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Meritxell Falgueras

qué beber

cuando no

bebes

Bebidas sin alcohol

para saborear con mucho

gusto la vida

+de 200

Argentina - Chile - Colombia - EspañaEstados Unidos - México - Perú - Uruguay - Venezuela

QUE BEBER CUANDO NO BEBES.indb 1 1/2/17 17:45

Meritxell Falgueras Febrer

Datos legales etc Runt ipsandebis endi offi ci corio et quae numque rerumquia vollupta que nobit aditat faccatus quassenihil eicipiciis exceprese is in rem volores adicit illessequi doluptur, quia duciis suntius et rem. Ide santi qui omnihilit, aspiderferum volut molorum atibus, sed explabo. Sundunt qui quis aut ut duntectur alitem nonestius dus iumet accatia porrovitate cum que vollaut occae eostiumquas a nonseque pra velessit fugit adion num nam etus sit eat pori ute lam, sum reptatectur, to molessed quibus.Videnet posam que qui que nonsed que es

Qué beber cuando no bebesde Meritxell Falgueras

1ª edición: Marzo 2017

Fotografía y estilismo: Luis TinocoDiseño: Laura HoetIlustraciones: Shutterstock

© 2017, Meritxell Falgueras

Ediciones Urano, S.A.U.Aribau, 142, pral. – 08036 Barcelonawww.edicionesurano.com

Reservados todos los derechos. Queda rigurosamente prohibida, sinla autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sancionesestablecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra porcualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamientoinformático, así como la distribución de ejemplares mediante alquiler opréstamo público.

ISBN: 978-84-7953-977-1E-ISBN: 978-84-16715-98-5Depósito legal: B-3.742-2017

Fotocomposición: Ediciones Urano, S.A.U.

Impreso por: MACROLIBROS, S.L.Polígono Industrial de Argales – Vázquez de Menchaca, 9 – 47008 Valladolid

Impreso en España – Printed in Spain


Qué beber cuando no bebeSmeritxell falgueras } 3

A mi Vita, por haberme devuelto el gusto de sentir.

A mi padre, porque «all’alba vincerò».

A Raül, porque nos seguimos riendo igual.


Qué beber cuando no bebeSmeritxell falgueras }

índice


índice6

8 Prólogo

10 Mi prólogo

13 PARTE 1

Algunas ideas para empezar 15 Catadores en potencia

16 Degustando con los cinco sentidos

20 Notas de cata

27 Glosario de bebidas

37 Todo se puede maridar en esta vida

45 Utensilios

51 ¿Brindamos?

56 PARTE 2

Dime qué hora es y te diré qué beber 60 Al despertar: agua con limón

64 A primera hora de la mañana: café

67 ¡Brunch time!

69 La hora del té

71 ¡Vamos a merendar!

72 Aperitivo

73 Un café después de cenar

74 Para irte a dormir

Dime qué necesitas y te diré qué beber 79 SALUD Y BIENESTAR

80 Para estar más guap@

82 Para hacer deporte

83 Para dar el pecho

84 Para tu momento zen

85 Para estudiar

87 Para adelgazar

89 Para combatir la celulitis

91 PASARLO BIEN

92 Para tomar unos vinos (sin)

95 Para ir de cañas

98 Para salir de fiesta

101 Para hacer el amor

103 Para una fiesta infantil (y no tan infantil)

105 Para vacilar


Qué beber cuando no bebeSmeritxell falgueras } 7

Dime qué necesitas y te diré qué beber 109 Comida, bebida y agua. ¡Ménage à

trois!

113 Para las comidas picantes

115 Para una barbacoa

116 Con comida especiada

118 Recetas del mundo

120 ¡Hoy toca sushi!

122 Para acompañar un menú degustación

123 Para los postres

Dime qué tiempo hace y te diré qué beber 126 Ya es primavera

128 ¡Llegó el verano!

132 De vacaciones

134 Es otoño

136 Empieza el frío

138 El invierno ya está aquí

Dime qué te pasa y te diré qué beber 142 Tengo náuseas

144 Tengo el período

145 Tengo resaca

146 Estoy resfriado

148 Tengo sed

152 Tengo hambre

154 Necesito hacer la digestión

156 Necesito calmar el alma

158 Me falta energía

161 PARTE 3

Para saber más

162 ¡Esto es la leche!

166 ¡A todo gas!

169 Lo que tienes que saber del café

174 Curiosidades del té

178 Beneficios de no tomar alcohol

181 Epílogo

182 Índice de bebidas

187 Agradecimientos

190 Bibliografía

190 Páginas web


8

PRÓLOgo

H ola, soy Santi Millán y ¡no bebo alcohol! Así podría empezar perfectamente una ficticia reunión de no-alcohólicos anónimos. Sí, lo confieso, no bebo alcohol. De hecho, no lo utilizo ni para las heridas. Nunca me ha gustado el alcohol,

aunque reconozco que tuve una época adolescente en la que me bebía hasta el agua de los floreros. Pero no me sentaba bien. A esa edad bebes para emborracharte, da igual si es vino, cerveza, whisky o ginebra, la cuestión es pillar el punto. Y si lo haces rápido, mejor. Mi problema era que el punto divertido me duraba muy poco y los efectos secundarios, demasiado. Aún recuerdo esa sensación de meterme en la cama y que todo me diera vueltas como si estuviera en un tiovivo a gran velocidad. Daba la impresión de que iba a salir disparado por la fuerza centrífuga estampándome contra la pared. Y después, la maldita resaca.

Siempre envidié a esa gente que salía tres noches seguidas, bebía cualquier porquería de garrafón y el lunes se levantaba con más energía que Jordi Hurtado puesto de Red Bull. En cambio yo bebía algo y, en lugar de pillar el puntito, pasaba directamente a la resaca. Se podría decir que sufría el «síndrome de la resaca repentina», de esas que te dicen «hoy salimos» y ya te empieza a doler la cabeza. Y resacas de las largas, de las que te duran desde el primer sorbo de cubata hasta el viernes. Pero no el viernes siguiente, ¡el Viernes Santo!

Por eso decidí dejar de beber, aunque he de confesar que he fingido alguna vez. Recuerdo un día que estábamos en Valladolid actuando. Después del espectáculo nos invitaron a cenar a un buen restaurante con una estupenda bodega. Era mi cumpleaños y el dueño del restaurante quiso tener un detalle. Me preguntó en qué año había nacido y, al cabo de un rato, se presentó con una botella de Vega Sicilia del 68. No tuve cojones de decirle que no bebía, así que acepté ese regalazo y, cuando me disponía a abrir la botella, me dijo: «¡Ni se te ocurra! Te la guardas para una ocasión especial». Y yo pensé: «¡Salvado!». Pero acto seguido añadió: «Nos tomamos estas que también están muy ricas». ¡Mierda! No pude decir que no, así que... Ya no recuerdo nada más.

Yo creo que la gente no es consciente de que, a menudo, los que no bebemos alcohol nos sentimos desplazados. A mí me gusta comer bien. Tengo la fortuna de conocer a grandes cocineros y de haber estado en los mejores restaurantes de este país, pero siempre paso un mal trago (¿lo pilláis?) cuando viene el sumiller dispuesto a hacer recomendaciones


QUÉ BEBER CUANDO NO BEBES meritxell falgueras } 9

de maridaje. Yo les dejo hablar. Me parece de mala educación cortarles de entrada; me gusta ver con qué pasión te explican los vinos y su procedencia.

Una noche fuimos a cenar con mi mujer al Celler de Can Roca. Antes de sentarnos, Josep Roca nos dio un paseo por su espectacular bodega. La bodega del Celler no es una bodega cualquiera; es un viaje interactivo a través del vino y su cultura. La pasión con la que Josep cuenta la historia de cada vino acompañado por músicas y proyecciones es contagiosa y me hizo cuestionar mi abstemia. Al final del recorrido le confesé que no bebía y Josep no se frustró. Es un profesional con recursos. Me dijo que me pondría un vino alemán afrutado de baja graduación. Así fue. Reconozco que estaba delicioso, pero casi me quedo dormido en los postres. Ese es el efecto que produce en mí el alcohol: me da sueño. Una pena.

Actualmente estoy en pleno proceso de desintoxicación de las bebidas de cola (cola light, para ser más exactos). La cola se convirtió en mi bebida de los «momentos especiales». Cuando mis compañeros de mesa pedían vino o cerveza, yo pedía una cola. Me hice un gran experto. Puedo distinguir con los ojos vendados si el refresco es de lata, de botella grande, botella pequeña o si está embotellada aquí o procede de un país del Este. Una habilidad que no me sirve de nada, pero que es mi habilidad. Tengo varios amigos que son cola-adictos y sentimos una profunda indignación por el poco respeto que hay hacia los que bebemos refrescos. Los cerveceros te miran mal y los camareros te las sirven de cualquier manera. No había nada que me pusiera más nervioso que ver cómo el camarero vertía la botella entera en el vaso como el que tira agua sucia en una alcantarilla. ¡¿No se dan cuenta de que se pierde todo el gas?! Y si encima te la ponen en un vaso de tubo... Señores, ¡esos vasos no van bien si tienes la nariz grande! ¿Cuántas veces has intentado beber en un vaso de tubo y por culpa del hielo todo el líquido se te ha caído por los lados? Muchas, ¿verdad? Pues a mí, también.

Además, desde que Nacho Vidal comparó su miembro viril con el tamaño de un vaso de tubo, ya no lo veo de la misma manera. No puedo evitar que me venga esa imagen a la cabeza cuando me lo acerco a la boca.

He de confesar que siempre me dio vergüenza pedir refrescos en los buenos restaurantes, pero es que el agua es aburrida y uno, abstemio. Por esa razón celebro que Meritxell haya escrito este libro. ¡Por primera vez, los que no bebemos alcohol podremos maridar! Así que, para celebrarlo, me voy a tomar un bíter sin alcohol con unos burritos mejicanos, que me ha dicho Meritxell que casan a la perfección y están bien chingones.

¡Salud!

Santi Millán


10 todo se puede maridar en esta vida

MI PRÓLOgo

V amos a saludar al Panteón de Agripa —me dijo uno de mis mejores amigos abriendo la ventana de mi habitación, tras haber dormido la resaca para celebrar nuestros éxitos.

Gracias a mi trabajo en el mundo de la gastronomía nos habíamos conocido en una fiesta donde compartimos unas copas de espumoso rosado dentro de una piscina y… ¡lo que había unido el vino se convirtió en una fabulosa amistad!

—Lo tenemos todo —dije dejándome acariciar por el sol romano antes de irnos a tomar el aperitivo en la Piazza Navona.

Ese fin de semana bebimos demasiado, pero yo acababa de enviar mi segundo libro a editar y él había ganado otro merecidísimo premio por su trabajo, así que creía que no pasaba nada y que nos lo merecíamos. Lo que yo no sabía en aquel entonces era que, para él, empezar el día bebiendo no se trataba de algo excepcional, sino que era parte de su rutina.

Después de eso, estuvimos un largo tiempo sin vernos por culpa del alcohol. Él empezó a tratar su adicción y yo… ¡estaría al menos nueve meses sin beber ni una gota! Acababa de saber que estaba embarazada y, aun siendo sumiller y amante de los vinos, tenía muchísimas ganas de pasar esa dulce espera sin probar nada. Al final, sin embargo, fueron más de dos años de abstinencia, y no sólo por mi decisión de dar el pecho, sino por los abortos consecutivos que tuve antes de dar a luz a mi pequeña Vita.

Durante ese período, degustar alta gastronomía o un simple filete a la plancha fue un reto para mí, al no poder hacerlo con mi bebida preferida. Después de más de quince años de profesión pensando en qué vino maridar con cada comida, tenía que inventarme algo para seguir bebiendo y comiendo con el mayor placer posible. Agua, cerveza sin alcohol, zumos, refrescos… tuve que abrirme a la fuerza a las posibilidades gustativas de todas esas bebidas.


11QUÉ BEBER CUANDO NO BEBES meritxell falgueras }

Al distanciamiento con mi mejor amigo y los abortos, se le añadió el complicado embarazo de Vita y el diagnóstico de cáncer de un familiar muy cercano. Gracias a Dios, Vita nació bien, vencimos ese cáncer, mi amigo superó su alcoholismo y pudimos volver a sonreír todos juntos, como siempre, compartiendo grandes comidas con bebidas sin alcohol. Fue una etapa personalmente gris en la que pude empatizar mucho más con la gente que no puede beber. Y, de algún modo, todo lo que viví entonces me llevó a escribir este libro, para convertir toda esa energía en algo bonito.

Había acompañado a mi amigo a terapia y había escuchado historias muy duras. Vidas rotas de gente con una adicción terrible y difícil de superar porque su droga es legal y está en todas partes.

Exalcohólicos, embarazadas (y las que quieren quedarse), madres que dan el pecho a sus bebés, abstemios por religión o por convicción, gente que necesita hacer dieta, a los que no les gustan las bebidas alcohólicas, a los que les toca conducir, deportistas, los que se están medicando, los niños y adolescentes que quieren brindar en Navidad con algo más especial que un refresco o el agua de cada día… Me prometí pensar en ellos en mi tarea de divulgación y desde ese momento quise que mi trabajo fuera más de lo que había sido hasta entonces: quería maridar la vida con y sin alcohol.

Me sentí culpable de haber pensado que sólo el vino podía hacer de una cena el broche perfecto para una experiencia sensorial y gastronómica. O que sólo las bebidas con alcohol merecían tener una estupenda nota de cata.

Este es mi tributo a todos aquellos que no quieren o pueden beber, temporalmente o para siempre. Porque no se necesita el alcohol para ser inmensamente feliz. Y hay momentos en que te puedes sentir ebrio de felicidad estando perfectamente sobrio.

Meritxell Falgueras


12 catadores en potencia



Parte 1

Algunas ideas para empezar


14 glosario de bebidas



CATADORES EN POTENCIA

El verbo «saber» proviene de sapere, que en latín quiere decir «tener sabor». En sentido figurado sería «tener gusto, sentir, emprender, conocer, tener discernimiento». El gusto por el saber pasaría de la boca al cerebro.Para catar cualquier bebida es importante ir con la mente muy abierta, porque antes de juzgar… «¡Conócete a ti mismo!», dijo la esfinge a Edipo.Esta es la base de cualquier catador. Los umbrales de la percepción varían según la persona y dependen también de su «entrenamiento». Por ejemplo, si te gusta mucho el dulce, cualquier bebida que no sea extremadamente dulce te parecerá seca, ¡pero no porque objetivamente lo sea! La cata es personal, por ello tenemos que saber cuáles son nuestros límites de percepción y nuestras preferencias. Cada uno tiene su propio umbral de percepción y una memoria sensorial distinta. La degustación no es sólo un arte para entendidos. Es verdad que para catas técnicas se requiere una capacitación específica, pero para disfrutar de una bebida sólo se necesita poner los cinco sentidos en ello. Se trata de animarse a descubrir aromas y sabores, de reconocer texturas e intuir los matices. Las sensaciones visuales son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan de mayores estímulos.¡No digas que no sabes catar! Sabes perfectamente lo que te gusta y lo que no. ¡No te cortes a la hora de hablar del porqué!

«El embotellado del recuerdo debe conservar el perfume de lo vivido».Kierkegaard,

e exi e re la e ria


16 degustando con los cinco sentidos

DEGUSTANDO CON LOS SENTIDOSLos bebés se muestran intrigados ante algo que no conocen y lo examinan detalladamente (lo miran, lo agarran y hasta lo huelen) antes de probarlo. Mi hija Vita, que mientras escribo este libro tiene un año y medio, pone caras muy graciosas cada vez que prueba un alimento nuevo. Después, sabe enseguida cuándo algo le gusta o no. Su cerebro ha memorizado la sensación y la ha convertido en experiencia.

Degustar es probar algo para juzgar su sabor y/o calidad y, para hacerlo como los bebés, necesitamos poner los cinco sentidos en ello. Ahora bien, como cualquier cosa en la vida, para catar se necesita tiempo, paciencia y concentración.

Algunos consejos básicos para degustar cualquier bebida con todos sus matices:

No utilices perfumes que puedan desvirtuar los aromas

propios de la bebida.

No tomes alimentos que deformen el sabor

(como cebolla, ajo o vinagre) si quieres hacer una cata exhaustiva.

¡Si es para maridar, ya es otra batalla!

Evita fumar, en la vida en general y en el caso de la degustación

sensorial en particular.

Nada de caramelos ni chicles. No tengas nada en la boca

que pueda desvirtuar el sabor.

Antes de degustar la bebida:

Lee bien la etiqueta (si la hay) para contextualizar el tipo de bebida.

Sirve cada tipo de bebida a la temperatura correcta. ¿Verdad

que el amargor de un café es diferente si está frío o caliente?

Asegúrate de que la copa o el vaso no tienen aromas extraños.

Llena sólo un tercio de la copa (para que no se caiga

el líquido al airearlo para notar sus aromas).

Empieza por el análisis visual.

Puedes utilizar una copa afnor (la estándar catavinos) para catarla y un vaso adecuado para beberla.

ere e el a arta «¿ ri ae el a arta e el a arta e el a arta

ri ari ari ari ari ari a



color: ¡intenta describir todos sus matices!· Irregularidad: ¿Hay el mismo color en el ribete que en el centro?

· Densidad: Habla de la consistencia.

· Nitidez: Si tiene más o menos transparencia.

· Atractivo: ¿Sólo mirándolo tienes ganas de probarlo?

· Con toda esa información podemos (tal vez) deducir: – Las técnicas de elaboración. – El estado de evolución.

el olfato¡Ahora es el momento de hacer volar la imaginación! La primera sensación es la que cuenta. Mueve el líquido para que desprenda las moléculas aromáticas (recuerda que, si está muy frío, será difícil percibirlas) y siente los aromas intentando separarlos por familias:

· Afrutados

· Florales

· Herbáceos y vegetales

· Hierbas aromáticas

· Minerales

· Especiados

· Tostados

¿cómo funciona la nariz?¡Cuántas veces un aroma nos recuerda un momento o a una persona! Eso es porque el centro del olfato está muy cerca del de la memoria. El olfato es mucho más importante de lo que pensamos, hasta más potente que la vista. Sería una especie de «tercer ojo».

Empieza a olerlo todo: la ropa recién lavada, el torrefacto del café, a tu amad@…

criterio del retroolfatoEste es un mecanismo fisiológico que recoge las características aromáticas del sistema olfativo de la comida que se encuentra en la boca. También es conocido como la «ruta retronasal».

· Para excitar esta sensación hay que hacer unos gorgoritos (es decir, aspirar aire y mover el líquido en boca).

· La temperatura de los componentes, junto a la saliva, produce modificaciones en el producto y le dan una apariencia distinta a la percibida por la nariz. La duración también

es importante, así como las impresiones al final de la degustación.

· Haz la prueba de taparte la nariz mientras bebes; hasta que no te la destapes no puedes notar muchas sensaciones, porque falta la importante experiencia retronasal.

sobre el gustoTen en cuenta que:

· Sólo hace falta un pequeño sorbo.

· Hay que mantener la bebida en boca.

· Saboréala lentamente.

· Intenta hacer pasar aire para excitar las sensaciones retronasales.


18 degustando con los cinco sentidos

sobre los sabores· Dulce: Es una sensación que se debe al azúcar o a los carbohidratos. La zanahoria, la patata o el calabacín tienen una tendencia dulce a considerar cuando hagas tus smoothies. Después hay muchas flores que dan también esa sensación, como casi todas las frutas, sobre todo el melocotón y el melón maduro.

· Ácido: La acidez provoca salivación, creando una sensación leve de astringencia. En muchas bebidas corresponde a su estructura y le da frescor.

· Salado: Percibido al lado de la lengua como notas sápidas. Es el sabor más predominante en nuestra gastronomía.

· Amargo: Ubicado sobre todo en el fondo de la lengua y marcado por los taninos.

· Umami: En japonés significa «sabroso». Muchas veces se describe como gusto a caldo de carne, creado por sustancias como las carnes, los quesos y ciertas verduras.

· También es decisiva la asignación de los siguientes adjetivos: astringente, picante, metálico, grasoso, almidonado…

Cuando la acidez, la salinidad o la amargura de algunos alimentos son excesivas, la posibilidad de poder hacer un buen maridaje con algunos vinos queda muy limitada… ¡Es aquí cuando las otras bebidas pueden dar el do de pecho!

criterio del posgusto o retrogustoUn alimento especiado o picante, por ejemplo el chile, tiene una gran persistencia gustativo-olfativa.

La permanencia del sabor y el aroma se mide en caudalías (cada una equivale a un segundo) y en función de esta decimos que la bebida es «más corta» o «más larga» por el tiempo que tenemos su recuerdo en boca.

Lo vital es comprender y verbalizar lo que uno siente, pues los sentimientos nos permiten estructurar la experiencia en función del recuerdo.



el tactoEn este apartado, nos centraremos en determinar la textura de la bebida que estamos catando.

La textura es «la suma de las características reológicas (resistencia a fl uir) y la estructura (geometría y superfi cie) de un producto alimentario, perceptible al tacto, al oído y a la boca».

Para defi nir la estructura tenemos que fi jarnos en:

· Efecto térmico

· Astringencia

· Efervescencia

· Consistencia (cuerpo, viscosidad y densidad)

la percepción de las sensacionesLa defi nición de las sensaciones de una cata está condicionada no sólo por los cinco sentidos y sus umbrales de percepción, sino también por los «umbrales culturales», es decir, el cuadro de referencia personal, social y cultural en el que se inscribe.

· La fi jación de una escala de intensidades, por ejemplo, se hace mediante la repetición y la experiencia, pero toda experiencia es, de hecho, una perspectiva. En este sentido, las palabras de la degustación, más que defi nir la bebida en sí, evocan nuestra experiencia de cata.

· A la hora de hablar de las sensaciones que nos provoca una bebida, la primera reacción suele ser pensar que no sabemos a qué huele o a qué sabe. En realidad, sin embargo, sí lo sabemos, sí tenemos la sensación, pero no sabemos etiquetarla y describirla con palabras.

· Una persona interesada por saber comunicar o entender las percepciones que siente debe enfrentarse a las percepciones que asocia: comparando sensaciones presentes y pasadas o sumando la teoría a la práctica, por ejemplo. Lo vital es comprender y verbalizarlo que uno siente, pues los sentimientos nos permiten estructurar la experiencia en función del recuerdo.


20 notas de cata

NOTAS DE CATA

para hacerlo como un profesionalNo se trata de ponerlo difícil, pero podemos degustar

cualquier tipo de bebida como catadores profesionales siguiendo

unos consejos muy básicos:

Se trate de una botella de diseño o de un tetrabrik:

¡Abrirlo siempre con elegancia!

Hay que tener en cuenta el servicio (tipos de recipientes,

vasos o copas que vas a utilizar).

Pensar en el momento de consumo:

¿Mejor de buena mañana o por la noche?

Los maridajes: ¿Con qué comida lo acompañarías?

Es importante conocer la calidad de una bebida

y saber juzgarla en relación a su categoría, su segmento

de mercado y su contexto geográfico.

Realizar una evaluación exenta de prejuicios y preferencias

personales (si quieres ser objetivo, claro).

No olvides que la herencia genética de una persona influye en

la estructura del sistema nervioso y sensorial, en las reacciones

instintivas y en la evaluación de las percepciones. Asimismo,

el entorno de la cata, la educación de cada uno y la anticipación

(la imagen mental de lo que se va a experimentar) también

influyen (¡y mucho!) en la experiencia de la degustación.

la educación de cada uno y la anticipación también influyen –¡y mucho!– en la experiencia de la degustación.



vamos a tomar notasLas notas de cata de las bebidas pueden clasificarse del siguiente modo (es como puntuamos y valoramos en el International Taste & Quality Institute de Bruselas los mejores sumilleres europeos):

sensación f inalPersistencia, armonía y sensación final.

Visual: Color, intensidad, reflejos cromáticos pertinencia del color.

En los zumos, miraremos también la pulposidad y la cremosidad, y en las cervezas, la corona y el brillo.

Olfativa: Intensidad, finura, complejidad aromática, calidad de aromas, origen de los aromas.

Gustativa: Estructura, cuerpo, equilibrio entre los diferentes sabores, acidez, amargor, suavidad, calidad del gusto. El nivel carbónico es algo que también tendremos en cuenta en las bebidas efervescentes.

Táctil: Temperatura, astringencia, efervescencia (el nivel carbónico de las bebidas gaseosas), consistencia (cuerpo, viscosidad y densidad).

primera impresión

QUÉ BEBER CUANDO NO BEBES meritxell falgueras }


22 notas de cata

Terminología específi ca: el téPara catarlo siempre debemos empezar observando las hojas secas y oliéndolas. Después toca analizar los matices de la infusión de manera visual, volver a gozar de su aroma y degustarla lentamente… porque ¡no hay nada que una buena taza de té no pueda arreglar!

El té huele a té (igual que el café huele a café), pero esta tautología no la puede decir un experto que debe comunicar a los demás su opinión sobre el gusto, tacto y aroma del mismo. Si los tés sólo tuvieran olor y gusto a té, serían todos iguales; sin embargo, vemos que hay muchas clases y precios de tés, así que se necesita un vocabulario especializado para hablar de ellos. Es más, se necesita un vocabulario que no sólo entiendan los expertos, sino que también pueda llegar a los comensales, clientes y receptores de los medios de comunicación. Por ello es muy importante el contexto de los consumidores y la utilización de adjetivos que estos puedan comprender, por ejemplo, comparándolo con alimentos con los que estés familiarizado. Está claro que, desde un punto de vista comunicativo, es más productivo utilizar un lenguaje metafórico antes que una tautología que no aporta información, así que: ¡imaginación al poder! ¡Cuantos más adjetivos o metáforas utilices, más te acercarás a su descripción!

notas de cata

«A los verdaderos amantes del té no sólo les gusta bien cargado, sino que les gusta un poquito más cargado cada año que pasa».e rge r ell



descriptores aromáticos del té que pueden ser virtudes o defectos· Notas especiadas: Canela, clavo, pimienta, jengibre, cardamomo, tomillo, curry, nuez moscada.

· Notas florales: Flores blancas, flores rojas, jazmín, gardenia, lirio, madreselva, rosa, lila, violeta, orquídea, crisantemo, manzanilla.

· Notas frutales: Naranja, limón, frutos rojos, fresa, mango, melón, papaya, albaricoque, níspero, banana, uva blanca, manzana roja, manzana verde, manzana hervida, manzana asada, pera natural o en compota, ciruelas pasas, orejones, dátiles.

· Notas vegetales: Hierba fresca, algas, margaritas, alfalfa, heno, menta, pino, pinocha húmeda, espárragos, repollo, brócoli, coliflor, romero, pimiento verde, vegetales crudos o hervidos, vegetales a la parrilla, acelga hervida, zanahoria, nuez tostada, almendra, oliva, arroz tostado.

· Notas amaderadas: Madera mojada, ahumado, carbón, ceniza, tierra, tabaco, pan tostado.

· Notas animales: Pescado crudo, pescado hervido, pescado a la parrilla, carne roja asada, pollo hervido, pollo a la parrilla.

· Notas aromáticas: Chocolate, cacao, caramelo, jarabe, almíbar, café, leche, manteca, malta, miel, vainilla.

descriptores aromáticos del té percibidos siempre como defectos· Notas minerales: Metal, tiza, polvo, tierra seca, grafito.

· Notas químicas: Petróleo, desinfectante, alcohol, papel, conservantes, edulcorantes, plástico.

· Otras notas: Como rancio o humedad.

sobre el sabor del té El sabor es el perfil sensorial formado por la suma de aromas identificados en nariz y boca, el gusto y la sensación táctil.

· Ataque: El primer sabor que se siente al entrar el líquido en boca.

· Sabor en boca y cómo los diferentes gustos interactúan entre sí.

· Terminación, aftertaste o dejo: la persistencia del sabor.

· Cuerpo: La viscosidad en boca (¿es liviano como el agua o viscoso como el aceite?).

· Textura: Sensación táctil en boca (¿es ligera o gruesa y untuosa?).

· Astringencia: ¿Seca la boca?

· Complejidad: ¿Es un té complejo que despliega un gran abanico de aromas o es simplemente plano?

· Longitud: Duración de los aromas en boca (¿puedes recordar lo que acabas de tomar?).


24 notas de cata

· Mineralidad olfativa: Según el tipo y la cantidad de sales minerales que se huelen en la cata.

· Complejidad aromática: Percepción de la suma de los aromas.

· Sabor mineral:Gusto ligeramente metálico que va acompañado de una copiosa secreción de saliva.

· Amargor: Es una sensación muy delicada que se siente, especialmente, en la parte posterior de la lengua.

· Acidez: Se identifi ca en el área lateral de la lengua, irrita de forma agradable la mucosa interna de las mejillas, provoca la contracción de las encías y hace salivar.

· Efervescencia: Sensación gustativa fresca y placentera determinada por la presencia de dióxido de carbono en las aguas que contienen gas.

· Persistencia olfativo-gustativa: Intervalo temporal, calculado en segundos que la sensación se queda en la boca y en el retrogusto.

· Textura: Evaluación global de la estructura y el tacto en boca.

· Suavidad: Percepción que se basa en la ausencia de determinadas sales que pueden causar una sensación amarga. Se percibe en la punta de la lengua y la encía inferior.

«El agua es la fuerza motriz de toda la naturaleza».

e ar a i i

Ácido Ácido

Dulce

Salado

Amargo

Ficha de degustación: el aguaEn el agua, aparte de analizarla según los sentidos menos el oído (¡porque brindar con agua dicen que da mala suerte!), nos fi jamos también en estos puntos específi cos:


QUÉ BEBER CUANDO NO BEBES meritxell falgueras }

Ficha de degustación: el caféLas peculiaridades de la degustación del café son:

25

· Aspecto y color: Se busca la uniformidad tanto en el tono tostado como en la superfi cie cremosa del café.

· Consistencia: Depende del diámetro de las burbujas que forman la crema. Siempre es mejor que sea de color avellana y que no tenga burbujas grandes.

· Intensidad: Impacto sobre la mucosa nasal.

· Delicadeza: Es la característica de un café sin defectos, agradabley capaz de transmitir sensaciones extraordinarias que permiten comprender su tipología.

· Complejidad aromática: Cantidad de aromas percibidos o sucesivos entre sí después de varias inhalaciones.

· Suavidad: Sensación gustativa agradable, fl uida y aterciopelada.

· Amargor: Es la principal sensación del café y viene determinada por su mezcla y tueste.

· Acidez: Agradable hormigueo que se aprecia en los laterales de la lengua. Determina la sensación de frescura y dispara la salivación.

· Equilibrio: Los estímulos gustativos se ocultan y complementan entre sí para que ninguna percepción destaque sobre las demás.

· Presencia olfativo-gustativa: Cantidad de sensaciones diferentes y el tiempo que estas perduran.

· Textura: Cuando un café tiene una gran textura deja el paladar aterciopelado sin sensación pastosa.

· Armonía y calidad: Evaluación global del producto después de haber sido ingerido.

«Una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta».

u ar

QUÉ BEBER CUANDO NO BEBES

Te recomiendo el libro de Jean Lenoir Le Nez du Café, con treinta y seis aromas para identifi car las diferentes notas del café.


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