Neobične i obične upotrebe ugljenih hidrata - čemu dugujemo ukus hrane?

Zoran Vujčić, profesor i bloger

Polimeri

Prirodni i sintetički

Prirodni

Proteini – polimeri amino-kiselina

Terpeni – kaučuk, polimeri izoprena

DNA/RNA – polimeri nukleotida

Ugljeni hidrati – bogatstvo raznovrsnih struktura

Vrste polisaharida

Homopolimeri AAAAAAAAAAAAA

Heteropolimeri ABABABABABABAB

Bez naelektrisanja: skrob, celuloze,

Sa naelektrisanjem agar-agar

Linearni inulin, amiloza

Račvasti amilopektin

Čisti ili u smešama čak i sa drugim polimerima

Šta utiče na osobine polisaharida?

• Dužina niza monomera uslovljava pakovanje u prostoru.

• Da li su linearni ili račvasti

• Da li imaju ili nemaju naelektrisanje

• Da li formiraju tiksotropne ili obične gelove

Gumeni i negumeni polisaharidi

Osim uobičajenog pojma pod kojim svi podrazumevamo određenu gumu

Neki polisaharidi pripadaju gumama, jer u jako niskim koncentracijama s vodom daju guste, lepljive mase, koje savršeno lepe za sebe proteine, masti i druge molekule.

Nisu svi polisaharidi gume (tačnije biljne gume), ali je interes da se neke nove naprave i od onih polisaharida kojima je priroda bila izdašna, kao od celuloze ili skroba.

Skrob amiloplasti

skrob

Veza između strukture i ponašanja

Obrada menja osobine

amilopektin

amiloza

Hidroliza skroba

Skrob dekstrini glukoza TA GA

X

Inulin – rezervni polisaharid -prebiotik

b-(1,2) povezane fruktofuranoze

Isključivo linearni polimer

Znatno manje MM od skroba

Sa jodom daje žutu boju

Za dobivanje fruktoznih sirupa i FOS-ova

Crni luk, dalija, beli luk, vodopija (cikorija) i jerusalimska artičoka

Koristi se ka rastvorno biljno vlakno.

Inulin

Jerusalimska artičoka

Jerusalimska artičoka, biljka budućnosti

Podela polisaharidnih guma Polisaharidi algi – polielektroliti

Agar 406, Alginska kiselina 400, 401, Karagenan E 407 i dr.

Biljni polisaharidi – naelektrisani

Gumarabika, gati, tragakanta, karaja, pektin i dr.

Biljni polisaharidi – nenaelektrisani

Guar guma, lokust guma, beta glukani i dr.

Mikrobiloški proizvodi – nenaelektrisani

Gelan, ksantan, i dr.

Sphaerococcus coronopifolius Stackhouse, 1797.

Crvena alga – zapadna Francuska, 4 m dubine

AGAR

E 406

Agar – agaroza + agaropektin

4‐O‐β‐D‐galaktopiranozill‐3,6‐anhidro‐L‐galaktoza

Agar

agar-agar

kanten

Anmitsu

Zamena za pektin, želatin u slatkišima, džemovima i sl.

Biljna vlakna

Alginat polimer manuronske i guluronske kiseline

Modelarska masa

Zaštita rana

Aditivi mesnim prerađevinama

Perlice sa inkapsuliranim ukusom

Prosti šećeri u formiranju ukusa

Slatkoća

Peskastost

Lepljivost

Hemijske reakcije, npr Maillard-ova reakcija

Louis-Camille Maillard

Pektin E440

Parametri HM pektin LM pektin

DM > 50% < 50%

Rastvorne

komponente

(%)

≥ 65% 10 - 70%

pH 2.0 - 3.8 2.6 - 7.0

Ca++ (mg/g) - ≥ 15

Doza od 0,5 do 1% .sokovi .jogurt .džemovi i sl. .”voćna” punjenja

CMC u vinu Iako celuloza nema uticaj na formiranje ukusa hrane, derivat

kaboksimetil-celuloza je biljna polusintetička guma koja se odavno koristi kao aditiv.

Osnovna funkcija je ugušćivanje i stabilizacija gelova, dresinga, majoneza.

U vinima ima efekat stabilizacije i sprečavanje izdvajanja kalijum hidrogen tartarata – vinskog kamena.

Za ili protiv

0-3 supstituisani 3-D-galaktopiranozil - 0-4 supstituisani 3,6-

anhidro-a-D-galaktopiranozil jedinice.

Lambda ne formira gelove 3 sulfata po repetitivnom dis.

Jota meki Ca gelovi 2

Kapa jaki K gelovi – interakcije s protenima mleka 1

Izazivač inflamacije GIT-a i raka kod eksp. životinja

Hvala na pažnji