Ministerstwo Edukacji Narodowej

PROGRAM NAUCZANIA

OPERATOR MASZYN I URZĄDZEŃ PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO 827[01]

Zatwierdzam

Minister Edukacji Narodowej

Warszawa 2006

827[01]/ZSZ,SP/MEN/2006.

1

Autorzy: mgr inż. Anita Bogdan

mgr inż. Jolanta Hermanowska

mgr inż. Ewa Jedlińska

mgr inż. Aleksandra Kleśta

mgr inż. Elżbieta Małgorzata Nyga

mgr inż. Mieczysław Rauhut

mgr inż. Izabela Rosiak

Recenzenci: dr hab. Kazimierz Bogaczyński

mgr inż. Czesław Dojutrek

mgr inż. Marek Dyba

dr inż. Roman Kowalczyk

mgr inż. Witold Pułkownik

mgr inż. Barbara Rosławiecka

Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Krystyna Elżbieta Hejłasz

mgr Anna Wojciechowska

2

Spis treści I. Plany nauczania 3

II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 5

1. Podstawy techniki w przemyśle spożywczym 5

2. Eksploatacja maszyn i urządzeń 17

3. Podstawy przetwórstwa spożywczego 29

4. Przedsiębiorstwo spożywcze w gospodarce rynkowej 51

5. Zajęcia specjalizacyjne: 61

Przetwórstwo mięsa 61

Przetwórstwo owoców i warzyw 74

Przetwórstwo mleka 91

Przetwórstwo zbóż 107

Produkcja wyrobów piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych 118

6. Zajęcia praktyczne 135

7. Praktyka zawodowa 145

3

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Zasadnicza szkoła zawodowa Zawód: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego 827[01]

Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży Dla dorosłych

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w trzyletnim okresie

nauczania

Semestry I-VI

Lp. Przedmioty nauczania

Klasy I-III Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Podstawy techniki w przemyśle spożywczym 4 3 55

2. Eksploatacja maszyn i urządzeń 6 5 82 3. Podstawy przetwórstwa spożywczego 6 5 82 4. Przedsiębiorstwo spożywcze

w gospodarce rynkowej 2 1 28

5. Zajęcia specjalizacyjne* 15 11 207 6. Zajęcia praktyczne 18 14 248

Razem 51 39 702 * szkoła dokonuje wyboru specjalizacji

4

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego 827[01]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla młodzieży Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w rocznym

okresie nauczania

Liczba godzin w rocznym okresie

nauczania

Lp. Przedmioty nauczania

Semestr I-II Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Podstawy techniki w przemyśle spożywczym 2 1 27

2. Eksploatacja maszyn i urządzeń 4 3 54 3. Podstawy przetwórstwa spożywczego 4 3 54 4. Przedsiębiorstwo spożywcze

w gospodarce rynkowej 1 1 14

5. Zajęcia specjalizacyjne* 8 5 110 6. Zajęcia praktyczne 6 5 82

Razem 25 18 341 Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

* szkoła dokonuje wyboru specjalizacji

5

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

PODSTAWY TECHNIKI

W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić znaczenie techniki w przetwórstwie spożywczym, − wyjaśnić wpływ techniki na życie i środowisko naturalne człowieka, − posłużyć się normami technicznymi dotyczącymi rysunku

technicznego, materiałów konstrukcyjnych, maszyn i urządzeń, aparatury kontrolno-pomiarowej oraz instalacji technicznych stosowanych w przemyśle spożywczym,

− porównać polskie systemy normalizacji i zapewniania jakości z europejskimi i światowymi,

− określić znaczenie komputeryzacji w przemyśle spożywczym, − określić znaczenie rysunku w technice, − rozróżnić rodzaje rysunków technicznych, − zwymiarować proste elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń

przemysłu spożywczego, − odczytać uproszczenia i symbole rysunkowe na schematach

i rysunkach technicznych, − odczytać schematy blokowe prostych połączeń elektrycznych

i kinematycznych, − określić właściwości materiałów konstrukcyjnych stosowanych

do budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, − określić wpływ systemu Hazard Analysis-Critical Control Point

(HACCP) na dobór materiałów konstrukcyjnych do budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego,

− określić wpływ materiałów konstrukcyjnych stosowanych do budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego na jakość wyrobów gotowych,

− określić przyczyny powstawania pożarów w instalacjach technicznych, − określić sposoby zapobiegania pożarom w przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego, − rozróżnić urządzenia instalacji kotłowej, − wskazać niebezpieczeństwa związane z działaniem i obsługą

instalacji parowych,

6

− określić zagrożenia wynikające z nieprawidłowego działania instalacji technicznych,

− określić przyczyny i przewidzieć następstwa zniszczenia i zużycia materiałów konstrukcyjnych,

− określić sposoby zapobiegania zużyciu materiałów konstrukcyjnych, − zidentyfikować części maszyn i urządzeń, − scharakteryzować połączenia stosowane w maszynach

i urządzeniach, − rozróżnić mechanizmy zmiany ruchu w maszynach i urządzeniach

przemysłu spożywczego, − rozróżnić rodzaje zaworów oraz określić ich przeznaczenie, − zidentyfikować podzespoły maszyn i urządzeń, − scharakteryzować instalacje elektryczne, wodociągowe,

kanalizacyjne, gazowe, wentylacyjne i klimatyzacyjne stosowane w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego,

− zidentyfikować instalacje techniczne w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego na podstawie ich znakowania,

− rozróżnić urządzenia stosowane do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

− określić rezystywność materiałów stosowanych w elektrotechnice, − zidentyfikować obwody elektryczne na schematach, − rozpoznać maszyny i urządzenia elektryczne stosowane w przemyśle

spożywczym, − scharakteryzować budowę oraz zasadę działania maszyn i urządzeń

elektrycznych, − zmierzyć wielkości elektryczne za pomocą przyrządów pomiarowych, − rozróżnić sposoby zabezpieczeń stosowanych w maszynach

i urządzeniach elektrycznych przemysłu spożywczego, − rozpoznać zagrożenia związane z eksploatacją maszyn i urządzeń

elektrycznych, − wyjaśnić zasadę działania urządzeń kontrolno-pomiarowych

stosowanych w maszynach i urządzeniach przemysłu spożywczego, − wykonać pomiary parametrów określonych procesów

technologicznych, − odczytać wyniki pomiarów na podstawie zapisów rejestratorów, − wyjaśnić zasadę działania układów sterujących pracą maszyn, − obsłużyć układy sterujące pracą maszyn i urządzeń, − przewidzieć zagrożenia wynikające z nieprawidłowej obsługi układów

sterujących,

7

− określić skutki nieprawidłowego działania przyrządów kontrolno-pomiarowych,

− określić zasady komputerowego sterowania przyrządami pomiarowymi oraz przyrządami do kontroli pracy maszyn i urządzeń,

− posłużyć się dokumentacją techniczną maszyn i urządzeń oraz instalacji technicznych stosowanych w przemyśle spożywczym,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn i urządzeń, instalacji technicznych, urządzeń elektrycznych oraz przyrządów kontrolno-pomiarowych.

Materiał nauczania 1. Znaczenie techniki w przemyśle spożywczym Rozwój techniki na przestrzeni lat w Polsce i na świecie. Wpływ techniki na życie człowieka. Działy techniki. Znaczenie techniki w produkcji żywności. Wpływ mechanizacji produkcji na jakość zdrowotną żywności i środowisko. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie symboli stosowanych do oznaczania działów techniki

przetwórstwa spożywczego. • Określanie wpływu przetwórstwa spożywczego na jakość zdrowotną

żywności. • Analizowanie przykładowych rozwiązań technicznych pod kątem ich

wpływu na zdrowie człowieka. • Określanie wpływu rozwoju techniki w przemyśle spożywczym

na środowisko. 2. Przepisy i normy techniczne w przemyśle spożywczym Normalizacja. Znaczenie normalizacji w przemyśle spożywczym. Normy – rodzaje, oznaczenia. System zapewniania jakości: Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP) w technice. Systemy normalizacyjne w Polsce i innych krajach: Polski Komitet Normalizacyjny (PKN), Normalizacyjne Komisje Problemowe (NKP), Komitety Normalizacyjne. Dyrektywy, przepisy, deklaracje, znaki, certyfikaty zgodności obowiązujące w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. Unieważnianie norm. Komputeryzacja w przemyśle spożywczym. Wpływ systemów zarządzania jakością na technikę w przemyśle spożywczym.

8

Ćwiczenia: • Analizowanie informacji zawartych w normach. • Analizowanie dokumentacji technicznej instalacji elektrycznej. • Przewidywanie zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania przepisów

dotyczących stosowania określonych parametrów technicznych. • Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji

w produkcji wyrobów spożywczych. 3. Elementy rysunku technicznego Znaczenie rysunku w technice. Podstawowe pojęcia z zakresu rysunku technicznego: arkusz rysunkowy, linie rysunkowe, pismo techniczne, podziałki rysunków, szkice, widoki, przekroje, rzuty. Materiały i przybory rysunkowe. Rodzaje rysunków technicznych. Wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych. Uproszczenia rysunkowe. Schematy i wykresy. Zastosowanie systemów komputerowych w przemyśle spożywczym. Zastosowanie programów komputerowych do sporządzania rysunków technicznych oraz wykonywania obliczeń. Ćwiczenia: • Odczytywanie rysunków technicznych wykonawczych, złożeniowych,

zespołowych i montażowych. • Rozróżnianie linii i symboli graficznych na rysunkach technicznych. • Wykonywanie rzutów prostokątnych figur płaskich, prostych brył

geometrycznych oraz części maszyn. • Wykonywanie szkiców roboczych części maszyn. • Rysowanie schematów instalacji technicznych. • Wykonywanie rysunków technicznych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych. 4. Materiały konstrukcyjne Rodzaje materiałów konstrukcyjnych. Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych: metali i ich stopów, drewna, tworzyw sztucznych, ceramiki, szkła i innych materiałów konstrukcyjnych. Wytrzymałość materiałów konstrukcyjnych. Korozja i zabezpieczenia antykorozyjne metali. Zużycie materiałów konstrukcyjnych. Sposoby ograniczania zużycia materiałów konstrukcyjnych.

9

Ćwiczenia: • Określanie właściwości materiałów odpornych na korozję, zalecanych

do stosowania podczas bezpośredniej styczności ze środkami spożywczymi.

• Określanie przydatności różnych materiałów do budowy maszyn i urządzeń przetwórstwa spożywczego.

• Rozpoznawanie uszkodzeń maszyn i urządzeń spowodowanych: korozją, obciążeniem, naprężeniem, zmęczeniem i zużyciem materiałów.

• Analizowanie przyczyn uszkodzenia części maszyn. • Badanie właściwości wytrzymałościowych materiałów. • Rozróżnianie rodzajów korozji na podstawie skorodowanych części

maszyn oraz analizowanie przyczyn jej powstawania. • Dobieranie metod zabezpieczania materiałów konstrukcyjnych przed

korozją. • Dobieranie sposobów ograniczenia zużycia materiałów

konstrukcyjnych stosowanych w przemyśle spożywczym. 5. Części maszyn i urządzeń Osie i wały. Połączenia spoczynkowe. Połączenia ruchowe łożyskowe. Połączenia napędowe: przekładnie, sprzęgła. Mechanizmy zmiany ruchu. Hamulce. Zawory – rodzaje, budowa, zasada działania, przeznaczenie technologiczne. Główne zespoły maszyn i urządzeń. Elementy robocze maszyn przemysłu spożywczego. Konserwacja części maszyn i urządzeń: smarownice automatyczne, półautomatyczne i ręczne. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie części maszyn. • Dobieranie części maszyn z katalogów. • Rozróżnianie połączeń spoczynkowych rozłącznych i nierozłącznych. • Rozróżnianie połączeń ruchowych: przekładni, sprzęgieł, łożysk. • Rozróżnianie mechanizmów korbowych, krzywkowych, zapadkowych. • Rozróżnianie hamulców taśmowych i szczękowych. • Rozróżnianie zaworów: odcinających, dławiących, zwrotnych oraz

bezpieczeństwa.

10

6. Instalacje techniczne stosowane w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego

Rodzaje instalacji technicznych stosowanych w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego. Instalacje elektryczne. Instalacje parowe. Para grzejna jako podstawowy nośnik energii cieplnej. Urządzenia kotłowe. Instalacje wodociągowe, kanalizacyjne, gazowe, wentylacyjne, klimatyzacyjne, pneumatyczne. Znakowanie instalacji technicznych. Urządzenia energetyczne. Urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz oczyszczania powietrza. Sterowanie pracą instalacji technicznych w przemyśle spożywczym. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska. Przepisy dotyczące eksploatacji instalacji technicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów instalacji technicznych i rozpoznawanie ich

na planach pomieszczeń przedsiębiorstw spożywczych. • Rozpoznawanie instalacji technicznych na podstawie ich

oznakowania. • Rozróżnianie urządzeń do uzdatniania wody oraz oczyszczania

ścieków. • Określanie przyczyn powstawania pożarów w instalacjach

technicznych. • Dobieranie środków ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym. 7. Maszyny i urządzenia elektryczne Znaczenie energii elektrycznej. Prąd stały i przemienny. Rezystory stosowane w elektrotechnice. Urządzenia elektryczne. Maszyny elektryczne: prądnice i silniki. Przyrządy pomiarowe wielkości elektrycznych: próbniki, amperomierze, woltomierze. Urządzenia grzejne wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Transformatory i elektromagnesy. Energia zużywana przez maszyny i urządzenia elektryczne. Zabezpieczenia pracownika przed porażeniem prądem. Udzielanie pierwszej pomocy porażonym prądem elektrycznym. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów obwodów elektrycznych prądu stałego

i przemiennego. • Identyfikowanie przewodników, materiałów oporowych i izolacyjnych

stosowanych w elektrotechnice. • Mierzenie napięcia prądu przyrządami pomiarowymi. • Rozróżnianie silników elektrycznych na schematach.

11

• Rozróżnianie rodzajów zabezpieczeń stosowanych w maszynach i urządzeniach elektrycznych przemysłu spożywczego.

• Identyfikowanie mierników poboru prądu. 8. Aparatura kontrolno-pomiarowa Rodzaje pomiarów wykonywanych w przemyśle spożywczym. Przyrządy i urządzenia pomiarowe: manometry, wakuometry, przepływomierze, termometry, wilgotnościomierze, poziomowskazy, przyrządy do mierzenia stężenia roztworów, wagi. Rejestracja pomiaru parametrów. Automatyczne sterowanie przyrządami i urządzeniami pomiarowymi. Legalizacja przyrządów kontrolno-pomiarowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi aparatury kontrolno-pomiarowej. Ćwiczenia: • Wykonywanie pomiarów:

− temperatury cieczy i powietrza, − ciśnienia gazu w zbiornikach, − natężenia przepływu cieczy i gazów w rurociągach, − stężenia substancji, − wilgotności powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych, − poziomu cieczy w zbiornikach, − objętości i masy substancji płynnych i stałych.

• Przyporządkowywanie jednostek miary mierzonym wielkościom elektrycznym.

• Dobieranie urządzeń kontrolno - pomiarowych do określonych procesów technologicznych.

• Wykonywanie pomiarów wybranych wskaźników technicznych i technologicznych.

• Odczytywanie wyników pomiarów za pomocą urządzeń wskazujących: analogowych, cyfrowych, zapisu graficznego i komputerowego.

• Dobieranie urządzeń kontrolno – pomiarowych w zależności od rodzaju mierzonej wielkości fizycznej, wymaganej dokładności pomiaru oraz warunków wykonania.

9. Automatyczne regulatory procesów przetwórstwa spożywczego Proces regulacji. Układy ręcznej regulacji procesów techniczno-technologicznych. Układy automatycznej regulacji procesów. Dynamika obiektu regulacji. Regulatory: dwupołożeniowe, proporcjonalne, całkujące, proporcjonalno-całkujące, różniczkujące.

12

Ćwiczenia: • Analizowanie blokowego układu regulacji na podstawie schematu. • Analizowanie właściwości dynamicznych regulatora na podstawie

zakłóceń skokowych. Określanie dopuszczalnego uchybu regulacji. • Określanie przyczyn zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas

niewłaściwej obsługi układów regulacji ręcznej i automatycznej.

Środki dydaktyczne Materiały i przybory kreślarskie. Środki ochrony indywidualnej. Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające. Modele i eksponaty: połączenia rozłączne i nierozłączne, sprężyny i elementy sprężyste, wały i osie, łożyska ślizgowe i toczne, przekładnie zębate, cięgnowe, cierne, mechanizmy krzywkowe i dźwigniowe, silniki elektryczne, części maszyn z różnymi oznakami zużycia. Dokumentacja Techniczno-Ruchowa, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, analogowe i cyfrowe zapisy rejestratorów. Programy komputerowe stosowane do sporządzania rysunków technicznych oraz do sterowania przyrządami kontrolno-pomiarowymi. Normy dotyczące maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Poradniki, prospekty, katalogi producentów maszyn i urządzeń zawierające aparaturę i urządzenia kontrolno-pomiarowe.

Uwagi o realizacji Program nauczania przedmiotu obejmuje treści umożliwiające

kształtowanie umiejętności z zakresu posługiwania się normami, korzystania z systemów zapewniania jakości, czytania rysunków technicznych, posługiwania się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń oraz dokumentacją techniczną instalacji stosowanych w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Podczas realizacji treści programowych dotyczących budowy oraz zasady działania maszyn i urządzeń należy wykorzystać wiedzę uczniów zdobytą na lekcjach fizyki z zakresu prądu elektrycznego oraz elektromechaniki, pozwoli to na lepsze zrozumienie zasad eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu konwersatoryjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, metody przypadków oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni techniki spożywczej wyposażonej w modele maszyn i urządzeń oraz aparatury kontrolno-

13

pomiarowej, dokumentację dotyczącą zapewnienia jakości (ISO 9000, HACCP), Dokumentację Techniczno - Ruchową maszyn i urządzeń oraz instrukcje dotyczące bezpieczeństwa, higieny pracownika i higieny produkcji. Podczas realizacji programu nauczania wskazane jest stosowanie specjalistycznych programów komputerowych służących do wykonywania, wymiarowania i opisywania rysunków technicznych oraz korzystanie z aktualnych przepisów i norm obowiązujących w przetwórstwie spożywczym.

Tematykę ćwiczeń w poszczególnych działach należy traktować jako propozycję, nauczyciel może opracować własne ćwiczenia, możliwe do realizacji w swojej szkole. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń, należy zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy oraz instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń na stanowisku pracy. Zaleca się stosowanie indywidualnych i grupowych form pracy z uczniami.

Podczas realizacji programu wskazane jest również organizowanie wycieczek dydaktycznych na targi i wystawy maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym oraz prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących zasady działania i obsługi instalacji technicznych. Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Znaczenie techniki w przemyśle spożywczym 3 2. Przepisy i normy techniczne w przemyśle spożywczym 16 3. Elementy rysunku technicznego 15 4. Materiały konstrukcyjne 20 5. Części maszyn i urządzeń 22 6. Instalacje techniczne stosowane w przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego 28

7. Maszyny i urządzenia elektryczne 12 8. Aparatura kontrolno-pomiarowa 18 9. Automatyczne regulatory procesów przetwórstwa

spożywczego 10

Razem 144 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki i możliwości szkoły.

14

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Proces oceniania powinien być prowadzany w trakcie realizacji programu zgodnie z przyjętymi kryteriami oceniania. Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Sprawdzenie osiągnięć powinno dostarczyć nauczycielowi i uczniom informacji o zakresie i poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy zwracać na: − wykonywanie szkiców roboczych oraz rysunków schematycznych, − wykonywanie, wymiarowanie i opisywanie rysunków technicznych, − rozróżnianie maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle

spożywczym, − identyfikowanie części maszyn, − określanie wpływu materiałów konstrukcyjnych stosowanych

do budowy maszyn i urządzeń na jakość produkcji, − rozróżnianie instalacji technicznych w przedsiębiorstwach przemysłu

spożywczego, − wyjaśnianie działania instalacji technicznych, − posługiwanie się instrukcjami i schematami maszyn i urządzeń, − dobór maszyn i urządzeń elektrycznych do określonych operacji

i procesów technologicznych, − dobór aparatury kontrolno-pomiarowej i układów automatycznej

regulacji do określonych operacji i procesów technologicznych. Dokonując kontroli i oceny w formie ustnej należy zwracać uwagę

na merytoryczną jakość wypowiedzi, posługiwanie się terminologią zawodową, poprawność wnioskowania, umiejętność rozwiązywania problemów.

W celu zbadania poziomu osiągnięć uczniów po realizacji każdego działu, proponuje się przeprowadzenie testu osiągnięć szkolnych z zadaniami wielokrotnego wyboru.

Umiejętności obsługi instalacji technicznych, maszyn i urządzeń elektrycznych, odczytywania i interpretowania wskazań aparatów i przyrządów kontrolno-pomiarowych najlepiej sprawdzić za pomocą sprawdzianu praktycznego z zadaniami typu próby pracy.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów po zrealizowaniu programu nauczania należy uwzględnić wyniki sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz poziom wykonania ćwiczeń.

15

Literatura Augustyniak K., Augustyniak W.: Elektryczność wokół nas. WKiŁ, Warszawa 1994 Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT Spoż., NOT 1991 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSIP, Warszawa 1999 Dłużewski M. (red.): Zarys projektowania zakładów przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1987 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Holtz I.: Technika doskonalenia jakości: ISO 9000. WSiP, Warszawa 1999 Kacperski T.: Podstawy konstrukcji maszyn. WNT, Warszawa 1994 Kacprzak K.: Wagi handlowe i przemysłowe. Alfa, Warszawa 1987 Kaczorowska A.: Prąd elektryczny i pole magnetyczne. Żak, Warszawa 1994 Kaczorowska A.: Termodynamika. Żak, Warszawa 1994 Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia. PZWL, Warszawa 1997 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Kordowicz-Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury kontrolno-pomiarowej. WSiP, Warszawa 1999 Kordowicz-Sot A.: Automatyka i robotyka. Układy regulacji automatycznej. WSiP, Warszawa 1999 Kostyrko K., Szumowski J., Szerszeń A.: Tablice psychrometryczne i higrometryczne. PWN, Warszawa 1995 Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Marciniak J., Szwegd G.: Materiały konstrukcyjne i korozja metali. Wydawnictwo AR Lublin, Lublin 1997 Michalski L., Eckersdorf K.: Pomiary temperatury. WNT, Warszawa 1986 Muszyński W. Elementy maszyn. Tom I-III. PWN, Warszawa 1995 Neryng A., Wojalski J., Budny J., Krasowski E.: Energia i woda w przemyśle rolno-spożywczym. WNT, Warszawa 1990 Paprocki K.: Zasady zapisu konstrukcji. PWN, Warszawa 1992 Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP, Warszawa 1993 Popek M., Wapińska B.: O instalacjach sanitarnych najkrócej. WSiP, Warszawa 2001 Przepisy prawa dotyczące montażu oraz eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym

16

Czasopisma specjalistyczne: Bezpieczeństwo pracy – Nauka i Praktyka CIOP, Biotechnologia, Chłodnictwo, Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny, Przegląd mleczarski, Gospodarka mięsna Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

17

EKSPLOATACJA MASZYN I URZĄDZEŃ

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − skorzystać ze źródeł informacji technicznej, − posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, − posłużyć się instrukcjami obsługi maszyn, urządzeń oraz instalacji

stosowanych w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego, − posłużyć się urządzeniami do pomiaru: temperatury, wilgotności,

masy, gęstości, objętości oraz ciśnienia, − sprawdzić współdziałanie zespołów maszyn i urządzeń za pomocą

przyrządów kontrolno-pomiarowych, − scharakteryzować układy automatycznego sterowania procesami

w przemyśle spożywczym: elektroniczne, mechaniczne, hydrauliczne i pneumatyczne,

− wyjaśnić działanie układów sterujących pracą maszyn i urządzeń, − sklasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle

spożywczym, − sklasyfikować maszyny, urządzenia i instalacje stosowane do obróbki

surowców oraz półproduktów spożywczych, − sklasyfikować maszyny, urządzenia i instalacje pomocnicze

stosowane w procesach obróbki surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

− scharakteryzować budowę i działanie maszyn, urządzeń i instalacji stosowanych do przetwarzania surowców spożywczych,

− zaplanować czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym,

− określić zasady wykonywania próbnego rozruchu maszyn i urządzeń,

− wyjaśnić działanie maszyn i urządzeń stosowanych w przedsiębiorstwach spożywczych,

− dokonać regulacji i konserwacji maszyn i urządzeń z zachowaniem wymogów HACCP oraz ochrony środowiska naturalnego,

− scharakteryzować zasadę działania zabezpieczeń stosowanych w maszynach i urządzeniach,

− wypełnić dokumentację eksploatacyjną maszyn i urządzeń, − dobrać maszyny i urządzenia do określonych procesów

technologicznych, − dobrać maszyny do mycia i czyszczenia surowców i opakowań,

18

− zastosować środki oraz sprzęt do utrzymania czystości maszyn i urządzeń produkcyjnych,

− określić metody diagnozowania usterek występujących podczas pracy maszyn i urządzeń oraz dokonać drobnych napraw,

− dobrać metody przeciwdziałania powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym,

− zastosować zasady racjonalnego wykorzystywania nośników energii i wody w eksploatacji maszyn i urządzeń spożywczych,

− wyjaśnić działanie instalacji przemysłowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym,

− scharakteryzować działanie urządzeń chłodniczych, − rozróżnić elementy sprężarkowego urządzenia chłodniczego

i objaśniać jego działanie, − sklasyfikować środki transportu wewnętrznego, − scharakteryzować środki transportu wewnętrznego

w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego: mechaniczne, pneumatyczne i hydrauliczne,

− określić zasady eksploatacji środków transportu wewnętrznego w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

− dobrać komputerowe programy użytkowe przydatne w planowaniu i kontrolowaniu procesów produkcyjnych w przemyśle spożywczym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn i urządzeń,

− udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy. Materiał nauczania 1. Dokumentacja Techniczno-Ruchowa maszyn i urządzeń

stosowanych w przetwórstwie spożywczym Rodzaje, elementy i przeznaczenie Dokumentacji Techniczno-Ruchowej. Instrukcje obsługi oraz Dokumentacja Techniczno-Ruchowa maszyn i urządzeń przetwórstwa spożywczego. Ćwiczenia: • Analizowanie charakterystyk technicznych wybranych maszyn

stosowanych w przetwórstwie spożywczym. • Interpretowanie danych znamionowych maszyn. • Analizowanie instrukcji obsługi wybranych maszyn stosowanych

w przetwórstwie żywności.

19

2. Eksploatacja maszyn, urządzeń i instalacji pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń pomocniczych: sprężarek, pomp, wentylatorów. Obsługa maszyn i urządzeń pomocniczych. Rozruch próbny. Kontrola parametrów pracy maszyn i urządzeń za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej: manometrów, wakuometrów, termometrów, przepływomierzy, wilgotnościomierzy, woltomierzy, amperomierzy. Sterowanie ręczne i automatyczne pracą instalacji technicznych. Wpływ stanu technicznego maszyn, urządzeń i instalacji na wydajność procesu produkcyjnego oraz ochronę środowiska. Współpraca maszyn i urządzeń z instalacjami technicznymi. Rozpoznawanie stanów awaryjnych i zawiadamianie o nich pracowników działu technicznego przedsiębiorstwa. Zagrożenia życia i zdrowia na stanowisku pracy. Ćwiczenia: • Rozróżnianie maszyn i urządzeń pomocniczych stosowanych

w przetwórstwie spożywczym. • Analizowanie parametrów pracy maszyn i urządzeń na podstawie

wyników pomiarów. • Określanie zagrożeń wynikających z niewłaściwego działania

instalacji pneumatycznych, gazowych, elektrycznych. 3. Eksploatacja maszyn i urządzeń myjących i czyszczących Maszyny myjące i czyszczące stosowane do utrzymywania higieny produkcji oraz przygotowywania surowców spożywczych do produkcji. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń stosowanych do mycia i czyszczenia: pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi i przyrządów, opakowań, surowców oraz ubiorów roboczych. Mycie ręczne i mechaniczne. Ubiory ochronne podczas mycia pomieszczeń i maszyn. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej dotyczące obsługi maszyn myjących i czyszczących. Ćwiczenia: • Utrzymywanie czystości w pomieszczeniach produkcyjnych

za pomocą odpowiednich maszyn i urządzeń. • Dobieranie substancji roboczych do rodzaju maszyn myjących oraz

stopnia zabrudzenia pomieszczeń. • Analizowanie warunków produkcji żywności pod względem wymagań

kontroli i punktów krytycznych.

20

4. Eksploatacja maszyn do rozdrabniania Maszyny do rozdrabniania cieczy i ciał stałych. Mechanizm rozdrabniania cieczy. Zespoły robocze rozdrabniaczy: głowice szczelinowe homogenizatorów, rozpylacze, walce rowkowane, tarcze. Budowa i zasada działania maszyn: homogenizujących, emulgujących, rozpylających ciecze, zgniatających, szarpiących, udarowych, rozcierających, tnących i łamiących. Obsługa maszyn rozdrabniających. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń do rozdrabniania. Ćwiczenia: • Porównywanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

do rozdrabniania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. • Uruchamianie i eksploatacja maszyn i urządzeń do rozdrabniania

surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. • Dobieranie maszyn rozdrabniających do określonego procesu

technologicznego. • Określanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn

stosowanych do rozdrabniania cieczy i ciał stałych. 5. Eksploatacja maszyn rozdzielających, przesiewających

i sortujących Mechanizm przesiewania metodą: grawitacyjną i odśrodkową. Budowa i zasada działania przesiewaczy z sitami płaskimi cylindrycznymi. Sposoby sortowania surowców spożywczych. Budowa i zasada działania sortowników: taśmowych, sitowych, rolkowych, linkowych. Mechanizmy rozdzielania układów niejednorodnych, poprzez: filtrację, grawitację oraz działanie siły odśrodkowej. Filtry: włókniste, celulozowe, ziarniste i ceramiczne. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń rozdzielających: pras do wyciskania cieczy, pras filtracyjnych, odstojników, klasyfikatorów, wirówek, cyklonów. Obsługa maszyn i urządzeń: rozdzielających, przesiewających, sortujących. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu działania siły odśrodkowej oraz grawitacji

na zawiesiny i pyły. • Określanie zależności między budową sita przesiewającego,

a wydajnością maszyny. • Porównywanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

rozdzielających, przesiewających i sortujących.

21

6. Eksploatacja maszyn i urządzeń mieszających Zjawiska występujące podczas mieszania ciał ciekłych, sypkich i plastycznych. Mieszanie mechaniczne i pneumatyczne. Rodzaje oraz budowa mieszadeł do ciał ciekłych i plastycznych. Budowa i zasada działania maszyn oraz urządzeń mieszających: mieszalników, mieszarek, miesiarek, zagniatarek. Obsługa maszyn i urządzeń mieszających. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas eksploatacji maszyn i urządzeń mieszających. Ćwiczenia: • Analizowanie budowy i zasady działania mieszarek, miesiarek,

zagniatarek. • Obsługiwanie mieszarek, miesiarek i zagniatarek o działaniu

okresowym. • Dobieranie mieszadeł do rodzaju materiału mieszanego. • Analizowanie różnic w budowie i działaniu maszyn mieszających

i zagniatających. 7. Eksploatacja maszyn i urządzeń do formowania, aglomeracji

i dzielenia Procesy termiczne i mechaniczne zachodzące podczas formowania materiałów plastycznych. Elementy robocze maszyn formujących i aglomerujących: walce, taśmy, matryce, noże. Budowa i zasada działania maszyn formujących i dzielących: walcowych, wykrawających, wytłaczających, dzielących i ekstruderów. Metody granulacji środków żywnościowych w maszynach i urządzeniach spożywczych. Budowa i zasada działania maszyn do aglomeracji: prasy brykietujące, tabletkarki, granulatory. Zasady bezpiecznej pracy z maszynami i urządzeniami formującymi, dzielącymi oraz aglomerującymi. Ćwiczenia: • Dobieranie podzespołów formujących do określonych maszyn

stosowanych w przemyśle cukierniczym i piekarskim. • Określanie wpływu temperatury na przebieg operacji formowania,

na przykładzie ekstrudera. • Grupowanie maszyn i urządzeń zależnie do sposobu formowania

produktów. • Obsługiwanie maszyn i urządzeń do formowania, aglomeracji

i dzielenia.

22

8. Eksploatacja maszyn i urządzeń do wymiany ciepła i masy Wysokotemperaturowe nośniki energii cieplnej stosowanej w przemyśle spożywczym: para wodna, gorąca woda, gorące powietrze, gazy spalinowe. Paliwa stosowane w przetwórstwie spożywczym: węgiel kamienny, olej opałowy, gaz. Zastosowanie energii elektrycznej w przemyśle spożywczym. Przewodzenie, konwekcja i promieniowanie jako sposoby rozchodzenia się ciepła. Wpływ izolacji termicznej na poprawę opłacalności użytkowania urządzeń termicznych. Zabezpieczenia stosowane w urządzeniach parowych, gazowych, olejowych i elektrycznych. Budowa i zasada działania urządzeń do: podgrzewania, rozparzania, blanszowania, gotowania, smażenia, pieczenia, pasteryzacji, sterylizacji, konszowania, zagęszczania, wędzenia, suszenia, destylacji. Obsługa urządzeń grzejnych. Niskotemperaturowe nośniki energii cieplnej stosowane w przemyśle spożywczym. Obieg chłodniczy sprężarkowy, absorpcyjny. Agregaty chłodnicze. Budowa i zasada działania urządzeń chłodzących: schładzających, zamrażających. Aparatura kontrolno-pomiarowa w urządzeniach ogrzewających i chłodzących. Zasady bezpieczeństwa obowiązujące podczas eksploatacji maszyn i urządzeń do wymiany ciepła i masy. Ćwiczenia: • Porównywanie wartości opałowej wybranych paliw stałych, ciekłych

i gazowych. • Analizowanie sposobów rozchodzenia się ciepła na podstawie

grzejnika centralnego ogrzewania znajdującego się w pracowni dydaktycznej.

• Analizowanie budowy i zasady działania urządzeń do wymiany ciepła i masy.

• Przewidywanie zagrożeń wynikających w niewłaściwej obsługi urządzeń grzejnych i chłodniczych.

• Analizowanie wpływu stanu technicznego izolacji termicznej na zużycie energii cieplnej.

• Porównywanie elementów obiegu chłodniczego sprężarkowego i absorpcyjnego.

9. Linie produkcyjne w przetwórstwie spożywczym Automatyzacja linii produkcyjnych. Linie produkcyjne częściowo zautomatyzowane i automatyczne. Sposoby synchronizacji pracy maszyn i urządzeń w liniach produkcyjnych. Sterowanie liniami produkcyjnymi. Wpływ automatyzacji na wydajność i jakość produkcji. Planowanie i przygotowanie pracy automatycznych linii produkcyjnych.

23

Budowa, zasada działania przykładowych linii produkcyjnych do wyrobu: bułek, pączków, soków owocowych, dżemów, konserw mięsnych, serów. Próbny rozruch linii produkcyjnych. Przepisy bezpieczeństwa obowiązujące podczas obsługi maszyn i urządzeń w liniach produkcyjnych. Ćwiczenia: • Określanie korzyści ekonomicznych wynikających ze stosowania

automatycznych linii produkcyjnych. • Rozpoznawanie czynności wykonywanych przez maszyny

i urządzenia podczas produkcji określonych wyrobów spożywczych. • Określanie wpływu automatyzacji na elastyczność produkcji. • Analizowanie wpływu automatyzacji na poprawę bezpieczeństwa

na stanowisku produkcji. 10. Eksploatacja maszyn i urządzeń transportu wewnętrznego

w przetwórstwie spożywczym Klasyfikacja środków transportu. Środki transportu wewnętrznego. Transport kołowy, hydrauliczny, pneumatyczny, przenośniki, podnośniki. Automatyzacja transportu. Budowa i zasada działania maszyn, urządzeń i instalacji do transportu ciał: płynnych, sypkich i stałych. Silosy do przechowywania: mąki, krochmalu, cukru, ziarna. Współpraca urządzeń stosowanych do transportu i magazynowania. Obsługa maszyn, urządzeń i instalacji transportowych. Zasady bezpiecznej eksploatacji maszyn i urządzeń transportu wewnętrznego. Ćwiczenia: • Dobieranie urządzeń transportowych do asortymentu produkcji

w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. • Analizowanie wpływu wielkości przedsiębiorstwie na ilość i rodzaj

transportu wewnętrznego. • Dobieranie środków transportu wewnętrznego do przewozu mąki

w workach oraz luzem. 11. Przeciwdziałanie powstawaniu awarii maszyn i urządzeń Wpływ nieprawidłowej pracy maszyn i urządzeń na bezpieczeństwo pracy i jakość wyrobu. Metody diagnozowania stanu technicznego maszyn i urządzeń przetwórstwa spożywczego. Przyczyny nieprawidłowej pracy maszyn i urządzeń. Metody przeciwdziałania awariom oraz przyspieszonemu zużyciu maszyn i urządzeń spożywczych. Regulacja i konserwacja maszyn spożywczych

24

z zachowaniem wymogów HACCP oraz ochrony środowiska. Wpływ czystości maszyn na jakość produktu. Dokumentacja eksploatacyjna maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Analizowanie przyczyn awarii maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie spożywczym. • Rozpatrywanie wpływu złego stanu technicznego maszyn i urządzeń

na bezpieczeństwo pracowników oraz jakość produktu. • Rozpoznawanie stopnia i rodzaju zużycia części maszyn. • Planowanie czynności obsługi codziennej maszyn i urządzeń

w oparciu o instrukcję obsługi oraz instrukcje stanowiskowe. Środki dydaktyczne Dokumentacja Techniczno-Ruchowa maszyn i urządzeń przetwórstwa spożywczego. Instrukcje obsługi i konserwacji maszyn spożywczych. Plansze, tablice i foliogramy dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym. Przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Modele i prospekty: maszyn, urządzeń, instalacji spożywczych, aparatury zabezpieczającej. Modele podzespołów wchodzących w skład obwodów automatyki maszyn: tablice sterujące, fotokomórki, liczniki, czujniki pojemnościowe, indukcyjne, elektromagnetyczne i pneumatyczne. Filmy instruktażowe i programy komputerowe dotyczące eksploatacji maszyn, urządzeń i instalacji spożywczych oraz aparatury kontrolno-pomiarowej. Normy dotyczące budowy i eksploatacji maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Poradniki, prospekty, katalogi producentów maszyn i urządzeń zawierające ich widoki, przekroje, schematy. Uwagi o realizacji programu

Celem realizacji programu nauczania przedmiotu jest wyposażenie ucznia w wiedzę dotyczącą zasad eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym.

Podczas realizacji programu należy zapoznać uczniów z budową, działaniem oraz zasadami prawidłowej eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w określonych procesach technologicznych.

25

Istotne jest zwrócenie uwagi na potrzebę prowadzenia okresowych przeglądów, konserwacji oraz naprawy maszyn i urządzeń, a także wyjaśnienie zależności zachodzącej między prawidłową ich eksploatacją a bezawaryjną pracą. Niezwykle ważne jest również kształtowanie umiejętności korzystania z Dokumentacji Techniczno-Ruchowej, instrukcji obsługi maszyn i urządzeń, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymagań ergonomii.

W procesie nauczania – uczenia się należy wykorzystać wiedzę uczniów nabytą podczas realizacji programu przedmiotu Podstawy techniki w przemyśle spożywczym oraz doświadczenia uczniów w użytkowaniu sprzętu gospodarstwa domowego.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji programu należy umożliwić uczniom korzystanie z katalogów, norm, literatury zawodowej oraz dokumentacji technicznej, a także zwrócić uwagę na konieczność stosowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) zgodnie z wymaganiami Unii Europejskiej.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni techniki spożywczej wyposażonej w modele maszyn i urządzeń, instrukcje obsługi sprzętu mechanicznego, katalogi i czasopisma specjalistyczne, dokumentację techniczną maszyn i urządzeń, a także środki dydaktyczne umożliwiające prezentację multimedialną oraz symulację komputerową. Zaleca się stosować zespołowe i indywidualne formy pracy.

Ze względu na postęp techniczno-technologiczny w przetwórstwie spożywczym wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych oraz organizowanie wycieczek do przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego, podczas których należy zwrócić uwagę na: gospodarkę surowcami i produktami spożywczymi, stosowane rozwiązania technologiczne, specyfikę produkcji, przestrzeganie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, a także na zagrożenia wynikające z niewłaściwej eksploatacji maszyn, urządzeń oraz instalacji technicznych.

Zapisane w programie ćwiczenia należy traktować jako propozycje. Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowanych do możliwości ucznia i szkoły.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

26

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Dokumentacja Techniczno-Ruchowa maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym 4

2. Eksploatacja maszyn, urządzeń i instalacji pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym 24

3. Eksploatacja maszyn i urządzeń myjących i czyszczących 16 4. Eksploatacja maszyn do rozdrabniania 20 5. Eksploatacja maszyn rozdzielających, przesiewających

i sortujących 18

6. Eksploatacja maszyn i urządzeń mieszających 16 7. Eksploatacja maszyn i urządzeń do formowania, aglomeracji

i dzielenia 16

8. Eksploatacja maszyn i urządzeń do wymiany ciepła i masy 60 9. Linie produkcyjne w przetwórstwie spożywczym 14 10. Eksploatacja maszyn i urządzeń transportu wewnętrznego

w przetwórstwie spożywczym 14

11. Przeciwdziałanie powstawaniu awarii maszyn i urządzeń 14 Razem 216

Podane w tabeli godziny mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu nauczania do specyfiki szkoły. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów.

Proces oceniania powinien obejmować: diagnozę, stanu wiedzy i umiejętności uczniów pod kątem założonych celów kształcenia, identyfikowanie postępów w trakcie realizacji programu nauczania, rozpoznawanie trudności w osiąganiu założonych celów kształcenia oraz sprawdzanie wiadomości i umiejętności po zrealizowaniu programu nauczania. Ocena osiągnięć szkolnych powinna aktywizować i mobilizować do pracy zarówno ucznia, jak i nauczyciela. Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Oceniając poziom osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy zwracać na: − dobór maszyn, urządzeń i instalacji stosowanych do transportu

i przemieszczania surowców, półproduktów i produktów

27

stosowanych do określonych procesów technologicznych, − dobór maszyn, urządzeń i środków do obróbki mechanicznej

surowców, − dobór maszyn i urządzeń do obróbki termicznej, − posługiwanie się normami, instrukcjami oraz Dokumentacją

Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, − przestrzeganie zasad eksploatacji maszyn i urządzeń, − odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno-

pomiarowej stosowanej w operacjach i procesach termicznych, − planowanie optymalnego wykorzystania maszyn i urządzeń

w procesach technologicznych przetwórstwa spożywczego. Dokonując kontroli i oceny w formie ustnej oraz pisemnej, należy

zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie terminologii zawodowej, poprawność wnioskowania, twórcze myślenie oraz stopień zaangażowania w wykonywaną pracę.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględniać wyniki wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 1998 Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT Spoż., NOT 1991 Bermuch M., Wołoszyn J.: Obrót sprzętem dla gospodarki żywnościowej. Format-AB, Warszawa 1999 Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spożywczym. WSIP 1994 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSIP, Warszawa 1999 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2001 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. Część 2. WSiP, Warszawa 2002 Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1991 Frańczak S.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie owocowo-warzywnym. WSIP, Warszawa 1990 Gruda Z., Postolski J.; Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Jabłoński W., Płoszajski G.: Elektrotechnika z automatyką. WSIP, Warszawa 1999 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część I-II. WSIP, Warszawa 1999

28

Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSIP, Warszawa 1999 Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa 1999 Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe. WSiP, Warszawa 1994 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Kordowicz-Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury kontrolno-pomiarowej. WSiP, Warszawa 1999 Kordowicz-Sot A.: Automatyka i robotyka. Układy regulacji automatycznej. WSiP, Warszawa 1999 Lewicki P.P. (red.): Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. PWN, Warszawa 1999 Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1998 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wydaw. WSI, Radom 1996 Muszyński W. Elementy maszyn Tom I-III. PWN, Warszawa 1995 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa 1996 Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSIP, Warszawa 1998 Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP, Warszawa 1993 Popek M., Wapińska B.: O instalacjach sanitarnych najkrócej. WSiP, Warszawa 2001 Rutkowski A.: Części maszyn. WSIP, Warszawa 2000 Wilk S.: Termodynamika techniczna. WSiP, Warszawa 1999 Wojciechowska E.: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 1998 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996 Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1993 Czasopisma specjalistyczne: Bezpieczeństwo pracy – Nauka i Praktyka CIOP, Chłodnictwo, Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny, Przegląd mleczarski, Gospodarka mięsna Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

29

PODSTAWY PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − zinterpretować przepisy prawa dotyczące obowiązków pracodawcy

i pracownika z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy w przemyśle spożywczym,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − określić rolę nadzoru nad bezpieczeństwem, higieną i ochroną

środowiska w procesie produkcji żywności, − dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju

wykonywanej pracy, − określić skutki oddziaływania negatywnych czynników w środowisku

pracy, − zidentyfikować źródła skażenia żywności, − scharakteryzować zasady utrzymania higieny osobistej pracowników,

higieny pomieszczeń, produkcji i dystrybucji żywności w przemyśle spożywczym,

− określić zagrożenia środowiska naturalnego, wynikające z funkcjonowania przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego,

− określić wpływ recyklingu, pozostałości i odpadów poprodukcyjnych przemysłu spożywczego, na środowisko,

− zastosować obowiązujące systemy zapewniania jakości w przetwórstwie żywności,

− porównać bilans żywności w Polsce i w świecie, − określić znaczenie rozwoju rolnictwa, w zakresie produkcji surowców

dla przetwórstwa spożywczego, − określić współczesne potrzeby przetwarzania żywności, − sklasyfikować surowce stosowane w przemyśle spożywczym, − scharakteryzować wartość odżywczą i technologiczną składników

odżywczych surowców przetwórstwa spożywczego, − scharakteryzować wartość odżywczą poszczególnych grup surowców

żywnościowych, − rozróżnić składniki nieodżywcze występujące w surowcach

żywnościowych, − rozróżnić zanieczyszczenia surowców przemysłu spożywczego, − rozpoznać drobnoustroje bytujące i atakujące surowce żywnościowe, − ocenić wpływ drobnoustrojów i innych zanieczyszczeń na jakość

zdrowotną oraz przydatność technologiczną surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym,

30

− rozpoznać substancje dodatkowe dozwolone w produkcji żywności, − określić rodzaje i znaczenie dodatków stosowanych w produkcji

żywności, − dobrać substancje dodatkowe do przetwarzania żywności w celu

przedłużenia jej trwałości oraz zwiększenia atrakcyjności, − scharakteryzować opakowania stosowane w przemyśle spożywczym, − określić właściwości materiałów stosowanych do produkcji opakowań

żywności, − dobrać opakowania do określonych produktów spożywczych, − określić cel i zakres stosowania preparatów myjących

i dezynfekcyjnych w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, − scharakteryzować środki myjące i dezynfekcyjne stosowane

w przemyśle spożywczym, − dobrać środki chemiczne do utrzymania czystości

w przedsiębiorstwie, − umyć maszyny, urządzenia, aparaty i pomieszczenia produkcyjne

zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) określonymi w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego,

− określić wymagania dotyczące wody technologicznej, − zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami, wodą i energią

elektryczną, − zastosować normy i przepisy obowiązujące w gospodarce

materiałowej w przemyśle spożywczym, − dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową

do obróbki przed magazynowaniem oraz do magazynowania surowców,

− zmagazynować surowce, półprodukty i wyroby gotowe, − określić wpływ magazynowania na jakość sensoryczną i zdrowotną

środków żywności i materiałów pomocniczych, − dobrać warunki magazynowania środków żywności i materiałów

pomocniczych, − sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe zachodzące

w przetwórstwie żywności, − scharakteryzować sposoby prowadzenia operacji i procesów

jednostkowych podczas produkcji określonych wyrobów spożywczych,

− określić warunki prowadzenia procesów fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych w technologii żywności,

− określić wpływ różnych operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów przetwórstwa spożywczego,

− określić celowość prowadzenia operacji w procesach technologicznych produkcji żywności,

31

− zastosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Laboratoryjnej (GLP) podczas prowadzenia procesów technologicznych,

− wskazać możliwości wykorzystania operacji i procesów jednostkowych w wybranych technologiach przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych,

− posłużyć się dokumentacją produkcyjną i organizacyjną przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego,

− ocenić wpływ operacji i procesów produkcji na trwałość, cechy organoleptyczne, przydatność technologiczną i wartość odżywczą produktów spożywczych,

− dobrać maszyny i urządzenia do określonych operacji i procesów technologicznych,

− zaplanować cykl produkcyjny określonego wyrobu w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego,

− rozróżnić metody przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego,

− scharakteryzować zasady i metody przedłużania trwałości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych różnymi metodami,

− scharakteryzować metody utrwalania poszczególnych grup surowców i gotowej żywności,

− określić kierunki rozwoju i specyfikę przetwórstwa spożywczego, − scharakteryzować wyroby przetwórstwa spożywczego zbóż, owoców

i warzyw, mięsa, mleka oraz produkcji piekarsko-cukierniczej, − dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze

do procesów wytwarzania produktów przetwórstwa spożywczego, − dobrać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych

w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów spożywczych,

− zaplanować procesy technologiczne w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów spożywczych,

− posłużyć się normami i dokumentacją techniczno-technologiczną, − określić punkty krytyczne możliwych zagrożeń jakości w różnych

technologiach przetwórstwa spożywczego, − skontrolować parametry procesów technologicznych, − zinterpretować podstawy prawne i normalizacyjne dotyczące jakości

produkowanej żywności, − rozróżnić rodzaje badań jakości surowców i produktów, − określić rolę poszczególnych zmysłów biorących udział w ocenie

sensorycznej żywności, − scharakteryzować warunki przeprowadzania oceny sensorycznej

żywności,

32

− przygotować próbki środków żywnościowych do oceny jakości, − ocenić żywność sposobami sensorycznymi, − rozróżnić podstawowe oznaczenia analizy chemicznej żywności, − określić metody badań laboratoryjnych w przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego w celu dokonania analizy zagrożeń jakości środków żywnościowych w poszczególnych etapach przetwórstwa,

− posłużyć się sprzętem laboratoryjnym, − przeprowadzić badania mikrobiologiczne żywności, opakowań,

maszyn, powietrza, stanowisk roboczych oraz higieny osobistej pracowników,

− ocenić jakość surowców pozyskiwanych na potrzeby przetwórstwa spożywczego,

− dobrać komputerowe programy użytkowe przydatne w planowaniu i kontrolowaniu procesów produkcyjnych oraz badaniu jakości międzyoperacyjnej i końcowej wyrobów spożywczych,

− zastosować zasady racjonalnego wykorzystywania nośników energii i wody,

− udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach przy pracy,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów przemysłu spożywczego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczącej przetwórstwa spożywczego.

Materiał nauczania 1. Bezpieczeństwo, higiena, ergonomia, ochrona przeciwpożarowa

oraz ochrona środowiska w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego

Systemy ochrony i nadzoru nad warunkami pracy i gospodarką żywnościową w Polsce w tym: Generalne sterowanie jakością (Total Quality Control – TQC), normy ISO (International Organization for Standarization – Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) 9001 – 9003, 8402, 14001. System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (ang. Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP). Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Fizjologia i ergonomia pracy a sprawność pracownika. Charakterystyka środowiska i warunków pracy: higieniczno-sanitarnych, bezpieczeństwa

33

pracy i ochrony przeciwpożarowej w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Źródła skażenia żywności i zakażeń człowieka. Mikroorganizmy jako źródło infekcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego: higiena osobista pracowników, higiena pomieszczeń produkcyjnych, maszyn i urządzeń; higiena surowców stosowanych w przetwórstwie żywności, higiena pracy. Zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne pracownika w przemyśle spożywczym. Nadzór sanitarny nad czystością maszyn, urządzeń i sprzętu oraz pomieszczeń w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego. Stosowanie GHP wg prawa polskiego oraz HACCP w przetwórstwie spożywczym. Recykling odpadów. Zagrożenia awaryjne: pożar, wybuch, zalanie, skażenie, zatrucie. Środki gaśnicze stosowane w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. Zachowania człowieka podczas zagrożenia awaryjnego. Wypadki przy pracy i zapobieganie im. Kultura zachowania i etyka zawodowa pracownika przedsiębiorstwa produkcji żywności. Ćwiczenia: • Porównywanie przepisów ochrony prawnej i nadzoru nad

bezpieczeństwem, higieną pracy i gospodarką żywnościową w Polsce i Unii Europejskiej.

• Analizowanie zagrożeń zawodowych: fizycznych, chemicznych i biologicznych na przykładzie dowolnie wybranego przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

• Dobieranie środków ochrony indywidualnej i zbiorowej na przykładzie dowolnie wybranego przedsiębiorstwa produkującego żywność.

• Określanie źródeł zakażenia mikrobiologicznego żywności. • Określanie przyczyn i objawów zatruć pokarmowych u człowieka. • Interpretowanie przepisów sanitarnych obowiązujących

w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. • Określanie sposobów zapobiegania zanieczyszczeniom

mikrobiologicznym produktów spożywczych. • Rozróżnianie sposobów ogłaszania i odwoływania alarmów. • Planowanie akcji ratowniczej w przypadku zagrożenia pożarem

lub materiałem wybuchowym. • Stosowanie podręcznego sprzętu i środków gaśniczych do gaszenia

zarzewia pożaru. • Analizowanie zabezpieczeń przeciwpożarowych: rozmieszczenia

znaków, sprzętu gaśniczego, oznaczenia drogi ewakuacyjnej na przykładzie przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

34

• Wykonywanie sztucznego oddychania na fantomie zgodnie z obowiązującymi zasadami.

2. Surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym Rozwój rolnictwa a wielkość produkcji i spożycia żywności w Polsce i na świecie. Funkcjonalność składników odżywczych surowców przemysłu spożywczego w technologii żywności: wody, cukrów, białek, związków niebiałkowych, soli mineralnych, witamin, tłuszczów, barwników, substancji zapachowych. Substancje antyodżywcze występujące naturalnie w surowcach żywnościowych i ich wpływ na jakość surowców. Zanieczyszczenia surowców w przemyśle spożywczym i ich wpływ na zdrowotność oraz przydatność technologiczną surowców. Klasyfikacja surowców stosowanych w produkcji żywności. Charakterystyka towaroznawcza i wartość odżywcza poszczególnych grup surowców przetwórstwa spożywczego. Żywność jako środowisko bytowania drobnoustrojów. Pożyteczne i szkodliwe drobnoustroje występujące w żywności. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców na podstawie próbek i klasyfikacja

ze względu na pochodzenie i sposób przerobu. • Analizowanie zaopatrzenia rynku wewnętrznego w artykuły

żywnościowe. • Obliczanie zawartości i określanie wartości zdrowotnej składników

odżywczych przyswajalnych i balastowych w żywności. • Rozróżnianie zanieczyszczeń chemicznych w żywności: pestycydów,

nawozów, leków weterynaryjnych, metali, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, środków czystości oraz enzymów na podstawie badań laboratoryjnych.

• Rozpoznawanie zanieczyszczeń biologicznych w żywności: bakterii, pleśni, pasożytów i szkodników na podstawie próbek żywności oraz ilustracji.

• Określanie wpływu środowiska na rozmnażanie się drobnoustrojów w surowcach, półproduktach i wyrobach gotowych przetwórstwa spożywczego.

• Analizowanie wpływu mikroorganizmów na zmiany barwy, smaku, zapachu i wartości odżywczych żywności.

35

3. Dodatki stosowane w przetwórstwie spożywczym Dodatki jako niezbędne składniki współczesnej żywności. Klasyfikacja dodatków do żywności. Charakterystyka towaroznawcza, technologiczna i żywieniowa poszczególnych grup dodatków do żywności: wzbogacających żywność, konserwantów, regulatorów i stabilizatorów kwasowości, zagęstników, emulgatorów i innych substancji polepszających strukturę produktu; substancji kształtujących podstawowe cechy sensoryczno-smakowe: cukru, miodu, substancji słodzących powstałych w wyniku hydrolizy skrobi, sztucznych środków słodzących; smakowo-zapachowych: przypraw, namiastek, aromatów naturalnych i syntetycznych, soli kuchennej, barwników naturalnych i syntetycznych stosowanych do zmiany lub wydobycia głębi barwy żywności. Substancje pomocnicze: enzymy, rozpuszczalniki, substancje klarujące i filtrujące, gazy, substancje stosowane powierzchniowo. Regulacje prawne stosowania dodatków do żywności. Ćwiczenia: • Analizowanie roli składników dodawanych do żywności:

– nadających produktom określoną barwę, smak, zapach, – kształtujących strukturę i konsystencję (zagęszczających,

żelujących, emulgatorów, antyzbrylających, antypieniących), – wspomagających procesy przetwórstwa żywności (enzymów,

rozpuszczalników, substancji klarujących i filtrujących, gazów, substancji powierzchniowoczynnych),

– utrwalających (konserwantów, przeciwutleniaczy, regulatorów kwasowości i stabilizatorów),

– wzbogacających wartość odżywczą produktów spożywczych. • Sporządzanie wykazu dodatków do żywności korzystnych

dla produktu i żywienia konsumenta. • Sporządzanie bilansu pozytywnych i negatywnych następstw

stosowania soli kuchennej w produkcji żywności. • Interpretowanie informacji o dodatkach w żywności, zamieszczonych

na etykietach produktów spożywczych. 4. Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie spożywczym Funkcje, podział i charakterystyka opakowań. Właściwości materiałów konstrukcyjnych - metali i ich stopów, szkła, papieru, tworzyw sztucznych, drewna, tkanin. Normalizacja produkcji, jakości i znakowania opakowań. Przechowywanie opakowań. Ekologiczne i zdrowotne aspekty opakowań stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Woda jako surowiec w produkcji żywności. Zaopatrzenie przedsiębiorstwa w wodę: źródła pozyskiwania, uzdatnianie. Rola wody w różnych

36

gałęziach przemysłu spożywczego. Woda technologiczna. Możliwości oszczędzania zużycia wody. Gospodarka wodna i ściekowa w przedsiębiorstwie. Woda zużyta w przemyśle spożywczym a ochrona środowiska. Środki myjące oraz dezynfekcyjne – rodzaje, składniki, właściwości, działanie, zastosowanie. Preparaty do dezynsekcji i deratyzacji. Preparaty handlowe do mycia i dezynfekcji. Czyszczenie, dezynfekcja i deratyzacja pomieszczeń przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Normy i przepisy obowiązujące w gospodarce materiałowej. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie opakowań stosowanych w przemyśle spożywczym. • Analizowanie zalet i wad materiałów konstrukcyjnych stosowanych

do produkcji opakowań. • Czytanie znaków na opakowaniach stosowanych

w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. • Ocenianie jakości i znakowania wybranych opakowań na podstawie

wymagań zawartych w normach. • Dobieranie opakowań do określonego rodzaju surowców oraz

dodatków do żywności. • Analizowanie danych zużycia wody w Polsce i w świecie

na przykładzie kilku wybranych gałęzi przemysłu spożywczego. • Analizowanie właściwości i zastosowania środków myjących

i dezynfekcyjnych przeznaczonych dla przemysłu spożywczego na podstawie prospektów i katalogów reklamowych producentów.

• Dobieranie środków do czyszczenia maszyn, urządzeń, pomieszczeń oraz do utrzymania higieny osobistej pracownika.

• Sporządzanie roztworów środków myjących i badanie ich właściwości. • Analizowanie efektów mycia glazury ściennej i płytek podłogowych

o podobnym stopniu zabrudzenia różnymi środkami chemicznymi. • Analizowanie skutków długotrwałego stosowania środka myjącego

o odczynie alkalicznym lub kwaśnym. • Analizowanie przepisów dotyczących dezynfekcji, dezynsekcji

i deratyzacji. 5. Magazynowanie surowców, dodatków i materiałów

stosowanych w przetwórstwie spożywczym Organizacja skupu surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Transport surowca, dodatków i materiałów pomocniczych do przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Odbiór surowca, dodatków i materiałów pomocniczych. Wstępna obróbka: czyszczenie warzyw i owoców, zbóż, zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny po uboju, ryb

37

i owoców morza po odłowie, mleka, jaj. Sortowanie, przesiewanie i klasyfikowanie surowców przed składowaniem w magazynach. Znakowanie surowców przeznaczonych do produkcji przed magazynowaniem. Rozmieszczenie dodatków i materiałów pomocniczych w magazynach. Metody przechowywania surowców oraz artykułów żywnościowych w przetwórstwie spożywczym. Zmiany zachodzące w surowcach w czasie magazynowania. Wpływ magazynowania surowców na ich trwałość. Wpływ mikroorganizmów i szkodników magazynowych na trwałość żywności i przydatność do przetwórstwa spożywczego. Zabezpieczanie surowców przeznaczonych do produkcji żywności przed zanieczyszczeniem i zepsuciem. Ćwiczenia: • Planowanie czynności związanych z przygotowaniem surowców

do magazynowania. • Dobieranie metod segregacji jakościowej warzyw, owoców

jagodowych, zbóż, mąki, jaj, mięsa i mleka. • Dobieranie maszyn i urządzeń do operacji związanych z obróbką

surowców przed ich magazynowaniem. • Dobieranie maszyn i urządzeń do transportu i magazynowania

surowców. • Wykonywanie pomiarów temperatury i wilgotności powietrza w trzech

różnych magazynach surowców oraz porównywanie wyników z normami.

• Ocenianie jakości magazynowanych surowców na podstawie obowiązujących norm.

• Określanie warunków przechowywania wybranych surowców. • Planowanie zabezpieczenia surowców przechowywanych

w magazynach przed niekorzystnym działaniem mikroflory. • Określanie wpływu sortowania, czyszczenia i rozdrabniania

na przydatność przetwórczą i wartość odżywczą surowców. • Analizowanie wpływu lokalizacji i organizacji punktów skupu żywności

na jakość produkcji. 6. Operacje i procesy jednostkowe w przetwórstwie spożywczym Charakterystyka operacji i procesów w przetwórstwie spożywczym. Właściwości reologiczne, lepkość, konsystencja, tekstura, surowców oraz gotowych wyrobów. Rodzaje i znaczenie operacji jednostkowych: mechanicznych, dyfuzyjnych, termicznych, mieszanych. Rozdrabnianie ciał stałych: zgniatanie, szarpanie, łamanie, ścinanie, cięcie. Rozdzielanie mas stałych, sypkich, półstałych, emulsji, zawiesin.

38

Odpylanie. Formowanie ciał stałych i półstałych. Rozdzielanie substancji niejednorodnych: wyciskanie – tłoczenie, filtrowanie, wykorzystanie sił odśrodkowych: emulgowanie, homogenizacja, rozpylanie. Mieszanie, fluidyzacja oraz transport pneumatyczny jako operacje jednostkowe technologii przetwarzania surowców. Dozowanie ciał stałych, sypkich, półstałych, płynnych. Ekspandowanie żywności. Operacje termiczne, ich znaczenie w technologii żywności. Właściwości cieplne produktów spożywczych i ich wpływ na dobieranie operacji termicznych. Charakterystyka operacji i metod termicznych stosowanych w przetwórstwie żywności: podgrzewanie i rozparzanie, zagęszczanie, gotowanie, tostowanie, smażenie, pieczenie, prażenie, ekspandowanie, chłodzenie – oziębianie i zamrażanie. Wpływ operacji termicznych na jakość zdrowotną i sensoryczną żywności. Operacje dyfuzyjne stosowane w przetwórstwie żywności: ekstrakcja i dystrakcja, dyfuzja, destylacja. Procesy membranowe. Procesy i operacje krystalizacji i sorpcji. Koagulacja i żelifikacja. Aglomeracja ciał sypkich i ekstruzja mas. Hydroliza. Neutralizacja. Uwodornianie i przeestryfikowanie – alkoholiza tłuszczów. Chemiczne procesy modyfikowania składników żywności. Biotechnologiczne procesy jako metody produkowania biomasy. Biotechnologiczne procesy fermentacyjne w przemyśle spożywczym: fermentacja octowa, mlekowa, cytrynowa, alkoholowa. Wpływ operacji i procesów jednostkowych na jakość surowców i wyrobów gotowych w przetwórstwie spożywczym. Ćwiczenia: • Określanie zalet i wad wybranych procesów przetwarzania żywności. • Dobieranie maszyn i urządzeń do mechanicznego rozdzielania

substancji niejednorodnych: sedymentacji, filtrowania, wirowania, wyciskania i odpylania.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do formowania półproduktów. • Dobieranie dozowników do wybranych produktów w postaci pasty,

serów twarogowych, ciastek, soków owoców, kasz, mąki, masła. • Analizowanie procesów destylacji i rektyfikacji na podstawie

schematów. • Obserwowanie wpływu aglomeracji na rozpuszczalność surowca

na przykładzie mleka w proszku i mleka instant. • Sporządzanie nienasyconego, nasyconego i przesyconego roztworu

cukru i jego krystalizacja. • Porównywanie uwodornienia tłuszczów na podstawie analizy

sensorycznej różnych rodzajów margaryny. • Analizowanie zmian sensorycznych w żywności pod wpływem

określonych operacji i procesów jednostkowych.

39

• Porównywanie przebiegu krystalizacji cukru i tłuszczu. • Porównywanie próbek emulsji otrzymanych ręcznie i za pomocą

urządzeń mechanicznych. • Sporządzanie wykazu produktów ekstrudowanych i analizowanie ich

składu chemicznego. • Planowanie ciągu technologicznego operacji i procesów dla

wybranego artykułu spożywczego. 7. Procesy utrwalania żywności Potrzeba utrwalania żywności. Stopnie i sposoby utrwalania żywności. Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Utrwalanie żywności metodami termicznymi: chłodzenie, zamrażanie; ogrzewanie - pasteryzacja i sterylizacja żywności przed zapakowaniem, w opakowaniach otwartych i zamkniętych; odwadnianie żywności – zagęszczanie, suszenie naturalne i sztuczne. Utrwalanie żywności metodami osmoaktywnymi: zagęszczanie, solenie, słodzenie. Utrwalanie żywności metodami o podwójnym działaniu na produkt. Zakwaszanie jako metoda utrwalania żywności: kiszenie, dodawanie kwasów organicznych i kwasów nieorganicznych. Utrwalanie żywności związkami chemicznymi działającymi na ściany komórkowe, układ genetyczny i procesy życiowe drobnoustrojów. Radiacyjne utrwalanie żywności. Mechaniczne utrwalanie żywności: drgania dźwiękowe i naddźwiękowe. Usuwanie drobnoustrojów metodą filtrowania i wirowania. Dodawanie substancji wypełniających: gazu, tłuszczu, alkoholi. Usuwanie składników sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów. Wpływ różnych sposobów utrwalania żywności na jakość produktów spożywczych. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie procesów zachodzących podczas utrwalania

żywności. • Ocenianie wpływu operacji termicznych na jakość surowców

i wyrobów spożywczych. • Obserwowanie zmian zachodzących w soku surowym,

pasteryzowanym i syropie w określonym czasie. • Odczytywanie długości okresu przydatności do spożycia przetworów

utrwalanych termicznie. • Porównywanie wpływu metod utrwalania na wartość odżywczą

żywności. • Dobieranie urządzeń do utrwalania żywności metodą termiczną. • Dobieranie urządzeń do utrwalania żywności za pomocą fal

ultradźwiękowych.

40

• Dobieranie urządzeń do chłodzenia i zamrażania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

• Wyznaczanie łańcucha chłodniczego na przykładzie wyrobu gotowego w drodze od surowca do konsumenta.

8. Technologia przetwórstwa spożywczego Podstawowe pojęcia z zakresu produkcji i przetwarzania żywności: proces technologiczny, proces produkcji, czynność – produkcyjna, zasadnicza, pomocnicza, usługowa. Kierunki i specyfika przetwórstwa spożywczego. Operacja jednostkowa i proces jednostkowy jako elementy podstawowego cyklu produkcyjnego. Struktura procesu produkcyjnego. Produkcja potokowa i niepotokowa. Charakterystyka technologii przetwórstwa zbożowego, ziemniaczanego, owocowo-warzywnego, przetwórstwa surowców olejarskich, przetwórstwa mięsa, mleka, drobiu i jaj, ryb, bezkręgowców, produkcji cukrowniczej, wyrobów fermentacyjnych, oraz produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich i cukierniczych, a także koncentratów spożywczych. Klasyfikacja przetworów/wyrobów spożywczych. Budowa i skład chemiczny surowców podstawowych stosowanych w przetwórstwie zbóż, owoców i warzyw, mleka, mięsa oraz produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich. Surowce pomocnicze i dodatki do żywności stosowane w określonej produkcji. Materiały pomocnicze wspierające poszczególne produkcje przemysłu spożywczego. Maszyny, urządzenia i aparaty typowe dla danej technologii przetwórstwa. Technologie produkcji poszczególnych asortymentów wyrobów. Produkty specjalnego przeznaczenia – niskokaloryczne, o obniżonej zawartości tłuszczu, dla dzieci, diabetyków, sportowców. Zagospodarowanie odpadów poprodukcyjnych. Zagrożenia dla środowiska spowodowane działalnością przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w procesie produkcji.

Ćwiczenia: • Dobieranie podstawowych surowców i procesów technologicznych

do produkcji określonych wyrobów. • Analizowanie schematów technologicznych produkcji: – mąki, kasz, makaronów, płatków, wyrobów ekspandowanych

i ekstrudowanych, – wyrobów smażonych, krochmalu ziemniaczanego, skrobi

modyfikowanej, hydrolizatów i wyrobów uszlachetnionych, – konserw, marynat, kiszonek, mrożonek, suszu oraz produktów

słodzonych z owoców i warzyw,

41

– cukru, syropów buraczanych, melasy, miodu naturalnego i sztucznego,

– piwa, wina, wyrobów spirytusowych, drożdży i kwasów spożywczych, – olejów, margaryn, tłuszczów piekarskich, cukierniczych i kuchennych, – mięsa zwykłego i uszlachetnionego, podrobów, wędzonek, kiełbas,

wyrobów garmażeryjnych, prezerw, konserw, – mleka spożywczego, zagęszczonego, w proszku; napojów mlecznych

niefermentowanych i fermentowanych; serów twarogowych, podpuszczkowych i kwasowo-podpuszczkowych, topionych i innych; kazeiny; lodów; ubocznych produktów przemysłu mleczarskiego,

– pieczywa; wyrobów ciastkarskich, kremów, mas, pomad i innych półproduktów ciastkarskich;

– wyrobów cukierniczych: miazgi kakaowej, kuchu, tłuszczu, masy czekoladowej i czekolad, karmelków, drażetek, cukierków pudrowych i innych wyrobów cukierniczych,

– koncentratów obiadowych, gotowych dań, sosów, napojów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast, odżywek i dietetycznych środków spożywczych; ekstraktów smakowo-zapachowych, hydrolizatów i preparatów białkowych.

• Analizowanie instrukcji technologicznych i instrukcji bhp dotyczących przetwarzania lub produkcji określonych wyrobów.

• Interpretowanie informacji zamieszczonych na etykietach produktów spożywczych.

• Analizowanie norm dotyczących produkcji wybranych wyrobów przetwórstwa spożywczego.

• Analizowanie przebiegu procesów technologicznych podczas produkcji wybranych wyrobów przetwórstwa spożywczego.

• Analizowanie kosztów i opłacalności wybranych produktów przetwórstwa spożywczego.

9. Ocena jakości w przetwórstwie spożywczym Rola, zadania i miejsce oceny jakości żywności w przetwórstwie spożywczym. Warunki przeprowadzania oceny jakości w przetwórstwie spożywczym. Sensoryczna ocena jakości żywności. Metody i sposoby oceny sensorycznej jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych w przetwórstwie żywności: różnicowe, szeregowania, skalowania, specjalne. Ocena konsumencka jakości żywności. Inne sposoby oceny jakości żywności. Analiza jakościowa. Analiza chemiczna w ocenie jakości żywności. Przygotowywanie próbek do badań, oznaczanie badanej substancji. Wagowe i miareczkowe metody oznaczania ilości i objętości badanych substancji. Analiza instrumentalna żywności. Analiza mikrobiologiczna żywności. Sposoby poprawy jakości

42

żywności. Prawna ochrona jakości zdrowotnej żywności. Regulaminy, przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium. Ćwiczenia: • Analizowanie wyposażenia laboratorium w przedsiębiorstwie

przetwórstwa spożywczego. • Mycie szkła laboratoryjnego. • Ocenianie własnego progu wrażliwości smakowej i zapachowej oraz

pamięci sensorycznej. • Pobieranie próbek laboratoryjnych surowców stałych, sypkich,

zwartych i płynnych. • Ocenianie sensoryczne jakości surowców, dodatków do żywności,

półproduktów, wyrobów gotowych. • Obsługiwanie różnych typów wag laboratoryjnych. • Obliczanie zawartości oznaczanego składnika za pomocą analizy

wagowej. • Obliczanie zawartości oznaczanego składnika za pomocą analizy

miareczkowej. • Oznaczanie zawartości określonego składnika za pomocą analizy

instrumentalnej. • Interpretowanie wyników analizy wagowej określonego składnika

w różnych surowcach, półproduktach i wyrobach gotowych. • Ocena jakości surowców, dodatków do żywności, półproduktów oraz

wyrobów gotowych na podstawie analizy wyników badań chemicznych.

• Badanie czystości mikrobiologicznej żywności. • Analizowanie i interpretowanie wyników badań mikrobiologicznych. • Badanie ankietowe określonej grupy społecznej w celu określenia

preferowanych właściwości wybranych produktów spożywczych. • Ocenianie jakości wybranych surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych na podstawie analizy wyników badań chemicznych. • Określanie miejsc zagrożeń jakości produkowanej żywności oraz

określanie możliwości ich eliminacji na przykładzie wybranego produktu.

• Projektowanie zintegrowanego systemu produkcji dowolnie wybranego produktu o gwarantowanej jakości.

• Prowadzenie dziennika laboratoryjnego wykonywanych badań jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

43

Środki dydaktyczne Plansze i schematy obrazujące źródła i drogi skażenia żywności, przyczyny zatruć pokarmowych człowieka, klasyfikację zanieczyszczeń żywności, klasyfikację surowców, metody uzdatniania wody technologicznej, wyposażenie punktów skupu surowców, magazynów oraz hal produkcyjnych. Tabele przedstawiające: drobnoustroje szkodliwe dla produktu i człowieka, składniki odżywcze, skład chemiczny poszczególnych grup produktów żywności, charakterystykę dodatków funkcjonalnych do żywności. Próbki tworzyw sztucznych. Próbki środków myjących. Próbki przypraw i wybranych artykułów spożywczych. Regulaminy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej. Różne rodzaje gaśnic. Plany ewakuacyjne przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Normy: ISO, PN-EN dotyczące: zasad bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej, ochrony i higieny pracy, charakterystyki surowców, dodatków do żywności, materiałów pomocniczych do produkcji, produkowanych artykułów żywności, magazynowania oraz oceny jakości żywności. Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spożywczego. Katalogi i prospekty prezentujące instalacje techniczne, maszyny, urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową oraz środki transportu wewnętrznego i zewnętrznego stosowane w przetwórstwie spożywczym. Atlasy artykułów przemysłu spożywczego. Przykładowe opakowania stosowane w przemyśle spożywczym. Próbki surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Dziennik analiz chemicznych. Tablice logarytmiczne. Rozporządzenia, ustawy i przepisy prawa z zakresu przetwórstwa spożywczego. Druki: protokoły zniszczeń i ubytków surowców. Uwagi o realizacji

Program przedmiotu Podstawy przetwórstwa spożywczego obejmuje treści dotyczące przygotowywania surowców do produkcji, ich przetwarzania, utrwalania, pakowania i magazynowania oraz obsługi maszyn, urządzeń i aparatów stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę

44

do kształtowania umiejętności praktycznych, jakie uczeń będzie mógł zdobywać podczas zajęć praktycznych w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: dyskusji dydaktycznej, pogadanki, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń laboratoryjnych. Szczególnie zalecana jest metoda projektów oraz metoda przewodniego tekstu. Tematyka projektów może dotyczyć: doboru maszyn i urządzeń do produkcji określonego wyrobu przemysłu spożywczego, planowania operacji, procesów oraz parametrów produkcji określonych produktów spożywczych, badania jakości surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, organizacji produkcji wybranego wyrobu, badania wpływu lokalnych przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego na środowisko przyrodnicze.

Podczas realizacji programu nauczania należy zwrócić uwagę na rozpoznawanie surowców, określanie ich wartości żywieniowej i technologicznej, przestrzeganie warunków i terminów magazynowania surowców, dodatków, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych. Szczególnie ważne jest przestrzeganie dopuszczalnych ilości dodatków stosowanych do produkcji i utrwalania żywności z uwagi na jej jakość zdrowotną.

Przebieg operacji oraz procesów jednostkowych w przetwórstwie spożywczym w znacznej mierze zależeć będzie od nabycia umiejętności rozpoznawania, obsługi i konserwacji maszyn, urządzeń i aparatów kontrolno-pomiarowych, a także umiejętności analizowania, oceniania oraz nadzorowania przebiegu operacji i procesów zachodzących w procesie wytwarzania produktów spożywczych. W przetwórstwie spożywczym bardzo ważne jest również prowadzenie badań sensorycznych i laboratoryjnych, które wykonuje się w punktach skupu, przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, stacjach sanitarno-epidemiologicznych, stacjach uzdatniania wody oraz oczyszczalniach ścieków.

W procesie nauczania-uczenia się należy zwracać uwagę na jakość surowców i dodatków stosowanych w procesie produkcji, ponieważ ma to wpływ na ilość i jakość otrzymanych z nich wyrobów oraz na kształtowanie nawyku racjonalnego gospodarowania stosowanymi surowcami.

W trosce o bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta, należy kształtować poczucie odpowiedzialności za jakość wyrobów, higienę produkcji i czystość środowiska. Należy również zwracać uwagę na tendencje rozwoju przemysłu opakowań jako elementu marketingowego oraz na potrzebę ochrony środowiska.

45

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni przetwórstwa spożywczego wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne. Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, nauczyciel może opracować inne ćwiczenia możliwe do wykonania w warunkach szkoły. Dobierając ćwiczenia należy kierować się umiejętnościami, jakie uczniowie wcześniej nabyli podczas realizacji treści programowych z innych przedmiotów.

Zaleca się, aby treści programowe dotyczące badania surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów realizować w pracowni analizy żywności lub w laboratorium przedsiębiorstwa spożywczego. Wcześniej jednak należy uzgodnić możliwości wykonywania prostych badań laboratoryjnych, liczebność grup, czas pracy, bezpieczeństwo uczniów, sprawowanie nadzoru oraz sposób prowadzenia zajęć.

W celu lepszego zrozumienia realizowanych treści programowych zaleca się zadaniową formę pracy. Wykonywanie przez ucznia określonych zadań będzie pomocne w kształtowaniu i doskonaleniu umiejętności zawodowych w zakresie: – urządzania hal produkcyjnych z uwzględnieniem bezpieczeństwa

i higieny, wymagań ergonomii, stosowania przepisów przeciwpożarowych oraz bezpieczeństwa żywności i ochrony środowiska,

– obsługi maszyn i urządzeń włączonych w cykl produkcyjny, – prowadzenia operacji i procesów właściwych podczas produkcji

określonych wyrobów, – oceniania wpływu warunków produkcji na jakość wyrobu końcowego, – wykonywania podstawowych badań laboratoryjnych surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów, – wyznaczania Krytycznych Punktów Kontrolnych HACCP

w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego, – posługiwania się dokumentacją techniczno-technologiczną, – kontroli pracy maszyn i urządzeń w procesie produkcji, – gospodarowania zasobami i surowcami w przedsiębiorstwie

przetwórstwa spożywczego. Podczas realizacji programu wskazane jest również organizowanie

wycieczek dydaktycznych do wybranych w regionie przedsiębiorstwie produkcyjnych.

46

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin1. Bezpieczeństwo, higiena, ergonomia, ochrona

przeciwpożarowa oraz ochrona środowiska w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego

32

2. Surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym 14 3. Dodatki stosowane w przetwórstwie spożywczym 8 4. Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie

spożywczym 8

5. Magazynowanie surowców, dodatków i materiałów stosowanych w przetwórstwie spożywczym 12

6. Operacje i procesy jednostkowe w przetwórstwie spożywczym 32 7. Procesy utrwalania żywności 20 8. Technologia przetwórstwa spożywczego 72 9. Ocena jakości w przetwórstwie spożywczym 18

Razem 216 Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów

mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły. Zaleca się, aby w klasie pierwszej zrealizować treści czterech pierwszych działów programowych, ponieważ stanowią one podbudowę do wykonywania zadań zawodowych operatora maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Realizacja treści pozostałych działów programowych powinna być poprzedzona znajomością podstaw techniki oraz eksploatacji maszyn i urządzeń przynajmniej w takim zakresie, aby uczeń mógł dobierać maszyny, urządzenia i aparaty do określonych operacji i procesów technologicznych.

Treści programowe działu Bezpieczeństwo, higiena, ergonomia pracy, ochrona przeciwpożarowa oraz ochrona środowiska w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego powinny być realizowane równocześnie z przedmiotem Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, przez nauczyciela specjalistę do spraw bezpieczeństwa i higieny pracy. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie kryteriów przedstawionych na początku zajęć. Ocenianie bieżące

47

powinno motywować ucznia do podnoszenia efektów swojej pracy. Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji uczniów podczas wykonywania zadań grupowych

i indywidualnych. W ocenianiu nabywanych przez uczniów wiadomości i umiejętności

szczególną uwagę należy zwracać na: – rozpoznawanie surowców, wyrobów gotowych, maszyn i urządzeń

stosowanych w przetwórstwie spożywczym, – ocenę organoleptyczną surowców i gotowych wyrobów przetwórstwa

spożywczego, – odczytywanie schematów technologicznych, – stosowanie przepisów, norm technicznych i technologicznych, – planowanie procesów technologicznych, – analizę operacji i procesów zachodzących w procesie produkcji, – dobór maszyn, urządzeń i aparatów stosowanych do produkcji

określonych produktów spożywczych, – dobór opakowań, środków myjących i dezynfekcyjnych oraz

określenie ich przydatności w produkcji żywności z uwzględnieniem ochrony środowiska,

– gospodarkę surowcową i materiałową w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego,

– korzystanie z dokumentacji techniczno– technologicznej, – kalkulowanie kosztów i opłacalności produkcji, – udzielanie pierwszej pomocy osobie poszkodowanej. Podczas oceniania wypowiedzi ustnych należy zwracać uwagę na: – posługiwanie się terminologią zawodową, – umiejętność rozwiązywania problemów, – logiczne i twórcze myślenie, – podejmowanie decyzji, – kulturę wypowiedzi.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwrócić uwagę na: – trafność koncepcji projektu, – dobór materiałów źródłowych, – plan projektu, – podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczestników

w realizację projektu, – stopień realizacji zamierzonych celów, – wykonanie projektu, – prezentację projektu.

48

Po zakończeniu realizacji programu, w celu zbadania poziomu

osiągnięć uczniów, proponuje się zastosowanie testu osiągnięć szkolnych z zakresu poszczególnych działów przedmiotowych.

W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich, stosowanych przez nauczyciela, metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 1999 Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT Spoż., NOT 1991 Bednarski W. (red.): Ogólna technologia żywności. Część 1. ART, Olsztyn 1991 Bijok B., Bijok R.: Surowce i technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 i Część 2. WSiP, Warszawa1999 Bunfelder M. A.: Podręcznik pierwszej pomocy. PZWL, Warszawa 1999 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2001 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. Część 2. WSiP, Warszawa 2002 Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1991 Drewniak T., Drewniak E.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998 Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996 Gromadzka J., Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001 Gruda Z., Postolski J.; Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Hermanowicz W.: Chemia sanitarna. Arkady, Warszawa 1984 Holtz I.: Technika doskonalenia jakości: ISO 9000. WSiP, Warszawa 1999 Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1987 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część 1-2. WSIP, Warszawa 1999 Jarczyk A.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001 Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSIP, Warszawa 1999

49

Jarosz M., Malinowska E.: Pracownia chemiczna. Analiza instrumentalna. WSiP, Warszawa 2001 Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991 Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa 1999 Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe. WSiP, Warszawa 1994 Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia. PZWL, Warszawa 1997 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Klepaczko-Filipiak B., Łonin J.: Pracownia chemiczna. Analiza techniczna. WSiP, Warszawa 2001 KołożynKrajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP – koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT Warszawa 1999 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1998 Lewicki P.P. (red.): Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. PWN, Warszawa 1999 Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000 Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. WSIP, Warszawa 1997 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wyd. WSI, Radom 1996 Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1993 Nikiel S.: Cukrownictwo. WSiP, Warszawa 1996 Norman J.: Wielka księga przypraw. Muza, Warszawa 1992 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa 1996 Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 Pałasiński J.: Zastosowanie i zasady tworzenia kodu kreskowego EAN Żywność. Technologia. Jakość. 1994 Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSIP, Warszawa 1998 Pijanowski E., Dłużewska A., Dłużewski M., Jarczyk A.: Ogólna

50

technologia żywności. WNT, Warszawa 1996 Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP, Warszawa 1993 Rautenbach R.: Procesy membranowe. WNT, Warszawa 1996 Rączkowski B.: BHP w praktyce. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Warszawa 2003 Rączkowski B.: Omówienie zmian w zakresie przepisów bhp. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Warszawa 2003 Reński A.: Piekarstwo. Część 1-2. WSiP, Warszawa 1995 Rutkowski A., Gwiazda St., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993 Sikorski Z.E. (red.): Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994 Sikorski Z.E.: Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1980 Szydłowska J. (red.): Jajczarstwo. Nauka – Technologia – Praktyka. Akademia Rolnicza Wrocław AXA, Wrocław 2000 Świderski F. (red.): Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów spożywczych. SGGW, Warszawa 1997 Świderski F. (red.): Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW, Warszawa 1999 Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999 Wojciechowska E.: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk 1998 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996 Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998 Ziajka S. (red.): Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Tom I-II. ART., Olsztyn 1997 Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993 Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001

Czasopisma specjalistyczne: Bezpieczeństwo pracy – Nauka i Praktyka CIOP, Biotechnologia, Chłodnictwo, Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny, Przegląd mleczarski, Gospodarka mięsna

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

51

PRZEDSIĘBIORSTWO SPOŻYWCZE W GOSPODARCE RYNKOWEJ

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: – posłużyć się podstawowymi pojęciami ekonomicznymi, – określić cechy gospodarki rynkowej, – scharakteryzować rodzaje przedsiębiorstw funkcjonujących na rynku

przetwórstwa spożywczego, – rozróżnić rodzaje działalności prowadzonych w przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego, – wyjaśnić specyfikę działalności gospodarczej w sferze przetwórstwa

spożywczego, – określić czynniki kształtujące popyt, podaż i cenę w przetwórstwie

spożywczym, – określić możliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej

w zakresie przetwórstwa spożywczego, – zastosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej

przedsiębiorstwa spożywczego, – przygotować dokumenty niezbędne do zarejestrowania własnej

działalności gospodarczej, – rozróżnić dokumenty księgowe, – sporządzić podstawowe dokumenty związane z prowadzeniem

działalności gospodarczej, – dobrać sposoby rozliczania małych przedsiębiorstw

spożywczych, – sklasyfikować podatki obowiązujące w polskim systemie podatkowym, – obliczyć podatek VAT, – obliczyć podatek dochodowy od osób fizycznych, – zastosować zasady rachunku ekonomicznego w działalności

gospodarczej, – scharakteryzować podstawowe czynniki produkcji i uzasadnić

możliwość ich zamiany, – scharakteryzować składniki majątku przedsiębiorstwa, – określić źródła finansowania przedsiębiorstwa, – obliczyć amortyzację środków trwałych, – sporządzić bilans majątkowy wybranego przedsiębiorstwa

przetwórstwa spożywczego, – scharakteryzować czynniki wpływające na poziom kosztów, – obliczyć koszty, przychody oraz wynik finansowy działalności

gospodarczej,

52

– skalkulować cenę sprzedaży określonego produktu spożywczego, – scharakteryzować bliższe i dalsze otoczenie przedsiębiorstwa, – wyjaśnić istotę marketingu i jego wpływ na sposób kierowania

przedsiębiorstwem w warunkach gospodarki rynkowej, – określić celowość stosowania promocji produktów spożywczych, – ocenić wpływ reklam produktów spożywczych na decyzje

konsumentów, – dobrać kanały dystrybucji dla różnych produktów spożywczych, – zastosować strategie marketingowe, – opracować plan marketingowy, – obliczyć i ocenić zasoby pracy w wybranych przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego, – określić zakres odpowiedzialności na różnych stanowiskach pracy, – rozróżnić strukturę organizacyjną przedsiębiorstwa przetwórstwa

spożywczego, – obliczyć wynagrodzenie pracownika z uwzględnieniem

obowiązujących dodatków i obciążeń płac, – podjąć działania związane z aktywnym poszukiwaniem pracy, – sporządzić dokumenty związane z zatrudnieniem, – przeprowadzić rozmowę z potencjalnym pracodawcą, – zastosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków

pracownika, – określić rolę i miejsce przetwórstwa spożywczego w systemie

agrobiznesu, – wskazać korzyści i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego

po integracji z Unią Europejską, – skorzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz wsi

i rolnictwa, – scharakteryzować procedury korzystania ze środków finansowych

Unii Europejskiej, – przygotować dokumenty niezbędne podczas ubiegania się

o dofinansowanie działalności gospodarczej ze środków Unii Europejskiej.

Materiał nauczania 1. Podstawy gospodarki rynkowej Podstawowe pojęcia ekonomiczne: potrzeby, czynniki wytwórcze, dobra, usługi, towar, praca, produkcja, koszty, popyt, podaż, cena, ekonomia. Gospodarka rynkowa. Rodzaje rynków. Mechanizm rynkowy.

53

Ćwiczenia: • Ustalanie hierarchii potrzeb ludzkich. • Klasyfikowanie czynników wytwórczych według określonych kryteriów. • Porównywanie cech dóbr i usług wytwarzanych lub świadczonych przez przemysł spożywczy. • Porównywanie cech popytu i podaży artykułów spożywczych. • Klasyfikowanie rynków według różnych kryteriów. • Porównywanie zasad funkcjonowania gospodarki rynkowej

i gospodarki planowej. 2. Działalność gospodarcza Pojęcia: działalność gospodarcza, podmiot gospodarczy, osoba fizyczna, osoba prawna. Klasyfikacja podmiotów gospodarczych według kryteriów: własności, rodzaju działalności, form organizacyjno-prawnych. Charakterystyka podmiotów gospodarczych. Rodzaje działalności w przedsiębiorstwie. Etapy zakładania przedsiębiorstwa. Dokumentacja niezbędna do założenia i prowadzenia przedsiębiorstwa. Formy opodatkowania. Pozostałe opłaty ponoszone przez przedsiębiorstwa. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie podmiotów gospodarczych według własności. • Klasyfikowanie podmiotów gospodarczych według formy

organizacyjno-prawnej. • Klasyfikowanie podmiotów gospodarczych według rodzaju

prowadzonej działalności. • Porównywanie cech spółek. • Analizowanie zalet i wad prowadzenia działalności gospodarczej na

własny rachunek. • Analizowanie zalet i wad prowadzenia działalności gospodarczej

w formie spółek. • Analizowanie aktów prawnych dotyczących działalności gospodarczej. • Sporządzanie dokumentów: zgłoszenie działalności gospodarczej,

umowy spółki, umowy o otwarcie rachunku bankowego, deklaracji ZUS, deklaracji podatkowej, czeku, polecenia przelewu.

• Porównywanie uproszczonych form opodatkowania. • Wypełnianie rejestru zakupów i sprzedaży VAT. • Prowadzenie podatkowej księgi przychodów i rozchodów. • Obliczanie podatków i wypełnianie dokumentów podatkowych.

54

3. Rachunkowość przedsiębiorstwa Podstawowe pojęcia dotyczące rachunkowości: wpłaty, wypłaty, przepływy pieniężne, wydatki, koszty, przychody, zysk. Majątek przedsiębiorstwa. Źródła pochodzenia majątku. Bilans majątkowy. Inwentaryzacja. Amortyzacja. Koszty – pojęcie i klasyfikacja. Kalkulacje kosztów i ich zastosowanie. Cena sprzedaży i jej składowe. Wynik finansowy. Ćwiczenia: • Porównywanie wydatków i kosztów ponoszonych przez

przedsiębiorstwa. • Analizowanie zależności pomiędzy przychodami, kosztami oraz

zyskiem w wybranych przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego.

• Analizowanie wpłat i wypłat na przykładzie dowolnego przedsiębiorstwa spożywczego.

• Przeprowadzanie spisu z natury w określonym pomieszczeniu produkcyjnym lub warsztacie szkolnym.

• Obliczanie amortyzacji środka trwałego. • Klasyfikowanie składników majątkowych przedsiębiorstw

produkcyjnych. • Sporządzanie bilansu majątkowego określonego przedsiębiorstwa. • Porównywanie kosztów stałych i zmiennych, bezpośrednich

i pośrednich, całkowitych i jednostkowych. • Przeprowadzanie prostych kalkulacji kosztów w małym

przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. • Obliczanie ceny sprzedaży wybranego produktu spożywczego. • Obliczanie wyniku finansowego określonej działalności. 4. Elementy marketingu Istota marketingu. Podstawowe funkcje marketingu. Marketing mix (cena, produkt, promocja, dystrybucja). Informacje i badania marketingowe. Plan marketingowy i strategie marketingowe przedsiębiorstwa. Ćwiczenia: • Objaśnianie znaczenia marketingu w gospodarce rynkowej. • Określanie zależności między potrzebami a działaniami

marketingowymi przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. • Analizowanie strategii cenowych.

55

• Analizowanie cech produktów mających wpływ na podejmowanie decyzji przez konsumentów.

• Analizowanie wpływu ceny na decyzje konsumentów. • Konstruowanie przykładowych kanałów dystrybucji artykułów

spożywczych. • Przygotowywanie reklamy produktu spożywczego. • Porównywanie promocji sprzedaży i reklamy, sprzedaży osobistej

i marketingu bezpośredniego dla wybranych produktów spożywczych. • Analizowanie działalności marketingowej i strategii marketingowych

wybranych przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. 5. Organizacja i kierowanie przedsiębiorstwem Rola człowieka w procesie pracy. Ergonomia pracy. Normowanie i planowanie pracy. Organizacja stanowisk pracy. Schematy organizacyjne przedsiębiorstw. Style komunikowania. Style kierowania. Polityka personalna firmy. Wydajność pracy. Systemy wynagrodzeń. Konflikty w firmie i sposoby ich rozwiązywania. Style i techniki negocjacji. Ćwiczenia: • Opracowywanie dziennego planu pracy w małym przedsiębiorstwie

przetwórstwa spożywczego. • Obliczanie wydajności pracy w wybranych działach produkcyjnych

przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. • Projektowanie stanowiska pracy operatora maszyn i urządzeń

przemysłu spożywczego. • Analizowanie schematów organizacyjnych przedsiębiorstw

przetwórstwa spożywczego. • Porównywanie stylów kierowania stosowanych w przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego. • Analizowanie polityki personalnej w wybranym przedsiębiorstwie

działającym w warunkach nowoczesnej gospodarki rynkowej. • Porównywanie systemów wynagrodzeń stosowanych

w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego. • Obliczanie wynagrodzenia pracowników z wykorzystaniem

programów komputerowych. • Prowadzenie negocjacji z przełożonym, pracownikiem, dostawcą,

klientem. 6. Rynek pracy Popyt i podaż na rynku pracy. Bezrobocie, jego przyczyny i skutki. Działania związane z poszukiwaniem pracy. Agencje i instytucje pośrednictwa pracy. Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika.

56

Ćwiczenia: • Analizowanie czynników wpływających na popyt i podaż pracy. • Analizowanie wskaźników bezrobocia na rynku lokalnym i krajowym. • Wyodrębnianie przyczyn i skutków bezrobocia w regionie. • Analizowanie kosztów indywidualnych i społecznych bezrobocia. • Wyszukiwanie ogłoszeń o wolnych miejscach pracy w różnych

źródłach informacji. • Sporządzanie umów: o pracę, o dzieło, umowy zlecenia. • Analizowanie kodeksu pracy pod kątem praw i obowiązków

pracownika i pracodawcy. 7. Przetwórstwo spożywcze jako ogniwo agrobiznesu Ogniwa i funkcje agrobiznesu. Integracja w agrobiznesie. Instytucje związane z agrobiznesem. Integracja z Unią Europejską – korzyści i zagrożenia. Ćwiczenia: • Wyodrębnianie ogniw agrobiznesu oraz charakteryzowanie ich funkcji. • Analizowanie różnych form integracji w agrobiznesie. • Wyodrębnianie instytucji i organizacji związanych z agrobiznesem

w otoczeniu bliższym i dalszym przedsiębiorstwa spożywczego. • Analizowanie korzyści i zagrożeń, dla przedsiębiorstwa przetwórstwa

spożywczego, po integracji Polski z Unią Europejską. Środki dydaktyczne Przepisy prawa gospodarczego i finansowego. Poradniki. Roczniki i inne wydawnictwa statystyczne. Kodeks pracy. Kodeks prawa cywilnego. Plansze lub foliogramy dotyczące gospodarki rynkowej, działalności gospodarczej oraz kierowania przedsiębiorstwem, rynku pracy. Filmy dydaktyczne przedstawiające reklamy produktów spożywczych. Wzory dokumentów księgowych. Wzory umów: o pracę, umowy o dzieło, umowy-zlecenia, o otwarcie rachunku bankowego. Programy komputerowe: „Absolwent na rynku pracy”, „Płatnik”, „Symfonia”,„Mała księgowość”.

57

Uwagi o realizacji Realizacja programu przedmiotu Przedsiębiorstwo spożywcze

w gospodarce rynkowej ma na celu kształtowanie umiejętności niezbędnych do wykonywania zawodu oraz przygotowanie ucznia do samodzielnego podejmowania i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie przetwórstwa spożywczego. Treści zawarte w programie przedmiotu powinny być skorelowane z innymi przedmiotami zawodowymi oraz programem przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

Realizując program przedmiotu należy zapoznać uczniów z zasadami i specyfiką funkcjonowania gospodarki rynkowej oraz warunkami podejmowania i prowadzenia działalności gospodarczej. Konieczne jest również kształtowanie podstawowych umiejętności dotyczących rachunkowości przedsiębiorstwa, podstaw marketingu, organizacji i kierowania przedsiębiorstwem oraz umiejętności praktycznych dotyczących zakładania przedsiębiorstw, prowadzenia zapisów księgowych, rozliczania się z pracownikami i instytucjami takimi, jak: banki, urząd skarbowy, ZUS. Nabyte umiejętności pozwolą uczniom w przyszłości skutecznie poszukiwać miejsca pracy, efektywnie prowadzić własną działalność gospodarczą oraz osiągać wysokie wyniki finansowe.

W procesie nauczania-uczenia się szczególną uwagę należy zwrócić na miejsce przetwórstwa spożywczego w systemie agrobiznesu w Polsce i w Unii Europejskiej oraz rolę instytucji wspierających rozwój podmiotów gospodarczych.

Ze względu na wejście Polski w skład struktur Unii Europejskiej, ważne jest, aby nauczyciel na bieżąco analizował przepisy prawa, aktualizował wiedzę z zakresu przedsiębiorczości oraz korzystał z materiałów informacyjnych różnych instytucji i organizacji, a także z witryn internetowych i portali tematycznych.

Dla osiągnięcia zamierzonych celów kształcenia wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, inscenizacji, przypadków, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Do realizacji ćwiczeń praktycznych proponuje się wykorzystanie programów komputerowych stosowanych do prowadzenia księgowości, elektronicznego rejestrowania i przesyłania danych, prowadzenia ewidencji księgowej, sporządzenia bilansu firmy. Wskazane jest również korzystanie z programów przy pomocy, których uczeń będzie mógł przygotować dokumenty niezbędne do zatrudnienia się, poznać metody aktywnego poszukiwania pracy oraz podejmować określone decyzje związane z prowadzeniem działalności zawodowej.

58

Zajęcia należy prowadzić w grupach do 15 osób, w pracowni ekonomicznej wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne oraz techniczne środki kształcenia.

Treści programowe z zakresu marketingu zaleca się realizować metodą projektów, dzieląc uczniów na kilkuosobowe grupy przygotowujące plan marketingowy lub kampanię reklamową wybranego produktu spożywczego.

Ćwiczenia zamieszczone w poszczególnych działach stanowią propozycję, która może być wykorzystana w czasie zajęć. Wskazane jest, aby nauczyciel przygotował również inne ćwiczenia, które może realizować w warunkach swojej szkoły.

Wykonywanie ćwiczeń ma na celu utrwalanie umiejętności praktycznych oraz kształtowanie umiejętności samodzielnego podejmowania decyzji w zakresie wykonywanych zadań zawodowych, radzenia sobie w sytuacjach problemowych, skutecznego komunikowania się z innymi uczestnikami procesu pracy, efektywnego współdziałania w zespole, a także umiejętności organizowania i oceniania własnej pracy oraz systematycznego doskonalenia umiejętności zawodowych.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin1. Podstawy gospodarki rynkowej 4 2. Działalność gospodarcza 14 3. Rachunkowość przedsiębiorstwa 22 4. Elementy marketingu 10 5. Organizacja i kierowanie przedsiębiorstwem 8 6. Rynek pracy 8 7. Przetwórstwo spożywcze jako ogniwo agrobiznesu 6

Razem 72

Podane w tabeli godziny na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu lepsze dostosowanie programu do specyfiki szkoły.

59

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości i umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: – sprawdzianów ustnych i pisemnych, – testów osiągnięć szkolnych, – obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i dokonując oceny jego pracy, należy zwrócić uwagę na: – posługiwanie się pojęciami z zakresu funkcjonowania

przedsiębiorstwa w gospodarce rynkowej, – określanie specyfiki popytu na produkty żywnościowe, – określanie czynników wpływających na podaż żywności. – rozróżnianie czynności związanych z założeniem i prowadzaniem

własnej działalności gospodarczej, – określanie specyfiki marketingu produktów żywnościowych, – przygotowywanie dokumentów niezbędnych do zarejestrowania oraz

prowadzenia działalności gospodarczej, – podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy, – sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem, – określanie roli i miejsca przetwórstwa spożywczego w systemie

agrobiznesu, – przygotowywanie dokumentów wymaganych podczas ubiegania się

o dofinansowanie działalności gospodarczej, związanej z przetwórstwem spożywczym, ze środków Unii Europejskiej,

– analizowanie przyczyn zmiennych warunków rynku pracy. Po zakończeniu realizacji programu, w celu zbadania osiągnięć

uczniów, proponuje się zastosowanie testu osiągnięć szkolnych z zakresu poszczególnych działów tematycznych.

W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich, stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów.

60

Literatura Białecki K.P.: Marketing producenta i eksportera. Poltext, Warszawa 1992 Bieńkowska G.: Przedsiębiorczość. Uproszczone formy ewidencji gospodarczej stosowane w małych firmach. WSiP, Warszawa 1998 Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Część1-2. WSiP, Warszawa 1997 Duczkowska-Piasecka M. (red.): Marketing w agrobiznesie. Format AB, Warszawa 1996 Hamer H., Wołoszyn J.: Wybrane zagadnienia z psychologii społecznej. Format AB, Warszawa 1997 Kawalla H., Popławska E.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Planowanie działalności gospodarczej. WSiP, Warszawa 2005 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą-, średnią mleczarnię. IMS, Warszawa 1998 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą-, średnią przetwórnię owocowo-warzywną. IMS, Warszawa 1997 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą-, średnią ubojnię i masarnię. IMS, Warszawa 1993 Klepacki B. (red.): Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format AB, Warszawa 1999 Krześniak K.: Podstawy ekonomii. Format AB, Warszawa 2001 Krześniak K.: Podstawy rachunkowości. Format AB, Warszawa 2001 Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy ekonomii. Difin, Warszawa 2005 Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa 2004 Mierzejewska-Majcherek J.: Przedsiębiorczość na co dzień. Podstawy przedsiębiorczości. REA, Warszawa 2002 Mikina A., Sepkowska Z., Sienna M.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki rynkowej. Część 1. Rea, Warszawa 2003 Musiałkiewicz J.: Zarys wiedzy o gospodarce. Ekonomik, Warszawa 1997 Wiśniewski A.: Marketing. WSiP, Warszawa 1995

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

61

ZAJĘCIA SPECJALIZACYJNE

PRZETWÓRSTWO MIĘSA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: – określić rolę i specyfikę przetwórstwa mięsa, – posłużyć się terminologią dotyczącą przetwórstwa mięsa, – dokonać klasyfikacji wyrobów przemysłu mięsnego, – określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa zwierząt

rzeźnych, – rozróżnić typy użytkowe i rasy zwierząt rzeźnych, – rozróżnić cele i kryteria oceny wartości rzeźnej żywca, – scharakteryzować zasady pielęgnacji, żywienia i przygotowania

zwierząt rzeźnych do uboju, – rozróżnić rodzaje uboju zwierząt rzeźnych, – określić etapy uboju i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych, – zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, – posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową i dokumentacją

technologiczną obowiązującą w przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsa,

– scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych do uboju zwierząt rzeźnych,

– dobrać maszyny i urządzenia do określonej operacji technologicznej podczas uboju zwierząt rzeźnych,

– ocenić mięso w półtuszach i ćwierćtuszach według systemu EUROP, – sklasyfikować uboczne artykuły uboju, – określić czynności podczas rozbioru i wykrawania mięsa, – dokonać klasyfikacji metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych, – dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

przetworów mięsnych, – dobrać metody utrwalania surowców i przetworów mięsnych, – dokonać klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie

mięsa, – ocenić wpływ metod utrwalania na jakość mięsa i jego przetworów, – scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń

stosowanych w procesach produkcji przetworów mięsnych, – rozróżnić urządzenia do chłodzenia, zamrażania, rozmrażania,

obróbki cieplnej, peklowania i wędzenia mięsa, – dobrać metody i techniki chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa, – dobrać maszyny i urządzenia do obróbki i konserwacji mięsa,

62

– ocenić stan techniczny maszyn i urządzeń do produkcji, przetwórstwa oraz konserwacji mięsa i przetworów mięsnych,

– zaplanować czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń, – określić kolejność operacji jednostkowych podczas produkcji wędlin,

konserw, wyrobów uszlachetnionych i tłuszczów topionych, – dobrać maszyny i urządzenia do operacji technologicznych podczas

produkcji wędlin, konserw, wyrobów uszlachetnionych, tłuszczów topionych,

– zaprogramować parametry pracy maszyn i urządzeń w zależności od rodzaju i jakości surowców oraz asortymentu produktów,

– obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów mięsnych zgodnie z instrukcjami obsługi,

– wyjaśnić zmiany zachodzące podczas operacji technologicznych i określić ich wpływ na jakość produktów,

– określić wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość odżywczą, dietetyczną oraz cechy organoleptyczne produktów,

– skontrolować przebieg procesu technologicznego na poszczególnych etapach produkcji zgodnie z wymaganiami systemów jakości – GHP, GMP, HACCP,

– ocenić jakość wyrobów mięsnych według obowiązujących norm, – rozróżnić sposoby konfekcjonowania i pakowania przetworów

mięsnych, – dobrać i obsłużyć maszyny do dozowania, porcjowania oraz

napełniania opakowań w zależności od rodzaju produktu, – określić sposoby postępowania z odpadami w przetwórstwie mięsa, – przeprowadzić kontrolę działania maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie mięsa, – udokumentować przebieg pracy maszyn i urządzeń, – rozróżnić rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń stosowanych

w maszynach i urządzeniach, – rozpoznać przyczyny wadliwego działania maszyn i urządzeń, – wykonać czynności związane z konserwacją maszyn i urządzeń, – określić środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego stosowanego

w przedsiębiorstwach mięsnych, – dobrać i obsłużyć urządzenia transportowe stosowane w procesach

technologicznych, – określić wymagania dotyczące wyposażenia magazynów, – dobrać sposoby magazynowania surowców i wyrobów, – skontrolować parametry magazynowania surowców i wyrobów

mięsnych, – określić zmiany zachodzące w surowcach i produktach podczas ich

magazynowania,

63

– zabezpieczyć surowce i produkty przed niekorzystnymi czynnikami zewnętrznymi,

– dobrać i obsłużyć maszyny i urządzenia magazynowe, – zastosować zasady obsługi urządzeń chłodniczych, – zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska, bezpieczeństwa zdrowotnego żywności obowiązujące podczas obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w procesie produkcji oraz transportu i magazynowania przetworów mięsnych,

– udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach przy pracy.

Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Przetwórstwo mięsa, jego kierunki i specyfika. Grupy asortymentowe wyrobów przemysłu mięsnego. Struktura procesu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsa. Ćwiczenia: • Analizowanie danych dotyczących produkcji, spożycia mięsa i jego

przetworów w Polsce i na świecie. • Porównywanie schematu struktury organizacyjnej małego i dużego

przedsiębiorstwa mięsnego pod kątem zgodności z wymaganiami Unii Europejskiej.

• Analizowanie zaopatrzenia rynku krajowego w produkty przemysłu mięsnego.

• Rozróżnianie wyrobów przetwórstwa mięsa w poszczególnych grupach asortymentowych.

• Rozróżnianie maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa.

2. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji mięsa i przetworów mięsnych

Skład chemiczny mięsa. Rola mięsa w odżywianiu człowieka. Typy i rasy zwierząt rzeźnych. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach. Przyprawy pochodzenia krajowego i zagranicznego. Dodatki funkcjonalne i preparaty białkowe. Osłonki naturalne i sztuczne.

64

Opakowania jednostkowe i zbiorcze stosowane w produkcji i przetwórstwie mięsa. Urządzenia do konfekcjonowania i pakowania przetworów mięsnych. Ćwiczenia: • Określanie wartości odżywczej mięsa na podstawie jego składu

chemicznego. • Rozpoznawanie ras zwierząt rzeźnych na podstawie katalogów,

plansz i opisów. • Rozróżnianie maszyn i urządzeń stosowanych do uboju zwierząt

rzeźnych. • Dobieranie osłonek do wybranych wędlin na podstawie norm

i receptur. • Dobieranie maszyn i urządzeń do dozowania, porcjowania oraz

napełniania opakowań. • Ocenianie wybranych opakowań metalowych i szklanych pod

względem przydatności, prawidłowości wykonania, oznakowania. • Rozpoznawanie przypraw stosowanych do produkcji wędlin

i konserw. • Analizowanie wpływu dodatków funkcjonalnych na jakość i wydajność

gotowych wyrobów. 3. Transport i magazynowanie mięsa i jego przetworów Klasyfikacja środków transportu w przemyśle mięsnym. Wymagania stawiane środkom transportu zewnętrznego żywca i mięsa. Urządzenia do transportu pionowego i poziomego o pracy ciągłej i okresowej. Bezpieczeństwo podczas obsługi urządzeń transportowych. Rodzaje magazynów w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego. Warunki magazynowania mięsa i jego przetworów. Wyposażenie techniczne magazynów. Urządzenia chłodnicze. Zmiany zachodzące w surowcach i produktach podczas magazynowania. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Dokumentacja magazynowa. Ćwiczenia: • Dobieranie środków do transportu surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych w przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsa. • Identyfikowanie urządzeń transportowych na schematach i rysunkach. • Dobieranie parametrów i określanie wymagań technicznych w tunelu

zamrażalniczym półtusz wieprzowych. • Analizowanie warunków magazynowania i ocenianie ich wpływu

na zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach.

65

• Odczytywanie temperatury i wilgotności powietrza w wybranych magazynach oraz sprawdzanie ich zgodności z normami.

• Wypełnianie dokumentacji magazynowej. 4. Ubój zwierząt i obróbka poubojowa Klasyfikacja przedubojowa zwierząt rzeźnych. Przyjmowanie i magazynowanie żywca. Przygotowanie żywca do uboju. Rodzaje uboju i obróbka poubojowa. Wyposażenie techniczne i wymagania dotyczące pomieszczeń do uboju. Maszyny i urządzenia do uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych. Bezpieczeństwo i higiena pracy w magazynach żywca oraz podczas uboju i obróbki poubojowej. Ocena jakości mięsa w półtuszach i ćwierćtuszach. Ćwiczenia: • Ocenianie warunków pielęgnacji i rozmieszczenia zwierząt

w magazynach żywca. • Rozpoznawanie urządzeń do uboju zwierząt rzeźnych na podstawie

schematów. • Rozróżnianie urządzeń do uboju trzody chlewnej i bydła. • Ocenianie zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy podczas uboju i obróbki poubojowej. 5. Ocena poubojowa mięsa Klasyfikacja mięsa po uboju. Zmiany endogenne i egzogenne zachodzące w mięsie po uboju. Zapobieganie niekorzystnym zmianom. Pieczęcie weterynaryjne. Podział ubocznych artykułów uboju. Urządzenia do oceny umięśnienia i otłuszczenia półtusz zwierzęcych. Ćwiczenia: • Określanie przydatności mięsa na podstawie pieczęci

weterynaryjnych. • Identyfikowanie niekorzystnych zmian poubojowych w mięsie. • Określanie klasy jakościowej mięsa na podstawie jego cech. • Rozpoznawanie ubocznych artykułów uboju na podstawie atlasów

anatomicznych zwierząt. • Określanie możliwości wykorzystania jadalnych ubocznych artykułów

uboju. • Rozpoznawanie urządzeń do oceny umięśnienia i otłuszczenia

półtusz wieprzowych.

66

6. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych Tusza, półtusza i ćwierćtusza – cechy charakterystyczne. Technika wykrawania mięs drobnych. Wymagania techniczne dotyczące pomieszczeń do rozbioru mięsa. Maszyny i urządzenia do rozbioru mięsa. Wyposażenie linii rozbiorowych mięsa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące rozbioru mięsa. Ćwiczenia: • Identyfikowanie części zasadniczych półtusz na planszach i atrapach. • Dobieranie środków ochrony indywidualnej pracowników

wykonujących rozbiór i wykrawanie mięsa. • Dobieranie urządzeń do rozbioru mięsa. • Projektowanie schematu linii technologicznej do rozbioru półtusz

wieprzowych. 7. Metody utrwalania mięsa i jego przetworów Cel i istota utrwalania mięsa. Systematyka metod utrwalania. Metody i techniki chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa. Metody i techniki obróbki cieplnej mięsa. Metody i środki do peklowania mięsa. Metody i techniki wędzenia. Urządzenia do chłodzenia, zamrażania, rozmrażania, obróbki cieplnej, peklowania i wędzenia mięsa. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia, zamrażania, rozmrażania, obróbki cieplnej, peklowania i wędzenia mięsa. Wpływ metod utrwalania na jakość mięsa i wielkość ubytków. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń stosowanych do utrwalania mięsa. Ćwiczenia: • Dobieranie metod utrwalania do rodzaju mięsa i jego przetworów. • Ocenianie wpływu działania niskich i wysokich temperatur na stopień

utrwalenia mięsa i jego przetworów. • Dobieranie urządzenia chłodniczego do zamrażania półtusz, mięs

drobnych, mięsa w blokach. • Określanie krytycznych punktów kontroli podczas utrwalania mięsa

i jego przetworów różnymi metodami. • Dobieranie urządzeń do obróbki cieplnej mięsa. • Rozpoznawanie urządzeń do peklowania zalewowego

i nastrzykowego. • Określanie wpływu poszczególnych składników mieszanek

peklujących na zmiany zachodzące w mięsie. • Dobieranie parametrów wędzenia do metody i rodzaju wędzonego

produktu.

67

• Rozpoznawanie na schematach elementów składowych komór wędzarniczo-parzelniczych.

• Ocenianie zagrożeń wynikających z nieprawidłowej obsługi komór wędzarniczych.

8. Produkcja wędlin Systematyka wędlin. Ogólne zasady produkcji wędlin. Etapy produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych. Wymagania i wyposażenie techniczne pomieszczeń produkcji wędlin. Rodzaje urządzeń do produkcji wędlin. Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do produkcji wędlin. Linie produkcji wybranych wędlin. Konfekcjonowanie wędlin i pakowanie w atmosferze gazów ochronnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemy jakości obowiązujące podczas produkcji wędlin. Ćwiczenia: • Dokonywanie podziału wędlin według określonych kryteriów. • Analizowanie etapów produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych. • Analizowanie schematów linii produkcyjnych wędzonek, kiełbas

i wędlin podrobowych. • Dobieranie maszyn i urządzeń do określonych operacji

technologicznych podczas produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin podrobowych.

• Sporządzanie schematu produkcji wybranych wędlin. • Przewidywanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji

wędzonek. 9. Produkcja konserw Rodzaje konserw. Ogólne zasady produkcji konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Etapy produkcji konserw. Wymagania dotyczące warunków i wyposażenia technicznego pomieszczeń do produkcji konserw. Linie produkcji konserw. Budowa i zasada działania urządzeń do produkcji konserw. Zasady eksploatacji urządzeń do produkcji konserw. Ocena jakości konserw. Bezpieczeństwo pracy podczas obsługi urządzeń do sterylizacji i pasteryzacji konserw. Ćwiczenia: • Sporządzanie schematu produkcji konserw. • Porównywanie procesów produkcji konserw pasteryzowanych

i sterylizowanych. • Analizowanie schematów urządzeń do produkcji konserw.

68

• Dobieranie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych produkcji konserw.

• Planowanie czynności związanych z obsługą autoklawu. 10. Produkcja wyrobów uszlachetnionych Wyroby uszlachetnione. Wymagania i wyposażenie techniczne pomieszczeń produkcyjnych. Produkcja mięsa, wędlin i tłuszczów uszlachetnionych. Rodzaje, budowa i zasada działania urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów uszlachetnionych. Linie do produkcji wyrobów uszlachetnionych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas produkcji wyrobów uszlachetnionych. Ćwiczenia: • Określanie grup asortymentowych wyrobów uszlachetnionych. • Ocenianie jakości i przydatności dodatków i materiałów pomocniczych

do produkcji określonych wyrobów uszlachetnionych. • Rozpoznawanie na schematach urządzeń stosowanych do produkcji

wyrobów uszlachetnionych. • Dobieranie urządzeń do produkcji wyrobów uszlachetnionych. 11. Produkcja tłuszczów topionych Podział tłuszczów topionych. Metody wytopu tłuszczu. Wymagania i wyposażenie techniczne działu tłuszczów topionych. Rodzaje, budowa i zasady eksploatacji urządzeń stosowanych podczas produkcji tłuszczów topionych. Linie wytopu tłuszczu. Kontrola produkcji tłuszczów topionych. Przechowywanie tłuszczów. Ćwiczenia: • Dobieranie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

do wytopu tłuszczu. • Analizowanie parametrów i wymagań technicznych do wytopu

tłuszczu metodą mokrą i metodą suchą. • Dobieranie urządzeń do wytopu tłuszczu. • Porównywanie procesów wytopu tłuszczu różnymi metodami. • Ocenianie jakości smalcu topionego metodą organoleptyczną. 12. Kontrola jakości i higiena produkcji Kontrola jakości i higieny produkcji w przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsa. Metody kontroli jakości produkcji. Systemy higieny i jakości produkcji (GHP, GMP, HACCP). Wymagania sanitarne dotyczące przedsiębiorstw przetwórstwa mięsa. Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników.

69

Ćwiczenia: • Dobieranie środków ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanych

czynności na określonych stanowiskach pracy. • Określanie wpływu higieny osobistej na jakość produkcji. • Ocenianie wpływu stosowania systemów GHP i GMP na jakość

wyrobów mięsnych. • Określanie zasad wprowadzenia systemu HACCP

w przedsiębiorstwie produkcji i przetwórstwa mięsa. • Określanie wymagań zdrowotnych dla pracowników przedsiębiorstwa

mięsnego. Środki dydaktyczne Tekstowe źródła informacji: normy, receptury, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, katalogi, atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych. Filmy dydaktyczne przedstawiające: procesy technologiczne w przetwórstwie mięsa, budowę i działanie maszyn i urządzeń oraz zasady ich obsługi, linie technologiczne oraz przebieg rozbioru półtusz wieprzowych i ćwierćtusz wołowych na elementy zasadnicze, strukturę i wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych w przedsiębiorstwie przetwórstwa mięsa. Plansze i foliogramy przedstawiające: schematy ideowe procesów technologicznych, rozbiór zasadniczy tusz zwierząt rzeźnych, wybrane linie produkcyjne, klasyfikację wędlin, konserw, wyrobów uszlachetnionych, tłuszczów, schemat dokumentacji HACCP, środki ochrony indywidualnej. Specjalistyczne programy komputerowe. Modele i atrapy zwierząt rzeźnych. Modele i przekroje maszyn oraz urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa. Plansze ze schematami urządzeń stosowanych do uboju zwierząt, rozbioru mięsa, produkcji wędlin, konserw, produkcji uszlachetnionej oraz tłuszczów topionych. Narzędzia stosowane podczas uboju zwierząt i obróbki poubojowej oraz do rozbioru i wykrawania mięsa. Przyrządy kontrolno-pomiarowe. Próbki wyrobów gotowych, składniki mieszanek i solanek peklujących, dodatki, przyprawy i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie mięsa. Normy dotyczące przetwórstwa mięsa: ZN, PN, PN-EN, receptury.

70

Uwagi o realizacji Program specjalizacji Przetwórstwo mięsa zawiera treści dotyczące doboru i przygotowywania surowców do określonych procesów technologicznych, stosowania dodatków i materiałów pomocniczych do mięsa i przetworów mięsnych, produkcji wędlin, konserw i wyrobów uszlachetnionych oraz eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa.

Treści kształcenia przedmiotu powinny być skorelowane z programami nauczania przedmiotów: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, Eksploatacja maszyn i urządzeń, Podstawy przetwórstwa spożywczego oraz Zajęcia praktyczne.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, metody projektów, przypadków, tekstu przewodniego, dyskusji dydaktycznej, metody sytuacyjnej oraz ćwiczeń praktycznych. Zaleca się stosowanie indywidualnych i grupowych form organizacyjnych pracy z uczniami. Ze względu na specyfikę przedmiotu, ważne jest upoglądowienie treści nauczania poprzez stosowanie pokazów, filmów dydaktycznych, organizowanie wycieczek do przedsiębiorstw przetwórstwa mięsa oraz zapraszanie na zajęcia dydaktyczne specjalistów, np. lekarza weterynarii. Podczas realizacji programu nauczania należy kształtować u uczniów postawy badawcze i twórcze rozwijające logiczne myślenie, analizowanie, wnioskowanie oraz rozwiązywanie problemów w sytuacjach typowych i nietypowych.

Realizację programu nauczania należy rozpocząć od wyjaśnienia znaczenia przetwórstwa mięsa dla gospodarki kraju oraz roli jaką pełni mięso i jego przetwory w żywieniu człowieka.

W procesie nauczania-uczenia się należy uświadomić uczniom, że prawidłowy przebieg operacji i procesów jednostkowych w znacznej mierze zależeć będzie od znajomości przebiegu całego procesu technologicznego, doboru maszyn i urządzeń oraz przyrządów kontrolno-pomiarowych, przestrzegania obowiązujących systemów jakości GMP, GHP, HACCP, doboru wysokiej jakości surowców, przestrzegania warunków i terminów magazynowania, stosowania dodatków funkcjonalnych, dobierania odpowiednich metod utrwalania mięsa i jego przetworów oraz przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Podczas realizacji programu nauczania należy zwrócić uwagę na odpowiednie przygotowanie zwierząt do uboju, wykonywanie uboju z zachowaniem zasad humanitarnych oraz na wykonywanie obróbki poubojowej, rozbioru i klasyfikacji mięsa zgodnie z wymaganiami Unii Europejskiej.

71

Podczas wyjaśniania zasad eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych do uboju zwierząt, rozbioru i konserwacji mięsa oraz produkcji przetworów mięsnych należy wskazywać podobieństwa i różnice w ich budowie, działaniu oraz obsłudze. Istotne jest również zwrócenie uwagi na potrzebę wykonywania bieżących i okresowych przeglądów stanu technicznego maszyn i urządzeń, ich konserwację, naprawę lub wymianę uszkodzonych elementów. Prawidłowa eksploatacja maszyn i urządzeń gwarantuje bezawaryjną produkcję oraz zapewnia długi czas ich użytkowania.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń praktycznych nauczyciel powinien udzielić uczniom instruktażu wstępnego dotyczącego organizacji stanowiska pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w procesach produkcyjnych oraz stosowania środków ochrony indywidualnej. Zajęcia powinny się odbywać w grupach do 15 osób, na indywidualnych stanowiskach pracy lub w zespołach dwuosobowych. Podczas wykonywania ćwiczeń uczniowie zobowiązani są do używania ubioru ochronnego oraz przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni przetwórstwa spożywczego wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne oraz w przedsiębiorstwie produkcji i przetwórstwa mięsa, gdzie uczniowie będą mogli zapoznać się z rzeczywistymi warunkami pracy.

W procesie kształcenia należy umożliwić uczniom korzystanie z norm, katalogów maszyn i urządzeń, prospektów, Dokumentacji Techniczno-Ruchowej i dokumentacji technologicznej oraz innych źródeł informacji dotyczących technologii produkcji mięsa i jego przetworów oraz stosowania nowych rozwiązań technicznych i organizacyjnych w przedsiębiorstwach produkcyjnych.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Wiadomości wstępne 10

2. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji mięsa i przetworów mięsnych 50

3. Transport i magazynowanie mięsa i jego przetworów 40 4. Ubój zwierząt i obróbka poubojowa 30 5. Ocena poubojowa mięsa 20 6. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych 56 7. Metody utrwalania mięsa i jego przetworów 60 8. Produkcja wędlin 80 9. Produkcja konserw 60

72

10. Produkcja wyrobów uszlachetnionych 60 11. Produkcja tłuszczów topionych 42 12. Kontrola jakości i higiena produkcji 32

Razem 540

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki i możliwości szkoły oraz przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsa, w którym przewiduje się realizację wybranych treści programu specjalizacji. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów przedstawionych na początku zajęć. Proces sprawdzania wiadomości i umiejętności uczniów może być realizowany za pomocą sprawdzianów ustnych, pisemnych i praktycznych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych. Proces oceniania powinien obejmować diagnozę stanu wiedzy i umiejętności uczniów przed przystąpieniem do realizacji programu nauczania, rejestrowanie postępów w czasie realizacji programu oraz rozpoznawanie trudności w osiąganiu założonych celów kształcenia. W trakcie oceniania należy informować uczniów o poziomie ich osiągnięć w stosunku do wymagań programowych.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy zwracać na: – stosowanie przepisów, norm, zasad systemów jakości, – ocenę jakości surowców i wyrobów mięsnych, – odczytywanie schematów technologicznych, – dobór maszyn i urządzeń do określonej operacji technologicznej, – dobór i kontrolę parametrów technologicznych, – ocenianie wpływu operacji na zmiany zachodzące w surowcach

i produktach, – przestrzeganie zasad organizacji pracy, przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej, – rozpoznawanie zagrożeń związanych z nieprawidłową obsługą

maszyn i urządzeń.

73

Oceniając wypowiedzi ustne i pisemne należy zwrócić uwagę na poprawność wypowiedzi, właściwe stosowanie terminologii zawodowej, umiejętność wnioskowania, a także kulturę wypowiedzi. W procesie oceniania należy uwzględnić również stopień aktywności w czasie zajęć, samodzielność w korzystaniu z różnych źródeł informacji, stosowanie zdobytej wiedzy w praktyce oraz umiejętność samodzielnego podejmowania decyzji.

Po zakończeniu realizacji programu nauczania proponuje się zastosowanie pisemnego testu osiągnięć szkolnych oraz sprawdzianu praktycznego z zadaniami typu próba pracy, które powinny być zaopatrzone w kryteria oceniania.

Ocenianie osiągnięć uczniów powinno być dokonywane zgodnie z obowiązującą skalą ocen, a ocena końcowa powinna uwzględnić wyniki wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania.

Literatura Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsa. WSiP, Warszawa 1995 Jankiewicz L., Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin. Część 1-3. PWF, Warszawa 1999 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą i średnią ubojnię i masarnię. IMS, Warszawa 1993 Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o.o., Warszawa 2003 Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP, Warszawa 1994 Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995 Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1994 Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka mięsna, Mięso i wędliny, Przemysł spożywczy

Wykaz literatury powinien być aktualizowany i uzupełniany w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

74

PRZETWÓRSTWO OWOCÓW I WARZYW

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: – rozpoznać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane

w przetwórstwie owocowo-warzywnym, – określić przydatność owoców, warzyw i grzybów do produkcji

poszczególnych asortymentów przetwórstwa owocowo-warzywnego, – dobrać dodatki i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych

asortymentów przetwórstwa owocowo-warzywnego, – rozpoznać półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo-

warzywnego, – dobrać sposoby magazynowania surowców, dodatków i wyrobów

gotowych, – określić wymagania dotyczące wyposażenia magazynów, – dobrać i monitorować parametry magazynowania surowców

i przetworów, – określić zmiany zachodzące w surowcach i produktach podczas ich

magazynowania, – obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w magazynach, – przygotować surowiec do produkcji poszczególnych asortymentów

owocowo-warzywnych, – dokonać klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie

owocowo-warzywnym, – wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie owocowo-warzywnym, – określić zasady stosowania środków myjących i dezynfekcyjnych

w przetwórstwie owoców i warzyw, – zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, – posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową i dokumentacją

technologiczną stosowaną w przetwórstwie owocowo-warzywnym, – określić kolejność operacji w procesach technologicznych produkcji

asortymentów przetwórstwa owocowo-warzywnego, – dobrać maszyny, urządzenia oraz parametry ich pracy do określonych

operacji i procesów technologicznych do rodzaju surowca i asortymentu produktów,

– wyjaśnić wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość odżywczą oraz cechy organoleptyczne wytwarzanych asortymentów owocowo-warzywnych,

– zaplanować czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym,

75

– obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym,

– dobrać metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych w przetwórstwie owocowo-warzywnym,

– skontrolować parametry procesu technologicznego, – określić znaczenie higieny w przetwórstwie owocowo-warzywnym, – zastosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, – dobrać i obsłużyć środki transportu wewnętrznego

w przedsiębiorstwach przetwórstwa owocowo-warzywnego, – scharakteryzować metody pakowania produktów, – wykonać czynności związane z myciem i dezynfekcją maszyn

i urządzeń, – określić zagrożenia środowiska spowodowane działalnością

przedsiębiorstw przetwórstwa owocowo-warzywnego, – określić rodzaje odpadów i sposoby ich zagospodarowania, – rozpoznać przyczyny wadliwego działania maszyn i urządzeń, – udokumentować przebieg pracy maszyn i urządzeń, – zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, – udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach

przy pracy. Materiał nauczania 1. Surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze w przetwórstwie

owoców i warzyw Podział owoców, warzyw i grzybów. Cechy surowców i ich przydatność technologiczna. Rodzaje dojrzałości owoców oraz warzyw i jej wpływ na jakość gotowego wyrobu. Dodatki w przetwórstwie owoców i warzyw – rodzaje, przeznaczenie. Obróbka wstępna surowców. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców, zasady eksploatacji. Opakowania w przetwórstwie owoców i warzyw. Stosowanie środków myjących i dezynfekcyjnych w przetwórstwie owoców i warzyw. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie gatunków oraz odmian owoców i warzyw. • Rozpoznawanie grzybów jadalnych i trujących na podstawie atlasów. • Ocenianie jakości owoców, warzyw i grzybów na podstawie norm

jakościowych oraz określanie ich przydatności do produkcji określonych wyrobów.

76

• Analizowanie wartości odżywczej owoców, warzyw i grzybów na podstawie tabel składu chemicznego.

• Rozróżnianie dodatków wykorzystywanych w przetwórstwie owoców i warzyw oraz określanie ich przeznaczenia.

• Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców.

• Dobieranie opakowań do produkcji wybranych asortymentów owocowo-warzywnych.

• Opracowywanie wykazu środków myjących i dezynfekcyjnych stosowanych w przetwórstwie owoców i warzyw.

• Sporządzanie roztworów środków myjących i dezynfekujących. 2. Magazynowanie owoców i warzyw Rodzaje magazynów. Warunki magazynowania surowców, dodatków, materiałów pomocniczych, półproduktów i wyrobów gotowych. Zmiany zachodzące w surowcach i produktach podczas magazynowania. Dokumentacja magazynowa. Wyposażenie magazynów. Transport wewnętrzny w magazynach. Wymagania higieniczne, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej w magazynach. Ćwiczenia: • Planowanie wyposażenia magazynów owoców, warzyw i przetworów. • Wykonywanie pomiarów temperatury i wilgotności powietrza

w pomieszczeniach magazynowych. • Analizowanie zmian zachodzących w surowcach podczas

magazynowania. • Wypełnianie dokumentacji magazynowej. • Dobieranie środków transportu wewnętrznego warzyw i owoców

w magazynach. • Planowanie czynności związanych z obsługą środków transportu

wewnętrznego w magazynach. 3. Produkcja pulp Rodzaje pulp i ich zastosowanie. Owoce przeznaczone do przerobu na pulpę. Proces technologiczny produkcji pulpy. Obróbka wstępna owoców. Konserwacja, utwardzanie, napełnianie opakowań, znakowanie, magazynowanie pulp. Maszyny i urządzenia do produkcji pulp, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

77

Ćwiczenia: • Sporządzanie schematów technologicznych produkcji pulp z różnych

owoców. • Analizowanie budowy oraz zasady działania myjek do owoców,

drylownic, odszypułczarek i ocieraczek. • Nadzorowanie pracy maszyn i urządzeń podczas obróbki wstępnej

owoców. • Określanie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli podczas produkcji

pulp.

4. Produkcja przecierów Rodzaje przecierów i ich zastosowanie. Surowce do produkcji przecierów. Proces technologiczny produkcji przecierów. Obróbka wstępna, rozparzanie, przecieranie, chłodzenie. Metody utrwalania przecierów. Przygotowanie opakowań i zbiorników oraz ich napełnianie. Magazynowanie przecierów. Maszyny i urządzenia do produkcji przecierów, zasady eksploatacji. Higiena produkcji, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów technologicznych produkcji przecierów

z różnych owoców. • Dobieranie surowców do produkcji przecieru pomidorowego. • Sporządzanie wykazu maszyn i urządzeń oraz zestawianie ich w linie

produkcji przecieru. • Analizowanie instrukcji obsługi rozparzalników, przecieraczek,

chłodnic wykorzystywanych przy produkcji przecierów. • Określanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji

przecierów. 5. Produkcja kremogenów Rodzaje kremogenów i ich zastosowanie. Surowce do produkcji kremogenów. Proces technologiczny produkcji kremogenów. Obróbka wstępna surowców. Rozparzanie, przecieranie, odpowietrzanie, homogenizacja i konserwacja. Przygotowanie opakowań oraz ich napełnianie. Magazynowanie kremogenów. Maszyny i urządzenia do produkcji kremogenów, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

78

Ćwiczenia: • Porównywanie procesu technologicznego produkcji przecierów

i kremogenów. • Analizowanie budowy oraz zasady działania rozparzacza typu

termobrek, ekstraktora ślimakowego, odpowietrzaczy, homogenizatorów oraz młynków koloidalnych stosowanych w procesie produkcji kremogenów.

• Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji kremogenów.

• Analizowanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji kremogenów.

6. Produkcja moszczów Rodzaje moszczów i ich zastosowanie. Surowce do produkcji moszczów. Proces technologiczny produkcji moszczów. Obróbka wstępna. Rozdrabnianie owoców, przygotowanie miazgi do tłoczenia, tłoczenie miazgi. Konserwowanie moszczu. Przygotowanie opakowań i ich napełnianie. Magazynowanie moszczu. Maszyny i urządzenia do produkcji moszczów, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Opracowywanie schematów technologicznych produkcji moszczów

z różnych owoców. • Określanie wpływu obróbki miazgi na wydajność soku podczas

tłoczenia. • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji moszczów. • Analizowanie dokumentacji techniczno-ruchowej maszyn i urządzeń

stosowanych do rozdrabniana owoców oraz pras do tłoczenia miazgi. • Rysowanie schematów maszyn i urządzeń do produkcji moszczów. • Dobieranie metody utrwalania moszczu w zależności od jego

przeznaczenia. • Analizowanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn

i urządzeń do produkcji moszczów. 7. Produkcja kiszonek Rodzaje kiszonek i ich zastosowanie. Jakość kapusty i ogórków przeznaczonych do produkcji kiszonek. Dodatki i opakowania stosowane do produkcji kiszonek. Maszyny i urządzenia do produkcji kiszonek, zasady eksploatacji. Proces technologiczny produkcji kiszonych ogórków. Przygotowanie ogórków i przypraw do kiszenia. Sporządzanie

79

zalewy. Przygotowanie opakowań, napełnianie i zamykanie opakowań. Proces fermentacji. Magazynowanie kiszonych ogórków. Proces technologiczny produkcji kiszonej kapusty. Obróbka wstępna kapusty i rozdrabnianie. Przygotowanie opakowań i ich napełnianie. Proces fermentacji kapusty. Warunki magazynowania kiszonek. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Dobieranie przypraw do produkcji kiszonek. • Analizowanie etapów produkcji kiszonek. • Określanie zmian zachodzących w surowcach podczas fermentacji

mlekowej. • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji kiszonek. • Analizowanie budowy oraz zasady działania krajalnicy do kapusty,

myjek, sortowników do ogórków stosowanych podczas produkcji kiszonek.

• Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji kiszonek.

• Analizowanie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji kiszonek.

8. Produkcja konserw apertyzowanych Rodzaje konserw. Przydatność owoców, warzyw i grzybów do produkcji konserw apertyzowanych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane podczas produkcji konserw. Proces technologiczny produkcji konserw. Obróbka wstępna owoców, warzyw i grzybów. Blanszowanie, przygotowanie zalewy. Przygotowanie opakowań, napełnianie opakowań, odpowietrzanie, zamykanie. Utrwalanie termiczne. Warunki magazynowania. Maszyny i urządzenia do produkcji kompotów i konserw warzywnych, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Obliczanie zużycia surowców i dodatków do produkcji konserw. • Obliczanie ilości i stężenia zalewy do produkcji konserw. • Określanie kolejności operacji w procesach technologicznych

produkcji konserw. • Sporządzanie schematów produkcji kompotów z różnych owoców

oraz konserw warzywnych.

80

• Określanie warunków pasteryzacji i sterylizacji konserw oraz ich wpływu na jakość wyrobu gotowego.

• Analizowanie budowy oraz zasady działania myjek do warzyw, obcinarki końców fasoli, sortowników, blanszowników, myjek do opakowań, dozownic, zamykarek do słoików i puszek, pasteryzatorów do utrwalania kompotów i autoklawów.

• Analizowanie pracy maszyn i urządzeń zestawionych w linie do ciągłej produkcji konserw.

• Przeprowadzanie próby termostatowej konserw. • Określanie przyczyn powstawania bombaży konserw i sposobów

zapobiegania im. • Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli podczas produkcji

groszku konserwowego.

9. Produkcja marynat Rodzaje i charakterystyka marynat. Surowce do produkcji marynat, dodatki i materiały pomocnicze. Proces technologiczny produkcji marynat. Obróbka wstępna surowców. Przygotowanie przypraw aromatyczno-smakowych oraz zalewy. Przygotowanie, napełnianie opakowań i ich zamykanie. Pasteryzacja. Warunki magazynowania. Maszyny i urządzenia do produkcji marynat warzywnych, grzybowych, owocowych, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Określanie przydatności ogórków do produkcji marynat. • Dobieranie przypraw aromatyczno-smakowych do produkcji marynat. • Obliczanie zużycia surowców i dodatków podczas produkcji marynat. • Obliczanie ilości i stężenia zalewy przy produkcji marynat. • Analizowanie schematów technologicznych produkcji marynat

z różnych warzyw, grzybów, owoców. • Sporządzenie wykazu maszyn i urządzeń do produkcji wybranych

marynat. • Analizowanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn

i urządzeń stosowanych do produkcji marynat.

81

10. Produkcja mrożonek Rodzaje i charakterystyka mrożonek. Jakość surowców przeznaczonych do produkcji mrożonek. Proces technologiczny produkcji mrożonek. Obróbka wstępna. Rozdrabnianie oraz blanszowanie owoców i warzyw. Metody zamrażania. Opakowania do produkcji mrożonek. Zasady przechowywania mrożonek. Maszyny i urządzenia do produkcji mrożonek warzywnych, grzybowych, owocowych, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Określanie przydatności owoców i warzyw do produkcji mrożonek. • Dobieranie opakowań do produkcji mrożonek. • Analizowanie etapów produkcji mrożonek z różnych warzyw

i owoców. • Dobieranie metody zamrażania w zależności od rodzaju surowca. • Określanie warunków magazynowania mrożonek i ich wpływu

na jakość gotowego wyrobu. • Analizowanie budowy oraz zasady działania zamrażarek

owiewowych, fluidyzacyjnych, kontaktowych, zamrażarek wykorzystujących ciecze wrzące stosowanych podczas produkcji mrożonek warzywnych i owocowych.

• Zestawianie maszyn i urządzeń w linie produkcji mrożonek. • Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w procesach

produkcji mrożonek owocowych i warzywnych. 11. Produkcja suszu Rodzaje i charakterystyka suszu. Surowce stosowane do produkcji suszu. Proces technologiczny produkcji suszu. Obróbka wstępna surowców. Rozdrabnianie, blanszowanie, sulfitacja. Metody suszenia. Zasady przechowywania. Maszyny i urządzenia do produkcji suszy warzywnych, grzybowych, owocowych. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów technologicznych produkcji suszu

z różnych warzyw, owoców i grzybów. • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji suszu. • Porównywanie cech suszy otrzymanych różnymi metodami. • Określanie warunków magazynowania suszy i ich wpływu na jakość

gotowego wyrobu.

82

• Analizowanie dokumentacji techniczno-ruchowej suszarek konwekcyjnych i kontaktowych stosowanych do produkcji suszy warzywnych, owocowych i grzybowych.

• Sprawdzanie parametrów przebiegu procesu technologicznego produkcji suszu.

12. Produkcja przetworów słodzonych Rodzaje i charakterystyka produktów słodzonych. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji dżemów, marmolad, powideł, konfitur. Proces technologiczny produkcji dżemów. Obróbka wstępna owoców. Przygotowanie wsadu do wyparki. Sporządzanie roztworu pektyny i roztworu kwasu. Gotowanie dżemów z pulpy, owoców świeżych i mrożonych. Przygotowanie opakowań, napełnianie i zamykanie opakowań. Pasteryzacja. Etykietowanie. Warunki magazynowania. Proces technologiczny produkcji marmolad. Przygotowanie wsadu do wyparki. Gotowanie marmolady. Przygotowanie opakowań, napełnianie, utrwalanie. Warunki magazynowania. Proces technologiczny produkcji powideł i konfitur. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów słodzonych, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Obliczanie wsadu do wyparki. • Sporządzanie roztworu preparatu pektynowego. • Sporządzanie roztworu kwasu cytrynowego. • Analizowanie etapów produkcji dżemów, marmolad, powideł, konfitur. • Analizowanie budowy oraz zasady działania wyparek, dozownic

do mas gęstych oraz miksera do sporządzania roztworu preparatu pektynowego.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji przetworów słodzonych. • Opracowanie wykazu czynności związanych z obsługą wyparek

stosowanych podczas produkcji przetworów słodzonych. • Określanie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli podczas produkcji

przetworów słodzonych.

83

13. Produkcja koncentratu pomidorowego Rodzaje i charakterystyka koncentratów pomidorowych. Jakość pomidorów przeznaczonych do produkcji koncentratu pomidorowego. Proces technologiczny produkcji koncentratu pomidorowego. Mycie pomidorów, rozdrabnianie, oddzielanie nasion, rozparzanie miazgi, przecieranie, zagęszczanie przecieru, pasteryzacja błyskawiczna. Przygotowanie opakowań, napełnianie, zamykanie oraz pasteryzacja. Warunki magazynowania. Maszyny i urządzenia do produkcji koncentratu pomidorowego, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Określanie przydatności pomidorów do produkcji koncentratu. • Obliczanie ilości pomidorów potrzebnych do produkcji określonej

masy koncentratu. • Sporządzanie schematu technologicznego produkcji koncentratu

pomidorowego. • Analizowanie budowy oraz zasady działania rozdrabniaczy

do pomidorów, separatorów nasion, podgrzewaczy miazgi, przecieraczek, termodozownika, stacji wyparnych stosowanych podczas produkcji koncentratu pomidorowego.

• Analizowanie pracy maszyn i urządzeń zestawionych w linie do ciągłej produkcji koncentratu pomidorowego.

• Dokonywanie konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji koncentratu pomidorowego.

• Określanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji koncentratu pomidorowego.

14. Produkcja zagęszczonych soków owocowych Rodzaje i charakterystyka soków zagęszczonych. Przydatność technologiczna surowców przeznaczonych do produkcji soków zagęszczonych. Dodatki i materiały pomocnicze do produkcji zagęszczonych soków owocowych. Proces technologiczny produkcji zagęszczonego soku jabłkowego. Obróbka wstępna. Rozdrabnianie, tłoczenie, dearomatyzacja, enzymatyczna obróbka soku, klarowanie, wirowanie, filtracja, zagęszczanie soku, schładzanie. Warunki magazynowania. Produkcja zagęszczonego soku z różnych owoców. Maszyny i urządzenia do produkcji zagęszczonych soków owocowych, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

84

Ćwiczenia: • Dobieranie preparatów klarujących i enzymatycznych do produkcji

zagęszczonych soków owocowych. • Określanie zmian zachodzących podczas obróbki enzymatycznej

soku. • Porównywanie procesów produkcji soków zagęszczonych z jabłek

i innych owoców. • Analizowanie budowy oraz zasady działania aparatury i urządzeń

stosowanych podczas produkcji zagęszczonych soków owocowych. • Analizowanie pracy maszyn i urządzeń zestawionych w linie do ciągłej

produkcji zagęszczonych soków owocowych. • Określanie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w procesie

produkcji zagęszczonych soków owocowych. 15. Produkcja soków, nektarów i napojów Rodzaje i charakterystyka soków, nektarów i napojów. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji. Proces technologiczny produkcji soków z surowych owoców. Soki owocowe produkowane z soków zagęszczonych: rozcieńczanie i doprawianie, filtracja, aromatyzowanie, pasteryzacja. Przygotowywanie i napełnianie opakowań. Produkcja soków przecierowych. Obróbka wstępna owoców. Rozparzanie, przecieranie, doprawianie, wirowanie, odpowietrzanie, homogenizacja, sterylizacja błyskawiczna. Przygotowanie i napełnianie opakowań. Zamykanie opakowań. Warunki magazynowania. Produkcja napojów i soków warzywnych. Maszyny i urządzenia do produkcji soków, nektarów i napojów, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Ćwiczenia: • Dobieranie opakowań do produkcji soków, nektarów i napojów. • Analizowanie schematów technologicznych produkcji soków,

nektarów i napojów. • Porównywanie procesów produkcji soków klarownych i naturalnie

mętnych. • Klarowanie próbne i ustalanie dawki środka klarującego. • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji wybranego asortymentu

soków. • Analizowanie budowy oraz zasady działania: filtrów, wirówek,

saturatora, urządzenia do aseptycznego rozlewu soków do opakowań kartonowych, rozlewaczek wykorzystywanych przy produkcji soków, nektarów i napojów.

85

• Porównywanie budowy i zasady działania wymienników płytowych i płaszczowo-rurowych do obróbki termicznej.

• Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji soków, nektarów i napojów.

• Sprawdzanie parametrów przebiegu produkcji wybranych asortymentów soków, nektarów i napojów.

• Analizowanie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji soków, nektarów i napojów.

16. Produkcja win i miodów pitnych Rodzaje i charakterystyka win i miodów pitnych. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji win i miodów pitnych. Proces technologiczny produkcji win. Przygotowanie nastawu, fermentacja, odciąganie młodego wina, leżakowanie, stabilizacja win, kupaż, filtracja, pasteryzacja. Przygotowanie, napełnianie i zamykanie opakowań. Warunki magazynowania. Produkcja win musujących, gazowanych i miodów pitnych. Maszyny i urządzenia do produkcji win i miodów pitnych, zasady eksploatacji. Higiena produkcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Ćwiczenia: • Obliczania ilości składników nastawu do wyprodukowania określonej

objętości wina. • Sporządzanie schematu technologicznego produkcji win i miodów

pitnych. • Określanie zmian zachodzących podczas fermentacji alkoholowej. • Analizowanie budowy oraz zasady działania kadzi nastawczych,

zbiorników fermentacyjnych, myjek do opakowań, korkownic, kapslownic, urządzeń załadowczych i wyładowczych do opakowań transportowych, paletyzatorów i depaletyzatorów stosowanych podczas produkcji soków, nektarów i napojów.

• Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji win i miodów pitnych.

• Określanie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w produkcji win. 17. Ochrona środowiska w przetwórstwie owoców i warzyw Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa owoców i warzyw. Rodzaje odpadów i sposoby ich zagospodarowania. Produkcja preparatów pektynowych z wytłoków jabłkowych. Odzyskiwanie substancji barwiących z odpadów. Odzyskiwanie aromatów z produktów ubocznych. Inne kierunki zagospodarowania odpadów. Maszyny

86

i urządzenia wykorzystywane do zagospodarowania odpadów, zasady eksploatacji. Charakterystyka ścieków z przetwórstwa owoców i warzyw. Metody oczyszczania ścieków. Urządzenia do oczyszczania ścieków. Emisja spalin, sposoby ograniczania emisji w przetwórstwie owoców i warzyw. Urządzenia do oczyszczania powietrza. Ćwiczenia: • Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

powstającym w wyniku działalności przedsiębiorstw przetwórstwa owoców i warzyw.

• Sporządzanie schematu technologicznego produkcji preparatu pektynowego.

• Analizowanie schematów urządzeń do zatrzymywania pyłów i gazów. • Określanie zagrożeń wynikających z niewłaściwej obsługi maszyn

i urządzeń. • Określanie wpływu nieprawidłowej pracy maszyn na ilość i jakość

powstających ścieków. Środki dydaktyczne Foliogramy obrazujące budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń oraz schematy procesów technologicznych. Filmy dydaktyczne z zakresu produkcji wybranych asortymentów przetwórstwa owocowo-warzywnego oraz obsługi maszyn i urządzeń. Sprzęt i przyrządy kontrolno-pomiarowe: wilgotnościomierze, ciśnieniomierze, termometry, areometry, refraktometry. Modele i atrapy maszyn, urządzeń i aparatów wykorzystywanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Części i zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Schematy i przekroje maszyn i urządzeń. Próbki surowców, półproduktów i wyrobów przetwórstwa owocowo-warzywnego. Substancje dodatkowe stosowane w przetwarzaniu owoców i warzyw: substancje smakowe, preparaty żelujące, enzymatyczne, środki klarujące, konserwujące, przyprawy, materiały filtracyjne. Środki myjące i dezynfekcyjne. Opakowania stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym: szklane, metalowe, papierowe, drewniane oraz z tworzyw sztucznych. Czasopisma zawodowe. Instrukcje technologiczne oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Dokumentacja Techniczno-Ruchowa.

87

Katalogi i prospekty maszyn i urządzeń przetwórstwa owocowo-warzywnego. Receptury. Normy jakościowe dotyczące surowców, półproduktów, wyrobów gotowych oraz dodatków stosowanych w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Wzory druków magazynowych i produkcyjnych. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Poradniki, strony internetowe przedsiębiorstw wytwórczych maszyn i urządzeń. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu specjalizacji Przetwórstwo owoców i warzyw jest kształtowanie umiejętności doboru surowców o wymaganej jakości, kontrolowania procesów technologicznych oraz prawidłowego użytkowania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie owoców i warzyw. Podczas realizacji programu należy wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów zdobyte na przedmiotach: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, Eksploatacja maszyn i urządzeń oraz Podstawy przetwórstwa spożywczego. W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, tekstu przewodniego, projektów i ćwiczeń praktycznych. Zaleca się, aby zajęcia prowadzone były w pracowni przetwórstwa spożywczego wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne oraz techniczne środki kształcenia. Podczas zajęć uczniowie powinni pracować w grupach do 15 osób, indywidualnie lub zespołach 2-3 osobowych. Podczas realizacji programu nauczania należy wdrażać uczniów do samodzielnej pracy oraz do samokształcenia kierowanego poprzez zachęcanie do korzystania z literatury zawodowej, zasobów Internetu oraz czasopism zawodowych. Z uwagi na zmiany techniczne, technologiczne i organizacyjne zachodzące w przetwórstwie owoców i warzyw konieczna jest współpraca szkoły z przedsiębiorstwami stosującymi nowoczesne technologie produkcji. Zaproponowane w programie ćwiczenia, ułatwią uczniom przyswojenie treści programowych, a także umożliwią kształtowanie umiejętności praktycznych. Przed przystąpieniem do ich realizacji nauczyciel powinien udzielić instruktażu wstępnego dotyczącego przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, organizacji

88

stanowiska pracy, zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, stosowania środków ochrony indywidualnej oraz obsługi maszyn i urządzeń.

W procesie dydaktycznym wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw przetwórstwa owocowo-warzywnego, dzięki którym uczeń będzie mógł poznać wyposażenie nowoczesnych przedsiębiorstw przetwórstwa owocowego i warzywnego, specyfikę procesu technologicznego, stosowane maszyny i urządzenia oraz sposoby wytwarzania i przechowywania gotowych wyrobów.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki i możliwości szkoły oraz przedsiębiorstwa przetwórstwa owocowo-warzywnego.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Pozwala to na uzyskanie informacji o postępach ucznia w nauce oraz rozpoznawanie pojawiających się trudności w opanowaniu treści kształcenia.

Lp. Dział tematyczny Orientacyjna liczba godzin

1. Surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze w przetwórstwie owoców i warzyw 15

2. Magazynowanie owoców i warzyw 15 3. Produkcja pulp 18 4. Produkcja przecierów 18 5. Produkcja kremogenów 19 6. Produkcja moszczów 19 7. Produkcja kiszonek 21 8. Produkcja konserw apertyzowanych 64 9. Produkcja marynat 28 10. Produkcja mrożonek 45 11. Produkcja suszu 30 12. Produkcja przetworów słodzonych 45 13. Produkcja koncentratu pomidorowego 23 14. Produkcja zagęszczonych soków owocowych 45 15. Produkcja soków, nektarów i napojów 60 16. Produkcja win i miodów pitnych 45 17. Ochrona środowiska w przetwórstwie owoców i warzyw 30

Razem 540

89

Proces oceniania powinien obejmować: diagnozę, stanu wiedzy i umiejętności uczniów przed przystąpieniem do realizacji programu, identyfikowanie postępów w czasie realizacji programu nauczania oraz rozpoznawanie trudności w osiąganiu założonych celów kształcenia, sprawdzanie wiadomości i umiejętności po zrealizowaniu programu nauczania. Ocena osiągnięć szkolnych powinna aktywizować i mobilizować do pracy zarówno ucznia, jak i nauczyciela.

Sprawdzanie i ocenianie nabytych wiadomości i umiejętności powinno odbywać się na podstawie sprawdzianów ustnych, pisemnych i praktycznych, testów osiągnięć szkolnych, oraz obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Podczas ustnej i pisemnej formy sprawdzania wiadomości i umiejętności należy zwracać uwagę na właściwe stosowanie pojęć, poprawność wnioskowania oraz umiejętność korzystania z informacji technicznych.

Do sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych zaleca się również stosować sprawdziany praktyczne w formie zadań nisko- i wysoko symulowanych.

Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń szczególną uwagę należy zwracać na: − ocenę przydatności oraz dobór owoców, warzyw i grzybów

do produkcji poszczególnych asortymentów przetwórstwa owocowo-warzywnego,

– dobór dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji poszczególnych asortymentów przetwórstwa owocowo-warzywnego,

– dobór sposobu magazynowania surowców, dodatków i wyrobów gotowych,

– dobór maszyn, urządzeń oraz parametrów ich pracy do określonych operacji i procesów technologicznych w zależności od rodzaju surowca i asortymentu produktów,

– planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń, – kontrolę parametrów procesu technologicznego, – przestrzeganie zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, – ocenę jakości wykonanego zadania, – udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy

pracy, − stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przedsiębiorstwach przetwórstwa owoców i warzyw. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów po zrealizowaniu programu

nauczania należy uwzględnić wyniki sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz poziom wykonania ćwiczeń.

90

Literatura Berdowski J.: Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw. SIT. Spoż., NOT, Warszawa 1991 Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1994 Frańczak S.: Aparatura i urządzenia w przetwórstwie owocowo-warzywnym. WSiP, Warszawa 1990 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część 1. WSiP, Warszawa 1997 Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część 2. WSiP, Warszawa 1999 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą i średnią przetwórnię owocowo-warzywną. IMS, Warszawa 1997 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Lewicki P. (red.): Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 2005 Mrożewski S., Chwiej M.: Urządzenia i aparaty w przemyśle owocowo-warzywnym. WNT, Warszawa 1989 Postolski J. Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1984 Pytlak Z.: Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie owocowo-warzywnym. WSiP, Warszawa 1994 Zadernowski R., Oszmiański J.: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wyd. AR-T, Olsztyn 1994 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł spożywczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo warzywny, Chłodnictwo Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

91

PRZETWÓRSTWO MLEKA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: – rozpoznać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane

w mleczarstwie, – określić skład chemiczny i właściwości mleka, – ocenić jakość surowców oraz ich przydatność do produkcji, – określić warunki przechowywania surowców, dodatków, materiałów

pomocniczych, półproduktów, produktów ubocznych i gotowych wyrobów w mleczarstwie,

– dobrać i zastosować środki do mycia i dezynfekcji pomieszczeń, instalacji, maszyn i urządzeń,

– określić asortyment wyrobów przetwórstwa mleczarskiego, – określić metody transportu zewnętrznego i wewnętrznego surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych w przetwórstwie mleczarskim, – dobrać i obsłużyć środki transportu wewnętrznego

w przedsiębiorstwach przetwórstwa mleczarskiego, – dobrać opakowania do wyrobów mleczarskich, – określić wymagania dotyczące wyposażenia magazynów

przedsiębiorstw przetwórstwa mleczarskiego, – dobrać parametry magazynowania środków żywnościowych

i materiałów pomocniczych w mleczarstwie, – określić zmiany zachodzące w środkach żywnościowych i materiałach

pomocniczych przetwórstwa mleczarskiego podczas magazynowania, – dobrać i przygotować surowce, dodatki i materiały pomocnicze

do produkcji określonych artykułów przetwórstwa mleczarskiego, – dokonać klasyfikacji maszyn, urządzeń i instalacji stosowanych

w przetwórstwie mleka, – wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie mleka, – zorganizować stanowisko pracy w przedsiębiorstwie przetwórstwa

mleczarskiego zgodnie wymaganiami ergonomii, – posłużyć się dokumentacją technologiczną oraz Dokumentacją

Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń stosowanych w procesie produkcji,

– dobrać metody produkcji artykułów przetwórstwa mleczarskiego, – dobrać maszyny, urządzenia i aparaty do produkcji określonych

wyrobów mleczarskich, – określić kolejność operacji w procesie technologicznym produkcji

artykułów przetwórstwa mleczarskiego,

92

– dobrać parametry pracy maszyn, urządzeń i aparatów podczas wykonywania określonych operacji technologicznych,

– wykonać czynności związane z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych podczas przetwarzania surowców, półproduktów i produkcji wyrobów mleczarskich,

– wykonać pomiary parametrów technicznych i technologicznych za pomocą przyrządów kontrolno-pomiarowych,

– dobrać metody konserwacji maszyn i urządzeń z uwzględnieniem wymogów HACCP,

– określić procesy zachodzące podczas produkcji artykułów przetwórstwa mleczarskiego,

– skontrolować przebieg procesu technologicznego na poszczególnych etapach produkcji zgodnie z wymaganiami systemów jakości GMP, GHP, HUCP,

– wskazać punkty krytyczne zagrożeń jakości wyrobów w przebiegu produkcji mleczarskiej,

– wypełnić dokumentację zgodnie z wymaganiami systemu jakości, – wyjaśnić wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość

odżywczą i cechy organoleptyczne wyrobów, – rozpoznać wady produktów mleczarskich i określić przyczyny ich

powstawania, – zagospodarować produkty uboczne przetwórstwa mleczarskiego, – zastosować zasady racjonalnej gospodarki energią i wodą podczas

wytwarzania artykułów mleczarskich, – wypełnić dokumentację pracy maszyn i urządzeń oraz przebiegu

produkcji zgodnie z wymaganiami systemu jakości, – zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

– udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, – skorzystać z różnych źródeł informacji techniczno-technologicznej

technologii mleczarskiej. Materiał nauczania 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów

mleczarskich Mleko – produkcja w kraju i na świecie. Maszyny, urządzenia i transport do odbioru mleka od rolnika. Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka. Cechy fizyczne, fizykochemiczne, biochemiczne i mikroflora mleka. Zanieczyszczenie mleka. Oczyszczanie wstępne mleka. Schładzanie mleka. Przechowywanie mleka surowego: zbiorniki

93

i sposoby przechowywania mleka, monitorowanie parametrów podczas przechowywania mleka. Przemysłowe kultury bakteryjne – szczepionki mleczarskie. Inne surowce stosowane w mleczarstwie: surowce skrobiowe, przetwory mięsne, oleje, owoce, warzywa i ich przetwory, sól, cukier i słodycze, bakalie, przyprawy, używki. Dodatki funkcjonalne stosowane do produkcji artykułów mleczarskich: substancje wzbogacające wartość odżywczą, podwyższające efektywność procesów produkcji i atrakcyjność wyrobów, przedłużające trwałość wyrobów. Opakowania jednostkowe i zbiorcze stosowane w przetwórstwie mleczarskim. Środki do mycia i dezynfekcji stosowane w mleczarstwie – rodzaje, przeznaczenie. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu higieny produkcji mleka surowego na jego

przydatność do przerobu. • Ocenianie jakości mleka surowego. • Analizowanie właściwości substancji dodawanych do produkcji

artykułów mleczarskich. • Rozpoznawanie dodatków do żywności i materiałów pomocniczych

stosowanych w przetwórstwie mleczarskim. • Ocenianie skuteczności działania środków myjących

i dezynfekcyjnych stosowanych w przemyśle mleczarskim na podstawie wyników badań.

• Planowanie procesów mycia i odkażania pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, instalacji, maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji wyrobów mleczarskich.

• Mycie i odkażanie wybranych maszyn i urządzeń stosowanych w procesach produkcyjnych.

2. Transport i magazynowanie surowców, półproduktów, wyrobów

gotowych oraz materiałów pomocniczych w mleczarstwie Transport zewnętrzny i wewnętrzny w przetwórstwie mleczarskim. Maszyny i urządzenia transportowe w przedsiębiorstwach przetwórstwa mleczarskiego. Magazyny ich rodzaje i przeznaczenie. Wyposażenie i urządzenie magazynów. Warunki magazynowania i składowania surowców, dodatków, półproduktów i wyrobów gotowych oraz materiałów pomocniczych w mleczarstwie. Rozwiązania techniczno-technologiczne stosowane podczas magazynowania surowców, materiałów pomocniczych oraz artykułów gotowych przetwórstwa mleczarskiego.

94

Gospodarka magazynowa w mleczarstwie. Dokumentacja magazynowa. Utrzymywanie czystości w magazynach. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Dobieranie środków transportu do rodzaju produkcji. • Określanie warunków magazynowania surowców i przetworów

mlecznych. • Odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno-

pomiarowej w magazynach surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych.

• Składowanie materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mleczarskim.

3. Produkcja mleka spożywczego Rodzaje mleka spożywczego. Odbiór ilościowy mleka w przedsiębiorstwie. Urządzenia do odbioru, transportu wewnętrznego i czyszczenia mleka. Wirówki do oczyszczania i standaryzacji mleka – budowa, zasada działania, użytkowanie oraz konserwacja. Pasteryzacja i sterylizacja mleka. Pasteryzatory ich rodzaje, budowa, zasada działania, użytkowanie oraz konserwacja. Homogenizacja mleka. Homogenizatory, budowa i zasada działania, użytkowanie oraz konserwacja. Odpowietrzanie i schładzanie mleka. Przerób mleka koziego. Napełnianie opakowań mlekiem. Preparaty mleka spożywczego stosowane do celów spożywczych i dietetycznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Dobieranie środków transportu wewnętrznego mleka spożywczego. • Obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych do wewnętrznej

dystrybucji mleka. • Ocenianie przydatności mleka do przerobu na podstawie wyników

badań fizykochemicznych i biochemicznych. • Dobieranie z katalogów maszyn i urządzeń do produkcji mleka

spożywczego. • Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń

stosowanych podczas produkcji określonych wyrobów mleczarskich. • Porównywanie charakterystyk technicznych wybranych rodzajów

wirówek.

95

• Analizowanie wpływu różnych warunków pasteryzacji i sterylizacji na wartość odżywczą i przydatność technologiczną mleka.

• Monitorowanie przebiegu procesu technologicznego produkcji mleka spożywczego.

• Ocenianie jakości mleka spożywczego i porównywanie z obowiązującymi normami.

• Dobieranie opakowań do rodzaju mleka spożywczego. 4. Produkcja mleka zagęszczonego Utrwalanie mleka. Rodzaje mleka zagęszczonego naturalnego i smakowego. Przygotowanie mleka pasteryzowanego do zagęszczenia. Repasteryzowanie i zagęszczanie mleka. Wymagania techniczno-technologiczne dotyczące produkcji mleka zagęszczonego. Obsługa i eksploatacja wyparek wielostopniowych. Wpływ zagęszczania na jakość mleka zagęszczonego. Produkowanie innych zagęszczonych asortymentów produkcji mleczarskiej. Pakowanie. Magazynowanie. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów zagęszczonych. • Analizowanie schematów procesu produkcji mleka zagęszczonego. • Analizowanie możliwości wykorzystania pary i sprężonych oparów

w procesie zagęszczania mleka w wyparkach wielostopniowych. • Badanie jakości zagęszczonych wyrobów przetwórstwa

mleczarskiego.

5. Produkcja proszku mlecznego Technologia otrzymywania proszku mlecznego metodą rozpyłową. Otrzymywanie mleka w proszku metodą kontaktową. Instantyzacja, granulowanie, liofilizacja i regeneracja proszku mlecznego. Obsługa i eksploatacja maszyn i urządzeń podczas produkcji różnych rodzajów proszku mlecznego. Produkcja proszku mlecznego do odżywek dla dzieci. Mleko modyfikowane. Wpływ suszenia, regeneracji mleka na jego wartość odżywczą. Metody kontroli jakości mleka w proszku. Opakowania. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

96

Ćwiczenia: • Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji wybranych asortymentów

proszków i granulatów mlecznych. • Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń

stosowanych podczas produkcji proszków i granulatów mlecznych. • Analizowanie przebiegu procesu produkcji suszonych artykułów

przetwórstwa mleczarskiego na podstawie schematu. • Porównywanie różnych metod produkcji mleka w proszku. • Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych

podczas produkcji wybranych asortymentów mleka w proszku. 6. Produkcja śmietanki i śmietany Wirowanie mleka świeżego – otrzymywanie śmietanki. Cechy fizykochemiczne i biochemiczne śmietanki i śmietany. Czynniki wpływające na efektywność procesu odwirowywania tłuszczu. Normalizowanie zawartości tłuszczu. Pasteryzowanie, odpowietrzanie, homogenizowanie śmietanki. Produkcja różnych rodzajów śmietanki. Śmietanki modyfikowane. Zakwaszanie śmietanki – produkcja śmietany. Produkowanie śmietanki o przedłużonej trwałości. Pakowanie śmietanki i śmietany. Ocena jakości śmietanki i śmietany. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Ćwiczenia: • Analizowanie przebiegu produkcji różnych rodzajów śmietanki

i śmietany. • Określanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji

śmietanki. • Analizowanie procesów zachodzących podczas zakwaszania

śmietanki. • Porównywanie cech wybranych gatunków handlowych śmietanki

i śmietany.

7. Produkcja napojów fermentowanych z mleka Biologiczne metody preparowania mleka. Technologia produkcji mleka kwaśnego. Produkcja kefiru metodą zbiornikową i termostatową. Produkcja jogurtów naturalnych i smakowych. Produkcja jogurtów pitnych. Produkcja mleka acidofilnego, odżywek oraz probiotyków. Zwiększanie trwałości mlecznych napojów fermentowanych. Pakowanie. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

97

Ćwiczenia: • Analizowanie zmian zachodzących w mleku pod wpływem fermentacji

mlekowej. • Porównywanie przebiegu procesu fermentacji samoczynnej mleka

z fermentacją przemysłową. • Porównywanie produkcji kefirów i jogurtów metodą zbiornikową

i termostatową. • Określanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji różnych

napojów fermentowanych zgodnie z zasadami HACCP. • Napełnianie opakowań napojami fermentowanymi oraz ich

zamykanie. • Rozpoznawanie napojów fermentowanych na podstawie oceny

organoleptycznej. • Porównywanie wyników badań jakości napojów fermentowanych

z obowiązującymi normami. 8. Produkcja masła i wyrobów masłopodobnych Gatunki handlowe masła. Surowce do produkcji masła. Przygotowanie śmietanki do zmaślania. Zmaślanie śmietanki. Oddzielanie maślanki. Płukanie masła. Wygniatanie masła. Dodatki smakowe i barwiące. Produkcja masła metodą periodyczną i ciągłą. Formowanie i pakowanie masła. Wydatek masła. Magazynowanie masła. Cechy reologiczne masła. Ocena jakości masła. Produkcja masła serwatkowego i wyrobów masłopodobnych. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas produkcji masła. Ćwiczenia: • Określanie wpływu pasteryzacji na cechy śmietanki przeznaczonej

do produkcji masła. • Porównywanie zimowego i letniego sposobu dojrzewania śmietanki

przed zmaślaniem. • Określanie wpływu sposobu zakwaszania śmietanki na walory

smakowo-zapachowe masła. • Oznaczenie na schemacie zmaślania śmietanki etapów koncentracji

tłuszczu. • Porównywanie zasad działania różnych typów urządzeń do ciągłego

zmaślania. • Rejestrowanie końcowej fazy procesu zmaślania w masielnicy

periodycznej. • Ocenianie jakości masła po każdej fazie płukania i wygniatania.

98

• Sprawdzanie zgodności parametrów przebiegu procesu technologicznego produkcji masła z normami i zasadami HACCP.

• Prowadzenie dziennika produkcji masła. • Badanie organoleptyczne i laboratoryjne różnych gatunków

handlowych masła. • Określanie przyczyn powstawania wad masła. • Analizowanie pracy maszyn i urządzeń stosowanych podczas

produkcji tłuszczów masłopodobnych. • Porównywanie cech organoleptycznych masła i tłuszczów

masłopodobnych otrzymywanych różnymi metodami. • Dobieranie sposobów mycia, odkażania i konserwacji masielnic. 9. Produkcja serów twarogowych Rodzaje serów twarogowych. Technologia produkcji twarogu: standaryzowanie, pasteryzowanie, homogenizowanie mleka. Koagulowanie – uzyskiwanie skrzepu. Zakwaszenie skrzepu bakteriami kwasu mlekowego i ogrzewanie w wannach twarożkarskich. Oddzielanie gęstwy twarogowej od serwatki: ręczne, automatyczne, półautomatyczne. Napełnianie chust lub form serowarskich. Prasowanie sera. Pakowanie. Granulowanie gęstwy twarogowej. Wzbogacanie granulatu sera dodatkami smakowymi. Produkcja serów i serków termizowanych. Technologie przerobu twarogu na sery niedojrzewające, dojrzewające, serki twarogowe, kwasowo-podpuszczkowe. Klasyfikacja twarogów, serów i serków twarogowych oraz kwasowo-podpuszczkowych. Wady serów twarogowych, kwasowo-podpuszczkowych i sposoby zapobiegania. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Określanie momentu tworzenia się ziarna serowarskiego w procesie

obróbki skrzepu. • Rozróżnianie serów i serków twarogowych, kwasowo-

podpuszczkowych. • Analizowanie produkcji twarogów, serów twarogowych na podstawie

schematów techniczno-technologicznych. • Analizowanie ilości dodawanych substancji dodatkowych do serów

na podstawie norm. • Planowanie procesu produkcji twarogów, serów i serków

twarogowych.

99

10. Produkcja serów dojrzewających Rodzaje serów dojrzewających. Przygotowanie mleka: podgrzewanie, oczyszczanie, pasteryzacja, standaryzacja, chłodzenie. Tworzenie skrzepu: zaprawianie podpuszczką, zakwasem czystych kultur maślarskich i chlorkiem wapnia w zbiornikach koagulacyjnych. Oddzielanie skrzepu od serwatki. Płukanie. Krajanie skrzepu ziarna. Osuszanie, dojrzewanie, dosuszanie ziarna skrzepu. Formowanie masy serowej, prasowanie pierwotne. Kąpiel serów w solance. Pakowanie w folię termokurczliwą. Dojrzewanie serów. Pielęgnacja serów miękkich i twardych w czasie dojrzewania. Prasowanie wtórne i przycinanie serów. Magazynowanie serów. Zmiany zachodzące w serach w czasie solenia i dojrzewania. Technologie przerobu serów kwasowych i podpuszczkowych na inne sery. Produkcja serów topionych: dobieranie surowców i topników, mielenie serów, komponowanie mieszanki, topienie masy serowej, formowanie, pakowanie i schładzanie serów topionych, magazynowanie serów topionych. Ocena jakości serów twarogowych, podpuszczkowych i topionych. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia • Rozróżnianie serów podpuszczkowych i topionych. • Porównywanie operacji i procesów produkcji serów dojrzewających

i kwasowych. • Analizowanie procesów produkcji wybranych serów

podpuszczkowych i topionych na podstawie schematów techniczno-technologicznych.

• Określanie wpływu sposobów formowania i dojrzewania na jakość produkowanych serów.

• Porównywanie technologii produkcji serów twarogowych oraz serów podpuszczkowych.

11. Produkcja deserów mlecznych Rodzaje deserów mlecznych. Serki i kremy produkowane na bazie serów twarogowych. Puddingi. Budynie. Kaszki mleczne. Lody mleczne. Substancje smakowe i przyprawowe. Substancje dodatkowe do deserów i lodów mlecznych. Maszyny i urządzenia do mieszania, emulgowania składników deserów oraz ich pakowania. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

100

Ćwiczenia: • Analizowanie procesu produkcji deserów mlecznych na podstawie

schematów techniczno-technologicznych. • Dobieranie substancji smakowych i przyprawowych do wybranych

deserów mlecznych. • Planowanie czynności związanych z konserwacją maszyn i urządzeń

stosowanych do produkcji deserów mlecznych. 12. Wykorzystanie produktów ubocznych w mleczarstwie Serwatka. Wykorzystanie serwatki w żywieniu zwierząt, dietetyce i produkcji gastronomicznej. Produkcja napojów serwatkowych. Preparaty odżywcze i lecznicze z serwatki. Produkcja suszu serwatkowego. Koncentraty i izolaty serwatkowe. Wykorzystanie serwatki do produkcji: masła, tłuszczu z białkiem, serów, biomasy drożdży, pleśni Oospora, ziarna kefirowego oraz laktozy. Maślanka jako surowiec do zakwaszania twarogów. Produkcja maślanki Produkcja preparatów białkowych. Koncentraty białkowe. Produkcja kazeiny i kazeinianów. Zastosowanie innych produktów ubocznych w mleczarstwie. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Analizowanie schematu produkcji kazeiny i przerobu serwatki

na serwatkę zagęszczoną, suszoną, laktozę i albuminy. • Badanie organoleptyczne napojów serwatkowych. • Przygotowanie maszyn i urządzeń do produkcji suszu serwatkowego. 13. Kontrola jakości i higiena produkcji mleczarskiej Znaczenie kontroli jakości i higieny w przedsiębiorstwie produkcji artykułów mleczarskich. Metody kontroli jakości produkcji. Systemy higieny i jakości produkcji (GHP, GMP, HACCP). Wymagania sanitarne przedsiębiorstw przetwórstwa mleczarskiego. Środki do mycia i odkażania stosowane w mleczarstwie. Mycie ręczne. Mycie mechaniczne: maszynowe, automatyczne, w obiegu zamkniętym. Sprzęt i urządzenia do mycia maszyn, urządzeń, aparatów, form, pokryw i półek serowarskich. Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników. Organizacja stanowisk pracy w przedsiębiorstwie mleczarskim. Określanie pozycji ciała podczas pracy – wymagania ergonomii. Oddziaływanie przetwórstwa mleczarskiego na środowisko. Zużycie energii elektrycznej, wody i środków chemicznych w przetwórstwie

101

mleczarskim. Odpady z przedsiębiorstw przetwórstwa mleczarskiego i ich zagospodarowanie. Ścieki mleczarskie. Emisja zanieczyszczeń do atmosfery. Techniki zapobiegania i ograniczania zanieczyszczeń. Gospodarka wodno-ściekowa i energetyczna. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, ochrony przeciwpożarowej oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Planowanie organizacji stanowiska pracy w przedsiębiorstwie

przetwórstwa mleczarskiego. • Dobieranie środków ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej

pracy. • Określanie wpływu higieny osobistej na jakość produktów

mleczarskich. • Ocenianie wpływu stosowania systemów GHP i GMP na jakość

artykułów przetwórstwa mleczarskiego. • Określanie zasad wprowadzenia systemu HACCP

w przedsiębiorstwie produkcji mleczarskiej. • Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli podczas przyjmowania

surowców do przedsiębiorstwa. • Analizowanie przepisów dotyczących wymagań zdrowotnych

dla pracowników zatrudnionych w przedsiębiorstwach mleczarskich. • Planowanie przeglądów okresowych oraz konserwacji maszyn

i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mleka. • Mycie i dezynfekcja wybranych maszyn, urządzeń i aparatów

w przedsiębiorstwie przetwórstwa mleczarskiego. Środki dydaktyczne Dokumentacja Techniczno-Ruchowa oraz instrukcje obsługi i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji artykułów mleczarskich. Tablice poglądowe i foliogramy dotyczące obsługi i eksploatacji maszyn, urządzeń oraz użytkowania instalacji przetwórstwa mleczarskiego. Przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Plansze obrazujące znaki ostrzegawcze i informacyjne, organizację stanowisk pracy w przetwórstwie mleczarskim, klasyfikację maszyn i urządzeń, klasyfikację artykułów przetwórstwa mleczarskiego. Modele, katalogi i prospekty maszyn, urządzeń oraz aparatów do produkcji artykułów mleczarskich.

102

Schematy układów funkcjonalnych części produkcyjnej przedsiębiorstwa mleczarskiego, instalacji stosowanych w mleczarstwie, urządzeń do oczyszczania ścieków stosowanych w mleczarstwie, odbioru i przygotowania mleka do produkcji, przebiegu fermentacji mlekowej, linii produkcyjnych mleka spożywczego, proszku mlecznego, śmietanki, śmietany, masła, serów twarogowych, twarożków, serów podpuszczkowych i topionych, napojów fermentowanych, lodów oraz produkcji kazeiny, Normy z zakresu produkcji artykułów mleczarskich. Wzory dokumentów. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich. Roczniki statystyczne. Normy PN-EN. Uwagi o realizacji Program przedmiotu specjalizacji Przetwórstwo mleka zawiera treści dotyczące doboru surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji artykułów mleczarskich oraz zasad eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w określonych procesach technologicznych oraz pakowania, transportu i magazynowania artykułów mleczarskich. W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody przypadków oraz ćwiczeń praktycznych. Uczniowie powinni pracować w grupach do 15 osób, indywidualnie lub w zespołach kilkuosobowych. Zajęcia należy prowadzić w pracowni przetwórstwa spożywczego wyposażonej w pomoce dydaktyczne umożliwiające realizację programu specjalizacji oraz w przedsiębiorstwie przetwórstwa mleczarskiego.

Ćwiczenia zapisane w programie przedmiotu należy traktować jako propozycje. Nauczyciel może opracować inne ćwiczenia, możliwe do realizacji w szkole i przedsiębiorstwie mleczarskim.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać uczniów z zasadami organizacji stanowiska pracy oraz obsługi maszyn, urządzeń i linii produkcyjnych. Szczególną uwagę należy zwracać na zagadnienia dotyczące higieny i bezpieczeństwa podczas produkcji na każdym etapie procesu technologicznego ze względu na istniejące niebezpieczeństwo skażenia lub zanieczyszczenia surowców, półproduktów oraz wyrobów. Należy wskazać punkty krytyczne w produkcji i przez cały cykl kształcenia rozwijać poczucie odpowiedzialności za jakość produktów gotowych.

103

Ze względu postęp techniczny i technologiczny w przetwórstwie mleczarskim konieczna jest współpraca szkoły z przedsiębiorstwami mleczarskimi stosującymi nowoczesne technologie produkcji. Zaleca się zapraszanie na zajęcia dydaktyczne specjalistów, np. głównych technologów, kierowników produkcji. Wskazany jest również udział uczniów w targach i wystawach z zakresu przetwórstwa mleczarskiego, a także organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw mleczarskich, w celu poznania asortymentu wytwarzanych artykułów mleczarskich, przebiegu procesów produkcji oraz obsługi maszyn i urządzeń w rzeczywistych warunkach pracy.

Podczas realizacji programu uczeń powinien nabyć umiejętności: – oceniania jakości mleka jako surowca dla przemysłu mleczarskiego

oraz artykułów mleczarskich, – rozróżniania surowców dodatkowych i substancji funkcjonalnych

stosowanych w produkcji mleczarskiej, – planowania produkcji artykułów mleczarskich, – nadzorowania procesów produkcji artykułów mleczarskich, – obsługiwania maszyn, urządzeń, aparatów i linii produkcyjnych

w mleczarstwie, – odczytywania i interpretowania wskazań aparatów kontrolno-

pomiarowych, – stosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów przemysłu mleczarskiego. Podczas realizacji programu przedmiotu specjalizacyjnego proponuje

się korzystać z różnych źródeł informacji: norm i instrukcji obsługi maszyn i urządzeń, dokumentacji techniczno-technologicznej oraz przepisów dotyczących higieny pracownika i higieny produkcji, bezpieczeństwa pracy i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

wyrobów mleczarskich 54

2. Transport i magazynowanie surowców, półproduktów, wyrobów gotowych oraz materiałów pomocniczych w mleczarstwie

16

3. Produkcja mleka spożywczego 38

104

4. Produkcja mleka zagęszczonego 25 5. Produkcja proszku mlecznego 16 6. Produkcja śmietanki i śmietany 16 7. Produkcja napojów fermentowanych z mleka 57 8. Produkcja masła i wyrobów masłopodobnych 68 9. Produkcja serów twarogowych 62 10. Produkcja serów dojrzewających 84 11. Produkcja deserów mlecznych 32 12. Wykorzystanie produktów ubocznych w mleczarstwie 36 13. Kontrola jakości i higiena produkcji mleczarskiej 36

Razem 540

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki i możliwości szkoły oraz potrzeb rynku pracy. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Sprawdzenie osiągnięć powinno dostarczyć nauczycielowi i uczniowi informacji o zakresie i poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia, a w szczególności: − posługiwania się terminologią z zakresu przetwórstwa mleczarskiego, − rozróżniania surowców podstawowych, uzupełniających oraz

składników funkcjonalnych stosowanych w mleczarstwie, − charakteryzowania produkcji mleczarskiej, − stosowania norm techniczno-technologicznych do wykonywania

zadań projektowych i produkcyjnych, − obsługi maszyn i urządzeń w przedsiębiorstwie przetwórstwa

mleczarskiego, − oceny przebiegu operacji i procesów produkcji artykułów

przetwórstwa mleczarskiego na podstawie wskazań aparatury kontrolno-pomiarowej,

− określania punktów kontroli HACCP podczas przebiegu procesów produkcji artykułów mleczarskich w celu dbałości o jakość gotowego wyrobu,

− wykonywania zadań zgodnie z GMP i GHP. Do sprawdzania osiągnięć uczniów można stosować:

− sprawdziany ustne, pisemne i praktyczne,

105

− testy osiągnięć szkolnych, − obserwacje czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

Dokonując kontroli i oceny w formie ustnej oraz pisemnej, należy zwracać uwagę na merytoryczną jakość wypowiedzi, stosowanie właściwej terminologii, poprawność wnioskowania, umiejętność korzystania z literatury zawodowej.

Oceniając umiejętności praktyczne ucznia podczas wykonywania ćwiczeń należy zwrócić uwagę na: − organizację stanowiska pracy, − posługiwanie się dokumentacją techniczną, − użytkowanie maszyn i urządzeń stosowanych w procesie

technologicznym, − posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, − planowanie wykonywania określonego wyrobu mleczarskiego, − odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno-

pomiarowej, − ocenę jakości surowców, produktów i wyrobów gotowych, − korzystanie z różnych źródeł informacji technicznej i technologicznej, − posługiwanie się przepisami i normami obowiązującymi

w przetwórstwie mleczarskim, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony środowiska. W celu zbadania poziomu osiągnięć uczniów po realizacji każdego

działu, proponuje się przeprowadzenie testu osiągnięć szkolnych. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów po zrealizowaniu programu

nauczania należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania stosowanych przez nauczyciela oraz poziom wykonania ćwiczeń. Literatura Bijok B., Bijok. F.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL, Warszawa 1992 Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP, Warszawa 1988 Derengiewicz W.: Technologia serów miękkich. BMM, OW, Hoża, Warszawa 1997 Dłużniewska A., Dłużniewski M.: Technologia mleka spożywczego. BMM, OW, Hoża, Warszawa 1996 Edwin M., Foster M., Eugene Nelson F. i inni: Mikrobiologia mleczarstwa. PWRiL, Warszawa 1967 Garbunowski J., Dobrowolski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w mleczarstwie. PWSZ, Warszawa 1973 Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno-

106

spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998 Kiczuk T.: Jak założyć i prowadzić małą – średnią mleczarnię. IMS, Warszawa 1998 Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Kornacki K., Łaniewska-Mroz Ł. Warmińska-Radyko I.: Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. BMM, OW, Hoża, Warszawa 1997 Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988 Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1992 Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Część 1-2. WSiP, Warszawa 1995 Pawlik S. Produkcja koncentratów mlecznych. BMM, OW, Hoża, Warszawa 1996 Pijanowski E., GawełJ.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom I. PWRiL, Warszawa 1985 Pijanowski E., Zmarlicki S.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom II. PWRiL, Warszawa 1985 Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro-Food Technology, Katowice 1993 Rymaszewki J.: Produkcja serów topionych. BMM, OW, Hoża, Warszawa 2000 Staniewski B.: Wyrób masła. BMM. OW, Hoża, Warszawa 1997 Surażyński A.: Twarogi i sery twarogowe. BMM, OW, Hoża, Warszawa 2000 Turlejska H.: Znaczenie systemu HACCP w produkcji, przetwórstwie i obrocie mleka. Wydawnictwa SGGW, Warszawa 1996 Warmińska-Radyko J., Łaniewska-Trokenheim.: Nowe metody badań mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym. BMM, OW, Hoża, Warszawa 2003 Ziajka S. (red.): Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Tom I-II. ART., Olsztyn 1997 Ziajka S., Dzwolak W.: Produkcja mlecznych deserów mrożonych BMM, OW, Hoża, Warszawa 1998 Żuraw J., Chojnowski M., Jęsiak Z.: Technologia serów półtwardych i twardych. BMM, OW, Hoża, Warszawa 1999 Ziajka S., Dzwolak W., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. BMM, OW, Hoża, Warszawa 2000 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł Spożywczy, Przegląd Mleczarski, Chłodnictwo Wykaz literatury należy uzupełniać w miarę ukazywania się nowości na rynku wydawniczym.

107

PRZETWÓRSTWO ZBÓŻ

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić możliwości wykorzystania zbóż w różnych gałęziach

gospodarki, − rozróżnić i określić cechy surowców zbożowych, − określić skład chemiczny i wartość odżywczą zbóż, − rozróżnić zanieczyszczenia zbóż, − ocenić przydatność zbóż do przerobu, − dobrać surowce do produkcji określonych wyrobów, − określić warunki magazynowania zboża i wyrobów gotowych, − określić wymagania dotyczące wyposażenia magazynu zbożowego

i wyrobów gotowych, − określić zmiany zachodzące w zbożu i wyrobach gotowych podczas

magazynowania, − rozróżnić metody transportu zewnętrznego i wewnętrznego surowców

i przetworów zbożowych, − dokonać klasyfikacji maszyn i urządzeń stosowanych do czyszczenia

zbóż w młynach, kaszarniach, płatkarniach, − wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń czyszczących,

do przemiału ziarna oraz kaszarskich, − określić zagrożenia wynikające z nadmiernego zapylenia i hałasu, − wyjaśnić zasadę działania instalacji aspiracyjnych, − rozróżnić systemy odpylania, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w magazynach

zbożowych, − odczytać i zinterpretować wskazania urządzeń kontrolno-

pomiarowych, − określić przyczyny i przewidzieć następstwa nieprawidłowego

magazynowania zbóż i przetworów zbożowych, − posłużyć się dokumentacją techniczno-ruchową i technologiczną

czyszczarni, młyna właściwego, kaszarni oraz płatkarni, − przygotować zboże do przemiału, − dobrać parametry pracy maszyn i urządzeń czyszczących

w zależności od rodzaju jakości surowca, − dokonać regulacji maszyn i urządzeń czyszczących, − obsłużyć maszyny i urządzenia czyszczące, − ocenić skuteczność czyszczenia zboża,

108

− wyjaśnić procesy zachodzące podczas przemiału ziarna, − rozpoznać maszyny i urządzenia młyńskie i kaszarskie, − wykonać czynności związane z konserwacją maszyn i urządzeń, − posłużyć się schematami technologicznymi czyszczenia i przerobu

zbóż, − dokonać kontroli przebiegu procesu technologicznego na

poszczególnych etapach przemiału i przerobu zboża, − określić skutki nieprawidłowego działania maszyn i urządzeń

młyńskich i kaszarskich, − ocenić organoleptycznie jakość mąki, − rozpoznać asortyment kasz i płatków, − rozróżnić rodzaje makaronów, − dobrać surowce do produkcji makaronów, − scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń

do produkcji makaronów, − dokonać analizy przebiegu procesu produkcji makaronów, − ocenić przebieg procesu suszenia makaronów, − rozróżnić rodzaje wyrobów modyfikowanych, − dobrać surowce do produkcji zbożowych wyrobów modyfikowanych, − rozróżnić technologie produkcji zbożowych wyrobów

modyfikowanych, − zastosować odpowiednie techniki produkcji modyfikowanych wyrobów

zbożowych, − dokonać analizy zagrożeń i ustalić Krytyczne Punkty Kontroli

w procesach przetwórstwa zboża, − zastosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki

Higienicznej, − dobrać opakowania do wyrobów gotowych, − zastosować zasady racjonalnej gospodarki energią i wodą w procesie

produkcji, − zagospodarować produkty uboczne przetwórstwa zbóż, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

109

Materiał nauczania 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

przetworów zbożowych Przetwórstwo zboża. Znaczenie i wielość produkcji zbóż w Polsce i na świecie. Charakterystyka botaniczna i użytkowa zbóż. Budowa i skład chemiczny ziarniaków zbóż. Kierunki przerobu zbóż. Właściwości fizyczne i biologiczne masy ziarna. Choroby i chwasty zbóż. Wymagania dotyczące jakości zbóż konsumpcyjnych, paszowych. Kontrola jakości zbóż. Opakowania jednostkowe i zbiorcze dla przetworów zbożowych. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie ziarniaków zbóż. • Porównywanie budowy ziarniaków różnych zbóż. • Rozpoznawanie zanieczyszczeń występujących w ziarnie zbóż. • Określanie przydatności różnych rodzajów zbóż do produkcji

przetworów zbożowych. • Kwalifikowanie zbóż do określonego kierunku przerobu. • Rozpoznawanie chorób zbóż. • Dobieranie opakowań dla różnych przetworów zbożowych. 2. Magazynowanie zbóż i wyrobów gotowych Magazyny zbożowe. Odbiór ilościowy i jakościowy zboża w magazynie. Czyszczenie i sortowanie zbóż. Konserwacja ziarna: chłodzenie i suszenie, parametry bezpiecznego przewietrzania masy zbożowej. Warunki przechowywania ziarna. Warunki przechowywania przetworów zbożowych. Zmiany zachodzące w zbożu i wyrobach gotowych podczas magazynowania. Szkodniki magazynowe. Maszyny, urządzenia i środki transportu stosowane w magazynach. Dokumentacja magazynowa. Charakterystyka pyłu zbożowo-mącznego. Zasady odpylania maszyn i urządzeń. Schematy instalacji odpylających. Hałas i wibracje w przedsiębiorstwach przetwórstwa zboża. Metody walki z hałasem. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona przeciwpożarowa. Ćwiczenia: • Ocenianie skuteczności pracy maszyn czyszczących. • Dobieranie parametrów suszenia ziarna. • Określanie zmian zachodzących w zbożu podczas magazynowania. • Rozpoznawanie szkodników zbóż magazynowych i śladów ich

żerowania. • Odczytywanie wskazań urządzeń kontrolnych. • Rozróżnianie maszyn i urządzeń magazynowych.

110

• Odczytywanie informacji z dokumentów magazynowych. • Analizowanie schematów instalacji odpylających. • Sprawdzanie skuteczności pracy urządzeń odpylających. 3. Przemiał zbóż Przygotowanie ziarna do przemiału: czyszczenie, nawilżanie i leżakowanie, sporządzanie mieszanek przemiałowych, czyszczenie powierzchni ziarna. Rozdrabianie ziarna. Sortowanie i odsiewanie produktów rozdrabniania. Gatunki mąki. Zasady produkcji kaszy manny i mąki grubej. Przemiał pszenicy. Maszyny stosowane do przygotowania i przemiału zboża. Kontrola i stabilizacja procesu przemiału. Kontrola stopnia rozdrobnienia mlewa. Kontrola pracy odsiewaczy pasażowych i wialni kaszkowych. Jakość potoków maki pasażowej. Komponowanie handlowych gatunków mąki w młynie tradycyjnym i współczesnym. Jakość wypiekowa mąki. Dodatki poprawiające wartość wypiekową mąki. Produkcja mąki specjalnej. Dojrzewanie mąki. Kontrola jakości produktów przemiału i wyrobów gotowych. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. System Analizy Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli w przedsiębiorstwach przetwórstwa zbożowo-młynarskiego. Pakowanie mąki i otrąb. Zasady bezpieczeństwa pracy podczas obsługi maszyn i urządzeń młyńskich.

Ćwiczenia: • Przygotowanie maszyn i urządzeń do przemiału zbóż. • Ocenianie organoleptyczne ziarna przeznaczonego do przemiału. • Porównywanie schematów technologicznych czyszczenia żyta

i pszenicy. • Ocenianie jakości mąki pasażowej na podstawie badań

organoleptycznych. • Porównywanie pracy odsiewacza z odsiewaczem kontrolnym. • Rozróżnianie gatunków i typów mąki. • Analizowanie procesu produkcji mąki określonego typu. • Rozróżnianie maszyn i urządzeń do czyszczenia i przemiału żyta oraz

pszenicy. • Dobieranie sit w odsiewaczu i wialni do produkcji kaszy manny i mąki

grubej. • Obsługiwanie urządzeń stosowanych do pakowania mąki i otrąb.

111

4. Przerób zbóż na kaszę i płatki Asortyment kasz i płatków. Etapy czyszczenie ziarna w kaszarniach i płatkarniach. Nawilżanie i kondycjonowanie ziarna. Obróbka hydrotermiczna. Charakterystyka procesu technologicznego produkcji kasz i płatków. Wykorzystanie produktów ubocznych z kaszarni i płatkarni. Pakowanie kasz i płatków. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn i urządzeń oraz ochrona przeciwpożarowa w kaszarniach i płatkarniach. Ćwiczenia: • Ocenianie jakości ziarna przeznaczonego do przerobu na kasze

i płatki. • Rozpoznawanie asortymentów kasz i płatków. • Rozpoznawanie symboli maszyn na schematach technologicznych. • Odczytywanie schematów technologicznych. • Określanie wpływu intensywności czyszczenia ziarna na jego jakość. • Porównywanie procesów technologicznych przerobu ziarna na kaszę

i płatki. • Ocenianie skuteczności pracy obłuskiwaczy. • Ocenianie organoleptyczne jakości kasz i płatków. • Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń stosowanych

w kaszarni i płatkarni. 5. Produkcja makaronów Rodzaje makaronów. Surowce do wyrobu makaronów. Przygotowanie surowców do przerobu. Urządzenia do produkcji makaronów. Wymagania jakościowe dotyczące produkcji wyrobów makaronowych. Przygotowanie ciasta makaronowego. Formowanie surowych wyrobów makaronowych. Suszenie wyrobów makaronowych. Pakownie makaronów. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas obsługi maszyn i urządzeń.

Ćwiczenia: • Rozróżnianie surowców do produkcji makaronów. • Rozpoznawanie maszyn i urządzeń do produkcji makaronów. • Porównywanie procesów produkcji różnych rodzajów makaronów. • Ocenianie wpływu sposobu suszenia na jakość makaronu. • Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń

do produkcji makaronu. • Określanie wpływu zastosowanych parametrów suszenia na jakość

makaronu.

112

• Ocenianie organoleptyczne jakości makaronów. • Rozpoznawanie wad makaronów.

6. Produkcja zmodyfikowanych produktów zbożowych Asortyment modyfikowanych produktów zbożowych. Produkcja ziarna preparowanego, śniadaniowych produktów zbożowych, instantyzowanej mąki i kaszy, wyrobów zbożowych dietetycznych. Pakownie modyfikowanych produktów zbożowych. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie surowców do produkcji zmodyfikowanych produktów

zbożowych. • Rozpoznawanie budowy i zasady pracy maszyn i urządzeń

do produkcji zmodyfikowanych produktów zbożowych. • Porównywanie przebiegu procesu produkcji różnych modyfikowanych

produktów zbożowych. • Rozpoznawanie produktów przerobu zmodyfikowanych produktów

zbożowych. • Określanie znaczenia zmodyfikowanych produktów zbożowych

w żywieniu człowieka.

7. Produkcja mieszanek paszowych Surowce wykorzystywane do produkcji mieszanek paszowych. Technologia produkcji pasz. Czyszczenie, sortowanie i rozdrabnianie, dozowanie i mieszanie składników paszy. Receptury mieszanek paszowych. Zapobieganie samosortowaniu paszy poprzez zabiegi uszlachetniające: melasowanie, natłuszczanie, granulowanie, brykietowanie. Pakowanie pasz. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w mieszalniach pasz. Ćwiczenia: • Rozróżnianie surowców paszowych. • Rozróżnianie asortymentu pasz. • Dobieranie rozdrabniaczy do rodzaju surowca oraz przeznaczenia

paszy. • Obliczanie zapotrzebowania na surowce na podstawie receptur.

113

8. Bezpieczeństwo i higiena pracy w przedsiębiorstwach przetwórstwa zbożowego

Gospodarka wodno-ściekowa i energetyczna. Odpady z przedsiębiorstw przetwórstwa zbożowego i ich zagospodarowanie. Emisja zanieczyszczeń do atmosfery. Oddziaływanie przetwórstwa zboża na środowisko. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń w przetwórstwie zboża. Przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Ćwiczenia: • Dobieranie środków ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej

pracy. • Ocenianie wpływu stosowania systemów GHP, GMP i HACCP

na jakość artykułów przetwórstwa zbożowego. • Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli podczas przyjmowania

surowców do przedsiębiorstwa. • Analizowanie przepisów dotyczących wymagań zdrowotnych

dla pracowników zatrudnionych w przedsiębiorstwach przetwórstwa zbóż.

• Planowanie przeglądów okresowych i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w przedsiębiorstwach przetwórstwa zbóż.

• Czyszczenie wybranych maszyn, urządzeń i aparatów w przedsiębiorstwie przetwórstwa zbożowego.

Środki dydaktyczne Modele, katalogi i prospekty maszyn i urządzeń stosowanych do przerobu i przechowywania zbóż. Filmy dydaktyczne, foliogramy dotyczące magazynowania i czyszczenia zbóż oraz przemiału żyta i pszenicy. Schematy przerobu jęczmienia, gryki, owsa, kukurydzy, grochu. Próbki nasion zbóż i chwastów, szkodników zbożowo-mącznych, mąki, kaszy, płatków, tkanin odsiewających, makaronów, produktów modyfikowanych. Normy jakościowe dla zbóż i przetworów zbożowych. Dokumentacje Techniczno-Ruchowe maszyn i urządzeń. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Instrukcje technologiczne produkcji wyrobów zbożowych. Wzory dokumentów. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Roczniki statystyczne. Programy komputerowe do symulacji przemiału zbóż, produkcji płatków, kasz i makaronów.

114

Uwagi o realizacji Program przedmiotu specjalizacyjnego Przetwórstwo zbóż zawiera treści dotyczące rozpoznawania i oceny jakości surowców zbożowych pod względem wartości technologicznej oraz przydatności do przerobu, magazynowania zboża, procesów zachodzących podczas przemiału zbóż, użytkowania maszyn i urządzeń, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska, Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej. W procesie nauczania-uczenia się należy wykorzystać umiejętności uczniów nabyte w trakcie realizacji programu przedmiotów: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, Podstawy przetwórstwa spożywczego, Eksploatacja maszyn i urządzeń.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, metody przypadków, metody symulacyjnej, tekstu przewodniego oraz ćwiczeń praktycznych. Zaleca się prezentację filmów dydaktycznych, stosowanie programów komputerowych do symulacji przemiału zbóż, produkcji płatków, kasz i makaronów oraz organizowanie wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw specjalizujących się w produkcji różnych grup produktów zbożowo-młynarskich. W czasie prezentacji wybranego przedsiębiorstwa istotne jest zwrócenie uwagi na gospodarkę surowcami, przyjęte rozwiązania techniczno-technologiczne, organizację produkcji, przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w procesie produkcji. Zaleca się, aby zajęcia prowadzone były w pracowni dydaktycznej wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne oraz techniczne środki kształcenia umożliwiające realizację treści programowych. Wykonanie ćwiczeń praktycznych dotyczących obsługi maszyn i urządzeń oraz kontrolowania procesu technologicznego powinno być poprzedzone instruktażem wstępnym dotyczącym stosowania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz konieczności stosowania odzieży ochronnej. Ćwiczenia o dużym stopniu trudności powinny być najpierw zademonstrowane przez nauczyciela, a potem wykonane przez ucznia pod jego nadzorem. Podczas realizacji programu nauczania istotne jest kształtowanie umiejętności oceny jakości surowca, badania skuteczności zabiegów czyszczących, prawidłowości przebiegu procesu technologicznego oraz oceny jakości gotowych wyrobów. Należy również zwrócić uwagę na zależność zachodzącą między jakością surowca, a ilością i jakością wyrobu gotowego oraz kształtować poczucie odpowiedzialności za powierzony surowiec, przestrzeganie higieny produkcji, jakość

115

wyrobów gotowych, właściwe użytkowanie maszyn i urządzeń stosowanych w określonych procesach technologicznych. Uczeń powinien być przekonany o słuszności wprowadzenia zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu Kontroli Zagrożeń i Analizy Punktów Krytycznych. Realizując program nauczania należy również wyjaśnić wpływ warunków przechowywania ziarna na procesy zachodzące w jego masie, na przyczyny ubytku suchej masy oraz psucia się ziarna. Podczas analizowania procesu technologicznego przemiału zbóż należy zwrócić uwagę na szkodliwość hałasu i emisji pyłów do atmosfery oraz konieczność stosowania odpowiednich metod ochrony środowiska przyrodniczego.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

przetworów zbożowych 60

2. Magazynowanie zbóż i wyrobów gotowych 110 3. Przemiał zbóż 140 4. Przerób zbóż na kaszę i płatki 90 5. Produkcja makaronów 50 6. Produkcja zmodyfikowanych produktów zbożowych 50 7. Produkcja mieszanek paszowych 20 8. Bezpieczeństwo i higiena pracy w przedsiębiorstwach

przetwórstwa zbożowego 20

Razem 540 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki i możliwości szkoły oraz potrzeb rynku pracy. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy przeprowadzać systematycznie na podstawie określonych kryteriów. Osiągnięcia edukacyjne uczniów powinny być oceniane na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − sprawdzianów praktycznej obsługi maszyn i urządzeń, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania ćwiczeń.

116

Podczas sprawdzianu ustnego należy zwrócić uwagę, na poprawność wypowiedzi, posługiwanie się terminologią zawodową, umiejętność korzystania z różnych źródeł informacji oraz poprawność wnioskowania. Oceniając umiejętności praktyczne uwagę należy zwracać na: − organizowanie stanowiska pracy, − posługiwanie się dokumentacją technologiczną oraz techniczno-

ruchową, − zestawianie maszyn i urządzeń w linie technologiczne do produkcji

określonych wyrobów, − dokonywanie oceny organoleptycznej surowców i wyrobów gotowych, − przygotowywanie surowców zbożowych do przerobu, − obsługę maszyn i urządzeń, − odczytywanie i interpretowanie wskazań przyrządów kontrolno-

pomiarowych, − ocenę stanu technicznego maszyn i urządzeń, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony środowiska, − planowanie czynności związanych z wykonaniem zadania, − samodzielność w wykonywaniu zadań, − aktywność podczas wykonywania ćwiczeń.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji programu nauczania należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania stosowanych przez nauczyciela. Literatura Bogaczyński K.: Poradnik młynarza. GRAWIS, Toruń 1995 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999 Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. Część 1-4. WSiP, Warszawa 2001 Gąsiorowski H.: Jęczmień – chemia i technologi. PWRiL, Poznań 1997 Gąsiorowski H.: Owies – chemia i technologia. PWRiLm Poznań 1993 Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia. PWRiL, Poznań 2004 Gąsiorowski H.: Żyto – chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994 Gołębiowska Z., Nawrot J.: Szkodniki magazynowe. PWRiL, Warszawa 1976 Jankowski S.: Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WTN, Warszawa 1981 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1988 Jurga R.: Przetwórstwo zbóż. Część 1-2. WSiP, Warszawa 1994

117

Jurga R.: Technika i technologia produkcji mąki pszennej. SIGMA-NOT, Warszawa 2003 Obuchowski W.: Technologia przemysłowej produkcji makaronów. AR, Poznań 1997 Pijanowski E.: Ogólna technologia żywności. WTN, Warszawa 1997 Uzarowicz L., Woroch S.: Maszyny i urządzenia młyńskie. WSiP, Warszawa 1977 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł spożywczy, Przemysł zbożowo-młynarski Wykaz literatury należy uzupełniać w miarę ukazywania się nowości na rynku wydawniczym.

118

PRODUKCJA WYROBÓW PIEKARSKICH, CIASTKARSKICH I CUKIERNICZYCH

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: – wyjaśnić podstawowe pojęcia stosowane w produkcji piekarskiej,

ciastkarskiej i cukierniczej, – dokonać klasyfikacji wyrobów piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych, – scharakteryzować surowce piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze, – określić wymagania dotyczące wyposażenia pomieszczeń

magazynowych, – określić wpływ warunków magazynowania na jakość surowców

i wyrobów gotowych, – dobrać sposoby magazynowania surowców piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych, – dokonać kontroli warunków magazynowania za pomocą przyrządów

kontrolno – pomiarowych, – zabezpieczyć surowce i produkty przed niekorzystnymi czynnikami

magazynowania, – dokonać klasyfikacji środków transportu zewnętrznego

i wewnętrznego, – obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane podczas transportowania

i magazynowaniu surowców i produktów, – zastosować normy i receptury obowiązujące w produkcji piekarskiej,

ciastkarskiej i cukierniczej, – dokonać klasyfikacji metod wytwarzania i produkcji pieczywa,

wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, – wyjaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych

przy produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, – dokonać klasyfikacji maszyn, urządzeń oraz drobnego sprzętu

wykorzystywanego w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej,

– zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, – posłużyć się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn

piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych, – dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane

do produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej, – przygotować surowce piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze

do produkcji,

119

– dobrać parametry pracy maszyn i urządzeń do wykonywanych operacji i procesów technologicznych,

– rozróżnić operacje i procesy związane z produkcją pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych,

– dobrać maszyny i urządzenia, sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową do poszczególnych operacji i procesów produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej,

– posłużyć się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, – zastosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w procesie

wytwarzania i produkcji wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych,

– określić zasady utrzymania higieny osobistej pracowników, higieny pomieszczeń, produkcji oraz dystrybucji produktów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych zgodnie z zasadami GHP,

– dobrać metody konserwacji maszyn i urządzeń piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych,

– rozpoznać zagrożenia związane z eksploatacją maszyn i urządzeń w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej,

– określić znaczenie automatyzacji w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej,

– dokonać kontroli procesu technologicznego na poszczególnych etapach produkcji, zgodnie z wymaganiami systemów jakości GMP,GHP, HACCP,

– ocenić jakość pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, – zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej podczas wytwarzania i produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych,

– skorzystać z różnych źródeł informacji techniczno-technologicznej, – udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach

przy pracy. Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Rodzaje przedsiębiorstw piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Struktura organizacyjna piekarni, ciastkarni i cukierni. Wymagania stawiane pomieszczeniom produkcyjnym i magazynowym. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Higiena osobista pracowników. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

120

Ćwiczenia: • Sporządzanie listy wymagań sanitarnych dotyczących pomieszczeń

piekarni, ciastkarni lub cukierni. • Analizowanie schematu organizacyjnego cukierni. • Dobieranie środków ochrony indywidualnej i zbiorowej do rodzaju

wykonywanych prac w piekarni. 2. Charakterystyka pieczywa, wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych Pieczywo, wyroby ciastkarskie i cukiernicze. Rodzaje pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Normy i receptury dotyczące pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Znaczenie i zastosowanie receptur. Skutki nieprzestrzegania norm.

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie próbek pieczywa, wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych z wykorzystaniem katalogów, plansz i opisów. • Rozróżnianie pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych

w poszczególnych grupach asortymentowych. • Analizowanie norm pod względem doboru parametrów procesu

wytwarzania pieczywa i ciast.

3. Surowce stosowane w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie Charakterystyka towaroznawcza surowców piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Wymagania jakościowe dotyczące surowców. Dodatki do żywności stosowane w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej. Opakowania surowców i wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Ćwiczenia: • Porównywanie składu chemicznego mąki pszennej i żytniej

na podstawie tabel. • Rozpoznawanie wybranych surowców i dodatków stosowanych

w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej. • Wymywanie glutenu i określanie jego jakości. • Porównywanie atestów dla różnych rodzajów mąki. • Ocenianie organoleptyczne wybranych surowców i dodatków

stosowanych w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej. • Rozróżnianie opakowań surowców piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych.

121

4. Transport i magazynowanie surowców i półproduktów Środki transportu zewnętrznego. Cysterny. Podział środków transportu wewnętrznego. Wózki i ześlizgi. Przenośniki. Rodzaje transportu pneumatycznego. Dobór środków do transportu surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Sposoby magazynowania mąki. Warunki magazynowania. Przyrządy kontrolno-pomiarowe. Magazynowanie różnych surowców. Przemiany zachodzące w magazynowanej mące i innych surowcach. Szkodniki występujące w magazynach piekarni, ciastkarni i cukierni. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w magazynach.

Ćwiczenia: • Identyfikowanie środków transportu zewnętrznego i wewnętrznego

na schematach i rysunkach. • Analizowanie działania poszczególnych urządzeń ciągu transportu

pneumatycznego mąki na podstawie schematu. • Rozpoznawanie zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi

środków transportu. • Planowanie wyposażenia magazynu podłogowego. • Dobieranie przyrządów kontrolno-pomiarowych do sprawdzania

warunków panujących w pomieszczeniach magazynowych. • Wypełnianie dokumentacji magazynowej. • Analizowanie wpływu warunków przechowywania surowców na ich

jakość. • Rozpoznawanie szkodników występujących w magazynach

i określanie sposobu ich zwalczania. 5. Produkcja wyrobów piekarskich Przygotowanie surowców i produkcja ciasta Przygotowanie mąki do produkcji. Przygotowanie wody, drożdży, soli, środków słodzących, tłuszczów, jaj i ich przetworów do produkcji. Wpływ przygotowania surowców na jakość wyrobów gotowych. Ogólne zasady przygotowania ciasta pszennego i żytniego. Parametry procesu mieszania i ich wpływ na przebieg procesu przygotowania ciasta. Wytwarzanie ciasta pszennego, żytniego, mieszanego. Proces fermentacji. Określanie stopnia dojrzałości podmłody i ciasta pszennego. Ocena dojrzałości zakwasu – ciasto żytnie. Porównanie metod wytwarzania ciast pszennych, żytnich i mieszanych. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich. Wytwarzanie ciasta

122

pszennego, żytniego, mieszanego systemem ciągłym. Agregaty do ciągłego wytwarzania ciasta. Kontrola przebiegu procesu technologicznego i przydatności ciasta do dalszej obróbki. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymagania dotyczące jakości zdrowotnej żywności.

Ćwiczenia: • Planowanie czynności związanych z obsługą przesiewacza. • Porównywanie zasad działania różnego rodzaju przesiewaczy. • Określanie parametrów fermentacji ciasta pszennego, żytniego,

mieszanego. • Obliczanie pojemności dzieży. • Porównywanie miesiarek pod względem budowy i zasady działania. • Planowanie czynności związanych z obsługą wywrotnicy. • Dobieranie urządzeń do ciągłego wytwarzania ciasta. Formowanie kęsów ciasta Cel i zasady formowania ciasta. Sposoby i zasady dzielenia ciasta. Ręczne i mechaniczne dzielenie i kształtowanie ciasta. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń do dzielenia i kształtowania ciasta. Ogólna charakterystyka rozrostu. Rozrost wstępny i końcowy. Parametry rozrostu. Podział urządzeń rozrostowych. Budowa, zasada działania i obsługa urządzeń rozrostowych. Zasady eksploatacji maszyn, urządzeń i sprzętu piekarskiego. Operacje technologiczne stosowane przed wypiekiem pieczywa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn i urządzeń do formowania ciast. Ćwiczenia: • Dobieranie metod dzielenia i kształtowania kęsów ciasta do rodzaju

ciasta i asortymentu wyrobu. • Porównywanie budowy, zasady działania i zastosowania maszyn

i urządzeń do obróbki ciasta. • Rysowanie schematów maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki

ciasta. • Dobieranie urządzeń stosowanych w procesie formowania do rodzaju

ciasta i asortymentu wyrobów. • Ocenianie stopnia rozrostu wybranych rodzajów ciasta. • Kontrolowanie parametrów rozrostu ciasta w komorach rozrostowych. • Analizowanie zagrożeń występujących podczas obsługi maszyn

i urządzeń do formowania kęsów ciasta.

123

Wypiek ciasta Zmiany i procesy zachodzące w cieście podczas wypieku. Parametry wypieku różnych rodzajów pieczywa. Organizacja procesu wypieku pieczywa. Ubytki powstające w czasie wypieku. Określanie stopnia wypieczenia pieczywa. Zasady zaparowywania komory wypiekowej. Rodzaje pieców piekarskich. Palniki olejowe i gazowe. Budowa, zasada działania i eksploatacji pieców i palników. Zasady wypieku różnych rodzajów pieczywa w piecach o różnej konstrukcji. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wypieku pieczywa. Ćwiczenia: • Obliczanie ubytków wypiekowych. • Określanie sposobów zaparowywania komór wypiekowych. • Określanie parametrów wypieku różnych rodzajów pieczywa. • Ocenianie stopnia wypieku różnych rodzajów pieczywa. • Porównywanie pieców pod względem budowy i działania. • Ocenianie zagrożeń występujących podczas obsługi palników

olejowych i gazowych.

Linie produkcyjne Rodzaje linii produkcyjnych. Linia do produkcji bułek drobnych. Linia do produkcji chleba. Linia uniwersalna do produkcji bułek i chleba. Linia do produkcji bagietek. Inne linie produkcyjne w piekarstwie. Budowa, zasada działania i obsługa linii produkcyjnych. Automatyzacja procesów produkcyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii do produkcji pieczywa. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów linii do produkcji pieczywa. • Zestawianie urządzeń do produkcji pieczywa w linie technologiczne. • Analizowanie budowy i działania urządzeń wchodzących w skład linii

technologicznych do produkcji bagietek. • Rysowanie schematów maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii

technologicznej do produkcji chleba. • Dobieranie parametrów pracy urządzeń do produkcji pieczywa. 6. Produkcja półproduktów i gotowych wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych Przygotowanie półproduktów ciastkarskich Klasyfikacja i charakterystyka kremów. Warunki produkcji kremów. Receptury, sporządzanie, przechowywanie i zastosowanie kremów:

124

grzanych, zaparzanych, gotowanych i produkowanych na zimno. Klasyfikacja i charakterystyka mas. Warunki produkcji mas. Receptury, sporządzanie, przechowywanie i zastosowanie mas: serowej, makowej, grylażowej, orzechowej, migdałowej, kokosowej i marcepanowej. Urządzenia do przygotowania kremów i mas. Kotły i aparaty wyparne. Urządzenia do rozdrabniania – młynki, wilk, trójwalcówka. Półprodukty do wykańczania wyrobów. Receptury, metody sporządzania, przechowywanie i zastosowanie: syropów, pomad, glazury, masy karmelowej, galaretek, przetworów owocowych, kuwertury. Urządzenia do przygotowania półproduktów. Metody oceny kremów, mas i półproduktów do dekorowania. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn, urządzeń i sprzętu do przygotowywania surowców i półproduktów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas eksploatacji maszyn i urządzeń. Ćwiczenia: • Opracowywanie schematów technologicznych produkcji kremów

i mas. • Rozpoznawanie na schemacie elementów urządzeń

do przygotowania półproduktów – aparatu wyparnego, wilka, trójwalcówki.

• Dobieranie urządzeń do wytwarzania półproduktów ciastkarskich. • Analizowanie zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi

urządzeń do przygotowywania półproduktów – aparatu wyparnego, wilka, trójwalcówki.

• Ocenianie jakości próbek kremów, mas i półproduktów do wykończenia wyrobu na podstawie badania organoleptycznego.

Produkcja wyrobów ciastkarskich Charakterystyka ciasta: drożdżowego, półfrancuskiego, francuskiego, kruchego, biszkoptowego, biszkoptowo – tłuszczowego, parzonego, bezowego, zbijanego, obgotowanego, piernikowego, waflowego i łączonego. Receptury, metody wytwarzania ciast. Charakterystyka wyrobów z ciast: drożdżowego, półfrancuskiego, francuskiego, kruchego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, bezowego, zbijanego, obgotowanego, piernikowego, waflowego i łączonego. Charakterystyka wyrobów orzechowych, migdałowych, kokosowych, tortów, mazurków, serników, jabłeczników, makowców, ciastek piankowych i innych. Narzędzia ręczne i mechaniczne. Dzielenie, formowanie, przygotowanie ciasta do wypieku, smażenia, wykończenia. Piece cukiernicze. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń do wytwarzania, obróbki

125

ciasta, wypieku i smażenia wyrobów ciastkarskich. Ocena przebiegu procesu technologicznego wypieku. Ocena jakości ciast i wyrobów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas eksploatacji maszyn i urządzeń do wytwarzania oraz obróbki ciasta. Warunki schładzania i magazynowania poszczególnych wyrobów ciastkarskich. Ćwiczenia: • Dobieranie sposobów formowania różnych rodzajów ciast

i wyrobów ciastkarskich. • Dobieranie maszyn i urządzeń do określonych procesów

technologicznych i rodzaju produktów. • Dobieranie urządzeń do wytwarzania i obróbki ciasta. • Dobieranie narzędzi ręcznych do wytwarzania i obróbki ciasta. • Analizowanie zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi pieców

i smażalników. • Ocenianie organoleptyczne wyrobów ciastkarskich.

Przemysłowa produkcja wyrobów ciastkarskich Organizacja pracy w ciastkarniach przemysłowych. Funkcje technologiczne poszczególnych urządzeń pracujących w liniach zmechanizowanych. Charakterystyka linii do produkcji wyrobów ciastkarskich: pączków, rolad, wafli. Charakterystyka linii do produkcji pieczywa cukierniczego: herbatników, biszkoptów, pierników, sucharków. Budowa, zasada działania i obsługa linii technologicznych. Organizacja produkcji. Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii technologicznych. Ćwiczenia: • Zestawianie urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich w linie

technologiczne. • Analizowanie schematów linii technologicznych do produkcji wyrobów

ciastkarskich. • Dobieranie parametrów pracy urządzeń do produkcji wyrobów

ciastkarskich. • Określanie zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania zasad

eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesie produkcji. Lody Charakterystyka lodów. Surowce do produkcji lodów. Sposoby wytwarzania lodów. Warunki produkcji. Urządzenia do produkcji lodów. Budowa, zasada działania i obsługa urządzeń do produkcji lodów. Ocena

126

jakości lodów. Pakowanie, przechowywanie i transport lodów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do produkcji lodów. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie urządzeń do produkcji lodów. • Dobieranie urządzeń do produkcji lodów. • Planowanie czynności podczas obsługi urządzeń do produkcji lodów. • Analizowanie zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi

urządzeń do produkcji lodów. • Ocenianie jakości lodów na podstawie badania organoleptycznego.

Produkcja karmelków Surowce do produkcji karmelków. Urządzenia do dozowania surowców. Zasady sporządzania roztworu cukrowo-syropowego. Zasady sporządzania masy karmelowej i jej właściwości. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń do gotowania, formowania, chłodzenia, zawijania i pakowania karmelków. Automatyczne linie do produkcji karmelków. Ocena jakości wyrobów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do produkcji karmelków. Ćwiczenia: • Dobieranie urządzeń do sporządzania masy karmelowej. • Rysowanie schematu kotła warzelnego. • Dobieranie parametrów pracy kotłów warzelnych. • Planowanie czynności związanych z obsługą kotłów warzelnych. • Porównywanie budowy i zasady działania wyparki, ugniatarki,

przeciągarki oraz agregatu formującego karmelki. • Określanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji

karmelków. • Ocenianie jakości karmelków na podstawie badania

organoleptycznego. Produkcja pomadek Surowce do produkcji pomadek. Rodzaje pomadek. Fazy produkcji pomadek. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń do produkcji pomadek. Linie technologiczne do produkcji pomadek. Pakowanie i przechowywanie pomadek. Ocena jakości pomadek. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do produkcji pomadek.

127

Ćwiczenia: • Analizowanie etapów produkcji różnych rodzajów pomadek. • Porównywanie wyparek pod względem budowy i zasady działania. • Dobieranie parametrów pracy wyparki. • Analizowanie instrukcji obsługi wyparki próżniowej. • Rozpoznawanie części składowych urządzeń do produkcji pomadek. • Analizowanie budowy i zasady działania urządzeń do kondensacji

mleka, wyparki próżniowej, stołu chłodzącego, urządzeń do formowania i zawijania pomadek na podstawie schematów budowy.

• Ocenianie jakości pomadek na podstawie badania organoleptycznego.

Produkcja wyrobów wschodnich Surowce do produkcji wyrobów wschodnich, marcepanu i innych. Urządzenia do przygotowania sezamu. Maszyny i urządzenia do produkcji sezamek. Rodzaje chałwy. Technologia produkcji chałwy. Etapy produkcji chałwy. Urządzenia do produkcji chałwy. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do produkcji wyrobów wschodnich. Ćwiczenia: • Dobieranie surowców do produkcji wyrobów wschodnich

na podstawie katalogów, plansz i opisów. • Dobieranie maszyn i urządzeń do poszczególnych etapów produkcji

sezamek. • Analizowanie schematów urządzeń do produkcji sezamek. • Dobieranie urządzeń do produkcji chałwy. • Analizowanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

do produkcji chałwy na podstawie schematów i modeli. • Analizowanie zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi

maszyn i urządzeń do produkcji sezamek oraz chałwy. Produkcja czekolady i wyrobów czekoladowych Surowce do produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych. Urządzenia do czyszczenia i sortowania ziarna kakaowego. Budowa, zasada działania i obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w procesie produkcji. Etapy produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych. Ocena jakości wyrobów czekoladowych. Pakowanie i przechowywanie wyrobów gotowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych.

128

Ćwiczenia: • Ocenianie jakości surowców i półproduktów stosowanych

do produkcji czekolady. • Dobieranie parametrów pracy urządzeń na poszczególnych etapach

produkcji czekolady. • Analizowanie schematów technologicznych produkcji czekolady. • Planowanie czynności związanych z obsługą maszyn i urządzeń

stosowanych podczas produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych. • Analizowanie zagrożeń, jakie mogą wystąpić podczas obsługi

maszyn i urządzeń do produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych. • Ocenianie jakości wyrobów czekoladowych. 7. Konfekcjonowanie i magazynowanie gotowych wyrobów Operacje technologiczne wykonywane po zakończeniu produkcji wyrobu. Warunki schładzania, przechowywania i ekspedycji gotowych wyrobów. Wpływ higieny pakowania i przechowywania wyrobów na jego trwałość. Urządzenia do krajania. Urządzenia do pakowania. Mechaniczne schładzanie wyrobów. Magazynowanie. Ekspedycja wyrobów. Mechanizacja prac magazynowo-ekspedycyjnych. Budowa, zasada działania i obsługa urządzeń magazynowych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji. Ćwiczenia: • Obliczanie wielkości ubytku magazynowego. • Dobieranie opakowań do danego asortymentu wyrobów piekarsko-

cukierniczych. • Planowanie wyposażenia magazynu wyrobów gotowych. • Planowanie czynności związanych z obsługą urządzeń do transportu

wewnętrznego wyrobów gotowych na terenie przedsiębiorstwa piekarskiego.

• Określanie wpływu higieny pakowania i przechowywania wyrobów na ich trwałość.

• Sporządzanie schematu technologicznego produkcji wybranego produktu.

• Opracowywanie instrukcji obsługi wybranej maszyny stosowanej w procesie produkcji pieczywa.

129

Środki dydaktyczne Normy dotyczące produkcji piekarsko-cukierniczej. Receptury piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze. Dokumentacje Techniczno-Ruchowe maszyn i urządzeń piekarsko-cukierniczych. Schematy organizacyjne piekarni, cukierni, ciastkarni. Plansze przedstawiające: skład chemiczny surowców piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych, wymagania jakościowe surowców i dodatków. Tablice wartości odżywczej produktów spożywczych. Schematy blokowe różnych metod sporządzania ciast; schematy fermentacyjne; schematy technologiczne półproduktów i wyrobów gotowych. Plansze, foliogramy, przeźrocza przedstawiające: maszyny i urządzenia stosowane w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie; dane techniczne maszyn i urządzeń; drobny sprzęt piekarski, ciastkarski i cukierniczy. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Modele i przekroje maszyn i urządzeń stosowanych w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie. Drobny sprzęt piekarski, ciastkarski i cukierniczy. Aparatura kontrolno-pomiarowa. Albumy, katalogi, prospekty maszyn i urządzeń oraz drobnego sprzętu. Próbki surowców, dodatków, przypraw oraz materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji piekarskiej. Specjalistyczne programy komputerowe. Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania, obsługi i eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie oraz technologii produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Teksty przewodnie do ćwiczeń.

130

Uwagi o realizacji Realizacja programu przedmiotu specjalizacji Produkcja wyrobów

piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych ma na celu kształtowanie umiejętności doboru surowców do określonych procesów technologicznych, obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, analizowania parametrów produkcji oraz pakowania, transportu i magazynowania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów.

Treści kształcenia przedmiotu powinny być skorelowane z treściami przedmiotów: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, Podstawy przetwórstwa spożywczego oraz Eksploatacja maszyn i urządzeń.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosować następujące metody nauczania: dyskusję dydaktyczną, metodę przypadków, sytuacyjną, tekstu przewodniego. Zaleca się również stosowanie metody projektów. Temat projektu może dotyczyć wyposażenia technicznego piekarni, ciastkarni lub cukierni w oparciu o wymagania procesu technologicznego, planowaną wielkość produkcji oraz katalogi i prospekty maszyn i urządzeń.

Podczas realizacji programu należy zwrócić uwagę na procesy zachodzące podczas produkcji wyrobów piekarskich, cukierniczych i ciastkarskich, pojawiające się zakłócenia, wady półproduktów i wyrobów oraz sposoby zapobiegania ich powstawaniu.

Ponadto w czasie zajęć należy kształtować u uczniów poczucie odpowiedzialności za jakość produkowanych wyrobów, sposób ich przechowywania oraz ekonomiczne gospodarowanie surowcami.

W czasie realizacji programu specjalizacji należy podkreślić znaczenie higieny produkcji, znaczenie systemów kontroli jakości i higieny produkcji (HACCP) oraz konieczność przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów. W procesie produkcji istotne jest również utrzymanie czystości maszyn i urządzeń, przestrzeganie higieny osobistej przez pracowników oraz czystość i porządek na stanowisku pracy. Należy podkreślić skutki nieprzestrzegania tych wymagań.

Podczas realizacji treści programowych dotyczących transportu wewnętrznego w przedsiębiorstwie należy wskazywać zagrożenia wynikające z niewłaściwego użytkowania środków transportu oraz sposoby ich unikania. Zaleca się prezentowanie filmów dydaktycznych oraz organizowanie wycieczek do piekarni, ciastkarni lub cukierni w celu poznania różnych rodzajów transportu pneumatycznego oraz rzeczywistych warunków pracy.

Realizując treści dotyczące obsługi maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich należy zwracać

131

uwagę na umiejętność posługiwania się instrukcjami obsługi, Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń oraz bezpieczeństwo i higienę pracy. Natomiast analizując schematy linii produkcyjnych stosowanych w różnych procesach technologicznych należy podkreślić aspekty ekonomiczne wynikające z mechanizacji produkcji.

Układy sterowania oraz zabezpieczenia w maszynach i urządzeniach to najtrudniejsze treści do opanowania przez ucznia. Wskazane jest korzystanie z najnowszych katalogów i prospektów maszyn oraz organizowanie wycieczek na targi lub wystawy sprzętu piekarsko-cukierniczego w celu poznania najnowszych osiągnięć techniki w tej dziedzinie. Należy podkreślić znaczenie automatyzacji i komputeryzacji oraz stosowania zabezpieczeń w maszynach i urządzeniach.

W procesie nauczania-uczenia się należy rozwijać poczucie odpowiedzialności za powierzone maszyny i narzędzia pracy, za jakość wykonanej pracy oraz kształtować nawyki korzystania z instrukcji obsługi maszyn i urządzeń, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Uczeń powinien mieć świadomość, że od właściwej obsługi maszyn i urządzeń zależy ich sprawność i trwałość.

Podczas realizacji programu należy zwracać szczególną uwagę na zagadnienia dotyczące higieny i bezpieczeństwa podczas produkcji, ponieważ w każdym etapie procesu technologicznego istnieje niebezpieczeństwo skażenia lub zanieczyszczenia produktu gotowego. Należy wskazać krytyczne punkty kontroli w produkcji oraz rozwijać poczucie odpowiedzialności za jakość gotowych wyrobów. Uczeń powinien wiedzieć, iż cykl produkcji zostaje zamknięty dopiero po dostarczeniu pieczywa, wyrobu ciastkarskiego lub cukierniczego do odbiorcy, co wymaga również utrzymania czystości urządzeń ekspedycyjnych i środków transportu.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w grupach do 15 osób. Liczba uczniów w zespole powinna być dostosowana do rodzaju ćwiczeń, wyposażenia pracowni oraz możliwości przedsiębiorstwa, w którym planowana jest realizacja określonych treści programowych.

Realizację programu specjalizacji może ułatwić ścisła współpraca szkoły z przedsiębiorstwami piekarniczo-cukierniczymi stosującymi nowoczesne technologie produkcji.

132

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin1. Wiadomości wstępne 10 2. Charakterystyka pieczywa, wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych 10

3. Surowce stosowane w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie 38 4. Transport i magazynowanie surowców i półproduktów 25 5. Produkcja wyrobów piekarskich:

– Przygotowanie surowców i produkcja ciasta – Formowanie kęsów ciasta – Wypiek ciasta – Linie produkcyjne

196

6. Produkcja półproduktów i gotowych wyrobów ciastkarskich i cukierniczych:

– Przygotowanie półproduktów ciastkarskich – Produkcja wyrobów ciastkarskich – Przemysłowa produkcja wyrobów ciastkarskich – Lody – Produkcja karmelków – Produkcja pomadek – Produkcja wyrobów wschodnich – Produkcja czekolady i wyrobów czekoladowych

246

7. Konfekcjonowanie i magazynowanie gotowych wyrobów 15 Razem 540

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki i możliwości szkoły, zainteresowań uczniów i wymagań rynku pracy w regionie. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić systematycznie na podstawie określonych kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych,

Podczas sprawdzianu ustnego należy zwracać uwagę na: merytoryczną jakość wypowiedzi, posługiwanie się terminologią zawodową, umiejętność wnioskowania, twórcze myślenie, sposób

133

prezentowania wyników własnej pracy. Umiejętności praktyczne zaleca się sprawdzać na podstawie obserwacji pracy ucznia podczas wykonywania ćwiczeń grupowych i indywidualnych oraz sprawdzianów praktycznych z zadaniami typu próba pracy.

Do podstawowych umiejętności podlegających ocenie należy zaliczyć: – rozróżnianie surowców i wyrobów gotowych w produkcji piekarskiej,

ciastkarskiej i cukierniczej, – ocenę organoleptyczną surowców i gotowych wyrobów piekarsko-

cukierniczych, – stosowanie norm i receptur, – charakteryzowanie operacji i procesów w produkcji piekarsko-

cukierniczej, – odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych, – posługiwanie się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn

i urządzeń piekarsko-cukierniczych, – dobór maszyn i urządzeń do poszczególnych etapów produkcji

wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych, – odczytywanie wskazań aparatury kontrolno-pomiarowej oraz

interpretowanie wyników pomiarów. W ocenie końcowej, po zakończeniu realizacji programu nauczania

należy uwzględnić wyniki wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Literatura Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1-2. WSiP, Warszawa 1999 Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1998 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1998 Cichoń Z.: Nowoczesne opakowania żywności. Zakład Narodowy Ossolińskich, Wrocław 1998 Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spożywczym. Zagadnienia ogólnozawodowe. WSiP, Warszawa 1998 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999 Deschamps B., Deschaintre J-C. i inni: Ciastkarstwo. podręcznik do nauki zawodu, Rea, 2003 Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 2000 Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1999

134

Giergielewicz S.: Wyposażenie techniczne w przemyśle ciastkarskim. WSiP, Warszawa 1998 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcje i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Lewicki P. (red.): Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1999 Lewicki P.P.: Inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1995 Łukasiewicz E., Rudnicka I.: Wymagania sanitarne dla branży spożywczej. Łódź 1998 Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1998 Reński A.: Technologia piekarstwa. Część 1-2. WSiP, Warszawa 1998 Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Organizacja pracy piekarni, podstawy technologii, normy, porady i przepisy prawne. Wydaw. Spółdzielcze Sp. z o.o., Warszawa 1996 Teubner C., Wolter A.: Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd. JAZ, Wrocław 1992 Warsza H.: Aparatura i urządzenia techniczne w zakładach cukierniczych. WSP, Warszawa 1984 Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994 Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1998 Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format AB, Warszawa 1998 Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1998 Czasopisma specjalistyczne: Przegląd piekarski i cukierniczy Wykaz literatury powinien być aktualizowany i uzupełniany w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

135

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić asortyment produkcji w przedsiębiorstwie przetwórstwa

spożywczego, − rozróżnić maszyny i urządzenia stanowiące wyposażenie działów

przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego, − odczytać wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej, − dokonać analizy zużycia energii elektrycznej oraz wody

w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego, − określić wyposażenie magazynów i działów produkcyjnych, − rozróżnić środki transportu wewnętrznego i zewnętrznego, − wykonać ocenę jakościową przyjmowanych surowców, − wykonać obróbkę wstępną surowców przed magazynowaniem, − rozróżnić surowce podstawowe, dodatki do żywności, materiały

pomocnicze i wyroby gotowe przyjmowane do magazynu, − dobrać opakowania do surowców, materiałów pomocniczych

i wyrobów gotowych przed ich zmagazynowaniem, − określić warunki przechowywania surowców, półproduktów oraz

wyrobów gotowych, − dokonać oceny jakości przechowywanych w magazynach surowców,

półproduktów oraz wyrobów gotowych, − zaplanować zagospodarowanie niepełnowartościowych surowców, − dobrać maszyny i urządzenia stosowane do utrzymania czystości

w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego, − ocenić stan techniczny maszyn i urządzeń, − posłużyć się dokumentacją technologiczną oraz Dokumentacją

Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń, − odczytać i zinterpretować wskazania urządzeń kontrolno-

pomiarowych, − obsłużyć maszyny i urządzenia zestawione w liniach

technologicznych, − obsłużyć układy sterujące pracą maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie spożywczym, − obsłużyć urządzenia chłodnicze w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego, − obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane do utrzymania higieny

produkcji,

136

− ustalić przyczyny awarii maszyn i urządzeń oraz przeciwdziałać ich powstawaniu,

− dokonać bieżącej konserwacji elementów maszyn i urządzeń, − podjąć działania zapobiegające przedwczesnemu zużyciu się maszyn

i urządzeń, − odczytać schematy technologiczne produkcji określonych wyrobów, − dobrać surowce podstawowe, dodatki do żywności oraz materiały

pomocnicze do produkcji określonych wyrobów, − wykonać operacje jednostkowe procesu technologicznego, − skontrolować przebieg operacji i procesów technologicznych

podczas produkcji wyrobów spożywczych, − dobrać opakowania do określonego asortymentu wyrobów, − ocenić pracochłonność w procesie produkcyjnym, − dobrać odzież ochronną do rodzaju wykonywanej pracy, − ocenić czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, − dobrać środki myjące w celu utrzymania higieny produkcji, − sporządzić roztwory myjące i dezynfekujące, − umyć i zdezynfekować pomieszczenia, stanowiska robocze, maszyny

i urządzenia zgodnie z Księgą HACCP, − ocenić czystość opakowań, wody, surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych, − wypełnić karty kontroli czystości zgodnie z przyjętym systemem

HACCP, − pobrać próbki do analiz ilościowych i jakościowych, − posłużyć się normami podczas oceny jakości surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych, − przygotować urządzenia i aparaty, do wykonania oceny laboratoryjnej

żywności oraz materiałów pomocniczych, − ocenić jakość wyrobów spożywczych oraz materiałów pomocniczych

na podstawie wyników badań, − wypełnić dokumentację badania jakości zgodnie z systemem HACCP, − podjąć działania zapobiegające obniżeniu jakości surowców,

materiałów, półproduktów i produktów podczas procesów magazynowania, produkcji i dystrybucji,

− zastosować system GMP, GHP i GLP w produkcji żywności zgodnie z przepisami HAACP i ISO 9001,

− wskazać krytyczne punkty kontroli jakości produkcji w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego,

− wypełnić dokumentację dotyczącą jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

137

− sporządzić raport zmianowy i dzienny produkcji przetwórstwa spożywczego,

− obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji określonych wyrobów,

– skalkulować koszty bezpośrednie związane z produkcją i przygotowaniem produktów gotowych do sprzedaży,

– zidentyfikować przyczyny powstawania zakłóceń w organizacji pracy, przebiegu operacji i procesów podczas produkcji żywności,

– zbadać stopień wykorzystania maszyn, surowców, energii oraz czasu pracy w procesie produkcji,

– skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej, – zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas pracy związanej z przygotowaniem produkcji, produkcją i badaniem jakości w przetwórstwie spożywczym.

Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Poznanie organizacji produkcji w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Analizowanie zadań przewidzianych do realizacji na określonych stanowiskach pracy oraz w poszczególnych działach przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Poznanie regulaminów i przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz systemów zapewnienia jakości.

2. Prowadzenie operacji i procesów wspomagających produkcję żywności

Analizowanie wyposażenia i sposobu urządzenia pomieszczeń działów pomocniczych przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego. Kontrolowanie pracy maszyn i urządzeń w działach pomocniczych przedsiębiorstwa. Nadzorowanie pracy aparatury kontrolno-pomiarowej, maszyn i urządzeń w działach pomocniczych przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Analizowanie planów zapotrzebowania i raportów zużycia energii, wody, sprężonego powietrza w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego.

138

3. Magazynowanie Analizowanie wyposażenia magazynów w zależności od rodzaju przechowywanych produktów i ich przeznaczenia. Dokonywanie oceny jakości przyjmowanych surowców do magazynu. Obróbka wstępna surowców. Przyjmowanie surowców, dodatków do żywności, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych do magazynu. Składowanie i przemieszczanie towarów w magazynie z użyciem palet i środków transportu. Pakowanie środków żywnościowych i innych towarów. Zabezpieczanie odpowiednich warunków do przechowywania surowców, dodatków do żywności, materiałów pomocniczych, półproduktów i wyrobów gotowych. Kontrolowanie warunków magazynowania towarów za pomocą przyrządów kontrolno-pomiarowych. Utrzymywanie czystości w magazynie. Wykonywanie konserwacji maszyn, urządzeń i sprzętu magazynowego oraz urządzeń i sprzętu do utrzymania higieny w magazynie. Porównywanie zużycia surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych z normami obowiązującymi w przedsiębiorstwie spożywczym. Planowanie zagospodarowania surowców niepełnowartościowych i odpadów. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy w magazynach. 4. Obsługa maszyn i urządzeń w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego Analizowanie Dokumentacji Techniczno-Ruchowej i technologicznej. Uruchamianie i zatrzymywanie maszyn i urządzeń. Posługiwanie się instrukcjami, normami, dokumentacją technologiczną oraz Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń. Obsługiwanie maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej, obróbki termicznej, pakowania i transportu produktów spożywczych, zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Nadzorowanie pracy maszyn i urządzeń. Odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolo-pomiarowej. Konserwacja maszyn, urządzeń i narzędzi. Określanie przyczyn zakłóceń pracy maszyn i urządzeń. Analizowanie stopnia wykorzystania maszyn, urządzeń i aparatów w przedsiębiorstwie spożywczym. 5. Produkcja wyrobów przetwórstwa spożywczego Analizowanie asortymentu produkcji przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Analizowanie dokumentacji produkcyjnej. Czytanie schematów linii technologicznych dla określonych wyrobów przetwórstwa spożywczego. Organizowanie stanowiska pracy. Analizowanie pracy

139

maszyn i urządzeń podczas operacji i procesów jednostkowych. Obsługa maszyn i urządzeń zestawionych w linie technologiczne. Nadzorowanie przebiegu operacji i procesów technologicznych w produkcji artykułów spożywczych. Obsługiwanie maszyn i urządzeń do utrzymania higieny produkcji. Korzystanie z Dokumentacji Techniczno-Ruchowej i dokumentacji technologicznej podczas wykonywania zadań produkcyjnych. Nadzorowanie przebiegu produkcji. Analizowanie przyczyn powstawania zakłóceń w organizacji pracy, przebiegu operacji i procesów jednostkowych podczas produkcji żywności. Analizowanie procesu technologicznego na każdym etapie produkcji: przyjęcie i składowanie surowców, obróbka wstępna, wytwarzanie półproduktów, przetwarzanie półproduktów na wyroby gotowe, pakowanie i przekazywanie ich do magazynu. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań produkcyjnych. 6. Higiena produkcji wyrobów spożywczych Ocenianie czystości pomieszczeń, maszyn i urządzeń przed przystąpieniem do wykonywania pracy. Dobieranie środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednio do stopnia zabrudzenia oraz sposobów mycia i dezynfekcji. Sporządzanie roztworów myjących i dezynfekcyjnych. Obsługiwanie maszyn myjących i dezynfekujących. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, stanowisk roboczych, maszyn i urządzeń w poszczególnych działów przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Przestrzeganie higieny osobistej pracowników. Planowanie działań zapewniających jakość produkcji z uwzględnieniem systemu HACCP, GMP i GHP. Analizowanie dokumentacji dotyczącej gospodarowania wodą i ściekami w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Planowanie zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. 7. Jakość produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego Organizacja i zasady pracy w laboratorium. Analizowanie wyposażenia i sposobu urządzenia pomieszczeń laboratoryjnych. Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych. Posługiwanie się normami dotyczącymi jakości. Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów i produktów. Obsługa urządzeń i aparatów laboratoryjnych. Wykonywanie analiz chemicznych i mikrobiologicznych. Kontrolowanie działania urządzeń i aparatów w czasie prowadzenia badań. Badanie przyczyn powstawania zakłóceń podczas analizy procesów technologicznych. Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej.

140

Czyszczenie urządzeń i aparatów laboratoryjnych. Planowanie działań związanych z zapewnianiem jakości produkcji. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Analizowanie efektów pracy maszyn, urządzeń i ludzi w celu podnoszenia jakości produkcji.

8. Organizacja i ekonomika produkcji Opracowanie zapotrzebowania na surowce i materiały pomocnicze. Prowadzenie dokumentacji związanej z działalnością gospodarczą przetwórstwa spożywczego. Analizowanie ewidencji wewnętrznej obrotu surowcami, dodatkami do żywności, półproduktami, materiałami pomocniczymi i wyrobami gotowymi. Analizowanie dokumentacji określającej wielkość i wydajność produkcji. Obliczanie zużycia surowców, dodatków do żywności, materiałów pomocniczych. Obliczanie wydajności produkcji. Kalkulowanie kosztów wybranych asortymentów produkcji. Zastosowanie odpowiednich programów komputerowych do zarządzania obiegiem materiałów. Doskonalenie umiejętności zawodowych pracowników. Środki dydaktyczne Normy z zakresu przetwórstwa spożywczego. Maszyny i urządzenia transportowe, magazynowe oraz do produkcji. Aparatura i przyrządy kontrolno-pomiarowe. Narzędzia i sprzęt pomocniczy w produkcji żywności. Środki myjące i dezynfekcyjne. Księga HACCP dla określonej produkcji przetwórstwa spożywczego. Programy komputerowe dotyczące: planowania produkcji, technologii produkcji wyrobów przetwórstwa spożywczego. Katalogi handlowe maszyn i urządzeń oraz odzieży ochronnej dla przemysłu spożywczego. Przykładowe zakresy obowiązków na różnych stanowiskach pracowniczych. Druki dokumentów dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

141

Uwagi o realizacji Celem realizacji programu zajęć praktycznych jest kształtowanie

umiejętności niezbędnych do wykonywania zadań zawodowych w rzeczywistych warunkach pracy.

Wskazane jest, aby zajęcia praktyczne odbywały się zgodnie z wybraną przez szkołę specjalizacją, w dużych przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego. Podczas zajęć należy kształtować umiejętności praktyczne związane przede wszystkim z obsługą maszyn i urządzeń zestawionych w linie technologiczne.

Przed rozpoczęciem zajęć praktycznych należy zapoznać uczniów z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązującymi w przedsiębiorstwie, prawami i obowiązkami pracowników, a także uświadomić uczniom możliwość wystąpienia zagrożeń podczas wykonywania różnych prac związanych z produkcją wyrobów spożywczych.

W czasie zajęć praktycznych uczniowie powinni pracować w grupach 8 -12 osobowych pod kierunkiem nauczyciela lub instruktora praktycznej nauki zawodu.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, metody przypadków oraz ćwiczeń praktycznych. Wykonywanie zadań powinno być poprzedzone krótkim instruktażem stanowiskowym oraz sprawdzeniem znajomości przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Pokaz czynności związanych z obsługą i konserwacją maszyn, prowadzeniem operacji i procesów technologicznych powinien wykonywać nauczyciel lub pracownik przedsiębiorstwa. Podczas zajęć praktycznych należy wdrażać uczniów do wykonywania wszystkich zadań operatora maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, stopniując kształtowanie umiejętności od elementarnych do bardziej złożonych. Ze względu na specyfikę produkcji wyrobów spożywczych należy zwracać uwagę na utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy, czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych oraz przestrzeganie higieny osobistej przez ucznia.

W czasie realizacji programu zajęć praktycznych uczniowie powinni wykonywać zadania związane z: − pakowaniem, transportem i składowaniem surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych, − wykonywaniem operacji i procesów jednostkowych, − obsługą maszyn i urządzeń stosowanych do przetwarzania surowców

roślinnych i zwierzęcych na gotowe produkty spożywcze, − kontrolą oraz pomiarem parametrów magazynowania, pracy maszyn

142

i urządzeń za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej, − pobieraniem prób do analiz na różnych etapach produkcji, − wykonywaniem oceny organoleptycznej, prostych analiz chemicznych

i mikrobiologicznych w obecności nauczyciela lub pracownika laboratorium,

− stosowaniem norm, receptur oraz instrukcji technologicznych podczas produkcji różnych wyrobów przetwórstwa spożywczego,

− utrzymywaniem prawidłowego stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń, maszyn i urządzeń w różnych działach przedsiębiorstwa,

− analizowaniem ilości przyjętych i wydanych artykułów spożywczych. Na zakończenie każdych zajęć praktycznych nauczyciel powinien

przeprowadzić instruktaż końcowy. Wnikliwa analiza wyników pracy uczniów pozwoli na potwierdzenie poprawności wykonania zadań oraz na dokonanie korekty popełnionych błędów.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Wprowadzenie 12 2. Prowadzenie operacji i procesów wspomagających

produkcję żywności 36

3. Magazynowanie 54 4. Obsługa maszyn i urządzeń w przedsiębiorstwach

przetwórstwa spożywczego. 150

5. Produkcja wyrobów przetwórstwa spożywczego 252 6. Higiena produkcji wyrobów spożywczych 60 7. Jakość produkcji w przedsiębiorstwach przetwórstwa

spożywczego 60

8. Organizacja i ekonomika produkcji 24 Razem 648

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów

mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego oraz możliwości szkoły.

143

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić systematycznie na podstawie określonych kryteriów przedstawionych przed rozpoczęciem zajęć praktycznych.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − obserwacji czynności ucznia podczas wykonywania zadań

na określonych stanowiskach pracy, − sprawdzianów praktycznych z zadaniami nisko- i wysoko

symulowanymi. Podczas sprawdzania i oceniania postępów uczniów na zajęciach praktycznych zwracać uwagę na: – organizację stanowiska pracy do wykonywania określonych zadań

zawodowych, – przygotowywanie surowców i materiałów pomocniczych do produkcji

zgodnie z dokumentacją technologiczną, – dobór sprzętu, narzędzi i przyrządów pomiarowych, – dobór środków ochrony indywidualnej, – posługiwanie się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn

i urządzeń, – sprawdzanie sprawności maszyn i urządzeń przed ich

uruchomieniem, – włączanie i wyłączanie maszyn i urządzeń zgodnie z instrukcją

obsługi, – ustawianie parametrów maszyn i urządzeń według norm

technologicznych wyrobu, – obsługiwanie maszyn i urządzeń podczas operacji i procesów

jednostkowych, – odczytywanie wskazań aparatury kontrolno-pomiarowej, – mycie, dezynfekcja, konserwacja i zabezpieczanie maszyn

i urządzeń, – gospodarowanie surowcami i materiałami pomocniczymi. – przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania zadań praktycznych.

Na ocenę osiągnięć ucznia w czasie zajęć praktycznych składają się: − opanowanie poziomu umiejętności praktycznych umożliwiających

wykonywanie zadań na określonych stanowiskach pracy,

144

− zachowanie właściwej postawy podczas pracy – przestrzeganie dyscypliny, poczucie odpowiedzialności za powierzone mienie, okazywanie szacunku oraz umiejętność współpracy z innymi pracownikami,

− wykorzystywanie umiejętności zawodowych podczas wykonywania określonych zadań na różnych stanowiskach pracy. Po zakończeniu realizacji treści programowych w celu zbadania

poziomu osiągnięć uczniów, proponuje się zastosowanie sprawdzianu praktycznego z zadaniami typu próby pracy. Kryteria oceniania i sposób punktowania zadania pozwoli uczniowi na właściwe przygotowanie się do pracy, a nauczycielowi na sprawdzenie rzeczywistego poziomu i zakresu opanowania wiedzy i umiejętności.

Ocenę końcową, po zakończeniu realizacji programu wystawia nauczyciel zajęć praktycznych uwzględniając wyniki wszystkich, stosowanych metod sprawdzania osiągnięć uczniów oraz po zasięgnięciu opinii mistrzów, kierowników działów i innych pracowników, dotyczącej zaangażowania się ucznia w wykonywanie powierzonych zadań.

145

PRAKTYKA ZAWODOWA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować strukturę organizacyjną przedsiębiorstwa, − określić asortyment produkcji w przedsiębiorstwie przetwórstwa

spożywczego, − zapoznać się z wyposażeniem przedsiębiorstwa przetwórstwa

spożywczego, − określić obowiązki operatora maszyn i urządzeń w różnych działach

produkcyjnych przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego, − zorganizować stanowisko pracy do wykonania określonych zadań, − przyjąć do magazynu, zabezpieczyć oraz wydać surowce, substancje

funkcjonalne, materiały pomocnicze i wyroby gotowe, − skontrolować warunki magazynowania za pomocą przyrządów

kontrolno-pomiarowych, − określić zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze

na podstawie dokumentacji techniczno-technologicznej, − posłużyć się schematami technologicznymi produkcji poszczególnych

wyrobów, − zaplanować czynności związane z produkcją różnych wyrobów

w przedsiębiorstwie spożywczym, − obsłużyć maszyny, urządzenia oraz aparaturę kontrolno-pomiarową

zgodnie z zasadami ich eksploatacji, − przeprowadzić operacje i procesy jednostkowe podczas produkcji

wybranych wyrobów, − umyć i zdezynfekować maszyny, urządzenia, instalacje i aparaty

w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego, − wypełnić dokumentację magazynową i produkcyjną, − określić sposoby pakowania wyrobów gotowych, − wykonać czynności porządkowe w różnych działach przedsiębiorstwa

przetwórstwa spożywczego, − przeprowadzić wstępną, międzyoperacyjną i końcową kontrolę

punktów krytycznych, − dokonać kontroli wybranych etapów procesu produkcyjnego, − przeprowadzić organoleptyczną ocenę jakości surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych, − wykonać proste analizy chemiczne i mikrobiologiczne, − zinterpretować wyniki badań i porównać z normami technologicznymi, − posłużyć się dokumentacją laboratoryjną,

146

− zastosować zasady współpracy w zespole, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy, − udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, − posłużyć się różnymi źródłami informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przetwórstwa

spożywczego Poznanie struktury organizacyjnej przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Poznanie zakresu obowiązków operatora maszyn i urządzeń przetwórstwa spożywczego w różnych działach przedsiębiorstwa. Analizowanie zadań zawodowych na określonych stanowiskach pracy. Poznanie wyposażenia przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego. Określenie wymagań dotyczących pracownika przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego przystępującego do pracy. Przestrzeganie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujących w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy. 2. Dział magazynowy Przyjmowanie i wydawanie surowców, materiałów i wyrobów gotowych. Składowanie, zabezpieczanie i przemieszczanie produktów w magazynie. Kontrolowanie warunków przechowywania surowców, materiałów pomocniczych, półproduktów i wyrobów gotowych. Utrzymywanie czystości w magazynie. Badanie organoleptyczne jakości surowców, składników funkcjonalnych, materiałów pomocniczych. Prowadzenie dokumentacji magazynowej związanej z pobraniem i rozliczeniem surowców i materiałów oraz przyjęciem wyrobów własnej produkcji (dowody Pz, Pw, Zw, RW, kontroli jakości). Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 3. Działy produkcyjne Rozpoznawanie asortymentu wyrobów przemysłu spożywczego. Analizowanie Dokumentacji Techniczno-Ruchowej i dokumentacji technologicznej w przedsiębiorstwie. Planowanie działań zapewniających jakość produkcji. Wykonywanie czynności związanych

147

z procesami i operacjami jednostkowymi w produkcji żywności. Obsługa i konserwacja maszyn, urządzeń, aparatów. Przetwarzanie surowców na wyroby gotowe. Pakowanie wyrobów gotowych. Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, instalacji, maszyn i urządzeń działu produkcyjnego. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej. Stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy w różnych działach produkcyjnych przedsiębiorstwa spożywczego. Wypełnianie dokumentacji produkcyjnej w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego. Wdrażanie systemów zapewniania jakości produkcji i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 4. Laboratorium Poznanie zasad organizacji pracy w laboratorium. Rozróżnianie podstawowego sprzętu i aparatury laboratoryjnej. Pobieranie próbek do badań laboratoryjnych. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i produktów. Wykonywanie prostych analiz chemicznych i mikrobiologicznych. Prowadzenie kontroli wybranych etapów procesu produkcyjnego. Interpretowanie wyników badań w stosunku do norm technologicznych. Analizowanie dokumentacji laboratoryjnej. Stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy w laboratorium.

Uwagi o realizacji Celem realizacji programu praktyki zawodowej jest zapoznanie

uczniów z rodzajem i zakresem pracy wykonywanej w poszczególnych działach przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego oraz doskonalenie umiejętności praktycznych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przy wyborze przedsiębiorstwa, w którym uczniowie będą odbywać praktykę zawodową, należy brać pod uwagę asortyment produkcji, organizację pracy, poziom nowoczesności, wyposażenie w maszyny i urządzenia oraz zautomatyzowane linie technologiczne do produkcji ciągłej. Wskazane jest, aby w przedsiębiorstwie funkcjonowały systemy zapewnienia jakości obowiązujące w przetwórstwie żywności (GMP, HACCP, ISO 9001, TQM). Praktykę zawodową należy zorganizować w ten sposób, aby uczeń pod kierunkiem opiekuna praktyk lub pracownika mógł aktywnie uczestniczyć w procesie produkcji.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej należy zapoznać uczniów ze strukturą organizacyjną przedsiębiorstwa, wyposażeniem i urządzeniem hal produkcyjnych, laboratoriów oraz pomieszczeń działów pomocniczych. Przed rozpoczęciem pracy na określonych

148

stanowiskach należy zapoznać uczniów z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz obowiązującymi regulaminami. Każde zadanie praktyczne powierzone uczniowi do wykonania powinno być poprzedzone instruktażem połączonym z pokazem.

Podczas pracy w dziale magazynowym uczeń powinien uczestniczyć w przyjmowaniu surowców do magazynów oraz ich ocenie jakościowej i ilościowej, a także poznać procedury rozliczania ilości przyjętych i wydanych produktów. Powinien również wykonywać czynności związane z pakowaniem, transportem towarów, kontrolą i pomiarem parametrów magazynowych oraz utrzymaniem ich prawidłowego stanu sanitarno-higienicznego.

W dziale produkcyjnym uczeń powinien mieć możliwość sprawdzenia w praktyce swoich umiejętności nabytych podczas zajęć teoretycznych dotyczących rozpoznawania wyrobów, przebiegu procesów technologicznych oraz budowy i zasady działania maszyn i urządzeń. W czasie praktyki uczniowie powinni być wdrażani do wykonywania prac związanych z obróbką wstępną, termiczną oraz innymi procesami i operacjami typowymi dla przetwórstwa żywności oraz wykonywać proste czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w obecności instruktora.

Szczególnie ważne jest, aby uczeń potrafił sporządzić zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze do produkcji wybranego wyrobu oraz poznał procedurę kontrolowania przebiegu produkcji, rozliczania i prowadzenia dokumentacji.

W czasie wykonywania zadań produkcyjnych należy zwracać uwagę na utrzymywanie czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych, higieny osobistej pracowników oraz stosowanie w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego przepisów dotyczących ochrony środowiska przed zanieczyszczeniami.

Podczas pracy w laboratorium należy zapoznać uczniów z obowiązującymi w nim regulaminami i przepisami, sprzętem i aparaturą laboratoryjną oraz rodzajem i zakresem wykonywanych badań. Uczniowie powinni mieć możliwość pobierania prób do badań na różnych etapach produkcji oraz wykonywania prostych analiz chemicznych i mikrobiologicznych w obecności pracownika laboratorium. Samodzielnie uczniowie mogą oceniać organoleptycznie jakość surowców i wyrobów oraz wykonywać prace związane z utrzymaniem czystości sprzętu i stanowisk laboratoryjnych.

Praktyka zawodowa powinna również przygotować uczniów do pracy w zespole, kształtować poczucie odpowiedzialności za jakość i organizację wykonywanej pracy.

149

Podczas praktyki zawodowej uczniowie powinni prowadzić dzienniczek, w którym będą dokonywane zapisy z każdego dnia praktyki dotyczące: stanowiska pracy, godzin pracy, zakresu wykonywanych czynności, analizy pracy i wniosków wynikających z realizacji zadań zawodowych. Opiekun praktyki potwierdza w dzienniczku wykonanie zadań i liczbę przepracowanych godzin.

Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego 16

2. Dział magazynowy 32 3. Działy produkcyjne 80 4. Laboratorium 32

Razem 160

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację praktyki w poszczególnych działach przedsiębiorstwa produkcyjnego mają charakter orientacyjny. Ze względu na specyfikę przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego w regionie dopuszcza się zmiany w programie mające na celu dostosowanie realizowanych treści do oczekiwań lokalnego rynku pracy. Propozycje sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno dostarczyć nauczycielowi informacji o zakresie i stopniu realizacji celów określonych w programie przedmiotu. Ocenianie powinno odbywać się na podstawie kryteriów przedstawionych na początku praktyki zawodowej.

Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania zadań zawodowych, szczególną uwagę należy zwrócić na: − organizowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − posługiwanie się narzędziami i sprzętem zgodnie z instrukcjami ich

użytkowania, − obsługę i konserwację maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie spożywczym, − odczytywanie i interpretowanie wskazań aparatury kontrolno-

pomiarowej, − ocenę jakości produkcji,

150

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych.

Dokonując oceny pracy uczniów należy uwzględnić również: – zdyscyplinowanie i punktualność, – zaangażowanie ucznia w realizację zadań, – utrzymanie porządku na stanowisku pracy, – odpowiedzialność za mienie powierzone na czas praktyki zawodowej, – jakość wykonywanej pracy, – współpracę w zespole podczas wykonywania określonych zadań

zawodowych, – postawę zawodową, – prowadzenie dzienniczka praktyki.

Po zakończeniu realizacji programu praktyki zawodowej, opiekun praktyki dokonuje oceny końcowej, w porozumieniu z opiekunem wyznaczonym przez przedsiębiorstwo oraz na podstawie opinii pracowników przedsiębiorstwa dotyczącej zaangażowania ucznia w wykonywanie powierzonych zadań.