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Quesos de Francia
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El Roquefort es uno de los quesos más conocidos
Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados
productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los
buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer para
elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.1
Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas de
la Association Fromages de Terroirs.2
[editar] Denominaciones de origen
Queda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos
los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos
sobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés), a
saber:
Abbaye de Bellocq
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Abbaye de Bellocq
País de origen Francia
Región Bearn y País Vasco francés
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Añejamiento 6 meses
Abbaye de Bellocq (a veces también se ve escrito Abbaye de Belloc) es un queso duro de
granja, tradicional, francés, producido en Bearn y el País Vasco Francés, a partir de leche
de oveja sin pasteurizar. El queso se elaboró por vez primera por los monjes benedictinos
de la Abadía de Nuestra Señora de Belloc en Urt (Pirineos Atlánticos) con leche de los
rebaños de oveja locales, de raza manech (latxa). Forma de rueda plana de 5 kilos, 25
centímetros de diámetro y 11 de altura. Con una corteza natural, crujiente marronácea con
manchas de rojo, naranja y amarillo, en la que pueden aparecer pequeños cráteres. De pasta
prensada de color marfil. La textura es firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a
caramelo quemado y hay un distintivo aroma a lanolina.
Textura - Semidura.
Contenido en materia grasa - 60%: contiene 40 % m.g. en el producto acabado y 50 % m.g.
en extracto seco.
Se recomienda tomar con un pacharán o caldos Pacherenc du Vic-Bilh.
A filetta
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A Filetta
País de origen Francia
Región Córcega
Leche de Oveja
Pasteurizado ?
Añejamiento 1 a 2 meses
El A filetta, es un queso francés de la región de Córcega elaborado a base de leche de oveja
pasteurizada.
Su nombre significa helecho en el idioma corso debido a que se suele presentar con una
hoja de dicha planta sobre su corteza.
Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza lavada. Se fabrica
en unidades de unos 350 gramos cada una, se vende tras un periodo de añejamiento de entre
1 y 2 meses y presenta un cuarto de su peso en materia grasa.
Aisy cendré
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Aisy cendré o cendré d'Aisy
País de origen Francia
Región Côte-d'Or,
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Añejamiento 1 mes
Aisy Cendré es un queso francés del departamento Côte-d'Or (región de Borgoña). Su
nombre proviene de Aisy-sous-Thil, una ciudad cercana. Es de reciente creación, por una
empresa fundada en 1954 en Époisses, Borgoña.
[editar] Elaboración
Se elabora con leche cruda de vaca. La afinación lleva dos semanas, frotándose la corteza.
Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color grisáceo. Se cubre un
epoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes. De esta manera se reduce el
movimiento de oxígeno dentro y fuera del queso, creando una textura y un gusto diferentes.
Madura muy lentamente. La producción de aisy cendré fue de 7 toneladas en 1991. Al ser
elaborado en Époisses, goza de la reputación de las técnicas de fabricación de la ciudad,
aunque su preparación es muy diferente a la de otros quesos del lugar.
[editar] Características
Es un queso de forma redondeada, con un 50 % de materia grasa. Tiene un peso medio de
230 gramos, con un diámetro de 110 mm y una altura de 35 mm. Corteza lavada, cubierta
por una gruesa capa de ceniza. Tiene una textura semisuave. El queso tiene un centro
blanco, salado, calcáreo, rodeado por una capa exterior más suave, con sabor más a tierra;
toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Necesita adaptarse a la
temperatura ambiente de forma lenta, al menos una hora. Debe quitarse la capa de ceniza
antes de servirlo. Le va el pan rústico. Marida con vino blanco de Borgoña, como un
Hautes-Côtes-de-Nuits.
Cabécou
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Cabécou
País de origen Francia
Región Quercy, Rouergue, Auvernia y
Périgord
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento De 10 días a 4 semanas
Certificación No existe como tal (en algunas zonas
se aplica la AOC de Rocamadour)
El Cabécou (cabrito en idioma occitano) es un queso francés originario de las regiones de
Quercy, Rouergue, Auvernia y Périgord.
Se trata de un queso hecho con leche de cabra, pequeño y con forma redonda (4 o 5
centímetros de diámetro por 1.5 de espesor). Con alto contenido en materia grasa (45%) no
suele sobrepasar los 40 gramos de masa, que tiene un tacto tierno y cremoso y un sabor
lechoso.
La pasta se presenta sin prensar ni cocer y la corteza es natural y fina.
El tiempo de envejecimiento va de 10 días a 4 semanas.
Entre los más famosos de los quesos Cabécou están los producidos en Quercy y Périgord
con la AOC Rocamadour.
Camembert de Normandie
(Redirigido desde Camembert (queso))
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Este artículo trata sobre un tipo de queso con denominación de origen. Para otros usos de
este término, véase Camembert.
Camembert de Normandie
País de origen Francia
Región Baja Normandía
Ciudad Camembert (Orne)
Leche de Vaca
Pasteurizado no
Añejamiento De 3 a 5 semanas
Certificación Camembert de Normandie
AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96
El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado
en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una
DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta
denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro:
Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de
pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que
actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término
genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie
(AOC y DOP).
En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento
de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al
queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado
específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en
Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El
queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el
municipio francés de Moutier-d'Ahun.
[editar] Historia
El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los
consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa.
Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de
Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville
(1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al
emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las
Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas
distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser
blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.
[editar] Elaboración
Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados
normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los
moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un
camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un
escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.
Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres
de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las
etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las
palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO».
[editar] Características
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de
un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio
comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no
debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color
amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y
amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen
Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con
notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma
crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no
sobrevive a la acción del calor.
Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de
6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses,
sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o
galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o
para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac,
Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de
Pays d'Auge.
Camembert de Normandie
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Este artículo trata sobre un tipo de queso con denominación de origen. Para otros usos de
este término, véase Camembert.
Camembert de Normandie
País de origen Francia
Región Baja Normandía
Ciudad Camembert (Orne)
Leche de Vaca
Pasteurizado no
Añejamiento De 3 a 5 semanas
Certificación Camembert de Normandie
AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96
El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado
en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una
DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta
denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro:
Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de
pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que
actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término
genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie
(AOC y DOP).
En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento
de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al
queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado
específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en
Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El
queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el
municipio francés de Moutier-d'Ahun.
[editar] Historia
El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los
consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa.
Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de
Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville
(1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al
emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las
Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas
distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser
blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.
[editar] Elaboración
Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados
normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los
moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un
camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un
escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.
Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres
de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las
etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las
palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO».
[editar] Características
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de
un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio
comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no
debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color
amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y
amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen
Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con
notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma
crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no
sobrevive a la acción del calor.
Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de
6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses,
sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o
galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o
para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac,
Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de
Pays d'Auge
Cancoillotte
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Cancoillotte
País de origen Francia
Región Franco-Condado y Lorena
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Cancoillotte o Cancoyotte es un queso suave y fresco francés, producido principalmente en
el Franco-Condado (departamento de Doubs) pero también en Lorena y Luxemburgo,
donde también se le llama Kachkéis (queso de cocinar), a partir de leche de vaca desnatada.
Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso. Es un queso típico de
la gastronomía del Franco Condado.
[editar] Presentación
Normalmente, este queso se vende con 200 gramos de peso. El nombre está documentado
desde el siglo XIX, a partir de "coille", que deriva del verbo del Franco Condado cailler, y
quiere decir la leche que queda después de la extracción de la nata, lo que da como
resultado un queso bajo en grasa. El queso suele servirse derretido sobre una pequeña
llama, con un poco de agua o leche antes de añadirle sal o mantequilla. A veces se añade a
la mezcla ajo. Un "buen" cancoillotte se funde con mucha mantequilla. Cancoillotte se
vende pre-fundido en los supermercados franceses, especialmente en la Francia oriental.
En Luxemburgo, Kachkéis se come normalmente sobre un sándwich abierto sobre el que se
ha untado mostaza.
Cantal (queso)
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Cantal
País de origen Francia
Región Centro de Francia
Ciudad Cantal
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí
Añejamiento 1-6 meses
Certificación AOC 1956
DOP UE 1996
El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del
Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificación
AOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europea
mediante el Reglamento CE n.º 1.107/96 como «cantal o fourme de Cantal o cantalet».
Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los
departamentos aledaños.
Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, entre 35 y 45 kg. Con un
diámetro de entre 36 y 40 cm. La proporción en materia seca debe tener un mínimo de 57 g
por 100 g de queso afinado.
La proporción de materia grasa debe tener un mínimo de 45 g por 100 g de materia seca.
La pasta (llamada también miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio,
de color gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o
anaranjadas.
La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza.
[editar] Historia
Su tradición tiene una antigüedad de unos 2000 años. Plinio el Viejo ya mencionaba este
queso regional. Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne
es una región fértil pero, en invierno, es de difícil acceso. Para poder utilizar la producción
de leche durante este período y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar
un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantal
empezó a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia.
Gracias a un alumno de Pasteur, Émile Duclaux pudo llevarse a cabo esta producción.
Émile poseía una granja en la región de Marmanhac, y describió, en 1893 el proceso de
fabricación en el tratado Principes de laiterie.
[editar] Fabricación
Tradicionalmente, la leche del ordeño se recogía en un recipiente de madera e
inmediatamente se le añadía el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en
unas cubas a una temperatura de 32 °C.
La utilización de la madera está prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se
considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorción de los líquídos. Por este
motivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser
desinfectadas después de cada fabricación, cosa que no puede hacerse con la madera, ya
que los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos tóxicos que la madera
puede absorber con facilidad.
Cuando se ha conseguido la cuajada, ésta se deposita en pequeños botes, se remueve y se
escurre para extraer la leche que pueda quedar. Después se recoge en un paño para poder
presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dúctil y bien amalgamada: el queso, que
empieza su maduración.
Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de
sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un paño y se
vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere en este proceso su forma
definitiva.
El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mes
como mínimo. El Cantal produce, de forma espontánea, su propia corteza, cuyo color y
aspecto van evolucionando durante su maduración.
[editar] Variedades
La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina:
queso de cantal
Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos:
cantal joven (entre 1 y 2 meses de afinado) cantal entre-deux o cantal doré (de 2 a 6 meses) cantal vieux (más de 6 meses)
Quesos más pequeños, clasificados también por la AOC cantal, tienen otras
denominaciones:
petit cantal (entre 15 y 20 kg) cantalet (entre 8 y 10 kg)
Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central, y son fabricados
por el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificación de la AOC pero que se
distinguen por su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa:
queso laguiole Salers (queso)
El queso de cantal permite la elaboración de diversas recetas regionales,
especialmente la truffade y el aligot, así como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes
al cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un
queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada
de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de
frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy
pronunciado, pero no tienen que ser picantes.
El vino de Cahors es un excelente compañero, así como el Corbières, tanto blanco
como tinto. Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Châteaugay o
Saint-Pourçain.
Chabichou du Poitou
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Chabichou du Poitou
País de origen Francia
Región Poitou-Charentes
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Textura Tierno
Añejamiento 10-20 días
Certificación AOC 1990
DOP UE 1996
El Chabichou du Poitou, es un queso francés de la región de Poitou-Charentes, que se
beneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la
Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «chabichou». Se
elabora en Poitou-Charentes, departamento de Vienne. La zona de producción del AOC se
limita a una región al sur del Alto Poitou: el sur de Vienne, Deux-Sèvres y el norte de
Charente.
La región de Poitou es la más destacada en la ganadería caprina francesa. Se considera que,
cuando los musulmanes fueron derrotados en la batalla de Poitiers (732), quedaron algunos
en la región, que introdujeron la ganadería de la cabra. El paisaje era apropiado para que
pastase la llamada "vaca del hombre pobre", pues los pastos eran excelentes. No obstante,
la domesticación de la cabra en esta región se supone que data de la colonización romana, y
se extiende hasta la actualidad. Toda esta región produce muchos quesos de cabra, entre los
que se encuentra el chabichou. Es un queso tradicional, de granja. Su nombre proviene de la
palabra cabécou (cabrito), que a su vez se considera deriva de la palabra árabe chebli
(cabra).
El chabichou aparece ya mencionado en la Guide du voyageur a Poitiers (1782), de Charles
de Cherge. En 1910 le dedicó un soneto Emile Bergerat y en 1914 fue tema de una canción.
Cuando la producción regional de vino disminuyó a finales del siglo XIX debido a la plaga
de filoxera, se incrementó la producción de chabichou; la producción subió de nuevo con el
desarrollo de cooperativas (1906 en Bougon). Obtuvo el reconocimiento como AOC en
1990, y debe etiquetarse mostrando el logotipo y acrónimo INAO con la frase "Appellation
d'Origine".
[editar] Elaboración
Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura
a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 días. La producción en 1998 fue de
397 toneladas, (+50,4% desde 1996) del que el 67% fue de leche cruda (8% en granja).
[editar] Características
Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma de un pequeño cono truncado, al
que se llaman "bonde", de unos 6 centímetros de alto y un peso medio de 150 gramos. La
corteza es fina y está recubierta de moho azulado con toques de color marrón rojizo. La
pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempo
se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su sabor es
más bien suave, untuoso y hasta cremoso.
Su período de degustación óptima es de abril a agosto, después de una maduración de 10 a
20 días, pero es excelente también de marzo a diciembre. Si aparece oscuro y hundido, es
que está pasado. Este chèvre (queso de cabra francés) se toma como parte de una tabla de
quesos. Marida bien con un vino blanco y particularmente con los vinos de la zona,
incluyendo vino de cepa sauvignon, que tiene un gusto silvestre y típico. Un chabichou más
maduro quizá maride mejor con un vino tinto, un apéritif o una mistela Pineau des
Charentes (AOC de Charente-Maritime y de Charente). Otros maridajes: Sancerre (AOC de
Val-de-Loire), Menetou-Salon (AOC de Val-de-Loire) o un blanco también de Val-de-
Loire como el Pouilly-Fumé, producido a partir de una cepa sauvignon.
Chaource (queso)
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Chaource
País de origen Francia
Región Champaña-Ardenas
Leche de Vaca
Pasteurizado Depende de la variedad
Añejamiento 2-4 semanas
Certificación AOC 1977
DOP UE 1996
El Chaource es un queso francés, originariamente elaborado en la ciudad de Chaource
(departamento de Aube) en la región de Champaña-Ardenas. Se fabrica también en el
departamento de Yonne, al noreste de la región de Borgoña.
[editar] Historia
Desde la Edad Media se fabrica este queso en la villa homónima, situada en la húmeda
Champaña, cerca de Troyes. Aunque su área de fabricación se ha expandido desde
entonces, aún se realiza en una zona estrechamente controlada de los departamentos de
Aube y Yonne. Se considera que lo crearon los religiosos de la abadía de Pontigny. Los
habitantes de Chaource lo ofrecieron en 1513 al gobernador de Langres. Conocido desde el
siglo XIV, Margarita de Borgoña lo exigía en su mesa y Carlos el Hermoso era un gran
aficionado del Chaource.
[editar] Elaboración
Fue reconocido como un queso AOC en 1970, y ha estado plenamente regulado desde
1977. Las normas de la denominación de origen permiten tanto leche pasteurizada como no
pasteurizada a la hora de elaborarlo. Además, establecen:
La coagulación debe ser principalmente láctica, y debe durar al menos 12 horas.
El escurrido del queso debe ser lento y espontáneo.
Se hace usando una receta similar a la del brie[cita requerida]
. La maduración lleva
normalmente entre 2 y 4 semanas y el queso se come generalmente fresco. Su producción
se centra en el municipio de Chaource. Después se vende en los mercados de la región y en
las ciudades de Lyon y París.
[editar] Características
Chaource es un queso de leche de vaca, de forma cilíndrica y alrededor de 10 centímetros
de diámetro y 6 centímetros de alto, que pesa 250 o 450 gramos. El contenido en grasa es
de un mínimo de 50%. Está cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum.
Su elaboración es aún tradicional. La pasta central es suave, cremoso de color, y que se
desmigaja fácilmente; presenta una textura característica que se funde en la boca. Cuando
madura, se hace muy cremoso, casi líquido. Desprende olor ligero a champiñones. Su
sabor, suavemente salado, resulta ligero y frutal.
Es bueno en cualquier momento de su maduración: joven, resulta muy suave; curado, es
cremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Muy bueno en aperitivo,
puede servirse cortado en cubitos, acompañado de un oporto o de un champán; con blancos
(Chablis, Sancerre, Côte de Nuits), rosados (Rosé des Riceys) o tintos (Côte de Nuits,
Irancy).
Chevrotin
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Chevrotin
País de origen Francia
Región, ciudad Saboya
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento 3-6 semanas
Certificación AOC 2001 y DOP 2005
Chevrotin es un queso francés con AOC desde enero de 2001 y que ha obtenido el
reconocimiento como denominación de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento
(CE) n.º 1.357/2005 de la Comisión, de 18 de agosto de 2005, pese a la oposición de Italia,
que consideraba que podía ser genérico. También puede encontrarse escrito como
Cheverottin des Aravis o Chevrotin des Aravis. Se trata de un queso elaborado en la
región de Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya y de Saboya.
Las primeras referencias que se tienen del Chevrotin se remontan al siglo XVIII, si bien la
existencia de este queso en Saboya y la Alta Saboya es seguramente muy anterior. Se
fabrica en los macizos prealpinos de Chablais, Bauges y Aravis, en los que se encuentran
unas circunstancias naturales difíciles: relieve escarpado, clima húmedo, suelo calcáreo con
una vegetación específica de las que sólo pueden nutrirse las cabras saboyanas, ya que
están tan cómodas como los rebecos en las pendientes abruptas.
Los documentos más pertinentes son los contratos de arrendamiento, en los que el ganadero
debía entregar en pago de los pastos arrendados un determinado número de quesos, entre
los cuales se cita habitualmente el Chevrotin. Aunque la cabaña caprina no era muy
importante, el Chevrotin se fabricaba después del destete del cabrito, es decir, cuando se
subía a los pastos de montaña.
[editar] Elaboración
Se hace con leche cruda y entera de cabra de las razas alpina y saanen. Es diferente al
chèvre típico del Valle del Loira. Se fabrica de forma similar al reblochon, por lo que se le
conoce como el «reblochon de las cabras». Madura a lo largo de un periodo que va entre las
3 y las 6 semanas. Los quesos de la denominación de origen controlada «Chevrotin» se
comercializan provistos de una etiqueta individual en la que figura el nombre de la
denominación de origen. En la etiqueta de los quesos de esta denominación debe aparecer
el logotipo, con las siglas «INAO», la indicación «Denominación de origen controlada» y
el nombre de la denominación. El nombre de la denominación de origen controlada debe
aparecer en caracteres de una dimensión equivalente al 120 % de cualesquiera otros
caracteres que figuren en la etiqueta.
[editar] Características
Tiene un 45 % de materia grasa. Tiene forma de cilindro de entre 3 y 4,5 centímetros de
alto y de entre 9 y 12 centímetros de diámetro y pesa entre 250 y 350 gramos. Se
comercializa en envases individuales que, entre otras cosas, tienen un falso fondo de
madera de abeto. Contiene como mínimo 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de
queso una vez completada la desecación y cuyo contenido de materia seca no debe ser
inferior a 45 gramos por 100 gramos de queso. Es un queso de pasta prensada sin cocer,
con corteza lavada, recubierta total o parcialmente al final del período de maduración por
una fina espuma blanca compuesta básicamente por geotrichum. La corteza es blanca
sonrosada. Tiene una pasta flexible y consistente al gusto sutil.
Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una
maduración de 5 semanas, pero es también excelente de abril a noviembre. Marida bien con
un vino tinto de Saboya (Mondeuse) o Roussette de Seyssel, Apremont, Abymes.
Comté
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Comté
País de origen Francia
Región Franco-Condado
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 4 meses al menos
Certificación AOC 1952
DOP UE 1996
El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del
reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El
Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-
Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain.
Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a
Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde
los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los
mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes
ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el
largo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos
obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías
alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el
reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo.
Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation
d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.
[editar] Elaboración
La denominación de origen garantiza que se sigue un procedimiento tradicional y riguroso
en la obtención de la leche, la elaboración del queso y su maduración.
[editar] Las fermes del macizo del Jura
Se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbéliarde y simmental française. La
leche del Comté se produce en pequeñas explotaciones que practican una agricultura
extensiva respetuosa con los suelos. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba fresca
en pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estación invernal. El ensilado
de la hierba está prohibido, así como la cultura del maíz. Al gusto del queso contribuye la
mezcla de ordeños matutinos y vespertinos antes de la elaboración del queso.
[editar] Las fruitières de comté
El Comté se elabora artesanalmente en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas
«fruitières», cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las fermes de
alrededor. En estas 'fruitières', la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero
inoxidable) para calentarse. El quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural que
transforma la leche en cuajada que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es
un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo
ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde,
la abertura de este molde permite obtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando,
que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la
vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo
está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados
"de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación en
la bodega de maduración.
La palabra 'fruitière' viene del latín fructus, siendo así que los campesinos ponían en común
el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás
podrían hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las
explotaciones de tipo familiar. La producción en el año 1998 alcanzó las 40.162 toneladas
(+ 4,45 % respecto a 1996), todas ellas elaboradas con leche cruda y en 'fruitières'.
[editar] Características
Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450
litros de leche para producir una sola rueda de Comté. Tiene entre un 30 y un 45% de
materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al
pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro.
Presenta algunos ojos. El comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido
notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la
flora del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora
francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación. Pueden
aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos
picante que su análogo suizo, el gruyer.
Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.
Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8
a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre. Los precios del Comté
varía grandemente, dependiendo del lugar de venta y del grado de añejamiento, siendo más
caras los Comté viejos que los frescos.
Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Es
perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo
también rallarse o despedazarse. Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o
tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o
Graves supérieur.
[editar] Notación por banda marrón o verde
Cada rueda es objeto de una puntuación sobre un total de 20 puntos.
Esta notación sanciona el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda. Las ruedas que
obtienen una nota superior a 15 puntos reciben una banda verde. Las ruedas que obtienen
una nota comprendida entre los 12 y los 15 puntos reciben una banda marrón, y es
importante subrayar que esta banda marrón puede sancionar un ligero defecto de aspecto en
un queso que por lo demás puede ser excelente.
Las ruedas que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y se
destinan a la fabricación de queso fundido (como La vaca que ríe, el kiri, y otros productos
de la fábrica del Groupe Bel en Lors-le-Saunier.
Verde o marrón, ambas son auténtico Comté con una edad mínima de 4 meses. El color de
la banda no tiene relación ni con el grado de madurez del queso ni con una tipología del
gusto.
Crottin de Chavignol
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Crottin de Chavignol
País de origen Francia
Región Centro
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento 2-4 semanas
Certificación AOC 1976
DOP UE 1996
El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antigua
provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por
el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre
«crottin». Se elabora en Chavignol, un pueblo situado cerca de Sancerre, en el
departamento de Cher.
Su nombre significa literalmente "estiércol de caballo". Se cree popularmente que se llama
así por su forma, pero los autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa
"hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríos
donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían
pequeñas lamparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban
también crot.
Cabras alpinas pastando en la región centro.
La ganadería caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigencias
alimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de los
vinateros de la zona tuvieran su pequeño rebaño de cabras, a partir del siglo XVI. La
elaboración de queso servía para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M.
Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda
(fiebre aftosa) que afectaron a las regiones vinícolas y al ganado, respectivamente,
animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominación de origen fue reconocida
en 1976. Como todos los AOC, tiene la obligación de poner en la etiqueta el logotipo
INAO y el acrónimo, más la frase "Appellation d'Origine Contrôlée" y el nombre del queso.
[editar] Elaboración
Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre
2 y 4 semanas. La producción en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendo
el 100% de leche cruda (41% en granja).
[editar] Características
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy
ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un
Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres
variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-
seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta
cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o
calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y
blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase
intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto
amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se
hace bastante picante y fuerte.
Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4
semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven,
conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del
Loira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: un
saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de la
Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay.
Queso emmental
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Emmental
País de origen Suiza
Región Valle del Emme
Leche de Vaca
Pasteurizado Tradicionalmente, no
Añejamiento 2 a 12 meses, dependiendo de variedad
Certificación No
El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso
gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo
alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación
de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con
independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso
originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la
cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura
mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para
su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo
de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la
proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.
[editar] Características
Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100
centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 y maximo 52ºkilos. Su corteza
es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma
prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar
sin corteza.
Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se
puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por
burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas
durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con
tamaños entre 1 y 3 centímetros.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de
sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar
sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del
momento en que está listo para el consumo.
[editar] Producción
El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río
Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues
de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental -
en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico
de Gruyère.
La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el
6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en
forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998
(+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de
la producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso
es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:
emmental de Savoie
emmental français est-central
Otros emmental son:
el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo
el mundo.
emmental Français Sélection (Borgoña).
Allgäuer emmentaler (Baviera).
[editar] Servir
Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura
tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.
Emmental de Savoie
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Emmental de Savoie
País de origen Francia
Región Saboya
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 75 días mínimo
Certificación IGP UE 1996
El Emmental de Savoie es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida
a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda
de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente exclusivamente de
los departamentos de Saboya y Alta Saboya.
Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya. Madura
durante un periodo mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene
forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor 75 kilos de peso y 75 centímetros de
diámetro. La corteza es amarilla o marrón, con la mención «Savoie» en rojo en el talón. La
pasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy típicos, llamados trous. Se
clasifica dentro de la familia de los quesos de pasta prensada y cocida.
Emmental français est-central
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Emmental Français Est-Central
País de origen Francia
Región Vosgos
Leche de ?
Pasteurizado No
Añejamiento 10 semanas mínimo
Certificación IGP UE 1996
El Emmental français est-central es un queso emmental francés con indicación
geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se
elabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Côte-d'Or,
Doubs, Isère, Jura, Alto Marne, Ródano, Alto Saona, Saona y Loira, Saboya, Alta Saboya,
Vosgos y Territorio de Belfort.
Las primeras queserías que elaboraron este queso datan del siglo XIII. Se elabora con leche
cruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La leche
se ordeña a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es más suave que otros
emmental, y su sabor resulta más afrutado.
Époisses de Bourgogne
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Époisses de Bourgogne
País de origen Francia
Región Borgoña
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 4-8 semanas
Certificación AOC 1991
DOP UE 1996
El Époisses de Bourgogne, es un queso francés de la región de Borgoña, que se beneficia
de una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º
1107/96. Se elabora en la región de Borgoña, en el departamento de Côte-d'Or.
El Époisses es el más famoso de los quesos borgoñones y uno de los más conocidos de
corteza lavada. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux
en el siglo XVI. Mereció las alabanzas de Madame de Sévigné y se dice que Napoleón
gustaba de él. Brillat-Savarin lo consideró el roi des fromages ("Rey de los Quesos") en
1825. El período de máximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX.
Decayó y dejó de producirse durante la Segunda Guerra Mundial. Se reanudó su
fabricación durante la posguerra. Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1991.
[editar] Elaboración
Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto el forraje del
ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con
agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con
una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoña, dos o tres
veces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas.
[editar] Características
Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilíndrica,
comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es brillante, con un color que,
según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y
untuosa. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo,
penetrante, expansivo, franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en el
transporte público francés.1 Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa
se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar. Escribió Néstor
Luján, en su obra Viaje a Francia, que este queso de Époísses,
"...pastoso y untuoso, tiene un sabor peculiarísimo y acentuado".
El Époisses puede tomarse con un pan de pasas. No suele usarse para cocinar. Los vinos
que le van son Hautes-Côtes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Côtes de Nuits (blanco y
tinto), o un blanco Pouilly-Fumé y tinto como el Côte-rôtie. Junto a un borgoña blanco o un
vino dulce como el sauternes, se recomienda acompañarlo por el orujo con el que se lava la
corteza: marc de Borgoña.
Fourme d'Ambert
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Fourme d'Ambert
País de origen Francia
Región Auvernia
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 8 días
Certificación AOC 1972
DOP UE 1996
El Fourme d’Ambert es un queso francés de la región de Auvernia (y también del
departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme)
con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme de
Montbrison. «Fourme d'Ambert o Fourme de Montbrison» fue reconocida como DOP a
nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1263/96, de 1 de julio. El 22 de febrero
de 2002 dos nuevos decretos de AOC separaron los dos productos en dos AOC distintas, de
manera que el Fourme d’Ambert se beneficia de una AOC propia.
Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una
corteza (costra) seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso
aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede del latín forma que sería, también, el
origen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoración del Sitio de
Gergovia y celebración del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atípico.
[editar] Degustación
Su período de degustación óptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a
8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso que
enriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados.
[editar] Fabricación
La leche se calienta hasta que alcanza los 32 °C y se añade el coagulante para cuajarla y el
penicillium roqueforti que propicia la formación del azul. A continuación se pasa a las
operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del penicillium) y el afinado
en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12 °C, durante ocho días mínimo.
Producción: 6.250 toneladas en 2003
La fabricación de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, sólo
un granjero productor obtuvo la denominación AOC. Las lagunas existentes en cuanto a las
reglas a seguir han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70
toneladas) se hayan beneficiado de la denominación AOC.
[editar] Área de producción
A pesar de su denominación, el Fourme d’Ambert puede fabricarse en una zona muy
vasta (diferenciándolo de su hermano el Fourme de Montbrison):
43 cantones del departamento del Puy-de-Dôme (8 cantones pertenecientes al
distrito de Ambert)
3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de producción del Fourme de
Montbrison)
5 cantones del noroeste del departamento de Cantal
[editar] Historia de la AOC
Este queso es, sin duda alguna, uno de los más antiguos de Francia. Se fabricaba,
tradicionalmente, en las zonas estivales de los Hautes chaumes de los montes de Forez con
el nombre de fourme de Pierre sur Haute. Con este nombre el queso obtuvo diferentes
distintivos desde 1940.
El 9 de mayo de 1972 se creó la denominación de origen común para los quesos Fourme
d’Ambert y Fourme de Montbrison, la denominación: Fourme d’Ambert y de Montbrison,
que duró casi treinta años. Las dos denominaciones se separaron por decreto en 22 de
febrero de 2002
Las diferencias entre ambos quesos reside en las actuales técnicas de extracción del suero y
salazón:
al Fourme d’Ambert se le extrae muy poco suero y se sala poniéndolo en salmuera o
cubriéndolo de sal
al Fourme de Montbrison se le somete a un pre-escurrido, prensado y salado de la
masa cuajada.
Fromage frais
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La maquée es un queso fresco (fromage frais en francés) de la gastronomía belga, y en
menor medida del norte de Francia.
[editar] Características
Es un queso que se elabora como tal, con el cuajo y las levaduras que se añaden a la leche.
Pero al contrario que los quesos y las cuajadas no se le permite la solidificación, lo que le
confiere una estructura cremosa característica, similar a la del requesón. La maquée se
considera libre de grasa, y por esta razón se le añade a veces en el proceso una cierta
cantidad para realzar el sabor, por esta razón se comercializa 'frais' con un contenido de un
8%.
Se comercializa en tarrinas de plástico cerradas.
Gaperon
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Gaperon
Gaperon (corte)
País de origen Francia
Región Auvernia
Leche de vaca
Pasteurizado -
Textura desde elástico a cremoso
Tamaño 30 cm
Añejamiento 4 semanas
Gaperon es un queso francés elaborado con leche de vaca. La producción de este queso se
reduce a la zona de Auvergne. El Gaperon se ha producido desde hace ya casi 1200 años en
Auvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizar
con ajo y pimienta.1 Suele tener una forma ligeramente cónica. La masa puede tener un
color que va desde el color marfil hasta un amarillo pálido. El caperon es un queso
disponible todas las estaciones del año. Este queso suele ofrecer aromas más tiernos a
medida que madura.
[editar] Historia
El Gaperon que se elabora en la región de Auvergne y se origina en la llanura de Limagne,
ubicado entre Clermont-Ferrand y Vichy en la región de Puy de Dôme. Este queso fue
originariamente elaborado con la “babeurre”, suele ser la parte sobrante de la elaboración
de la mantequilla (suero de leche). La leche, tras su proecsamiento en mantequilla se
mezcla con leche fresca para elaborar las masas del queso, durante el proceso se añade el
ajo (que en la zona posee ligeras tonalidades rosaceas) y la pimienta. En los viejos tiempos
se solía curar al aire fresco de la zona.
Laguiole (queso)
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Laguiole
País de origen Francia
Región Mediodía-Pirineos
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 4 meses mínimo
Certificación AOC 1961
DOP UE 1996
El Laguiole, es un queso francés de la región de Aubrac, que se beneficia de una AOC
desde 1961, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. A veces
puede encontrarse con el nombre de Tome de Laguiole.
Recibe su nombre de la villa de Laguiole situada en los contrafuertes del Aubrac aveironés,
situado entre 800 y 1500 msnm, en la región de Auvernia. Se considera que es un queso
muy antiguo, más que el cantal o el salers, teniendo un área de fabricación más limitada que
ellos. Hacia el año 78 a. C. Plinio el Viejo dijo en su Historia Natural que «El queso más
estimado en Roma, donde pueden compararse las producciones de todos los países es, entre
los quesos de provincias, el que viene de Nîmes, de la Lozère y de Gévaudan». Durante el
siglo V se elaboraba queso en el Aubrac. Gregorio de Tours evocando las fiestas
supersticiosas que se desarrollaban en la época en torno al lago de Salhiens (cerca de
Nasbinals en Lozère) habla de "formes" de queso que los paisanos tiraban al lago. La
palabra forme (fourme) es hoy en día utilizada en francés para designar la pieza entera de
queso.
En 1560 Bruyères Champier describió la técnica de la fabricación del queso de Auvernia
muy parecida al del Laguiole.
Hacia 1900, Émile Marre efectuó los primeros trabajos de síntesis sobre la técnica de
fabricación del Laguiole.
[editar] Elaboración
La fabricación y maduración de los quesos debe efectuarse en el área geográfica de la
región natural del Aubrac que se extiende sobre diferentes municipios de los departamentos
del Aveyron, de Cantal y de la Lozère. Se hace con leche cruda de vaca de raza simmental
française o aubrac, alimentadas con productos de la zona, excluido el maíz. Su producción
comienza con el cuajo antes de prensar la cuajada en dos etapas consecutivas. La duración
del afinado es de cuatro meses como mínimo, pero puede extenderse hasta los dos años.
666 toneladas se produjeron en 1998 (-9.14% desde 1996) de 20.000 - 30.000 litros de
leche de 79 granjas diferentes.
[editar] Características
Es un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma de
cilindro grueso con un peso que varía de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se distingue por
un signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, así como por una placa de
identificación hecha en aluminio. La corteza mide un mínimo de 3 milímetros y su color es
blanquecino y naranja claro que se hace marrón ambarino a lo largo de la maduración. La
pasta es de color amarillo claro y textura homogénea y firme. Huele a leche de montaña. El
sabor es rústico.
Su período de degustación óptima es de septiembre a marzo después de un afinado de 6 a
12 meses, pero también es excelente de agosto a mayo. Se toma al final de la comida o
como ingrediente de recetas. Marida bien con vinos tintos frutales de la región, como un
marcillac o un cahors.
Langres (queso)
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Langres
País de origen Francia
Región Champaña-Ardenas, Langres
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 5 semanas al menos
Certificación AOC 1975
DOP UE 1996
Langres es un queso francés de la meseta de Langres en la región de Champaña-Ardenas,
departamento de Alto Marne. Se ha beneficiado de una AOC desde 1991, y protegida como
DOP europea por el Reglamento CE n.º 1107/96.
Es un queso originario de las mesetas de Langres. Se conoce desde el siglo XVIII, gracias
al prior de los dominicos de la ciudad de Langres. Pero se considera que este queso se
produjo localmente desde los tiempos de los reyes merovingios. Su comercio se desarrolló
poco a poco: los comerciantes de Langres compraban el queso fresco y lo maduraban en
sus propias bodegas, para después enviarlo a París y Génova. Se reconoció la denominación
de origen en 1991. Parecido al livarot, en su mayoría se consume localmente. Tiene que
llevar en la etiqueta el logotipo con la abreviatura INAO, y señalar que tiene AOC, así
como el nombre del queso.
[editar] Elaboración
La maduración lleva 5 semanas al menos. La producción en 1998 fue alrededor de 305
toneladas, una disminución del 1,61% desde 1996, y un 2% proveniente de granjas.
[editar] Características
Langres es un queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilíndrica y pesa
alrededor de 180 gramos. Su materia grasa es del 45%. Está recubierto por una corteza de
moho blanco penicillium candidum. La pasta central es suave, cremosa en color, y se
desmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso, pero menos fuerte que el
époisses. El sabor es pronunciado, funde al paladar, resultando ligeramente salado, pero es
menos picante que el Époisses de Bourgogne, su competidor local.
Se consume mejor entre mayo y agosto después de cinco semanas de maduración, pero es
también excelente desde marzo hasta diciembre. A ese queso nunca se le da la vuelta
durante su añejamiento, por eso se hunde un poco hasta que en el centro se forma un hueco
llamado "fuente" (fontaine, curvette), lo que es su rasgo más particular. De esta
característica deriva una forma particular de tomarlo, que es vertiendo en el hueco champán
o marc de Borgoña, lo que permite saborearlo como hacen algunos ingleses con el stilton y
el oporto. Puede tomarse simplemente con galletas saladas y fruta. Marida con vino blanco
como Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges) o tinto (Médoc, Mercurey,
Nuits-Saint-Georges; tintos con cuerpo de Burdeos o Borgoña); Andre Jacquart NV Cuvee
Grand Cru, Cabernet Merlot, tinto Backsberg Estate 1999; Sancerre, oporto o jerez.
Livarot (queso)
(Redirigido desde Livarot (Queso))
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Livarot
País de origen Francia
Región Normandía
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Certificación AOC 1975
El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de la
comuna de Livarot, se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975.
[editar] Características
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa
con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos
de espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas
bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración
ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada.
El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como
la bija, un colorante natural.
Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de
livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de
livarot (60 gramos).
Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996).
Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduración
de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre.
El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la
graduación de un coronel del ejército.
Maroilles (queso)
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Maroilles
País de origen Francia
Región Picardía y Norte-Paso de Calais
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí (industriel) / No (fermier)
Añejamiento 2-16 semanas
Certificación AOC 1976, DOP 1996
Maroilles (también conocido como Marolles) es un queso de leche de vaca, elaborado en
las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentos
de Aisne y de Norte. Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la región en la que
aún es manufacturado. Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP por
Reglamento (CE) n.º 1107/96.1
Se considera que el primero en elaborar el Maroilles fue en 962 un monje en la Abadía de
Maroilles,2 cerca de Lille, en el norte de Francia. La abadía data del siglo VII. En 1174 el
abad decretó que las villas de Maroilles y tres más elaboraran queso para él, fijando el 24
de junio como día de fabricación del queso y el 1º de octubre como el de la entrega. Los
abades mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la producción
quesera. El queso se hizo rápidamente famoso por toda la región y era el favorito de varios
reyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I.
[editar] Elaboración
Se hace tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada. La cuajada es moldeada y
salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar
durante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de
bacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos
cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro
y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de
cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la
corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy
importante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que
forma la corteza.
En 2005 se hicieron 2.126 toneladas de las que alrededor del 6% se hicieron por 10
productores fermier, siendo el resto obra de tres productores industriel.3
[editar] Características
El queso acabado tiene un mínimo del 45% de materia grasa. Se vende en bloques
rectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo. En su forma
producida masivamente tiene alrededor de 13 centímetros de lado y 6 centímetros de alto.
Además, según las normas de la AOC, los quesos aptos para el estatus de AOC tienen que
tener uno de estos tres tamaños:
Sorbais - (3/4) 12-12,5 cm lado, 4 cm alto, peso de 550 g. Maduración al menos 4
semanas.
Mignon - (1/2) 11-11,5 cm lado, 3 cm alto, peso 350 g. Maduración al menos 3
semanas.
Quart - (1/4) 8-8,5 cm lado, 3 cm alto, peso 180 g. Maduración al menos 2
semanas.
La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa. Desprende un fuerte olor como
de fruta fermentada. El sabor es frutal y ahumado.
Los mejores períodos para hacerlo son mayo-junio y septiembre-octubre. Se recomienda
tomarlo con un vino Châteauneuf-du-Pape.
[editar] Quesos parecidos
Varios quesos menos comunes se hacen en el norte de Francia usando métodos muy
similares y a menudo se les menciona entre la "familia de los maroilles". Varían según la
forma y el tamaño, pero todos ellos tienen en común la corteza lavada de color rojizo, sin
moho. Son quesos pegajosos y ligeramente salados, parecidos: el Pont-l'Évêque y el Livarot
(Queso)livarot. Pueden citarse:
Avesnes. Tiene un peso de 200 gramos. Está enriquecido con hierbas, clavo y
pimienta. Se le da forma y se cubre con paprika.
Baguette Laonnaise. Hecho en la región de Picardía, departamento de Aisne,
ciudad industrial de Laon. Tiene un 45 % de materia grasa. Se hace en forma de
barra o de ladrillo, incluso redondo. Madura a lo largo de dos meses. Su textura es
suave, con una pasta elástica y densa. Conforme va madurando, el queso desarrolla
un sabor muy picante, especiado, y un final que recuerda a la granja. Se recomienda
tomarlo con Coteaux Champenois y Bouzy.
Boulette d'Avesnes. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de
Paso de Calais, ciudad de Avesnes. Es un queso fresco con forma de cono. Se
caracteriza por su textura especiada. Suave, sabor muy ácido. Inicialmente se hacía
con el suero de leche que sobraba de la elaboración del queso o la mantequilla,
amasando a mano la cuajada y mezclándola con perejil, pimienta o paprika. Se
recomienda tomarlo con un Borgoña Passetoutgrains.
Boulette de Cambrai. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento
Norte. Es un queso fresco.
Cœur d'Arras. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de
Calais, ciudad de Arras.
Cœur d'Avesnes. Hecho en la región de Picardía, departamento de Aisne, ciudad
de Avesnes. Es un queso fundido.
Dauphin. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento del Norte. Se
elabora con leche de cabra. Tiene un 45 % de materia grasa. Es como el Avesnes,
pero en forma de delfín, como su nombre indica. Se hace con un Maroilles sazonado
con perejil, estragón y pimienta. Madura durante 2-4 meses. La pasta es muy suave
y ligeramente pegajosa. Este queso tiene un sabor especiado con olor a levadura. Se
recomienda tomarlo con un vino Cotes du Rhone.
Gris de Lille. Hecho en la región Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de
Calais. Tiene un 45% de materia grasa. Se empapa en salmuera durante tres meses.
Tiene un sabor salado y fuerte. También se lo conoce como Puant de Lille o Puant
Macere. Cuanto más madura, más fuerte es y más al gusto del consumidor local. Su
forma es cuadrada, con una corteza pegajosa de color gris rosado. La pasta es suave,
ligeramente elástica. Se parece al Maroilles, pero el proceso de maduración es
diferente. Marida bien con champán.
Guerbigny. Hecho en la región de Picardía, en la localidad del mismo nombre,
Guerbigny. Tiene un 45% de materia grasa. Madura durante 5 semanas. Tiene
forma de corazón. Su textura resulta suave. Desprende un olor fuerte. El sabor es
pegajoso. Se recomienda tomarlo con un vino Sancerre Coteaux Champenois.
Rollot. Se hace en Picardía, siendo originario del pueblo de Rollot, en el Somme.
Peso medio de 300 g. Forma de corazón.
Mimolette
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Mimolette
País de origen Francia, Holanda
Región Nord, Lille
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí
Textura Duro
Añejamiento 2 meses a 2 años
Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de
Francia (donde es conocido también como Boule de Lille), y en algunas áreas de Bélgica y
Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande).
[editar] Características
Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre
proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte
en más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color
anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración.
La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es
introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.
[editar] Servir
Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayoría de los
amantes del queso lo aprecian más cuando está “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o
algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un
delicioso sabor a avellana.
Morbier (queso)
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Para otros usos de este término, véase Morbier.
Morbier
País de origen Francia
Región Franco-Condado
Ciudad Morbier
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 45 días mínimo
Certificación
AOC tanto para Morbier Jura como
Morbier Doubs
DOP 2002
Morbier es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce
fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio.
Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de la
Comisión de 10 de julio
Recibe su nombre del pequeño pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que está situado
en el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Su producción
está documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricaba
originariamente por pastores de las montañas en sus propias granjas, aunque luego se
elaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso).
En un decreto de 1942 ya se contempla que la fabricación del Morbier es propia de los
departamentos de Jura y el Doubs. Se produce en las praderas altas del macizo del Jura,
cuya diversa flora natural contribuye a la producción de leche y quesos de fuerte
idiosincrasia y características particulares.
En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los
fabricantes de comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas
por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el
matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El
proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo.
No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la
leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una
corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y
se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción
de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua
práctica.
Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materia
grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mínimo y el porcentaje de humedad del
queso desgrasado es del 67 % como máximo. Tiene forma cilíndrica con caras planas y
canto ligeramente convexo. Su peso varía entre 5 y 8 kg, su diámetro entre 30 y 40 cm y su
altura entre 5 y 8 cm. La corteza es natural, lisa y homogénea, de coloración que oscila
entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a
amarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elástica, de textura
fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una línea negra horizontal.
Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero
sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente,
siendo la de leche vespertina más frutal que la de la mañana.
Su periodo de degustación óptima es de abril a octubre después de una maduración de 9 a
10 semanas, pero también resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar en
sándwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette. Marida bien con vinos
del Jura, Chardonnay Côtes de Jura, Crepy, Seyssel.
El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette : la morbiflette.
Munster (queso)
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Munster o Munster-Géromé
País de origen Francia
Región Alsacia-Lorena
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí
Añejamiento 21 días mínimo
Certificación AOC 1969
El munster o munster-géromé es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco
Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969.
Tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la
receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés de
paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a
Colmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».
Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, en la que los monjes fueron a
cristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de
«munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre de
pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso.
Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se
ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el
Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio de
pago.
[editar] Descripción
Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza
autóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los
pastos llamados Chaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa se
realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el
perfume de los altos pastos.
Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica,
una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450
gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes
Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a
rojo anaranjado.
Materia grasa - 45%
[editar] Producción
Vaca de la raza de los Vosgos de cuya leche se obtiene el queso munster
La zona de producción lechera cubre siete departamentos incluidas las vertientes alsacianas
y lorenesas de la cordillera de los Vosgos. Producción: 8.983 toneladas en 1998 (-3,12%
desde 1996) 9% del cual es de leche cruda (7% en granja). La mayor parte de la producción
está hoy a las manos de los nativos de los Vosgos.
[editar] Degustación
El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster o
Munster géromé y en 14 días mínimos para el pequeño Munster o pequeño Munster
géromé. Durante la afinación, se frota a mano y se da la vuelta cada queso. El período de
degustación óptimo de Munster se extiende de mayo a octubre después de una maduración
de 8 a 10 semanas, pero es también excelente de abril a diciembre.
La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de
corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es
suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que
facilitaría su digestión. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia
semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette,
fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final
de la comida, en canapés o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona
(Gewürztraminer, o Pinot Gris d'Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoña Pinot Noir).
[editar] Otros Munsters
Munster géromé El Munster géromé llamado también petit munster (Pequeño munster), es
en realidad un Munster fabricado en los Vosgos, en Lorena. La palabra «géromé» viene del
municipio de Gérardmer. Su nombre vendría de que en el siglo XIII, las rentas del campo
se hacían a la ciudad de Gérardmer, Géromé en dialecto de los Vosgos.
El Munster y el géromé en realidad son el mismo queso, diferenciándose uno u otro nombre
según la vertiente de los Vosgos de donde proceda. En el este, en Alsacia, se le llama
«Munster», considerándosele el queso nacional de Alsacia. En el oeste, en Lorena, es el
«Géromé». El géromé es un queso más pequeño, de un peso mínimo de 120 gramos.
Munster obtuvo su AOC en 1969 y en 1978 se unificaron ambos quesos en la AOC
Munster-Géromé. El Petit Munster pesa 200 gramos.
Munster québécois
Existe igualmente un munster québécois, de Québec.
Munster También se llama Munster a un queso elaborado en Alemania. Los Estados
Unidos y Dinamarca elaboran sus propias versiones de este queso. El munster o muenster
alemán es similar al Munster-Géromé de Francia. Se fabrica con leche de vaca. A veces se
presentan en forma de barra, parecida a un ladrillo; otras, como pequeñas ruedas gruesas
con una corteza naranja. Corteza lavada. Semiduro. El interior tiene numerosos agujeros;
blanco cremoso con una superficie amarillenta. Olor acre. Sabor suave, tirando a picante.
Es parecido al brick pero tiene una menor curación. El Munster francés rápidamente fue
adoptado en la región de la Selva Negra y llamado Münsterkaäse
Neufchâtel (queso)
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Neufchâtel
País de origen Francia
Región Alta Normandía
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Añejamiento 8-10 semanas
Certificación AOC 1969
DOP 1996
El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Alta
Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficia
de una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una forma específica de corazón,
pero A.O.C. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. Es denominación de
origen protegida, incluido en el Reglamento (CE) n.º 1107/1996.
[editar] Características
Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza
florida, con un peso medio de 250 gramos.
Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100
g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su periodo de degustación
óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero también
está excelente de marzo a noviembre.
Producción: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003.
[editar] Historia
El Neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos.
Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante
la Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que las
jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de
amor. En el siglo XVII fue llevado a París y Ruan, y exportado a Gran Bretaña. Pero es a
partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre
fundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo
producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes
almacenes Harrods de Londres.
No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso
Neufchâtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada.
Luego las fábricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault, fueron absorbidas
por los grandes grupos lecheros. La producción está asegurada por la Compagnie Laitière
Européenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de Haute-
Normandie (CLHN).
Ossau-Iraty
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Ossau-Iraty
País de origen Francia
Región País Vasco francés, Bearn
Leche de Oveja
Pasteurizado Sí
Añejamiento 90 días
Certificación AOC: desde 1980
Queso de Irati con membrillo y nueces.
El Ossau-Iraty es un queso francés del País Vasco y del Bearn, que se produce en un
territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña
parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 19801 y de un
reconocimiento europeo como DOP. Su nombre viene del pic du Midi d'Ossau, que domina
el valle de Ossau y todo el Bearn, y de la selva de Irati, que es el hayedo más grande de
Europa, a caballo entre las montañas vascas, francesas.
Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,2 de pasta
prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño,
y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del
amarillo anaranjado al gris cenizo.
[editar] Producción
Su fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta
agosto. Su periodo de degustación óptima se extiende de junio a noviembre después de un
afinado de 4 a 6 meses, pero también es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonita
pasta marfil que encierra sabores excepcionales.
Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docena
son cooperativas y lecherías artesanales o industriales. La producción fue de cerca de 3.200
toneladas en 2004.
Pélardon
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Pélardon
País de origen Francia
Región Languedoc-Rosellón, Cevenas
Leche de Cabra
Pasteurizado ?
Certificación AOC 2000
DOP 2001
Pélardon es un queso francés de la región de Languedoc-Rosellón. Es un queso tradicional
que se beneficia de una AOC desde agosto de 2000. Antes llamado paraldon, pélardou o
incluso péraudou. Obtuvo su reconocimiento como DOP a nivel europeo por el
Reglamento (CE) n.º 2372/2001 de la Comisión de 4 de diciembre de 2001 [1]
Los orígenes del Pélardon son muy antiguos; la etimología más verosímil de su nombre
parece ser la reseñada por el naturalista romano Plinio el Viejo, quien menciona un queso
«Péraldou» muy apreciado por su especial sabor. En teoría, este nombre se deriva de
«pebre», que significa «pimienta», a causa de su gusto picante. El «Pélardon», o
«Péraldou», o «Pélardou» se describe asimismo en el diccionario languedociano/francés del
Abate Boissier de Sauvages en 1756, en la obra de Frédéric Mistral, célebre poeta
provenzal, y también en el Diccionario de las Artes y Oficios. Este queso se recoge
asimismo en las estadísticas departamentales del siglo XIX.
A lo largo del siglo XX, a pesar de la reducción de la cabaña caprina paralela a la
especialización y la modernización de las explotaciones, la producción de Pélardon se ha
mantenido y ha adquirido carta de nobleza a través de la pluma de los escritores regionales.
En los años setenta aparecieron nuevas formas de explotaciones ganaderas caprinas,
circunstancia que aportó un gran dinamismo a la producción de Pélardon.
Es un queso pequeño de leche de cabra con pasta blanda. Tiene forma de cilindro con los
bordes redondeados. Su peso es superior a 60 gramos, su diámetro está comprendido entre
60 y 70 mm y su altura entre 22 y 27 mm. Contiene como mínimo 40 gramos de materia
seca por cada 100 gramos de queso y 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos tras
su total desecación. Presenta una costra fina, total o parcialmente cubierta de moho de color
amarillo claro, blanco o azul.
Se caracteriza por su pasta bastante compacta, de color entre el blanco y el marfil; su
textura es homogénea y de aspecto liso al corte, aunque puede resultar ligeramente
quebradiza tras una maduración prolongada. Presenta un pequeño gusto de avellana que le
confiere una personalidad reconocida. Puede comercializarse natural, pero también con
ceniza o marinado al aceite de oliva y a las hierbas de Provenza.
Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una
maduración de 3 semanas, pero es también excelente de marzo a noviembre. Puede
probarse tanto en la bandeja como en ensalada. Una receta consiste en empanar el Pélardon,
hacerlo freír para luego tomarlo caliente sobre un lecho de ensalada, de diente de león
preferiblemente, acompañada de picatostes asados.
En Cevenas, la cuajada fresca se sirve en postre con mermelada de arándanos o miel de
brezal o castaño.
Picodon de la Drôme
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Picodon de la Drôme
País de origen Francia
Región Ródano-Alpes
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento AOC 1983
DOP UE 1996
El Picodon de l'Ardèche o de la Drôme, es un queso francés de la región Ródano-Alpes,
departamento de Drôme, Ardèche, Gard y Vaucluse, que se beneficia de una AOC desde
1983, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no
pidió la protección del término «picodon», que es genérico para un queso francés de leche
cruda de cabra, pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada.
Su nombre proviene de picaoudou, palabra languedociana que significa "especiado" o
"picante". Este queso se remonta al siglo XIV. El poeta Ronsard lo menciona en el castillo
de Tournon dos siglos más tarde. Aparece en documentos del siglo XVIII como forma de
pago de impuestos en especie.
[editar] Elaboración
Se elabora con leche cruda de cabra. La raza de cabras utilizadas son la alpina chamoisées y
también la saaneen. Durante su maduración, la corteza se cubre de un moho azul y blanco,
con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado.
[editar] Características
Se asemeja a los pélardon de Languedoc. Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso de
forma redonda, pequeña, de un peso medio de 100 gramos. Tiene pasta fresca, fina y
flexible, que se hace quebradiza después de una maduración prolongada. Desprende un olor
caprino, de bodegas de piedra. Sabor a cabra. Su periodo de degustación óptima es de abril
a agosto, pero también resulta excelente de marzo a octubre. Se puede usar en bocadillo y
como ingrediente para cocinar. El Picodon se puede tostar. Los aficionados prefieren este
queso marinado en aceite de oliva. Los quesos jóvenes se conservan en aceite de oliva con
hojas de laurel. Marida con vino tinto como los Côtes du Rhône tintos o rosados AOC,
Chatillon en Diois (AOC), Tricastin (AOC), los côtes du Vivarais o Rivesaltes.
Pont-l'évêque
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Pont-l'évêque
País de origen Francia
Región Normandía
Leche de vaca
Pasteurizado ?
Certificación 1976
DOP UE 1996
El pont-l'évêque es un queso francés fabricado en Normandía, se beneficia de una A.O.C.
desde 1976. Fue incluido por Francia entre los quesos DOP del Reglamento (CE) n.º
1107/96. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'Évêque (Calvados) donde es fabricado y
famoso desde hace siglos.
[editar] Características
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa
con corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos.
Su periodo óptimo de degustación se extiende de mayo a septiembre tras una maduración
de 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre.
Producción: 3 612 toneladas en 1998 (+3,17% desde 1996).
Pouligny Saint Pierre (queso)
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Pouligny Saint Pierre
País de origen Francia
Región Centro
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento 4-5 semanas
Certificación AOC 1976
DOP UE 1996
El Pouligny Saint Pierre, es un queso francés de la región central, departamento de Indre,
que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la
Comisión n.º 1107/96. Se fabrica por un territorio poco extenso de 22 municipios de Blanc,
en la parte occidental del Berry, en el corazón del parque natural regional de la Brenne.
El pouligny saint pierre es un queso que tiene una forma muy característica, piramidal, con
punta cuadrada. Recibe el mote de «Torre Eiffel». Resulta muy vistoso en tabla de quesos,
pero no es una forma fácil de cortar. La corteza de este queso es natural, suave, arrugada y
de color marfil cuando el queso es fresco; conforme se va secando, las arrugas se hacen
más profundas y surgen mohos superficiales grises, blancos y azules.
La pasta es tierna, de color blanco a marfil, ligeramente granulosa. Emana un olor
característico caprino algo fuerte. El sabor revela complejidad, incluyendo las plantas
herbáceas y el vino blanco y acidez que desaparece en boca. Su periodo de degustación
óptima es de junio a octubre después de una maduración de 4 a 5 semanas, pero también
resulta excelente de marzo a diciembre.
Marida bien con vinos procedentes del viñedo de Reuilly (Indre), Sancerre, Menetou-Salon
o Quincy.
Raclette
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Raclette
País de origen Suiza
Región Valais
Leche de Vaca
Pasteurizado no
Añejamiento 3 a 6 meses
Certificación
Denominación de Origen Controlado (AOC)
desde 2003 para el Raclette del Canton de
Valais
El raclette es un queso de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche cruda
de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg
aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las
regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña. Recientemente, se han
creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.
Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, luego de una
curación de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año.
La raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carácter sociable se
ha extendido a muchos países. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una
fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, es consumido entre amigos alrededor
de una parrilla eléctrica llamada raclette. El queso se sirve fundido con patatas cocidas o
con embutidos. En Suiza se come la raclette acompañada de una bebida caliente o de un
vino blanco ligero como el Chasselas.
[editar] Denominación de origen controlada (AOC)
El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distinción AOC en Suiza. Esta distinción
limita la producción del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para
su fabricación (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido objeto de
controversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos
según otros métodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama del
cantón para promocionarse.
Reblochon
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Reblochon
País de origen Francia
Región Thônes
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Añejamiento 6 a 8 semanas
Certificación AOC 1958
El reblochon es un queso francés de la Alta Saboya i de Saboya que nació en el macizo des
Aravis en el valle de Thônes y de Val d'Arly. Está beneficiado por una AOC desde el año
1958 bajo el nombre de Reblonchon o Reblonchon de Savoie.
Su nombre viene de un término saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI
"agarrar la ubre de la vaca una segunda vez". La tradición dice que los agricultores del
macizo hacían una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las
Abadías) y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos
evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche
producida.
[editar] Características
Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbéliarde, la pasta es
suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es
amarilla azafrán, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen
refinamiento en bodega fresca.
Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una
maduración de 6 a 8 semanas, pero es también excelente de marzo a diciembre. El
Reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca después de haber probado su
pasta flexible y consistente. Se utiliza también para la elaboración del tartiflette
(íntimamente unido a la producción de este queso).
Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Se sirve en general un
poco más fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16 °C. Producción:
17.404 toneladas en 2002 (+ 14,85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los
agricultores.
El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja, es un
reblochon fruitier (reblochon frutal), si es verde, esto es un reblochon fermier,
(reblochon agricultor), cuya calidad se garantiza por la Unión Sindical de los
Productores de Reblochon granjero (UPRF).
La producción se hace con el fermento el Sir-Flora. Un nuevo fermento de poder
acidificados más suave se comienza a utilizar desde junio de 2002.
[editar] Fabricación
Es necesario por término medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un
Reblochon de 500 g. después de la recogida, se pasa la leche en cubas, luego es
ligeramente calentado. Se añade a continuación el requesón natural con el fin de
obtener "una cuajada", que se recorta delicadamente en pequeños granos con ayuda
de una cuchilla. Los granos de cuajada así obtenidos se distribuyen en moldes.
Se coloca entonces la pelotilla de caseína para la definición del Reblochon, luego un
peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente
de leche.
Después de más de una hora de prensado, durante la cual al queso se le da la vuelta,
se desmuelda tras haberlo salado.
El Reblochon se coloca a continuación en un secadero a una temperatura de 16 °C a
18 °C durante 4 días, antes de colocarse durante al menos 15 días en bodega de
curado donde se lavará regularmente y se le dará la vuelta.
Después de esta estancia en bodega, el Reblochon de Saboya se embala en un papel
adaptado, que le aísla por una fina placa de picea para controlar su humedad y
permitirle proseguir su refinamiento.
Rocamadour (queso)
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Rocamadour
País de origen Francia
Región Mediodía-Pirineos, Lot
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento 10 días al menos
Certificación AOC 1996
DOP 1999
Rocamadour es un queso francés proveniente de la región Mediodía-Pirineos,
departamento de Lot. Se elabora con leche cruda de cabra. También puede aparecer escrito
Cabécou de Rocamadour, siendo «cabécou» (literalmente, cabrito), un nombre genérico
en languedociano para cierto tipo de quesos de cabra del que el más famoso es el
Rocamadour. Se beneficia de una AOC desde 1996. Fue reconocida como DOP por el
Reglamento (CE) n.º 38/1999 de la Comisión Europea de 8 de enero de 1999 [1] En
diciembre de 2007 se publicó la solicitud de modificación de método de obtención y
etiquetado de la DOP.
Se elabora con leche de cabra no pasteurizada. Se moldea a mano. Se deja madurar en
bodegas de humedad y temperatura controladas durante 10 días para la versión fresca y 6
semanas para el rocamadour maduro. Tiene que llevar una etiqueta con tamaño mínimo de
4 centímetros, con el nombre «Rocamadour» y «Appellation d’Origine controlée», además
del logotipo con la abreviatura INAO.
Con el fin de distinguir las distintas producciones, la etiqueta precisa el origen del queso. El
consumidor puede así probar quesos semi-industriales que se benefician del título
"artesanal" («artisanal») gracias a una etapa de producción realizada manualmente por el
personal. Si prefiere probar cabécous de Rocamadour de mejor calidad, los productores
locales de quesos llamados "granjeros" («fermiers») han elegido poner su fotografía y sus
datos sobre las etiquetas que cubren cada cabécou.
Producción: 808 toneladas en 2003, toda ella de leche cruda (50% fermier, esto es, de
granja).
[editar] Características
Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso pequeño y redondeado, lo que hace que se
suela comprar en bandejas de 12 piezas. Presenta su corteza natural consistente en una piel
estriada ligeramente aterciopelada, de color blanco o crema; después de 10-15 días de
maduración se cubre con pequeños mohos azules. La textura resulta suave, fundente y
mullida. Desprende un olor caprino. Cuando están frescos son suaves, con un sutil sabor a
crema y mantequilla, y un ligero regusto caprino; con la edad, el sabor es realmente fuerte y
se vuelve más seco.
Su período de degustación óptima es de abril a septiembre, después de una maduración de
12 a 15 días, pero también resulta excelente de marzo a noviembre. Se puede comer
caliente con aceite de nuez que produce la región, o con miel, o en ensalada, o simplemente
con pan. Se recomienda tomarlo con marc, brandy hecho de ciruelas amarillas o con vinos
como Gaillac (tinto o blanco), Bergerac (blanco).
Queso roquefort
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Roquefort
País de origen Francia
Ciudad Roquefort-sur-Soulzon
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Añejamiento 3 meses
Certificación AOC 1925
El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región
de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue
reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.
[editar] Características
La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-
Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron,
Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a
la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las
rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura.
Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-
Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre
tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del
género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.
Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para
otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un
queso de sabor exquisito.
Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así
con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes
de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina.
Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples
carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la
misma, además de poder añadírsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de
esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia
económica entre la denominación roquefort y otras de simétrico sabor y menor precio. La
salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la
salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, sólo que, en lugar de añadírsele
pimienta, se le añade este famoso queso.
Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a
nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el
mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse
con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o
con panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso
crema o manteca. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base
de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en
salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne,
etc.
Saint Agur
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Saint Agur
País de origen Francia
Región Auvernia
Ciudad Beauzac
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí
Añejamiento Dos meses
El Saint Agur es un queso azul francés creado en 1988 por la Compagnie Fromagère de la
Vallée de l'Ance (CFVA) (quesería del valle del Ance), propiedad del grupo francés
Bongrain. Se elabora en el pueblo de Beauzac (departamento de Alto Loira), en los Montes
del Velay, en la región de Auvernia. Es un queso de leche de vaca pasteurizada, enriquecida
con nata.
Su nombre es un invento comercial: no existe ningún pueblo con el nombre de Saint Agur,
ni ningún santo llamado Agur.
Proviene de una zona montañosa con gran tradición en la elaboración de quesos azules.
Contiene 60 % de materia grasa lo que lo califica como un queso de doble crema. Añeja
durante 60 días en bodegas. Saint Agur se produce en cilindros octogonales de 2 kilos de
peso lo que facilita su corte en cuñas. No tiene ninguna corteza y está envuelto en papel de
aluminio para prevenir que el queso se haga más azul.
Su textura es cremosa, suave, blanda y húmeda. Aparecen vetas características de moho
color verde oliva. El sabor es fuerte y rico, a queso azul, pronunciado, cremoso, no picante
y menos salado que otros quesos azules; recuerda a un roquefort suave. Su naturaleza ácida
y cremosa está bien equilibrada de manera que no domina el sabor ácido propio de, por
ejemplo, un stilton, aunque esto depende de la edad del queso puesto que se hace más fuerte
y especiado conforme envejece.
Debido a su naturaleza de doble crema, este queso se unta fácilmente y también funde bien.
Puede servir para entremeses, para cocinar (por ejemplo, hacer un risotto, con espinacas y
tomillo) y en tabla de quesos. Le va bien como acompañamiento rodajas de pera o
manzana, pan francés o pasas.
Saint-André (queso)
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Saint-André
País de origen Francia
Región Normandía
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
El Saint-André, es un queso francés de la región de Normandía elaborado a base de leche
de vaca por la Société des fromages de Vire en el departamento de Calvados.
Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza fermentada y de
abundante contenido en grasas (75%). Se fabrica en unidades de en torno a 200 gramos
bajo forma de cilindro de 6 cm de diámetro por 5 cm de altura.
Saint-Marcellin (queso)
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Saint-Marcellin
País de origen Francia
Región Isère, Drôme y Saboya
Leche de Vaca
Pasteurizado No si AOC
Añejamiento 4 semanas
Certificación AOC
El Saint-Marcellin es un queso francés del Delfinado, a base de leche de vaca, con pasta
blanda y corteza fermentada. Su nombre (y cabe suponer que su origen) viene de la comuna
de Saint-Marcellin en el departamento de Isère, aunque actualmente la producción se
extiende por unas 300 comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.
[editar] Historia
Las primeras menciones históricas de este queso datan del siglo XV, cuando está presente
en la mesa del rey Luis XI de Francia. En su origen se realizaba con leche de cabra, pero a
partir de un reglamento para la ganadería caprina aparecido en 1730 destinado a reforestar
los campos se produce una disminución de rebaños y la leche de vaca sustituye a la de
cabra.
[editar] Características
Según la reglamentación1 la denominación Saint-Marcellin se aplica a quesos de forma
discoidal, de 70 mm de diámetro por 20 o 25 mm de altura, con un peso de al menos 80
gramos. Deben estar fabricados con leche de vaca cuajada y presentar una pasta fresca, sin
amasar ni apretar, ligeramente salada y sin especias ni aromas añadidos. La corteza debe
estar fermentada en su superficie y tras el envejecimiento el queso debe contener al menos
40 g de materia grasa por cada 100 g.
Saint-Nectaire (queso)
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Saint-nectaire.
Queso entero Saint-Nectaire con un tenedor para notar el tamaño.
Caja con quesos de Saint-Nectaire listos para el proceso de maduración.
El saint-nectaire es un queso francés de la región de los montes Dore de Auvernia, con
denominación AOC desde 1955. Su nombre le fue dado en honor al mariscal de Francia
Henri, duque de la Ferté-Senneterre (1600-1681) que presentó este queso en la mesa del rey
Luis XIV.
Es un queso de leche de vaca procedente de la raza Salers, de pasta prensada cruda, de un
peso aproximado de 1,7 kg. en forma de disco plano. Su corteza (costra) natural está
salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas según sea su estado de madurez.
[editar] Degustación
Su período de degustación más óptimo va desde mayo a octubre tras un afinado de 8 a 10
semanas, aunque puede consumirse desde marzo hasta diciembre. Tiene un característico
sabor a avellana y un ligero olor a champiñón, debido a la flora aromática de los pastos del
Mont-Dore, del país de Cézallier y de Artense.
[editar] Fabricación
La leche procede de un territorio limitado a 72 municipios pertenecientes a los
departamentos del Puy-de-Dôme y de Cantal.
El saint-nectaire de granja se fabrica dos veces al día, después de cada ordeño,
obligatoriamente la leche tiene que estar cruda y entera. La cuajada, envuelta en un paño de
lino se amasa y prensa, la pasta se marca con una placa de caseína que permite identificar el
producto. El queso se afina en la misma granja o se vende a un refinador.
La duración del afinado del saint-nectaire oscila de las tres a las seis semanas.
Producción del saint-nectaire en granjas: 6.007 toneladas producidas por 255 granjeros y 24
refinadores.
Producción del saint-nectaire en las centrales: 7.362 fabricadas por 670 productores de
leche en 6 transformadores.
Sainte-Maure de Touraine
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Sainte-Maure de Touraine
País de origen Francia
Región Indre y Loira
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento 10 días a 6 semanas
Certificación AOC 1990
DOP UE 1996
El Sainte-Maure de Touraine, es un queso francés de la región central, departamento de
Indre y Loira y de algunos municipios limítrofes, que se beneficia de una AOC desde 1990,
y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no pidió la
protección del término «Sainte-Maure», que es por lo tanto genérico y se refiere a quesos
de cabra en forma de rulo que no cumplen con los requisitos de la AOC.
El sainte-maure-de-touraine es el más popular de los quesos de Turena y el más típico
representante del chèvre, esto es, del queso de cabra francés. Recibe su nombre de la
pequeña ciudad de Sainte-Maure-de-Touraine, en el departamento de Indre-et-Loire, cerca
de Chinon. La villa se llamó en el pasado Arciacum hasta 1570. La elaboración de quesos
de cabra en la región de Turena data de la Edad Media. Se dice que fue inventado durante
las invasiones musulmanas de tiempos de Carlomagno, cuando se introdujo la ganadería de
cabra en la región. A principios del siglo XIX se le llamaba Sainte-Maure. Balzac lo
menciona en sus notas. La producción del queso se organizó después de la Segunda Guerra
Mundial, obteniendo la AOC en 1989.
[editar] Elaboración
Se elabora con leche cruda de cabra. La maduración tarde de 10 días a 6 semanas. 1.065
toneladas de sainte-maure-de-touraine se produjeron en 2003 [1]. Desde que obtuvo la
denominación de origen, se ha incrementado notablemente su producción, que era de 275
toneladas (casi un incremento del 300%). Hoy es el segundo chèvre AOC de Francia en
cuanto a volumen de producción, sólo superado por el Crottin de Chavignol.
[editar] Características
El queso acabado tiene un 45% de materia grasa. El sainte-maure-de-touraine se reconoce
fácilmente por una paja que lo atraviesa de parte a parte, grabado con el número del
productor. Esta paja tiene sólo un interés histórico; en el pasado, se insertaba para mantener
unida la frágil pasta del queso. Para facilitar el corte, se puede perfectamente quitar la paja
del centro. Tiene la forma de un pequeño leño de unos 16-17 centímetros de largo y 250
gramos de peso; de ahí que también se le llame fromage long (queso largo).
El sainte-maure-cendré está cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que permitía
conservarlo mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al
moho, con manchas blancas o azuladas, pero se puede comer. La pasta es firme, de color
blanco o marfil, sin prensar ni cocer, con textura un poco calcárea. A diferencia de otros
quesos chèvres, que son suaves, frescos y untables, este es duro, se desmigaja fácilmente y
ácido. Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero conforme se desarrolla el moho,
los quesos se secan, endurecen y se hacen más densos. El olor es caprino. El sabor,
ligeramente salado, pleno, rancio y cítrico, que se intensifica conforme madura.
Su periodo de degustación óptimo es de abril a agosto después de una maduración de 4 a 5
semanas, pero también resulta excelente de marzo a noviembre. Puede servirse en ensalada
de nueces. Marida con vinos de su región, un vino tinto ligero y frutal, Bourgueil, Chinon,
Gamay o Cabernet d'Anjou, o un vino blanco seco, Touraine blanc.
Salers (queso)
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El Salers es un queso francés propio de la región volcánica de los montes de Auvernia, con
certificación de la AOC desde 1961.
Es un queso del Cantal hecho a base de leche de vaca, originalmente de la raza salers
(aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda, en
forma de cilindro que pesa, aproximadamente, unos 40 kg. Se conoce desde hace unos 2000
años.
[editar] Fabricación
Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los Salers sólo se pueden fabricar
durante el período en el que la hierba se halla en su estado más óptimo: del 15 de abril al 15
de noviembre, y el territorio en el que pastan los animales queda reducido a un único
macizo volcánico de los montes de Auvernia. La base alimenticia de las vacas no puede ser,
en ningún caso, de hierba de cultivo. La leche utilizada tiene que ser cruda y entera, y tiene
que estar recogida en un recipiente de madera específico.
El método de fabricación de este queso es el mismo que se sigue para la fabricación del
Cantal, con algunas diferencias:
El Salers es un queso obtenido del ordeño de un mismo rebaño, lo que implica que el queso
se fabrica mañana y noche, inmediatamente después del ordeño. Este queso es el único
queso AOC procedente de las granjas de Francia. No puede ser fabricado en las centrales
lecheras. La fabricación del queso debe realizarse inmediatamente después del ordeño para
evitar que la leche se enfríe, lo que daría lugar a tener que recalentarla como se hace con el
Cantal.
La maduración, en un molde específico debe durar, por lo menos, tres meses. El molde a
utilizar está compuesto de tres partes:
la base en forma de plato hondo
la trenza, que es una placa de metal rectangular que va desde la base a la cabeza
la cabeza, parte superior del molde en la que se encuentran las asas que permiten el
desplazamiento de los quesos.
Es, precisamente, este molde el que da forma al queso ya que, al presionar la pieza, la
trenza se incrusta en el queso dándole el aspecto característico que identifica este queso.
Es obligatorio ponerle una marca, ésta se pone en el momento en que el queso se introduce
en el molde (45 kg) imprimiéndola en la parte de arriba:
Salers-Salers, marca para todos aquellos quesos procedentes de otra raza distinta a
las vacas de raza Salers.
tradition Salers, marca para todos los quesos que proceden, únicamente, de vacas
Salers.
[editar] Degustación
La temporada de degustación más óptima va desde septiembre a marzo, tras una
maduración de nueve meses, aunque es indudable que es un queso excelente para consumir
todo el año.
Es un queso que se puede consumir tras una maduración mínima de tres meses, pero esta
maduración puede alargarse hasta 14 ó 16 meses con lo que se obtendrá un queso más
viejo.
En el transcurso de la maduración las características del queso van evolucionando, de un
aroma rico y fragante pasa a convertirse en un queso de sabor mucho más pronunciado, a
veces en detrimento de los primeros aromas.
Selles-sur-Cher (queso)
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Para otros usos de este término, véase Selles-sur-Cher (desambiguación).
Selles-sur-Cher
País de origen Francia
Región Centro
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento 10 días a 3 semanas
Certificación AOC 1970
DOP UE 1996
El Selles-sur-Cher, es un queso francés de la región central, departamento de Loir-et-Cher,
que se beneficia de una AOC desde el 19 de agosto de 1970, y DOP a nivel europeo por el
Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. El área geográfica del selles-sur-cher se extiende
por la Solonía, incluyendo partes de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher.
Su nombre proviene de la ciudad de Selles-sur-Cher, que es su principal centro de venta al
por menor. Es un queso artesanal creado y consumido en un marco familiar. Los granjeros
lo producian en pequeñas cantidades con la leche de algunas cabras criadas en el clima tan
peculiar de la Solonía. La primera traza escrita de su producción data de 1887. Su
producción se desarrolló durante el siglo XIX. La AOC se obtuvo en 1975.
[editar] Elaboración
Se hace con leche entera, no pasteurizada, de cabra. Hacen falta alrededor de 1,3 litros de
leche para hacer una pieza de 150 gramo. Se fermenta y se calienta a 20ºC. Se le añade un
poco de cuajo y se deja reposar durante 24 horas. A diferencia de la mayor parte de los
quesos, la cuajada es metida con cucharón directamente en su molde que contiene pequeños
agujeros para que salga el suero de manera natural. El queso se deja entonces en una
habitación fresca y ventilada con un 80% de humedad (seco, en comparación con la típica
bodega que tiene entre 90 y 100%) durante un tiempo que va de 10 días a 3 semanas.
Durante este tiempo se seca el queso conforme el moho se va formando en su exterior.
Como todos los quesos AOC tienen que llevar el logotipo INAO y acrónimo, la frase
"Appellation d'Origine Contrôlée" y el nombre del queso. La producción en el año 1998 fue
de 531 toneladas (+31,4% desde 1996) de la que el 100% es de leche cruda (36% en
granja).
[editar] Características
Es un queso de pequeño tamaño, de un peso medio de 150 gramos. Tiene forma tronco-
cónica, como un "adoquín cilíndrico" cuyo diámetro no excede de 9,5 centímetros. Está
cubierto por una capa de carbón de leña pulverizado. Por encima de esta capa se forma una
corteza natural de color gris-azul, a azul oscuro. La pasta es blanca, firme, fina y funde
fácilmente. Desprende un olor ligeramente caprino. Su sabor dulce a avellana es muy
característico.
Su periodo de degustación óptima es de abril a agosto, después de una maduración de 3
semanas, pero también resulta excelente de marzo a octubre. Se consume también de
aperitivo con un vino con sabor frutal. Los vinos que le van son: Chinon, Sancerre Pouilly-
Fumé, Touraine, Bourgueil.
Tamié
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Tamié
País de origen Francia
Región Saboya
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 1 mes
El Tamié es un queso elaborado en el departamento de Saboya, en los Alpes franceses. Se
trata de un queso tradicional que se elabora exclusivamente en la abadía de Tamié (Abbaye
de Tamié, nombre con el que también se le conoce) desde el siglo XII. Esta abadía de
monjes trapenses se encuentra situada a 900 metros de altitud en la zona de Bauges, cerca
de Albertville.
[editar] Elaboración
Se realiza con leche de vaca entera sin pasteurizar. Se calienta hasta los 34°C. Se le añaden
entonces fermentadores cultivados, hechos en la abadía. Después se le deja cuajar durante
aproximadamente 90 minutos. Se añade cuajo natural. Cuando la cuajada es
suficientemente firme, se corta usando unos cuchillos especiales, para separar el cuajo del
suero; la rapidez del corte reduce las cuajadas al tamaño de un guisante. Se deja entonces
escurrir durante 20 minutos.
El tamié es prensado y moldeado en forma de rueda plana de queso con un borde
ligeramente convexo. Para ello se coloca la cuajada en moldes con pequeños agujeros de
drenaje y se prensa a máquina para remover cualquier líquido que quede, durante unas 4
horas. El suero no se malgasta, sino que se trata para obtener metano usado para calentar el
sistema de agua caliente de la abadía. Los quesos se quitan de las prensas y se ponen en
palés para sumergirlos en un baño de agua con sal durante 2 o 3 horas, según el tamaño. El
salado tiene varias funciones: afecta al sabor, a la formación de la corteza y es un agente
conservante. El tiempo de añejamiento es un mes, en una bodega. Perderá parte del peso de
acuerdo con la antigua tradición de la «parte de los ángeles».
Los quesos se añejan en bodegas húmedas de la abadía donde la temperatura se mantiene a
14 °C, con alta humedad. Se les da la vuelta manualmente dos veces por semana. Para
mantener la corteza y fomentar el desarrollo de moho en la superficie, los quesos son
nuevamente bañados en salmuera y luego frotados y devueltos a las baldas para madurar. El
moho está presente en la bodega de forma natural. Cuando han alcanzado el punto óptimo
de madurez, son empaquetados y etiquetados a mano. La etiqueta lleva importante
información relativa a su fabricación y la fecha mejor para el consumo (unos 45 días desde
el empaquetado).
[editar] Características
La corteza lavada es fina, como de cuero; su color va cambiando conforme el queso
madura. Es un rasgo distintivo de este queso el color azafranado de la corteza que, al final
del periodo de añejamiento, está cubierta con un ligero vello blanco. La textura es cremosa
e igualada salvo por el centro que es ligeramente más firme. Es un queso semisuave, de un
sabor que al principio es dulce, a nuez, haciéndose más pronunciado conforme madura. Se
parece a los quesos reblochon o el chambarand.
Cada día se producen unos 400 kilos de queso, de leche de vacas de ocho granjas del valle.
Los monjes lo comercializan con dos versiones:
Petit Tamié o Tamié petit modèle (550g - 600g) que se vende individualmente.
Grand Tamié o Tamié grand modèle (1,4 - 1,5kg), con una corteza más fina y más
suave, se venden individualmente o al corte.
Se puede maridar con los vinos de Saboya, tanto blancos (Roussette de Savoie
Monterminod, Chignin, Chignin Bergeron, Seyssel) como tintos (Mondeuse). También
puede tomarse con vinos de Beaujolais o borgoñas blancos.
Tomme
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Tomme
País de origen Francia
Región Alpes, Macizo Central y Pirineo
Leche de Vaca, oveja y cabra
Pasteurizado si y no, dependiendo de la variedad
Añejamiento Unas semanas
Certificación IGP Tomme de Savoie y Tomme des
Pyrénées
La tomme es un queso francés de montaña. Tomme . La palabra tomme viene del franco-
provenzal toma, que significa "queso de montaña". Denomina también a ciertos quesos
piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme vaudoise. Existen
múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes,
desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La
Tinée), pasando por el Delfinado (Vercors), así como en el Macizo Central y en el Pirineo.
La tomme se produce tanto con leche desnatada de vaca (después de que se haya quitado la
crema para producir la mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera.
Consecuentemente la tomme es un queso generalmente bajo en grasa. La textura es
semidura. Marida bien con los vinos de Beaujolais como Juliénas, Morgon y Moulin à vent,
todos los vinos de Côtes du Rhône, Montmeillant, Hermitage, Seyssel, Gamy de
Chantagne.1
[editar] Estatus
De todas las tommes, dos han obtenido el reconocimiento como indicación geográfica a
nivel europeo por el Reglamento CE n.º 1107/1996 de la Comisión de 12 de junio de 1996
relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con
arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CE) n.º 2081/92 del
Consejo: Tomme de Savoie (Tomme de Saboya, quizá la más famosa) y Tomme des
Pyrénées. Francia no solicitó la protección del nombre «tomme». En 2007 se protegió la
Tome des Bauges a nivel europeo.
[editar] Variedades
Tomme des Allues. Origen: Miribel y alrededores (Haute Tarentaise). De leche de
cabra. 20-25 cm de diámetro y 3-4 kg de peso.
Tomme boudane. Origen: Saboya (principalmente, Les Bauges y Les Bellevilles).
De leche de vaca. 20 cm de diámetro y 1,8-3,5 kg de peso.
Tomme de Courchevel. Origen: Praslin (Haute Tarentaise). De leche de cabra. 20-25
cm de diámetro y 1,5-2 5 kg de peso.
Tomme au fenouil. Origen: Valle de Aravis, hacia el Mont Blanc (Saboya). De leche
cruda de vaca. Pasta prensada, aromatizada con hinojo.
Tomme au marc. Origen: principalmente, Les Bauges, Tarentaise y Beaufortin
(Saboya). De leche de vaca parcialmente descremada. 20 cm de diámetro y 1,5-1,8
kg de peso.
Tomme du Mont-Cenis. Origen: región de Mont-Cenis. De 5 a 6 kg de peso.
Tomme de la Tarentaise. Origen: región del valle de la Tarentaise. De 2 a 2,5 kg de
peso.
Tomme d'Abondance. Origen: región de Abondance, al sur de Chablais. De 3 kg de
peso medio, aunque puede alcanzar los 7-8.
Tome des Bauges. Origen: región del macizo de Bauges. De 2,5 kg de peso medio.
Es la única tomme que se escribe con una sola m, pues viene del dialecto saboyano
toma.
[editar] Tomme fresca
Se denomina tomme fraîche (tomme fresca) a algunos quesos frescos de montaña de la
región de Aubrac, en el Macizo Central: según su localización estas tommes, una vez
maduradas, se convierten en Cantal, Laguiole, Salers y Saint-Nectaire. No se consumen por
si solas y se emplean en recetas como el aligot y la truffade. La tomme blanche del macizo
de los Aravis (Saboya) es un Reblochon fresco.
Tome des Bauges
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Tome des Bauges
País de origen Francia
Región, ciudad Ródano-Alpes
Leche de Vaca
Pasteurizado No
Añejamiento 10 semanas
Certificación AOC noviembre de 2002 y DOP 2007
Tome des Bauges es un queso francés de la región de Ródano-Alpes, con AOC desde
noviembre de 2002 y que ha obtenido el reconocimiento como denominación de origen a
nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 503/2007, de la Comisión, de 8 de mayo
de 2007. La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se efectúan
en la zona geográfica que se extiende por el territorio de una serie de municipios de los
departamentos de Alta Saboya y Saboya. Es un queso de pasta prensada no cocida tipo
tomme, siendo la única tomme que se escribe con una sola «m», pues viene de la palabra
dialectal saboyana toma (existente en Italia, por ejemplo, la Toma piemontese).
Se presenta en forma de cilindro entre 18 y 20 cm de diámetro, entre 3 y 5 cm de altura y
entre 1,1 y 1,4 kg de peso al final de la maduración. Su corteza presenta relieves e
irregularidades, con un espesor de 2 a 3 mm y es de color gris, mohosa, con una pequeña
cantidad de amoníaco (el mucor, bautizado como "pelo de gato"). En ella pueden
desarrollarse naturalmente algunas zonas que presentan una pigmentación entre amarilla y
parda. Su pasta, entre ligeramente resistente y flexible, tiene un color marfil, y puede
presentar pequeñas grietas. Tiene un contenido mínimo de 45 gramos de materia grasa por
cada 100 gramos de queso tras la desecación completa y su peso total de materia seca no
debe ser inferior a 50 gramos por cada 100 gramos de queso.
Su período de degustación óptimo se extiende de abril a septiembre después de una
maduración de 10 semanas, pero es también excelente de diciembre a marzo.
Tomme de Savoie
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Tomme de Savoie
País de origen Francia
Región Saboya
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Añejamiento 2-4 meses
Certificación IGP UE 1996
Tomme de Savoie es un queso francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo
por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Como su nombre indica, es un queso de
montaña tipo tomme que proviene del departamento de Saboya y Alta Saboya, en la región
de Ródano-Alpes (Alpes franceses).
[editar] Elaboración
En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. Se elabora con
leche cruda magra de Javier Lardieri de las razas tarine (tarentaise) y abondance. La leche
de vaca de la raza montbéliarde se ha incluido más tarde, así como recientemente, la
holstein.
La mayor parte de las tommes se usa con leche descremada que queda después de usarse la
nata para hacer mantequilla o quesos más ricos. Se elabora a lo largo de todo el año. Y es
típico que tengan un sabor algo diferente dependiendo de si las vacas han sido alimentadas
con heno de invierno o en pastos de verano. Primero se prensa y luego se deja madurar
durante un tiempo de dos a cuatro meses, en una bodega tradicional, que produce la corteza
característica y añade sabor y aroma.
[editar] Características
El queso es relativamente poco graso, pues tiene un 30% de materia grasa de promedio
(tiene entre 20 y 45 %). Normalmente viene en discos de aproximadamente 18 centímetros
y de 5 a 8 de ancho. Pesa entre 1 y 2 kilos. Presenta una corteza natural, espesa, dura,
rugosa, de color pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, a veces rojas. No
obstante, antes de madurar la corteza es blanca y en esa fase se llama Tomme Blanche. La
pasta es prensada, no cocida. Resulta ligeramente pegajosa y blanda. Su color es marfil
tirando a amarillo, con pequeños ojos. Emana un olor a bodega y moho. Su sabor resulta
suave, a fruta, a nuez, a veces herbáceo.
La forma de consumo tradicional es con un trozo de pan. También puede usarse como
ingrediente de recetas, con salchichas o con fruta. Marida bien con vinos tintos (Côtes du
Rhône, Alsacia Riesling, Saboya, Mondeuse du Bugey, Moulin-à-Vent) y blancos
(Apremont, Crépy, Seyssel).
Tomme des Pyrénées
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Tomme des Pyrénées
País de origen Francia
Región Pirineos
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí
Añejamiento 40 días
Certificación IGP UE 1996
Tomme des Pyrénées es un queso francés con indicación geográfica protegida a nivel
europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Como su nombre indica, es un
queso de montaña tipo tomme, pero no proviene de los Alpes saboyanos, sino, como su
nombre indica, de seis departamentos de los Pirineos franceses: Pirineos Atlánticos, Altos
Pirineos, Alto Garona, Ariège, Aude y Pirineos Orientales.
Se realiza con leche de vaca pasteurizada. Es un queso de pasta no cocida, prensada o no.
Madura a lo largo de un mínimo de 40 días. Cada pieza tiene un peso entre 2,5 y 4,5 kilos.
Su corteza es natural, negra o dorada. Tiene una pasta blanda, con numerosos ojos de
pequeño tamaño. Su color va de marfil a amarillo claro. El sabor es acidulado en la tomme
de corteza negra y fuerte en la que la tiene dorada.
Vacherin Mont-d'Or
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Mont-d'Or o Vacherin du Haut-Doubs
País de origen Francia, Suiza
Región Franco-Condado, Vaud
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Certificación
AOC en Francia 1981,
DOP UE 1996,
AOC en Suiza 2003
El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca)
sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. Es
originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el año 1981
es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont
d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay sólo 11
queserías y en Suiza desde el 2003. El «Mont d'or o vacherin du Haut-Doubs» es la DOP
protegida a nivel europeo por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.
El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele
tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3.
Durante la maduración a 10 °C está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para
que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma
una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor
recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a
nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es
por esta razón por la que se sirve en forma de salsa para mojar.
Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12 °C, si se ha de
introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se
puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una
caja de madera. Es ideal para la fondue.
En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por un envenenamiento de Listeria
(hongo)1 debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la
producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo
pasteurizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos
controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" de
la fondue como forma de servir este queso.
[editar] Denominación de Origen
Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos paises de Europa desde hace
varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razón se distingue entre:
Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-
Doubs) - procedente de Franche-Comté
Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza.
Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas
entre los meses de Octubre y Febrero. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de
marzo, pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas
limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses
de invierno. Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versión
suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril.
[editar] Servir
Servir el Vacherin Mont-d'Or en una fondue denominada: Mont-d'Or chaud.
Para un disfrute óptimo de este queso se quita la tapa superior que forma la pastilla del
queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-
d'Or chaud). Una forma alternativa es:
1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin
Mont-d'Or.
2. Se perfora la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de
ajo (opcional).
3. Se vierte una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior.
4. Se precalienta el horno a 390 grados (200° C) y se cocina durante unos 25 minutos.
5. Se sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue.
Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Si se sirve gratina al horno se
prefiere generalmente un vino tinto.
Valençay (queso)
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Valençay
País de origen Francia
Región Centro
Leche de Cabra
Pasteurizado ?
Añejamiento 3 semanas
Certificación AOC, 1998
DOP 2004
El Valençay es un queso francés originario de la región Central. Se beneficia de una AOC
desde el 13 de julio de 1998, y de una DOP europea desde el 11 de agosto de 2004
(Reglamento (CE) n.º 1.437/2004 de la Comisión. A veces se le llama también Pyramide.
Se realiza en una zona geográfica de los departamentos del Cher, del Indre, de Indre-et-
Loire y de Loir-et-Cher.
El Valençay es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada,
madurado, con corteza florida de color entre gris claro y gris azulado. Tiene un peso medio
de 250 gramos y alrededor de 7 centímetros de altura. Tiene un 45% de materia grasa. Se
encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza
un color gris azulado. Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza;
gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es
húmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico,
mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
Su periodo de degustación óptimo es de abril a agosto, después de una maduración de 3
semanas, pero es excelente también de marzo a diciembre. Se puede tomar con galletitas,
como un entremés, en tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde muy bien,
por lo que es apropiado para platos al horno, incluso en microondas. Marida bien con vinos
de Sancerre (Quincy Reuilly Sancerre) o un chablis, Cotes du Rhone, tinto Domaine
Chaume Arnaud o Simon Hackett, Shiraz.