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Proyecto Técnico de Nueva

Instalación de Matadero

General Frigorífico en el

Paraje “Pesa Caball”

del T.M de Turís (Valencia)

Proyecto tipo

Valencia, 06 de noviembre de 2008

COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS AGRÓNOMOS DE LEVANTE

Registro de Establecimientos Agroalimentarios

Localización:

Organismo para el que se redacta el Proyecto:

Autor/es del Proyecto:

Ingeniero Agrónomo

noviembre de 2008

SECRETARÍA TÉCNICA

COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

DE LEVANTE


06/11/2008 Página 2 de 81 Los datos empleados para la realización de este proyecto pueden no ser reales. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante

Índice de la Memoria

1 OBJETO DEL PROYECTO ................................ ..................... 7

2 LEGISLACIÓN APLICABLE .............................. ..................... 7

3 TITULAR DE LA INDUSTRIA ............................ ..................... 9

3.1 Datos del titular.............................. ................................................... 9

3.2. Emplazamiento del establecimiento agroalimenta rio ................. 10

3.3. Estructura societaria ......................... ............................................ 13

4 DISTRIBUCIÓN DE SUPERFICIES ...................................... 13

5 PROGRAMA PRODUCTIVO................................ ................. 20

5.1. Materias primas............................... ............................................... 20

5.2. Productos obtenidos ........................... .......................................... 20

5.3. Capacidades anualeS ........................... ......................................... 21

5.4. Formas de presentación........................ ........................................ 22

5.5. Canales de comercialización ................... ..................................... 28

5.6. Sistemas de certificación de empresas y/o de p roducto

asociados al proceso de producción/comercialización .................... 28

6 INSTALACIÓNES Y MAQUINARIA Y OTROS BIENES DE

EQUIPO ........................................................................................ 29

6.1. Descripción de las instalaciones.............. .................................... 29

6.2. Relación de maquinaria........................ ......................................... 37

6.3. Otros bienes de equipo ........................ ......................................... 38

7 PROCESO INDUSTRIAL DE LAS ACTIVIDADES OBJETO

DE INSCRIPCIÓN......................................................................... 38



DE LEVANTE



A. Líneas de sacrificio para la obtención de las c anales .................. 38

B. Tratamiento de subproductos ..................... .................................... 45

8 ESTUDIO ECONÓMICO........................................................ 48

A) Estudio económico estático...................... ...................................... 48

B) Estudio económico dinámico...................... .................................... 76



DE LEVANTE



ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Tabla de actividades y capacidades.......................................................7

Tabla 2: Cuotas de participación en la sociedad................................................ 13

Tabla 3: Consumo de materias primas. ............................................................. 20

Tabla 4: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero ...... 21

Tabla 5: Capacidades anuales........................................................................... 21

Tabla 6: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE según su

conformación. .................................................................................................... 23

Tabla 7: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE, según su

estado de engrasamiento. ................................................................................. 24

Tabla 8: Clasificación de canales de ovinos ligeros (peso menor de 13 Kg). ..... 26

Tabla 9: Distribución de las canales de porcino según el porcentaje de magro. 27

Tabla 10: Relación de maquinaria existente en la instalación del matadero (Tabla

tipo). .................................................................................................................. 37

Tabla 11: Relación de Bienes de Equipo ........................................................... 38

Tabla 12: Inversión en el terreno. ...................................................................... 49

Tabla 13: Inversión en las obras anexas............................................................ 50

Tabla 14: Inversión en maquinaria..................................................................... 51

Tabla 15: Inversión en instalaciones. ................................................................. 56

Tabla 16: Inversión en resto de equipo. ............................................................. 56

Tabla 17: Resumen de inversiones.................................................................... 57

Tabla 18: Relación de personal a turnos y categoría correspondiente. .............. 59

Tabla 19: Resto de personal y categoría correspondiente. ................................ 62

Tabla 20: Tabla de salarios definitiva para 2007 (de 1 de enero a 31 de diciembre

de 2007) ............................................................................................................ 65

Tabla 21: Coste medio de materias primas........................................................ 68



DE LEVANTE



Tabla 22: Gastos en mantenimiento y reparaciones. ......................................... 69

Tabla 23: Gastos en amortizaciones.................................................................. 70

Tabla 24: Gastos provenientes de los seguros. ................................................. 70

Tabla 25: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero. ... 72

Tabla 26: Precio medio percibido del Kg de canal en función de su clasificación

(2.004-2.006) ..................................................................................................... 73

Tabla 27: Ingresos por productos obtenidos. ..................................................... 74

Tabla 28: Tablas resumen de inversión, gastos e ingresos de la empresa ........ 75

Tabla 29: Flujos de caja..................................................................................... 80



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ÍNDICE DE FIGURAS

Cuadro nº 1: Resumen de las superficies construídas........................ 15

Figura nº 1: Emplazamiento de las parcelas…………………………… 10

Figura nº 2: Mapa de situación de Turís………………………………… 11

Figura nº 3: Mapa de situación de la zona de actuación……………… 12

Figura nº 4: Localización de edificaciones e instalaciones exteriores.. 16

Figura nº 5: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la

clasificación de las canales bovinas, según su conformación………………… 23


clasificación de las canales bovinas, según su engrasamiento………………. 23


clasificación de las canales ovinas, según su conformación………………….. 25


clasificación de las canales ovinas, según su engrasamiento………………… 26


clasificación de las canales ovinas ligeras………………………………………. 27

Figura nº10: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la

clasificación de las canales porcinas según el porcentaje de magro………… 28

Figura nº 11: Esquema de una depuradora……………………………. 37

Figura nº12: Diagrama del proceso general de Matadero General

Frigorífico…………………………………………………………………………… 39

Figura nº13: Coste medio del ganado a la entrada del matadero

(2.004 - 2.006)……………………………………………………………………… 67



DE LEVANTE



1 OBJETO DEL PROYECTO

Es objeto de este proyecto la Inscripción en el Registro de

Establecimientos Agroalimentarios de la Nueva Instalación de un Matadero

General Frigorífico en el paraje “Pesa Caball”del T.M. de Turís (Valencia) con las

siguientes Actividades y Capacidades:

Tabla 1: Tabla de actividades y capacidades

CLASIFICACIÓN

(CPA) ACTIVIDAD CAPACIDAD

15.11.11 Carne de animales de la especie bovina fresca o refrigerada 8,19 Tn/h

15.11.13 Carne de ganado porcino fresca o refrigerada 12,15 Tn/h

15.11.15 Carne de ganado ovino fresca o refrigerada 2,26 Tn/h

2 LEGISLACIÓN APLICABLE

En este apartado se cita la legislación aplicable a este proyecto:

INDUSTRIAS:

Normativa europea

- Reglamento (CE) 204/2002, de 19 de diciembre de 2001, de la Comisión, el

Registro de Establecimientos Agroalimentarios.

Normativa estatal

- Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria.

Normativa autonómica

- Decreto 97/2005, de 20 de mayo, del Consell de la Generalitat, por el que se

crea el Registro de Establecimientos Agroalimentarios de la Comunidad

Valenciana y se regula su funcionamiento.

- Orden de 27 de septiembre de 2005, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y

Alimentación, por la que se regula la inscripción en el Registro de

Establecimientos Agroalimentarios de la Comunidad Valenciana.

- Orden de 26 de diciembre de 2007, de la consellera de Agricultura, Pesca y

Alimentación, por la que se modifica el anexo II de la Orden de 27 de septiembre

de 2005, por la que se regula la inscripción en el Registro de Establecimientos

Agroalimentarios de la Comunidad Valenciana.



DE LEVANTE



MEDIO AMBIENTE:

Normativa europea

- Directiva 82/43 CEE de Espacios de la Red Natura 2000.

- Directiva 92/43/CEE del Consejo, de 21 de mayo de 1992, relativa a la

conservación de los hábitats naturales y de la fauna y flora silvestres.

Normativa estatal

- Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.

- Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.

- Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones

de valorización y eliminación de residuos y la lista europea de residuos

- Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de la

contaminación.

Normativa autonómica

- Ley 10/2000, de 12 de diciembre, de Residuos de la Comunidad Valenciana.

- Ley 2/2006, de 5 de mayo, de Prevención de la Contaminación y Calidad

Ambiental.

- Decreto 127/2006, de 15 de septiembre, del Consell, por el que se desarrolla la

Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Generalitat, de Prevención de la Contaminación

y Calidad Ambiental.

REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA :

Normativa europea

- Reglamento (CE) 2075/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se

establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de

triquinas en la carne

Normativa estatal

- Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de

Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios".

- Orden de 29 de Octubre de 1986, por la que se aprueba la norma de calidad

para tripas naturales con destino al mercado interior.

- Orden de 16 de Septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la

identificación individual de los hígados de bovinos.



DE LEVANTE



- Real Decreto 556/1998, de 2 de Abril de 1998, por el que se establecen las

normas para expedir la certificación de animales y productos animales exigida

por la normativa veterinaria.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la

Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos

Alimenticios.

- Real Decreto 1911/2000, de 24 de Noviembre de 2000, por el que se regula la

destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las

encefalopatías espongiformes transmisibles. Modificado por:

• Orden PRE/1868/2006, de 9 de junio

• Orden PRE/64/2005, de 21 de enero

• Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre

• Real Decreto 100/2003, de 24 de enero

• Real Decreto 1098/2002, de 25 de octubre

• Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo

• Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre

- Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen

disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema

de etiquetado de la carne de vacuno.

- Real Decreto 1976/2004, de 1 de Octubre de 2004, por el que se establecen las

normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e

introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

- Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan

determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en

materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos

alimenticios.

3 TITULAR DE LA INDUSTRIA

3.1 Datos del titular

NOMBRE: #############

C.I.F.: #############

DOMICILIO SOCIAL: #############

REPRESENTANTE LEGAL: #############



DE LEVANTE



3.2. Emplazamiento del establecimiento agroalimenta rio

Las parcelas seleccionadas para llevar a cabo la obra se encuentran en el

término municipal de Turís, entre el Collado del Castellet, el Tejar de Algarra y la

CV-50. Su referencia catastral es: Paraje Pesa Caball, polígono nº- 26, parcelas

nº- 53, 54, 55, 56, 58, 59, 61, 62, 63, 64, 65, y 140 cuyas ubicaciones se pueden

observar en la Figura nº 1.

Figura 1: Emplazamiento de las parcelas. Fuente: Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC).



DE LEVANTE Registro de Establecimientos Agroalimentarios


Figura nº 2: Mapa de situación de Turís. Fuente: Conselleria d’Infraestructures y Transport.





Figura Figura Figura nº 3: Mapa de situación de la zona de actuación

Fuente: Cartografía Temática de la Comunidad Valenciana.



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3.3. Estructura societaria

La forma jurídica del Matadero General Frigorífico de Turís es la de

Sociedad Anónima, la cual está regulada por la Ley 1564/1989, de 22 de

diciembre, sobre Sociedades Anónimas.

El capital social es de ######## €, dividido en partes alícuotas,

denominadas acciones, con el mismo valor nominal.

Tabla 2: Cuotas de participación en la sociedad

PROPIETARIO (*) CUOTA DE PARTICIPACIÓN

A i%

B j%

C k%

D l%

E m%

(*) Cuota de participación actual en el capital social de los cinco propietarios

principales, en el caso de ser más de cinco propietarios.

4 DISTRIBUCIÓN DE SUPERFICIES

- Descripción de los edificios y su disposición en la parcela

Según escritura, y contrastadas por medio de la base de datos de SIGPAC

(Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas), la finca tiene una

superficie de 10,8477 ha, estando afectadas por las todas las edificaciones

principales del matadero 15.619 m2, y quedando 41.886 m2 libres de afección (el

resto se utiliza para el resto de instalaciones y viales).

En la Figura nº 4. se muestra el plano esquemático correspondiente al

proyecto propuesto.

El Matadero General Frigorífico consta de una edificación alargada central

donde se realiza el proceso de sacrificio del ganado y procesado de los

subproductos. Las partes en que se divide dicho edificio son:



DE LEVANTE



-Edificio de establos: Nave de planta rectangular que consta de los muelles

de recepción, salas de recepción, salas control ante-mortem, cuadras, establos y

lazaretos.

-Edificio de procesado: Con dos de las tres líneas de faenado en la planta

superior y en la planta inferior, además de la línea de bovinos, las salas de

faenado de los subproductos como son: sala de recogida de sangre, sala de

pieles, sala de patas y cabezas, tripería, sala de faenado de rojos, etc. En este

edificio también se encuentran la sala de descanso, los aseos y despachos del

personal.

-Edificio de refrigeración: Construcción a dos alturas constituido por la

Instalación de Refrigeración del matadero y de los muelles de expedición de las

canales.

Hacia la parte sur de la zona, a la vista de la CV-50 se encuentra situado

de forma independiente el Edificio de oficinas, de tres alturas, en el cual se

recogen todos los aspectos administrativos, comerciales, formativos y de

dirección de la industria. El diseño de este edificio es más similar a las viviendas

propiciando una imagen externa llamativa y que centre la atención en este

edificio.

Y finalmente situados de forma estratégica se encuentran el resto de

locales técnicos, cuya función es albergar distintas partes de las instalaciones

que son necesarias para el funcionamiento de la industria. Estas obras son las

siguientes:

- Sala de Calderas

-Sala de Cuadros Generales o Baja Tensión

-Naves de limpieza de camiones y taller

-Parking

-Silos de despojos y estiércol

-Estación depuradora de aguas residuales

-Estación depuradora de aguas residuales.



DE LEVANTE



- Superficies totales ocupadas

Cuadro nº 1. Resumen de las superficies construidas

Superficie de las parcelas : -Parcela nº 49………..0,0432 ha -Parcela nº 53………..0,8514 ha -Parcela nº 54………..0,4155 ha -Parcela nº 55………..0,8098 ha -Parcela nº 56………..3,4478 ha -Parcela nº 57………..0,5688 ha -Parcela nº 58………..0,4462 ha -Parcela nº 59………..0,1165 ha -Parcela nº 60………..0,1817 ha -Parcela nº 61………..1,2782 ha -Parcela nº 62………..0,1228 ha -Parcela nº 63………..0,4741 ha -Parcela nº 64………..0,6287 ha -Parcela nº 65………..0,951 ha -Parcela nº 9009…......0,512 ha

Total………………… 10,8477 ha

Superficie ocupada por las construcciones:

- Nave establos………….7200 m2 - Línea de producción…...2467 m2 - Instalación frigorífica….5612 m2 - Edificio de oficinas……..192 m2 Total………………….15.471 m 2





Figura nº 4: Localización de edificaciones e instalaciones exteriores



DE LEVANTE



- Justificación de superficies

En los siguientes cuadros se recogen las superficies asignadas a cada

una de las dependencias:

• Oficinas

Superficie en m2

PLANTA BAJA

Pasillos 92,315

Vestuarios mujeres 6,93

Vestuarios hombres 6,93

Ascensor + patinillo 2,465

Salas de administración I, II, III 16 x 4

Cuadro Técnico 3,36

Sala de descanso 32

Jardín 32

Total 240

PRIMERA PLANTA

Pasillos 44,675




Salas de administración IV 16 x 4

Sala de formación y Comercial II 32 x 2

Cuarto de limpieza 3,36

Total 192,36



DE LEVANTE



SEGUNDA PLANTA

Pasillos 86,715




Salas de Dirección de Producción y

Administración 16 x 2

Sala de Dirección Comercial y Secretaría 19 x 2

Almacén 3,36

Sala de Dirección General 30

Total 206,4

• Nave de establos

Superficie en m2

Establos 6.055

Muelle de recepción y pasillos 72

Salas de recepción 48

Zona de inspección Ante-Mortem 140

Lazareto 185

Pasillos 786



DE LEVANTE



• Línea de producción

Superficie en m2

Tripería 210

Línea de porcino 936

Línea de ovino 322

Línea de vacuno 596

Pieles 210

Cabezas y patas 118

Cámara de vísceras rojas 32

Cámara de vísceras blancas 33,75

Congelado 36

Consigna 149

Decomisos 38,419

Sala de calderas 97

Despachos junto con el veterinario 50

Aseos y vestuarios 252

Comedor 90

Lavandería 15

Almacén 18

• Nave de cámaras frigoríficas

Superficie en m2

PLANTA BAJA

VACUNO 1818,841

OVINO 1050,73

PORCINO 2742,7

TOTAL 5612,3



DE LEVANTE



PRIMERA PLANTA

VACUNO 914,656

OVINO 481,5

PORCINO 1330,5

TOTAL 2726,656

5 PROGRAMA PRODUCTIVO

5.1. MATERIAS PRIMAS

El número de animales que se sacrificarán al año en plena producción,

junto con el peso medio considerado de cada uno de ellos se expresa en la

siguiente tabla:

Tabla 3: Consumo de materias primas.

nº animales/año

peso medio/animal

(kg) (Tn /año) Origen % C.V Valor

Cerdo 575.000 100 57.500 España x% 63.066.000

Vacuno 75.000 600 45.00 España y% 69.471.000

Cordero 625.000 20 12.500 España z% 31.807.500

5.2. PRODUCTOS OBTENIDOS

La industria tiene una producción anual de 80.000 toneladas de canal

sacrificada al año. En el cuadro siguiente se especifican las cantidades medias

de cada uno de los productos finales obtenidos:



DE LEVANTE



Tabla 4: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero PRODUCTO SUBPRODUCTOS

Canales Pieles Patas y cabezas Tripas Vísceras ro jas

kg/canal 75 - 5 2 5

Tn/año 43.000 - 3.036 1.212

Origen España España España España España

% C.V x% x% x% x% x% PO

RC

INO

Valor X - X X X

kg/canal 380 1* 12 5 45

Tn/año 29.000 3.324 948 396 3.564


% C.V y% y% y% y% y% VA

CU

NO

Valor Y Y Y Y Y

kg/canal 13 1* 1 1 2

Tn/año 8.000 1.980 660 336 996


% C.V z% z% z% z% z% OV

INO

Valor z z z z z

5.3. CAPACIDADES ANUALES

Tabla 5: Capacidades anuales

CAPACIDADES ANUALES (Tn/año)

ALMACENAMIENTO MAT. PRIMAS

Porcino 57.500

Vacuno 45.000

Ovino 12.500

PRODUCTOS ACABADOS

Pieles 61.600 (nº pieles/mes)

Patas y cabezas 4.644

Tripas 1944

Vísceras rojas 4.560

MANIPULADOS Y/O ACONDICIONADOS

Porcino 43.000

Vacuno 29.000

Ovino 8.000



DE LEVANTE



En cuanto a la conservación de las canales hasta su expedición, se

cuenta con una capacidad de producción total de dos días, siempre en

ambientes refrigerados. En el caso del resto de subproductos el tiempo que

permanecerán en las instalaciones será en función de sus características y las

exigencias en el modo de conservación, comprendiendo unos valores de menos

de dos días en los productos más perecederos y de más de 3 meses en el caso

de las pieles.

5.4. Formas de presentación

Los productos acabados, serán refrigerados, y se mantendrá la cadena de

frío hasta su comercialización. Al no existir sala de despiece, las canales se

venderán integras. La forma de presentación es en función de su clasificación,

cuyo objetivo es la creación de grupos homogéneos de calidad similar para:

- un mejor entendimiento entre el productor y el comparador,

- orientar la producción hacia el tipo de canal más solicitado,

- ofrecer al ganadero elementos de juicio para definir su sistema de

explotación.

Se van a clasificar las canales en función de su conformación y acabado

(estado de engrasamiento).

La conformación es la forma general de la canal, su grado de redondez y

compacidad. Se entiende por conformación el espesor de los planos musculares

y adiposos en relación al tamaño del esqueleto. La evaluación de la

conformación puede realizarse de forma objetiva a través de medidas indirectas

o de forma subjetiva mediante apreciación visual, siendo ésta la forma más

común.

Por estado de engrasamiento se entiende la proporción de grasa que

presentan las canales respecto de su peso.

Ganado Vacuno

La clasificación de las canales de vacuno se rige en la Unión Europea por

la siguiente legislación:



DE LEVANTE



-Reglamento (CEE) nº 1208/81 del Consejo, de 28 de abril de 1981, por el

que se establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de

vacuno pesado.

- Reglamento (CEE) nº 2930/81 de la Comisión, de 21 de octubre de 1981,

por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del

modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados.

- Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22 de abril de 1991 que

modifica el Reglamento (CEE) nº 1208/81 del Consejo por el que se establece el

modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado.

Según el Reglamento (CEE) nº 1026/91 las canales se distribuirán en las

siguientes categorías:

A. Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años

B. Canales de otros machos sin castrar

C. Canales de machos castrados

D. Canales de hembras que hayan parido

E. Canales de otras hembras

De acuerdo con esta legislación, la clasificación de las canales de vacuno

se realizará valorando sucesivamente la conformación y el estado de

engrosamiento por medio de la escala S-EUROP como viene en las tablas

siguientes.

Tabla 6: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE según su conformación.

Clases de conformación Descripción

S. Superior Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo "culón")

E. Excelente Todos los perfiles convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional

U. Muy buena Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular

R. Buena Perfiles rectilíneos en conjunto; fuerte desarrollo muscular

O. Menos buena Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio

P. Mediocre Todos los perfiles cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular

Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos.



DE LEVANTE



Figura nº 5: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las

canales bovinas, según su conformación.

Tabla 7: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE, según su estado de engrasamiento.

Clases de estado

de engrosamiento

Descripción

1. No graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil 2. Poco cubierto Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes

3. Cubierto Músculos, excepto pierna y espalda, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica

4. Graso Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visisbles a nivel de la pierna y de la espalda, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica

5. Muy graso Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior la cavidad torácica

Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos.

Figura nº 6: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales bovinas, según su engrasamiento.



DE LEVANTE



Ganado ovino

La clasificación del ganado ovino en la UE tiene carácter voluntario, sin

embargo actualmente existen en la Unión Europea dos modelos comunitarios de

clasificación de canales ovinas: uno para canales de ovinos mayores de 13 kg

(Reglamento (CEE) nº 2137/92, de 23 de julio, relativo al modelo comunitario de

clasificación de canales de ovino y Reglamento (CEE) nº 461/93, de 26 de

febrero, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del modelo

comunitario de clasificación de canales de ovino), y otro para canales de

corderos ligeros (Reglamento (CE) nº 1278/94 del Consejo de 30 de mayo de

1994 que modifica el Reglamento (CEE) nº 338/91, por el que se determina la

calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas).

El cordero pesado (más de 13 kilos) sigue la clasificación S.E.U.R.O.P

basada en la conformación y cobertura grasa. La descripción de cada uno de

ellos es la misma que se reflejan en las Tabla nº 17 y Tabla nº 18.

Figura nº 7: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las

canales ovinas, según su conformación.



DE LEVANTE



Figura nº 8: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales ovinas, según su engrasamiento.

Las canales de corderos ligeras atienden a la siguiente clasificación:

Tabla 8: Clasificación de canales de ovinos ligeros (peso menor de 13 Kg).

Categoría A B C Peso menor o igual 7 Kg 7,1-10 Kg 10,1-13 Kg Equivalencia lechal recental pascual ligero Calidad Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda

Color de la carne

Rosa pálido

Otro color o

cobertura grasa

Rosa pálido

Otro color o

cobertura grasa

Rosa pálido

Otro color o

cobertura grasa

Cobertura grasa escasa media escasa media escasa media

Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos



DE LEVANTE



Figura nº 9: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales ovinas ligeras.

Ganado porcino

La clasificación de canales de porcino es radicalmente diferente a la del

vacuno y el ovino. En este caso, las canales se van a clasificar por métodos

objetivos en función de su porcentaje de magro.

Desde el 1 de enero de 1989, la Unión Europea exige a todos sus estados

miembros la clasificación de las canales según el porcentaje de magro estimado

de manera objetiva (Reglamento (CEE) nº 3220/84 del Consejo, de 13 de

noviembre, por el que se determina el modelo comunitario de clasificación de las

canales de cerdo).

Las categorías establecidas según el porcentaje de magro pueden verse

en la siguiente tabla.

Tabla 9: Distribución de las canales de porcino según el porcentaje de magro.

% CARNE MAGRA (Sobre peso-canal) Clase

> 60% S 55-60% E 50-55% U 45-50% R 40-45% O < 40% P

Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos



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Figura nº 10: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales porcinas según el porcentaje de magro.

5.5. Canales de comercialización

El canal de distribución de nuestros productos es un canal indirecto, ya

que entre la empresa y los clientes aparecerá la figura del intermediario. Podrá

haber uno o varios:

Productor--------� Mayorista----------�Minorista--------�Cliente

Productor----------------------------------�Minorista--------�Cliente

Productor------------------------�Gran distribuidor--------�Cliente

Ej: Mayoristas: Sala de despiece, secaderos, industrias de

elaborados cárnicos

Minoristas: carnecerías

5.6. SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS Y/O

DE PRODUCTO ASOCIADOS AL PROCESO DE

PRODUCCIÓN/COMERCIALIZACIÓN

- ISO-9001: 2000: norma internacional de gestión de calidad

- ISO-14001: 1996, Reglamento EMAS

- ISO-22000: norma internacional de seguridad alimentaria

- APPCC: sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control



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- BRC: norma de seguridad alimentaria para acceder al mercado

anglosajón principalmente

- IFS: norma de seguridad alimentaria para acceder al mercado franco-

alemán principalmente

- Eure-GAP: Standard internacional para la producción primaria frutas,

hortalizas y ganaderia

6 INSTALACIÓNES Y MAQUINARIA Y OTROS

BIENES DE EQUIPO

6.1. Descripción de las instalaciones

A.1. Generación de calor

El suministro de vapor o de agua caliente es necesario en numerosos

puntos de la instalación. Básicamente se utiliza para el escaldado de cerdos, en

las escaldadoras de subproductos, en todos los puestos de trabajo para los

esterilizadores de cuchillos y/o utensilios de trabajo, y para las limpiezas de la

instalación.

Para generar el vapor o agua caliente se utilizan calderas emplazadas en

la Sala de Calderas, fuera del edificio principal. El tipo de calderas es de tipo

pirotubular, que trabajan a baja presión y baja potencia, en los cuales los gases

calientes circulan por el interior de los tubos.

A.2. Generación de frío

Los requerimientos de frío se necesitan en operaciones de trabajo, secado

y refrigeración. Para ello se utiliza como medio refrigerante el aire que se

encuentra a temperatura ambiente (aire frío como fluido transportador obtenido

por medio de evaporadores de expansión directa) y como fluido frigorígeno el

amoniaco R717.



DE LEVANTE



El enfriamiento de la carne se realiza mediante transferencia de calor por

convención desde la superficie del producto hacia la corriente de aire frío que le

rodea. La transferencia de calor desde el interior de la pieza se realiza por

conducción desde el interior hasta su superficie.

A.3. Suministro eléctrico

Las principales necesidades se encuentran en la instalación frigorífica, y

en la sala de calderas y maquinaria. El resto se compone de la instalación

eléctrica, y en los diferentes equipos de accionamiento eléctrico del proceso.

El suministro eléctrico se realiza por medio de una línea eléctrica trifásica

de alta tensión vía aérea, por lo que se ha necesitado un centro de

trasformación, para convertir los valores de alta tensión en valores de baja

tensión, adecuados para la utilización de la industria.

A.4. Acondicionamiento de agua

La calidad de agua empleada en las industrias cárninas debe cumplir con

los criterios sanitarios establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de

febrero, de la calidad del agua para uso doméstico, especialmente en el caso de

que el agua entre en contacto directo con el producto, como pueden ser el

lavado de las canales, subproductos, así como el agua utilizada en la limpieza

de los utensilios e instalaciones. Para que el agua suministrada se adecue a las

necesidades se procederá a una descalcificación (osmosis u otros tratamientos)

antes de sus distintos usos.

A.5. Generación de aire comprimido

Se dispondrá de un sistema de aire comprimido general para toda la

instalación, ya que se necesita en numerosos puntos del proceso del sacrificio

para el funcionamiento de las herramientas de accionamiento neumático como

son los raíles transportadores de las canales, las plataformas elevadoras,

desolladoras, sierras y otras herramientas de corte.



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Los compresores utilizados serán del tipo cilindro vertical, caracterizados

por su alto rendimiento y por su capacidad de trabajar en adecuadas

condiciones durante prolongados periodos de trabajo. Estos sistemas disponen

de purgadores automáticos de agua de los conductos y equipos de

mantenimiento de las máquinas.

A.6. Generación de vacío

Para el transporte de la sangre, estiércol y otros residuos se utilizarán

sistemas a vacío, por ser la forma de eliminación más rápida y que consigue

mayores eficiencias en cuanto a sanidad y limpieza en un proceso en continuo

como es nuestro caso.

Para su funcionamiento se dispondrá de una bomba previa, capaz de

bombear a partir de la presión atmosférica, hasta una presión a la cual empiezan a

funcionar la bomba de alto vacío. El tipo de bomba previa que se utilizará por ser

la más corriente es la rotativa con paletas deslizantes.

A.7. Iluminación

Todas las instalaciones tendrán fuentes de iluminación natural y artificial

excepto las cámaras frigoríficas que solo dispondrán de iluminación artificial.

Cada zona contará con los respectivos niveles de iluminación requeridos. El

sistema empleado consiste en luminarias situadas en posiciones accesibles. Los

tubos fluorescentes, bombillas y lámparas están protegidas para evitar la

contaminación de los alimentos en caso de ruptura o cualquier tipo de accidente.

La intensidad luminosa no deberá ser menor de:

- 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.

- 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.

- 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.

A.8. Ventilación

La ventilación es suficiente, para desarrollar las labores se en un ambiente

de confort y además ayuda a controlar las condensaciones. Dicha ventilación



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cuenta con sus respectivos filtros para evitar el ingreso de agentes

contaminantes. La ventilación está diseñada y construida de modo tal que nunca

existe una corriente de un área sucia a un área limpia, además de proteger o

restrinjir el acceso o anidamiento de plagas.

El edificio de oficinas y los despachos y los aseos de las naves industriales

disponen de sistema de climatización independiente.

A.9. Recogida, adecuación y almacenamiento de resid uos

Los residuos generados en las instalaciones son recogidos, transportados

mediante vacío y almacenados de forma que se asegure una adecuada gestión

externa en función de su tipología.

Los residuos no peligrosos más significativos, como son los restos

orgánicos derivados del procesado de la carne se recogen en el Silo de

despojos y en el caso de los residuos del contenido gástrico y el estiércol

producido en los establos se recogerán en el Silo del estiércol hasta posterior

gestión por medio de gestores autorizados.

Los residuos peligrosos generados (los procedentes de las operaciones de

operaciones de mantenimiento, laboratorio y actividades de limpieza

principalmente) serán separados y almacenados en contenedores adecuados a

sus características (aceites, baterías, envases usados, etc.) para su posterior

gestión por medio de gestores autorizados.

A.10. Limpieza, desinfección y desratización de equ ipos e instalaciones

En materia de control de plagas, la finalidad es controlar los riesgos

sanitarios derivados de la presencia de plagas u otros animales indeseables,

como agentes vehiculadores de gérmenes. Con el fin de reducir la utilización de

medidas de destrucción activa, se dará a énfasis a las medidas preventivas.

Además de los tratamientos con productos químicos se tomarán medidas

pasivas contra insectos (desinsectación):

- Sistemas eléctricos matamoscas.

- Telas mosquiteras en todas las ventanas.

- Puertas de acceso cerradas



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Además de la colocación de cebos en lugares estratégicos se tomarán

medidas pasivas contra ratas y ratones (desratización):

- Desagües y conductos de ventilación deberán estar protegidos con

rejillas metálicas que impidan el acceso a los roedores.

- Revisión del estado de instalaciones (grietas, roturas, etc.).

- Evitar la acumulación de desperdicios y basuras.

- Zonas de almacenamiento ordenadas evitando así los anidamientos.

Para animales de mayor categoría se dispondrá de las siguientes

medidas.

- Valla perimetral de la zona del matadero para evitar la entrada de

animales.

- Evitar la acumulación de desperdicios y basuras.

- Silos de residuos orgánicos perfectamente estancos.

Y para todos, las siguientes controles:

- Sistema de vigilancia, basado en la comprobación visual periódica de

cebos y otros indicios de presencia.

- Revisión de almacenamiento e instalaciones. Investigación de posibles

entradas o anidamientos.

A.11. Limpieza y desinfección de vehículos

La limpieza y desinfección de vehículos que han transportado a los

animales deben de hacerse inmediatamente después de la descarga para evitar

la difusión de enfermedades tales como las epizootias. El acondicionamiento de

los equipos e instalaciones de limpieza y desinfección de vehículos dedicados al

transporte de ganado por carretera, así como las normas para realizar estas

operaciones están recogidas en el Real Decreto 644/2002, de 5 de julio, sobre

las condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección

de los vehículos dedicados al transporte de ganado por carretera.

Las condiciones del los centros vienen determinadas en el Artículo 3º, en

Decreto 203/2001, de 18 de diciembre, por el que se establece la regulación



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aplicable a los Centros de Desinfección de Vehículos dedicados al transporte de

ganado, de productos para alimentación animal y de cadáveres de animales.

Siguiendo estas condiciones las instalaciones con las que se ha dotado al

matadero son las siguientes:

a) Recinto cerrado y con accesos distintos para la entrada y salida de los

vehículos al centro. El acceso de entrada cuenta con un vado sanitario con

desinfectante.

b) El centro cuenta con dos áreas de operaciones, separadas de forma

clara: Zona de barrido o limpieza en seco y zona de limpieza y desinfección;

procurándose un flujo de materiales y servicios en línea recta.

La zona de barrido está provista de dos contenedores de diferente tamaño;

uno, de capacidad apropiada (mínimo 1.000 Kg.), para la recogida de «camas»

de los vehículos de transporte de ganado vacuno y otro, de menor capacidad

(mínimo 100 Kg.), para recogida de residuos orgánicos sólidos del resto de

vehículos.

La zona de limpieza y desinfección está cubierta mediante una

marquesina.

c) Instalación de agua corriente a presión de 30 atmósferas.

d) Maquinaria para desinfección (maquina hidrolavadora) con dispositivo

para mezclar el agua y el desinfectante en proporciones adecuadas..

e) Fosa arqueta de recogidas de efluentes generados en las operaciones

de limpieza y desinfección que imposibilita su difusión y garantiza su adecuada

eliminación.

f) Utillaje necesario para realizar un correcto barrido raspado de la cama y

estiércol de los vehículos.

g) Maquinaria y útiles para el precintado y sellado de las puertas de acceso

de los animales al vehículo, una vez concluidas las operaciones de limpieza y

desinfección.

C.12. Tratamiento de vertidos

Las aguas residuales de los mataderos tienen una alta carga

contaminante de carácter orgánico. Por un lado las pérdidas en el sangrado de

los animales vierte al agua una elevada carga orgánica, el escaldado aporta una



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gran cantidad de grasas y proteínas que están disueltas en el agua, en la

tripería las aguas residuales que proceden del lavado de estómagos e intestinos

arrastrando una gran cantidad de materia orgánica (restos de tubo digestivo,

etc.), grasas procedentes del raspado de la tripa al eliminar la capa de mucosa,

sales utilizadas en la salazón de tripas y pieles, etc.

Para el tratamiento de la mayoría de las aguas diluidas y no tóxicas será

suficiente realizar un proceso de depuración que incluya tratamientos primario y

secundario.

La instalación de un sistema de depuración es la siguiente:

1- Pretratamiento

Consta de un aliviadero que tiene por objeto regular las crecidas

excepcionales a causa de lluvias o mal funcionamiento y un by-pass para

operaciones de mantenimiento.

2- Desbaste, desarenado y desangrado

Para llevar a cabo la separación de sólidos gruesos, voluminosos y

pesados que pueda contener el efluente, así como las grasas y flotantes

del mismo, se coloca una rejilla cuya limpieza puede ser manual o

automática mediante el empleo de un peine-rastrillo y un cesto de

recogida.

De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 808/2003 de la Comisión, que

establece las normas comunitarias sobre los productos animales no

destinados al consumo humano, el equipo utilizado en el pretratamiento

de las aguas residuales de un matadero dispondrá de sifones de drenaje

en las alcantarillas de desagüe ondo una criba con mallas no superiores

a 6 mm a su salida, o sistemas equivalentes que garanticen que las

partes sólidas de las aguas residuales que pasan a través de ellos no

sean superiores a 6 mm.

El canal de desbaste tiene una sección mayor que la del colector de

llegada del efluente, para producir la disminución de la velocidad del agua

y así, facilitar la sedimentación de las arenas y sólidos pesados.

La instalación consta, a su vez de unos tabiques deflectores para que las

espumas y flotantes se retengan en la superficie al pasar el agua por



DE LEVANTE



éstos La capa flotante sufre un proceso de fermentación mediante el cual,

las partículas y grasas orgánicas se convierten en productos más simples

solubles en el agua. Para facilitar estas disoluciones se realizarán riegos

con chorros de agua.

Las purgas en esta zona se efectuarán al menos, de 3 a 4 veces por año,

empleando además, un instrumento de recogida de espuma si fuera

necesario.

3- Tratamiento base (Biológico)

� Aireación: mediante equipos soplantes o eyectores, se incorpora

oxígeno y se distribuye en cámara de aireación por medio de un

colector y unos difusores en el primer caso y de un chorro

turbulento en el segundo.

La puesta en funcionamiento y parada del sistema está

automatizada y regulada por medio de un programador ubicado en

el cuadro de mandos.

� Decantación: Una vez superado el proceso anterior, el agua junto

con los fangos pasa al segundo compartimiento del reactor de

tratamiento biológico a través de conducciones xifoides

tranquilizadoras-desgasificadoras logrando una decantación.

� Recirculación de fangos: Se realizará en el compartimiento de

aireación.

� Purga de fangos: Será necesario mantener una adecuada

concentración de fangos activos en el tratamiento biológico para

su correcto funcionamiento, por lo que periódicamente se

realizará una purga de los mismos. Las purgas se realizarán por

medio del sistema de extracción mediante un camión cisterna

para ser utilizados como abono o mantillo si se desecan.

4- Tratamiento final. Desinfección

Para garantizar la eliminación de la contaminación bacteriológica, el agua

decantada que sale del tratamiento biológico puede ser sometida a un

proceso de desinfección por la aplicación de hipoclorito sódico mediante

una bomba dosificadora y una arqueta de contacto efluente-cloro.



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Figura nº 11: Esquema de una depuradora.

A.13. Instalaciones auxiliares

Otras instalaciones que disponde el Matadero General frigorífico son:

- Instalación de protección contra incendios (descrita en proyecto

específico)

- Instalación de almacenamiento de combustibles y otros gases

(descrita en proyecto específico)

6.2. Relación de maquinaria

En la siguiente tabla se relaciona los diferentes elementos de cada proceso

del que se compone la actividad desde la entrada de materias primas hasta la

salida de productos acabados.

Tabla 10: Relación de maquinaria existente en la instalación del matadero (Tabla tipo).

Nº de orden Elemento Potencia Valor Año de

instalación

Expediente

subvención



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6.3. Otros bienes de equipo

Tabla 11: Relación de Bienes de Equipo Nº de orden Elemento Potencia Valor Año de

instalación

Expediente

subvención

7 PROCESO INDUSTRIAL DE LAS ACTIVIDADES

OBJETO DE INSCRIPCIÓN

A continuación se describe el funcionamiento de la instalación dividiendo el

proceso en dos procesos:

- Líneas de Sacrificio para la obtención de las canales.

- Tratamiento de Subproductos.

A. Líneas de sacrificio para la obtención de las c anales

A. 1. Transporte y descarga de animales

El medio de transporte para llevar los animales a la explotación será

por carretera. En dicha área se dispondrá también de un puesto de admisión,

donde se contabilizarán los animales, se recogerá toda la documentación de

éstos y se elaborará el registro de entrada.

El porcentaje de animales heridos o incapacitados que llegan a los

mataderos, según el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, donde se

establecen normas para la protección de los animales en el momento de su

sacrificio o matanza, estos animales deben de ser sacrificados de inmediato, o

en caso de no ser posible, antes de que transcurran dos horas de su recepción.





Figura nº 12: Diagrama del proceso general del Matadero General Frigorífico.

INSTALACIÓN REFRIGERACIÓN

Recepcion y descarga

Inspección porcino

Alojamiento en cuadras

Manga de conducción

ALOJAMIENTOSLINEA DE PORCINO

Tunel de oreo y refrigeración

rápida

Cámara de conservación y estabilización


Inspección vacuno

Alojamiento en establos

Muelle de expedición

Lazareto

Inspección y consigna

Corte canalRepaso final

y selladoEscaldado y

peladoChamuscado EvisceraciónAturdido Sangrado


AturdidoInspección y

consigna Corte canal

Corte de patas y cuernos

Ligado del recto y

esofagoDesolladoSangrado

Repaso final y sellado


rápida


Muelle de expedición


Inspección ovino

Alojamiento en cuadras



Lazareto

LINEA DE OVINO

AturdidoMuelle de expedición

Lazareto

SILO DE DESPOJOS Y ESTIERCOL

SALA RECOGIDA DE

SANGRE

SALA DE PATAS Y CABEZAS

SALA DE PIELESREFRIGERACIÓN BLANCO

Corte de patas y cabeza

Repaso final y sellado


rápida

EDIFICIO PRINCIPAL

Corte pelvis, ligado del

recto

Predesollado Desollado EvisceraciónInspección y

consigna

Corte de cabeza

Evisceración

LINEA DE VACUNO

Sangrado

SALA M.E.R

TRIPERIASALA FAENADO

DE ROJOS

SALA DECOMISOSCONGELACIÓ

N ROJO



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A.2 Inspección ante-mortem, estabulación de animal es y mangas de

conducción

Una vez se produce la descarga, los animales son conducidos a una Sala

de inspección ante-mortem donde el personal especializado apartará las reses

sospechosas trasladándolas al Lazareto (las salas que se vayan describiendo

como el destino de los subproductos se describirán en el siguiente apartado).

La capacidad de los alojamientos es la necesaria para albergar el volumen

de un día para evitar los problemas de falta de espacio si por algún motivo se

debiera de parar el proceso de sacrificio. Dispondrán además de un sistema de

alcantarillado para recoger los lixiviados hasta la Instalación depuradora y los

excrementos y demás residuos sólidos se depositarán en el Silo de estiércol.

A.3. Aturdido

El aturdido previo al sacrificio se ajusta a la legislación vigente, que en

España es el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, donde se establecen

normas para la protección de los animales en el momento de su sacrificio o

matanza. Algunos de los requisitos que deben cumplir son que garanticen una

inducción rápida de la inconsciencia sin causar dolor, minimizar los problemas

de calidad del producto y garantizar la seguridad del operador.

El método escogido para ganado porcino es la exposición de dióxido de

carbono de alta concentración (70-90%) durante un tiempo entre 45 segundos y

un minuto. Al ganado vacuno se le provocará el aturdimiento con proyectil

penetrante y para el ganado ovino, el aturdido será eléctrico. Estos dos últimos

dispondrán de sistemas de contención y traslado de animales.

A.4. Sangrado

Una vez los animales han sido aturdidos, el sangrado debe comenzar tan

pronto como sea posible. La sangre se recoge por medio de una tolva de

recepción conectada por medio de un sistema de vacío con la Sala de recogida

de sangre.



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A.6. Corte de patas, cuernos y cabezas (vacuno y ov ino)

Los cuernos, patas y cabeza se retiran de forma manual mediante cizallas,

cuchillos y sierras respectivamente. Las patas y cabezas se transportan hasta

la Sala de patas y cabezas. Los cuernos se llevan directamente a la Sala de

despojos.

A.7.Ligado del recto, esófago (porcino y vacuno)

El ligado del esófago se hace para evitar la contaminación de la canal. La

extracción de materiales residuales en la operación de corte del recto y la

recogida de genitales se retirará por medio de un sistema de vacío hasta el Silo

de despojos.

A.8. Limpieza, escaldado, pelado y chamuscado (solo porcino)

Las canales porcinas se venden con la piel, por lo que es necesario

someter al animal a un depilado para eliminar las cerdas de la epidermis. Para

este fin se comienza con una limpieza previa necesaria para reducir el contenido

de suciedad en la superficie para las posteriores acciones sean más efectivas.

El túnel de lavado tiene una serie de latiguillos que junto al agua a presión

arrastran las impurezas de la piel y además una fina capa de agua cae por las

paredes del túnel manteniéndolo limpio.

A continuación se introducen las canales suspendidas por el túnel de

escaldado. El vapor inyectado, al llegar al túnel, reduce su temperatura por

medio de un sistema de agua fría hasta 60-62º C y provoca la condensación en

forma de gotitas de agua caliente finamente pulverizadas.

Una vez escaldados a los cerdos se les elimina los pelos y la capa

queratinizada de epidermis, mediante máquinas depilatorias. Estas máquinas

constan de un cilindro giratorio que hacen girar las canales de forma horizontal y

que están provistos en su superficie interna de rascadores metálicos recubiertos

de caucho, arrastrando la mayor cantidad de pelos y epidermis. A la vez que

gira la máquina, la superficie del animal se limpia mediante una ducha de agua

caliente (40-60º) a presión para eliminar los desechos.



DE LEVANTE



El chamuscado es una cámara calentada con aire caliente (600ºC) donde

se carbonizan los pelos que no se han eliminado con las actuaciones anteriores.

Para la realizar el chamuscado, es convenientemente secar previamente los

cerdos, por lo que antes se realizará el secado por medio de flageladoras y

túneles de ventilación y posteriormente al chamuscado también se utilizan para

limpiar de las canales los pelos carbonizados túneles de lavado y secado.

El agua residual que incluye pelos, excrementos, grasas, proteínas y otros

compuestos se filtrará y se trasladará hasta las instalaciones de depuración. Por

medio de un sistema de vacío se transportará los residuos filtrados hasta el Silo

de despojos.

A.9. Predesollado y desollado (vacuno y ovino)

En el predesollado se hacen básicamente cortes en la cara interna de cada

una de las extremidades y longitudinalmente en el abdomen (los bóvidos tienen

más operaciones). El predesollado del ganado ovino se hará de forma horizontal

por facilidad del operario, mientras que en ganado vacuno es exclusivamente de

forma vertical. Posteriormente se fija la piel a la desolladora y se desprende

mecánicamente por tracción. Se fija un extremo de la piel a un rodillo que al girar

va desprendiendo la piel por desgarramiento del tejido conjuntivo subcutáneo y

enrollándola en el rodillo. La piel junto a la lana y el cuero se llevan hasta la Sala

de Pieles.

A.10. Evisceración

Las vísceras blancas constituidas principalmente por el aparato digestivo,

caen por su propio peso en una cinta de transportadora hasta su inspección

veterinaria. Las vísceras rojas, que consta de hígado, pulmones, corazón,

lengua y tráquea, son retiradas de forma manual con la ayuda de un cuchillo y

se cuelgan en unos ganchos para su inspección.

Después de pasar la inspección, las vísceras blancas aptas se

transportarán hasta la Tripería y las vísceras rojas hasta la Sala faenado de

vísceras rojas.



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Por otro lado están las vísceras que no son aptas. Estas después de pasar

por el laboratorio de decomisos, serán retiradas a la Sala de Decomisos junto

con las canales inspeccionadas también consideradas no aptas. En este

apartado se mantendrán en refrigeración hasta su retirada.

A.11. Corte de canal (porcino y vacuno)

La operación de corte o esquinado de la canal se realiza para el ganado

porcino y vacuno. Esta operación se hace por medio de cortadoras automáticas

que realizan el seccionado por incisión longitudinal de la columna vertebral.

A.12. Lavado y repaso final

En el lavado y repaso final, se elimina los restos de sangre, grasa y restos

de esquirlas de huesos que han quedado después del seccionado de la canal

para reducir el nivel de microorganismos que contamina la canal

superficialmente.

A.13. Pesado y clasificación

Una vez terminado el faenado de las canales, éstas son conducidas hasta

la báscula para su pesado. Asimismo se efectuará una clasificación de las

mismas en función de la conformación y estado de engrasamiento en el caso del

ganado vacuno y ovino y en función del contenido graso en el caso de los

cerdos.

A.14. Sellado e identificación de las canales

Según el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo que regula

determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en

materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos

alimenticios, el etiquetado y sellado de inspección veterinaria será un sello de

forma estandarizada.



DE LEVANTE



A.15. Túneles de oreo y refrigeración rápida

El objetivo de esta fase es reducir rápidamente la temperatura corporal de

las canales, que después del sacrificio está alrededor de 40ºC. El tiempo

transcurrido será el suficiente para garantizar el descenso de la temperatura

hasta al menos 7ºC en la superficie. Para ello se trabaja con alta velocidad de

aire, temperaturas por debajo de 0ºC y con humedades relativas altas para

evitar la deshidratación de las canales.

Según el tipo de canal, las exigencias de temperatura y tiempo que

necesitan varían, por lo que se dispondrá de diferentes recintos para cumplir

este fin.

A.16. Cámaras de estabilización y conservación

En las cámaras de estabilización el objetivo es que en un tiempo

máximo de 24 horas cualquier parte de la canal se encuentre a una temperatura

igual o inferior a 7ºC.

Una vez se ha conseguido el enfriamiento anterior y toda la masa de

producto se encuentre a la temperatura apropiada, comenzará el proceso de

conservación depositando la carne en otro recinto aislado en el que se

mantienen las condiciones más apropiadas para que su vida útil se prolongue

durante el mayor tiempo posible.

A.17. Muelle de expedición

El matadero consta con instalaciones adecuadas para la expedición de

canales y despojos comestibles. Las vías de suspensión de las canales deben

recorrer toda la zona refrigerada del matadero y llegar hasta los propios

andenes de carga de vehículos.



DE LEVANTE



B. Tratamiento de subproductos

B.1. Lazareto

En esta sala a la que se trasladarán las reses sospechosas a la entrada

del matadero. Estas permanecerán allí hasta la finalización de la jornada de

sacrificio. Cuando todas los animales y canales hayan sido apartadas se

procederá a su sacrificio para que no exista riesgo de contaminación. Los

cadáveres serán recogidos en la Sala de Decomisos hasta su posterior retirada

por empresas especializadas.

B.2. Sala de recogida de la sangre

La sangre de las tres líneas que viene por medio de un sistema de vacío

desde la operación de sangrado se deposita en un tanque de grandes

dimensiones. Esta sangre está contaminada por la caída de heces, orina,

suciedad o contenido gástrico procedente de las posibles regurgitaciones

durante la fase de agonía, por lo es considerada como un productos de desecho

y se mantiene hasta su posterior trasiego fuera de las instalaciones por medio

de gestores de residuos autorizados.

B.3. Sala de patas y cabezas

Las operaciones que se llevan a cabo en esta sala son escaldado y

pelado tanto para patas como para cabezas. Todos los desechos producidos en

este recinto como pelos y pezuñas se transportarán al Silo de despojos.

B.4. Sala de Pieles

En este recinto se salarán las pieles para disminuir el agua presente

para impedir el crecimiento de microorganismos que la alteren. Una vez saladas

se apilarán hasta su posterior recogida.



DE LEVANTE



Los desechos de esta operación, son básicamente los restos de

excrementos y otros sólidos que se desprendan durante el manejo de las pieles

y la sal cuyo destino es el Silo de despojos.

B.5. Tripería

Es un local independiente donde se va a realizar el vaciado de estómagos,

limpieza de intestinos, etc. Los órganos tratados se almacenarán hasta su

recogida en la Sala de refrigeración de blancos. Los residuos provenientes de

material intestinal serán transportados hasta el Silo del estiércol, y el resto hasta

el Silo de despojos.

B.6. Sala faenado de vísceras rojas

El corazón, hígado, pulmones, lengua y tráquea, serán separados y

lavados con agua fría en la Sala de Faenado de vísceras rojas, para

inmediatamente después pasar a la Sala de refrigeración de rojos. Según la

demanda, estos productos podrán pasar a la Sala de Congelado de rojos. El

material sobrante se depositará en el Silo de despojos.

B.7. Salas de refrigeración de blancos y rojos

Una vez tratados, la temperatura interna de estos subproductos para su

conservación se mantendrá inferior a 3ºC. Las vísceras blancas y rojas no

pueden conservarse en la misma sala por lo que tendrán cada uno su cámara

correspondiente.

B.8. Sala de congelado

La congelación de los productos se realizará según la demanda de

mercado. Los productos serán almacenados en cajas identificadas y

correctamente estibadas. En esta cámara las temperatura rondará los -18ºC.



DE LEVANTE



B.9. Sala de consigna e inspección veterinaria

En esta sala se recogerán la maquinaria necesaria para proceder a la

evaluación de la calidad de las canales y vísceras. Se realizará de forma

suficientemente rápida como para poder mantener el ritmo de las cadenas de

sacrificio. Los productos que no pasen este primer cribado se mantendrán en

esta sala para hacerles un examen más riguroso.

B.10. Sala de decomisos

En la sala de decomisos entrarán las canales y/o vísceras que no

hayan pasado la inspección veterinaria así como en cualquier punto de la línea

cuando el responsable lo considere oportuno. Este material permanecerá en

condiciones de refrigeración alejado del resto para que no se produzca la

contaminación cruzada hasta su posterior traslado fuera de las dependencias

del matadero por medio de gestores de residuos autorizados.

B.11. Sala M.E.R

Se denomina M.E.R al Material Especificado de Riesgo con relación

con las encefalopatías espongiformes.

La Orden 1868/2006, de 9 de Junio, por la que se regula la destrucción

de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías

espongiformes transmisibles, dictamina que se considera MER:

a) El cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el encéfalo de más de 12

meses, la columna vertebral, excluidas las vértebras caudales, las

apófisis espinosas y transversas de las vértebras cervicales, torácicas y

lumbares, y la cresa media y las alas del sacro pero incluidos los

ganglios de la raíz dorsal de los bovinos de más de 24 meses, así como

las amígdalas, los intestinos, desde el duodeno hasta el recto, y el

mesenterio, de los bovinos de todas las edades.

b) El cráneo, incluidos el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la médula

espinal de los ovinos y caprinos de más de 12 meses o en cuya encía



DE LEVANTE



haya hecho erupción un incisivo definitivo, así como el bazo y el íleon de

los ovinos y caprinos de todas las edades.

Por lo que cumpliendo con el Real Decreto 1911/2000, de 24 de

diciembre que regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en

relación con las encefalopatías espongiformes transmisible,s se dispondrá de

esta sala para depositar separadamente estos materiales especificados de

riesgo. Dentro habrá una serie de contenedores o recipientes estancos, provistos

de tapaderas y sistemas de cierre, debidamente identificados y dedicados

exclusivamente a estos fines. Una vez llenados, se mantendrán estancos hasta

su retirada por medio de gestores autorizados.

8 ESTUDIO ECONÓMICO

Conforme a la normativa vigente, se emite el presente Informe Económico

relativo al Matadero General Frigorífico de Turís (Valencia) con el fin de realizar

un estudio de la rentabilidad de la empresa. En concreto, los aspectos a realizar

serán los siguientes:

a) Estudio económico estático

b) Estudio económico dinámico

A) Estudio económico estático

En el estudio económico estático se ha realizado un análisis de

rentabilidad de la empresa, considerando los ingresos y los gastos de un año

tipo, en el cual la empresa se encuentra funcionando plenamente, es decir un

año de máximo rendimiento. El Beneficio bruto es igual a los ingresos menos los

costes de producción. El ratio determinante de la rentabilidad viene dado por el

cociente entre el beneficio y la inversión total, que indica los euros ganados por

cada euro invertido. Para obtener estos datos se han recogido los valores de la

inversión total, gastos e ingresos en los siguientes apartados.



DE LEVANTE



A.1. Inversión total

A.1.1. Solares y terrenos:

La parcela objeto de Actuación es en su totalidad propiedad de

############## según la información facilitada por el Ayuntamiento de Turís en

base a los datos que obran en el Libro de Cédulas de Propiedad del Catastro de

Rústica. La relación de parcelas afectadas se relaciona en la tabla siguiente,

junto con el precio total de cada una de ellas, sabiendo que por cada m2 se

abonará al propietario 360 €.

Tabla 12: Inversión en el terreno.

Parcela Superficie catastral

(Ha)

Recinto (Ha)

Pendiente (%)

Precio (€/m2)

1,2193 15,1

0,0711 7,5

0,1598 22,8 56 3,4478

0,1618 19,9

12.412.080,00

57 0,5688 4,1 2.047.680,00 58 0,4462 5,1 1.606.320,00 59 0,1165 9,5 419.400,00

0,1082 16,7 60 0,1817

0,0735 16,1 654.120,00

61 1,2782 6,1 4.601.520,00 62 0,1228 18,9 442.080,00

63 0,4741 8,5 1.706.760,00 64 0,6287 9,9 2.263.320,00

65 0,951 13,6 3.423.600,00

Por lo tanto, la inversión total en cuanto al terreno es de 29.576.880,00 €.

A.1.2. Edificaciones:

El presupuesto de la obra civil de las edificaciones correspondientes a la

nave principal (establos, línea de faenado e instalación frigorífica) y el edificio de

oficinas asciende, como se indica en el presupuesto de la obra civil, a

3.058.094,00 €.



DE LEVANTE



A.1.3. Obras anexas:

Se entienden por obras anexas al resto de locales técnicos, cuya función

es albergar distintas partes de las instalaciones que son necesarias para el

funcionamiento de la industria. Estas obras, junto con el respectivo coste, son las

siguientes:

Tabla 13: Inversión en las obras anexas.

Características generales Precio total

Sala de Calderas Donde se ubican las calderas de vapor, bomba de vacío y compresores para el aire comprimido

35.844

Sala de Cuadros Generales Compartimiento para la el centro de transformación y los cuadros generales de toda la fábrica

22.503

Naves de limpieza de camiones 4 naves de hormigón en paralelo cuyo interior existe una instalación de agua y alcantarillado

279.800

Nave de reparación de camiones 1 nave de hormigón con un habitáculo interior para almacén de productos

60.890

Viales y aparcamientos Capa de rodadura de alta resistencia, marcas viales con pinturas termoplásticas (6,11 €/m2)

217.270

Pavimento zona de edificio de oficinas

Baldosas para exteriores tipo pétreo 40x40 (10,70 €/m2)

21.462

Iluminación exterior

32 proyectores para la iluminación exterior cuyo báculo es opaco y horizontal a la armadura y la iluminación de las naves exteriores

17.742

Ajardinamiento Césped y árboles aislados a 0,5 m de medio porte 1.550

Silos de despojos y estiércol Acero inoxidable h=4m y ø=5m 6.544

Cerramiento exterior Panel acústico de hormigón armado en la base y resto hormigón poroso de 2,30 m de altura (50 €/m2)

18.724

En total el presupuesto para las obras anexas asciende a 682.329,00 €



DE LEVANTE



A.1.5. Maquinaria:

En la siguiente tabla se describen los principales equipos necesarios en la

instalación del matadero así como su correspondiente presupuesto:

Tabla 14: Inversión en maquinaria.

nº equipos Equipos para la nave de producción Precio

LINEA DE FAENADO PORCINO

1 Tenaza o pinza de aturdido y transformador 550,00

1 Instalación de anestesiado por CO2 165.633,00

1 Brazo hidráulico para carga de canales 11.280,00

1 Máquina pre-lavadora 94.558,00

1 Túnel de escaldado por condensación vertical 77.788,00

1 Máquina depiladora 160.453,00

1 Máquina pre-secadora 89.100,00

1 Maquina pulidora de canales 81.425,00

1 Cortador- aspirador del recto 11.649,00

1 Cinta transportadora de paquetes intestinales 18.870,00

1 Rail transportador de despojos rojos 16.455,00

1 Cuchillo para circular el esternón 11.980,00

1 Sierra circular para el esquinado 12.678,00

1 Tijera para corte de cuello 11.367,00

1 Maquina lavado para limpieza canales 90.456,00

1 Bascula etiquetadora 1.455,00

8 Lavamanos y esterilizador de cuchillos 5.600,00

4 Lavadelantales 1.200,00

1 Esterilizador de sierras y tijeras 600,00

3 Afilador de cuchillos 300,00

1 Lavadora automática para ganchos 1.560,00

LINEA DE FAENADO VACUNO 1 Tenaza o pinza de aturdido y transformador 720,00 1 Box para el aturdido ritual de vacuno 39.803,00

1 Polipasto para elevar animal 12.767,00

1 Sierra corte de cabeza 2.678,00

1 Descensor vertical de ganchos de sangrado vacíos

390,00

4 Máquina desolladora de vacuno 337.240,00

1 Bandejas transportadoras de panzas 25.870,00

1 Rail transportador inspección cabezas y despojos rojos 17.220,00

1 Cuchillo para circular el esternón 12.380,00

1 Sierra circular para el esquinado 13.078,00

1 Maquina lavado para limpieza medias canales 102.456,00





DE LEVANTE



4 Lavadelantales 1.200,00





LINEA DE FAENADO OVINO

1 Tenaza o pinza de aturdido y transformador 550,00

1 Retrainer 37.967,00

1 Brazo hidráulico para carga de canales 11.060,00

3 Desolladora corderos 202.900,00

1 Bandejas transportador para estómagos / paquetes intestinales 6.455,00

1 Rail transportador inspección cabezas y despojos rojos 18.980,00

1 Maquina lavado para limpieza canales 77.408,00


1 Transportador de pesaje en continuo 6.774,00



3 Lavadelantales 900,00



SALA DE SANGRE

1 Bomba vacío para transporte de sangre Incluido instalación de vacío

1 Tanque agitador 18.345,00

SALA DE CABEZAS Y PATAS

1 Despezuñadora 33.898,00 1 Templadora-depiladora de patas 33.562,00

SALAS DE PIELES

1 Prensa 28.700,00

TRIPERIA

1 Templadora-lavadora de panzas 11.709,00

1 Línea de tratamiento de tripas de vacuno 80.678,00

1 Máquina vaciadora de estiércol y desebadora 10.078,00

1 Tanque de girar tripas 52.985,00

1 Deslizador para el giro de tripas 16.208,00

1 Máquina para vaciado de mucosa, desebado y raspado final de tripas

12.089,00

SALA FAENADO VISCERAS ROJAS

1 Lavadora de vísceras rojas 37.760,00

MUELLE EXPEDICIÓN

3 Báscula (batería 9V) 5.770,00

LABORATORIO



DE LEVANTE



3 ph-metro mano (batería) 1.240,00

3 Colorímetro mano (batería) 2.357,00

3 Fotómetro (batería) 2.350,00

3 Sondas ultrasonidos (batería) 2.507,00


SALA DE MÁQUINAS

3 Compresores para el aire comprimido de las líneas de faenado y transporte de pieles

Incluido instalación de aire comprimido

2 Calderas para la instalación de vapor Incluido instalación de vapor

1 Intercambiadores de calor Incluido instalación de agua

1 Cuadros de mandos de las instalaciones 60.600,00

1 Equipo mantenimiento maquinaria (Grupo de soldadura eléctrica, taladro, lámpara buscafugas) 1.277,00

DESPACHOS

4 Ordenador 2.400,00

1 Impresora 150,00

4 Difusor rotacional 2.000,00

SALA DE DESCANSO

1 Microondas 60,00

1 Televisión 800,00

6 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización

BAÑOS Y DUCHAS

2 Secador manos 212,00

2 Secador de cabellos 267,00


EXTERIORES

19 Compresores para instalación frigorífica Incluido instalación frigorífica

19 Evaporadores para instalación frigorífica Incluido instalación frigorífica

1 Torre de refrigeración Incluido instalación frigorífica

2 Bomba de vacío para extracción de estiércol y decomisos

Incluido instalación de vacío

14 Ventiladores Incluido instalación de ventilación

1 Ventilador entrada aire climatización Incluido instalación de climatización

1 Sistema de extracción aire climatización Incluido instalación de climatización



DE LEVANTE



3 Bomba estacionaria

Incluido en la instalación

protección contra incendios

1 Bomba de alta presión Incluido instalación agua

nº equipos Equipo para el edificio de oficinas Preci o

RECEPCIÓN

1 Ordenador 600,00


DESPACHOS


7 Impresoras 1.050,00

7 Fax 200,00


LABORATORIO

1 Destilador de agua 200,00

1 Termómetro de punción (batería) 426,00

1 Equipo medidor de pH (batería) 550,00

2 Balanza de precisión 1.160,00

3 Estufa de cultivo 2.730,00

1 Baño termostático 480,00

1 Picadora 475,00

1 Autoclave 3.500,00

1 Cabina de flujo laminar 2.200,00

1 Vitrocerámica 200,00

1 Contador de colonias 430,00



SALA DE JUNTAS Y SALA DE FORMACIÓN


2 Proyector 100,00


SALA DESCANSO

1 Microondas 60,00

1 Televisión 800,00

1 Maquina cafetera 400,00


SALA DE MAQUINAS

2 Ascensor 160.890,00



DE LEVANTE



4 Ventilador entrada aire (exterior) Incluido instalación de climatización

4 Sistema de extracción aire (exterior) Incluido instalación de climatización

1 Bomba estacionaria Incluido instalación

de protección contra incendios

1 Calentador eléctrico 305,00

nº equipos Equipo para el resto de zonas y medios de

transporte Precio

ZONA DEPURADORA

4 Turbinas de oxigenación Incluido instalación de

depuración

2 Bomba de recirculación de lodos Incluido instalación de

depuración

1 Bomba dosificadora cloro Incluido instalación de

depuración

ZONA LAVADO CAMIONES

4 Maquina hidrolavadora 10.307,00

1 Ordenador 600

ZONA REPARACIÓN CAMIONES

Equipamiento mínimo según el Real Decreto 1457/1986 de 10 de enero, sobre talleres de reparación de vehículos (prensa hidráulica, grúa elevación, taladro, soldador eléctrico, compresor de aire, etc.) 71.050,00

ZONA MANTENIMIENTO JARDÍN

1 Bomba de riego 1.074,00

ELEMENTOS DE TRASNPORTE

20 Camiones articulados 3.000.000,00

10 Camiones PMA< 16 Tn 600.000,00

20 Furgones ligero PMA< 3500 Kg. 800.000,00

3 Comercial ligeros 49.760,00

La inversión total recogida en el apartado de maquinaria asciende a

6.893.666,00 €.



DE LEVANTE



A.1.6. Instalaciones:

El presupuesto estimado cada una de las instalaciones es el siguiente:

Tabla 15: Inversión en instalaciones.

Precio total

Instalación transporte interno 1.980.500,00

Instalación de refrigeración 1.020.893,84

Instalación eléctrica 373.456,76

Instalación de vapor 846.789,00

Instalación de agua y saneamiento 2.056.302,55

Instalación aire comprimido 335.876,10

Instalación a vacío 815.560,00

Instalación ventilación 608.675,08

Instalación protección contra incendios 895.789,70

Instalación de climatización 408.840,00

Instalación de depuración 227.564,00

En este caso la inversión total será de 7.589.747,03 €

A.1.7. Otras inversiones de equipo:

Tabla 16: Inversión en resto de equipo.

Precio (€)

Contenedores productos 503.678,00

Carretillas 15.768,00

Utensilios 10.000,00 Mobiliario oficinas, laboratorio y almacén

678.560,00

La inversión de el resto de equipo es en total de 1.208.006,00 €.



DE LEVANTE



Tabla 17: Resumen de inversiones

Precio (€)

Inversión en el terreno 29.576.880,00

Edificaciones 3.058.094,00

Obras anexas 682.329,00

Maquinaria 6.893.666,00

Instalaciones 7.589.747,03

Resto de equipo 1.208.006,00

A.1.9. Capital circulante fijo:

La empresa, para su normal funcionamiento, necesitará en todo momento

destinar una cifra de recursos permanentes o pasivos fijos a financiar una parte

de sus activos circulantes.

Para su cálculo se desarrollan los siguientes apartados:

- Inversión mínima en existencias de materiales (materias primas y

auxiliares): Se calcula la existencia necesaria para que el proceso productivo no

sufra perturbaciones como consecuencia de retrasos o demoras de los

suministradores. Se calcula por medio de la siguiente fórmula:

1365t

MM a ⋅=

Siendo:

M: Inversión mínima en materiales

Ma: Consumo de materiales en el ejercicio (año)

t1: Plazo de suministro de los pedidos, expresado en días

56,883.753.615365

0164.344.50

365 1 =⋅=⋅= tM

M a €

- Inversión mínima en fabricación en curso: Son los fondos inmovilizados

con motivo del proceso productivo, es decir, desde que aplican los factores de

producción, hasta que el producto esté totalmente acabado. Se calcula por

medio de la siguiente fórmula:



DE LEVANTE



2365t

CPFC ⋅=

Siendo:

FC: Inversión mínima del período en fabricación en curso.

CP: Coste de producción del ejercicio (año).

t2: Duración del ciclo de producción, expresado en días.

74,727.4861365

6,49177.655.62

365 2 =⋅=⋅= tCP

FC €

- Inversión mínima en productos terminados: La inmovilización de fondos

que representa esta inversión viene motivada por el periodo de almacenaje del

producto terminado. Como en nuestro caso, la empresa venderá inmediatamente

lo producido, esta inversión es nula.

- Inversión mínima en créditos concedidos a clientes: La empresa deberá

financiar las compras que le hacen los clientes, porque deberá mantener en

balance unos recursos inmovilizados en este capítulo, que está en función del

volumen de ventas y del plazo concedido. Se calcula por medio de la siguiente

fórmula:

4365t

VCL ⋅=

Siendo:

CL: Inversión del período por financiación a clientes.

V: Ventas del ejercicio (año).

t4: Plazo de cobro concedido a clientes.

84,143.794.715365

500.657.189

365 4 =⋅=⋅= tV

CL €

- Financiación concedida por los suministradores: Se deducirá la

financiación con que cuenta la empresa, por el diferimiento en el pago a sus

suministradores de explotación. El cálculo viene dado por:



DE LEVANTE



5365t

CPR ⋅=

Siendo:

PR: Débitos a favor de suministradores en el período.

C: Compras del ejercicio (año).

T5: Plazo de pago concedido por los suministradores.

12,767.507.1330365

0164.344.50

365 5 =⋅=⋅= tC

PR €

Así pues, las necesidades de capital circulante vendrán dadas por el total

algebraico, denominaremos CCM (Capital circulante mínimo):

02,988.526.1=−++= PRCLPTMCCM €

A.2. Gastos

Los principales costes de producción de la instalación de sacrificio se

dividen en los apartados de personal y seguridad social, materias primas,

energía, mantenimiento y reparaciones, gastos generales, amortizaciones,

seguros en las instalaciones, gastos financieros y varios.

A.2.1. Personal y Seguridad Social:

Tabla 18: Relación de personal a turnos y categoría correspondiente.

Descripción de la tarea nº de trabajadores Categoría

ESTABLOS Descarga de animales- guiado hasta las cuadras 3 Peón

Control ante-mortem 2

1 Técnico titulado superior y 1 ayudante

Limpieza de cerdos 1 Peón

LINEA DE FAENADO PORCINO Conducción de los cerdos hasta la instalación de CO2 1 Peón

Colgar en el rail 2 Peón



DE LEVANTE



Degollar 1 Peón Recortar el recto- Cortar testículos 1 Peón Desprender y sacar las vísceras blancas y colocarlas en la cinta de transporte 1 Peón

Desprender y sacar las vísceras rojas para colgarlas 1 Peón Precortar el espinazo 1 Peón Corte de cabeza 1 Peón Sacar el espinazo 2 Peón Serrar la canal 1 Peón Desprender la manteca 2 Peón Quitar carne de reborde y lavado canales 2 Ayudante Pesado, etiquetado clasificación y sellado 1 Oficial de segunda LINEA DE FAENADO VACUNO Conducción hasta el box de aturdido 1 Peón Aplicación del proyectil 1 Oficial de segunda Colgar el rail 1 Peón


Degollar 1 Peón Corte de patas y cuernos 2 Peón Ligado del recto y del esófago 2 Peón Desollado 8 Ayudante Corte de la cabeza 1 Peón Lavado de la cabeza 1 Peón Desprender las vísceras blancas 1 Peón Sacarlas vísceras blancas y colocarlas en la cinta de transporte 1 Peón Desprender las vísceras rojas 1 Peón Sacar las vísceras rojas y colgarlas 1 Peón Aspirado de medula espinal 1 Ayudante Corte de canal 1 Peón Repaso final 2 Ayudante Lavado 1 Peón Pesado, etiquetado clasificación y sellado 1 Oficial segunda LINEA DE FAENADO OVINO Conducción hasta retrainer 1 Peón Aplicación del aturdido eléctrico 1 Ayudante Colgar en el rail 1 Peón Degollar 1 Peón Descolgar en la cadena 1 Peón Predesollado 3 Peón Corte de cabeza 1 Peón Desollado 3 Peón Desprender y sacar vísceras blancas 1 Peón Desprender y sacar vísceras rojas 1 Peón Aspirado de medula espinal * Ayudante



DE LEVANTE



Repaso final 1 Ayudante Lavado 1 Peón Pesado, etiquetado clasificación y sellado 1 Oficial segunda SALA DE CONSIGNA

Inspección de las canales y vísceras 4

3 Técnicos titulados medios y 1 ayudante

INSTALACIONES FRIGORÍFICAS

Traslado de canales y mantenimiento 6 1 Oficial de segunda y 5 peones

SALA DE PIELES Salado y apilado 2 Peón SALA DE PATAS Y CABEZAS Faenado de patas y cabezas 4 Peón TRIPERIA Faenado de vísceras blancas y transporte hasta la cámara frigorífica 6 Peón SALA DE FAENADO DE VISCERAS ROJAS

Faenado de vísceras rojas y transporte hasta la cámara frigorífica/congelación 6 Peón MUELLES DE EXPEDICIÓN


Descarga de canales 3 Ayudante Descarga de subproductos y decomisos 2 Ayudante OTRAS ACTIVIDADES Encargado de funcionamiento faenado 3 Encargado Encargado mantenimiento de la maquinaria 1 Encargado Almacenero, controlador sanitario 1 Subalterno Portero 2 Subalterno

(*): El aspirado de la medula se practicará en situaciones especiales, por lo que este

trabajo será realizado por algún integrante de personal ya citado



DE LEVANTE



Tabla 19: Resto de personal y categoría correspondiente.


OFICINAS Recepción 1 Auxiliar administrativo

Administración 6

1 Oficial de segunda administrativo y 5 auxiliar de administrativo

Gestión de calidad 4

1 Técnico titulado superior y 3 ayudantes

Recursos humanos 2

1 Técnico titulado medio y 1 oficial de primera administrativo

Comercial

6

1 Técnico titulado medio, 2 oficiales de primera administrativos y 3 auxiliares administrativos

Programador, analista 2 Técnico titulado medio


Secretaria dirección 4

1 jefe administrativo y 3 oficiales de segunda administrativo

Dirección producción 2

1 Técnico titulado superior y 1 técnico titulado medio

Dirección administración 1 Técnico titulado superior Dirección comercial 1 Técnico titulado superior Dirección general 1 Técnico titulado superior OTRAS ACTIVIDADES

Mecánico 2

1 Conductor mecánico y 1 ayudante

Encargado de la depuradora 1 Encargado Conductor de animales 30 Conductor-repartidor Conductor-repartidor canales y subproductos 20 Conductor repartidor Limpieza del edificio de oficinas 2 Subalterno Limpieza del resto de instalaciones 8 Subalterno Limpieza y mantenimiento de exteriores 1 Peón Vigilancia nocturna 2** Subalterno

(**) La vigilancia la ejercerá una persona durante las noches y otra en los fines de

semana



DE LEVANTE



Por lo tanto, el número total de trabajadores de esta industria será de 307

personas /día.

Los salarios de cada una de las personas que integran la empresa se

ajustará al Convenio básico de industrias cárnicas como se especifica en la tabla

18.

Según se cita en dicho Convenio, a los salarios base se le sumará un plus

por penosidad, nocturnidad, antigüedad y/o horas extraordinarias, según sea el

caso.

Las condiciones de especial penosidad son las siguientes:

a. Los trabajadores que de forma habitual desarrollen su trabajo en

cámaras a temperaturas de seis grados bajo cero o inferiores.

b. Los trabajadores que presten sus servicios en los siguientes puestos de

trabajo:

o Cadenas de matanza:

� Cuadras.

� Anestesiado de cerdos.

� Enganchado, colgado, degollado, apuntillado.

� Cortar manos antes pelado.

� Repaso manual del pelado de cerdo.

� Pelado, desollado manual.

� Cortar cabezas y manos de vacuno. En cerdo, si se realiza

antes del pelado.

� Soflamado y depilado manual.

� Extracción de cular y turmas.

� Extracción de vísceras blancas (tripas).

� Extracción de vísceras rojas.

� Pelado manual de cabezas; patas y morros de vacuno.

�

o Triperías:

� Separado y limpieza tripas.

Limpieza de estómagos.

o Trabajos varios:



DE LEVANTE



� Matadero sanitario.

� Digestores: únicamente alimentación o carga no

automática y no en el manipulado de harinas y grasas.

� Evacuar, colgar y enfardar pieles y cueros. Carga de las

mismas.

� Recogida de pelo.

Contabilizando todos estos datos se estima que el gasto anual referente al

personal en esta empresa ascenderá a 3.968.986,03 €/año





Tabla 20: Tabla de salarios definitiva para 2007 (de 1 de enero a 31 de diciembre de 2007)

Nivel Categoría nº personas

Salario Anual - Euros

Salario Mensual -

Euros Base diario

- Euros

Valor hora Dto (2) - Euros

Retrib. Vacs.

salario/día (1) - Euros

Valor hora extraordinaria

- Euros

Plus penosidad Euros/hora

Plus nocturnidad Euros/hora

1 Director general 1 40.389,00 2889,93 96,17

2 Técnico titulado

superior 6 19.616,10 1.401,15 46,705 11,083 46,705 16,624 0,658 1,752

3 Técnico titulado medio 8 16.790,34 1.199,31 39,977 9,486 39,977 14,229 0,524 1,499

4 Jefe Administrativo 1 15.024,24 1.073,16 35,772 8,488 35,772 12,732 0,475 1,342

5 Oficial de primera

administrativo 3 13.902,84 993,06 33,102 7,855 33,102 11,782 0,451 1,241

6 Oficial de segunda

administrativo 4 13.427,40 959,1 31,97 7,586 31,97 11,379 0,439 1,199

7 Auxiliar administrativo 9 12.571,86 897,99 29,933 7,103 29,933 10,654 0,439 1,123

8 Subalternos 18 12.132,12 866,58 28,886 6,854 28,886 10,281 0,427 1,083

9 Encargados 9 13.923,43 994,53 32,761 7,866 32,761 11,823 0,451 1,229

10 Conductor mecánico 1 13.359,03 954,22 31,433 7,547 31,433 11,343 0,439 1,179

11

Oficial de primera obrero y Conductor-

Repartidor 50 13.151,63 939,40 30,945 7,43 30,945 11,167 0,439 1,161

12 Oficial de segunda 10 12.954,85 925,35 30,482 7,319 30,482 11 0,439 1,143

13 Ayudantes 46 12.561,30 897,24 29,556 7,097 29,556 10,666 0,439 1,108

14 Peones 140 12.146,50 867,61 28,58 6,862 28,58 10,314 0,427 1,072

(1) A los valores señalados en la columna de vacaciones habrá de añadirse la antigüedad correspondiente a cada trabajador por cada día natural de vacaciones. (2) En su caso, al valor hora descuento habrá de sumársele el importe por hora de la parte de antigüedad correspondiente: Antigüedad mensual x 14/1770.





Sobre las Seguridad social, los tipos de cotización al Régimen General de la

Seguridad Social serán los siguientes:

- Para las contingencias comunes, el 28,3 %, del que el 23,6 % será a cargo de

la empresa y el 4,7% el cargo del trabajador.

- Para las contingencias de accidente de trabajo y enfermedades profesionales

se aplicarán para la incapacidad temporal el 2,4% y para la enfermedad profesional el

2,10%, siendo a cargo exclusivo de la empresa.

- Para el desempleo se aplicarán el porcentaje del 5,75%.

- El fondo de garantía salarial es del 0,20% a cargo de la empresa.

- Para la formación profesional el porcentaje será del 0,7% del que el 0,6% es a

cargo de la empresa y el 0,1% a cargo del trabajador.

En este caso, los costes por la Seguridad Social asciende a 76.905,90 €/año.

Esto hace que el total de gastos de personal y Seguridad Social correspondiente

suman 4.045.891,92 €/año.

A.2.2. Materias primas:

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ponen a disposición por medio

de su página web de los datos mensuales de los precios de los animales de los

últimos tres años. En la figura nº 12 se recogen los precios medios referentes al años

2.004, 2.005 y 2.006 junto con la media anual que es la que se tomará para el cálculo

de gastos de materias primas.

Aunque el matadero podrá abarcar todas las clases de ganado recogidas en la

figura nº 12, para el cálculo de gastos, se utilizarán las medias anuales de novillos,

corderos de 3-12 meses, y cerdos cebados de diferentes razas, por ser las categorías

que más se van a emplear durante todo el año. El número de animales que se

sacrificarán al año, junto con el peso medio considerado de cada uno de ellos se

expresa en la siguiente tabla nº 17:





Figura nº 13: Coste medio del ganado a la entrada del matadero (2.004-2.006). Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.





Tabla 21: Coste medio de materias primas.

nº animales/año

peso medio/animal

(kg)

precio medio/ 100 kg vivo

(2004-2006)

Coste anual

Novillo 75.000 600 154,38 69.471.000,00 Cordero 625.000 20 254,46 31.807.500,00 Cerdo 575.000 100 109,68 63.066.000,00

Con todo esto, el gasto proveniente de las materias primas durante un año en

pleno funcionamiento será de 164.344.500,00 €/año .

A.2.3. Consumo de recursos:

- Consumo de electricidad:

El Real Decreto 2019/1997, de 26 de diciembre (RCL 1997, 3075), por el que se

organiza y regula el mercado de producción de energía eléctrica ha hecho efectiva

desde el 1 de enero de 1998 la introducción a la competencia en el sector eléctrico

mediante la creación de un mercado competitivo de generación de energía eléctrica,

según lo previsto en los artículos 23 y 24 de la Ley 54/1997, de 27 de noviembre, del

Sector Eléctrico.

Los precios aplicables al término energía en cada período son los que se fijan en

el anexo I de dicho reglamento. En el caso de nuestra industria la cuál se encuentra

como gran consumidora de energía eléctrica en alta tensión, las tarifas son los

siguientes:

Termino de potencia (Tp) = 11,93875 €/kW mes.

Termino de energía (Tp) = 0,013676 €/kWh.

El consumo medio de energía eléctrica es de 2700 Kw/hora, por lo que el coste

anual estimado por el consumo de energía eléctrica es de 710.280,252 €/año.

- Consumo de agua:

Según las tarifas de abastecimiento de Turís publicadas por la Sociedad

Española de Abastecimientos, SA (SEASA), los precios son los siguientes:

Cuota de servicio: 19,91 €/trimestre





Cuota de consumo: 0,8002 €/m3

Dado que nuestra empresa consume una media de 330 m3/día, el coste anual

por el consumo de agua es de 66.096,14 €/año.

- Consumo de combustible:

El consumo estimado de fueloil será de 231 kilos/hora en pleno funcionamiento y

su precio es de 222,37 €/tn por lo que los costes de combustible serán de 56.837,35

€/año

Por lo tanto, el coste anual referente al consumo de los principales recursos será

de 833.213,74 €/año.

A.2.4. Mantenimiento y reparaciones:

El mantenimiento y reparaciones se calculan a partir del valor de la inversión de

los mismos.

Tabla 22: Gastos en mantenimiento y reparaciones.

% de la

inversión

Coste mantenimiento y

reparaciones

Edificios y similares 1% 30.580,94

Maquinaria e instalaciones 2% 2.896.682,61

En gasto de mantenimiento y reparaciones asciende a 2.927.263,55 €/año.

A.2.5. Gastos generales:

Para este apartado se hace una previsión razonable de 2 por mil del importe de

los gastos totales en el que se comprenden:

- Tributos (contribuciones, tasas, etc)

- Arrendamientos.

- Transporte soportado por la empresa.

- Comunicaciones (correo, teléfono, fax)

- Publicidad y relaciones públicas





- Administración y dirección (material fungible, papelería, etc)

Por tanto, el coste de este apartado vendrá a ser de 347.662,67 €/año.

A.2.6. Amortizaciones:

Los costes de amortización se calculan de la siguiente forma:

añosden

residualValorinicialValorónAmortizaci

º

−=

La Orden del 12 de mayo de 1993 sobre el Impuesto sobre Sociedades dispone

de una tabla de coeficientes anuales de amortización que se han tenido en cuenta

para la elaboración de la siguiente tabla.

Tabla 23: Gastos en amortizaciones.

Valor residual nº años Coste unitario

Terrenos y solares No se amortizan

Edificios y similares nulo 50 años 74.808,46

Maquinaria 10 % inversión 10 años 775.537,43

Instalaciones 10 % inversión 15 años 455.384,82

Útiles y enseres 10 % inversión 6 años 181.200,90

El coste total por amortización anual asciende 1.486.931,61 €/año.

A.2.7. Seguros:

Los seguros se calcularán a partir del valor de la inversión de los mismos.

Tabla 24: Gastos provenientes de los seguros.

% de la

inversión

Coste mantenimiento y

reparaciones

Edificios y similares 0,5% 18.702,11

Maquinaria e instalaciones 1%

144.834,13





En gasto en materia de Seguros asciende a 163.536,25 €/año .

A.2.8. Gastos financieros:

Para el cálculo de los gastos financieros se aplicará la siguiente formula:

PsfinancieroGastos ⋅= 06,0

Como se observa, los gastos financieros dependen del volumen de prestamos

previsto (P), que en esta industria se considerarán de 500.000 €/año, por lo que los

gasto financieros suman 30.000,00 €/año.

A.2.9. Varios e imprevistos:

Para el caso de los imprevistos y otros sucesos, se considerarán un coste del

2% del total de los gastos anteriores, siempre en el lado de la prudencia. Por lo que el

último coste que se considera es de 3.476.626,74 €/año.

A.3. Ingresos

A.3.1. Productos:

El Matadero General Frigorífico tiene una producción anual de 80.000

toneladas/año. En el cuadro siguiente se especifican las cantidades medias de cada

uno de los productos finales obtenidos:





Tabla 25: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero.

Porcino Bovino Ovino

(Kg/canal) (Tn/ mes) (Kg/canal) (Tn/ mes) (Kg/canal) (Tn/ mes)

PRODUCTO

Canales 75 3.795 380 2.508 13 715 SUBPRODUCTOS

Pieles - - 1* 6.600** 1* 55.000**

Patas y cabezas 5 253 12 79 1 55

Tripas 2 101 5 33 1 28

Vísceras rojas 5 45 297 2 83

* Unidades: (nº pieles/canal)

** Unidades: (nº pieles/mes)

En la siguiente tabla aparecen los precios medios de los productos y

subproductos desde el 2.004 hasta la actualidad. Los datos han sido obtenidos de las

estadísticas y precios de las páginas del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación y de la Conselleria d’ Agricultura, Pesca i Alimentació, así como de los

principales mercados y lonjas del país que comercializan estos productos.





Tabla 26: Precio medio percibido del Kg de canal en función de su clasificación (2.004-2.006)

Producto Tipo comercial Cotización

VACUNO (€/Kg canal) S. Superior 4,36

E. Excelente 4,21

U. Muy buena 4,07

R. Buena 3,83

O. Menos buena 3,31

TERNERA 180/220 Kg.

P. Mediocre 2,71

S. Superior 4,32

E. Excelente 4,21

U. Muy buena 4,07

R. Buena 3,83

O. Menos buena 3,31

TERNERA 221/260 Kg.

P. Mediocre 2,51

S. Superior 4,27

E. Excelente 4,17

U. Muy buena 4,04

R. Buena 3,79

O. Menos buena 3,27

TERNERA 261/300 Kg.

P. Mediocre 2,51

S. Superior 4,07

E. Excelente 3,97

U. Muy buena 3,84

R. Buena 3,62

O. Menos buena 3,33

TERNERO MENOS 280 Kg.

P. Mediocre 2,88


OVINO (€/Kg canal)

Primera 8,14 CORDERO LECHAL

MENOS 7 Kg. Segunda 7,84

Primera 5,21 CORDERO RECENTAL 7,1/10 Kg. Segunda 4,88

Primera 4,93 CORDERO PASCUAL LIGERO

10,1/13 Kg. Segunda 4,75

S. Superior 2,44

E. Excelente 2,36

U. Muy buena 2,29

R. Buena 2,15

O. Menos buena 2,07

OVINO MAYOR

P. Mediocre 1,9

* Precio medio de todos los productos

comercializados en el matadero de cada una de

las especies, predominando: en vacuno; hígado,

callos y patas; en ovino; asadura, cabeza y

manitas, y, en porcino; hígado y riñones.


PORCINO (€/Kg canal)

COCHINILLO 7,5

CERDO SELECTO

2,77

S. Mayor de 60% 1,42

E. De 60 a 55% 1,38

U. De 55 a 50 % 1,35

R. De 50 a 45 % 1,32

O. De 45 a 40 % 1,29

CERDO NORMAL

P. Menor de 40 % 1,25

CASQUERIA* (€/Kg)

VACUNO 1,63

OVINO 0,7

PORCINO 0,68

PIELES (€/piel)

VACUNO 5

OVINO 3





Para el cálculo de este apartado se tomarán los precios medios de las

principales categorías de cada especie como en el caso del cálculo de gastos de

materias primas. Las ganancias previstas en este campo son las que se reflejan en la

siguiente tabla:

Tabla 27: Ingresos por productos obtenidos.

Porcino Bovino Ovino (€/año) (€/año) (€/año) PRODUCTO

Canales

43.125.000

99.750.000

36.562.500 SUBPRODUCTOS

Pieles -

375.000

1.875.000

Patas y cabezas

862.500

900.000

312.500

Tripas

345.000

375.000

312.500

Vísceras rojas

862.500

3.375.000

625.000

La suma total anual de ingresos por productos será de 189.657.500 €/año .

A.3.2. Otros servicios:

En este apartado se mencionan los ingresos por los transportes y portes del

ganado desde la granja hasta el matadero y la de los productos y subproductos desde

el matadero hasta los comerciantes. Las características de este punto se especificarán

en el contrato firmado entre el cliente/proveedor, que variará según el volumen y

características del pedido o compra, los precios, descuentos, etc. Pero para mayor

claridad en este documento, se tomará como porcentaje medio un 2% de la

producción. Por lo tanto el ingreso anual medio en portes será de 3.793.150 €/año .





Tabla 28: Tablas resumen de inversión, gastos e ingresos de la empresa

Inversión de la instalación del matadero (€)

- Solares y terrenos 29.576.880,00

- Edificaciones 3.058.094,00

- Obras anexas 682.329,00

- Maquinaria 6.893.666,00

- Instalaciones 7.589.747,03 - Otras inversiones 1.208.006,00 - Capital circulante fijo 1.526.988,02

Total Inversión 50.535.710,05

Gastos anuales de la

instalación del matadero (€/año)

- Personal y Seguridad Social 4.045.891,92

- Materias primas 164.344.500,00 - Consumo de recursos 833.213,74 - Mantenimiento y reparaciones 2.927.263,55 - Gastos generales 347.662,67

- Amortizaciones 1.486.931,61

- Seguros 163.536,25 - Gastos financieros 30.000,00

- Varios 3.476.626,74

Total Gastos 177.655.626,49

Ingresos anuales de la instalación del

matadero - Productos obtenidos 189.657.500,00

- Servicios 3.793.150,00

Total Ingresos 193.450.650,00





A.4. Beneficio total y rentabilidad

Una vez calculados los datos resumen de la tabla de la página anterior, se

estiman los siguientes ratios:

Beneficio bruto = Ingresos – Gastos = 15.795.023,51 €

31,0Re ==totalInversión

Beneficiontabilidad

El análisis de la rentabilidad permite relacionar el beneficio empresarial obtenido,

con la magnitud que lo ha provocado, es decir lo que se precisa para poder desarrollar

la actividad empresarial. Una rentabilidad del 31% refleja que los accionistas

obtendrán buenos rendimientos por su inversión.

B) Estudio económico dinámico

Para realizar el estudio económico dinámico, se utilizará el programa de análisis

de inversiones, ANINVER que nos definirá la bondad de la inversión. El programa

obtiene los siguientes parámetros:

- VAN: Valor actual neto. Es el valor de los beneficios obtenidos a lo largo de la

vida de la explotación, uniformando el valor del dinero al actual.

- TIR: Tasa interna de rendimiento. Es el interés del dinero para el cual el VAN

es cero. Se obtiene de igualar a cero la expresión del VAN.

- Tiempo de recuperación. Es el número de años necesarios para recuperar la

inversión.

- Ratio B/INV. Ratio beneficio/inversión. Es la relación entre el beneficio obtenido

al final de la vida de la explotación y la inversión realizada.

Se ha fijado una vida de la inversión de veinte años, por considerar conveniente

el limitar el horizonte temporal en este tipo de instalaciones debido a una posible

obsolescencia. Esta vida útil se va a estructurar en diferentes tipos de cobros y pagos.





Pagos ordinarios:

Son los resultantes del normal desarrollo de la explotación. Corresponden a los

gastos anuales exceptuando las amortizaciones que no se incluyen, ya que si se

introdujeran se doblaría la inversión. Se considera que la empresa no llega a su

máximo rendimiento hasta el quinto año, por lo que desde el primer año hasta el

quinto, los gastos serán del 60%, 70%, 80%, 90% del total de gastos anuales

respectivamente.

TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 1): 105.701.216,95 €




TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 5 y posteriores): 176.168.694,91 €

Cobros ordinarios:

Los cobros ordinarios son aquellos resultantes del normal desarrollo de la

explotación, es decir, los ingresos anuales debidos a la venta de productos y

subproductos y a los servicios desarrollados en el matadero. Al igual en el caso de los

pagos ordinarios, los cobros de los 4 primeros años se ajustarán a los porcentajes

dichos en el apartado anterior.

TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 1): 116.070.390 €




TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 5 y posteriores): 193.450.650 €

Pagos extraordinarios:

Los pagos extraordinarios son los que corresponden a la devolución del

préstamo concedido de 40.428.568 € al 8 % de interés anual, a devolver en los diez

primeros años, siendo las cuotas de amortización anuales constantes, por lo que se

generará un pago extraordinario en estos años de:





( )( ) 11

1

−++⋅⋅=

n

n

i

iica

( )( ) 82,048.025.6

108,01

08,0108,0568.428.40 10

10

=−+

+⋅⋅=a €

PAGO EXTRAORDINARIO (años 1 al 10): 6.025.048,82 €

A los 10 años se decide renovar la maquinaria y a los 15 años las instalaciones.

La maquinaria a renovar a los 10 años corresponde a la citada en el punto A.1.5, tanto

las presupuestadas, como las nombradas en dicho apartado (es decir, las que en el

análisis económico estático están incluidas en el apartado de las instalaciones como

son las bombas, compresores, ventiladores, etc.), por estar más desgastadas debido a

su elevado uso y por tanto se excluyen de la renovación a los 15 años de las

instalaciones. La inversión que se estima para cada una es la siguiente:

- Maquinaria: 8.961.000 €

- Instalaciones: 9.107.700 €

Para hacer frente a este gasto se financiará por medio de un préstamo a

devolver en 3 años (se considera que el interés no variará), siendo las cuotas de

amortización constantes. Estas cuotas serán las siguientes:

( )( ) 32,168.477.3

108,01

08,0108,0000.961.8 3

3

=−+

+⋅⋅=maquinariaa €

( )( )

84,092.534.3108,01

08,0108,0700.107.9

3

3

=−+

+⋅⋅=nesinstalacioa €

PAGO EXTRAORDINARIO (año 10, 11 y 12): 3.477.168,32 €

PAGO EXTRAORDINARIO (año 15, 16 y 17): 84,092.534.3 €

Cobros extraordinarios:

Se refiere al cobro del préstamo inicial contabilizado en el primer año, que es de:





COBRO EXTRAORDINARIO (año 1): 40.428.568 €

Se considerará la venta de la maquinaria e instalaciones antiguas que se

producirán en los años 10 y 15 obteniendo a cambio un valor residual que se cifra en

el 10%. Estos cobros serán:

COBRO EXTRAORDINARIO (año 10): 689.300 €

COBRO EXTRAORDINARIO (año 15): 758.900 €

En el año 20 se concluye el análisis, por lo que en este año se le añade un cobro

extraordinario referente a la venta de la empresa por un valor residual del 20% de la

inversión.

COBRO EXTRAORDINARIO (año 20): 10.107.142 €





Tabla 29: Flujos de caja

ESTRUCTURA DE LOS FLUJOS DE CAJA DE MATADERO GENERA L FRIGORÍFICO DE TURÍS, S.A.

AÑO COBRO COBRO PAGO PAGO FLUJO PAGO

ORDINARIO EXTRAORD. ORDINARIO EXTRAORD. FINAL INVER SIÓN

0 50.535.710,00

1 116.070.390,00 40.428.568,00 105.701.216,95 6.025.048,82 44.772.692,23

2 135.415.455,00 123.318.086,44 6.025.048,82 6.072.319,74

3 154.760.520,00 - 140.934.955,93 6.025.048,82 7.800.515,25

4 174.105.585,00 - 158.551.825,42 6.025.048,82 9.528.710,76

5 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27

6 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27

7 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27

8 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27

9 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27

10 193.450.650,00 689.300,00 176.168.694,91 9.502.217,14 8.469.037,95

11 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.477.168,32 13.804.786,77

12 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.477.168,32 13.804.786,77

13 193.450.650,00 - 176.168.694,91 17.281.955,09

14 193.450.650,00 - 176.168.694,91 - 17.281.955,09

15 193.450.650,00 758.900,00 176.168.694,91 3.534.092,84 14.506.762,25

16 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.534.092,84 13.747.862,25

17 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.534.092,84 13.747.862,25

18 193.450.650,00 - 176.168.694,91 - 17.281.955,09

19 193.450.650,00 - 176.168.694,91 - 17.281.955,09

20 193.450.650,00 10.107.142,00 176.168.694,91 - 27.389.097,09





EVALUACION FINANCIERA DE LA INVERSIÓN EN: MATADERO GENERAL FRIGORÍFICO DE TURÍS, S.A.

Tipo de inversión Simple CRITERIOS APROXIMADOS Flujo Neto de Caja Total por unidad monetaria comprometida 5,918 Flujo Medio de Caja Anual por unidad monetaria comprometida 25,159 % Payback (tiempo de Recuperación) 1 año Tasa de Rendimiento Contable 21,420 %

TASA DE RENDIMIENTO INTERNO 37,015 %

TASA DE ACTUALIZACIÓN V.A.N

RATIO Bº/INVERSIÓN

6 % 120.248.865 3,379 7 % 107.564.020 3,128 8 % 96.430.060 2,908 9 % 86.621.473 2,714

10 % 77.949.072 2,542

Una vez concluido el análisis dinámico obtenemos una tasa de rendimiento

interno del 37%, muy próxima al rendimiento obtenido en el análisis estático como es

lógico, pero de valores altos. Lo mismo ocurre con el tiempo de recuperación de un

año, ya que si nos acercamos a la realidad, este valor debería ser más alto. En casos

reales, existen muchos más gastos anuales, el préstamo no es un porcentaje tan

grande de la inversión y se suele desglosar en varios años. Pero siendo un estudio

económico básico, las conclusiones obtenidas son favorables.

Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Presupuesto

Localización:



Ingeniero Agrónomo

noviembre de 2008


COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS AGRÓNOMOS DE LEVANTE Registro de Establecimientos Agroalimentarios


Índice de los Presupuesto




Se trata de una valoración actualizada de Obra Civil, Maquinaria e instalaciones, por lo que en los presupuestos se deberá separar en los siguientes capítulos de:

- Obra Civil - Maquinaria - Instalaciones.

En el caso de que otro técnico haya realizado proyecto parcial a este proyecto, se deberá indicar que técnico lo ha realizado, que parte del proyecto ha realizado, titulación del proyectista, el título del proyecto y su número de visado.

Al final del apartado Resumen general de presupuestos, en la última página escrita del mismo:

, 06 de noviembre de 2008

Fdo.

Ingeniero Agrónomo

Nº Colegiado

C.O.I.A.L

Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Pliego de Condiciones

Localización:



Ingeniero Agrónomo

noviembre de 2008




Índice del Pliego de Condiciones




Pliego de Condiciones relativo a la instalación y/o ejecución de la maquinaría y/o instalaciones y/o obra de la que es objeto el presente proyecto.

Al final del Pliego de condiciones, en la última página escrita del mismo:


Fdo.

Ingeniero Agrónomo

Nº Colegiado

C.O.I.A.L

Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Planos

Localización:



Ingeniero Agrónomo

noviembre de 2008




Índice de los Planos

1 PLANO Nº 1. SITUACIÓN Y EMPLAZAMIENTO CON PUNTOS DE

REFERENCIA QUE PERMITAN LLEGAR A LA INDUSTRIA CON FACILIDAD.

(Si es en casco urbano en relación con las calles circundantes y de acceso, y si es fuera del casco urbano, reflejando el paraje en el que está situado, destacando los accesos desde los núcleos de población limítrofes).

2 PLANO Nº 15. PLANOS DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE LA MAQUINARIA

CON SU LEYENDA CORRESPONDIENTE.

(Los planos deben reflejar la situación anterior y posterior a la inscripción que se pretende y con numeración acorde con la reflejada en el resto de la documentación aportada.).

3 CUALQUIER OTRO PLANO QUE PUEDA DAR UNA MAYOR COMPRESIÓN

DEL ESTABLECIMIENTO AGROALIMENTARIO QUE SE PRETENDE INSCRIBIR.

Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Estudio de seguridad y Salud

Localización:



Ingeniero Agrónomo

noviembre de 2008




ÍNDICE DEL ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD

Estudio de Seguridad y Salud relativo a la instalación y/o ejecución de la maquinaria y/o instalaciones y/o obra de la que es objeto el presente proyecto.


Fdo.

Ingeniero Agrónomo

Nº Colegiado

C.O.I.A.L

proyecto técnico de nueva instalación de matadero ... · instalación de matadero general...

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