizarea acestor sisteme, precum şi

să contribuie la mărirea nivelului de extragere, cercetătorii “Della

Toffola France” au început cu câţiva ani în urmă lucrul asupra

proiectului. Aceste cercetări au contribuit la elaborarea metodei ce

măreşte extracţia cu 50%.

Metoda se bazează pe injectarea strugurilor zdrobiţi şi

desciorchinaţi, încălziţi prin metoda rapidă într-un vacuum mare.

Instalaţia COOLER a fost creată să lucreze în tandem cu instalaţia de

încălzire THERMOCOMPACT.

Ansamblul acestor două instalaţii constituie un sistem

inovator şi totalmente vinicol, cunoscut ca THERMOCOOLER.

Productivitatea variază de la 1,5 până la 60t/h.

# 10 #

Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor tari şi de desert

40

Din punct de vedere climateric şi pedologic, amplasarea

geografica a Republicii Moldova este destul de prielnica

pentru producerea vinurilor de desert de înaltă calitate şi

tari care sunt preparate pe calea fermentarii incomplete a

mustului, in care se adaugă alcool rectificat. Tăria vinurilor

de desert fabricate la noi în ţară oscilează între 14-17% de

volum, iar conţinutul de zaharuri între 5-16 g/100cm3.

Vinurile de desert posedă un buchet specific, deosebit de

dezvoltat, în care se conbină aroma de soi cu diferite

nuanţe care apar în procesul de maturare. Aceste vinuri au

un gust plăcut, ele sunt uleioase, ca urmare a conţinutului

sporit de extract şi zahăr natural, care armonizează cu

celelalte constituiente ale vinului.

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea

mustului in fermentare, ceea ce stopeaza procesul de

fermentare si mentine cantitate necesara a zaharului.

Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat si variat. Aici

sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal,

Heres, Vermut si de desert. Fiecare dintre acestea are

tehnologia sa originala de producere. Totusi, caracteristic

pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un

continut mare de zahar (190-200 g/dm3), substante

aromatice si extractive. Si mai bine este, daca in timpul

culesului bobitele sunt putin ofilite sau uscate.

Alcoolul-rectificat folosit trebuie sa fie de cea mai inalta 41

epurare. Sulfitarea se aplica doar la producerea vinurilor de

desert de tip Muscat, avand ca scop extragerea si

protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. In

cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin

tanar se adauga must concentrat, iar Vermut-urile – vinuri

aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente –

extracte obtinute cu ajutorul alcoolului din plante

medicinale si aromatizate.

Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosiţi

struguri de înaltă calitate: Traminer alb, Traminer roz,

Muscat alb, Ottonel, Pinot Gri, etc.

Struguri sunt recoltaţi în stare supra matură avînd un

conţinut de zahăr maxim de cel putin de 20g/100cm3

separîndu-se boabele afectate şi putrede.

Unul din procesele de bază la producerea vinurilor de

desert îl constituie zdrobirea cu desciochinarea lor

obligatorie. . Zdrobirea se indeplineste cu ajutorul

zdrobitorului cu valturi de tip VDG. O operaţie tehnologică

importantă la fabricarea vinului de desert alb îl constzituie

macerarea mustului pe boştină urmărindu-se scopul

înbogăţirii sale cu substanţe aromatice şi extractive.

Macerarea mustului pe bostina se face la temperatura de

25-30°C, dar mai des se practica fermenatarea la

temperatura de 18-24°C. Esenta metodei esalonate de

alcoolizare consta in faptul ca mustul inainte de inceperea 42

fermentarii este alcoolizat in proportii de 5% vol, dupa

fermentarea a 2-3 g/100ml zah.

În procesul macerării mustului pe boştină,

componenţa sa chimică se modifică esenţial, iar caracterul

şi profunzimea acestor modificări depinde de mai mulţi

factori: durata, temperatura, conţinutul de anhidridă

sulfuroasă, agitare, gradul de zdrobire a boabelor, dozele

de SO2 ; dozele mari de SO2 (150-200mg/dm3) protejează

axidarea substanţelor aromatice, la fel şi fermentarea

mustului şi contribuie la intensificarea extragerii

substanţelor aromatice.

Pentru prepararea vinurilor de desert roşii sunt folosiţi

struguri de soi Cabernet-Sauvignon, Merlo şi Bastardo de

Maharaci. Strugurii trebuie să acumuleze o cantitate mare

de zahăr şi compuşi fenolici, iar aciditatea titrabilă trebuie

să fie mică. Zrobirea se face cu ajutorul zdrobitoarelor ŢDG

avînd scopul facilitării extragerii compuşilor fenolici. Acest

vin se obţine în urma unor procese tehnologice ca:

fermentarea mustului pe bopştină, fermentarea parţială şi

alcoolizarea boştinei, termomacerarea boştinei şi

macerarea strugurilor în mediu cu CO2. Cel mai eficient

proces tehnologic de extragere a compusilor fenolici

constitue alcoolizarea bostinei in procesul fermentarii.

Esenta acestei tehnici este bostina sulfitata 75-100g/l se

introduce 2-3% maia de drojdii selectionate. In unele cazuri 43

se efectueaza separarea partiala a mustului intr-o cantitate

de 8-10 dal/1tona struguri pentru intensitatea culorii si majorarii

continutuli de substante fenolice. In cazul cind bostina

atinge faza pentru alcoolozare in ea se administreaza alcool

in citeva etape, fiind bine amestecata de fiecare data.

Boştina este macerată în vase etaşate timp de la 10 pînă la

45 zile, fiind agitată minuţios pe parcursul primelor zile.

După macerare vinul brut se separă pe boştină şi este

supus limpezirii.

Vinurile de desert se caracterizeaza printr-un buchet

original, puternic dezvoltat si o aroma a soiului cu nuante

aparte, dobandite in procesul maturarii (muscat, trandafir,

paine de secara, ciocolata si altele).

# 11 #

Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM

44

Faza de formare a vinului, durează de la terminarea

fermentaţiei alcoolice şi pînă la aplicarea primului pritoc. Ea

se mai numeşte şi “faza de copilarie”. În această fază, au

loc numeroase modificări în care mai importante sunt

fermentarea ultimilor resturi de zaharuri; transformarea

cînd e cazul la acidul malic în acid lactic; degazarea gazului

carbonic, rămas solvit după fermentare; sedimentarea

parţială a levurilor, bacteriilor şi altor suspensii, proces

favorizat de micşorarea intensităţii degajării gazului

carbonic şi scăderea temperaturii vinului; precipitarea

parţială a unor săruri tartrice şi depunerea acestora;

cuagularea parţială a unor compuşi fenolici, substanţe

proteice şi peptice şi sedimentarea lor ; înbogăţirea vinului

în substanţe cu azot şi alte componente (lipide, glicogen,

fosfaţi, etc.) eliberate de către levurile moarte, cînd sub

influienţa propriilor enzime se supun autolizei. În urma

acestui proces de autoliză şi absorbţie, vinul recapătă pînă

la 50% din cantitatea de azot consumată de levuri. În faza

de formare, umplerea periodică a vaselor pentru a fi

menţinute în permanenţă pline, este operaţiune tehnologică

obligatorie.

Formarea vinului se petrece la temperaturi relativ

joase (10oC). Perioada de formare este de o lună. Pentru

inabolirea vinului cu vitamine, este necesara mentinerea lor

pe drojdii. Cantitatea vitaminelor depinde si de tehnologia 45

prepararilor. Autoliza este ultima fază de exoistenţă a

levurilor, care începe după cleirea lor. În procesul autolizei

mai continuă încă acţiunea enzimelor, celulelor levuriale

care distzrug pereţii lor. În urma acestui proces mediul

înconjurător se înobilează cu endoenzimele levurilor, care

nu pot părăsi celula vie. Autoliza poate începe de la sine

după terminarea fermentaţiei alcoolice în rezultatul al

degradării îndelungate şi a pieririi levurilor, sau poate fi

provocată artificial prin tratarea levurilor cu căldură sau

prin alte metode.

Controlul CTCM

La vinurile albe

# Menţinerea utilajelor în stare curată# Graficul fermentării (to =18-20oC). La temperaturii mari apare tonul de pană Arsă# Starea în care se află drojdiile# Culoarea

La vinurile roşii

# Menţinerea utilajelor în stare curată# Graficul fermentării. Se face în cisterne cu cămăşi la to

= 18oC# Starea în care se află drojdiile.

46

# 12 #

Pregătirea vaselor. Primul pritoc şi egalizarea vinurilor

Toate suprafeţele ce intră-n contact cu vinul şi boştina

trebuie să fie anticorozive, să fie confecţionate din material

inoxidabil, cu bronz, cauciuc alimentar, etc. Utilajele sunt

confecţionate în aşa mod ca să fie posibilă tratarea lor

sanitară. De calitatea pregătirii vaselor şi utilajelor depinde

nemijlocit calitatea viitorului vin.

Vasele utilizate în industria vinicolă trebuie să

îndeplinească anumite condiţii specifice: să fie rezistente

din punc de vedere mecanic; rezistente la acţiunea corozivă

a vinului şi a mediului în care sunt amplasate ; să nu cedeze

vinului compuşii care să-l denatureze sau să dăuneze

47

calităţii; să nu aibă efect toxic; să se atribuie la o

curăţătorie uşoară, la o bună evacuare a apelor de spălare

şi să aibă rezistenţă faţă de produsele şi tratamentele care

li se aplica la dezinfectare; să fie uşor de întreţinut şi să nu

reclame decît reparaţii simple, care să fie posibile pe loc, cu

mijloacele locale şi la preţ scăzut; să evite pierderile de vin

şi să poată fi confecţionate la preţ avantajos.

Vasele folosite in practica vinicola si mai ales la

maturarea vinurilor influenteaza in mare masura calitatea

vinului. Pentru maturarea vinurilor se utilozeaza butoaie,

cazi si cisterne metalice. Butoaiele din lemn de stejar sunt

considerate cele mai bune vase pentru maturarea vinurilor

deoarece permit accesul moderat al oxigenului din aer prin

porii doagelor. Butoaiele cel mai larg folosite in ţara

noastră sunt cele care au volumul de 400-600 l.

La Fabrica de Vinuri din Stăuceni, sunt folosite vase de

productie mai veche, de obicei din material inoxidabil.

Tipurile de vase difera în functie de sectie şi procesele

aplicate. De exemplu la fermentarea pe boştina se

efectuează în 12 cisterne de tip BRC cu volumul de 1600

dal. Limpezirea mustului se petrece în 30 de vase conice

verticale cu volum de 1600 dal. Pentru acumularea mustului

răvac şi a fractiilor următoare sunt confectionate vase

cubice din inox, cu volume nedeterminate de 600-1500 l.

De asemenea, pe teritoriu fabricii, sub cerul liber se gasesc 48

cisterne cu volum de 1600-2000, destinate postfermentării.

Alte tipuri de vase sunt acele confectionate din sticlă.

Aceste vase, cu volum de 0,7 l şi 0,75 l sunt destinate

îmbutelierii şi transportării spre consummator. De

asemenea se folosesc vase din tetrapac pentru

îmbutelierea Bog Box –urilor cu volum de 3 l. Pe teritoriul

fabricii se mai pot observa vase din plastic - butoaie ( 60,

80, 120, 220 l ). În secţia de pastrare a mustului se

diferentiază alt tip de vase metalice verticale conice cu

volum de 1600 dal.

După finisarea fermentaţiei alcoolice şi limpeziri vinului,

se face primul pritoc sau după o perioadă de păstrare pe

drojdii mai îndeliungată. Pritocul reprezinta o operatie

tehnologica care favorizeaza diluarea concomitenta a unor

fenomene, care prin efectele lor contribue la realizarea

calitatii vinului. Primul pritoc se executa in functie de tipul si

categoria de calitate a vinului. În condiţii favorabile, primul

pritoc e de dorit să fie făcut după limpezirea mustului, sau,

şi mai bine, după terminarea fermentaţiei malo-lactice.

Procesul de limpezire a vinului pe drogdii depinde de mulţi

factori şi poate dura pînă la 4 săptămîni. Cercetarile arata

ca pritocul se face dupa terminarea fermentaţiei alcoolice,

la vinurile albe la 10-15 zile, vinurile demidulci la 8-10 zile si

dulci la 8-12 zile, la vinurile rosii de consum curent la 14-28 49

zile si la vinurile rosii de calitate superioară la 20-35 zile. La

vinurile care provin din recolte avariate se impune ca primul

pritoc sa se efectueze cu cit mai devreme. Pentru pritocirea

vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des ea

se face cu ajutorul pompei. Pritocirea trebuioe făcuţă cu

atenţie, ca să nu deranjăm sedimentul format în procesul

limpezirii vinului. La pritocire se admite sulfitarea vinului

cudoze de SO2 (30-40mg/l). După pritrocire, vinul se

păstrează în vase umplute, fară goluri, în condiţii favorabile

şi sub controlul chimic şi microbiologic permanent. După

pritocul de pe drojdiii şi aprecierea calităţii vinului tînăr, se

decide repartizarea lui ulterioară.

Egalizarea este operaţia de amestecare a vinurilor

obţinute din acelaşi soi, acelaţi an de recoltă şi din aceeaşi

podgorie, aflate în vase diferite, cu scopul realizării unor

partizi mari omogene. Egalizarea se aplica la unitatile mari

de productie. Obişnuit, operaţia de egalizare se aplică la

primul pritoc, cînd vinurile sunt tinere şi mai păstrează o

oarecare „mişcare fermentativă” ce grabeste

omogenizarea.

50

# 13 #

Sortarea vinurilor tinere

În perioada formării vinului au loc numeroase procese

care necesită să fie dirijate pentru a controla calitatea

vinului. În caz de depistare a unor neregularităţi se recurge

la masuri urgente. În primul rind se fac :

# Analize chimice

# Analize microbiologice

# Analize organoleptice

În rezultatul acestora se poate efectua sortarea vinurilor

după următoarele criterii:51

După soi şi vas vor nimeri în gr.1 vinurile:

# Sănătoase

# Cu neajunsuri fizico-chimice

# Cu izuri straine

# Cu defecte:

a) Vinurile infectate

b) Vin cu casări

c) Vinuri bolnave

# 14 #

Depozitarea vinurilor

Vinul, dupa sfîrşirea fermentaţiei necesită îngrijiri

menite să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţiască calitatea,

să-i păstreze caracterul de soi şi specificul imprimat de

podgorie şi să-l protejeze de influenţa unor condiţii care l-ar

putea modifica nefavorabil. Pentru aceasta secere ca vasele

52

cu vin să fie complect pline, pritocurile să se efectueze

corect şi în termen util, iar în vin să se menţină un conţinut

efecient de anhidridă sulfuroasă. Spaţiul gol din vasele cu

vin, datorită aerului pe care îl conţine, favorizează oxidarea

iunor micoorganisme aerobe ce îi pot înrăutăţi calitatea.

Cauzele apariţiei spaţiului gol în vase, apre5ciate de la

fermentarea mustului, iar ulterior pe parcursul stocării

vinului pînă la îmbuteliere sunt următoarele:

# Scăderea volumului ca urmare a transformării mustului

în vin

# Contracţia volumului ca urmare a scăderii temperaturii

după fermentaţie

# Degajarea dioxidului de carbon

Anul curent, pentru Fabrica de Vinuri din Stăuceni, nu a

fot unul foarte productiv, şi totuşi instituţia a depozitat şi

îmbuteliat 1 mln sticle ( 700 000 l ) cu vin, plus cantităţile

aflate la procesele tehnologice de fermentare, maceratie,

limpezire.

# 15 #53

Valorificarea deşeurilor vinicole

În afară de produsele de bază, must şi vin de la prelucrarea

strugurilor şi de la prepararea şi condiţionarea vinurilor rezultă o serie

de produse secundare sau suproduse. Dintre acestea mai importante

sunt:

Ciorchini

Tescovină

Drodiile

Piatra de vin

Borhotul

rezultat de la distilarea vinului.

La o tonă ce struguri, în afară de vin, printr-o valorificare raţională a

suproduselor, se pot obţine:

1,2kg acid tartric.

150kg tescovnă.

4,5 drojdie.

În raport de operaţiile tehnologice aplicate mustului şi vinului se

obţin următoarele suproduse:

Ciorchinii.

Tescovina.

Burba.

Ciorchinii - care reprezintă scheletul strugurelui sunt separate prin

operaţia de desciorchinare. Conţin 1-1,5% zaharului ( fiind umectaţi cu

must) acid tartric sub 0,1%, enotanin 1,27-3-47%, substanţe tanante

6%, substanţe minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahăr se

54

foloseşte spălătorul de ciorchini, care lucrează în flux în cadrul liniei

tehnologice de prelucrare a strugurelor.

Apa de spălare, după fermentaţie este supusă distilării, iar ciorchinii

sunt valorificaţi ca furaje.

Tescovina – reprezintă părţile solide separate de mustuiala prin

presare. Ea este alcătuită din pieliţă, seminţe, fracţiuni de ciorchini şi

resturi lichide. Conţine resturi de zahăr 5-10% ( la cea nefermentată)

compuşii tartrici 0,5-2%. Ulei în seminţe 10-18%. Tecovina obţinută este

supusă unei prelucrări complexe.

Burba – reprezintă depozitul rezultat de la limpezirea mustului. În

alcătuirea burbei, ca impurităţi solide intră:

Particule de pămînt.

Resturi de la substanţe folositela combaterea bolilor şi

dăunatorilor

Fragmente de ciorchini

Pieliţe şi uneori resturi de seminţe

Conidii şi conidiofori de la diferite ciuperci

Levuri şi bacterii

Cristale de tartr

Substanţe pectice

Diferite gume şi mucilagii

La mustul răvac procentul de burbă este de 7-8%, isr la musturile de

presă pînă la 15%. Burba se foloseşte pentru extragerea alcoolului.

55

De la prelucrarea strugurilor în afară de produsele de

bază, must şi vin rezultă o serie de produse secundare sau

subproduse. Dintre acestea mai importante sunt: ciorchini,

tescovină, drojdiile, piatra de vin (tirighia), borhotul rezultat

de la distilarea vinului. In unitatile de productie

valorificarea produselor secundare se rezuma la extragerea

alcoolului din tescovina si din drojdii, recuperarea

semintelor. In acest scop prelucrarea se face in sectiile

anexe a fiecarui centru de vinificatie sau pe linga distilari.

Valorificarea complexa a produselor secundare vinicole

rezolva două mari probleme: de natura economica si adoua

de natura ecologica care consta in reducerea poluarii

mediului inconjurator.

La o tonă de struguri, în afară de vin, printr-o valorificare

raţională a subproduselor, se pot obţine:

# 1,2 kg acid tartric

# 150 kg tescovină

# 4,5 drojdie.

Ciochinii, care reprezintă scheletul strugurului, sunt

separate prin operaţia de desciorchinare. Conţin 1-1,5%

zaharului ( fiind umectaţi cu must), acid tartric sub 0,1%,

enotanin 1,27-3,47%, substanţe tanante 6%, substanţe

minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahăr, se

foloseşte spălătorul de ciorchini, care lucrează în flux în

cadrul liniei tehnologice de prelucrare a strugurilor. Apa de

56

spălare, după fermentaţie este supusă distilării, iar ciochinii

sunt valarifivaţi ca furaje.

Tescovina - reprezintă părţile solide separate de

mustuială prin presare. Ea este alcătuită din peliţe, seminţe,

fracţiuni de ciorchini şi resturi lichide. Conţine resturi de

zahăr 5-10% ( la cea nefermentată), compuşi tartrici 0,5-

2%. Ulei în seminţe 10-18%. Tescovina obţinută este

supusă unei prelucrări complexe.

Burba – reprezintă depozitul rezultat de la limpezirea

mustului. În alcătuirea burbei, ca impurităţi solide intră:

particule de pămînt, resturi de la substanţe folosite la

combaterea bolilor şi dăunătorilor, fregmente de ciorchini,

pieliţe şi uneori resturi de seminţe, conidii şi conidiofori de

la diferite ciuperci, levuri şi bacterii, cristale de tartraţi,

substanţe pectice, diferite gume şi mucilagii. La mustul

răvac procentul de burbă este de 7-8%, iar la musturile de

presă pînă la 15%. Burba sefoloseşte pentru extragerea

alcoolului.

# 16 #

Laboratorul. CTCM

Tehnica securităţii în laborator

57

1) Nu se gustă niciodată o substanţă chimică. Vasele de

laborator nu se utilizează niciodată pentru băut sau mîncat.

2) În caz cînd se răstoarnă sau se stropeşte cu substanţă

chimică locul se va clăti imediat.

3) Se citeşte cu atenţie etichetele de pe sticlele şi borcanele

din laborator.

4) Nu se apleacă nasul deasupra vasului pentru a mirosi o

substanţă, ci se îndreaptă o mică cantitate de vapori.

5) Sticla fierbinte se răceşte într-un timp mai îndelungat.

6) Tot timpul în laborator se poartă halat de protecţie.

7) Nu se admite introducerea capului în nişă în timpul lucrului

fără mască antigaz.

8) Spirtierele se aprind numai cu brichete.

9) Recipienţii cu substanţe chimice nu se apucă de dop sau

capac.

10) Nu se scot, vase sau alte lucruri din laborator.

Laboratorul se ocupă cu recepţia calitativă a strugurilor.

Se determină cantitatea de struguri vătămaţi, atacaţi de

boli, mucegai. Se ia proba medie. Tot în laborator se

determină zaharitatea mustului cu ajutorul aerometrului. Se

determină densitatea şi temperatura lui şi după tabele se

determină zaharitatea.

Pentru determinarea alcoolului, vinul se distilează şi

cu ajutorul alcoolmetru se determină cantitatea de alcool

etilic din vin (% vol).58

Aciditatea titrabilă se determină prin metoda titrării

cu soluţie de 0,1n de NaOH, în prezenţa indicatorului

bromtimol albastru.

Cantitatea de acid tartric în vin trebuie să fie de 4-

8g/dm3.

Aciditatea volatilă se determină prin metoda

distilării şi apoi cu soluţie de 0,1n de NaOH, în prezenţa

indicatorului fenoftalină. Aciditatea volatilă la vinurile albe

nu trebuie să depăşească 1,2g/dm3, iar cea liberă –

20mg/dm3.

Zaharitatea din vin se determină prin titrarea

directă cu Feling I şi Feling II. Zaharitatea în vinurile

demiseci este de 5-25g/100cm3, în vinurile demidulci – 30-

50g/100cm3, în vinurile seci – pînă la 4g/100cm3.

În laborator se duce cont de tulburările ce apar în vin,

casarea neagră, surplusul de jelatină, numărul de drojdii.

Toate acestea sunt înzestrate în registrul controlului

microbiologic a productivităţii din poamă. De asemenea în

laborator se ia cont de recoltarea strugurilor din fiecare an

şi zaharitatea medie.

Recoltarea strugurilor anul 2008-10-23

Nr. brigăzii

26 septembri

e

27 septembri

e

28 septembri

eNr. 1

59

Nr. 2 29680 27820 57500Nr. 3 20620 19960 40580Nr. 4Total 50300 47780 98080

Zaharitatea medie g/dm3

Soiurile Cantitatea (kg) ZaharitateaPinot Franc 74560 182Chardone 18680 182

Aligote 3280 182Amestec 1560 145

Î n c h e i e r e, c o n c l u z i i, c o n c e p ţ i i :

Perioada practicii a fost pentru mine una de îmbogăţire

a cunoştinţelor în domeniul vinificaţiei primare. Am reuşit sa

observ „ drumul vinului” de la struguri pînă la sticlă din

punct de vedere practic. Am constatat importanţa

operaţiilor tehnologice şi rolul tehnologului-specialist în

procesul complex de creare a vinului.

La practica primară am sesizat faptul ca vinul nu este doar

o simplă bautură, ci un elexir al vieţii care îmbină în

componenţa sa substanţele cele mai rafinate şi cele mai de

preţ. Datorită exigenţei, cunoştinţelor şi deprinderilor

practice ale domnilor Grama Filip, Mocanu Valeriu, Grosu

Grigore, Dănilă Sergiu; precum şi a profesorilor de la colegiu

Nagoilîc Olesea, Craveţ Vlad, Vacarciuc Liviu, Sălcean 60

am reuşit sa adun informaţiile cele ma utile şi precise ce se

referă la vinificaţia primară pentru a le expune în raportul

dat.

Din păcate nu am putut sa luăm parte la muncă ca

angajaţi ai Fabricii de Vinuri din Stăuceni, din cauza

neimperativităţii braţelor de muncă. Cred eu, ca încadrarea

în munca ne-ar fi oferit posibilitatea de a studia mai

indeaproape aplicaţiile

viti-vinicole.

Trebuie sa ne mîndrim cu faptul că avem în Stăuceni o

fabrica de vinuri, a cărei producţie în nenumarate rînduri a

reuşit să obţină merite, distincţii şi lauri la numeroase

expoziţii de rang naţional şi internaţional.

Aici e casa cea cu poveşti,

Hambarul băuturilor cereşti

Cum e primit pe la moldoveni ...

Fabrica de Vin din

Stăuceni !!!

61