1Mod.Coala Nr. Docum. Semn. DataElaboratVerificatLitera Coala ColiAprobatUTM Proiectul unei uniti dealimentaie public specializate LaPlacinta cu 75 locuri, n or.Ci!inu.

CUPRINS"#T$%&UC'$'((((((((((((((((((((((((((((((.)C%MP*$T"M'#TUL "(((((((((((((((((((((((((((..+*$,UM'#T*$'*T'-#"C%.'C%#%M"C/1.1 $ezumat(((((((((((((((((((((((((((((((((+1.0 &escrirea ntreprinderii(((((((((((((((((((((((((((..+1.0.1 Locul amplasrii(((((((((((((((((((((((((((..+1.0.0 1ormaor2anizator.3uridic a ntreprinderii proiectate(((((((((((51.0.) 1ondatorii(((((((((((((((((((((((((((..51.) Piaa(((((((((((((((((((((((((((..51.).1 *naliza concurenilor(((((((((((((((((((((((((((..51.).0 4tabilirea surselor de apro5izionare cu materie prim !i mar6((((((((((((7C%MP*$T"M'#TUL ""(((((((((((((((((((((((((((..7Calculele tenolo2ice0.1 &eterminarea numrului de consumtori pentru o zi de lucru a unei ntreprinderi specializate La plcintecu 75 de locuri(((((((((((((((((((((((((((..70.0&eterminarea numrului de bucate realizate pe zi(((((((((((((((((70.)&eterminarea assortimentului de bucate ((((((((((((((((((((.70.+ Calcularea cantitii de buturi , produse de patiserie , pine !i alte produse aciziionate((.80.5 'laborarea meniului plcintrie((((((((((((((((((((((90.7 'laborarea pro2ramei de lucru pentru o plcintrie cu 75 de locuri(((((((((((110.7Calcularea materiei prime pentru o zi de munc(((((((((((((((((100.8 Materie prim pentru o zi de lucru(((((((((((((((((((((((170.9 Calcularea supra6eei depozitului de produse uscate(((((((((((((((((0:0.1:Calcularea supra6eei depozitului pentru conser5e(((((((((((((((((010.11 Calcularea supra6eei depozitului pentru lactate, 2rsimi !i semipreparate, carne, pe!te , le2ume!i 6ructe(((((((((((((((((((((((((((..0+0.10 *le2erea utila3ului !i calcularea supra6eei totale a depozitelor((((((((((((0+"".). Calculele tenolo2ice pentru secia rece(((((((((((((((((((((05"".+. Calculele tenolo2ice pentru secia ;i total% a -%#i%i IA$#at% )%#iJCalculele introducem n tabela de mai 3os.Ta;%la 3.".1Cal#$la)%a -$.)aB%%i $til% >i total% a -%#i%i IA$#at% )%#iJD%'$*i)%a$tilaC$l$iMa)#a$tilaC$l$iDi*%'-i$'il% $tilaC$l$i N). ,%$'it+i ,%$tilaCS!-$.)aBaa $'%i$'it+i ,%$tilaC!*0S$.)aB.$tilaC$l$i !*0lun"imea(mmlimea(mmnlimea(mm&ulap6ri2ori6ic_`K:.8a15:: 75: 180: 1 1,10 1,10$obotul debuctrie,T@ 1* 00 71 50 1 :,::1 :,::12"ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'Masacucu5 C.7* 15:: 75: 9:: 1 1,10 1,10Masa deproducere C. 0* 1::: 75: 9:: 1 :,75 :,754tela3CXb.0 1:5: 8+: 0::: . :,88 :,88La5oar cd.+ +:: 5:: . 1 :,0 :,0+,1Calcul supra6aa total a seciei CStot2 S$til 8 @HUnde N. :,)54tot U +,1 H :,)5 U 11,7 m0 U 10mII.4. Cal#$l%l% t%&'olo(i#% .%'t)$ -%#ia IA$#at% #al,% JTa;%la 4.1 Ela;o)a)%a .)o()a*%i ,% l$#)$ .%'t)$ -%#ia IA$#at% #al,% JN).)%%t%iD%'$*i)%a .)%.a)at$l$i G)a*aC!( N). D%.o) ii G$-t+)i )%#i8: 4alat de pasre 1:: 5:77 %u umplute cu pateu din 6icat 75 ):71 i al%(%)%a $tilaC$l$i '%*%#a'i#L 2 N 4 lUnde C L K lun2imea total a meselor de lucru, # K numrul de lucrtori acti5i n ora de 5r6.l K lun2imea mesei pentru un lucrtor.' 2 L8L-tundeC L K lun2imea total a meselor,Lst K lun2imea standard a mesei alese.*st6el ale2em urmtoarele meseC1 mas de producere C .015::O 75: O9::1 mas cu cu5 de splat C .7 Zc 15::O 75: O9::1 stela3 bW. 1* 1:::O8::O 0:::Ta;%la4.i total% a -%#i%i 35ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'D%'$*i)%a$tilaC$l$iMa)#a$tilaC$l$iDi*%'-i$'i N). ,%$'it+iS$.)aBaa $'%i$'it.S$.)aBaa $til+L$'. L+ Y'+l.Plit electric XiCM.0 +0: 8+: 87: 1 :,)5 :,)5&ulap electric _W.:,85.:15:: 8:: 15:: 1 :,+ :,+&ulap6ri2ori6ic_`.:,71.:18:: 8:: 0::: 1 :,7+ :,7+Mas deproducereb.0 15:: 75: 9:: 1 1,105 1,10Mas cu cu5de splatb.7Zc 15:: 75: 9:: 1 1,105 1,1054tila3bW.1Z 1::: 8:: 0::: 1 :,8 :,84uport termic 6rmjntarea !i ntinderea? aluatului, modelarea >6ormarea? articolelor, coacerea !i 6inisareaarticolelor. 1a de dotarea unor locuri de munc ale co6etarului se aplic ri2ori speciale, le2ate despeci6icul pre2tirii di6eritelor 6eluri de aluat.Fn aceast secie se recomand s se pre5ad urmtoarele locuri de muncC pentru pre2tireamateriei prime !i produselorE a aluatului dospit !i a semipreparatelor din elE a aluatului oprit !i aaluatului pentru pandi!panE a aluatului 6ra2ed !i n 6oi !i a semipreparatelor din acesteaE dospireaarticolelor dinaluat cudro3dieE coacereaarticolelor !i semipreparatelor dinaluat pentruornare>umplere?E pre2tirea semipreparatelor de ornare >cremelor etc.?, ornarea articolelor.3entru pre"tirea materiei prime se recomand s se or2anizeze un loc de munc pentrucernutul 6inii, curareasupra6eei untului, pre2tireasoluiilor dinzar, sare, dro3die, pentrusplarea sta6idelor, curarea nucilor etc.Pentru cernutul, dozarea !i pstrarea curent a 6inii, se instaleaz un 5as, o mas de lucru cusit5ibratoaresauundispoziti5special pentruinstalareasitei !i 5asepentrucolectarea6iniicernute.3"ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'Pentru pre2tirea celorlalte materii prime, a6erente reetelor pentru articole, se instaleazC masdelucrupentrudi5erseoperaii depre2tireamateriei prime, cu5racordatlareeleleap6ierbinte !i rece, dulap 6ri2ori6ic pentru pstrarea produselor perisabile. "n seciile mari co6etrielocul de munc pentru pre2tirea materiei prime se doteaz cu robot uni5ersal.Produsele pre2tite se transport la locurile de munc pentru pre2tirea aluaturilor cucrucioarele.Controlul calitii !i splarea oulor se or2anizeaz ntr.o ncpere separat, care se ioteaz cumas de producere, cu o5oscop !i cu patru cu5e de splat, ast6el 6iind asi2urate . ediii sanitare desplare !i dezin6ectare a oulor.5. Cal#$l$l t%&'olo(i# -%#i%i ZP)%.a)at% ,% .ati-%)i%J5.1. Ela;o)a)%a .)o()a*$l$i ,% l$#)$ al -%#i%i ZP)%.a)at% ,% .ati-%)i%J Pentru a elabora pro2ramul de lucru al seciei date a5em ne5oie de a!a date caCTa;%l$l 5.1.P)o()a*$l ,% l$#)$ al -%#i%i.N).)%#%t%iD%'$*i)%a .)o,$-%lo)G)a*aC!(N). ,%$'it+i*luat cu dro3die 18010)0+Fn5rtit moldo5eneascPlcint kPoale.n bru cu 5arz=$ulad cu do5leac@rzari moldo5ene!ti10:1::1):1050:):0:0: *luat dospit07)1)))+Fn5rtit rneascPlcint cu brnz din Moldo5a Plcint cu brnz !i mrariPlcint cu 5arz)::10:105105++15):5:1oaie de plcint +:+)+++7+8,6inU ):,59 N2 !i ,zarU 1,+N2?. Total sunt necesar a 6i cernute , U ,6in n ,zar U ):,59n1,+ U )1,99 N2.1? ..connectGQundeCQnec. K producti5itatea necesar a ma!inii, N2HG K cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2tcon. K timpul con5enional de prelucrare, tcon. U 0,1 h kg QnecH 0) , 151 , 099 , )1.= =4e ale2e aXad K ):: >+7:B)8:B51:?.0? realrealQGt =undeC treal K timpul real de prelucrare, G K cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2QrealK producti5itatea real, N2Hh treal:5 , :)::99 , )1= =)?G 1:: OTtreal= undeC K randamentul, Gtreal K timpul real de prelucrare, TK durata scimbului, T U 7 G 71 , : 1:: O7:5 , := = 5.5.3. UtilaC$l$i ,% 0'ti'- al$at$l .Ma!in de ntins aluat >n 6oi?4e ale2e PTP K 7:M >1:5:B75:B10::?.1? ..connectGQundeCQnec. K producti5itatea necesar a ma!inii, N2HG K cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2tcon. K timpul con5enional de prelucrare, tcon. U 0,1 44ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'h kg QnecH 57 , 111 , 0) , 0+.= =0? realrealQGt =undeC treal K timpul real de prelucrare, G K cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2QrealK producti5itatea real, N2H

h treal+: , :7:) , 0+= =)?G 1:: OTtreal= undeC K randamentul, Gtreal K timpul real de prelucrare, TK durata scimbului, T U 7 G 7 , 5 1:: O7+: , := = 5.5.4 UtilaC$l$i ,% B)+*0'tat al$atMa!in de 6rmntat aluat4e6olose!telaamestecareaaluatului dospit, n6oi, 6ra2ed, ntins. 4eale2eYaaK7:M>75:B5+:B1175?.1? 7:O OcuveiV G =undeC G K producti5itatea, N2HVcuveiK 5olumul cu5ei, Vcuvei U 7:l K densitatea produsului, N2Hl K durata unui lot, minTa;%l$l 5.5.4. &eterminarea timpului de lucru al ma!iniiN). D%'$*i)%a al$at$l$iCa'titat%a ,% al$at! @(D%'-itat%a! @(8lRol$*$l al$at$l$i! lN). ,% #i#l$)iD$)ata $'$i lot! *i'P)o,$#ti?itat%a! @(8&Ti*.$l ,% l$#)$ a *a>i'ii! *i'1. *luat dospit 17,+7 :,55 09,90 0 ): 77 ):0. *luat n 6oi 18,:8+ :,7 ):,1+ 1 ):70 ):). 1oaie de plcint 7,0:7 :,75 9,5+ 1 0: 117 0:+. *luat 6ra2ed 0,790 :,7 ),8+ 1 1: 050 1: itU9: min0?G 1:: OTtreal= 45ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'undeC K randamentul, Gtreal K timpul real de prelucrare, treal U 9: min U 1,): TK durata scimbului, T U 7 G 19 G 7 , 18 1:: O7): , 1 = =

5.5.5 UtilaC$l$i B)i(o)iBi#.Utila3ului 6ri2ori6ic.Pentru a determina utila3ul 6ri2ori6ic n secia kPreparate de patiserie= e ne5oie s cunoa!temcantitatea total de produse u!or alterabile.&enumirea produselor u!or alterabile !i cantitatea loreste prezentat n tabelul 1:.Ta;%l$l 5.5.D%'$*i)%a.)o,$-%lo)Ca'titat%atotal+! @(eBemplu de ast6el de deserturiCsortimente de pr3ituri cu blat, pr3ituri cu 6oieta3, pr3ituri cu 6ructe, sortimente de torturi,sortimente de 6ursecuri, specialiti de n2eat etc.?(.e!erturi in'ructe$n6uncie deanotimpserecomand !i 6ructele cadesert >6ructeproaspete in2ienice !i de import, 6ructe conser5ate?.Mirosul apetisant al produselor de patiserie proaspete, asociat cu ima2inea lor rumen nembin de 6iecare dat. Preparatele din 6oieta3dospit suntproduse compleBe obinuteprincombinarea6oieta3uluidospit crudsau copt cu materiiprimesau semipreparatedi6erite. Fn urma procesuluide 6inisarerezult preparate cu 5aloare nutriti5 mare.4=ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'$.2 &aracteristica materiei prime necesar la prducerea fietajului dspit.Materiileprime6olositesuntC 6ina, apa, dro3die, materiilezaaroase, 2rsimileE laptele, oule,substanelearomate!i colorantecareseutilizeazpentrupreparareaaluatului, acremelor !i asemi6abricatelor pentru 2lazurare.Tabel ).0 con6orm ,%4TN) D%'$*i)%a*at%)i%.)i*%Do#$*%'taia'o)*ati?-t%&'i#+Ca)a#t%)i-ti#a *%)#%olo(i#+1. !ain de "rucal.14M 0:0C0::: 1inade2rudepani6icaie6abricatdin2rumoalesau2rumoalecuadaosde2rudur maBimum0:Gdestinatpentru6olosireanindustriaalimentarsaupentru comercializare.1ina este un produs sub 6ormde pulbere 6in obinut prinmcinarea boabelor decerealepani6icabile>2ru!i secar?!i aboabelor altorcereale >orz, sor2,porumb?.0. Laptedevacpasteurizat.,%4T 1)077.79 *spectul eBteriorCtrebuiesaa5emlapteomo2en6rsedimente.&aca5emlaptemai 2rasde+G!i 7Gtrebuie s 6ie 6r urme de smntn.Miros !i 2ustspeci6ic, curate 6r impuriti strine,culoarea trebuies6iealbcuou!oarnuande2alben,!i pentrulaptele cel 6r de 2rsime u!orcu o nuan u!oar dealbstrui.). .u de "in 4M 89E,%4T078).88Fn 6uncie de prospeime oule de 2in pentru consumalimentar se mpart n ou dietetice !i ou de mas.Fn6uncie de mas oule de 2in se mpart n treicate2oriiC1?oum!catecu masadepeste 5:2.0?oumici cu masa +:.5:2 .)?ou mrunte cu masa unui ousub +: 2.Carcasul oulelor trebuie s 6ie curate !i 6r decrpturi.4e admiteca s a5em o sin2ur 2uric sau ocrptur pe oule dietetice !i nu mai mult de 1H5 peoule de mas.Pe coa3a oului nu trebuie s a5em petede sn2e !i murdrie.Camere de aer trebuie s 6ie nemi!cate cu 2rosimea numai marede+mm,7mmsau9mmpentruoulede4