prof. dr. ayla soyer - acikarsiv.ankara.edu.tracikarsiv.ankara.edu.tr/browse/31574/gdm403açık...

PROF. DR. AYLA SOYER

GIRIŞ

1 Soyer, A.

İçerik • Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları ve

önemi, • Gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıkların tehlikeleri, • Gıdalarda kontaminasyon kaynakları ve önlenmesi, • Gıda işletmelerinde temizlik ve sanitasyon yöntemleri

ve uygulamaları, • Temizlik malzemeleri, sanite ediciler • Zararlı kontrolü, yabancı madde yönetimi • Gıda endüstrisinde kullanılan suyun özellikleri ve

dezenfeksiyon, • Personel hijyeni ve eğitimi, • İşletme yapısı ve tasarımı, • Alet ve ekipman tasarımı, • Hijyen ve sanitasyonla ilgili yasal düzenlemeler.

2 Soyer, A.

Kaynaklar

• Göktan, D., Tunçel, G. 2010. Gıda İşletmelerinde Hijyen. Gıda Hijyeni 2. 381 s. İzmir.

• Sprenger, R.A. 1983. Hygiene for Management. A text for food hygiene courses. Highfield Publications. P.223.

• http://www.denizkaya.net/kimyaya-dair/chemistry-of-cleaning/

• Kayaardı, S. 2011. Gıda Hijyeni ve Sanitasyon.

• Somoray, A.M.M. 2015. Principles of food sanitation, safety & hygiene. A lecture compliation. http://www.slideshare.net/anasomoray/principles-of-food-sanitation-safety-hygiene

3 Soyer, A.

http://www.denizkaya.net/kimyaya-dair/chemistry-of-cleaning/











http://www.slideshare.net/anasomoray/principles-of-food-sanitation-safety-hygiene












4

DERS ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

Yöntem Sayısı Katkı Payı (%)

Ara sınav 1 30

Ödev 1 10

Final sınavı 1 60

TOPLAM 3 100

Soyer, A.

Gıda Güvenliği nedir?

• Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan önlemler bütünüdür.

• Gıda güvenliğini sağlamak için inşaat, makine, kimya, tıp gibi oldukça farklı bilim dallarının bilgilerine gerek duyulmakta ve böylece gıda güvenliği ve yönetimi çok geniş kapsamlı hale gelmektedir.

5 Soyer, A.

6

Gıda güvenliğini ve kaliteyi sağlayan elemanların birbiri ile ilişkisi

Soyer, A.

7

Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları

Hijyen; daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır.

Hijyen, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır.

Gıda hijyeni; sağlıklı gıda üretimi amacıyla, çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Başka bir ifade ile; gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır.

Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır.

Soyer, A.

Gıda Endüstrisinde hijyen ve sanitasyon kavramları

• Sanitasyon; latince'de sağlık anlamına gelen “sanitas” kelimesinden köken almıştır.

• İnsanların tehlikeli unsurlarla (atıklar ve zararlı mikroorganizmalar) temasını engelleyerek, sağlığın korunmasına aracılık eden hijyen ortamıdır.

• Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak ilkeleri içermektedir.

• Gıda sanayiinde sanitasyon denilince "üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi " anlaşılmaktadır.

8 Soyer, A.

Gıda işletmelerinde sanitasyon;

• Sağlıklı ve güvenilir ürün üretimi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır.

• İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır.

• Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorun, taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar.

• Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmediği için tehlike daha da büyümektedir.

9 Soyer, A.

İnsan sağlığını tehdit eden tehlikeler;

• Fiziksel,

• Mikrobiyolojik,

• Biyolojik veya kimyasal kaynaklı

Sağlık problemlerine neden olan atıklar; insan ve hayvan dışkısı, katı atıklar, atık su kaynakları (lağım, çamur), endüstri atıkları ve zirai atıklar.

Hijyenik koruma; mühendislik çözümleri kullanılarak (kanalizasyon ve atık su arıtımı gibi), basit teknolojilerle (seyyar tuvalet, septik tank gibi), personel hijyen uygulamaları (sabun kullanarak el yıkama gibi) ile yapılabilmektedir.

10 Soyer, A.

Gıda hijyeni

11

• Gıda güvenliğinin temeli gıda hijyenidir ve üç temel ilkesi vardır:

– Gıdaya olan her türlü bulaşmayı önlemek

– Bulaşmış olan mikroorganizmaları gıdada üretmemek

– Başta zararlı mikroorganizmalar olmak üzere sıcaklık uygulamaları ve diğer yöntemler ile mikroorganizmaları ortadan kaldırmak

Soyer, A. 11

• Gıda güvenliği ile ilgili bu ilkeler önceleri temizlik, kurutma, kaynatma vb. basit muhafaza yöntemleri ile uygulanmıştır.

• Ancak zaman içerisinde fabrikasyona geçiş ile farklı makineler ve değişik yöntemler ile yapılan üretimlerde hijyeni sağlamakta güçlük çekilmiş ve muhafaza yöntemleri ile beraber İşletme hijyeni kavramı geliştirilmiştir.

• İşletmelerde uygulanan ve bulaşmayı önlemek için yapılan temizlik ve dezenfeksiyon bazen bütün çabalara rağmen amacına ulaşamamıştır.

• Buradaki başarısızlık; temizlenen yüzeylerin yapısı, şekli, alet ve ekipmanlarda bulunan ölü noktaların temizlenemeyerek ürünü sürekli bulaştırması dikkatleri tasarım ve yapısal malzemelere çekmiştir.

12 Soyer, A.

İşletme hijyeni

Bunun yanı sıra;

• işletme tasarımı,

• iş akışı,

• kirli ve temiz alanların ayrılması,

• personel donanımları,

• alet-ekipman tasarımı ve yerleşimi işletme hijyeninin sağlanmasında anahtar rol oynayan diğer konulardır.

13 Soyer, A.

İşletme hijyeni

• Bu nedenle, gıda işletmeleri kurulurken yer seçiminden üretimin son aşamasına kadar bu konuda uzman gıda mühendislerine gerek duyulmaktadır.

14 Soyer, A.


2.Bölüm

Gıda güvenliği ve gıda hijyeni

15

İçerik; Gıda güvenliği ve hijyeni Gıda kaynaklı hastalıkların tehlikeleri Gıda kontaminantları Gıda kaynaklı hastalıkların nedenleri Mikroorganizmalar

Soyer, A.

Gıda güvenliği ve hijyeni Gıda güvenliği,

• Gıda alanında çalışan herkesin sorumluluğudur.

• Güvenilir gıda üretimi, her gıda işletmesinin başlıca önceliğidir.

• Hijyen, sağlığı koruma bilimidir. Hijyenik gıda üretmek için, üretimde çalışan insanların hastalık taşımamaları çok önemlidir. Hijyen temizlikten daha fazlasıdır.

Buna göre hijyen;

(1) her tür kontaminasyon riskinden gıdayı koruyan,

(2) tüketiciyi riske sokacak veya gıdanın bozulmasına neden olacak herhangi bir organizmanın çoğalmasını önleyen tüm uygulamaları, uyarıları ve yöntemleri kapsar.

16 Soyer, A.

Gıda kaynaklı hastalıkların tehlikeleri a. Bireysel-Gıda kaynaklı hastalık gıda güvenliğinin en büyük tehlikesidir. Hastalık bireylerin sağlığını, işini ve özel yaşamını etkiler • Ailenin geliri düşer • Sigorta pirimi artar • Sağlık harcamaları artar • Özel beslenmenin getirdiği maliyet • Verimlilik azalır ve özel hayat olumsuz etkilenir. b. Kurumsal- Gıda kaynaklı salgın işletmeleri zora sokar, hatta kapatılmaya zorlar. • Müşteri ve satış kaybı • Prestij ve itibar kaybı • Davalar • Sigorta piriminde artış • Çalışanlarda moral düşüklüğü • İşçi kaybı • İşe giren-çıkan işçi sayısında artış • Utanç

17 Soyer, A.

Soyer, A. 18

Tarım Bakanlığı Taklit ve Tağşiş Yapan Firmaları İfşa Etti 30 Aralık 2013 Pazartesi 19:27 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, taklit veya tağşiş yaptığı kesinleşen 43 firmanın 52 ürününün listesini yayınladı.

52 PARTİ ÜRÜN İFŞA EDİLDİ 30 Aralık 2013 itibarıyla gıdada taklit ve tağşiş yaptığı belirlenen 43 firmanın markaları ve son tüketim tarihleri ile parti/seri numaralarını içeren 52 parti ürününe ilişkin bilgiler şöyle:

Bakanlık halkın sağlığıyla oynayan 265 firmayı ve 355 ürünü açıkladı 1.9.2016 - 16:14:55

Yazıcı Dostu Gösterim | Arkadaşına Gönder | Ana Sayfa

Gıda Tarım ve hayvancılık Bakancılığı, gıda ürünlerinde taklit ve tahşiş yapan 229 gıda firması ile bunlara ait 355 kalem ürünü web sitsinde teşhir etti.

http://www.turizmguncel.com/YaziciDostu/haber/28977

http://turizmguncel.com/

Gıda kontaminant tipleri:

1) Biyolojik kontaminantlar

2) Fiziksel kontaminantlar

3) Kimyasal kontaminantlar

19 Soyer, A.

1. Biyolojik kontaminant

Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyel kontaminantlar;

• bakteriler

• virüsler

• fungi

• parazitler

• biyolojik toksinler

Örnekler:

Deniz ürünlerinin oluşturduğu toksinler

Mantar toksini

Clostridium botulinum

Salmonella

**Pişirme işlemi toksinleri yok etmez. 20 Soyer, A.

Biyolojik kontaminasyonu önlemek için;

Bilinen tedarikçiden gıda satın alınmalıdır.

Menşeyi bilinmeyen (yabani) mantar tüketilmemelidir.

İyi personel hijyeni sağlanmalıdır.

Düzenli el yıkama sağlanmalı ve gözlenmelidir.

Ekipmanlar temizlenmeli ve sanite edilmelidir.

Temizlik ve sanitasyonda süreklilik sağlanmalıdır.

Pest (kalıntı ilaç) kontrolü yapılmalıdır.

21 Soyer, A.

2. Fiziksel kontaminant

• Gıdanın işlendiği ortamda herhangi yabancı bir maddenin gıda ile temas etmesi

Örnek: Saç Zımba teli Toz

Fiziksel kontaminasyonu önlemek için; Saç bonesi takılmalıdır. Gıda taşıma, hazırlama ve pişirme sırasında takı (küpe, yüzük vd.)

takılmamalıdır. Kalem taşınmamalıdır. Gıda ile çalışılırken tırnaklarda oje, takma tırnak olmamalıdır. Gıda alımı yapılan alanda tel zımba kullanılmamalıdır. Aydınlatmalar koruyucu içerisine alınmalıdır.

22 Soyer, A.

3. Kimyasal kontaminant

Gıda kaynaklı hastalığa neden olan kimyasal madde. Gıda işleme alanlarında veya restoranlarda bulunan maddeler;

Örnek:

• Toksik metaller

• Pestisitler

• Temizleme maddeleri

• Sanitizerler

• Koruyucular

23 Soyer, A.

Kimyasal kontaminasyonu önlemek için;

• Çalışan personele kimyasalların nasıl kullanılacağı öğretilmelidir.

• Kimyasallar, kaza ile yanlış kullanımı önlemek için orijinal kaplarında saklanmalıdır ve gıdaya sızması engellenmelidir.

• Etiketinde kimyasal içeriği açık bir şekilde yazmalıdır. • Daima önerildiği şekilde kullanılmalıdır. • Daima çözelti halinde kullanılmalıdır. • Kimyasallarla çalışıldıktan sonra eller yıkanmalıdır. • Gıdalar soğuk akan suda yıkanmalıdır. • Kalıntı kontrol işlemi izlenmeli ve gıdanın kimyasal ile

kontamine olmadığından emin olunmalıdır.

24 Soyer, A.

Alet ve ekipmanlardaki potansiyel toksik metaller

• Kurşun

• Bakır

• Pirinç

• Çinko

• Antimon

• Kadmiyum

**Yüksek asitli gıdalar (domates ve limon gibi) metallerle reaksiyona girer.

25 Soyer, A.

Gıda kaynaklı hastalıkların başlıca nedenleri

1. Çapraz kontaminasyon 2. Uygun olmayan sıcaklık-sürelerde işlem 3. Kötü personel hijyeni **Çapraz kontaminasyon – Gıdanın temas ettiği bir yüzeyden veya gıdadan diğer bir yüzeye veya gıdaya mikroorganizmaların taşınması 1) Elden gıdaya kontaminasyon- kirli ellerle pişmiş ya da yemeye hazır gıdanın tutulması ile kontaminasyon. Elden gıdaya kontaminasyonu önlemek için; • El düzenli olarak yıkanmalıdır. • Eldeki kesik, yara ve bereler kapatılmalıdır. • Tırnaklar kısa, cilasız ve temiz tutulmalıdır. • Alyans hariç, takı takılmamalıdır.

26 Soyer, A.

El yıkanması gereken durumlar; Gıda hazırlamaya başlamadan önce,

Tek kullanımlık eldivenler takılmadan önce

Müşteriye servis yapılmadan önce

İşe varınca ve aradan sonra

Tuvaletten sonra ve lavaboyu yıkadıktan sonra

Yemekten, içmekten, sigaradan, tütün ve sakız çiğnedikten sonra

Telefon kullanımından sonra

Mendil kullanımından sonra

Çiğ gıdaya dokunduktan sonra

Kayıt işleminden sonra

Vücuda kaşıma veya başka bir nedenle dokunduktan sonra

Öksürük ve hapşırmadan sonra

Çöpler atıldıktan sonra

Kirli bir yüzeye dokunduktan sonra

27 Soyer, A.

2) Gıdadan gıdaya kontaminasyon- Zararlı organizmalar içeren bir gıda diğer gıda ile temas ederek kontaminasyon. (çiğ etler, rafta çözündürülen etten sızan suyun alt raftaki gıdaya damlaması)

Gıdadan gıdaya kontaminasyonu önlemek için;

Pişmiş gıdalar buzdolabında çiğ gıdalardan uzaktaki bir rafta

saklanmalıdır.

Meyve ve sebzeler soğuk musluk suyu altında yıkanmalıdır.

Çiğ et ve çiğ sebzeler aynı anda aynı yüzey üzerinde

hazırlanmamalıdır.

28 Soyer, A.

3) Ekipmandan gıdaya kontaminasyon

Önlem;

Farklı gıdalar için (et, sebze gibi) farklı kesme tahtaları

kullanılmalıdır.

Çiğ gıdalar taze ve yemeye hazır gıdalardan ayrı bir

alanda hazırlanmalıdır.

Kullanılan ekipmanlar temizlenmeli ve sanite edilmelidir.

Çalışılan tezgahlar ve gıda hazırlamada kullanılan araçlar.

Farklı gıda ürünleri için özel kaplar kullanılmalıdır.

Gıda kalıntılarını uzaklaştırmak için bez veya kağıt havlu

kullanılmamalıdır.

29 Soyer, A.

Soyer, A. 30

**Yanlış süre-sıcaklık- Gıda 4 saatten daha fazla tehlikeli sıcaklık aralığına (5-60oC) maruz kaldığında. Uygun olmayan süre-sıcaklığa neden olan durumlar;

Gıda önerilen sıcaklıkta tutulmadığında, hazırlanmadığında ve

depolanmadığında

Gıda zararlı mikroorganizmaların ölmesi için gerek duyulan sıcaklıklarda

pişirilmediğinde veya tekrar ısıtılmadığında

Pişmiş gıda yeterince hızlı soğutulmadığında

Gıda hazırlanıp, istenilen iç sıcaklığa kadar pişirilmediğinde

Süre-sıcaklık nedeniyle olabilecek olumsuzlukları önlemek için;

Gıda asla tehlikeli sıcaklık aralığında (5-60oC) kalmamalıdır. Soğutma sırasında

bile 4 saat aşılmamalıdır.

Sıcaklık-süre izlenmelidir.

Gıdanın alınması, depolanması, hazırlanması, bekletilmesi, servis edilmesi,

soğutulması ve tekrar ısıtılması işlemlerinde de sıcaklık ve süre izlenmelidir.

Gıdanın tehlikeli sıcaklık aralığını hızlı geçmesi sağlanmalıdır.

***Kötü personel hijyeni- Gıda ile uğraşan personel, bakterilerin neden olduğu

hastalıkların taşıyıcısıdırlar.

31 Soyer, A.

İyi personel hijyeni kuralları:

Bakteriyel bir rahatsızlığı olan personel evde istirahat etmelidir:

Hepatit A

Shigella

E.coli enfeksiyonu

Salmonella

İlaçlar kilit altında ve gıdalardan uzak tutulmalıdır.

Kesik ve yaralar temizlenmeli ve kapatılmalıdır.

Hazır gıdalar asla çıplak elle tutulmamalıdır.

Tek kullanımlık eldiven kullanılmalıdır.

Her gün banyo olunmalıdır.

Uygun kıyafet giyilmelidir.

Takı, makyaj ve ojeden kaçınılmalıdır.

Düzenli ve uygun şekilde el yıkandığı takip edilmelidir.

32 Soyer, A.

Yüksek riskli gıdalar • Yüksek riskli gıdalar, patojen mikroorganizmaların çoğalmasına

imkan veren koşullara sahip, işlenmelerinde bu patojenlerin elemine edilmesine yönelik bir uygulama içermeyen gıdalardır.

Bozulma riski yüksek gıdalar genellikle şu özelliklerdedir; Su aktivitesi 0.85 ve üzerinde, pH düzeyi 4.6-7.5 arasında Protein içeriği yüksek

• Bu tip gıdalar genellikle buzdolabı sıcaklığında depolanmalıdır. Bunlar; 1) Balık ve kabuklu su ürünleri 2) Et (sığır, domuz, kuzu) 3) Süt ve süt ürünleri 4) Pişmiş pirinç, fasulye 5) Kanatlı etleri 6) Yumurta ve yumurtadan yapılan ürünler (mayonez gibi) 5) Fırınlanmış veya haşlanmış patates 6) Dilimlenmiş kavun 7) Filiz ve tohumlar, soya proteini

33 Soyer, A.

Mikroorganizmalar Bakteriler

• Gıdaları kontamine eden başlıca unsur ve bir çok gıda zehirlenmesinin nedeni bakterilerdir.

• Bakteriler hemen hemen her yerde bulunan mikroskopik, canlı organizmalardır.

• Bu organizmalar tek olarak ancak mikroskop altında görülebilirler, fakat çok sayıda olduklarında oluşturdukları koloniler çıplak gözle de görülebilmektedir.

• Bakteriler, küçük mikroorganizmalardır ve insanlarda, gıdalarda atmosferde her yerde bulunurlar.

• Bakteriler genellikle insanların belirli bölgelerinde bulunmaktadırlar. • Örneğin stafilokoklar deride, ağızda ve burunda bulunurlar ve aynı ortamı

kullanırlar. Bunların vücutta bulunmaları birkaç soruna neden olurken, gıdaya bulaşmaları halinde hastalık etmeni olmaktadırlar.

• Birçok bakteri zararsızdır, bazıları gerekli mikroorganizmalardır. Örneğin yoğurt, peynir ve bira üretiminde mikroorganizmalardan yararlanılır.

34 Soyer, A.

Mikroorganizmalar

Bakteriler

• -Tek hücreli organizmalardır.

• -Bir hücrenin bölünmesiyle iki yeni hücre oluştururlar.

• - Tüm bakteriler vejetatif bir durum geçirirler.

• -Bazı bakteriler ekstrem şartlara maruz kaldıklarında spor oluşturma kabiliyetindedir.

• -Bakteriler fotosentetiktir, yani kendi gıdalarını üretmek üzere güneş ışığını kullanırlar ve bu şekilde oksijen verirler.

• -Bir bakteri ortalama 1 mikrometre büyüklüğündedir.

35 Soyer, A.

36

Bakteriler

• Gıda endüstrisinde problem yaratan başlıca iki bakteri türü vardır. Bunlar;

1. Bozulma yapan bakteriler- Gıdaları parçalayarak tatlarında, kokularında ve görünüşlerinde olumsuz değişmeler yaparlar. Gıda yenilemeyecek hale gelir.

2. Patojen bakteriler- Bu bakteriler veya bunların oluşturduğu toksinler gıdalarla alındığında insanları hasta eder. Tifo, zatürre gibi hastalık etmenleri

Soyer, A.

37 Soyer, A.

38 Soyer, A.

Spor oluşumu

• İki bakteri cinsi Bacillus ve Clostridium spor oluşturma özelliği gösterirler.

• Bazı bakteriler bulundukları ortam şartları değiştiğinde (aşırı soğuk, nem kaybı gibi) spor yapabilme yeteneği kazanırlar. Bu olaya sporulasyon denir. Bir bakteriden bir spor, bir spordan da bir bakteri meydana gelir.

• Spordan normal bakteri haline dönme işlemine germinasyon denir. Sporlar, bakteri içerisinde değişik yerleşim gösterebilirler. Spor yerleşim yeri ortada ise (santral), kenarda ise (terminal) ve kenara yakın ise (subterminal) spor olarak adlandırılır.

• Sporlu bakteriler dış çevre şartlarına dayanıklı olup genellikle dış ortamdan girerek tetanoz (Clostridium tetani) gibi bazı hastalıklara neden olurlar.

39 Soyer, A.

Spor oluşumu

• Sporlar yüksek sıcaklıklara direnç gösterirler. Bu nedenle yok edilmeleri için 100oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre bekletilmeleri gereklidir.

• Düşük asitli konserve gıdalarda uygulanan sıcaklık-süreler, Clostridium botulinum sporlarının yıkımı esas alınarak belirlenmektedir.

40 Soyer, A.

Toksin üretimi

• Bazı bakteriler toksin olarak adlandırılan zehirli maddeler oluştururlar.

• Bazı toksinler (örneğin Clostridium botulinum tarafından üretilenler) bu organizma tarafından kontamine olmuş gıdaları tüketen insanların ölümüne neden olurlar.

Başlıca toksinler;

• Ekzotoksinler

• Endotoksinler

41 Soyer, A.

Ekzotoksin Ekzotoksin oluşturan başlıca organizmalar;

• Clostridium tetani (tetanoz etkeni)

• Clostridium perfringens (clostridium etkeni)

• Clostridium botulinum (botulizm etkeni)

• Staphylococcus aureus

• Shigella dysenteria (dizanteri etkeni)

• Vibrio cholera (kolera etkeni)

• Bacillus cereus

Ekzotoksinler mikroorganizma tarafından dışarı salınırlar.

42 Soyer, A.

Ekzotoksinler • Daha çok Gram (+) mikroorganizmalar tarafından meydana getirilirler.

• Ekzotoksinler, gıdada bakterilerin çoğalmaları sırasında oluşurlar. Örneğin Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus.

• Ekzotoksinler, genellikle sıcağa dayanıklıdırlar. Pişirme sıcaklığında bakteriler ölürken, toksinler etkilenmezler ve gıda yendiğinde problem ortaya çıkar.

• Bazı stafilokokların meydana getirdiği enterotoksinler, ekzotoksin yapısında olduğu halde 100°C'de 20 dakika dayanıklılık gösterirler.

• Kolera vibrionları bağırsaklarda enterotoksin meydana getirmektedirler ve kolerada aşırı tuz ve su kaybı meydana gelmesine bu enterotoksin sebep olmaktadır.

• Streptokoklardan bazıları da ekzotoksin yapısında bir takım maddeler çıkarırlar ki bunlar eritem dediğimiz bir takım döküntülere sebep olurlar. Buna eritrojenik toksin denir. Kızıl hastalığı, bu toksinlerden meydana gelir.

43 Soyer, A.

Endotoksinler • Bakterilerin hücre çeperlerinde bulunan, dışarıya salgılanmayan,

ancak hücrenin parçalanması sonucu meydana çıkan lipopolisakkarit yapısında (yani bakterinin yapı maddelerinden olan) bir takım toksik maddelerdir.

• Daha çok Gram (-) bakteriler tarafından (salmonella gibi) meydana getirilirler.

• Bunlar da ısıya ve birtakım protein sindirici enzimlere karşı dayanıklıdırlar.

• Bazıları 100 °C sıcaklığa dayanabilirler.

• Ekzotoksinlere oranla daha az toksinlidirler.

• Endotoksinler bir organizmaya girdikten sonra 1-1.5 saat içinde ateş yükselmesine sebep olurlar. Bunu, beyindeki vücut sıcaklığını düzenleyici merkezi etkileyerek yaparlar.

• Organizmada ateşten başka solunum güçlüğü, ishal ve bacaklarda felce sebep olmaktadırlar.

• Kanda önce akyuvarların azalmasına, sonra çoğalmasına sebep olurlar. Kanın pıhtılaşma durumunu etkilerler.

44 Soyer, A.

Enterotoksinler

• Gastroenterite neden olan toksinlere ilişkin kullanılan genel bir terimdir. Hem endotoksinler hem de ekzotoksinler enterotoksinlerdir.

45 Soyer, A.

Bakteri gelişimi • Mikroorganizmalar bitkiler ve hayvanlara göre çok hızlı

şekilde ve ikiye bölünerek çoğalır. • Genel olarak küfler, bakteri ve mayalara göre daha geç

çoğalırlar. • Bakteriler arasında 8 dakikada bir sayısını ikiye

katlayanlar vardır. Buna göre 1 bakteri 8 dakika sonra 2; 16. dakikada 4 ; 24. dakikada 8; 32. dakikada 16... olmak üzere 4 saat sonra sayısını bir milyarın üzerine çıkarır.

• Her bakteri bu kadar hızlı gelişmez, ancak gıdaları ilgilendirenlerin çoğu için 1 adetten 1 milyona çıkma süresi 7-8 saat kadardır.

• Bakteriler uygun şartlarda ortalama 20 dakikada ikiye bölünürler. Ortamda 1000 adet bakteri varsa, her 20 dakikada bölünerek, 3 saat 20 dakika sonra 1.000.000 adet sayıya ulaşırlar.

46 Soyer, A.

• Kuşkusuz başlangıç sayısı ne kadar fazla ise belirli bir

sayıya örneğin 1 milyona ulaşma süresi o denli kısalır.

• Bakterinin ideal sıcaklık, su, asitlik, oksijen durumunda

ve yeterli besin maddesi varlığında ikiye bölünme

süresinin 24 dakika olduğunu durumda: 1 adet bakteri 8

saat sonra 1 milyona (1.048.576) ulaşacaktır.

• Aynı bakteriden başlangıçta 16 adet varsa, aynı sayıya

ulaşması için gereken süre bu kez 6.5 saate düşecektir.

47 Soyer, A.

48

Bakteri çoğalması

Soyer, A.

Bakteri gelişimi

• 1-2 lag fazı-Adaptasyon dönemi-Çok yavaş veya hiç çoğalma yoktur.

• 2-3 logaritmik faz- Hızlı bir çoğalma vardır.

• 3-4 durağan faz-Sabit üreme dönemi-Bakteri sayısının sabit kaldığı fazdır.

• 4-5 hızlandırılmış ölüm dönemi- letal faz- Bakteri sayısı azalır.

Mikroorganizmaların gelişme kurvesi

**Burada, gıdadaki bakteri gelişimini gerekli olumsuz koşulları sağlayarak, mümkün olduğunca uzun süre lag fazında tutulması gerektiği görülmektedir. Örneğin düşük veya yüksek sıcaklıklar ve düşük nem bakterilerin sevmediği olumsuz şartlardır.

Soyer, A. 49

Bakteri gelişimi • 1-2 lag fazı-Çok yavaş veya hiç çoğalma yoktur.

• 2-3 logaritmik faz- Süratli bir çoğalma vardır.

• 3-4 durağan faz- Bakteri sayısının sabit kaldığı fazdır. Hızlı büyümeden bir strese tepki haline geçiş durumudur. Bu safhada metabolik faaliyet sonucu oluşan toksik yan ürünler canlı hücrelerin ölmesine neden olurlar. Bu safhada yeni hücreler hala oluşmaktadır ve toplam canlı hücre sayısı sabit kalır. Sonuç olarak büyüme denge noktasına ulaşır.

• 4-5 letal veya azalma fazı- Bakteri sayısı azalır. Bu son safhada oluşmuş olan toksik yan ürünler daha fazla hücrenin ölmesine neden olur. Başka bir deyişle yeniden oluşan hücre sayısı ile kıyaslandığında çok daha fazla sayıda hücre ölmektedir. Canlı hücre sayısında meydana gelen şiddetli düşüş ile hücre sayısı neredeyse başlangıç durumuna ulaşır. Ölüm hücresel enerjinin de kaybolmasına, toksik metabolik ürünlerin birikmesine, bakterilerin çevresindeki pH değerinin değişmesine neden olur.

50 Soyer, A.

Bakteri büyümesini ve çoğalmasını etkileyen faktörler

• Gıda

• pH (asidite)

• Nem

• Su aktivitesi

• Sıcaklık, süre

• Oksijen varlığı

• İnhibitör maddeler

• Rekabet

51 Soyer, A.

Gıda • Bir çok mikroorganizma gelişme için su ve O2’in yanında

vitamin, mineral madde, azot, karbonhidrat, protein ve lipid gibi enerji kaynağı olan besin unsurlarına ihtiyaç duymaktadırlar.

• Bir çok patojen ve bozulma yapan bakterilerin ise kompleks besin istekleri vardır. Bunlar çoğalmak için şeker, amino asitler, yağlar, vitaminler ve minerallere gerek duyarlar.

• Bu bakteriler için en elverişli gıdalar; yüksek protein içeren süt, yumurta, et ve balıktır.

• Yüksek şeker ve tuz içeren gıdalar bir çok bakterinin gelişmesi için uygun olmayan ortamlardır.

Gıdada bakteri çoğalmasını kontrol etmek için;

1. Bilinen tedarikçiden gıda alınması

2. Çapraz kontaminasyonun önlenmesi

3. Güvenilir iç sıcaklığa kadar pişirilmesi ve sıcaklığın termometre ile kontrol edilmesi gereklidir.

52 Soyer, A.

pH (asidite)

• Tüm bakteriler kendilerine özgü optimum, minimum ve maksimum pH’larda çoğalabilirler.

• Bir çok bakteri çoğalmak için hafif asidik ve nötral (pH 4.6-7.5) ortamları tercih eder.

• Yüksek asitli ve yüksek alkalili gıdalar patojen gelişimi için uygun olmayan ortamlardır.

• Bakteriler maya ve küflere göre daha dar sınırlar içindeki pH’da çoğalırlar. Patojen mikroorganizmalar ise daha hassastır.

• Genel olarak bakteriler; 4-8, küfler 1.5-11, mayalar 1.5-8.5, E.coli 4.0-4.9, S. typhi 4.5-8.0, laktobasiller 3.0-7.2 pH aralıklarında üreyebilirler. Bu değerler kesin sınırlar olmayıp, diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir.

53 Soyer, A.

pH;

4.6’nın altında Bakteri gelişemez

4.6-7.0 arası Bakteri süratle çoğalır

7.0-9.0 arası Bakteri canlı kalabilir

54

Asiditeye bağlı bakteri çoğalmasını kontrol etmek için; Asitliği yüksek gıdalar (sirke ve limon gibi) mikroorganizma çoğalmasını engeller.

Soyer, A.

55

Nem • Bakteriler besinleri hücrelerine taşımak için ve hücre

içerisinde oluşan atıkları atmak için suya ihtiyaç duyarlar.

• Kuru ürünler bakterilerin çoğalması için uygun olmayan ortamlardır. Örneğin un, bisküvi ve ekmek.

• Bununla birlikte bazı bakteriler özellikle spor oluşturanlar kurutma işlemi sırasında canlı kalabilmektedir.

• Örneğin kurutulmuş yumurta ya da süt tozu, sıvı ile tekrar muamele edildiğinde gıda tekrar tehlikeli hale gelebilmektedir. Bir çok gıda, bakteri gelişimi için yeterli nem içeriğine sahiptir.

Soyer, A.

Su aktivitesi

• Herhangi bir gıdadaki nem miktarı su aktivitesi terimi ile ifade edilmektedir.

• Saf suyun su aktivitesi 1, doygun tuz çözeltisinin su aktivitesi 0.75’dir.

• Bakteriler çoğalmak için 0.99 civarı aw değerlerini tercih ederler

• Bazı mikroorganizmalar ise 0.75’in altındaki aw değerlerinde gelişebilirler (mayalar ve küfler 0.60 gibi düşük aw değerlerini tolere ederler.

• aw değeri 0.85 ve üzerinde olan gıdalar «riskli gıdalar» dır.

Neme bağlı mikroorganizma gelişimini kontrol etmek için;

• Gıdanın nem miktarı dondurma, kurutma, şeker veya tuz katılarak azaltılmalıdır.

56 Soyer, A.

Sıcaklık Bakteriler çoğalmak için optimum sıcaklıklara gerek duyarlar ve sıcaklık isteklerine göre psikrofiller, mezofiller ve termofiller olarak sınıflandırılırlar.

57

Psikrofiller

0-21oC

Buzdolabında saklanan gıdaları bozan bakteriler

Pseudomonas,

Alcaligenes,

Streptomyces, Moraxella,

Acinetobacter

Mezofiller

21oC-43oC

Gıda zehirlenmesine neden olan patojenik bakteriler bu grupta yer alır. Bu bakterilerin optimum sıcaklıkları 37oC’dir (vücut

sıcaklığı)

Laktobasiller, Stafilokoklar

Termofiller

43oC ve

üzeri

Konserve endüstrisinde

önemlidirler.

B.stearothermophilus,

B.coagulans, S.thermophilus Soyer, A. 57

Sıcaklık

• Tehlikeli sıcaklık aralığı- (5-60oC). Gıda kaynaklı bakteriler bu sıcaklık aralığında çoğalırlar.

• Bir çok patojen, spor oluşturanlar hariç, 10oC’nin altında çoğalamaz ve 63oC’nin üzerinde ölmeye başlar.

• Gıdalara sıcaklık uygulanırken, çok yavaş sıcaklık artışı bakterilerin canlı kalmasına neden olurken, sıcaklığın hızlı yükseltilmesi hızlı ölmelerine neden olur. Sıcaklığın hızlı uygulanması veya ani sıcaklık değişimi mikropları öldürür. Buna ısıl şok denir.

• Küfler; pH, ozmotik basınç ve besin ögelerine bağlı olarak çok geniş bir üreme sıcaklık aralığına sahiptirler. Maya ve küfler, bakterilere göre daha az termofil eğilimlidirler.

58 Soyer, A.

Sıcaklığa bağlı bakteri gelişimini kontrol etmek için;

• Soğukta saklanan gıdalar 5oC ve altında depolanmalıdır.

• Sıcak gıdalar 60oC ve üzerinde tutulmalıdır.

• Depolama, hazırlama, pişirme, bekletme, tekrar ısıtma ve servis sırasında gıdaların sıcaklıkları kontrol edilmelidir.

• Gıdanın iç (merkez) sıcaklığı düzenli olarak kontrol edilmelidir.

• Gıda tehlikeli sıcaklık aralığının dışında tutulmalıdır.

59 Soyer, A.

Süre

• Bakteriler nemli gıdalarda ve 37oC sıcaklıkta her 20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar. 6 saat sonra bir bakteri hücresi 131,072 bakteri hücresi oluşturur.

• Patojenler, tehlikeli sıcaklık aralığında dört saatte bir bölünmeye başlar.

Süreye bağlı bakteri gelişimini kontrol etmek için;

Gıdalar mümkün olduğunca kısa sürede tehlikeli sıcaklık aralığının dışına çıkarılarak depolanmalıdır.

Eğer gıda pişirilmeyecekse veya servis edilmeyecekse, buzdolabında veya dondurucuda saklanmalıdır.

Gıdaların tutulduğu soğuk veya sıcak ortamların sıcaklıkları sürekli kontrol edilmelidir.

Tekrar ısıtılan gıdalar, iç sıcaklıkları 74oC’ye ulaştıktan sonra 15 saniye bu sıcaklıkta tutulmalıdır.

60 Soyer, A.

Oksijen • Bakterilerin oksijen istekleri farklıdır.

• Anaerobik bakteriler- Oksijenli ortamda çoğalamayan bakterilerdir. Oksijen bu bakteriler için toksik etki yapar. En tehlikeli anaerobik bakteri Clostridium türleridir. Anaerobik bakteriler oksijenin olmadığı vakum paketli gıdalarda ve konserve gıdalarda çok iyi çoğalırlar.

• Aerobik bakteriler- Çoğalmak için oksijene gerek duyarlar. Mycobacterium tuberculosis, Pseudomonas spp.

• Fakültatif anaerobik bakteriler- Serbest oksijen olsa da olmasa da çoğalan bakterilerdir. Salmonella ve stafilokok türleri gibi.

• Mikroaerofilik organizmalar- Çok az oksijen düzeylerinde (%2-10) canlı kalabilen organizmalardır. Campylobacter spp. gibi.

• Serbest oksijen gıdada vardır. 61 Soyer, A.

İnhibitör maddeler • Mikrobiyel çoğalma, ortamda inhibitör maddelerin varlığından

etkilenmektedir. Mikroorganizmaların aktivitesini engelleyen maddelere bakteriostatikler, mikroorganizmaları öldüren maddelere ise bakterisidler denir.

• Bakteriostatik etkili maddeler; et ürünleri üretiminde kullanılan nitrit, konservelerde kullanılan sorbat veya benzoatlar.

• Bakterisidler; temizlenmiş alet, ekipman ve işletmelerin dezenfeksiyonunda veya gıdaların kontamine olmasının önlenmesinde kullanılır. Gıdaların yapısında da inhibitör ve mikroorganizmalara karşı koruyucu maddeler vardır.

Rekabet • Farklı bakterilerin bir arada olduğu bir durumda bunlar aynı

gıdayı kullanmak için birbirleriyle yarışırlar. Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler gıdada bulunan doğal flora kadar rekabetçi değillerdir ve genellikle ölürler. Fakat eğer sayıca üstün iseler rekabet ederler. 62 Soyer, A.

Virüsler

• Mikroplar, metabolizma, üreme ve adaptasyon gibi yaşamın temel fonksiyonlarını yapabilen tek hücreli organizmalardır. Bunların tek istisnası virüslerdir.

• Virüsler besinleri metabolize edemez, atık üretip, atamaz, kendi etrafında hareket ederler. Başka bir organizma hücresinde değillerse üreyemezler de.

• Hücre bile değillerdir.

• Virüsler en basit ve en küçük mikroplardır. Bakterilerden 10.000 kat daha küçüktürler.

• Çok farklı boyutlarda ve şekillerdedir.

• Virüsler ya DNA ya da RNA içerirler. Bu genetik materyal kapsid olarak adlandırılan koruyucu bir protein içerisinde bulunur.

• Bazıları dondurma ve pişirme işleminde canlı kalabilir.

63 Soyer, A.

Virüsler

• Esasen bütün virüsler hastalık yapıcı özellikte olup canlılarda çeşitli hastalıklara sebep olmaktadırlar.

• Gıdalar yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar.

• Önemli bir kısmı insanlarda, mide ve bağırsak, kızamık, kabakulak, sarıhumma, çocuk felci, grip gibi hastalıklara neden olmaktadır,

• Ultra mikroskobik canlılardır, • Sadece canlı hücrelerde gelişebilirler, • Bakteriler gibi gıdalarda çoğalmaz ve toksin üretmezler. • Gıda ancak bu organizmaların bir yerden bir yere

taşınmalarında aracı olabilir. • Gıda yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve

hastalığa sebep olurlar.

64 Soyer, A.

Parazitler

• Parazitler yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. • İnsanlara gıdalarla bulaşan ve ciddi hastalıklara yol açan parazitler

mevcuttur. • Bu parazitler insan vücudundaki hücreleri, enerjiyi, kanı ve besinleri

kullanırlar. • İnsanlarda sindirim sistemine, karaciğere, akciğere ve beyine

yerleşerek ciddi zararlar verebilirler. Birkaç tip parazit vardır. Bunlar; • Protozoonlar (tek hücreli organizmalar, bakteriye benzerler fakat

onlardan 1000 kat daha büyüktürler. Sadece mikroskopta görülebilirler.

• Solucanlar 1 cm’den 12 m ye değişen uzunluklardadır.

Solucanlar; • Trematodlar (kelebekler), • Nematodlar (yuvarlak kurtlar) ve • Sestodlar (şeritler, tenyalar) olarak üç gruba ayrılmaktadır.

65 Soyer, A.

Parazitlerin insana geçiş yolları

• Parazit kontamine olmuş ve filtre edilmemiş sular

• Parazit kontamine olmuş toprak

• Parazit bulaşmış meyve ve sebzeler

• Çiğ veya az pişmiş et, et ürünü

• Dışkı ile temas etmiş sivrisinekler, evcil hayvanlar

• Parazit taşıyan biri ile temas

66 Soyer, A.

Küfler ve mayalar Küfler

• Küfler gıdaları bozabilir ve hastalık yapabilir. • Küfler, hemen hemen her koşulda gelişebilir. • Aerob mikroorganizmalardır. • Düşük aw’li şekerli ve asidik gıdalarda iyi gelişir. • Donma sıcaklıkları küf gelişimini engeller veya azaltır, fakat

tamamen yok etmez. • Bazı küfler mikotoksin adı verilen toksin (aflatoksin, patulin

gibi) üretir. • Küf gelişimini etkileyen faktörler; nem, sıcaklık, pH, oksijen ve

ışık. • Bakteriler ve mayalar kadar olmamakla beraber küflerin de

gelişebilmeleri için neme İhtiyacı vardır. Nem oranının % 10-13’ün altına düştüğü ortamlarda üreyemezler.

• pH değerleri çok geniştir. Örneğin, 1.3 – 9.6 pH aralığında faaliyet gösterebilir. 67 Soyer, A.

Mayalar • Gıdalarda bozulma nedeni olabilirler.

• Mayalar genellikle ürettikleri metabolitlerin (alkol gibi) oluşturduğu koku ve tat ile gıdayı bozarlar.

• Mayalar gıdada pembe renk bozukluğuna neden olabilirler.

• Mayalar, düşük su aktivitesine sahip tatlı ve asidik gıdalarda da gelişebilirler. Jöle, bal ve meyve suları gibi gıdalar.

• Maya gelişimini etkileyen faktörler; su, hava

• (oksijen), pH, sıcaklık, ozmotik basıncı, ışık ve metabolizma ürünleri.

• Mayalar genel olarak 0-45oC’ler arasında faaliyet gösterir.

• Mayaların bir ortamda çoğalmasında ve metabolik etkinliklerinde, ortamda çözünen madde konsantrasyonu önemli etki gösterir.

• Mayalar diğer mikroorganizmalara göre yüksek şeker ve tuz konsantrasyonuna daha fazla uyum yeteneğine sahiptir.

68 Soyer, A.


3.Bölüm

Gıda zehirlenmesi

69

İçerik; Gıda kaynaklı hastalıklar Bakteriler Virüsler Parazitler Fungi Doğal yolla oluşan toksinler

Soyer, A.

Gıda zehirlenmesi • Gıdaların “kontaminant” olarak tanımlanan unsurlarla bulaşması,

bunları tüketen insanlarda hastalıklara ve zehirlenmelere neden

olmaktadır. Gıda zehirlenmesi, kontamine olmuş gıdanın yenmesiyle

genellikle aniden gelişen akut bir hastalıktır.

• Birçok gıda zehirlenmesi vakalarının sorumlusu bakterilerdir.

• Gıda zehirlenmesi, özellikle bakterilerle kontamine olmuş gıdaların tüketilmesiyle gelişen akut, şiddetli sindirim sistemi şikayetlerine neden olan bir rahatsızlıktır.

• Bilinen 200 den fazla hastalık, gıdalar aracılığı ile geçmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların nedenleri virüsler, bakteriler, parazitler, toksinler, metaller ve kimyasallardır.

• Semptomlar, orta şiddette mide rahatsızlığından yaşamı tehdit eden nörolojik, hepatik ve böbrek sendromlarına değişmektedir.

• Bir çok gıda zehirlenmesi vakası orta şiddette seyreder ve 1-2 gün sürer. Fakat bazıları daha ciddi seyreder ve hastane bakımı gerektirir.

70 Soyer, A.

71 Soyer, A.

Zehirlenme semptomları Gıda zehirlenmesi semptomları genellikle bir kaçı bir arada

ortaya çıkar:

• İshal

• Kusma

• Bulantı

• Mide krampı

• Baş dönmesi

• Baş ağrısı

Bazı vakalarda ileri düzeyde böbrekler etkilenir (E.coli’nin bazı

türleri).

**Su kaybı, özellikle yaşlılarda, hastalarda ve çocuklarda önemli bir tehlikedir.

72 Soyer, A.

Gıda kaynaklı mikrobiyel hastalıklar

• Patojen bir mikroorganizma ve onun ürettiği toksini içeren bir

gıdanın tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklara gıda kaynaklı mikrobiyel hastalık denir.

• Bunlar gıda enfeksiyonu ve gıda intoksikasyonu (gıda zehirlenmesi) olmak üzere iki gruba ayrılır.

• Hastalık etkeni patojen mikroorganizmanın kendisi ise, yani gıda ile mikroorganizmanın kendisi vücuda alınıyor ise oluşan hastalık gıda kaynaklı enfeksiyon,

• Gıda ile birlikte etkenin salgıladığı toksin vücuda alınıyor ise gıda kaynaklı intoksikasyon meydana gelir.

73 Soyer, A.

Bakterilerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar

• Bakteriyel gıda zehirlenmesi, spesifik patojenik bakterilerle veya bunların toksinleriyle kontamine olmuş gıdaların yenmesiyle ortaya çıkan mide ağrısı, kusma, ishal (var veya yok) belirtileriyle gelişen akut gastrointestinal bir rahatsızlıktır.

• İnkübasyon periyodu normalde kısadır (1-48 h arasında).

• Sağlıklı bir kişide hastalığın gelişmesi için gerekli bakteri sayısı oldukça fazladır ve bakteri çoğalması gıdada olur.

• Hastalar genellikle birkaç günde iyileşir. Fakat eğer vücut direnci düşük ise daha şiddetli sonuçlar gözlenebilir. Örneğin Botulizm zehirlenmesi, daha önemli etkilere neden olur.

74 Soyer, A.

1. Botulizm (spor oluşturan)

• Bakteri: Clostridium botulinum • Anaerobik bakteri • Nörotoksin üretmekte ve bu toksin insanlar için öldürücü

olmaktadır. • Bakteri sıcaklığa duyarlı olup, normal kaynama sıcaklıklarında

ölür. • Fakat sporları sıcaklığa dayanıklıdır ve bu nedenle konserve

ürünlerde indikatör mikroorganizma olarak kullanılır (121oC’de 3 dakikada inaktive olur).

• Sporları buzdolabı sıcaklığında çoğalır ve toksin oluşturur. • A, B, E ve F tipleri insanlarda gıda zehirlenmelerine neden

olurlar. C, D ve E tipleri hayvanlarda zehirlenmeye neden olur. • Toksin, nörotoksin niteliğindedir. **Nörotoksin, hücredeki iyon konsantrasyonlarını etkileyerek nöron iletişimlerini engellemesi ile etki eden, kısaca, sinir sistemini etkileyen kimyasallara verilen genel isim.

75 Soyer, A.

Hastalık tipi : Bakteriyel intoksikasyon

Semptomlar Sersemlik, çift görme, nefes almakta ve

yutkunmakta zorluk

Hastalığın oluşması

için gerekli süre

:

12-36 saat

Başlıca gıdalar : Yetersiz ısıl işlem görmüş düşük asitli

konserve gıdalar, vakum paketli, soğukta

muhafaza edilen gıdalar-tütsülenmiş-tuzlu

balık, sucuk

Önlem :

Şişkin konserve kutuları atılmalıdır, ev yapımı

konserveler tüketilmemeli, yağ ve sarımsak ,

soğan karıştırılarak saklanmamalıdır.

Gerektiği kadar hazırlanıp kullanılmalıdır.

Kalan patatesler Al folyo içerisinde

saklanmamalıdır. 76

Botulizm

Soyer, A.

2. Kampylobakteriosis

77

Hastalık tipi : Bakteriyel enfeksiyon

Semptomlar Sulu, kanlı ishal, ateş, mide bulantısı, kusma,

karın ağrısı, baş ağrısı, kas ağrısı


için gerekli süre

:

7-10 gün

Başlıca gıdalar : Çiğ süt, çiğ kanatlı etleri, sığır eti, dışkı

bulaşmış su

Önlem İyi personel hijyeni,

El yıkama talimatlarına uyum

Çapraz kontaminasyonu engellemek

İyi pişirme işlemi

Pastörize süt ürünleri kullanımı

Temiz su kullanımı

Bakteri: Campylobacter jejuni **Mikroaerofilik

Soyer, A.

3. E. coli enfeksiyonu Bakteri: Escherichia coli

Zehirli kabul edilen Şiga (shiga) toksini salgılar.

E. coli ve E. coli'nin O157:H7 serotipi şiga toksini salgılar.

Fakültatif anaerob bakteri

78


Semptomlar Böbreklerin iflasına kadar giden kanlı ishal, kolit,

kanlı idrar yolu enfeksiyonu

Hastalığın oluşması için

gerekli süre

:

3-8 gün

Başlıca gıdalar : Az pişmiş kıyma sığır eti, pastörize edilmemiş elma

suyu, az pişmiş meyve ve sebze, çiğ süt, süt ürünleri

Önlem

:

İyi personel hijyeni,


Tüm kanatlı, kırmızı etlerin iyi pişirilmesi

Pastörize süt ve süt ürünleri kullanımı

Taze meyve ve sebzelerin temiz musluk suyu altında

yıkanması Soyer, A.

https://tr.wikipedia.org/wiki/O157:H7

4. Listeriosis Bakteri: Listeria monocytogenes

Fakültatif anaerob bakteri, tuz içeriği yüksek gıdalarda canlı kalabilir, buzdolabı sıcaklığında çoğalabilir.

79


Semptomlar Başağrısı, boyun sertliği, dalgınlık, denge kaybı,

kasılma, hamilelerde düşük tehlikesi


için gerekli süre

:

3-70 gün

Başlıca gıdalar : Çiğ süt, et

Buzdolabında saklanan yemeye hazır gıdalar

İşlenmiş gıdalar (sosis, et yemeği)

Önlem : İyi personel hijyeni,


Tüm kanatlı, kırmızı etlerin iyi pişirilmesi

Pastörize süt ve süt ürünleri kullanımı

Gıda hazırlamada kullanılan alet ve ekipmanların

temizliği ve sanite edilmesi Soyer, A.

5. Perfringens zehirlenmesi

80

Bakteri: Clostridium perfringens Mikroaerofilik bakteri

Hastalık tipi : Bakteriyel toksin üreten enfeksiyon

Semptomlar Şiddetli karın krampları, şiddetli ishal


için gerekli süre

:

8-22 saat

Başlıca gıdalar : Baharat, sos (gravy), yetersiz

soğutulmuş gıdalar, doğru sıcaklığa

soğutulmamış gıdalar



Tüm etlerin iyi pişirilmesi

Soyer, A.

6. Salmonellosis

Bakteri: Salmonella bakterileri (Salmonella typhimurium, S. typhi) • Fakültatif anaerobik bakteriler • Fekal kontaminasyon

81


Semptomlar Mide krampı, ishal, başağrısı, ateş, mide bulantısı,

kusma


gerekli süre

:

12-72 saat

Başlıca gıdalar : Toprak, böcek, hayvan dışkısı ile kontamine olmuş

gıdalar,

Çiğ et, balık, yumurta

Salata sosları, kek karışımları, dilimli meyve ve sebze

Kuru jelatin, fıstık ezmesi



Tüm etlerin iyi pişirilmesi Soyer, A.

7. Shigellosis

Bakteri: Shigella bakterileri

Shigella sonnei

Shigella flexneri

Shigella boydii

Shigella dysenteriae

Fakültatif anaerobik bakteri

İnsan dışkısından, kirli sulardan, sineklerden bulaşır.

82 Soyer, A.


Semptomlar İshal, ateş, mide krampları, susuzluk


için gerekli süre

:

Değişken

Başlıca gıdalar : İnsan teması ile hazırlanan gıdalar;

salatalar, hazır gıdalar, makarna

sosları, marul, nemli gıdalar

Önlem : İyi personel hijyeni,


Temiz su kullanımı

Haşere kontrolü

Gıdaların iyi pişirilmesi 83

Shigellosis

Soyer, A.

8. Stafilokok zehirlenmesi

Bakteri: Staphylococcus aureus Fakültatif anaerobik bakteri. Pişmiş gıdalara sonradan

kontamine olarak çoğalabilir. İnsan derisinde, ellerinde, saç, burun ve boğazda yaygın olarak

bulunur. Yetişkinlerin %40’ı burun ve boğazlarında S. aureus taşırken, %15’i derilerinde ve özellikle de ellerinde taşırlar. Bu türlerin yaklaşık yarısı enterotoksijeniktir.

Sağlıklı ve sağlığı bozuk insanlar taşıyıcıdır. Hayvanların deri ve memelerinde bulunur.

Yüksek tuz (%10-20), şeker (%50-60) ve düşük aw ortamlarında (0.86) (kürlenmiş et ürünleri) çoğalabilir. Nitrite tolerans gösterir.

S. aureus popülasyonu 106 CFU/g gıda’yı aştığında toksin üretmeye başlar. Gıdada 1 mg’dan daha az toksin oluşması halinde zehirlenme semptomları başlar ve 1-2 gün sürer.

84 Soyer, A.

Stafilokok zehirlenmesi

Hastalık tipi : Bakteriyel intoksikasyon

Semptomlar Bulantı, kusma, mide krampları, başağrısı


gerekli süre

:

1-6 saat

Başlıca gıdalar : Elle temasın fazla olduğu ve soğukta saklanmayan

salam, sosis, peynir, tavuk ürünleri ve süt gibi

gıdalardan olur.

Önlem :

İyi hijyen


Yanık ve kesik yaraların kapatılması

Gıda hazırlanırken disposable eldiven kullanılması

Gıdanın temas ettiği yüzeylerin ve gereçlerin düzenli

sanite edilmesi

Gıdaların iyi pişirilmesi

Gıdanın 4 saatte 5oC’ye soğutulması

85 Soyer, A.

Virüslerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar

Virüslerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar bakterilerden farklıdır. Bu farklılıklar;

• Virüsler sadece canlı ortamda çoğalırlar.

• Gıdalarda çoğalmazlar.

• Virüsler genellikle bir gıdadan diğerine transfer olurlar.

• Gıda ile temas eden kişiden gıdaya veya suya geçerler.

• Virüsler canlılıklarını devam ettirmek için bir gıdaya ihtiyacı duymazlar.

• Soğutma, dondurma ve ışınlama işlemlerine daha dirençlidirler.

• Yüksek sıcaklığa, UV ışığa ve dezenfektanlara duyarlıdırlar.

86 Soyer, A.

En yaygın viral hastalıklar

1. Hepatit A

2. Norwalk virüs

3. Rota virüs

1. Hepatit A

• Virüs: Hepto virüs ya da Hepatit A virüsü

İnsan bağırsağında, mesanede ve kontamine suda bulunur.

87 Soyer, A.

Semptomlar Ateş, yorgunluk, başağrısı ve bulantı, isteksizlik,

mide ağrısı, kusma, sarılık


gerekli süre

: Kontamine gıda veya su tüketildikten sonraki 2-

10 ay

Başlıca gıdalar : Kirli sularda avlanan, çiğ ve az pişmiş deniz

tarağı, istiridye,

Kirli sularla sulanmış ve yıkanmış çiğ tüketilen

sebzeler,

Hepatit A taşıyıcısı biri tarafından hazırlanan ve

pişirilmeden tüketilen gıdalar

Önlem :

İyi hijyen

Önerilen sıcaklıklarda gıdaların pişirilmesi

Su ürünlerinin çiğ yenmemesi

Gıda ile uğraşan kişilerin iyi personel hijyeni

konusunda eğitilmesi

El, parmak ve tırnakların düzenli yıkanması 88

Hepatit A

Soyer, A.

2. Norwalk virüsü (Norovirüs)

Semptomlar Bulantı, kusma, ishal, mide ağrısı, başağrısı, ateş


için gerekli süre

: Kontamine gıda veya su tüketildikten sonraki 12-

48 h

Başlıca gıdalar : Kontamine su (içme suyu, havuz suları, göl suları,

buz küpleri) , kirli sulardan avlanan kabuklu su

ürünleri, kontamine olmuş sebze ve meyveler

Önlem :

Gıdaların uygun sıcaklıklarda pişirilmesi,

İyi personel hijyeni

El ve parmakların iyi yıkanması

89

Virüs: Norwalk virüs • Virüsün sıcaklık ve klorlamaya oldukça dirençli olması, su ve gıdayla bulaşmasını kolaylaştırmaktadır.

Soyer, A.

3. Rota virüs Virüs: Rota virüs

Bebek ve çocuklarda şiddetli ishale neden olur.

Bulaşma ağız - dışkı yoluyla olur. Hastane, okul, kreş gibi toplu yaşanan alanlarda salgınlar yapabilir. Rota virüs oyuncaklarda, eşyaların yüzeylerinde bulunabilir. Solunum yolu ile de bulaşabilmektedir.

90

Semptomlar Kusma, düşük derecede ateş, sulu ishal


gerekli süre

:

Hastalığın oluşma süresi 1-3 gün

Kaynak : Bu virüsle kontamine olmuş ellerden

kişiden kişiye taşınma yoluyla

Önlem : Gıdaların iyi pişirilmesi,

İyi personel hijyeni

Soyer, A.

Parazitlerin neden olduğu hastalıklar

Parazit, bir canlıya bağımlı olarak yaşayabilen ve üzerinde yaşadığı canlıya zarar verebilen organizmadır.

Parazit, biyolojik bir tehlike kaynağıdır.

Canlı kalmak için yaşayan bir konakçıya ihtiyaç duyarlar.

Parazitler gıda sistemine girerler ve gıda kaynaklı rahatsızlıklara neden olurlar.

1. Anisakis

2. Cyclosporiasis

3. Giardiasis

4. Trişinosis

91 Soyer, A.

1. Anisakis Parazit : Anisakis spp., nematodlardandır (yuvarlak solucan)

Balıklardan geçen gıda kaynaklı enfeksiyondur.

Anisakis, 2.5-4.0 cm uzunluğunda ve insan saçı kadar çapa sahiptir.

Bej, krem, beyaz, kahve veya pembe renkte olabilirler.

92

Semptomlar : Kusma, eğer mideye tutunmuşsa karın ağrısı, boğaza

tutunmuşsa öksürük, ağrı, kalın bağırsağa tutunmuşsa

ateş


için gerekli süre

:

Hastalığın oluşma süresi 1-3 gün

Kaynak : Çiğ veya az pişmiş su ürünleri (suşi)

Dip balıkları ( morina, somon, ringa ve dil balığı)

Parazitle enfekte olmuş balığı yiyen insanlar

Soyer, A.

2. Cyclosporiasis

Parazit: Protozoon Cyclospora cayetanensis

93

Semptomlar Sulu ishal, dikkat kaybı, şişkinlik, mide

krampları, bulantı, kusma, düşük derece

ateş

Kaynak : Parazitle kontamine olmuş gıda ve sular

Önlem : Gıdanın uygun sıcaklıklarda pişirilmesi,

bilinmeyen su kaynaklarından su içmemek

Soyer, A.

3. Giardiasis

Parazit: Protozoon Giardia duodenalis

• Giardiasis’e neden olan tek hücreli, insan ve hayvanların bağırsaklarında yaşayabilen mikroskobik parazittir. Dünya genelinde her bölgede bulunmaktadır ve su kaynaklı (bazen de gıda kaynaklı) hastalıkların en çok rastlanan etkenlerindendir.

• Yolculuk ishali olarak da adlandırılan hastalığın etkeni de bu parazittir.

Asalaktır. Yaşam döngüsünün bir bölümünü kirli sular ve yiyeceklerde, diğer bölümünü omurgalıların ince bağırsağında geçirir.

94

Semptomlar Bağırsak enfeksiyonuna neden olur. İnce

bağırsağa yerleşir. İshal, karın krampları,

bulantı, iştahsızlık, halsizlik

Kaynak : Kirli sular, az pişmiş domuz eti

Önlem : Yeterli sürede pişirme

Soyer, A.

4. Trişinoz

Parazit: Trichinella spiralis

Parazit küçük, saçlı, yuvarlak kurt şeklindedir.

Trichinellosis’e sebep olan yuvarlak bağırsak solucanıdır.

Larvaları sindirim sisteminden geçerek vücutta çeşitli kaslarda yerleşir ve kist oluşturur.

Yaygın olarak domuz veya vahşi av hayvanlarının çiğ veya az pişmiş olarak tüketildiği yerlerde rastlanır.

Trichinella larvalarını içeren çiğ veya az pişmiş hayvan etlerinin tüketilmesi ile insana bulaşır.

İnsandan insana direkt olarak geçmez. Bulaşmış gıdanın tüketilmesinden sonra 1-2 gün içinde ilk belirtiler ortaya çıkar. Sonraki belirtiler 2-8 hafta sonra oluşur.

95 Soyer, A.

Trişinoz

Semptomlar Bulantı, ishal, karın ağrısı ve ateşle seyreden, larvalarının bağırsaklardan kaslara geçmesi ve burada çevrelerinin kapsülle sarılması sonucu kasta ağrı, hassasiyet ve sertlik

Kaynak : Az pişmiş domuz eti, sığır eti ve domuz sosisleri Kıyma makinesinden kontamine olan kıyma etler

Önlem : Larvalar; 2 – 4oC’de bekletilen enfekte domuz ve at etlerinde 250 gün, 15oC’de 15 gün, 22 – 25oC’de 3 gün, salamura etlerde 30 gün canlı kalırlar. 70oC’de kısa süre içinde ölürler. Kaynatma ve ince dilimlenmiş etin ızgarada iyi pişirilmesi, yağda kızartma etkeni yok eder. Enfekte etlerden yapılan sucuk, pastırma, salam, jambon, çiğ köfte gibi yiyeceklerden kaçınmak gerekir. Tuz, baharat, etin kurutulması, tütsüleme, mikrodalga gibi yöntemler enfeksiyon etkenine etki etmez.

96 Soyer, A.

Küflerin neden olduğu hastalıklar

Küf hücreleri mikroskobiktir ve hızla büyüyerek gözle görülür bir şekil alırlar.

Küfler renk bozukluğuna ve istenmeyen koku oluşumuna neden olarak gıdayı bozarlar.

Küfler her ortamda gelişebilirler (nemli, asidik, tuzlu, tatlı, soğuk, sıcak)

Bazı küfler toksin üretir ve bazı toksinler kanser nedenidir ve alerjik etki yapar.

Aflatoksin karaciğer kanserinin nedenidir.

Küfler bazı peynirlerin üretiminde kullanılır (Brie, Camembert, Gorgonzola, Bleu cheese gibi).

Küf hücreleri ve sporları 60oC’de 10 dakikada imha olurken, toksinleri sıcaklığa dayanıklıdır ve zarar görmezler.

97 Soyer, A.

Mayalar

Küfler gibi mayalar da gıdaları bozarlar.

Reçel, marmelat, bal, şurup ve meyve suları mayaların sevdiği

besinlerdir.

Hava kabarcıkları, alkolik koku ve tat, ekşime mayaların neden

olduğu bozulma belirtileridir.

Bu belirtilerin olduğu gıdalar atılmalıdır.

98 Soyer, A.

Doğal olarak oluşan kimyasalların neden olduğu

gıda kaynaklı hastalıklar

• Doğal olarak oluşan kimyasallar, biyolojik bir organizma tarafından

üretilen toksinlerdir.

• 1. Gıda alerjenleri- Bağışıklık sistemini aşırı hassas hale getirirler.

• Semptomlar: Deride döküntü (ürtiker), dudak, dil, boğaz ve ağızda şişmeler, nefes almakta güçlük, bulantı, ishal, kramp

• Yaygın gıda alerjenleri:

99

Süt Tavuk

Yumurta Soya

Buğday proteini Balık

Fıstık Kabuklular

Susam Soyer, A.

2. Ciguatoksinler

• Toksinle kontamine olmuş bazı tropikal balıkların yenmesiyle ortaya

çıkan intoksikasyondur.

• Toksin alglerde bulunur ve bunları tüketen balıklar kontamine olur. Toksin balıkların kas dokusunda birikir.

• Tehlikeli balıklar; İskarmoz, palamut, uskumru, snapper, jack fish

• Semptomlar: Bulantı, kusma, ishal, baş dönmesi, kesik kesik nefes alma

• Yaygın gıdalar : Palamut, uskumru, snapper

• Önlem: Toksin pişirme ile elemine edilemez. Güvenilir tedarikçilerden deniz balığı satın alınmalıdır.

100 Soyer, A.

3. Scombrotoksin • “Histamin” veya “Scombroid” zehirlenmesi olarak da bilinir.

• Balıkta bazı bakterilerin oluşturduğu kimyasal bileşik, histamin miktarının artması ve bu balıkların tüketilmesiyle zehirlenme ortaya çıkmaktadır.

• Genellikle kara etli balıklarda yüksek oranda bulunan serbest amino asitlerden olan histidinin mikrobiyel olarak indirgenmesi ile oluşur.

• İnkübasyon periyodu 15 dakika ile 3 saat arasında değişmektedir ve semptomlar 8 saat sürer.

• Toksik haldeki balıkların görünüşleri ve tatları kabul edilebilir durumdadır.

• Balığın oda sıcaklığında bekletilmesi histamin oluşumunu artırmaktadır.

• Semptomlar: Baş dönmesi, ateş basma, yüzde kaşıntı, kesik kesik nefes alma, ağızda acımsı tat

101 Soyer, A.

Yaygın gıdalar: Scombroidae (uskumrugiller) familyasına ait kara etli balıklar histamin zehirlenmesinin başlıca nedenleridir. Kara etli balıklar : Ton balığı, hamsi, lüfer, uskumru, sardalya

Önlem:

Güvenilir balıkçıdan balık satın alınmalıdır.

Balıklar taze olmalı ve tüketilinceye kadar 0-4oC sıcaklıklarda saklanmalıdır.

Çözündürülmüş ve tekrar dondurulmuş balıklar asla tüketilmemelidir.

102 Soyer, A.

4. Tetrodotoksin

• Hiçbir panzehiri olmayan güçlü bir nörotoksindir.

• Bazı zehirli balıkların tüketilmesi ile ortaya çıkar;

• Balon balığı, kirpi balığı, ay balığı ve çotira balığı

• Tetrodotoksin, sinir hücrelerinin zarında bulunan voltaja

duyarlı sodyum kanallarına bağlanarak sinirlerdeki

iletişimi engeller.

103 Soyer, A.

5. Kabuklu toksinleri • “Dinoflagellates” adı verilen alglerin ürettiği toksinlerdir.

• Bu algleri tüketen midye, kum midyesi, tarak ve

istiridyede iç organlarda birikmekte ve bunları tüketen

insanlarda zehirlenmeye neden olmaktadır.

Yaygın gıdalar: Midye, tarak, istiridye

Önlem: Güvenilir balıkçıdan kabuklu satın alınması

104 Soyer, A.

Su ürünleri kanalıyla insanlara geçen bu toksinler, farklı zehirlenme tipleri gösterirler:

• Paralytic Shellfish Poison” (PSP),

• İshal yapan DSP (Diarrhetic Shellfish Poison),

• Hafıza kaybına yol açan ASP (Amnesic Shellfish Poison),

• Sinir sitemini etkileyen NSP (Neurotoxic Shellfish Poison) bunların en önemlileridir.

PSP vakalarında zehirlenme nedeni saxsitoksin adlı bileşiktir.

DSP vakalarından sıklıkla izole edilen toksin C38 yağ asidi türevinin bir grubu olan” okadaik asit”tir.

ASP vakalarında etken madde “domaik asit”tir.

NSP tipi zehirlenmeler “brevetoksin”den kaynaklanmaktadır.

105 Soyer, A.

5. Mikotoksinler • Fungi ailesinde küfler, mayalar ve mantarlar yer almaktadır ve bazıları gıda

zehirlenmesine neden olmaktadır.

• Küfler ve mayalar ekstrem koşullara bakterilerden daha fazla dayanıklıdırlar.

• Bazı küflerin ürettiği toksinlere “mikotoksin” adı verilir.

• Mikotoksinler; Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria başta olmak üzere bazı küflerin belirli nem ve sıcaklık koşullarında oluşturdukları fungal metabolitlerdir.

Bir çok mikotoksin kanser nedeni olarak bildirilmiştir.

Yaygın gıdalar: Mısır, mısır ürünleri, kuru incir, fıstık, fındık, ceviz ve süt

Önlem:

Güvenilir tedarikçiden ürün satın alınması

Tahıl ve kuru yemişlerin kuru ortamda depolanması ve nemli bölgeler oluşmasına izin verilmemesi gereklidir.

106 Soyer, A.

En sık karşılaşılan mikotoksinler:

• Mikotoksin oluşumu, bazı tarımsal ürünlerde bitkiye herhangi

bir görünür zarar vermeden daha tarlada iken

başlayabilmekte, bazen de yer fıstığında olduğu gibi sistemik

infeksiyon şeklinde tüm bitkiyi etkileyebilmektedir.

• Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve

gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içeren yemle

beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında da

bulunabilmektedirler.

• Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerindedir.

107

Aflatoksin Okratoksin Trikotesen

Zearalenon Patulin Fumosin

Soyer, A.

Aflatoksin (AF)

• Aspergillus flavus ve A. parasiticus küflerinin sekonder

metabolitleridir.

• Yaygın olarak çeşitli tahıl ürünleri başta olmak üzere süt ve süt ürünleri ile meyve sularında saptanmıştır. Aflatoksinin insan ve hayvanlarda oluşturduğu akut ve kronik seyirli mikotoksikoza “aflatoksikoz” denir.

Yaygın gıdalar:

Tahıl (pirinç, mısır, buğday, darı),

Yağlı tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği),

Baharat (kırmızı biber, karabiber, kişniş, zerdeçal, zencefil),

Kuruyemiş (badem, Antep fıstığı, ceviz, fındık, Hindistan cevizi) sıklıkla etkilenenlerdir.

Bunlarla beslenen hayvanların sütünde de toksine rastlanabilir.

108 Soyer, A.

Okratoksin • Okratoksin oldukça yaygın olarak bulunan Aspergillus ve Penicillium

grubu küflerin değişik tür ve suşları tarafından üretilen bir mikotoksindir.

Yaygın gıdalar:

Buğday

Pirinç

Arpada gelişirler.

Okratoksini oluşturan küfler:

• Okratoksinlerin oluşturdukları klinik tabloya “okratoksikoz” denir.

109

A. ochraceus P. verrucosun

A. melleus P. palitans

A. sulphureus

Soyer, A.

Patulin • Bazı Penicillum, Aspergillus ve Byssochlamys türleri tarafından

oluşturulur.

• Aspergillus clavatus, Asp. terreus, Bys. fulva, Bys. nivea, Penicillum griseofulvum, Pen. expansum, Pen. roquefortii

Yaygın gıdalar:

En çok elma suları,

Küflü ekmek

Diğer meyve sularında (üzüm, şeftali gibi) bu küflerin çoğalması ile oluşur.

• Patulin, asidik ortamlarda (pH 6’ya kadar) stabildir. Bu pH değerlerinde sıcaklığa dirençli olup, 125oC’ye kadar bozulmamaktadır. Bu nedenle özellikle meyve sularında önemlidir.

110 Soyer, A.

111

Uygulanan işleme

yöntemi

Uygulanacak gıda Beklenen etki

Yıkama-temizleme Bütün işlenmemiş

ürünler

Mikroorganizma yükü

azalır

Antimikrobiyel

maddelerle

yıkama/daldırma

Meyve ve sebzeler Belirli

mikroorganizmalar ölür.

Soğutma (<10oC) Bütün gıdalar Patojenlerin çoğu ölür,

bozulma yapan

mikroorganizmaların

gelişmeleri yavaşlar.

Dondurma (<-10oC) Bir çok gıda Mikroorganizmaların

gelişmeleri önlenir.

Pastörizasyon (60-80oC) Süt, şarap vb. Vegetatif bakteriler,

maya ve küfler ölür.

Ön haşlama (95-110oC) Sebzeler, karides vb. Vegetatif bakteriler,

maya ve küfler ölür.

Çeşitli işleme ve koruma yöntemlerinin gıdaların mikroflorasına etkileri

Soyer, A.

Uygulanan işleme

yöntemi

Uygulanacak gıda Beklenen etki

Sterilizasyon (>100oC) Konserve gıdalar Bütün patojenik ve sporlu

bakteriler ölür.

Kurutma Meyve, sebze, et ve balık

ürünleri

aw<0.60 değerlerinde bütün

mikrobiyel gelişme durur.

Tuzlama Sebze, et ve balık ürünleri %10’a ulaşan tuz konsantrasyonu

ile bir çok mikroorganizmanın

gelişmesi durur.

Şeker ilavesi Meyveler, reçel, marmelat aw<0.70 değerlerinde mikrobiyel

gelişme durur.

Asitlendirme Fermente süt ve sebze

ürünleri

Kullanılan ve oluşan asit cinsine

bağlı olarak, genellikle bakteri

gelişimi durur.

Işınlama Çeşitli gıdalar (baharat, et,

soğan, patates)

Uygulanan doza bağlı olarak,

mikrobiyel sterilizasyon

gerçekleşir. İleri olgunlaşma

durur.

Çeşitli işleme ve koruma yöntemlerinin gıdaların mikroflorasına etkileri

Soyer, A. 112

113 Soyer, A.

PROF. DR. AYLA SOYER 4.Bölüm

Gıdalarda Kontaminasyon kaynakları ve Önlenmesi

114 Soyer, A.

3. Gıdalarda kontaminasyon kaynakları ve önlenmesi

115

GIDA KONTAMİNASYON KAYNAKLARI

GIDA

GIDA ÜRETİCİSİ/İNSAN

PAKETLEME MATERYALİ

HAYVANLAR / KUŞLAR

BÖCEKLER KEMİRGENLER

ÇÖP VE KANALİZASYON TOPRAK

HAVA / TOZ

SU

ÇİĞ MATERYALLER /İNGREDYENLER

Soyer, A.

• Gıdalar yetiştirilmeleri, hasat, depolama, dağıtım, satışa hazırlık olmak üzere hemen her aşamada kontamine olabilmektedirler.

• Güvenilir olmayan gıdaların tüketimini engellemek için bu kontaminasyonların minimumda tutulması gereklidir.

İki tip kontaminasyon vardır:

1) Bakteriyel kontaminasyon- Önemsememekten, yetersiz işlemlerden ve sürelerden kaynaklanan kontaminasyonlar. Bu tip kontaminasyon, en tehlikelisidir ve gıdaların bozulmasına, gıda zehirlenmesine hatta ölümlere neden olur.

2) Fiziksel kontaminasyon- Tehlikeli olabilecek yabancı materyallerden kaynaklanan kontaminasyonlar. Örneğin cam, tırnak, metal gibi yabancı maddeler.

116 Soyer, A.

Bakteriyel kontaminasyon kaynakları • Gıdaya kontamine olan spesifik bakteriler özel bir şekilde ve

yolla yayılırlar.

• Gıda endüstrisi, özellikle gıda zehirlenmesine neden olan bakteri kaynakları üzerinde durmaktadır.

Bunlar;

1) İnsan/personel

2) Çiğ gıda

3) Böcek, kemirgen, hayvanlar ve kuşlar

4) Çevre (toprak, hava, toz)

117 Soyer, A.

İnsan/personel • Mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasında çalışanlar en

büyük kaynaktır. • İnsanlar ellerinde, burunlarında, ağızlarında ve

barsaklarında gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaları barındırırlar.

• Gıdaların işlenmesi, depolanması ve dağıtımı sırasında gerekli özenin gösterilmemesi, dikkatsizlik, ihmal ve önemsememe durumları gıdaların kontaminasyonuna ve gıda zehirlenmesine neden olur.

• Tüm gıda üreticileri, yüksek standartta personel hijyeni uygulamalı, personelin koruyucu giysilerle üretim yapması sağlanmalı, gıda ile doğrudan temas mümkün olduğunca önlenmelidir.

118 Soyer, A.

Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan Mikroorganizma Sayıları

• Ellerde 100-1.000 adet/cm2

• Alında 10.000 -100.000 adet/cm2 • Kafa Derisinde 1 milyon adet/cm2 • Koltuk Altında 10 milyon adet/cm2 • Burun İfrazatında 10 milyon adet/cm2 • Tükürükte 100 milyon adet/cm2 • Dışkıda 1 milyar adet/cm2 Ayrıca: • Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri

bulunabilir. • Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri

bulaşabilir. • İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. • İnsanların % 30-50 sinin burunlarında gıda zehirlenmesi yapan

bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan personelde % 65-80 ‘ e çıkmaktadır.

119 Soyer, A.

İşlenmemiş (çiğ) gıda

• Gıdanın kendisi en önemli kontaminasyon kaynağıdır.

• Et, süt, balık ve kabuklu su ürünleri ve yumurta gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin kolayca enfekte ettiği gıdalardır.

• Kırmızı et ve kanatlı etleri

• Et enfeksiyonu öncelikle hayvanların yaşadığı çiftlikte başlar.

• Özellikle hayvanın yaşadığı pis ve kalabalık ortamlar ve hayvan yemleri gıda zehirlenmesine neden olan bakterileri barındırır.

• Hasta hayvanların sağlıklı hayvanlardan ayrılması gereklidir ve enfeksiyonun diğer hayvanlara yayılmaması için hasta hayvanların en kısa sürede tedavi edilmesi gereklidir.

• Herhangi bir semptom göstermeyen patojen salgınları büyük problemdir.

120 Soyer, A.

• Büyük ve küçükbaş hayvanlar ve kanatlılar, temiz ve dezenfekte edilmiş araçlarla kesimhaneye taşınmalıdır.

• Araçlar aşırı doldurulmamalıdır.

• Kesimlerin, hijyen kuralları tam olarak uygulanan mezbahalarda ve kesimhanelerde yapılması gereklidir.

• Kesimden önce hayvanın mümkün olduğunca temiz olması ve kesimden sonra da temizliğe önem verilmesi gereklidir.

• Tüm söküm işlemleri temiz bir yüzeyde yapılmalıdır.

• Karkasların soğukta depolanması, özellikle de sıcak havalarda soğukta tutulması önemlidir.

• Tüm hayvanların, elde edilen etlerinin ve iç organlarının uzmanlarca incelenmesi gereklidir.

• Bununla birlikte, yapılan bu görsel inceleme ile gıda zehirlenmesine neden olan organizmalar saptanamaz.

121 Soyer, A.

Balık ve kabuklular

• Avlanma sonrası kötü koşullarda tutulan balıklarda patojenik bakteriler çoğalabilmektedir.

• Balık sindirim içeriğinin temiz bir ortamda çıkarılması, yıkanır yıkanmaz derhal buzda veya soğuk depoda veya dondurucuda depolanması gereklidir.

• Kabuklular her zaman potansiyel tehlike kaynağıdırlar. Özellikle de kirli sularda avlanan kabuklular tehlikeli bakterileri içerirler.

Süt

• Süt mikroorganizma gelişmesi için ideal bir ortamdır. Mikroorganizmalar süte;

1) Hastalıklı ve çok kirli hayvandan

2) Süt taşıyan kişiden

3) Hijyenik olmayan süt ekipmanlarından veya depolama tanklarından bulaşmaktadır.

122 Soyer, A.

Sütten kaynaklanan problemleri azaltmak için;

• Tüm sürünün tüberküloz testinden geçmiş olması ve bruselladan ari olması bir hükümet politikası olarak benimsenmelidir.

• Mastitisli hayvanlardan elde edilen sütlerin kesinlikle insan tüketiminde kullanılmaması gereklidir. Zira bu sütler stafilokoklar ve streptokoklarla enfektedir.

• Çiğ sütün neden olduğu gıda zehirlenmelerinin kaynağı bakteriler Salmonella ve Staphylococcus aureus’dur.

• Yine çiğ veya yetersiz işlenmiş sütle bildirilen başka bir salgının kaynağı Campylobacter türleridir.

123 Soyer, A.

Su

• Su, sanitasyon işlemi sırasında temizleme materyali olarak ve çeşitli işlenmiş gıdaların formülasyonlarında ingredyen olarak kullanılır.

Su aynı zamanda kontaminasyon kaynağıdır. Su kirliliğine;

su kaynağına kanalizasyon karışması

hayvan dışkılarının bulaşması neden olmaktadır.

Bu şekilde kirlenen suların uygun bir işlemden geçirilmeden (klorlama

gibi) kesinlikle içme suyu olarak veya gıda işlemede kullanılmaması

gerekir.

124 Soyer, A.

Sebze ve meyve

• Tahıl, bakliyat gibi ürünler ve meyveler, toksik materyaller içermeyen topraklarda yetiştirilmeli ve insektisitler ve diğer kimyasallar spreyleme şeklinde uygulanmalıdır.

• Sulamada özellikle lağım bulaşmış su kullanılmamalıdır. Bu sular patojen, parazit yumurtası veya parazitler içermektedir.

• Tahıl ve bakliyat hasat edildikten sonra kontaminasyon riski olacak ortamlarda depolanmamalıdırlar.

• Hayvanların ve kuşların depo alanlarından uzak tutulmaları sağlanmalıdır.

125 Soyer, A.

Böcekler ve Kemirgenler • Sinek ve hamam böcekleri, gıda işleme atıklarını yiyerek

beslenen, özellikle tuvalet, çöplük ve diğer pisliklerde yaşayan canlılardır.

• Bu canlılar, kontamine olmuş alanlardan kir unsurlarını ağızları, ayakları ve vücutlarının diğer bölümleriyle gıdaya taşırlar.

• Fare ve sıçan gibi kemirgenler salmonella gibi organizmaları salgılarlar.

• Gıda kontaminasyonu bu kemirgenlerin gıdayı ısırmasıyla, dışkısını bırakmasıyla, idrarıyla veya gıda üzerinde veya gıda ile temas eden yüzeylerde dolaşmasıyla olmaktadır.

• Bu canlılar ayrıca, çöplük ve lağımlardaki pisliği gıdaya veya gıda işleme ve servis alanlarına taşırlar.

• Bu haşerelerle ve kemirgenlerle etkin mücadele yöntemleri kullanılmalı, aynı zamanda işletme bu canlıların girişine karşı korunmalıdır. 126 Soyer, A.

Hayvanlar ve kuşlar • Hem evcil hem de yabani hayvanların vücutlarında ve

barsaklarında patojenleri taşıdıkları bilinmektedir. • Bu nedenle gıdaların bulundukları ortamlarda olmamaları

gereklidir. • Kuşların salmonella salgınının nedeni oldukları bilinmektedir. Hava/Toz • Bakteriler adeta havada ve tozda yüzer halde bulunurlar.

Gıdaların ağzı açık olarak bırakılmaması gereklidir. • Havalandırmanın yüksek riskli alandan düşük riskli alan doğru

yapılması gereklidir. • Hava kontaminasyonunu önlemede en etkili yöntem, gıda

işleme ve hazırlama alanlarına giren havayı filtre etmek veya paketleme teknikleri ve materyalleri ile gıdayı havadan korumaktır.

Toprak • Toprak çok sayıda patojen içerir. Özellikle Clostridium

perfringens. Doğrudan toprakla temas eden sebze ve meyveler hasat edildiğinde (patates, havuç, marul gibi) çiğ ürünlerin gıda depolarına girişlerinde topraktan arındırılmış olmaları önemlidir.

127 Soyer, A.

Bakteriyel kontaminasyon araçları ve rotası

• Bakteriler, kaynaktan doğrudan yüksek riskli gıdalara geçebilirler. Fakat, çoğunlukla statik yani hareketsiz olduklarından, gıda ile doğrudan temas yerine bir araç vasıtasıyla bulaşırlar. Bakterinin taşınmasına yardımcı olan bu unsurlara “ARAÇLAR” denir. Başlıca araçlar;

1) eller 2) Elbise ve ekipmanlar 3) Elle temas eden yüzeyler 4) gıda ile temas eden yüzeyler

• İndirekt kontaminasyonda ortada bir araç olması gereklidir. Örneğin

tuvaleti kullanan birinden bağırsak kaynaklı bakteriler ele, elden de temas ettiği gıdaya kontamine olur. Çiğ gıdadan yüksek riskli gıdaya kontaminasyon (örneğin çalışma tezgahından) ÇAPRAZ KONTAMİNASYON olarak adlandırılır.

• Bakterinin kaynaktan gıdaya transferi için kullandığı yol da ROTA olarak adlandırılır. Gıda zehirlenmesinin önlenmesi için kaynak, araç ve rota bilgilerine sahip olmak gereklidir.

128 Soyer, A.

• Çapraz-kontaminasyon zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Örneğin; • Herhangi bir kişinin, zararlı etkenlerle kontamine olması

kuvvetli olan tavuk eti gibi çiğ bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra salata gibi pişirilmeyecek yada ısıl işlem uygulanmayacak bir gıdaya dokunması (zararlı etkenlerin bir yerden başka bir yere aracı vasıtası ile taşınması).

• Herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bir mutfak malzemesinin (bıçak, kaşık, vb.) veya temizlik bezlerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya teması.

• Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş yada yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması.

129 Soyer, A.

130 Soyer, A.

Kontaminasyonun önlenmesi;

• kaynağın uzaklaştırılmasına,

• kaynakla araç arasına engel konulmasına veya

• kaynak, araç, gıda arasına engel konulmasına bağlıdır.

Bunun için insanların gıda ile teması mümkün olduğunca

azaltılmalıdır.

Çiğ gıda izole ortamlarda işlenmelidir.

Çalışma alanları çok iyi dizayn edilmiş olmalı ve

havalandırılmalıdır.

Personelin el yıkamasında musluğa temas etmeyecek şekilde

sistem oluşturulmalıdır.

Tek kullanımlık temizlik bezleri tercih edilmeli ve kullanıldıktan

sonra imha edilmelidir.

131 Soyer, A.

Fiziksel kontaminasyon • Gıdada bulunan yabancı maddeler çiğ materyalden gelebileceği

gibi, işleme, depolama ve satış sırasında da gıdaya bulaşabilmektedir.

• Birçok yabancı madde vardır (taş, toprak, vida, cam, kum vd.) • Üretici/yönetici, işlediği gıdaya bulaşma olasılığı olan yabancı

maddeleri bilmeli ve ona göre tedbirler almalıdır. • Civata, vida, somun, tel ve diğer metal parçaları, plastik ambalaj

bandajları, kağıt, sigara izmariti, personelden kaynaklanan fiziksel objeler (küpe, saç, tırnak, düğme, tarak), kalem ucu, cam, gres yağı vd.

• Vidaların mümkün olduğunca otomatik sistemle vidalanması gereklidir. Bu metallerin paslanmaz olması ve ekipman içerisinde düşmeyecek şekilde yerleştirilmiş olması gereklidir.

• Gıda ekipmanları üreten mühendislerin bu konuda eğitim almış olması gereklidir. Bu ekipmanlar işletmeye monte edilirken herhangi bir metal parçası kalmamasına dikkat edilmelidir.

• Gıda işlemeye başlamadan önce de işletme sahibinin mühendislerle birlikte bu cihazla deneme üretimi yapması gereklidir.

132 Soyer, A.

• Personelin koruyucu kıyafetlerle, saçı kapatan bonelerle, takısız olarak işletmede çalışması önemlidir.

• Gıda işletmelerinde sıradan camlar kullanılmamalıdır.

• Üretim alanında çalışan kalite kontrol elemanlarının kullandığı tüm beher, huni gibi malzemeler kırılmaz malzemeden yapılmış olmalıdır.

Bu tedbirlere rağmen eğer üretim alanında bir cam kırıldıysa, 1) Yöneticiye haber verilmelidir. 2) Cam bulaşma ihtimaline karşı üretim ve

hazırlık iptal edilmelidir. 3) Cam parçaları vakum temizleyici ile

temizlenmelidir.

133 Soyer, A.

• Bulaşmayı önlemek için, parfümlü sabunlar gibi temizleme maddelerinin gıda işletmelerinde kullanılmaması gereklidir.

• Temizleme maddeleri düzenli olarak etiketli kaplarda ve gıda ile kontamine olmayacak ortamlarda saklanmalıdır.

• Gres yağı ve bitkisel yağ gerekli olduğunda, gıda ölçeğinde gres yağı veya yağlayıcı madde (lubrikant) kullanılmalıdır.

• Üretimde kullanılan makinelerin hareketli parçaları için mühendisler olabildiğince az yağlama maddesi kullanmalıdırlar ve gres yağı makine üzerinde bırakılmamalıdır.

• Cihaz motorlarının gıdaya yönelik yerleştirilmemesi gereklidir. Bu şekilde motordan sıçrayan yağın gıdaya bulaşması engellenmiş olur.

134 Soyer, A.

Kontaminasyona karşı alınması gereken diğer önlemler

• Gıdalarda kontaminasyonun önlenmesi için pişmemiş ve çiğ gıdaya elle dokunulmamalıdır. Eğer temas zorunlu ise, çalışanlar periyodik olarak ellerini yıkamalıdır.

• Gıda üretimi, hazırlanması ve servis sırasında bulaşmayı önleyen plastik eldiven kullanılarak el ile temas azaltılmalıdır.

• Üretilen veya hazırlanan gıdalar; paketleme, servis ve taşıma sırasında toz, kir ve diğer kalıntılardan korunmalı, temiz örtüler ile kaplanmalıdır. Ürün bu tür korumaya uygun değilse, uygun sıcaklıkta, temiz kapalı bir kaba konabilir.

• Süt ve meyve suyu gibi küçük paketlerde olan gıdalar direkt olarak ambalajlarında dağıtılmalıdır.

• Alet-ekipman, kullanım aralarında temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• Gıda servisi yapan personele, müşterinin gıdaya temas edecek olan yüzeye elleriyle dokunmaması için servis kuralları öğretilmelidir.

135 Soyer, A.

• Depolama sırasında kontrol kolaylığı sağlayacak yeterli alan bulunmalı ve çöp, böcek, haşere ve diğer zararlılara karşı koruma sağlanmalıdır.

• Depolama ortamı kirlenmeyi önleyici, kolay temizlenebilen, düzenli işlem yapmaya uygun tasarlanmalıdır. Depo zeminleri süpürülebilmeli ve fırçalanabilmelidir. Raflar ve zemin, yan duvarlar ve tavan temizleme maddeleri ile temizlenebilmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• Çöp ve atıkların gıda depolarında biriktirilmesine izin verilmemelidir. Gıda endüstrisi büyük miktarda çöp üretir. Kontaminasyonu azaltmak için çöp biriktirme araçları gıda alanlarından uzak tutulmalıdır.

• Tüm çöp kapları periyodik olarak yıkanmalı ve sanite edilmelidir.

• Toksik maddeler gıda üretim alanlarına yakın depolanmamalıdır. Sadece temizlik için gerekli kimyasallar bina içinde depolanabilir. Kimyasallar kesinlikle etiketlenmelidir. Temizlik maddeleri gıda işleme sırasında kesinlikle ellenmemelidir.

136 Soyer, A.

GÜVENLİ GIDA SEÇİMİNDE TÜKETİCİYE YÖNELİK TEMEL KURALLAR

Gıda kaynaklı hastalık risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile- toplum sağlığını korumak için tüketiciler “Altın Kurallar” olarak tanımlanan önlemleri dikkate almalıdırlar. Bunlar; 1. Güvenli tüketim için işlenmiş mamul gıdalar tüketilmelidir. 2. Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz

yapılmalıdır. 3. Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir. 4. Pişirilmiş gıdaların muhafazasında uygun sıcaklık ve saklama

koşulu sağlanmalıdır. 5. Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır. 6. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle teması engellenmelidir. 7. Ellerin yıkanması ve temizliği ihmal edilmemelidir. 8. Mutfaktaki yüzeyler kesinlikle temiz tutulmalıdır. 9. Gıdalar böcek, kemirgen, haşere gibi hayvanlardan

korunmalıdır. 10. Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır.

137 Soyer, A.


5.Bölüm Gıda işletmelerinde

temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri ve uygulamaları

138

İçerik; Temizlik ve kir tanımları Temizlik faktörleri Dezenfeksiyon Temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri

Soyer, A.

Temizlik ve dezenfeksiyon niçin önemli?

• En modern gıda işletmelerinde, son derece kontrollu koşullar altında çalışıldığında bile, yüzey ve ekipmanlar kirlenir.

• Kirlenme kaçınılmaz olmakla birlikte, tipi ve boyutu çok değişiktir. Yapılan iş ne olursa olsun, kirlerin gıdayı bulaştıracak düzeye ulaşması istenmez.

• Bu kalıntıların uzaklaştırılması temizlik, daha sonra mikroorganizmaların kontrol altına alınması da dezenfeksiyon olarak adlandırılır.

• Temizlik ve dezenfeksiyon yasal bir gerekliliktir ve işletmelerde karlılığın da temelidir.

139 Soyer, A.

Doğru bir temizlik uygulaması aşağıdakileri sağlar;

• Mikrobiyel çoğalmaya yol açan kirler ve mikroorganizmalar uzaklaştırılır. Bu, patojen bulaşma riskini azaltır. Ayrıca bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile bulaşmayı da azalttığı için, bazı ürünlerin raf ömrü uzar.

• Gıdayı bulaştıracak materyaller uzaklaştırılır. Üretim sonunda üretim hattında kalan gıda materyalinin uzaklaştırılması, yeni vardiyadaki ürünün bulaşmasını önler.

• Haşerelere gıda ve barınak olacak ortam ortadan kaldırılır. • Ekipmanların zarar görmesi önlenir, ömrü uzar. • Çalışma ortamının temiz ve güvenli olmasını sağlar, böylece

moral ve verimlilik artar. • Gıda üretimi sırasında, ısı transferi ve akış hızı gibi istenen

parametrelere ulaşılmasını sağlar. • Üretim alanı bir defa düzensiz veya kirli görülür ise, kötü

idare edildiği kanısı oluşur ve bunu silmek hiç kolay olmaz.

140 Soyer, A.

Temizlik ve dezenfeksiyonun oluşturabileceği problemler

**Mikrobiyolojik bulaşmaya neden olabilecek uygulamalar;

• Yüksek riskli alandan düşük riskli alana doğru temizlik

• Kirli fırça ve bez gibi, bulaşmış temizlik ekipmanlarını kullanmak

• Yanlış kimyasal kullanmak veya doğru kimyasalı yanlış şekilde sulandırmak

• Süpürme ve kuru temizlik sırasında toz kaldırmak

• Yüzeylerin ovulması ve basınçlı püskürtücülerin kullanılması sırasında aerosol yaratmak

141 Soyer, A.


**Mikroorganizmaların canlı kalmasına neden olabilecek uygulamalar;

Dezenfeksiyondan önce yüzeyleri yeterli düzeyde temizlemeyip, organik kalıntı bırakmak

Dezenfektanı yanlış seçmek, dezenfektan konsantrasyonunu veya temas süresini yetersiz uygulamak

**Mikrobiyel çoğalmaya neden olabilecek uygulamalar; Temizlik ve dezenfeksiyonu etkin şekilde veya yeterli sıklıkta

yapmamak Gıda artıklarını tam olarak veya sık sık uzaklaştırmamak **Kimyasal bulaşmaya neden olabilecek uygulamalar; Yanlış kimyasal kullanmak (gıdada koku kalması, toksik etki

yapması) Kimyasalı yanlış konsantrasyonda kullanmak

142 Soyer, A.


Uygun şekilde çalkalamamak

Kimyasalları gıda kaplarında veya şişelerinde depolamak

Kimyasalları gıdalarla birlikte veya yakın depolamak

**Fiziksel bulaşmaya neden olabilecek uygulamalar;

Yırtık, eski, uygun olmayan temizlik ekipmanları kullanmak

Uygun olmayan koruyucu giysi kullanmak

Ambalaj materyalleri, çöp ve gıda atıklarının uzaklaştırılmasındaki hatalar

143 Soyer, A.

Burada belirtilen mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşmalara ek olarak, temizlik ve dezenfeksiyonda yapılan hatalar şu problemleri de beraberinde getirir; • Düşük kaliteli ürün, raf ömrü kısalmış ürün, tüketici şikayeti,

itibar kaybı, mahkemeler ve satışların düşmesi • Ekipmanın korozyona uğraması • Üretime ara verilmesi • Tabanların ve drenaj sisteminin bozulması • Yangın tehlikesi • Islak zeminde kayma gibi kazalar Buna göre, temizlik ve dezenfeksiyon dikkatli ve iyi yönetilmesi gereken bir iştir. Aksi halde risklerin kontrol edilip, ortadan kaldırılabilmesi veya beklenen yararın sağlanması mümkün olmaz.

144 Soyer, A.

TEMİZLİK • Yüzeylerdeki kirlerin tamamen

uzaklaştırılmasıdır. Dezenfeksiyonun etkin olması için önce temizlik sağlanmalıdır. Temizlik; gıda işletmelerinde kullanılan donanımın ve fiziki çevredeki kir ve kalıntıların fırça, basınçlı su, sıcak su, basınçlı buhar, çeşitli temizlik malzemeleri gibi yardımcı araç ve etkenler kullanılmak suretiyle uzaklaştırılması, mikroorganizmaların çoğalma koşullarının önlenmesi işlemidir.

• Etkin bir sanitasyon programının uygulanmasında birinci basamak temizlik işlemidir.

145 Soyer, A.

Temizlik işleminin etkili olmasında dikkat edilmesi gereken 4 nokta:

1. Temizlenecek araç ve ekipman ile yüzeylerin dizaynı ve materyalin durumu:

- Mevcut ekipmanın parçaları gerektiğinde kolayca sökülüp temizlenebilir nitelikte olmalıdır.

- Ürünlerin kesilip hazırlandığı ve muhafaza edildiği yerlerin yüzeyleri dayanıklı, düz, su geçirmeyen, kolay temizlenebilir materyallerden yapılmış olmalıdır. Kesik ve çizik yüzeyler zor temizlenir.

2. Bireysel özen ve çaba:

İlgili kişilerin konunun ne denli önemli ve hata götürmez

nitelikte olduğunu bilmesi ve bu konuda gerekirse eğitilmesi

gerekir. Örn: kirlenen temizleme suyu değiştirilmez ise

tekrar bulaşmaya yol açar.

146 Soyer, A.


3. Temizlik maddesinin seçimi:

- Hiçbir temizlik maddesi ideal değildir.

- Temizlik maddesini etkin kılan, uygulanan temizlik yöntemidir.

- Olabildiğince ucuz ve gösterişsiz maddeler kullanılmalıdır.

- Araç ve donanımların yüzeyleri çok kirli olduğunda temizleme işlemi dezenfektanlarla takviye edilmelidir.

**Ancak dezenfeksiyon işleminden önce mutlaka temizlik yapılması gerektiği unutulmamalıdır. Aksi taktirde kir ve diğer unsurlar kimyasal dezenfektanları etkisiz hale getirir.

147 Soyer, A.


4. Temizleme ekipmanlarına gösterilen özen:

Temizlemede kullanılan ekipmanlar temiz ve hijyen kurallarına uygun olmalıdır.

Aygıtlar mümkün olduğunca kurulanmalıdır. Mümkünse sıcak su ile durulanmalı, böylece daha kısa sürede kuruması sağlanarak kurulama bezleri kullanımına engel olunmalıdır.

Kirli ekipman yüzeylerindeki bakterilerin bir kısmı yıkama bezleri ve fırçalarla çıkarılabilir, fakat ıslak ekipmanda bu mümkün değildir. Aksine, gerek duyduğu serbest suyu bulan mikroorganizmalar hızla çoğalır. En iyisi, sıcaklıkla etkili bir dezenfeksiyondur.

148 Soyer, A.

KİR NEDİR? 1. Tanım: Bir yüzeyin temiz olmayan şeylerle kaplı olma durumudur.

Kir; çamur, leke, yağ

2. Tanım: Olmaması gereken yerde olan yabancı madde olarak tanımlanmaktadır.

Örneğin yoğurt bir gıdadır. Ama halıya döküldüğünde halı için kir haline gelmektedir.

3. Tanım: Bir yüzeyde olmaması gereken bir maddenin bulunmasıdır.

• Kirler ; katı, yarı katı veya sıvı halde bulunabilirler. Bakterilerin beslenmesi için gerekli ortamı oluştururlar.

149 Soyer, A.

Kirlerin yüzeye yapışması;

Elektrostatik etkiler ; Kir parçacıkları ve yüzeylerin farklı elektrik yüküne sahip olmaları,

Adhezyon etkisi ; Moleküllerin birbirini çekme etkisi,

Mekanik etki ; Halı üzerine düşen kırıntıların ipliklere bağlanması,

Kimyasal etki ; Paslanma veya kimyasal reaksiyonlar sonucu gerçekleşir.

150 Soyer, A.

Kir çeşitleri

• Serbest kir: Toz, toprak, kağıt

• Suda çözünen kir: Şeker, tuz

• Suda çözünmeyen kir: Yağ, protein, kireç

• Mikrobiyel kir: Bakteri, maya, küf, virüs

151

Kirin yüzey üzerine yapışması; Kirin cinsine, Yüzeyin özelliklerine, Zamana bağlıdır.

Soyer, A.

• Kir kompozisyonunun çok farklı olması, tek bir deterjanın ortamı temizlemesi için yeterli gelmemektedir.

Bir çok kompleks filmler;

gıda bileşenlerinden,

yüzeydeki yağ ve tozdan,

çözünmez nitelikteki temizlik maddelerinden

sert suda bulunan çözünmez tuzlardan oluşurlar.

Bu film tabakasındaki maddelerin çözünürlüklerindeki farklılıkları; sıcaklık, kirin yüzeyde bekleme süresi, kuruluk gibi faktörler etkilemektedir.

152 Soyer, A.

• Temizleme işinde çalışan personelin kiri iyi tanıması ve buna göre seçilecek temizlik maddesini ve uygulama şeklini iyi bilmesi önemlidir.

• Başlıca kural;

• Deterjanların uygun şekilde kullanılmaması, uzaklaştırılması çok zor olan kirlilik oluşumuna neden olur (örneğin asidik temizleyiciler proteinleri çöktürür).

• Bir çok filmlerin ve biyofilmlerin temizlenmesinde daha kompleks temizleme maddelerine (okside edici maddelerle desteklenmiş) gerek duyulmaktadır.

• Kirin fiziksel durumu da çözünürlüğünü etkilemektedir. Henüz birikmiş bir kir ılık veya soğuk çözeltide kolayca çözünebilirken, beklemiş, kurumuş ve kompleks film oluşturmuş kir birikintilerinin çözünürlüğü daha zordur.

153

Asidik temizleyiciler

Alkali kirler (mineraller)

Alkali temizleyiciler

Asidik kirler Gıda atıkları

Soyer, A.

Kirlerin sınıflandırılması

• Gevşek kir

• Yapışkan kir

• Partikül kir

154 Soyer, A.

Gevşek kirler

Her çeşit yüzeye yapışmayan kirlerdir.

1) Büyük ve kaba kirler.

Taş, kum, izmarit, talaş vs. kirler.

2) Küçük ince toz parçacıkları.

Ortam havasına karışarak kirlilik yapan çeşitli boyuttaki tozlar.

155 Soyer, A.

Yapışkan kirler

Temiz yüzeylere yapışarak kötü bir görünüme sebep

olan kirlerdir.

1) Suda çözünebilen kirler.

Su, deterjan çözeltisi ve/veya küçük mekanik etkilerle yok edilebilen yiyecek içecek lekeleri, çamur vs.

2) Çözücülerde çözünen kirler.

Kimyasal çözücüler ve mekanik bir uygulama ile temizlenebilen, yağ, motor yağı, ruj lekesi vs.

156 Soyer, A.

Partikül kirler

Sadece temizleme ile çıkmayıp, özel bir uygulama

gerektiren kirlerdir.

1) Rengi bozmak

2) Oksidasyon

3) Difüzyon

157 Soyer, A.

Kir tipleri (kimyasal yapısına göre)

1. İnorganik kir

Canlı olmayan ve yapısında karbon içermeyen kirlerdir.

a) Sert su kirlilik unsurları. Su lekesi, kalsiyum ve magnezyum karbonatlar (kabuk ve kireç oluştururlar).

b) Metalik kirlilik unsurları. korozyon (pas ve oksidasyon gibi)

c) Alkali kirlilik unsurları. Alkali temizleyiciler kullanıldıktan sonra yetersiz yıkama yapılması ile kalan film tabakası.

d) Mineraller ve taş oluşumu (kum, balçık)

• İnorganik kirlilik unsurlarını uzaklaştırmak için asidik temizleyiciler kullanılmaktadır.

158 Soyer, A.

159

Korozyon, paslanma

Kireç oluşumu

Soyer, A.

Kir tipleri 2. Organik kir Organik kir, önceden canlı olan ve bu nedenle karbon içeren maddelerdir. a) Yağ (bitkisel ve hayvansal yağlar, vücut yağı) ve madeni

yağ b) Karbonhidratlar ve proteinler (şeker, bal, çikolata, jöle,

tavuk, süt, et vb.) c) Canlı maddeler (küf, maya, bakteri) • Organik kirler çoğunlukla en iyi, alkali temizleyiciler veya

solventler (çözgen) ile uzaklaştırılmaktadır. 3. Petrol bazlı kirler Motor yağları, mil yağları, mumlar, gam maddeleri ve diğer

petrolden yapılan ürünler. Bu tip kirler su içermezler. Daha doğrusu suyu iterler ve bu nedenle pH’ya sahip değillerdir. Bu tip kirlerin uzaklaştırılması için yine petrol bazlı solventler kullanılmaktadır. 160 Soyer, A.

Kir tipleri

4. Kir kompleksleri

Bu tip kirler; organik, inorganik ve/veya petrol bazlı kirleri içerirler.

Bu tip kirler tanımlanmaları güç olduğu için temizlenmesi de zor olan kirlerdir.

İyi bir temizlik için; kirin doğru bir şekilde tanımlanması

önemlidir.

Bir çok kir kompleksi; çok konsantre ve birkaç tip temizleyici

maddeyi bir arada içeren temizleyicilerle uzaklaştırılmaktadır.

-alkaliler ve solventler veya asitler ve solventler-

161 Soyer, A.

Kir tipleri ve uygun temizleyiciler

162

İNORGANİK KİRLER Su lekesi, kireç tabakası, korozyon, oksidasyon,

mineraller, taş ASİT TEMİZLEYİCİLER

ORGANİK KİRLER Hayvansal yağlar, vücut yağları,karbonhidratlar,

proteinler, bakteriler, küfler, mayalar, salgılar

ALKALİ TEMİZLEYİCİLER

KİR KOMPLEKSLERİ Organik + inorganik, organik + petrol bazlı, inorganik + petrol

bazlı KOMBİNE TEMİZLEYİCİLER

Soyer, A.

Kirlerin çözünme özellikleri

1. Suda çözünen kirler

Suda çözünen kirler, musluk suyunda ve temizlik maddesi

içermeyen çözeltilerde çözünürler.

Bu gruba; bir çok inorganik tuzlar, şekerler, nişastalar ve mineraller girmektedir.

Bu tip bir kirlilik, teknik bir problem yaratmaz, zira

uzaklaşmaları sadece çözülme faaliyetiyle olmaktadır.

Gıda kaynaklı kirlerin büyük bir kısmı ya suda süspanse

olmaktadır ya da suyun sprey şeklinde kuvvetlice

uygulamasıyla yüzeyden basitçe uzaklaştırılabilmektedir.

Suda doğrudan çözülmeyen kirler, ince bir film halinde

bekletilirler.

163 Soyer, A.

164


2. Asitte çözünür kirler Asitte çözünür kirler, pH değeri 7’nin altında olan asidik çözeltilerde çözünürler. Bu tip kirler; film halinde okside demir (pas), çinko karbonat (ZnCO3), kalsiyum okzalat (Ca(COO)2), paslanmaz çelik üzerindeki metal oksitler (demir ve çinko), su taşı (çeşitli alkali temizleyicilerle karbonattan

kaynaklanmayan sertliğe sahip sudaki kimyasal maddeler arasındaki reaksiyon),

sert su kireci (kalsiyum karbonat (CaCO3) ve magnezyum karbonat (MgCO3))

süt taşı (metal yüzey üzerinde ısı etkisiyle çöken süt filmi ile su taşının etkileşmesi ile oluşur) dur.

Soyer, A.

165 165


3. Alkalide çözünür kirler Alkalide çözünür özellikte kirler için ortam pH’sı 7’nin üzerindedir. Yağ asitleri, proteinler, kan diğer organik kirler 4. Çözünmez kirler Bu kirler, normal temizleme çözeltilerinin hiçbirinde çözünmezler. Fakat bunlar bağlandıkları yüzeyden bağlar zayıflatılarak gevşetilebilirler ve hemen ardından temizleme ortamında süspanse edilirler.

Soyer, A.

166

Yüzey kiri Çözünürlük

Şeker Suda çözünür

Yağ Alkalide çözünür

Protein Alkalide çözünür

Nişasta Su ve alkalide çözünür

Monovalent tuzlar Su ve asitte çözünür

Polivalent tuzlar Asitte çözünür

Gıda kaynaklı kirlerin çözünürlük özellikleri

Soyer, A.

DEZENFEKSİYON • Sağlığa zararlı aktif halde üreyen

mikroorganizmaların öldürüldüğü ve toplam mikroorganizma sayısının sağlığa zararlı olmayacak ve gıdalarda bozulmaya yol açmayacak düzeye düşürüldüğü işlemdir.

• İyi bir hijyen standardına ulaşmak gıda sanayinin ana hedefidir. Temizlik ve dezenfeksiyon, üretimin bir parçası olarak görülmelidir. Yazılı talimatları doğru olarak uygulamak için yeterli zaman ayrılmalıdır. Temizlik standardı ve sıklığını, yapılan iş ve gıdanın tipi belirler.

167 Soyer, A.

DEZENFEKSİYON • Yüksek riskli alanlardaki gıda temas yüzeyleri, belli aralıklar ile

düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Düşük riskli gıdaların hazırlandığı alanların ise, tam olarak temizlenmesi yeterlidir.

• Hammadde alımından paketleme hatlarına kadar, gıda üretiminin her aşamasında temizlik olmalıdır. Temizlik, özellikle tüketime hazır gıdalar için HACCP programının ana unsurudur.

168 Soyer, A.

DEZENFEKSİYON

• Temizlik, çok sayıda mikroorganizmayı uzaklaştırmakla beraber, mikroorganizmaları öldüren bir işlem değildir. Mikroorganizmaları öldürmek için dezenfeksiyona ihtiyaç vardır.

• Kirlilik, mikroorganizmaların çoğalmasını sağlar. Kirler tamamen ortadan kaldırıldıktan sonra (temizlik işlemi), kalan mikroorganizmaları azaltmak veya yok etmek amacıyla uygulanan işlemlere dezenfeksiyon (sanitasyon), dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddeler veya diğer uygulamalara da “dezenfektan” veya “sanitizer” denir.

• Dezenfeksiyon işlemi bir sterilizasyon işlemi değildir. Çünkü bir grup sporlu bakteriler ve dirençli bazı vejetatif hücreler dezenfektanlara karşı dayanıklıdırlar.

169 Soyer, A.

Temel kural

170

KİRLİ YÜZEYLER DEZENFEKTE EDİLEMEZLER !

Soyer, A.

Temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş yüzeylerde bakteri yükü

Yüzey Bakteri sayısı

Kirli yüzey 10 000 000 adet/cm2

Temizlenmiş yüzey 10 000 adet/cm2

Dezenfekte edilmiş yüzey 10 adet/cm2

171 Soyer, A.

Dezenfeksiyon

• Bu uygulama ile mikroorganizma yükünün sağlık riski oluşturmayacak düzeye getirilmesi esastır.

• Dezenfeksiyon işlemi, mutlaka temizlik uygulamasından sonra yapılmalıdır.

• Bu şekilde kalan organik yapıdaki kir ve diğer artıkların, dezenfektanların etkinliğini düşürebilme olasılığı da ortadan kalkar. Zira kirler, ya seyreltme etkisi göstererek ya da sanitizerlerin bileşimindeki maddeler ile kalıntılardaki organik maddelerin reaksiyona girmesiyle sanitizerlerin etkilerini azaltırlar.

• Gıda işletmelerinde pratikte sterilizasyona gerek yoktur, dezenfeksiyon yeterlidir.

• Dezenfeksiyon yüzeylere ve insan derisine uygulanır.

172 Soyer, A.

Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri

Isıl

Kimyasal

Radyasyon/UV uygulaması

Isı uygulamaları (buhar ve sıcak su)

Buhar

• Yüksek sıcaklıkta buhar, en iyi dezenfektandır.

Buharın avantajları;

• Yüzeylerin içine işler.

• Korozyon yapmaz.

• Sadece belli gruplara değil, bütün mikroorganizmalara etkilidir.

• Kalıntı bırakmaz.

• Ölçümü kolaydır.

173 Soyer, A.

174


Buharın dezavantajları; • Bazı materyallere zarar verir (plastik, duvar ve boya gibi). • Makinelerin yağlarını uzaklaştırır. • Eğitimsiz personel güvenliği açısından tehlikelidir. • Ekipmanlar üzerinde özellikle yüksek borularda yoğunlaşması ürünün bulaşmasına neden olur. • Uygun olmayan sıcaklıklarda buhar elde edilmesi, organik kalıntılar uzaklaştırılmadan buhar uygulanması kirlerin pişmesine ve kalıcı olmasına neden olabilir.

• Sıcaklık kontrolü zor olduğu için buhar ve sıcak suyun açık yüzeylerde kullanılması etkin ve ekonomik değildir.

Soyer, A.

Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Sıcak su

• Sıcak su kullanımı, gıda ile temas eden yüzeyler (bıçak, kepçe, tepsi) için etkili bir sanitasyon yöntemidir.

• Küçük parçalar 80oC veya daha yüksek sıcaklıktaki su içerisine daldırılarak dezenfekte edilebilir. Burada su sıcaklığının sabit tutulması önemlidir.

• Bu yöntem, plakalı ısı değiştiriciler ve yemek kaplarında sıklıkla kullanılır.

• Sıcak su, bıçakların 82oC’de belirli bir süre tutularak dezenfekte edilmesinde de kullanılır.

• Sıcak su ile dezenfeksiyonda sıcaklık-süre ilişkisi çok önemlidir. Örneğin 85oC’de 15 dakikada sağlanan etki, 80oC’de 20 dakikada sağlanabilir.

• Yine suyun hacmi, sertliği ve akış miktarı da etkili bir dezenfeksiyon sağlamada önemli diğer kriterlerdir.

175 Soyer, A.


Sıcak su ile dezenfeksiyonun avantajları;

• toksik olmaması,

• ucuz ve kullanışlı olması,

• ayrıca kurulama gerektirmemesi

**Isıl dezenfeksiyon, 70-80oC’deki basınçlı suyun 15 dakika

uygulanması ile de yapılmaktadır.

176 Soyer, A.


Kimyasal dezenfeksiyon

• Isıl işlemin kullanılmadığı durumlarda özellikle elle temizleme ile bazı ekipmanlara uygulanan yerinde temizleme işlemlerinden sonra başvurulan yöntemdir.

• Dezenfeksiyonda kullanılan kimyasallara dezenfektan denir.

• Kimyasal dezenfektanlar; deri, zemin, bina, ekipman ve ısı işlemiyle hasara uğrayan eşyaların dezenfeksiyonunda kullanılır ve pahalı bir yöntemdir.

• Dezenfektanlar bileşimlerine bağlı olarak 2-30 dakika arasında etkilerini gösterirler.

• Etkinlikleri yüksek sıcaklıklarda daha fazladır. Ayrıca sert su, tahta, plastik, bazı organik kalıntılar, mantar ve pamuk gibi materyaller dezenfektanların etkinliğini azaltır.

• Seyreltilmiş dezenfektanlar etkinliklerini 3-4 günde kaybederler.

177 Soyer, A.

Kimyasal dezenfeksiyon • Etkisiz bir dezenfektanda canlı kalan mikroorganizmalar zamanla

çoğalarak hastalık kaynağı oluşturabilir. • Bu nedenle seyreltilmiş deterjanlar, en geç 2-3 günde

kullanılmalı, temiz ve ısıl işlem uygulanmış kaplarda hazırlanmalıdır.

Dezenfektanların sahip olması gereken özellikleri; • Mikroorganizmaları geniş spektrumda etkilemelidir-vejetatif

bakteri, maya, küf ve virüsleri hızla öldürebilmelidir. • Çevresel faktörlere dirençli olmalıdır-organik madde, deterjan

ve sabun kalıntılarının varlığında ve sert suda, değişik pH’larda etkili olmalıdır.

• Yüzeyi iyi ıslatabilmelidir. • Toksik ve zedeleyici olmamalıdır. • Kokusuz olmalı veya kokusu kabul edilebilir olmalıdır. • Çalkalama ihtiyacı olmadan kullanılabilmelidir. • Konsantre halde ve sulandırıldığında stabil olmalıdır. • Kullanımı kolay olmalı, bulunabilmeli ve ucuz olmalıdır. • Ölçülmesi kolay olmalıdır.

178 Soyer, A.

179 179


Radyasyon/UV Yaklaşık 2500 Å dalga boyundaki ultraviyole (UV) ışın, yüksek enerjili katot ya da gama ışınları formundaki radyasyon mikroorganizmaları yok eder. UV, hastanelerde düşük basınçlı civa buharı lambaları şeklinde kullanılmaktadır. UV üniteleri, içme ve gıda işletmelerinde kullanılan suyun dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Üretim alanına verilen havaya ve dolum öncesi ambalaj materyallerine de uygulanabilir. İhtiyaç duyulan doz, yoğunluk ve süreye bağlıdır. Gözler UV ışığa karşı korunmalıdır. Mikroorganizmaları etkileyen dalga boyları, insanlara da zarar verir. Kullanımı özen ve dikkat gerektirmektedir.

Soyer, A.

• UV radyasyon, dalga boyu 10-400 nm arasında olan elektromanyetik radyasyondur.

• UV radyasyon, kısa dalga boyu ve yüksek enerjisi nedeniyle her çeşit mikroorganizmayı öldürebilir.

• UV ışınının en büyük antimikrobik etkinliği 250-260 nm (253.7 nm) dalga boyu bölgesindedir.

• Bu dalga boyu DNA tarafından en etkin şekilde absorbe edilen dalga boyudur.

180 Soyer, A.

Etkin bir temizlik için sağlanması gereken donanımlar

• Yeterli akan ve içme suyu kalitesinde su

• Üretim alanında yeterli drenaj

• Kaliteli ve basınçlı hava

• Yeterli buhar

• Yeterli elektrik

• Hijyenik tasarlanmış temizlik ekipmanları

• Temizlik kimyasalları ve bunların depolanacağı ve hazırlanacağı alanlar

• Özel bir temizlik alanı

181 Soyer, A.

İçme suyu kalitesinde su

• Suyun mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi iyi olmalıdır. İhtiyaç duyulduğunda suyun kimyasal yapısını değiştirmek için aşağıdaki yöntemler kullanılabilir;

• İyon değiştiriciler

• Kimyasal koagulasyon

• Nanofiltrasyon veya ters ozmoz

182 Soyer, A.

Drenaj • İşletmede yeterli ve temizlenmesi kolay bir drenaj sistemi

olmalıdır.

• Islak temizliğin etkin bir şekilde yapılması için yeterli drenaj çok önemlidir.

• Kanallar dahil bütün drenaj sisteminden rutin olarak mikrobiyolojik analiz için örnek alınmalıdır.

• Gıda işletmelerinde doğru tasarlanıp inşa edilmemiş ve sürekli temizlenip dezenfekte edilmeyen taban drenajları Listeria cinsi bakterilerin kaynağı olabilir.

Bu riski azaltmak için;

Akış, temiz alandan kirli alana doğru olmalıdır.

Drenaj, temizlik sırasında kullanılan suyu uzaklaştırabilmelidir. Tabanda su göllenmesi olmamalı, dökülen su doğrudan drenaja akmalıdır.

183 Soyer, A.

Basınçlı hava • Basınçlı hava, hem üretim hem de temizlik ekipmanları için

kullanılır. Bu nedenle gıda üretim hatlarını bulaştırmayacak özellikte olmalıdır.

• Gıda ile doğrudan ve dolaylı olarak temas eden basınçlı havanın gıdaya uygunluğunu belirleyen değerler yönetmeliklerde yer almıştır.

• Ayrıca gıda işletmesinin temizliğinde kullanılan havanın nasıl olacağı, ISO 8573-1; 2001’de ve mikrobiyolojik analiz yöntemi ISO 8573-7; 2003’de belirtilmiştir.

• Hava kompresörleri düşük yağlı ve HEPA tipi filtre (1 µm) olmalıdır. Kuru temizlik yapılırken, basınçlı hava yüzeylere hava tabancası ile verilir.

• Hava basıncı 1-6 bardır. Köpük üretmek için 6-8 bar basınç, dezenfeksiyonda 1-7 bar basınç kullanılır.

• İstenilen temizliğin gerçekleştirilebilmesi için hem doğru hava basıncı hem de hava hacmi önemlidir. 184 Soyer, A.

Buhar • Gaz ve elektriğin alternatifi olup, enerji kaynağı olarak da

kullanılır. Temizlenmesi zor olan yerler veya elektrik motorları gibi kuru temizlik gerektiren yerler buhar ile temizlenir. Ancak buhar bazı malzemeleri bozabilir ve makine yağlarını ekipmandan uzaklaştırabilir.

• Üretim alanında kullanılacak buhar, içme kalitesinde sudan elde edilmelidir. Eğer buhar üretiminde içme kalitesinde olmayan su kullanılıyor ise, bu hat ayırtedilebilir olmalı ve içme suyu sistemi ile karışma olmamalıdır.

Elektrik • Gelen elektrik, fabrikanın üretimi ve diğer ekipmanların

çektiği yüke uygun olmalıdır. • Elektrik kabloları su geçirmez kanallar ile korunmalıdır.

185 Soyer, A.

Sanitasyon ekipmanının hijyenik tasarımı • Sanitasyon ekipmanı paslanmaz çelik veya plastik gibi yumuşak

olmayan, gözeneksiz, kolay temizlenebilir materyalden olmalıdır. • Ahşap kullanılmamalıdır. Paslanmaz çelik kova ve daldırma kapları

idealdir. • Bunlar gerektiğinde ısı ile dezenfekte edilebilir. Yüzeyleri kolayca

çizilmez veya temizlik solüsyonları konulduğunda aşınarak delinmez. • Fırça, lastik, şeritli çek çek, sıyırıcı vb el aletleri için sert plastik

polipropilen veya polietilen kullanılabilir. Bunlar sıvıları absorbe etmez, işletmede kullanılan kimyasallara dirençlidir ve ısı ile dezenfekte edilebilir.

• Ahşap saplı fırça ve sıyırıcılar gıda işletmelerinde kullanılmamalıdır. Sıyırıcının bıçağı sert plastik veya paslanmaz çelik olmalıdır. Alüminyum korozyona uğrayacağı için olmamalıdır. Köpük yapan sıyırıcılar kullanılmamalıdır. Bunlar absorbandır, bakteriyel üreme ve çapraz bulaşmaya neden olur.

• Fırça kılları yüksek erime noktasına sahip, su absorpsiyonu çok düşük, kopmaya çok dirençli ve iyi süpürme özelliğinde olan naylon, polyester, PBT veya PET gibi dayanıklı malzemeden yapılmalıdır.

186 Soyer, A.

187

Renk kodlama sistemli işletme temizliği

Soyer, A.

Renk ayrımı

• Farklı amaçlar için kullanılan temizlik ekipmanları değişik renkte olmalıdır. Gıda ile temas eden yüzeyler için kullanılan, taban için kullanılanlardan ayrı renkte, düşük ve yüksek riskli alanlarda kullanılanlar birbirinden farklı renkte olmalıdır. Ekipmanlar ayırt edilebilmesi için mavi, kırmızı, yeşil, sarı ve beyaz olabilir. Renkli olan parçalar kolay göze çarpacağı için, yabancı madde bulaşması da kolayca belirlenir.

188 Soyer, A.

• Renk kodu temizlik sistemi ile kullanılan temizlik malzemesinin nerede kullanıldığını sınıflandırarak personelin olası yanlış kullanımının önüne geçilmesi hem de vardiya değişimlerinde olası hataları engellenmesi hedeflenmiştir. Bu uygulama ile işletme içerisinde riskli alanlar ile düşük riskli yaşam alanları arasındaki Kontaminasyon riskini ortadan kaldırarak sürdürülebilir bir sanitasyon ortamı sağlanmaktadır.

• Bu şekilde Kullanılan Kimyasallar dahil tüm temizlik malzemesi renk gruplarına ayrıldığında hatalı kimyasal kullanımdan kaynaklanabilecek kullanıcı hataları da bir basamak daha azaltılmıştır. 189 Soyer, A.

Tasarım

• Temizlik ekipmanları hijyenik tasarıma sahip olmalıdır.

• Örneğin ekipmanların temizlik kimyasallarının içine daldırılmasında kullanılan tanklar, kendi kendine drene olabilmeli ve kolay temizlenebilmesi için köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.

• İyi tasarlanmış basınçlı hava ekipmanları kullanılması, hava akışını en iyi şekilde sağlar ve güvenlikle ilgili tehlikeleri azaltır.

• Fırça, sıyırıcı vb. el aletlerinin arkası su ve gıda atıklarının birikmesini önlemek için tek parça halinde yapılmış olmalıdır. Hortumlar ve vakum sistemlerinin boruları otomatik olarak toplanıp, makarasına sarılmalıdır.

190 Soyer, A.

191 Soyer, A.

192 Soyer, A.

Sanitasyon kimyasallarının depolanması • Her kimyasalın tedarikçisinden güncel kullanım bilgileri istenmelidir.

Bunlarda kimyasalın formülü, kullanımı ve depolama koşulları yer almalıdır.

• Temizlik kimyasallarının kullanımı konusunda bir politika olmalıdır. Politikada çapraz bulaşmayı önlemek için, kimyasalların gıda ve ambalaj alanlarından uzakta, kilitlenebilen kaplarda bulundurulacağı yer almalıdır. Sanitasyon programında işçilerin kimyasal kullanımı konusunda eğitimi de yer almalıdır.

• Depo, üretim alanından uzak bir oda olmalıdır. • Oda kuru ve trafiği az bir alanda bulunmalı, iyi bir havalandırması

olmalıdır. • Tabanı kimyasallara dirençli olmalıdır. • Depoda sıcaklık ve nem kontrolü olmalıdır. Yüksek sıcaklıklar,

kimyasalın aktivite kaybına ve bozulmasına neden olabilir. Özellikle klor ve enzim içerenler yüksek sıcaklıkta bozulur. Soğukta ise bazı viskoz ürünlerin dağılması zorlaşır. Kimyasal bidonları kullanılmadığı zaman kapalı tutulmalıdır.

• Kimyasal odasına girişten belli kişilerin sorumlu olması gerekir. Personeli koruyucu gözlük, şapka, kauçuk bot ve önlük kullanılmalıdır. 193 Soyer, A.

Temizlik odaları

• Tercihen bina dışında bulunmalı,

• Toplu miktarda kimyasal alımına uygun olmalı

• Havalandırması dış ortama verilmeli

• Temiz ve kirli alan ayrılmalı

• Odanın girişinde drenaj bulunmalı

• Taban su birikmeyecek şekilde eğimli olmalı

194 Soyer, A.

SANİTASYON PROGRAMININ AŞAMALARI

Sanitasyon aşamaları

• Üretimdeki uygulamalar

• Hazırlık

• Temizliğin 6 aşaması

• Tamamlama

• Temizlik ekipmanlarının temizlenmesi

195 Soyer, A.

Üretimdeki uygulamalar • Üretim personeli çalışma alanını düzenli tutmalı ve

“çalışırken temizle” ilkesini benimsemelidir. Büyük miktarda ürünün dökülüp, saçılması durumunda doğru talimatlar uygulanmalı, üretimden sonra bırakılan ürünün temizlik sırasında bulaşacağı bilinmelidir.

Hazırlık • Üretim alanı ve ekipmanların temizliğine başlamadan

önce, bütün elektrikli ekipmanlar kapatılmalı, su değmemesi gereken kısımlar su ve kimyasalların giremeyeceği şekilde kapatılmalıdır. Eğer gerekli ise ekipmanlar sökülmeli, parçaları tabandan yüksek bir yere konulmalıdır. Bütün hammadde ve ambalaj materyalleri temizlenecek alandan uzaklaştırılmalı veya su ve kimyasallar ile bulaşması önlenecek şekilde örtülmelidir.

196 Soyer, A.

Temizliğin 6 aşaması

1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması (ön temizlik)

2. Ön çalkalama

3. Temizlik (deterjan uygulaması)

4. Ara çalkalama

5. Dezenfeksiyon

6. Son çalkalama

197 Soyer, A.

1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması (ön temizlik); Yüzeylere gevşek olarak tutunmuş olan kaba kirler ıslak veya kuru temizlik teknikleri ile uygun çöp kutusuna toplanır. Burada kullanılıp atılan bezler, fırça ve küreğe ihtiyaç vardır. Bu aşamada hortumla yıkama pek istenmez

• Anahtar kontroller: talimatlar ve çalışanların eğitimi

2. Ön çalkalama; Temizlik kimyasalları kullanılmadan önce, düşük basınçlı su ile gevşek kirlerin yüzeylerden yıkanarak uzaklaştırılmasıdır. Aerosol yayılmasını azaltmak için duvarlar en az 2 metre yukarıdan aşağıya doğru yıkanmalıdır. Aynı nedenle ekipmanlar da yukarıdan aşağıya doğru yıkanmalıdır. Uzaklaştırılacak kirin tipine bağlı olarak soğuk ve sıcak su kullanılabilir.

• Anahtar kontroller: Su kalitesi, sıcaklığı, basıncı, akış hızı, işlemin bulaşmayı üretim alanına yaymadan yapılması

198 Soyer, A.

3. Temizlik (deterjan uygulaması); Bu aşamada kullanılacak mekanik enerji (güç), kimyasal ve sıcaklık belirlenir. Islak temizlik yöntemleri arasında el ile temizleme, basınçlı spreylerle temizleme, köpük veya jel ile temizleme veya bulaşık makineleri yer alır. Kuru temizleme yöntemi olarak fırçalama, basınçlı hava, vakumlu temizleyiciler ve alkol ile silme sayılabilir.

• Anahtar kontroller: Doğru temizlik yöntemi, doğru temizlik kimyasalı, doğru konsantrasyon, doğru uygulama ekipmanı, iyi temizlik uygulamaları talimatı

4. Ara çalkalama; Düşük basınçlı su ile kalan kir ve deterjan kalıntıları uzaklaştırılır. Görsel temizlik sağlanır. Yüzeyde kalacak kimyasal kalıntısı hem gıdayı bulaştırır, hem de dezenfektanın etkinliğini azaltır.

• Anahtar kontroller: Su sıcaklığı, basıncı, akış hızı

199 Soyer, A.

5. Dezenfeksiyon; Canlı kalan mikroorganizmaların önemli bir risk yaratmayacak düzeye düşürülmesidir. Dezenfektanların etkili olabilmesi için yüzeylerle yeterli bir süre teması gereklidir. Sanitizer adı verilen kimyasallar ise hafif kirli alanlarda, genellikle “çalışırken temizle” talimatları uygulanırken temizlik ve dezenfeksiyonun tek aşamada (3. ve 5. aşamalar birlikte) gerçekleştirilmesini sağlar.

• Anahtar kontroller: Doğru kimyasal dezenfektan, doğru konsantrasyon, doğru temas süresi, doğru uygulama ekipmanı, iyi uygulama talimatı

6. Son çalkalama; Dezenfektan kalıntıları içme kalitesinde, düşük basınçlı soğuk su ile çalkalanarak uzaklaştırılmalıdır. Hem yüzey aktif hem de düşük riskli olan bazı dezenfektanlar çalkalanmaz, gıdalara bulaşması sorun olmaz.

• Anahtar kontroller: Su kalitesi, basıncı, akış hızı, toksisite testi

200 Soyer, A.

Tamamlama • Sanitasyon programının tamamlanması ve tekrar bulaşmanın

önlenmesi için birkaç talimat olmalıdır. Bunlardan biri, çevredeki fazla suyun uzaklaştırılması veya ekipmanların kurutulmasıdır. Böylece yeni üretime kadar olan sürede yüzeylerde mikroorganizma üremesi önlenmiş olur.

Temizlik ekipmanlarının temizlenmesi • Temizlik ekipmanları bulaşma kaynağı olmamalıdır. Bunlar

düzenli olarak temizlenmez ise, Listeria ve diğer patojenlerin kaynağı durumuna gelebilirler.

• Mikrobiyel bulaşma, ekipmanlar ile bir alandan diğerine taşınabilir. Temizlik ekipmanları alanlara özel olmalı, uygun şekilde temizlenip, dezenfekte edilmelidir.

• Temiz de olsa ekipman 48 saatten fazla beklemiş ise, kullanılmadan önce tekrar dezenfekte edilmelidir.

• Temizlik ekipmanının sürekli kullanıldığı ve kullanım aralarında dezenfektan içinde tutulduğu durumlarda, dezenfektan her 2-4 saatte bir değiştirilmelidir.

• Solüsyondaki kirin kimyasalın antimikrobiyel etkisini nötralize etliği bilinmelidir.

201 Soyer, A.

TEMİZLİK FAKTÖRLERİ Etkin bir temizliği etkileyen faktörler

• Süre: Kirin yüzeyden uzaklaşması ve kimyasal reaksiyona girmesi için temas süresine ihtiyacı vardır. Temas süresi uzadıkça kirin yüzeyden ayrılması zorlaşır.

• Mekanik enerji: Yüzeye uygulanan fiziksel kuvvet (hız veya akış). Kimyasal maddelerle suda çözünebilen ya da taşınabilen özellik kazanan yumuşamış kirlerin yüzeyden uzaklaştırılabilmeleri için mekanik bir işleme ihtiyaç vardır. Basınç uygulayarak, ovarak, fırçalayarak yüzeye yapışmış kirler uzaklaştırılır.

• Konsantrasyon: Kullanılan temizleyicinin miktarı

• Sıcaklık: Temizleme solüsyonunda kullanılan enerji (ısı) miktarı

• Su: Temizleme solüsyonu hazırlamak için

• Temizlik elemanı: Temizleme işini yapan kişi

• Kirin kompozisyonu

• Yüzey: Temizlenecek materyalin ne olduğu

202 Soyer, A.

Temizlik için enerji eşitliği • Eşitlik, düzenli bir temizlik için gerekli olan toplam enerji

miktarıdır:

• Temiz bir yüzey oluşturmak için üç tip enerji kullanılır: Mekanik enerji, temizlik yapan kişi tarafından -ovmak gibi- oluşturulur. Dışsal bir kuvvettir ve örneğin süngerle bir yüzeyi ovmak, kirin yüzeye hareket etmesini sağlar. Termal enerji, temizleme çözeltisinin sıcaklığından gelir. Temizleme çözeltilerinin optimum sıcaklıklarda olması, alkali veya asidik temizleme çözeltilerinin daha etkili olmasını sağlar. Bu maddelerin sudaki çözünürlükleri ve kimyasal aktiviteleri sıcaklıkla artar. Kimyasal enerji, temizlik ürünlerindeki kimyasalların neden olduğu enerjidir. Mekanik ve termal enerji, kimyasal enerjiyle değişmektedir.

203 Soyer, A.

Mekanik enerji Termal enerji Toplam enerji Kimyasal enerji Deterjanların formülleri kimyasal enerji oluşumunu belirler: • Yüzeyin veya kirin ıslanabilirliği • Yağların emülsifikasyonu • Bazik veya alkali bileşiklerle sabunlaşma • Sudaki kalsiyum ve magnezyumun negatif etkilerini gidermek için

suyun yumuşatılması • Lekelere atak yapmak üzere enzimlerin ve/veya ağartıcıların

katılması • Su ile birlikte solventlerle temizlik veya su ile yerinde temizlik

Bu faktörler birlikte kullanılarak, maksimum düzeyde bir etki

sağlanmaktadır. • Kirli yüzeyi birbiri arasında denge kurarak %100 temiz yapan 3

parametre vardır. Örneğin, çok şiddetli ovmak istemiyorsak ama aynı toplam enerji düzeyi (temizlik) yaratmak istiyorsak; ya termal enerji ya da kimyasal enerji düzeyini artırmamız gerekir.

204 Soyer, A.

Temizlik işleminde suyun rolü • Su, kirlerin temizlenmesi için en çok kullanılan temizleyici

ortamdır. • Su yaklaşık %95-99 temizleyici ve sanite edici karışımı temsil

eder. • Diğer temizleyici ortam, suyun uygun olmadığı yerlerde

kullanılan havadır. Paketleme materyalinin veya tozun uzaklaştırılması için temizleyici ortam olarak hava kullanılmaktadır.

• Diğer temizleme ortamını; lubrikantların ve diğer benzer petrol ürünlerinin uzaklaştırılmasında kullanılan çözeltiler (solventler) oluşturmaktadır.

• Gıda işlemede kullanılacak suyun özellikleri ile ilgili genel kurallar; hastalık üreten mikroorganizmaları, toksik metal iyonlarını, fark edilebilir düzeyde koku ve tat içermemelidir. Gıda üreten kuruluşlar normalde ideal su kaynağına sahip olmadıklarından, kullanılacak suya, su kaynağına ve operasyon tipine göre temizleme maddeleri dahil etmelidirler.

205 Soyer, A.

Temizlik işleminde suyun rolü

Temizleme ortamı olarak suyun temel işlevi;

1. Büyük kir partiküllerinin uzaklaşması için ön yıkama

2. Yüzeydeki kirin ıslatılması (yumuşatılması)

3. Temizlenecek bölgeye deterjanın taşınması

4. Uzaklaştırılacak kirin süspanse edilmesi

5. Süspanse edilen kirin temizlenecek yüzeyden taşınması

6. Temizlenen bölgeden temizlik bileşenlerinin yıkanması

7. Temizlenen bölgeye sanitizerin taşınması

206 Soyer, A.

Temizlik işleminde suyun rolü

• Sudaki safsızlık unsurları (impuritiler), deterjanın veya sanitizerin etkinliğine önemli düzeyde etki edebilmektedirler.

• Kullanılacak su; mikroorganizma içermemelidir, berrak, renksiz, korozif olmayan, minerallerden ari (yumuşak su) olmalıdır.

• Mineral içeren sert sular, bazı temizleme maddelerinin çalışmasını etkilemekte ve bu şekilde etkin temizleme yapmasını engellemektedirler.

• Buna karşın bazı temizleme maddeleri de sert suyun olumsuz etkisini gidermektedirler.

• Su sertliği, temizleme maddelerinin bileşimini etkiler ve ekipman yüzeyinde film, kabuk ve çökelti oluşumuna neden olabilir.

207 Soyer, A.

Temizleme işlemi

• Temizleme maddelerinin temel işlevi suyun yüzey gerilimini azaltmak, böylece kirin yerinden çıkmasını ve zayıflamasını sağlamak ve süspanse olan kir partiküllerinin yıkanarak uzaklaşmasını sağlamaktır.

• Temizleme işlemi, ortamdaki mikroorganizmaları elemine etmek üzere bir sanite edici madde uygulanarak tamamlanmaktadır.

Buna göre temizleme işlemi üç aşamada tamamlanmaktadır:

1. Yüzeyden kirin ayrılması

2. Temizleme solüsyonunda kirin dispersiyonu

3. Dağılan kirin yeniden birikiminin önlenmesi

208 Soyer, A.

1. Yüzeyden kirin ayrılması

• Kirin ayrılması mekanik bir işlemle gerçekleşmektedir; kirin kimyasal yapısı değiştirilerek veya değiştirilmeyerek.

• Yüzeyden kirin ayrılması için temizleme maddelerinin işlevine yardımcı olmak üzere kir ve yüzeyin su ile tamamen ıslatılması gereklidir. Temizleme maddeleri kiri yüzeye bağlayan enerjiyi azaltır ve bu şekilde bağların zayıflamasına ve kirin yüzeyden ayrılmasına neden olur.

209 Soyer, A.

2. Temizleme solüsyonunda kirin dispersiyonu • Dispersiyon, temizleme solüsyonunda kirin dağılmasıdır.

Temizleme solüsyonunda çözünür olan kir, temizleme ortamında yeterli düzeyde su varsa ve ortamdaki kirin çözünme limitleri aşılmamışsa ortama dağılmaktadır (dispersiyon). Her seferinde taze temizleme solüsyonu hazırlanması, dispersiyonun artışına neden olur.

• Temizlenecek yüzeyden zayıflatılan bazı kirler, temizleme

ortamında çözülmezler. Çözülmez kirlerin dağılımı daha komplikedir. Temizlenecek yüzeydeki kirlerin küçük partiküllere veya damlacıklara küçültülmesi kolay uzaklaştırılmaları açısından önemlidir.

• Temizleme maddesi ve mekanik enerjinin birlikte etkisi, kirin

küçük partiküllere parçalanmasına ve yüzeyden ayrılmasına neden olur.

210 Soyer, A.

3. Dağılan kirin yeniden birikiminin önlenmesi

• Kirin yeniden birikimi, yüzeyden dağılan çözeltinin uzaklaştırılmasıyla azaltılabilmektedir.

Diğer azaltma yöntemleri;

• disperse olan çözeltinin sürekli hareket verilerek (rahatsız edilerek), kirin tekrar yüzeye yerleşmesi engellenerek,

• kir üzerindeki su ile temizleme maddesinin reaksiyonu engellenerek, yüzeyde tekrar birikebilecek olan kalıntı çözeltinin ve dağılan kirin su püskürtülerek veya yıkanarak uzaklaştırılması,

• temizlenmiş yüzeye tekrar kirin birikiminin engellenmesi için çözeltide çok iyi dağılmasının sağlanması.

211 Soyer, A.

• Kir partikülleri üzerinde yüzey aktif maddelerin adsorpsiyonu, partiküllere benzer elektriksel yükler vermektedir. Bu ortam, yüklü partiküllerin birbirini itmesi nedeniyle büyük partiküllerin bir araya gelip kümeleşmesini engellemektedir. Benzer itme, surfaktan kaplı partiküllerle, surfaktan kaplı temizleme yüzeyi arasında da olduğundan tekrar kir birikimi minimuma inmektedir.

212 Soyer, A.

Temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri Temizlik yöntemi, aşağıdaki faktörler

dikkate alınarak belirlenir; • Yüzeydeki kir tipi ve miktarı • Mikrobiyel bulaşma tipi, düzeyi ve

istenen azaltma düzeyi • Yüzeye ulaşabilirlik ve sökülme

durumu • Eleman, zaman, kimyasallar ve

ekipman gibi kaynakların bulunabilirliği

• Güvenli gıda üretimi, kalite ve raf ömrü sağlamak için ihtiyaç duyulan standartlar

213 Soyer, A.

• Temizlenecek yüzeylere ulaşılabiliyor veya ekipmanlar sökülerek parçalarına ayrılabiliyorsa, bunlar açık yüzey olarak tanımlanır. Bir çok fabrika açık temizlik yöntemi kullanmaktadır. Boru içi gibi yüzeyler ise, kapalı yüzeyler olarak tanımlanır ve “yerinde temizleme” (cleaning in place; CIP) teknikleri ile temizlenir.

Açık İşletme Temizliği

• Açık işletme temizliği (Open Plant Cleaning; OPC) terimi, aşağıdaki gibi yüzeyleri temizlemek için kullanılır;

• Üretim Makineleri

• Konveyör bantları

• El aletleri

• Duvarlar

• Tavanlar

• Tabanlar

214 Soyer, A.

Açık İşletme Temizliği

• Açık alanlar, normal pozisyonunda temizlenebilir veya sökülerek ayrı bir alana alınabilir. Sökülerek ayrı bir alana alınması ‘dışarıda temizleme’ (clean-out-of-place, C.O.P.) olarak adlandırılır. Kuru veya ıslak temizlik yöntemleri kullanılabilir.

• C.O.P., bir cihazın sökülebilen parçalarının sökülmesi ve temizlenmek üzere temizlik istasyonuna götürülmesi ve temizlenmesini tanımlar. Temizlik el ile bez, fırça gibi basit aletlerle veya geniş alanlar için tasarlanmış hızlı ve özel ekipmanlar ile yapılabilir.

• Kirlerin uzaklaştırılması kimyasal çözeltilerle su ile yıkama ile ve bir veya çoklu fırça, kazıyıcı, metalik olmayan ovalama pedleri, düşük veya yüksek basınçlı hortumlar, elle manipule edilen temizleme yardımcıları yardımıyla gerçekleştirilmektedir.

215 Soyer, A.

Kuru temizlik

• Kuru temizlik teknikleri, kir nem çekici ise veya kir su ile reaksiyon girerek uzaklaştırılması zor sert birikintiler oluşturuyorsa uygulanır.

• Bu hatlarda ıslak temizlik yapılacak ekipman var ise, başka bir alanda temizlenmeli ve tamamen kuruduktan sonra geri getirilmelidir.

• Bu yöntemde üretim alanının kuru kaldığı, dolayısıyla mikrobiyel üremenin kontrol altında olduğu kabul edilir.

• Üretimdeki nemin kontrol edilememesi Listeria spp. gibi patojenlerin üremesine neden olabilir.

• Un, çikolata, fıstık ezmesi, toz halindeki süt ürünleri, kuru çorba, cips benzeri ürünler ve toz haldeki çocuk mamalarının üretildiği yerler genellikle kuru temizlik yöntemleri ile temizlenir. Kuru ürün kalıntılarının bulunduğu yerlerde böcek ve haşere problemleri göz ardı edilmemelidir.

216 Soyer, A.

Gıda işletmelerinde uygulanan başlıca kuru temizlik yöntemleri

• Basınçlı hava

• Sıyırma

• Fırça ile temizlik

• Vakum temizleyiciler

Basınçlı hava: Kinetik enerji vererek kirleri yüzeyden uzaklaştırır

ve çevreye dağıtır. Bu nedenle ekipmanın ulaşılması zor parçaları

bir defa basınçlı hava ile temizlendikten sonra, uygulanacak kuru

temizlik yöntemi ile bu kirler toplanmalıdır. Un değirmenleri gibi

gıda kirlerinin çok ince olduğu bazı fabrikalarda basınçlı hava

kullanılması, toz patlaması riski yaratır ve bu nedenle

yasaklanmıştır. Basınçlı hava kullanan kişiler iş kazaları

konusunda eğitilmelidirler.

217 Soyer, A.

Sıyırma: Gıda temas yüzeylerindeki kurumuş veya yanmış kirleri ayırır. Bu teknik kirleri yüzeyden tarayarak taşır, tamamen uzaklaştırmaz. Diğer bir kuru temizlik yöntemiyle birlikte kullanılabilir. Yağlı ürün kalıntılarını temizlemek için %70’lik etanol kullanılabilir. Kirler gevşetildikten sonra kağıt havlu ile silinerek uzaklaştırılır.

Fırça ile temizlik: Gevşek olarak tutunmuş olan kirleri

yüzeyden ayırır. Geniş alanlara yayılan kirleri bir noktaya toplamak için kullanılır. Temizlik, fırça yüzeye bastırılıp kirler çekilerek yapılırsa, oluşan aerosol azalır.

Vakum temizleyiciler: Gıda temas yüzeylerindeki kuru kirleri çeker. Temizliğin etkinliği için hortumun çapı önemlidir. Küçük çaplı hortumlar yüksek hava hızı ile ağır partikülleri iyi çeker. Günlük olarak torbası ve fırçaları temizlenmelidir. Fırçalar deterjanlı su içinde yıkandıktan sonra tamamen kuruması sağlanmalıdır.

218 Soyer, A.

• Kuru temizlik yapılan yerlerde genellikle dezenfeksiyona ihtiyaç duyulmaz.

• Eğer dezenfeksiyon gerekiyorsa seçiminde dikkatli olunmalıdır.

• Etil alkolün sudaki %70’lik çözeltisi bakterisidal etki gösterir. Alkol uygulanan yüzey kurumaya bırakıldığında alkol içindeki su çabucak buharlaşır.

Islak temizlik • Islak temizlik teknikleri ile

protein, yağ, karbonhidrat gibi

kirler kimyasal deterjanlar kullanılarak

uzaklaştırılır.

219 Soyer, A.

Gıda işletmelerinde kullanılan ıslak temizlik yöntemleri

• El ile temizlik • Daldırarak temizlik • Hortumla yıkama • Püskürtme uygulamaları • Jel uygulamaları • Yıkama sistemleri • Buhar tabancaları • Yüksek basınçlı buhar • Mekanik yer temizleyici ve kurutucu • Rutin “çalışırken temizle” teknikleri (el ile silmek, çekçek (paspas) ile silmek) • Sisleme sistemleri

220 Soyer, A.

• El ile temizlik: mekanik enerji ile kirler yüzeylerden uzaklaştırılır. Düşük sıcaklıklar, nötr veya hafif alkali deterjanlar kullanılır. Yüksek sıcaklık, yumurta, süt proteinleri gibi proteinleri yüzeye yapıştırır. Böyle durumlarda soğuk ve ılık su birlikte kullanılır. Bez ve kullanılıp atılan kağıtlarla silme, sünger veya fırça ile ovma bu grupta yer alan uygulamalardır. İş gücü yoğundur. Deterjanlar kova içinde hazırlanmış ise, kovayı önce yere, sonra gıda temas yüzeyine koymak, çapraz bulaşma riskini artırır.

• Daldırarak temizlik: Küçük ekipmanların deterjan solüsyonu içinde belirli süre tamamen daldırılmasıdır. İnatçı kirlerin minimum iş gücü ile yumuşayarak ayrılması için daldırma tanklarında yüksek sıcaklık ve konsantre kimyasallar kullanılır.

• Hortumla yıkama: Hortum, kullanılması kolay, hafif ve gereğinden fazla uzun olmamalıdır. Hızlı ve etkili temizleme için hortuma özel uçlar takılarak suyun püskürtülmesi sağlanmalıdır. Kullanan kişinin elinde suyu istediği anda durdurabilecek sistem olmalıdır.

221 Soyer, A.

• Püskürtme uygulamaları: Deterjanlar sis, köpük veya jel şeklinde basınçlı su ile uygulanır.

• Püskürtme basıncının artması, temizliğin etkisini artırır. Ancak çok yüksek basınç, aşırı köpürme ve istenmeyen aerosol oluşumuna neden olur.

• Sis sadece ıslak, az kirli, dikey yüzeylere uygulanır. Belirli temas süresinden sonra durulanır.

• Köpük, deterjanların duvar, taban veya el ile temizlenen çok geniş ekipmanlarla temas süresini artırmak için kullanılır.

• Bu sistemlerde su ve basınçlı havaya ihtiyaç vardır. Oluşan köpük çok kuru ise; hava fazla, su ise az verilmiştir. Kirler çözülerek uzaklaştırılmaz.

• Diğer taraftan köpük çok ıslak ise, kir ile yeterli süre temas etmez ve yine başarılı temizlik elde edilemez. Genel olarak köpüğün etki etmesi için 10-20 dakika temas süresi yeterli görülmektedir. Köpüğün çalkalanması güç olabilir.

222 Soyer, A.

• Jel uygulamaları: Köpükle yapılan temizliğin benzeridir. Ürünün yüzeylerde kalın ve viskoz bir tabaka oluşturduğu durumlarda temizlenmesi daha uzun sürer.

• Jel ürünler geleneksel temizleyicilerden daha az köpürür veya köpük yüzeyde kırılır. Jel dikey yüzeylerde iyi tutunur. Yüzeylerle temas süresi 15-60 dakikaya kadar uzayabilir. Düşük veya yüksek basınçlı su ile durulanır.

• Yıkama sistemleri: Su püskürtücüler kir ve deterjan kalıntılarının uzaklaştırılması için mekanik enerji verir. Bu sistemler deterjan ve dezenfektanların uygulanması için de kullanılabilir. Temizlik kimyasalları yüzeylerden düşük basınç/yüksek hacimli hortumlar ile ayrılır. Su basıncı <10 bar ise düşük basınçlı, 10-25 bar ise orta basınçlı (akış hızı 20-30 litre/dakika), 50-100 bar (akış hızı 15-20 litre/dakika) ise yüksek basınçlı olarak adlandırılır.

• Esas olan doğru basıncın seçilmesidir. Yetersiz basınç, temizliğin

iyi olmamasına yol açabilir. Yüksek basınç ise, yüzey ve ekipmanlardaki hasarı artırabilir. Yüksek basınçta aerosol oluşumu, çapraz bulaşma, tekrar bulaşma, zaman ve su kaybı ve drenajdaki atıkların temizlik maliyeti daha yüksektir. 223 Soyer, A.

• Buhar tabancaları: Hava ile buhar ve suyu veya deterjan solüsyonunu karıştıran değişik tiplerde yapılmıştır.

• Yüksek basınçlı buhar: Sis haline gelen buhar, görmeyi engellediğinden bazen yeterli bir temizleme elde edilemez. Bu nedenle genellikle belli kalıntıları ve temizlenmiş ekipmanların üzerinde biriken su damlacıklarını uzaklaştırmak için kullanılmaktadır. Kullananların güvenliği ve hassas aletlerin zarar görmemesi için bu yöntemin uygulanmasında özel bir dikkat gösterilmelidir.

• Mekanik yer temizleyici ve kurutucu: Hızlı ve etkin temizlik sağlar, yüzeyler kuru kalır. Ancak gıda işleme alanları geleneksel olarak bu elektrikli makinelerin kullanımına uygun tasarlanmamıştır ve yeterli boşluklar bulunmamaktadır. Ürünlerin tabana yakın raflarda olması durumunda temizlik aerosolleri ile bulaşma olabilir.

224 Soyer, A.

• Rutin “çalışırken temizle” teknikleri • El ile silmek: Küçük gıda temas alanları için uygundur. Bütün

kaba kirler yüzeyden uzaklaştırıldıktan sonra %70’lik izopropil alkol (v/v) ile ıslatılmış kağıtlar ile yüzeyler silinebilir.

• Çekçek (paspas) ile silmek: Kirlerin su ile sürüklenmesini sağlar. Temizliğin etkinliği, temizlenecek yüzeyin kalitesine ve paspasın tam olarak yüzeyle temas etmesine bağlıdır. Paspas sırasında kirler itilerek aerosol oluşumu engellenir. Temizlik sırasında oluşan aerosoldeki bulaşmış su damlaları, çarptığı yüzeyleri bulaştırır.

• Sisleme sistemleri: Gıda işletmelerinde havadaki ve ulaşılması güç olan yerlerdeki mikroorganizmaları azaltmak için dezenfektanın aerosol oluşturarak dağılmasını sağlar. Etkili dezenfektan kullanıldığında 30-60 dakikada mikroorganizma sayısının 2-3 log azaldığı gösterilmiştir. 225 Soyer, A.

Kapalı işletme temizliği (Yerinde temizlik (Clean-in- place, C.I.P.))

• Ekipman veya boru hatlarının sökülmeden temizlendiği,

el ile temizliğin hemen hemen hiç yapılmadığı veya çok az olduğu kapalı sistem veya yerinde temizlik olarak tanımlanır.

• Bu sistemde, makine ve ekipmanları parçalamaya gerek duyulmadan çalkalama suyu ve deterjan çözeltisinin üretim hattında sirkülasyonu ile yapılır.

• Gıda işlemede kullanılan makinaların bazıları; pompalar, ısı değiştiriciler, tanklar, dolum makinaları gibi, bir üretim biter bitmez temizlenmeli ve diğer üretime hazırlanmalıdır. Özellikle uzun boru hatları ve geniş hacimli tankların temizlenmesinde başarıyla kullanılan bu yöntem, personelin tehlikeli kimyasal maddelerle direkt temasını azaltması açısından da son derece önemlidir.

226 Soyer, A.

• Bu sistemde tanklarda depolanan su, deterjan veya dezenfektan veya karıştırılan sıvılar ekipmanlara pompalanır. Örneğin boru hatları, temizlik solüsyonlarının yüksek hızda sirkülasyonu ile temizlenebilir. Depolama tankları gibi büyük ekipmanlarda ise, temizlik kimyasalları yüzeylere düzenli olarak püskürtülür. Temizlik suyun türbülanslı (çalkantılı) akışı, kimyasallar ve püskürtülen damlaların yüzeylere vurması ile sağlanır. CIP sisteminin kiri ayırmadaki ilkesi, temizleme bileşiklerinin kimyasal aktivitesini mekanik etkiler ile artırmaktır.

**En çok kullanıldığı gıda alanları süt ve bira fabrikalarıdır. CIP sisteminin etkinliğini aşağıdaki dört faktör belirler; • Temas süresi • Sıcaklık • Kimyasal/deterjan konsantrasyonu, • Güç/hız

227 Soyer, A.

• Temas süresi: Genel olarak kirli yüzeyler için çok yüksek konsantrasyonda çözeltiler kullanılır ve yüzeyde en az 5 dakika, en çok 1 saat kalması sağlanır.

• Sıcaklık: Temizliğin bütün aşamalarında sıcaklık belirtilen sınırlarda tutulmalıdır. Genellikle el ile temizlik 45-50oC arasında yapılırken, CIP sistemi 85-90oC’de uygulanır. UHT işletmelerinde alkali ile yıkama sırasında sıcaklık 100-105oC’dir. Asit uygulamaları ise 60-70oC civarında yapılır. Belli koşullarda örneğin enzimlerin hazırlandığı yerler temizlenirken sıcaklık ≤55oC olmalıdır.

228 Soyer, A.

• Kimyasal/deterjan konsantrasyonu: Kir tipine ve kullanılan deterjana bağlı olarak optimum konsantrasyon el ile veya otomatik olarak kontrol edilmelidir. Depolama tankları, boru hatları ve fermantasyon tanklarının temizliği için %1 civarında kostik soda çözeltisi yeterlidir. Çok amaçlı tanklar ve plakalı ısı değiştiriciler için önerilen konsantrasyon %1-2’dir. UHT işletmelerinin temizliğinde %2-3’lük kostik soda kullanımı önerilmektedir. Deterjan çözeltisinin gücünü takip etmek özellikle tekrar kullanım söz konusu ise çok önemlidir. %2-3’ün üzerindeki deterjan konsantrasyonları ekonomik değildir. Bununla beraber, çok kirli ekipmanları temizlemek için %5’e kadar konsantrasyonlar kullanılabilir. Asit çözeltiler ise normal olarak %1’in altında kullanılır zira yüksek konsantrasyonlar yüzeyde korozyona neden olabilir.

• Güç/hız: CIP pompaları yeterli sıvıyı püskürterek boru hatlarının temizlenmesini sağlamalıdır. Yaklaşık 10 m3/saat kapasiteli tankın temizliğinde, doğrusal hız en az 1.5 m/s olmalıdır. CIP sistemlerinde borudaki sıvı doğrusal veya çalkantılı, düzensiz akış gösterir.

229 Soyer, A.

230

CIP temizleme sistemi

Soyer, A.

CIP sisteminin avantajları • Tasarruf sağlar. Su, deterjan ve dezenfektan ve ısı optimumda

kullanılarak tasarruf sağlanır. • Üretime ayrılan zaman artar. Tanklar ve boru hatları boşalır

boşalmaz temizlenir ve temizlikten sonra hemen tekrar kullanılabilir. Böylece üretime ara verme süresi en aza iner.

• İşçilik azalır. Fabrikanın tasarımındaki otomasyonun derecesine bağlı olarak el ile temizlik çok azdır veya hiç yoktur.

• Personel açısından güvenilirdir. Personelin tank içerisine girmesine, dolayısıyla deterjan ve dezenfektanlarla temas etmesine gerek kalmaz.

• Hijyeni iyileştirir. Temizlik programlarına bağlılık daha fazladır ve daha iyi sonuçlar elde edilir. Bu durum ürün kalitesini geliştirir ve raf ömrünü uzatır. Temizlikten sonra ekipman montajı gerekmediğinden, temizlik sonrası bulaşma riski düşüktür.

• Isıl dezenfeksiyon etkin bir şekilde sağlanır. Isıl dezenfeksiyon sıcak su ile, 70-80oC arasında buhar 15 dakika verilerek veya sıcak basınçlı su ile yapılabilir. Bütün ekipmanlara belirlenen sıcaklık ve süre etkin olarak uygulanır.

• Montaj hasarı azalır, bakım ve onarım maliyetleri düşer.

231 Soyer, A.

CIP sisteminin dezavantajları • Maliyet. CIP sistemlerinin çoğu sipariş üzerine tasarlanır

ve kurulur. Bu nedenle ilk yatırım maliyeti yüksektir. • Bakım. Karmaşık ekipmanlar daha çok bakım gerektirir. • Esnek değildir. Bu sistemler sadece ekipmanların

bulunduğu alanları etkin bir şekilde temizleyebilir. Çok kirli ekipmanların temizlenmesinde etkin değildir. Bütün üretim ekipmanları için CIP sistemi tasarlanması zordur.

CIP uygulamalarında dikkat edilmesi gereken konular • Hangi ekipman olursa olsun, temizlik sırasında tamamen

boş olmalıdır. Aksi halde aşağıdaki problemlerle karşılaşılır;

• Yüzen yağ veya köpük tanktan uzaklaştırılamaz. • Tankın dibinin temizliğinde engel var ise, temizlik süresi

uzar. • Ürün ve temizlik sıvısı kalıntılarını çalkalamak zordur. Bu

CIP döngüsünü artırmaya ve kimyasal kaybına yol açar.

232 Soyer, A.

CIP sistemleri Üretimin karmaşıklığına ve işletmenin büyüklüğüne göre, farklı CIP

uygulamaları olup, en yaygın üç tipi vardır: • 1. Tek kullanımlı CIP sistemi. Bu sistemde temizleme solüsyonu

sadece bir kez kullanılır. Temizliğin bütün aşamalarında (ön çalkalama, deterjan uygulaması, son çalkalama ve dezenfeksiyon) kullanılan kimyasallar ekipmanlara pompalanır ve doğrudan drenaja atılır. Bu sistem çok kirli yerlerde ve çapraz bulaşmadan kaçınmak için kullanılır. Tek kullanımlı sistem daha az komplekstir ve yatırım masrafı daha azdır.

• 2. Tekrar kullanımlı CIP sistemi. Temizleme bileşikleri ve çözeltinin geri kazanılarak tekrar kullanılmasını sağlar. Bu sistemlerde her kimyasal için bir tank bulunur. Eğer sıcak çalkalama suyu kullanılıyorsa, enerji ve sudan tasarruf etmek için sıcak su tankı gereklidir. Son çalkalamada kullanılan su, bir dahaki temizlikte ön çalkalama suyu olarak kullanılmak üzere ayrı bir su tankına geri kazanılır. Bu sistemde deterjan/asit çözeltileri mümkün olduğu kadar çok kullanılmak üzere geri kazanılır.

233 Soyer, A.

CIP sistemleri

3. Çok kullanımlı CIP sistemi. Bu sistemler, CIP prensibi ile etkin bir şekilde temizlenebilen boru hatları, tanklar ve diğer depolama ekipmanlarının temizlenmesi için tasarlanmıştır.

Bu sistem; su, alkali ve asit çözeltilerin sirkülasyon hattında farklı süre ve zamanlarda otomatik olarak devri daim ettirildiği değişik temizleme kombinasyonları gerektiren otomatik olarak kontrol edilen programlarla çalışır.

Sistem, kimyasal ve su kullanımını en aza indirir. Ancak kurulma maliyeti yüksektir. Su tankı, deterjan geri kazanım ve çalkalama geri kazanım tankları vardır.

234 Soyer, A.

CIP sistemlerinde çapraz bulaşmanın önlenmesi • Temizlik sıvılarının son ürünü bulaştırmasından kaçınmak

için, CIP döngüleri işlenecek materyalden uygun şekilde tam olarak ayrılmalıdır. Temizlik sıvıları ile ürün arasında tek vana olması yeteri kadar güvenli değildir. Vanalar ara sıra sızıntı yapabilir. Bu bulaşmalar özel vana, güvenilir borular veya akış selektör plakası kullanılarak önlenebilir.

• Ürün ve temizlik solüsyonlarının hızla uzaklaştırılması için işletmede mutlaka iyi bir drenaj sistemi olmalıdır. Boruların yerleşiminde, kendi kendine drene olmasına ve ölü noktaların bulunmamasına dikkat edilmelidir. Borular tam olarak drene olabilmesi için en az 1/120 eğim gerekir.

235 Soyer, A.


6.Bölüm Temizlik kimyasalları,

dezenfektanlar

236

İçerik; Temizlik kimyasalları (sabun ve deterjanlar), Dezenfektanlar

Soyer, A.

Temizlik maddeleri

Temizlik maddeleri temizleme işlemini aşağıda belirtilen genel özellikler çerçevesinde gerçekleştirirler:

• Emülsifiye etme: Yağı su içinde çözünür hale getirerek kolayca uzaklaşmasını sağlamak,

• Peptize etme: Kimyasal olarak proteinleri küçük parçalara bölerek kolayca uzaklaşmalarını sağlamak,

• Saponifikasyon: Kimyasal olarak yağların sodyum hidroksitle (NaOH) etkileşerek sabuna dönüştürülmesi,

• Islatma: Suyun yüzey geriliminin düşürülmesi,

• Su yumuşatma: Sudaki iyonlarla kompleks yaparak temizleyicinin etkisinin arttırılması

237 Soyer, A. 237

Temizlik kimyasalları • Kir, normal soğuk suyla çıkartılamaz. Su kirin yağ tabakası

üzerinde ufak damlacıklar halinde toplanarak kirle temas etmez.

• Kir ile suyun süspansiyon veya emülsiyon şeklinde birleşmesi için suya temizlik maddeleri katılır.

Sabun ve deterjanlar • Etkin bir temizlik sağlamak üzere neye gerek duyulduğunu

anlamak için sabun ve deterjan kimyası ile ilgili temel bilgileri bilmek gereklidir.

• Temizleme ve sanite etme çözeltilerinin %95-99 kısmını su oluşturmaktadır.

238 Soyer, A.

Suyun işlevi; • Deterjan veya sanitizeri

yüzeye taşıma • Kirin ve kontaminasyonun

yüzeyden taşınması Su “yüzey gerilimi” olarak adlandırılan bir özelliğe sahiptir. Su dolu bir kapta, her su molekülü diğer bir su molekülü ile çevrelenmiş ve birbirine bağlanmıştır. Fakat yüzeyde, sadece su tarafında olanlar aynı özelliği gösterirken, hava tarafında su molekülleri ile çevrelenmezler. 239

Hava

Su

Soyer, A.

• Yüzeydeki su molekülleri iç kısma doğru itme gösterdiklerinden bir gerilim ortaya çıkmaktadır.

• Bu gerilim suyun boncuk gibi yüzeye çıkmasına ve bundan dolayı da yüzeyin yavaş ıslanmasına ve temizleme işleminin engellenmesine yol açar.

• Bir su damlasının içindeki moleküller tüm yönlere yönelirken, yüzeydeki damlacık, kenarlara ve aşağıya doğru yönelir.

• Temizleme işleminde, suyun yüzey gerilimi azaltılmakta ve bu şekilde suyun yüzeye yayılması ve yüzeyi ıslatması sağlanmaktadır.

• Bu amaçla kimyasallar kullanılmaktadır ve bu etkiyi sağlayan kimyasallara “yüzey aktif maddeler” veya “surfaktanlar” adı verilmektedir.

• Başka bir ifade ile bu maddeler suyu “ıslatıcı” haline getirmektedirler.

240 Soyer, A.

SABUN • Yağ ve baz arasında saponifikasyon (sabunlaşma) adı verilen

reaksiyon sonucu gliserol ve sabun oluşmaktadır. Yağ + Baz Gliserol + Tuz (Sabun) • Sabunlar genellikle uzun zincirli yağ asitlerinin sodyum veya

potasyum tuzudurlar. • Sabunlar giysilerden, metallerden, deriden ve saçtan yağsı

kirleri temizlemeye yardım eden deterjanlardır. • Sabun terimi, uzun zincirli karboksilik asidin sodyum tuzu

olarak sınırlandırılmaktadır. • Karboksilik asit, karboksil grubunun (-CO2H) varlığıyla

belirlenmektedir. Karboksil grubunun anyonu ile sodyum katyonunu birleşmesiyle oluşan denge, uzun zincirli ve sonu –CH3 ile biten metil –CH2- gruplarına kovalent bağlanarak sabun molekülü oluşmaktadır. Bir sabun molekülünün genel molekül yapısı şu şekilde yazılabilir:

CH3 – (CH2)n – CO2 – Na+ 241 Soyer, A.

• CH3-(CH2)n, hidrokarbon molekülünün uzun zincir yapısına benzer. Gazolin ve mineral yağ molekülleri gibi sabun molekülünün bu kısmı, bu ve hidrokarbon benzeri materyallerde kolayca çözünür, fakat suda çözünmez.

• Sabunların, hidrokarbonların ve hidrokarbon benzeri materyallerin tüm uzun zincirli –CH2- grupları kolayca karışır, fakat H2O molekülü ile karışmaz.

• Molekülün diğer ucu iyoniktir. Bu iyonik uç, sodyum klorür ve diğer iyonik bileşikler gibi suda çözünür fakat, hidrokarbonlu çözücülerde çözünmez. Kısaca iki zıt eğilim gösterir. Hidrofilik yapı su moleküllerine doğru yönelir, fakat hidrokarbonlardan ve diğer yağlı materyallerden kaçınır. Hidrofobik yapı ise sudan kaçınır, fakat hidrokarbon ve yağlı materyallerle kolayca karışır.

242

O

II

– C – O – Na+ Soyer, A.

• Hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen yağlar sabun yapımında kullanılmaktadır.

• Bitkisel ve hayvansal yağların her biri farklı trigliserid karışımlarından oluşmuşlardır.

• Bir trigliserid molekülü bir gliserin molekülüne bağlı üç yağ asidinden oluşur. Farklı tipte bir çok trigliserid vardır, fakat her tip kendine özgü bir yağ asidi kompozisyonu içerir.

• Sabun yapımında hayvansal ve bitkisel yağların yağ asitleri kullanılmaktadır.

• Yağ asitleri zayıf asitlerdir ve iki kısımdan oluşurlar: • Bir hidrojen (H) atomu, iki oksijen atomu (O) ve bir

karbon (C) atomundan oluşan karboksilik asit grubu ve bu gruba bağlı hidrokarbon grubu.

• Genellikle iki hidrojen atomu taşıyan karbon atomlarının uzun düz zincir yapısından oluşmuşlardır.

243 Karboksilik Hidrokarbon Yağ asidi Asit grubu zinciri Soyer, A.

Alkali (baz)

• Alkali, sodyum, potasyum gibi suda çözünen alkali metal tuzudur. Çok eskiden bitkilerin küllerinden elde edilen alkaliler sabun yapımında kullanılmaktaydı. Bugün ticari olarak sabun yapımında sodyum ve potasyum hidroksit kullanılmaktadır. Sodyum hidroksit (NaOH) kostik soda olarak, potasyum hidroksit (KOH) kostik potas olarak bilinir.

Sabun yapımı

Sabun yapımında

hayvansal ve bitkisel

yağların saponifikasyonu,

en çok kullanılan yöntemdir.

• Alkali, sodyum hidroksit ise bu reaksiyonla sodyum sabunu oluşur. Sodyum sabunları sert sabunlardır. Alkali olarak potasyum hidroksit kullanılırsa potasyum sabunları oluşur ve daha yumuşak sabunlardır. Sıvı sabunlarda ve traş kremlerinde potasyum sabunu bulunur.

• Sabun molekülünün karboksil ucu suya

yönelir. Bu kısma hidrofilik (su seven) uç denir. Hidrokarbon zinciri su tarafından itilen uçtur ve yağ ve yağ benzeri maddelere yönelir. Bu kısma hidrofobik (su-sevmeyen, yağ-seven) uç denir.

244 Soyer, A.

Sabunun temizleme işlevi

245

1.adım: Suyun yüzey gerilimi

azalır ve iyi bir ıslatma maddesi

olur.

• Sabun ilk olarak suyun yüzey gerilimini azaltır ve böylece sabun molekülünün hidrofilik kısmı suya bağlanır, hidrofobik kısmı ise Van der Waals kuvvetleri ile birbirleri ile etkileşerek kirlere yönelirler. Sabunun kirlere yönelen hidrofobik kısmı yüzeyde miseller oluşturur.

Küre şeklindeki deterjanın misel görüntüsü Soyer, A.

2. adım: Misellere yönelen yağlı kir, sabunlu suda dağılmaya başlar.

• Sabun molekülünün hidrofilik kısmı su molekülleri tarafından çevrelendiğinden, sabun miselleri kırılır ve küresel misellerin içinde kalan hidrofobik hidrokarbon kuyruğu yağ içerisinde hapsolmaya başlar.

3. adım: Yağlı miseller süspansiyon halde tutulur ve bu

şekilde tekrar yapışarak büyük moleküller haline gelmeleri ve temizlenmiş yüzeyde yeniden birikmeleri engellenir.

• Ajitasyon veya hareket, yağ moleküllerinin miseller haline kırılmasına neden olur ve bu şekilde yüzeyleri negatif yüklü karboksil gruplarıyla (COO-) kaplı sabun molekülünün içerisine hapsolurlar. Yağ damlacıkları birbirlerini iter ve bu şekilde birbirlerine yapışmak ve temizlenmiş yüzeyde yeniden birikmek yerine yıkama suyu içerisinde süspanse halde kalırlar. Sonuçta, süspanse haldeki damlacıklar yıkama suyu ile uzaklaştırılırlar.

246 Soyer, A.

Temizleme maddesi olarak sabunun iki olumsuz yanı vardır:

1. Sabun, asidik çözeltilerde çözünmez yağ asitleri oluştuğundan etkin işlev yapamaz.

CH3(CH2)16COO-Na+(sulu) + HCl(sulu)

CH3(CH2)16COOH(katı) + Na+ (sulu) + Cl- (sulu)

2. Sabun, sert sularda bulunan Ca+2 ve Mg+2 iyonlarıyla tabaka oluşturan çözünmez çökeltiler oluştururlar.

2CH3(CH2)16COO-Na+(sulu) + Ca+2

(sulu)

[CH3(CH2)16COO-]2Ca+2(katı) + 2 Na+

(sulu)

Sodyum karbonat ve fosfat gibi katkılar bu oluşumu engeller.

247 Soyer, A.

Su sertliğinin temizlik işlevine etkisi • Sabun iyi bir temizleme ajanı olmasına karşın, bu etkisini

suyun sert olması durumunda gösteremez. Suyun sertliğine neden olan maddeler mineral tuzlardır (çoğunlukla kalsiyum (Ca) ve magnezyum (Mg), bazen de demir (Fe) ve manganez (Mn)). Suda bulunan mineral tuzlar sabunla buluştuğunda, sabun filmi veya tabakası olarak bilinen çözünmez çökelti oluştururlar.

• Sabun filmi yıkanarak kolayca uzaklaştırılamaz ve bulunduğu yerde kalarak, elbise üzerinde gözle görülür lekeler oluştururlar ve kumaşı sertleştirirler. Bunlar ayrıca banyodaki duşta, lavabolarda ve çamaşır makinalarında birikerek tıkanmalara yol açarlar.

• Bazı sabunlar, sert sudaki minerallerle reaksiyona girerek film oluştururlar ve tükenirler. Bu durum, ortada temizleme amacıyla kullanılacak sabun miktarını azaltır. Elbiseler yumuşak su ile yıkansalar bile, elbise üzerindeki kirdeki sertlik unsuru mineraller yine çökelti oluşturabilir. Sabun molekülleri kompleks bileşikler değildir ve bu nedenle günümüzde kullanılan tekstil çeşitliliğine, yıkama sıcaklıklarına ve su şartlarına uyum sağlayamamaktadır.

248 Soyer, A.

Arap sabunu

Yağ + NaOH Beyaz sabun (katı) + Gliserin Yağ + KOH Arap sabunu (jel) + Gliserin • Arap sabunu, bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinin potasyum

hidroksit (KOH) ile reaksiyonundan elde edilir. • Su içerisine potasyum hidroksit konur ve üzerine yağ asidi

ilave edilerek 80 – 90oC’de ısıtılarak kazan içerisindeki karışımın sabunlaşması sağlanır.

• Arap sabunu imalatı çok kolay bir imalat değildir. Sabunlaşma noktasını iyi bilmek ve karışım içerisinde serbest yağ asidinin kalmaması gerekir.

• Ortama fazla potasyum hidroksit verildiği zaman bu defa kullanılmayan potasyum hidroksit miktarı karışım içerisinde kalacağı için imal edilen ürünü negatif yönde etkiler.

249 Soyer, A.

Arap sabunu

• Karışıma girecek yağ miktarı ile potasyum hidroksit miktarı kullanılan yağ asidi cinsine göre farklılık gösterir.

• Ayçiçek yağı asidi kullanılacak ise kullanılan yağ asidi miktarının %30’u kadar potasyum hidroksit suda çözülür ve üzerine yağ asidi konularak ısıtılmaya başlanır ve sabunlaşması sağlanır.

• Arap sabunu oluştuktan sonra sıcak durumda ambalajlara alınmalıdır. soğuduktan sonra kazandan almak mümkün değildir ve tekrar kaynatmak gerekir ki bu çok kolay olmaz ve enerji kaybına neden olur.

250 Soyer, A.

DETERJANLAR

• Sabun yerine, yukarıdaki sakıncaları ortadan kaldıran sentetik deterjanlar kullanılır.

• Deterjan, yüzeydeki kirlerin ayrılmasını sağlamak için kullanılan kimyasal veya kimyasallar karışımıdır. Deterjanların da sabunlar gibi kirler üzerine fiziksel ve kimyasal etkisi vardır.

• Fiziksel etkisi: Suyun yüzey gerilimini düşürerek ıslatma yeteneğini artırır, nüfus etme, dağılma, çalkalama özelliklerini iyileştirir ve emülsifiye olan yağlı kirlerin uzaklaşmasını sağlar.

• Kimyasal etkisi: Kir ile kimyasal reaksiyona girer; protein, nişasta, yağ ve birikintileri çözer.

• Deterjanlar fiziksel veya kimyasal olarak aktif ingredyenlerden (surfaktanlar, yapılandırıcılar, çözgenler, kelatörler, koruyucular, renk ağartıcılar ve enzimler) oluşurlar.

251 Soyer, A.

252

Bileşen İşlevi

Su Şeker ve tuz gibi kirleri çözer

Surfaktanlar Yağ ve süspanse olmuş kirleri emülsiye

eder/dağıtır

Islatma, dispersiyon ve çalkalamayı iyileştirir

Metal iyonları ile kelat

oluşturanlar (amino karboksilik

asitler, EDTA)

Sert suyun olumsuz etkisini ortadan kaldırır

Organik ve inorganik asitler Kireci çözer

İnorganik alkaliler Yağları sabuna çevirir

Yapılandırıcı maddeler Deterjanı iyileştirir

Okside edici (renk ağartıcı)

maddeler Proteini ayırır, beyazlatıcı etki yapar

Çözgenler Formülasyonu stabilize eder

Deterjan bileşimi

Soyer, A.

İdeal bir deterjan;

• yüksek ıslatma etkisi olmalı,

• kalıntıları parçalamalı ve tekrar birleşmeleri önlemeli,

• kısmen köpürme niteliği olmalı,

• kalsiyum tuzlarının kalıntılarını eritebilmeli,

• güvenli olmalı,

• bozulma ve korozyona neden olmamalı,

• çevre kirliliğine yol açmamalı ve ucuz olmalıdır.

253 Soyer, A.

Deterjanlar

1. Kuvvetli alkaliler

2.Hafif alkaliler

3. Hafif asitler

4. Kuvvetli asitler olmak üzere dört grupta sınıflandırılırlar.

254 Soyer, A.

1. Kuvvetli alkaliler • Kuvvetli alkali deterjanlardan en yaygın kullanılan, sodyum

hidroksit veya kostik soda dediğimiz maddedir.

• Zayıf bir ıslatma yeteneği vardır. Ancak yağ ve proteinleri çözmede etkili ve ucuzdur.

• Temizleme gücü büyük ölçüde alkaliteye bağlıdır ve pH’ları 10-13 arasındadır.

• Yüksek konsantrasyonlarda bakterisidal etki yapar.

• Alkali deterjanlar protein kalıntılarının ayrılmasını kolaylaştırmak için klorlanabilir. Ancak klorun alkali pH’da antimikrobiyel etkisi yoktur.

• Kuru ve yanık kirlerin ayrılmasında orta derecede etkilidir.

• Ekipmanlardan çalkalanması biraz güçtür.

• Deriyi tahriş eder, alüminyum ve çinkoda korozyona neden olur. Bu nedenle kullanılacağı zaman güvenlik açısından önlem alınmalıdır.

255 Soyer, A.

256

Alkali deterjanların bileşimi Bileşen Örnek İşlevi

Baz Sodyum hidroksit Organik kirleri yumuşatır

Metal iyonları ile kelat

oluşturanlar

EDTA İnorganik kalıntıları

uzaklaştırarak, birikinti

oluşumunu önler.

Yapılandırıcı maddeler Fosfatlar Kir ayırma ve süspanse olma

özelliğini iyileştirirler.

Surfaktanlar İyonik olmayan veya

anyonik

Etkin temizlik sağlar.

Köpük önleyiciler Hidrofobik iyonik

olmayanlar

Köpük oluşumunu azaltır.

Korozyon inhibitörleri Silikatlar Yumuşak metalleri korozyondan

korurlar.

Oksidasyon ile

temizliği güçlendirenler

Hipoklorürler Çözülmeyen kirlerin

ayrılmasına yardım ederler.

Stabilizatörler Hidrotropeler Sıvı formülasyonları yüksek ve

düşük sıcaklıklarda stabilize

ederler. Soyer, A.

• Sodyum hidroksitin yakıcı ve aşındırıcı etkisini azaltmak, nüfusunu ve durulama özelliğini arttırmak için sodyum veya potasyum silikat içeren bileşikler tercih edilir. Kostik tek başına %2-5 yoğunlukta kullanıldığında etkisi ısıya bağlı olarak artar. %0.3-0.5’lik solüsyonları en az 70oC’de, tercihen de 90oC’de kullanılmalıdır.

• Klorlu deterjanlar, yüksek miktarda klor içerir. Bunun nedeni deterjanın ekipmandan kir ayırma yeteneğini artırmaktır. Klor protein kalıntılarının parçalanmasına yardım eder.

• Yukarıda da belirtildiği gibi kuvvetli alkali deterjanlarda klorun dezenfektan etkisi çok azdır. Bunun nedeni klorun biyosidal etkisinin iyonlarına ayrılmamış hipokloroz asitten (HOCl) gelmesidir. Yüksek pH’da denge iyonlaşma yönünde değişir, oluşan OCl- biyosidal etki göstermez. Bu nedenle klorlu deterjanlar hiçbir zaman sanitizer olarak kullanılmamalıdır.

257 Soyer, A.

2. Hafif alkaliler

• Sodyum metasilikat, sodyum karbonat, trisodyum fosfat ile beraber ıslatma ajanı olarak tetrasodyum fosfat veya polifosfat içerirler.

• Hafif alkali deterjanlar ıslatma ajanı olarak bir çok kirin ayrılmasında etkilidir.

• Kuvvetli korozyona neden olmaz.

• Kullanılan konsantrasyonu genellikle personele zarar vermez. Fiyatı pahalı olmasına rağmen, alkali temizleme bileşiklerinin kullanılması gereken bir çok gıda fabrikasında ilk olarak hafif alkali deterjanlar tercih edilmelidir.

• İyi su yumuşatma özelliğine sahiptirler.

258 Soyer, A.

3. Hafif asitler

Bu deterjanlar

• hidroksiasetik asit (glikolik asit),

• glukonik asit ve

• levulinik asit gibi zayıf organik asitlerden birini veya birkaçını içerirler.

• Kalsiyum karbonat ve kalsiyum okzalat gibi belirli mineral maddeleri çözerek uzaklaştırırlar. Bir çok metalde korozyona neden olmazlar.

259 Soyer, A.

4. Kuvvetli asitler

Gıda endüstrisinde kullanılan asit deterjanlar;

• nitrik asit,

• hidroklorik asit,

• hidroflorik asit,

• sülfürik asit ve

• fosforik asittir.

**Klorlu bileşiklerle asla temas ettirilmemelidirler.

• Teması halinde açığa çıkan klor gazı toksik etkilidir.

• Hidroklorik asit ve sülfirik asit, metallerde korozyona neden olurlar. Bu asitler sadece korozyon önleyici maddeler ile birlikte kullanılmalıdır.

• Personel ve ekipmanlar için tehlikeli temizleyicilerdir.

• En çok kullanılan ve etkin bakterisit etkiye sahip olan nitrik asittir. Uygulamada %62’lik ticari nitrik asit %0.5-1.0 oranında 15-20 dakika süreyle süt taşlarını ve yüzeydeki kirleri çıkarmak için kullanılır.

260 Soyer, A.

261

Bileşen Örnek İşlev

İnorganik asitler Nitrik asit, fosforik

asit

Yüzeydeki inorganik

kalıntıları ayırır.

Organik asitler Sitrik asit, laktik asit Yüzeydeki organik ve

inorganik kalıntıları

ayırır.

İnhibitörler Fosforik asit Metalleri kimyasal

reaksiyondan korur.

Surfaktanlar İyonik olmayan veya

anyonik

Temizliğin etkinliğini

sağlar.

Köpük önleyiciler

Hidrofobik iyonik

olmayanlar

Köpük oluşumunu

azaltır.

Stabilizörler

Hidrotropeler

Sıvı formülasyonları

yüksek ve düşük

sıcaklıklarda stabilize

ederler.

Asit deterjanların bileşimi

Soyer, A.

Deterjan seçimi • İdeal bir deterjan güvenli olmalı, bozulma ve korozyona neden

olmamalı, çevre kirliliğine yol açmamalı ve ucuz olmalıdır. • Temizlik maddesinin seçimi, uzaklaştırılmak istenen kirin

özelliklerine bağlıdır. • Buna göre, deterjanlar kir gruplarına ve kir tiplerine göre

seçilmelidir. Hafif kirler için nötr deterjanlar, yağlı kirler için alkali deterjanlar, İnorganik kirler için asit deterjanlar kullanılmalıdır.

• Temizlikte ideal olarak yumuşak su kullanılmalıdır. Çok sert su

kullanılıyorsa kireç taşı oluşumunu önlemek için asit deterjanları da temizliğe dahil etmek gerekir.

• Bu özellikle süt ve bira fabrikalarında süt taşı ve bira taşı problemlerini azaltmak için önemlidir.

262 Soyer, A.

• Süt taşı: sütün 60oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtılması sırasında sütte bulunan kalsiyum ve magnezyum fosfatlarla süt proteinlerinin oluşturduğu yapıdır.

• Bira taşı: Bira işletmelerinde bira ile temas eden yüzeylerde biriken kalsiyum okzalat ve organik maddelerden oluşan gri-kahve pul şeklinde sert unsurlardır.

• Bira üretiminde kullanılan arpa, su gibi maddeler kalsiyum içerirler.

• Oksalit asit (COOH)2 ve tuzları şerbetçi otunda bulunmaktadır.

• Özellikle biranın soğukta bekletilmesi sırasında kalsiyum oksalat birikimi olmakta ve buna bira taşı denmektedir.

263 Soyer, A.

• Temizlik çözeltileri hazırlanırken, daima kimyasallar suya ilave edilmelidir.

• Açığa çıkacak ısı ve sıçramalardan kaçınmak için yavaş yavaş karıştırılmalıdır.

• Toz halindeki kostik alkali ürünler çözündürüldüğünde çok fazla ısı açığa çıkmaktadır.

• Alkali ürünlerden açığa çıkan kokuyu solumamak için ürünler iyi havalandırılan alanlarda kullanılmalıdır.

• Kuvvetli mineral asitler, zayıf organik asitlerden daha tehlikelidir.

• Bütün kimyasallar üretici talimatlarına göre depolanmalı ve kullanılmalıdır.

264 Soyer, A.

265

Kir grubu Kir tipi Deterjan tipi

Organik Yağ

Kan

Şeker

Nişasta

Protein

Alkali

Alkali (klorlanmış)

Sıcak su veya alkali

Alkali veya asit

Alkali veya asit

İnorganik Suda sertliğe neden olan

tuzlar

Bira taşı

Süt taşı

Pas

Asit

Asit

Asit

Asit

Kir grupları ve tiplerine göre deterjan seçimi

Soyer, A.

266

Gıda işletmelerindeki kir tipleri, çözünme özellikleri ve kullanılacak deterjan tipleri

Kir tipi Çözünme özelliği Önerilen temizlik

maddesi

*Şekerler, organik

asitler, tuz

Suda çözünür Zayıf alkali

deterjan

*Et, tavuk, balık

gibi yüksek

protein içeriğine

sahip gıdalar

Suda, alkalide,

hafif asitte çözünür

Klorlu alkali

deterjan

*Nişastalı gıdalar,

domates,

meyveler

Suda kısmen

çözünür

alkalide çözünür

Zayıf alkali

deterjan Soyer, A.

267

Gıda işletmelerindeki kir tipleri, çözülme özellikleri ve kullanılacak deterjan tipleri

Kir tipi Çözülme özelliği Önerilen temizlik

maddesi

*Katı ve sıvı

yağlar (margarin,

tereyağı)

Suda çözünmez,

Alkalide çözülür

Zayıf alkali deterjan

(sodyum karbonat

veya sodyum

metasilikat); etkili

olmaz ise kuvvetli

alkali deterjan

(sodyum hidroksit,

potasyum hidroksit)

Soyer, A. 267

268

Gıda işletmelerindeki kir tipleri, çözülme özellikleri ve kullanılacak deterjan tipleri

Kir tipi Çözülme özelliği Önerilen temizlik

maddesi

Sıcaklık ve sert

suyun

oluşturduğu

birikintiler, okside

olmuş metal

(pas), süt taşı,

bira taşı, protein

birikintisi

Suda çözünmez

Alkalide çözünmez

Asitte çözünür

Asit temizleyicilerin

periyodik olarak

kullanılması

(hidroklorik asit,

fosforik asit)

Soyer, A.

DEZENFEKTANLAR • Dezenfeksiyonda kullanılan kimyasallara dezenfektan denir.

• Birçok kimyasal mikroorganizmalar üzerine etkili olmasına rağmen, güvenlik ve koku problemleri nedeni ile gıda işletmelerinde kullanılamaz.

• Örneğin, fenolik dezenfektanlar ve metal iyonu bazlı ürünler.

• Ayrıca formaldehit, glutaraldehit, organik asitler, ozon, klor dioksit ve bromür bileşikleri gibi diğer bazı dezenfektanlar da sadece özel amaçlarla kullanılır.

• Ticari kimyasal dezenfektanlar daha etkili olabilmeleri için, birkaç bileşik karıştırılarak hazırlanır.

269 Soyer, A.

Kimyasal dezenfektanlarda yaygın olarak kullanılan maddeler ve işlevleri

270

Kimyasal bileşik Örnek Fonksiyon

Aktif dezenfektan Hipoklorür Mikroorganizmaları öldürür.

pH düzenleyici,

tamponlar

Baz, asit, tuz Dezenfektan için optimum

pH’yı sağlar ve uygulama

sırasında pH’yı stabilize

eder.

Surfaktanlar İyonik olmayanlar

veya anyonikler

Islatma yeteneğini artırarak

biosidal etkiyi artırır.

Köpük önleyiciler Hidrofobik iyonik

olmayanlar

Uygulama sırasında köpüğü

kontrol eder.

Stabilizörler Hidrotropeler Sıvı formülasyonları, yüksek

ve düşük sıcaklıklarda

stabilize eder. Soyer, A.

DEZENFEKTANLARIN ETKİ MEKANİZMALARI

• Hücre zarına etki

• Mikroorganizmaların proteinlerini denatüre ederek etki

• Mikroorganizma enzimlerinin işlevlerini bozarak etki

• Nükleik asitlere etki

Hücre zarına etki

• Hücre zarı lipoprotein yapısındadır. Hücre zarını etkileyen dezenfektanlar bu yapısal düzeni bozmak suretiyle hücre zarının yarı geçirgenliğini, aktif transport sistemlerini ve enerji metabolizmalarını inaktif hale getirir.

Mikroorganizmaların proteinlerini denatüre ederek etki

• Bazı dezenfektanlar proteinlerin üç boyutlu yapılarını bozarak polipeptid zincirlerinin rastgele halkalanmasına ve helezonik yapılaşmaya yol açarak etki eder. Enzimler de protein yapısında olduğundan bu tür dezenfektanlar enzimleri de etkilemek suretiyle daha etkin olur.

271 Soyer, A.

DEZENFEKTANLARIN ETKİ MEKANİZMALARI

Mikroorganizma enzimlerinin işlevlerini bozarak etki

• Dezenfektan maddeler enzimlerin esas substratla birleşen aktif gruplarıyla birleşerek enzimin görevini engeller ve işlevlerinin bu şekilde bozulmasını sağlar.

Nükleik asitlere etki

• Bazı kimyasal maddeler mikroorganizmaların nükleik asitlerini etkiler. Mikrobiyolojik boyama yöntemlerinde kullanılan boyar maddeler mikroorganizmaların nükleik asitleriyle bileşikler yaparak aktivitelerini bozar ve bu şekilde etkili olur.

272 Soyer, A.

• Dezenfektanlar, mikrobiyal hücrenin üzerine absorbe olarak çalışır.

• Bu çeşit absorbsiyonlar, hücre membranının geçirgenliğini arttırır ve sonunda onun yırtılmasını sağlar, böylece hücre içerikleri dışarı sızar ve hücre ölür. Mutasyon için ise hiç şans kalmaz.

“En iyi dezenfektanlar nelerdir?”

• C8’den C18’e kadar uzanan karbon zincirleri olan, en az bir radikali olup yüksek antimikrobiyel aktivitesi olan uzun zincirli kuarterner bileşikler

«İyi bir şeyin fazlası kötü bir şey olabilir.»

273 Soyer, A.

Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar

274

1. Grup : Halojenler 1.1. Klor bileşikleri 1.2. İyot bileşikleri (iyodoforlar) 2. Grup : Yüzey Aktif Maddeleri 2.1. Kuaterner Amonyum Bileşikleri 2.2. Amfoterik Bileşikler 3. Grup : Oksidan Maddeler ( Hidrojen peroksit, perasetik asit, ozon gibi ) 4. Grup : Alkali ve asit Bileşikler 5. Grup : Alkoller ( etil alkol gibi ) 6. Grup : Fenol ve Türevleri 7. Grup : Aldehitler ( formalin )

Soyer, A.

Dezenfektanlar mikrobiyal hücreye etki mekanizmasına göre genel olarak iki gruba ayrılırlar:

• Okside eden dezenfektanlar • Okside etmeyen dezenfektanlar • Okside eden dezenfektanlar: Hızla etki eden kimyasallardır.

Mikrobiyal hücredeki proteinleri okside ederler, böylece proteinlerin yapısı ve fonksiyonu değişir, enzimler inhibe olur. Hücre metabolizması bloke olur. Klor, iyodoforlar, perasetik asit ve hidrojen peroksit bu gruba örnektir.

• Okside etmeyen dezenfektanlar: Hücreye tutunup, hücre membranına zarar verirler. Hücre içindeki maddelerin kayba uğraması ile antimikrobiyal aktivite gösterirler. Biguanidler, kuarterner amonyum bileşikleri ve alkol bu gruba örnek verilebilir.

275 Soyer, A. 275

Klor bileşikleri

• Sıvı klor, hipokloritler, inorganik kloramin ve organik

kloraminlerle klordioksit, sanitizer olarak etki gösteren ajanların başında gelmektedirler.

• Her birinin mikrobiyal etkisi değişiktir.

• Antimikrobiyal ajan olarak klorun aktivitesi tam olarak saptanamamıştır. Bu konuda değişik görüşler vardır.

• Bunların en eskisi; klor bileşiklerinin en aktifi olan hipoklorit’in ( HOCl ), karbonhidrat metabolizmasında önemli bazı enzimleri sülfidril gruplarının klorla oksidasyonu vasıtasıyla glikozu inhibe ederek mikrobiyal hücreyi öldürdüğü görüşüdür.

276 Soyer, A.

277

Klorun dezenfektan bir etki göstermesi konusunda ileri sürülen diğer olasılıklar:

1. Protein sentezini bozması.

2. Aminoasitlerin nitritler ve aldehitlerle oksidatif dekarboksilasyonu.

3. Nükleik asitler, purinler ve primidinlerle oluşturduğu reaksiyonlar.

4. Anahtar enzimlerin tahrip olması sonucu metabolizmadaki sentezlenme bozuklukları.

5. DNA’da bozulma sonucunda DNA transformasyon yeteneğinde azalma olması.

6. Oksijen kullanımı ve oksidatif fosforilasyon ve inkübasyonu ile beraber bazı makro moleküllerin hücre dışına sızması.

7. Sitozin’in toksik N-klor türevlerinin oluşumu.

8. Kromozomal bozuklukların oluşumu.

Soyer, A.

• Aktif klor bileşiklerinin öldürücü etkisi, suda hipokloroz asit ( HOCl ) oluşumuna dayanmaktadır.

• Bu asit hücreye girdikten sonra oksidasyona ve N-halojen bileşiklerinin oluşumuna neden olmaktadır. NaOCl + H2O HOCl + NaOH

HOCl + R → HCl + RO

( R : Okside olabilen organik madde )

HOCl + R1-NH-R2 → H2O + R1-NCl-R2 ( R1, R2 : H veya organik grup rezidüleri )

278 Soyer, A.

Hipokloritler:

• Klor bileşiklerinin en aktifi olup, yaygın olarak kullanılan bir dezenfektandır.

• Kalsiyum ve sodyum hipoklorit, bu grupta yer alan ve yaygın kullanılan ana bileşiklerdir.

• Bu dezenfektanlar, sulu süspansiyonlarda yeniden aktive olan mikrobiyal hücrelerde etkilidir ve yaklaşık 1.5-100 saniyelik temas zamanı gerekir.

• Hipokloritlerin bakterisidal etkisi, aktif oksijen vermelerinden ileri gelmektedir.

• Seyreltik çözeltilerde az miktarda, yaklaşık 5 ppm’e kadar klor mevcut olması bile bakterisidal etki meydana getirir.

• Kalsiyum hipoklorit ve sodyum hipoklorit, temizlikten sonra dezenfektan olarak kullanılabilir.

279 Soyer, A.

Klor gazı:

• Gıda endüstrisinde genel olarak su stoklarının dezenfeksiyonunda kullanılır.

• Klor gazı, su stoklarına klorinatör ile sabit bir oranda verilmelidir. Buradaki klorlama işleminde suyun çözebileceği klor miktarının üstünde klorlama yapılmaktadır.

• Bu miktar suda çözünmemiş halde bulunan katı ve organik maddelerin miktarına bağlıdır.

• Eğer suda serbest amonyum bileşikleri bulunursa yüksek klor dozajında bunlar okside olur ve kloraminler oluşur.

• Doyma noktasına ulaştıktan sonra klor ilavesine devam edilirse serbest klor çökmeye başlar.

280 Soyer, A.

Klor bileşiklerinin diğer sanitizerlere göre avantajları

1. Seçici olmayan klor bileşikleri tüm vejetatif hücre tiplerini öldürürler.

2. Sert su tuzlarından etkilenmezler.

3. Bakteri sporları ile bakteriofajlara karşı son derece etkilidirler.

4. Klor bileşikleri en ucuz sanitizerlerdir.

5. Dezenfekte edildikten sonra ekipmanların çalkalanmasına gerek yoktur.

281 Soyer, A.

Klor bileşiklerinin diğer sanitizerlere göre dezavantajları

1. Stabil değildir ve organik materyallerle kontamine olduklarında veya ısı ile temas ettiklerinde hızlı bir şekilde etkileri azalır.

2. Paslanmaz çelik ve diğer metaller için çok koroziftirler. 3. Ürünleri soldurabilirler. 4. Koku ve lezzet üzerine olumsuz etkileri vardır. 5. Lipitleri okside edebilirler. 6. Deriyi tahriş edebilirler. 7. Çözeltinin pH’sının artması ile etkileri azalır. 8. Işıkla temas halinde ve depolama sırasında bozulurlar. 9. Yüksek konsantrasyonda kullanıldığında lastik aksamlarda

karbonu uzaklaştırabilirler.

282 Soyer, A.

İyot Bileşikleri

Genel olarak kullanılan iyot bileşikleri; a) İyodoforlar b) Alkol-iyot çözeltileri c) Sulu iyot çözeltileri

• İlk iki çözelti genellikle deri dezenfektanları olarak kullanılır.

• İyodoforlar, ekipman ve yüzeylerin temizlik ve dezenfeksiyonu ile deri antiseptiği olarak bir değer taşır.

• İyot tipi dezenfektanlar, organik maddeler varlığında klor bileşiklerinden daha stabildir. Çünkü; iyot kompleksleri düşük pH’larda stabildir.

283 Soyer, A.

İyot Bileşikleri

• İyotlu dezenfektanlar virüslere karşı diğer sanitizerlerden daha etkilidir.

• İyodoforlar mikroorganizmalara oksitleyici özellikleri ile zarar verirler. Bunların etki spektrumu, klor preparatlarının etki spektrumuna benzer.

• İyodoforlar yaklaşık 50oC’den itibaren etkinliklerini yitirirler ve uçucu hale gelirler.

• İyodoforlar pH 2.5-4.0’de optimum etki gösterirken, pH 7’den itibaren antimikrobiyal özellikte önemli kayıplar olmaktadır.

284 Soyer, A.

• İyot bileşiklerinin avantajları: 1. Stabildir. 2. Uzun raf ömrüne sahiptir. 3. Bakteri sporları ve bakteriofajlar hariç tüm mikroorganizmalara karşı etkilidir. 4. Bazı virüslere karşı etkilidir. 5. Sert su tuzlarından etkilenmez. 6. Klordan daha az koroziftir. 7. Deriyi tahriş etmez. 8. Kalıntı bırakıp bırakmadığı gözle kontrol edilebilir. 9. Organik madde varlığında çok hızlı aktivite kaybetmez. İyot bileşiklerinin dezavantajları: 1. Pahalıdır. 2. 50oC’yi aşan sıcaklıklarda kullanılmamalıdır. 3. En aktif olduğu pH 3.0’dır ve pH değeri 7.0’ye yaklaştıkça aktivitesi düşer. 4. Süt ve mamullerinde istenmeyen tat ve koku bırakabilir.

285 Soyer, A.

Kuaterner Amonyum Bileşikleri ( KAB )

• Kuaterner amonyum bileşikleri daha çok yerlerin, duvarların, eşyaların ve ekipmanların sanitasyonunda kullanılır.

• İyi bir nüfuz etme özelliği gösterirler ve bu nedenle gözenekli yüzeyler için çok uygundur.

• En yaygın olanları katyonik deterjanlar olup, zayıf deterjan özelliklerine sahiptir. Fakat, mükemmel germisidlerdir.

• Listeria monocytogenes için etkili bir sanitizerdir ve küf gelişiminin azaltılmasında halojen sanitizerlerden daha etkilidir.

• Bu bileşiklerin yeterli düzeyde etkili olabilmesi için deterjanlarla birlikte kullanılmaması gerekir. Çünkü bu bileşikler anyonik ıslatma ajanları gibi deterjan katkı maddeleri tarafından inaktive edilebilirler.

• Su sertliği ve Fe++ iyonlarının fazlalığı etkisini azaltır.

286 Soyer, A.

Kuaterner amonyum bileşiklerinin avantajları 1. Organik maddelerle reaksiyona karşı stabildir. 2. Metallerin korozyonuna karşı stabildir (korozyon yapmaz) 3. Sıcaklığa karşı oldukça stabildir. 4. Deriyi tahriş etmezler. 5. Yüksek pH değerinde etkilidirler. 6. Küf gelişimine karşı etkilidirler.

Kuaterner amonyum bileşiklerinin dezavantajları 1. Sınırlı etki düzeyleri vardır. Gram-pozitif mikroorganizmalara karşı çok etkili, fakat Salmonella ve Eschericha coli hariç Gram-negatif mikroorganizmalara karşı etkili değildirler. 2. Anyonik tip sentetik deterjanlarla uyumsuzdur. 3. Süt işleme ve paketleme ekipmanları üzerinde film oluştururlar.

4. Pahalıdırlar. Kullanıldığı alanlar: Gıda temas yüzeyleri, çevresel yüzeyler (duvar, drenaj, seramikler),

sisleme Örnek: Benzalkonyum klorür (zefiran), setil-pridinyum klorür, alkil

dimetil benzil amonyum klorür

287 Soyer, A.

Amfoterik Bileşikler

• Amfoterik bileşikler hem zwitteriyon ve hem de anyon ve katyon içerirler.

• Bunların özellikleri, kuarterner amonyum bileşiklerinin özelliklerine oldukça benzemektedir.

• Amfoterik bileşikler korozyona neden olmaz. Gram (+) bakterilere, gram (-) baterilere kıyasla daha fazla etkilidir.

• Çözeltiye bazı maddelerin eklenmesi sonucunda tüberküloz etmeni bakterilere karşı da etkili olmaktadır.

• En etkili oldukları pH 7.5 civarıdır.

• Özellikle sert su, organik maddeler, odun, lastik ve plastikler karşısında inaktif olabilirler.

• Kullanıldığı alanlar: Gıda temas yüzeyleri, çevresel yüzeyler, sisleme, el hijyeni ürünleri 288 Soyer, A.

Asit – Anyonik Dezenfektanlar • Fosforik asit ile anyonik surfaktanların oluşturduğu

dezenfektanlardır.

• Pek çok mikroorganizmaya karşı etkilidir.

• Bakteriyofajları ve mayaları kontrol eder.

• Stabildir ve uzun raf ömrüne sahiptir.

• Süt taşı oluşumunu engeller ve uzaklaştırır.

• Organik madde ve sert su varlığında olumsuz yönde etkilenmez.

• Sadece asit pH da (opt. 1.9-2.2) etkilidirler.

• Paslanmaz çelik dışındaki diğer metalleri korozyona uğratırlar.

• Spor oluşturan mikroorganizmalara karşı yavaş bir etki gösterirler.

• Mekanik bir temizleme ile CIP sisteminde köpük oluştururlar.

• Sporların tahrip edilmesinde etkili değildirler.

289 Soyer, A.

Alkoller • Alkoller çoğunlukla el dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır.

• Ayrıca, küçük alanlı yüzeylerin dezenfeksiyonunda da kullanılmaktadır.

• Alkollerin bakterisit etkisi konsantrasyon arttıkça artmaktadır.

• Ancak, alkoller mutlaka sulandırılarak kullanılmalıdır. Absolü (susuz) alkol, yalnızca mikroorganizma çoğalmasını durdurur yani bakteriostatik etkide bulunur, mikroorganizmayı öldürmez.

• Aktivite gösterdiği konsantrasyon aralığı sınırlıdır (sudaki %60-80’lik çözelti). Genellikle dezenfektan olarak %65-70’lik alkol kullanılmaktadır.

• Alkoller birkaç dakika içinde vejatatif mikroorganizma üzerine öldürücü etkide bulunmaktadır. Bakteri sporları üzerine etkileri yoktur.

• El ve deri dezenfeksiyonu için etil alkol (etanol) veya izopropil alkol (izopropanol) kullanılmaktadır.

• Kullanıldığı alanlar:Uygulamadan sonra kuru olması istenen gıda temas yüzeyleri, el hijyeni ürünleri

290 Soyer, A.

Aldehitler

• Dezenfektan olarak en yaygın kullanılan aldehit; formaldehittir (HCHO).

• Formaldehitin sudaki %35-40’lık çözeltisine formalin adı verilmektedir.

• Aldehitler, bakterilere, virüslere, bakteri sporlarına, küflere ve mayalara karşı geniş bir etki spektrumuna sahiptir.

• Aldehitlerin mikrobisit etkisi mikroorganizmaların hücre proteinlerinin fonksiyonel grupları ile reaksiyonlarından ileri gelmektedir.

• Etkili olduğu pH aralığı genellikle hafif asidikten nötral pH değerine kadardır.

• Aldehitler asidik solüsyonlarla karıştırılabilir. Ancak, alkalilerle karıştırılmamalıdır.

Kullanıldığı alanlar: • Kanatlı odalarının fumigasyonunda gaz şeklinde kullanılır.

Kuarterner amonyum bileşikleri ile karıştırıldığı zaman gıda temas yüzeyleri için kullanılır.

291 Soyer, A.

Aldehitler

• Formaldehitin dezenfeksiyon etkisi, glyoxal (OHC-CHO), glutardialdehit [OHC-(CH2)-CHO] gibi diğer aldehitlerle veya kuaterner amonyum bileşikleri ile kombine olarak kullanılması ile önemli ölçüde arttırılabilmektedir.

• Böylelikle, formaldehite geniş bir kullanılabilirlik de sağlanmaktadır.

• Yüksek buhar basıncı nedeniyle formaldehit hava ve oda dezenfeksiyonunda sık sık kullanılmaktadır.

• Formaldehit buharının etkin olabilmesi için, oda sıcaklığının 18oC civarında ve bağıl neminin yüksek olması gerekmektedir.

• Gaz halindeki formaldehit deri, mukoz membranlar ve göze yakıcı, aşındırıcı etki etmektedir.

• Dezenfektanın etki süresi sporların öldürülmesi isteniyor ise 24 saat civarındadır.

• Etki süresinden sonra amonyak ile nötralizasyon yapılır.

292 Soyer, A.

Hidrojen peroksit • Hidrojen peroksit (H2O2) Gram (+) ve Gram (-) mikroorganizmalara

karşı oldukça etkilidir.

• Hidrojen peroksit su ve oksijene parçalandığından, kullanımı ile kalıntı problemi oluşturmaz.

• Hidrojen peroksit, oksidatif etkisi nedeniyle mikroorganizmaların biyolojik aktif sistemlerine zarar vermekte ve bu şekilde ölmelerine neden olmaktadır.

• Kuru, oksitleyici, geniş spektrumlu bir dezenfektan olup, etkin bir uygulama aşağıdaki dört aşamanın yerine getirilmesi ile olur.

• Uygulanacak odanın bağıl nemi %40’ın altına indirilir.

• Bu koşullarda kullanılan %35’lik sıvı hidrojen peroksit gaz hale gelir.

• Düzgün bir konsantrasyon, uygulanan gazın verilmesi ve uzaklaştırılması arasında sağlanır.

• Havalandırma ile kalıntı gaz uzaklaşır.

293 Soyer, A.

Hidrojen peroksitin kullanıldığı alanlar:

• Gıda temas yüzeyleri,

• Çevresel yüzeyler,

• Yumurta kuluçkalarının çevresi,

• UHT sütün aseptik dolumundan önce ambalaj materyalinin sterilizasyonu

294 Soyer, A.

Ozon • Ozon (Trioksijen-O3) stabil olmayan gaz halinde bir maddedir.

• Doğal olarak oluşur ve kuvvetli bir oksitleyici özelliği vardır.

• Ozon gazı stabil değildir. Hava ve suya karıştığı zaman hızla oksijene dönüşür.

• Bu nedenle kullanılacağı yerde üretilmelidir.

• Genel olarak mikroorganizma sayısını 2 log ünite azaltmak için 2 saat süre ile 2 ppm ozon gazı kullanılması önerilir.

• Ozon uygulamasında, gazın zor ulaşılan yerlere girerek etkili olması, diğer kimyasal dezenfektanlar arasında bir avantaj sağlar.

• Diğer bir avantajı da kullanılacağı zaman hazırlandığı için depolama probleminin olmamasıdır.

295 Soyer, A.

Perasetik asit

• Gıda işletmelerinde dezenfektan olarak kullanılan diğer bir oksitleyici madde perasetik asittir.

• Hidrojen peroksite göre daha az stabil olup, ağır metallerin ve kirlerin varlığında hızlı bir şekilde inaktive olmaktadır.

• %60 ve daha yukarı konsantrasyonlardaki solüsyonlar, kapalı kaplarda patlayıcı türde ekzotermik bir reaksiyon oluşturabilmektedir. Bu nedenle maksimum %40’lık solüsyonlar stok solüsyon olarak hazırlanmalı ve saklanmalıdır.

• Gıda endüstrisinde perasetik asitin %0.01-2’lik solüsyonları kullanılmaktadır.

• Perasetik asit, küfler hariç diğer mikroorganizmalara karşı oldukça etkindir.

• Bu dezenfeksiyon maddesinin önemli bir avantajı, organik materyal ile temas ettiğinde toksik bir kalıntı bırakmaksızın asetik asit ve suya parçalanmasıdır.

• Perasetik asidin stabilitesi, hidrojen peroksit ile eşit oranda karıştırıldığında önemli ölçüde artar.

296 Soyer, A.

Kimyasal dezenfektanların kullanımında dikkate alınacak hususlar

• Hangi kimyasal dezenfektanın kullanılacağı birçok faktöre bağlıdır. Dezenfektanların kullanımında öncelikle dikkate alınacak konular:

1) Malzemenin yapısı: Dezenfektan veya dezenfektan formülasyonu yüzeyi bozabilir. Örneğin klor bazlı kimyasallar, iyodoforlar, perasetik asit yumuşak metaller ve alaşımlarda korozyona neden olur.

***Korozif etkisi düşük bileşikler kuarterner amonyum bileşikleri,

amfoterikler ve biguanidlerdir.

297 Soyer, A.


2) Su kalitesi: Bütün dezenfektanların sulandırılmasında verilen talimat izlenmeli ve içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Suyun sertliği dezenfektan seçimini etkiler. Örneğin kuarterner amonyum bileşikleri, formülasyona kelat oluşturan maddeler eklenmedikçe 200 ppm kalsiyum sertliğinin üzerindeki sularda kullanılmamalıdır. Üzerindeki etikette hazırlandığı tarih, son kullanım tarihi, içeriği ve sulandırma faktörü yazılı olmalıdır. Yeni hazırlananlar eski partinin üzerine doldurulmamalıdır. Dezenfektan kapları tekrar doldurulmadan önce boşaltılarak temizlenmelidir.

3) İnaktivasyon: Dezenfektanlar karıştırıldığı zaman veya gıda artığı, deterjan kalıntısı gibi istenmeyen maddelerle temas ettikleri zaman mikroorganizmaları öldürme yeteneğini kısmen veya tamamen kaybederler. İnaktivatör denen bu maddelerin en önemlisi kirdir. Plastik, selüloz ve organik maddeler de katyonik dezenfektanları inaktive ederler.

298 Soyer, A.


4) Mikroorganizmanın tipi: Dezenfektanların mikroorganizmalara etkisi değişiktir. Hatta tür ve suşlar arasında bile farklı etkilenmeler sözkonusudur. Dezenfektanların etkileri aşağıdaki terimler ile tanımlanır: Bakterileri öldüren bakterisidal Fungusları öldüren fungisidal Virüsleri öldüren virisidal Bakteri sporlarını öldüren sporisidal Bütün mikroorganizmaları öldüren germisidal Genel olarak mikroorganizmaların dezenfektanlara hassasiyeti şekilde verilmiştir. Belli mikroorganizmalara karşı etkili olan dezenfektan, dezenfektan etkinlik testleri ile seçilir.

Bakteri sporları

Bacillus subtilis, Clostridium

difficile

Protozoa kisti

Giardia lablia, Crptosporidium

parvum

Mycobacteria

Mycobacterium tuberculosis

Zarfsız virüs

Hepatit A, Rhinovirüs

Funguslar

Candida spp., Aspergillus spp.

Vejetatif bakteriler

Staphylococcus aureus,

Pseudomonas aeruginosa

Zarflı virüsler

Herpes simplex, Hepatit B ve C

En dirençli

En duyarlı Soyer, A. 299


5) Kirin eskiliği:

• Yüzeylere tutunarak biyofilm oluşturan mikroorganizmaların sıcaklığa ve kimyasal dezenfektanlara direnci çok yüksektir. Bunlar mutlaka dezenfeksiyondan önce temizlik kimyasalları ile uzaklaştırılmalıdır.

• Ayrıca biyofilm içerisindeki organik madde dezenfektanın etkisini büyük ölçüde azaltır.

• Tutunma, temizliğin yeterli sıklıkta tam olarak yapılmamasından ve yüzeylerin temizliğe uygun olmamasından kaynaklanır.

• Tutunmuş hücrelere genel olarak asidik kuarterner amonyum, klor dioksit ve perasetik asit gibi kimyasallar daha etkilidir. Klor, iyodofor ve nötr quarterner amonyum bileşiklerinin etkisi daha azdır.

300 Soyer, A.


6) Çalkalama ve koku:

• Dezenfektanlar uygulandıktan sonra yüzeylerde kalabilir. Son çalkalamaya gerek olmadığı, dezenfektanın kullanım talimatında belirtilmelidir.

• Dezenfektanı yüzeyde bırakmanın nedeni, daha sonra olabilecek mikrobiyal bulaşmalara karşı etki sağlamaktır.

• Ancak bazen dezenfektan çalkalanmadığı zaman belli gıdalarda koku yapabilir. Böyle durumlarda yüzey, içme suyu kalitesinde su ile çalkalanmalıdır.

7) Kullanımının onaylanmış olması:

• Yönetmeliklerin izin verdiği dezenfektanlar kullanılmalıdır. Dezenfektan toksik olmamalı, gıdaları bozmamalıdır. Genel olarak dezenfektanlar için kabul edilen minimum oral akut toksisisite sıçanlar için 2000 mg/kg vücut ağırlığıdır.

301 Soyer, A.


8) Mikrobiyal direnç: • Bazı mikroorganizmalar, belli koşullar altında normal olarak

ölmeleri gereken konsantrasyona dirençli olabilir. Bu problemden kaçmak için dikkat edilmesi gerekenler; • Dezenfektanlar kullanılacağı zaman, taze olarak doğru

konsantrasyonda hazırlamalı • Diğer uygulamalar dezenfektan ile uyumlu olmalı (kullanılan

deterjan, dezenfeksiyon yöntemi vs.) • Dezenfektan kontrol edilmek istenen bakteriye karşı etkili

olmalı • Sadece dezenfekte edilmiş ekipmanlar veya kullanılıp atılan

temiz bezler kullanılmalı • Dezenfektan temiz yüzeylere uygulanmalı

302 Soyer, A.


9) Dezenfektanların rotasyonu: • Mikrobiyal hücreye etki mekanizması farklı (okside eden ve

etmeyen) 2 dezenfektan seçilip, bir program dahilinde değiştirilerek kullanılmalıdır.

• Örneğin kuarterner amonyum bileşikleri, amfoteriklerle reaksiyona girmez. Çünkü ikisi de okside etmeyen dezenfektandır ve mikrobiyel hücreye etkisi aynıdır. Kuarterner amonyum bileşikleri okside eden dezenfektan olan perasetik asit ile reaksiyona girer.

• Rotasyon yapılabilecek dezenfektanlar Çizelge’de gösterilmiştir. Haftalık rotasyon programında A dezenfektanı pazartesiden cumaya kadar, B dezenfektanı hafta sonunda kullanılabilir. Değişik bir uygulama ise aylık bazda yapılabilir. Bu durumda A dezenfektanı 3 hafta, B dezenfektanı 4 hafta kullanılabilir. 303 Soyer, A.

304

Dezenfektan-A

(Okside etmeyenler)

Dezenfektan –B

(Okside edenler)

Amfoterik Aldehit

Biguanid Klor dioksit

Kuarterner amonyum

bileşikleri

Sodyum hipoklorür

Perasetik asit

Rotasyon yapılabilecek iki gruba ait dezenfektanlar

Soyer, A.

Dezenfektanların etkinliğine etki eden faktörler

Dezenfektanın etkinliği aşağıdaki faktörlere bağlıdır: • İstenmeyen maddelerin bulunması • pH • Sıcaklık • Kullanılan konsantrasyon • Temas süresi İstenmeyen maddelerin bulunması: Dezenfektan uygulanması sırasında ortamda gıda artıklarının

bulunması istenmez. Organik maddeler dezenfektanların etkinliğini azaltır. Kuarterner

amonyum bileşikleri gibi bazı dezenfektanların etkinliği sert su ve mineral birikintilerinin bulunması ile de azalır.

Ayrıca katyonik dezenfektanlar, anyonik temizlik kimyasalları ile reaksiyona girebilir ve antimikrobiyal özelliklerini kaybederler.

Bu nedenle dezenfeksiyondan önce bütün kir ve kimyasal kalıntıların uzaklaştırılması gereklidir.

305 Soyer, A.

pH:

Dezenfektanlar sadece üreticisinin belirttiği pH aralığında kullanılmalıdır.

Örneğin klor, pH 3.0-7.5 aralığında çok kuvvetli bir etkiye sahiptir ve ortamda bol miktarda etkin olan HOCl vardır. pH 7.5’un üzerinde ise klorun büyük bir kısmı OCl- iyonu şeklindedir. Bu iyonun biyosidal etkisi HOCl’dan 100 kat daha azdır.

Sıcaklık: Yüzey sıcaklıkları yüzey gerilimini düşürdüğü ve viskoziteyi azalttığı

için dezenfektanın etkisinin artmasını sağlar. Bu nedenle genellikle dezenfektanlar oda sıcaklığında 20oC

civarında veya daha yüksek sıcaklıklarda kullanılır. Bununla beraber uçucu olduğu için iyodoforlar ve daha çok

korozyon yaptığı için klor açığa çıkaran dezenfektanlar 40oC’nin üzerinde kullanılmamalıdırlar.

Bazı gıda kimyasallarının özellikle kuarterner amonyum bileşiklerinin soğuk gıda sektöründe 10oC’de etkinliği azalır.

Bu sektör için özel ürünler formüle edilmeli ve düşük sıcaklıktaki etkinlikleri test edilmelidir.

306 Soyer, A.

Kullanılan konsantrasyon:

Düşük konsantrasyonlarda mikroorganizmaları öldürmek zordur.

Temas süresi uzatılsa bile istenen ölüm gerçekleşmez.

Öldüren konsantrasyonda mikrobiyal popülasyon büyük ölçüde azalır.

Daha yüksek konsantrasyonlarda ise, direnç ve fiziksel koruma nedeni ile mikroorganizmaları öldürmek iyice zorlaşır.

Bunun en bilinen örneği etil alkoldür.

Aktif olabilmesi için ortamda su bulunmalı, sudaki çözeltisi hazırlanmalıdır. %30’un altındaki konsantrasyonlarda etkisi düşüktür.

307 Soyer, A.

Temas süresi: *Biyosidal etkinliğin kontrolünde en önemli faktör dezenfektan ile mikroorganizmanın yeterli süre temas etmesidir. *Dezenfektanların çoğu 5 dakika içinde süspansiyondaki bakteri

sayısını 5 log ünite azaltacak şekilde formüle edilmiştir. Beş dakika verilmesinin iki nedeni vardır: **Birincisi gıda işletmelerinde hem dikey hem de yataya yakın

yüzeylerden dezenfektanın akması için gerçekçi bir süredir. **İkincisi laboratuarlarda dezenfektanların etkinlik testleri

yapılırken seçilen en pratik süredir. *Sporlar ve küfler gibi dirençli mikroorganizmalar için temas

süresi 15 dakikadan 60 dakikaya kadar uzatılabilir. *Üreticinin önerdiği temas süresi uygulanmalıdır.

308 Soyer, A.

Konsantrasyon hesabı • 200 litrelik tankta 200 ppm klor olması isteniyor. %8.5 aktif klor

(sodyum hipoklorür, NaOCl) içeren sıvı dezenfektandan ne kadar kullanılmalıdır?

Çözüm:

• 200 ppm (milyonda bir kısım) = 1 000 000 ml (1000 l) de 200 mg klor isteniyor

= 200 000 ml (200 l) de X ml klor olmalı

X = 40 mg klor isteniyor.

8.5 mg klor 100 ml dezenfektanda varsa

40 mg klor X ml dezenfektanda olur.

X = (40 x 100)/8.5 = 470 ml dezenfektan 200 l ye tamamlanarak hazırlanır.

309 Soyer, A.


7.Bölüm Gıda Endüstrisinde

Kullanılan Suyun Özellikleri ve Dezenfeksiyon

310

İçerik; İşletmelerde kullanılan su Suyun dezenfeksiyonu (klorlama) Su sertliği

Soyer, A.

İşletmelerde kullanılan su • Gıda işletmelerinde kullanılan su, içilebilir kalitede olmalı ve

bulaşması önlenmelidir.

• İşletmede gıda ile temas eden buhar ve buz da yine içilebilir kalitedeki sudan üretilmeli ve bulaşmadan korunmalıdır.

• Gıda işletmelerinde su; soğutma, ısıtma, temizlik, temizleme çözeltilerinin hazırlanması, seyreltme, buhar, buz, tuzlu su üretimi gibi işlerde veya teknoloji gereği doğrudan ürün ile birlikte kullanılır.

• Örnek: Konsantre sulandırma, Pişirme ve pastörizasyonda sıvı veya buhar halinde ısı transfer ortamı olarak.

311 Soyer, A.

Gıda işletmelerinde kullanılan su sınıfları

312

Su sınıfı Kullanım alanı

İşlem görmüş içilebilir su Ürün

Yüksek riskli ürün kaplarının

temizlenmesi

Yüksek riskli hammaddenin

temizlenmesi

Yüksek riskli işleme

ekipmanlarının temizlenmesi

Kazan besleme suyu

CIP besleme suyu

Soyer, A.

313


313

Su sınıfı Kullanım alanı İçilebilir su Ürün

Kapların yıkanması

Hammaddelerin yıkanması

Makinelerin yıkanması

Üretim alanlarının

yıkanması

Ürünün taşınması

Ürünün işlenmesi

İçme

Malzeme ve kapların ön

yıkanması ve son

çalkalanması

Isıtma ve soğutma Soyer, A.


314

Su sınıfı Kullanım alanı

Geri kazanılan sular Tuvalet rezervuarları

Isıtma veya soğutma

Üretim alanı dışındaki alanların

yıkanması

Araç yıkama

Yangın söndürme

Bahçe sulama

Soyer, A. 314

• Buhar, gıda sanayinin belirli sektörlerinde özellikle aseptik gıda üretiminde, pişirme, evaporasyon, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi kapalı üretim proseslerinde yaygın olarak kullanılır.

• İşletmede, içilebilir kalitede olmayan sular yangın söndürmede veya gıda ile teması söz konusu olmayan buhar üretiminde kullanılabilir.

• Böyle hatlar daima potansiyel tehlike kaynağı olarak görülmeli, kolayca tanınacak şekilde ayrılmalı, tamamen bağımsız olmalı ve içilebilir su hatları ile bağlantısı olmamalıdır.

• İçme suyu hattında basıncın düşmesi sonucu, içilemez suyun çekilmesine neden olan geri akış veya geri sifon önlenmelidir. Bunun için yeterli hava boşluğu ve vakum önleyici sistemler kullanılmalıdır.

• Gıda işletmelerinde suyun en çok kullanıldığı alanlardan biri temizliktir. Personel hijyeni, hammaddelerin temizlenmesi, işletme ve makinelerin temizliği için suya ihtiyaç vardır. 315 Soyer, A.

İçme suyu dezenfeksiyon yöntemleri

• İçme sularının arıtılmasında kullanılan koagülasyon, flokülasyon, çökeltme (sedimentasyon), filtrasyon, kireç-soda usulü ile yumuşatma, karbon ile adsorpsiyon prosesleri mikroorganizmaların tutulup sistemden uzaklaştırılmasına da hizmet eder.

• Arıtma için uygulanan prosesler ile sudaki patojenik mikroorganizmaların % 60-80 oranındaki bir bölümü giderilebilir.

• Ülkemizde arıtma sistemlerinin az olması nedeni ile dezenfeksiyon çoğu kez ham suya uygulanır.

• Ham sudaki kolloidal maddeler fazla ve su bulanık ise dezenfeksiyon işlemi güçleşir. Çünkü organik maddeler mikroorganizmaları içlerine gizleyip dezenfektan maddeyi kendileri kullanarak yükseltgenirler. Böylece dezenfektan madde esas özelliğini yapamaz ve organik maddelerce tüketilir.

316 Soyer, A.

Suyun içinde mikroorganizma bulunması durumunda suyun

dezenfekte edilmesi gerekir. Dezenfeksiyon işleminin birçok

şekilde gerçekleştirilmesi mümkündür. Bunların en

önemlileri şunlardır:

• Fiziksel yöntemlerle dezenfeksiyon (kaynatma, ultraviyole ışınları )

• Kimyasal maddeler yardımıyla dezenfeksiyon (potasyum permanganat, ozon, halojen ve halojenli bileşiklerle (klor, kloraminler, iyot, brom, klordioksit, sodyum hipoklorit))

• Diğer yöntemlerle dezenfeksiyon (çok düşük ve çok yüksek pH ortamı oluşturmak, ultra filtreler kullanmak gibi)

317 Soyer, A.

Klorla dezenfeksiyon (klorlama)

• Ülkemiz koşullarında dezenfeksiyon genellikle klorla gerçekleştirilmektedir.

• Klorlama işleminin amacı, suların içinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaları yok etmektir.

• Klor, su içindeki patojen mikroorganizmalara etkili olduğu kadar insan ve diğer canlılar için yüksek dozlarda toksiktir. Düşük dozlarda klor patojen mikroorganizmalara yeterince etkili olamamaktadır.

• Klorlamanın kontrolünün sağlıklı yapılabilmesi için klorlanmış suların içindeki serbest klor miktarının ölçülmesi gerekir.

318 Soyer, A.

Klor ve klorlama ile dezenfeksiyon

• Suyun dezenfeksiyonunda en çok kullanılan dezenfektan klor gazı ve klor bileşikleridir. Klor, dezenfeksiyon işlemlerinde en yaygın olarak kullanılan halojendir. Aktif klor, şehir şebeke suyuna dezenfeksiyon amacı ile katılır.

Suların dezenfeksiyonunda klorun tercih edilmesinin nedenleri: • Sonuçların kontrol edilebilmesi • Etkinliğinin başka bir deyişle yükseltgenme özelliğinin yüksek

olması • Uygulama kolaylığı sağlaması • Dezenfeksiyon işlemi için gerekli tesisin basit olması • Depolama ve nakliyesinin kolay olması • Ülkemizde üretilmesi • Ucuz olması • Meydana gelen kloramin bileşikleri sayesinde dezenfeksiyon

işleminin devam etmesi

319 Soyer, A.

Klor ve klorlama ile dezenfeksiyon

• Klor, suya karıştırıldığında suyun içindeki bazı organik maddeler ve ağır metallerle reaksiyona geçer.

• Tüm reaksiyonlar meydana geldikten sonra 0.5 mg/l serbest kalıntı klorun suda bırakılması, son kullanım noktasına kadar mikroorganizma faaliyetini önler.

• Klor, insana ve gıda ürününe zararlı birçok mikroorganizma üzerinde etkili olması nedeniyle halen yaygın olarak kullanılmaktadır.

• Diğer dezenfeksiyon yöntemlerine göre çok ucuzdur. • Klor ile dezenfeksiyon, birkaç değişik formülasyona sahip

klorlu kimyasallar ile yapılabilir. Bunlar: Sıvı klor ( Sodyum hipoklorit) Gaz klor (Saf klor) Toz klor (Kalsiyum hipoklorit)

320 Soyer, A.

Sıvı Klor

• Klor ülkemizde çoğunlukla sıvı klor olarak kullanılmaktadır.

• Sıvı klor, kimyasal adı ile sodyum hipoklorittir. Azami %15 aktif klor içerir.

• Ayrıca kloru su içinde tutabilmek için kostik (NaOH) de içerir, bu nedenle çok yüksek pH derecesine sahiptir. Sıvı klor sudan 1,5 kat daha ağırdır.

• Sıvı klor uygulamasında bazı dezavantajların da olduğu bilinmeli ve uygulamada bunlar göz önünde bulundurulmalıdır.

• Sıvı klor, suyun pH derecesini artırır; pH derecesi yükseldiğinde klorun dezenfeksiyon etkisi azalır.

• Sıcak mevsimlerde sıvı klor içindeki aktif klor, gaz halinde uçar ve sıvı içindeki aktif klor miktarı çok azalır.

• Sıvı klor suya katıldığında aşağıdaki kimyasal reaksiyonu oluşturur:

NaClO ( Sodyumhipoklorit) + H2O HOCl (Hipoklorit asit) + NaOH Hipoklorit asit=hipokloröz asit

321 Soyer, A.

Gaz Klor

• Klor içeren dezenfeksiyon kimyasalları içinde en saf olanı (%100 aktif klor), gaz klordur. Ülkemizin sanayi bölgelerinde piyasada bulunabilen gaz klor, diğer klorlu dezenfektanlardan daha ucuzdur ve çok daha randımanlı olarak suyu dezenfekte eder. Çünkü hem saftır, hem de suyun pH derecesini biraz düşürür. Bu nedenle sıvı klora göre daha az miktarda kullanılabilir ve çok iyi dezenfeksiyon görevi yapar.

• Soluduğumuz havada gaz klor bulunması zehirleyicidir. Bu nedenle, gaz klorun uygulanmasında kullanıcı için çok detaylı emniyet tedbirleri alınması gerekir. Gaz klorun bu tehlikeli özelliği, uygulamada bir dezavantaj oluşturmaktadır. Bu nedenle klorun az kullanıldığı işletmelerde gaz klor kullanmak pratik değildir.

• Çok klor tüketen büyük gıda işletmelerinin ve şehir şebeke suyunun dezenfeksiyonunda gaz klor kullanımı için uygun gaz klor tesisi kurulmalıdır.

322 Soyer, A.

• Gaz klor, suya katıldığında aşağıdaki kimyasal reaksiyon oluşur:

(Gaz Klor) Cl2 + H2O HOCl (Hipoklorit asit )+ HCl - (Hidroklorik Asit) Klor gazının bazı özellikleri: • Sarımsı yeşil bir gazdır. • Çok keskin bir kokusu vardır. • Havadan 1,5 – 2,5 kat daha ağırdır. • Bir sıvıda kolayca yoğunlaşabilir. • Kuru olduğu zaman metallere etkisi yok denecek kadar azdır. • Islak halde, metallere etkisi çok fazladır. Korozyona sebep olur. • Boğaz, burun ve dil yüzeylerini tahriş eder. Klor

konsantrasyonu % 0,1 olan hava 5 dakika solunursa ölüme neden olur.

323 Soyer, A.

Ayrıca klor gazı ve bileşiklerinin kullanılmasında dikkat edilmesi

gereken konular şunlardır:

• Klor gazı çok zehirli ve tahriş edici bir gazdır. Dikkatli ve bilinçli kullanılmalıdır.

• Fazla kullanılması halinde suyun lezzet ve kokusunu bozar. Suya yeterli miktarda ilave edilmelidir.

• Kloritin (ClO2) kanda hemoglobini okside ederek vücuttaki görevini yapamaz duruma getirir. Diğer taraftan kloraminlerin mutajen maddeler olduğu, insan sağlığı üzerinde zararlı etkilere yol açtığı bilinmektedir.

• Klor (Cl2) ile dezenfekte edilecek suya endüstriyel atıkların karışması sonucu veya organik parçalanmalardan fenolik maddeler meydana gelmiş ise su ile fenol arasında kloro-fenol bileşikleri meydana gelir. Bu bileşikler içme suyunda 0.01 mg/l’den daha az düzeyde bulunsa dahi suyun tadını bozar.

• İçme suyunun klor ile dezenfeksiyonunda ayrıca klorlu hidrokarbon bileşikleri de (haloformlar) meydana gelir. 324 Soyer, A.

Toz Klor • İnsan sağlığına zararlı olmayan toz klor, piyasada kalsiyum

hipoklorit Ca(ClO)2 şeklinde bulunur. Toz klor genelde %65-70 serbest klor içerir.

• İşletmelerde toz klor kullanılırken ambalajı üzerindeki bilgiler dikkatlice okunmalıdır.

• Toz klor nötürdür ve suyun pH derecesini değiştirmez. Ayrıca ambalaj içinde uzun süre bekleyebilir, bu sırada içindeki klor kaybolmaz.

• Toz klor, sıvı klora kıyasla kontrolü daha kolay bir dezenfektandır.

• Kalsiyumlu toz klor suya katıldığında aşağıdaki reaksiyon oluşur:

Ca(ClO)2 + 2 H2O 2 HOCl + Ca(OH)2 Kalsiyum hipoklorit Hipoklorik asit Kalsiyum hidroksit

325 Soyer, A.

Klorlama Uygulamaları

Klorlama, amaca bağlı olarak çeşitli şekillerde uygulanmaktadır:

• Basit klorlama: Arıtım gerektirmeyen temiz sulara veya filtrasyon gibi basit bir arıtımdan sonra yapılan klorlama, basit klorlama olarak adlandırılır. Bu uygulamada artık klor, serbest klor şeklindedir.

• Serbest artık klor klorlaması: Arıtımdan geçmiş sulara uç noktada kalacak artık klorun en az %80’inin serbest klor olacağı şekilde yapılan klorlamadır. Bu uygulamada sudaki amonyak ve organik azot önem taşır. Yöntem, kırılma noktası klorlaması olarak da adlandırılır.

• Serbest artık klor klorlaması ve klor giderme: Bu yöntem serbest artık klorlaması ile aynı şekilde uygulanır. Ancak klorlama sonrası, serbest klorun bir kısmı giderilir. Bu uygulama süper klorlama ve klor giderme olarak da bilinmektedir.

326 Soyer, A.

• Kalıntı klor miktarının tüketici için uygun düzeylere getirilmesi amacıyla klor giderme işlemi yapılır.

Klor giderme işlemi için kullanılan yöntemler:

• Bunun için uzun süreli ve güneş ışınlarına açık bir depolama

• Aktif kömür adsorpsiyonu

• Kükürt dioksit,

• Sodyum tiyosülfat

• Sodyum bisülfit gibi bileşikler, fazla kloru almada kullanılan kimyasallardır.

327 Soyer, A.

• Kloraminasyon: Bu uygulamanın amacı, suyu klorlamadan önce amonyak ilave ederek sonuçta monokloramin şeklinde artık klor kalmasını sağlamaktır.

• Ön klorlama: Suyun arıtılmasında bütün işlemlerden önce yapılan klorlamadır.

• Ara klorlama: Suyun arıtılmasında arıtma kademeleri arasında özellikle filtrasyon öncesi yapılan klorlamadır.

328 Soyer, A.

Klorun Su Dezenfeksiyonundaki Etkisi Dezenfeksiyon işleminin etkisi; Suda bulunan aktif klor miktarına (mg/l cinsinden), Suyun pH derecesine, Serbest klorun sudaki mikroorganizmalar ile temas

süresine, Suyun sıcaklığına bağlıdır. • Suyun içindeki aktif klor miktarının dezenfeksiyona etkisi

suyun pH derecesine bağlıdır. • Serbest klorun sudaki dezenfeksiyon gücü suyun pH

derecesine göre çok değişir. • Düşük pH derecesinde serbest klor yüksek dezenfeksiyon

gücüne sahipken, suyun pH derecesi 7,5’in üzerine çıktığında dezenfeksiyon gücü %50’nin altına düşer.

329 Soyer, A.

330

pH Aktif klorun aktif olma oranı

5.0 100

6.0 96

7.0 75

7.2 66

7.5 48

7.8 33

8.0 22

pH değeri ve klorun aktif olma düzeyi

Soyer, A.

• Suya katılan ve aktif klora dönüşen klor, suda bulunan bazı maddeler ile reaksiyona geçer.

• Aktif kloru tüketen maddeler; mikroorganizmalar, organik maddeler, suda çözünmüş halde bulunan demir ve mangan gibi okside olabilen metallerdir.

• Klorun dezenfeksiyon etkisinin ölçülmesi için su içine konan klor miktarı değil, tüketilen klordan sonra geriye kalan aktif klor miktarı önemlidir.

331

pH değeri Asgari klor bakiyesi

Serbest (ppm) Bağlı (ppm)

7.0’ye kadar 0.2 0.1

7.0-8.0 0.3 1.5

8.0’den sonra 0.4 2.0

Asgari klor bakiyesi ve pH değeri

Soyer, A.

• Sular klorlanacağı zaman suyun çeşitli özellikleri bilinmelidir. Ancak böyle bir olanak yoksa aşağıdaki tabloya göre klor solüsyonu hazırlanarak kullanılmalıdır. Kalıntı klorun normal değeri 0.2 – 0.5 ppm ( milyonda bir kısım) dir.

• Kalıntı klor, belirli bir temas süresi sonunda sudaki organik maddeler ve mikroorganizma için gerekli klor ihtiyacı karşılandıktan sonraki klor miktarıdır.

332

Suyun kalitesi Başlangıç olarak verilecek asgari klor

dozu (mg/l)

Az miktarda bakteri içeren sular 1.00

Kuyu suları 1.50

Çıkışı bulunmayan memba suları 1.25

Filtre edilmiş sular 1.25

Baraj suları 2.50

Kirli yüzey suları 3.00

Su kalitesi ve verilmesi gereken asgari klor dozları

Soyer, A.

Kalıntı klor türleri • Sulara hangi klor türünün kullanılacağına dair seçim yapılıp

klorun sularda uygulanmasının ardından istenen dezenfeksiyon seviyesinin ölçüm ve takibi gerekir. Bunun için üç tip klor bakiyesinin ölçümü yapılmalıdır: Serbest, bağlı ve toplam klor.

Bağlı Klor • Bağlı klor, klorun bir organik yapı içine girerek onun

parçalamadan önceki halidir. Cl2 + H2O → HCl + HOCl NH3 + HOCl → NH2Cl + H2O (Monokloramin ) NH2Cl + HOCl →NHCl2 + H2O (Dikloramin ) NHCl2 + HOCl → NCl3 + H2O (Trikloramin ) 2NCl3 → N2 + 3Cl2 • Klorun azotla yaptığı NH2Cl, NHCl2 ve NCl3 gibi bileşiklere

kloramin denir. Başka bir ifadeyle suların amonyak ile reaksiyonu sonucu oluşan bileşiklere verilen addır.

• Kloraminler (=Bağlı Klor) yoğun olarak oluşması durumunda karakteristik klor kokusuna neden olurlar ve mukozada ve vücutta irritasyona yol açar.

333 Soyer, A.

Serbest Klor • Sulardaki HOCl ve OCl‾ (hipoklor iyonu) konsantrasyonlarının

toplamıdır.

• Serbest klor, dezenfeksiyon ajanı olarak tüm mikroorganizmaları öldürür ve organizmaları okside eder.

• Uygun dozlarda serbest klor hiçbir şekilde tat veya koku ile algılanamaz ve hiçbir irritasyona neden olmaz.

• Klorun HOCl, OCl‾ ve Cl- şeklindeki bileşiklerine serbest klor

denir. Bağımsız hazır klor artığı denilince akla hipoklorit asit (HOCl) gelmektedir. Hipoklorit asit zayıf bir asittir ve aşağıdaki iyonlara ayrışmaktadır.

H2O + Cl2→ HOCl + HCl HOCl → H+ + OCl-

334 Soyer, A.

• Bu çözülmenin derecesi suyun pH değerine bağlıdır.

• pH 5 düzeyinde sıcaklık 20°C’de ise hipoklorit asit solüsyonunun % 100’ü HOCl şeklindedir.

• Suyun pH derecesi yükseldikçe ayrışma başlar ve pH 8 olduğu zaman sadece % 23,2’si HOCl, geri kalan %76,8’i ise OCl‾ şekline dönüşmüştür.

• OCl‾ iyonunun mikroorganizma öldürme özelliği HOCl’a kıyasla çok azdır.

Toplam Klor

• Serbest klor ve bağlı klor konsantrasyonlarının toplamıdır.

335 Soyer, A.

Klor ihtiyacı, kalıntı klor tespiti • Suya verilen klorun bir kısmı, suyun içerdiği organik maddelerle

reaksiyona girerek harcanır. Dezenfektan etki ve organik maddelerle birleşme faaliyetleri aynı zamanda meydana gelir. Fakat organik maddelerin ihtiyacı karşılanmadan mikroorganizma öldürme etkisinin başlamayacağı bilinmelidir.

• Klor ihtiyacı, devam eden bir reaksiyondur, 10 dakika veya kabul

edilen başka bir süre sonundaki klor ihtiyacı yaklaşık bir fikir vermeğe yarar. Sonra bu ihtiyaç, uygulanan klor dozu ile artar.

• Sulardaki artık klor miktarını tayin etmek, bir suyun klorla

gerektiği şekilde dezenfekte edilip edilmediğini anlamak için yapılan bir kontroldür.

336 Soyer, A.

Su sertliği • Sertlik terimi, suda bulunan çok değerli (polivalan) iyonların

sayısını, özellikle de kalsiyum ve magnezyum miktarını belirtmek için kullanılır.

• Başka bir ifade ile sertlik, suyun içerisinde çözünmüş +2 değerli iyonların (Ca+2, Mg+2, Sr+2, Fe+2, Mn+2 vb.) varlığının sonucudur.

• Doğal sularda Ca+2 ve Mg+2 iyonları diğer iyonlardan daha fazla bulunduklarından çoğunlukla sertlik Ca+2 ve Mg+2 iyonlarının konsantrasyonlarının toplamı olarak ifade edilir.

• Diğer iyonlar genellikle kompleks formda olduklarından sertliğe fazla bir katkıları yoktur.

• Su sertliğine neden olan iyonlar, gözenekli toprak yada jeolojik oluşumda (su tutan yeraltı taş ve çakıl katmanı) bulunan minerallerin sızmasıyla su kaynağına girerler.

337 Soyer, A.

• Kalsiyum içeren yaygın mineraller kalsit (kalsiyum karbonattan meydana gelen taş) ve alçıtaşıdır.

• Hem kalsiyum hem magnezyum bulunduran mineral ise dolomittir (CaMg(CO3)2).

• Sert sular, sağlığa doğrudan zararlı olmasa bile yemek pişirmeye ve içmeye elverişli değillerdir.

• Ayrıca bu nitelikteki su, çamaşır yıkamada ya da sanayide kullanılırsa, çok sabun sarfına neden olacağı gibi kazan ve boruların içine kireç tabakasının yığılmasına da yol açar.

• Aşağıdaki denge reaksiyonu kalsiyum karbonat tabakalarının oluşumunu ve çözülmesini göstermektedir.

CaCO3 + CO2 + H2O ⇋ Ca+2 + 2HCO3−

• Isıtma sistemlerinde kalsiyum karbonat kireç tortusu

oluşturmaktadır. Çaydanlıklarda, su ısıtıcılarında, sıcak su ısıtma sistemlerinde görülür.

• Yumuşatıcılar kullanılarak kalsiyum ve magnezyum iyonları uzaklaştırılabilmektedir.

338 Soyer, A.

Su sertliği geçici ve kalıcı sertlik olmak üzere iki tiptir.

Geçici sertlik (karbonat sertliği)

• Geçici sertlik, suda çözünen bikarbonatların (kasiyum bikarbonat ve magnezyum bikarbonat) neden olduğu sertlik tipidir. Bu mineraller suda çözündüklerinden, ortamda kalsiyum ve magnezyum katyonları (Ca+2 ve Mg+2) ile karbonat ve bikarbonat anyonları (CO3

-2, HCO3-)

vardır. Ortamda metal katyonların bulunması kalıcı sertliğin nedenidir. Sülfat ve klor bileşiklerinin neden olduğu kalıcı sertliğin tersine, geçici sertlik suyun kaynatılmasıyla veya suya aktif kireç (kalsiyum hidroksit) ilavesiyle karbonat şeklinde çökerek azaltılabilmektedir. Kaynatma işlemi, bikarbonattan karbonat oluşumunu teşvik etmektedir ve oluşan kalsiyum karbonat dibe çökmektedir. Oluşan CO2 uçarak sudan ayrılmaktadır.

Ca(HCO3)2 → CaCO3 + CO2 + H2O

Mg(HCO3)2 → MgCO3 + CO2 + H2O

• Kalsiyum karbonat ve magnezyum karbonat birikintileri, ısı transferini azaltır ve çamur halinde çöktüğünde suların akışına engel olur.

339 Soyer, A.

Kalıcı sertlik

• Kalıcı sertlik, kaynatma ile uzaklaştırılamayan sertliktir.

• Kalıcı sertliğe, karbonat olmayan sertlik veya mineral asit sertliği de denir.

• Bu sertliğin nedeni sudaki kalsiyum ve magnezyum sülfatlar ve klorürlerdir. Bunlar dışında; nitratlar, fosfatlar ve silikatlar da kalıcı sertlik nedeni bileşiklerdir.

• Bu bileşikler sıcaklık arttıkça daha da çözünür hale gelirler.

• Kalıcı sertliği gidermek için suya, soda (Na2CO3) ve sodyum hidroksit (NaOH) ilave edilerek kalsiyum ve magnezyumun suda erimeyen karbonat ve hidroksitleri oluşturularak çöktürülür.

340 Soyer, A.

Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) tarafından sular sertliklerine göre, CaCO3 olarak aşağıdaki gibi sınıflandırılır:

341

Yumuşak sular 0-75 mg/l

Orta sert sular 75-150 mg/l

Sert sular 150-300 mg/l

Çok sert sular 300 mg/l ve üstü

Soyer, A.

Suların sertlik derecesinin tanımlanması

• Suların sertlik derecelerine göre tanımlanmasında kullanılan birimler değişiktir.

• Ülkemizde Fransız sertlik derecesi kullanılır.

• Bu ölçüme göre; bir Fransız sertlik derecesi, litrede 10 mg kalsiyum karbonata eşittir.

• Çok yumuşak sular 0-7.2 sertlik derecesinde,

• Çok sert sular 54 ve daha fazla sertlik derecesindedir.

• Suların sertliği 100 ml (veya 1 litre) suda kalsiyum oksit veya karbonatlarının miktarı ölçü alınarak miliekivalan veya "sertlik derecesi" birimi ile ifade edilir.

• İçme suyu ile ilgili ölçümlerde miliekivalandan ziyade sertlik derecesi birimi tercih edilir.

342 Soyer, A.

Çeşitli ülkeler farklı sertlik dereceleri kullanmaktadır. Bunlar arasında en sık kullanılanları ve karşılığı olan kalsiyum oksit veya karbonat miktarları şu şekildedir;

1 Alman sertlik derecesi =100 ml suda 1 mg CaO (10mg CaO/l)

**1 Fransız sertlik derecesi =100 ml suda 1 mg CaCO3

(10 mg CaCO3/l)

1 USA sertlik derecesi =100 ml suda 0.1 mg CaCO3

(1mg CaCO3/l)

1 İngiliz sertlik derecesi =700 ml suda 10 mg CaCO3

343 Soyer, A.

Sertlik derecelerine göre suların sınıflandırılması

344

Suyun Sertliği Alman Fransız İngiliz

Çok yumuşak 0 - 4 0 - 7.2 0 – 5

Yumuşak 5 - 8 7.3 - 14.2 6 – 10

Orta sert 9 - 12 14.3 - 21.5 11 – 15

Oldukça sert 13 - 18 21.6 - 32.5 16 - 22.5

Sert 19 - 30 32.6 - 54.0 22.5 - 37.5

Çok sert 30'dan fazla 54'den fazla 37.5'ten fazla

(ABD sertlik derecesi = Fransız sertlik derecesi x 10)

(1 Fransız SD = 0.56 Alman SD. = 0.70 İngiliz SD.) (CaO= 56.1

g/mol, CaCO3=100.1)

Soyer, A.

Sularda sertlik derecesinin belirlenmesi

• Suların sertlik derecesini ölçülebilmesi için kullanılan en pratik yöntem “sabun solüsyonu yöntemi”dir.

• Bu yöntemde; sertliği veren Ca ve Mg elementleri, sabundaki sodyum veya potasyumun yerine geçerek suda çözünmeyen bileşikler yapmaktadır.

• Sabun solüsyonu kullanarak suda devamlı bir köpük elde edilmeye çalışılır.

• Bu işlemde harcanan sabun solüsyonu miktarı genel sertlik hakkında bilgi verir.

• Su kaynatıldıktan sonra yine aynı yöntemle kalıcı sertlik ölçülebilir.

Geçici sertlik = Genel sertlik – Kalıcı sertlik

formülü kullanılarak hesaplanmaktadır.

345 Soyer, A.

Kantitatif ölçümler; hesap yöntemi ve EDTA titrimetrik yöntemidir.

• Hesap yöntemi- Sertlik oluşturan iyonların tek tek belirlenip toplanması yöntemi olup, en hassas, fakat uzun bir yöntemdir.

• EDTA titrimetrik yöntem-Titrasyon çözeltisi olarak kullanılan EDTA veya bunun sodyum tuzu, Ca+2, Mg+2 ve diğer iki değerlikli sertlik nedeni iyonlarla kompleks oluştururlar.

M++ + EDTA → M-EDTA kompleksi

346 Soyer, A.

Sert suyun etkisi

• Sert sularda sabun çözeltisi, köpük oluşturmak yerine beyaz bir çökelti oluşturmaktadır.

• Bu etki, ortamdaki +2 değerlikli iyonların sabunun surfaktan özelliğini engellemesi ve katı halde çökelti oluşturması ile oluşur.

• Bilindiği gibi sert sular kalsiyum ve magnezyum iyonları içerir.

• Bu iyonlar sabunun yağ asitleri ile reaksiyona girer. Bu durum teknik olarak kireç sabunu (kalsiyum sabunu) olarak adlandırılır.

2 C17H35COO-Na+ + Ca+2 → (C17H35COO)2Ca + 2 Na+

347 Soyer, A.

• Bu reaksiyonda, sabundaki sodyum iyonu, kalsiyum iyonuyla yer değiştirir. Bu oluşum, giysi ve bulaşık yıkamada etkisiz bir durum yaratır. Bu nedenle köpük oluşumu için fazla miktarda sert su kullanılması gerekir.

• Saç yıkamada, oluşan bu bileşik saça yapışır.

• Sentetik deterjanlar, sert suyun olumsuz etkisinden daha az etkilenir.

• Buna göre sert su, fazla sabun tüketimine neden olan ve sabunun köpürme özelliğini etkileyen bir özelliktedir.

348 Soyer, A.

• Sert su, su tesisatlarında tıkanmalara neden olur.

• Bu tıkanmaların nedeni başlıca kalsiyum karbonat (CaCO3), magnezyum hidroksit (Mg(OH)2) ve kalsiyum sülfat (CaSO4) tabakalarıdır.

• Kalsiyum ve magnezyum karbonatlar borularda ve ısı değiştiricilerin yüzeylerinde çözünmez, beyaz olmayan kireç tabakaları oluştururlar.

• Bu oluşumun nedeni, bikarbonat iyonlarının ısıl yolla parçalanmasıdır. Bu sert tabakalar boruların tıkanmasına, ısı akışının engellenmesine, pastörizasyon sistemlerinde aşırı ısınma sonucu sistemin bozulmasına ve galvanik korozyona neden olur.

349 Soyer, A.

Suyun sertliğini giderme yöntemleri

- Havalandırma: Bu yöntemle, suda erimiş halde bulunan bikarbonatların CO2’i uçurulmuş olur. Böylece suda erimeyen bikarbonat tuzları çöktürülerek, su yumuşatılmış olur. - Kalsiyum oksit (CaO) ile muamele etmek: Böylece suda erimiş bulunan Ca ve Mg tuzları, erimeyen Ca ve Mg tuzları halinde çöktürülmüş olur. - Sodyum karbonat (Na2CO3) ile muamele etmek: Böylece suda suda erimiş bulunan Ca ve Mg tuzları, erimeyen Ca ve Mg tuzları halinde çöktürülmüş olur.

CaSO4 + Na2CO3 → CaCO3 + Na2SO4

- Zeolitler (Z) kullanılarak sertlik azaltılabilir: 1) Tabii zeolit: Yeşil kum veya killerden elde edilir. 2) Sentetik zeolitler: Vebolitlerdir.

Na2Z + (Ca,Mg) CO3 ---- (Ca,Mg) Z + Na2CO3 (Ca,Mg) Z + 2 NaCl ---- Na2Z (erimez kalır) + (erir geçer) (Ca,Mg) Cl2

- Resinler (reçineler) 350 Soyer, A.

• Su sertliğini gidermede kullanılan yöntemlerin temel ilkesi, Ca+2 ve Mg+2 iyonlarının uzaklaştırılması ve bunların bir moleküle bağlanarak, sabunla etkileşmesinin önlenmesidir.

• Bu iyonların uzaklaştırılması iyon değiştirme ve çöktürme yöntemleriyle yapılmaktadır.

• Bu iyonları ayıran kimyasallara kelat maddeleri denir.

• Ca+2 ve Mg+2 iyoları uçucu olmayan tuzlar olduklarından destilasyon yöntemiyle de ayrılabilirler.

• Fakat bu yöntem pahalı olması nedeniyle tercih edilmemektedir.

351 Soyer, A.

İyon değiştirici reçine yöntemi

• Evlerde kullanılan yumuşatıcıların çoğu iyon değişim esasına dayanmaktadır.

• İyon değiştirici sistemler sodyum iyonu (Na+) içerirler. Bu sistemden geçirilen suda bulunan sertliğe neden olan iyonlar Ca+2 ve Mg+2, Na+ ile yer değiştirirler.

• İyon değiştirici reçineler, Na+ bağlanmış anyonik fonksiyonel gruplar içeren organik polimerlerdir.

• Zeolit adı verilen mineraller de iyon değiştirme özelliği gösterirler. Bu mineraller çamaşır deterjanlarında yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

• Sert su, reçine yatağından geçirilir. Negatif yüklü reçineler +2 değerlikli metal iyonlarını absorbe eder ve bağlarlar.

2RNa(katı)+M+2 (sulu) → R2M(katı)+2Na+(sulu)

M : Mg veya Ca

352 Soyer, A.

353 Soyer, A.

• Reçineler başlangıçta bir değerli (+1) iyonlar içerir. Bunlar sodyum veya potasyumdur. Divalent kalsiyum ve magnezyum iyonları bu iyonlarla yer değiştirir. Dolayısıyla yumuşatılmış suda Na+ iyonları fazlaca bulunur.

• Belli miktarda sert su, reçine yatağından geçtikten sonra, reçine tanecikleri tamamıyla, sertlik mineralleriyle kaplanır. Bu durumda, sertlik minerallerinin tutulması son bulur.

• Sertlik iyonlarının, tekrar sudan tutulabilmesi için reçine taneciklerinin, sertlik minerallerinden kurtarılarak, tekrar sodyum taneciklerinin bağlanması gereklidir. Bu işleme 'rejenerasyon' adı verilir.

• Reçinedeki Ca+2 ve Mg+2 iyonları, sodyum klorür veya sodyum hidroksit çözeltileri kullanılarak uzaklaştırılır. Anyonik reçineler için sodyum hidroksit veya potasyum hidroksit çözeltileri kullanılır.

354 Soyer, A.

Kelatörlerle su yumuşatma • Şampuanlar ve gıda koruyucuları gibi bir çok ticari üründe su

yumuşatıcısı olarak kelat maddeleri kullanılmaktadır.

• Sabun ve çamaşır deterjanlarında suyu yumuşatmak için sitrik asit kullanılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan sentetik kelatör etilendiamintetraasetik asit (EDTA)’dır.

355 Soyer, A.

Sert suların sağlık üzerine etkisi • Suyun sertlik derecesinin sağlık üzerine zararlı bir etkisi yoktur. Hangi sertlik derecesinde bulunan suların içilmemesi için de limit söylenemez.

• Suyun içerdiği kalsiyum, vücuda fizyolojik olarak gereklidir. Özellikle büyüme ve gelişme çağındaki kimseler, günlük kalsiyum ihtiyaçlarının büyük bir kısmını sulardaki kalsiyum tuzları ile karşılarlar.

• Sert su, kurşun ve bakır gibi toksik metal iyonlarının çözünürlüğünü azalttığı için daha sağlıklıdır.

356 Soyer, A.

Yumuşak suların kaygan özelliği neden kaynaklanır?

• Sert sular kalsiyum ve magnezyum iyonları içerir. Su yumuşatıcılar bu iyonları sodyum ve potasyum iyonları ile yer değiştirmek suretiyle uzaklaştırırlar.

• Yumuşak sularla sabun kullanıldığında hissedilen kayganlık hissi, sabunun deri yüzeyindeki yağlara bağlanma eğilimi göstermesi ve sabun moleküllerinin basit bir çözelti oluşturarak kiri uzaklaştırmada zorlanmasıdır.

• Tam tersine sert sularda bulunan kalsiyum ve/veya magnezyum iyonları (çözünmez stearatlar oluştururlar), deriden kalıntı sabunu etkili bir şekilde uzaklaştırırlar. Fakat bu çözünmez stearatları lavabo, küvet ve duş başlıklarına bırakırlar (sabun kalıntısı).

357 Soyer, A.

İçme Suyunda Ölçümü Yapılan Parametreler Koliform Bakteriler

• Bulaşıcı bağırsak hastalıkları, dışkı ile kirlenmiş sular vasıtasıyla taşınırlar.

• Enfeksiyonlu kişilerin dışkılarında bulunan patojen, yani hastalık yapan organizmalar arasında bakteriler, virüsler, parazitler, protozoalar ve parazitik kurtlar yer alır. Su kaynaklarının dışkı ile kirlenip kirlenmediğini tayin etmek için aslında kendisi patojen olmayan koliform bakteriler indikatör organizma olarak kullanılır.

• Bu indikatör organizmaların tipik örnekleri Escherichia coli ve fekal streptokok bakterilerdir; her ikisi de insan barsaklarında bulunurlar.

• Bu organizmaların içme suyunda hiç bir surette bulunmamaları gerekir.

Sıcaklık • Bu parametre tamamen damak tadına hitap etmektedir. En uygun

sıcaklık 10-12°C civarındaki sudur. Çeşitli standartlarda sıcaklık değeri şöyledir:

TSE: 12-25°C EC: 12-25°C

358 Soyer, A.

pH:

• Suyun pH'sı, içinde çözünmüş halde bulunan CO3-2 , HCO3

-, CO2 ve OH- iyonlarına bağlıdır.

• pH'sı düşük, yani asidik olan sularda CO2 ve H+ iyonları baskındır. pH'sı 6.5'dan düşük olan sular asidiktir ve dolayısıyla aşındırıcı bir etkiye sahiptir. Buna bağlı olarak arıtma tesislerinde, şebeke sisteminde ve evlerde metaller üzerinde aşındırıcı etki yapmaktadır. Bu yüzden içme suyunda ilave kirlilik yaratmaktadır.

• pH'sı 9.5'ten fazla olan suda tat problemi ortaya çıkar; suya sabunumsu bir kayganlık hissi verir. Ayrıca, bu tür suların vücutta taş yapma özelliği vardır.

• pH'nın düşük ya da yüksek olması en başta endüstriyel kirlenmeye bağlıdır. Ayrıca, suyun geçtiği topraklar da pH'yı etkilemektedir. Yine, organik maddelerin su içinde bozunması sonucu suyun pH'sı değişebilir.

• NH3 oluşumunda pH yükselir; CO2 ve H2S oluşumunda ise pH düşer.

• Çeşitli standartlarda pH değeri şöyledir:

TSE: 6.5-9.5 EC: 6.5-9.5 WHO: 6.5-8.5 EPA: 6.5-8.5

359 Soyer, A.

Renk

• Suda renk fazlalığı istenmez. Çünkü bu durum, suda çözünmüş halde bulunan demir, mangan, krom, nikel gibi metal iyonları ile organik bileşiklerin varlığını göstermektedir.

• Ayrıca, estetik açıdan da suda renk istenmemektedir.

• Sudaki renk, bitkilerin bozuşması, toprak yapısı, evsel ve endüstriyel kirlenme sonucu olabilir.

• Çeşitli standartlarda renk değeri şöyledir:

TSE: 20 birim WHO: 1-15 birim EPA: 1-15 birim

360 Soyer, A.

Bulanıklık • Bulanıklık öncelikle görsel açıdan önemlidir ve suyun tadını da

etkiler. • Suda bulunan askıdaki katı maddeler ve çözünmüş organik

maddeler bulanıklığa neden olmaktadır. Dolayısıyla, istenmeyen maddelerin varlığına işaret etmektedir.

• Öte yandan, bulanıklığı yüksek olan sular klorlandığı zaman, çok daha zararlı ürünlerin ortaya çıkacağından kuşkulanılmaktadır.

• Bu yüzden iyi bir klorlama için bulanıklık, 1 değerinden düşük olmalıdır.

• Bulanıklığın kaynağı, endüstriyel kirlenme, evsel kirlenme ve doğal bozunma olabilir. Çeşitli standartlarda bulanıklık değeri şöyledir:

TSE: 1 NTU EC: 1 NTU WHO: 5 EPA: 1

• Nephelometric Turbidity Unit (NTU)

361 Soyer, A.

İletkenlik

• İletkenlik suda çözünmüş iyonların bir fonksiyonudur.

• Bu nedenle, izleyici bir parametredir.

• İçme suyunda iletkenlik artışı, suyun kirlendiğini ya da suya deniz suyunun karıştığını göstermektedir.

• Çeşitli standartlarda iletkenlik değeri şöyledir:

TSE: 2500 µmhos/cm;

EC: <400 µmhos/cm

• Micromhos: ısıl iletkenlik birimi

362 Soyer, A.

Klorür • Klorür, suda tat ve aşındırma problemi yaratır. Fazlası tuzluluk hissi

verir. Şebeke sistemini, şofbenleri, çamaşır ve bulaşık makinelerini olumsuz yönde etkiler. Sürekli içimi halinde böbrek ve yüksek tansiyon problemleri ortaya çıkabilir. Ayrıca, izleyici bir parametredir. Artması halinde ya deniz katkısı ya da endüstriyel bir kirlenmeden şüphe edilmelidir.

• Çeşitli standartlarda klorür değeri şöyledir: TSE: 600 mg/l; EC: 250 mg/l; WHO: 250 mg/l; EPA:250 mg/l. Serbest Klor • Suya dezenfeksiyon için katılır. Fazlası tat ve koku problemine yol

açar. Ayrıca, oluşabilecek yan ürünler suda önemli ölçüde sağlık problemleri oluşturur. Özellikle, sağlık açısından sorun teşkil eden yan ürünleri arasında trihalometanlar (THM), klorofenoller, klorlu organik bileşikler bulunmaktadır. Karsinojen olabilirler; kötü koku yaparlar; tadı olumsuz etkilerler. Bu yüzden renkli ve bulanık sularda klorlama yapılmamalıdır.

• Çeşitli standartlarda serbest klor değeri şöyledir: TSE:0.5 mg/l CI2 WHO:5 mg/l Cl2

363 Soyer, A.

Sülfatlar • Suların tadını bozarlar ve aşındırıcı etki meydana getirirler.

Fazla sülfatlı sular acımtıraktır, ishale sebep olabilirler. Aşındırıcılığı daha çok metal aksamlar ve beton sistemlerde görülür. Kaynağı evsel ve endüstriyel kirlenmedir. Çeşitli standartlarda sülfat değeri şöyledir:

• TSE: 25-250 mg/l S04 EC: 25-250 mg/l SO4

• WHO: 250 mg/l S04 EPA: 250 mg/l S04 Kalsiyum • Kalsiyumun vücut açısından doğrudan zararlı etkisi yoktur.

Hatta, kemik yapısı için yararlı olabileceği bile iddia edilmektedir. Ancak, içim bakımından problem teşkil eder. Öte yandan, suyun taş yapma potansiyeli de artar. Çok düşük olması aşındırıcı etki yaratabilir. Sudaki kalsiyum suyun geçtiği toprak yapısına bağlıdır. Çeşitli standartlarda kalsiyum değeri şöyledir:

• TSE: 200 mg/l Ca EC: 100 mg/l Ca

364 Soyer, A.

Magnezyum

• Fazla olması durumunda gözlerde tahribata yol açar. ishal yapıcı etkisi ortaya çıkar. Sudaki magnezyum, suyun geçtiği toprak yapısına bağlıdır. Suya acılık verir. Çeşitli standartlarda magnezyum değeri şöyledir:

TSE: 50 mg/l Mg EC: 50mg/l Mg

Sodyum

• Fazlası tat problemi oluşturur. Tuzluluk hissi verir.

• Soydum fazlalığı evsel ve endüstriyel kirlenme, toprak yapısı ve deniz katkısından kaynaklanabilir. Çeşitli standartlarda sodyum değeri şöyledir:

TSE: 175 mg/l; EC: 200 mg/l; WHO: 200 mg/l

365 Soyer, A.

Potasyum

• Etkisi sodyuma benzerdir. Kaynağını endüstriyel kirlenme, tarımsal gübreler ve toprak yapısı oluşturur.

• Çeşitli standartlarda potasyum değeri şöyledir:

TSE: 12 mg/l K

Alüminyum

• Fazlası suyun rengini bozar, bulanık mavimtrak görüntü verir. Böbreklerde tahribat yapar. Alzheimer hastalığı yaptığına dair iddialar vardır. Alüminyum fazlalığı, su arıtımında aşırı alüminyum sülfat kullanılmasından, endüstriyel kirlenmeden veya toprak yapısından kaynaklanabilir. Çeşitli standartlarda alüminyum değeri şöyledir:

TSE: 0.2 mg/l ; EC: 0.20 mg/l ; WHO: 0,20 mg/l

EPA: 0,20 mg/l

366 Soyer, A.

Sertlik

• Bazı standartlarda maksimum sınır olarak 500 mg/l CaCO3 verilir. Çok sert suların içimi hoş olmaz; bu tür sularda sabun köpürmez, dolayısıyla daha fazla sabun harcanır. Ayrıca, taş yapma özelliğinden dolayı sıcak su tesislerinde istenmez.

• Sertliğin düşük olması ise aşındırıcı etkiye yol açar. Suların sertliği toprak yapısından kaynaklanmaktadır.

WHO: 500 mg/l CaCO3

367 Soyer, A.

Nitratlar • Sürekli olarak yüksek oranda nitrat içeren suları içmek (6 ay)

ölüme, boğaz hastalıklarına ve kan hastalıklarına yol açabilir. • Bebeklere kesinlikle nitratlı sular içirilmemelidir. Midelerinde

nitrite indirgenerek mavi hastalık denilen kan zehirlenmesine neden olur ve ölüme sebebiyet verir.

• Evsel ve endüstriyel kirlenmeden ve tarımda kullanılan gübrelerden kaynaklanır. Çeşitli standartlarda nitrat değeri şöyledir:

TSE: 50 mg/l EC: 50 mg NO3/l Nitritler • Nitratlara benzer etki gösterirler, ancak çok daha

tehlikelidirler. Kan zehirlenmesine, kanda oksijen taşınmasını engelleyerek oksijensizlikten boğulmaya sebep olurlar.

• Kaynağını endüstriyel kirlenme ve gübreler oluşturur. Çeşitli standartlarda nitrit değeri şöyledir:

TSE: 0.5 mg NO2 /l

368 Soyer, A.


8.Bölüm

Personel hijyeni

369 Soyer, A.

• Gıda sektöründe çalışanlar, gıda zincirinin her aşamasında gıdaları bulaştırarak tüketicilerin hastalanmasına neden olabilir.

• İyi personel hijyeni ile gıda kaynaklı hastalıklar büyük ölçüde önlenebilir.

• Bu nedenle iyi personel hijyeni uygulamaları, kritik öneme sahip bir önleyici faaliyettir. Personeli eğitimli ve görev bilincinde olan işletmeler, gıda güvenliği sisteminde başarılı olmaya bir adım daha yakındır.

Gıda işleyen kişiler gıdaları aşağıdaki durumlarda bulaştırabilir; • Gıda kaynaklı hastalığa yakalanmışsa, • Mide-bağırsak sistemi ile ilgili bir hastalık belirtisi varsa, • Enfekte yaraları varsa, • Hasta ise veya hastalıklı insanlarla birlikte yaşıyorsa, • Herhangi bir gıdaya kirli elleriyle dokunuyorsa, • Kötü çalışma alışkanlıklarına sahipse

370 Soyer, A.

• Sağlıklı görünen kişiler bile, Hepatit A gibi gıda kaynaklı hastalıkların kaynağı olabilir.

• Hastalık belirtileri görülmeden önceki birkaç hafta, hastalığın en bulaşıcı olduğu dönemdir.

• Diğer bazı hastalıklarda ise, patojenler hastalık belirtileri geçtikten sonra aylarca hastalığı geçiren kişide kalabilir.

• Bu kişiler taşıyıcı (portör) olarak adlandırılır. Patojeni taşır, başkalarına bulaştırır, ancak kendisi hasta olmaz.

371 Soyer, A.

Portör; • Portör bulaşıcı hastalıklara neden olan etmenleri taşıyarak

onları başkalarına bulaştıran, buna karşılık kendileri çoğu zaman sağlıklı durumda kalan insanlar anlamına gelmektedir.

• Portör muayenesi ise; 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 126. ve 127. maddelerindeki hükümlerle, gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olması anlamına gelmektedir.

• Fakat gıda sektöründe çalışanlarına getirilen 3 ayda bir portör muayene şartı, kanun değişikliği ile kaldırılmıştır. Bunun yerine personele «HİJYEN VE SANİTASYON» eğitimi verilmesi şartı getirilmiştir.

**Hijyen Eğitimi Yönetmeliği (5 Temmuz 2013 Cuma, Resmi Gazete sayı: 28698

372 Soyer, A.

Portör muayenesinde; 1- Akciğer Grafisi

Gıda ile temas edenler akciğer tüberkülozu taşımadığına dair belge almak

üzere akciğer filmi çektirmektedir.

2- Gaita Kültürü

Amaç, sindirim sisteminde bulunabilecek bulaşıcı hastalık amillerini tespit

etmektir.

3- Gaita Parazit

Bulaşıcı hastalık riskine karşı parazit aranması tetkikidir.

4- Burun Kültürü

Bulaşıcı hastalıklar kapsamında özellikle Staphylococcus aureus aranır.

5- Boğaz Kültürü

Bulaşıcı hastalıklar kapsamında boğazda beta hemolitik streptekok aranır.

6- El Kültürü

Bulaşıcı hastalık riskine karşı yapılır.

7- Hepatit B Taraması

Hepatit B bulaşma riskine karşı yapılır.

8- Hepatit B Aşısı (Taraması Negatif Çıkanlara)

Hepatit B taraması negatif çıkan isçilere yapılan aşıdır.

9- Grip Aşısı

Bulaşıcı hastalık riskine karşı yapılır. 373 Soyer, A.

Potör muayene kartı

374 Soyer, A.

İyi personel hijyeni programının bileşenleri şunlardır;

• El hijyeni uygulamaları • Personel temizliği • Temiz ve uygun iş kıyafeti • Hijyenik olmayan alışkanlık ve davranışlardan kaçınmak • Sağlıklı olmak • Hastalıkları rapor etmek Bu bileşenler, sıkı personel hijyeni standartları uygulanarak kontrol edilir. Her işletme hazırlayacağı gıda güvenliği politikasında bu standartları belirler. İş yerine gelen işçiler, ziyaretçiler ve bütün personelin kurumun personel hijyeni politikasına bağlı kalması beklenir. Bir çok işletmede bu politika işe girişte verilen eğitimin temelini oluşturur. Gıda işleyicilere bu politika okutulur, anladıklarını ve bağlı kalacaklarını yazılı olarak beyan etmeleri için imza atmaları istenir.

375 Soyer, A.

Doğru el yıkama

• Basit el yıkama (sosyal el yıkama)- 13 saniye sürer, ellerin sabunlanması, köpürtülmesi ve akan su altında durulanmasıdır.

• İki aşamalı el yıkama- Toplam süre 33 saniyedir. İlk aşamada tırnak fırçası veya sünger kullanılır (20 saniye). 2. aşama basit el yıkama gibidir.

376 Soyer, A.

377

El yıkama

2-3 ml sıvı deterjan kuru

ele alındıktan sonra eller

avuç avuca alınır ve iyice

ovuşturulur.

Daha sonra sağ avuç içi

sol el üzerine ve sol avuç

sağ el üzerine alınarak

eller ovuşturulur.

Parmakların arka kısımları,

parmakların birbiri ile

kenetlenmesi şeklinde,

avuçlar karşı karşıya gelecek

şekilde ovuşturulur.

Sağ baş parmak sol avuç

içerisinde ve sol baş parmak

sağ avuç içerisinde iyice

ovululur

Parmaklar içiçe geçirilmek

sureti ile masaj yapılır

Sol avuç içerisinde sağ el

parmakları kapalı olarak ileri

geri hareketle ovulur.

Soyer, A.

Kaliteli ürün, iyi personel hijyeni ile elde edilir. Gıdalara çapraz kontaminasyonun önlenmesi için eller;

• İşe başlamadan önce, • Gıdaya dokunmadan önce, • Çiğ materyal ve yemeye hazır ürününe dokunurken, • Tuvalete gittikten sonra, • Çiğ materyale dokunduktan sonra, • Atıklara dokunduktan sonra, • Yemek, içmek, sigara içmek, öksürmek, aksırmak gibi

işlemlerden ve yüze dokunduktan sonra, • Moladan sonra, • Kimyasallara dokunduktan sonra, • Paraya dokunduktan sonra yıkanmalıdır.

378 Soyer, A.

Personel hijyeni politikası • Bulaşmalar, sıkı personel hijyeni standartları uygulanarak kontrol edilir. İşletmenin personel hijyeni politikası genellikle kısaltılmış ana başlıklar halinde işletmeye asılır ve aşağıdakileri içerir:

• Personel ellerini düzenli yıkamalı ve her zaman temiz tutmalıdır. Ellerini ne zaman hangi yönteme göre yıkayacağını bilmelidir.

• Giysilerini temiz tutmalı ve koruyucu giysi, ayakkabı ve başlıklarını giymelidir. Koruyucu giysilerini dışarıda giymemelidir.

• Saçlarını daima muhafaza altına almalı, böylece gıdaya saç ve kepeğin düşmesi önlenmelidir. Saç tokası takmamalıdır. Genellikle bıyığa izin verilmez. Eğer veriliyorsa kısa ve bakımlı olmalıdır.

• Gıda hazırlama alanlarında saç taranmamalı veya düzeltilmemelidir.

379 Soyer, A.

Personel hijyeni politikası • Gıda işleme alanında yüzük, bilezik, kolye, saat, süs amacı

ile kullanılan askı vb. takmamalıdır.

• Fazla makyaj ve parfüme izin verilmez.

• Kişisel eşyalar (cüzdan, para, telefon) üretim alanına getirilmemelidir.

• Yara, bere ve çizikler su geçirmez materyal ile tamamen kapatılmalıdır. Bu bantlar düzenli olarak değiştirilmelidir. Bantlar düşerse derhal yönetime haber verilmelidir. Gıdadan kolayca ayırt edilecek renkte bantlar kullanılmalıdır.

• Gıda üretim , depolama ve dağıtım alanlarında sigara içilmesi yasaktır.

380 Soyer, A.

Aşağıdaki durumlardan biri varsa, yöneticiye haber verilmelidir.

• Hepatit A

• İshal

• Kusma

• Ateş

• Boğaz ağrısı

• Deride kızarıklık

• Çıban

• Kesik

• Göz, kulak, burun akıntısı

381 Soyer, A.

• Tüketime hazır gıda işleniyorsa parmak ile dokunulmamalı, maşa kullanılmalıdır.

• Öksürme ve aksırmanın yarattığı aerosoldeki mikroorganizmaların gıdalara ve diğer personele geçebileceği iyi bilinmeli, gıdaların üzerine öksürüp aksırılmamalıdır.

• Bıçak ve maşalar saplarından, bardaklar gövdesinden, tabaklar kenarlarından tutulmalıdır.

• Ayrılırken çalışma alanı temiz bırakılmalıdır.

• Ellerinde veya dirsekten bileğe kadar olan kısımda enfekte yarası olanlar, lezyon tamamen geçinceye kadar gıda işlememesi gerektiğini bilmelidir.

382 Soyer, A.

• Parmak yalamak, tırnakla dişleri temizlemek, tırnak yemek, üfleyerek uzaklaştırmak, parmağı tükürükle ıslatıp kağıt veya naylon almak gibi alışkanlıklar sadece mikroorganizmaları ellere, dolayısıyla gıdalara ve yüzeylere bulaştırdığı için değil, görsel olarak da kabul edilemez.

• Üretim alanlarında bir şeyler yemek ve çiklet çiğnemek tamamen yasaktır. Kantin ve dinlenme alanları dışında yemek yenmesine ve bir şey içilmesine izin verilmez.

• Bahçe dahil bütün alanlarda tükürmek yasaktır.

383 Soyer, A.

• Personele sorumlu oldukları uygulamalar konusunda iyi bir eğitim verilmeli ve doğru hareketleri hemen hemen içgüdüsel olarak yapmaları sağlanmalıdır.

• Bu şekilde personel ile denetleyici arasındaki anlaşmazlıklar azalır.

• Yüksek riskli işlerde her işgücünün başlangıcında sağlık kontrolünün gerekli olduğu düşünülebilir. Ancak personelin hastalığını kendisinin bildirmesinin sosyal bir sorumluluk olduğu kadar, kişinin kendi sorumluluğu olduğu açıktır.

• Personel işini kaybetmeyeceğinden ve ücretinin düşürülmeyeceğinden emin olmalı ve bu sistemi kötüye kullanmamalıdır.

384 Soyer, A.

İdarenin sağlayacağı personel donanımları

• Yeterli sayıda iş giysisi,

• yemek yeme alanı,

• soyunma odası,

• lavabo ve tuvalet

• el yıkama lavaboları ve el sabunları

• Kazaları minimuma indirecek koşullar sağlanmalıdır.

385 Soyer, A.

Koruyucu giysiler

• Personele koruyucu giysi verilmesinin iki nedeni; Personelin korunması, gıdayı vücuttaki mikroorganizmalardan korumaktır.

• Gıda işletmesi dışında giyilen kıyafet ortalığa asılmamalı, dolaplarda kilitlenmeli ve fabrikada kullanılan koruyucu kıyafet ile temas ettirilmemelidir.

• Gıda işleme alanında ziyaretçi dahil herkes özel giysilerden giymelidir. Yeterli miktarda temiz koruyucu giysi sağlamak yönetimin sorumluluğundadır.

• Koruyucu giysiler yıkanabilir materyalden yapılmalı ve açık renk olmalı, personelin üretim alanına yabancı madde getirmesini önlemek için dışta cepleri bulunmamalıdır. İç cepler ise 1, en fazla 2 tane olmalı, personel burada sadece dolap anahtarı gibi gerekli malzemeleri taşıması için eğitilmelidir. Düğmeye asla izin verilmemelidir.

386 Soyer, A.

• Boneler; koruyucu kıyafetin önemli bir parçasıdır. Kullanımı pratik olmalı ve benimsenmelidir. Boneler personelin saçlarını tamamen kapatacak şekilde tasarlanmalıdır. Boneler saç filesi ile birlikte kullanılmalıdır. Saç filesi renkli olursa kullanmayanlar kolayca ayırt edilir. Gıda sektöründe bu amaçla kullanılan renk mavidir. Sakal tıraşı olmayan erkekler, sakal ve bıyığı kapatacak bant kullanmadıkça işletmeye alınmamalıdır.

• Yüz maskeleri; giderek yaygınlaşmaktadır. Yüz maskelerinin sık sık değiştirildiği kontrol edilmelidir. Değirmen gibi yerlerde işçiyi tozdan korumak amacıyla kullanıldığı zaman sağlık ve güvenlik açısından düzenli olarak değiştirilmelidir.

387 Soyer, A.

Koruyucu eldivenler;

• Ağır işlerde kullanılan kalın, orta sınıf ve tek kullanımlık (ince) olmak üzere üç tiptir.

• Kalın olanlar genellikle kimyasallar ile temas edilen yerlerde, soğuk hava depolarında personelin rahatsız olmaması için kullanılır. Bu eldivenler plastik, kauçuk veya kumaş olabilir. Hijyenik olabilmeleri için yıkanmalı ve düzenli olarak yenilenmelidir. Deri enfeksiyonlarına neden olmazlar ama gıdaları bulaştırabilirler.

• Orta sınıf eldivenler evlerde bulaşık yıkamada kullanılan eldivenlere benzer. Gıda ile karışmaması için açık mavi renkte olanlar tercih edilmelidir. Uzun süre kullanılmamaları halinde nemli kalan iç kısımlarında bakteri veya küf üremesi görülebilir.

• Üretim alanlarında kullanılan tek kullanımlık eldivenlerin düzenli olarak değiştirilmesi ve yırtılanların atılması izlenmelidir.

• Eldivenler giyilmeden önce ve çıkarıldıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. El her yıkandığında eldiven değiştirilmelidir.

388 Soyer, A.

Eldiven kullanımının yararlı olup olmadığı tartışılmaktadır: Zira Eldiven kullanımı aşağıdaki nedenlerle bulaşmayı pek azaltmamaktadır; • Eldiven kullananlar yüzlerine, gözlerine, dış yüzeylere,

bulaşmış çiğ gıdalara dokunur ve eldiven yüzeyini mikroorganizmalarla bulaştırır.

• Yağlar eldivenlere yapışır ve daha fazla mikroorganizmanın yüzeye bulaşmasına neden olur.

• Tuvaleti kullandıktan sonra çiğ ete dokunduktan sonra eller yıkanmadan eldiven giyilirse, eldivenlerin hem iç hem dış yüzeyi bulaşır.

• Eldivenler gözenekli yapıdadır ve virüslerin geçmesine izin verir. Elde bulunabilecek hepatit, norwalk gibi virüsler eldivenlerden gıdaya geçebilir.

• Eldivenler kullanım sırasında delinebilir, terleme nedeniyle iç kısmı ıslanarak mikroorganizmaların deride üremesine neden olur. Eldivenler çıkarıldığında eller hemen yıkanarak derideki mikroorganizma yükü azaltılmalıdır.

389 Soyer, A.

• Eldivenli eller de eldivensiz eller gibi bulaşmış alet ve yüzeyler ile temas halindedir. Bu nedenle sık sık yıkanmalı veya değiştirilmelidir.

• Bazı kişilerde eldiven kullandıklarında dermatit oluşur. Bu olay eldiven içindeki tozlardan ve eldivenin kimyasal yapısından kaynaklanır. Bazı insanların latekse karşı hassasiyeti doğrulanmıştır.

Mücevher ve saat; Gıda işleme alanlarında yasaktır ve bu işçilerle yapılan anlaşmada yazılı olmalıdır. Taşı olmayan nişan yüzüklerine düşük riskli alanlarda izin verilebilir, fakat personel yüzüğünü kaybetmesi halinde yönetime haber vereceği konusunda eğitilmelidir. Tırnak cilasına gıda işleme alanlarında asla izin verilmez. Kuvvetli parfüm ve tıraş losyonu, bazı tip gıdalara sindiği için izin verilmez.

390 Soyer, A.

Giysilerin yıkanması • Elbiseler ve boneler kirlendiğinde ve kirlenmese bile her gün

değiştirilmelidir. Çalışırken kirlenmesi durumunda yedek kıyafet giyilmelidir. Elbiselerin değiştirilme sıklığı ve bulaşma derecesi yapılan işe göre değişmektedir. Giysiler işletmede veya anlaşmalı özel bir firmada yıkatılabilir. İşletmede önlükler diğer malzemelerden ayrı odalarda muhafaza edilmelidir. Kirli elbiseler temizlerden ayrı bir alanda tutulmalıdır.

İlk yardım • Yaralanan kişilere müdahale için yeterli miktarda bandaj ve

antiseptikler bulundurulmalıdır. Kesik ve yanıklar su geçirmez materyal ile kapatılmalı, böylece enfeksiyon yayılması önlenmelidir.

• İlk yardım malzemeleri personelin dinlenme odasında veya giyinme odasında bulunmalıdır. Elinde kolunda yarası olanlar veya yüzünde çıban bulunanlar yüksek riskli alanda çalıştırılmamalı, düşük riskli kuru alana alınmalı veya eve gönderilmelidir.

391 Soyer, A.

El yıkama lavaboları • Gıda işleme alanında ihtiyaç duyulan el

yıkama lavaboları ve yerleşimleri işletmenin özelliğine göre değişir ancak genel olarak herkesin kolayca ulaşabileceği pozisyonlara yerleştirilmelidir. Lavabolar;

• Tuvaletlerde, • Soyunma odalarında • Gıda hazırlama alanlarında bulunmalı,

üzerine ayna asılmamalıdır. • Gıda işletmelerinde en az 10 kişiye 1 adet

50-60 cm lik el yıkama lavabosu olması gereklidir. Her zaman temiz ve bakımlı tutulmalıdır. Lavabolarda her ünitede parfümsüz sıvı sabun ve el kurulama imkanı bulunmalıdır. Yüksek riskli alanlarda, eller kurutulduktan sonra sıvı veya jel şeklinde alkol bazlı el dezenfektanı ile eller ovuşturulmalıdır.

392 Soyer, A.

• Personel ellerini yıkadıktan sonra hiçbir yere dokunmamayı alışkanlık haline getirmelidir.

• Musluklar el ile açılmamalıdır.

• Çabuk bozulduğundan, fotoselli sitem yerine dirsek veya pedalla çalışan sistem olmalıdır.

• Kumaş havlu kullanımı kesinlikle yasaktır. En uygunu kuru hava sistemleridir. Ama personel sabırlı olmalıdır. Kağıt havlu deriyi tahriş edebilmekte, çöpleri artırmakta ve işletmeye yüksek kağıt masrafı getirmektedir.

• *Tuvaletten çıkarken ellerini yıkayan personel, gıda işletmesine girerken bir daha yıkamalıdır. Bu kanuni bir zorunluluktur ve GMP’nin bir parçasıdır.

393 Soyer, A.

Soyunma odaları

• Soyunma odalarının donanımının yeterli olması büyük öneme sahiptir.

• Bazı sektörlerde kirli ve temiz alan olarak ikiye ayrılmalıdır. Bu ayrım, 60 cm yüksekliğinde bir duvar ile yapılabilir. Böylece iki alan arasındaki bulaşmalar önlenir.

• Dolaplar yerden en az 15 cm yukarıda ve personelin üzerine bir şey koymasını önlemek için üstleri eğimli olmalıdır.

• Sürekli kullanıma dayanıklı olması için paslanmaz çelik levha veya tel kafesten yapılmalıdır. 394 Soyer, A.

Tuvalet ve lavabolar • Tuvaletler, gıda işleme ve tüketim alanlarına asla doğrudan

açılmamalıdır.

• Yeterli havalandırma ve aydınlatma bulunmalı, kolay ulaşılabilmelidir.

• Tuvalet kapıları kendi kendine kapanan tip olmalıdır.

• Düzenli bakım ve temizliği yapılmalıdır.

Personel sayısına göre olması gereken tuvalet sayıları

395

Aynı vardiyada çalışan personel sayısı Tuvalet sayısı

1-15 1

16-35 2

36-55 3

55-80 4

81-110 5

111-150 6

150’den fazla Her 40 kişi için bir ilave Soyer, A.

• Tuvaletlerde kaba bir hesapla her 15 personel için 1 el yıkama lavabosu önerilmektedir. Gıda işletmelerinde ise en az 10 kişiye 1 lavabo gereklidir.

• Tuvaletlerde temizlik amacıyla kullanılacak en az 1 lavabo olmalıdır.

• Kafeterya, restoran gibi halka açık olan gıda işletmelerinde personel için sağlanan tuvalet, lavabo vb. donanımları sadece personel kullanmalıdır. Halkında kullanması halinde meydana gelebilecek bulaşma personele geçebilir.

396 Soyer, A.

Yemek alanları Karanlık, iyi görünümlü olmayan kalabalık yerlerde oturma, Yemek yeme, işçilerin moralini bozar ve personel hijyenini de düşürür. Duyuru tahtaları • Tüm personelin rahatça görebileceği bir yerde olmalı ve

duyurular sert plastik kapaklı bir dolapta ilan edilmelidir. Yabancı madde riskini azaltmak için iğne, raptiye vb. asla kullanılmamalı, ideal olarak plastik kaplı duyurular, metal levhalara plastik kaplı magnetik disklerle tutturulmalıdır.

Çöp kutuları • Yüzeyi düzgün, korozyona dirençli, kolay temizlenebilir,

naylon poşetli kullanılmalıdır. • Çöp kutularının sayısı, büyüklüğü ve yerleşimi kullanılmasını

sağlayacak ve aşırı dolmasını önleyecek şekilde olmalıdır. • Her iş gününde en az bir defa boşaltılmalı, tekrar

kullanılıncaya kadar temiz koşullarda tutulmalıdır. Çöp kutularının tam olarak kapanan sabit kapakları olmalıdır.

397 Soyer, A.


398

9.Bölüm * Zararlı kontrolü, * Yabancı madde yönetimi

Soyer, A.

Zararlı kontrolü • Zararlılar, beslenmeleri için kısmen veya tamamen insan

gıdasını kullanan istenmeyen hayvanlar veya böceklerdir.

• Gıdalarla beslenirken genellikle kıllarını, vücutlarının bir parçasını, bazen tamamını , dışkılarını, idrarlarını, tükürük ya da salgılarını bırakırlar.

• Gıdalarda yaşayan bazı böcek türleri, yumurtaları ve larvaları ile gıdayı bulaştırır.

• Zararlılar, gıda kaynaklı hastalıkların önemli kaynağıdırlar.

• Zararlılar ayrıca binalara, ekipmanlara ve bağlantılarına da zarar verirler.

399 Soyer, A.

Gıda işletmelerinde sık rastlanan zararlılar

• Kemiriciler; sıçan ve fareler

• Sinek ve böcekler; sinekler, arılar, hamam böcekleri, depolanmış ürün böcekleri ve karıncalar

• Kuşlar; vahşi kuşlar, güvercinler ve serçeler

• Evcil hayvanlar

Zararlıların taşıdığı çeşitli patojenler

• Kemiriciler; Leptospira ve Salmonella dahil bir çok bakteri, virüs, parazitler

• Sinek ve böcekler; bakteri, virüs, protozoa

• Kuşlar; Salmonella

• Evcil hayvanlar; bakteri, virüs, toksoplazma, parazitler

400 Soyer, A.

• Veba ve tifüs, kemiricilerin neden olduğu salgınların en önemlileridir.

• Leptospira türü bakterilerin neden olduğu leptospirozis hastalığına kemirici idrarı ile bulaşmış gıda ve su neden olmaktadır.

• Kemiriciler dişlerini bilemek için her gün 3-4 mm kemirirler.

• Ahşap malzeme, yumuşak metal borular, elektrik kabloları kemirgenlerin kolayca kemirdikleri unsurlardır.

• Boruların patlaması sonucu meydana gelen yangın, su baskınları ve kemirerek açtıkları oyuklar her yıl önemli maddi kayıplara neden olmaktadır.

• Gaz borularının kemirilmesi ile ölümle sonuçlanan vakalar gözlenmektedir.

401 Soyer, A.

Kemiriciler-sıçan ve fareler • Sıçan ve fareler; topraktaki oyuklarda, kanalizasyonda, gıda

depolarında ve çöp yığınlarında bulunurlar.

• Sıçanlar 16-20 cm uzunluğundadır. Dikey duvara tırmanabilir, bir metre dikey, 1.2 metre yatay sıçrayabilirler.

• Çok iyi yüzerler ve lağım sularını yüzerek aşarlar.

• Bir sıçan günde 25-150 parça dışkı çıkarır, 10-20 ml idrar üretir, yüzlerce kıl dökerek çevreyi bulaştırır. Her gün 3-4 mm kemirir.

• Çatı sıçanı yılda 30-40, fare ise 40-50 yavru yapar. Dişi sıçanlar doğduktan yaklaşık 6-8 hafta sonra verimli hale gelirler.

• Sıçanlar yaklaşık 3-5 yıl yaşarlar ve yaşamları boyunca yaklaşık 20 kg yiyecek tüketirler. Gecede iki defa beslenirler.

• Fareler 6-9 cm uzunluğundadır. 2 aylık olduklarında yavrular.

• Yılda 10 defa doğururlar, gebelik süresi 21 gündür.

• Nadiren 2 yıldan uzun yaşarlar.

• Fareler 6 haftada 2 kg gıda tüketir ve günde 48 parça dışkı bırakırlar. Bir fare günde 0.5 ml idrar çıkarır.

402 Soyer, A.

Kemirici sayısının tahmini;

• Bıraktıkları dışkılar

• Kemirdikleri yerler

• Bıraktıkları kırıntılar

• Duvar pervazlarındaki yağ izleri

• Tozlu veya nemli yerlerdeki ayak izleri

• Gece burunlarını çarparak çıkardıkları sesler, kavga sesleri, kemirme sesleri

• Ölü veya canlı olanların görülmesi

• UV lamba ile belirlenen idrarları

403 Soyer, A.

• Sıçanlar tahıl, nişastalı sebzeleri, sabunu, yağlı maddeleri severler.

Düzenli ve sistematik kontrol edilmesi gereken yerler:

• Ilık ortam, karanlık köşeler

• Geçişler ve merdiven altları

• Depolar ve rafların alt boşlukları

• Depodaki yığınların arkası

• Asansör boşluğu

• Çatı arası ve yarıklar

• Duvardaki kırıklar ve tavandaki boruların geçtiği yerler

• Binanın dışı, çöplerin atıldığı yerler, biçilmemiş ot ve çimenler

404 Soyer, A.

Pratik kemirici kontrolü için aşağıdakilere dikkat edilmelidir;

• Duvarların içinden geçen bütün hatlar

• Su borularındaki bütün açık yerler

• Havalandırma bacaları

• Drenaj boruları

• Elektrik tellerini muhafaza eden borular

• Kapıların altındaki 0.5 cm den geniş boşluklar

• Kırık pencere dipleri ve tel konulmamış açık yerler

Fare ve sıçanlar;

Un torbaları, kartonlar ve kutular ile işletmeye girebilirler.

** Farelerin yayılmasını önlemek için; kuru depolardaki gıdalar kapalı metal kaplara konulmalı, kaplar taban ve duvardan en az 30 cm uzakta olmalıdır.

405 Soyer, A.

İnşaat projelerinde kemirici kontrolü

• Bina yıkımı ve yapılması sırasında kemirici mücadelesi yapılmalıdır.

• Yıkımdan önce, binadaki kemiriciler öldürülmelidir.

• Farelerin temelden girmesini önlemek için, temelden 30 cm dışarıya ve 60 cm yukarıya doğru uzanan L şeklinde bir metal konulmalıdır.

• Duvar ve çatıdaki boru girişleri ve dışa açık olan yerler 6 mm çapında tel kafes ile kaplanmalıdır.

• Tuvalet drenajı girişi çimento-kırık cam ile kapatılmalı, havalandırma bacalarına metal kafes konulmalıdır.

• Eski asma tavanlardan kaçınılmalıdır.

406 Soyer, A.

Kemirici kontrolü için;

• Barınak yerlerinin ortadan kaldırılması

• Su ve gıda bırakılmaması

• İşletmeye girişin önlenmesi

• Fiziksel kontrol (kapan, yapışkan tahta)

• Kimyasal kontrol (rodentisit, zehirli yem)

Kemirici izleme programı

Kemiricilerin varlığını belirlemek için gerekli ekipmanlar;

• Parlayan ışık-iyi aydınlatılmamış yerleri kontrol için

• Fotograf makinesi-fabrika personelinin eğitimi için

• Ultraviyole ışığı (siyah ışık)-idrar salgılarının gözlenmesi için

407 Soyer, A.

• Siyah ışıkta idrar floresan renk verir. Sık kullanılan bir çok temizleme maddesi, makine yağları ve bazı gıdalar da siyah ışık ile floresan verirler. Bunlarla kemirici idrarı karıştırılmamalıdır.

• Şüpheli delikler, aralıklar, kapıların dip kenarları kemiricilerin varlığını belirlemede indikatör yerlerdir.

Siyah ışık;

• Kemiricilerin binaya girdiği kapı, açıklık ve bozuk duvarları belirlemek için,

• Çatı gibi yüksek, karanlık ve ulaşılması zor yerlerdeki izleri belirlemek için,

• En aktif oldukları yerleri belirleyip, etkin yer ve kapan yerleşimini yapmak için,

• Eski binaların içlerini değerlendirmek için,

• Sıçanların idrarları bez çuvalda sarı, kraft kağıtta açık mavi floresan verir. Siyah ışık, gece etkili olan UV lambalarıdır.

408 Soyer, A.

409 Soyer, A.

Kemiricilerin yakalanması ve öldürülmesi

• İşletme bahçesine yem istasyonları yerleştirilir. Kemirici popülasyonunun nerede yoğun olduğunu belirlemek için kullanılan bu istasyonlara zehirsiz yem konur.

• Yenen yem miktarından popülasyon büyüklüğü belirlenir ve önlemler buna göre planlanır.

Başlıca yok etme yöntemleri;

• Zehirleme

• Gazlama

• Tuzağa düşürme (kapan, yapışkan bant)

• Ultrasonik cihaz kullanma

410 Soyer, A.

• Kemirici yakalamak için kullanılan kaplara bina dışında zehirli yem konulabilir.

• İşletme içinde zehirli yem kullanılmaz, kemirici canlı olarak yakalanır.

• Duvar kenarına fare kapanları 2.5-3.5 m aralıklarla yerleştirilir.

• Az sayıda kemirici bulunduğu durumlarda yapışkan tahtalar tercih edilebilir.

• Bunlar zehirsiz, emniyetli, kolayca atılabilen ve mekaniklere göre daha ucuzdur.

• Yapışkan tahtalar arasında fareler için 3, sıçanlar için 6 m aralık olmalıdır.

411 Soyer, A.

412 Soyer, A.

413 Soyer, A.

• Kemiricileri öldürmek için kullanılan kimyasallara rodentisit denir.

• Gıda işletmelerinde rodentisit kullanımına sınırlı ve kontrollü koşullarda izin verilmektedir.

Rodentisit kullanılmasının bazı olumsuz etkileri;

• Yem ile zehirlenen kemiriciler 3-8 günde ölmeyebilir.

• Hassas gıda işleme alanlarına girebilir.

• Zehirlenen kemirici, ulaşılamayan alanlarda ölebilir. Burada kokuşarak haşereler için üreme ortamı yaratır.

• Gıda işletmesinde zehirli yem kullanımı son çare olarak düşünülmelidir.

Bundan önce;

İşletmeye kemiricilerin girmesini önleyen etkin önlemler alınmalıdır.

İyi sanitasyon programları uygulanmalıdır.

İyi bir kemirici kontrol programı olmalıdır.

414 Soyer, A.

Sinekler

• Enfeksiyon yayan faktörlerden biridir. Bakterileri vücut, ayak ve dışkıları ile bulaştırır.

Sineklerin çoğalmasına ve yayılmasına neden olan ortamlar;

• Sokaktaki at pislikleri

• Şehirdeki kötü drenaj sistemleri

• Açıkta bırakılan sebze-meyve atıkları

• Balık ve etlerin yenmeyen kısımları

Sinekler;

• Bir defada 120, üreme mevsiminde binlerce yumurta oluşturur.

• Dişi kara sinek 30 günde 2700 yumurta çıkarır.

• Yumurtadan 2 haftadan kısa süre içinde yetişkin sinek çıkar.

415 Soyer, A.

• Sineklerin vücutları tüylü, tabanları yapışkandır.

• Tek bir sinek 6.5 milyon mikroorganizma taşıyabilir.

• Daha çok insan ve hayvan atıkları ile beslenir. Buradaki patojenleri ayakları, ağızları, kanatları ve dışkısında taşır.

• Bakteriler sineklerin sindirim sisteminde 4 hafta canlı kalabilir.

• Sinekler gıdaları sıvı formda alırlar. Bu nedenle tüketecekleri gıda üzerine önce salyalarını akıtarak çözünmesini sağlarlar. Sineğin tükürüğü bakteri yüklüdür ve gıdayı, ekipmanı bulaştırır.

Karasinekler;

• Tifo, paratifo ve diğer Salmonella enfeksiyonları, Basilli ve amipli dizanteri, kolera, şarbon, ishal ve çocuk felci hastalıklarının yayılmasında önemli taşıyıcılardır.

416 Soyer, A.

• Sivri sineklerin en çok bulundukları yerler; göl ve nehir kenarları, drenaj çukurları, su fıçıları ve çöp kutuları.

• Dişi olanlar insan ve hayvan kanları ile, erkek olanlar çiçek nektarları ile beslenir.

• Meyve sinekleri tatlı gıdaların etrafında bulunur.

• Sinekler toplu iğne başından biraz büyük olan açıklıktan geçerler.

• Nem ve ılık hava, güneş ışığından uzak yerler ideal üreme ortamlarıdır.

• En aktif oldukları sıcaklık 12-35oC’dir.

• 6oC’nin altında etkisiz hale gelirler.

• -5oC’nin altında birkaç saat içinde ölürler.

• 40oC’de paralize olurlar, 49oC’de ölürler.

417 Soyer, A.

Sinek kontrolünde;

• UV ışık kaynağı, yapışkan kağıt, insektisit (kimyasal böcek öldürücü) kullanılabilir.

• En önemlisi çevre sanitasyonudur.

• UV lambalar; yüksek voltaj ve düşük amperli bir elektrik alanının önüne yakın bir şekilde UV radyasyon kaynağının yerleştirilmesi ile elde edilir.

• UV ışık kaynağı sinekleri çeker, ölen sinekler tepside toplanır.

• Bir sistem içinde 4 tane 15’er Watlık UV lamba kullanılır.

• Genellikle alım, yükleme, işçi ve personel giriş kapılarına yerleştirilir.

• UV lambalar; çözgen kullanılan işletmeler için ve toz patlama tehlikesi olan yerler için uygun değildir.

• Üretim hatları üzerinde bulunmamalıdır.

418 Soyer, A.

419 Soyer, A.

Hamamböcekleri • Duvar ve tabandaki kırık, delik ve oyuklarda, ılık ortamlarda

bulunur. Rutubetli ortamlarda yüksek sayıya ulaşır, çok sayıda olunca yüzeyde virgül şeklinde yapışkan bir madde bırakır.

• Tek bir hamam böceği 13470 bakteri taşır.

Hamam böcekleri;

• Salmonella

• Streptokok

• Stafilokok

• Dizanteri basili

• Tüberküloz basili

• Vibrio patojenlerini taşır.

• Hamam böcekleri genellikle duvardaki yarıklarda yaşarlar ve kağıt gibi unsurlarla beslendikleri için sineklerden daha az enfeksiyon kaynağıdırlar.

• Sarı arılar, bal arıları ve örümcekler beslenmeleri ve yaşadıkları yerler nedeniyle patojen bakteri barındırmazlar.

420 Soyer, A.

• Hamamböcekleri;

• 2 mg gıda tüketir, her ay yumurta kesesi üretir, her kesede 15-40 yumurta bulunur.

• Kontrol için, duvar ve tabandaki kırıklar kapatılmalıdır.

• Hamam böcekleri ve yumurtaları gıda işletmelerine gıda tedarikçilerinden gelen kutu, torba, hammaddeler ile de sık sık girer.

• Bu nedenle gelen materyal dikkatle incelenmeli, dış ambalaj kısa sürede işletmeden uzaklaştırılmalıdır.

• Hamam böceği gibi böcekler soğuk hava depolarında 5oC’de inaktive olurlar.

• Kontrol fiziksel ve kimyasal yapılabilir. Dişi veya erkek böcekler tarafından üretilen maddeler ile doyurulmuş kapanlar kullanılarak karşı cinsin tamamı kapana çekilebilir.

• Bu uygulama popülasyon düşük olduğunda başarılıdır.

421 Soyer, A.

Karıncalar

• Bir karınca her gün ağırlığı kadar (3 mg) gıda tüketir.

• Patojen taşınmasında önemli araçlardır.

• Borik asitin şekerli sudaki %5’lik çözeltisi karıncalarla mücadelede iyi sonuç vermektedir.

• Yemler kabin içine, pencere kenarlarına, boru giriş yerlerine, duvar kenarlarına yerleştirilir.

• Yemlerin yenip yenmediği kontrol edilir ve düzenli olarak yemler yenilenir.

422 Soyer, A.

Kuşlar

• Zararlı kuşlar; kırlangıç, martı, güvercin, sığırcık ve serçe.

• Kuşlarda bilinen 40’tan fazla virüs bulunmakta ve 60 tane hastalık yaydığı bilinmektedir.

Yaygın olanları;

• Psitticosis (bakteri, Chlammydophila psittaci)

• Histoplasmosis (fungi, Histoplasma capsulatum)

• Toxoplasmosis (parazit, Toxoplazma gondii)

• Cryptococosis (fungi, Cryptococcus neoformans)

• Pseudotuberculosis (bakteri, Yersinia pseudotuberculosis)

• Coccidiosis (parazit, Coccidia)

• Campylobacteriosis (Campylobacter bacterium, C. jejuni)

423 Soyer, A.

Kuşlarla mücadele; (en hafifinden en şiddetlisine)

• Kaçırma

• Tiksindirme

• Kapan kullanma

• Baskı altına alma

• Zehirleme olmak üzere 5 aşamada yapılabilir.

Mücadele yönteminin seçiminde;

• Kuşun biyolojisi,

• Alışkanlıkları,

• Nasıl zarar verdikleri,

• Müşterinin ne istediği ve toleransı önemlidir.

Açık yerlere balon asılması, polietilen ağlar kullanılması ,

yemlerine toksik bir madde olan avitrol karıştırılması kuşları

kaçıran yöntemlerdir.

424 Soyer, A.

Kedi köpek

• Tüm gıda hijyeni otoriteleri işletmelerde kedi-köpek bulundurulmasını yasaklamıştır.

• Bunun başlıca nedeni bu hayvanların patojenleri taşımasıdır.

• Özellikle Salmonella taşıyıcısıdırlar.

425 Soyer, A.

Zararlı kontrolünde en önemli konu hijyendir. İlgili başlıklar; • Sanitasyon

• Bina izolasyonu-içeri almama

• Barınakların uzaklaştırılması

• Duvar vb. yerlerde barınak olabilecek açıklıkların kapatılması

• Alınan malzeme ile bina içine girişin önlenmesi

• Elektrik süpürgesi ile süpürme

• Kapan kullanımı

• İzleme

• Vakum uygulaması (hamam böcekleri için)

426 Soyer, A.

• Bina çevresinin 0.6-0.9 m genişliğinde 2.5-3.0 cm derinliğinde köşeli çakıl taşı ile kaplanması.

• Kemiricilerin bacakları kısa olduğu için bu çakıl bandını geçip binaya giremezler.

• Çevre 2.1 m yüksekliğinde çit ile çevrilmeli.

• Bina etrafı ışıklandırılmalı.

• Cıva buharlı lambalar, yüksek basınçlı sodyum lambalarından 100 kat daha fazla böcek çeker.

• Fabrikadan 50 m uzağa kadar yüksek basınçlı sodyum lambası kullanılmalıdır. Daha uzakta ise, böcekleri fabrikadan uzak tutmak için 400-1000 watlık cıva buharlı lambalar yararlıdır.

• Kuş barınmasını önlemek için bina dışı düz ve basit olmalı, raf gibi çıkıntılar olmamalıdır.

• Personel ve yükleme kapılarına, haşerelerin girişini önlemek için hava perdeleri yerleştirilmelidir.

• Hava perdeleri üstten alta doğru havayı kapı dışına sürükler (hız 120 m3/dak).

427 Soyer, A.

Pestisit kullanımı • Zararlılar kimyasal kullanılmadan uzaklaştırılmalıdır.

• Eğer teknikler yetersiz kalırsa, pestisit kullanımı kaçınılmazdır.

• Pestisit kullanımında profesyonel zararlı kontrolü yapan firmalarla çalışılmalıdır.

• Ancak izin verilen pestisitler kullanılmalıdır.

• Kalıntı bırakan bazı insektisitlerin gıda işletmelerinde kullanımı yasaktır. Gıda, ekipman ve kapların bulaşmasından kaçınılmalıdır.

Pestisit çeşitleri

• İnsektisit : Böcek ve haşerelere karşı kullanılan ilaçlardır.

• Fungisit : Funguslara (Mantar) karşı kullanılan ilaçlardır.

• Herbisit : Yabancı otlara karşı kullanılan ilaçlardır.

• Mollusit* : Yumuşakçalara karşı kullanılan ilaçlardır.

• Rodentisit : Kemirgenlere karşı kullanılan ilaçlardır.

• Nematisit : Nematotlara karşı kullanılan ilaçlardır.

• Akarisit : Akarlara karşı kullanılan ilaçlardır.

*Salyangoz ve sümüklü böcekler 428 Soyer, A.

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%B0nsektisit&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fungisit&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/wiki/Herbisit

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Mollusit&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Rodentisit&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Nematisit&action=edit&redlink=1

http://tr.wikipedia.org/wiki/Akarisit

Entegre Zararlı Yönetimi (IPM-integrated pest management)

• Pestisit kullanımındaki sınırlamalar nedeniyle ekolojik ve ekonomik sonuçları dikkate alan entegre zararlı programı geliştirilmiştir.

• Tek bir haşere kontrol programı yerine, çeşitli kontrol programları bir arada uygulanmaktadır.

• Programın başlıca amacı, zararlıları ekonomik ve çevreye zarar vermeden biyolojik yöntemlerle kontrol etmektir.

• IPM, sık kullanılan pestisitlerin alternatiflerini araştırır ve pestisitleri akıllıca kullanır.

• Bu programla pestisit kullanımı %60 azaltılabilmektedir.

• Programın en önemli iki bileşeni; içeri almamak ve sanitasyondur.

429 Soyer, A.

Entegre zararlı kontrol uygulamalarının 5 temel ilkesi:

• İzleme ile problem tanımlanmalıdır-Zaman alıcıdır, ancak bu bilgiler önemlidir ve maliyeti düşüktür. Resmi ve resmi olmayan kontroller ayda bir yapılmalıdır.

• İşletmeye zararlı girişi önlenmelidir-Zararlılar işletmeye satın alınan malzeme ile veya binadaki kırık, delik ya da çok küçük boşluklarda girer. Bunlar ortadan kalktığında problem büyük ölçüde çözülür.

• Temizlik- Standart temizlik programları oluşturulmalıdır. Bir çok alanda sürekli temizlik ile ürün kalıntıları uzaklaştırılarak zararlıların barınması önlenir.

• Fiziksel ve mekanik kontrol- Kapanlar, yapışkan tahtalar, elektrikli sinek tutucular. Bunlar sıcaklık uygulamaları ile kombine edilir. Çoğu böcek türü için optimum sıcaklık 24-34oC arasındadır. Bu sıcaklıkların üzerinde veya altında üreme azalır. Üremede nem miktarı da önemlidir. %12’den az nem içeren gıdalarda böcek üremesi önlenir.

430 Soyer, A.

431

Entegre zararlı kontrol uygulamalarının 5 temel ilkesi:

Kimyasal yöntemler- Sadece gerektiğinde, toksisitesi düşük , düşük riskli pestisitler kullanılmalıdır.

• Pestisitler; genel amaçlı ve kullanımı sınırlandırılmışlar olmak üzere 2 gruba ayrılır:

• Sınırlandırılmış olanlar çevreye ve kullanana zarar verir. Bu nedenle sadece eğitilmiş ve sertifikalı uygulayıcılar tarafından alınmalı ve kullanılmalıdır.

• Pestisit depolama alanları yeterince geniş ve düzenli olmalıdır.

• Gıda işleme ve depolama alanlarından ayrı bir binada bulunmalı, havalandırması doğrudan dışarıya verilmelidir.

Soyer, A.

• Pestisit deposuna yetkili olmayan kişilerin girişini önlemek için, depo duvarlarla çevrili ve kapısı kilitli olmalıdır.

• Depo çevresi kuru olmalı, sıcaklık kontrolü uygulanmalıdır.

• Pestisit kapları etiketli olmalı, alım ve kullanım kayıtları tutulmalıdır.

• Pestisit uygulayan kişiler kauçuk eldiven, koruyucu önlük, toz maskesi gibi ekipmanlar kullanmalıdır.

432 Soyer, A.

Yabancı madde yönetimi

• Yabancı madde çıplak gözle görülen gıdaya ait olmayan objelerdir. Bu geniş tanıma mikrobiyel bulaşmalar dahil değildir.

• Gıdaya dışarıdan küçük bir parça cam, metal, plastik, tel, ip, taş veya böcek gibi yabancı maddeler bulaşabilir.

Bazen de yabancı madde gıda kaynaklıdır:

• tam ayrılmayan meyve sapı, çekirdeği,

• hububat kabuğu

• etin kemiği gibi maddeler yabancı maddedir.

Gıda üreticisi, yabancı madde bulaşmalarını önlemek için iyi

Üretim uygulamalarını (GMP) benimsemek zorundadır.

Bu çerçevede önemli konular :

433 Soyer, A.

Yabancı madde bulaşmasını önleyecek genel yöntemler

Bina çevresi

• Ot, toz, toprak, haşere açısından kontrol altında olmalı ve düzenli tutulmalı, çevre bulaşma kaynağı olmamalıdır.

İşletme binası

• Tasarım ve yapı malzemeleri uygun olmalı ve bakım yapılmalıdır.

İşletme tasarımı

• Hammadde, ürün akışı düz bir hat şeklinde olmalı veya hammadde ile son ürün arasında fiziksel ayırım bulunmalıdır.

• Tasarım, personel hareketlerini en aza indirecek şekilde yapılmalıdır.

434 Soyer, A.


Hammadde alımı

• Başlıca yabancı madde kaynağıdır.

• Temizleme, seçme, sınıflandırma gibi işlemlerle istenmeyen maddeler uzaklaştırılır.

• Hammadde kullanılmadan önce temizlenmeli, yıkanmalı, dikkatle kontrol edilmelidir.

• Kontrol bantları uygun renkte olmalı, bant hızı ve yabancı maddeyi ayıracak personel sayısı ürüne ve bulaşma düzeyine göre ayarlanmalıdır.

• Bantlardaki aydınlatma en az 540 lüks olmalıdır.

• Bant yüksekliği bel hizasının üzerinde olmalıdır.

435 Soyer, A.


Ambalaj malzemesi alımı

• Paketler depolardan ve nakliyeden kir ve toz, paletlerden ahşap, kıymık, dış ambalajdan kağıt veya polietilen şerit ve çeşitli böcek hatta kemiriciler ile bulaşabilir.

• Kavanoz, şişe, teneke veya plastik kaplar genellikle temizlenmeden gıda ile doldurulur. Kap içindeki metal parçası, cam, böcek vb. yabancı madde son ürüne bulaşır.

Mal kabulü

• Zararlı ve yabancı madde girişini en aza indirecek şekilde açık bırakılan kapılardan yapılmalıdır.

• Araçlar mal boşaltılmadan böcek, fare gibi zararlı tüyü, dışkısı vb. işaretleri açısından kontrol edilmelidir.

436 Soyer, A.


Depo alanı

• Ambalaj malzemeleri ve katkı maddelerinin depolandığı alandan fiziksel olarak ayrılmış olmalıdır.

• Ambalajlar kağıt torba, karton kutu, polietilen torba gibi çok değişiktir. Bunlar işletme ekipmanına boşaltılırken çok dikkatli olunmalıdır.

• Mümkünse ambalajlar gıda üretim alanının dışında açılmalıdır.

• Bez çuvalların ağzındaki tel veya ipler ya da bağlar ayrılır ayrılmaz sadece bu amaçla kullanılan özel bir kaba konulmalıdır.

• Bağların renkli olması kontrolü kolaylaştırır.

• Zımba telleri çekilerek ambalaj açıldığında tellerin fırlama riski vardır. Alım spesifikasyonlarında, zımba teli yerine bant kullanılması istenebilir.

437 Soyer, A.


Üretim alanı

• Cam bulunmamalı, lambalar muhafaza içinde olmalı, cam kullanılıyorsa özel talimatlar uygulanmalıdır. Örneğin cam kavanozlar dolum öncesi ters çevrilir.

• Bira gibi viskozitesi düşük sıvıların bulunduğu ambalajlar dolumdan sonra ışık altında kontrolden geçirilir.

• Eskiyen ahşap paletler de önemli yabancı madde kaynağıdır.

• İşletme içinde raptiye, çivi vb. kullanılması yabancı madde bulaşmasını önlemek için yasaktır.

• Üretim alanında gevşemiş hiç bir ekipman, kalem, test ekipmanı vb. olmamalıdır.

• Termometre, pH metre probu veya kronometre gibi küçük test ekipmanları üretim alanında kırılır veya kaybolursa, yenisi verilmeden olayın nedeni araştırılıp, tutanak tutulmalı, etkilenen ürün olup olmadığı belirlenmelidir.

438 Soyer, A.


Ekipman

Kırılmaya ve tabakalar halinde ayrılmaya dirençli olmalı, pas görülmemeli, tasarım ve bakımları dikkatli yapılmalıdır.

Nakliyeden olabilecek alüminyum bulaşmaları, paslanmaz çelik bağlantı elemanları kullanılarak önlenebilir.

Eskiyen konveyör bantları, kopan kauçuk parçaları ürüne bulaşmaması için değiştirilmelidir.

Makine yağları gıdaya uygun tip olmalı, makinelerin sadece hareket eden parçalarında gerekli olan en az miktarda kullanılmalıdır.

Motorlar açık gıdaların üzerinde olmamalı, altlarında uygun damlama tepsisi bulunmalıdır.

Gıdaya makine yağı bulaşmamalıdır.

439 Soyer, A.

440


Üretim alanı

Yapılan üretime uygun olarak yabancı maddenin müşteriye ulaşmasını önleyecek yeterli ekipman ve talimat bulunmalıdır.

Ekipmanlar arasında elek, filtre, mıknatıs, metal dedektör olabilir.

Bunların hassasiyeti belirlenmeli, sağlamlığı düzenli kontrol edilmelidir.

Üretim hattı sonuna metal belirleyici ekipman yerleştirilmelidir.

Bakım-onarım

Üretim sırasında yapılmamalı ve üretim alanına yabancı madde bulaşmasını önleyecek talimatlar uygulanmalıdır.

Bakım personeli gıda hijyeni konusunda uyması gereken kuralları bilmelidir.

Bakım personelinin elbiselerinde kaba kirler bulunmamalıdır.

Bakım personeli ekipmanlara dayanmamalı veya üzerinde yürümemelidir.

Soyer, A.

441 441


Bakım-onarım

Bakım tamamlandıktan sonra işletme içinde gevşek vida, metalik talaş veya tel parçası bırakılmayacağı bilinmelidir.

Tel ile bağlanarak yapılan geçici tamirlerden kaçınılmalıdır.

Üretim sırasında bakım yapılması gerekiyorsa, bakım yapılacak alan ağır polietilen perde ile çevrilmeli, ürün bulaşısı engellenmelidir.

Personel hijyeni

Soyunma odaları, ayak banyoları, iş kıyafetleri, saç fileleri, boneler dikkatli tasarlanmalı ve kullanılmalıdır.

İş kıyafetleri amaç dışında kullanılmamalıdır.

Üretim alanlarında sadece mavi renkte yara bandı kullanılır. Mavi renkli bant düşerse, gıdada kolay farkedilir.

Saat, takı takılması, yabancı madde bulaşmasını önlemek için yasaktır.

Aynı şekilde işletmede sakız çiğnemek, yemek-içmek yabancı madde bulamasına neden olacağı için yasaktır.

Soyer, A.

442 442 442


Temizlik

Fırça, faraş, sünger, bez, kova gibi eskiyen temizlik malzemelerinden kopan parçalar ürüne yabancı madde bulaşmasına neden olur.

Kopan kağıt havlu parçaları da bulaşma kaynağıdır.

Atıklar

Gıda işleme ve depolama alanında çöp-atık biriktirilmemeli, özel işaretlenmiş kaplarda toplanıp, yeterli sıklıkta uzaklaştırılmalıdır.

Atıklar ürün çıkış kapısından değil, ayrı bir kapıdan çıkarılmalıdır.

Soyer, A.

Yasal zorunluluklar

• Üretici, etikette tanımladığı ürünü bütün yasal yönetmeliklere ve tüketici isteklerine uygun olarak üretmek zorundadır.

• GMP kapsamında bulunan ve yabancı madde bulaşmasını önlemede çok etkili olan konuların tamamı ulusal ve uluslar arası yönetmeliklerde bulunmaktadır.

• FDA, gıda sektöründe belli durumlarda yabancı madde ile bulaşmayı kaçınılmaz bulmuş ve izin verdiği düzeyleri “defect action level” adı altında tanımlamıştır. Bu sınırın üzeri kabul edilmeyen düzeydir.

• Yine tehlike analizi Türk Gıda Mevzuatında yer almaktadır.

• Yabancı madde sadece görsel olarak değil, halk sağlığı açısından da önem taşır.

• FDA’ya göre, tüketime hazır gıdada sert ve keskin 7-25 mm uzunluğunda bir madde bulunuyorsa, gıda tağşiş edilmiştir ve kabul edilemez.

443 Soyer, A.

Yabancı maddeler;

• Yırtılma, yaralanma, diş hasarı, sindirim sisteminde travma veya enfeksiyona neden olarak sağlığa zarar verebilir.

• Yabancı madde sadece fiziksel tehlike olarak görülmemelidir.

• İşletmeye gelen hammaddeye benzer görünen toksik etkili bir bitki tohunu veya meyvesi kimyasal tehlikedir.

• Yara bandının tüketime hazır üründe bulunması biyolojik tehlikedir.

• Tehlike analizi ürün güvenliğine kritik olarak etki eden aşamaların belirlenmesini sağlar. Bu amaçla öncelikli olarak, ambalaj dahil hammaddelerin alımından tüketiciye kadar olan bütün aşamaların bir şema halinde ayrıntılı olarak belirlenmesi gereklidir (akım şeması).

• Akım şemasındaki bütün aşamalara aşağıdaki gibi bir takım sorular sorulmalı ve yanıtlanmalıdır.

444 Soyer, A.

Tehlike analizi için sorulması gereken sorular

• Bu aşamada herhangi bir yabancı madde olabilir mi?

• Bu aşamada eklenen herhangi bir yardımcı malzeme yabancı madde içerebilir mi?

• Bu aşamada kullanılan ambalaj malzemesinde yabancı madde olabilir mi?

• Bu aşamada alet-ekipman, personel ve çevreden yabancı madde bulaşabilir mi?

Yukarıdaki sorulara verilen cevaplar her üretim aşaması için listelendikten sonra yabancı maddeyi önleyici, belirleyici ve ayırıcı uygulamalar düşünülür. Problemi önleyecek faaliyetler listelenir.

445 Soyer, A.

Yabancı madde ayıran ve belirleyen sistemler

Gıda sanayiinde üretim hattında yabancı madde kontrolünde

kullanılan teknikler 2 grupta toplanır:

• Yabancı maddeyi uzaklaştıran sistemler

• Yabancı maddeyi belirleyen sistemler

Uzaklaştıran sistemler; yabancı maddenin temel fiziksel farklılıklar nedeniyle eleme, çöktürme, filtrasyon gibi yöntemlerle uzaklaştırılması esasına dayanır. Bu sistemler çoğu zaman üretim akışı içinde doğal olarak bulunur.

Belirleyen sistemler; özel bir yabancı maddenin belirlenmesi için tasarlanmıştır. Çok eski, fakat hala kullanılan bir yöntem el ile seçmedir. Yeni yöntemler ise elektronik teknolojiye dayanan yöntemlerdir.

446 Soyer, A.

Yabancı madde ayıran ekipmanlar

• Hava ile ayıran sistemler

• Sıvı ayırma sistemleri

• Elek ve filtreler

• Manyetik tutucu ve sabit mıknatıslar

Hava ile ayıran sistemler

Kuru temizlik yöntemidir, ucuz bir sistemdir.

Toz patlaması ve yangın tehlikesine karşı dikkatli olunmalıdır. İki tiptir:

Aspiratörler: Farklı ağırlık ve yoğunluktaki maddelerin ayrılmasını sağlar.

Buğdaydan kabuğun ayrılması, fındığın kabuk parçalarından temizlenmesi.

Üründen geçirilen kuvvetli hava akımı ile hafif olan kısım uzaklaştırılır.

Hava akımına dirençli olan bazı yabancı maddeler özel bir aspirasyon ile çekilir.

447 Soyer, A.

• Sıyırıcı ve ayırıcılar: Gıda yüzeyindeki toprak, döküntü (kapçık) gibi materyallerin ayrılmasında kullanılır.

• Bu kuru temizlik; sıyırıcı diskler, vibratör, dönen fırçalar gibi ekipmanlarla yapılır.

• Sıyrılan gevşek materyal genellikle aspiratörle uzaklaştırılır.

Sıvı ayırma sistemleri

• Islak temizleme yöntemidir. Genellikle diğer ayırma teknikleri ile birlikte kullanılır.

• Yıkama, çoğu zaman gıda işlemenin ilk aşamalarından biridir.

• Yıkayıcı ve spreyler: Ürün temiz su içinde ilerlerken yüzeydeki bulaşma uzaklaşır. Daldırarak yıkamalarda kirli su çalkalanıp boşaltılmadan ürün ve su eklenir, yıkama çok etkin olmayabilir.

• Sürekli sistemlerde gıda elek şeklinde delikli bir yüzeyde geçerken üzerine su sprey edilir.

448 Soyer, A.

• Çöktürme ve yüzdürme: Yoğunluk

farkı nedeniyle ağır olan maddeler tankın

dibine çöker. Bu tanklarda hava kabarcığı

oluşturan borular vardır. Böylece ürün

tank yüzeyine, kirler dibe itilir.

449 Soyer, A.

Elek ve filtreler

• Yabancı maddeyi büyüklük bazında ayırır.

• Kuru veya ıslak sistem olarak kullanılabilir.

• Elekler kullanım sırasında mekanik olarak hasar görüp delinebilir veya tıkanabilir. Bu nedenle sık sık kontrol edilmelidir.

• Kuru elekler kullanılırken patlama ve yangına karşı dikkatli olunmalıdır.

• Islak eleklerde mikrobiyel üreme ve korozyon problemi görülebilir.

450 Soyer, A.

Manyetik tutucu ve sabit mıknatıslar

• Mıknatıslar, gıda sanayiindeki manyetik ayırıcılardır. Vida, somun gibi büyük demir parçalarını tutmak için seramik mıknatısların oluşturduğu düşük yoğunluktaki manyetik alanlar kullanılır.

• Yüksek yoğunluktaki manyetik alanlar ise, pas döküntüsü veya bazı paslanmaz çelik parçalar gibi küçük ve zayıf manyetik partikülleri tutmak için kullanılır.

• Manyetik sistemler, manyetik olmayan metalleri tutmaz.

Başlıca dört tip manyetik ayırıcı vardır:

• Plaka şeklindeki mıknatıslar: Kutu içindedir, konveyörlerin üzerine veya boşaltma oluğunun altına monte edilmiştir.

• Çubuk veya silindir şeklinde mıknatıslar: Tekli veya çoklu olarak kullanılır, ürün aralarından akar. Kuru ve ıslak gıdalar için uygundur.

451 Soyer, A.

• Borulara monte edilen mıknatıslar: Mıknatıslar sıvı akışını engellemeyecek şekilde boru içine yerleştirilmiştir.Bu sistem meyve suyu gibi sıvı gıdalar için uygundur.

• Çorba gibi yoğun sıvılarda ise bu sistemde akış engellenebileceğinden, plaka şeklinde mıknatıs uygundur.

• Silindir veya tambur şeklinde mıknatıslar: Manyetik olmayan dönen silindirde genellikle konveyör sonunda, düz bir hat şeklinde manyetik üniteler bulunur. Gıda yukardan beslenir. Manyetik olmayan kısım aşağı düşerken, manyetik maddeler manyetik alan bitinceye kadar mıknatıs tarafından tutulur. Santrifüj kuvvetiyle ayrı bir yere ayrılır.

• Bu sistem hububat, pirinç, çay ve şeker için kullanılmaktadır.

452 Soyer, A.

• Sistem kendi kendini temizlemiyorsa, mıknatıslar periyodik olarak hattan ayrılıp temizlenmelidir.

• Aşırı yüklenen mıknatıslar ürün bulaşmasına neden olur.

• Her temizlikte toplanan metaller incelenip kayıt tutulmalıdır.

• Böylece hammadde tedarikçilerinin performansı veya üretime ait diğer eğilimlerin belirlenmesi ve yabancı madde kaynaklarının değerlendirilmesi mümkün olur.

• Üretim alanına doğru yerleştirilen mekanik ayırıcılar, son ürün güvenliğini artırdığı gibi, pompa, değirmen, öğütücü, dilimleyici, ekstrüder gibi pahalı ekipmanların yabancı maddeden zarar görmesini de önler.

453 Soyer, A.

Yabancı madde belirleyen sistemler

Metal dedektörler

• Demir, pas, çelik ve demir olmayan pirinç, alüminyum, kurşun gibi metallerin belirlenmesinde kullanılır.

• Üretim hattında ürünün görsel kontrolünden sonra, paketlemeden hemen önce ve/veya hemen sonra bulunabilir.

• Üretim hatlarının sonunda metal dedektör bulunması gerekir.

• Paket içinde metal var ise, dedektör sinyal verir. Ürün otomatik olarak ayrılır. Ürünün niçin reddedildiği araştırılmalı, metal kaynağı belirlenmelidir.

• Dedektörlerin etkinliği düzenli olarak kontrol edilmelidir.

Metal dedektörlerin hassasiyeti bir çok faktörden etkilenir:

• Ürün büyüklüğü, paket içindeki ürünler arasındaki boşluk, metal bulaşmasının şekli, ürünün tuzu, nemi .

454 Soyer, A.

• Metal dedektörler belirli büyüklüğün altındaki partikülleri belirleyemez.

• Kan, tuz, nem gibi kuvvetli iletken maddeler, bir çok gıdanın manyetik özellik göstermesine neden olur.

• Diğer yandan örneğin kakaoda önemli miktarda bakır ve kimyasal kökenli renklendirici bulunur ve ürün metalden daha kuvvetli sinyal verir.

• Kutu içindeki paketler arasında 1 cm boşluk var ise, metal dedektörün hassasiyeti artar.

• Alüminyum folyo içindeki ürünler metal dedektörlerden geçirilemez.

455 Soyer, A.

X ışını belirleme sistemi

Gıda işletmeleri için uygun olan iki sistem vardır:

• Görüntülü sistem (image intensifiers)

• Hat sistemi (line scan system)

Görüntülü sistem: X ışını, geçen materyal tarafından absorbe edilir. Objenin farklı kısımlarında absorbsiyon değişik olur. Bu resim bir TV kamerası ile kuvvetlendirilir ve monitöre verilir.

Hat sistemi: X ışınları düz bir hattan geçen ürüne gönderilir. Her bir ünite üzerine düşen ışın elektriksel sinyale çevrilir. Hat sorumlusu sinyalde bir anormallik olup olmadığına bakar.

**X ışını sistemi ile yabancı madde belirleme pahalı bir sistemdir. Ancak bu sistemin belirlediği yabancı madde tiplerini diğer yöntemler ile belirlemek mümkün değildir.

456 Soyer, A.

X ışını;

• Et ürünlerinde kemik,

• Meyve ve sebzelerde taş ve cam,

• Üretim ekipmanlarından gelebilecek kauçuk, plastik ve çeliğin belirlenmesinde kullanılmaktadır.

• Bulaşma; ürün plastik, karton, cam, hatta kapanmış konserve kutusu içinde de olsa belirlenebilmektedir.

• Yabancı madde tam olarak belirlendiği için, metal dedektörde olduğu gibi bulaşmamış ürünün reddedilmesi söz konusu değildir.

• Yöntem; gıda ile, belirlenecek yabancı maddenin X ışınını absorblaması arasında önemli yoğunluk farkı olmasına dayanır.

457 Soyer, A.

458 Soyer, A.

Optik sistemler

• Gıda sektöründe kullanımı çok değişiktir.

• Bazıları sadece renk farkına dayanan çok basit sistemlerdir.

• Bir kısmı ise kompleks görüntülerin elde edildiği sistemlerdir.

• Cips veya parmak patates gibi ürünler aydınlatma sistemine (illuminatör) beslenir ve sırayla akar.

• İlluminatör 1, 2 veya 3 farklı renkte ışık kaynağı verebilir. Tek renk ışık veren (monokromatik) üniteler, sadece koyu ve açık renkli ürünleri ayırır.

• 2-3 renkli üniteler daha kapsamlı ayırım yapabilir.

• Bununla birlikte hiçbir optik sistem ideal değildir. Etkinliği %85-99 arasındadır.

459 Soyer, A.

460 Soyer, A.

461 Soyer, A.

Fıstık Sol resim: kabul, Sağ resim: red

462 Soyer, A.

El ile seçme

• Yabancı maddeleri insanlar 5 duyu organlarını ve karar verme yeteneklerini kullanarak makinelerden daha güzel ayırır.

• Bu iş büyük bir beceri, dikkat, hassaslık ve uzun süre gerektirir.

• İnsanlar aralıksız uzun süre aynı dikkatle çalışamaz.

• İyi aydınlatma, çalışma yüksekliği, bant genişliği, bant rengi ve hızı gibi çalışma koşulları ve banda verilen ürünün yoğunluğu ayarlanarak iş verimi artırılabilir.

• Ancak işin aynı standartta devam edebilmesi için personelin 30-40 dakikada bir değiştirilmesi gereklidir.

463 Soyer, A.

Kirli şişe ve kutuların ayrılması

• Geri dönüşümlü şişelerin tekrar kullanılmadan önce yıkanıp dezenfekte edilmesi önemlidir.

• Kabul edilemeyecek derecede kirli şişeler yıkanmadan ayrılır.

• Pestisit ve kimyasallarla bulaşmış şişeler dolum hattına yerleştirilen koku alma ekipmanı ile reddedilir.

• Şişeler deterjan, dezenfektan, sıcaklık ve pH gibi parametreler ayarlanarak yıkanır.

• Kirli şişeleri ayıracak yeterli sayıda gözlemci personel olmalıdır.

• Şişeler siyah veya beyaz uygun bir arka plan ve uygun şekilde yerleştirilmiş aynalar yardımıyla kontrol edilir.

• Gözlemci personel sık aralıklarla, örneğin her 30 dakikada bir değiştirilir.

• Konserve sektöründe geri dönüşümlü ambalaj kullanılmamaktadır. Ancak ilk defa kullanılacak kutu ve kavanozlar, dolumdan hemen önce ters çevrilmeli ve yıkanmalıdır.

• Bazı işletmelerde teneke kutu içerisine basınçlı hava verilir.

464 Soyer, A.

Ret sistemi

• Bütün otomatik sistemlerde, yabancı madde içeren ürün ve ambalaj sistemden reddedilir.

• Bazı sistemler alarm verir ve hattaki personel ürünü hattan

alır.

• Bazı sistemler ise kanat yardımıyla, bir mekanizma ile iterek veya hava ile savurarak hattan ayrılmayı sağlar.

• Hattan ayrılan ürün kontrol edilinceye kadar ret kutusunda tutulmalıdır.

• Yetkili personel gerekli incelemeyi yapıp, yabancı madde kaynağını belirlemelidir.

465 Soyer, A.

Gıda işletmeleri;

• Kendi sistemlerine hakim oldukları zaman, müşteriden gelebilecek haksız şikayetler karşısından kendilerini savunabilirler.

• ISO 22000 gıda güvenliğini sağlamayı amaçlar.

• ISO 9001 müşteri memnuniyetini amaçlar.

• Bu sistemlerde yabancı madde kontrolü ve müşteri şikayetleri üzerinde önemle durulan konulardır.

• İşletmeler müşteriden şikayet aldığı zaman, en kısa sürede konuyu araştırıp, bilgi vermek, bazen de ürününü piyasadan çekmek veya toplamak zorundadır.

• Yabancı madde sağlığa zarar verebilir, tiksindirici olabilir veya ürün ambalajının dışında bile bulunsa firmaya olan güveni azaltır.

466 Soyer, A.

10.Bölüm

Prof. Dr. Ayla Soyer İşletme yapısı ve tasarımı

467 Soyer, A.

Genel yapı

• Basit ve temizliği kolay tasarımlar tercih edilmelidir. • Böcek, kuş ve kemiricilerin girebileceği ve barınabileceği

yerler olmamalıdır. • Personel hijyeni uygulamaları için yeterli alan olmalıdır. • Tuvaletler doğrudan gıda işleme alanlarına açılmamalıdır. • İş akışı devamlı olmalı ve hammaddeden son ürüne doğru

ilerlemelidir. Böylece temizlik kolaylaşır ve çapraz bulaşma önlenir.

• Temiz ve kirli alanlar ayrılmalıdır. Büyük işletmelerde çiğ gıda işlemede çalışan işçinin pişmiş ürün alanına geçmesine izin verilmez. Yüksek riskli alanlara mikrobiyolojik filtreden geçmiş hava verilir.

• Materyaller yüksek sıcaklık, fiziksel titreşim, nem ve organik asitler gibi gıdaların neden olacağı korozyona dayanıklı olmalıdır.

468 Soyer, A.

• Bina dışında drenaj yeterli olmalı. Uygun alım ve sevkiyat alanları bulunmalıdır. Çöp ve atıkların çıkış kapısı olmalıdır.

• Kirlerin birikebileceği boşluk, bağlantı yerleri, girilmeyen alanlar olmamalıdır.

• Kontrol ve temizlik için bütün alanlar ve köşeler kolay ulaşılabilir olmalıdır.

• Keskin köşeler, dik açılar olmamalıdır. Köşeler içbükey olarak yuvarlatılmalıdır.

• Materyaller kir birikmesini önlemek için düzgün ve gözeneksiz olmalı, kolay temizlenebilmelidir.

• İşletme yerleşimi, gün sonunda yeterli temizlik ve dezenfeksiyonun yapılmasına uygun olmalıdır. Ekipmanlar tabandan en az 20 cm yüksekte veya tabana tamamen bitişik olmalıdır. Ekipman çevresinde temizlik, kontrol ve bakım için en az 1 metre, üzerinde ise en az 0.5 metre boşluk olmalıdır.

• Havalandırma akışı temiz alandan kirli alana doğru yapılmalı, aşırı sıcaklık, yoğunlaşma, toz, buhar ve koku uzaklaştırılmalıdır. Ortam sıcaklığı 25oC’nin altında olmalıdır.

• Aydınlatma en az gün ışığına eşdeğer olacak şekilde planlanmalıdır.

469 Soyer, A.

• İhtiyaca göre bina tek veya çok katlı olabilir.

• Tek katlı binalar genellikle dondurulmuş gıda gibi yüksek riskli işlemlerin olduğu yerlerde tercih edilir.

• Çok katlı binalarda görülen en önemli problem, hava ve nemin üst katlardan gıda işleme alanına sızmasıdır.

• Yüksek riskli alana bulaşma, hem kat hatalarından hem de kötü yapılmış bakımsız drenejdan dolayı olabilir.

470 Soyer, A.

471 Yağ fabrikası

Soyer, A.

472

Meyve ve sebze işleme tesisi

Soyer, A.

473 Balık işleme tesisi

Soyer, A.

Yükleme rampaları

• Yükleme rampaları veya platformları 1 metreden veya kamyon seviyesinden aşağıda olmamalıdır.

• Düşük seviyeler kemiricilerin atlayıp hızla yükleme kapısından içeri girmesine neden olur.

• Yükleme yeri ile zemin arasında sabit merdiven olmamalıdır.

• Personel için seyyar merdiven kullanılmalıdır.

• Platformun altında boşluk bulunmamalı, burası beton ile doldurulmalıdır.

474 Soyer, A.

Kapı ve pencereler • Açılan kapı ve pencereler minimum sayıda olmalı, tercihen

yüksek riskli alanlarda pencere bulunmamalıdır. • Kırılması halinde ürünü bulaştırabileceğinden, gıda işleme

alanlarında hiçbir cama izin verilmez. Bu nedenle pencerelerde kırılmayan polikarbonat malzeme kullanılmalıdır.

• Pencereler cam ise, dağılmayı önleyici film ile kaplanmalıdır. Pencere çerçeveleri U-PVC veya alüminyum gibi az bakım gerektiren tip olmalı, çerçevelerin kasa ile birleşme yerleri iç ve dış cepheden polisülfit gibi iyi kaliteli dolgu maddesi ile kapatılmalıdır.

• Pencerelerin iç taraftaki eşikleri 20-40o eğimli olmalı, böylece herhangi bir şey konması önlenmelidir.

• Dış eşikler, kuşların tünemesini önlemek için 60o eğimli olmalıdır.

• İşletmede açılan pencere var ise hepsinde tel olmalıdır. Bu teller naylon, paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir.

475 Soyer, A.

Havalandırma

• İşletmelerde bulaşmaların önlenmesi ve rahat bir çalışma ortamı için yeterli havalandırmanın sağlanması gereklidir.

• İşletme havası, solunum ve diğer biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle oksijenin azalması ve oluşan ürünlerin havayı kirletmesi ile bozulur. Bu nedenle işletmelerde düzenli havalandırma yapılması önemlidir. Ayrıca;

İşletmeler;

• Su ve su buharının fazla kullanıldığı alanlardır.

• Alet-ekipman sterilizasyonunda, yıkama ve temizlik işlemlerinde buhar kullanıldığında veya işletme içerisinde üstü açık su bulunduğunda ortamın nem oranı yükselir.

• Pişirme işleminin yapıldığı alanlarda yoğunlaşmaların önlenmesi gereklidir. Bilindiği gibi hava yüksek sıcaklıkta daha çok nem taşır ve soğuk bir yüzeye çarptığında yoğunlaşma meydana gelir.

476 Soyer, A.

Ortamın nem düzeyinin yüksek olması;

• Tavan ve duvarlarda bakteri ve küf gelişmesine yol açar.

• Metallerde korozyona, ahşaplarda çürümeye, boyalarda bozulmaya neden olur.

• Kuru ürünlerin nem almasına neden olur.

• İşçilerin verimi düşer.

Havalandırma her bölümdeki aşırı sıcaklığı, yoğunlaşmayı, toz, buhar ve kokuyu uzaklaştıracak kapasitede olmalıdır.

• Gıda işletmesine hava girişinde toz, kir ve böceklerin girişini engelleyen filtre olmalıdır. Bu şekilde hava temiz ve çevresel bulaşmadan arınmış olur.

• İşletmelerde hava akışı temiz veya düşük riskli alandan kirli veya yüksek riskli alana doğru olmalıdır.

• Havalandırma bina bazında planlanmalıdır.

477 Soyer, A.

• Havalandırma sistemleri ortamın havasını saatte belirli sayıda değiştirecek şekilde olmalıdır. Ortalama hava ihtiyacı 1 m2 alan için 15 m3’tür. Bu rakam 10-50 m3 arasında değişir.

• Genel olarak işletmede %50-60 nem olmalıdır. Mikroorganizma üremesini önlemek için basınçlı hava hatları kullanılarak hava kuru tutulmalı ve gıda ile temas ediyorsa mikrobiyolojik filtreden geçirilmelidir.

478

Hava filtreleri

Soyer, A.

• Gıda işletmelerinde kapı ve pencereler tam kapalı olmalı veya kemirici, böcek ve toz girişi önlenmelidir.

• Açılan kapı ve pencerelere hava perdeleri yerleştirilmelidir. Hava perdeleri etkili olabilmesi için uygun şekilde yapılması ve dışarı doğru üflemesi gerekir.

• Üretim alanındaki hava, dışarıdan bulaşma etmenlerinin girişini önlemek için hafif pozitif basınçta (en az 25 paskal) olmalıdır.

• İşletme içindeki yüksek riskli alanlarda oluşturulan pozitif basınç diğer alanlardan biraz daha yüksek tutulur.

• Tuvaletlerde ise negatif hava basıncı olmalıdır.

479 Soyer, A.

• Hava kaynaklı kontaminasyonun kontrol altına alınmasının en güvenli yolu, sürekli sistemlerin kullanılmasıdır. Ancak bunlar pahalı sistemlerdir.

• Diğer bir yol her işletmeye uygun olan hava filtrelerinin kullanılmasıdır. Hava filtrasyon sistemlerinde iki veya daha fazla filtre arka arkaya monte edilebilir.

• Örneğin dört filtreli bir sistem; kaba parçaları tutan metal filtre- uçan haşereleri tutan dönen filtreler- küçük partikülleri tutan stok tipi filtre- hava emen aspiratörden oluşur.

• İşletmelerde kullanılan hava filtrelerinin düzenli olarak bakımı gereklidir. Filtrelerin gücünün azalması hava basıncındaki düşme ile belirlenir.

• Filtreler temizlendikten sonra kesinlikle ıslak monte edilmemelidir. Bakım sırasında filtrede biriken toz ve döküntülerin hava akımıyla dağılmaması için fanlar kapatılmalıdır.

480 Soyer, A.

Lejyoner hastalığı

** Hijyenik bir gıda işletmesi için temiz hava hayati önem taşır. Baca, boru ve soğutma kulelerinin düzenli temizlik ve bakımının yapılmaması enfeksiyon riskini artırır. Havalandırma sistemlerinden sık sık Legionella bakterisi bulaşır.

Lejyoner hastalığı olarak bilinen hastalığa, özellikle split klimaların temizlenmeyen hava filtrelerinde bulunan, insanlarda pnömoni (zatürre) gibi hastalıklara yol açan bu bakteri türü neden olur.

Bilimsel adı Legionella dır. Bu bakterinin 48 türü ve 70 ayrı serolojik olarak tespit edilebilen çeşidi vardır.

Bu 48 tür içinde, insanlardaki hastalığın %90 oranında etkeni Legionella pneumophila'dır. Bakteri 0-63 oC arasında canlı kalabilir. Lejyoner adını ilk kez Amerikalı eski askerlerin bir toplantısı sırasında salgın yaptıktan sonra almıştır. Hastalık insandan insana geçmez, bulaşmış sular ile ve hava yolu ile yayılır.

481 Soyer, A.

İşletmede hava kaynakları; • İşletmede hava ya doğal yolla veya vantilasyon yoluyla sağlanmaktadır. Isıtma ve soğutma gibi amaçlarla kullanılan hava klima tesislerinden, bazı makinaların çalışması için gerekli basınçlı hava ise kompresörlerden sağlanır.

• Doğal yolla hava sağlanması

İşletme içi hava ile dış ortam havası arasında oluşan sıcaklık farkının yarattığı basınç sonucu doğal bir hava akımı sağlanır.

Bu şekilde havalandırmada havanın filtrasyonu mümkün olmaz ve hava kaynaklı kontaminasyon riski yüksektir.

Gıda işletmeleri için uygun bir yöntem değildir.

482 Soyer, A.

• Güçlendirilmiş hava sağlama

Güçlü fanlar ve aspiratörler kullanılarak işletmedeki havanın

emilmesi veya dışarıdaki havanın üflenmesi yoluyla yapılan

havalandırmadır.

Havalandırma bölgesel veya merkezi sistemlerle gerçekleştirilir.

İşletme içine giren havanın mutlaka filtre edilmesi gereklidir.

Fanların sık sık temizlenmesi gereklidir.

• Kompresörlerden sağlanan basınçlı hava

Basınçlı havadan bir makinayı çalıştırmak, ürünü hareket

ettirmek gibi farklı amaçlarla yararlanılabilir.

483 Soyer, A.

• Hava perdeleri • Sık açılıp kapanan kapılar ve ürün

depolarının kapıları, yükleme rampaları, soğuk hava depo girişleri gibi sürekli olarak açık duran kapı ve pencerelerde hava perdeleri kullanılır.

• Amaç; kontaminasyon ve haşere girişini engelleme yanında içerdeki sıcaklığı muhafaza etmektir.

• Bu perdeler sert plastikten yapılmıştır. Veya doğrudan açık duran girişin üzerine 2-3 cm aralıklı ve boydan boya uzanan bir hava kanalı ve bu kanalın devamında da güçlü hava üfleyebilen aspiratörden oluşur.

484

PVC perdeler

Soyer, A.

485 Soyer, A.

İç duvarlar

• Bütün yüzeyler düzgün, emici olmayan, açık renkli, kolay temizlenip dezenfekte edilebilir yapıda olmalıdır.

• Duvarların bağlantı yerleri toz ve kir birikmesini önleyecek şekilde olmalıdır.

• Duvarlar, temizliğin kolay ve etkin olarak yapılabileceği, yağ ve suyu absorbe etmeyen bir malzeme ile kaplanmalıdır.

• Duvarlar için hijyen standartları ulusal ve uluslararası yönetmelikler ile tanımlanmıştır.

486 Soyer, A.

Genel olarak;

• Geçirgen olmayan, absorban olmayan, yıkanabilir, toksik olmayan materyallerden uygun yüksekliğe kadar yapılmalı,

• Duvarlar düzgün olmalı, çatlak ve yarık bulunmamalıdır.

• Seçilen materyaller organik asit içeren gıdaların neden olacağı korozyona dirençli olmalıdır.

• 85oC’nin üzerindeki sıcaklıklara dirençli olmalıdır.

Genel olarak kabul gören duvar malzemeleri;

• Düzgün duvar yüzeyi yıkanabilir, parlak uygun bir boya ile boyanır. Ancak ıslak alanlar ve gıda ve yağ ile temasın olabileceği yerlerde bu duvarlar uygun değildir.

• Seramik

• Paslanmaz çelik

• Plastik kaplama

• Diğer su geçirmez, onaylanmış bir malzeme

487 Soyer, A.

• Gıda hazırlık ve temizlik alanları gibi ıslak alanlarda boyalı yüzeyler uygun değildir.

• Boyanmış yüzeyler, kuru gıda depoları için uygundur. Fakat temizliği sık kontrol edilmelidir.

• Seramik ile kaplanmış duvarlarda en üstteki seramik, toz ve yağ birikmesini önlemek için 45o açıyla döşenmelidir.

• Pişirme yapılan alanlardaki duvarlar yüksek sıcaklık ve yoğun buhar ve yağa maruz kalırlar. Bu alanlar genellikle tabandan davlumbaza kadar paslanmaz çelik malzeme ile kaplanır.

• Vida, vida somunu, cıvata gibi sabitleyici malzemeler tamamen düz olmalıdır.

• İşletmelerde kir birikimine neden olacağı için pencere eşikleri istenmez.

• Hijyenik olarak uygun taban ve duvarlar, taban-duvar, duvar-duvar ve duvar-tavan bağlantıları hijyenik yapılmalıdır.

• Bütün bağlantılarda iç bükey yapı sağlanmalıdır.

• Bu yapı kir birikimini engeller ve temizleme ürünlerinin temasına imkan sağlar.

• 5 cm iç bükey yarıçap temizlik için yeterlidir.

488 Soyer, A.

Duvar yüzey malzemeleri

• Duvar yüzeyine uygulanan kaplama; düzgün, temizliği kolay, dayanıklı ve geçirgen olmayan tipte olmalıdır.

• Yağ bazlı emülsiyon boyalar,

• epoksi boyalar

• poliüretan boyalar

• klorlanmış ya da akrillenmiş kauçuk boyalar kullanılır.

Epoksi boyalar: Suya, asitlere ve alkaliye, aşınmaya ve hava koşullarına dirençli yapıştırıcı kimyasal reçinedir.

Poliüretan boya: Mekanik ve kimyasal direnci yüksek, güneş ışığına dayanıklı bir boyadır.

Klorlanmış boya: Doğal kauçuğun klorla tepkimesi sonucunda elde edilen, %65 civarında klor içeren, aromatik çözgenlerde çözünebilen sert termoplastik reçine. Kimyasal direnci ve su direnci yüksektir.

489 Soyer, A.

Tavanlar

• Düzgün olmalı ve ek yeri olmamalıdır. • Tavan yükseklikleri yapılacak üretime ve kullanılacak

ekipmana göre değişir. Ancak, tabandan 3.5 m yüksek olan tavanların bakım ve temizliği kolaydır.

• Asma tavan yapılıyorsa, tavanın üzerindeki boşluk girilebilir ve temizlenebilir olmalıdır. Aradaki açıklığın en az 1.5 m olması gereklidir.

• Asma tavanlar binanın iç duvarlarında kullanılan izole edilmiş paneller ile kaplanmalıdır.

• Kablolar kanal, boru veya kutu içerisinde olmalıdır. Kemirici, böcek ve su girişini önlemek için etkin bir şekilde kapatılmalıdır.

• Acil kapama düğmeleri dışındaki bütün anahtar donanımları, kontrol panelleri, özellikle ıslak işlemlerin yapıldığı yerlerde bu işleme alanlarından ayrı odalara yerleştirilmelidir.

490 Soyer, A.

Işıklandırma

• Gıda işletmeleri genellikle penceresi olmayan alanlardır. Bu bir avantaj olup, işletme içerisinde aynı şiddette ışıklandırma sağlanabilmekte, sıcaklık ve nem daha kolay kontrol altına alınabilmektedir.

• Yapay ışıklandırma, uygun şekilde düzenlendiğinde bir çok avantajı vardır.

• Yeni yerleştirilen ve temizliği yapılan bir alanda ışıklandırma maksimum düzeydedir.

• Fakat ışıklandırma düzeyi 6 ay içerisinde; ampul gücünün düşmesi (%20), duvar ve tavandaki kirler (%10), ekipmanlardaki kirler (%20) ile yansıma sonucu %50 azalmaktadır.

• Bu nedenle ışıklandırma sistemleri %30-40 fazla hesaplanarak düzenlenmeli ve etkin temizlik ve bakım programları kullanılmalıdır.

491 Soyer, A.

492 Soyer, A.

• Floresan tüpler ve lambalar kırılmaları durumunda cam ve içeriğinin dağılmasını önlemek için genellikle polikarbonat bir koruyucu ile muhafaza içine alınmalıdır.

• Asılan üniteler düzgün, kolay temizlenebilir ve su girişini önlemek için uygun standartlarda tasarlanmalıdır.

İyi ışıklandırma;

• Hijyene kolaylık sağlamaktadır.

• Kontrol işleminin etkinliği artmaktadır.

• Kirli yerlerin kolayca görülmesini sağlamakta ve haşerelerin ilgisini azaltmaktadır.

Tavanın 3 metreden yüksek olmadığı ve duvarların açık renk olduğu yerlerde 20 Watt fluoresan/m2 taban alanı 400 lükse eşit olmaktadır.

493 Soyer, A.

494

Işıklandırma düzeyleri

Soğutma üniteleri ve kuru gıda depoları En az 110 lüks (10 foot candles)

Gıdaların satıldığı veya tüketiciye sunulduğu yerler

Ekipmanların ve buzdolaplarının içi El yıkama alanları ve tuvaletler Ekipman ve kap depolama ve yıkama alanları

En az 220 lüks (20 foot candles)

Gıda işleyicinin gıda ile çalıştığı alanlar Gıda işleyicinin bıçak, dilimleyici, öğütücü gibi

ekipmanlar ile çalıştığı alanlar (işçi güvenliği açısından)

En az 540 lüks (50 foot candles)

Soyer, A.

Tabanlar

• Gıda işletmesinin tabanı yapılacak üretime göre tasarlanır. Uygun olmayan tabanlar, üretimin uzun süre durmasına, kazalara neden olur ve hijyen standartlarının sağlanması güçleşir. Tasarımda hem fiziksel dayanıklılık hem de hijyenik kalite düşünülür.

Taban tasarımında dikkat edilecek konular; • Etkin şekilde temizlik ve dezenfeksiyon-Uygun temizlik için

taban ve duvar bağlantıları keskin köşeler şeklinde olmamalıdır (Şekil).

• Tabana döşenecek malzemenin seçimi-üretim koşulları dikkate alınmalıdır: – Yerleştirilecek ekipman ve makinalar, yük yoğunluğu-Taban

ısısal ve mekanik strese dayanıklı, ekipmanları taşıyacak güçte olmalıdır. Tankların ne ile doldurulacağı önemlidir. 1000 litre su 1 ton ağırlık yaparken, 1000 litre glukoz şurubu 1460 kg gelmektedir.

– Temizlik ve normal üretim koşullarına dayanıklılık-ürünün saçılma derecesi, korozyon, ısısal şok dikkate alınmalıdır.

495 Soyer, A.

496

Yuvarlatılmış köşeler olmalıdır. Keskin köşeler temizliği güçleştirir. Yuvarlağın yarıçapı 6 mm veya daha büyük, en küçüğü ise 3 mm’den küçük olmamalıdır. 90 derece ve dar açılı keskin köşelerden kaçınılmalıdır.

Soyer, A.

• Taban tasarımında iç bükey birleşme yerlerinin yanı sıra, yeterli su drenajı sağlanmalıdır.

• Taban fiziksel olarak suyun kolayca akmasını sağlamalıdır.

497 Soyer, A.

• Drenajlar ekipman yerleşimi dikkate alınarak planlanmalıdır.

• Kullanımı güvenli olmalı, kayarak düşmeyi önlemelidir.

Başlıca taban malzemeleri;

• Beton

• Tamamen vitrifiye* edilmiş seramik kaplama

• Eki olmayan reçine sıvalar (Epoksi vb)

498 Soyer, A.

Vitrifiye edilmiş seramik kaplama

Hammaddesi kil, kaolen, feldspat ve kuars türü inorganik maddeler olan kütlelerin; çeşitli yöntemlerle şekillendirilip, sırlanmaları ve 1250oC civarında pişirilmeleri sonucu camlaşmış bir sır örtüsü ile kaplı malzemedir. Özellikleri;

• - yüzeyin parlak ve gözeneksiz olması,

• - bakteri ve mikrop barındırmaması,

• - kir tutmaması, kolay temizlenmesi,

• - su emmemesi nedeniyle koku yapmaması,

• - asit ve deterjandan etkilenmemesi,

• - aşınmaması, uzun ömürlü olması,

• - ateşe dayanıklı olması.

499 Soyer, A.

Epoksi

• Suya, asitlere ve alkalilere dirençli, zaman içerisinde direncini yitirmeyen, yapıştırıcı bir kimyasal reçinedir.

Özellikleri;

• Antibakteriyel,

• Yekpare,

• Kimyasal ve mekanik kuvvetlere dayanıklı

• Kaymaz ve geçirimsiz

Kullanım alanları;

Gıda işletmeleri, soğuk hava depoları, içme suyu ve atık su depoları, ilaç fabrikaları, hastaneler, otoparklar, spor salonları vd.

500 Soyer, A.

501 Soyer, A.

Aşağıdaki durumlarda metal taban kullanılmalıdır.

• Ağır bir trafik, kuvvetli darbe, mekanik hasar veya ısısal şokun sözkonusu olduğu yükleme ve boşaltma alanları

• Konservelerin sterilize edildiği otoklavların bulunduğu alanlar

• Ağır tekerlekli araçların bulunduğu yerler

Bu tabanlar 30x30 cm’lik kare şeklinde plakalar kullanılarak yapılır.

Plakalar beton zemin üzerine epoksi yapıştırıcılar kullanılarak yerleştirilir.

Metal yüzeylerde kimyasal korozyon bozulmaya neden olur.

502 Soyer, A.

Drenaj

• Proses ve sanitasyon atıklarının uzaklaştırılması için gereklidir.

• Katı atıklar drenaja verilmeden önce ayrılmalıdır.

• Sanitasyon atıkları tuvalet vb. yerlerden gelen atıklar olup, fekal organizmalar içerir. Bu nedenle depo ve gıda işleme alanlarından geçirilmemelidir.

• Fabrika drenajı ile kanalizasyon sistemi ayrı olmalıdır.

• Ekipmanlar doğrudan drenaj kanallarının üstüne yerleştirilmemelidir. Temizlik zorlaşacaktır.

• Tabanda su birikimini önlemek amacı ile ekipmanlardan su çıkışları doğrudan drenaja verilmelidir.

• Yeterli drenaj, drenaj noktalarına gereken eğim verildiğinde sağlanabilir.

503 Soyer, A.

En uygun eğim için;

*Su hacmi dikkate alınır. Islak alanlar daha çok eğim gerektirir.

*Tabanın yüzey malzemesi: Reçine yüzey, diğer yüzeylerden daha çok eğime ihtiyaç duyar.

* Güvenlik: 40o’den daha fazla eğim, çalışanların güvenliğini tehlikeye sokar, tekerlekli araçlar için sorun olur.

• Drenaj sistemi üretimin aksi yönde akmalıdır. Yani temiz alandan kirli alana doğru akış olmalıdır. Fakat en iyisi temiz ve kirli alanlar için ayrı drenajlar yapmaktır.

504 Soyer, A.

Gıda Hijyen Yönetmeliği • Gıda Hijyen Yönetmeliği-17.12.2011 tarih ve 28145 sayılı

Resmi Gazete • Hijyen Nedir?

Bir gıda ürününün her türlü zararlı dış etkilerden korunması, insana zarar vermeyecek boyutta olmasıdır.

• Gıda Hijyen yönetmeliği neleri kapsar? Gıda üretimi yapan yada hizmet veren kuruluşların temiz ve hijyenik ortamlarda üretim ve hizmet verebilmesi, nihai tüketici ve alıcıların sağlığının korunması açısından gıdanın üretiminden depolanması, taşınması ve sunumuna kadarki tüm süreçlerin Gıda Hijyeni Yönetmeliğine uygun olması gerekmektedir.

• Gıda Hijyen ve sanitasyon yönetmeliği ve TS 13027 Gıda üretim yerlerinin hijyen ve sanitasyon kuralları, işletmeler için rehber ve zorunlu standartlardır.

505 Soyer, A.

Hangi işletmeler Hijyen Denetimine Tabidir?

• Gıda işleme tesisleri

• Restoranlar, lokantalar, kafeler

• Market zincirleri

• Catering firmaları

• Gıda ambalajı üreten işletmeler

• Gıda depolama ve lojistik firmaları

• Gıda ile alakalı tüm firmalar

506 Soyer, A.

TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon Belgesi

• TS 13027 Standardı, gıda üretim yerlerinde hijyen ve

sanitasyon için genel kuralların düzenlenmesi amaçlı oluşturulmuş olan bir standartdır.

TS 13027 Hijyen Belgesi Faydaları

• Firma marka itibarı sağlar

• Müşteri memnuniyeti sağlar

• Personel kontrolü

• Olası tehlikelerin önüne geçer

• Tüketici açısından satın aldığı üründen emin olması

• Yasalara uyum, böylece olası cezaların önlenmesi

• Yasal denetimlere hazır olma

507 Soyer, A.

Bu standardın genel şartları şu şekildedir: Gıda imal yerinin yapısı ile ilgili kurallar, Sosyal tesisler ile ilgili kurallar (büro, yemekhane, bulaşıkhane, duş,

tuvalet, yatakhane, revir, soyunma-giyinme yeri vb. sosyal tesisler) Gıda işleme alanları, Yakıt depoları ve sistemleri ile ilgili kurallar, Aydınlatma ve ısıtma sistemi ile ilgili kurallar, İşletmenin çevresi ile ilgili kurallar, Depolama yerleri ile ilgili kurallar, Çalışanlar ile ilgili kurallar, Üretimde kullanılan alet ve donanımlar, Temizlik, dezenfeksiyon ve sterilizasyon ile ilgili kurallar, Kritik kontrol noktaları ile ilgili kurallar, Gıdaların üretimi ile ilgili kurallar, Depolama ve sevk kuralları.

Yukardaki konulara dikkat edilerek gıda üretim alanı planlanır ve sürekliliği sağlandığı takdirde, güvenli gıda üretimi sağlam temellere oturmuş olacaktır. 508 Soyer, A.

13027 Standardı Denetleme Noktaları • Üretim yeri hijyeni

• Personel hijyen denetimi • Çapraz bulaşma riskleri • Alet ve ekipmanların hijyen kontrolü • Satış ve sunumda hijyen • Depolama şartları hijyeni • Lojistik açıdan hijyen • Pest kontrol • Temizlik malzemelerinin hijyeni • Ambalaj malzemelerinin saklanması ve hijyeni • Firma ziyaret şartları ve koşulları • Ürünle ilgili analiz ve test sonuçları Tüm şartların uygunluğu halinde firmaya Hijyen Sertifikası verilmektedir. Belge 1 yıllık verilir. Fakat denetim, kontrol her an olabilmektedir.

509 Soyer, A.

prof. dr. ayla soyer - acikarsiv.ankara.edu.tracikarsiv.ankara.edu.tr/browse/31574/gdm403açık...

Documents