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1519 - 03 Química de Alimentos I – Francisca Aida Iturbe

•PROGRAMA OFICIAL

•PROGRAMA - CALENDARIO 14-I

•TAREAS

•ARCHIVOS Y LIGAS DE INTERÉS

fannyiturbe@hotmail.com

QUÍMICA DE ALIMENTOS I (Semestre 14-I)

Lu y Mi 13 - 15 hs Profesora: Fca. Aida Iturbe

QUÍMICA DE ALIMENTOS I

PROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 14-I)

Lu y Mi 13 a 15 hs Profesora: Fca. Aida Iturbe

FECHA TEMAS/ACTIVIDADES AGOSTO

Lunes 5

EXAMEN DIAGNOSTICO

LINEAMIENTOS DEL CURSO

1. INTRODUCCIÓN A LAS MATRICES ALIMENTARIAS.

Los procesos de deterioro de los alimentos.

Miércoles 7 Principales procesos a que se someten los alimentos.

Los principales macrocomponentes en los alimentos. Lunes 12 2. LIPIDOS

SEMINARIOS: Alimentos ricos en grasa (Aceites, Manteca,

Mantequilla), Obtención de grasas y aceites (Proceso)

2.1 Lípidos en los alimentos. Nomenclatura, características y

clasificación de ácidos grasos.

SEMINARIOS: Ácidos grasos Omega (Ac. Linoleíco y Ac. Linolénico).

Distribución de ácidos grasos en los triacilgliceroles.

--- ---

--- --- SEPTIEMBRE

Miércoles 11 PRIMERA EVALUACION PARCIAL

LINEAMIENTOS

NO HAY FORMATOS NI EXTRA-LARGOS

NO ESTÁ PERMITIDO TOMAR FOTOGRAFIAS O

VIDEOS DE LA CLASE O DEL PIZARRÓN

1. Se realizarán 4 exámenes departamentales, indicados en el

programa, en la siguientes fechas:

I. LIPIDOS Miércoles 11 de Septiembre

II. CARBOHIDRATOS (Primera parte) Miércoles 9 de Octubre

III. CARBOHIDRATOS (EXAMEN DEPARTAMENTAL

INSTITUCIONAL) Viernes 8 de Noviembre

IV. PROTEÍNAS Miércoles 20 de Noviembre

LINEAMIENTOS

2. Para aprobar el curso deberá obtenerse una calificación

aprobatoria en los 3 módulos (Lípidos, Carbohidratos y

Proteínas).

3. Se considerara que un estudiante esta exento de presentar

exámenes finales ordinarios cuando las evaluaciones sean todas

aprobatorias.

4. Los alumnos exentos que se presenten a exámenes finales

ordinarios renuncian a la calificación que habían obtenido.

5. Cuando un alumno haya reprobado alguno de los exámenes se

deberá presentar al primer y/o segundo periodo de Exámenes

Ordinarios a la reposición de la o las partes reprobadas.

6. En todos los casos en que se presente reposición en cualquiera de

los periodos de finales, la calificación final considerará el promedio

de los resultados incluyendo el resultado del o los parciales

presentados y la calificación del trabajo/seminario en los

porcentajes correspondientes.

7. Cada uno de los estudiantes deberá presentar un

trabajo/seminario de investigación, en que se refuerce alguno de

los aspectos relevantes de los componentes o productos presentes

en los alimentos. La calificación de esta actividad incluirá la

evaluación del tema escrito en no más de 1 cuartilla (50%) y la

exposición oral ante el grupo (50%).

8. Durante cada clase, se pedirá a estudiantes seleccionados al azar

que pasen a desarrollar en el pizarrón ya sea ejercicios de la clase o

de las tareas.

LINEAMIENTOS

9. Para la calificación final del curso se considerará la participación de

los estudiantes durante la clase, especialmente en su participación

en los ejercicios en el pizarrón, junto con la presentación del trabajo

de investigación.

10. Durante el semestre se dejaran tareas que son OPCIONALES, por

lo que su efecto sólo se verá al final del semestre para incrementar

la calificación.

ACTIVIDAD VALOR

1ª Evaluación – Lípidos 30 puntos

2ª y 3ª Evaluaciones -

Carbohidratos 30 puntos

4ª Evaluación - Proteínas 30 puntos

Participaciones (Seminario

y participaciones en clase) 10 puntos

TAREAS OPCIONALES Máximo 20 puntos

LINEAMIENTOS

11.La escala a utilizar para asentar las calificaciones en

las actas es:

menor a 59 5 (NO ACREDITADA)

60 a 64 6

65 a 74 7

75 a 84 8

85 a 94 9

95 a 100 10

LINEAMIENTOS

LIBROS

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition

and Analysis. AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York.

1987.

Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberle P. Food Chemistry,

4nd. Ed., Berlin. Springer Verlag. 2009.

Damodaran, S., Parkin K. L. and Fennema, O. R.

Fennema's Food Chemistry, 4th. Ed, Londres. CRC Press.

2007

Fennema, O. R., Food Chemistry, 3rd Ed., New York,

Marcel Dekker. 1996.

Wong, D. W. S., Mechanism and Theory in Food Chemistry,

New York, AVI., 1989.

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

•Akoh, C. C. and Min, D. B., Food Lipids, 2nd. Ed., New York,

Marcel Dekker. 2002.

•Cho, S. S. and Dreher, M. L., Handbook of Dietary Chemistry,

New York, Marcel Dekker, 2001.

•Eliasson, A. Ch., Carbohydrates in Food, New York, Marcel

Dekker, 1996.

•Lineback, D. R. and Inglett, G. E., Food Carbohydrates,

Westport, Connecticut, AVI. 1982.

•Madhai, D.L., Desphande S.S. and Salunkhe D.K., Food

Antioxidants, New York, Marcel Dekker, 1995.

•Schwartzenberg, H. G. and Hartel, R. W., Physical Chemistry of

Foods, New York, Marcel Dekker, 1990

BIBLIOGRAFIA

PUBLICACIONES PERIÓDICAS

Advances in Food Research

Carbohydrate Research

Cereral Chemistry

Chemical Abstracts

Current Contents

Food Chemistry

Food Science

Food Technology

Int. Journal of Food Science and

Technology

Journal Food Science

Journal of Agricultural and Food

Chemistry

Journal of Cereal Science

Journal of Dairy Science

Journal of Food Science and

Technology

Journal of Food Technology

Journal of Lipid Research

Journal of the American Oil

Society

Journal of the Cereal Chemist

Poultry Science

BIBLIOGRAFIA

¿QUE ES LA QUÍMICA DE ALIMENTOS?

Como parte de la CIENCIA DE ALIMENTOS, trata

de:

•la composición

•las propiedades

•los cambios químicos

de los alimentos, sus ingredientes, procesos y

condiciones de almacenamiento.

¿PARA QUE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS?

1.CALIDAD Y SELECCIÓN

•MATERIAS PRIMAS (PRODUCTOS FRESCOS E INGREDIENTES)

•PRODUCTOS PROCESADOS

•PROCESOS

•ALMACENAMIENTO

2.DESARROLLO DE ALIMENTOS

•NUEVOS PRODUCTOS

•ADECUACION DE PRODUCTOS

3.LEGISLACIÓN

•ADULTERACION

•DETERIORO*

¿QUÉ DE LOS ALIMENTOS? CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

• COMPOSICIÓN • TEXTURA • SABOR • PROPIEDADES FÍSICAS • PROPIEDADES QUÍMICAS • PROPIEDADES NUTRITIVAS • SEGURIDAD MICROBIOLOGICA • SEGURIDAD QUÍMICA, ETC.

Alimento … el alimento es lo que comemos, pero no todo lo que comemos es alimento …

Función: mantenernos vivos y saludables.

•“Alimento o nutrimento es todo lo que cuando se introduce en un cuerpo sirve

para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo”

•“Alimentos son las substancias que entran por la boca y mantienen la vida y el

crecimiento, es decir: suministran energía y forman y reparan los tejidos”

•Cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que lo

ingiere, energía y sustancias químicas necesarias para mantener buen estado de

salud.

PROCESADO

FRESCO

Origen Animal Origen Vegetal Productos Frescos Productos Procesados

TIPO ALIMENTO

Dependiendo si sufre o no un proceso se dividen en:

• Frescos:

• No sufren ninguna transformación

• Producción consumo

• Deterioro rápido

• Procesados:

• Sufren proceso o transformaciones

• Mejora la digestibilidad

• Nuevas características

• Alarga su vida de útil o de anaquel

Alimento

FRESCO

Funcional

“Alimentos Diseñados” Aquellos en los cuales se han manipulado o

modificado las concentraciones de uno o

más ingredientes para adquirir “función

específica”.

PROCESADO

.

FORMA DEL ALIMENTO

• De acuerdo a su estado pueden ser:

1. Sólidos

2. Emulsiones

3. Aerosol

4. Líquido

5. Espuma

TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

Alimentos Procesados

Composición y

condiciones de

almacenamiento.

Proceso.

Frescos

Composición y

forma de

almacenamiento.

Microbiano

Bioquímico

Químico*

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE ALIMENTOS

DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

DETERIORO

MICROBIANO

DETERIORO

BIOQUÍMICO

•DETERIORO MICROBIANO

Causado por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que pueden crecer en el alimento bajo ciertas condiciones (agua, temperatura, oxígeno y nutrientes).

Consumen nutrientes, multiplicándose y produciendo diversas sustancias a consecuencia de su metabolismo, algunas pueden ser toxicas al ser humano.

Entre los principales cambios que puede presentar un producto se encuentran: ―Evidencia directa del crecimiento microbiano ―Cambio de coloración y textura ―Producción de malos olores y sabores

•Si después del proceso NO se aíslan del medio ambiente sufren el

mismo deterioro microbiano que los productos frescos, pero en general

en tiempos mas prolongados.

•La mayoría de los procesos inactivan a las enzimas, por lo tanto el

deterioro bioquímico se limita.

•Dependiendo del proceso, el deterioro químico estará dado por:

• las condiciones de proceso (pH, temperatura y oxígeno)

• las condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo,

oxígeno, luz y empaque).

EL TIPO DE DETERIORO QUÍMICO ESTARA DADO POR EL TIPO DE

MOLÉCULAS PRESENTES.

DETERIORO DE ALIMENTOS PROCESADOS

DETERIORO POR BACTERIAS

• Las bacterias se presentan en prácticamente TODOS

los alimentos y es muy difícil librarse de ellas.

•El tiempo de reproducción puede ser muy corto (20 mins). En 12 hs

una bacteria produce una colonia con cerca de 1010 bacterias.

•Crecen más fácil en condiciones neutras.

•Algunas sólo crecen en presencia de oxígeno, mientras que otras

sólo se desarrollan en ausencia de éste.

•TODAS son sensibles a temperaturas de 100°C, cuando se

encuentran en su etapa vegetativa.

•Las especies más comunes en la descomposición de alimentos son

las mesófilas (30-40°C), que se encuentran en animales de sangre

caliente, el suelo, agua y aguas de desecho.

•Las bacterias psicrófilas, crecen mejor a temperaturas

cercanas a 20°C y hay las que crecen en refrigeración

(4°C).

DETERIORO POR HONGOS (MOHOS)

•Requieren oxígeno y generalmente sólo se encuentran en

la superficie de los alimentos.

•Crecen mejor a pH entre 4 y 6 y a temperaturas alrededor

de 30°C.

•No crecen a temperaturas arriba de 40°C, pero producen

esporas que resisten hasta 100°C.

•En ciertas condiciones producen substancias venenosas

conocidas como micotoxinas, que permanecen aun cuando

el hongo haya sido eliminado.

DETERIORO POR LEVADURAS

•Son hongos microscópicos, mas sensibles, se

encuentran en el suelo y en la superficie de

frutas y verduras.

•La mayoría crecen en alimentos ácidos (pH 4-

4.5) y temperaturas entre 25 y 30°C.

•Tanto las levaduras como sus esporas

mueren fácilmente calentándolas a 100°C.

•Enzimático: •Se origina por la acción de las enzimas (catalizadores biológicos ) presentes en los alimentos; se manifiesta por el oscurecimiento (papas, manzanas y otras frutas, camarones), cambios de textura, aparición de olores objetables, entre otras.

El deterioro bioquímico ocurre mas rápido que el microbiano

DETERIORO BIOQUÍMICO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

1) El hambre del hombre y la cosecha de su alimento en general

no están en armonía durante todo el año, en cualquier lugar de la

tierra

2) Los tejidos animales y vegetales se empiezan a descomponer

inmediatamente después de la recolección

Alimento Vida útil a 20°C

Carne, pescado y aves 1-2 días

Carne y pescado seco,

salado y ahumado

360 días o más

Frutas frescas 1-7 días

Frutas secas 360 días o más

Vegetales de hoja 1-2 días

Raíces comestibles 7-20 días

Semillas secas 360 días o más

ALIMENTOS PROCESADOS

Los procesos por los cuales pasan los alimentos

tienen como objetivo:

Incrementar la digestibilidad de los nutrientes

Incremento de la vida útil

Tipos de Procesos:

Tradicionales: Secado, Salado, Ahumado, Molienda,

Tostado, encurtido, Horneado, Asado, Freido,etc.

Modernos: Radiaciones, Pasteurización, Empacado al

vacío, Extrusión, etc.

Productos Procesados: •Prolongar la vida útil durante su almacenamiento al inactivar enzimas

y eliminar microorganismos

•El deterioro INICIAL que ocurre es químico como resultado del

proceso

•Posteriormente el proceso se dará por las condiciones de

almacenamiento y puede ser microbiológico o químico.

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tradicionales Modernos

Tradicionales

(previos a la mitad del siglo XX)

Salado

Secado

Ahumado

Congelado

Molienda

Encurtido

Tostado

Horneado

Embutido

Asado

Hervido

Pasteurizado

Freído

Enlatado

Modernos

Radiación

UHT

Extrusión

Empaque al vacío

Ultra filtración

Presión cambiante

Tipos de Procesos

TIPOS DE PROCESOS

Tradicionales: 1. Salado

2. Secado

3. Ahumado

4. Molienda

5. Encurtido.

6. Tostado

7. Horneado

8. Asado

9. Hervido

10. Freído

11. Pasteurizado

12. Enlatado

Procesos “tradicionales” de conservación de

alimentos

Salado o Salazón:

Adición de sal (NaCl solo o con otras sales).

NaCl extrae humedad, deshidratando y limitando su disponibilidad a

los microorganismos (aw) y reduce la mayoría de los procesos

enzimáticos.

Otras sales, como los nitritos (NO2), inhiben el crecimiento

microbiano.

Ejemplo:

en pescado (bacalao) y carne

1) En seco: (4 a 8 semanas).

2) En húmedo: (3 a 4 semanas).

Ahumado:

Se mezcla efecto de salado y secado, junto con el efecto del humo.

•Exposición al humo desprendido de combustión incompleta de

ciertas maderas.

•Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida.

Ejemplo:

Distintos tipos de pescados (salmón, truchas)

Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)

Escabeche o encurtido :

•Sal y vinagre (conservación y aporte de sabor característico)

•Acción conservante de vinagre se debe al ácido acético, retarda reacciones.

Secado o deshidratación:

Extracción del agua en alimentos (medios físicos) hasta un

nivel adecuado para conservación.

+ Natural (cereales, legumbres)

+ Al sol (pescado, frutas)

+ Secadores con aire caliente forzado (leche, café, té, chocolate).

-pepinillos

-cebollas

-chiles

-huevos y pescado

Molienda: Pulverización y reducción de tamaño del material sólido.

Ejemplo: grano de trigo harina, salvado, germen.

Café, chocolate, pimienta, especias.

Embutido:

•Productos cárnicos procesados con ciertos aditivos permitidos

•Envolturas naturales o artificiales,

•Fácilmente conservable largos periodos de tiempo