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1519 - 03 Química de Alimentos I – Francisca Aida Iturbe
•PROGRAMA OFICIAL
•PROGRAMA - CALENDARIO 14-I
•TAREAS
•ARCHIVOS Y LIGAS DE INTERÉS
QUÍMICA DE ALIMENTOS I (Semestre 14-I)
Lu y Mi 13 - 15 hs Profesora: Fca. Aida Iturbe
QUÍMICA DE ALIMENTOS I
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 14-I)
Lu y Mi 13 a 15 hs Profesora: Fca. Aida Iturbe
FECHA TEMAS/ACTIVIDADES AGOSTO
Lunes 5
EXAMEN DIAGNOSTICO
LINEAMIENTOS DEL CURSO
1. INTRODUCCIÓN A LAS MATRICES ALIMENTARIAS.
Los procesos de deterioro de los alimentos.
Miércoles 7 Principales procesos a que se someten los alimentos.
Los principales macrocomponentes en los alimentos. Lunes 12 2. LIPIDOS
SEMINARIOS: Alimentos ricos en grasa (Aceites, Manteca,
Mantequilla), Obtención de grasas y aceites (Proceso)
2.1 Lípidos en los alimentos. Nomenclatura, características y
clasificación de ácidos grasos.
SEMINARIOS: Ácidos grasos Omega (Ac. Linoleíco y Ac. Linolénico).
Distribución de ácidos grasos en los triacilgliceroles.
--- ---
--- --- SEPTIEMBRE
Miércoles 11 PRIMERA EVALUACION PARCIAL
LINEAMIENTOS
NO HAY FORMATOS NI EXTRA-LARGOS
NO ESTÁ PERMITIDO TOMAR FOTOGRAFIAS O
VIDEOS DE LA CLASE O DEL PIZARRÓN
1. Se realizarán 4 exámenes departamentales, indicados en el
programa, en la siguientes fechas:
I. LIPIDOS Miércoles 11 de Septiembre
II. CARBOHIDRATOS (Primera parte) Miércoles 9 de Octubre
III. CARBOHIDRATOS (EXAMEN DEPARTAMENTAL
INSTITUCIONAL) Viernes 8 de Noviembre
IV. PROTEÍNAS Miércoles 20 de Noviembre
LINEAMIENTOS
2. Para aprobar el curso deberá obtenerse una calificación
aprobatoria en los 3 módulos (Lípidos, Carbohidratos y
Proteínas).
3. Se considerara que un estudiante esta exento de presentar
exámenes finales ordinarios cuando las evaluaciones sean todas
aprobatorias.
4. Los alumnos exentos que se presenten a exámenes finales
ordinarios renuncian a la calificación que habían obtenido.
5. Cuando un alumno haya reprobado alguno de los exámenes se
deberá presentar al primer y/o segundo periodo de Exámenes
Ordinarios a la reposición de la o las partes reprobadas.
6. En todos los casos en que se presente reposición en cualquiera de
los periodos de finales, la calificación final considerará el promedio
de los resultados incluyendo el resultado del o los parciales
presentados y la calificación del trabajo/seminario en los
porcentajes correspondientes.
7. Cada uno de los estudiantes deberá presentar un
trabajo/seminario de investigación, en que se refuerce alguno de
los aspectos relevantes de los componentes o productos presentes
en los alimentos. La calificación de esta actividad incluirá la
evaluación del tema escrito en no más de 1 cuartilla (50%) y la
exposición oral ante el grupo (50%).
8. Durante cada clase, se pedirá a estudiantes seleccionados al azar
que pasen a desarrollar en el pizarrón ya sea ejercicios de la clase o
de las tareas.
LINEAMIENTOS
9. Para la calificación final del curso se considerará la participación de
los estudiantes durante la clase, especialmente en su participación
en los ejercicios en el pizarrón, junto con la presentación del trabajo
de investigación.
10. Durante el semestre se dejaran tareas que son OPCIONALES, por
lo que su efecto sólo se verá al final del semestre para incrementar
la calificación.
ACTIVIDAD VALOR
1ª Evaluación – Lípidos 30 puntos
2ª y 3ª Evaluaciones -
Carbohidratos 30 puntos
4ª Evaluación - Proteínas 30 puntos
Participaciones (Seminario
y participaciones en clase) 10 puntos
TAREAS OPCIONALES Máximo 20 puntos
LINEAMIENTOS
11.La escala a utilizar para asentar las calificaciones en
las actas es:
menor a 59 5 (NO ACREDITADA)
60 a 64 6
65 a 74 7
75 a 84 8
85 a 94 9
95 a 100 10
LINEAMIENTOS
LIBROS
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Aurand, L.W., Woods, A.E. y Wells, M.R. Food Composition
and Analysis. AVI. Van Nostrand Reinhold Co. New York.
1987.
Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberle P. Food Chemistry,
4nd. Ed., Berlin. Springer Verlag. 2009.
Damodaran, S., Parkin K. L. and Fennema, O. R.
Fennema's Food Chemistry, 4th. Ed, Londres. CRC Press.
2007
Fennema, O. R., Food Chemistry, 3rd Ed., New York,
Marcel Dekker. 1996.
Wong, D. W. S., Mechanism and Theory in Food Chemistry,
New York, AVI., 1989.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
•Akoh, C. C. and Min, D. B., Food Lipids, 2nd. Ed., New York,
Marcel Dekker. 2002.
•Cho, S. S. and Dreher, M. L., Handbook of Dietary Chemistry,
New York, Marcel Dekker, 2001.
•Eliasson, A. Ch., Carbohydrates in Food, New York, Marcel
Dekker, 1996.
•Lineback, D. R. and Inglett, G. E., Food Carbohydrates,
Westport, Connecticut, AVI. 1982.
•Madhai, D.L., Desphande S.S. and Salunkhe D.K., Food
Antioxidants, New York, Marcel Dekker, 1995.
•Schwartzenberg, H. G. and Hartel, R. W., Physical Chemistry of
Foods, New York, Marcel Dekker, 1990
BIBLIOGRAFIA
PUBLICACIONES PERIÓDICAS
Advances in Food Research
Carbohydrate Research
Cereral Chemistry
Chemical Abstracts
Current Contents
Food Chemistry
Food Science
Food Technology
Int. Journal of Food Science and
Technology
Journal Food Science
Journal of Agricultural and Food
Chemistry
Journal of Cereal Science
Journal of Dairy Science
Journal of Food Science and
Technology
Journal of Food Technology
Journal of Lipid Research
Journal of the American Oil
Society
Journal of the Cereal Chemist
Poultry Science
BIBLIOGRAFIA
¿QUE ES LA QUÍMICA DE ALIMENTOS?
Como parte de la CIENCIA DE ALIMENTOS, trata
de:
•la composición
•las propiedades
•los cambios químicos
de los alimentos, sus ingredientes, procesos y
condiciones de almacenamiento.
¿PARA QUE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS?
1.CALIDAD Y SELECCIÓN
•MATERIAS PRIMAS (PRODUCTOS FRESCOS E INGREDIENTES)
•PRODUCTOS PROCESADOS
•PROCESOS
•ALMACENAMIENTO
2.DESARROLLO DE ALIMENTOS
•NUEVOS PRODUCTOS
•ADECUACION DE PRODUCTOS
3.LEGISLACIÓN
•ADULTERACION
•DETERIORO*
¿QUÉ DE LOS ALIMENTOS? CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
• COMPOSICIÓN • TEXTURA • SABOR • PROPIEDADES FÍSICAS • PROPIEDADES QUÍMICAS • PROPIEDADES NUTRITIVAS • SEGURIDAD MICROBIOLOGICA • SEGURIDAD QUÍMICA, ETC.
Alimento … el alimento es lo que comemos, pero no todo lo que comemos es alimento …
Función: mantenernos vivos y saludables.
•“Alimento o nutrimento es todo lo que cuando se introduce en un cuerpo sirve
para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo”
•“Alimentos son las substancias que entran por la boca y mantienen la vida y el
crecimiento, es decir: suministran energía y forman y reparan los tejidos”
•Cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que lo
ingiere, energía y sustancias químicas necesarias para mantener buen estado de
salud.
PROCESADO
FRESCO
Origen Animal Origen Vegetal Productos Frescos Productos Procesados
TIPO ALIMENTO
Dependiendo si sufre o no un proceso se dividen en:
• Frescos:
• No sufren ninguna transformación
• Producción consumo
• Deterioro rápido
• Procesados:
• Sufren proceso o transformaciones
• Mejora la digestibilidad
• Nuevas características
• Alarga su vida de útil o de anaquel
Alimento
FRESCO
Funcional
“Alimentos Diseñados” Aquellos en los cuales se han manipulado o
modificado las concentraciones de uno o
más ingredientes para adquirir “función
específica”.
PROCESADO
.
FORMA DEL ALIMENTO
• De acuerdo a su estado pueden ser:
1. Sólidos
2. Emulsiones
3. Aerosol
4. Líquido
5. Espuma
TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS
Alimentos Procesados
Composición y
condiciones de
almacenamiento.
Proceso.
Frescos
Composición y
forma de
almacenamiento.
Microbiano
Bioquímico
Químico*
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE ALIMENTOS
DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS
DETERIORO
MICROBIANO
DETERIORO
BIOQUÍMICO
•DETERIORO MICROBIANO
Causado por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que pueden crecer en el alimento bajo ciertas condiciones (agua, temperatura, oxígeno y nutrientes).
Consumen nutrientes, multiplicándose y produciendo diversas sustancias a consecuencia de su metabolismo, algunas pueden ser toxicas al ser humano.
Entre los principales cambios que puede presentar un producto se encuentran: ―Evidencia directa del crecimiento microbiano ―Cambio de coloración y textura ―Producción de malos olores y sabores
•Si después del proceso NO se aíslan del medio ambiente sufren el
mismo deterioro microbiano que los productos frescos, pero en general
en tiempos mas prolongados.
•La mayoría de los procesos inactivan a las enzimas, por lo tanto el
deterioro bioquímico se limita.
•Dependiendo del proceso, el deterioro químico estará dado por:
• las condiciones de proceso (pH, temperatura y oxígeno)
• las condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo,
oxígeno, luz y empaque).
EL TIPO DE DETERIORO QUÍMICO ESTARA DADO POR EL TIPO DE
MOLÉCULAS PRESENTES.
DETERIORO DE ALIMENTOS PROCESADOS
DETERIORO POR BACTERIAS
• Las bacterias se presentan en prácticamente TODOS
los alimentos y es muy difícil librarse de ellas.
•El tiempo de reproducción puede ser muy corto (20 mins). En 12 hs
una bacteria produce una colonia con cerca de 1010 bacterias.
•Crecen más fácil en condiciones neutras.
•Algunas sólo crecen en presencia de oxígeno, mientras que otras
sólo se desarrollan en ausencia de éste.
•TODAS son sensibles a temperaturas de 100°C, cuando se
encuentran en su etapa vegetativa.
•Las especies más comunes en la descomposición de alimentos son
las mesófilas (30-40°C), que se encuentran en animales de sangre
caliente, el suelo, agua y aguas de desecho.
•Las bacterias psicrófilas, crecen mejor a temperaturas
cercanas a 20°C y hay las que crecen en refrigeración
(4°C).
DETERIORO POR HONGOS (MOHOS)
•Requieren oxígeno y generalmente sólo se encuentran en
la superficie de los alimentos.
•Crecen mejor a pH entre 4 y 6 y a temperaturas alrededor
de 30°C.
•No crecen a temperaturas arriba de 40°C, pero producen
esporas que resisten hasta 100°C.
•En ciertas condiciones producen substancias venenosas
conocidas como micotoxinas, que permanecen aun cuando
el hongo haya sido eliminado.
DETERIORO POR LEVADURAS
•Son hongos microscópicos, mas sensibles, se
encuentran en el suelo y en la superficie de
frutas y verduras.
•La mayoría crecen en alimentos ácidos (pH 4-
4.5) y temperaturas entre 25 y 30°C.
•Tanto las levaduras como sus esporas
mueren fácilmente calentándolas a 100°C.
•Enzimático: •Se origina por la acción de las enzimas (catalizadores biológicos ) presentes en los alimentos; se manifiesta por el oscurecimiento (papas, manzanas y otras frutas, camarones), cambios de textura, aparición de olores objetables, entre otras.
El deterioro bioquímico ocurre mas rápido que el microbiano
DETERIORO BIOQUÍMICO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1) El hambre del hombre y la cosecha de su alimento en general
no están en armonía durante todo el año, en cualquier lugar de la
tierra
2) Los tejidos animales y vegetales se empiezan a descomponer
inmediatamente después de la recolección
Alimento Vida útil a 20°C
Carne, pescado y aves 1-2 días
Carne y pescado seco,
salado y ahumado
360 días o más
Frutas frescas 1-7 días
Frutas secas 360 días o más
Vegetales de hoja 1-2 días
Raíces comestibles 7-20 días
Semillas secas 360 días o más
ALIMENTOS PROCESADOS
Los procesos por los cuales pasan los alimentos
tienen como objetivo:
Incrementar la digestibilidad de los nutrientes
Incremento de la vida útil
Tipos de Procesos:
Tradicionales: Secado, Salado, Ahumado, Molienda,
Tostado, encurtido, Horneado, Asado, Freido,etc.
Modernos: Radiaciones, Pasteurización, Empacado al
vacío, Extrusión, etc.
Productos Procesados: •Prolongar la vida útil durante su almacenamiento al inactivar enzimas
y eliminar microorganismos
•El deterioro INICIAL que ocurre es químico como resultado del
proceso
•Posteriormente el proceso se dará por las condiciones de
almacenamiento y puede ser microbiológico o químico.
PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Tradicionales Modernos
Tradicionales
(previos a la mitad del siglo XX)
Salado
Secado
Ahumado
Congelado
Molienda
Encurtido
Tostado
Horneado
Embutido
Asado
Hervido
Pasteurizado
Freído
Enlatado
Modernos
Radiación
UHT
Extrusión
Empaque al vacío
Ultra filtración
Presión cambiante
Tipos de Procesos
TIPOS DE PROCESOS
Tradicionales: 1. Salado
2. Secado
3. Ahumado
4. Molienda
5. Encurtido.
6. Tostado
7. Horneado
8. Asado
9. Hervido
10. Freído
11. Pasteurizado
12. Enlatado
Procesos “tradicionales” de conservación de
alimentos
Salado o Salazón:
Adición de sal (NaCl solo o con otras sales).
NaCl extrae humedad, deshidratando y limitando su disponibilidad a
los microorganismos (aw) y reduce la mayoría de los procesos
enzimáticos.
Otras sales, como los nitritos (NO2), inhiben el crecimiento
microbiano.
Ejemplo:
en pescado (bacalao) y carne
1) En seco: (4 a 8 semanas).
2) En húmedo: (3 a 4 semanas).
Ahumado:
Se mezcla efecto de salado y secado, junto con el efecto del humo.
•Exposición al humo desprendido de combustión incompleta de
ciertas maderas.
•Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida.
Ejemplo:
Distintos tipos de pescados (salmón, truchas)
Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)
Escabeche o encurtido :
•Sal y vinagre (conservación y aporte de sabor característico)
•Acción conservante de vinagre se debe al ácido acético, retarda reacciones.
Secado o deshidratación:
Extracción del agua en alimentos (medios físicos) hasta un
nivel adecuado para conservación.
+ Natural (cereales, legumbres)
+ Al sol (pescado, frutas)
+ Secadores con aire caliente forzado (leche, café, té, chocolate).
-pepinillos
-cebollas
-chiles
-huevos y pescado
Molienda: Pulverización y reducción de tamaño del material sólido.
Ejemplo: grano de trigo harina, salvado, germen.
Café, chocolate, pimienta, especias.
Embutido:
•Productos cárnicos procesados con ciertos aditivos permitidos
•Envolturas naturales o artificiales,
•Fácilmente conservable largos periodos de tiempo