N O X B R E :

It:AT:.fICULA :

CL.4YE :

CAiilfLERA :

TRIIJESTRE (LECTIVO)

AORAS S W a A :

LUGAR DONDÉ SE L L M A - A CABO t

PECK$ DE I N I C I O :

D?DARTAICENTO DE EVALUACION DE - RIESGOS LíICROBIANOS Y PARASITA - RIOS DEL LABORATORIO NACIONAL DE

SALUD PUBLICA.

21 DE OCTUBRE DE 1987.

. FECKA DE TEREINACION : 23 DE AñRIL DE 1988. -

NOLTiRE DEL TUTOR IRTERNO,-

PUESTO Y ADSCRIPCION : C. Q.B.P. Ha. CaISTINA PARRILLAT

JEFA DEL DPTO. DE EVALUACION DE-

RIESGOS INICROBIAKOS Y PAñASITh--

RIOS DEL LABORATORIO NACIONAL - DE SALUD PUBIJCA.

JTITULO DEL PROYECTO : INVZSTIGACIOE DE BACTERIAS LAC--

TICAS EN YOGHURT COLIXRCIPI,

h n T U T O R

~

1

.I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 7

- I K f E S T I G A C I O W DE BACT3RI.45 LACTICAS EN YOGHIRT - (201,; 63CIAL .

JUST1 í rICACION Y NATURALEZA D E L PROYECTO. *

En la época actual, de t(5cnicas enormemente desarrolla - das sigue siendo, una preocupación constants al producir al i -

mentos de buena calidad tanto en lo fisicoquimico como bac-

terioidgico err mayor cantidad en menos tiempo, un minimo de-

costo y masor durabilidad, por lo que se puede afirmar que - la historia de l a hkanidad está estrechamente ligada a sus- hgbitos nutricionales.

- ' .

Debido a la importancia que tiene la lache en la dieta - de la cormuiidad de nuestro pads, gracias principalmente a - que e s el Único alimento natural que cubre las necesidades - nutricionales de la dieta infantil en su primera etapa y en- algunos otros casos a ia aceptación que ha generado su con- sumo a través de generaciones, se considera indispensable - realizax un programa que capte todas las medidas sanitatias

necesarias para lograr un control adecuado de la misma.

Los productos 14cteas, deben tener un número de*erminado de- microorganimos; los patogenos y l a mayor-parte de aquellos

capaces de causarle alteración. (Las bacterias coiiformes - SOR microorganismos que se inactiva facilmente durante el - trhtarniento terniico) La incidencia de los nicroorg-anisrnos de

inter6c sanitario en los alimentos y en el medio ambiente. Esta info-rmación es basica para llegar a1 establecimiento de

10- Iizmados astr'dares nncrobianos, Instrumento c i a r e en el c3zt ro i s í r i x z r i o de ~ Q S ziimentos y par& conocer 1 ~ s Aker- J.

. I te:. ,' :e ccrjt:-Ti:-: r.7 L A . ~ - l ';ut . ~ , i ~ f : f n : c:t.,i. 1' ~rY>:-e :'>>.cfr.

L.I ri .Eistro E c t a l in forn;c i in :)ex-zite en oc;.cii>nes siííipii - f i c a r i a tarea L a s t r e a r los mecrnisrnos y fueiites de conta - minnci6n de un microorgnismo pztogeno a un d imento involu-

cradcr en un brote d e una znfemeead. E1 conocimiento de la - presencia de microorganismos no petogenos' en e l medio ambieg

t e , aunado a su capacidad -era sobrev i v i r y desa,.rrollar en - d i f e rentes substratos, constituye un punto de referencia -- para establecer su posible s i gn i f i cado sanitario.

En l a micro'biologfa sanitaria. l a presencia de abundante ---- f l o r a asociada es m5s bikn l a . reg la , y el número d e células-

d e l patógeno llegan a ser de tan s o l o de una célula v i ab l e - en IO0 ó 500 g. de muestra. Las normas de Celidad establecen

que Cle ser este e l casa, es fundanental detectar al microor?

ganismws a f i n de e v i t a r un riesgo, a la población,

,

t !, 1.h i.cioific?cj.¿n de 1.a 'eche por fermentación e s WID de - 13s rr:?I.odos in& antiguo.; 6.e p r e s e m a c i 6 n de l a l e c h e impar--

t i e r d a'le c u d i d a d e e 'orgci.no3.epticas fl-vora.bles e s p e c i a l e s . --- ñxis,';eti muchos d i f e r e n t e s nibtoaos de I l e G n r a cabo e s t a --- fermentación en varias part;es de e l nundo y e s t a s dan lugar-

a un r m g o de productos i f , c t e o s fermentados, incluyendo ku-

miss, k e f i r , leche a c i d o f i l a y yoghurt. Estos productos va-

rim considerablemente en composición, sabor y t e x t u r a , de - acuerdo a l a naturíi . leza de los organismos fermentadores, el-

t i p o de l e c h e y e l t i p o de proceso usado en su manufactura.

-

Lór palabra yoghurt deriva de l a palabra turca '' jugurt "- y coriociendosele con d i f e r e n t e s nombres en v a r i o s p a i s e s . hl

yoghurt es un alimento. t r a d i c i o n a l y bebida ea. l o s Balkanes-

y e l medio o r i e n t e . S i n embargo su popularidad se ha esparci

do por toda Europa y muchas o t r a s p a r t e s d e l mundo y su COP

sumo se ha incrementado significativamente en todos los p a i -

s e s en l o s u l t i m o s años. A p a r t i r de e s t o s datos es evidente

que e ? i yoghurt juega un papel importante e a la d i e t a de aim-

na comunidades europeas, p a r t i c u l a r m e n t e e a Bulgaria y e s t a -

haciendo. una c o n t r i b u c i ó n significativa a las d i e t a s de mu- chos otros paises. Corsecuentemente es oportuno r e v i s P r e l - e s t a d o d e l conocimiento de e s t e producto .. en terminos de su - procesado y manofactura; su m i c r o b i o l o g í a y bioquimica y sus

c u a l i d a d e s terapéuticas, n u t r i t i v a s y o r g a n o l é p t i c a s , h a c i e g

d o l o a s í par& i d e n t i f i c a r 2 r e a s en l a s que e s t e conoc in iento

es d e f i c i e n t e . Aunaue t o d a v í a e x i s t a algo: de c o n t r o v e r s i a 3.1

c o n s i d e r a r l a d e f i n i c i ó n e x a c t a de y o g h w t en términos de su

comnosici6n quimica y t i p o de organismos i n i c i a d c r a s , el p r g

d i l c t o r e s u l t r n t e de leche 301' feinnent&ci¿n con 1- cií. lt ivi -- i n i c i ado r mezclado consis tentemente y c o n s i s t i e n d o solai ientt

?.e Strcotococcus _- thermochi1.u~ y ¿ ; : ( : t ~ ~ b a ~ i I l u ~ ~ - :pl,ilF:s..ricUs . TrodiciGnP.imentc, el yoghurt ha s ido p r e p s , r a d o a partir -

de leche hervida que se concentrR a dos tercios de su volu- men origenal. El procedimiento tradicional que se sigue es - el siguiente :

Pr:Lmero .- Inoculación sucesivas de los cultivos iniciado- res tienden a trastornar e l balance entre -- ptococcus thermovhilus y - Lactobacillus bulgpri- tus . -

Segundo .- La temperatura de incubacibn baja da como resul-

tado baja acidificacibn de la leche y puede pro-

mover efectos colaterales indeseables, por ejemy

p l o , sinéresis del suero y afecta adversamente - l a calidad del yoghurt.

Te:rcero .- Tal m¿todo proporciom. ningun ccntrol sobre el - nivel del ácido láctico producido durante ia -- manufactura.

En t a l sisteics~, e l iniciador, que c s obtenido de proveedo-

res, es propagado por rotcidn e inoculado en la leche bajo- condiciones asepticns, l a temperatura es exxctamente conto

lada y el yoghurt es enfriado rápidamente cuando se alcanzo

l a &ides deseada. De aquí que, el proceso pueda ser bien - controlado y l a calidad del yoghurt estandarizada.

i .I 3 J I I 1 I I I I I 3 3 1

1

La. Cons t i k c li bn P o l i t i c a de los 3stados Unidos IC.kxicano.9

es e l <ultecedente en e l que se fundsmenta. e l Codigo SanitP-

r i o a.ctua1. La Friinera l e y derivada fuk en e l periodo de -- p(obi.erno d e l presidente .4dOlfo Buiz Cort'ines, e l ,decreto -- emitido por e l presedente fu& publicado en e l d i a r i o ofi---

c ia l . e l dia 27 de Agosto de 1953; en e l cuál se publican -- l o s ar t i cu los 105, I06 del Codigo Sanitar io , en los cuaies-

hacen re ferenc ia a derivados lác teos llamados Jocoques. '

E21 Departamento de Xicrob io log ia de Productos Licteos, - dependiente d e l departamento d e Eveiua.ción de Riesgos Micro

biarios y Paras i tar ios d e l Laboratorio Nacional de Salud --- Publica, es e l encargado de r e c i b i r l a s muestras recolecta-

das por l o s inspectores ( Basados en los krt icu ios 14 y 16-

de nuestra constitución) en d i f e rentes empresas de inic ia--

t i v a privada o publica a s i como en expendios de los mismosr

Una v e z que l a s muestras de productos lácteos son recibidas

s e procede a un anzlisis oi icrobiologico y l o s resulta.dos - ero;jados por estos son ruidiz.ados ?or l a a irección ?ara -- emi t i r un vered ic to de l o s productos analizados y en conse-

cuencia l a cal idad microbiologica d e l mismo, y a s i hacer - cumplir l o oue establece e l eodigo Sanitar io ; en consecuep

c i a ha.cer cumplir l a Constitución de los..Estados Unidos - Eéxicanos.

I

- Z;vite.r que l o s productor i i e r i v~ .dos d e l a leche sean vr -- ve!hículos transmisores de ?*entes patdgenos o productos - tr'íxicos p?ra e l consumidor.

- %ritar que se disminuya la csilidad nu t r i t i va de l o s pro--

ductos derivados de l a l eche , en pe r ju i c i o d e l consumi---

d o r .

- Contribuir a l a conservación y mejoramiento de la SPlud - Fiíblica, a t ravks d e l contro l s m i t a r i o d e l a producción,

proceso y conerc ia i i zac ión de 105 productos derivados de-

l:~ leche.

k;? &?OS T5Ci;l COS:

Visitas de muestreo:

Actividades de Laboratorio: -

ASPECTOS ADKINI STaATIVOS :

0rge.nizacidn de los Rspectos

administrativos del área tic

Nca. .

Toma de trmectr:?s.

Levantamiento de actas.

An6lisi.s Bacteriológicos.

Aninsiisis Picicoquimico.

Celeccidn de Cepas, -4isla-

miento e identificación.

Identificaci6n por medio - de Fruebzc Bioquimicas.

Observar l a reiacidn e in- teraccidn del crecimiento-

de l e s cepas de microorga-

nismo~ presentes con reape-

cto ~1 tiempo de incubacibn

v,ariando parmetros.

Organización de l a s visitas

de muectreo.

~rganización de l a s Activi-

dades d e l Laboratorio.

-kacricnil-r -I, b l i c E e ; c l t h Ass.1976 . Cornpendim o f - ~iethods f o r t h e microbial e x m i n a t i o n of foods . - - -

Kelvin Speck.

- 2vxixtin E.P. I g 8 I . Xicrobiologfa Sani tar ia . 'Agua-

y Alimentos E D U G . Vol. I.

- Amando Santos (1982).Bioquimica de l a leche y -- sus praauctos.

- Cnrl,R. (1971). Drying of K i l k and E i l k products - the Avi.Publishing company 2da edi t ion .

- Codificación Sanitaria ( leches) . S e c r e t a r i a de -- Salud.

- L.R. Beuchat end B.J. Neil -1978. Fermentation of-

Peanut Kilk Vith. J. of Pooa Science-1109. ~01.43.

n I I I I I I 1 I I I I I I I I I l a

N O N B R E :

MAT1 CWLA :

%AVE:

CARRERA:

TRIHESTRih

EOBAS SEWANA:

LUGAR DONDE SE LLEVO A CABO :

FECEiA DE I N I C I O :

FECKA DE TBRM?NACION:

NOMBRE DEL TUTOR IN-

TERNO

CION:

TITULO DEL PROYECTO:

AGUILERA HERNANDa RICARDO.

79332866-

- - . - > j //v. gs I N G E N I W I A BIOWIMICA INDUSTRIAL.

88 - P 20 EIORAS

LABORATORIO NACIONAL DE SALUD - PUBLICA, DEPARTAMENTO DE EVALUA-

CION DE' RIESGOS HICROBIANOS Y FA I

RASITARIOS.

21 DE OCTWRE DE 1987.

20 DE MATO DE 1988.

Q.B.P. Ma. CRISTINA PARRILLA, - JEFA DEL DPTO. DE EVALUACION DE

RIESGOS MICROBIANOS Y PARASITA-

RIOS DEL LABORATORIO NACIONAL - DE SALUD PUBLICA.

INVESTIGACION DE BACTERIAS LAC-

TICAS EN YOGHURT COML!RCIAL.

TUTOR:

Q.B.P. 'crcr STINA PARRILLA.

~

F i.

I I I I I 1 I I 1 I I 1 1 1 1 L L 1

~

I.

2.

TITULO DEL PROYECTO.

- INVESTIGACION DE BACTERIAS ACID0 LACTICAS EN YOGHURT - COMERCIAL.

INTRODUCCION.

La leche, es de f in ida como l a secrecibñ f i s i o ibg i ca -

de l a s g l h d u l a s mamarias de los mamiferos ” (Roadhouse,ñeg

derson, 1950). Dado que e l ganado vacuno es e l p r inc ipa l - groductor de l a leche para consumo humano en l a mayoria de-

los paises (FAO, I973), e l término Leche se emplea para e l -

caso’de l a l eche de vaca, salvo que se especi f ique l o con-

t r a r i o .

La l eche se considera una mezcla compleja de grasas, prote-

inas, carbohidratos, minerales, vitaminas ~r otros compues-

t o s dispersos en agua (Mayvmrd y Looei , I969).(8). En gene-

r a l Be conpidera como un l i qu ido ~ i a n c o y opaco. que puede-

o f r e c e r una tonal idad ligeramente amari l lenta, sobre todo - en Veranot cuando siguen los animaies un régimen de pasto-

reo. Debe poseer un sabor dulzón y un aroma iguaimente c a r s

Iáter ist ico. La consistencia ( resul ta de l a cohesibn de las-

par t i cu las ) e s uniforme, sin grumos, ni copos. (U). La produccibn, carrtidad y composicibn de l a leche se-

ve inf luenciada por una in f in idad de factores que e l pro-

ductor t i en e que tomar en cuenta antes de procesar l a leche

oaxa estandarizar su calidad. Por e l l o es importante cono-

ce r los pr inc ipa les factores que afectan tanto l a produ----

cción como l a cantidad y composición de l a leche.

Uno de l o s recursos que t iene un pa is para mejorar el-

n i v e l de nu t r i c i ón de sus habitantes, es e l de l a tecnoio--

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I I I

#$a de Alimentos, disciplina a traves de la c u a l es posible

dismj.rauir las perdidas de los alimentos. mejorar la distiw ci6n de los productos, promover la diversificación de ia - dieta y reguiarizqr los mercados; hacer posible el abastecL miento a diversos sectores culturales; pemtte mejorar la - higiene, la calidad, el valor nutritivo y la presentación - de los alimentos.

futuro de ia alimentación en México y suiza de - OOrOQl paises en desarrollo va a depender en gran parte de - que la Eecnologia de l o s Alimentos sea capáz de aprovechar- las fuentes tradicionales de alimentos en el pais, adaptan- do y deaarrollando nuews productos qe alto valor nutritivo y bajo costo al alcance de la población, aplicando una tec- nologia intermedia; sin olvidar que estos productos deben - estar de acuerdo con las creencias culturales y hábitos de-

alimentación de la población, para asegurar una amplia ace- ptacibn. (6).

Tomando en cuenta que l a leche es un valioso alimento, de alta calidad proteínica, que proporcidm l o s aminoáci-

dos esenciales en las cantidades necesarias para satisfacer

los requerimientos del organismo humano para BU mantenideo to y crecimien$o y que se produce abundantemente en ciertas

epocas del afío en lugares calientes, en donde no se cuenta- con mecanismos adecuados de transporte y conservación, por-

lo que normalmente los excedentes del consumo diario de es-

ta materia se descomponen y consecuentemente se desperdicia

contibuyendo en esta forme a incrementar la desnutrición.

(I) .

La fermentación como: *' el proceso que produce el rom-

pimiento anaeróbico de los carbohidratos " y en otros com-

I I I I I I I I I I I 1 1 1 I I 1 1 1

puestos mayores que los carbohidratos tales como ácidos O r -

gánicos, proteinas y grasas, se define como n un proceso de oxido-reducción ". En la fermentación los cambios produci- dos en los alimentos son el resultados de la acción micro-- biana y enzimatica, acción que si se lleva a cabo en condi- ciones controladas hace prosible la conservaci6n de los ali mentoia por un periodo más largo.(5).

.b muchas ciudades del viejo continente el yoghurt es-

preferido a la leche fresca por razones de seguridad, mejor textura y posible efecto de beneficio teraphtico; así mis-

mo algunos pediatras y nutricionistas lo recomiendan como - alimento para infantes ai momento del destete. En estudios-

realizados se encontro que el consumd frecuente de yoghwt- aumenta la longevidad y disminuye el contenido de coleste-- rol sérico, además de que restaura la flora intestinal CU-

do esta ha sido destruida por antibióticos.(I6).

En el medio oriente son muy populares los alimentos elaborz dos a base de leche y cereales, principalmente trigo, los - cuales se mezclan y posteriormente se fermentan, a estos - productos se les conoce por diferentes nombres dependiendo-

de la región de donde provengan, asi por ejemplo: El Kishk- en Siria y Egipto, el Tarhana en 'Purquia y el Kushuk en - Iraq, 8u fabricación difiere de un lugar a otro pero en ge- neral todos tienen una composición similar. Ei producto re- sultante tiene un contenido protéico &el-~5 ai 20 $, una - humedad de IO a I4 $, ya que despues de mezcla0 y fermenta

do se somete a un proceso de secado. Debido a la ácidez que

resulta de l a fermentación (1.546) y a su bajo Contenldo de- humedad.

El valor alimenticio de las leches fermentadas es equ- vaiente al de l a leche entera, ya que no hey seuzración Eo-

I 1 I I I I I I 1 I I I I I I 1 I I I

con un penetrador de resorte, que mide la presión necesaria

que ha de hacer una bolita de peso y diametro determina- do para penetrar a través de ia masa del yoghurt e inciar O

indicar una penetración por una paianquita graduada.

l'emperatura de la incubación. Generalmente es la mejor 42 C, pero si el yoghurt se coagula deprisa ( antes de dos- horas y cincuenta minutos en promedio ) resuita muy ácido - o demasiado aspero de gusto, el exemen microscópico se des- cubre mayor proporción de cocos que de bacilos, es recomen-

dable incubar a 39 Ó 4OoC, por lo menos las dos primeras - horas en coagularse o fuera insipid0 o flojo, es aconseja-

ble, hasta que se posea un nuevo cultfvo con apropiadas -- proporciones de bacterias, incubar las dos primeras horas - a 45'í: 6 incluso a 46OC y disminuir la temperatura durante- la última hora hasta 4OoC.

O

O

1

Ehfriamiento. El enfriamiento del yoghurt inmediata--

mente desnues de logrm 8u perfecta coagulación, que se co-

noce por la aparición de una delgada linea obscura debajo - de la crema, contribuye mucho a mejorar la consistencia del yoghurt, como tambien a su aroma. El enfriamiento se veri- ca mejor en los recipientes Con b a o maria con agua fría, - de 40 a $5 C, que en la chars fría a 6' Ó IOOC. El ~roghur

tiene mejor sabor y consistencia en 24 h, y aun mejor en - 40 horas, despues de enfriado.

O O

Temueraturs de ia pasteurización. yoghurt pasteuri-

zado e temperaturas inferiores a 95 C, tambien puede ser - concentrado, tiene siempre menos consistencia y sabor que - el aue se Dasteuriza a la temoeratura de 95 C.

O

O

Eivaporacidn. El mejor yoghurt se obtiene evhporando -- hecte oerder una tercera parte de su volumen, o sez, I..estk-

e l msto de polvo de leche, pero este sabor desaparece cuan - do el yoghurt ha estado dos o tres días en el refrigerador.

En dgunos sitios p o r ejemplo: en algunas regiones de-

Alemania y Dinamarca, y tambien l o s yoghurts de los tiempos

de gerra y postgerra, se fábrican o se fabricaron yoghurts- sin evaporar para aumentar algo su consistencia pueden em--

plearse los procedimientos siguientes:

Se añaden de i a 3 g por 1000 g de agar o además, si se -- desea, el I $ de leche en polvo. El agar y l a leche en poi- Vo se disuelven calentando la leche hasta l a ebullición y - se obtiene un mejor resultado aun hirviendo la leche, eva-- porandola hasta reducir 5 6 IO 96 de su yolumen. Se puede - utilizar tambien el 5 por 1000 g de gelatina, de goma de Ca - rob o cualquier otra e incluso 6 g/ l de fécula o almidón, - hirvienüo igualmente. Un procedimiento que da muy buenos rz sultados para mejorar la consistencia es pasteurizar la le- che durslnte I5 minutos a 90 C; enfriar a 48OC, añadirle l o s

cultivos y homogenizarla a 2000 libras.(IO). Si se homogeniza antes de pasteurizarla, o se inocula des-

pnes de homogenizar, l o s resultados no son tan buenos. Si - se desea guiar por la densidad de la leche para saber si el

yoghurt tiene siempre la misma consistencia, puede tomarse- el peso especifico de la leche evaporada y enfriada a I5 C. Esta densidad debe medir entre 1.040 y 1.050 para un yo--- ghurt cone entrad o.

O

O

"recauciones pera evitar las infecciones. Estas precag ciones Itan de emDezar primero en e l laboratorio, es decir,-

con l o s cultivos. Con vitrina para sembrar, se disminuye, - por lo menos a l 90 $ las posibilidades de infectar los yo-

ghurts con sacaromices, oídiums y otros hongos,avidos del -

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

ácido presente en ei medio, que se desarrollan fácilmente - en l o s cultivos. Las demás precauciones han de tomarse dU-- rante la fabricación, en l o que se pueda, el yoghurt se in- fecta de estas levaduras, mohos y otros hongos que siempre-

pululan en el aire, tanto si parece que este contenga polvo

como si no l o contiene; estos microorganismos caen en el - yoghurt y se desarrollan en el desde el momento en que la - leche destinada a yoghurt empieza a enfriarse despues de - pasteurizada y ha llegado a los 60 6 65OC. Entonces todo '-

contacto con el aire acarrea siempre, sin excepción aiguna-

la caida en la leche de estos hongos o levaduras, o mejor - dicho de sus esporas. Si el yoghurt esta destinado a ser - consumido al dia siguiente de su fabr'icación, e incluso a - l o s dos dias siguientes, estas infecciones apenas se notan, pero .pueden reducir un poco el buen aroma del yoghurt. Des-

de el tercer dia en adelante l o estropean invariablemente,-

y cualquier laboratorio que recoja una muestra del yoghurt-

y l o analice despues del tercer dia de su fabricación, como

es la norma de los laboratorios, encontraran sin excepción,

al yoI@urt infectado con sacaromices, oidiums, penicilios,-

asper:gilus o muchas otras clases de microbios infecciosos.

Partiendo, en la fabricación de cultivos no infectados y - con medidas de limpieza, puede obtenerse un producto indus-

trial uniforme.

~

I I I I I I I I I I I I I I 1 I I I

3. OBJE'I'IVOS.

- Establecer el método para enumeración de bacterias ácido- lácticas en yoghurt comercial.

- Determinar el rango en el que se encuentran estos micro - organismos en este tipo de alimentos fermentados.

- Determinar la relación entre l a . cuenta viable, tiempo - de fabricación y concentraci6n de ácido láctico.

~

I I I I I I I I I I I I I I 1 I

4. MATEX IAL , METODOS Y TECNICA3.

A ) . - MATERlkL -f EWIFO.

-. Potenciometro.

-. Microscopio ( e i e c t r i c o 1. - Balanzs Anal i t i ca .

- Balanza Granataria.

- Estufa.

- Autoclave.

- Cuenta Colonias ( So lba l ).

- Cajas P e t r i .

- Tubos de Ensaye.

- Pipetas de I O ml, 5 ml, 2 ml. 1

- Var i l las .

- Mecheros.

- Camara de Anaerobiosis.

- Azas para Inocular.

- Buretas de 50 ml.

- Matraces.

I I I I b I I I I I I I I I I a I I

B).- KESODOS Y TECNICAS.

fi ) . - ACIDEZ.

Inmediatamente despues de ordenar a l a vaca y-

obtener l a leche, nunca contiene más de 0.002% g de

ácido láct ico . Cualquier aumento de este compuesto-

es debido a l desdoblamiento de lactosa en ácido --- l á c t i c o , por 18 acción de l a s bacterias ácido l á c t i - cas.

Esta ácidez se conoce con e l nombre de ácidez real-

o t i tu l ab l e , y se determina por t i tu lac ión directa-

con hidroxido de sodio (NaOk) 0.1 N., de l o ante---

r i o r expuesto deducimos que l o que en real idad medi

mot a l hacer un^ determinación rut inar ia de ácidez,

es l a cantidad de á l c a l i necesario para alcanzar e l

p (8.3), que es e l punto donde v i r a l a f eno f ta l e i -

na, d e incolora a rosa; es to es, l a medida de l a ca

pacidad bo f f e r o tapón de l a leche, más no e l ácido

l á c t i c o en sí . (9) .

-

H

-

En general, una leche con ácidez a l t e contiene

una gran cantidad de bacter ias, y puesto que estas-

entran a l a leche por descuido a l obtenerla y mani-

pular la, l a prueba de ác ide l da una idea general de

Is. hig iene con a m e l l a que fue producida, o tmnbien

de l a ~ s condiciones de f i c i en tes de r e f r i ge rec ión du-

rc.nte su trimsporte. (15).

Lz 6.cioer es un2 t e 1 ~ s pruebas de rut in? cye más - eniicaciór, p rác t i ce t iene en la industria, ya que - cas i todas l a s opereciones que se relecionnn con e l

manejo cie l e che y sus aerlV2dOs depender. de la c2n-

1 I I I I I I t

I I I I I I I I I I I

t idad de & ido presente. (19 ) .

Fundamento d e l método. La ácide7, se mide con ------ base a una t i t u l a c i ón a lca l imétr ica con iVaOH 0.1 N, uti-

l i zando f eno f ta l e ina como indicador.

Procedimiento. Medir 20 ml de muestra en un matraz-

Añadir 2 m l de f e n o f t a l e h a y t i t u l a r con NaOH 0.1 N --- hasta l a aparic ión de un co lo r pers istente cuando menos-

un minuto.

Calculos.

Acidez g/i ( ácido l á c t i c o ,) = V X N X 90 M

V = ml de NaOH 0.1 N gastados en l a t i t u l a

N = Normalidad de l a solución de NaOH.

M = Volumen de l a muestra.

ión.

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I I !!

ii).- r ; g J 1 @ s DS CULTIVO Y REACTIVOS.

Agar Lee ( Cuenta de Lactobacilos y Estreptococos ).

Triptona.... .................. IO g.

Extracto de Levadura..........IO g.

Lactosa.......................5 g.

Sacaroca......................5 g.

Carbonato de Calcio........... 3 g- Posfato dipotásico ............ 0.5 g.

Purpura de bromo cresol.......0.02 g.

Agar.. ........................ 18.0 g.

Agua destilada................I 1.

Disolver los ingredientes en agua destilada. Ajus-

ter el P del medio a 7.0 - 0.2 antes de esterili- zarlo 20 min./121'~.

Mezclar con cuidado el medio fundido para homogem-

zar el carbonato, vaciarlo a cajas de petri hasta-

obtener una capa de 4-5 mm de altura. Despues que- solidifique, secar las places en una incubadora a-

3OoC. durante 18-24 h.(Jg).

H +

El agar de Lee es un medio diferencial para--

la enumeración de bacterias iniciador?-s del yoghu-

rt. Este medio contiene Saczrosa, que no es ut.ili-

7ad2 por la. rnzyoria de l a s c e ~ a s d e Lactobaci1oc;-

StreFtococos e: c23a7 d e fermentarle., twnkier: c-rl-

tiene Lac.tos?. oue es utilizada por ambos. nicroorgg

nismos.

En téoria el Streutococos produce con mRyor r&pi-- d e ? á c i d a y el Lactobacilo s e V E r e s t r i n f i d o er. su

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

su velocidad de crecimiento.

Preparación de ia muestra, Pesar io g de la - muestra y agregar 90 ml de solución diluyente, ho-

mogenizar durante un minuto. Esta suspencidn cor-

sponde a. ia dilución 1:IO.

Prewarar diluciones decimales transfiriendo por -- medio de pipetas esteriles de IO ml del homogenizg do a 93 mi de solución diluyente.

Agitar siempre de la misma manera, 25 veces con -- movimientos de arriba hacia abajo antes de cada -- transferencia.

Procedimiento. Agitar l o s medios de cultivo - con movimientos circulares despues de fundirlos -- para homogenizarlos. E l medio de cultivo debe al-- canzar uhñ temperatura de 121 c en autoclave o --- olla expres sacando los medios al ambiente hasta - alcanzar una temweratura de 55-5 C.

+ Introducir l o s medios en baño maria de agua a 45 - I C para mantenerlos fundidos ( no se conserve -- por más de tres horas esta temperature).

Distribuir las cajas esterilec en l a mesa de traba - jo sobre una superficie lisa y nivelada. Marcar - las cajas con l o s datos necesarios para su identi-

ficación; clave, dilución, fecha y medio empleado.

O

+ o

O

Ex:;..aeri microscopico. Selecciona- el rango de-

dilución para efectu2.r 1s cuentz de ca ie tipo d e - microorganismo realizando un examen microscopico - rle vzrios campos en un frotis de l a muestra te.?ide COT. F . ~ Ü L de metileno ( solución aicohoiicE a l 0.6-

>.

I I I I I I I I I I I I I I I I I

Lectura. Seleccionar lac placas que tewan - de dilu - entre 20 y 200 colonias o bien las placas

cidnes más altas, que tengan colonias tipicas.

Examinar las cajas con luz indirecta O bien un --- cuenta colonias. Evitar contar particulas de las - muestras no disueltas o material presipitado.

Los Lactobacilos forman colonias ienticuiares, frg

cuentemente en una forma de estrella de 1-3 mm de- diametro, son bacilos generalmente cortos, pero -- algunas veces pueden ser largos, no Droducen espo-

ras, g r a m positivos, in moviles, catalasas negati-

vas.

Los Streptococos forman coionias lenticulares de - 1-2 mm de diametro, son celulas esfericas de 0.7 - de diametro, agrupadas en pares o en cadenas lar--

gas, g r a m positivas, catalasas negativas.

Agar Papa Dextrosa.

Ingredientes.

Infusión de pana blanca..........200 ml.

Dextrosa.........................2@ g.

Agar.... ......................... I5 g. Agua destilada...................IOO@ ml.

P = 5.6

Prenzraci ón.

H

~

I I I I I I I I I I I I I I I II

tar los en le infusión hasta su disolución, dejar-

remojar durante 1 5 minutos y disolver a b d o maria

para posteriormente ajustar el P indicado con an-

terioridad. Distribuir en frascos con volumemes de 20 ml, esterilizar a 121°C/ I 5 min.

Antes de uearse se l e adicionan 0.4 ml de &ido -- tartarico ( i o g de &ido tartarico en 100 mi de - agua destilada esteril y filtrada p o r membrana 1,

H

Caldo h! H S Kodificndo.

r r

r I I I

I I I I

Pruebas d e carbohidratos oara bacterias lácticac.

Ingredientes.

Peptona.....................IO g.

Extracto de Levadura........S g.

Twen........................I ml.

K2HP0 4......................2 g.

CH COONa-3 H 0..............5 g. 3 2 MgS04-H20 ................... 0.2 g.

&SO 'H 0...................0.05 g. 4 2 Agua destilada..............IOOO ml.

Preparación.

Disolver l o s ingredientes en agua esteril a I15 C-

durante 20 minutos Ó I20 C durante I5 minutos.

Azucarec para bacterias lácticas.

O

O

Ingredientes.

Caldo K R S Modificado.........IOOO ml.

Carbohidratos....................20 g.

Rojo de Clorofenol

( sol. ai 20 $) .................. 20 d

? re?Frs r e l c e l d o bPse como se indica en 12 nzr-

te suncrior, a j u s t a r el ? a 6.2L0.5, a g r e c z r e l - indicarior. Esterilizar a I15 C/ 20 min. Ag r e ga r el

carbohiarato Rsruticamente.

H O

I I I I

I I I I I I I I

Ingredientes.

EXtrecto de Carne............3 g.

PeDtona......................5 g .

Gelatina... .................. I Z O g.

Agua destiladr...............IOOO ml.

fl = 6.92 0.1

Preparación.

Pesar l o s ingredientes sólidos y depositarlos -- sobre una cámara de agua hlesta disolución, dejar-

remojar durante 15' y disolver en baño maria.

Ajustar el P . Distribuir en tubos con 3 mi.

Esterilizar a I20 C, durante 15'.

H

O

Agar SIN.

Ingr ed i entes.

Peptonz d e Caseina ............ 20 g Pegtonr d e Crrni.. ........... .6.1 g.

Sulfate ;-e f i e r r o ;? ::monio. ..0.2 g .

T io ru l f r - . t o ; F Socio.. ........ C.2 c. !.err ......................... 3.5 g.

4.p:: fleztii.ed=. ............. .IO00 rnl. ,E I- = 7.'

I I I I I I I I I I I I I I I I I I I

sa^ lo::, i%-reLlentt.:: sOlisoz y denosita~rlos ---- so't.re un:. ~amara fir. ~ F E c l t c t i l a d a , de jar remo jar- durante 15' y disolver í; bzfio maria.. Ajustar el P . Distribuir en tubos con 2 ml.

Esterilizar a I21 C. durante 15 minutos.

Ii

O

Reducción de Nitratos.

Ingradientes.

Extracto de Carne.. ......... 3 g.

Peatone.... ................. 5 g.

ITitreto de ootasio.. ........ I g .

Agar ........................ 12 g.

ma destilada..............IOOO ml .

oreaaracióc.

Pesar l o s ingredientes sólidos y deaositarlos ---- sobre una camara de w.gur destilada, calentar sua=

mente hasta disoiucibn. Pistribuir en tubos, aaro- ximadamente con 5 nl oor tubo. Esterilizar a I21 C

a I5 lb, I5 min.

O

Pruebe de l?+ Escualina.

Teütoc s ................... 5 g.

:Y%rzctc d e Crrnt......... . E. L < ? l r t e ' ....... - _ - ................ ..5s F. . _ L ccU:'lin=. ............... .I g.

C i t r S t o t e Fierro. . . ...... 0.5 g.

Jxp.r ...................... 1 5 c.

-l

. _.- -- ,.~-_. , .~ I - -7 . ....... -, I. ., . ~~ ......................

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

1

I

I

!

Preparación.

bledir exactamente l a cantidad que indicE e l pros---

uecto: Los di ferentes productos pueden var lar i ipe-

rr.mente. Rehidratar con agua dest i lada o desminera-

iizacia. Calentar suavemente i a solución. O

E s t e r i l i z a r a 121 C. 15 lb . 15 min.

Medio de Leche Tornasolnda.

Ingredient es.

Leche descremada. ............. 100 g.

Agua dest i lada ................ I000 ml. Polvo de Tornasol.............0.75 g.

H Indicador d e l P : Tornasol.

Acido: Color rojo, P 4 . 5

Alcal ino: Color azul, P =8.3

No inoculado, P =6.8

Peszr exactamente l a s cantidades siguiendo 12s i n 9

czciones de l prosuecto.Rehidratar con aguz dest i ia- O da., calentar e l a g u 2 a 50 C antes de usarla para --

l a rehidrataci6n.Calentz.r suavemente hasta dicolu--

ción, mezclar b ien para obtener una solución homo--

&ia. E s t e r i l i z e r a I21 C , I5 lb, I5 min.

H H

Y

O

I I L 1 L 1 L L L L L L L L L L L 1

Pruebe d e l a Catalasa.

Pruebas de l a catalaea de rutina, E l a temperatura del ambiente (25'C).

MQtodo del portaobjeto, procedimiento recomendado.

Con una aguja de inoculación recoger e l centro de- 9 > una colonia pura de I 8 a 24 h y colocar sobre un - f portaobjeto de vidr io limpio. La prueba no podrá - ser aplicada s i e l agar sangre es introducido en - e l H202. Agregar una gota de H202 a l 33$ sQbre el- organismo del portaobjetos. Usar un gotero o iuia - pipeta Pa~thu: . Observar +a inmediata formación de

I

J

t

f i 1

burbujas ( l iberación de gas) y registrar e l msbl- a

tado.

I

i

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I

Solución Amortiguadora de Posfatos.

Solución Patrón.

IM PO ...............a g. 2 4

Agua Destilada.......IOOO ml.

Disolver el fosfato en agua destilada y ajustar el

P a 7.2 con hidroxido de sodio 1.0 N. Llevar a un litro con Rgua destilada, esta es l a solución de - trabajo. Agregar I n i l de triton X. Distribuirlo en

frascos en volumenes del análisis requerido.

Esterilizar a 12J°C durante 20 minutos.

H

ANALISIS ESTADISTICO DE DATOS.

I I I

I I I I

I I I I I I

Ei análisis estadístico de datos se hizo en base a ia -- Media Aritmética y Desviación Estandar de un conjunto de da--

tos en base a l a s siguientes formulas. ( 36 ).

I).- La media aritmética que se ve afectada por cada valor - aunque l o s valores extremos pueden distorsionarla, l a -- fonmiula es:

n - xi X = i = I

n

Xi = Valor del dato. n = NUmero de datos.

X = Media Aritmética. -

II).-. La desviación estándar ( s ) que es una media de dime? sión, es decir, nos indica la variación que existe den- tro de un conjunto de datos. La formula es:

- 2 n i = I ( X i - x ) 2 - ( x12/ n - s = -

n n S = Deviación Estándar.

X.= Valores de 10: datos.

x = TfiediE 2\ritmktica.

n = ?<&ere ce datos .

1 -

_--- --

I I I I I I I I I I I I I I I I I E

5. REUULTA1)OI.

Se procedio a realizar un muestreo en diferentes centros- comerciales que expenden yogtur t . Las muestras seleccionadas-

en el muestreo fuerón de une sola marca comercial y de un ---- só lo tipo de yog;hurt, este muestreo se hi70 con ei fin de ---- determinar si esta marca cumple con l o s requerimientos micro--

biológicos que se pueden tomar como validos para consumo huma- - no. El muestreo consto de 20 muestras tomando en cuenta la --- fecha de caducidzd. Los resultados del análisis microbiológi-- cos se muestran en el cuadro I. Tablas ( I y I' 1.

Los resultados de los cuadros anteriores reflejan que la- marce seleccionada al azar es adecuada Dara un estudio de c o p

servación del yogñurt, o sea un estudio de control de calidad, basado en el aspecto microbiológico.

Se realizo un muestreo en la fábrica de yoghurt, en los - muestreos fue la misma marca de yoghurt, de un lote se reco---

lectarón 30 muestras de un. sólo tivo de yoghurt y sabor en es-

pecif,ico, arocediendo a conservar estas muestras en condicio-

nes adecuadas para analizarlas a diferentes tiempos hasta lle-

gar a la. feche. de caducidad y revasando aun esta feche. ( según - los eistandares que se tienen en esta marca. comercial; un yo---

ghurt que sale a la venta al público tiene I5 dias como feche limit(? a uartir de 1;. selide de la fábrica y aosteriomente s e

r e t i r a del rnerczdo ) ~ a r ~ i observa r como veria ia concentraciór

d e bioterizic l é c t l c e s í i ~ i COXIO 12 celidrd d e l producto. :12tlc-

( I1 :l.

se determino ie concentración d e ácido láctico a l a s muestras,

nero en -rimer lugar se reaiioo ei análisis microbioloe:ico, - este 'c.ido e s ur, v r o C u c t o esociado e l crecimientc i.ic'roii.".nn -

/

z I I I 1

ei cual influye en lac caracteristicas orgamieptfcas del -- oroducto asi como las microbiológicas, como ejemplo tenemos - que este ácido inhibe el crecimiento de bacterias patógenas - en estos productos. Los resultados se muestran en la tabla I1

Como en la literatura se cita que el yoghurt es un pro-

ducto ácido por sus caracteristicas: % la determinación dei- P se observo el rango en el que se encuentran estas muestras

y el resultado fué que era bajo y continuo decresiendo Daula-

tinamente conforme se hacercabanlas muestras a la fecha de - caducidad conforme se muestra en la tabla 11.

H

La determinación y resultados de presencia de bacterias-

y hongos $atógenos en las muestras con los medios de cultivos

correspondientes ya que estos influyen en el crecimiento de - las bacterias iácticas, l o s resultados se muestran en la ta-- bla (: I1 )* .

Posteriormente, de realizar los análisis ya mencionados- 2 lar3 muestras, a las cajas sembradas con bacterias iácticas- se procedí0 a aislar estos microorganismoc en medio Lee, y -- fuerth observadas por tinción de gram: Los microorganismos - presentes son: Lactobacilos y Streptococos gram positivos -- ( qut? son caracteristicos de las leches fermentadas ).( 20 ).

Las colonias que cresierón en ias cr^jas petri de las muestras

analizadas presentaron las siguientes caracteristicas: Tabla-

( IV ).

Se identifico el tipo de microorganismos presentes en - este oroducto fernentztdo nor tcedio de bioquimiczc carartiris-

ticas pare Lactobacilos y Strentococos, l o s resultados se mu-

stran en 12 table XXI. Las b3cterias lácticas que en general son res,istentes --

r C<;II':?L roncentrccioc.?: d e Rcian l z c t i c o ; e l cür'l sc- conr i -

I I I I I I I I I I I I I I I I I E

dera en su determinación como el por ciento de ácido láctico-

( el cuál es un ácido debil ).( I3 ). Los microorganismos ais - lados de l a s muestras se resembrarón en medio Lee sin agar -- para comprobar BU resistencia al ácido láctico a diferentes - concentraciones. Los recultados se muestran en la tabla V.

I I I I I I I 1 1 1 I 1 1 1 1 I I I 1

Lectura de Lactobaci los y Streotococos en medio Lee.

- TABLA ( I ). Millones de colonias / E.

MUESTRA. Lactobaciioc. Streotococos.

- I 111 i96 2 2 36 340

3 I49 38 2

4 73 163

5 85 230 6 84 210

7 29 19

8 I84 92

9 107 2 36 IO 83 75 I1 400 740 I2 220 900

I3 300 720

I4 I40 2 50

I5 200 170 I6 I 6 5 218

I7 I 59 256

I8 I47 215

1 4 205 245

20 23 5 2 oe

I I

An6licis Microbiólogico.

TABLA ( I ) '

IiíüESTRA HONGOS COLIPOR114ES

No. ( Col. / g 1 ( Col./g. 1

u*----

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

I

2

3

4

5 6

7 8

9 I O

I1

I 2

I 3

1 4

I 5

I 6

I 7 I 8

1 9 20

21

22

23

24

25

26

27 2 e

O

2

4

6

8 I O

I 2

I 4

1 6

I 8 20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

4 2

44

4ó

48 50 52

54 - .~ .. . , i I . ~ ., .. ~ .. .

I 3 8 I 3 7

137 200

I 3 5 289 216 363

I 3 8 263

I 6 7 230

I14 I 8 7

I 7 4 275

255 280

I16 170

I20 I60

78 151

58 152

54 1 2 3

40 86

97 258 I02 416

85 340

51 604

44 480

36 284

30 289

I C @ 445

se 40c

769 135 " I C ' 93

645 23

5 5 c:.

I

L. ~ .

. .- . ,. . ~

.. ,

0.4608

0.4905

O. 5625

O. 6903

O. 8820

1.0890

1.1520

1.1610

J.1289

Le1466

1.1789

1.1978 1.2014

I. 2083

1.2436

1.2613

1.2956

I. 3230

1 3097

1.3533

I. 3154 1.1178 1.152-

I . I 5s -3

? . I O 1 6

1.1216

1.1178 i * 21 5^ .~ .~ .. . .~

. . .

4.75

4.73

4.67

4.60

4.55

4.49

4.43

4.41

4.38

4.46

4.37

4.21

4.07

4.00

4.00

3.99

3.87

3.75

3.70

3.67

3.97

4.Ob

4.37

4.0:

4 -92

2.97

3.99 3 cic . . _ C

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-6

-5

-5

-5

-5

-5

-5

-5

-4

-L

_ . : y -L

-3 y -L

-3 v -t

- 2 " -L

- -

I I I I I I I 1 I I I 1 I I I f I II E

B t

, A & l i 3is Kicrobio logico.

I I I I I I I 1 I I I I I I I I I I

TABLA ( IV ).

Lac t obacilos. S t r e p t OCGCOS. Caracter ict icac.

Color.

Tamaño.

Forma.

Bordes.

nevsc i ón .

Beige. Amarillo.

5 mnl. 4 mm.

Redonda. Redonda.

I r r e gulare s.

Plano-Convexo . Concava.

Re@ ar e e ,

Acnecto. Hihedo. HÚmedo.

Conci e t encia. Butriroca. Butirosa.

Luz Transmitida. Opaca. Br i l lante .

Luz Ref lejada. Opaca. Br i l lante .

Gram. Bac i los Gram(+). Cocos Gram( +).

,

E

, . ~ntococos.

,~ ..-II_.

1 . . Lacto'L.. : i i o . Streptococo. P.$. . .- -. I-- . -. .

.'a,: ., . . . . ~.,.....Negative....IOO$+IOO$

.,, ..... .Negativa.. . .IOO$-IOO$ l , _ j ; . , , 8 'i c:. - /+ >i . (, . . ........ Positiva....IOO~ioü$

. . . . ....., .-....... Negativa....95 +Ioosl i . . va.......Pocitiva....96 9694 4b

. _ i.m. .(. ... .Positiva.. . .98 $-98 46 ........ Pocitiva....82 9652 %

* I .. , ... .Negativa.. . .70 $-45 % m.. .... .Negativa.. . .78 $-48 $

.VZ ....... Negativa .... 96 %&37 9

' facc ión de l a Gelatina.Ne!-, ixva.. ..... Negativa.. . .95 6-94 $

,. 1' I . , A 9 , , , . *.;

,~

: . < :;OS:

. . ,-,

i ...ir ' . ~

~6l:isie de 1~ 8&cua.i

& i s i s c e la &ginin>.. .*. .. ,va.......Pocitiva....87 G-80 $,

:.:Lón d e ! ~ ' . ,,,x.ílto.;, : , e ,. ! 2: iva.. ... ..Negativa.. . .99 $-io0 46 '.,.va ....... Positiva .... 93 $100 : j ' . , " j

, / , , I .vr.......Positiva....i00$-i0@ $

,:-va.. .... .Negativa.. . .IOW$IOO $ , . , ' I . . . * .

I I

+ + 4

”, +

+

+

+

+

+ + t + + + + + I

. __--e- , ..

I

1 r

r r I I I I I 1 I I I 1 I I I

- . ~ ~~ ~ .

H CONCENTRACION DE ACID0 LAsTICO Y P

GBAFICA ( I ).

i ;

b

f

-Variación de P . .. ,Concentraci¿n de Bcido láctico.

3 I Ih'D

I I

I I

Lactobacilos........... r

Streatococos... . . . . . . .. -

. . . . . . . . . . . .

~ . ~. - . , . .

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I I a

6. DISCUCION.

i l l estandarizar e l medio de cu l t i v o para r e a l i z a r l a --- cuenta de bac te r ias ls 'cticas; que en es t e aná l i s i s microbiólo

g i c o fue e l medio Lee, es un medio que contiene czrbohidratos

que son facilmente degradados por l a s bacter ias l á C t i C 8 S ase-

más SI? pueden d i f e r enc ia r Lactobaci ios de Streptococos a sim-

u l e v ista. En l a composición de este medio se u t i l i e a e3 pur-

pura tie bromocresol, e l cual v i r a de amar i l lo cuando e l medio H H

t i ene un P ba jo a c o l o r purpura a un P neutro o a lca l ino

para indicar l a presencia de ácido, e l cua.1 es f i j a d o por el-

carboinato de ca lc io . La e f i c i enc i a d B 1 medio de cu l t i v o se -- comprueba a l obtener cuentas c laras de bacter ias i á c t i cas en-

l o s resultados obtenidos.

!Comando los datos que se muestran en l a t a b h (I) se -- r e a l i z o un aná l i s i s es tad is t i co dando como resultado l o si---

guiente:

En l o s microorganismos caracterizados, Dor observación a l m i -

croscopio, se observa que l a media. es de I65 millones de co lo - nias :nor gramo de muestra, con una desviación de disDersión - de 86.52 mi l lones de colonias por pomo de muestra, con un -- rango de 371 X I O 6 col./ g, estos datos fuerón pma l o s Lacto - b r c i 1 i3 s.

Pm-n :3treotococor l o s resultados son: LP. media de 293.25 1.: -- 6 E io ct2i./g, cori u m aerv izc ión C E c i rcers ión d e 2 2 c . e : ~ ~ ~ ~ --

C O ~ . / , ~ , C O K un rzq-o 6e 821 iG cc?.,i-. E

Lac t 0'3 3.c i 1 os . r r

Stre3tococoe.

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

Bacterias Lácticas. (Lactobacilos y útreDtococos).

1311 10,s datos de la tabla (I) se observa que existen -- variaciones que se uueden considerar de concideración, esto - auede deberse a clue en ciertos momentos se menciono que las - ~n~eStiraS fuerón tomadas a diferentes'fechas de caducidad. Por ejemplo en la cuenta viable de Lactobaciios en la muestra II-

se observo un mayor crecimiento y en la muestra I2 se presen-

to'un mayor crecimiento de Streptococos, estas muestras estan

más a:Lejadas de su fecha de caducidad y la muestra 7 esta más

proxima a su feche de caducidad y por lo tanto l a cuenta de - bacterias iácticas es baja, por t a l motivo para poder estable

cer u n mejor criterio microbiol6gico en cuanto a su control - de ca:Lidad se reali7o un muestre0 en un lote de yoghurt en la fabrica de producción de este aroducto.

En el anAlisis microbiológico de microorganismos patóge-

nos como son honpos y colifomes, que pueden influir en el -- crecirnierito de bpctcrizs i3cticac, fue negativo D a r 8 l a s mues - t r a s : - t n i l i yz$zs. T Z ~ ~ I F ? ( I ) ' .

I I I

I I I

r

I I I I I I I II

Gel tiempo en donde se ohservo l o siguiente:

Xn cuenta viable de Lactobacilos y Streptococos; pri-

mero se observo un incremento en su crecimiento pare. poste--

riolroente decreciera este crecimiento al transcurir el tiempo Como se observa en la grafica (11). De l o s datos de la tzbla-

(11) se desprende l o siguiente; l a cuenta de Lactobacilos fue

inferior en todas 1a.s muestras y la cuenta de Streptococos -- fue mayor, esto es comaarando el crecimiento de ambos micro--

organismos. El ácido láctico determinado en las muestras ini-

cio con una concentración de 0.4608 g / l para incrementarse a-

una concentración máxima de 1.3154 g/l a l o s 38 dias pare pos - teriormente disminuir considerablemente y vmiar posteriormen

te. Greficc (I) . Se puede observar que el incremento del áci-

do esta en función del crecimiento microbiano. H H El P ,determinado fue en la muestra I de P = 4.75 para -

ir disminuyendo oaulatinamente act2 alcanzar un P = 3.67. Al- determinar en l a muestre. 21 el P este aumento y en muestras-

posteriores sufrio otras variaciones como se observa en la ta - bla ( S I ) , lo cuál puede deberse a influencia de metabolitos - presentes en ei medio y no a la presencia del ácido láctico.

Gr&€ica (I) .

la^ cuenta de becterias patógenas fue negativa en todos l o s ca - COS. Tabla (11 ) .

K H

*

Las carticteristicas de colonie de l o s Lactobacilos y --- Jtrentococos fueror. cG3S.t8.ntes en todas. l a s muestras, la: --- ci;tilei; SE c',escrFher EC Ir t e i h l i (IV). Fir= establecer ? ~ e --- tipc de microorgcnismo:: SE encontrsban nrecentes en este --- tipo < !e leches. fenentec3r.c f u e necesario establecer bioc,ui---

n ; l C E S :?us s e mencionm en I n tabla (III), las cu;!les 2ierori - C3r.c I"C 'F ,u t :< :?O: l . F C % o ~ ? C i ] . o r =. (LF.ctohzcill:lF f e yLe rL t L ) 7 ---

______I_

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

Streptococos = (Strentococcus lactis) como caracteriyación de

los microorgariismoc. ( 17 ).

Los porcentajes reportados de las Bioquimicas no fueron- a un IO0 $ y esto nos sirvio para establecer l a hipotesis si-

guiente; las bacterias lácticas presentes en las leches fer-- mentadas se encuentran a un P bajo, influenciado por el áci- do iáctrico Y este puede influir para que algunas cepas sufrie - ran mutaciones al estar mucho tiempo en medio ácido y p o r tal

motivo los microorganismos no respondieron a las bioquimicas- establecidas. En base a esto, de las 30 muestras, se tomaron-

muestras a los tiempos O, 6, 12, I8,,24, 30, 36, 42, 48, 54 - dias y se realizarón aislamientos de,las bacterias lácticas - para ponerlas a crecer en medio Lee con un P = 7.2 para pos--

teriormente pasarlas ai medio mencionado adicionado con ácido

láctico a concentraciones de 0.5 $, 1.0 $, 1.5 con un P =

5.4, 4.52, 4.00 respectivamente. Los resultados de este an&-

lisis se muestran en la tabla V, de donde se observa que en- todos los medios crecierón los microorganismos, por io que - se desecho esta hipotesis y se concidero que el decremento - en el crecimiento microbian0 puede deberse al agotamiento de

sus trat os pres ente s.

H

H

H

r r r c I I I I I I I I I

I I B

7. CONCLUSION.

I).- EL medio de cultivo ( medio Lee ) utili7,ado para aisiar-

las bacterias lácticas del yoghurt es el más factible - de utilizar y eCOnÓmic0 para un laboratorio de anáiisis-

microbiologico. En este medio se pueden diferenciar a -- simple vista Lactobacilos de Streptococos sin necesidad-

de utilizar un medio especifico para cada microorganismo

21.- EX rango que se puede establecer como válido para --- luar el control de calidad de una leche fermentada o - acidificada es de 100 x IO col./g como mínimo, ya que -- si ia concentración es inferior se puede afectar las - caracteristicas organolepticas del producto.

6

I

3).- Este producto ai tenerlo en observación durante el p e n o do de fermentación se observa como va cambiando la cuen- ta viable con respecto al tiempo, maniieniendo una cuenta

de Streptococos superior a la de los Lactobacilos no de- bido a una mayor ácidez sino al al decaimiento de la Cog centración de sustrato de los microorganismos.

Esta cuenta viable de ambos microorganismos presento un- decremento durante l o s 58 dias de aniilisis.

4).- Se presento aroducción de ácido láctico en las muestras-

de leche acidificada y en su determinación se observd - que se aicrn7r~ una mayor Droducción del mismo a l o s 38 - c i x cor. uns concentrnción de bacterias lácticas de -- 524 X IO’ col./g, con unz concentrzción de &.cid0 láctico

S e 1.3533 g/l DOT muestrE ( el Y - deEendio junto con la-

nroduccih del ácido lsctico ). Lo que indica que estos- nicroorgnnismos oroducen cmtidades comiderrzbles de - e s t e &cic?o, el c u r l no k f i u y e ritrsctp-mente en el creci-

- . E

L’

r r r r r r r r r r r 1 I I I I I I

miento microbiano, esto se compueba con l o s resultados-

clue se muestran en la tabla V.

51.- Del anaisis microbiologico de hongos y coiiformes Se - observó que la cuenta total. de estas microorganismos - viables en los productos referidos durante el periodo - de aimacemiento resulto' siempre negativa. LO cuai in-- dica que tiene este producto una vida de anaquéi prolon-

gada.

61.- En las identificaciones bioquimicas para establecer el - tia0 de microorganismos lácticos presentes en las leches fermentadas o yoefurts, el resultado fue:

I Lactobacilo : Lactobacillus fermenti.

Streptococo : Streptococcus lactis.

Las caracteristicas visuales de los microorganismos fue-

ron constantes en todas l as muestras analizadas como se-

muestra en la tabla IV.

Se deben toma- precauciones al inocular en el medio Lee ya que l a s cajas de petri que contienen el medio se-

pueden infectar con bacilos que inhiben el crecimiento - de las bacterias iácticas.

71.- La marc2 que se selecciono' para l o s anaicis referidos,-

de l a cue1 omitimos su razon social aor razones ya cono-

cid=s, se puede considerar corno aceptable en su control- de cKLid2d microbiologico, a Desar de oué no controle -- sus estandores rmixirnol. de rnicroflort- lácticE.

~

I I I I I I I I I I I Ir* I! 1: I. 1: I I

8. RESiJMEN.

& ei estudio de is vida Útii de urn alimento, la calidad microbiologica constituye un parametro de gran importancia, - que en ia mayoria de los casos delimita ei período de dura--

cion.

La leche es la secreción fisiológica de la glandula mama ria de l o s mamiferoc y se industraliza dando origen a difereo

tes p:roductos lacteos. Dentro de los derivados lacteos se en-

cuent:ran los llamados yoghurts o leches fermentadas.

L a industria iáctica usa para iq producción de pghurt - cultivos mixtos compuestos de cepas de Streptococas y Lacto-- bacilos. La elección de un fermento se basa en la capacidad - acidificante del mismo y l a obtención de un producto final -- con ciertos requisitos en cuanto a textura, aroma, sabor, - Dar2 It0 que se requiere un cierto grado de hidrolisis de ca-

seina,,

La actividad proteolitica del Lactobacilo es importante- debido a que no s o l o estimula el crecimiento del Streptococo-

sino c!ue tambien la liberaci6n de aminoacidos y peptidos in- fiuyeri en ia caracteristica reológica del coaguio y contribu-

ye a mejorar l o s caracteres organoiépticos.

C!on el objetivo de estuaiar l a calidad microbiologicz de

los yoghurts comercieles a a r ~ contribuir en cierta medida al -

establecimiento de una norma emitida por l a Secretaria de Sa-

luc‘ se tomo unn marce comercial del oroducto referiao. Las -- muestras tomades se dividierón en dos pates; una tomadz de - centros comerciales ( 20 muestras ) y otra de la fabrica de - urocedencia ( 30 muestras), tomzndo en cuenta parz ambos cá-- -- = - - IF f e ~ ” ~ S e ca?ucidz_d.

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I

r

8. RESUb;EN.

ih e l estudio de l a v ida ú t i l de un alimento, l a calidad

micro'biologica constituye un parametro de gran importancia, - que ein la mayoria de los casos de l imi ta e l período de dura--

cion.

:La leche es l a secreción f i s i o l ó g i c a de l a glandula mama

r i a de los mamiferos y se industra i i za dando or igen a d i f e r e o

tes productos lacteos. Dentro de los derivados l a c t eos se en-

cuentran l o s llamados yoghurts o leches fermentadas.

I L ~ industr ia i á c t i c a usa para i q producción de p g h u r t - cu l t i v o s mixtos compuestos de cepas de Streptococas y Lacto--

baci los. La e l ecc ión de un fermento s e basa en l a capacidad - ac id i f i can te d e l mismo y l a obtención de un producto f ina l -- con c i e r t o s r equ i s i t o s en cuanto a textura, aroma, sabor, - uara :Lo que se requiere un c i e r t o grado de h i d r o l i s i s de ca-

seina ,,

Ida act iv idad uro t eo i í t i ca d e l Lactobacl lo es importente-

debido a que no solo estimula e l crecimiento de l Streptococo-

s ino que tambien l a l iberac ión de aminoacidos y peptidos in-

f luyen en la carac te r i s t i ca reo lóg i ca d e l coaguio y contribu-

ye a mejorar los caxacteres organoiépticos.

Con e l ob j e t i vo de estudiar l a cal idad microbiologicz de

l o s yoghurts comerciales pzrs contr ibuir en c i e r t a medida al-

establecimiento de una norma emitida por l a Secretzr ia de Sa-

lu? sei tomo un= rnarcz comerc id del DroduCtO re fer ido . Las -- muestres tomades se e i v id i e rón en dos oartes; una toma.da de - centros comercieles ( 20 muectrzs ) y o t ra de l a fabr i c2 de - DroceZencia ( 30 muestras), tomanclo en cuenta para ambos ca--

-I_. IF- ieclio 2. cn'vcidr_d. en7

I I I, I I I I

I I i I I,

Se efectuar6n las s iguientes deteminacionesi

P , a.cidez ( $ bc. l á c t i c o ), co l i f omes , hongos, Recnento-

de Streptococos ( Lee ), Lac%obacilos ( Lee

'Se inidican a continuacidn. l o s resultados obtenidos.

1);- Fisicoquimicos. I

E

y bioquimlca

En las 30 muestras iiumadas de la fabr ica r e f e r i d a 8 8

de*ermim, ei &cia

portamien&o se muestra en; l a tams (~i), g r a f i c a 41)

El P se &etemtk:no:.a 3?ss 30 mes t r a e referida0 .su

sultado se muestra en l a tab la (11).

H

ii) .- a m f l o r a i&%i

r e s t

Para l a s 20 muestras bmabas de c

LacCobacilos. - X = 165 X

S = 7485.8 X I O

6 S = 86.32 X 10 col,/g

B = 31 :x I O

2

S = 229.84 3c

Xn. las 30 muestras I?a menta de microorgaaisnios

cos s e mest

III).- Microorganismos contaminantes. En loa dos muestreos - rea l i zados e l resultado fue negativo.

IV).- Bioquimicas. De ' las bioquimicas montadas e l resultado - fue: Lacaobacih = (Lactobaci l lus fernenti). y Strepto-

coco = (Streutococcus i a c t i s ) . - . Los productos examinados desde e l punto de v i s t a de l a comp

s i c i6 i i f is icoauimice y contenido de bacter ias l á c t i c a s

"-.

I I I I I I I I I I I I I I I I I I

p l i e r o n , en g e n e r a l , con l o s r e q u i s i t o s f i j a d o s como validos.

._

I I I I I I I I I I I I I I I I I I !!

LITERATURA CITADA.

I).- Menüoza M.E.

El valor de las Protehas en Pa Alimentación Humana 'l. Rewista de Tecnologia de los Alimentos de la División de

Nutrición del I.N.N. No. 4, México(I969).

2).-'Piel, G., Flanagan D., Bello, F., Morrison., P., Nevin,-

Scrimshaw y Vem, R. Young.

"he Requirements of Ruman Nutriton ". ;Scientific American. Food and Agriculture. Vol. 235, No3

'51-64, USA (Sept. 1976). ,

3).- 13er&ndez, M, Chávez, A. y Bourgks, H. "I Valor Nutritivo de los Alimentos 'l.

!rabias de usos Practicos,Publicaci6n de la División de - kutrición L-12, 6a. Ed. Méxixo. (1974).

41.- iTargrove, R.E. It Fermentation Products from Skim Milk '%y Products frog

Milk. The Avi Publishing Company. Inc. Westport. 2 Ed. - 37 - 40 Connecticut, USA (1970).

5).- Van Veen, A.G., grabam, D.C.W. y Steinkrausk., K.

'' Fermented Milk - Wheat Combinations It. Troo. Geogr Med. No. 21 : 47 - 52, Netherlands (1969).

61.- Elourges, H. 'O La Particiaación de l a Tecnologia de l o s Alimentos en-

1.a Solución de los Problemas Nutricionales ". R:wista de Tecnolog ia de Alimentos de la División de Nu-

t,riciÓn del I. N. N. Vol. 7, No. 4 : 157 - 166, Kéxico-- (1976)-

? I . - G i r Ó r , Pat iñc, Juzn Cerlos. " Sfectos de l a Variación d e -

I I I I I I

I t I I

los Rendimientos Lecheros sobre e l Contenido de Grasa -- en l a Leche **. Tesis. U". 1980.

81.- Rernhdez Bangel, Fernando. Determinación de í a aafl?&

rac ión con Calost;ros de Las Leches Broncas que se =pen-

den en e l Municipio de Cuernavaca Morelos '*. Tesis.

(1979).

g).- Longree, maker. *I Técnicas Sanitar ias en e l Manejo de - los Alimentos *'. PAX- Méxica>, 1980,

IO).- GillWand, E. S. and H. S. Kim. 1984. Ef f e c t o f Viable-

S tar te r Cultura Bacter ia im Yoghurt on Lactose U t i l i z a -

t i o n in Humans. Journal o f D a i b Science. 47 (1):1-6. I

11).- Gio r i , G.F. de Valdez, A.P. de Ruiz Holgado and G. O l i - H ver. 0985. *' E f f e c t of P and Temperature on the Prote2

l y t i c A c t i v i t y o f L a c t i c Acid Bacter ia ". Journal o f Ds i ry Science. 68(9):2160-2164.

121.- Hamann, W. T., and Marth, K. E. 1984. SurrLval of - Streptococcus tRermophiiius ami Lactobaci l lus bulgari-

cus i n Commercial and Experimental Yogurts." Journal uf Food Protection. 47 (IO): 781-786.

I3).- Ramos Córdova, iü. " Manual de Métodos y h a i s i s de Le-

che y Lac t i c in ios **. México, 1976.

141.- Rev i l l a , A. Tecnologia de 12 Leche ". I ICA . San José-

Costa Rica, 1982.

151.- Sa l t i j e r a1 Oaxaca, Jorge Alberto. *I Producción y Consu-

mo de Leche de Vaca en le RepÚblica Mexicana I960 - -- I976 *I México, 1977. Tesis.

I6).- Santos Moreno, Armando. " Bioquimica de l a Leche y sus-

Productos ". Universiaad AutÓrioma de Chr_oingo. incus---

I I I I I I

I I I I I 1

T n a s Agrícolas. Héxico, 1982.

17).-. Spreer, Edgar. ** Lacto log ia Industr ia l ". 2a. Ed. Acri-

bia. Zaragoza, Espafia, 1975.

18) .- Standarü Hethods for the Examination of Da i ry Porducts.

I 3 t h edict ion. American Publ ic Healt Asociation. Washi

ngton D.C. X972.

191.- S.S.A. " Técnicas para e l anaisis Mcrob io l og i co y fi-

sicoquimico de leche pausterizada ". Dirección General-

de Lai joratmios de Salud Pública. México, 1976.

20).- S.S.A. ** Reglamento para e l Control Sanitario de l a - 1

Leche t'. México, 1976. I

21).- Veisseyre, Boyer ** Lacto log ia Técnica **. Acribia. Espa- - ña, 1980.

22).- Vimer, James N. " Pr inc ip ios de l a Tecnologia de Lac-

t e o s '*. AGT Editor S.A. México, 1979.

23).- Webb, B.H. "Fundamentals o f Dairy Chemistry *I . The A d -

Publishing Comuany. New York, 1974.

24).- Jensen. P.J. and 'U. J. Hausler,Jr 1976. *' Contribution-

of KH2P04 t o Tox ic i t y i n Phosphate Buffered Di lut ion - Water Systems ". Journal o f Milk Food Technology. 39( - 12);852 - 853.

25).- Kehagias, C.H. and T.N. Dalles. 1984. '' Bacter io log ica l

and Biochemical ChWRCteriStlCS o f Various Types o f -- Yogurt Kade from Sheens and Cow's Y i l k ' I . Journal o f -- Food Protect ion. 47(10):760-761-.

26).- Kosikowski. P. Y. 1981. Propert ies of Commercial Plavo-

red Proper Yogurts. Journal o f Food Protection. 4 4 ( I I ) : R 5 ? - ? 5 6 .

. . . . ,.... . ~ . , ~ . . . ~ . ~

~

I I I I I I I I I I I I I I I I I I 1

26).- LabroFoulos. A. E., Collins W.F., and W. K. Stone. 1983 * Effects of Ultra-High Temperature and Vat Processes - in Hearth Induced Rheological. Properties of YO-.". - Journal of Dairy Science. 67(2):405-409.

27).- Lees, G. B. and Jago, G. R. 1976. Formation of acetal- hfle from Threomine by Lactic Acid Bacteria. Journal of Da i r y Research. 43r75-83.

28),- Lees, G. J. and Jago, G. R. 179. Role of Acetaldehyde - in Mettabolism: A Review . 2. The Metabolism of Acetal- dehyde in Cultured Dairy Products. Journal of Dairy -- Science. 61 (9) : 1216-1224, 1

I

29) .- Lee .S. Y., E.R. Vedamuthu, C. J. Washam and G. Vi . Rein- bold. 1974. An Agar Medium fOT Differential Enumeration of Yoghurt Starter Bacteria. Journal of Kilk Food Tech- nology. 37(5):272-276.

x).- Marshall, V. and W. Cole. 1983. Threonine aldolase and- alcohol dehydrogenase actrivities in Lactobacillus B U

ricus and Streptococcus themophilus and their contribg tion to flavour production in fermented milks. Journal-

of Dairy Research. 50: 375-379.

31).- Mataion, M. E. and Vi. E. Sandine. 1984. " Improved Me- dia foT Differentiation of Rods and Cocci in Yoghurt."- Journal of Dairy Science. 69(10):2569-2576.

32).- koon, 1 k . J . 2nd G. W. Reinsold. I97ó. " Commensalism an6

Comaetiticn in Vixed Culture of Lactobacillus bulg?.ri--

- cus P.nd StreDtococcus thermonhilus of I h l k Food Techno-

logy". 39(5): 337-341.

r r r I c I I 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1

33).- O'Leary, V. J. Woychib. 1976. 11 til lie at ion of Lactose- @iucose and Galactose by a Mixed Culture of StrePtOCO-- ccus thermoahilus and Lactobacillus buiparicus in Milk"

341.- Ailusani, S.R. and D. R. Rad. 1983. Whole Body, Liver

and Plasma Cholesterol Lavels in Rats fed Themophilus, Lactobacillus and Acidophilus Milks!' Journal of Food - Science. 48:280-281.

351.- Pulusani, S. R. end D. R. Rad. 1984. Stimulation by - Formate of Antimicrobial Activity of Lactobacillus g- jzwicus in Nilk". Journal of Food Science. 49(2):652-- 653. ,

361.- Erwin, Kreyszig. Introducción h la Estadistica MatemátL ca, Principios y Hétodos. LIHIUSA. México i98I.

37') .- Mac Faddin. I' Pruebas Bioquimicas para la Identifica- ción de Bacterias de Importancia Clinics. '' Ed. Paname- ricana. 1984.