PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAZa razliku od pretvaranja šećera u alkohol, pri anaerobnom

vrenju,

pod dejstvom fermentnog sistema kvasca, alkohol koji se nalazi u vinu, voćnom vinu, alkoholu ili nekoj drugoj sirovini, pretvara se u sirćetnu kiselinu oksidacionim fermentima, koje proizvode sirćetne bakterije.

Znači, sirće je prehrambeni proizvod,

dobijen sirćetnomfermentacijom neke alkoholne sirovine (vino, voćno vino,razređenog fermentativnog etanola, sladovine i surutke).

U tehnologiji vina teži se suzbijanju rada sirćetnih bakterija, kako bi se omogućilo alkoholno vrenje bez njihovog učešća iproizvelo vino sa što manje isparljivih kiselina. Suprotno ovome, u proizvodnji sirćeta od alkohola iz vina i drugih sirovina, dolazi do sirćetnog vrenja, odnosno teži se što većem razmnožavanju sirćetnihbakterija i što bržoj proizvodnji sirćetne kiseline.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAObjekti za proizvodnju sirćeta

Pogoni za proizvodnju sirćeta rade samostalno,

ili su u sastavudrugih sličnih pogona. Pri podizanju sirćetane, mora se voditiračuna o široj i užoj lokaciji pogona.

Pri određivanju šire lokacije, mora se imati u vidu, da je sirće voluminozan proizvod, i da ne bi smelo biti suviše opterećeno transportnim troškovima. Treba misliti, ne samo o izvoru sirovina,već

i o blizini potrošačkih centara. Pogon za proizvodnju sirćeta se ne podiže

u naselju, da isparavanje sirćetne kiseline ne bi smetalo okolnom stanovništvu.

Zemljište za fabriku treba da je stabilno, a mesto dobro povezanokomunikacijama i snabdeveno vodom i električnom mrežom.Fabrikase postavlja tako, da bude zaštićena od sunca i hladnih vetrova.

Savremene fabrike imaju odvojena odeljenja za sirovinu, za proizvodnju sirćeta, za stabilizaciju i starenje, za razlivanje i čuvanje

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETApunih boca, za ambalažu, laboratoriju, kancelarije i td.

Sirćetna kiselina i njene pare nagrizaju i oštećuju razne materijale, pa se zato vodi računa o njihovoj zaštiti od korozije,

u svim proizvodnim odelenjima. Pod je najčešće od betona,

preko koga se postavlja tanak sloj bitumena (asfalta) ili od kiselootpornihkeramičkih pločica. Mogu poslušiti i drvene kocke premazane smolom. Zidovi se premazuju raznim kiselootpornim lakovima, smolama

ili cementnim malterom

maksimalno uglačanim, ili porculanskim pločicama, drvenom oplatom i sl.

Tavanice se dobro štite od korozije oblaganjem daskama, koje su istovremeno i toplotni izolator.

Gvožđe, cink, olovo, aluminijum i bakar, nerđajući čelik i fosforna bronza

su neotporni na sirćetnu kiselinu i njene pare, a kalaj, hrom i nikl

su otporni, kao i svi predmeti prevučeni ovim metalima.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAMašine i druga oprema,

izrađuju se od nerđajućeg čelika ili fosforne bronze. Filtri su od keramike ili plastičnih materijala. Aparati za proizvodnju sirćeta nejčešće se izrađuju od drveta (hrast, tisa). Najsavremeniji aparati (acetatori) izrađuju se od drveta i nerđajućeg Čelika (inoxa).

Vrste sirćeta

Prirodno sirće se dobija sirčetnim vrenjem različitih alkoholno-vodnih mešavina koje potiču od grožđa, voća povrća, žita, šećerne repe, šećerne trske i dr, pa su i nazivi za takve vrste sirćeta sledeći: vinsko, voćno (najčešće jabučno), alkoholno, sladno, mlečno, aromatizovano i sl.

Vinsko sirćeZa proizvodnju vinskog sirćeta, koriste se uglavnom vina sa

manje alkohola. Nisu pogodna vina s manama ili pokvarena vina. Vina ne smeju biti konzervisana jačim konzervansima, niti sadržati

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAveće doze SO2

.Vino mora biti bistro, a intenzivno obojena vina predhodno se obezboje eponitom, kako ne bi kasnije bilo taloženja tokom proizvodnje ili kasnije, tokom odležavanja gotovog sirćeta.

Vinsko sirće sadrži najmanje 6%

sirćetne kiseline. Dozvoljeno je i razblaživanje sirćeta vodom, s tim da i u ovom razblaženom vinskom sirćetu, bude najmanje 6 % sirćetne kiseline i po 1,5 g ekstrakta bez šećera,

na svaki procenat sirćetne kiseline. Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih

bakterija, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvih dodataka hranljivihmaterija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: kiseline, mineralne materije, bojene i taninske materije, glicerin, estri,vitamini, aromatične materije i dr. Vinsko sirće se odlikuje bogatimhemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAVoćno sirće

Može se koristiti svaka vrsta voća, ali se najviše koristi jabuka. Alkoholna fermentacija slatkog voćnog soka, koja predhodi sirćetnom vrenju, protiče kao i u proizvodnji voćnog vina. Poželjno jeda celokupna količina šećera pređe u alkohol. Vino mora biti bez mana i bez viška SO2

.Voćno vino, je zbog manjka alkohola, teže sačuvati od mlečnog vrenja, dok ne počne sirćetna fermentacija. Vino se obično konzerviše dodavanjem toliko sirćeta, da u vinu bude 1%

sirćetne kiseline.Zahvaljujući svom hemijskom sastavu voćno sirće je, takođe vrlo

kvalitetno i cenjeno. Voćno sirće treba da ima najmanje 4%sirćetne kiseline i 12 g/l

ekstrakta bez šećera.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAAlkoholno sirće

Za proizvodnju ovog sirćeta, koristi se alkohol dobijen od melase, krompira, kukuruza ili žita. Ovo sirće je kvalitetom slabije od vinskog i voćnog sirćeta. Alkoholno sirće treba da sadrži min 9%sirćetne kiseline.

U ovoj proizvodnji koristi se rafinisani etanol (rafinada), koja

ima oko 96% alkohola i tzv. prednji i zadnji tok, koji se dobijaju pri proizvodnji rafinade.

Na alkohol namenjen proizvodnji sirćeta, obično se ne plaća porez, pa se zato, po ranijim propisima, predhodno morao denaturisati

sirćetom ili etilacetatom, da se ne bi mogao upotrebiti u druge svrhe. Denaturat se dobija na taj način, što se uzme po jedan deo 90% alkohola, 6% sirćeta i vode. Ovaj denaturat sadržioko 30% alkohola

i oko 2% sirćetne kiseline. U toku čuvanja denaturata, dolazi do blage esterifikacije, pri kojoj nastaje etilacetat, što doprinosi bukeu sirćeta.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAOd denaturata ili direktno od alkohola, dodavanjem vode i hranljivih sastojaka, dobija se komina koja sadrži 10-11% alkohola.Pošto ovde nema dovoljno hranljivih sastojaka, za rad i razmnožavanje sirćetnih bakterija, dodaju se obavezno neorganska iorganska hrana: sveže pripremljeni pivski slad, ekstrakt sladnih klica, sladni sirup, melasa, pepton, ekstrakt kvasca

i td. Mineralna hraniva se dodaju u vidu smeše neorganskih soli:

(NH4

)2

HPO4

, Na2

HPO4

, K2

HPO4

, (NH4

)2

PO4

, MgSO4

, i CaCO3

.Danas se najčešće dodaju hraniva u vidu industrijskih preparata: acetogen, acetopopt, maltopepton

i td. Aromatizovano sirće

Ovaj tip sirćeta dobija se od voćnog, vinskog ili alkoholnog sirćetai dodataka aroma iz raznih začina, aromatičnih biljaka, voća i povrća, ekstrahovanih sirćetom. Za aromatizovanje se koriste i Razne, specijalno za ovu namenu, pripremljene esencije.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETARazblažena sirćetna kiselina (veštačko sirće)

Veštačko sirće se dobija razređivanjem koncentrovane sirćetne kiseline, vodom do 10%.

Koncentrovana sirćetna kiselina se dobija suvom destilacijom drveta i sadrži 80% sirćetne kiseline. Ona je veoma jak toksigent (otrov), pa se u promet pušta sa specijalnim upozorenjem. Ovako dobijena razblažena sirćetna kiselina, znatno je lošijeg kvaliteta od prirodnog sirćeta, koje se dobija sirćetnimvrenjem.

Sirćetna fermentacija U cilju što boljeg prevođenja alkohola u sirćetnu kiselinu, treba

obezbediti što povoljnije uslove za rad bakterija sirćetnog vrenja,kao što su hranljiva sredina, vazduh, temperatura

i td.Sirćetne bakterije su izraziti aerobi,

pa se u svim tehnološkim postupcima proizvodnje sirćeta, teži povećanju oksidacione površine i ravnomernom snabdevanju sirćetnih bakterija kiseonikom. Za oksidaciju 1litra čistog etanola, potrebno je na temperatruri od 200C, dovesti 2,072 l vazduha, pod predpostavkom

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAda se

celokupna količina kiseonika iskoristi. Međutim, u praksi se iskoristi max 50%

dovedenog kiseonika, pa bi za oksidaciju 1 litra etanola trebalo 2-4 puta veća količina vazduha od stvarno potrebne, pa se na toj osnovi preračunava snaga ventilatora, koji treba da ubacuje vazduh u aparat.

Temperatura

je jedan od bitnih faktora za aktivnost sirćetnih bakterija. Optimalna temperatura je 28-340C. Oksidacijom l litra 100% etanola, oslobađa se 2000 kalorija.

U proizvodnji sirćeta, bakterije dobijaju energiju oksidacijom alkohola u sirćetnu kiselinu, u sredinama koje sadrže 4-11% v/valkohola. Kada su koncentracije etanola veće, aktivnost sirćetnih bakterija se smanjuje, a kad je 15 %v/v, njihova aktivnost prestaje. Za rad sirćetnih bakterija, optimalna koncentracija alkohola je 3-4%,

a u praksi se teži većoj koncentraciji, računajući zajedno količine alkohola i stvorene sirćetne kiseline, kako bi se sprečio rad štetnih bakterija, koje ne podnose toliku koncentraciju.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETASirčetne bakterije koje stvaraju navlaku (skramu) na površini tečnosti i njome proizvode sirćetnu kiselinu, zahtevaju više hranljivih materija od bakterija, koje ovu navlaku ne stvaraju.

Međutim, alkoholno sirće se proizvodi bakterijama koje ne stvaraju navlaku, pa nije opravdano dodavati veće količine hranljivih materija od potrebne. Na 100 l komine

dodaje se 5-20 gsmeše mineralnih soli i 35-70 g

suvih ili zgusnutih organskih hraniva.

Pri proizvodnji sirćeta, najbolja je obična vodovodska voda sa oko100N

tvrdoće, tj voda sa oko 100 mg/l mineralnih soli, kao CaO. Ako se u komini nađu teški metali, proizvodnost sirćetnih bakterija se smanjuje. Toksičnost matala ide sledećim redom: olovo, bakar, gvožđe, cink i kalaj.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETABiohemijski put stvaranja sirćetne kiseline

Proces proizvodnje sirćeta zasniva se na oksidaciji etanola u sirćetnu kiselinu, pod dejstvom fermentnog sistema bakterija sirćetnog vrenja.Vodonik i njegovi elektroni prenose se na molekularni kiseonik, prema tzv. citohromnom sistemu. Ovajproces se odigrava u fazama, čiji je glavni međuproizvod acetaldehid. Proces se može predstaviti sledećim reakcijama:

a) Stvaranje acetaldehida:CH3

CH2

OH + alkoholna dehidrogenaza →

CH3

CHO + 2H+

+ 2e-

b) Hidratacija acetaldehida:CH3

CHO + H2

0 →

CH3

CH(OH)2

c) Dehidratacija hidratisanog acetaldehida:CH3

CH(OH)2 + acetaldehidna dehidrogenaza →

CH3

COOH + 2H+

+2e-

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAOslobođeni vodonikovi elektroni, transformišu se sa kisenikom u vodu:

4 H+ + 4e-

+ 02

+ citohromni sistem →

2 H2

0

Stehiometrijski odnos dobijanja sirćetne kiseline je sledeći: C2

H5

0H + 02

= CH3

COOH + H2

0 + 234 cal46 32 60 18

Kao što se vidi, 46 g etanola teorijski oksidacijom daje 60 g sirćetne kiseline, tj 100 kg etanola daje 130,4 kg sirćetne

kiseline.Pošto l litar 100% etanola

teži 0,7942 kg, on teorijski daje:0,7942 x 1,304 = 1,04 kg CH3

COOH

Međutim, u praksi je 100% iskorišćavanje neostvarljivo, pošto na izgradnju ćelija bakterija, na oslobođeni CO2

, na netransformisani acetaldehid i td, izgubi se oko 2% a etanola. Pored ovih bioloških gubitaka, uvek postoje i tehnički gubici koji nastaju usled manipulisanja i isparavanja. Ovim gubicima priključuje se i oko 0,3 % etanola, koji ostaje u sirćetu radi esterifikacije.

PROIZVODNJA SIRPROIZVODNJA SIRĆĆETAETA

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAU nedostatku etanola u sirćetu bakterije superoksidacije mogu koristiti sirćetnu kiselinu kao izvor energije, koju oksidišu do CO2

i H2

0:CH3

COOH -

2 H2

O →

2 CO2

+ 2 H2

O

Ovo je još

jedan razlog, zašto se u gotovom sirćetu ostavlja oko 0,3%neiskorišćenog etanola. U najboljem slučaju iskorišćenje je do 95%,a realno je u granicama 65-95%.

Iskorišćenje etanola

predstavlja odnos stvarno proizvedene količine sirćetne kiseline u kg, i teorijski moguće od korišćene zapremine etanola, izraženog u litrima.

Tako na primer, ako je proizvedeno 2808 kg l00 % sirćetne kiseline od 3000 litara 100 % etanola, tada je:

Iskorišćenje = 2808/1,04 x 3000 x 100 = 90%

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETATehnološki postupci proizvodnje sirćeta

Stari orleanski način proizvodnjeŠaptal je već

1807 godine opisao postupak koji se po mestu Orleanu u Francuskoj, nazvao orleanski. Ovim postupkom se sirće proizvodi u buradima zapremine 200-400 litara. Dobijeno sirće je odličnog kvaliteta, zbog čega se ovaj postupak i danas uglavnom primenjuje za dobijanje visokokvalitetnog vinskog i voćnog sirćeta,mada je proizvodnja spora i skupa.

U bure, koje ima po jedan otvor za dovod vazduha na oba danceta, sipa se dobro, jako i sveže vinsko sirće dok ne ispuni ¼

do 1/3 njegove zapremine. Ovom sirćetu, koje sadrži aktivne sirćetne bakterije doda se 2 litra vina. Posle 8 dana doda se još

3 litre vina,a zatim opet posle 8 dana 4-5 litara vina, sve dok se bure ne napuni do ispod otvora, tj dok mu tečnost ne ispuni 2/3 zapremine.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETANa površini tečnosti u buretu obrazuje se sirćetna navlaka koju

stvara Acetobacterium orleanense. Sirćetne bakterije pomoću svojih fermenata i u prisustvu kiseonika, oksidišu etanol u sirćetnukiselinu.

Tok sirćetne fermentacije odražava porast temperature tečnosti i struja vazduha, koja ulazi u bure kroz otvore na dancima. Kada se količina etanola snizi na 0,3%, iz bureta se svakih 7-8 dana

istače 10 litara gotovog sirćeta, s tim da mu se tada doda 10 litara vina. Može se odmah istočiti 2/3 gotovog sirćeta, pa se u bure nalije isto toliko vina. Vino se dodaje kroz produženi levak ispod navlake, tako da se ona ne kida, tj uvek se nalazi na površini vina. Orleanskim postupkom se alkohol iz vina iskoristi oko 80 %.

Smatra se da 1m3

oksidacione površine navlake, može oksidisati samo 0,5 litaraapsolutnog alkohola za

24 h. Najbolje je prerađivati vino sa 7-9 %alkohola. Temperatura prostorije treba da je 25-300C, a vodi se

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAračuna da se navlaka ne inficira divljim bakterijama i ne zagadi jeguljicama.

Pasterov način proizvodnjeU cilju ubrzavanja procesa oksidacije, Paster je 1862-1864

godine povećao oksidacionu površinu Orleanskog postupka, tako što je burad zamenio širim i plićim kacama, koje je postavio jednuiznad druge, kako bi se prostor bolje iskoristio. Uveo je takođe i postupak čišćenja kaca toplotom, primenio pasterizaciju vina i pripremu i korišćenje čistih kultura sirćetnih bakterija. Sve je ovo doprinelo većoj produktivnosti rada i sigurnosti proizvodnje.

Kasnije je ovaj postupak usavršavan, tako da je danas proces proizvodnje kontinualan. U tom cilju, kace se postave stepenastojedna iznad druge, pa se najviša kaca napuni svežom kominom sa malo sirćetne kiseline, a svaka niža kaca kominom sa sve manje alkohola i sve više kiseline. Komina ostaje u vinu, sve dok se na

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETApovršini svih sudova ne stvori navlaka, a zatim preko savijenih cevi počinje postepeno prelivanje tečnosti iz gornjih u donje sudove.

U kacu na vrhu kontinualno se dovodi sveža komina iz podignutog rezervoara, a iz najniže kace izlazi gotovo sirće sa oko 0,3 % alkohola. Pri tome je oksidacija postepena, s tim što se u istoj kaci uvek nalazi skoro ista koncentracija alkohola i kiseline, dok je koncentracija po pojedinim kacama različita. Ovo se znatno odražava na veću produktivnost sirćetnih bakterija. Ovim postupkom se iz sirovine iskoristi preko 80 % alkohola, a dobijeno sirće je visokokvalitetno. Zahvaljujući kontinualnom toku proizvodnje u baterijama, veća produktivnost se postiže i time što su uslovi za sirćetne bakterije približno jednaki za sve vreme proizvodnje.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETABoerhave-ov način proizvodnjeOvde proces protiče istovremeno u dve kace, napunjene nekimrastresitim materijalom-peteljkama od grožđa, kočankama, drvenim ugljem, bukovom ivericom (šuškama) i td. Kace se naliju do vrha svežim vinskim ili voćnim sirćetom, kako bi se rastresiti materijal zasejao sirćetnim bakterijama.

Posle 24 h, sirće se istače iz obe kace, pa se u jednu od njih naspevino namenjeno proizvodnji sirćeta. Posle 12-24 h, vino se preliva iz ove u u drugu kacu u kojoj ostaje takođe 12-24 h, pa se ponovo vraća u prvu, i tako naizmenično, iz jedne u drugu kacu, dok se vinopotpuno ne pretvori u sirće.

U ovom slučaju alkohol oksidiše uglavnom u kaci posle pražnjenja. Sirovina se prilično dobro koristi, ali je proizvodnjaniska. Postupak ima tu prednost, što se ne stvara sluz u rastresitommateriijalu, a kvalitet sirćeta je dobar.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETABoerhave-ov postupak kasnije se poboljšavan: sada kace ili burad iznad pravog dna imaju i lažno dno, kao u Šicenbahovom postupku.

Ispod lažnog dna nalaze se 4 otvora postavljena koso odozgo nadole. Na dnu kace nalazi se otvor za pražnjenje, na poklopcu jedan otvor za punjenje i drugi za izlazak vazduha, a u gornjem delu kace otvor za termometar. U bateriji obično ima 8-10 kaca, a zajednički su im rezervoar za sakupljanje sirćeta i rezervoar za napajanje kominom.

Kace se prvo pune svežim sirćetom radi zasejavanja rastresitog materijala sirćetni bakterijama. Za vreme punjenja, a i kasnije, dokse vino, tj sirće nalazi u kaci, otvori za ulazak vazduha moraju biti zapušeni.

Proces rada je sličan starom postupku Boerhave-a, samo što komina ne ide iz jedne kace u drugu, već

se iz zajedničkog rezervoara razliva u niz kaca, a iz ovih kaca se sirće preliva u zajednički rezervoar.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAProizvodnja sirćeta kružnim kretanjem aparata

Ovaj metod se najviše pzimenjuje u Francuskoj. Proces protiče u horizontalno položenim bačvama, sa uređajem koji im omogućava kružno kretanje u mestu. Bačva su po dužini drvenom rešetkom pregrađene na dva dela: u donjem delu bačve nalazi se vino, a u gornjem, bukove spirale.

Okretanjem bačve oko horizontalne ose, šuške se natapaju vinom, a zatim u toku mirovanja, dolazi do oksidacije alkohola koji se zadržao na šuškama.

Za obavljanje oksidacije vazduh ulazi kroz centralni otvor iznadpovršine vina, diže se kroz spirale i izlazi napolje. Kada se unetakoličina vina pretvori u sirće, izliva se i ubacuje novo vino.

Bačve se postavljaju u baterije, tako da se kružno okreću istovremeno istim motorom. Iz sirovine se alkohol iskoristi do 95%.Proizvedeno sirće je dobrog kvaliteta, sa 8-8,5%

sirćetne kiseline.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETABrzi nemački način

Šicenbah je 1823 godine , u cilju podešavanja uslova za što bolji dodir bakterija, kiseonika i alkohola, rešenje našao u protivstrujnom toku komine i vazduha, u kaci ispunjenoj bukovim spiralama. Zbogznatne brzine oksidacije alkohola, postupak je postao poznat, kao brzi nemački.

Za ovaj postupak najčešće se koriste kace visine oko 2,4 m

i prečnika oko l m.

Unutrašnjost kace podeljena je u tri dela. Donji deo, koji služi za sakupljanje sirćeta, visok je 30 cm, gde se nalazi i lažno dno od drvene rešetke. Prostor od rešetke do 30 cm

ispod vrha kace, ispunjen je bukovim spiralama i čini prostor za oksidaciju. Ovde je i kolenasti termometar.

Preko bukovih šuški postavlja se poklopac sa pravilno rasporedjenim i jednakim sitnim otvorima. Kaca je pokrivena poklopcem na kome se nalazi otvor za ubacivanje komine i otvor za izlaženje vazduha.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAU treći najviši deo kace, sipa se komina, koja se postepeno kroz otvore na lažnom poklopcu, sliva u oksidacioni prostor. Kroz isti lažni poklopac, na dva veća i izdignuta otvora, izlazi vazduh iz dela sa ivericama. Vazduh ulazi kroz otvore na dugama neposredno ispod lažnog dna i prolazi ravnomerno celim prostorom kace.

Pre početka rada, nove spirale se isperu toplom vodom, pa se zatim zasejavaju bakterijama u vidu svežeg jakog sirćeta, koje sadržioko 1 %

alkohola.Sveže sirće sa 9-10 %

sirćetne kiseline sipa se u količini od 10 lpovremeno u kacu. Prvim dodavanjem sirće difuzijom istiskuje voduiz šuški, a u njima posle toga ostaje deo sirćetne kiseline. Zbog toga, prvo sirće, koje izlazi iz kace, ima manje sirćetne kiseline od sirćeta koje je sipano u kacu. Sveže sirće se doliva, sve dok se jačina sirćetakoje izlazi iz kace, ne izjednači s jačinom sirćeta koje se dobija.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAKaca se ovako pripremi za nekoliko dana, a zatim se počinje sa

postepenim dodavanjem komine. Prvog dana se doda 5 litarakomine sa 10 % alkohola. Sledeći dan doda se 10 l komine, zatim15 l i td, da bi se posle nekoliko dana mogla dodavati minimalnadnevna količina komine koja je za ovaj aparat 30-40 litara.

Jednim proticanjem komine kroz kacu, ne oksidiše se savalkohol,pa se zato ova nedovoljno oksidisana komina ponovo ubacuje u kacu zajedno sa novom. Vodi se računa da je dodavanje sveže komine i sirćeta takvo da u šuškama uvek bude dovoljno visoka koncentracija sirćetne kiseline, kako bi se sprečilo razmnožavanje divljih sirćetnih bakterija, koje ne podnose sredinu sa više od 6 %

sirćetne kiseline. Tako se na primer, na osam uzastopnih dodavanja sirćeta, 3-4 puta dodaje sveža komina.

Ovim aparatima se proizvodi uglavnom, alkoholno sirće. U slučaju proizvodnje vinskog sirćeta, ono ne bi trebalo da bude slabijeod 10 %

sirćetne kiseline, da se u kaci ne bi nastanila

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAkontaminirajuća mikroflora.

Sirće dobijeno na ovaj način je lošijeg kvaliteta od sirćeta, dobijenog orleanskim i sličnim postupcima, jerse provetravanjem gubi aroma. Iskorišćenje etanola je 80-90 %.

Pošto proces oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu protiče na putu slivanja komine niz rastresiti materijal, razumljivo je što će se na dnu kace, dobiti utoliko jače sirće ukoliko je kaca višlja. Zato, ako treba dobiti sirće sa više od 11 %

sirćetne kiseline u jednom proticanju komine kroz aparat, nije opravdano koristiti vrlo visoke kace, već

podesiti da komina kontinualno prolazi kroz nekoliko kacanormalne veličine.

Pri tome se sirćetu od komine sa 10 % alkohola

na izlazu iz prvekace dodaje litar denaturata od 30 % alkohola, pa se smeša naliva udrugu kacu. Sirćetu iz druge kace dodaje se 0,5 l istog denaturata, pa se ubacuje u treću kacu, a iz ove istim postupkom u četvrtu. Pošto se količina sirćetne kiseline postepano povećava, idući od prve do četvrte kace, na ovaj način se može dobiti sirće i sa 15 % sirćetne kiseline. Međutim, što se ide na veće koncentrisanje sirćeta,

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAproizvodnost bakterija je sve manja, pa je i proizvodnja nesrazmernoskuplja. Zbog toga se danas najčešće proizvodi alkoholno sirće sa 10 % sirćetne kiseline.

Fringsov generatorOdmah posle II Svetskog rata, nemačka firma Frings, uvela je u

proces proizvodnje sirćeta, velike kace tzv. generatore. Proces proizvodnje isti je kao i u Šicenbahovim kacama, ali je usavršen, mehanizovan ili potpuno automatizovan (poluatomatski i automatski).

Poluautomatski Fringsovi generatori imaju oksidacionu zapreminu najčešće 20-40 m3

bukovih spirala. I ovi aparati su trodelni, i pored otvora za prirodno provetravanje imaju i motorni ventilator koji ubacuje vazduh u aparat. Takođe su snabdeveni pumpom, koja se nalazi na istoj osovini s ventilatorom. Pumpa prebacuje nedovoljno oksidisanu kominu, iz dela za sakupljanje

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAsirćeta u vrh kace, gde se preko točka polivača (Segnerovo kolo), ravnomerno izliva preko spirala. U ovako velikim aparatima, temperatura se znatno više povećava, pa je neophodno povremeno hlađenje komine prilikom vrenja. Zato je generator opremljen sa tri termometra, raspoređenim po visini i jednim hladnjakom koji se sastoji od dvostrukih cevi, tako da kroz jedne teče komina, a kroz druge voda za hlađenje.

Kod automatskih aparata, regulisanje temperature i dodavanje komine se obezbeđuje pomoću kontaktnih termometara, magneta, automata za vodu i uređaja za odmeravanje komine. Iskorišćeni vazduh izlazi kroz otvor na vrhu kace, odakle se odvodi jednom ceviod keramike do iznad krova fabrike. Pare alkohola i sirćetne kiseline,koje se dižu zajedno sa vazduhom, najvećim delom se kondenzuju u ovoj cevi i vraćaju natrag u aparat. Na ovoj cevi se nalazi i jedan zatvarač

kojim se delimično ili potpuno može sprečiti izlazak vazduha i tako regulisati protok vazduha kroz kacu. Komina koja se sliva sa šuški, može sadržati čestice mutnoće, koje bi mogle zapušiti otvore točka polivača, pa zato ona predhodno ide kroz jedan manji

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAfiltar. U slučaju nestanka struje, provetravanje se vrši preko otvora koji se nalazi ispod rešetki, a za izbacivanje komine koristi se ručnapumpa.

Posle ispiranja šuški toplom vodom, iste se zasejavaju sirćetnim bakterijama. Sirće treba da je sveže, nefiltrirano sa 10-10,5 %sirćetne kiseline i 0,8-1%

alkohola. Sirće se dovodi pumpom u bukove šuške brzinom od 500 l/h. Kada se doda 4000 litara sirćeta, na dnu kace se pojavljuje crno oporo sirće. Zatim se ubaci još

4000 litara sirćeta i aparat se ostavi na miru 24 h, za koje vreme se na dnu kace može nakupiti oko 5000 litara

sirćeta sa 4-5%

sirćetne kiseline.

Ovo sirće se istoči, zatim tretira eponitom, kako bi se uklonio višak taninskih materija, a potom koristi za denaturisanje alkohola. Zatim se u aparat, brzinom od 2000 l/h

uvodi šarža od 8000 lkomine, temperature 28-300C. Komina sadrži 10-10,2 %

alkohola,0,6-0,7 %

sirćetne kiseline i do 40 g/hl

sladnog ekstrakta.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAZa ovo vreme ventilator ne radi, jer je preko 3 otvora ispod rešetakaprovetravanje prirodno. Zatim se tri puta dnevno sa 500 litarakomine iz sabirnog dela kace, prelivaju šuške sve dok temperatura ne počne da raste.

Uporedo sa povećanjem temperature u kaci, povećava se i dovod komine, dok se za ovaj aparat ne dostigne norma od 2000 litara/h.Zatim se zatvaraju otvori za prirodno provetravanje i uključujeventilator kapaciteta 20 m3

vazduha/h, pri čemu se cev za odvod vazduha delimično zatvori, da bi se vazduh bolje raspoređivao u kaci.

Normalan rad počinje kada se bakterije razmnože toliko, da aparat može raditi punim kapacitetom, za šta je potrebno dosta vremena. U prvoj partiji ovako proizvedenog sirćeta, treba da ostaneoko 0,8 % alkohola. Reč

je o temperaturi, koncentraciji rastvora u kaci, odnosu alkohola i kiseline u kaci i sastavu hranljivih materija u komini.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAZa normalan rad uzima se 8000 l komine sa 10,5-11 %v/v, 0,6 %sirćetne kiseline, 1,5-2 kg hrane za bakterije. Kada se alkohol u komini spusti do 0,3%,

smatra se da je sirće gotovo, i tada ga treba istočiti.

Za vreme sirćetnog vrenja, temperatura raste sve dok se ne dobije koncentracija sirćetne kiseline od 8%.

Pri kraju vrenja, temperaturanešto pada, što znači i kraj fermentacije. Temperatura je 29-35 0C

i reguliše se sa tri termometra. Najviši

termometar podešava se na 290C, srednji

na 310C

i najniži

na 330C, a u poluautomatskim aparatima razlika između najnižeg i najvišeg termometra iznosinekad i 100C. Sirćetne bakterije u donjem delu kace teže podnose temperaturu nižu od 280C, nego temperaturu 36-380C.

Temperatura se reguliše hlađenjem prema najvišem termometru, a količina protoka komine podešava se prema temperaturi na srednjem i donjem termometru.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAJednim prolaskom komine kroz aparat ne može se oksidisati ceo

alkohol, pa isti treba da cirkuliše nekoliko puta. U automatskom aparatu od 20m3

jedna šarža se prerađuje prosečno osam dana.Postoje različite varijante ovog procesa. U aparat se stavlja 500 l

gotovog sirćeta kome se dodaje 4000 l

nove komine. Posle 1-2 dana rada, kada količina kiseline u komini poraste na 7,5-8,0 %

u kacu se ubacuje u drugih 4000 l

komine. Ovakvim postepenim dodavanjem komine, održava se izvesno vreme koncentracija alkohola u komini između 3-4 %v/v, što je najpovoljnije za razvoj sirćetnih bakterija.

Preporučuje se i stalno dodavanje sveže komine, tokom dve trećine vremena potrebnog za preradu jedne šarže. Ovakvim svakodnevnim dodavanjem nove komine, prvih pet dana redovno serazblažuje kiselina, koja se stvara oksidacijom, tako da se za to vreme održava skoro ista životna sredina, tj koncentracija etanola, sirćetne kiseline i hranljivih materija.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETATakođe se i temperatura lakše održava u dozvoljenim granicama,

što sve povoljno utiče na razmnožavanje i produktivnost sirćetnih bakterija. U cilju previranja preostalog alkohola (oko 1,6%), odšestog dana treba prestati sa dodavanjem sveže komine.

Da se tokom vrenja sredina ne bi menjala, a proizvodnja tekla što ravnomernije, Nosek je uveo u proces dva generatora A i B. U generator A stalno se dovodi ratvor, tako da tečnost u oksidacionmprostoru ima približno stalni sastav, pošto se nove komine dodaje samo onoliko, koliko je potrebno da se nadoknadi količina prevrelog alkohola.

U tečnosti u prostoru za vrenje, treba da bude približno 8-9 %sirćetne kiseline i 2-3 %

alkohola. Kada se napuni sabirni prostor generatora A, rastvor se prebacuje u sabirni prostor generatora B, gde se vrenje završava. Koncentracija rastvora u ova dva generatoratako se podešava, da se održava ravnoteža. Na ovaj način se za 24 h preradi 10 litara apsolutnog alkohola po 1m3.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAUspeh rada poluautomatskih aparata umnogome zavisi od

iskustva radnika koji reguliše tok hlađenja

i dodavanje komine. U generatorima se koristi 90-93 %

sirovine. Prekidi struje znatno utičuna rad generatora. U slučaju prekida struje, odmah se otvaraju otvori za prirodno provetravanje, potpuno otvara cev za odvod vazduha, podešava ručna pumpa za ubacivanje komine u šuške, reguliše ručno hlađenje komine na 280C i td.

Za uspešan rad generatora, važno je da šuške budu zasejane najproduktivnijim bakterijama, koje ne stvaraju navlaku, a to suAcetobacterium curvum

i Acetobacterium shichenbachi.Bakterije koje stvaraju srednju navlaku (skramu) jesu Acetobacterium orleanense

i Acetobacterijum vini. Veliku opasnost predstavljaju oni sojevi, koji stvaraju debelu i jaku navlaku, kao što su Acetobacterium xylinum

i Acetobacterium xylinoides, koje mogu sirćetnu kiselinu razlagati do H2

0 i CO2

.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAOve bakterije mogu sprečiti pravilno raspoređivanje komine i

vazduha. Komina i vazduh treba da su ravnomerno raspoređeni po celom oksidacionm prostoru. Da bi se sprečilo dejstvo ovih nepoželjnih bakterija, koncentracija sirćetne kiseline treba da budeuvek iznad 6 %,

i da se ne dodaje suviše hraniva sa kominom. Vina od voća i grožđa sadrža sve sastojke koje zahtevaju ove

bakterije. Pored ovoga, neki sastojci vina se sami talože na šuškama, pa i to ometa pravilan tok komine i vazduha. Zbog svega rečenog, u ovim generatorima uglavnom se proizvodi alkoholno sirće.

Vek generatora iznosi 8-10 godina, a zatim se oni regenerišu ili sešuške kompletno menjaju. Međutim, nekada ovi generatori rade 20 pa i 30 godina, bez regenerisanja i zamene šuški, što često prouzrokuje manju produktivnost aparata.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAProizvodnja sirćeta submerznim (potopljenim) vrenjem -

Acetatori

Zadnjih 40 godina primenjuje se ubacivanje vazduha direktno u kominu, bez korišćenja šuški i sličnog materijala za povećavanje oksidacione površine. Pri ovome, vazduh prožima celu masu tečnosti u kojoj se rastvara, pa je usled ovoga pristupačan sirćetnim bakterijama.

Vazduh se ubacuje specijalnim turbinama i raspoređuje u komini, u vidu vrlo sitnih mehurića, koji još

više povećavaju oksidacionu površinu. To omogućava da se sirćetne bakterije razmnožavaju u celokupnoj tečnosti suda za vrenje. Ovakav način potopljenog vrenja naziva se submerzno vrenje, a izvodi se u specijalnim aparatima –

acetatorima. Proizvodnja

sirćeta u acetatorima ima niz prednosti nad svim ostalim načinima proizvodnje.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETASubmerznim načinom sirćetne bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i brzo stvaraju sirćetnu kiselinu, tako da acetator za 24 h preradi do 20 litara apsolutnog alkohola po 1 m3. Ovim načinom proizvodnja sirćeta se završava za tri dana. Proizvodnost starih aparata je skoro ista kao i novih, pošto ovde nema kao u generatorima, stvaranja sluzi, smetnji pri radu i sl.

Acetatori su pogodni za proizvodnju svih vrsta sirćeta, što je posebno važno za sirće koje se dobija od sirovina sa ekstraktom, kakva su vina od grožđa i voća, i za sirovine koje daju manje jako sirće, pošto prerada ovih sirovina u generatorima nailazi na izvesne smetnje. U acetatorima treba manje vazduha, pa se u vinskom i voćnom sirćetu zadržavaju i primarni i sekundarni aromatični sastojci, pa je isto blago i prijatnog mirisa, a čuvaju se i bojene materije obojenih vina. Acetator koristi 90-95% sirovinu, što je blizuteoretskog iskorišćenja.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAPored dobrih strana, ovaj način proizvodnje ima i nekoliko

nedostataka. Bakterije submerznog vrenja su veoma osetljive na nedostatak kiseonika.

Nestanak struje i nedostatak vazduha u trajanju od samo 1 minut, prouzrokuje prestanak vrenja, pa se bakterije moraju ponovo zasejavati. Zato je potreban sopstveni izvor električne energije, koji bi se uključivao pri prekidu struje u mreži.

Ovim se troši više električne energije, a zbog velike aktivnosti bakterija i njihovog eksponencijalnog razmnožavanja, troši se više i hranljivih materija.

Dobijeno sirće je mutno, pa je potrebno duže vreme za zrenje istabilizaciju, što zahteva veći smeštajni prostor. Da bi se postupak pripremanja sirćeta ubrzao, mora se primeniti bistrenje i filtriranje.

Acetatori su cilindričnog oblika, zapremine 2500 do 40000 litara. Izrađuju se od inoxa ili drveta. Podignut je od poda, kako bi se ispod njega mogao smestiti elektromotor, koji pokreće dve turbine. Turbina pričvršćena za dno acetatora, ubacuje vazduh u poseban uređaj, koji vazdušne mehuriće fino i ravnomerno raspoređuje po celoj tečnosti.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETADruga turbina postavljena pri vrhu acetatora, suzbija penu, koja

je posebno obilna, kada se prerađuju sirovine sa više ekstrakta, kakve su vina. U rezervoaru acetatora nalazi se i hladionik u vidu spiralnih cevi, preko kojeg se pomoću odgovarajućih kontaktnih termometara, održava temperatura vrenja na 280C.

Acetator je povezan sa kacom za sirovinu i kacom za gotovo sirće,tako da su i punjenja i pražnjenja automatizovani. Acetator se može kombinovati da radi sa generatorom, u kojem se nalaze bukove šuške. Tada, vazduh koji izlazi iz acetatora, ulazi ispod rešetke generatora i prolazi kroz šuške. Za početak rada acetatora, koristi se sirće iz generatora.

Kominom se napuni ¾

acetatora, s tim da u njoj bude 5-8% svežeg nefiltriranog sirćeta sa 1%

alkohola. Odmah se uključi motor za ubacivanje vazduha. Na početku se ubacuje manje vazduha, a kasnije se njegova količina postepeno povećava.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAPosle nekoliko časova zapaža se porast temperature. Kada temperatura dostigne 27 ili 280C, uključuje se automatsko hlađenje. Pošto je vrenje vrlo brzo, treba biti veoma obazriv pri određivanju momenta kada se smanjuje količina alkohola na 0,3%,kako bi se sirće istočilo.

Deo gotovog sirćeta se otoči i odmah dodaje nova komina u zaostalo matično sirće. Posle dopune acetatora svežom kominom, alkohola ne treba da bude više od 5,5 %v/v.

Komina se priprema kao i za generator sa šuškama, samo se dodaje nešto više hraniva. Na 1000 litara

alkoholne komine dodajese oko 1500 g

hranljivih materija. Hranivo se priprema od glukoze,Na3

PO4

, Na2

SO4

, MgSO4

, autolizat kvasca

i td.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETA

Za submerzno sirćetno vrenje, koriste se specijalne kulture sirćetnih bakterija, koje su adaptirane na ove uslove. Mogu se upotrebiti i bakterije iz generatora sa šuškama, ali tada sirće treba izvlačiti dok još

ima 1% alkohola. Za submerzni način proizvodnje sirćeta, veoma je važno stalno dovođenje vazduha.

Sazrevanje i pripremanje sirćeta za tržište

Proizvedeno sirće sadrži sirćetne bakterije i mehaničku mutnoću,a ponekad i sirćetne jeguljice. Ovakvo sirće se ostavlja u visokim kacama 2-3 meseca, tokom kojeg se izbistri i dozri (harmoniztuje se). Tokom zrenja dolazi do esterifikacije, pri čemu se najviše stvara etilacetat. Zrenjem sirće postaje mekše, finije, harmoničnije i pitkije,a to se posebno odnosi na kvalitetno voćno (jabučno) i vinsko sirće.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETATokom sazrevanja, sudovi sa sirćetom treba da budu uvek puni,

naročito ako je sirće sa nižim procentom sirćetne kiseline, jer se tada u njemu lako može razviti Acetobacterium xulinum, ali i Acetobacterium vini acetati, usled čijeg se dejstva stvara navlaka,a dolazi i do mućenja i superoksidacije.

Zato se sudovi za vreme čuvanja sirćeta dolivaju. Kada je potrošnja velika, a sirće ne stigne da normalno dozri, tada se filtrira, a predhodno i bistri ili tretira eponitom. Filtrirano sirće se ostavljada stari, pa se opet pred razlivanje filtrira. Za filtriranje se

koristecelulozne ploče. Radi odstranjivanja bakterija koristi se EK filtracija, ali je sigurnija pasterizacija na 650C, u trajanju od 30 minuta.

Pre filtriranja, popravlja se boja sirćeta, karamelom. Sirće pripremljeno za tržište razliva se u burad, a namenjeno za neposrednu potrošnju razliva se u boce.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETASirćetne zmijuljice ili jeguljice (Anguillula aceti

ili Leptodera oxophila) ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i ne utiču na oksidativnu sposobnost bakterija sirćetnog vrenja. Mogu da oštete bakterijski film u generatoru i mogu asimilisati alkohol i sirćetnu kiselinu.

Nepoželjne su sa estetske tačke gledišta. Onemogućavanje razmnožavanja Anguillula aceti u sirćetu, može se obaviti na više načina: higijenskim uslovima pogona, pasterizacijom sirćeta, filtracijom, održavanjem anaerobnih uslova u sudovima za čuvanje, konzervisanjem sirćeta i otpražnjenog prostora skladišne kace sa SO2

i td.Ako su jeguljice prisutne u sirćetu, mogu se odstraniti filtracijom

preko gustih celuloznih ploča. Ukoliko je smanjena aktivnost bakterija sirćetnog vrenja u generatoru, na isti mogu uticati

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAbrojni činioci, posebno provetravanje i regulacija temperature.

Bakterije sirćetnog vrenja su veoma osetljive na temperaturna kolebanja i zahtevaju stalnu temperaturu. Rast i fiziološka aktivnostbakterija je 15-340C. Pri temperaturi od 42-450C

rast se zaustavlja, a kod nižih sporo rastu. Najoptimalnija temperatura za njihov rast jeste 25-350C.

U cilju boljeg randmana sirćetnog vrenja, potrebno je obezbediti optimalan sastav podloge i vrednost pH. Onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama, obezbeđuje se ispiranjem generatoračistom vodom, a zatim sirćetnom kiselinom (koncentracije većim od 9%), a zatim nanošenjem inokuluma bakterija sirćetnog vrenja, kojeje potrebno namnožiti u generatoru, pre puštanja u rad.

Zmijuljica je u obliku gliste, živi u simbiozi sa sirćetnim bakterijama. Često se sreće u sirćetanama, gde su sanitarno-higijenski uslovi neadekvatni. Sirćetna mušica je Drosophyla.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETAKako proizvesti kvalitetno jabukovo sirće

1. Jabuke brati u tehnološkoj zrelosti i dobro oprati

2. Potapanje plodova u 2 %-tni rastvor K2

S2

O5

ili 1%-noj H2

SO3

, u toku 10 min, neposredno pre dezintegracije, kao efikasna zaštita od oksidacije, tj oksidativnih enzima.

3. Mlevenje plodova jabuke na mlinu čekićaru ili sa valjcima, bez odstranjivanja semene lože, u cilju dobijanja jabučnog kljuka. Možese dodavati i neki pektolitički enzimski preparat, po uputstvu proizvođača preparata, u cilju brže i potpunije razgradnje pektinskih materija jabuke. Time se povećava randman jabučnog soka i ubrzava kasnije bistrenje soka. Enzim se dodaje odmah poslemlevenja plodova. Enzimi se takođe dodaju i u jabučni sok u količini 0,02%

od preparata, u trajanju od 30 minuta.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETA4. Taloženje ili gruba filtracija jabučnog soka pre alkoholne fermentacije.

5. Bistrenje soka pektolitičkim enzimima (preparat kojim je tretiran sok) ili želatinom ili bentonitom (1 g/l). Na ovaj način postiže se odlična i trajna fizička stabilnost.

6. Alkoholna fermentacija odmah posle odvajanja (otakanja) jabučnog soka sa taloga.

7. Dodatak aktivnog kvasca (10-20 g/hl kljuka). Vrenje obaviti na sobnoj temperaturi (16-200C).

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETA8. Posle završenog vrenja, dobijeno jabučno vino, čuvati u punim sudovima (što manji pristup kiseonika), na temperaturi nižoj od 100C, sa dozom SO2

od 100-150 mg/l.

9. Bistro jabučno vino odlazi na sirćetnu fermentaciju. Dovoljna je ona bistrina nastala spontanim bistrenjem vina. Poželjno je odležavanje (zrenje) vina u trajanju 2-3 meseca, pre odpočinjanjasirćetne fermentacije, kako bi se obavile potrebne hemijske reakcije

i formirali produkti, koji povećavaju ekstrakt i doprinose finijoj i razuđenijoj aromi.

10. Obaviti sirćetnu fermentaciju spontanim ili dirigovanim načinom, sa odgovarajućim sojevima sirćetnih bakterija koji ne stvaraju navlaku. Bakterije sirćetnog vrenja su izraziti aerobi. Optimalna temperatura tokom fermentacije treba da bude u intervalu 28-340C.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETASupstrat treba da ima 4-11 %v/v

etanola.

U slučaju veće koncentracije etanola, aktivnost bakterija sirćetnog vrenja prestaje (iznad 15%). Najkvalitetnije sirće dobija se starim Orleanskim postupkom. Kaca se napuni svežim vinom (ili odležalim sa finom aromom), uz dodatak manje količine jabukovog sirćeta (ili nekog drugog sirćeta), koje služi kao početna maja sa 1% etanola. Posle određenog vremena, kada celokupna količina etanola pređe u sirćetnu kiselinu, tj formira se sirće, sadržaj zaostalog etanola ne bi smeo biti veći od 0,3%.

On je poželjan radi kasnije esterifikacije i radi sprečavanja reakcija superoksidacije nagrađenog sirćeta.

11. Dobijeno jabukovo sirće (sa min 4%

sirćetne kiseline) i 12 g/lekstrakta bez šećera, biološkim načinom stabilizovati. Obaviti sumporisanje dobijenog sirćeta sa 200 mg/l

ukupnog SO2

, koja obezbeđuje stabilnost.

PROIPROIZVODNJA SIRZVODNJA SIRĆĆETAETA12. Dobijeno sirće ostaviti 1-2

meseca da odleži, tj sazri. Tokom ovog perioda dolazi i do njegovog spontanog bistrenja. Dolazi do reakcija esterifikacije i acetalizacije, koje uz reakcije polimerizacije i kondenzacije, doprinose finoći arome budućeg finalnog proizvoda.

13. Sudove sa sirćetom puniti do vrha (sa što manje kiseonika koji izaziva superoksidaciju). Obaviti biološku stabilizaciju pasterizacijom (zagrevanjem) na temperaturi 60-650C, u trajanju od30 min

(u bocama posle punjenja).

14. Filtracija i po potrebi bistrenje sirćeta. Ako treba obaviti i eponitiranje (tretiranje sa aktivnim biljnim ugljem –

eponitom) u ciljuodstranjivanja neprijatnog mirisa i ukusa, a i radi korekcije boje. Za filtriranje sirćeta koristiti celulozna ploče i EK filtraciju (tip ploče E-30), radi odstranjivanja eventualno prisutnih sirćetnih bakterija koje stvaraju navlaku.