¿QUÉ CARACTERISTICAS DE CALIDAD DESEA

HOY EL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?

Néstor Sepúlveda BeckerCentro de Tecnología e Innovación de la CarneUniversidad de La FronteraTemuco - Chile

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

Sañudo et al,. 2007

CALIDAD

Es la capacidad de un producto o servicio para

satisfacer las expectativas de los consumidores.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Valor Nutritivo

Cantidad de grasa Composición en ácidos grasos

Valor proteico

Atributos Organolépticos

Color Terneza-jugosidad

Sabor y olorCalidad Social

Bienestar animal Medio ambiente

Comercio justo

Calidad Tecnológica

pH Capacidad de retención de agua

Estabilidad oxidativa

Seguridad Alimentaria

Higiene microbiológicaAusencia de residuos: antibióticos,

metales, pesticidas

CAMBIOS EN LAS ÚLTIMAS DECADAS

Consumidores más informados

Criterios de calidad estrictos para exportación

Mejores instrumentos y métodos para análisis

Existe mas investigación en carnes

Mejora en la producción primaria

Calidad por sobre la cantidad

CONSUMO

Consumo es el uso que hace el hombre de los bieneso servicios que esta n a su disposicion con el fin desatisfacer sus necesidades.

El comportamiento del consumidor depende de 3 variables:

1. El precio de los bienes que desea consumir.

2. El nivel de los ingresos del consumidor.

3. De los gustos personales del consumidor.

PROCESO DE DECISION DE COMPRA

Reconocimiento del problema

(surgimiento de necesidades)

Búsqueda de Información

Evaluación de alternativas

Decisión de compra / no compra

Sensaciones posteriores ala compra

Motivación

Percepción

Característicaspersonales

Actitudes

Variables Internas

Entornoeconómico,

político, legal,cultural, etc.

Grupossociales

Familia

Influenciaspersonales

VariablesExternas

Variables comercialesProducto, Precio, Distribución, Promoción

Engel et al., 1978

DESICIÓN DE COMPRA

BASAN SU ELECCIÓN:

• ATRIBUTOS INTRINSICOS

• ATRIBUTOS EXTRINSECOS

ATRIBUTOS INTRINSECOS

ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARNE, color, sabor, aroma…

INFLUYEN MAS SOBRE LA ELECCIÓN

SE RELACIONAN CON EL PLACER

FRESCURA Y APARIENCIA LOS MAS VALORADOS

APARIENCIA, color y cantidad de grasa

ATRIBUTOS INTRINSECOS

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

ASPECTOS QUE NO SE RELACIONAN FISICAMENTE CON EL PRODUCTO

PRECIO

ORIGEN, SISTEMA DE PRODUCCIÓN, RAZA, ALIMENTACIÓN….

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

DESICIÓN DE COMPRA

• FACTORES SICOLOGICOS

• FACTORES SENSORIALES

• FACTORES LIGADOS AL MARKETING

”…Y LA COMBINACIÓN DE TODOS ELLOS..”

FACTORES SICOLOGICOS

• CREENCIAS

• ACTITUDES

• ESPECTATIVAS

• PERCEPCIÓN

FACTORES SENSORIALES

• APARIENCIA VISUAL, color, forma, contenido grasa.

• OLOR

• GUSTO, flavor

• TEXTURA, jugosidad

FACTORES DE MARKETING

• INFORMACIÓN, campañas, anuncios etiquetas, marcas…

• NUEVAS ESTRATEGIAS, ventas online, ferias…

• PRECIO

• CERTIFICACIÓN, orgánica, natural…

Comportamiento del consumidor

ESTUDIO DE CONSUMIDORES

• CHILE, 3,5 M DE CABEZAS• 250.000 TON + 160.000 TON IMPORTADAS (BR, PR, AR, UR, USA, AU, CO)• CONSUMO 84 KG/HAB/AÑO (24 KG BOVINO)• 70 % SE PRODUCE EN EL SUR• ESTUDIO REALIZADOS 2008 - 2012• 1200 ECUESTADOS

CAMBIOS EN EL CONSUMO

19

38

50

4648 49 50 49

33

14

1

5

0

10

20

30

40

50

60

Maule Biobío Araucanía Total

%

Aumentado Disminuido Mantenido

¿Cuáles son los motivos?

LOS QUE HAN DISMINUIDO

Schnettler et al., 2008

Otros11%

Más cara38%

No le gusta2%

Preferencia por otras carnes

18%

Prefiere dieta diversificada

10%

Preocupación por la salud

21%

LOS QUE AUMENTARON

Schnettler et al., 2008

Es del gusto de los miembros de la familia

53%

Preocupación por la salud

1%

Aumento ingresos familiares

16%Aumento del tamaño del

grupo familiar22%

Otro8%

ATRIBUTOS INTRINSECOS

Schnettler et al., 2008

1

2

3

Sabor Jugosidad Olor Color Terneza

Imp

ort

an

cia

Total Maule Biobío Araucanía

ATRIBUTOS INTRINSECOS

Schnettler et al., 2008

1

2

3

Ausencia

aditivos y

hormonas

Contenido

de grasa

Frescura Contenido

de

colesterol

Contenido

nutricional

Infiltración

de grasa

Imp

ort

an

cia

Total Maule Biobío Araucanía

IMPORTANCIA DE ATRIBUTOS

Schnettler et al., 2008

1

2

3

Tipificación Tiempo de maduración Precio

Imp

ort

an

cia

Total Maule Biobío Araucanía

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

Schnettler et al., 2008

1

2

3

Calidad uniforme

en el tiempo

Envase Marca Sello que garantice

calidad

Imp

ort

an

cia

Total Maule Biobío Araucanía

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

Schnettler et al., 2008

1

2

3

Región de Chile

donde fue

producida

Tipo de

alimentación

País de origen Raza

Imp

ort

an

cia

Total Maule Biobío Araucanía

ATRIBUTOS EXTRINSECOS

Schnettler et al., 2008

1

2

3

Respeto por el medioamiente

Lugar donde nació, crió,engordó y faenó

Trato adecuado de losanimales previo sacrificio

Imp

ort

an

cia

Total Maule Biobío Araucanía

México

• Estudio en 14 estados• Disminución del consumo

• Recomendación médica• Dieta saludable• Mas cara• Menos tiempo para cocinar

• Calidad y frescura• Precio bajo• Inocuidad (manejo de la carne, fecha de faena, sanidad)

Arana et al., 2012.

Venezuela

• Decisión de compra• Consumo por gusto (24%); por costumbre (20%)• Color principal característica para seleccionar• Presencia de grasa (+ grasa para asar; - otros usos)• Local=Ambiente, confianza, facilidades pago. • Calidad (64%) (jugosidad, olor, terneza)• Rebajas (33%)

Segovia y Albornoz. 2005.

Japón

Sasaki et al., 2017.

• Estudio sensorial (n=307) • Infiltración grasa, marmoleo.• Prefieren mucha grasa infiltrada tipo Wagyu (58%)• Infiltracion moderada (17%)• Carne con jugosidad, terneza (24%)• Carne de Wagyu e importada (USA) son las mas preferidas.Requerimientos para la carne:

• Buen sabor, terneza y satisfacción• Infiltración grasa

Sudafrica

• Alta decisión de compra• El proveedor y el envase

• Media• Calidad de la carne• Practicas de crianza

• Baja• Conveniencia

Consumo

Cocinado

Transporte

Productivo

Animal

Ambiente

Conservación

Sacrificio

PUNTOS CRITICOS PARA CONSEGUIR

LA CALIDAD

Consumo

hábitos culinariosinformación previalugarcompañía presentacióntemperatura

Cocinado

Transporte

Productivo

Animal

Ambiente

Conservación

Sacrificio

individuogenéticarazasexoedad

temperaturahumedadruidosanidadinstalaciones,insectos

tipotemperaturashumedadtiempocondimentos

manejo y condiciones aturdimientodesangradopreparación de la canalhigiene

temperaturahumedadVentilacióntiemposiluminación

Cargatransportedistanciacondicionesdescargaespera

racióncantidadmaterias primascalidadsistemaaditivos

¿QUÉ CARACTERISTICAS DECALIDAD DESEA HOY ELCONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?

CONSUMIDOR ES EL REY

• ÚLTIMO ESLABÓN EN LA CADENA DE LA CARNE

• HAY QUE SATISFACER SUS ESPECTATIVAS

• NO ES FACIL…

• NECESITAMOS HERRAMIENTAS PARA DEFINIR PREFERENCIAS

• NECESITAMOS COMPRENDER SUS ACTITUDES

• MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL MERCADO